10 Uleiurile vegetale - Sisteme tehnologice i structuri productive

1. NOIUNI INTRODUCTIVE
1.1. Importana sistemelor tehnologice i a structurilor
proucti!e pentru "a#ricarea uleiurilor !egetale
O importan deosebit pentru diferite ramuri ale tehnicii i n
special pentru industria alimentar o prezint grsimile care se pot grupa
n dou!
- grsimi de natur animal
- grsimi de natur vegetal
Grsimile se deosebesc prin coninut, structura gliceridelor
i coninut de impuriti" #lturi de gliceride componente de baz ale
grsimilor se gsesc n mici cantiti lipide compuse n special din
fosfogliceride i cerebrozide i substane rezultate prin hidroliza
lipidelor simple sau compuse ca de e$emplu! acizi grai alcooli
steroli carotenoide i vitamine liposolubile"
%in punct de vedere tehnologic toi compuii prezeni n
proporii mici sunt numii generic substane de nsoire.
Grsimile vegetale sunt denumite curent i uleiuri.[5]
&abricarea uleiurilor vegetale constitie o subramur important
a industriei alimentare" 'relucr(nd materiile prime oleaginoase
obinute n agricultur aceast industrie contribuie la valorificarea
potenialului agricol"
)n *om(nia seminele de in i c(nep au fost primele surse de
uleiuri vegetale la +umtatea secolului ,-, s-a introdus n cultur
rapia iar la nceputul secolului ,, ncepe producia i prelucrarea
seminelor de floarea soarelui care devine principala materie prim
oleaginoas" .oabele de soia s-au introdus cu cca" /0 de ani n urm i
dein locul 0 ca materie pentru industria uleiului"
Obinerea uleiurilor vegetale la nivel industrial a nceput s fie
aplicat n a doua +umtate a secolului 11 n uniti echipate cu prese
hidraulice"
&abricile de ulei de capacitate mi+locie dotate cu prese
mecanice i e$tracie cu solveni apar i se dezvolt n prima +umtate
a secolului ,,"
)n prezent ntreaga producie de uleiuri vegetale se obine n
intreprinderi noi sau modernizate n ultimii 00 de ani dotate cu
instalaii cu funcionare continu i bazate pe tehnologie modern"
O parte din grsimile vegetale obinute pentru scopuri
comestibile se folosesc sub forma n care ele au fost obinute de ctre
fabricile prelucrtoare de grsimi adic imediat dup purificarea
primar"
2$cepie fac uleiul de bumbac i de soia care trebuie s fie
rafinate" )n unele industrii grsimile brute sunt supuse unei prelucrri
speciale care de cele mai multe ori este ndelungat i complicat
datorit comple$itii proceselor chimice care stau la baza multor
industrii de grsimi"
'entru fiecare scop n parte grsimea trebuie s aib anumite
proprietai care depind de compoziia i structura sa"
3rsimile n stare natural nu corespund totdeauna condiiilor
proceselor de fabricare industrial ale anumitor produse"
)ntr-o serie de cazuri aceasta depinde de prezena n grsime n
cantitai relativi mici a impuritilor a cror ndeprtare adeseori este o
problem foarte grea care +ustific importana rafinrii grsimilor"
*afinarea reprezint uneori scopul final al fabricaiei de
e$emplu fabricarea uleiului comestibil de bumbac sau a uleiurilor pentru
conserve salat sau de mas"
)n alte cazuri rafinarea este o faz intermediar a unor alte
procese de fabricaie mai complicate"
#ici rolul ei const n a pregti grsimea pentru prelucrarea
chimic ulterioar"
#deseori grsimea nu corespunde condiiilor din cauza
coninutului necorespunztor de acizi grai sau a compoziiei i structurii
gliceridelor sale"
4ap"1" 5oiuni introductive 11 10 Uleiurile vegetale - Sisteme tehnologice i structuri productive
#stfel industria necesit n cantiti mari grsimi solide cu
diferite temperaturi de topire destinate fabricarii margarinei grsimilor
de gtit spunului stearinei etc""
6a+oritatea grsimilor vegetale se obin n stare lichid" )n astfel
de cazuri ele trebuie s fie transformate n grsimi solide printr-o
prelucrare chimic corespunztoare i anume hidrogenare"
)n 1718 Sabatier la Universitatea din 9ouluse a descoperit c
legturile organice nesaturate pot fi transformate n legturi saturate dac
se trece n stare gazoas mpreun cu hidrogenul peste particule de
nichel ca i catalizator"
5ormann i-a dat seama de importana acestui proces i n
1101 a descoperit c trec(nd acid oleic peste pulbere de nichel redus cu
hidrogen la temperaturi ridicate se obine acid stearic solid" #plicaia
industrial a acestei teorii nu a nt(rziat s apar":11;
6omentul cheie care a declanat dezvoltarea industriei
prelucrtoare de grsimi a fost obinerea uleiurilor din boabele de soia
care s-au utilizat mai departe la obinerea margarinei" 'rocesul s-a
dovedit rentabil deoarece rezidiile de la e$tracie sunt un nutre bogat n
proteine deci materia prim se valorific complet" 'rimele mari instalaii
