REFRIGERAREA

1. Definiie. Efecte. Clasificare

Prin refrigerare se nelege rcirea produsului alimentar pn n apropierea
punctului su de nghe i pstrarea la aceast temperatur o perioad determinat.
Unele produse alimentare nu suport refrigerarea pn n apropierea
punctului lor de nghe, deoarece sufer degradri produse de frig. De exemplu,
tomatele nu se pot depozita la temperaturi mai mici de 8C, sau castraeii su! "#C,
fr a se produce degradarea lor fiziologic $i calitati. De aceea, temperaturile de
refrigerare ariaz din apropierea punctului de nghe pn la "%C, funcie de tipul
produsului alimentar supus procesului de refrigerare. n mod uzual, prin temperaturi
de refrigerare se neleg temperaturile ntre 1 i 5C.
Efectele refrigerrii asupra produselor alimentare sunt n principal
urmtoarele&
ncetinirea proliferrii microorganismelor'
frnarea activitilor metabolice din esuturile vegetale (dup recoltare) sau
animale (dup sacrificare)'
reducerea ratei reaciilor chimie de descompunere, inclusiv activitatea
enzimelor'
reducerea pierderilor de umiditate din esuturi.
*n tabelul 1 este dat o clasificare a procedeelor de refrigerare.
"
abelul 1 ! Clasificarea procedeelor de refrigerare
Procedeul de refrigerare Caracterizare
"uncie de natura agentului de rcire#
+efrigerarea n aer
, n camere de refrigerare
, n tunele de refrigerare&
- cu circulaie ertical
- cu circulaie orizontal
- cu circulaie transersal
+efrigerarea prin imersie n
ageni intermediari
, n ap glacial
, n ap de mare
+efrigerarea n schim!toare de
cldur
, funcie de agent
- ap glacial
- agent intermediar
, funcie de schim!tor
- cu manta
- cu serpentin
+efrigerarea n contact cu ghea
hidric
+efrigerarea n id
+efrigerarea umed
"uncie de modul de rcire#
+efrigerare lent
+efrigerare rapid
"uncie de parametrii agentului de refrigerare#
+efrigerarea ntr,o singur
treapt
+efrigerare n dou trepte
2. Procedee de refrigerare
2.1. Refrigerarea n aer
2.1.1. Uti l i zare. Parametri i
+efrigerarea n aer este procedeul de refrigerare cel mai utilizat n industria
alimentar. -l se utilizeaz pentru rcirea produselor alimentare cu structur solid&
carne, psri, pe$te, !rnzeturi, fructe, legume etc.
.gentul de rcire utilizat este aerul, cu urmtoarele avanta$e&
- nu afecteaz calitatea produselor cu care ine n contact'
- nu impune restricii n cazul produselor am!alate cu care ine n contact'
- nu afecteaz integritatea produsului alimentar cu care ine n contact, sau a
am!ala/ului, n cazul produselor am!alate.
#
%ezavanta$ele utilizrii aerului ca agent de refrigerare sunt&
- itez specific de rcire redus $i durat de refrigerare mai mare'
- deshidratarea parial a produsului supus refrigerrii $i astfel pierderi n
greutate.
0a refrigerarea ntr,o singur treapt, temperatura agentului de refrigerare,
deci temperatura aerului, ariaz ntre 1" $i 2"3C, iar la refrigerarea n dou trepte,
ntre 1% $i 1"%3C n prima treapt (funcie de produsul supus refrigerrii), $i ntre 1"
$i 2"3C n treapta a doua.
4emperatura $i iteza de refrigerare depind de viteza aerului utilizat ca $i
agent de refrigerare. .ceasta ariaz funcie de regimul de refrigerare& la refrigerarea
lent, iteza aerului este de 5,6 m7s, iar la cea rapid, de # 1 6 m7s, luat n
considerare n spaiu gol.
*n cazul proceselor de refrigerare n dou trepte, iteza aerului influeneaz
semnificati iteza de refrigerare doar n prima treapt, iar n treapta a doua deine
negli/a!il.
8iteza aerului $i deci iteza de refrigerare depind $i de modul de dispunere a
produselor supuse rcirii n spaiul de refrigerare. .ceast amplasare se face astfel
nct s se asigure o circulaie diri/at a aerului, un cmp de iteze ct mai uniform $i
o suprafa de expunere a produselor ct mai mare.
&odul de circulaie a aerului n spaiul de refrigerare poate fi dup direcie
ertical, longitudinal sau transersal.
