Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Nutritia in Sanatatea Publica
Nutritia in Sanatatea Publica
Nicolae Testemianu
coala Management n Sntate Public
Nicolae Opopol
Galina Obreja
Angela Ciobanu
Nutriia
n sntatea public
CZU 613.2
O-62
Recomandat spre editare de Consiliul Metodic Central al USMF Nicolae
Testemianu, procesul verbal nr. 6 din 29.06.2006.
Autori:
Nicolae Opopol d.h..m., profesor universitar, MC al AM,
ef catedr Igien i Epidemiologie FPM
Galina Obreja ef secie Igiena Alimentaiei a CNPMP
Angela Ciobanu igienist, secia Igiena Alimentaiei a CNPMP
Recenzeni:
Gheorghe Ostrofe d.h..m., profesor universitar
Alexei Chirlici d..m., confereniar universitar
Lucrarea a fost elaborat n conformitate cu cerinele didactice actuale ale pedagogiei i n corespundere cu planul de studii i programa analitic la Nutriia n sntatea public pentru magitrii colii Management n Sntate Public
Editarea cursului Nutriia n sntatea public a fost posibil
datorit suportului nanciar acordat de Fundaia SOROS-Moldova.
Redactori tiinici: Oleg Lozan, Mihail Palanciuc
Redactor: Adriana Nazarciuc
Corector: Irina Chistol
Coperta: Eugen Catruc
Tehnoredactor: Mihai Sava
ISBN 978-9975-80-013-6
Cuprins
Introducere ............................................................................................................................... 6
Capitolul I. Alimentaia determinant fundamental a sntii ..................11
1.1. Introducere .....................................................................................................................11
1.2. Necesarul energetic al organismului uman ........................................................11
1.3. Tronele alimentare .....................................................................................................13
1.4. Alimentele .......................................................................................................................14
1.4.1. Carnea i produsele din carne .........................................................................15
1.4.2. Laptele i produsele lactate .............................................................................18
1.4.3. Grsimile alimentare ...........................................................................................22
1.4.4. Oule ........................................................................................................................24
1.4.5. Cerealele..................................................................................................................25
1.4.6. Legumele ................................................................................................................27
1.4.7. Fructele ....................................................................................................................31
1.4.8. Produse zaharoase ..............................................................................................33
1.4.9. Condimentele .......................................................................................................34
1.5. Consumul alimentar ....................................................................................................35
1.6. Impactul decienelor nutriionale asupra sntii .......................................37
1.7. Inocuitatea produselor alimentare ca una dintre cele mai semnicative
prioriti ale sntii publice ..................................................................................43
Capitolul II. Nutrimentele i aspectele de nutriie .....................................................45
2.1. Introducere .....................................................................................................................45
2.2. Noiune de nutriment .................................................................................................46
2.3. Proteinele, rolul lor n nutriie .................................................................................48
2.4. Glucidele, rolul lor n nutriie ....................................................................................50
2.5. Lipidele, rolul lor n nutriie .......................................................................................52
2.6. Apa i mineralele din alimente, rolul lor n nutriie ..........................................55
2.7. Vitaminele, rolul lor n nutriie..................................................................................64
2.8. Allimentarea raional.................................................................................................71
Capitolul III. Decienele nutriionale i programele
de mbuntire a nutriiei ........................................................................73
3.1. Introducere .....................................................................................................................73
3.2. Decitul de er i iod ...................................................................................................74
3.3. Decitul de iod ..............................................................................................................79
3.4. Decitul de vitamina A, Acid Folic i vitamina D ...............................................83
Mulumire
Exprimm mulumirile noastre colii Management n Sntate Public
a Universitii de Stat de Medicin i Farmacie Nicolae Testemianu din
Republica Moldova, pentru invitaia de a elabora aceast lucrare, i pentru
sprijinul acordat.
Suntem recunosctori recenzenilor Gheorghe Ostrofe, d.h..m., profesor universitar i Alexei Chirlici, d..m., confereniar universitar pentru
c au avut rbdarea de a studia, de a ne corecta i de a ne ndruma spre
perfecionarea lucrrii de fa.
Nu n ultimul rnd, exprimm sincerele noastre mulumiri Fundaiei
Soros Moldova pentru nanarea editrii acestei lucrri.
Introducere
Din vremuri antice oamenii deja cunoteau importana enorm a
alimentaiei pentru sntate. Cea mai veche concepie empiric despre
alimentaie ca factor important pentru sntate i ca mijloc terapeutic n
vindecarea bolilor este cea a lui Hipocrate din Cos (460-377 .e.n.), care a
scris n primele sale cri despre regimul alimentar al omului sntos i
al celui bolnav. n concepia lui Hipocrate, alimentaia inueneaz att
viaa omului bolnav, ct i pe a celui sntos: Sunt convins c orice medic
care studiaz natura uman trebuie s caute cu grij raporturile existente
ntre om aliment i buturile folosite... i ce inuen exercit acestea
asupra lui (Hipocrate De lancienne mdecine). n lucrarea sa Despre
regim, Hipocrate denete de fapt raia de ntreinere (care n epoca noastr este redat cu ajutorul caloriilor), atunci cnd spune Dac reuim s
gsim pentru ecare om echilibrul dintre alimentaie i exerciiile zice,
astfel nct s nu e nici mai mult nici mai puin, am reuit s descoperim
mijlocul de ntreinere a sntii. Astfel, deja n acele vremuri consumul
neadecvat de principii nutritive era considerat ca factor de risc pentru
sntatea uman. Acelai principiu de cumptare n alimentaie a fost promovat i de Socrate (469-399 .e.n.), losof din Grecia antic. Lui i apaine
expresia proverbial: Omul mnnc ca s triasc, dar nu triete ca s
mnnce.
Cu numele lui Galien (Roma, sec. al II-lea, e.n.) este asociat prima teorie, care a luat natere n antichitate. Conform acestei teorii, alimentaia
organismului se efectueaz prin snge care, la rndul su, se formeaz din
substane nutritive n urma unui proces de origine necunoscut, asemntor
cu fermentarea. n cat sngele se cur i apoi se folosete pentru alimentarea organelor i esuturilor. Utiliznd terminologia modern, se poate spune
c iniial digestia era considerat ca proces de transformare a substanelor
nutritive n alte substane, care constituie surs de energie i componente
de construcie a organismului. n baza acestei teorii au fost elaborate multiple diete cu scopul de a asigura o transformare a alimentelor n snge i
asigurarea unei caliti mai superioare a acestuia. Galien este autorul unor
regimuri alimentare prescrise n caz de boli (terciul de cereale cu lapte pentru refacerea sngelui; laptele de capr sau de mgri n ftizie; regimul
fr sare n strile pletorice etc.).
Introducere
La nceputul sec. XVI-lea Hipocrate i Galien au fost redescoperii, crile lor ind publicate i doctrina lor promovat. Tratatele de dietetic publicate le reproduc pe cele vechi. Un exemplu n acest sens este Regimen
sanitatis, publicat de coala Salerno. Dar dietele care au nceput a promovate, au fost diete restrictive, element dictat de religia din acele vremuri.
Cu toate acestea, pn la sfritul sec. al XVIII-lea orice idee despre alimentaie nu avea fundament ziologic. Faptul c hrana constituie sursa de
energie prin care organismul face fa nevoilor vitale este un adevr care
se pune n discuie paralel cu descoperirea oxigenului i cu nelegerea
procesului de combustie. Lavoisier arat c n organism are loc un proces
de combustie lent a carbonului i a hidrogenului, n prezena oxigenului
adus prin respiraie. Rezultatul acestei combustii este energia eliberat de
aliment concomitent cu bioxidul de carbon i apa.
Progresul deosebit al chimiei ncepe o dat cu secolul al XIX-lea.
Pettenkofer (1818-1901) i Voit (1831-1908) studiaz coecientul respirator i cantitatea de cldur n raport cu principiul alimentar metabolizat.
Voit este primul care determin bilanul azotat al organismului; azotul
din urin reprezint dup el msura del a intensitii metabolismului
proteic. Rubner (1854-1932) determin compoziia i valoarea caloric a
produselor ingerate, modicrile suferite n organism, tipul de excreie
etc. Se ajunge la concluzia c oxigenul consumat este n raport direct cu
principiul alimentar metabolizat.
Urmtoarea teorie, teoria alimentaiei echilibrate a aprut odat cu
experimentele clasice n domeniul digestiei. i-au adus aportul la perfectarea acestei teorii H.erman (1937), A. A. Pocrovskii (1974, 1979), M. A.
Samsonov (1979), C. S. Petrovskii (1982) etc. Aceast teorie clasic, care nu
i-a pierdut semnicaia nici astzi, a jucat un rol important n reducerea
incidenei multor maladii generate de alimentaia incorect, contribuind la
progresul unui ir de tiine i tehnologii. La baza acestei teorii a fost pus
viziunea despre hrana ideal, alimentaia optimal echilibrat i regimul
alimentar.
Teoria clasic a alimentaiei echilibrate poate redus la cteva postulate fundamentale:
hrana este alctuit din cteva componente, diferite din punct de
vedere a importanei ziologice (nutrimente) i bre alimentare (care
pot eliminate);
valoarea produsului alimentar este determinat de coninutul i coraportul n el al aminoacizilor, acizilor grai, vitaminelor, al unor sruri
minerale;
utilizarea hrnii se efectueaz de sine stttor de ctre organism;
alimentaia menine componena molecular a organismului n anumii parametri ziologic determinai, restituind cheltuielile lui energetice i plastice;
hrana devine ideal cnd este administrat corect n timp i componen i n corespundere cu cheltuielile suportate de organism.
Aceast teorie a constituit un pas nainte n alimentaia tiinic argumentat. Ea a servit ca baz pentru organizarea alimentaiei unor grupuri
de populaie, nti de toate a copiilor i adolescenilor instituionalizai,
i ca argument tiinic la elaborarea tehnologiilor noi de procesare a
materiei prime, fabricare a poduselor noi i a permis elaborarea msurilor
practice privind managementul resurselor alimentare. Cu toate aspectele
sale pozitive i importante, teoria alimentaiei echilibrate sufer i de unele
deciene care pot specicate dup cum urmeaz.
Din punct de vedere al teoriei clasice, n alimentaia omului se pune
accent mai nti de toate pe importana nutrimentelor. De aici a i aprut
ideea asigurrii organismului cu un amestec de nutrimente, n care nu se
ia n consideraie importana brelor alimentare. Studierea multilateral a
problemei a dovedit c brele alimentare joac un rol ziologic important,
altdat chiar de importan vital.
n teoria clasic, tractul digestiv este prezentat aproape ca o uzin
chimic ideal, care lucreaz n condiii neideale din cauza unor deciene
din partea materiei prime, ct i din cauza prezenei bacteriilor n tractul
gastro-intestinal. Conform acestei teorii, n organism exist sisteme speciale care protejeaz organismul de concurena bacteriilor n utilizarea
nutrimentelor. Ulterior a fost dovedit c ora bacterian joac un rol dublu, pe de o parte de concurent al organismului pentru nutrimente i pe
de alta, al unui simbiont i furnizor de nutrimente secundare. Ca urmare,
din punct de vedere al metabolismului, organismul uman se transform
ntr-un sistem integrat.
n conformitate cu teoria clasic alimentaia este nu altceva dect
asigurarea organismului cu nutrimente. n ultimii ani s-a evideniat tot mai
pronunat rolul uxului factorilor de reglare din tractul gastrointestinal
Introducere
10
Capitolul
11
1.1. Introducere
1.2. Necesarul energetic al organismului uman
1.3. Tronele alimentare
1.4. Alimentele
1.4.1. Carnea i produsele din carne
1.4.2. Laptele i produsele lactate
1.4.3. Grsimile alimentare
1.4.4. Oule
1.4.5. Cerealele
1.4.6. Legumele
1.4.7. Fructele
1.4.8. Produse zaharoase
1.4.9. Condimentele
1.5. Consumul alimentar
1.6. Impactul decienelor nutriionale asupra sntii
1.1 Introducere
Alimentaia constituie un factor cu aciune permanent care determin desfurarea proceselor metabolice, deoarece hrana reprezint izvorul i regulatorul proceselor de schimb.
Meninerea homeostazei mediului intern al organismului depinde de
caracterul alimentaiei, care inueneaz funciile sistemului, n special factorii enzimatici i hormonali. Decitul unuia sau a mai multor nutrimente,
dezechilibrarea corelaiei dintre ei conduce la afectarea fondului metabolic
al celulei. Dezechilibrul substanelor nutritive n diet pe o perioad scurt
de timp poate compensat prin mecanisme ziologice i biochimice de
adaptare. Dereglarea echilibrului pe o perioad mai lung determin ns
procese patologice i clinice. n prezent este cunoscut faptul c alimentaia
i pune profund amprenta pe patologia omului contemporan, ca urmare
a dezechilibrului dintre aportul de nutrimente.
12
13
Reprezentanii de baz
Proteine
Proteine simple
Proteine conjugate:
fosfoproteine
glicoproteine (mucopolizaharide)
lipoproteine
cromoproteine
metaloproteine
nucleoproteine
Glucide
Monozaharide (glucoz,
fructoz, galactoz)
Dizaharide (zaharoz, lactoz, maltoz)
Polizaharide (amidon, glicogen, mucopolizaharide etc.)
14
Lipide
Lipide simple
Lipide complexe:
fosfolipide (lecitin, cefalin etc.)
sngolipide (cngomielin etc.)
1.4 Alimentele
Pentru a-i satisface necesitile vitale omul are la dispoziie un sortiment destul de vast de produse alimentare, dar nici unul din ele nu este
ideal. Fiecare are att caracteristici pozitive, ct i deciene.
i n ce privete organismul uman, ecare individ beneciaz de particulariti. Nimeni nu identic cu altcineva. Aceste particulariti sunt de-
15
16
17
18
19
20
Fenomenul st la baza fabricrii brnzeturilor. O alt modalitate de a obine precipitarea cazeinei este aceea n prezena alcoolului.
Proteinele zerului reprezint o fraciune complex, format din substane nedializabile care rmn n soluie dup precipitarea cazeinei. Ele
reprezint cca 17% din proteinele totale ale laptelui de vac i 50% n
laptele uman. Au drept caracteristic bogia lor n cistin. n funcie de solubilitate, se mpart n trei grupe: albumine, globuline i proteozepeptone.
Prin nclzire la 100C, albuminele i parial globulinele sunt denaturate.
Fenomenul nu este vizibil n laptele de vac, datorit unui efect stabilizant
determinat de interaciunea dintre proteinele solubile i cazein. Dac ns
laptele nclzit este acidiat la pH 4,6, proteinele denaturate vor precipita
mpreun cu cazeina. Proteinele imune, care dup cum le arat numele au
proprieti imunologice, reprezint numai 0,06% din proteinele zerului la
laptele obinuit, ajungnd ns la o proporie considerabil (1,2%) n colostrul din prima zi de lactaie. Substanele azotate neproteice, reprezentate
de uree, nucleotide, baze azotate, acid orotic, aminoacizi liberi, se gsesc
n proporie de 5-7% n laptele de vac i de 15-25% n laptele uman.
Enzimele laptelui cunoscute pn n prezent (lipaza, esterazele, fosfataza alcalin, lizozima, amilaza, protaza, peroxidaza, catalaza etc.) se cifreaz la 19. Activitatea lor este inuenat de temperatur. Activitatea
optim se desfoar la 40-50C, ncetnd ctre 70C, cnd sunt distruse.
Glucidele din lapte se pot grupa n: neutre (lactoza), azotate (glucozamina i galactozamina) i acide (acizii sialici). Dintre acestea, lactoza este
cea mai important, reprezentnd aproximativ jumtate din substana
uscat negras a laptelui. Se gsete dizolvat n soluie sub dou forme
izomere (- i -lactoza) cu solubiliti diferite. Este componentul care
imprim laptelui gustul dulce.
Sub inuena diferitor microorganisme, care devin active la temperatur mai ridicat de 10C, lactoza sufer fenomenul de fermentaie lactic
cu formarea acidului lactic i a unor substane secundare cu rol important n
realizarea aromei produselor lactate: diacetului i acetilmetilcarbinolului.
Lipidele laptelui sunt prezentate de:
- trigliceride, care alctuiesc 98% din totalul lipidelor;
- fosfolipide, care se gsesc n cantitate redus, dar care au un rol important n formarea globulelor de grsime, fcnd legtura ntre faza
gras i cea apoas a laptelui;
- steride, reprezentate mai ales de colesterol i lecitin.
21
22
n general, ele se obin n urma fermentaiei lactice pure sau prin fermentaie mixt alcoolic i lactic. Principalele produse lactate acide fabricate pe larg sunt: laptele acru, laptele acidol, iaurtul, cherul.
Untul este un produs obinut din grsimea laptelui (smntna). ntruct
n compoziia lui predomin substanele grase, el are o valoare caloric
destul de semnicativ.
Brnzeturile sunt derivate de lapte care se obin prin prelucrarea n
diverse moduri a cheagului obinut prin coagularea cazeinei. Brnzeturile
obinute din cheagul rezultat n urma acidierii lactice se consum de
obicei n stare proaspt i au o consisten moale. n acest caz cazeinatul
de calciu se transform n starea de gel cu rmnerea n soluie a srii de
calciu i a acidului lactic. Sortimentele de brnzeturi obinute n acest mod
sunt srace n calciu.
n cazul utilizrii cheagului, cazeinatul de calciu trece n paracazeinat de
calciu, care precipit, reinnd n masa sa i calciul ntr-o proporie crescut.
Procesul de maturare a brnzeturilor are o durat bine stabilit, n
funcie de sortiment i de condiiile de prelucrare.
n general, brnzeturile reprezint o surs excelent de principii nutritive cu valoare biologic ridicat, oferind avantajul prezenei lor concentrate ntr-un volum redus, cu o digestibilitate crescut.