de obinere a uleiurilor n flu$ continuu s-au bazat pe prelucrarea
boabelor de soia" :00;
O ramur important n prelucrarea grsimilor o reprezint
fabricarea margarinei"
6etodele de obinere a margarinei se cunosc de nc acum 100
de ani" <-a nceput s-a obinut din sm(nt(n apoi din seu de vac la
temperaturi ceva mai ridicate prin presare c(nd se obin 0 fraciuni! una
cu punct de topire mai ridicat oleostearina i una cu punct mai sczut
oleomargarina"
)n 1781 la 'oiss= n &rana s-a construit prima fabric de
margarin" 5evoia cresc(nd de margarin a fcut ca margarina fcut
din seul de vac s fie insuficient astfel c a nceput cutarea de noi
materii prime mai avanta+oase" #a s-au nlocuit grsimile animale cu
cele vegetale" :11;
4a orice structur productiv structurile de fabricare a uleiurilor
vegetale rspund mai multor funcii!
1" funcia productiv prin care rezult produse principale
>uleiuri grsimi halva etc"? produse secundare >bro@en
roturi etc"? i materii recuperabile >coa+a soapstoc@ etc"?A
0" funcia economic prin care se ofer investitorului
posibilitatea ca n condiiile unei administrri corecte >cu
deosebire n cazul structurilor integrate cu producia de
materii prime oleaginoase i cu structuri proprii de
valorificare a produselor finale? s obin profituri rapide
i n cuantum ridicatA
B" funcia social, astfel de structuri productive conduc(nd
la crearea unor noi locuri de munc de cele mai multe ori
n zone n care alte structuri productive sunt mai dificil de
amplasat deoarece nu pot satisface criterii de optim"
Rezultatele principale ale produciei sunt uleiurile i grsimile
vegetale, importante cu precdere n urmtoarele domenii! hrana
>alimentaia? omului i a animalelor materii prime pentru alte structuri
productive prelucrtoare nlocuitori ai combustibililor clasici la
motoare cu ardere intern alte utilizri tehnice etc"
Utilizarea grsimilor vegetale n alimentaia uman ca atare
sau n preparate >gtit maioneze conserve patiserie etc"? este
argumentat de valoarea energetic mare dega+at la asimilarea n
organism >1B @calCgram fa de D1 @calCgram la glucide sau
proteine? ceea ce face din acestea principala substan de rezerv din
organismul uman"
%e asemenea lipidele constituie unicul solvent pentru
vitaminele liposolubile iar anumite componente sunt neaprat
necesare pentru efecte fiziologice importante >spre e$emplu acizii
grai eseniali
>linolic linoleic arahidonic? pentru metabolismul corpului
depozitarea materiei grase fi$area enzimelor etc"?"
Orice furaare modern a animalelor presupune includerea n
reetele de preparare a fura+elor at(t a grsimilor c(t i a altor
subproduse din industria uleiurilor >roturi lecitin etc"?"
4ap"1" 5oiuni introductive 11 10 Uleiurile vegetale - Sisteme tehnologice i structuri productive
-n ce privete utilizrile industriale ca materii prime at(t a
uleiurilor c(t i grsimilor se prezint n continuare c(teva!
- fabricarea glicerinei i a spunurilor cremelor etc" n
industria cosmeticA
- uleiurile sicative >la care au loc reacii de o$idare i
polimerizare n prezena aerului cu formarea unei pelicule
de ulei uscat clasificarea pe baza sicativitii fc(ndu-se
n baza indicelui de iod !iod uleiurile sicative au -iod E
1D0 e$emple fiind uleiurile de in c(nep tung etc"? sunt
folosite la fabricarea lacurilor i vopselelor cernelurilor
tipografice linoleumului muamalei altor esturi
impermeabile etc"A
- n industria te$til n cazul folosirii tehnologiilor
tradiionale sunt folosite uleiurile sulfatate n vopsitorii i
imprimeriiA
- n industria constructoare de maini uleiurile sunt folosite
ca medii de rcire >componente n emulsiile de la
mainile-unelte ca atare la clirea oelurilor etc"? liani
>n turntorii la lierea amestecurilor de formare etc"? sau
ca lubrifiani >de e$emplu uleiul de ricin tratat termic n
amestec cu uleiurile minerale se folosete ca lubrifiant
pentru motoarele cu turaii mari datorit variaiei mici a
v(scozitii n raport cu temperatura?A
- n industria chimic uleiurile se folosesc la fabricarea
nlocuitorilor de cauciuc >de e$emplu uleiul de rapi la
fabricarea factisului? a unsorilor consistente >prin
saponificare cu 5aOF sau 4a>OF?0 i tratare cu alte sruri
metalice?A
- n cantiti mici dar importante prin efectul final uleiurile
vegetale se folosesc n industria farmaceutic"
O direcie cu pondere n continu cretere este folosirea
uleiurilor vegetale n mod direct sau dup esterificare drept
combustibili pentru motoarele cu ardere intern mai ales pentru cele
cu aprindere prin compresie >6#4?"
-deea a pornit de la utilizarea uleiului de rapi drept
combustibil la lmpile de iluminat iar apoi n amestec cu alte
