1

BIBLIOGRAFIE
1. TEHNOLOGIA INDUSTRIILOR FERMENTATIVE
N. Filimon
T. Bratesc
!. UTILA"UL #I TEHNOLOGIA $N INDUSTRIA ALIMENTAR% FERMENTATIV%
V. Rotar
&. TEHNI'A ANALI(ELOR DE LABORATOR $N INDUSTRIA ALIMENTAR%
Dimitri Matil)a
!
CUPRINS
I. IMPORTANA I DEZVOLTAREA VITICULTURII I A INDUSTRIEI
VINULUI N ARA NOASTR
1.1. Generalit*+i
1.!. Materia ,rim*-str.rii
1.!.1. Soiri )e str.ri ,entr /inrile ro0ii
1.&. 1atrimonil /iti/inicol al +*rii noastre
1.2. Strctra 0i com,o3i+ia c4imic* a str.rilor
1.2.1. Strctra str.rilor
1.2.!. 'om,o3i+ia c4imic* a str.rilor
II. TEHNOLOGIA GENERAL DE OBINERE A VINURILOR
!.1. 1re.*tirea 0i amena5area cramei
!.!. 'onstrc+ii /iticole
!.&. Vase 6olosite 7n in)stria 8*trilor
!.2. 1rocesl te4nolo.ic )e o8+inere a mstli )in str.ri
!.2.1. Rece,+ia str.rilor
!.2.!. ()ro8irea 0i )e3ciorc4inarea str.rilor
!.2.&. Se,ararea mstli ra/ac
!.2.2. 1resarea 8o0tinei
!.2.9. Lim,e3irea mstrilor
!.2.:. 'ori5area mstrilor c com,o3i+ii c4imice anormale
!.2.;. Fermentarea mstli )e str.ri
!.2.<. Factorii care in6len+ea3* 6ermentarea mstli )e str.ri
III. TEHNOLOGIA VINURILOR ROII

&.1. Te4nolo.ia /inrilor ro0ii
&.1.1. 1relcrarea str.rilor
&.1.!. 1ractica 6erment*rii
&.!. Sc4ema te4nolo.ic* a /inrilor ro0ii= seci= )e consm crent
&.!.1. 1roce)ee mo)erne )e o8+inere a /inrilor ro0ii 6*r* 6ermentare ,e 8o0tin*
&
Capitolul I
IMPORTANA I DEZVOLTAREA VITICULTURII
I A INDUSTRIEI VINULUI N ARA NOASTR
1.1. GENERALITI
Vinl este o 8*tr* alcoolic*= o8+int* ,rin 6ermentarea mstli )e str.ri ,roas,e+i
sa sta6i)i+i. O8+inerea /inli este n ,roces )e ln.* )rat*= care necesit* o 7n.ri5ire
)eose8it*= 7nce,>n) )e la recoltarea str.rilor 0i ,>n* la 7n/ec4irea= con)i+ionarea 0i
7m8telierea ,ro)sli. Materia ,rim* )estinat* o8+inerii /inli o constitie str.rii.
Vi+a )e /ie ? Vitis /ini6era @ se clti/* ,e teritoril +*rii noastre a,roa,e 7n toate 5)e+ele.
Din )ocmentele ar4eolo.ice .*site 7n )i/erse 3one= re3lt* c* /i+a )e /ie a 6ost clti/at* )in
cele mai /ec4i tim,ri= iar /inl era 6olosit la os,e+e c4iar )e c*tre .eto-)aci. Deoarece clima 0i
soll cores,n) clti/*rii acestei /aloroase ,lante= 7n +ara noastr* se acor)* o aten+ie )eose8it*
eAtin)erii /iticltrii.
O tr*s*tr* caracteristic* a ,o).oriilor rom>ne0ti o constitie 6a,tl c* /iile snt
clti/ate ,e terenri 7n ,ante= c eA,nere 6a/ora8il* matr*rii str.rilor= ,e solri nisi,oase 0i
calcaroase. 1lantarea /i+ei )e /ie ,e terenri 7n ,ant*= c 7nclina+ii mari= eA,se ero3inilor se
6ace ,e terase eAectate mecanic= 6a,t ce consoli)ea3* soll= o8+in>n)-se recolte mari= )e 8n*
calitate.
$n rma st)iilor 6*cte ,e o ,erioa)* ln.*= ,rin raionarea /iticltrii s-a sta8ilit care
snt soirile care )a cele mai 8ne re3ltate 7n 6iecare ,o).orie= at>t ca ,ro)c+ie la 4ectar c>t
0i )in ,nct )e /e)ere calitati/. S-a )e3/oltat= 7n mo) s,ecial= clti/area soirilor )e str.ri )e
mas*= 6olosin)-se at>t soiri tim,rii c>t 0i soiri t>r3ii= care s* asi.re consml )e str.ri 7n
stare ,roas,*t*= ,e o ,erioa)* c>t mai 7n)eln.at*. De asemenea= se rm*re0te ca str.rii )e
mas* clti/a+i s* ai8* 8oa8e mari 0i c*rnoase= .stoase= as,ectoase 0i re3istente la trans,ort 0i
,*strare.
1rin raionarea str.rilor ,entr /in= s-a rm*rit at>t clti/area nor soiri /aloroase c>t
0i o8+inerea nor /inri ti,i3ate= c caracteristici 8ine )e6inite. Vinrile rom>ne0ti snt a,reciate
at>t )e consmatorii interni c>t 0i )e cei eAterni= o8+in>n) )e-a ln.l anilor nmeroase ,remii
0i me)alii la concrsrile mon)iale.
$n +ara noastr* s-a reali3at= 7n ltimii ani= constrc+ii /inicole mo)erne= )e mare
ca,acitate= )otate c tila5e cores,n3*toare ni ni/el te4nic ri)icat. S-a ,roiectat 0i constrit
nit*+i )e /ini6ica+ie sitate 7n centrl ,o).oriilor= n)e se reali3ea3* ,relcrarea str.rilor=
6ermentarea mstli 0i o8+inerea /inli no. S-a constrit nit*+i ,entr con)i+ionarea 0i
7n/ec4irea /inrilor= ,recm 0i ,entr 7m8telierea 0i li/rarea lor ,entr consm - com8inate )e
con)i+ionare= am,lasate 7n ,rinci,alele centre r8ane )in +ara noastr*. 1entr )e,o3itarea 0i
7n/ec4irea /inli s-a constrit ,i/ni+e 0i crame mo)erne= )otate c sisteme )e con)i+ionare a
tem,eratrii 0i mi)it*+ii aerli= la ,arametri o,timi.
1.2. MATERIA PRIM - STRUGURII
Str.rii snt 6rctele /i+ei )e /ie. Din ,nct )e /e)ere al )estina+iei lor= str.rii se
7m,art 7n rm*toarele cate.oriiB
- struguri pentru consum n stare proaspt sau conservai ? 1erl* )e 'sa8a= '4asselas=
'oarn* al8*= 'oarn* nea.r*= A63 - Ali= Mscat )e Ham8r. etc.@C
- struguri pentru vinificaieB
2
a@ /inri al8e ?'r>m,o0ie= Gal8en* )e O)o8e0ti= 'rea+*= Feteasc* al8*= Gras* )e
'otnari= Fr>nc0*= 1l*/aie Ior)an*= Rieslin. italian= Alli.oteDDDDDDD= 1inot .ris= Traminer=
'4ar)onnaE@
8@ /inri ro0ii ?Feteasc* nea.r*= B*8easc*= 'a8ernet - Sa/i.non= Merlot= etc.@C
c@ /inri aromate ?Mscat Ottonel= T*m>ioas* rom>neasc*= Bsioac*= etc.@C
- str.ri ,entr sta6i)e ?a,irene - 6*r* semin+e@ Sltanina= 'orint4= Fi0 - Mi0= etc.@.
'aracteristicile te4nolo.ice 0i ,o).oriile 7n care se clti/* )i/erse soiri )e str.ri snt
re)ate 7n ta8elele 1 0i 2.
1.2.1. Soi!i "# $%!&!i '#(%! )i(!i *+,#
Soi!i *%o-%o(# '#(%! )i(!i "# .o($/ .!#(%.
Crea ? Rieslin. )e Banat@. Str.rii snt mici 0i mi5locii= )e 6orm* cilin)roconic*=
niari,a+i sa 8iari,a+i. Boa8ele a 6orm* s6eric* 0i snt a0e3ate )es ,e ciorc4ine. 'loarea este
/er)e-.*l8ie= iar mie3l sclent. D* ,ro)c+ii mari= a5n.>n) ,>n* la 1G GGG-1! GGG H.. )e
str.ri la 4ectar. Soil acesta este raionat 7n ,o).oria Banatli.
Galben de Odobeti. Este nl )in soirile ato4tone )e cea mai mare ,ro)cti/itate.
Str.rii snt mi5locii s,re mari= cilin)roconici= niari,a+i sa 8iari,a+i. Boa8ele a cloare
/er)e-.*l8ie c nan+e ar.intii= a0e3ate )es ,e ciorc4ine. D* ,ro)c+ii mari 0i /inri ,l*cte. $n
,o).oria O)o8e0ti= ,ro)c+ia a5n.e ,>n* la !G GGG H..I4ectar. Raionat ,entr Mol)o/a= este
in)icat 7n mo) s,ecial ,entr ,o).oriile O)o8e0ti 0i 1anci.
Iordan ?Jordovan@. Se 7nt>lne0te mai ales 7n ,o).oriile Si8i 0i Al8a= 6iin) n soi
recoman)at ,entr 0am,anie. Str.rii snt mi5locii= )e 6orm* cilin)roconic*= c 8oa8e s6erice=
)e cloare /er)e-.*l8ie= sclente. Este re3istent la man* 0i la ,tre.ail cen0i. 1ro)ce
/inri 0oare= c aci)itate ri)icat*. 1ro)c+ia a5n.e ,>n* la 1< GGG - !G GGG H.I4a.
Soi!i *%o-%o(# '#(%! )i(!i $'#!io*!#.
Gras de Cotnari. Este n soi rom>nesc clti/at la 'otnari 0i 1ietroasele. Str.rii snt
mi5locii= )e 6orm* cilin)roconic*= )eseori ari,a+i. Boa8ele snt rotn)e= 0or o/ale. 1ieli+a
s8+ire= .al8en - /er3ie= c ,ete r.inii. Acmlea3* la coacere o cantitate mare )e 3a4*r=
,ro)c>n) /inri tari= )lci= 6ine. 1ro)c+iile snt mi5locii= 7ntre 9 GGG - : GGG H.I4a.
eteasc alb. Are str.ri cilin)roconici= a)eseori ari,a+i. Snt mici= c 8oa8ele
a0e3ate )ens 0i ni6orm. Boa8ele snt s6erice= c ,ieli+a s8+ire= /er)e - .*l8ie. Are ,l,a
3emoas*= c .st ,l*ct= caracteristic soili. D* ,ro)c+ii )e : GGG - ; GGG H.I4a. Este raionat
7n ,o).oriile )in Transil/ania 0i Mol)o/a n)e ,ro)ce /inri s,erioare= )e o )eose8it* 6ine+e.
Soi!i $%!0i(# '#(%! )i(!i "# .o($/ .!#(%.
!lligot". Este n soi care se clti/* 7n s,ecial 7n ,o).oriile )in Mol)o/a. Str.rii snt
mici= )e 6orm* cilin)ric* sa cilin)roconic*= 8oa8ele snt mici= s6erice= a0e3ate )es ,e
ciorc4ine. 1ieli+a are cloare /er)e - .*l8ie s,re r.inie. Mie3l este 3emos 0i ,l*ct la .st.
D* ,ro)c+ii mari= 7n me)ie )e 1G GGG - 19 GGG H.I4a.
Soi!i $%!0i(# '#(%! )i(!i $'#!io*!#.
#iesling italian. Este 7nt>lnit a,roa,e 7n toate ,o).oriile +*rii noastre. Str.rii snt )e
m*rime mic*= )e 6orm* cilin)ric*= )eseori niari,a+i. Boa8ele snt mici= s6erice= a0e3ate )es ,e
ciorc4ine. 1ieli+a este s8+ire= )e cloare .al8en - /er3ie= c nan+e arii. Mie3l este 3emos=
nearomat= c .st caracteristic soili. D* ,ro)c+ii )e < GGG - 1G GGG H.. la 4ectar= a5n.>n)
,>n* la 19 GGG H.I4a. 1ro)ce /inri c .ra) alcoolic mare= seci 0i )lci= ec4ili8rate.
$inot gris. Este n soi care ,ro)ce /inri )e mare marc*= 7n)eose8i 7n ,o).oriile
Mr6atlar= T>rna/e 0i Al8a Ilia. Str.rii snt )e m*rime mic*= cilin)ric*= neori niari,a+i.
Boa8ele snt mici= a0e3ate 6oarte )es ,e ciorc4ine= c ,ieli+a s8+ire= mie3l 3emos= nearomat.
D* ,ro)c+ii mari la 4ectarB 9 GGG - < GGG H.. Str.rii acmlea3* mlt 3a4*r a5n.>n) la
!9G .Il. Se 6olose0te ,entr /inri al8e s,erioare seci 0i )e )esert.
9
T
a
b
e
l
u
l

1
S
t
r
u
g
u
r
i

a
l
b
i

p
e
n
t
r
u

v
i
n
i
f
i
c
a

i
e
O
b
s
e
r
v
a

i
i
S
o
i

d
e

m
a
r
e

p
r
o
d
u
c
t
i
v
i
t
a
t
e
.

V
i
n
u
r
i

p
l

c
u
t
e
S
o
i

r
a
i
o
n
a
t

p
e
n
t
r
u

v
i
n
u
r
i

d
e
s
e
r
t
V
i
n
u
r
i

a
l
b
e

s
u
p
e
r
i
o
a
r
e
V
i
n
u
r
i

c
u
r
e
n
t
e

d
e

m
a
s

I
n
t
r

n

s
o
r
t
i
m
e
n
t
u
l

d
e

C
o
t
n
a
r
i
,

v
i
n
u
r
i

a
l
b
e

s
u
p
e
r
i
o
a
r
e
.

V
i
n
i
f
i
c
a
t

s
e
p
a
r
a
t

s
a
u

n

a
m
e
s
t
e
c
V
i
n
u
r
i

c
u
r
e
n
t
e

d
e

m
a
s

n

a
m
e
s
t
e
c

c
u

P
l

v
a
i
e
,

F
r

n
c
u
!
e
,

d

s
o
i
u
r
i

p
e
n
t
r
u

d
i
s
t
i
l
a
t
I
n
t
r

n

s
o
r
t
i
m
e
n
t
e
l
e

d
e

C
o
t
n
a
r
i
V
i
n
u
r
i

s
u
p
e
r
i
o
a
r
e

f
i
n
e
,

a
r
m
o
n
i
o
a
s
e
V
i
n
u
r
i

f
i
n
e
,

a
r
m
o
n
i
o
a
s
e
,

d
e
s
e
r
t
V
i
n
u
r
i

f
i
n
e
,

a
r
m
o
n
i
o
a
s
e
,

a
r
o
m
a
t
e
V
i
n
u
r
i

f
i
n
e
,

a
r
m
o
n
i
o
a
s
e
,

d
e
s
e
r
t
,

v
i
n
i
f
i
c
a
t

s
e
p
a
r
a
t

s
a
u

n

a
m
e
s
t
e
c
V
i
n
u
r
i

f
o
a
r
t
e

f
i
n
e
,

s
u
p
e
r
i
o
a
r
e

n

a
m
e
s
t
e
c

c
u

F
e
t
e
a
s
c

v
i
n
u
r
i

p
e
n
t
r
u

!
a
m
p
a
n
i
e
.

n

a
m
e
s
t
e
c

c
u

"
u
s
t
o
a
s

v
i
n
u
r
i

p
e
n
t
r
u

d
i
s
t
i
l
a
t
V
i
n
u
r
i

d
e

m
a
s

s
u
p
e
r
i
o
a
r
e
P
r
o
d
u
c

i
a

#
$
%
&
a
m
a
'
.
(
)
*
*
*
(
+
*
*
*
,
*
*
*
*
(
)
*
*
*
-
.
*
*
*
/
*
*
*
*
-
0
*
*
*
(
0
*
*
*
(
0
*
*
*
(
+
*
*
*
(
0
*
*
*
(
/
*
*
*
(
*
*
*
*
-
/
*
*
*
/
*
*
*
*
m
i
n
.
.
*
*
*
+
*
*
*
(
0
*
*
*
(
(
*
*
*
(
/
*
*
*
(
(
*
*
*
(
0
*
*
*
(
*
*
*
*
+
*
*
*
+
*
*
*
)
*
*
*
)
0
*
*
)
*
*
*
(
+
*
*
*
(
/
*
*
*
1
a
n
d
a
m
e
n
t

n

m
u
s
t
,

f
a

d
e

s
t
r
u
$
u
r
i
2
3
4
)
*
,
.
5
+
*
,
)
6
0
,
-
5
+
-
,
)
6
.
,
.
5
)
0
,
-
)
6
,
6
5
+
/
,
)
6
(
,
,
5
+
-
,
.
6
*
,
)
5
)
.
,
)
)
6
,
/
5
+
-
,
0
)
*
,
6
5
+
(
,
6
6
0
,
+
5
)
0
,
-
6
-
,
+
5
)
6
,
+
)
/
5
+
*
6
)
,
0
5
)
,
,
6
6
6
,
)
5
)
-
,
.
)
+
,
0
5
+
/
,
0
6
*
5
+
/
C
o
n
c
e
n
t
r
a

i
a

n
(
+
*
5
/
6
+
(
.
*
5
/
6
*
(
)
*
5
/
-
*
(
+
*
5
/
/
*
(
)
*
5
/
/
*
(
+
*
5
-
0
*
(
)
*
5
/
(
*
(
.
*
5
-
*
*
(
+
*
5
/
,
*
(
+
*
5
/
-
*
(
.
*
5
-
*
*
(
+
*
5
/
,
*
(
+
0
5
/
6
*
(
6
*
5
(
.
0
(
+
0
5
/
-
*
:
7
a
&

r

l
a

m
a
t
u
r
i
t
a
t
e




2
$
%
l
m
u
s
t
4
1
a
i
o
n
a
r
e
a

s
o
i
u
l
u
i
8
u
d
e

e
l
e

C
o
n
s
t
a
n

a
,

9
a
l
a

i
,

P
r
a
&
o
v
a
,

:
u
l
c
e
a

n

t
o
a
t
e

r
e
$
i
u
n
i
l
e

r
i
i
,

n

p
l
a
n
t
a

i
i

p
u
r
e

s
a
u

n

a
m
e
s
t
e
c

n

;
u
d
e

e
l
e

:
i
m
i
!
,

<
r
a
d
,

"
a
r
a
m
u
r
e
!
,

=
i
&
o
r
,

n

c
u
l
t
u
r

p
u
r

s
a
u

n

s
o
r
t
i
m
e
n
t

c
u

"
a
;
a
r
c

n

t
o
a
t
e

p
o
d
$
o
r
i
i
l
e

d
i
n

s
u
d
u
l

r
i
i

!
i

n

s
p
e
c
i
a
l

n

"
o
l
d
o
v
a

n

t
o
a
t
e

p
o
d
$
o
r
i
i
l
e

d
i
n

"
o
l
d
o
v
a

n

t
o
a
t
e

p
o
d
$
o
r
i
i
l
e

d
i
n
>

<
r
d
e
a
l
,

;
u
d
e

e
l
e

9
a
l
a

i
,

=
a
c

u
,

I
a
!
i

n

;
u
d
e

e
l
e

=
a
c

u
,

I
a
!
i
,

V
r
a
n
c
e
a
.

n

p
o
d
$
o
r
i
i
l
e

d
i
n

"
o
l
d
o
v
a
8
u
d
.