*n ceea ce prie$te umiditatea relativ a aerului utilizat ca $i agent de
refrigerare, aceasta tre!uie s ai! alori ct mai ridicate (95 1 9%:) pentru a limita
transferul de mas $i astfel deshidratarea superficial, o!inndu,se pierderi minime
n greutate.
2.1.2. ;nstal ai i fri gori fi ce fol osi te pentru refri gerarea n aer
+efrigerarea produselor alimentare n aer se face n camere de refrigerare,
tunele de refrigerare sau mi/loace de transport frigorifice. *n tabelul ' este dat o
caracterizare a camerelor, respecti tunelelor de refrigerare, din punct de edere
constructi 1 funcional.
Camerele frigorifice prezint urmtoarele caracteristici constructive&
- lungimi <m=& "#, "8, #>, 65, 6?'
- limi <m=& "#' "8'
- nlimi <m=& @ 1 8'
- forme& ptrat' dreptunghiular'
- capaciti <t=& #55 1 855'
- moduri de circulaie a aerului& printr,un singur canal sau dou canale'
- modul de depozitare a produselor supuse refrigerrii& paletizat.
6
abelul ' ! Caracterizare constructiv funcional a camerelor i tunelelor de
refrigerare
Spaiu refrigerare Caracterizare
constructiv
*)
Caracterizare
funcional
Camer de
refrigerare
#
l
0
<
+efrigerarea
produsului alimentar
$i depozitarea lui
4unel de
refrigerare
#
l
0
>
+efrigerarea
produsului alimentar
fr depozitare
A)
0 B lungimea camerei 7 tunelului de refrigerare'
l B limea camerei 7 tunelului de refrigerare.
*n figura 1 este prezentat schema camerei frigorifice cu un singur canal de
aer, compus din rcitoarele de aer cu entilator ", deschiderile cu /aluzele # $i
canalele de refulare 6.
"igura 1 ! Camera frigorific cu un singur canal de aer
&odul de lucru al este urmtorul& aspiraia aerului cald se face cu a/utorul unor
entilatoare prin deschiderile cu /aluzele #, practicate n peretele camerei. .erul cald
este rcit de ctre rcitoarele " $i refulat n camera de refrigerare prin canalul 6,
prezut, dup caz, cu ramificaii.
*n ma/oritatea cazurilor, entilatoarele, rcitoarele, instalaiile anexe (camerele
de umidificare, priza de aer, filtrele etc.) sunt montate n exteriorul camerei frigorifice,
n coridorul tehnic.
*n figura ' este prezentat schema camerei frigorifice cu dou canale de aer,
compus din canalul de aspiraie a aerului cald " $i cel de refulare a aerului rece >,
entilatorul # $i !ateria de rcire 6.
>
"igura ' ! Camera frigorific cu dou canale de aer
&odul de lucru este urmtorul& aerul cald este aspirat prin orificiile laterale ale
canalului ". De!itul necesar de aer $i presiunea de refulare sunt asigurate de ctre
entilatorul #. .erul cald aspirat este rcit n !ateria de rcire 6 $i refulat prin orificiile
de distri!uie de la partea inferioar a canalului >.
Canalele de aspiraie $i de refulare sunt dispuse su! plafonul camerei
frigorifice, pe toat lungimea acesteia.
-xist $i ariante de camere de rcire fr canale de aer, la care la care
accesul aerului n camer se face prin difuzor $i a/uta/e.
Tunelele frigorifice se utilizeaz pentru refrigerarea rapid a produselor
alimentare $i prezint urmtoarele caracteristici constructive&
- lungimi <m=& ?' 9' "#, "%, "8, #>'
- limi <m=& 6' ?'
- nlimi <m=& 6,? 1 >,8'
- capacitatea ariaz n limite largi, funcie de dimensiunile tunelului, natura
produsului $i am!ala/ului acestuia'
- moduri de circulaie a aerului& longitudinal, ertical, transersal'
- mod de funcionare& continuu, discontinuu, semicontinuu.
*n figura ( este prezentat schema unui tunel frigorific cu circulaie orizontal
a aerului, compus din !ateria de rcire a aerului cald ", taa pentru colectarea
condensului #, entilatorul 6, plan$eul intermediar >, rastelele cu produsele supuse
refrigerrii % $i o!turatoarele de aer ?.