fraciuni rezultate la rafinarea petrolului la alimentarea 6#4" -n acest
sens una dintre variantele programelor moderne de cercetare
>3ermania 4ehia SU#? a condus la fabricarea aa-numitului
GbiodieselH combustibil vegetal natural ecologic nepoluant mai
ieftin dec(t motorina accesibil mai uor n condiiile de perspectiv a
epuizrii resurselor de petrol de pe terra"
"abelul #.#
$ateria prim
% & 'ara(
)ulgaria *ngaria +olonia ,ugoslavia Rom-nia
Soia 110 1II - 8I8 1BD0
&loarea soarelui 1I8D 0I00 - 1//0 0//0
*apia - 080 B18/ B8/ 1I/
.ig.#.# /onsumul de ulei, [0g1loc], in unele ri din 2uropa
9abelul 1"1 prezint situaia produciei de ulei n principalele
ri productoare din 2uropa n anul 1110 >n mii tone? iar figura 1"1
prezint histograma consumului de ulei pe cap de locuitor :@gCcap de
locuitor valoare medie; n diferite ri europene n anul 1110"
0 10 20 30 40 50
1
Yugoslavia
Ungaria
Polonia
Romania
Bulgaria
Cehia
Germania
4ap"1" 5oiuni introductive 11 10 Uleiurile vegetale - Sisteme tehnologice i structuri productive
1.$. %chema general& a tehnologiei e o#inere a uleiurilor
!egetale
Sistemele tehnologice de fabricare a uleiurilor vegetale cunosc
forme diferite grupate funcie de mai multe criterii3
- natura materiei prime! floarea soarelui soia dovleac ricin
bumbac etc"A
- te4nologia principial! presare la rece sau la cald e$tracie
cu solvent organic e$tracie mi$t etc"A
- calitatea impus produsului final! ulei brut ulei condiionat
la rece ulei rafinat dublu rafinat etc"A "a"
*ealizarea unei scheme generale universal este destul de
dificil din aceste motive" )n figura 1"0 se prezint o ncercare de
structurare a unei astfel de scheme care corespunde prelucrrii n
sisteme tehnologice mi$te >presare i e$tracie cu solveni organici?
modulul 1 fiind caracteristic operaiilor ce alctuiesc subsistemul de
presare cellalt modul fiind caracteristic pentru e$tracia cu solveni
organici"
Se face precizarea c o astfel de schem are caracter complet de
multe ori n practic investitorul renun(nd la una sau mai multe
operaii n raport cu ansamblul de restricii proprii legate mai rar de
cunoaterea insuficient a modulului de producie ci mai degrab de
lipsa unor fonduri sau capaciti de investiii"
4el mai frecvent reducerile se produc n zona blocului de
condiionare a materiilor prime oleaginoase a operaiilor de pregtire
condiionare sau recuperare a roturilor a blocului de valorificare iCsau
condiionare a rotului sau bro@enului rezultat respectiv a blocului de
prelucrare a uleiurilor brute"
Se face precizarea c n unele cazuri pot e$ista i alte operaii
care constituie o e$tindere a unor operaii prezentate n aceast schem"
4oncret operaia de pr+ire poate avea loc nainte de presare
>cazul e$traciei prin presare Gla caldH? sau dup presare >cazul presrii
Gla receH?"
2$ist flu$uri simplificate care se opresc la presare fr a
recurge la e$tracia cu solvent organic"
&ig" 1"0 Schema general de obinere a uleiurilor vegetale
SO<J259 O*3#5-4 6#9"'*-62 O<2#3-5O#S2
'recurire
Uscare
4urire
%epozitare
%eco+ire
'resare
6cinare
.*OK25 U<2- .*U9 %2 '*2SL
4oncasare
6cinare
2$tracie
#platizare
'r+ire
4ondiionare
U<2- %2 '*2SL
6-S42<L M*O9 .*U9
%istilare
%ezbenzinare
9oastare >pr+ire?
1
1
1
92,9U*#92
&U*#N M*O9
U<2- .*U9 %2 2,9*#4O-2
U<2- *#&-5#9
9e$turare
*afinare
4ON-
6odul -
4ap"1" 5oiuni introductive 11 10 Uleiurile vegetale - Sisteme tehnologice i structuri productive
1.'. %tructura( e!oluia( propriet&ile i importana
principalelor su#stane componente ale uleiurilor !egetale
Substanele componente ale uleiurilor vegetale sunt cele care
determin proprietile acestora capacitatea de depozitare-pstrare
precum i principalele utilizri ale acestora"
1.'.1. )liceriele i glicerina
Sunt compui ai glicerinei cu acizii grai glicerina >care este un
alcool? put(ndu-se esterifica la una dou sau toate trei grupri
hidro$ilice!
pentru monoglicerid respectiv pentru triglicerid!
4omponentele cele mai frecvente sunt trigliceridele >mono- i
digliceridele sunt n cantiti reduse? care pot fi simple >n cazul
radicalilor acizi grai identici? sau mi$te >cele mai frecvente n cazul
radicalilor acizi grai diferii?"
4oninutul de glicerin variaz ntre 1B-1DI P fiind mai mare
dac materia gras conine mai mult mono- digliceride i acizi grai cu
mas molecular mai mic >acid lauric miristic etc"? respectiv mai
sczut n cazul materie grase cu un coninut mai ridicat n trigliceride i
acizi grai cu masa molecular mare >acid palmitic stearic oleic etc"?"
1.'.$. *ci+ii grai
%up structur i compoziie c4imic acizii grai care se gsesc
n uleiurile vegetale pot fi saturai sau nesaturai.