I
a
!
i
,

p
o
d
$
o
r
i
a

C
o
t
n
a
r
i
?

8
u
d
.

P
r
a
&
o
v
a
,

p
o
d
$
o
r
i
a

P
i
e
t
r
o
a
s
e
l
e

n

p
o
d
$
o
r
i
i
l
e

d
i
n

<
r
d
e
a
l

!
i

i
7
o
l
a
t

n

r
e
s
t
u
l

p
o
d
$
o
r
i
i
l
o
r

n

t
o
a
t
e

p
o
d
$
o
r
i
i
l
e

n

a
s
o
c
i
a

i
e

b
i
o
l
o
$
i
c

c
u

C
i
n
s
a
u
t

n

t
o
a
t
e

p
o
d
$
o
r
i
i
l
e

n

t
o
a
t
e

p
o
d
$
o
r
i
i
l
e

d
i
n

<
r
d
e
a
l
,

P
r
a
&
o
v
a
,

9
a
l
a

i

!
i

"
o
l
d
o
v
a

n

p
o
d
$
o
r
i
i
l
e

d
i
n

<
r
d
e
a
l

!
i

i
7
o
l
a
t

n

@
o
l
;
,

P
r
a
&
o
v
a
,

I
a
!
i
V
r
a
n
c
e
a
,

P
r
a
&
o
v
a
,

p
o
d
$
o
r
i
i
l
e

d
i
n

<
r
d
e
a
l

n

t
o
a
t
e

p
o
d
$
o
r
i
i
l
e

r
i
i
S
o
i
u
l
C
&
a
r
d
o
n
n
a
A
F
e
t
e
a
s
c

a
l
b

C
r
e
a

<
l
l
i
$
o
t
B
F
r

n
c
u
!

F
u
r
m
i
n
t
9
a
l
b
e
n

d
e

O
d
o
b
e
!
t
i
9
r
a
s

d
e

C
o
t
n
a
r
i
:
r
a
m
i
n
e
r
"
u
s
c
a
t

O
t
t
o
n
e
l
:

i
o
a
s

r
o
m

n
e
a
s
c

P
i
n
o
t
5
$
r
i
s
S
a
u
v
i
$
n
o
n
I
o
r
d
o
v
a
n

1
i
e
s
l
i
n
$

i
t
a
l
i
a
n
%abelul 2
S%!&!i (#&!i '#(%! )i(i1i.*2i#
Soil Raionarea soili
Concentraia
n 7a&r la
maturitate
2$%l must4
1andament
n must, fa
de stru$uri
234
Producia
#$%&a
Observaii
min. ma'.
B*8easc*
nea.r*
$n ,o).oriile )in
Mol)o/a= Dol5 0i
'onstan+a
1;G-!:G ::=;-<& 19GGG &2GGG
Vini6icat se,arat )*
/inri crente )e mas*.
$n amestec c Merlot=
'a8ernet - Sa/i.non )*
/inri crente
Feteasc*
nea.r*
")e+ele Gala+i= Ia0i=
1ra4o/a= Bac*
1;G-!&2 9;=2-;J=9 11GGG !:GGG $n amestec c 'a8ernet
-Sa/i.non= Feteasc*
nea-.r*= Merlot= )*
;
/inri s,erioare
'a8ernet-
Sa/i.non
$n ma5oritatea
,o).oriilor ca soi
,r sa 7n sortiment
c soiri locale
1<G-!:G :!-;; 9GGG !GGGG Vinri )e mas*
'a)arc*
$n ,o).oriile )in
nor)l
Transil/aniei=
Mre0= Reca0=
Har.4ita= Ora)ea=
Baia Mare
1;G-!!G :2-;;=< 1<GGG !1GGG Vinri s,erioare
Merlot
$n ,o).oriile )in
Mol)o/a 0i 7n
,o).oriile )in s)B
1ra4o/a= Ar.e0=
Dol5= Timi0
1JG-!2G :J=<-;J=: 1!GGG !9GGG
Vinri s,erioare= /ini6i-
cate se,arat sa 7n
amestec c 'a8ernet
Sa/i.non= B*8easc*=
1inot noir= Feteasc*
nea.r*= O,orto
C&ardonna'. Este n soi raionat 7n s,ecial 7n ,o).oria Mr6atlar. Str.rii snt )e
6orm* cilin)ric* sa cilin)roconic*= niari,a+i. Boa8ele snt mici= s6erice sa 0or o/ale=
a0e3ate )es ,e ciorc4ine. 1ieli+a este s8+ire= colorat* 7n /er)e al8icios c ,ncte ca6enii.
1ro)ce < GGG - 1G GGG H.. la 4ectar.
(auvignon. Se 7nt>lne0te 7n toate ,o).oriile )in Mol)o/a= Mntenia 0i Oltenia. 'ele mai
8ne re3ltate 7n cltra acesti soi se o8+in 7n ,o).oriile Dr*.*0ani= O)o8e0ti= Deal-Mare=
Mr6atlar= ,e T>rna/e 0i Ai). Str.rii snt )e m*rime mi5locie= )e 6orm* conic*= ni sa
8iari,a+i. Boa8ele snt mi5locii= )e 6orm* s6eric*= a0e3ate )es ,e ciorc4ine. 1ieli+a este .roas*=
/er3ie. Mie3l este 3emos= c arom* s,eci6ic*.
1ro)c+ia )e str.ri este mi5locieB 9 GGG - J GGG H.. la 4ectar. Se o8+in /inri )e o 6ine+e rar*=
armonioase.
%raminer ro). Se clti/* 7n s,ecial ,e T>rna/e= 7n Banat= O)o8e0ti 0i Deal-Mare.
Str.rii snt )e m*rime mi5locie= )e 6orm* conic* sa cilin)roconic*. Boa8ele snt mici= )e
6orm* s6eric*= c ,ieli+a .roas*= )e cloare ro3-/iolacee. Mie3l este 3emos= necolorat= c o
arom* s,eci6ic*. 1ro)c+ia la 4ectar este mi5locie= /ariin) 7ntre 9 GGG - ; GGG H..
1.2.2. Soi!i "# $%!&!i '#(%! )i(!i !o3ii
Soi!i *%o-%o(#.
*beasc neagr. Este r*s,>n)it 7n Mol)o/a 0i 7n s,ecial 7n ,o).oria Nicore0ti= n)e se
,ro)c cele mai 8ne /inri )in acest soi. Str.rii snt )e m*rime mi5locie s,re mare=
r*mro0i. Boa8ele snt )e m*rime mi5locie. 1ieli+a este s8+ire= ro0ie-7nc4is= c as,ect ne.r-
al8*stri. Mie3l este semi3emos= necolorat.
eteasc neagr. Se clti/* 7n ,o).oriile )in Mol)o/a 0i Deal-Mare= n)e ,ro)ce
/inri s,erioare. Str.rii snt )e m*rime mi5locie= )e 6orm* cilin)ric* sa cilin)roconic*.
Boa8ele snt mici= s6erice 0i a0e3ate )es ,e ciorc4ine. 1ieli+a )e .rosime mi5locie= ro0ie-7nc4is=
aco,erit* c ,rin*. Mie3l este 3emos= necolorat. D* ,ro)c+ii )e < GGG - 1G GGG H.I4a.
Vinrile o8+inte )in acest soi snt 6ine 0i cati6elate.
Soi!i $%!0i(#.
Cabernet+(auvignon. Se clti/* 7n Deal-Mare 0i O)o8e0ti= Dr*.*0ani 0i Mini0.
Str.rii snt mici= niaAiali= ari,a+i neori= )e 6orm* cilin)ric* sa cilin)roconic*. Boa8ele
snt mici= s6erice= a0e3ate )es ,e ciorc4ine= c ,ieli+a .roas*= ne.r-al8*strie. Mie3l este
3emos= c .st ier8os-astrin.ent= caracteristic. 1ro)c+ia )e str.ri este mi5locieB
; GGG - < GGG H.I4a.
,erlot. Se .*se0te 7n s,ecial 7n ,o).oriile Deal-Mare= O)o8e0ti= Nicore0ti= 'orco/a 0i
Ara). Str.rii snt )e 6orm* cilin)ric*= neori 8iari,a+i= c 8oa8ele a0e3ate )es ,e ciorc4ine.
<
Boa8ele snt mici= s6erice= c ,ieli+a )e .rosime mi5locie= colorat* 7n ne.r= aco,erit* c ,rin*.
Mie3l este 3emos 0i mstl necolorat. D* ,ro)c+ii mari= ,>n* la 19 GGG H.I4a.
1.4. PATRIMONIUL VITIVINICOL AL RII NOASTRE
1atrimonil /iti/inicol c,rin)e totalitatea /iilor= centrelor )e /ini6icare= )e,o3itare=
conser/are= con)i+ionare 0i 7m8teliere= c instala+iile a6erente 0i ca,acit*+ile )e )e,o3itare=
in)i6erent )ac* /iile a,ar+in sa n sectorli )e stat.
$n mo) con/en+ional= ,atrimonil /iticol s-a re,arti3at ,e 3one care c,rin) ,o).orii=
centre 0i ,lairi.
O tr*s*tr* caracteristic* a ,o).oriei rom>ne0ti o constitie 6a,tl c* /iile snt clti/ate
,e ,ante= c eA,nere 6a/ora8il* )e3/olt*rii ,rocesli )e matrare a str.rilor= 7n re.ini )e
nisi,ri 0i re.ini calcaroase.
1atrimonil /iti/inicol este 7n contin* )e3/oltare. Viile se /or eAtin)e 7n s,ecial 7n
terenri 7n ,ant*= eA,se ero3inii= 7n re.ini )e nisi,ri= rm*rin) ca ,rin ,lantarea )e /ii s* se
6iAe3e )nele m8l*toare 0i s* se o8+in* terenri ,ro,rii acestei cltri.
$n rma st)iilor 6*cte= ,e o ,erioa)* 6oarte ln.*= ,rin raionarea /iticltrii= s-a
sta8ilit cele mai /aloroase soiri care tre8ie s* se clti/e 7n 6iecare ,o).orie.
Viile )e 4i8ri3i care se 7ntin)ea la 0es= l>n) locl altor cltri /aloroase= a 6ost
)e6ri0ate= iar 7n locl lor s-a ,lantat ,este 12G GGG 4a )e /ie no8il*.
$n cltrile noi s-a ,romo/at cele mai /aloroase soiri )e str.ri= at>t ca ,ro)c+ie la
4ectar c>t 0i )in ,nct )e /e)ere calitati/. S-a )e3/oltat 7n mo) s,ecial clti/area soirilor )e
str.ri )e mas*. La ,lantarea /iilor c str.ri )e mas* s-a +int seama )e rm*toarele
consi)erenteB
- s* se clti/e at>t soiri tim,rii c>t 0i soiri t>r3ii= ca s* se asi.re n consm )e
str.ri 7n stare ,roas,*t*= ,e o ,erioa)* c>t mai 7n)eln.at*C
- s* se clti/e soiri )e str.ri c 8oa8ele mari 0i c*rnoase= .stoase= as,ectoase 0i
re3istente la trans,ort 0i ,*strare.
1rin raionarea soirilor )e str.ri ,entr /in s-a rm*rit at>t clti/area nor soiri
/aloroase c>t 0i o8+inerea nor /inri ti,i3ate= c caracteristici 8ine )e6inite.
1.5. STRUCTURA I COMPOZIIA CHIMIC A STRUGURILOR
1.5.1. S%!.%!* $%!&!i+o!
Str.rele este alc*tit )in ciorc4ine 0i 8oa8e. 'iorc4inele este 6ormat )intr-o aA*
central* c rami6ica+ii )e care snt ,rinse 8oa8ele. Boa8ele snt alc*tite )in ,ieli+*= mie3 0i
semin+e= 7n anmite ,ro,or+ii ?ta8ell &@.
%abelul -
1*r+ile
com,onente
ale
str.rilor
0i 8oa8elor
K 6a+* )e
.retatea
str.reli
K 6a+* )e
.retatea
8oa8elor
'iorc4ini &-;
1ieli+*
J&-J;
J-11
Mie3 <9-JG
Semin+e !-:
1
!
&
2
:
;
<
9
Fi..1 Strctra 8o8li )e str.re B
1.- epiderma. !.- epicarp. &.- me)o+
carp. 2.- endocarp. 9.- semine.
:.- pedicel. ;.- burelet. <.- pensula.
J
1ro,or+iile ,*r+ilor com,onente ale str.rilor in6len+ea3* as,ra ran)amentli la
o8+inerea /inli. Strctra 8o8li este ,re3entat* 7n 6i.ra 1.
1.5.2. Co/'o6i2i* .-i/i.0 * $%!&!i+o!
'alitatea /inli )e,in)e= 7n ,riml r>n)= )e com,o3i+ia c4imic* a str.rilor. 1*r+ile
constitente ale str.rilor a com,o3i+ie c4imic* )i6erit*= )atorit* 6nc+iilor 6i3iolo.ice ,e care
le a ?ta8ell 2@.
%abelul /
Co/'o6i2i* .-i/i.0 * $%!&!i+o!
1*r+ile com,onente
Mie3
K
1ieli+*
K
Semin+e
K
'iorc4ini
K
A,* :GLJG :GL<G !9L9G 99L<G
S8stan+e a3otoase G=!LG=9 ! : !
Gr*simi - G=1 <L19 -
S8stan+e eAtracti/e nea3otoase 1GL2G !G 1J !1
'ello3* 6oarte ,+in 2 !< 9
S8stan+e minerale ?cen0*@ G=!LG=: G=9L1=G 1L! 1L!
Glci)e 9L!1 ,+in rme rme
Aci) malic G=1L1=9 ,+in - G=G9LG=&
Aci) tartric G=2L1=G 6oarte ,+in - rme
S8stan+e tanante rme G=9L2 !=!L< 1L:=2
,ie)ul este ,artea ,rinci,al* a 8o8li= a c*ri com,o3i+ie este transmis* a,roa,e
inte.ral mstli. 1ere+ii cellari ai mie3li re,re3int* o cantitate )e 9K )in .retatea total* a
mie3li. $n el se acmlea3* .lci)ele= aci3ii or.anici= s8stan+ele eAtracti/e nea3otoase 0i
s8stan+ele minerale.
$ielia 8o8li are roll 6i3iolo.ic )e a a,*ra 8o8l )e a.en+ii eAterni= a/>n) n strat
ceros )e ,rin* care )* as,ectl 8rmat al str.rilor. $n ,ieli+* snt locali3a+i ,i.men+ii 0i
s8stan+ele aromate care se eAtra. ,rin 6ermentarea mstli ,e 8o0tin* la o8+inerea /inrilor
ro0ii 0i aromate.
(eminele se .*sesc 7n 8o8 7n nm*r )e 1 ,>n* la 2. Snt anmite soiri )e str.ri 6*r*
semin+e ?a,irene@ care se 6olosesc la o8+inerea sta6i)elor. 'om,onen+ii im,ortan+i ai semin+elor
snt s8stan+ele tanante 0i .r*simile care se ,ot eAtra.e ,rin /alori6icarea semin+elor )in
tesco/in*. $n tim,l ,res*rii str.rilor tre8ie s* se e/ite s,ar.erea semin+elor= care ar
)etermina trecerea taninli 7n mst 0i o8+inerea .stli astrin.ent.
Ciorc&inii se 7nl*tr* la ,relcrarea str.rilor ,entr o8+inerea /inrilor al8e 0i ro0ii=
)atorit* con+intli lor mare 7n tanin care im,rim* .stl astrin.ent mstli 0i /inli.
Co/'o(#(2ii .-i/i.i '!i(.i'*+i ai str.rilor snt re)a+i 7n ta8ell 2.
!pa este com,onenta ,rinci,al*= )in ,nct )e /e)ere calitati/= a mstli= oc,>n) 7n
me)ie ;G-<GK )in masa sa.
Glucidele snt re,re3entate ,rin .lco3* 0i 6rcto3*= care se acmlea3* 7n 8o8= 6ormate
6iin) ,rin 6otosinte3*. La coacere= 7n str.ri ra,ortl .lco3*I6rcto3* este 1. $n momentl
coacerii )e,line a str.rilor se acmlea3* cantitatea maAim* )e .lci)e 7n 8o8= care )i6er* )e
la n soi la altl. La nele soiri se .*sesc cantit*+i mici )e 3a4aro3*= )e asemenea= cantit*+i
mici )e ,ento3ani.
!ci)ii organici 7n str.ri se .*sesc li8eri 0i s8 6orm* )e s*rri )e 'a 0i F. S,eci6ici
str.rilor snt aci)l tartric= aci)l malic 0i mici cantit*+i )e aci) citric. Aci)l tartric se
.*se0te li8er 7n cantit*+i )e G=G!LG=1&K 0i s8 6orm* )e 8itartrat )e ,otasi G=2LG=<K= ,recm
0i tartrat )a calci. Acest aci) este s,eci6ic mstli 0i /inli. Aci)l malic se .*se0te mai mlt
7n str.rii /er3i a/>n) .stl acr= ier8os= s,eci6ic 6rctelor necoa,te. 1e m*sr* ce str.rii
se coc= aci)l malic se ar)e ,rin 6enomenl )e res,ira+ie.
1G
(ubstanele a)otoase 7n mst se .*sesc s8 6orm* )e al8mo3e= ,e,tone= ,e,ti)e=
aminoaci3i= ami)e= s*rri amoniacale 0i a3ota+i. Dintre acestea= aminoaci3ii= ami)ele 0i s*rrile
amoniacale snt asimilate )e c*tre )ro5)ii la 6ermentarea mstli. S8stan+ele ,roteice ,ot s*
,reci,ite 7n tim,l )e,o3it*rii /inli= ,ro)c>n) tl8rel.
(ubstanele pectice se .*sesc 7n cantit*+i mai mari 7n ,ieli+* 0i 7n semin+e. Ele a
,ro,rietatea )e a re+ine 7n sol+ie s8stan+ele coloi)ale= care men+in mstl tl8re. 1entr a
7nl*tra acest )e6ect= s8stan+ele ,ectice se ,ot 4i)roli3a 6olosin) ,re,arate en3imatice
,ectolitice.
$igmenii snt locali3a+i mai ales 7n ,ieli+*. $n str.ri se .*sesc rm*toarele ti,ri )e
,i.men+iB
- ro0iiB antocianeC
- /er3iB cloro6il*C
- .al8eniB caroten 0i Aanto6il*C
- .al8eni-8rniB 6la/one.
$n 8oa8ele str.rilor ne.ri se .*sesc ,i.men+ii antocianiciB enina 0i enidina. La
o8+inerea /inrilor ro0ii= se 6ace o 6ermentare a mstli 7n ,re3en+a ,ieli+ei= ,entr a se eAtra.e
,i.men+ii antocianici ?sol8ilitatea lor cre0te 7n sol+ii alcoolice@. Snt anmite soiri )e
str.ri care a 0i mie3l colorat 7n ro0 ?soiri tinctoriale@ B GamaE FreaA= Sa,era/i= Alicante
Bosc4et.
(ubstanele tanante s,eci6ice str.rilor snt re,re3entate ,rin enotanin0 care se .*se0te
7n cantitate mai mare 7n semin+e 0i ciorc4ini. Mstl care /ine 7n contact c ciorc4inii sa c
semin+e 3)ro8ite are n con+int mai mare 7n tanin= care 7i transmite n .st astrin.ent.
(ubstanele de arom snt locali3ate mai ales 7n ,ieli+* 0i 7n 3ona ,eri6eric* a mie3li.
$n 8oa8ele )e str.ri se .*sesc leiri eterice1 terpineol0 antranilatul de metil0 eugenol0
vanilina0 etc. Aroma )i6eri+ilor str.ri ,re3int* caracteristici s,eci6ice ),* cm ,re)omin* n
.r, sa altl )e s8stan+e aromate.
2itaminele se .*sesc 7n mst 7n cantit*+i miciB !-2 m..Il. Ele m*resc /aloarea )ietetic* 0i
alimentar* a mstli 0i /inli. A 6ost i)enti6icate rm*toarele /itamineB /itamina ' ?aci)l
ascor8ic@= ino3ita= /itaminele B
1
= B
!
= B
:
= 0i B
1!
care 6ac ,arte )in .r,l /itaminelor B= /itamina
E= 11= /itamina A= 8iotina= etc.
3n)imele. $n mstl )e str.ri se .*sesc mai mlte en3ime= )intre care n interes
,ractic 7l re,re3int* eno4ida)a care catali3ea3* ,rocesele )e oAi)are= 7n s,ecial ale s8stan+elor
colorante= tanante 0i aromate= ime)iat la ie0irea scli )in 8o8. EnoAi)a3a a 6ost .*sit* 7n
mstl str.rilor s*n*to0i c>t 0i 7n cei ataca+i )e man= *otr'tis cinerea 0i ,onilia. St)iin)
en3imele oAi)ante ale str.rilor= s-a sta8ilit eAisten+a rm*toarelor en3imeB de&idra)a0
ascorbino4ida)a0 0i citocromo4ida)a. $n a6ar* )e acestea= 7n str.ri se mai .*sescB inverta)a0
glucosida)a 0i lipa)e.
(ubstanele radioactive. O )at* c )e3/oltarea cercet*rilor 7n )omenil ra)ioacti/it*+ii=
acti/itatea cercet*torilor s-a 7n)re,tat 0i 7n )omenil mstli 0i al /inli= c*t>n) s* anali3e3e
,osi8ilitatea ca aceste ,ro)se s* 6ie 6olosite 7n alimenta+ie 0i tera,etic*. 1>n* 7n ,re3ent= s-a