"igura ( ! Tunel de refrigerare cu circulaie orizontal a aerului
%
*n figura ) este dat schema unui tunel de refrigerare cu circulaia
transversal a aerului, compus din !ateria de rcire ", deflectoarele #, rastelele cu
produse 6 $i racordul de eacuare a apei din condens >.
"igura ) ! Tunel de refrigerare cu circulaie transversal a aerului
Refrigerarea n miloacele de trans!ort se utilizeaz mai ales pentru
prercirea fructelor $i legumelor proaspete n ederea transportului lor pe distane
mari. Ce folosesc agoane izoterme, autoizoterme, tre!uri frigorifice etc.
&odul de realizare a procesului de refrigerare n agoane izoterme este
urmtorul& produsele se ncarc n agon, acesta se racordeaz prin tu!uri flexi!ile la
agregatul de rcire a aerului. Urmeaz accesul aerului rece n agon, $i anume
longitudinal pe toat lungimea acestuia. Dup o perioad de "% 1 #5 min. se modific
poziia clapetelor pe canalele de aer, inersndu,se astfel sensul de circulaie al
aerului. *n momentul cnd temperatura produselor atinge aloarea optim solicitat
(2> ... 2"53C), agonul se decupleaz de la agregatul de rcire $i se ncarc cu
ghea compartimentele situate la extremitile sale, cu scopul meninerii n agonul
izoterm a temperaturii de refrigerare. Pe timpul transportului, circulaia aerului n
agon se realizeaz cu tur!ine eoliene acionate de curentul de aer exterior creat
prin mi$carea agonului, sau cu entilatoare. Pe msura topirii gheii, aceasta tre!uie
nlocuit.
*n cazul trenurilor frigorifice, agoanele izoterme sunt prezute cu sisteme de
rcire.
*n cazul transportului cu ma$ini frigorifice, acestea au agregate frigorifice
proprii.
2.2. Refrigerarea !rin imersie n ageni intermediari
Procedeul de refrigerare prin imersie n ageni intermediari utilizeaz ca ageni
de refrigerare&
- apa glacial cu temperatura de 5,% ... #3C, rcit cu a/utorul unor instalaii sau
n amestec cu ghea hidric'
- apa de mare la temperaturi de 1# ... 53C.
Procedeul se folose$te la refrigerarea psrilor, pe$telui, produselor egetale
etc. $i prezint urmtoarele aanta/e&
- itez de rcire mare'
?
- spaii de refrigerare reduse'
- produsul supus refrigerrii nu sufer pierderi n greutate.
*n funcie de modul de ehiculare a produselor supuse refrigerrii prin imersie
n ageni intermediari, instalaiile folosite pot fi&
- !azine de refrigerare cu !enzi de antrenare'
- !azine de refrigerare fixe cu coneior aerian'
- !azine de refrigerare fixe fr mi/loace de transport'
- !azine de refrigerare fixe cu transportoare elicoidale'
- rcitoare tu!ulare'
- cisterne de rcire'
- sisteme de refrigerare coneierizate etc.
*n figura 5 este prezentat schema bazinului de refrigerare fi* cu benzi de
antrenare, compus din /ghea!urile de alimentare cu produs " $i ghea #, cua de
imersie 6, paletele directoare >, transportul cu !and % $i transportorul nclinat cu
palete ?.
"igura 5 ! Bazin de refrigerare cu and de antrenare
Dazinul de refrigerare prin imersie cu !and de antrenare se utilizeaz la
refrigerarea psrilor. .gentul de refrigerare este apa rcit n circuitul secundar al
unei instalaii frigorifice $i meninut la temperatura de 53C prin adugarea de
ghea.
&odul de lucru este urmtorul& carcasele de psri sunt alimentate n interiorul
!azinului pe /ghea!ul ", iar fulgii de ghea pe /ghea!ul #. *n interiorul cuei 6 are loc
procesul de refrigerare propriu,zis. Cua este izolat termic $i are prezut o !and
transportoare % cu !rae de antrenare > dispuse perpendicular pe direcia de mi$care
pentru a facilita transportul carcaselor de la un capt al !azinului la altul. -acuarea
carcaselor refrigerate din !azin de face cu a/utorul transportorului cu palete ?.
*n cazul !enzilor de refrigerare fixe cu coneior aerian utilizate pentru
refrigerarea carcaselor de psri, acestea sunt deplasate de,a lungul !azinului cu
a/utorul unui coneior aerian care realizeaz $i imersia carcaselor n !azinul de
refrigerare.
