PROTECTIA MEDIULUI

SI
PROTECTIA MUNCII
IN BUCATARIE
5. PROTECTIA MEDIULUI SI PROTECTIA MUNCII
5.1. PROTECTIA MEDIULUI
Cu toate ca aparent industria de catering este nepouata! totusi la o
analiza mai atenta se pot identifica procese tenolo!ice in care prin
succesiunea operatiilor fizice" cimice si micro#iolo!ice materiile prime de
ori!ine animala si $e!etala sunt transformate in preparate culinare sau
produse de cofetarie%
Prin operatiie de preucrare re"uta deseuri organice! am#ala&e" ape
uzate%
5.1.1. Gestionarea deseurilor.
Deseurie organice pro#in atat din operatiie de pregatire preliminara a
alimentelor 'co&i" cotoare" seminte" oase" solzi" pene"etc%( dar si din operatiile
de de#arasare%
Din ratiuni igienico$sanitare deseurie se depo"itea"a in recipienti din
ino)" captusiti cu saci de polietilena la interior" cu capac cu actionare de la
pedala" cu roti pentru a asi!ura deplasarea la platforma de !unoi%
Pat%or&a de gunoi este un spatiu ane'a a (ucatariei! situat in e)teriorul
acesteia" orientata spre nord" dotata cu pu#ele mai mari" diferentiate pentru
am#ala&e metalice" de sticla" de artie si de resturi or!anice%
Pu(eee sunt a randu or ec)ipate cu capac! %iind i!ienizate dupa
fiecare !olire si o#li!atoriu o data pe zi%
Pat%or&a de pu(ee tre(uie sa ai(a pardoseaa confectionata din
materiale usor i!ieniza#ile" cu panta de scur!ere si sifon de pardoseala" cu
racord la apa calda si rece%
Pentru gestionarea deseurior organice! se poate pre#ede un
dezinte!rator de alimente sau de compactor 'pentru am#ala&e" in special(%
*ou&u gunoiuui &ena+er de"integrat cu de"integratoru se reduce cu
circa *+," deseurile maruntite fiind de$ersate in sistemul de canalizare%
In de"integrator nu se introduc &eta! stica! portean! pentru
!estionarea acestor deseuri fiind necasare alte metode%
5.1.2. Gestionarea ambalaelor.
A&(aa+ee pot %i de unica %oosinta! situatie in care, se depoziteaza la
pu#ele" separat" in functie de natura am#ala&ului" sau refolosi#ile se pot
depozita in curtea interioara" fiind reciclate de firma producatoare" care se si
in!ri&este de recuperarea am#ala&ului% ' ladite " na$ete etc%(
5.1.!. Gestionarea a"elor u#ate.
E#acuarea apeor u"ate se #a %ace prin descarcarea in reteaua de
canalizare a orasului" sau in sisteme proprii - puturi a#sor#ante sau tancuri
septice" in localitati unde nu e)ista retele de canalizare%
Este per&isa trecerea cooaneor de canai"are prin incaperi de
productie" preparate" depozitate numai cu conditia izolarii lor si mentinerii
acestora in stare foarte #una" astfel incat sa fie pre$enita orice posi#ilitate de
infiltrare si de impurificare a spatiilor si proceselor%
In ca"u (ucatariei! deoarece apee re"iduae contin !rasimi" se $a
pre$edea si un separator de !rasimi" de preferat cu in&ectie de a#ur%
E#acuarea apeor re"iduae din (ucatarie si ane'e se #a face prin
canalizare in sistem di$izor '#ucatarie" separata de ane)e( pentru a e$ita
incrucisarile si refularile in sistemul de apa pota#ila"si" de asemenea" tre#uie
efectuate periodic operatii de curatire prin spalare alcalina" clatire si
dezinfectare cu solutii clori!ene +,%
Apa pu#iaa tre(uie drenata in rigoe de drena+ catre canae de
scur!ere" pentru a e$ita stationarea apei%
In procesu de igieni"are se utii"ea"a apa cada in com#inatie cu
diferite su#stante alcaline si dezinfectante" special proiectate pentru specificul
acti$itatii%
-ir&e speciai"ate o%era su(stante de curatire.de"in%ectie profesionale"
specializate pentru o !ama lar!a de aplicatii.
$ detergenti pentru spaarea &anuaa a #aseor de gatit/
$ detergenti pentru supra%ete si pardosei/
$ degresant pentru )ote/
$ de"in%ectanti pentru supra%etee de contact ai&entar/
$ detergent detartrant pentru ec)ipa&entee de (ucatarie/
$ detergenti pentru pa)are/
$ detergenti pentru curatire argintarie/
$ soutii de tratare a supra%eteor din ino'/
$ detergenti pentru cuptoare si gratare.