Avnd n vedere calitile deosebit de valoroase ale laptelui i derivailor lui att n ceea ce privete coninutul lor n factori nutritivi de calitate
superioar, ntr-o combinaie optim pentru dezvoltarea i ntreinerea
funciilor organismului, ct i din punctul de vedere al aportului caloric
acestea vor trebui s satisfac cca 35-40% din valoarea caloric a raiei
zilnice, n cadrul alimentaiei raionale a omului sntos.
23
24
1.4.4 Oule
Oul reprezint un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului,
datorit bogiei lui n factori nutritivi indispensabili organismului. Pe lng
faptul c este o excelent surs de factori nutritivi cu o valoare biologic mare,
oul este un aliment foarte economic, comparativ cu carnea i petele.
Cel mai frecvent se consum oul de gin, dar pot utilizate ou i de
la alte specii de psri. Compoziia chimic a oului variaz n funcie de o
serie de factori, ca: specia sau rasa de psri, componena hranei acesteia,
timpul cnd a avut loc ouatul, mrimea i greutatea oului etc.
Dup componentele organice, proteinele ocup un loc important,
mai ales n albu (tab. 2).
Tabelul 2. Proporii ale componentelor comestibile principale ale oului
(dup Oliver)
Componente
Ap, %
Proteine, %
Ou ntreg
Albu
Glbenu
74
88
49
13
10,5
16,5
11,8
33
Glucide, %
Minerale, %
0,8
1,1
0,6
Lipide, %
Proteinele din albu sunt proteine simple sau glicoproteine, aate sub
form de soluie coloidal, avnd rolul de a proteja embrionul de invazie
bacterian. Proteinele albuului sunt reprezentate de: ovoalbumin (n
proporie de peste 50% din substana uscat a albuului), fosfoprotein
care conine grupri SH, conalbumin (ovotransferin) similar transferinei care are i o activitate antimicrobian fa de microorganismele ce
necesit er n mediul lor de cretere, ovomucoid etc. Proteinele oului se
caracterizeaz printr-o valoare biologic mare, prezentnd o compoziie
foarte stabil i echilibrat a aminoacizilor.
25
1.4.5 Cerealele
Cerealele sunt plante de cultur care fac parte din familia mare a gramineelor. Reprezentanii cei mai importani ai cerealelor sunt: grul, secara, porumbul, orezul, ovzul, hrica, meiul, sorgul.
Compoziia chimic a boabelor de cereale, ca i cea a diverselor pri
anatomice componente ale acestora, variaz din punct de vedere calitativ
i cantitativ, la diferite specii.
Proteinele din cereale sunt reprezentate de: albumina aat n proporie crescut n embrion; globulinele alfa, beta, gamma, delta; prolamina
(exemplu, gliadina din gru, care ntr n componena glutenului); glute-
26
27
1.4.6 Legumele
Legumele sunt alimente de origine vegetal cu o larg utilizare n
hrana omului sntos i bolnav, oferind un aport important de elemente
nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variaii ale meniului.
Partea comestibil a legumelor variaz de la o specie la alta: rdcina,
tulpina, bulbul, fructul, orile, frunzele, seminele sau ntreaga plant. Din
punct de vedere agroalimentar, legumele pot mprite astfel:
legume rdcinoase: morcovii, carotele, ptrunjelul, elina, ridichea
de lun, ridichea de var i de iarn, sfecla roie.
legume bulbiforme: ceapa, usturoiul, prazul.
legume tuberculifere: cartoful.
legume vrzoase: varza alb, varza roie, varza crea, varza de
Bruxelles, gulia, conopida.
legume fructoase: roiile, vinetele, ardeii, castraveii, dovlecelul, zmosul, harbuzul.
legume pstioase i boabe (leguminoase): fasolea verde, fasolea
uscat, mazrea verde i uscat, lintea, bobul.
legume frunzoase: spanacul, salata verde, cicoarea de grdin, loboda, mcriul, stevia.
legume condimentare: mrarul, ptrunjelul, elina (frunzele), leuteanul, cimbrul.
legume perene: sparanghelul, hreanul.
ciuperci comestibile.
Proteinele se gsesc n proporie mai mare n semine. Leguminoasele
sunt caracterizate prin proporia important de proteine vegetale care,
dei nu au valoarea celor animale, pot menine la adult un bilan azotat
echilibrat. Acestea sunt mai ales de tip globulinic (faseolina din fasole,
legumelina din mazre i linte, glicina din soia).
Proporia proteinelor n plant crete pe msur ce aceasta ajunge
la maturitate. Astfel, spre exemplu, n bobul verde de mazre proteinele
reprezint 9%, iar cnd planta a ajuns la maturitate ziologic proporia
crete la 23%. n primele stadii de dezvoltare predomin albuminele, iar
odat cu maturizarea plantei, globulinele le iau locul. n ceea ce privete
valoarea biologic a proteinelor se constat spre exemplu, c leguminoasele uscate conin proteine cu valoare mai ridicat dect cele verzi.
Legumele frunzoase au un coninut mare de proteine (pn la 30%
din substana uscat) cu valoare biologic ridicat datorit prezenei n
28
29
31-45 mg %
Ceapa verde
Urzica
46-60 mg %
61-75 mg %
Conopida
Loboda
Spanacul
Varza crea
Mrarul
Ppdia
Ardeiul rou
76-100 mg %
Varza verde
Varza de Bruxells
Hreanul
151-200 mg %
Ardeiul verde
Ptrunjelul frunze
101-150 mg %
Peste 200 mg %
Cartoi
Fasolea verde
Mazrea verde
Prazul
Ridichile
Tomatele
Usturoiul
Varza alb
Varzaroie
30
Pierderi importante de acid ascorbic au loc n timpul prelucrrii culinare a legumelor (fragmentarea n buci mici, erberea ntr-o cantitate
mare de ap, lsarea lor mult timp n apa de splare etc.). De aceea, gastrotehnia trebuie s urmreasc reducerea la minimum a acestor pierderi.
n legume, vitamina A, se gsete mai ales sub form de provitamin
(caroten). Cantitile cele mai mari se gsesc n morcovi, carote, legume
frunze, sfecla roie, tomate, ridichi, fasole verde, mazre, soia.
Vitamina E, cunoscut pentru rolul su antioxidant protector asupra
uleiurilor vegetale, este gsit ndeosebi n semine, la legumele cu coninut lipidic mai mare, leguminoase, spanac.
Vitamina K, sub forma tochinonei, se gsete ndeosebi n frunzele
verzi, unde este sintetizat.
Substanele aromate care sunt antrenabile cu vaporii de ap, ind astfel percepute prin organele olfactive, se gsesc n proporie important n
unele legume (ceap, usturoi, praz) sub forma compuilor cu coninut de
sulf. n unele legume s-au pus n eviden substane cu aciune antibiotic,
aa-numitele substane toncide, care confer o conservabilitate mai mare
respectivelor legume. Spre exemplu, n usturoi se gsete alicina, n mutar
se gsesc uleiuri alicice, unele legume din familia cruciferelor (hreanul,
varza, ridichea) conin glicozidul sinigrina, toate cu efect antibiotic.
Substanele minerale se gsesc n proporii apreciabile n legume.
Calciul este prezent n cantiti mari n legumele-frunze i pstioase, bulbi
i rdcini. Astfel sunt: varza, conopida, ceapa, ptrunjelul, mazrea i fasolea verde, elina (frunze) etc. ntruct acestea conin n proporii crescute
oxalai, absorbia calciului este mpiedicat prin formarea srurilor insolubile de oxalat de calciu, cu scderea utilizrii elementului mineral. Fosforul
se gsete mai ales sub forma acidului tic, puin utilizabil. Potasiul se
gsete n proporie important n majoritatea legumelor, ind n proporie mai mare dect sodiul. Fierul se gsete mai ales n legumele-frunze i
leguminoase. Alte minerale prezente n legume sunt: magneziul, sulful,
clorul, cuprul, iodul.
n general, legumele sunt prin excelen furnizoare de miliechivaleni alcalini pentru organism, ocupnd un loc important n regimurile alcalinizate.
Substane antinutritive. n legume s-au pus n eviden o serie de substane cu diverse aciuni antinutritive: antivitaminic (ca ascorbicoxidaza,
care distruge vitamina C); antimineralizant (acidul tic i acidul oxalic, care
leag o serie de substane minerale Ca, F, Mg etc. n complexe insolu-
31
1.4.7 Fructele
Fructele sunt alimente de origine vegetal caracterizate din punct de
vedere nutritiv prin bogia lor n ap, glucide cu molecul mic, celuloz,
sruri minerale i arome. Dup structur, dup gust i arom fructele se pot
clasica n felul urmtor. Din punct de vedere structural se deosebesc:
fructe cu semine crnoase: merele, perele, gutuile, citricele;
fructe smburoase (drupe): prunele, caisele, piersicile, cireile, viinile, coarnele;
fructe bace adevrate i false: fragii, zmeura, cpunele, smochinele,
strugurii, coaczele, agriele, anele;
fructe nucifere: nucile, alunele, migdalele, sticurile, arahidele.
Dup gust i arom, fructele se por grupa astfel:
citrice: lmi, portocale, mandarine, chitre, grepuri;
acidulate: mere, pere, caise, viine, prune, ciree, piersici, zmeur,
fragi, cpuni, mure;
acidulate-astringente: gutui, coarne, ane;
32
33
porie mare. Astfel, tiamina se gsete sub form liber sau sub form de cocarboxilaz n banane, struguri, portocale, grepuri, mere etc. Riboavina se
gsete n cantitate ridicat mai ales n stadiul de prematuritate al fructelor.
Acidul ascorbic se gsete n proporii importante n fructele citrice, fagi, coacze, cpuni, mere att n stare liber, ct i sub form legat de ascorbigen.
Coninutul mediu de vitamina C al unor fructe este urmtorul: portocale 50
mg%, lme (suc) 50 mg%, mandarine 30 mg%, coacze roii 33-50
mg%, ciree 3,5 mg%, cpuni 35-40 mg%, mere 4-40 mg%.
n cursul pstrrii fructelor sau prin prelucrare culinar se produc pierderi importante de acid ascorbic, datorit aciunii unor enzime, care l
descompun.
Vitaminele liposolubile sunt prezente n general n cantiti foarte
reduse. Fructele oleinoase conin n cantiti mai importante vitamina E.
Substanele minerale sunt reprezentate n principal de potasiu, calciu,
fosfor, er. Dei conin o proporie important de acizi organici, care le
confer gustul caracteristic, fructele au aciune alcalinizant ntruct acizii
sunt metabolizai n organism cu formarea de sruri alcaline.
n afar de aportul lor ridicat n glucide, vitamine i minerale, fructele
pot inuena unele funcii ale organismului, exercitnd anumite efecte
specice. Astfel poate menionat aciunea diuretic favorizat de coninutul ridicat n ap i potasiu. Merele, datorit bogiei n pectine, ajut la
formarea bolului fecal. Important este i efectul laxativ exercitat de unele
fructe bogate n bre alimentare, recomandate n unele forme de constipaie (exemplu, prunele uscate).
34
1.4.9 Condimentele
Condimentele sunt ingrediente care se adaug diverselor preparate
culinare crora le confer un gust plcut, apetisant. Condimentele, n general sunt substane fr valoare nutritiv. Prin aromele pe care le conin
produc stimularea apetitului i excit secreiile digestive.
Din substanele active aate n condimente fac parte uleiuri eterice,
aldehide, cetone, alcooli superiori, glucoza.
n tradiia culinar din spaiul european condimentele pot clasicate
n funcie de gust i arom, dup cum urmeaz:
condimente acide: oetul, acidul tartric, acidul citric;
condimente picante: piperul, mutarul;
condimente aliace: usturoiul, ceapa, prazul, hreanul;
condimente aromate: coriandrul, chimenul, cimbrul, leuteanul, tarhonul, mrarul, danul, scorioara, vanilia, cuioarele, ananasul etc.;
condimente saline: sarea de buctrie i nlocuitorii acestea.
35
Condimentele n alimentaia dietetic au un rol important mai ales n cazul unor regimuri restrictive, lipsite de sapiditate, greu suportate de bolnavi.
Nivelul
anii
aprobat
1990 1995 1997 1999 2001 2002 2003
prin HG**
123.6
78.0
58.0
213.6
14.4
290.0
14.1
203
8.0
107
10.0
121
6.2
117
DL
139
13.8
154
DL
158
13.2
12.0
2.0
3.0
2.8
5.8
5.8
6.5
18.0
93.6
48.9
69.0
21.0
68.0
8.9
69.0
21.0
62.0
DL
65.0
14.8
66.3
DL
69.9
171.6
112.0 86.0
63.6
79.0
80.0
23.0
66.0
25,0
25.0
27.1
24.0
31.0
29.8
31.2
27.0
43.0
Anuarele statistice ale Republicii Moldova. Biroul Naional de Statistic al Republicii Moldova.
1991-2005.
**
Hotrrea Guvernului Republicii Moldova nr. 460 din 27.07.1993.
DL datele lipsesc.
36
37
Urmtoarea decien nutriional important const n consumul redus al legumelor i fructelor (mai puin de 400 g produs net pe zi). Aceast
decien este mai exprimat la populaia din mediul urban.
Ultimele investigaii arat c regimul alimentar este dereglat aproape la
toate grupele de populaie, independent de mediul de reedin, dei cauzele
acestor dereglri difer de la caz la caz. Universal valabil a devenit, practic, aa
numita mncare pe apucate sau, la unii, consumul abuziv de hran stimulat
de administrarea buturilor alcoolice. Intervalele mari ntre mese condiioneaz supraexcitarea glandelor digestive cu toate consecinele ce rezult.
Grupele
de populaie
<20,0
20,1-25,0
25,1-30,0
>30,0
Brbai
Femei
Ambele sexe
3,9
3,3
3,5
47,0
27,4
36,0
36,0
36,4
36,3
12,8
32,9
24,2
38
39
25
UK
Canada
20
Italy
15
Denmark
New Zealand
Switzerland
Ireland
U.S.
Belgium
Australia
Sweden
Austria
Germany
Norway
France
Czech
Hungary
Portugal
Poland
Hong Kong
Chile
Bulgaria
Venezuela
Romania
Panama
Yugoslavia
10
Finland
Spain
Greece
Puerto Rico
Colombia
Taiwan Mexico
Philippines
Japan
Thailand
20
Ceylon
El Salvador
40
60
80
100
120
140
160
180
La baza dereglrilor nutriionale, inclusiv a celor achiziionate pe parcursul vieii, st conceptul alimentaiei adecvate. Prin urmare, meninerea activitii vitale a organismului este posibil numai la asigurarea lui cu
cantiti necesare de energie i nutrimente n timp i cu condiia respectrii
coraportului ntre multiplii factori eseniali ai nutriiei, ecare dintre ei jucnd
40
41
Hipernutriemia
Dereglarea
homeostazei
celulare
Intensicarea
adaptiv a
aciunilor
fermenilor
(n special n
mitohondrii)
Stare morbid
Manifestri clinice
ale bolii
*
Dezechilibrul
adaptrii, dereglarea
fermentativ
Din: M. . //C
. - , 1981, c. 107.
42
? Vitamina C
Fibre alimentare
Stri morbide
Hipertensiune arterial
Carie dentar
Gu endemic, alte stri
morbide iodocarenale
Cancer mamar
Hepatita cronic,
ciroza hepatic
Cancer al stomacului
Calcule biliare
Diabet
Lichid consumat
Calcule urinare
? Fibre alimentare
? Fibre alimentare
? Calciu, ? uor
Cancer al colonului
Cancer rectal
Osteoporoz
Artrite
Gut
Anemie
Exces n raie
Sodiu, alcool, ? lipide
Zahr
Nitrai
Acizi grai saturai
Alcool
? Sare de buctrie
Obezitate (lipide, glucide, alcool)
Obezitate
(lipide, glucide, alcool)
Oxalai, grad sporit al
mineralizrii apei potabile
Lipide, carne
Lipide, carne
Obezitate (lipide, carne)
Carne
Nitrai
Not: Semnul ntrebrii indic necesitatea unor investigaii epidemiologice mai extinse.
Adaptat i suplimentat din: FIRST Food and Nutrition Action Plan for Europe 200-2005. WHO, Regional
Oce for Europe, p. 6.
43
44
Capitolul
II
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
45
2.1 Introducere
Alimentele reprezint un factor de mediu indispensabil organismului uman. Consumul lor zilnic este necesar pentru a satisface necesitile
cotidiene de energie i materie. Acest aport se face sub form de alimente
solide i lichide. Alimentele sunt substane complexe, mai frecvent naturale,
care au suferit sau nu un tratament tehnologic i/sau culinar, conservate cu
sau fr un tratament special.
Alimentele sunt consumate din considerentele valorii aportului de
energie i/sau materie, dar i din considerentele calitii lor organoleptice,
emoionale i sociologice.
n funcie de condiiile geograce, climaterice, economice i socioculturale sunt cunoscute multiple tipuri de alimentare care pot satisface
necesitile nutriionale ale omului printr-o mare varietate de alimente
de origine animal (mamifere, psri, pete, ou, laptele i derivatele lui)
i vegetal (fructe, legume, cereale, leguminoase, tuberculi etc.). Ele furnizeaz substane nutritive ce asigur energia necesar proceselor vitale
(rol energetic), permit sintetizarea structurilor proprii i refacerea uzurii
(rol plastic morfogenetic), contribuie la formarea substanelor active necesare desfurrii normale a proceselor metabolice (rol catalitic). Efectele
acestora se datoreaz tronelor pe care le conin: proteine, lipide, glucide,
vitamine, minerale, ecare cu roluri bine denite pentru organism.
Att consumul exagerat de alimente ct i insuciena lor, i respectiv a substanelor nutritive, poate cauza tulburri n organism, boal sau chiar deces.