sta8ilit c* sin.rl element ra)ioacti/ 7n mst 0i 7n /in este ,otasil. 1terea ra)ioacti/* a
mstli este )estl )e mic*.
Capitolul II
TEHNOLOGIA GENERAL DE OBINERE
A VINURILOR
2.1. PREGTIREA I AMENA7AREA CRAMEI
11
$nainte c !-& s*,t*m>ni )e 7nce,erea cam,aniei )e /ini6icare se ,re.*te0te
crama= se cr*+* interiorl ei= se /*riesc ,ere+ii= ta/anl 0i ,ostamentele /aselor. 1ar)oseala )e
ciment sa as6alt se s,al* c sol+ie )e car8onat )e so)i )e !K sa c sol+ie )e SO
!
1K 0i=
a,oi= se s,al* c a,*. $n s*lile )e 6ermenta+ie se /eri6ic* sisteml )e /entila+ie ,entr asi.rarea
nei 8ne aerisiri. Vasele )e 6ermentare 0i )e,o3itare se re,ar* 0i se con)i+ionea3*. Tre8ie s* se
asi.re ca,acitatea )e )e,o3itare cores,n3*toare recoltei e/alate )e str.ri. De asemenea= se
/eri6ic* starea )e 6nc+ionare a tila5li te4nolo.ic. $n a6ar* )e aceste m*sri te4nice= mai
tre8ie late 0 m*sri or.ani3atorice 7n /e)erea 7nce,erii cam,aniei )e /ini6icare. Ast6elB
- se asi.r* a,ro/i3ionarea c materiale?8l.*ri= ,astile sa 6itile )e sl6= 8telii c
8ioAi) )e sl6= car8onat )e so)i@ = a,aratr* ,entr anali3a crent* a mstli la rece,+ie=
,>lnii )e 6ermentare= termometre ,entr m*srarea tem,eratrii mstli 7n /asele )e
6ermentareC
- se asi.r* ,ersonal necesar 0i instrirea li ,entr a cnoa0te c ,reci3ie o,era+iile ce
tre8ie s* le eAecteC
- se asi.r* mi5loacele )e trans,ort ,entr str.ri= mstri sa /inri= ,recm 0i ,entr
an.a5a+i= )ac* este necesar.
2.2. CONSTRUCII VINICOLE
1rin constrc+ii /inicole se 7n+ele. 7nc*,erile c tila5ele 0i tilit*+ile
cores,n3*toare= n)e se reali3ea3* ,rocesele )e rece,+ie 0i ,relcrare a str.rilor= lim,e3irea=
)e8r8area 0i 6ermentarea mstli= )e,o3itarea 0i 6ermentarea tesco/inei= )e,o3itarea )ro5)iei
re3ltate= con)i+ionarea 0i matrarea /inrilor= ,relcrarea= c,a5area 0i 7m8telierea ,entr
consm.
$n sectorl /iti/inicol )in +ara noastr* s-a reali3at constrc+ii /inicole mo)erne= )e
mare ca,acitate= )otate c tila5e )e cel mai 7nalt ni/el te4nic.
1entr ca nit*+ile /inicole s* cores,n)* mai 8ine 0i mai ra+ional sco,li ,entr care
snt constrite= s,eciali0tii a c*3t )e acor) s* reali3e3e trei ti,ri )e constrc+ii /inicoleB
a@ 5niti de vinificare= sitate 7n ,o).orii= n)e se 6ace ,relcrarea str.rilor=
6ermentarea mstli= ,rimele ,ritociri 0i 7n.ri5iri ale /inli= rm>n) ca /inl re3ltat s* 6ie
trans,ortat la nit*+ile s,ecial amena5ate ,entr 7n/ec4irea= con)i+ionarea 0i 7m8telierea li.
Acest ti, )e nit*+i ,oart* nmele )e crame )e /ini6icare.
8@ 5niti care prelucrea) struguri0 condiionea) i nvec&esc vinurile 0i le livrea) la
consm.
c@ 5niti amplasate n centrele de consum care nvec&esc i prelucrea) vinurile
primite de la centrele de vinificare0 le condiionea)0 le mbutelia) i le livrea) ,entr consm
C!*/* este constrit* la s,ra6a+a solli. $n centrele mari /iticole= nitatea )e
/ini6icare este ,re/*3t* c cram* 0i ,i/ni+* a0e3at* s8 cram*= ,entr )e,o3itarea /inli.
,rimea cramei trebuie s fie n corelaie direct cB
- cantitatea )e str.ri care se ,relcrea3* orar 0i 3ilnicC
- tila5ele care concr* la /ini6icareC
- )rata clesliC
- nm*rl liniilor te4nolo.ice )e ,relcrare ,e soiri a str.rilor.
'rama tre8ie s* ai8* n com,artiment )e ,relcrare a str.rilor 7n care s* 6ie instalate
,rese= linri= /ase )e lim,e3ire= instala+ii ,entr r*cirea sa 7nc*l3irea mstli= 8ascle ,entr
c>nt*rirea str.rilor= n la8orator ,entr )eterminarea ra,i)* a con+intli 7n 3a4*r a
str.rilor s,0i ,res*rii.
De asemenea= crama /a a/ea n com,artiment ,entr 6ermentarea /inrilor al8e= ,entr
6ermentarea /inrilor ro0ii= a /inrilor aromate 0i o sal* ,entr ,re,ararea )ro5)iilor
selec+ionate. 'a,acitatea )e )e,o3itare tre8ie s* 6ie corelat* c cantitatea )e mst ce tre8ie
6ermentat= +in>n) cont )e )rata me)ie a tim,li )e 6ermentare.
'rama tre8ie am,lasat* ,e teren s*n*tos= c 6a+a s,re s)-/est= la loc )e acces ,entr
atela5ele care a)c str.rii 0i ,entr cele care e/acea3* /inl= c ,osi8ilit*+i )e alimentare c
1!
a,* ,ota8il* 0i )e e/acare a a,elor 3ate= c )is,o3iti/ )e aerisire 0i )e e/acare a )ioAi)li
)e car8on.
Pi)(i2* este locl n)e se )e,o3itea3* /inl ),* terminarea 6erment*rii= ,entr
continarea )e3/olt*rii calit*+ilor /inli 0i ,entr matri3are.
'onstrc+iile noi snt ,re/*3te c ,i/ni+e 7n ,*m>nt= a0a cm snt com8inatele )e la
Valea '*l.*reasc*= To4ani= Dr*.*0ani= Bla5= "i)/ei= sa c s,a+ii s8terane n)e se asi.r*
/inrilor acelea0i con)i+ii )e e/ol+ie ca 0i 7n ,i/ni+*.
1i/ni+a tre8ie s* 7n)e,lineasc* o serie )e con)i+iiB
- S* ai8* o tem,eratr* constant* 7n tot tim,l anliB <L1G
G
' ,entr /inrile al8e
0i 1GL1!
G
' ,entr /inrile ro0ii.
1i/ni+ele mo)erne snt )otate c eA4astoare= /entilatoare 0i instala+ii )e re.lare
atomat* a tem,eratrii 0i mi)it*+ii aerli.
Acest 6el )e ,i/ni+e se eAect* ,e terenri s*n*toase 0i 6*r* in6iltra+ii )e a,*. Asemenea
,i/ni+e s-a constrit 7n ltimii ani= 7n a,roa,e toate ,o).oriile mari )in +ara noastr*.
$n cele mai mlte ca3ri= ,entr a asi.ra n circit te4nolo.ic mai 8n= c re)cerea
c4eltielilor )e ,ro)c+ie= ,i/ni+ele se constriesc s8 cram*.
- Aerl )in ,i/ni+* tre8ie s* ai8* o mi)itate 7ntre <9 0i JGK )eterminat* c
4i.rometrl. Aerl scat )* na0tere la e/a,or*ri mari= la scarea )oa.elor= care ,oate )ce la
scr.eri )e /in. Aerl ,rea me) creea3* con)i+ii ,rielnice ,entr )e3/oltarea mce.airilor.
- 1entr a asi.ra con)i+ii 8ne )e i.ien* a /inli= ,i/ni+a se /a a6ma c sl6 la
anmite inter/ale= ),* starea )e me3eal* a ,i/ni+ei= la )o* s*,t*m>ni sa o ln*.
- ,ostamentele 0i ,ere+ii se /or /*ri ori )e c>te ori /a 6i ne/oie.
- 1ar)oseala se /a s,*la c a,*= 7nl*tr>n) orice rme )e /in care ar ,tea 6i n me)i
,rielnic )e )e3/oltare a 8acteriilor acetice.
C#(%!# "# .o("i2io(*!# 3i "#$1*.#!# . $#.2ii "# 8()#.-i!#. Ni/ell te4nicii actale
,ne la )is,o3i+ie mi5loace )intre cele mai mo)erne ,entr a asi.ra 0i 7n 7nc*,eri sitate
)eas,ra solli con)i+ii )e 7n/ec4ire a /inli. Asemenea centre snt com8inatele )e /inri )in
ora0eleB 'onstan+a= 'raio/a= Timi0oara= etc. Aceste centre ,entr 7n/ec4irea /inli snt sitate
)eas,ra solli= ,e mai mlte ni/elri.
1ere+ii cl*)irii snt i3ola+i ca s* se e/ite sc4im8l )e tem,eratr* c eAteriorl.
'on)i+ionarea aerli 0i re.larea tem,eratrii se 6ac atomat.
'ircla+ia aerli se 6ace ,e /ertical*= ,rin ori6icii mici= ,entr a n se crea cren+i )e
aer.
Vasele snt a0e3ate ,e trei r>n)ri= cele mari ?9 GGG-1G GGG l@ la 8a3*= cele c ca,acitate
)e & GGG-: GGG l la mi5loc= iar cele mici ?1 GGG-& GGG l@ )eas,ra.
$ntre 8)ane se las* s,a+ii lar.i ,entr circla+ie 0i ,entr 7nlocirea nor /ase la care
s-ar i/i )e6ecte )e constrc+ie= care ar )a na0tere la ,relin.erea sa scr.erea )e /in. 1entr
con)i+ionarea /inrilor crente= aceste centre snt ,re/*3te c cisterne )in 8eton ,rote5at.
Asemenea constrc+ii snt mlt mai economice 0i mlt mai si.re.
2.4.VASE FOLOSITE N INDUSTRIA BUTURILOR
Al*tri )e materia ,rim*= /asele 5oac* n rol 4ot*r>tor 7n calitatea 0i 6ormarea /inli.
La )otarea c /ase a nei crame 0i ,i/ni+e tre8ie s* se +in* seama )e linia te4nolo.ic* a)o,tat*=
)e calitatea ,ro)sli ce /a re3lta 7n mo) constant= )e la recolt* la recolt*= )e )rata
/ini6ica+iei 0i )e cantitatea )e str.ri ce tre8ie /ini6icat*. 1entr nit*+ile )e conser/are 0i
)es6acere= ca,acitatea ,i/ni+ei 0i a tila5elor tre8ie corelat* c sarcinile ,e care le a ,entr
7n/ec4it 0i )e,o3itare 0i )e ,lanl )e li/r*ri= at>t cel 3ilnic c>t 0i cel anal. Vasele )e ,relcrare=
6ermentare 0i )e,o3itare se ,ot con6ec+iona )in lemn= )in 8eton sa )in o+el.
1&
V*$#+# "i( +#/(. 'el mai mlt tili3at ,entr con6ec+ionarea /aselor 0i tila5elor este
lemnl )e ste5ar. Din lemnl )e ste5ar se con6ec+ionea3*B ci8ere= cr*tori= c*3i= 8toaie=
8)ane.
Ciubere. 'onstitie n tila5 m*rnt )e cram*= )e ;-1! l= con6ec+ionat )in )oa.e s8+iri=
le.ate c cercri )e o+el.
Curtori. Snt 7n 6orm* rotn)* sa eli,soi)al*= c ca,acit*+i /ariin) 7ntre 9G 0i !9G l=
6olosite 7n s,ecial la e/acarea )ro5)iilor= a 3a+rilor )e la cleire= la ,re,ararea materialelor
,entr cleit /inrile?.elatin*= 8entonit*= etc.@ C
C)i. 'a,acitatea 0i mo)l )e con6ec+ionare a c*3ilor snt 7n 6nc+ie )e roll ,e care 7l
5oac* 7n ,rocesl te4nolo.ic. $n mo) o8i0nit= c*3ile a 6orm* tronconic*= c )iametrl 8a3ei
mai mic )ec>t )iametrl .rii. Se con6ec+ionea3* c*3i 7nc4ise 0i c*3i )esc4ise.
*utoaie. Aceste /ase a 6orm* o/al*= c 6n)rile rotn)e. $n ca3ri 6oarte rare se
constriesc /ase )in ste5ar c 6n)ri o/ale. Btoaiele a ca,acit*+i 7ntre 9G-1 !GG l. Se 6olosesc
at>t la trans,ortl c>t 0i la )e,o3itarea /inli. Btoaiele )estinate trans,ortli /inli snt
,re/*3te c /ran* )e m,lere= 7n tim, ce 8toaiele ,entr )e,o3itare= 7n a6ar* )e /ran* )e
m,lere= a 7n ,artea o,s* /r*nii= ,e nl )in 6n)ri= o .r* )e /i3itare.
*udane. 'a,acitatea 8)anelor este c,rins* 7ntre 1 1GG 0i ;G GGG l= 7n 6nc+ie )e s,a+il
n)e se am,lasea3*. 1e nl )in 6n)ri= a o ,orti+* )e /i3itare= 7n a0a 6el reali3at* 7nc>t s*
,oat* intra n om 7n*ntr= ,entr a le cr*+a. B)anele se 6olosesc at>t la 6ermentare c>t 0i la
)e,o3itarea 0i 7n/ec4irea /inli.
Ci$%#!(#+# /#%*+i.#. Se 6a8ric* c ca,acit*+i mari= 6ie )in o+el inoAi)a8il= 6ie )in o+el
,rote5at c emailri antiaci)e sa c materiale antiaci)e. Materiall c care se ,rote5ea3*
cisternele tre8ie s* 7n)e,lineasc* rm*toarele con)i+ii esen+ialeB
- s* a)ere ,er6ect 0i 0or ,e ,ere+ii cisterneiC
- s* n im,rime miros sa .st )is,l*ct ,ro)sli )e,o3itatC
- s* n se )es,rin)* )e ,e ,ere+i 7n ca3l contrac+iilor 0i )ilat*rilorC
- s* ,re3inte o s,ra6a+* nete)* care s* se ,oat* s,*la 0orC
- s* 6ie ie6tin 0i 0or )e a,licatC
- s* re3iste la /aria+ii )e tem,eratr* 7ntre !G
G
' 0i 9G
G
'.
'isternele metalice ser/esc nmai ,entr )e,o3itarea 0i con)i+ionarea /inli= 7ns* n
snt a,te ,entr 7n/ec4irea li. A a/anta5l c* se constriesc 0or 0i c* oc,* s,a+i re)s.
'>n) snt ,re/*3te c )is,o3iti/e s,eciale= aceste cisterne ,ot ser/i la 6ermentarea /inrilor
s8 ,resine )e 'O
!
= ,t>n)-se reali3a o 6ermentare )iri5at*. 1ot ser/i c scces la ,*strarea
/inrilor s8 ,resine )e )ioAi) )e car8on= 6erin)-le )e 6ermentarea secn)ar* 0i men+in>n)-
le ,ros,e+imea 0i 6rcto3itatea.
Ci$%#!(#+# "# ,#%o( *!/*%. $n mo) crent= )in 8eton se constriesc cisterne
,araleli,i,e)ice 0i cisterne cilin)rice. 'isternele ,araleli,i,e)ice a a/anta5l c* 6olosesc mai
ra+ional s,a+il. '>n) snt constrite 7n .r,= a ,ere+i comni= ceea ce )ce la ie6tinirea
,re+li )e constrire. Snt ,re/*3te c ori6icii ,entr m,lere- la ,artea s,erioar*- 0i c
,orti+e )e .olire - 7n 6a+*= la ,artea in6erioar*. S,re a e/ita contactl /inli c aerl= ca,acl
s,erior are o 0oar* 7nclinare s,re ori6icil )e m,lere= cre>n) ast6el ,osi8ilitatea ca cisterna
s* 6ie com,let ,lin* 0i 6*r* .olri )e aer. 'isternele cilin)rice necesit* n s,a+i mai mare
,entr constrirea aceleia0i ca,acit*+i= )eoarece= ,*r+ile li8ere= r*mase )in 7nscrierea ni cerc
7ntr-n ,*trat n snt tili3ate. A/anta5ele ,e care le ,re3int* cisternele )in 8eton sntB
- se constriesc 0orC
- snt mai ie6tine )ec>t /asele )in ste5arC oc,* s,a+i re)sC
- se ,ot constri la orice ca,acit*+iC
- se ,ot constri s,ra,se.
'isternele se ,rote5ea3* c ,l*ci )e sticl*= ,l*ci )e mas* ,lastic* sa ,olistiren= r*0ini
e,oAi)ice= mase ,e 8a3* )e 8itm 0i ,ara6in*= etc.
Ci$%#!(#+# "i( /*%#!i*+ '+*$%i. snt intro)se 7n in)stria 8*trilor 7n ltima ,erioa)*.
12
2.5. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A MUSTULUI DIN STRUGURI
De la recoltarea str.rilor 0i ,>n* la o8+inerea /inli a loc o serie )e o,era+ii
te4nolo.ice= 6iecare a/>n) o im,ortan+* )eose8it* 7n o8+inerea nor /inri )e calitate. Aceste
o,era+ii snt ,re3entate 7n sc4ema te4nolo.ic* )in 6i.ra ! 0i linia te4nolo.ic* )in 6i.ra &.
Str.ri
Rece,+ie
()ro8ire
De38ro8onire
Bo0tin*
Mstial*
Scr.ere
Mst ra/ac
Lim,e3ire
$ns*m>n+are
Fermentare
Vin no
Formare
Matrare
1itrocire
'leire
Filtrare
1resare
)iscontin*
Mst Bo0tin*
1resare
contin*
Mst I II III
Vin al8
1res* contin*
Vin al8
crent
Vin al8
s,erior
Dro5)ie Tesco/in* 'iorc4ini
SO
!
Dro5)ii
selec+ionate
Fi.. !. Sc4ema te4nolo.ic* .eneral* )e o8+inere a /inrilor
19
2.5.1. R#.#'2i* $%!&!i+o!
Str.rii snt a)0i la cram* 7n co0ri= containere )e material ,lastic= 8ene )e lemn= sa=
mai mo)ern= 7n 8ene metalice 8asclante. De la cles 0i trans,ort se ,oate transmite str.rilor
n con+int )e 6ier sa c,r care )ce lterior la casarea /inrilor o8+inte. Se im,ne )eci n
control ri.ros al mo)li )e ,rotec+ie al 8enelor metalice i3olante= 7n /e)erea e/it*rii
