Tehnologia producerii vinurilor

Vinuri albe
Vinurile albe se obtin din soiuri albe sau negre cu mustul necolorat si culoare alb-verzuie, cu
aroma specifica tipului de vin. Culoarea evolueaza spre galben-auriu, pe masura maturarii si
invechirii acestor vinuri.
Vinurile albe sunt mai sarace in tanin si in alte substante, iar raportul dintre alcool si extract
este diferit fata de vinurile rosii. Diferenta compozitionala principala este lipsa totala sau partiala a
maceratiei in vinificarea in alb. Operatiile tehnologice specifice vinificatiei in alb sunt:
desciorchinarea si zdrobirea strugurilor, sulfitarea mustuielii, separarea mustului, aplicarea
diferitelor corectii de compozitie la must si fermentarea alcoolica a mustului. La vinificatia in alb,
tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid si sa aiba un caracter menaant,
pentru a evita oxidarea mustului si macerarea partilor solide.
Desciorchinarea si zdrobirea strugurilor sunt operatii tehnologice importante privind pastrarea
caracterelor de fructuozitate si expresivitate, specifice vinurilor albe. !n aceasta etapa procesele de
oxidare pot deteriora insusirile de prospetime si fructuozitate ale vinului. "na din posibilitatile de
prevenire a acestor fenomene, cu influenta negativa asupra calitatii vinului, consta in efectuarea
desciorchinarii inaintea zdrobirii. Desciorchinarea se face cu desciorchinatorul, iar zrobirea cu
zdrobitorul.
#ulfitarea mustuielii este o operatie importanta care asigura protectia antiseptica si
antioxidanta. #e efectueaza cu #O
$
lichefiat, fiind incorporata in mustuiala o cantitate de %&-'& mg(l
#O
$
in cazul recoltelor sanatoase si )&-*$& mg(l #O
$
in cazul recoltelor avariate. +entru a fi eficient
#O
$
se incorporeaza in mustuiala ,dupa zbrobire, in timpul zbrobirii-. !nterventiile efectuate mai
devreme conduc la obtinerea unor vinuri in care cea mai mare parte de #O
$
se combina ,cca )%-
.&/-.
#epararea mustului ravac se executa cat mai repede folosindu-se: scurgatoare, compresoare,
camere scurgatoare ,tip 0lacere-, cisterne metalice rotative care datorita constructiei si posibilitatii
de rotire in ambele sensuri, determina la fiecare rotire anumita maniera de mustuiala de o anumita
maniera si permit obtinerea unui randament mare de must.
+resarea bostinei se realizeaza, mai modern, cu prese pneumatice cu membrana sau continue
perfectionate. +erfectionarea acestora din urma consta in marirea diametrului cilindrului presei,
marirea pasului surubului de presare, micsorarea turatiei melcului.
+relucrarea mustului cuprinde mai multe etape tehnologice: limpezirea sau deburbarea,
depigmentarea ,in cazul unor musturi patate-, corectarea compozitiei si adaugarea unor stimulatori
si factori de crestere pentru levuri.
Deburbarea se face cu moderatie. !ndepartarea totala a fragmentelor de pulpa si pielite, care
sunt purtatoare de arome, se rasfrange negativ asupra caracteristicilor organoleptice ale vinurilor. O
alta problema a limpezirii radicale, cu eliminearea totala a burbei, este prelungirea exagerata a
fermentatiei, care stagneaza inainte de epuizarea continutului in glucide. !n cazul unei recolte
sanatoase se recomanda o deburbare partiala, mentinandu-se in must sursele de potentare a aromei
si extractului.
Limpezirea mustului se poate realiza prin adaugare de #O
$
, prin supunerea mustului actiunii
frigului, prin folosirea enzimelor pectolitice, cu autorul bentonitei, prin centrifugare, prin flotatie.
De obicei se foloseste #O
$
in 1tandem1 cu bentonita ,&,%-*,& g(l- care determina o diminuare a
glucamilor. 2olosirea acestora asigura un procent ridicat de stabilitate. Depigmentarea se aplica
musturilor 1patate1. !n acest sens rezultatele bune da tratamentul cu carbune activ ,%&-3& g(hl-,
gelatina ,%-*& g(hl- si bentonita ,%&-*&& g(hl-, administrate concomitent in mustul sulfitat.