46
47
48
49
50
proteine cu valoare biologic medie conin, de asemenea toi aminoacizii eseniali, dar unii n proporii insuciente (legume, fructe,
leguminoase uscate, cereale);
proteine cu valoare biologic inferioar, crora le lipsesc unul sau
mai muli aminoacizi eseniali (zeina, proteina principal din porumb,
este lipsit de lizin i este foarte srac n triptofan, colagenul lipsit
de triptofan i srac n metionin, isoleucin, lizin i treonin).
Aporturile recomandate n proteine trebuie s in cont de valoarea biologic a proteinelor consumate. Pentru populaia care consum n special
proteine cu valoare biologic inferioar, cantitile de proteine recomandate
trebuie s e mai sporite.
51
Mucopolizaharidele se gsesc numai n organismele animale, contribuind la formarea substanei fundamentale extracelulare a esuturilor
conjunctive.
Glucidele pot metabolizate pe urmtoarele ci:
sunt oxidate imediat, elibernd energie pentru esuturi;
sunt convertite n glicogen, care este stocat n cat i n muchi, ind
o rezerv de energie rapid mobilizat;
sunt folosite n sinteza de grsimi, la care organismul apeleaz cnd
rezervele de glicogen se epuizeaz.
Insulina faciliteaz glicogenogeneza, lipogeneza i ptrunderea glucozei n celule pentru a utilizat. Glucagonul i adrenalina prezint o
aciune antagonist insulinei, stimulnd glicogenoliza.
Creierul, sistemul nervos periferic i hematiile folosesc glucoza ca
unica surs de energie i sunt foarte sensibili la scderea glicemiei.
Pentru a-i asigura n permanen minimum de glucoz, organismul
recurge la gluconeogenez, al crui sediu este n cat. Compuii folosii
sunt: acidul lactic, glicerolul i aminoacizii. Folosirea aminoacizilor prin
eliminarea lor din proteinele tisulare, reprezint o cauz de carenare a
organismului n aminoacizi.
Pentru metabolizarea normal a lipidelor i a proteinelor este necesar
ca raia alimentar s asigure un minim de 50-100 g de glucide.
Glucoza este un tonic pentru celulele hepatice, extrem de solicitate
n multe reacii anabolizante i catabolizante. Cnd rezervele de glicogen
hepatic scad, esutul hepatic devine vulnerabil la aciunea unor substane
toxice.
Glucidele intr n componena acidului glucuronic, acidului hialuronic,
condroitin- i mucoitinsulfonic, a heparinei, a acizilor nucleici, a galactolipidelor (sistemul nervos), a imunopolizaharidelor (rezistena la infecii).
Fiberele alimentare. Glucidele nedigerabile mpreun cu lignina constituie brele alimentare. Acestea au mai multe funcii, printre care:
formeaz geluri (pectinele i gumele) i ntrzie golirea gastric i
intestinal;
accelereaz tranzitul intestinal, scznd i coecientul de absorbie
al substanelor nutritive;
xeaz unele minerale (Ca, Na, P, Mg, Fe) i contaminani chimici, pe
care i elimin prin fecale;
52
53
distana dintre carbonii purttori de legturi duble: un atom de carbon separ doi carboni purttori de o legtur dubl;
conguraia cis- sau trans- a legturilor duble.
n acizii grai nesaturai naturali, conguraia dublei legturi este n
special cis, adic hidrogenul se a de aceeai parte n raport cu carbonul.
n unele cazuri, aceste legturi posed conguraia trans, hidrogenul se
situeaz de o parte i de alta a legturii. Acizii trans au o digestibilitate
mai redus n comparaie cu acizii cis.
Acizii grai nesaturai sunt mononesaturai (acidul oleic, rspndit
universal n lipidele vegetale i animale) i polinesaturai (acizii linoleic,
linolenic, arahidonic i eicozopentanoic). Unii dintre acizii grai polinesaturai sunt indispensabili, avnd funcii eseniale n meninerea echilibrului
metabolic i structural al organismului. Acizii grai polinesaturai indispensabili trebuie s e furnizai de alimentele, care aparin la dou familii biochimice, denite prin poziia legturilor duble n molecule. Familia omega6 (sau n-6), are ca component de baz acidul linoleic, iar familia omega-3
(sau n-3) acidul alfa-linolenic. Acizii grai din aceste dou familii nu sunt
interconvertibili, astfel c este necesar aportul ambilor. Dar, din acidul linoleic organismul este capabil s sintetizeze ali acizi grai polinesaturai,
n special acid arahidonic.
Acizii linoleic i linolenic nu se sintetizeaz n organismul uman, sunt
indispensabili i trebuie s e furnizai obligatoriu de alimente. Ei se conin
din abunden n unele uleiuri vegetale (de soia, oarea soarelui, olive,
nuci, porumb etc.).
Precum s-a menionat, acidul arahidonic poate sintetizat n organismul uman. El nu este indispensabil, n acelai timp el este esenial din
punct de vedere al rolului su biologic, n special ca precursor al prostaglandinelor i a altor mediatori lipidici celulari.
Acizii grai polinesaturai indispensabili (AGPI) joac un rol vital. Ei
sunt necesari pentru creterea organismului la nivelul ansamblului de
esuturi i de organe. Aceti acizi sunt importani n special pentru piele,
sistemul nervos, retin, funciile de reproducere. Acetea sunt AGPI din
familia omega-3. Prostaglandinele, derivate n mare parte din acid arahidonic (familia n-6), exerseaz multile efecte regulatorii asupra metabolismului celular a numeroase organe, e direct, e pin modularea aciunii unor
hormoni. Este necesar a meniona rolul important a doi derivai ai acidului
arahidonic, care aparin prostaglandilor (prostaciclina i tromboxanul) n
54
riscul cardiovascular: prostaciclina (produs de pereii vasculari) diminueaz coagulabilitatea sngelui, diminund astfel riscul formrii coagulului
care poate obtura vasele sanguine, i n special, arterele coronariene, care
irig inima. Din contra, tromboxanul favorizeaz coagularea sngelui. Un
aport adecvat de acid linoleic, precursor al acidului arahidonic, asigur un
echilibru ntre formarea prostaciclinei i a tromboxanului, astfel c riscul
trombozei (formrii excesive de coaguli) este redus.
Aportul n acid linoleic trebuie s constituie minimum 1% din aportul
energetic total, ceea ce corespunde n medie la 3 grame pe zi pentru aduli.
Dar cantitile care ar complet satisfctoare sunt mult mai ridicate, ce ar
prezenta 5-8% din aportul energetic. Acest aport recomandat se nscrie ntrun obiectiv mai larg, care urmrete diminuarea locului actualmente foarte
ridicat al lipidelor n raia energetic zilnic i substituirea acizilor grai saturai cu AGPI. Se recomand ca n medie o treime de acizi grai din raie s e
AGPI, n special acid linoleic, aceasta reduce riscul bolilor cardiovasculare.
Acidul alfa-linolenic din seria n-3 este indispensabil pentru dezvoltarea celulelor nervoase, n special la nceputul vieii. Alimentaia obinuit
asigur, n general acoperirea necesitilor.
Colesterolul exist n mod normal n organism, n majoritatea esuturilor (creier, cat, snge etc.). El provine e din alimentele bogate n
colesterol (glbenu de ou, subproduse animale, lapte, fric, unt), e din
sinteza efectuat n special n cat din acid acetic. Colesterolul poate s se
formeze n organism chiar i atunci cnd alimentele bogate n colesterol
sunt reduse n raia alimentar. La omul sntos exist un echilibru ntre
aport i biosintez.
Colesterolul are trei funcii importante:
sub form liber sau de ester al acidului gras, n special al acizilor
grai nesaturai, el intr n componena majoritii membranelor
celulare.
el este precursorul tuturor hormonilor steroizi (hormoni ai glandelor
sexuale i corticosuprarenale);
catabolismul su incomplet duce la formarea acizilor i a srurilor
biliare, al cror rol este important n digestia lipidelor.
Colesterolul liber este parial eliminat prin bil n intestin, de unde este
excretat cu fecalele. O parte din acest colesterol poate reabsorbit n intestin: este ceea ce se numete ciclul entero-hepatic al colesterolului.
55
Lipidele se mpart n dou clase: simple (acilglicerolii, sterolii) i complexe (fosfolipidele: lecitinele, cefalinele).
Acilglicerolii, n special triacilglicerolii, sunt cei mai importani compui ai alimentelor. Amestecul lor formeaz materiile grase, care se conin
n special n esuturile de rezerv grase ale plantelor i animalelor.
Sterolii, lecitinele, cefalinele, mai puin abundente cantitativ, sunt calitativ foarte importante din punct de vedere structural i funcional, n
special n membranele celulare.
Fosfolipidele sunt prezente n toate celulele.
Corpurile grase care conin lipide formate din acizi grai nesaturai
pot hidrogenate; pe parcurs o parte din legturile duble se isomerizeaz,
trecnd din forma cis n forma trans. Prin asemenea tehnologii se obin
margarinele.
Se recomand ca raia de lipide s nu depeasc 30-35% din necesarul energetic; jumtate - o treime din raia de lipide - s e acoperit de
uleiuri vegetale bogate n acizi grai eseniali. Cantitatea de lipide trebuie
redus la 20% din necesarul de energie la sedentari, persoane de vrsta
a treia, obezi, dislipidemici, la cei cu insucien hepato-pancreatic i cu
afeciuni ale cilor biliare.
56
57
58
1200 mg pentru vrstnici. Alimente bogate n calciu sunt: laptele, iaurturile, brnzeturile (untul nu este bogat n calciu), legumele verzi: frunzele,
rdcinile, legume uscate; fructele proaspete (n special) i uscate; leguminoasele.
Fosforul. Corpul unui adult conine n medie 700 grame de fosfor, 87%
dintre care sunt depozitate n oase sub form de fosfai de calciu. Aceste
molecule sunt n renovare permanent.
Fosforul este ionul acid esenial al mediului intracelular. El are un rol
ziologic absolut fundamental. El formeaz e cu zharurile, e cu moleculele azotate, ceea ce se numete legturi slabe bogate n energie. Prezena
radicalului fosfat este obligatorie n multe etape ale metabolismului glucidelor, al acizilor grai i aminoacizilor. Vitaminele din grupul B sunt active
dup combinarea cu acid fosforic. Fosfaii anorganici particip la formarea
sistemelor tampon prin care se asigur meninerea constant a pH-ului.
Necesarul zilnic de fosfor este aproximativ egal cu cel al calciului.
Fosforul este foarte larg rspndit n alimente, nu exist caren, cu excepia unor cazuri patologice. Cele mai importante surse alimentare de
fosfor sunt: laptele i produsele lactate, oule, petele, carnea, cerealele
integrale.
Magneziul. n lumea vegetal magneziul intr n componena clorolei, care joac un rol esenial n fotosintez. n organismul uman magneziul
aproape n totalitate este intracelular. Organismul uman adult conine n
medie 25 g de magneziu. n regimul alimentar obinuit aproape 30-40%
din magneziul prezent n alimente este absorbit. Vitamina D favorizeaz
absorbia. Magneziul are roluri biologice numeroase i de mare importan:
n derularea reaciilor de oxidare fosforilant;
n sinteza acizilor nucleici;
n aciunea enzimelor glicolizei;
n absorbia i n metabolismul lipidelor, formarea chilomicronilor;
n mecanismul de aciune a hormonilor peptidici, ind necesar pentru activarea adenilat-ciclazei;
n transmisia neuro-muscular a impulsului nervos.
Pentru aduli se recomand un aport de minim 350 mg. Aporturile
sunt deseori inferioare acestei cifre, n special la femei. Alimentele cele mai
59
60
Aceasta nseamn c prin dozarea feritinei serice pot determinate rezervele hepatice n er ale individului.
Fierul heminic, prezent n special n alimentele de origine animal,
este mult mai bine absorbit (biodisponibilitatea constituie n medie 25%)
n comparaie cu erul neheminic (biodisponibilitatea este de ordinul a
1-5%). Diverse componente alimentare inueneaz absorbia erului
neheminic: acidul ascorbic crete foarte clar aceast absorbie; prezena
produselor de origine animal amelioreaz absorbia erului prezent n
produsele vegetale ale aceluiai tip de hran. Din contra taninurile (din
ceai), compuii polifenolici (din cafea), taii, fosfaii, coninutul crescut n
bre vegetale celulozice diminueaz absorbia erului neheminic.
Chiar dac metabolismul erului se efectueaz ntr-un ciclu nchis, exist
pierderi ziologice care trebuie compensate prin aporturi adecvate.
La persoanele adulte pierderile sunt legate de descuamarea celulelor
cutanate, a celor intestinale, eliminarea urinar (care reprezint 0,9-1 mg
pe zi). La femei, de la vrsta pubertii pn n menopauz, la pierderile
sus menionate se adaug cele legate de hemoragiile menstruale, n medie
pierzndu-se 0,56 mg de er pe zi. Din aceste considerente prevalena
decienei de er este mult mai ridicat la femei dect la brbai.
Astfel, necesitile n er sunt mai crescute la femei, n special de vrst
fertil. Necesitile n er cresc considerabil la femeile gravide, erul ind
necesar pentru constituirea esuturilor ftului, formarea placentei, creterea
masei eritrocitare la femeie, i respectiv, a masei sanguine. Femeile care au
rezerve slabe de er la nceputul sarcinii, trebuie s-i suplimenteze aportul
alimentar cu suplimente de er. Femeia care alpteaz trebuie s cedeze o
parte de er copilului su. Astfel c aportul trebuie, de asemenea, s e crescut. Necesitile n er sunt crescute i la sugari. Sugarul i tripleaz greutatea
pe parcursul primului an de via, ceea ce nseamn triplarea masei sanguine,
a catului, masei musculare, etc. La vrsta pubertii necesitile cresc n comparaie cu cele ale copiilor. La persoanele n vrst problema necesitii n er
este legat de insuciena aportului (aportul n proteine animale este redus)
i diminuarea absorbiei, legat de modicarea strii de sntate.
Surse alimentare de er sunt: carnea i produsele din carne, petele,
cerealele integrale, unele legume i fructe. Coninutul de er n acestea
depinde n mare parte de coninutul erului n sol.
Iodul. Iodul este absorbit din alimente n tractul gastrointestinal.
Glanda tiroid l capteaz din snge i l utilizeaz pentru sinteza hormo-
61
nilor tiroidieni. Excreia iodului din organism se face prin urin. Aceasta
este o metod bun pentru evaluarea aporturilor n iod. n populaia, care
nu sufer de deciena iodului, excreia iodului cu urina reect media
zilnic a aporturilor n iod.
Hormonii tiroidieni au un rol important n cretere i dezvoltare,
precum i n controlul proceselor metabolice n organism. Ei intervin n
metabolismul general, ei sunt indispensabili n creterea i diferenierea
celulelor. Hormonii tiroidieni au un rol important n creterea i dezvoltarea
creierului i a sistemului nervos central ncepnd cu sptmna a 15-a de
gestaie pn la vrsta de 3 ani. Consecina decienei de iod i, respectiv,
a hormonilor tiroidieni n aceast perioad, este afectarea ireversibil a
dezvoltrii creierului i sistemului nervos central.
Printre procesele metabolice controlate de hormonii tiroidieni sunt
metabolismul carbohidrailor, al lipidelor, al proteinelor, al vitaminelor i
mineralelor.
Coninutul de iod n alimente depinde de coninutul su n factorii
de mediu. n unele regiuni ale lumii, printre care i Republica Moldova,
factorii de mediu sunt sraci n iod. n aceste condiii glanda tiroid se
hipertroaz n tentativa de a produce hormoni n cantitile necesare.
Aceast hipertroe duce la apariia guei endemice, care afecteaz un
numr mare de populaie. Cel mai grav este ns faptul c 90% dintre
urmrile decienei de iod rmn ascunse, printre acestea ind retardul
mintal. Prevenirea tulburrilor prin decit de iod se face prin forticarea
cu iod a produselor alimentare. Asemenea produs este sarea de buctrie,
care este accesibil i consumat de toat populaia. Aceast msur a fost
adoptat n Elveia n 1923 i apoi preluat i de alte ri cu decien de
iod. n Republica Moldova, iodarea srii de asemenea a fost introdus ca
msur de prevenie a decitului de iod. Ea este simpl i ecace.
Aporturile zilnice n iod recomandate de OMS constituie ntre 90 i
150 g pe zi: 90 g/zi pentru sugari, 90-120 g/zi pentru copiii de la 1
la 10 ani, 150 g/zi pentru aduli, 200 g/zi pentru femeile gravide i
cele care alpteaz.
Fluorul. Fluorul are un rol important n esuturile dentare i cele osoase.
Fluorul este destul de inegal rspndit n natur; alimentele l conin n cantiti foarte mici. Mai bogate sunt produsele de mare i ceaiul. Aportul se
face n special prin apa de but. Surplusul de uor n apa de but duce la
uoroz dentar, iar insuciena provoac carii dentare. n regiunile unde
62
63
64
65
66
67
68
Acidul folic (vitamina B9). Acidul folic intervine, ca i alte vitamine ale
grupului B, n diverse sisteme enzimatice. Enzimele dependente de acidul
folic joac un rol important n metabolismul unor aminoacizi ai bazelor
purice sau pirimidice (care sunt componente ale acizilor nucleici). Decitul
este resimit de celulele care se renoveaz rapid, n special celulele sanguine. Unul din semnele majore ale carenei este anemia. Deciena de acid
folic conduce la apariia anomaliilor tubului neural (spina bida) la copii.
Aporturile recomandate, foarte modeste, constituie 400 g pe zi pentru
adolesceni i aduli. Ele sunt mult mai ridicate la femeile gravide, 800 g pe zi.
Acidul folic este prezent ntr-un numr mare de alimente vegetale
(folic provine de la frunz) i animale, dar n concentraii foarte mici.
Aceasta permite s se neleag c deciena n acid folic exist nc, n
special la femeile gravide.
Alimentele cele mai bogate n acid folic sunt legumele cu frunze verzi,
n special de culoare nchis (salate, spanac, varz verde), precum i n cat,
muchi de mamifere, brnzeturi, brnzeturi cu mucegai.