contactli str.rilor c ,*r+ile metalice. $n ca3l str.rilor soiri ,re= ace0tia se a)c 7n
l*)i+e= ,e ,arti3i s,eciale. Rece,+ia str.rilor se 6ace cantitati/ 0i calitati/.
La !#.#'2i* .*+i%*%i)0 se constat* starea )e s*n*tate a str.rilor rm>n) ca 7n ca3l
nor ,arti3i c str.ri altera+i= ace0tia s* 6ie )iri5a+i s,re a 6i /ini6ica+i se,arat. Se ia o ,ro8*
me)ie )in str.ri )e 1=9 - & H. care se ,resea3*= iar lic4i)l o8+int se 6iltrea3*= rm>n) s* i se
)etermine concentra+ia )e 3a4*r.
R#.#'2i* .*(%i%*%i)0. $nainte )e a se trece la ,relcrare= str.rii se c>nt*resc. 1entr
c>nt*rire= se 6olosesc 8ascle atomate sa manale. 1e 8a3a rece,+iei calitati/e 0i cantitati/e se
7ntocme0te 6i0a )e ,ro)c+ie a str.rilor.
2.5.2. Z"!o,i!#* 3i "#6.io!.-i(*!#* $%!&!i+o!
()ro8irea str.rilor are sco,l )e a se,ara mstl )e str.ri= ,entr ca acesta s* /in*
7n contact c )ro5)iile care ,ro)c 6ermenta+ia alcoolic*. Aceast* o,era+ie se 6ace c a5torl
nor tila5e nmite 3)ro8itoare= care snt )e ti,ri 0i m*rimi )i6erite. $ntre )i6eritele ti,ri )e
3)ro8itoare= crent 6olosite 7n in)stria /inicol*= )eose8irile snt neesen+iale 0i se re6er*= 7n
s,ecial= la mo)l )e constrire a ,ieselor 0i a )is,o3iti/elor care re.lea3* )e8itl )e alimentare
0i )istan+a )intre /al+ri.
'O
!
1
!
&
2
9
:
; <
J
1G
11
1!
1&
12
19
1:
1;
1<
LEGENDA
str.ri
tesco/in*
)ro5)ie
/in
SO
!
ciorc4ini
mst
8o0tin*
Fi.. &. Linia te4nolo.ic* )e o8+inere a /inrilor
1.-8nc*r )e alimentareC !.-3)ro8itor )e3)ro8itorC &.-lin scr.*tor 7n*l+atC 2.-8a3in colector mstC
9.-/as )e )ecantat mstC :.-cistern* 6ermentare mst ra/ac= ,ls mst ,res* )iscontin*C ;.-sl6itometrC
<.-,res* )iscontin*C J.-trans,ortor 8o0tin*C 1G.-,res* contin*C 11.-8a3in colector mst ,res* contin*C
1!.-/as )ecantor mst ,res* contin*C 1&.-cistern* 6ermentare mst ,res* contin*C 12.-8a3in tesco/in*C
19.-/as colector )ro5)ieC 1:.-/as ,entr /in al8 s,eriorC 1;.-/as ,entr /in al8 crentC 1<.-/as ,entr /in
,res* contin*.
Fi.. 2. ()ro8itor M )e3ciorc4in*tor c ,om,*
1
!
& 2 9
<
;
:
1:
Z"!o,i%o!+ . )*+2!i este ,re/*3t c )o* /al+ri )e 6orm* cilin)ric*= eAectate )in
6ont*= 8ron3= o+el inoAi)a8il sa mas* ,lastic*. Val+rile snt ,re/*3te c 0an+ri )re,te sa
elicoi)ale= c o a)>ncime care /aria3* 7ntre 9 0i < mm. Vite3a )e rota+ie 0i )istan+a )intre /al+ri
se re.lea3* ,rin interme)il nor c3ine+i.
Z"!o,i%o!+ . +*/# are n sin.r cilin)r metalic= ,re/*3t c lame mo8ile care 7n
tim,l rota+iei intr* 0i ies )in cilin)r= 7n 6nc+ie )e ,o3i+ia acestia. Acest 3)ro8itor este
,re/*3t c n resort s,ecial care 7nlesne0te 7n)e,*rtarea s6icient* a ,l*cii c ner/ri )e
cilin)rl )e ,resare= atnci c>n) /ren cor, ar 6i ,*trns 7ntre str.ri.
D#6,!o,o(i%+ $%!&!i+o!. 1rin )e38ro8onire se 7n+ele.e se,ararea ciorc4inilor )e
8oa8e )e str.ri= 7n sco,l e/it*rii in6len+ei ne.ati/e a acestora as,ra calit*+ii mstli.
1entr e6ectarea )e38ro8onirii se 6olosesc ma0ini nmite )e38ro8onitoare sa
)e3ciorc4in*toare. EAist* nmeroase mo)ele )e ast6el )e tila5e= nele e6ect>n) nmai o,era+ia
)e se,arare a 8oa8elor )e ,e ciorc4ini= nmite de)brobonitoare= altele reali3>n) 3)ro8irea
8o8i+elor 0i se,ararea ciorc4inilor= nmite )drobitoare+de)brobonitoare= iar altele care 6ac
3)ro8irea= )e38ro8onirea 0i 7m,in.erea mstli la locrile )orite= nmite egrafulopompe.
Z"!o,i%o!+-"#6,!o,o(i%o! o,i3(i% se com,ne )in co0l )e alimentare= 3)ro8itorl
,ro,ri-3is= 6ormat )in )oi cilin)ri c /al+ri sa canale= care se 7n/>rtesc 7n sens in/ers.
Distan+a )intre aceste /al+ri este re.la8il*. De3ciorc4in*torl= 6ormat )intr-n aA c ,alete=
)es,rin)e 8o8i+ele )e ,e ciorc4ini= iar ,rin cilin)rl ,er6orat se scr.e mstiala 7n 5.4ea8l )e
e/acare. 'a,acitatea )e lcr a acesti 3)ro8itor-)e38ro8onitor este )e 9 GGG - ; GGG H.. )e
str.ri ,e or*.
Z"!o,i%o!+ - "#6.io!.-i(0%o! . 'o/'0 este 6olosit 7n ma5oritatea centrelor )e
/ini6ica+ie )in +ara noastr*= )atorit* com,leAit*+ii sale= calit*+ii s,erioare a mstielii o8+inte=
sim,lit*+ii re.l*rii 0i s,a+ili re)s ,e care 7l oc,*. Este alc*tit )inB
- n co0 )e alimentare 1
+ )o* /al+ri )e 3)ro8ire 2
+ n cilin)r ,er6orat rotati/ -
+ 7n interiorl cilin)rli ,er6orat se
rote0te n aA ,re/*3t c ,alete )is,se
elicoi)al /
1aletele )e ,e aA a roll )e a
)es6ace 8oa8ele )e ,e ciorc4ini
,roiect>n)-le s,re ,ere+ii cilin)rli.
- n 5.4ea8 7n care se colectea3*
8oa8ele 3)ro8ite trecte ,rin ori6iciile
cilin)rli ,er6orat
- n 0r8 melcat 6= care
antrenea3* 8oa8ele )in 5.4ea8
- o ,om,* 7= care trans,ort*
mstiala ,rintr-n 6rtn= s,re c*3ile )e
6ermentare= 7n ca3l /inrilor aromate sa
ro0ii sa s,re linrile )e scr.ere= 7n ca3l /inrilor al8e nearomate.
- n 5.4ea8= 8= ,rin interme)il c*ria ciorc4inii se,ara+i snt e/aca+i contin.
2.5.4. S#'*!*!#* /$%+i !*)*.
D,* 3)ro8ire 0i )e38ro8onire= 7n mstiala o8+int*= o ,arte )in mst se a6l* li8er=
rm>n) ca el s* 6ie se,arat )e ,ieli+e 0i semin+e. Acest mst ,ro/enin) )in centrl 8o8li este
mai s*rac 7n restri )e ,l,*= ,ieli+*= 7ns* mai 8o.at 7n 3a4*r= aci3i= s8stan+e a3otoase= tanin=
etc. Este mai armonios alc*tit= se lim,e3e0te mai re,e)e 0i ,oart* nmele )e ravac. 1entr
se,ararea mstli )in mstial* se 6olosesc linri sim,le= linri ss,en)ate= scr.*toare
rotati/e sa scr.*toare c 0r8-melcat ?melc@.
1 ! & 2 9
:
;
<
J
1G
11
1
1!
&
<
Fi.. 9 Scr.*tor 6iA /ertical
1;
(curgtoarele gravitaionale
Li(!i+# $i/'+# snt tila5e sim,le )e mic* ,ro)cti/itate= con6ec+ionate )in lemn )e
8ra) sa )e ste5ar. Se ,ot con6ec+iona 0or= 7n 6iecare centr /iticol= )eoarece n necesit*
,re.*tire 0i tila5e s,ecialeC 7n linrile sim,le se ,oate scr.e ,>n* la 9GK )in mstl ra/ac. De
aceea= aceste linri se 6olosesc ast*3i nmai la nit*+ile mici.
S.!&0%o!+ 1i9 )#!%i.*+= )enmit 0i lin 7n*l+at= are 7n ,re3ent o arie mai restr>ns* )e
tili3are )atorit* ran)amentli sc*3t 0i al s,a+ili mare ,e care 7l oc,*. Linl 7n*l+at este
alc*tit )intr-n 8a3in )e 8eton 1= 7n*l+at ,e ,icioare 7ncastrate 7n 6n)a+ia cl*)irii. De-a ln.l
aAei sale lon.it)inale are n cloar )e trecere 2= care 7m,arte 8a3inl 7n )o* reci,iente mari=
c 6n)l 7nclinat la 29
G
= ,lasate )e o ,arte 0i )e alta a cloarli= c ,ante )e scr.ere s,re
acesta. La r>n)l lor= cele )o*
reci,iente snt 7m,*r+ite 7n mai mlte
com,artimente -= ,rin ,ere+i )e
se,arare. Volml )e mstial*= r*mas
),* scr.erea mstli )intr-n
com,artiment= este e.al c ca,acitatea
,resei. $n ,eretele )ins,re cloar al
6iec*ri com,artiment este montat*
ri.i) o ram* )e lemn /= ,e care se
6iAea3* trei 0i )e lemn 9. Montarea
0ilor ,e rame se 6ace articlat= 7n
8alamale sa 7n ,re3oane= care ,ermit
)eta0area 7ntre.ii 0i. $n interiorl
com,artimentelor= ,e ,ere+ii laterali=
,e 6n)l 7nclinat 0i ,e 0* snt
montate .r*tare )e scr.ere. La ,artea
in6erioar* a com,artimentelor= )e o
,arte 0i )e alta= la 8a3a ,antei )e
scr.ere= snt montate 7n ,erete )o*
con)cte 6= )in o+el inoAi)a8il sa
material ,lastic= ,entr scr.erea
mstli. $n ,o)eaa cloarli= )e-a
ln.l aAei sale 0i ,lasate simetric 6a+*
)e acesta= snt ,racticate canalele 7=
care a roll )e a colecta 0i )iri5a mai
)e,arte mstl ce cr.e ,rin con)cta
6. 1e mi5locl cloarli= ast6el 7nc>t
s* ,oat* )eser/i ,atr com,artimente=
)o* )e o ,arte 0i )o* )e cealalt*=
snt ,racticate .rile 8= ,rin care se
6ace alimentarea ,reselor. S8 aceste
.ri se a6l* 8rlanele 1:= montate ,e
n )is,o3iti/ )e rlare ;= care ser/esc
la )istri8irea mstielii scrse 7n
co0l ,resei. Tot la ,artea in6erioar* a
constrc+iei snt montate con)ctele
11 inoAi)a8ile= care ser/esc la
recoltarea mstli )in canalele 7 0i la
)iri5area acestia s,re cisternele )e
6ermentare ale cramei. Deas,ra
com,artimentelor )e scr.ere se a6l*=
montate ri.i)= con)ctele )e
A
A
2
9
;
& ! 1 :
Sec+inea AAN
Fi.. :. Scr.*tor-trans,ortor 7nclinat
1<
alimentare c mstial* 12= ,re/*3te c ro8inete )istri8itoareC mstiala r*mas* ),*
scr.ere= ,rin )esc4i)erea 0ilor 9= ca)e 7n cloarl 2= )e n)e c a5torl nor lo,e+i )e lemn
este 7m,ins* s,re .rile 8= a,oi ,rin 8rlanele 1: ca)e 7n co0l ,resei ?6i..9@.
Scr.*torl 6iA /ertical ,re3int* rm*toarele a/anta5eB )atorit* s,ra6e+ei mici )e contact
c aerl= 6enomenl )e oAi)are este re)s= masa )e mstial* ,rin care se scr.e mstl asi.r*
o 6iltrare a acestia mic0or>n) ast6el ,rocesl )e 8r8* 0i asi.r>n) o continitate a ,rocesli
te4nolo.ic ,rin 7nc*rcarea 0i )esc*rcarea consecti/* a com,artimentelor.
1rocentl )e mst ra/ac o8+int c scr.*torl /ertical a5n.e ,>n* la :G-:9K.
S.!&0%o*!# &!*)i%*2io(*+# . $.!&#!# i(%#($i1i.*%0 '!i( )#-i.+*!#* /*%#!i*++i
'# $'!*1*2* '# .*!# *!# +o. $.!&#!#*. Din aceast* cate.orie 6ac ,arte scr.*toarele rotati/e
0i scr.*toarele trans,ortoare c 0nec )e mare ca,acitate= tili3ate crent 7n liniile te4nolo.ice
mo)erne.
(curgtorul+transportor nclinat este alc*tit )intr-n 5.4ea8 )e ta8l* ,er6orat* 1=
,re/*3t c n melc trans,ortor 2. La ,artea in6erioar* a carcasei= s8 5.4ea8l melcli-
trans,ortor= este am,lasat 8a3inl )e colectare a mstli -= iar la ,artea s,erioar*= 8nc*rl )e
alimentare c mstial*= /. E/acarea mstielii scrse= trans,ortat* )e c*tre melc s,re ,artea
s,erioar* a scr.*torli= se 6ace ,rin .ra )e e/acare 9 7n co0l ,resei 7. Scr.*torl-
trans,ortor sta8il se caracteri3ea3* ,rintr-n /olm mare al 8nc*rli )e alimentare
?< GGG - 1G GGG l@ 0i ,rin s,ra6a+a mare )e scr.ere a mstli= reali3at* ,rin montarea nor
6erestre c .r*tar )in metal inoAi)a8il 6= ,e ,ere+ii 7nclina+i ai acestia ?6i.ra 6@.
(curgtoarele compresoare snt 6olosite 7n liniile )e ,re,arare a /inrilor crente=
,re3ent>n) sim,litate 6nc+ional*= )imensini re)se 0i e6icien+* economic*.
(curgtorul+compresor asi.r* scr.erea nei mari cantit*+i )e mst ?:<-<GK@ )in
cantitatea total* )e mst o8+int*= ,rin trecerea mstielii ,rin scr.*tor 0i ,res*. Mstl o8+int
are 7ns* n con+int mare 7n 8r8* ?,>n* la &2K@ 0i n con+int mare )e s8stan+e tanante ?19G-
!&G m.Il@.
Din acest moti/= acest ti, )e scr.*toare n se tili3ea3*= )e o8icei= 7n nit*+ile noastre
/inicole ?6i.ra 7@.
O 7m8inare ,ar+ial* a calit*+ilor scr.*toarelor com,resoare c cele ale scr.*toarelor
.ra/ita+ionale /erticale este reali3at* )e scr.*toarele trans,ortoare )e 8eton= care re3ol/*
,ro8lema stocli tam,on )in mstial*= asi.r>n) in)ici calitati/i 0i economici s,eriori.
1
!
9
Mstial*
Bo0tin*
2
&
:
Fi.. ; Scr.*tor - com,resor
1. - 8nc*r )e alimentareC !. - cla,* re.lare )e8itC &. - ca,ac c
contra.ret*+i ,entr e/acare 8o0tin*C 2. - cor, cilin)ric )in ta8l*
,er6orat*C 9. - 0nec com,resorC :. - racor) )e e/acare mst.
1J
2.5.5. P!#$*!#* ,o3%i(#i
La ,re,ararea /inrilor al8e= 8o0tina )e str.ri= o8+int* ),* scr.erea mstli
ra/ac= este trect* la ,resare ,entr e,i3area 7n mst. Utila5ele 6olosite ,entr ,resarea 8o0tinei
tre8ie s* asi.re se,ararea ni ,rocent c>t mai mare )e mst= iar calitatea mstli s* 6ie c>t
mai 8n*. 1entr ca o,era+ia )e ,resare s* 6ie ra+ional con)s*= tre8ie s* 7n)e,lineasc*
rm*toarele con)i+iiB
- asi.rarea eAtrac+iei maAime a mstli= e/it>n) 6recarea 8o0tinei 0i )istr.erea
+estli ,ieli+ei= a s>m8rilor 0i a ciorc4inilorC
- )rata ,res*rii s* 6ie mic* ,entr a e/ita contactl 7n)eln.at 7ntre mst 0i tesco/in*=
oAi)area mstli 0i )eclan0area 6ermenta+ieiC
- )iri5area ,resiniiC
- o8+inerea ni mst c>t mai lim,e)e= 6*r* 6ra.mente )e ,l,* 0i ,ieli+e.
Ale.erea ti,li )e ,res* se 6ace 7n 6nc+ie )e ti,l )e /in care rmea3* a se o8+ine 0i )e
cantitatea )e str.ri care se ,relcrea3*.
P!#$# "i$.o(%i(#. 1resele c ac+ine )iscontin* ,ot 6i ac+ionate manal= mecanic=
4i)ralic sa ,nematic. Ele a n ran)ament 7n mst mai mic )ec>t ,resele c ac+ine
contin*= )ar calitatea mstli o8+int este net s,erioar*. Din acest moti/= ,entr o8+inerea
/inrilor s,erioare snt ,re6erate ,resele c ac+ine )iscontin*.
$resa cu urub. 'ea mai sim,l* ,res* )iscontin* este 6ormat* )inB
- ,lat6orm* metalic* 6iA* sa mo8il*
- co0 )e ,resare cilin)ric* )in 0i,ci )e ste5ar= ,rinse 7ntre ele c cercri )e o+el
- n 0r8 central 6iletat ,re/*3t c n mecanism )e ,resare= care ,oate 6i ac+ionat
manal sa 4i)ralic.
$resa &idraulic vertical este )estinat* ,res*rii cantit*+ilor mici )e mstial* 7n
/e)erea o8+inerii /inrilor al8e 0i ro0ii s,erioare. Aceste ,rese snt sim,le 0i ro8ste. 1re3int*
)e3a/anta5l c* a n .ra) sc*3t )e mecani3are= 7nc*rcarea 0i )esc*rcarea co0rilor 6*c>n)-se
manal.
P!#$# o!i6o(%*+#. Din aceast* .r,* 6ac ,arte rm*toarele ti,ri )e ,reseB
- ,resa ori3ontal* c ac+ionare )8l*
- ,resa mecano-4i)ralic* ori3ontal*
- ,resa ,nematic* ori3ontal*.
!G
$resa ori)ontal cu aciune dubl este 6ormat* )intr-n cor, cilin)ric ori3ontal )in 0i,ci