a? 5cizii grai nesaturai au n general un numr par de atomi
de 4 i o caten liniar termenii inferiori ai seriei >p(n la 10 atomi de
4? sunt lichizi cei superiori fiind n stare solid la temperatura
ambiant"
9emperatura de fierbere crete direct proporional cu numrul de
atomi din molecul astfel c acizii cu un numr mare de atomi de 4 nu
pot fi distilai dec(t n vid deoarece la presiune normal se descompun
naintea temperaturii de fierbere"
#cizii superiori cristalizeaz"
'(n la acidul lauric sunt solubili n ap la poziii superioare
sunt insolubili"
"abelul #.6
7enumire .ormula $asa
$olec.
Greut.spec[0g]
8temp. [
9
/]:
+unct
topire[
9
/]
"emp.de distil.[
9
/]
8pres.mm col ;g]:
.utiric 4DF7O0 77/ 187 >0? -0Q R0 1/B0 >8D78?
4apronic 4/F10O0 11/1 1DI >0? -BI 00I >81/?
4aprilic 47F1/O0 1DD1 110 >00? 1/I 0B8-0B8 >8/18?
4aprinic 410F00O0 1800 1B0 >B8? B1D 0/8-0/1 >8IB?
<auric 410F0DO0 0000 78I >DD? DD 18/ >1I?
6iristicic 41DF07O0 0070 7/0 >IB7? IB7 11/I >1I?
'almitic 41/FB0O0 0I/B 7IB >/0I? /0I 017 >1I?
Stearic 417FB/O0 07DB 7DI >80I? 80I 0B0 >1I?
#rahic 400FD0O0 B10B - 8DI -
.ehenic 400FDDO0 BD0D - 70 00/ >/0?
<ignoceric 40DFD7O0 B/7B - 70I -
4erotinic 40/FI0O0 B1/ - 887 -
4F0SOF 4F0S*SOO4
T T
4FSOF R *S4OOF U 4FSOF R F0O
T T
4F0SOF 4F0SOF
>glicerin? >acid gras? >monoglicerid?
4F0SOF 4F0S*SOO4
T T
4FSOF R B *S4OOF U 4FS *SOO4 R F0O
T T
4F0SOF 4F0S *SOO4
>glicerin? >acid gras? >triglicerid?
4ap"1" 5oiuni introductive 11 10 Uleiurile vegetale - Sisteme tehnologice i structuri productive
9abelul 1"0 prezint seria complet a acizilor grai saturai i
principalele caracteristici ale acestora"
4ei mai rsp(ndii acizi grai nesaturai sunt acidul palmitic i
stearic care se gsesc >n proporii diferite? n toate grsimile animale i
vegetale"
#cidul lauric i miristic se gsesc n proporie mai mare n
grsimea de cocos palmist i palmier ceilali acizi grai saturai
gsindu-se n c(te un tip de grsime >acidul butiric n unt acidul arahic
n arahide etc"? n proporii mai mici"
b? *ci+ii grai nesaturai se clasific funcie de numrul i
tipul legturilor astfel!
< acizi grai cu o dubl legtur principalul reprezentant fiind
acidul oleic >4FB V >4F0?8 W 4F X 4FW >4F0?8 W 4OOF? cel mai
rsp(ndit acid gras din naturA
< acizi grai cu dou duble legturi grup av(nd ca unic
reprezentant acidul linolic >4FBV>4F0?8 W 4F X 4FW 4F0 V 4F X
4FW >4F0?8 W4OOF? care nsoete acidul oleic n toate grsimile
vegetale i animale gsindu-se n proporie mai mare n uleiurile
semisicative >floarea-soarelui soia bumbac etc"?A
< acizi grai cu trei duble legturi, cu principali reprezentani
acidul linoleic, >4FBV4F0 W 4F X 4FW 4F0 V 4F X 4FW 4F0
V 4F X 4FW >4F0?8 W4OOF? care se gsete cu preponderen n
uleiurile sicative >ulei de in c(nep mac etc"? i acidul oleostearic
>4FBV>4F0?BW4FX4FW4FX4FV4F X 4FW >4F0?8 W4OOF?
care se gsete n uleiul de tung >abrasin lemn chinezesc? n proporie
de 70P din totalul acizilor grai fapt ce confer uleiului de tung cea mai
mare sicativitate dintre uleiurile vegetaleA
- acizi grai cu =<5 duble legturi ce se gsesc mai rar n
uleiurile vegetale i mult mai frecvent n uleiurile animalelor marineA
< 4idro>iacizii nesaturai av(nd ca unic reprezentant n uleiurile
vegetale acidul ricinoleic >4FBV>4F0?I W 4FOFW 4F0 V 4F X
4FW >4F0?8 W4OOF? care reprezint 70P din totalul acizilor grai
din uleiul de ricinA
- acizi grai ciclici nesaturai care conin n molecul resturi
ciclice cel mai important reprezentant fiind acidul c4aulmogra!
1.'.' %u#stanele e ,nsoire
%ei au o pondere redus n
ansamblul materiei grase >1- 0IP?
efectele acestora asupra
caracteristicilor uleiurilor >aspect
comercial conservabilitate spumare
etc"? precum i importana
economic intrinsec a unora determin o e$aminare atent a acestora"
1- .os"atiele se gsesc n seminele oleaginoase n stare liber
sau legate de glucide sau substane proteice put(nd fi clasificate n
mono-amino-fosfatide di-amino-fosfatide i fosfatide fr azot"
4ele mai rsp(ndite n uleiurile i grsimile vegetale sunt mono-
amino-fosfatidele >esteri micti ai glicerinei cu acizii grai i acidul
fosforic esterificat la r(ndul lui cu un amino-alcool? reprezentate
semnificativ de lecitine >care au n componena lor amino<
alcoolul colin >FOV4F0 W 5 >4FB?B ? >fig" 1"B" formula structural?
T
OF
i cefaline >formula structural n figura 1"D? substane care au n
componen amino<alcoolul colamin >FOV4F0 W 4F0 W 5F0?"
4F X 4F
T T 4F
4F
0
S 4F
0
T
>4F
0
?
10
T
4OOF
4ap"1" 5oiuni introductive 11 10 Uleiurile vegetale - Sisteme tehnologice i structuri productive
.ig. #.?. .ormula structural a lecitinei
.ig. #.=. .ormula structural a cefalinei