0a !azinele de refrigerare fixe, fr mi/loace de transport, produsele supuse
refrigerrii sunt deplasate n interiorul !azinului de refrigerare cu a/utorul curentului
de ap de rcire $i !raelor de ghidare de pe pereii laterali ai !azinului.
@
0a !azinele de refrigerare fixe cu transportoare elicoidale, deplasarea
produselor supuse refrigerrii (carcaselor de psri) dintr,un capt la altul al
!azinului se face cu transportoare elicoidale.
*n cazul refrigerrii pe$telui, datorit alterrii lui rapide la temperatura mediului
am!iant, aceasta tre!uie realizat imediat dup momentul pescuitului. De aceea
naele de pescuit oceanic, asele de transport $i depozitele colectoare
(cherhanalele) tre!uiesc prezute cu instalaii frigorifice, cu sisteme de rcire directe
sau indirecte.
2.". Refrigerarea !rin amestec cu g#ea$ #idric$
Procedeul de refrigerare prin amestec cu ghea hidric se utilizeaz pentru
refrigerarea pe$telui, a unor soiuri de legume, a unor produse care pe lng o rcire
rapid necesit $i meninerea n stare umed a suprafeei lor un timp ndelungat.
Pentru aceasta se folose$te ghea mrunt (cilindric, solzi, zpad).
Produsele supuse refrigerrii prin acest procedeu sunt de o!icei am!alate n
lzi de lemn n care se adaug ghea mrunt. 8iteza de refrigerare cre$te cu
scderea dimensiunilor !ucilor de ghea. 0zile cu produse $i ghea se
depoziteaz n spaii rcite sau izoterme, amplasate astfel nct s permit
scurgerea $i eacuarea apei proenite din topirea gheii.
Procedeul prezint o serie de aanta/e&
- consum mare de ghea'
- existena generatoarelor de ghea mrunt'
- posi!iliti de colectare $i eacuare a apei proenite din topirea gheii'
- msuri de igien a spaiului de refrigerare.
2.%. Refrigerarea n &id
+efrigerarea n id este procedeul de refrigerare cel mai utilizat pentru legume
(salat, spanac etc.), alge marine comesti!ile, produse cu coninut ridicat de ap $i
suprafa specific mare.
Procedeul se bazeaz pe efectul de rcire a produsului prin aporizarea la
presiuni mici a unei pri din apa coninut n esuturile egetale $i din cea cu care a
fost stropit n preala!il produsul.
+rincipiul de lucru este urmtorul& produsele se introduc ntr,un spaiu nchis
ermetic, n care se reduce presiunea prin intermediul unei pompe de id, pn la o
aloare de %>5 1 ?55 Pa. Presiunea scade n continuare, iar n momentul atingerii
unei presiuni de 6555 Pa ncepe rcirea produsului. Cu! aceast aloare a presiunii
are loc procesul de aporizare, care se intensific cu scderea presiunii.
4emperatura aerului din spaiul de rcire cre$te !rusc, apoi scade progresi cu
scderea presiunii. 8aporii rezultai n urma eaporrii apei (#,% 1 6: din coninutul
total de ap) sunt eacuai $i condensai.
8
2.'. Refrigerarea n sc#im($toare de c$ldur$
+efrigerarea n schim!toare de cldur se aplic n cazul produselor
alimentare lichide. Cchim!toarele de cldur utilizate sunt cu plci, cu manta $i
agitator, tu!ulare, ea n ea. .genii de refrigerare utilizai sunt ap glacial,
soluii alcaline, soluii alcoolice.
2.). Refrigerarea umed$
+efrigerarea umed constituie o metod de refrigerare, care asigur rcirea
rapid a produselor alimentare, cu o itez de dou ori mai mare dect n cazul rcirii
cu aer uscat.
+rincipiul procedeului const n faorizarea unui transfer termic $i de mas
foarte intens ntre aer $i apa rece. Ce o!ine astfel o atmosfer foarte umed (98:)
care asigur condiii ideale pentru rcirea $i conserarea diferitelor produse
alimentare.
&odul de realizare a procedeului de rcire este urmtorul& produsele
alimentare sunt introduse n spaiul frigorific n care este montat un rcitor umed cu
ap glacial aflat la temperatura de 5 ... %3C, care curge pe suprafaa
schim!torului de cldur. .erul este refulat n spaiul de rcire de un entilator $i
rcit datorit contactului direct cu apa glacial.
9