)e ste5ar 1= 7n interiorl c*ria se .*se0te n aA 6iletat 2= ,e care se )e,lasea3* ,rin 7n0r8are
)o* ,latane )e ,resare -. AAl 6iletat 0i to8a )e ,resare cilin)ric* snt antrenate 7n mi0care )e
rota+ie )e n an.rena5 ,inion-coroan* )in+at* 9. $ntre cele )o* ,latane )e ,resare snt ,rinse
lan+ri metalice inoAi)a8ile /= care a roll )e a )estr*ma 8o0tina c>n) ,latanele se
7n)e,*rtea3* ,rin rotirea aAli 7n sens in/ers. 1entr alimentarea c 8o0tin* a to8ei este
,re/*3t* o 0* )e 7nc*rcare= care ,oate ser/i 0i la )esc*rcarea tesco/inei= ),* ,resare. Mstl=
care se scr.e ,rin 0i,cile to8ei= se colectea3* 7ntr-n 5.4ea8 am,lasat s8 to8* 0i se trans,ort*
c o ,om,* s,re instala+iile )e lim,e3ire. D,* ,resare tesco/ina este )esc*rcat* 7ntr-n 5.4ea8
c melc 0i e/acat* ?6i.ra <@.
$resa mecano+&idraulic ori)ontal de tip Colin este o /ariant* a ,resei )escrise mai
ss= c nele mo)i6ic*ri mai mlt )e natr* mecanic* ?6i.ra J@.
$resa pneumatic ori)ontal c ac+ine )iscontin* )e ti, Oil)mes este 6ormat* )intr-o
to8* )e ,resare ori3ontal* 1= con6ec+ionat* )in ta8l* )e o+el inoAi)a8il= ,er6orat*= 7n interiorl
c*reia este montat n 8r)6 )e cacic 2= 7n care se intro)ce aer com,rimat care )etermin*
m6larea 8r)6li 0i com,rimarea 8o0tinei. Antrenarea to8ei se 6ace c a5torl ro+ii )in+ate -.
$n tim,l com,rim*rii= mstl se scr.e ,rin ori6iciile to8ei )e ,resare ?6i.ra 1G@.
1>n* 7n ,re3ent= cele mai 8ne re3ltate s-a o8+int c ,resele ori3ontale ,nematice=
care asi.r* n ran)ament mare )e mst= e/it* contactl mstielii c s,ra6e+ele metalice
1 ! & 2 & 9
Fi.. <. 1res* mecanic* ori3ontal* c ac+ine )8l*
Fi.. J. 1resa mecano-4i)ralic* ?)e ti, 'olin@ B
1 - 'or, cilin)ric ,er6orat ?ta8l* c ,resare@C ! - aA !I& 6iletatC & - ,latan )e ,resare
6iletatC 2 - ,latan )e ,resare ac+ionat 4i)ralicC 9 - lan+ri inoA ,entr )estr*marea
8o0tinei.
2 9 & ! 1
;
2
!
&
9
:
1
Fi.. 11. ".4ea8ri )e mane/r*
Fi.. 1!. 1res* contin*
1 J < ; : 9 2 ! & 1G
II III I
!1
oAi)a8ile 0i asi.r* o ,resare ,ro.resi/* 0i elastic*. 1resinea s,eci6ic* a acestor ,rese este )e
9-: H.Icm
!
.
1entr e/acarea mstli 0i tesco/inei= la
,resele ori3ontale= 7n ,artea in6erioar* a to8ei )e
,resare= se a6l* )o* 5.4ea8ri care se mane/rea3*
s8 to8* ?6i.ra 11@. De,lasarea com,artimentelor
2 0i -= ast6el 7nc>t nl )in acestea s* se .*seasc*
7n )re,tl to8ei 1 0i al )esc4i)erii )intre
a,*r*torile laterale 7= se reali3ea3* c a5torl a
,atr role )e .4i)are 9= ce se )e,lasea3* )e-a
ln.l a )o* 0ine montate ,e ca)r= la cele )o*
eAtremit*+i ale 5.4ea8li. ' a5torl ro+ilor )e
lan+ /= a nei mani/ele )e antrenare a nei )in
aceste ro+i 0i a lan+li 6= ancorat la ca,ete )e
rolele 9= 5.4ea8l= ,oate 6i )e,lasat 7n sensl )orit.
P!#$# .o(%i(#. 1resa mecanic* c ac+ine
contin* este 6olosit* 7n liniile te4nolo.ice= ,entr 6a8ricarea /inrilor al8e crente= ro0ii 0i
aromate= )atorit* ca,acit*+ii ei= a ran)amentli= a /ite3ei )e lcr care e/it* oAi)*rile 0i
asi.r*rii nei continit*+i 7n 6lAl te4nolo.ic.
1rinci,il )e ac+ionare a acestei ,rese const* 7n com,rimarea ,ro.resi/* a 8o0tinei ,rin
interme)il ni 0nec
care se rote0te 7n
interiorl ni cilin)r
,er6orat= a/>n) 7n ,artea
o,s* aliment*rii n
ca,ac o8trator c
contra.ret*+i.
$n ,ro)c+ie
eAist* 6oarte mlte ti,ri
)e ,rese contine. $n
+ara noastr* se
constrie0te ,res*
contin* ti,
PIn)e,en)en+aP - Si8i
?6i.ra 1!@.
1 ! &
Bo0tin*
Mst
Aer com,rimat
Fi.. 1G. 1resa ,nematic* ori3ontal* ?)e ti, Oillmes@.
!!
Este 6ormat* )in co0l )e alimentare 1= care comnic* c cor,l metalic trnat= c*,t0it
7n interior c ta8l* ,er6orat* )e alam* 2. Melcl )e alimentare - este montat 7n cilin)rl )e
,resare /= 7nt*rit c cercri )e o+el
inoAi)a8il 9. Melcl )e ,resare 6 )in interiorl cilin)rli ,er6orat 7 are roll )e a asi.ra o
scr.ere s,limentar* )e mst 7n 3ona ,resinii maAimeC conl )e ,resare 8= montat li8er ,e
aAl 6iletat ;= ser/e0te la o8trarea .rii )e e/acare a tesco/inei )in cilin)rl )e ,resare.
Antrenarea celor )o* melcri - 0i 6 7n mi0carea )e rota+ie se 6ace c sisteml )e ac+ionare 1:.
Mstiala ,roas,*t* ? 7n ca3l /inrilor al8e@ sa 6ermentat* ,ar+ial ?7n ca3l /inrilor
aromate 0i ro0ii@= se,arat* 7n ,reala8il )e mstl ra/ac= este intro)s* ,rin co0l )e alimentare
7n cor,l ,resei. 1rin rotirea melcli )e alimentare= mstiala este intro)s* c*tre melcl )e
,resare. Melcl )e ,resare= care se rote0te 7n sens in/ers celi )e alimentare= ,reia mstiala 0i
o 7m,in.e mai )e,arte s,re conl )e ,resare= care ast,* ,ar+ial .ra cilin)rli ,resei. 1rins*
7ntre melc 0i conl )e ,resare= mstiala este com,rimat* s,re ,ere+ii cilin)rli ,er6orat ,rin
ori6iciile c*ria are loc scr.erea mstli 7n 5.4ea8l )e colectare.
Ast6el re3lt* trei calit*+i )e mstB
- cel o8+int ,rin com,rimarea mstielii )e c*tre melcl )e alimentare= 0t+l I
- cel o8+int 7n 3ona )e ,resine normal* a cilin)rli )e ,resare= 0t+l II
- cel o8+int 7n 3ona )e ,resine maAim*= 0t+l III.
2.5.:. Li/'#6i!#* /$%!i+o!
Mstl )e la ,res* con+ine 7n ss,ensie ,ieli+e= ,*r+i )e ciorc4ine= ,l,*= ,ra6= etc.= care
n a)c nici o 7m8n*t*+ire calitati/* /iitorli /inC ce/a mai mlt= m*resc )e,o3itl )e )ro5)ie
mic0or>n) ,rin aceasta ca,acitatea )e 6ermentare 0i cre>n) .ret*+i la tra.erea /inli )e ,e
)ro5)ie.
Din ,nct )e /e)ere al com,o3i+iei c4imice 8r8a con+ine o mare cantitate )e ,oli6enoli
?taninri 7n s,ecial= care transmit /inli astrin.en+* 0i )ritate@= s8stan+e ,roteice 0i ,ectice=
s8stan+e mcila.inoase= care )c lterior la insta8ilitatea /inli= constitin) n me)i o,tim
,entr )e3/oltarea )i6eritelor microor.anisme. Se,ararea ime)iat* a 8r8ei este necesar* ,entr
a crea con)i+ii c>t mai e6iciente ,entr )es6*0rarea acti/it*+ii maielelor )e )ro5)ii selec+ionate
0i a 7n)e,*rta 6ocarele )e in6ec+ie ,re3ente 7n mst= ),* 3)ro8ire. 1entr a )imina aceste
nea5nsri= 7nainte )e 6ermentare= mstl se lim,e3e0te. $n )e,o3itl re3ltat )e la lim,e3irea
mstli= 7n a6ar* )e ,ieli+e= semin+e= restri )e ciorc4ini= se .*se0te ,*m>nt= sl6= c,r= arsen
)e la materialele c care s-a stro,it /ia= ,recm 0i o micro6lor* a8n)ent* care ,oate in6len+a
ne.ati/ 6ermenta+ia alcoolic*.
M#%o"# 1o+o$i%# '#(%! +i/'#6i!#* /$%!i+o!
Lim,e3irea se ,oate o8+ine ,rin mai mlte meto)e= 7n 6nc+ie )e starea str.rilor 0i )e
)otarea nit*+ii.
$n orice meto)* )e lim,e3ire 6olosit*= mstl tre8ie s* se a6le s8 ,rotec+ia nei )o3e
)e )ioAi) )e sl6 a)*.at ,e str.ri= 7nainte )e 3)ro8ire 0i 7n mstl o8+int ),* scr.ere 0i
,resare ,entr ,rotec+ie antioAi)a3ic*= )o3* ce /aria3* 6nc+ie )e starea )e s*n*tate a recoltei=
7ntre 2G 0i 1GGG m.Il SO
!
total= a)*.at 7n ,*r+i e.ale ,e str.ri 0i mst.
Li/'#6i!#* $'o(%*(0. $n toamnele reci= c>n) str.rii snt s*n*to0i= lim,e3irea se 6ace
s,ontan= 7n tim, )e 1G-!G 4.
Li/'#6i!#* '!i( 1o+o$i!#* 1!i&+i *!%i1i.i*+. 'entrele mari 0i mo)erne snt )otate c
instala+ii 6ri.ori6ice 0i c s,a+ii )e lim,e3ire a)ec/ate acesti tratament. $n acest sco,= se
6olosesc sc4im8*toarele )e c*l)r*= )e ca,acit*+i 0i )e constrc+ii )i6erite. Mstl este trect
,rin ni0te con)cte r*cite la eAterior )e a.entl 6ri.ori6ic. R*cirea se 6ace ,>n* la tem,eratra la
care s8stan+ele 7n ss,ensie se )e,n. Este n ,roce)e 6oarte 8n= ,entr c* o )at* c
sc*)erea tem,eratrii se )e,ne 0i eAcesl )e 8itartrat. Vinrile )e/in mai armonioase 0i c o
6rcto3itate s,orit*.
!&
De0i lim,e3irea mstrilor ,rin 6olosirea 6ri.li arti6icial )ce la 7m8n*t*+irea calit*+ii
/inli= a,licarea acesti ,roce)e are )e3a/anta5l c*= ),* lim,e3ire= mstl intr* .re 7n
6ermentare= )in ca3a tem,eratrii sc*3te. Din acest moti/ se recoman)* 7nc*l3irea 7nainte )e
6ermentare ,>n* la tem,eratra o,tim*= )e Q 19
G
'.
Li/'#6i!#* '!i( .#(%!i1&*!# este )in ce 7n ce mai ,racticat*. Intro)cerea acesti
mo) )e lim,e3ire ,re3int* a/anta5l c* se reali3ea3* ,e m*sra /ini6ic*rii ?6i.ra 1&@.
Meto)a ,re3int* 0i )e3a/anta5l c* se ,oate ,ro)ce o ,ternic* aerare a mstli=
in6len+>n)= 7n ,arte= as,ra calit*+ii /inli. Din aceast* ca3*= lim,e3irea ,rin centri6.are n
se ,ractic* )ec>t la /inrile )e consm crent.
Li/'#6i!#* &!*)i%*2io(*+0 7n ,re3en+a )ioAi)li )e sl6 este crent 6olosit* 7nainte ca
mstl s* 6ie trect la 6ermenta+ie. Aceast* meto)* se 8a3ea3* ,e ,ro,riet*+ile )ioAi)li )e sl6
)e a in4i8a )e3/oltarea )ro5)iilor s*l8atice 0i a altor microor.anisme )*n*toare.
Ro++ "io9i"+i "# $+1 8( )i(i1i.*2i#
DioAi)l )e sl6 se 6olose0te 7n /ini6ica+ie )e mlt tim, 0i 7n mlte +*ri= )atorit*
,ro,riet*+ilor sale )e antise,tic= lim,e3itor= antioAi)ant= )ecolorant 0i conser/ant al aromelor.
Aceast* s8stan+* se intro)ce 7n mstl ,roas,*t ,entr a 7nt>r3ia 6ermenta+ia s,ontan*=
0r>n) ast6el lim,e3irea= ,recm 0i selec+ia )ro5)iilor ,rin roll s* antise,tic as,ra nor
s,ecii.
A.2i(#* *(%i$#'%i.0 este 7n 6nc+ie )e )o3*. DioAi)l )e sl6 este 6n.istatic sa
6n.ici)= 8acteriostatic sa 8acterici)= a/>n) )eci rol )e sta8ili3ator 8iolo.ic. EAercit* o ac+ine
selecti/* ,rin aceea c* in4i8* acti/itatea nor s,ecii )e )ro5)ii 0i 8acterii ne)orite 7n /in 0i
nea)a,tate la )o3ele )e )ioAi) )e sl6 6olosit.
A.2i(#* *(%io9i"*(%0 se 8a3ea3* ,e ,ro,riet*+ile sale )e a re+ine oAi.enl= )eci
ac+ionea3* ca a.ent re)c*tor= 6a,t ce are rol ,o3iti/ ,entr e/ol+ia /inli.
A.2i(#* "# .o($#!)*(% al aromelor= )atorit* 8loc*rii ,roceselor )e oAi)are 0i )eci )e
)enatrare a acestora.
Reacti/itatea ri)icat* c constiten+ii /inli 6ace ca o ,arte mare )in )o3a )e )ioAi) )e
sl6 a)*.at* s* se com8ine= ,arte ce constitie dio4idul de sulf le.at= 6*r* ac+ine 7n mst sa
/in. 1artea )e )ioAi) )e sl6 necom8inat* constitie dio4idul de sulf liber c rol acti/ 7n /in.
Sma celor )o* com,onente constitie dio4idul de sulf total.
A)*.at* 7n mst= an4i)ri)a sl6roas* se com8in* c a,a= ,ro)c>n) aci) sl6ros=
care se )isocia3* 7n )o* 6a3eB
H
!
SO
&
R HSO
&
Q H
Q
HSO
&
R SO
&
Q H
Q
Foarte acti/e snt 6ormele H
!
SO
&
0i HSO
&
. Formele SO
&
0i H
Q
n snt acti/e.
Tre8ie men+ionat roll )e )i3ol/ant al s8stan+elor colorante )in ,ieli+a 8o8li )e
str.re= )e 6loclant 6a+* )e coloi3ii mstli= 6a,t im,ortant 7n o,era+ia )e )ecantare= roll )e
6a/ori3ator al )e3/olt*rii aromelor 7n tim,l /ini6ica+iei= a/>n) 7n acela0i tim, roll )e 8locare a
s8stan+elor c miros 0i .st ne,l*cte. Are rol im,ortant 7n asi.rarea sta8ilit*+ii clorii
?a antocianelor@.
Fi.. 1&. Lim,e3irea mstli ,rin centri6.are.
Mst )e
,res*
Mst
lim,e3it
!2
'a e6ecte secn)are 6a/ora8ile se remarc* o 0oar* cre0tere a .ra)li alcoolic= a
aci)it*+ii totale 0i o )iminare a aci)it*+ii /olatile.
Do3ele )e )ioAi) )e sl6 li8er ?,arte acti/*@ recoman)ate ca o,time ,entr /inrile
s*n*toase sntB
Do3a )e SO
!
li8er Do3a )e SO
!
total
m.Il m.Il
Vinri al8e !G-!9 <G-1!G
Vinri ro0ii 19-!G :G-<G
Vinri )lci= licoroase !9-2G 19G-!GG
Foarte im,ortant* este a)*.area )o3elor )e )ioAi) )e sl6 7n trei eta,e te4nolo.ice 0i
anmeB )in )o3a total*B
,e str.ri !G-2G m.IH.C
7n mst !G-2G m.Il 7nainte )e )ecantare.
'orectarea 6inal* a )o3ei )e )ioAi) )e sl6 li8er tre8ie s* se 6ac* ),* e6ectarea ,ritocli 1.
A)*.area 7n )o3e re,etate a 8ioAi)li )e sl6= 7n tim,l e/ol+iei /inli= )ce la
cre0terea )o3ei )e )ioAi) )e sl6 le.at= la /alori mari= nea)mise )e normele )e calitate.
A)*.area )e )ioAi) )e sl6 7n tim,l 6ermenta+iei )ce la 6ormarea 4i)ro.enli
sl6rat ce )* n miros )e3a.rea8il /inli.
O ,arte )in )ioAi)l )e sl6= intro)s 7n mst se com8in* c anmi+i com,onen+i ai
mstli= mai ales c cei c .r,*ri car8onilice= con6orm rm*torli mecanism c4imicB
Nmai )ioAi)l )e sl6 li8er are rol antise,tic. Din acest moti/= 7n /inri se )etermin*
analitic SO
!
li8er 0i le.at= iar 7n ca3l c>n) SO
!
li8er este 7n )o3* ins6icient*= se recoman)* o
resl6itare a /inli.
DioAi)l )e sl6 se recoman)* 7n /ini6ica+ie 7n rm*toarele sco,riB
- la 7ntre+inerea i.ienic* a 7nc*,erilor 0i a /aselor )e )e,o3itare a /inli 0i a mstliC
- ,entr lim,e3irea mstli 7nainte )e 6ermentareC
- ,entr men+inerea mstli 7n stare ,roas,*t* tim, 7n)eln.atC
- ,entr a 7m,ie)ica 6ermentarea com,let* a 3a4*rli la o8+inerea /inrilor )e )esertC
- la ,relcrarea str.rilor )in recolte a/ariateC
- ,entr a 6eri /inrile )e oAi)are 7n tim,l mani,l*riiC
- ,entr ,re/enirea 0i tratarea nor 8oli ale /inli.
U%i+i6*!#* "io9i"+i "# $+1.
DioAi)l )e sl6 se tili3ea3* 7n mai mlte mo)riB
- ,rin ar)erea sl6li ?8l.*ri= ,astile= 6itile= ,entr )e3in6ectarea /aselor= instala+iilor 0i
a 7nc*,erilor@
H H
R - ' R O Q SO
!
Q H
!
O R - ' - OH )eri/a+i
al)e4i)osl6rici
SO
&
H
R R
' R O Q SO
!
Q H
!
O ' - OH )eri/a+i cetosl6onici