Jariaia coninutului de fosfatide n uleiurile brute este
determinat de natura materiei prime oleaginoase i condiiile sistemului
de e$tracie >presare la rece la cald e$tracie cu solvent etc"? tabelul 1"B"
prezent(nd o e$emplificare pentru floarea-soarelui rapi i soia
comparativ"
&unciile biologice ale organismului omului i animalelor sunt
influenate decisiv de fosfatide n ce privete favorizarea vitezei de
absorbie a materiilor grase n organism dar i interdependena dintre
coninutul de fosfatide i cel de aminoacizi din organism scderea
aportului e$terior de fosfatide mrind consumul de aminoacizi i
provoc(nd tulburri funcionale ale ficatului"
"abelul #.?.
$ateria prim +rocedeu de e>tracie /oninut de fosfatide[@]
&loarea-soarelui 'resare
2$tracie cu solvent
00B Y 00/
00 Y 0D
*apia 'resare
2$tracie cu solvent
0B Y 0D
0D Y 08
Soia 2$tracie cu solvent 0I Y BI
9ehnologic fosfatidele se recupereaz din uleiurile brute prin
hidratare sub forma unui produs numit GlecitinH printr-un proces numit
GdelecitinizareH"
$- %u#stanele colorante din uleiurile vegetale numite i
colorani naturali pot proveni fie din materiile prime oleaginoase >mai
importante fiind clorofila gosipolul carotina i $antofila? fie din
procesul de e$tracie numite pigmeni artificiali formai cu precdere
n timpul procesului de presare i pr+ire ca efect al fenomenelor
termice mecanice i fizice comple$e"
Cloro"ila este o substan verde ceroas ce formeaz cu apa
soluii coloidale cu rol important n desfurarea proceselor vitale din
plante >fotosinteza? inclusiv n formarea i acumulrile din seminele
oleaginoase"
)osipolul se gsete n seminele de bumbac >n miez? sub
dou forme! c4imic activ >care poate fi separat prin tratare cu soluii
alcaline permi(nd decolorarea uleiurilor? i c4imic inactiv >aceast
form fiind rezultatul transformrii formei chimic activ n condiii de
depozitare necorespunztoare AAA? form care ngreuneaz rafinarea
>decolorarea? uleiului brut de bumbac imprim(nd o culoare brun"
Carotina i /anto"ila din grupa carotinoidelor >nrudite cu
vitaminele spre e$emplu vitamina # provine din ruperea moleculei de
carotin n dou? se gsesc n uleiul de bumbac floarea-soarelui in i
soia carotina av(nd culoarea roie iar $antofila culoarea galben"
4F
0
SOO4S4
18
F
BB
T
4FS OO4S4
18
F
BB