Vitamina B12. Vitamina B12 are o utilizare foarte specic n tratamentul
anemiei megaloblastice Biermer, dar rolul su biologic este mult mai larg,
ea intervine ca coenzim n multe reacii chimice, n special, n conversia
homocisteinei n metionin, particip la metabolismul proteinelor, glucidelor, lipidelor, acizilor nucleici i a acidului folic, la funcionarea normal
a tuturor celulelor, n special a celor din mduva oaselor, sistemul nervos,
tractul gastrointestinal.
Carena n vitamina B12 se datorete mai curnd defectelor de absorbie dect lipsei acesteia din alimentaie. Vitamina B12 este produs de
bacterii i fungii i nu se gsete n plante.
Necesitile zilnice n vitamina B12 sunt foarte mici, de ordinul a 3 g
pe zi pentru aduli, i 5-6g pe zi pentru femeile gravide i cele care alpteaz.
Vitamina B12 este furnizat n special de carne, precum i de lapte.
Astfel, c persoanele care din motive economice sau religioase sau culturale nu consum produse animale pot avea aporturi insuciente.
Alcoolismul favorizeaz deciena tuturor vitaminelor din grupul B.
Vitaminele liposolubile
Vitamina A stimuleaz multiplicarea i diferenierea celulelor epiteliale. Ea este, de asemenea, indispensabil mecanismului vederii, con-
69
70
nostru prin transformarea, sub aciunea razelor ultraviolete, sterolilor prezeni n piele, pornind de la 7-dehidro-colesterol) i vitamina D2 sau ergocalciferolul (poate obinut prin iradierea ultraviolet a ergosterolului).
Vitamina D intervine ca precursor al hormonului steroid. Ca i vitamina A,
vitamina D intervine n expresia unor gene.
Aceast molecul joac un rol important n metabolismul calciului
i al fosforului. La nivelul intestinului ea sporete absorbia intestinal a
calciului i a fosforului. Controlnd cantitatea de calciu anterior depozitrii
pe esuturile osoase, ea previne rahitismul la copii.
Rahitismul este o boal a copiilor n perioada de cretere intensiv,
mai frecvent la vrsta de 4-18 luni, ind urmare a carenei de insolaie.
Excesul de vitamina D condiioneaz tulburri digestive.
Vitamina D prezint o particularitate: organismul uman poate s o
sintetizeze, i aceast sintez constituie sursa sa principal. Ea iese din deniia clasic de vitamin, dar i s-a conservat aceast denumire. Biosinteza
vitaminei D se efectueaz din colesterolul cutanat sub aciunea razelor ultraviolete emise de lumina solar. Deciena este frecvent printre persoanele insucient expuse luminii razelor solare (persoanele n vrst care ies
puin sau deloc, copiii mici cu pielea pigmentat, mai rezistent la aciunea
razelor solare i care triesc n regiuni cu insolaie slab).
Aportul recomandat pentru aduli este de 100 U.I. pe zi. Pentru sugari
i copii mici se recomand un aport de securitate de 400 U.I. pe zi, n caz
de alimentaie articial a sugarului i de expuneri limitate la soare, 800 U.I.
pe zi. La copiii peste 7 ani i adolesceni sunt suciente 100-200 U.I. pe zi.
Femeile gravide trebuie s primeasc 600 U.I. pe zi, iar cele care alpteaz,
600-800 U.I. pe zi.
Alimentele care conin vitamina D sunt n special petele gras, glbenuul de ou, laptele integral, cacavalurile, untul, unele margarine. n
laptele matern, vitamina D este prezent nu numai n faza lipid, dar i n
faza apoas; coninutul este de 1 g pentru 100 ml.
Vitamina E (Tocoferolii). Rolul principal al tocoferolilor este funcia lor
antioxidant. Aceste molecule au proprietatea de a descompune radicalii
oxidani formai n organism n decursul unor reacii ziologice, dar de asemenea, abundeni n reacii inamatoare, iradiere cu raze ultraviolete, etc.
Tocoferolii funcioneaz ca o capcan a acestor radicali liberi i sunt regenerai de multiple sisteme enzimatice i proteice celulare. Efectul protector
71
al tocoferolilor este n special important vis-a-vis de acizii grai polinesaturai, cei ce constituie membranele celulare i cei transportai n snge.
Vitamina E este absorbit n proporie de 50-75% i transportat pe
cile limfatice ctre toate esuturile. Afeciunile hepatice i pancreatice
scad capacitatea de absorbie a organismului.
Aportul recomandat este de 4-7 mg de alfa-tocoferol pe zi pentru copii
i 8-10 mg pe zi pentru aduli.
Printre principalele surse de tocoferoli sunt uleiurile vegetale (de oarea soarelui, porumb etc.), legumele cu frunze verzi, laptele, oule, carnea
i cerealele.
Vitamina K (Phylloquinona). Este un ansamblu de substane necesare
coagulrii sngelui. Deciena de vitamina K poate ntlnit la aduli
datorit tulburrilor de absorbie, interferenei cu sinteza intestinal a
vitaminei K (administrarea per os de sulfamide, antibiotice).
Statutul n vitamina K este n general satisfctor. Pentru un adult sunt
suciente 55-56 g de vitamina K pe zi.
Aportul su alimentar este asigurat n special de legumele cu frunze
(varz, spanac etc.), de tomate, conopid, cat, carne, glbenuul de ou.
72
Capitolul
III
3.1.
3.2.
2.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
73
Decienele nutriionale
i programele de mbuntire a nutriiei
Introducere
Decitul de er i iod
Decitul de iod
Decitul de vitamina A, Acid Folic i vitamina D
Decitul de acid folic (vitamina B 9)
Decitul de vitamina D
Strategiile de prevenire a decienelor de micronutrimente
3.1 Introducere
Deprinderile alimentare ori tradiiile variaz peste timp i loc, depinznd de factori multipli care includ: factorul social, economic, etnic, cultural, climateric, ecologic, tiinic, religia, precum i de practicile tehnologice i agricole. Se presupune c dac populaia are acces i capacitate
de procurare a unei cantiti suciente i variate de produse alimentare,
ea va atinge necesitile nutriionale, conceptul ind numit Securitatea
Alimentar. n poda acestui fapt, recent, practica de evaluare a valorii
nutritive a dietei a determinat c dieta trebuie s includ nu numai o cantitate adecvat de energie i de proteine, dar i de micronutrimente cu o
biovalabilitate potrivit.
Micronutrimente este un termen colectiv care se aplic pentru vitaminele i mineralele eseniale. Underwood n publicaia sa Perspectivele
Programelor de Eradicare a Malnutriiei cu Miconutrimente denete micronutrimentele ca vitaminele i mineralele eseniale ce sunt necesare n
cantiti mici pentru varioase funcii ziologice, dar care nu pot sintetizate
n cantiti suciente n corpul uman.
Decitul de micronutrimente este recunoscut ca contribuitor important n rspndirea global a maladiilor, prin creterea ratelor morbiditii
i a mortalitii, a maladiilor infecioase, a dizabilitilor, cum ar scderea
capacitii mintale, incluznd reducerea capacitii de studiere i de lucru,
contribuia lor la defectele de natere i la maladiile cronice. Deciena
unuia din micronutrimente eseniale poate rezulta probleme de sntate
majore. Sunt cteva micronutrimente care sunt importante n deosebi
pentru sntatea public i individual, aa ca: iodul, erul, vitaminele A,
74
75
76
Dezvoltarea cognitiv. Malfuncia neurologic la copii mici, adolesceni i aduli determinat prin intermediul msurrilor electroziologice
a fost documentat ca ind asociat cu deciena de er. Este bine documentat faptul c deciena de er duce la reinerea dezvoltrii cognitive
i reuit colar redus. Ea poate reduce performana cognitiv la toate
etapele vieii. Mai mult ca att efectele anemiei erodecitare din copilrie
poate s nu e corectat prin intermediul unei terapii mai trzii cu er.
n cadrul studiilor s-a observat c anemia erodecitar reine dezvoltarea psihomotorie i performana cognitiv a bebeluilor n Chile,
Costa Rica i Indonezia; a copiilor precolari i colari n India, Indonezia,
Thailanda, Israel i n Statele Unite ale Americii.
Dezvoltarea zic. S-a observat c dezvoltarea zic se mbuntete
la copiii cu decit de er care au primit er suplimentar. Aa rezultate au primit studiile petrecute n Indonezia, Kenya, Marea Britanie, Statele Unite.
Scderea imunitii. Morbiditatea prin maladiile infecioase crete
n rndul populaiei cu decit de er, faptul dat se datoreaz efectului
negativ al decienei de er asupra sistemului imun. O insucien de er
este critic pentru cteva funcii imune inclusiv pentru diferencierea i
proliferarea limfocitelor T. Suplimentarea cu er a populaiei cu decit de
er contribuie la reducerea cazurilor de maladii infecioase.
Toxicitatea plumbului. Deciena de er sporete riscul de intoxicaie
cu plumb la copii. Mai multe studii epidemiologice au stabilit c deciena
de er este asociat cu majorarea nivelului de plumb n snge la copiii mici.
Deciena de er sporete absorbia intestinal a plumbului, att la oameni,
ct i la animale. Prevenirea decienei de er reduce numrul de copii sensibili la intoxicaia cu plumb prin intermediul absorbiei sporite de plumb.
Capacitatea i productivitatea de lucru. n comparaie cu femeile
ne-anemice, femeile cu anemie i ndeplinesc lucrul de baz n mediu cu
15% mai puin ecient. Ele pierd cu 6% mai puin energie n activitile
lor n afara lucrului, au capacitatea maxim de lucru cu 4% mai mic, i
productivitatea general cu 12% mai redus.
Populaia cu risc sporit. Femeile gravide i copiii sub 5 ani sunt grupele de risc major. Rezervele de er ale copiilor nscui n termen sunt de
obicei suciente pentru 6 luni. Ratele de cretere rapid ce se petrec n
decursul primilor ani de via necesit o suplimentare alimentar nalt.
Utilizarea n cretere a erului de ctre ftul ce se a n procesul de dez-
77
78
Conform clasicrii semnicaiei de sntate public a anemiei n populaie (tab. 1), bazat pe prevalena estimat dup nivelul hemaglobinei n
snge, propus de ctre OMS, anemia la copiii n vrst de 6-12 luni se caracterizeaz ca sever, iar la copii sub 5 ani i la mamele lor ca moderat.
Tabelul 1. Clasicarea semnicaiei pentru sntatea public a anemiei
n baza evalurii prevalenei anemiei n populaie estimat
prin nivelul hemoglobinei
Categoria semnicaiei
pentru sntate public
Sever
Moderat
Medie
Normal
Sursa: Iron Deciency Anemia: Assessment, Prevention, and Control. A guide for programme managers.
Geneva: World Health Organization; 2001. WHO/NHD/01.3.
79
80
10
15
20
25
30
35
40
Prevalena (%)
Sursa: Food and health in Europe: a new basis for action. WHO Regional Publication,
European Series, No. 96.
81
Nou nscut
Copil i adolescent
Matur
9 Avorturi;
9 Natere a copilului mort;
9 Anomalii congenitale;
9 Mortalitate perinatal sporit;
9 Mortalitate infantil sporit;
9 Cretinism neurologic;
9 Cretinism mixoedematos;
9 Deciene mintale;
9 Hipotiroidism;
9 Defecte psihomotorii;
9 Hipotiroidism neonatal;
9 Retard mintal i retard zic;
9 Gu;
9 Hipotiroidism;
9 Funcie mintal subminat;
9 Susceptibilitate sporit la iradierea nuclear.
Astfel se consider c deciena de iod duce, n primul rnd, la afectarea intelectului. n formele cele mai grave deciena de iod aduce la
cretinism. n contextul sntii publice, formele mai puin pronunate ale
afectrii creierului i ale capacitii cognitive reduse reprezint un pericol
mai mare, deoarece afecteaz toat populaia. n consecin, capacitatea
mintal a copiilor i a adulilor cu o dezvoltare aparent normal, dar care
triesc n zone cu decien de iod, este redus n comparaie cu capacitatea celor care locuiesc n zone neafectate.
82
Populaia cu risc sporit. n comparaie cu alte deciene de micronutrimente, etiologia decienei de iod difer prin faptul c aceasta poate
rezulta din condiii geologice i mai puin sociale i economice, de aceea
n cazul dat toat populaia care locuiete n regiuni cu un coninut sczut
de iod n sol i n mediu sunt n risc de a face maladii iododecitare. Este
necesar de menionat c efectele decienei de iod pot s se nruteasc
andu-se ntr-o combinaie cu srcia, malnutriia general, starea socialeconomic joas i localizarea ndeprtat ce mpedic la contribuiile
alimentare cu produse din afara regiunii cu decien de iod.
Situaia n Republica Moldova. n cadrul studiului naional de nutriie
din 1996 s-a stabilit c 37% din copiii cuprini ntre vrsta de 810 ani au
gu palpabil sau vizibil, gradul de afectare ind la sud de 26,9%, la nord
de 39,1%, la centru de 41,6%. (g. 4). Media excreiei urinare de iod a fost
de 7,84 g/dl, excreie inferioar limitei minime acceptabile - 10 g/dl.
Figura 4. Ponderea copiilor de 8-10 ani care au gu palpabil ori vizibil
n dependen de regiuni, Moldova 1996
83
n general situaia s-a mbuntit. n anul 2000, doar 33% din gospodriile din Moldova, inclusiv Transnistria, consumau cantiti adecvate de
sare iodat.
84
85
86
87
88
n 2003 Academia de Pediatrie American a publicat urmtoarea recomandaie n ce privete suplimentarea dietei copiilor mici cu vitamina
D: Rahitismul la copii atribuit consumului inadecvat al vitaminei D i expunerii reduse la soare, continu s e raportat n Statele Unite. Este recomandat ca toi copiii mici, inclusiv i acei ce sunt alimentai exclusiv la
sn s primeasc minimum 200 UI de vitamina D pe zi ncepnd cu primele
dou luni de via. Adiional este recomandat ca un consum de 200 UI de
vitamina D pe zi s e continuat n decursul copilriei i adolescenei din
cauz c expunerea la soare nu este uor determinat pentru indivizii dai.
Aceste noi recomandri de utilizare a vitaminei D pentru copii sntoi
sunt bazate pe Recomandrile Academiei Naionale de tiin.
Adolescenii. Alt perioad de cretere rapid a scheletului este perioada de pubertate i creterea necesitilor nu nsui pentru vitamina D,
dar pentru forma activ a 1,25-(OH)2D, ce rezult din conversia majorat
a 25-OH-D n 1,25-(OH)2D la adolesceni. Mai mult ca att, adolescenii de obicei se a mai mult afar i de aceea ei sunt expui sufecient
la razele ultraviolete pentru sintetizarea vitaminei D pentru necesitile
lor. Producerea n exces a vitaminei D n perioada de var este stocat n
mare msur n esuturile adipoase i susine ratele nalte de cretere n
perioada de iarn ce urmeaz. Acumularea rezervelor de viatmina D ntr-o
cantitate insucient n decursul perioadei de cretere rapid poate duce
la deciena vitaminei D.
Persoanele vrstnice. Un numr de studii independente din diferite
pri ale lumii au demonstrat c este evident deciena de vitamina D
n populaia vrstnic, caracterizat de nivelul redus n singe a 25-OH-D
mpreun cu majorarea n plasm a hormonului paratiroidian i fosfataza
alcalin. Sunt evidene c deciena de viatmina D contribuie la reducerea
masei osoase i majorrii fracturilor de coaps. Cteva studii au stabilit
c majorarea consumului de vitamina D (ntre 10 i 20 g/zi) reduce rata
de pierdere a masei osoase i rata fracturilor. Aceast suplimentare cu
vitamina D este propus pentru populaia de vrst medie (50-70 ani) i
persoanelor btrne (>70 ani). Majorarea necesitilor este justicat n
special n baza reducerii sintezei de viatmina D n piele.
Situaia n Republica Moldova. Rspndirea rahitismului la copiii de
vrst sub 2 ani a fost studiat n cadrul studiului naional de nutriie, ancheta - rahitism. 200 copii de vrst sub 2 ani, aai la evidena instituiilor
medicale din municipiile Bli i Chiinu au demonatrat o prevalen
89
Diagnosticul strict, %
Diagnosticul lrgit, %
Sub 6 luni
32,6
48,8
612 luni
25,3
39,2
Peste 12 luni
10,3
24,2
Copii care au primit vitamina D au o frecven de rahitism la fel de nalt ca i ceilali copii, fapt ce poate atribuit duratei scurte a tratamentului
sau incorectitudinii tratamentului prescris. Din numrul de copii consultai
sistematic, un diagnostic strict de rahitism a fost stabilit n 25% de cazuri la
Bli i 22,2% la Chiinu. Aceste valori sunt mai mari n caz de diagnostic
extins 36,55% i 41,4% respectiv.
90
Suplimentarea reprezint un adaos sau o complementare cu preparate farmaceutice de nutrimente la dieta tradiional. Beneciile suplimentrii sunt: impactul imediat asupra statutului de micronutrimente, a
sntii i abilitii de a supraveui. Se poate atinge o acoperire rapid
a populaiei n risc i se poate referi la sistemul de ngrijire medical la
natere. Restriciile suplimentrii sunt: acoperirea parial persoanele
ce au deciene nutriionale pot s nu e identicate ori incluse n raza de
acoperire i multe persoane cu risc n special n ariile rurale nu au acces
la suplimente. Pe lng acestea o acoperire vast a populaiei nu este
susinut pe o perioad ndelungat de timp din mai multe considerente,
inclusiv din cauza lipsei suportului nanciar i politic de lung durat. n
acela timp neacceptarea de ctre populaia int de a primi suplimente
prezint o cauz convingtoare a impactului mic a multor scheme de suplimentare.