-ir&ee respecti#e o%era consutanta pentru o(tinerea acordurilor de
mediu" ofera sisteme de dozare si control adec$ate pentru facilitarea
respectarii dozelor optime si reducerea / eliminarea riscurilor de eroare
umana" manifestate fie ca su#0dozare" fie ca supraconsum%
Apee utii"ate sunt de#ersate in siste&u de canai"are! urmand a fi
neutralizate" reducand astfel impactul ne!ati$ cu mediul am#iant%
In a%ara pouantior de natura %i"ica sau c)i&ica! (ucatariie mai
interfereaza cu mediul prin poluantii olfactivi.
Cu toate ca una din o"incie restauranteor este 0
Noi seducem intai cu mirosul,
nu intotdeauna acest aspect este ce de"ira(i de catre cienti.
Pentru reducerea patrunderii &irosurior in saonu de ser#ire se impune
e)istenta otei montata deasupra plitei" friteuzei" !rill0ului etc%
1otee &oderne sunt dotate cu %itre eectrostatice! capa(ie sa retina pe
lan!a mirosuri si $aporii de apa" particulele de !rasime sau de cenusa%
5.2. $otiuni de "rote%tia mun%ii si te&ni%a se%uritatii mun%ii.
Munca este prote+ata prin egi si acte nor&ati#e 2egisatia pentru
protectia muncii - Le!ea 123/4556 - le!ea securitatii si sanatatii in munca(
care au ca scop asi!urarea celor mai #une conditii de munca" pre$enirea
accidentelor si im#olna$irilor profesionale%
Legisatia pentru protectia &uncii pre#ede sarcinie si masurile care
tre#uie luate" sta#ileste cui re$ine raspunderea si cine are sarcina controlului
pri$ind modul de indepliniree a sarcinilor pe linie de protectia muncii%
Potri#it pre#ederior egisatiei unitatie co&erciae sunt o(igate in
principal la aplicarea urmatoarelor masuri.
$ sa asigure apicarea nor&eor de protectia &uncii! de igiena si
antiepidemice la proiectarea si introducerea noilor procese tenolo!ice" la
constructia si e)ploatarea o#iecti$elor in care se desfasoara acti$itatea" la
amplasarea utila&elor si instalatiilor" precum si la utilizarea mi&loacelor si cailor
de transport7
$ sa asigure anga+atior ec)ipa&ent de protectie si de ucru/
$ sa reai"e"e si sa #eri%ice insusirea si respectarea instructa+uui
!eneral si pe locul de munca" de catre an!a&ati7
$ sa pre#ina atat a ocu de &unca cat si in #ecinatate a pouarii
mediului7
$ sa asigure &i+oace necesare si sa apice in unitati! &asurie de
dezinfectie si deratizare periodice" ori de cate ori conditiile de i!iena sau
situatia epidemica impune%
Instruirea personalului
Intregu persona a (ucatariei tre(uie instruit pentru a cunoaste normele de
protectia muncii" referitoare la acti$itatea pe care o desfasoara%
Instruirea personalului se va efectua astfel:
a3 Instructajul introductiv" de ordin !eneral se efectueaza la an!a&area
salariatilor% Dupa ce instruirea a fost efectuata se $erifica modul in care s0au
insusit normele de catre an!a&ati
(3 Instructajul la locul de munca se efectueaza de catre #ucatarul sef si
cuprinde .
$ organi"area ocuui de &unca! pastrarea ordinii! curateniei si disciplinei
in timpul efecti$ de lucru7
$ indicarea partior pericuoase ae &asinior! utia+eor! instalatiilor sau
locurilor de munca la care $a lucra noul an!a&at si precizarea modului corect
de munca7
$ enu&erarea principaeor cau"e care pot conduce a accidente de
munca si masurile ce tre#uie luate pentru pre$enirea lor7
$ e'picatii pri#ind descongestionarea caior de acces si interzicerea
depozitarii materialelor sau a produselor pe aceste cai7
$ indicatii pri#ind %oosirea in conditii corecte a utia+eor si instalatiilor din
#ucatarie si ane)e si interzicerea folosirii celor defecte7
$ indicarea &ateriaeor si &etodeor pentru co&(aterea incendiilor7
$ &asuri de pri& a+utor in ca"u accidenteor.
c3 Instructajul periodic% Se efectueaza pentru reamintirea la anumite
perioade a normelor de protectia muncii% Se asi!ura de catre #ucatarul sef
sau asistentul sau o data pe luna si in plus in urmatoarele cazuri .