T O FO
T Z T 4F
B
4F
0
S OS'S OS 4F
0
S 4F
0
S5 S 4F
B
T
4F
B
OF
4F0SOO4S418FBB
T
4FS OO4S418FBB
T O
T Z
4F0S OS'S OS 4F0S 4F0S5FB
T
OF
4ap"1" 5oiuni introductive 11 10 Uleiurile vegetale - Sisteme tehnologice i structuri productive
'- %u#stanele oori+ante provin n mod analog fie din
materia prim >numite i naturale care dau mirosuri specifice spre
e$emplu compuii sulfului i esena de mutar la uleiul de rapi acidul
butiric la uleiul de cocos etc"? fie din procesul de depozitare i
prelucrare numite i artificiale rezultat al aciunii agenilor atmosferici
>de e$emplu aldehidele cetonele i lactonele? sau al remanenei
materialelor au$iliare folosite n procesul de e$tracie care pot a+unge la
o proporie de 00B Y 00I P"
0- %u#stanele antio/iante mpiedic alterarea uleiului
mrind conservabilitatea acestuia grupa reprezentativ constituind-o
tocoferolii, substane nrudite cu vitamina 2 cele mai bogate n
tocoferoli fiind uleiurile din germeni de gr(u >18I Y II0 mgC100 g? soia
>110 Y 077 mgC100 g? i din germeni de porumb >100 Y 0I0 mgC100 g?"
1- %terinele reprezentate n uleiurile vegetale de fitosterine
alcooli policiclici cu mas molecular mare care se gsesc n uleiurile
brute at(t sub form liber c(t i sub form de esteri substane care
intr n componena provitaminelor %"
Bteridele sunt esterii cu acizi grai ai sterolilor Y alcooli
policiclici care difer ntre ei prin numrul i localizarea dublelor legturi
n cicluri i prin numrul de atomi de carbon coninui n catena lateral"
4oninutul de steroli n uleiul de soia este prezentat n tabelul 1"D"
"abelul nr. #.=.
S92*O<-
4oni
nut
3C10
0g
colest
erol
brasica-
sterol
campe-
sterol
stigma-
sterol
-sito-
sterol