Studiile recente au determinat un procent foarte mic de femei n
Statele Unite (29%), Oslo Norvegia (17%) i Israel (5,2%) care au respectat recomandaiile medicale de a primi suplimente de acid folic nainte de
concepie. De aceea suplimentarea trebuie considerat ca msur esenial i complementar n programul complex de intervenie susinut de
alte msuri aa ca forticarea, diversicarea alimentar i alte intervenii
de suport n sntatea public.
Forticarea produselor alimentare reprezint adugarea micronutrientului necesar la produsele alimentare. Un consum adecvat de produse
alimentare forticate a demonstrat mbuntirea statutului de micronutrimente. n strategia de forticare, selectarea transportatorului alimentar constituie un rol-cheie n ecacitatea acestei msuri i depinde de o
serie de factori, incluznd tradiiile alimentare ale grupului-int, accesul
i caracteristicile potenialului trasportator. Produsul preconizat pentru
forticare trebuie s e ajustat la practicile alimentare ale populaiei-int
pentru a evita sub- sau supra- dozarea. Selectarea lui e necesar s e efectuat n baza practicilor de consum, stabilitii, caracteristicilor de producere i de marketing, precum i cost.
Forticarea produselor de baz are o mulime de avantaje. Prin intermediul forticrii ecare poate benecia de suplimentare, inclusiv cei
sraci, femeile gravide i copii mici. Adiional alte grupuri de risc aa ca
btrnii, bolnavii i cei care au o diet nebalansat vor primi o cantitate
adiional de micronutrimente. Forticarea este acceptat de societate,
91
nu cere modicarea dietei tradiionale, nu schimb caracteristicile produselor alimentare, poate implementat rapid, are benecii vizibile, poate
reglementat legal, este uor de monitorizat, este inofensiv i este cea
mai ieftin intervenie (g.6). Avantajele forticrii produselor alimentare
fa de suplimentare sunt prezentate n tabelul nr. 3.
Figura 6. Costul anual pe cap de locuitor al interveniilor
4
Dolari SUA
2
1
Supl. Fier
Fort. Fier
Supl. Iod
Fort. Iod
Ca exemplu de experiene eciente de forticare a produselor alimentare pot prezentate practicele din Statele Unite ale Americii i Canada.
n aceste ri programele de forticare a produselor alimentare care sunt
ndreptate spre prevenirea problemelor nutriionale ce au o importan
major pentru sntatea public au un statut obligatoriu. Aceste probleme
majore de sntate public nu pot soluionate prin intermediul programelor de forticare voluntar.
Forticarea srii cu iod a eradicat gua endemic n Statele Unite i
n Canada. Forticarea laptelui n aceste ri cu vitamina D a eradicat rahitismul i adugarea vitaminei C n laptele praf a contribuit la eradicarea
scorbutului la sugari ntr-o regiune a Canadei, unde laptele praf continu
s e utilizat n alimentarea copiilor sugari. Eradicarea pelagrei la sfritul
anilor 1940 n Statele Unite a fost atribuit foricrii finei cu niacin i
mbuntirii alimentaiei i sntii n ntregime asociate cu creterea
economiei naionale n decursul anilor 1940.
Restabilirea componenei finei i a altor produse cerialiere ranate
cu tiamin, riboavin, niacin i er i forticarea cu vitamina A a lapte-
92
Suplimentarea
Forticarea produselor
alimentare
Eciena strategiei n
dependn de termenul
de implementare
Stretegie ecient pe
termen scurt
Strategie ecient pe
termen mediu i lung
Necesitile de furnizare
Un produs alimentar
potrivit n calitate de
transportor
Acoperirea
Acceptarea strategiei
Necesit motivare
susinut din partea
participanilor
Nu necesit o cooperare
intens sau acordul
individual al persoanelor
Diversicarea alimentar. Obiectivul ei primordial este mbuntirea i meninerea statutului de micronutriente la populaie prin includerea
n dieta zilnic a alimentelor bogate n micronutriente eseniale. Consumul
produselor alimentare diverse constituie calea cea mai natural de a obine
cantitatea necesar de nutrieni. Dar diversicarea alimentar i modicrile n compoziia alimentelor necesit modicarea tradiiilor alimentare la
nivel individual, familial i comunitar n contextul lor cultural unic. Aceast
strategie trebuie s direcioneze producerea, pstrarea, procesarea, co-
93
94
Capitolul
IV
4.1. Introducere
4.2. Sntatea preconcepional i starea de nutriie
4.3. Nutriia femeilor care alpteaz
4.4. Alimentaia sugarului i a copilului mic
4.5. Alimentaia i nutriia copiilor
4.6. Nutriia adolescenilor
4.7. Nutriia persoanelor vrstnice
4.8. Dietele
4.8.1. Alimentele funcionale
4.8.2. Alimentaia dietetic
4.8.2.1. Aspecte generale ale alimentaiei dietetice
4.8.2.2. Dietetica special
4.8.2.3. Sistemul de diete
4.8.3. Alimente forticate
4.8.4. Suplimente alimentare biologic active
4.1 Introducere
Nutriia adecvat i optimal este un factor important n meninerea
strii de sntate a individului.
Starea de nutriie necorespunztoare poate afecta sntatea mamei i
crete riscul complicaiilor de sarcin; ea de asemenea, afecteaz creterea
i dezvoltarea ftului, crete riscul malformaiilor la natere i afecteaz
sntatea la natere, afecteaz sntatea copiilor i a adolescenilor.
mbuntirea nutriiei i a ngrijirilor la diferite vrste i stri ziologice
sunt elementele majore n progresul ctre o stare de sntate mai bun.
95
tere. Ideal, toate femeile de vrst fertil ar trebui s consume zilnic cte
400 g de acid folic suplimentar la folaii asigurai de alimente. Femeile
care urmeaz diete vegetariene trebuie s mai ia suplimentar vitamina
B12, ntruct statutul n aceast vitamin este un alt factor de risc pentru
anomaliile tubului neural.
Statutul preconcepional n er este important pentru a reduce riscul decienei n er i a anemiei pe parcursul graviditii. n special femeile cu anemie trebuie s ia msuri pentru a-i mbunti statutul n
er. Suplimentarea cu vitamine i minerale poate ajuta la mbuntirea
statutului nutriional al femeilor, n special al celor care au urmat diete necorespunztoare cu excluderea unor produse alimentare sau grupuri de
produse alimentare, pentru reducerea masei corpului sau care au abuz
de alcool. Greutatea sntoas nainte de graviditate poate crete ansele
de concepie, poate mbunti perioada de sarcin, poate crete lactaia.
Femeile obeze la nceputul sarcinii au un risc foarte crescut de hipertensiune i de diabetes mellitus, de dureri la natere i cezarian. Ele pot avea,
de asemenea, diculti la nceputul alptrii. Copiii nscui de femei obeze
naintea sarcinii au un risc crescut de macrosomie, dystocia umrului, obezitate n copilrie. Obezitatea n sarcin poate crete riscul pentru spina
bida, omphalocele, anomalii ale inimii. Activitatea zic poate ajuta la
mbuntirea greutii i a statutului nutriional. Ea este necesar zilnic
pentru meninerea greutii, pentru reducerea riscului bolilor cronice etc.
Managementul bolilor cronice existente este un alt element important
al planicrii preconcepiei. Femeile cu hipertensiune sunt supuse riscului
morbiditii i a mortalitii maternale, fetale i neonatale.
Diabetul crete riscul anomaliilor la natere, n special al anomaliilor
inimii i a sistemului nervos central, mecanismul exact neind nc clar.
Riscul crescut al anomaliilor la natere nu a fost gsit printre femeile care
au luat multivitamine n perioada preconcepional. Fenilcetonuria la femeile de vrst fertil este unul din riscurile majore ale retardului mental.
Pentru prevenirea retardului mental i a microcefaliei femeile gravide cu
fenilcetonurie trebuie s urmeze o diet cu coninut redus de proteine,
aminoacizi modicai pe parcursul graviditii. Ideal, femeile cu fenilcetonurie ar trebui s urmeze dieta pentru a controla fenilanina n snge i s
continuie s menin controlul n continuare pe durata sarcinii.
Numeroase modicri anatomice, biochimice i ziologice apar n perioada graviditii necesare meninerii unui mediu sntos pentru dezvol-
96
97
98
99
100
- mediul socio-economic defavorizat. Este necesar s se analizeze regimurile alimentare, procentul de calorii furnizat de alimentele de
origine animal, avndu-se n vedere absorbia de er, care e mai
bun n cazul regimurilor bogate n produse de origine animal;
- existena anemiei antecedente;
- supravegherea insucient a sarcinii;
- vrsta gravidei, necesitile adolescentelor sunt deja crescute;
- regimurile alimentare care priveaz organismul de alimente bogate
n er, n special proteine de origine animal (proveniena din familii
religioase) sau care mpiedic absorbia sa (acidul tic);
- tulburrile digestive cronice;
- afeciunile care pot provoca pierderi de er: hemoragiile, bolile parazitare.
Manganul este esenial pentru formarea oaselor, n metabolismul aminoacizilor, colesterolului, carbohidrailor. Probleme asociate cu deciena
de mangan n sarcin nu au fost depistate.
Molibdenul este cofactor al unui numr limitat de enzime implicate n
catabolismul aminoacizilor sulfurai i a compuilor heterociclici.
Proteinele cu selen protejeaz contra stresului oxidativ, regleaz activitatea hormonilor tiroizi. Aportul n selen la gravide trebuie s e sucient
pentru a asigura saturarea n selen a proteinelor ftului. Se recomand un
aport adiional n selen de 9 g/zi.
Zincul are funcie catalitic, structural, regulatorie. Aproximativ 100
de enzime conin zinc.
esuturile materne i fetale acumuleaz mai mult zinc n perioada
sarcinii, deciena de zinc poate provoca retardul creterii intrauterine,
decese embrionale i fetale. Aportul n zinc trebuie s creasc cu pn la
50%, n special la vegetarieni, la care raia conine tai.
Aporturile n vitamine. Vitamina A este important n diferenierea
i proliferarea celulelor, n special n dezvoltarea vertebrelor i a coloanei vertebrale, inimii, ochilor. Coninutul de vitamina A n serul femeilor
gravide este redus, dar avitaminoza A nu este rspndit n ar. n scop
preventiv este necesar, ca n cazul familiilor socialmente vulnerabile sau
prost instruite, s se asigure c regimul alimentar este sucient i variat.
Organismul omului depoziteaz vitamina A la nivelul catului; semnele de
caren se ntlnesc numai n cazurile unui decit de lung durat. Aportul
101
102
103
Laptele matern este srac n er (0,1 mg de er pe litru), dar biodisponibilitatea lui este nalt, constituind n medie 50%, contra la 10-20% pentru laptele de vac. Necesitile n er n perioada alptrii sunt crescute
n medie cu 4 mg pe zi. Anemiile ntlnite la femeile care alpteaz sunt
anemii care pot recunoscute deja la nele graviditii.
Laptele matern este un complex remarcabil compus din multiple substane. Proteinele sunt uor digerabile. Coninutul de nutrimente depinde
de alimentaia mamei. Laptele matern este bogat n aminoacizi eseniali,
acizi grai polinesaturai cu lan lung (PUFA). Lactoza este un component
important al laptelui matern. Laptele matern conine fermenii necesari
digestiei (amilaze, lipaze).
Coninutul de vitamine n lapte reect statutul n nutrimente al mamei
(aportul).
n contrast cu vitaminele, concentraia mineralelor n laptele matern
nu coreleaz bine cu aportul matern cu excepia selenului i iodului. De
facto crete reabsorbia calciului, fosforului, magneziului din oasele materne i descrete excreia urinar.
Coninutul de er, cupru, zinc este relativ jos n laptele matern, dependent de aportul matern, dar biovalabilitatea lor este nalt.
Pe lng macro- i micronutrimente laptele matern conine substane
antiinamatoare - imunoglobuline, antibacteriene, antioxidani, citochine,
hormoni, factori de cretere care au activiti biologice asupra dezvoltrii,
reglrii metabolice, inamaiei, patogeniei. Efectul combinat al acestor
componente bioactive rezult n protecia copiilor alptai contra infeciilor, tulburrilor alergice, bolilor cronice. Astfel, laptele matern, asigurnd o
balan corespunztoare de nutrimente n form uor digestibil i biovalabil, este nutriia optimal a nou-nscutului. Alptarea matern exclusiv
este cea mai bun metod de alimentare a sugarului.
Necesitile nutriionale calitative ale femeilor care alpteaz sunt
superioare necesitilor femeilor care nu alaptez, n special referitor la
proteinele cu valoare biologic nalt, calciu i vitamine.
Acizii grai nesaturai sunt importani att n perioada de dezvoltare
fetal ct i cea neonatal. Sistemul nervos este foarte bogat n lipide: acestea sunt lipide structurale (fosfolipide, sngomieline) i nu sunt rezerve
(creierul nu conine practic gliceride). Ele particip la structura membranelor celulelor creierului i sistemului nervos i intervin n funcionarea
acestor celule. Este necesar a asigura un aport sucient i a asigura dispo-
104
nibilitatea prin alimente a unor cantiti suciente de acizi grai polinesaturai, n special din seria n-6 i n-3.
De menionat este faptul c alcoolul are un efect teratogen, mecanismul acestei aciuni ind legat de carena acidului folic indus de alcool.
Consumul alcoolului de ctre gravid i mama care alapteaz poate provoca embrio-fetopatii alcoolice. Acestea se manifest prin retard n dezvoltarea intrauterin, un perimetru cranian mic i un volum cranian inferior
celui normal. Retardul menionat persist n copilrie i este nsoit de un
retard n dezvoltarea psihic.
n toate regimurile pentru femeile gravide i cele care alpteaz este
necesar a sublinia rolul important pe care trebuie s-l aib alimentele cu
o valoare biologic sporit precum laptele, brnzeturile, oule, legumele
proaspete.
Este necesar a insista i asupra micului dejun care trebuie s e bogat i variat. Femeile cu predispunere la supragreutate trebuie s evite s
mnnce ntre mese, ntruct aceasta ar putea duce la obezitate. Femeia
gravid trebuie s fac exerciii zice cu regularitate.
105
imunoglobuline, lizocim. Ultimele asigur protecia contra infeciilor. lactoglobulinele, care sunt responsabile de alergii, nu sunt prezente n
laptele matern. Compoziia grsimilor laptelui n acizi grai nesaturai,
importana metabolic a crora este major, este net n favoarea laptelui
matern. Aceasta este parial inuenat de alimentaia mamei. Glucidele
se conin n cantiti mai mari n laptele matern. Lactobacillus bidus colonizeaz intestinul sugarilor i joac un rol primordial n protecia contra
infeciilor intestinale.
Vitamina D este prezent n laptele matern nu numai n faza lipidic
dar i n cea apoas, ceea ce semnic c rahitismul este mai rar ntlnit
la sugarii alptai la sn. Laptele matern are proprieti antiinfecioase,
care sunt asigurate de numrul mare de leucocite, de imunoglobuline,
de lisocim.
Suplimentarea cu vitamina D, cu er ar putea necesar alptrii la
sn a copilului. Vitamina D este necesar de ecare dat cnd clima sau
modul de via nu permit iradierea pielii copilului de ctre razele ultraviolete ale luminii solare, n special n perioada de iarn. Suplimentarea cu
er este necesar s se fac sistematic copiilor nscui prematur, celor cu
greutatea mic, gemenilor.
n cazul insucienei laptelui matern se recurge la alptarea mixt.
n acest caz se recomand folosirea alimentelor lactate dietetice. Acestea
au la baz un lapte modicat adaptat pentru sugari, n care s-au adugat
vitamine i unele minerale (er, iod). De asemenea, exist alimente lactate
acide hipoalergice, preparate lactate destinate prematurilor i nou-nscuilor cu greutate mic. La 4-6 luni ncepe diversicarea regimului alimentar.
Laptele de vac netransformat nu se recomand a utilizat n alimentaia
sugarilor, ntruct el nu este adaptat necesitilor ziologice ale acestei
vrste ca aliment exclusiv sau principal. Iaurturile, brnza proaspt pot
intra n meniul sugarilor n cantiti mici. Alte produse alimentare care pot
introduse sunt carnea, petele, oule, cerealele, legumele i fructele.
ncepnd cu vrsta de 1 an dezvoltarea danturii i permite s mestece
produse de consisten mai dur i sistemul enzimatic al tubului digestiv
este complet, permindu-i copilului s mnnce aceleai alimente ca i
adulii. n aceste condiii diversicarea alimentar trebuie s se fac n mod
natural. Locul produselor lactate trebuie s rmn important pentru a asigura necesitile n calciu. Suplimentarea cu vitamina D rmne necesar
106
107
Decojirea unui fruct, cere de la copil, un efort mai mare dect a nghite o
prjitur cu crem sau contur, dar responsabilii de alimentaia n coal
trebuie ei de asemenea, s fac un efort pentru a propune legume n
cruditi sau salate mai mult dect dou buci de salam sau o parte de
pate, s propun fructe mai mult dect contur sau prjituri uscate.
Satisfacerea necesitilor n vitamina D este mai mult o problem de
alimentaie dect condiie de via. La copilul de vrst colar i la adolescent, o alimentaie normal i un mod de via normal asigur o disponibilitate sucient n vitamina D.
Necesitile n calciu sunt net crescute n perioada de cretere. Aceasta
este adevrat nu numai pentru copilul mic i elev, dar i pentru adolescent: la 17 ani cantitatea de calciu prezent n corpul unui adolescent
este mai mult dect dubl celei prezente n organismul unui copil de 10
ani. Aportul n calciu poate asigurat fr dicultate de lapte, produsele
lactate, brnzeturi. Deseori, ns consumul real al acestor produse este
inferior consumului recomandat.
Necesitile n er sunt mult mai ridicate n perioadele de cretere
rapid dect la vrsta adult. La sexul feminin, ncepnd cu pubertatea,
hemoragiile menstruale constituie o pierdere important de er: circa
0,56 mg er pe zi. Prevalena carenei n er este net superioar la sexul
feminin.