$ aparitia unui accident de &unca/
$ atunci cand saariatu a ipsit din productie &ai &ut de 45 zile7
$ cand apar &odi%icari ae nor&eor de protectia &uncii.
Instructa+u de a ocu de &unca se conse&nea"a in %isa indi$iduala de
instructa&%
Te&ni%a se%uritatii mun%ii.
Pentru (ucatarie si ane'e te)nica securitatii &uncii cuprinde toate
masurile ce tre#uie luate la instalare" dare in folosinta" in timpul si dupa
terminarea lucrului" pentru fiecare utila& tenolo!ic sau instalatie in parte%
La toate acestea! sunt pre#a"ute in &od a&anuntit &odu de lucru"
conditiile tenice ce tre#uie indeplinite pentru functionarea normala a
acestora si e$itarea defectelor sau a accidentelor de munca%
A%%idente de mun%a.
In categoria accidenteor de &unca se incude #ata&area $iolenta a
or!anismului" precum si into)icatia acuta profesionala" care se produc in
timpul procesului de munca si care pro$oaca incapacitatea temporara de
munca de cel putin o zi" in$aliditatea partiala sau totala si in cea mai !ra$a
situatie" decesul%
'olile "ro(esionale.
Boie pro%esionae sunt a%ectiuni care se produc ca ur&are a e)ercitarii
unei meserii sau profesii cauzate de factori noci$i" fizici sau #iolo!ici"
caracteristici locului de munca" precum si de suprasolicitarea diferitelor
or!ane sau sisteme ale or!anismului in procesul de munca%
Primele in)riiri in %a# de a%%ident.
In ca"u unor accidentari ce apar in acti#itatea "inica de productie"
lucratorul care acorda primul a&utor tre#uie sa ai#a 8san!e rece9 si sa
cunoasca modul in care tre#uie sa actioneze%
Modu in care tre(uie actionat in di%erite situatii0
6. Sangerari sau )e&oragii0
$ se apica pansa&ent co&presi# sau se %i'ea"a 2se eaga3 un !arou '#anda
elastica( deasupra ranii7
$ nu se atinge si nu se spaa rana/ daca este necesar se ceama medicul%
2. Arsuri:
$ in ca" de arsura usoara! caracteri"ata prin roseata! se #a aplica un tampon
de in inmuiat in un!uent contra arsurilor7
$ in ca"u %or&arii #e"icueor 2(asicior3 se #a unge tot cu un!uent contra
arsurilor si se n$a aplica un pansament le&er fara sa se descida $eziculele7
$ in ca" de arsuri gra#e 2car(oni"area pieii3! se apica pe rana un pansament
antiseptic" $ata si un pansament le&er%
3. Entorse si luxatii.
$ in aceste ca"uri se #or apica co&prese cu Bora&id sau apa rece% Se
interzice reasezarea lu)atiei%
4. Accidente produse de curent.
$ se indeparteaza mai intai sursa de curent 'se scot si!urantele" se
scurtcircuiteaza linia etc%(
$ se indepartea"a ranitu de a ocu accidentuui/
$ se cuca accidentatu cu spatee pe pa&ant si se asa"a perne sau aine
rulate su# umerii sai in scopul de a indeparta prin contactul cu pamantul
electricitatea ramasa in corp%
$ se c)ea&a &edicu i&ediat/
$ se des%ac toate )ainee care strang 2sunt stra&te3
Trusa medicala din bucatarie
O trusa medicala din bucatarie trebuie sa aiba in dotare urmatoarele:
- vata hemostatica;
- leucoplast;
- arou;
- banda!;
- unuent contra arsurilor;
- substante de"in#ectante$ neutrali"anti astrici.
%e capacul trusei se va asi numarul de tele#on al medicului si al
Salvarii.
&upa acordarea primului a!utor in ca"ul accidentelor de munca, in
functie de gravitatea lor, accidentatul se va prezenta la medic.
E%&i"amentul de "rote%tie.
In scopu pre#enirii accidenteor! i&(ona#irior pro%esionae si al
asi!urarii protectiei i!ienico0sanitare a produselor unitatile sunt o#li!ate sa
asi!ure ecipament si materiale i!ienico0sanitare 'sapun" prosop" perii de
un!ii" artie i!ienica(%
Pentru e%ectuarea operatiior i&pure 2igieni"are! manipularea
alimentelor in depozite" a am#ala&elor( lucratorii $or purta ecipament de
protectie de culoare incisa" diferit de cel de protectie sanitara a alimentelor%
Intreg personalul operativ din unitati este obligat ca in afara prevederilor
normativelor in vigoare referitoare la protectia muncii sa respecte si sa aplice
recomandarile speciale pe care le fac organele de control sanitar-veterinare in aceasta
privinta.