8
stig
ma-
sterol
08-
07
1I 10I 0B0 110 I/0 00
2- Cerurile sunt amestecuri naturale de esteri ai acizilor grai
monobazici superiori cu alcooli monovaleni superiori i cu hidrocarburi
acizi i alcooli liberi av(nd un punct de topire superior temperaturii de
pstrare a uleiurilor provoc(nd n timp tulbureala acestora mai ales la
floarea-soarelui"
Sunt ndeprtate prin operaia de vinterizare o filtrare dup o
rcire prealabil la temperatura minim de solidificare"
3. Toco"erolii constituie un grup de compui foarte nrudii ntre
ei cunoscui i sub numele de vitamina 2"
9oi cei opt tocoferoli identificai sunt derivai ai cromanului
conin(nd un hidro$il fenolic n molecul"
Spre e$emplu tabelul 1"I prezint coninutul de tocoferoli n
uleiul de soia"
"abelul nr. #.5
9O4O&2*O<-
4oninut :mgC100g;
10-070 1B0 08 I81 080

'articularitatea tehnologiei prelucrrii grsimilor const n
raporturi ntre nenumratele producii de baz care cuprind rafinarea
hidrogenarea fabricarea de grsimi comestibile glicerin i acizi grai
substane detergente etc"
)n ma+oritatea cazurilor aceste legturi constau n furnizarea de
ctre una din industrii a materiilor prime ctre cealalt >celelalte?"
'e l(ng aceasta n multe cazuri o serie de metode de prelucrare
folosite sunt comune"
9ehnologia prelucrrii grsimilor se caracterizeaz prin
multitudinea i comple$itatea transformrilor chimice i fizico-chimice
ale prilor componente ale grsimilor i ale produselor obinute la
prelucrare ale semifabricatelor i deeurilor de unde marea varietate a
metodelor de fabricare i a aparaturii folosite precum i comple$itatea
proceselor tehnologice":7;
4omportrile diferite ale roturilor rezultate dup e$tracia de ulei
din materiile prime vegetale au determinat o intensificare a analizei
structurii i compoziiei acestora"
Uleiurile i n general grsimile sunt esteri ai glicerinei cu acizi
grai" #lcoolul fiind aproape ntotdeauna acelai adic glicerina rezult
c deosebirile dintre grsimi se datoresc numai acizilor repartiia diferit
4ap"1" 5oiuni introductive 11 10 Uleiurile vegetale - Sisteme tehnologice i structuri productive
a acizilor n gliceride e$plic(nd unele deosebiri ntre proprietile
uleiurilor"
)n general uleiurile conin 0 sau B acizi principali i ali c(iva n
proporie mai mic"
#ceti acizi sunt astfel distribuii ntre moleculele gliceridelor
nc(t rezult mai multe gliceride mi$te adic fiecare molecul de
glicerid tinde spre compoziia cea mai heterogen posibil"
#cizii ce se gsesc n natur neesterificai cu glicerin sunt acizi
monocarbo$ilici cu caten normal i numr par de atomi de carbon
regul de la care fac e$cepie acidul izovalerianic i c(iva acizi ciclici
care nu apar dec(t n unele grsimi rare":B;
'roporia unui anumit acid printre acizii unei grsimi poate varia
n limite largi ea poate fi mai mare n unele grsimi iar n altele foarte
mic sau acidul respectiv poate lipsi"
2ste util s se grupeze acizii n dou categorii!
- acizi principaliA
- acizi secundariA
Se consider acidul principal al unei grsimi dup Fildith acidul
care se gsete n proporie mai mare de 10P n grsime":11;
1.0. 4ropriet&ile principale ale uleiurilor !egetale
1.0.1 4ropriet&i "i+ice
Uleiurile i grsimile vegetale pot fi caracterizate prin evaluarea
nsuirilor observate direct cu simurile omului! aspect culoare gust
miros consisten" 'entru tehnologul i chimistul cu e$perien aceste
proprieti ofer informaii preioase pentru controlul i conducerea
procesului tehnologic":B;
%up consistena lor materiile grase se clasific n uleiuri
lichide la temperatura camerei i grsimi solide la temperatura camerei"
4uloarea uleiurilor variaz de la galben deschis la brun nchis"
3rsimile sunt albe sau albe-glbui" 4uloarea este determinat de
raportul dintre pigmenii $antofilici i clorofilici":1D;
'roprietile fizice se e$prim prin mrimi caracteristice care nu
se schimb sau variaz n limite reduse pentru acelai sort de ulei" #ceste
proprieti servesc la identificarea uleiurilor i la depistarea eventualelor
amestecuri"
#semenea constante fizice se stabilesc pentru! masa specific
refracie temperatura de topire solubilitate v(scozitate caldur
specificetc"":I;
C-scozitatea uleiurilor variaz ntre 7 i 1I 2 la 004 e$cepie
fc(nd uleiul de ricin care are o v(scozitate de p(n la 1D0 2 la 004"
7ensitatea relativ a uleiurilor variaz ntre 0110 i 0180
@gCm
B
"
/aldura latent de topire pentru uleiurile vegetale hidrogenate
variaz ntre DI i I0 @calC@g"
!ndicele de refracie la uleiurile i grsimile vegetale variaz
ntre 1D/8 i 1I0/ la temperatura de 004":1D;
3liceridele pure prezint fenomenul denumit al [topirii duble[
n realitate tripl datorat e$istenei a trei forme cristaline polimorfe"
'articularitile de topire a uleiurilor vegetale solidificate sunt
datorate numeroaselor forme polimorfe posibile ca urmare a varietii
acizilor grai i distribuiei poziionale a acestora"
Spre e$emplu principalele caracteristici ale uleiului de soia
sunt prezentate n tabelul 1"/
"abelul nr. #.D.
4#*#492*-S9-4# U5-9#92
%2
6#SU*L
J#<O#*2
%ensitate la 1I4 KgCm
B
100Q1B/
'unct de solidificare 4 -7Q-17
-ndice de saponificare mg KOFCg 177Q11I
5esaponificabile P 108Q1ID
J(scozitate la 004 2 7Q1
#ciditate liber g acid
oleicC100 g
0BQ17
9itrul acizilor grai 00Q01
-ndicele de iod gC100 g 11DQ1D0
-ndicele de refracie la
0I4
1D8D0Q1D8D7
-ndice de hidro$il mg KOFCg 7
4ap"1" 5oiuni introductive 11 10 Uleiurile vegetale - Sisteme tehnologice i structuri productive
Uleiul de soia se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de acid
linoleic i oleic ceea ce l ncadreaz n grupa uleiurilor semisicative
limita superioar a grupei"
Uleiul brut are miros slab neplcut [de bob[ culoare roiatic
spre brun nchis gust dulceag uneori amrui conine p(n la BP
fosfatide"
Uleiul rafinat este un lichid limpede fr suspensii i sediment
galben p(n la galben rocat >culoare de iod P ma$" 17? are miros slab
specific fr gust sau miros strineste bun comestibil"
Uleiul de soia rafinat se folosete ca atare n alimentaie la
fabricarea conservelor a uleiurilor de salat i a produselor solidificate
prin hidrogenare pentru scopuri comestibile iCsau tehnice"
<a depozitarea de lung durat uleiul de soia prezint
fenomenul reversiunii gustului i mirosului gust i miros ce se nltur
printr-o nou albire i dezodorizare"
Uleiul de soia se folosete n scopuri tehnice la fabricarea
substanelor peliculogene a cernelurilor de imprimerie a spunurilor i a
produselor cosmetice" 9ratat cu F5OB n condiii bine definite se obine
o mas v(scoas lipicioas care tratat cu baze i nclzit la 1I04
devine dens asemntoare cauciucului produs ce se folosete la
vulcanizare :D;"
1.0.$. 4ropriet&i chimice
Reacia de 4idroliz a materiei grase care const n
descompunerea grsimii n glicerin i acizi grai sau n glicerin i
sruri ale acizilor grai este cea mai important reacie a materiei grase
prin aplicarea ei la scar industrial"
%aponi"icarea cu alcalii ,n soluie apoas&
9rat(nd grsimile >amestecul de gliceride? cu o soluie apoas de
hidrai de sodiu sau potasiu n anumite condiii de temperatur durat i
concentraie are loc reacia!
4F
0
O 4O*
1
4F O 4O*
0
4F
0
O 4O*
B
R B5aOF
4F
0
OF
4F OF
4F
0
OF
R
*
1
4OO5a
*
0
4OO5a
*
B
4OO5a
'rin procedeul artat de tratare a grsimilor cu hidro$id de sodiu
sau potasiu se formeaz spun de sodiu sau potasiu care sunt singurele
solubile n ap i care se utilizeaz ca ageni de splare"
*eacia de saponificare artat anterior se produce n mai multe
etape la nceput triglicerida saponific(ndu-se numai la una din grupele
sale esterice saponificarea total fc(ndu-se treptat"
5. %aponi"icarea cu hiro/i e calciu >sau ali hidro$izi
alcalinopm(ntoi? urmeaz din punct de vedere chimic acelai drum!
4F
0
O 4O*
1