R R SO
&
H

!9
- s8 6orm* )e sol+ii a,oase= care se intro)c 7n mst sa 7n /in 7ntr-o anmit*
concentra+ie
- ,rin 8ar8otarea SO
!
.a3os= )irect ,rin interme)il nor a,arate s,eciale )e )o3are
nmite sl6tometre ?6i.. 12 0i 19@.
$n ,ractica /inicol*= se 6olosea meta8isl6itl )e ,otasi?F
!
S
!
O
9
@ care= 7n contact c
aci3ii )in mst= .enerea3* SO
! .
Folosirea meta8isl6itli n mai este recoman)at* in)strial=
)eoarece 7m8o.*+e0te /inl 7n ioni )e F= ceea ce )ce la n )e3ec4ili8r al /inli.
Sl6itarea eAcesi/* este )*n*toare /inrilorC acestea se 7n/ec4esc .re 0i snt noci/e
or.anismli= ,ro)c>n) )reri )e ca,= .re+ri 0i= )e asemenea= atac* a,aratl res,irator. SO
!
7n
eAces )etermin* 6ormarea 7n /in a H
!
S= care ,ro)ce n miros )e3a.rea8il. El se com8in* c
alcoolii )in /in c 6ormare )e merca,tani= s8stan+e c miros ne,l*ct.
Vinrile sla8 sl6itate e/olea3* ra,i)= se 7n/ec4esc re,e)e 0i se oAi)ea3* sa se
7m8oln*/esc. 1entr aceasta este necesar s* se sta8ileasc* care este )o3a o,tim* necesar* )e
8ioAi) )e sl6 0i tim,l ,otri/it )e 6olosire. 1entr /inri al8e 0i ro0ii seci= se recoman)* 1G-19
m.Il?SO
!
li8er@= iar ,entr /inri )emiseci 0i )lci &G-9G m.Il.
'antit*+ile )e SO
!
total necesare ,entr mstri= ,ro/enin) )in )i/erse recolte )e
str.ri snt rm*toareleB
- ,entr str.rii s*n*to0i= la Q19
G
LQ!G
G
LLLLLLLLL.1GL!G .I4l
- ,entr str.rii altera+iLLLLLLLLLLLLLLLL!GL&G .I4l
- ,entr str.rii 7n toamne cal)e= c tem,eratri ,este !G
G
'L..19L!9 .I4l
- ,entr str.rii 7n toamnele reci= c tem,eratri s8 Q 19
G
'L...9L1G .I4l
1entr mstrile c n con+int mai mic )e 3a4*r sa c aci)itate mai mare se /or 6olosi
)o3e mai sc*3te.
'antitatea )e SO
!
total necesar* ,entr o8+inerea /inrilor ro0ii /aria3* 7ntre 9 0i !9 .
SO
!
I4l mst.
Datorit* noci/it*+ii sale= s-a 6*ct st)ii )e 7nlocire ,ar+ial* a )ioAi)li )e sl6 c alte
s8stan+e care a= )e asemenea= n e6ect antise,tic= asociate c SO
!
. Acestea snt aci)l sor8ic=
esterl )ietilic al aci)li ,irocar8onic= etc.
D#$+1i%*!#* /$%+i. $n ca3l 7n care= 7n mo) acci)ental= s-a 6olosit )o3e ,rea mari
la sl6itarea ni mst= ,entr a e/ita 7nt>r3ierea 6ermenta+iei= mirosl ne,l*ct 0i .stl
1
!
Fi.. 12. Lim,e3irea
mstli ,rin sl6itare
Fi.. 19. Instala+ie )e ,re,arare a sol+iei )e SO
!
B
1. -e/acarea sol+iei )e SO
!
C !. -ro8inet ,entr a,*C
&. -ro8inet ,entr SO
!
C 2. -ro8inet )e aerareC 9. -crsor )e
ni/elC :. -sticla )e ni/el.
SO
2
1
2
&
!
9
:
!:
)e3a.rea8il ,ro)s )e SO
!
tre8ie s* se elimine eAcesl )e SO
!
li8er ,rin )esl6itare. Aceasta se
reali3ea3* ,rin aerarea ,ternic* a mstli= 6olosin) ro8inete )e aerare sa a.itatoare c elice
?6i.. 1:= 1; 0i 1<@.
2.5.;. Co!i<*!#* /$%!i+o! . .o/'o6i2ii .-i/i.# *(o!/*+#
'om,o3i+ia c4imic* a mstli are n rol 4ot*r>tor as,ra calit*+ii /iitoarelor /inri. '
c>t mstl este mai armonios constitit= c at>t /inl re3ltat /a 6i )e calitate mai 8n*.
'alitatea /inli )e,in)e= 7n s,ecial= )e com,o3i+ia mstli )in care a ,ro/enit= 6iecare ,arte
com,onent* a str.reli a/>n) o in6len+* mai mare sa mai mic*= ),* cm ele a lat ,arte
la o8+inerea mstli.
1entr a se ,tea reme)ia la tim, nele nea5nsri ce ar ,tea s* a,ar* 7n /in= tre8ie s*
se cnoasc* 8ine com,o3i+ia c4imic* a mstli.
$n toate ca3rile= c>n) )atorit* nor 7m,re5r*ri c totl s,eciale= mstrile a o
com,o3i+ie c4imic* anormal*= se ,roce)ea3* la corectarea lor= ,entr a o8+ine /inri
cores,n3*toare.
Toate corec+iile care se a,lic* la= at>t la mst c>t 0i la /in= se 6ac 7n limitele a)mise )e
Le.ea /iei 0i /inli care re.lementea3* aceste a)aosri. Se a)mite ast6el a)*.area 7n mst a
maAimm 1=9 .r. )all alcool la litr 0i o corec+ie la mst sa /in )e G=9 .Il la aci)itatea total*=
eA,rimat 7n aci) sl6ric ?corec+ia se 6ace la mst c aci) tartric= iar la /in c aci) citric@.
Co!#.%*!#* %0!i#i *+.oo+i.# se 6ace c )istilat )e /in. 'ori5area c )istilat )e /in are
a/anta5l c* se intro)ce 7n mst alcool ,ro/enit tot )in /in.
C'*<*!#* /$%!i+o!. '>n) eAist* ,arti3i mari )e mst c o concentra+ie )i6erit* 7n
3a4*r= )in care re3lt* /inri )e consm= se /a 6ace c,a5area acestora= 7ntre ele. Aceast*
c,a5are ,re3int* a/anta5l c* n im,lic* c4eltieli s,limentare 0i )in aceast* o,era+ie re3lt*
n /in armonios constitit.
Co!#.%*!#* /$%!i+o! . #9.#$ "# *.i"i%*%#. $n ca3l recoltelor a/ariate= a)aosl )e
mst concentrat in6len+ea3* as,ra .ra)li alcoolic 0i nmai 7ntr-o mic* m*sr* as,ra
ec4ili8rli mstli= acesta r*m>n>n) )estl )e aci).
'orectarea aci)it*+ii se ,oate 6ace ,rin c,a5area ni mst c aci)itate mare c mstri
c aci)itate mic*.
Co!#.%*!#* /$%!i+o! . *.i"i%*%# !#"$0. $n ca3l recoltelor s,ramatrate= ca 0i 7n
ca3rile c>n) str.rii snt ataca+i )e mce.ail no8il ?*otr'tis cinerea@ = mstrile snt s*race
Fi.. 1:. 1rioc )esc4is c aerare.
Fi.. 1;. Ro8inet )e aerare Fi.. 1<. A.itator ,entr
)esl6itare
!;
7n aci)itate. 'orectarea aci)it*+ii se 6ace ,rin c,a5area c mstri aci)e )in aceea0i ,o).orie 0i
aceea0i cate.orie.
Co!#.%*!#* *.i"i%02ii . *.i" %*!%!i.. Aci)l tartric 6iin) n constitent al mstli=
corectarea mstli 0i /inli c acest aci) n este inter3is*. Aci)l tartric a)*.at r*m>ne 7n
mst s8 6orm* )e aci) li8er= iar ,arte )in el se com8in* c ,otasi 0i calci 0i )* s*rri aci)e
sa netre.
Co!#.%*!#* *.i"i%02ii . *.i" .i%!i.. Fa+* )e aci)l tartric= aci)l citric are a/anta5l c*
n )* s*rri c 8a3ele )in mst. $n a6ar* )e roll ,e care 7l a aci3ii 7n conser/area /inrilor= 7n
asi.rarea nor armonii care )a sen3a+ie )e ,l*ct mstrilor 0i /inrilor= aci3ii a n rol
im,ortant 7n 6ormarea 8c4etli )e /in.
Co!#.%*!#* /$%!i+o! . .o(2i(% !#"$ "# $,$%*(2# %*(*(%#. Mstl ra/ac este
s*rac 7n s8stan+e tanante. 1entr a a5ta )e3/oltarea )ro5)iilor 0i ,entr ca /inrile re3ltate s*
se lim,e3easc* 0or= se a)a.* mstli ,>n* la G=2 taninIl. Taninl a)*.at tre8ie s* 6ie )in
.r,a taninrilor catec4inice care se 4i)roli3ea3*. $n mo) crent= se 6olose0te taninl )e str.ri
?enotaninl@.
'orectarea se ,oate reali3a 0i ,rin 6ermentarea ,e tesco/in* a nei ,*r+i )e mst.
Co!#.%*!#* /$%!i+o! .*!# * #9.#$ "# %*(i(. EAcesl )e tanin 6ace ca mstrile s*
n 6ermente3e com,let. 1entr 7n)e,*rtarea acesti nea5ns se ,roce)ea3* la 8entoni3area
mstrilor. Deoarece mstrile )e la ,rese snt mai 8o.ate 7n tanin= 7n mo) o8i0nit= 7n
,ro)c+ie se 6ermentea3* la n loc mstl ra/ac c mstl )e la ,resa I 0i= 7n nele ca3ri= )e la
,resa a II-a= o8+in>n)-se 7n 6inal= /inri ec4ili8rate 7n tanin 6*r* a mai 6i ne/oie )e a)aosri
care )c la m*rirea costrilor )e ,ro)c+ie.
!.2.;. F#!/#(%*!#* /$%+i "# $%!&!i
Vinl se o8+ine ,rin 6ermenta+ia alcoolic* a
mstli )e str.ri. Fermenta+ia alcoolic* const* 7n
)escom,nerea .lci)elor= s8 in6len+a en3imelor
secretate )e )ro5)ii= 7n alcool etilic 0i )ioAi) )e car8on=
con6orm eca+iei .lo8aleB
'
:
H
1!
O
:
!'
!
H
9
OH Q ! 'O
!
Q !;=: Hcal
Trans6ormarea .lci)elor )in mst 7n alcool etilic
are loc 7ntr-n ,roces 8ioc4imic s8 in6len+a ni
com,leA )e en3ime= 6orm>n)-se mai ml+i ,ro)0i
interme)iari.
Al*tri )e alcooll etilic 0i )ioAi)l )e car8on se
6ormea3* 0i alte s8stan+e= ca ,ro)0i secn)ari ai
6ermenta+iei alcooliceB .licerin*= aci) sccinic= aci) acetic=
alcooli s,eriori etc.
Microor.anismele care ,ro)c 6ermenta+ia
alcoolic* snt )ro5)iile.
Dro5)iile tili3ate in)strial ca a.en+i ai
6ermenta+iei alcoolice 6ac ,arte )in .enl (accarom'ces=
?MeEen@ Rees. $n 6i.ra 1J snt ,re3entate c>te/a )ro5)ii
i3olate )in mstl )e str.ri.
Unele )in aceste )ro5)ii snt i3olate 0i selec+ionate
,rin cltri 7n sco, ,ractic= in)strial 0i se nmesc dro<dii
cultivate0 altele r*m>n c caractere ,rimiti/e= inter/in
s,ontan 7n 6ermenta+ia )i6eritelor lic4i)e= nmin)-se
dro<dii slbatice.
Folosirea )ro5)iilor selec+ionate ,entr 6ermentarea
mstli are ca sco, .r*8irea 6ermenta+iei ,rin
a 8
c )
e 6
Fi.. 1J. Dro5)ii i3olate )in mstl
)e str.ri
a.- Sacc4aromEces eli,soi)esC
8.- Sacc4aromEces o/i6ormisC
c.- Sacc4aromEces l)Si.iiC
).- Sacc4aromEces /armC
e.- Sacc4aromEces a,iclatsC
6.- Sacc4aromEces ,asterians
!<
intro)cerea ni nm*r mare )e celle )e )ro5)ii acti/e= c sco,l )e a tili3a com,let 0i 7n
cele mai 8ne con)i+ii 3a4*rl )in mst.
!.2.< F*.%o!ii .*!# i(1+#(2#*60 1#!/#(%*!#* /$%+i "i( $%!&!i
Fermentarea mstli este in6len+at* )e o serie )e 6actori.
F*.%o!ii 1i6i.i. %emperatura are roll cel mai im,ortant )intre 6actorii 6i3ici. $n
6ermentarea mstli )e str.ri tem,eratrile o,time snt c,rinse 7ntre !!L!;
G
'. Snt
)ro5)ii care ,ot 6ermenta 7ntre limitele )e 1&
G
' 0i &9
G
'.
Fermentarea la tem,eratri mai sc*3te ,re3int* rm*toarele a/anta5eB men+inerea
aromei /inrilor= re+inerea nei cantit*+i mai mari )e 'O
!
7n /in ?ceea ce are ca e6ect o8+inerea
/inrilor c ,ros,e+ime= 6rcto3itate@= ,ier)eri mici 7n alcool= aci)itate /olatil* mic*= e/itarea
6ermenta+iilor ne)orite ,ro)se )e 8acterii sa )ro5)ii s*l8atice. 'on)i+iiB este necesar*
selec+ionarea nor s,ecii )e )ro5)ii crio6ile 0i 7ntre+inerea tem,eratrilor 5oase la 6ermentare.
$resiunea osmotic. S8stan+ele care se .*sesc )i3ol/ate 7n mst 0i 7n s,ecial 3a4*rl=
eAercit* o anmit* ,resine osmotic* as,ra cellelor )e )ro5)ie. Ma5oritatea )ro5)iilor snt
5enate 7n acti/itatea lor ?mlti,licare 0i 6ermentare@ 7n sol+ii c concentra+ii mari )e 3a4*r.
Vite3a )e 6ermentare sca)e o )at* c cre0terea concentra+iei 3a4*rli.
1resinea osmotic* mare a sol+iei ? a mstli )e str.ri c concentra+ii )e ,este
2GK@ )etermin* 6enomenl )e ,lasmoli3* ?concentrarea 0i str>n.erea con+intli cellar@ stare
7n care )ro5)ia este in4i8at*. Genl (E.osacc4aromEces .r,ea3* )ro5)iile osmotolerante care
,ot 6ermenta mstri c ,este 9GK 3a4*r.
F*.%o!ii .-i/i.i. Coninutul n o4igen 6a/ori3ea3* )e3/oltarea )ro5)iilor ?)etermin*
meta8olisml aero8@ ceea ce are consecin+* 7nml+irea ra,i)* a )ro5)iilor 0i acmlarea nei
cantit*+i mari )e 8iomas* ca,a8il* s* amorse3e 7ntr-n tim, scrt 6ermenta+ia.
!ciditatea are n rol 6a/ora8il ,entr acti/itatea )ro5)iilor= pH-l o,tim este )e &L9 la
n pH - acti/itatea )ro5)iilor este 5enat*. De3/oltarea )ro5)iilor este 7ncetinit* )e asemenea
7n me)i 0or alcalin.
Aci3ii /olatili 5enea3* acti/itatea )ro5)iilorC aci)l acetic 5enea3* 7n )o3e )e ,este ! .Il=
aci)l 6ormic o,re0te 6ermenta+ia 7n )o3e )e 1=9 .Il. Amestecl )e mai ml+i aci3i ?re3lta+i 7n
rma nor 6ermenta+ii 8acteriene 7n mstri@ )etermin* o 7ntrer,ere a 6ermenta+iei alcoolice.
=io4idul de sulf 6olosit la lim,e3irea mstli are rol antise,tic as,ra nor or.anismeB
- 7n )o3e )e 9G m.Il in4i8* tim, )e 1G ore 6ermenta+iaC
- 1GG-19G m.Il in4i8* !2 ore 6ermenta+ia.
!J
Capitolul III
TEHNOLOGIA VINURILOR ROII
4.1. TEHNOLOGIA VINURILOR ROII
O8+inerea /inrilor ro0ii se 8a3ea3* ,e 6enomene caracteristice ,roceselor )e
6ermentare-macerare ale mstli= 7n contact c 8o0tina= 8a3ate ,e ,ro,rietatea ,i.men+ilor
antocianici )e a se )i3ol/a= 7n anmite con)i+ii= 7n mstl ce se 7m8o.*+e0te tre,tat 7n alcool.
$n tim,l contactli mstli c 8o0tina= acesta se 7m8o.*+e0te= 7n a6ar* )e s8stan+e
colorante ?antociane@ 0i 7n taninri= s8stan+e a3otoase 0i s8stan+e minerale.
O,era+iile te4nolo.ice )e o8+inere a /inrilor ro0ii snt )ate 7n sc4ema )in 6i.ra 2&.
4.1.1. P!#+.!*!#* $%!&!i+o!
Se 6ace 7n mo) asem*n*tor c o /ini6icare 7n al8= c anmite ,articlarit*+iB
)e3ciorc4inarea se recoman)* 7n marea ma5oritate a ca3rilor ?ciorc4inii a roll nor 8re+i=
a8sor8 alcooll 0i ac im,rit*+i@. $n anmite ca3ri se ,*stre3* o ,arte )in ciorc4ini 1I&L!I&
)in ei= a/>n) roll )e a m*ri s,ra6a+a )e contact )intre 8o0tin* 0i mst. 'iorc4inii 0rea3* )e
asemenea ,resarea cre>n) canale )e )resa5 ,entr mst.
F*.%o!ii .*!# .o("i2io(#*60 "i6o+)*!#* 'i&/#(2i+o! 8( /$% snt cei ,re3enta+i 7n
continareB
Gradul de pigmentare al pieliei )e,in)e )e soil )e str.ri 0i )e .ra)l )e coacere.
1entr /inri ro0ii se 6olosesc soiri )e str.ri ne.riB B*8easc* nea.r*= Feteasc* nea.r*=
O,orto= Merlot= Mal8ec= 'a8ernet-Sa/i.non= 1inot noir= 'a)arc*= Ne.r moale= Ne.r />rtos
etc.
3n)imele din struguri ,ot ac+iona as,ra ,ere+ilor cellari= cre>n) con)i+ii )e )i63ine
,entr ,i.men+i.
$igmenii snt mai ,+in sol8ili 7n mst= )ar sol8ilitatea lor cre0te c m*rirea
concentra+iei alcoolice 7n tim,l 6ermenta+iei.
=ifu)ia pigmenilor cre0te c tem,eratraB re.iml )e tem,eratri la 6ermentare se
sta8ile0te la /alori mai mari ca la 6ermentarea 7n al8= 7n 5r )e Q!<
G
'.
$re)ena (O
2
0rea3* macerarea cellelor ,ieli+ei care con+in ,i.men+i 0i asi.r* .ra)l
)e ,ritate micro8iolo.ic*. Ran)amentl 7n alcool este mai mare )ec>t la 8o0tina nesl6itat*=
asi.r>n)= )e asemenea= .stl 6rctos al /inli.
%impul de contact 7ntre 8o0tin* 0i mst= 7n re,re3entare .ra6ic* se ,re3int* ca o cr8*
ascen)ent* ,>n* 7n 3ia a :L<-a= )e 6ermentare= a,oi )escen)ent*.
!gitarea i natura suprafeei de contact ntre botin i must 6a/ori3ea3*= )e asemenea=
)i63ia ,i.men+ilor 7n mst.
$n te4nolo.iile mo)erne se tili3ea3* 0i al+i 6actoriB tem,eratri ri)icate ?tratamentl
termic al 8o0tinei@ C ac+inea macerat* a en3imelor ,ectolitice 0i citoliticeC ac+inea sol8ili3ant*
a alcoolli.
4.1.2. P!*.%i.* 1#!/#(%0!ii
1entr 6ermentarea ,e 8o0tin* se 6olosesc c*3i tronconice= )in lemn )e !GGGL:GGG l=
cisterne )e 8eton i3olate antiaci) ?c aci) tartric= e,o)r sa silreA@= cisterne metalice )in o+el
&G
o8i0nit= i3olat antiaci) ?c email= r*0ini /inilice= r*0ini 6enolice= r*0ini e,oAi)ice@ sa )in o+el
inoAi)a8il.
'*3ile sa cisternele )e 6ermenta+ie ,ot 6i 7nc4ise sa )esc4ise= a/>n) la ,artea
in6erioar* n .r*tar )e ss+inere a 8o0tinei 0i n 6n) ,er6orat s8 care se colectea3* /inl
ra/ac.
$n tim,l 6erment*rii masa )e 8o0tin* se se,ar*= )atorit* crentli ascensional )e 'O
!
=
6orm>n) Pc*cilaP imersat* ?6i.ra 22@.
Di/ersele sisteme= alese= 7n /ase 7nc4ise sa )esc4ise= se caracteri3ea3* ,rin anmite
a/anta5e 0i )e3a/anta5e te4nolo.ice= c>t 0i ,rin caracteristici or.anole,tice ale /inrilor
o8+inte.
'el mai /ec4i ,roce)e este 6ermentarea 7n /ase )esc4ise c 8o0tina ,ltitoare= care
,oate asi.ra o8+inerea )e /inri eAtracti/e= ec4ili8rate= )ac* se imersea3* re.lat 8o0tina 0i se
asi.r* con)i+ii termice necesare.
$n te4nolo.ia /inrilor ro0ii se tili3ea3* 7n ,re3ent 6ermentarea )iri5at*= care se asi.r*
,rin concrsl )i/er0ilor 6actori= care in6len+ea3* )irect reali3area in)icilor caracteristici ai
/inrilor ro0iiB )iri5area 8ioc4imic*= termic*= 6olosirea SO
!
= contactl 7ntre 8o0tin* 0i mst.
Fermentarea 7n /ase )esc4ise este a/anta5oas* 7n toamnele reci= ,entr c* P8aterea
c*ciliiP c aerare s6icient*= amorsea3* ,rocesl )e 6ermentare.
$n 8o0tin*= tem,eratra este mai mare c 9L:
G
' ca 7n mst. '6n)area 8o0tinei 7n
mst asi.r* e6ectele rm*toareB s,*larea 8o0tinei ,entr )i3ol/area ,i.men+ilor 0i a
s8stan+elor )e arom*C ni6ormi3area tem,eratrii 7n masa mstliC acti/area )ro5)iilor ,entr
6ermenta+ieC ,re/enirea reac+iilor )e o+etire.
'>n) se ne.li5ea3* imersarea 8o0tinei= se o8+in /inri c aci)itate /olatil* mare sa c4iar
se )e.ra)ea3* /inrile.
Tem,eratrile eAcesi/e= ,este Q&2
G
LQ&9
G
snt ,ericloase 7n masa )e 8o0tin* 0i mst=
)c la sta.narea sa )iminarea 6ermenta+iei alcoolice ,ro)c>n) 6ermenta+ia acetic* sa
6ermenta+ia manitic*.
F#!/#(%*!#* 8( .06i "#$.-i$# . =.0.i+*= +* $'!*1*20.
1rocesl )e 6ermentare 7nce,e 7ntre 1! 0i !G )e ore )e la trecerea mstli 7n c*3i? /. 6i..
22= a@. O)at* c 7nce,erea 6erment*rii= )ioAi)l )e car8on )e.a5at antrenea3* la s,ra6a+*
,ieli+ele 0i semin+ele= 6orm>n) )eas,ra mstli o Pc*cil*P c o ,arte 7n a6ara mstli= iar
alt* ,arte 7n mst. Din ca3a )e3/olt*rii mai ra,i)e a )ro5)iilor= tem,eratra )e 6ermentare este
mai ri)icat* 7n c*cil* c 2L.1G
G
'. Se creea3* ast6el con)i+ii 6a/ora8ile ,entr )e3/oltarea
ra,i)* a 8acteriilor aero8e 0i a mce.airilor. Bacteriile se )e3/olt* 7n /oie= ceea ce )ce la
6ormarea aci)li acetic 0i a acetatli )e etil care ,oate in6len+a )e6a/ora8il .stl /inli.
1entr a se e/ita aceste nea5nsri= la m,lere se las* n .ol 7n ca)*= e.al c 1I9 )in /olm.
Ga3l car8onic se a)n* 7n acest s,a+i= ast6el c* ser/e0te ca n strat ,rotector ,entr masa
ri)icat* la s,ra6a+*. '*cila 6ormat* )in ,ieli+e 0i restri )e ciorc4ini se sc6n)* mere 7n
Fi.. 22. '*3i )esc4ise )e 6ermentare ,e 8o0tin* B
a - c NNc*cil*NN ,ltitoareC 8 - c NNc*cil* NN imersat*C c - c .r*tare /erticaleC ) - c .r*tare ori3ontale
'''''''''''
''''''''''''
'''''''''''
'''''''''''
''''''''''''
''''
''''
''''
''''
''''
''''
''''
''
a b c d
Fi.. 29. '*3i 7nsc4ise .
'''''''''''
''''''''''''
'''''''''''
''''''''''''
&1
lic4i) ,entr a e/ita o+etirea sa se 6ace o recirclare re,etat* a mstli c o ,om,*= s,*l>n)
8o0tina 0i antren>n) cloarea.
'*3ile )e 6ermentare )in lemn a 6orm* tronconic* c )iametrl mare la 8a3*= care este
,re/*3t* c n .r*tar )in lemn. 'a rmare a acesti 6ormat= s,ra6a+a )e contact c aerl este
mai mic*.
F#!/#(%*!#* 8( .06i "#$.-i$# . =.0.i+*= $.1("*%0.
'*3ile a 6orm* tronconic* sa cilin)ric*= )esc4ise la ,artea s,erioar* ?/. 6i..22 b@ C 7n
,artea )e 5os snt ,re/*3te c n .r*tar )e lemn s,ri5init ,e n s,ort sitat la !G - &G cm. )e
6n)l c*3ii. $n ,artea )e 5os= ca)a este ,re/*3t* c n 4olen)er= la care se ,oate ata0a o
,om,*. La ,artea s,erioar* a .r*tarli= care are o 0* )e /i3itare= se scoate 8o0tina
6ermentat*. D,* m,lerea c*3ii= la ,artea s,erioar* se a0ea3* n .r*tar )e lemn s,ri5init )e
,*r+ile laterale. '*3ile snt ast6el m,lte ca lic4i)l s* 6ie c c>+i/a centimetri )eas,ra
.r*tarli= ,entr a men+ine tot tim,l Pc*cilaP sc6n)at* 7n lic4i).
1entr a 6ace o 8n* eAtrac+ie= lic4i)l se recircl* c a5torl nei ,om,e= a/>n) .ri5*
ca s* 6ie 7m,r*0tiat ,e toat* s,ra6a+a Pc*ciliiP.
F#!/#(%*!#* 8( .06i 8(.-i$# . =.0.i+*= $.1("*%0 $* +* $'!*1*20 ?6i..29@.
Fa+* )e c*3ile )esc4ise= 6olosirea nor c*3i 7nc4ise= c .r*tar la s,ra6a+* sa 6*r* .r*tar=
,re3int* n ,as 7nainte la 7m8n*t*+irea con)i+iilor )e
6ermentare. 'a)a este ,re/*3t* 7n ,artea s,erioar*=
la circa 9G cm= c n .r*tar= ,e n)e se 6ace m,lerea
c*3ii= ),* care ca,acl se 7nc4i)e.
$n ca,acl s,erior se a6l* montat* o ,>lnie )e
6ermentare= o canea c 4olen)er 0i 0a )e m,lere.
'a)a 6iin) 7nc4is*= ,entr ,ornirea 6erment*rii se
recoman)*B o recirclare a mstli ,>n* la
)eclan0area 6erment*riiC Pc*cilaP n tre8ie s* 6ie
sc6n)at* )ec>t ),* !-& ore )e la 7nce,erea
6erment*rii.
F#!/#(%*!#* 8( )*$# 8(.-i$# . "#.+*(3*!# *%o/*%0.
$n sco,l reali3*rii nei /ini6ic*ri c>t mai cores,n3*toare la /inrile ro0ii 0i ,entr a se
crea con)i+ii ca /inl s* /in* 7n contact c>t mai intim c 8o0tina= iar contactl c aerl s* 6ie
minim= s-a constrit nmeroase instala+ii )e /ini6icare. Dintre acestea= se men+ionea3* 0i
)is,o3iti/l c )eclan0area atomat* ,rin interme)il nei s,a,e 4i)ralice ?6i.. 2:@.
Fi.. 2:. Vas 7nc4is c )eclan0are atomat* ?ato/ini6icator@.
a b
(
, 0 -
/
6
, 0 -
/
6
(
&!
Dis,o3iti/l se com,ne )in )o* reci,iente= )e ca,acit*+i )i6erite= constrite la ,artea
s,erioar* a nei cisterne )e 8eton. Reci,ientl 9= ,entr acmlarea /inli= are ca,acitatea )e
1G ori mai mare )ec>t reci,ientl -= care con+ine s,a,a 4i)ralic* )e 7nc4i)ere. $n reci,ientl
)e acmlare a /inli se a6l* t8l 1 c t8l concentric /= ,rin care se ri)ic* /inl )in
cisterna )e 6ermenta+ie. 1rin si6onl 6 se scr.e /inl. U0a ,rin care se intro)ce 8o0tina se
)esc4i)e 7n a6ar*. Reci,ientl - este ,re/*3t c n )o, ,entr e/acarea a,ei.
$n tim,l 6erment*rii= 8o0tina intro)s* 7n cistern* )e.a5* )ioAi) )e car8on care eAercit*
o ,resine as,ra lic4i)li 0i-l 7m,in.e ,rin t8l 1 7n reci,ientl 9. $n acela0i tim,= )ioAi)l
)e car8on eAercit* o ,resine 0i as,ra a,ei )in s,a,a 4i)ralic* 2= care se ri)ic* 7n reci,ientl
-. '>n) ,resinea a cresct ,>n* la o anmit* limit*= )ioAi)l )e car8on se e/acea3* 7n
atmos6er* 0i sca)e ,resinea 7n cistern*= ,rin si6onl 6 mstl 7m,r*0tiin)-se ,e s,ra6a+a
8o0tinei ?6i..2;=b@.
F#!/#(%*!#* 8( .i$%#!(# /#%*+i.# !o%*%i)# >ROTO?.
1roce)el este mo)ern 0i a 6ost intro)s ,e scar* lar.* 7n nit*+ile noastre )e /ini6ica+ie.
$n acest ca3= 6ermentarea se 6ace 7n cisterne )e o+el inoAi)a8il c o ca,acitate )e 9 GGG-!G GGG l
a0e3ate ori3ontal= ,e sisteme )e la.*re= 6iin) rotite c a5torl nor motoare electrice c
re)ctor= 7n 6iecare or* c>te 9L< minte ?6i..2;@.
Se ,ro)ce o macera+ie 6or+at*= /inrile re3lt>n) ),* &:-:! )e ore= 7n 6nc+ie )e
tem,eratra me)ili am8iant 0i )e calitatea recoltei= 6iin) )e o 6oarte 8n* calitate. $n acest
sistem se e/it* oAi)*rile 0i aci)itatea /olatil*. Ran)amentl cre0te consi)era8il ca 0i .ra)l )e
mecani3are= o,era+ia )e )esc*rcare a 8o0tinei 6*c>n)-se mecanic= )atorit* ni 0nec interior
)in cisterna ROTO= )irect 7n ,res*= ,rin sc4im8area sensli )e rota+ie. Aceste a,arate ,ot 6i
)otate 0i c c*m*0i termice ,entr termo6icare 0i se ,ot 6olosi 0i la o8+inerea /inrilor aromate.
Se montea3* 8aterii )e 2-1! cisterne care lcrea3* alternati/.
!
'O
!
'O
!
A8r
SO
!
' '
!
2
1 ;
& : 9
Mst I
Mst II
Mstial*
Fi.. 2;. Sc4ema )e o8+inere a /inrilor ro0ii 7n instala+ii ROTO B
1 - 3)ro8itor - )e38ro8onitorC ! - cistern* ROTOC & - ,res* contin* ,entr 8o0tin* 6ermentat*C
2 - cistern* )e 6ermentare s,limentar* a mstliC 9 - trans,ortor ,entr tesco/in*C : - 0nec
,entr trans,ort 8o0tin*C ; - 0nec ,entr e/acare ciorc4ini.
.
&&
P!#'*!*!#* )i(!i+o! !o3ii '# .*+# %#!/i.0 . 1rintre ,roce)eele care a 7nce,t s* 6ie
6olosite ,e scar* mai lar.* 7n ltiml tim,= este 0i ,re,ararea /inrilor ro0ii ,e cale termic*. $n
acest sco, s-a eA,erimentat in)strial nele sc4eme te4nolo.ice ?6i..2<@.
>ncl)irea botinei. Str.rii se 3)ro8esc 0i se )e38ro8onesc= 8o0tina se 7nc*l3e0te la
:GL:9
G
'= 7n nele ca3ri tim, )e 2-9 minte= 7n alte ca3ri tim, )e &G-2G minte la 2G
G
'= se
las* s* se r*ceasc*= se ,resea3* 0i /inl este trect la 6ermentare la 6el ca 0i /inrile al8e.
>ncl)irea strugurilor. Str.rii 7ntre.i se 7nc*l3esc tim, )e 9 minte la ;9L<G
G
'= c
a8r s8 ,resine= se r*cesc 0i a,oi se trec la ,resare= iar mstl re3ltat se trec 7n /ase )e
6ermentare ca 0i /inrile al8e.
Fi.. 2<. Sc4ema )e ,relcrare a str.rilor ne.rii 7n trei /ariante B
1 - 6ermentare ,e 8o0tin*C ! - tratament termicC & - /ini6icare 7n al8.
E
1resa
Str.ri
ne.rii
.
Trans,ort Rece,+ie
'iorc4ini
()ro8ire-)es8ro8onire
Mstial*
1.Fermentare ,e
8o0tin*
&.Vini6icare 7n al8 !.Tratament termic
Tancri )e 6ermenta+ie 2 3ile
$nc*l3ire 29
G
'
:G
G
'
'O
!
A
B
C
D
Fermenta+ie 7n 8toaie
'O
!
Tesco/in*
Fermenta+ie 7n tancri
'O
!
Dro5)ie
Sl6itare
'leire
Filtrare
De,o3itare 7n sticle
$m8teliere
'O
!
'O
!
'O
!
'''''''''''''''''''''
'''''''''''''''''''''
'''''''''''''''''''''
'''''''''''''''''''''
'''''''''''''''''''''
'5'5'5'5'5'5'5'5'5'5'5'5'
'5'5'5'5'5'5'5'5'5'5'5'5'
'5'5'5'5'5'5'5'5'5'5'5'5'
'5'5'5'5'5'5'5'5'5'5'5'5'
'5'5'5'5'5'5'5'5'5'5'5'5'
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
'O
!
'O
!
1
!
Fi.. 2J. 'istern* ,entr
macera+ie car8onic*
&2
>ncl)irea numai a unei pri din struguri. Se 7nc*l3e0te o ,arte )in str.ri ?1G-19K@
,>n* la :GL:9
G
'= tim, )e &-2 ore. Se r*cesc= se ,resea3* 0i mstl se a)a.* 7n c*3ile )e
6ermentare ,este 8o0tina o8+int* ,e cale o8i0nit*. 1roce)el se 8a3ea3* ,e 7ns0irile ce le a
,i.men+ii )e a se )i3ol/a la cal). 1rin 7nc*l3irea la tem,eratri c,rinse 7ntre :G 0i 1GG
G
'
materiile colorante )i63ea3* 7n masa mstli.
Vinrile o8+inte ,rin termo6icare se 7n/ec4esc mai re,e)e 0i a )e3a/anta5l c* )e,n
7n tim, cloare= )atorit* 6orm*rii nor lan+ri )e molecle )e antociani.
P!#'*!*!#* )i(!i+o! !o3ii '!i( /*.#!*2i# .*!,o(i.0.
$n acest ca3= sc4ema te4nolo.ic* c,rin)e rm*toarele o,era+ii ?6i..2J@ C
- str.rii ne.ri s*n*to0i= care se .*sesc 6ie 7n reci,iente s8 ,resine= 6ie 7n cisterne )e
6ermentare= se intro)c 7n cisterne s,ecial constrite 1= care snt m,lte la 7nce,t c )ioAi)
)e car8on C
- ),* &-; 3ile )e macerare= s8 atmos6er* )e )ioAi) )e car8on= str.rii se ,resea3*= iar
mstiala ! este trect* 7n c*3i )e 6ermentare= n)e acest ,roces contin* ),* na )in
meto)ele )e 6ermentare a /inrilor ro0ii.
Vinrile o8+inte ,rin macera+ie car8onic*= 6ie c* a ,ro/enit )in 6ermentarea 8o0tinei
c ciorc4ini= 6ie )in 6ermentarea nmai a 8o0tinei= snt mai cati6elate 0i mai armonioase.
5.2. SCHEMA TEHNOLOGIC A VINURILOR ROII@ SECI DE CONSUM
CURENT
1entr aceste /inri se 6olosesc str.ri )in soiri sa sortimente )e mare ,ro)c+ie= )in
,o).oriile 0i centrele /iticole s,eciali3ate 7n aceste )irec+ii= ,recm 0i )in /iile r*3le+e.
'lesl str.rilor se 6ace la matritatea te4nolo.ic* ?1&:-1J9 .Il 3a4*r@.
1relcrarea str.rilor 7n /e)erea o8+inerii acestor ti,ri )e /inri este re)at* 7n sc4ema
te4nolo.ic* )in 6i.ra 9G.
&9
Str.ri ne.ri
Rece,+ie
1relcrare
- sl6itare ?9G-1!G m.Il@
- 3)ro8ire- )esciorc4inare
1resare 8o0tin*
Macerare-6ermentare ,e 8o0tin*
- m,lere reci,ien+i c .ol )e
6ermentare 19 - !9 K
- cori5are con+int 3a4*r ?maA. &G .Il@
- 7ns*m>n+are maia )e )ro5)ii & - 9 K
Se,arare /in ?:-<K /al. alc.@
'on)cere 6ermenta+ie
- control tem,eratr* ?maA. Q!<
G
LQ&G
G
'@
- sc6n)are 8o0tin* ?&-2 ori ,e 3i@
Asam8lare
- /in ra/ac Q /in ,res* )iscontin*
'ontinare 6ermenta+ie
- 6ermentare com,let*
$n.ri5ire /in
- stimlare 6ermenta+ie malolactic*
- tra.ere )e ,e )ro5)ie
- com,letare SO
!
- centri6.are sa 6iltrare .rosier*
- cleire
- ,asteri3are
- 6iltrare
Matrare
'on)i+ionare 0i 7m8teliere
Vinri ro0ii seci )e consm crent
Fi.ra 9G. Sc4ema te4nolo.ic* )e
,re,arare a /inrilor ro0ii seci )e consm
crent
Str.ri aroma+i
Rece,+ie
1relcrare
- sl6itare ? 9G-19G m.Il @
- 3)ro8ire- )esciorc4inare
Macerare ,e 8o0tin*
- m,lere reci,ien+i c .ol 19-!GK
- con)cere macerare ?maA.!2
G
'@
- )rataB 1! ore ?/inri semiaromate@
!-& 3ile ?Mscat Ottonel@
&-2 3ile ?T*m>ioas* rom>neasc*@
Se,arare /in
1resare 8o0tin*
Asam8lare ?mst ra/acQmst ,resa II@
'ontinare 6ermenta+ie
- control= )iri5are tem,eratr*
- sistare 6ermentare alcool 1GK /ol. (a4*r
2-1! .Il /inri )emiseci
1&-9G .Il /inri )emi)lci
,este 9G .Il /inri )lci
$n.ri5ire /in
- tra.ere )e ,e )e,o3it
- sl6itare ? SO
!
li8er &G-9G m.Il= SO
!
total
maA. &GG m.Il@
- centri6.are sa 6iltrare .rosier*
- )emetali3are
- a)oaos antioAi)an+i?s8stan+e anti6ermentasci8ile@
- 6iltrare steril* 7n 6lA )e 7m8teliere