Necesitile n iod cresc moderat n perioada pubertii, n special la
sexul feminin. Aportul n iod nu este asigurat de alimente, ntruct acestea
sunt srace n iod. Pentru compensarea decienei se recomand utilizarea
n alimentaie a srii iodate.
Cariile dentare reprezint o problem important de sntate public.
Aciunea favorabil a uorului se datoreaz faptului c ionii de uor se xeaz preferenial pe dini i pe oase, protejnd emailul dentar. Acesta este
mai rezistent la aciunea acizilor organici produi de germenii cariogeni
ai plcii dentare.
Este bine ca copiii s e deprini s mnnce la mas i nu ntre mese.
Micul dejun este important pentru copiii de vrst colar. Micul dejun
trebuie s varieze de la o zi la alta: o tartin, un mr, un bol cu cereale cu
lapte, o roie crud sau o bucat de brnz etc.
Gustarea nainte de prnz este util la vrsta colar i precolar. Dar
ea nu trebuie s e compus zilnic din biscuii sau din dulciuri; trebuie s se
utilizeze laptele i produsele lactate, brnzeturile, fructele proaspete etc.
108
109
110
111
metabolismul calciului i al fosforului i mineralizarea osoas pot perturbate de deciena vitaminei D. Se tie c aceasta este n mare parte
sintetizat, din sterolii prezeni n piele, transformai n vitamina D3 sub
aciunea razelor solare. Dar persoanele n vrst ies rar, i nu ies dect
mbrcate, deci apare deciena de vitamina D prin insuciena expunerii razelor solare, prin alterarea pielii, i plus insuciena de aport;
alterarea gustului. Persoanele n vrst se plng des de alterarea
gustului. Viteza de renovare a papilelor linguale este redus la persoanele de vrsta a treia. Luarea de medicamente, denutriia, deciena n vitamina A, n acid folic, n zinc toate decienele care nu
sunt rare la aceast vrst accentueaz tulburrile de percepie
gustativ. Aceasta poate favoriza diminuarea poftei de mncare, i
n special apetitul redus pentru carne, ceea ce reduce aportul n er,
zinc i mai multe vitamine din grupa B.
Demineralizarea oaselor se produce la aceast vrst n mod normal
i este mai pronunat la femei survenind n menopauz. Modicarea esuturilor osoase la persoanele n vrst (mai frecvent la femei) este responsabil de frecvena mult mai ridicat la persoanele mai mari de 60
ani fracturii colului femurului. Ea este, n aceeai msur, responsabil
de tasarea (comprimarea) vertebrelor n anii urmtori menopauzei. Aceste
dereglri, precum i fracturile colului femurului se ntlnesc mai des la
persoanele cu malnutriie proteic n comparaie cu cei cu metabolismul
normal.
Pentru a preveni sau limita procesul de demineralizare, se recomand
alimente bogate n calciu (n special produsele lactate), deseori este necesar prescrierea vitaminei D n doze ziologice.
Malnutriia proteino-energetic la persoanele vrstnice poate favorizat sau accentuat de toate epizoadele patologice, n special infecii.
Anemiile sunt stri frecvent constatate la persoanele n vrst, dar ele
sunt legate de procese inamatorii sau de hemoragii digestive sau altele.
Atunci cnd anemia este condiionat de carene n aportul alimentar, este
vorba de deciena n er, n acid folic, asociate frecvent cu deciena n
anumii aminoacizi indispensabili.
La persoanele de vrsta a treia mai pot exista deciene de vitaminele
grupei B, de vitamina C, vitamina A, E. Printre mineralele decitare sunt
zincul, magneziul.
112
Avndu-se n vedere procesele metabolice, caracterizate prin descreterea masei proteice, n special la nivelul muchilor n organismul persoanelor vrstnice se recomand un consum zilnic proteic n medie de 1 gram
de proteine alimentare la kilogram mas corp. Sunt crescute necesitile n
aminoacizii sulfurai (metionin, cistin). Consumul de lipide nu trebuie s
constituie mai mult de o treime din raia energetic total, asigurndu-se
proporia corect ntre acizii grai polinesaturai, mononesaturai i saturai. Raia alimentar trebuie s asigure aporturi suciente de acid linoleic
i acid linolenic.
Este necesar ca persoanele vrstnice s aib un aport sucient n lichide, care pot ap, ceai, cafea, decocturi, bulioane de legume.
Se recomand ca aportul n calciu s e mai mare la persoanele vrstnice dect la cele adulte: 1000 1200 mg/zi n comparaie cu 800 mg/zi
pentru aduli. La persoanele vrstnice absorbia calciului din celulele intestinale i utilizarea metabolic a calciului sunt diminuate.
Prescrierea unor regimuri restrictive severe i stricte persoanelor n
vrst n scopul prevenirii cardiopatiilor ischemice, accidentelor vasculare
legate de hipertensiune sau alte patologii este rar justicat. Nu trebuie
ca din cauza c o persoan n vrst are o valoare a ureei sanguine sau o
valoare a colesterolului puin ridicat s i se interzic carnea sau oule,
alimente care furnizeaz proteine de valoare biologic nalt. Nu trebuie
ca din cauza c persoanele n vrst au tensiunea arterial ridicat s li
se suprime consumul de lapte i brnzeturi sub pretextul c aceste produse conin sodiu; ele sunt o surs bun de proteine i o surs alimentar
principal de calciu. Alimentele fr sodiu sunt fade, puin agreabile, ele
favorizeaz subalimentaia i depresia.
4.8 Dietele
4.8.1 Alimentele funcionale
Importana primordial a hranei este de a satisface necesitile organismului n nutrimeni i de a asigura consumatorului un sim de satisfacie i bunstare prin atributul hedonistic precum este gustul. Mai
mult, modulnd anumite funcii specice n organism, n afar de efectele
nutriionale bine cunoscute, hrana, poate avea i efecte benece ziologice i psihologice. Prin aceasta ea nu numai c poate asigura o sntate i
113
114
115
116
117
118
119
120
este atacat abia n intestinul gros unde substanele proteice sunt prost
asimilate, sporete carena n organism a acestor nutrimente. Regimul
vegetarian propriu-zis este mult mai echilibrat i poate urmat timp ndelungat att de omul sntos ct i cel bolnav.
Regimul de cruditi este o variant a regimului lacto-ovo-vegetarian n
care nu se admite nici un aliment ert sau copt cu excepia pinii i a biscuiilor. Este un regim hipocaloric, monoton, satur repede i nu poate recomandat sau tolerat timp ndelungat. O variant a regimului de cruditi, care se
rezum numai la fructe, este cura de fructe. Acestea se administreaz, rase sau
sub form de suc. Prin lipsa proteinelor i lipidelor, stomacul i intestinele sunt
puse n repaus, iar prin aportul important de celuloz, fructele accelereaz
peristaltica, combtnd staza intestinal. Creterea raportului potasiu/sodiu
are efect diuretic, alturi de un important potenial alcalinizat.
n alctuirea raiei alimentare, alturi de asigurarea principiilor nutritive
de baz se vor asigura cantiti suciente de ap, vitamine i sruri minerale.
Metabolismul intermediar este strns legat de mineralizarea organismului i
acest lucru trebuie de avut n vedere, att n alimentaia omului sntos, ct
i a celui bolnav. Prin modicrile regimului alimentar exist posibilitatea de
a se inuena coninutul n sruri al organismului, att n sensul acumulrii
acestora n celule i esuturi, ct i de a contriibui la reducerea lor.
De exemplu, clorura de sodiu este una din srurile indispensabile organismului. Dar, exist situaii n care se impune e limitarea, e creterea
cantitii de sare n alimentaie. Din aceste considerente exist i, n caz
de nevoie se practic regimuri care inueneaz cantitatea de sodiu i clor
din organism (limitarea clorurii de sodiu; creterea cantitii de clorur de
sodiu) i regimuri care inueneaz cantitatea de potasiu din organism
(regimuri alcalinizante i acidiante).
Ultimele decenii se caracterizeaz printr-un salt calitativ deosebit n
tehnica chirurgical. Cunoaterea proceselor metabolice care au loc n
organismul operat a dat posibilitate medicilor s intervin corect n echilibrarea tuturor factorilor metabolici implicai. n evoluia postoperatorie
se deosebesc trei faze:
faza catabolic, debuteaz imediat i dureaz 2-6 zile dup intervenia operatorie;
faza a doua, de 2-3 zile, nsoit de procese catabolice, clinic se caracterizeaz prin redresarea peristalticii intestinelor, reparaia parial a
apetitului, reluarea diurezei;
121
faza de convalescen sau anabolic, care se caracterizeaz prin reapariia apetitului, anabolism azotat, retenie de potasiu.
Cea mai responsabil este prima faz, cnd realimentarea nu este posibil, iar rehidratarea i remineralizarea sunt principalele obiective. Ulterior
realimentarea se face treptat, n dependen de starea organismului, mrind numrul de calorii i cantitatea de proteine, pe msura abandonrii
perfuziilor venoase.
Alimentaia parenteral este mijlocul prin care se asigur necesitile
nutriionale, cantitative i calitative, ale unui organism care a suferit o agresiune, utiliznd calea venoas, e exclusiv, e ca o completare a alimentaiei
insuciente administrate per os. Ea constituie una dintre problemele cele
mai importante ale reanimrii medicochirurgicale. Necesitile nutriionale
(cantitative i calitative) care trebuie satisfcute prin alimentaia parenteral sunt n raport cu starea zic a bolnavului i gradul de denutriie.
4.8.2.2 Dietetica special
n medicina curativ tratamentul dietetic i menine importana sporit, pentru unele stri patologice ind unicul remediu. Spre deosebire de
medicamente, alimentaia dietetic ofer omului posibilitatea de a utiliza
un mecanism inofensiv pentru a reabilita i a menine funciile anumitor
organe i sisteme.
Dietetica n diabetul zaharat. Alimentaia unilateral, cu coninut
excesiv de monoglucide, servete adesea ca factor de risc, contribuind la
declanarea diabetului. Tratamentul dietetic al diabetului zaharat rmne a
de importan primordial, cu toate c au fost descoperite, ind folosite
n practic diferite preparate efeciente. Regimul prescris bolnavului cu
diabet zaharat va ine seama, n afar de principiile alimentaiei raionale
recomandate omului normal, i de tolerana individual la glucide a bolnavului, precum i de tipul clinic de diabet.
Dietetica n obezitate. Constituirea formei comune a obezitii generalizate, ca rezultat al dezechilibrului ntre aportul alimentar i nevoile
organismului, comport un factor exogen abuzul alimentar i altul
endogen, predispoziia constituional. Indiferent de aspectele patogenetice, baza terapeuticii a acesteia este tratamentul dietetic. Ultimul const
din bilanul energetic negativ al alimentaiei prin administrarea unei raii
calorice reduse, dar care s nu provoace un dezechilibru nutritiv. Dei
hipocaloric, dieta trebuie s e individualizat, adaptat la posibilitile
122
123
n insucienele tireoidiene;
n diabetul cu acidoacedoz;
n psoriazis etc.
n puseul acut de gut alimentaia bolnavului trebuie s e hipocaloric, iar n guta cronic ea trebuie s scad hiperuricemia i hiperuraturia.
Astfel se vor exclude din alimentaie alimentele bogate n purine.
Dietetica n bolile de stomac. Cele mai importante boli gastrice pentru care se indic regim alimentar sunt dispepsiile gastrice, gastritele, ulcerul gastric i duodenal.
Dispepsiile gastrice pot mprite n dispepsii primitive, datorite unei
alimentaii nepotrivite, i dispepsii secundare unor boli digestive sau extradigestive: diabet, ateroscleroz, insufucien renal etc. n tratamentul
dietetic al unei gastrite acute se recomand restrngerea alimentaiei pe
1-2 zile. Dup aceasta se reia alimentaia, dar se evit tot ce poate provoca
tulburri. Acest regim este respectat timp de 8-10 zile, apoi se trece la alimentaia normal, ulterior evitnd alimentele iritante i greu digerabile.
Dietoterapia gastritelor cronice trebuie s e mai sever i mai prelungit. Alimentaia trebuie s e variat i nu monoton, lundu-se n consideraie obiceiurile alimentare a bolnavului. Pentru a facilita funcia stomacului se scot pentru mult timp din alimentaie carnea gras, mezelurile i
condimentele de toate felurile, legumele tari, alimentele prjite, dulciurile,
buturile iritante. Se vor respecta, n mod riguros, orele de mas.
La alctuirea regimului unui bolnav de ulcer se ine seama de stadiul
de evoluie a bolii: puseu acut sau perioada asimptomatic dintre crize.
n puseul acut este necesar repausul la pat. Se recomand schema de
tratament din trei faze. n primul stadiu se recomand un regim lactat (3-7
zile). n a doua faz (7-10 zile), n dieta bolnavului se adaug treptat feluri
neiritante (supe de orez strecurate, supe mucilaginoase, gri, fulgi de ovz,
pireuri de legume etc.). n a treia faz se adaug feluri din carne sau pete
tocat, supe de cereale pasate, supe de zarzvat trecute prin sit, finoase
erte, biscuii. Alimentaia trebuie s e administrat fracionat, n 5-6
mese pe zi la ore reglate, cu respectarea regulilor de igien.
Dup un puseu acut se indic prelungirea regimului pn la un an i
chiar mai mult, alimentele iritante rmnnd complet interzise.
Dietetica n bolile catului. Importana msurilor dietetice n tratamentul bolilor hepatice rezult din particularitile metabolice, patologice
124
125
hiperproteinic,
hiperglucidic (dac metabolismul glucidic o permite),
hipolipidic,
srac n reziduuri,
bogat n vitamine.
Dietetica n afeciunile intestinale. Tratamentul dietetic al afeciunilor intestinale este unul din cele mai decile i depinde, nti de toate, de
corectitudinea diagnosticului etiologic. n enterita acut, n prima ei perioad (24-48 ore) bolnavul, pn la oprirea diareei, se supune la un regim
de foame i anume la dieta hidric. n perioada a doua (a 3-a i a 4-a zi) se
prescrie un regim semifoame (nti ceai, ap de orez, bulion de legume
strecurat, supe mucilaginoase, ulterior terci de orez). n a treia perioad, pe
msur ce scaunele s-au rrit, iar starea general se mbuntete, regimul
se lrgete treptat. Diareile cronice se mpart n cele care sunt determinate de procesele inamatorii a mucoasei intestinului (leziuni parietale) i
cele fr leziuni parietale, aprute n urma dereglrii activitii enzimatice
sau funcionale. n aceste cazuri alimentaia trebuie s combat diareea,
anorexia, decitul ponderal, hipoproteinemia, hipovitaminoza etc. Cel
mai frecvent n diareile cronice se prescrie aa-numitul regim de cruare
intestinal, care prevede administrarea unor alimente uor de digerat, uor
absorbabile, neiritante.
Diareile de origine colic sunt consecine a suferinelor intestinului
gros (inamatorii, motorii, disbacteriozelor). Exist o serie de principii fundamentale dietetice valabile n orice stare patologic a colonului, care au
drept scop administrarea unor alimente uor de digerat, reuind astfel s
pun colonul n repaus, asigurnd un regim de protecie sau de cruare
colic. ntruct funcia principal a colonului este aceea de a ataca i a degrada celuloza, regimul de cruare colic impune n primul rnd un regim
srac n celuloz.
n multe cazuri strile colitice sunt consecin a dereglrilor enzimatice
din segmentele superioare ale tubului digestiv. Aceasta poate diareea
de fermentaie, diareea postantibiotic, diareea de putrefacie, dispepsia
intestinal prin insuciena digestiv a grsimilor etc. Dietetica n aceste
stri depinde pe deplin de geneza lor.
Insuciena de evacuare a intestinului sau constipaia poate avea
cauze n colon (constipaia primar) sau poate datorit unei boli din
afara intestinului (constipaie secundar). Regimul alimentar n aceste stri
126
127
128
roscleroza este una dintre principalele cauze de deces din epoca actual i
rmne nc greu de inuenat. Orientarea unui regim alimentar prolactic
n aceast patologie trebuie de fcut dup constelaia de factori aterogeni
care predomin la ecare individ n parte. Pe baza testelor dietetice se pot
delimita cteva forme de hiperlipemii:
indus prin grsimi;
indus prin hidrai de carbon;
indus prin lipide i hidrai de carbon;
indus prin alcool;
care nu pot clasicate din punct de vedere dietetic.
Astfel, dietetica n ateroscleroz va depinde de forma hiperlipemiei.
Modicrile aterosclerotice nu apar dac alimentele nu conin colesterol
i n cazul n care conin acizi grai polinesaturai n loc de cei saturai.
Dietetica n anemiile nutriionale. Tratamentul oricrui tip de anemie
impune msuri dietetice, deosebit de importante, mai ales n anemiile
nutriionale. n acest aliniat sunt examinate dou mari tipuri de anemii:
anemia prin carena de er, datorit carenei alimentare, hemoragiei
acute sau cronice, unei infecii sau unei stri toxice;
anemia megalocitar hipercrom sau anemia nutriional megaloblastic.
Dei din punct de vedere etiopatogenic diverse tipuri de anemii nutriionale sunt diferite, sub aspect practic ele comport msuri terapeutice
asemntoare. n anemiile nutriionale regimul trebuie s ndeplineasc
anumite condiii:
1. S e bogat n substane organice necesare sintezei nucleului pirolic
i globinei;
2. n afar de proteine s cuprind mineralele i vitaminele necesare, n
special er, vitamine din grupul B i vitamina C;
3. n ce privete glucidele i lipidele, care nu au o aciune important
asupra hematopoiezei, se recomand limitarea acestor principii alimentare la cantitile minime necesare;
4. Se va evita monotonia meniurilor, iar alimentele vor pregtite n
(cele mai bune) condiii;
5. Regimul trebuie s e compus din alimente uor digestibile.
129
130
131
132
Scopul prescrierii: cruarea chimic a catului n condiiile unei alimentaii cu o valoare complet; contribuirea la normalizarea funciei catului
i a activitii cilor biliare, facilitarea secreiei bilei.