4F O 4O*
0

4F
0
O 4O*
B
R B4a>OF?
0
0
0
4F
0
OF
4F OF
4F
0
OF
R
>*
1
4OO?
0
4a
>*
0
4OO?
0
4a
>*
B
4OO?
0
4a
Spunurile de calciu servesc la fabricarea unsorilor consistente
prin emulsionare n ulei mineral" #ceast reacie n care se formeaz
spunul insolubil de calciu formeaz baza procedeului Krebitz de
saponificare a grsimilor :D;"
C. 6roli+a ,n pre+ena aci+ilor minerali
2ste cunoscut sub denumirea de procesul acidifierii i care
const n nclzirea grsimii uscate cu B""IP acid sulfuric concentrat
timp de cca" dou ore" Se fierbe apoi cu ap n vas deschis timp de opt
ore" )n prima faz se formeaz acizi sulfonici care emulsioneaz ntreaga
mas i catalizeaz reacia de descompunere" <a temperatura de 1D0\4i
presiunea de 1I-00 at gliceridele se descompun n glicerin i acizi grai
conform reaciei!:D;

4ap"1" 5oiuni introductive 11 10 Uleiurile vegetale - Sisteme tehnologice i structuri productive
4F
0
O 4O*
1
4F O 4O*
0
4F
0
O 4O*
B
R BFOF
4F
0
OF
4F OF
4F
0
OF
R
*
1
4OOF
*
0
4OOF
*
B
4OOF
D. Interesteri"icarea cuprine7
5cidoliza care const n tratarea gliceridelor cu acizi grai i are ca
efect nlocuirea unor radicali acizi din molecul cu radicalii acizilor grai
liberi cu care s-au tratat gliceridele" )n acidoliz se creeaz un e$ces de
grupe carbo$il ntre care se face o nou redistribuire a funciilor
hidro$ilice"
5lcooliza este similar acidolizei de care difer prin faptul c se
creeaz un e$ces de grupe hidro$il >prin adaos de alcooli? ntre care se
face redistribuirea grupelor carbo$il prezentate ca esteri n gliceride"
*ezultate bune se obin dac se trateaz uleiurile sau grsimile
neutre cu glicerin la 170-000\4 n prezen de hidro$id de sodiu drept
catalizator sub agitare puternic":/;
E. Comportarea gr&similor la c&lur&
Supuse unui tratament termic grsimile sufer dup natura
tratamentului urmtoarele transformri!
>a? +olimerizarea termic
Supuse unei nclziri ntre 0/0-B00\4 un timp mai ndelungat
moleculele uleiurilor care conin duble legturi au proprietatea de a se
uni ntr-un numr mare form(nd o macromolecul"
>b? 7istilarea sau trecerea grsimilor din stare fluid n stare de
vapori i condensarea acestora care nu se poate face la presiuni normale"
'entru a face s poat fi distilat o grsime odat cu ridicarea
temperaturii este necesar s se fac un vid naintat"
>c? +iroliza
Supuse unui tratament prelungit i mai aspru prin ridicarea
temperaturii peste o anumit limit >I00-7I0\4? grsimile ncep s
sufere descompuneri termice"
2fectele pirolizei sunt ruperea legturilor duble din molecule Y
dehidrogenri i hidrogenri successive cu formare de etilen butadien
etc" care sufer reacii complicate de degradare i polimerizare"
.. *iia
Uleiurile care conin n molecula lor o legtur nesaturat au
tendina de a adiiona >n prezen de catalizatori uneori? anumite
substane i de a trece n compui saturai sau cu un grad de nesaturare
mai mic"
)n prezen de catalizatori adecvai hidrogenul se adiioneaz
uor la dublele legturi ale acizilor nesaturai transform(ndu-i n acizi
saturai sau reduc(ndu-le gradul de nesaturare"

4
17
F
BD
O
0
4
17
F
B/
O
0
RF
0
>cat"?
O msur a gradului de nesaturare este indicele de iod care
reprezint n procente cantitatea de iod adiionat la dublele legturi ale
unei grsimi"
*
1
4F 4F *
0
R -
0
*
1
4F 4F *
0
- -
4u acidul sulfuric se obine n prim faz un acid sulfonic care
n prezena apei se descompune "
*
1
4F 4F *
0
R F
0
SO
D
*
1
4F 4F *
0
OF SO
B
F

*
1
4F 4F *
0
R FOF * 4F 4F
0


* R F
0
SO
D

OF SO
B
F OF
:D;
). Degraarea sau r8nce+irea gr&similor
R-ncezirea cuprinde totalitatea fenomenelor care conduc la
degradarea uleiurilor i grsimilor i la modificarea sensibil a
nsuirilor lor organoleptice specifice.
4ap"1" 5oiuni introductive 11 10 Uleiurile vegetale - Sisteme tehnologice i structuri productive
%up natura lor chimic procesele de r(ncezire cuprind!
R-ncezirea 4idrolitic, proces de natur chimic sau biochimic
care conduce la creterea aciditii libere a uleiurilor i grsimilor i care
reprezint una din principalele cauze ale acestei creteri"
R-ncezirea cetonic care are loc n prezena unor
microorganisme sau enzime care catalizeaz reaciile de tip -o$idativ!
* 4F
0
4F
0
4OOF * 4 4F
0
4OOF

O
-o$idare
* 4 4F
0
4OOF R FOF * 4OOF R 4F
B
4OOF
O
* 4 4F
0
4OOF * 4 4F
B

O O
- 4O
0
R-ncezirea alde4idic este cea mai frecvent form de
degradare o$idativA se produce sub influena o$igenului din aer la
nivelul grupelor -metilenice fa de dublele legturi" 2ste un proces
autocatalitic ce se desfoar n reacii nlnuite prin radicali liberi"
*
1
4F
0
4F 4F *
0
*
1
4F 4F 4F *
0
radical liber
cataliza

*
1
4F 4F 4F *
0
R O
0
*
1
4F 4F 4F *
0
O O
>a?
pero$id

*
1
4F 4F 4F *
0
R *
1
4F 4F 4F *
0
O O F
*
1
4F 4F 4F *
0
R *
1
4F 4F 4F *
0
O F
hidropero$id
>b?
4a urmare a r(ncezirii aldehidice pot avea loc!
- degradri cu formare de produi de o$idareA
- degradri cu formare de produi de polimerizare i
condensareA
4rocesele de degradare o$idativ a uleiurilor i grsimilor dau
natere la substane volatile ap aldehide cetone acizi pero$izi"
*(ncezirea aldehidic se urmrete analitic n special prin variaia
indicelui de pero$id"
'rocesul este favorizat de prezena unor catalizatori ca urme de
metale pero$izi etc"A r(ncezirea este accelerat de radiaiile luminoase
raportul mare suprafaCvolum temperatur gradul mare de nesaturare"
6. Re!ersiunea
*eprezint revenirea n uleiurile rafinate a gustului i mirosului de
ulei brut sau a unui gust i miros de pete"
*eversiunea care apare n special la uleiul de soia se datorete n
mare parte unor procese o$idative comple$e pe care le sufer
substanele nesaponificabile prezente"
*eversiunea poate fi nt(rziat printr-o rafinare alcalin energic
n care demucilaginarea neutralizarea i dezodorizarea asigur
eliminarea c(t mai avansat a substanelor de nsoire"
Un mi+loc modern de evitare a reversiunii const n hidrogenarea
parial a uleiurilor respective":D;