Matrare /in
$m8teliere steril*
Vinri aromate
Fi.ra 91. Sc4ema te4nolo.ic* )e
,re,arare a /inrilor aromate
&:
5.2.1. P!o.#"## /o"#!(# "# o,2i(#!# * )i(!i+o! !o3ii 10!0 1#!/#(%*!# '# ,o3%i(0
$n tim,l c>t ,ieli+ele sta 7n contact c /inl= are loc eAtra.erea clorii 0i aromelor 0i
/inl se colorea3*. O )at* c acestea 7ns*= 7n /in trec 0i nele s8stan+e colorante caB
lecoantociane= ,oli6enoli= s8stan+e minerale= s8stan+e a3otoase= etc.
$n sco,l o8+inerii nor /inri )e calitate= s-a 6*ct nmeroase 7ncerc*ri )e a 6ermenta
mstl re3ltat la 6el ca 0i la /inrile al8e= ),* care coloran+ii 0i aromele a 6ost eAtrase )in
tesco/in*= 6ie c alcool= 6ie c aci) sl6ros.
E9%!*&#!#* . *+.oo+. 1este tesco/ina r*mas* ),* eAtra.erea mstli= se a)a.* o
sol+ie alcoolic* 7n a0a 6el calclat* 7nc>t t*ria alcoolic* s* /arie3e 7ntre !G 0i !9
G
alcool.
'*3ile c tesco/in* 0i sol+ie alcoolic* se ,*strea3* la tem,eratri 7ntre !9 0i &G
G
'=
,entr a 6a/ori3a o eAtrac+ie mai com,let* 0i a se scrta tim,l )e contact. Se rm*re0te
colora+ia sol+iei 0i c>n) se a,recia3* c* s-a 6*ct eAtrac+ie com,let*= se se,ar* lic4i)l 0i se
,roce)ea3* la ,resarea tesco/inei. Sol+ia o8+int* se trece 7n /ase 7nc4ise 0i se las* la lim,e3it.
$n /inrile o8+inte ,rin ,roce)el 6olosit la /inrile al8e se a)a.* cantit*+ile necesare
)in sol+ia colorat* ,entr o8+inerea nor /inri )e cloarea )orit*.
Acest ,roce)e ,re3int* nmeroase nea5nsri ,rintre careB 7n tim,l eAtrac+iei
coloran+ilor a loc ,ier)eri )e alcoolC 7n /in= o )at* c colorantl se a)a.* 0i o cantitate )e
alcool.