Caracteristica general: un coninut normal de proteine i glucide i
o limitare moderat a lipidelor (n special a celor greu digerabile). Dieta
are un coninut sporit de substane lipotropice, celuloz, pectine, lichid.
Bucatele se prepar: erte, coapte, uneori erte, nbuite. Este terciuit
numai carnea aspr i legumele bogate n celuloz. Fina i legumele nu
sunt preventiv prelucrate termic. Se exclud alimentele bogate n substane
extractive, colesterol, acid oxalic, uleiuri eterice, substane nocive care apar
la prjirea n ulei n urma oxidrii acestuia, se exclud bucatele foarte reci.
Compoziia chimic i valoarea energetic: proteine 90-100 g (60%
animale); lipide 80-90 g (30% vegetale), glucide 400-500 g (70-80 g
zahr); 11,7 12,2 MJ (2800 2900 kcal), clorura de sodiu 10 g; lichid liber
1,5 21. Se poate de inclus sorbitolul i xilita (25- 40 g).
Regimul alimentar: luarea meselor de 5 ori pe zi.
Dieta nr. 6. Indicaii:
1. guta;
2. urolitiazele cu formarea calculilor din srurile acidului uric.
Scopul prescrierii: a normaliza metabolismul purinelor, micorarea formrii n organism a acidului uric i a srurilor lui, deplasrii reaciei urinei
n direcie alcalin.
Caracteristica general: Excluderea alimentelor cu coninut sporit
de purine, acid oxalic; o limitare moderat a clorurii de sodiu, sporirea
coninutului de alimente cu aciune alcalin (laptele i produsele lactate,
legumele i fructele) i a cantitii de lichid liber (n cazul lipsei contraindicaiilor n ce privete sistemul cardiovascular). Dieta se caracterizeaz i
printr-o reducere moderat a coninutului de proteine i lipide (n special
a celor greu digerabile), iar n cazul unei obeziti asociate i a glucidelor. Prelucrarea culinar este obinuit, excluznd erberea obligatorie a
crnii, petelui. Temperatura bucatelor obinuit.
Compoziia chimic i valoarea energetic: proteine 70 80 g (50%
animale), lipide 80 90 g (30% vegetale); glucide 400 g(80% g zahr);
11,3-11,7 MJ (2700-2800 kcal), clorura de sodiu 10 g; lichidul liber 1,521 i mai mult.
Regimul alimentar: luarea meselor de 4 ori pe zi. n pauzele dintre
mese se recomand folosirea lichidului.
133
134
Regimul alimentar: luarea meselor de 5-6 ori pe zi, volumul ind mare
de ecare dat pentru a avea simul de saietate.
Dieta nr. 9. Indicaii:
1. diabetul zaharat de form uoar i medie; bolnavii cu masa corpului normal sau puin excesiv nu primesc insulin sau o primesc n
doze mici (20-30 uniti);
2. pentru determinarea toleranei fa de glucide i vericarea dozei
de insulin sau de alte preparate.
Scopul prescrierii: contribuirea la normalizarea metabolismului glucidelor i prevenirea dereglrilor metabolismului lipidelor; determinarea
cantitii asimilabile de glucide.
Caracteristica general: dieta cu valoare energetic moderat pe contul glucidelor uor asimilabile i a lipidelor de provenien animal. Clorura
de sodiu, substanele extractive au un coninut moderat n raie. Este sporit coninutul substanelor lipotropice, a vitaminelor i a brelor alimentare
(brnz negras de vaci, pete slab, produse de mare, legume, fructe, crupe
din grunte integral, pine din fin integral). Sunt recomandate bucatele
erte i coapte, mai rara cele prjite i uscate. Pentru pregtirea deserturilor i a buturilor xilit i sorbitol care intr n calculul valorii energetice
a dietei. Temperatura bucatelor e obinuit.
Compoziia chimic i valoarea energetic: proteine 90-100 g (55%
animale); lipide 75-80 g (30% vegetale), glucide 300 350 g (n majoritatea polizaharide); 9,6-10,5 MJ (2300-2500 kcal); clorur de sodiu 12
g, lichidul liber repartizarea egal a glucidelor la ecare mas.
Dieta nr. 10. Indicaii: maladiile sistemului cardio-vascular cu insuciena circulaiei sanguine de gradele I-II A.
Scopul prescrierii: ameliorarea circulaiei sanguine, funciei sistemului
cardio-vascular, catului, rinichilor, normalizarea metabolismului, cruarea
sistemului cardio-vascular i a organelor digestive.
Caracteristica general: o micorarea moderat a valorii energetice
pe contul lipidelor i, parial, glucidelor. Coninutul clorurii de sodiu este
foarte limitat. Este micorat, de asemenea, consumul lichidului. Este limitata coninutul substanelor care excit sistemul cardiovascular i nervos,
catul, rinichii, substanele care suprancarc sistemul digestiv i a celor
care contribuie la meteorism. Este sporit coninutul de potasiu, magneziu,
substane lipotropice, alimentelor cu aciune alcalin (produse lactate,
135
136
Compoziia chimic i valoarea energetic: proteine 100 130 g, lipide 100 g, glucide 400 450 g, clorur de sodiu 12 15 g, lichid liber
1,5 l, greutatea raiei 3 kg, 12,6 14,6 MJ 3000-3500 kcal.
Regimul alimentar: luarea meselor de 4-5 ori pe zi.
Dieta nr. 12 este folosit rar.
Dieta nr. 13. Indicaii: maladii infecioase acute. Scopul prescrierii:
sporirea rezistenei generale a organismului n scopul facilitrii combaterii
infeciei, micorarea intoxicaiei, cruarea organelor digestive n condiiile
febrei i repausului la pat.
Caracteristica general: dieta cu o valoare energetic sczut pe contul
lipidelor, glucidelor i n msur mic pe contul proteinelor. Coninutul
vitaminelor i a lichidului este sporit. Lipsa alimentelor incluse n diet este
variat. Prevaleaz, totui, produsele alimentare i bucatele uor asimilabile care nu produc meteorism. Sunt excluse sursele de celuloz aspr,
alimentele i bucatele grase, srate, greu asimilabile. Bucatele sunt preparate prin tiere, mrunire, trecere prin sit, erbere n ap i n aburi.
Bucatele se distribuie erbini (nu mai jos de 55-60 0C) sau reci (nu mai
jos de 120C).
Compoziia chimic i valoarea energetic: proteine 75 80 g (60
70% animale, n special pe contul produselor lactate), 9,2-9,6 MJ (22002300 kcal), clorur de sodiu 8 10 g (se mrete n cazul transpiraiei
puternice i n cazuri d vom incoercibil), lichid liber 2 l i mai mult.
Regimul alimentar: luarea meselor de 5 6 ori pe zi n porii mici.
Dieta nr. 14. Indicaii: nefrolitiaz cu reacie alcalin a urinei i calculi
din fosfor i calciu (fosfaturia).
Scopul prescrierii: restabilirea reaciei acide a urinei.
Caracteristica general: dieta corespunde normelor ziologice dup
cantitatea de proteine, lipide i glucide i dup valoarea energetic. Sunt
limitate alimentele cu aciune alcalin i bogate n calciu (produse lactate i
majoritatea legumelor i fructelor), prevaleaz alimentele, care pot schimba
reacia urinei n direcie acid (pinea i produsele de patiserie, crupe, carne,
pete). Prelucrarea culinar i temperatura bucatelor obinuit. Dac nu
exist contraindicaii, se pot consuma lichide n cantiti sporite.
137
138
Cerinele fa de forticant:
ecien bilogic semnicativ;
asimilabilitate sucient;
acceptabil din punct de vedere economic;
accesilitate pentru productori.
139
liber dispune de unul sau civa electroni nemperecheai. Unii din radicali
liberi i oxidani importani sunt enumrai mai jos.
Radicali liberi
Hidroxil OH
Superoxid O2
Oxid nitric NO
Peroxil lipid LOO
Neradicali
Peroxid de hidrogen H2O2
Oxigen molecular singulet 1O2
Acid hipocloros HOCl
Ozon O3
140
Boli cardiovasculare oxidanii cauzeaz pe dou ci - prin dezvoltarea lent a aterosclerozei i prin leziuni nemijlocite n timpul atacului de
cord sau a ictusului. n primul caz, oxidarea condiionat de radicalii liberi
contribuie la procesul de aterogenez prin transformarea lipoproteinelor
de densitate joas n forma oxidat a lor. n al doilea caz, n proces de
restabilire a circuitului sanguin dup tulburarea lui temporar, n esut se
formeaz radicali liberi, care agraveaz semnicativ starea de sntate. n
amndou cazurile antioxidanii pot neutraliza efectele menionate.
Bolile ochiului, determinate de vrst, au devenit problem important
n toat lumea. Cea mai frecvent stare morbid de acest gen este cataracta. Se presupune c oxidarea proteinelor lentilei este iniial generat de
razele ultraviolete. Rezultatele ultimilor investigaii tiinice mrturisesc,
c includerea produselor cu coninut sporit de antioxidani n alimentaia
persoanelor de vrsta pensionar contribuie la prolaxia acestor patologii
sau la amnarea lor pn la vrst mai naintat.
Organismul uman dispune de cteva mecanisme de protecie, mai
importante din care sunt enzimele (glutationperoxidaza, superoxiddismutazele, catalaza), care reduc concentraia celor mai duntori oxidani.
Nutriia joac un rol cheie n asigurarea proteciei enzimatice. Unele microelementele (seleniul, cuprul, manganul, zincul) sunt chiar componente
structurale ale acestor enzime. Deaceea decienele acestor microelemente n raie se soldeaz cu impact nefavorabil asupra sistemelor de
protecie a organismului.
A doua linie de aprare este prezentat de compuii organici cu
greutate molecular mic, care reacionnd cu oxidanii se manifest
ca antioxidani, adic, i neutrlizeaz i prin aceasta reduc capacitatea
lor de a produce efecte duntoare. Unii compui, cum ar glutationul,
acidul uric, ubichinolul rezult din procesele metabolice normale. Alii
sunt componeni obinuii a alimentelor. Din numrul mare de substane
protectoare, aciune antioxidant mai exprimat o au trei compui vitamina E, vitamina C i carotinoizii (-carotenul, -carotenul, licopenul,
luteinul, zeaxantinul i -criptoxantinul). Cea mai mare parte din antioxidanii care se conin n alimente sunt prezentai de compuii fenolici
sau polifenolici. Cu toate c aceste substane nu au valoare caloric, ele
sunt importante pentru sntatea omului datorit faptului c posed
potenial antioxidant.
141
142
NUTRIMENTE
Suplimentarea
decitului de nutrimeni eseniali
Aciune
imunomodulatorie
Alimentaia
curativ
Individualizarea
alimentaiei
Modicarea direcionat
a metabolismului
Fixarea i eliminarea
xenobioticilor
Obezitatea
Ateroscleroza i alte
boli cardiovasculare
Tumorile
maligne
Deciena
imun
Exist i un grup numeros de produse parafarmaceutice, care, de asemenea, sunt microcomponente acizii organici, bioavonoidele, cafeina,
aminele biogene, unele oligozaharide, di- i polipeptidele i multe altele,
aa numite, produse naturale. Este discutabil apartenena la SABA a substanelor obinute din materie prim natural i utilizate cu scopul de a
regla sau de a stimula unele funcii ale organismului (a aparatului digestiv,
excretor etc.), ct i a celor cunoscute ca ind adaptogene. Unul din cele
mai importante criterii n acest caz este evaluarea cantitativ a efectului
nal. n caz c reglarea sau stimularea funciei se produce n limitele normelor ziologice, preparatul poate n considerat SABA, iar cnd reacia de
rspuns depete aceste norme preparat medicamentos.
143
PARAFARMACEUTICELE
Regularea funciei
sistemului nervos
Efectul adaptogen
144
Capitolul
V
5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
145
5.1 Introducere
Produsele alimentare joac un rol important n prevenirea i apariia
multor maladii. Alimentaia neraional poate condiiona deciene nutriionale, consumul nebalansat a produselor alimentare bogate n energie
(zahr, amidon i/sau grsimi) i cu coninut redus n nutrimente eseniale
contribuie la excesul de energie, supraponderalitate i obezitate. Este recunoscut c creterea epidemiei maladiilor cronice ce afecteaz att rile
n curs de dezvoltare, ct i cele dezvoltate se datoreaz schimbrilor n
stilul de via i n raia alimentar (Fig.1).
Figura 1. Structura i valoarea poverii maladiilor n rile dezvoltate
i n curs de dezvoltare, DALY (ani pierdui din viaa sntoas)
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
rile n curs
de dezvoltare
cu mortalitate nalt
rile n curs
de dezvoltare
cu mortalitate joas
rile dezvoltate
146
147
Contribuia
9,0 %
8,4 %
3,7 %
3,5
Factor cauzal
Srcia relativ
omajul
Inactivitatea zic
Dieta bogat n grsimi
saturate
Contribuia
3,1 %
2,9 %
1,4 %
1,1
3,6
Sursa: Determinants of the burden of diseases in the European Union,1997,
Stockholm: National Institute of Public Health.
148
Maladii
genito-urinare
5%
Maladii
scheleto-musclare
19%
Alte maladii
21%
Maladii
determinate
n mare parte
de nutriie
41%
Maladii de piele
0,1%
Tulburrile organelor de sim
0,1%
Condiii perinatale
8%
Tulburri
intenionate
21,9%
Maladii n care
nutriia joac un rol
38%
Tulburri neintenionate
45,9%
Infecii
respiratorii
6,8%
Maladii
ale cavitii
bucale
1,1%
Tulburri endocrine
condiionate de nutriie
2,6%
Maladii legate
de digestie
9,5%
Tulburri neuropsihiatrice
51,1%
Maladii determinate
n mare parte de nutriie
Anomalii congenitale
4,2%
Maladii respiratorii
13,2%
Maladii
infecioase
i parazitare
10,5%
Condiii
materne
1%
Tumori maligne
32%
Diabetul
zaharat
5%
Deficiene
nutriionale
2%
Alte tumori
0,2%
Maladii
cardio-vasculare
61%
149
Republic
of Moldova
400
European
Region
300
200
100
0
Last available
Sursa: European health for all database, WHO/Europe, updated, January, 2006
150
Mai jos sunt prezentai unii factori ziologici care pot n oarecare msur contribui la reglarea tensiunii arteriale.
Figura 4. Factorii ziologici interdependeni care contribuie
la reglarea tensiunii arteriale
Compresibilitatea
Activitatea neural
Funcia renal intrinsec
Impactul altor nutrieni
Activitatea mineralocorticoidal
Volumul btii
Capacitatea
cardic
Tensiunea
arterial
Rezistena
periferic
Ritmul
inimii
Consumul de NaCl
Activitatea neural
Structura
vascular
Funcia
vascular
Insulin
Angiotenzin
? ali factori de cretere
Sursa: Modern Nutrition in Health and Disease. Nutrition, Diet and Hypertension, 2006
151
urinar n decurs de 24 ore n mai mult de 10000 persoane din 52 centre, din
32 ri sunt descrise n studiul Intersalin rezultatele cruia aufost publicate
n Jurnalul Hypertension, volumul 14 n anul 1989. Constatrile de baz ale
acestui studiu sunt urmtoarele:
1. Diferena de 100 mEq/zi n consumul de sodiu este asociat cu diferena a 3-4 mm ai coloanei de mercur n tensiunea sistolic .
2. Micorarea consumului de sodiu cu 100 mEq/zi atenueaz majorarea
tensiunii sistolice cu 10 mm Hg n persoanele cu vrsta de 25-55 ani.
Precum este analizat n dou metaanalize, micorarea tensiunii arteriale prin restricia ntrebuinrii NaCl este mai evident n persoanele
hipertensive (4.9/2.9 - 3.7/0.9 mm Hg), dect n normotensive (1.7/1.0
- 1.0/0.1 mm Hg). Dar multe experimente incluse n metaanaliz au fost de
scurt durat (<2 sptmni) i impactul pe care l putea avea reducerea
utilizrii NaCl putea s creasc ntre timp. A fost estimat c aceast reducere nensemnat a tensiunii arteriale n populaie poate reduce riscul
atacului cardiac cu 15% i maladiilor coronare a inimii cu 6%.
Reactivitatea tensiunii arteriale la NaCl poate modicat de ali componeni alimentari. Cum evidenele epidemiologice aa i clinice sugeriaz
c ntrebuinarea n raia alimentar a potasiului sau a calciului mai puin
de doza zilnic recomandabil poteniaz sensibilitatea tensiunii arteriene
la NaCl i invers - ntrebuinarea dozelor mari de potasiu ori calciu previne
sau atenuiaz dezvoltarea hipertensiunii induse de NaCl, fact dovedit n
cteva studii efectuate pe animale.
Obezitatea. Asociaia dintre obezitate i hipertensiune este bine
documentat. Rezultatele din studiile cros-secionale indic o corelaie
liniar-direct ntre greutatea corpului (ori IMC indexul masei corpului)
i tensiunea arterial. n studiile longitudionale exist o corelaie direct
ntre modicarea masei corporale i tensiunea arterial, chear dac ntrebuinarea NaCl se menine la nivel constant.
Proporia prevalenei de hipertensiune atribuit obezitii este o
problem mportant a sntii publice. A fost estimat c 60% de persoane adulte hipertensive sunt mai mult de 20% supraponderale i hipertensiunea este identicat n aproximativ 30% de copii supraponderali.
Prevalena nalt a supraponderabilitii combinat cu creterea corespunztoare a riscului de dezvoltare a hipertensiunii, permite de a estima
c 20 - 30% de cazuri de hipertensiune pot atribuite acestei expuneri.