Corectarea compozitiei mustului se realizeaza la mustul limpede, iar in cazul unor recolte
atacate de putregaiul cenusiu se adauga azot amoniacal sub forma de fosfat monoacid de amoniu si
sulfat de amoniu ,$&&-4&& mg(l- si tiamina ,&,%-&,' mg(l- pentru stimularea multiplicarii si cresterii
levurilor, urmata de fermentarea mai puternica a glucidelor.
2ermentatia alcoolica a ,glucidelor- musturilor albe trebuie sa fie lenta. 5emperatura de
fermentare trebuie sa fie mai mica pentru a se evita contactul mare cu aerul.
5ragerea de pe drodie se face la sfarsitul fermentatiei alcoolice, exceptand unele tipuri de
vinuri la care pentru evitarea declansarii fermentatiei malolactice, reducerea 6
$
# si formarea
gustului de drodie, operatia se face preventiv, urmata de o sulfitare leera.
+entru producerea vinurilor albe exista mai multe tehnologii: maceratia peliculara
prefermentativa sau stobulatia la frig a mustului pe burbe fine.
7aceratia prefermentativa se aplica timp de 8-) ore, la *) grade C, strugurilor sanatosi.
7usturile obtinute sunt mai bogate in substante odorante, polizaharide, tominuri, saruri de 9 iar
vinurile sunt mai fructuoase si cu un p6 ridicat.
#tabulatia la frig a mustului pe burbe fine este o operatie delicata durand de la * la $
saptamani, uneori mai mult.
#tocarea are loc in cisterne la temperatura de *&-*8 grade C. #e face plinul si se realizeaza
pritocuri, iar cantitatea de #O
$
trebuie controlata. #e face imbutelierea sterila in sticle de &,3%-*l.
Vinuri rosii
7acerare - fermentare pe bostina
#trugurii sunt desciorchinati si apoi zdrobiti obtinandu-se mustuiala fara ciorchini care dau un
gust astringent. 7ustuiala este pompata in recipienti de macerare care pot fi tocitori, cazi, cisterne.
Vasele de macerare fermentare se umplu in proportie de )&/. #e administreaza 4-% / maia de
levuri selectionate. !n circa *-$ zile mustul incepe sa fermenteze. Datorita degaarii de CO$,
pielitele sunt adunate in partea superioara si formeaza ceea ce se numeste :caciula;. :Caciula;
trebuie scufundata de cel putin 4 ori pe zi pentru a facilita extractia culoriisi pentru a preintampina
formarea aciditatii volatile. 5emperatura optima d emacerare fermentare este mai ridicata decat la
vinurile albe, respectiv la $%-4& grade C. 5emperatura de peste 4& grade C creeaza pericolul
dezvoltarii fermentatiei lacto-manitice, balosirea si manitarea vinurilor.
7acerarea - fermentarea dureaza '-*& zile, timp in care se scufunda caciula, se masoara
temperatura si densitatea. La vinurile rosii de consum curent fermentatia decurge rapid si in general
' zile sunt suficiente. La vinurile rosii mai fine fermentatia decurge '-) zile, adica pana la atingerea
densitatii de *,&*& ,inseamna ca mustul mai are *%-$& g(l zahar nefermentat-. +entru obtinerea unui
vin bine colorat fermentatia poate tine pana la :sec;. !n acest caz vinul este mai taninos, neputand fi
dat imediat in consum, dar evoluind foarte bine de-a lungul timpului, atingind maxim de insusiri
dupa 8-% ani. +entru unele vinuri rosii de calitate superioara se practica o macerare < fermentare ce
poate dura si 4 saptamani.
Dupa macerare < fermentare se face separarea fractiilor: mustul se trage pe os si bostina se
preseaza. De regula mustul ravac se amesteca cu mustul de presa, afara de mustul de la stutul $ al
presei continue, care este prea aspru, prea incarcat in tanini, protide fapt pentru care limpezirea este
greoaie.
=avacitul pune probleme de protectie datorita degaarii de CO$ din cazi sau cisterne. Vinul
obtinut dupa ravacit se trage in vase inchise si se fermenteaza ca si cele albe.
>ama de recipienti de macerare < fermentare este foarte larga: tocitori ,cazi cu gratare ce
mentin caciula sub nivelul lichidului-? cisterne care refuleaza mustul si spala caciula sau cu un
anumit imprastietor de must refulat peste caciula. Dupa terminarea fermentatiei alcoolice cand
degaarea de CO$ inceteaza, pielitele se scufunda.