152
Reducerea tensiunii arteriale prin intermediul reducerii masei corporale a fost documentat n experimentele de scurt durat cum n persoanele hipertensive att i n normotensive. Bazndu-se pe rezultatele
experimentelor bazate pe controlul interveniilor alimentare, investigatorii
au estimat c schimbarea masei corporale n mediu cu 9.2 kg este asociat cu schimbarea cu 6.2 mm Hg n tensiunea sistolic i 3.1 mm Hg n
tensiunea diastolic.
Alcoolul. Studiile observaionale propun o corelaie n form de J,
ntre consumul de alcool i tensiunea arterial. Persoanele ce consum
alcool n cantiti mici (o butur dou pe zi, ce corespunde cu 14 28
gr. de etanol) au o tensiune arterial mai joas dect cei ce nu consum
alcool, pe cnd n comparaie cu neconsumatorii de alcool, o mic dar
semnicativ majorare a tensiunii arteriale se observ la persoanele ce
consum trei ori mai multe buturi pe zi (echivalent cu 48 i mai multe gr.
de etanol). Presupunerea este aceea c alcoolul este vasodilatator n doze
mici i vasocontractor n doze mari.
Contribuia la prevalena hipertensiunii atribuit consumului de mai
mult de dou buturi de alcool pe zi este estimat de a de 5-7%. Aceast
contribuie e mai mare la brbai dect la femei, cu toate acestea la femei,
riscul de a face hipertensiune crete progresiv cu majorarea consumului
de alcool (mai mult de 20 gr. etanol pe zi). n studiile de control, reducerea
consumului de alcool a fost asociat cu reducerea de 4 8 mm Hg a tensiunii sistolice i o reducere mai mic a tensiunii diastolice.
Lipidele. Un numr mic de dovezi epidemiologice exist, care sugereaz o asociaie direct ntre alimentaia bogat n grsimi saturate i tensiunea arterial, dar mult populaie cu media mic de tensiune arterial
au o raie alimentar cu coninut redus de grsimi i acizi grai saturai. i
invers, raia alimentar bogat n acizi grai polinesaturai poate asociat
cu o tensiune arterial mai redus.
ntr-o metaanaliz efectuat recent de ctre Geleijnse, J. M. i alii
a 90 de studii randomizate, s-a constatat c consumul uleiului de pete
n cantiti mari (doza medie de 3,7 gr/zi) reduce tensiunea arterial cu
2,1/1,6 mm Hg. Reducerea tensiunii arteriale a fost mai evident la persoanele hipertensive i la cei care au o vrst de mai mult de 45 ani. Totui
autorii au ajuns la concluzia, c uleiul de pete puin probabil aduce un
beneciu la persoanele sntoase pentru prevenirea sau tratamentul hi-
153
154
de 6 luni calciu, magneziu, potasiu i ulei de pete. n rezultatul acestei intervenii tensiunea sistolic sau diastolic n-a fost redus considerabil n comparaie cu grupul de control. Hipertensiunea a fost redus prin scderea
masei corporale i la un nivel mai mic n cazul restriciei ntrebuinrii srii
n decurs de 18 luni. Faza a II-a a fost destinat de asemenea pentru testarea
efectului de reducere a masei corporale i a consumului de sodiu separat
sau n combinaie asupra tensiunii arteriale n decurs de 3-4 ani la persoanele adulte supraponderale cu hipertensiune i cu o tensiune arterial normal. Aa cum reducerea masei corporale la fel i reducerea consumului de
sodiu separat sau n combinaie micoreaz tensiunea sistolic i diastolic
ntr-o perioad scurt de timp 6 luni, dei efectele a dou intervenii n-au
fost aditive. Dup 6 luni interveniile direcionate spre meninerea masei
corporale i restricia consumului de sodiu au fost mai puin efective. Dei
impactul lor asupra tensiunii arteriale s-a micorat, incidena hipertensiunii
s-a redus. Dup 7 ani de urmrire n timp, incidena hipertensiunii a fost
de 18,9 % n grupul de persoane care au pierdut din greutate i 40,5 %
n grupul lor de control; 22,4 % a fost n grupul de persoane care au redus
consumul de sodiu i 32,0 % n grupul lor de control.
Impactul interveniilor dietare asupra tensiunii arteriale e mai pronunat la persoanele cu hipertensiune. Efectund modicri potrivite n raia
alimentar, poate posibil de tratat pacienii hipertensivi cu mai puine
preparate i cu doze mai mici, n particular pacienii cu un nivel mediu de
hipertensiune, modicarea dietei poate totalmente preveni necesitatea
utilizrii terapiei medicamentoase. Printre adulii supraponderali care utilizeaz preparate antihipertensive o intervenie considerabil n stilul de
via (o alimentaie raional, reducerea consumului de sodiu, reducerea masei corporale i activitatea zic) au demonstrat mbuntirea
controlului asupra tensiunii arteriale, precum i scderea holesterolului
lipoproteic total i de densitate joas.
Urmtoarele modicri ale stilului de via sunt recomandate ca terapie suplimentar sau denitiv pentru reducerea hipertensiunii i poverii
maladiilor cardiovasculare asociate cu hipertensiunea: micorarea masei
corporale n caz de supraponderabilitate, limitarea consumului de sodiu i de
alcool, consumul unei cantiti adecvate de potasiu, calciu i magneziu, renunarea la fumat i reducerea consumului de grsimi saturate i a colesterolului.
155
156
157
Grsimile i cancerul. Dei o lmurire logic a fost corelaia internaional ntre consumul de grsimi i mortalitatea cauzat de cancerul
mamar la nivel naional, alte evidene n-au susinut aceast corelaie. n
analiza general a studiilor prospective efectuat de ctre Hunter, D. J. i
alii n 1996, care a inclus 4980 de cazuri de cancer mamar selectate la ntmplare n-a fost observat nici o asociaie ntre consumul total de grsimi
n limitele de la 20% la 45% de energie din contul grsimilor i cancerul
mamar. Totui multe dovezi recente au sugerat c aceast asociere poate
explicat de factorii care se conin n carnea roie, alta dect simpla sa
componen de grsimi.
Importana balanei energetice asupra riscului cancerului de colon
indic c corelaiile internaionale probabil au exagerat contribuia compoziiei dietice la diferite incidene ale cancerului de colon. n analizele
multivariate a datelor n care au fost incluse date despre consumul de
carne i grsimi animaliere n acelai model, consumul de carne roie a
rmas semnicativ predictiv n riscul cancerului de colon, cnd asociaia
cu consumul de grsimi animaliere a fost exclus.
Asocierea ntre consumul de grsimi i riscul cancerului la prostat
a fost observat n multe studii de caz-control, dar numai n cteva studii
de cohort aceast asociere a fost determinat. Studiile epidemiologice
existente susin asocierea dintre consumul grsimilor animaliere i riscul
cancerului agresiv ori avansat de prostat.
Carbohidraii. n studiile de caz-control petrecute n special n Italia
(anii 2000 - 2003), raia alimentar bogat n glucide a fost asociat cu un
risc mai nalt decancer colorectal, ovarian i endometrial i a fost puin
asociat cu riscul cancerului mamar. n studiile de cohort o asociaie nul
a fost observat ntre sarcina indexului glicemic i cancerul mamar, dar o
asociaie pozitiv a fost observat n cazul cancerului pancreatic; uterin
i colorectal. Pentru cancerul de colon, multe studii n diverse populaii
au gsit c zahrul i majoritatea surselor de amidon au fost asociate cu
majorarea riscului.
Carnea. Consumul de carne roie a fost asociat cu riscul a ctorva
localizri, n special al colonului, rectului i prostatei. Asociaia de utilizare
a crnii i cancerul de colon erau confuze, dei n metaanaliza a 13 studii
prospective efectuat de ctre Sandhu, M. S. i alii n 2001, de la 12 pn
la 17 % de cretere a riscului cu majorarea de ntrebuinare a ecrii 100
gr de carne roie i majorarea riscului cu 49% pentru sporirea cu ecare 25
158
159
160
Vitamina D. Vitamina D reprezint un interes bazat pe studiile ecologice care au determinat c populaia expus la razele ultraviolete are un
nivel mai mic al riscului apariiei cancerului mamar, de colon i cancerul
prostatei. Pe de alt parte nite studii epidemiologice susin rolul razelor
solare, al vitaminei D i circulaia metabolic a vitaminei D n reducerea
riscului acestor tipuri de cancere; dar aceste date sunt confuze i necesit
o studiere mai profund.
Folatele. Folatele sunt importante pentru metilaia ADN-lui, repararea
i sinteza lui. Studiile epidemiologice au asociat nivelul sczut de consum a
folatelor cu nivelul ridicat al riscurilor ctorva tipuri de cancere, majoritatea
a celor colorectale, mamare i posibil a celui cervical. Utilizarea n decursul
unui termen ndelungat a complexelor de vitamine ce conin acid folic
(400 g) este asociat cu 20% pn la 70% reducere n apariia riscului
cancerului de colon.
Studiile ctorva tipuri de cancer, ca cele le efofagului i leucemia de
asemenea sugereaz c consumul inadecvat al folatelor poate contribui
la cancerogeneza acestor i altor tipuri de cancer. Persoanele ce consum
alcool necesit o cantitate mai mare de folate.
Generalizri. Evidena studiilor epidemiologice i a studiilor efectuate pe animale indic c n decursul vieii admisia energetic excesiv n
relaia cu necesitile sale duce la creterea riscului cancerului uman. Rata
creterii rapide a valorii energetice n copilrie duce la creterea riscului
cancerului mamar, de colon, a prostatei i altor tipuri de cancere la aduli.
Acumularea grsimii n corp duce la apariia cancerului de colon, la rinichi,
pancreas, esofag, endometriu, att i a cancerului mamar la femeile n
perioada de postmenopauz. Studiile au constatat c procentajul energetic de grsime din diet nu este cauza principal a cancerului mamar i
celui de colon. Consumul sporit de carne i produse lactate a fost asociat
cu riscul principal al apariiei cancerului prostatei. n plus, consumul crnii roii i celei prelucrate poate asociat cu riscul cancerului de colon.
Consumul excesiv de alcool sporete riscul apariiei cancerului tractului
gastrointestinal chiar i la consumul moderat al buturilor alcoolice crete
riscul cancerului mamar i al intestinului gros. Consumnd multe fructe,
legume i evitnd consumul crnii roii, produselor cu nivel nalt de grsimi
i carbohidrai, excesul de alcool deopotriv cu activitatea zic va reduce
substanial riscul cancerului uman.
161
5.5 Obezitatea
Obezitatea este unul din factorii de risc importani n majoritatea maladiilor netransmisibile i este cea mai rspndit problem de sntate
public pe plan global. Ea este denit prin excesul de grsime n raport
cu talia. Indicele de mas corporal (IMC) (ce reprezint raportul dintre
greutatea individului i nlimea la patrat) a devenit o referin internaional pentru evaluarea excesului de grsime i denirea obezitii. Conform
deniiei date de ctre OMS obezitatea este o condiie nsoit de acumularea anormal sau excesiv a esutului adipos, nct sntatea individului
poate pus n pericol (IMC > 30).
Obezitatea se dezvolt la nivel de individ i depinde de un complex
de interaciuni dintre factorii genetici, de mediu i comportamentali, toi
mpreun acionnd asupra balanei de energie (consumul de energie,
cheltuielile de energie ori stocarea de energie). Obezitatea a existat n
populaie de cnd s-a nceput istoria, dar numai n generaiile recente s-a
rspndit la un aa nivel nct experii n problem o numesc epidemie.
Majorarea rapid a prevalenei de obezitate a capturat interesul tuturor
din cauza asociaiei dintre obezitate i multe maladii cronice.
n Statele Unite majoritatea adulilor sunt supraponderali sau obezi. n
Marea Britanie i alte ri Europene n jur de 15% de brbai i 20% femei
sunt obezi. Obezitatea de asemenea a crescut n Asia de Sud-Est, Japonia
i China. Organizaia Mondial a Sntii a estimat c numrul de obezi
aduli n toat limea a crescut cu 50% din anul 1995 pn n 2000.
Supraponderabilitatea i obezitatea e destul de rspndit i n
Republica Moldova. Conform datelor studiului asupra Consumului
Alimentar i Aporturilor Nutriionale ale familiilor din Republica Moldova
petrecut n primvara toamna 1998, efectuat de ctre Ministerul Sntii
n comun cu UNICEF Moldova, supraponderabilitatea i obezitatea afecteaz aproximativ 30% din populaie la o vrst adult. Obezitatea precoce
(IMC >30) este mai frecvent la femei.
162
163
164
165
170
160
150
140
130
120
1970
1980
1990
2000
2010
Sursa: European health for all database, WHO/Europe, updated, January, 2006
166
500
400
Finland
Israel
Republic of Moldova
Romania
Russian Federation
300
200
100
0
1970
1980
1990
2000
2010
Sursa: European health for all database, WHO/Europe, updated, January, 2006
Capitolul
VI
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
167
6.1 Introducere
La Conferina Internaional pentru Alimentaie din 1992, apoi la
ntrunirea Mondial la nivel nalt pentru alimente din 1996 a fost subliniat importana faptului c accesul la produsele alimentare salubre este
unul dintre cele mai importante drepturi ale omului. Hrana consistent i
inofensiv este premisa indispensabil a ocrotirii i forticrii sntii. La
nivel internaional au fost ntreprinse multiple msuri cu scopul de a ajuta
statele s elaboreze strategii naionale care ar contribui la diminuarea problemelor de sntate determinate de nutriie i inocuitatea alimentelor.
Conform datelor Organizaiei Mondiale a Sntii, aproximativ 130
milioane de europeni sufer de boli determinate de factorul nutriional.
Prevalena obezitii la aduli constituie 20-30%. Se manifest o tendin
evident de cretere a prevalenei obezitii la copii, cea ce se soldeaz cu
riscul de dezvoltare a bolilor cardiovasculare, unor localizri a cancerului
i diabetului. Conform estimrilor efectuate, n unele ri cheltuielile determinate de problema obezitii, constituie circa 7% din toate cheltuielile
ocrotirii sntii. O treime din toate cazurile de boli cardiovasculare rmn
a generate de alimentaia dezechilibrat, iar 30-40% din numrul total
de cancer ar putea evitate prin implementatea unei raii alimentare mai
sntoase.
Diareile, una din cele mai importante cauze de deces i retad zic al
copiilor de vrst fraged, prezint cel mai rspndit sindrom al toxicoinfeciilor. n lume apar ageni patogeni necunoscui pn acum, aa cum ar
prionul encefalopatiei spongioase a bovinelor. Utilizarea antibioticelor
n sectorul zootehnic cu posibilitatea ca rezistena la ele s e transmis
agenilor patogeni ai omului, este nc una din problemele serioase a sntii publice.
168
169
Strategia
nutriiei
Sntatea 21
Agenda 21
Sursa: : .
2000-2005 . Food and Nutrition Policy Unit. Regional Oce for Europe. WHO, c.7.
170
171
Public instruit i
versat/informat
Bunele practici n
producerea primar
i distribuire
Indicaii/povee
pentru industrie
i comer
Consumatori
prefereniai
Asigurarea calitii i
controlul alimentelor
procesate
Cutarea/colectarea informaiei
i investigaiile
Participarea
comunitar
Grupuri active
de consumatori
Factorii de decizie
la nivel naional
i local
Consumatorul
Fermierul/industria/
comerul
172
173
174
175
176
177
178
Bibliograe
Modern Nutrition in Health and Disease. Eighth Edition. Edited by Shils M.
E., Olson J. A., M. Shike. 1996. American Public Health Association. 1279 p.
Ekhard E., Ziegler, L. G. Filer, Present Knowledge in Nutrition, Seventh
edition, 1996, ILSI Press, Washington, DC. p. 353.
Alexa Lucia, Curs de igien, Bucureti, 1994, p. 237-287.
Starea de nutriie n Republica Moldova, Analiza situaiei i strategiile
de intervenie, Raport 1996-2000, UNICEF/Ministerul Sntii, 2002,
Chiinu.
Studiu naional de nutriie, Republica Moldova, UNICEF Moldova, 1996.
Raport nal.
Studiu: Alimentaia copiilor pn la 5 ani n Republica Moldova, UNICEF
Moldova, 1998.
Studiu asupra consumului alimentar i aporturilor nutriionale ale familiilor din Republica Moldova, UNICEF Moldova, Raport nal, 1999.
Studiu Demograc i de Sntate n Moldova, Raport preliminar, 2005.
Vitamin and mineral requirements in human nutrition, second edition,
WHO/FAO, 2004.
Human Vitamin and Minerals Requirements, WHO/FAO, Rome, 2002.
Feeding and Nutrition of Infants and Young Children, WHO Regional
Publications European Series, No. 87
Human Energy Requirements, Report of joint FAO/WHO/UNU Expert
Consultation, Rome, 17-24 October 2001, Food and Nutrition Technical
Report series.
Nutrition Essentials. A Guide for Health Managers, WHO/UNICEF, 2004.
Food and Health in Europe: a new basis for action. WHO Regional
Publications European Series, No. 96.
Henri Dupin, Jean-Louis Cuq, Marie-Irene Maleviak, Caterine
Leynaud-Rouaud, Anne-Marie Berthier. Alimentation et nutrition humaines. 1992. Paris. 87-192; 291-382.
Langseth Lillian, Nutritional Epidemiology, Possibilities and Limitations.
1996, ILSI Europe, 40 p.
The prevalence of anaemia in women: a tabulation of available information, 1992, World Health Organization: Geneva.
Bibliograe
179
Surse electornice:
Publicaiile Organizaiei Mondiale a Sntii (WHO):
http: //www.who.int/publications/en/
Centrul internaional de cercetare a micronutrimentelor:
htttp: //www.micronutrient.org
Inofensivitatea alimentelor:
http://www.who.int/foodsafety/micro/jemra/en/
http://www.fao.org/es/ESN/food/risk_mra_en.stm
www.codexalimentarius.net