UNIVERSITATEA DE TIINE

AGRICOLE I MEDICIN
VETERINAR
FACULTATEA DE STIINTA SI TEHNOLOGIA
ALIMENTELOR

AUTENTIFICAREA VINURILOR!

Vinul i sntatea
Vinul este cea mai sntoas i cea mai igienic butur" (Louis
Pasteur)

Definirea produsului:
Vinurile sunt bauturi ce se obtin prin fermentatia
alcoolica a mustului obtinut din struguri, fructele vitei
de vie (Vitis vinifera). Definitia data vinului de Oficiul
International al Viei si Vinului este urmatoarea:
Bautura obtinuta pe calea fermentarii spirtoase
integrale sau partiale a mustului de struguri".

Se cunosc peste 4.000 de soiuri de vita de

vie, din care cele mai multe sunt
producatoare de struguri de vinificatie.
Strugurii de vinificatie au un continut
ridicat de zahar, acizi si alte substante si
elibereaza o cantitate mai mare de must.
Pentru obtinerea unor vinuri de calitate,
strugurii se recolteaza la o maturitate
deplina sau chiar la o supramaturitate, la
cel mai mare continut de zahar si la cea mai
mare greutate a bobului, iar cei mucegaiti si
alterati se separa si se nlatura.

Principalele operatiuni tehnologice pentru

fabricarea vinurilor sunt:
- recoltarea (culesul) strugurilor,
- desciorchinarea (dupa caz),
- zdrobirea si dezbrobonarea strugurilor,
- scurgerea mustului si presarea,
- limpezirea si corectarea compozitiei chimice a
mustului,
- fermentarea,
- pritocirea,
- cupajarea,
- limpezirea,
- stabilizarea si
- nvechirea vinurilor.

PREZENTAREA SORTIMENTULUI
Vinurile naturale fac parte din grupa alimentara a bauturilor alcoolice
formata din produse lichide care au in compozitie mai mult de 1% volume de
alcool etilic.
Bauturile alcoolice se clasifica dupa continutul de alcool in trei subgrupe:
- slab alcoolice, ce contine 16% volume alcool (sortimentul de bere);
- moderat alcoolice, cu 822% volume alcool (vinurile naturale si speciale);
- alcoolice tari, cu 2470% volume alcool etilic( rachiuri, bauturi alcoolice
naturale din cereale).
Vinurile naturale se incadreaza in subgrupa bauturilor moderat alcoolice
datorita continutului mediu de alcool etilic si se clasifica astfel:
- vinuri din hibrizi direct producatori;
- vinuri de masa;
- vinuri de calitate superioara;

AUTENTIFICAREA VINURILOR

Autentificarea vinurilor i a celorlalte buturi alcoolice pe baz de struguri i

vin urmreteurmtoarele obiective principale:

-identificarea originii geografice;

-identificarea soiului viei de vie de la care provine;
-identificarea vrstei vinului;
-identificarea tehnologiei de obinere;
-identificarea manoperelor frauduloase.

Principalele procedee de autentificare a originii

geografice sunt:
Analiza profilului compuilor volatili
Determinarea profilului compuilor volatili a permis
diferenierea unor vinuri dup origineageografic. Astfel,
Kwan i Kawalski (1978) au reuit printre primii s
deosebeasc vinurilePinot noir de origine francez fa de
cele americane, pe baza coninutului n 1-hexanol
iciclohexanon.

Analiza senzorial:
Analiza senzorial i
pstreaz n continuare
privilegiul de a fi cel maifrecvent
mijloc de apreciere a nsuirlor
biologice ale soiurilor.
Procedeul estelimitat de
influena mai multor factori
(ecologici, agrotehnici, dar mai
ales tehnologici) care modific
considerabil caracteristicile
primare ale soiului.

Analiza profilului aminic

Dei coninutul i natura aminoacizilor vinurilor sunt
dependente de maimuli factori, investigarea lor, util mai ales
la autentificarea vinurilor spumante,furnizeaz informaii
preioase i pentru localizarea zonelor de producere a
vinurilor. Astfel, s-a reuit ca prin investigarea celor cinci
aminoacizi (arginina,alanina, tirozina, valina i leucina) care
sunt responsabili de profilul aminic al vinurilor, s se identifice
originea geografic a unor vinuri din mai multe
regiuniale Franei (Bourgogne, Bordeaux i Beaujolais) sau s
se stabileasc autenticitatea vinurilor de Porto/Portugalia,
a vinurilor albe din regiuneaCampania/Italia.

Analiza profilului mineral

ntruct unele din elementele minerale au o m
are stabilitate,amprentarea profilului mineral
al vinurilor constituie cea mai valoroasmetod
de evaluare a originii geografice.
Compoziia chimic vegetal reflect n bun
parte pe cea a solului, chiar dac
este condiionat i de ali factori.Aceast
situaie este valabil i n cazul strugurilor i
mustului i ntr-o msur mai mic pentru
vinuri, deoarece profilul mineral al vinurilor
sufermodificri nsemnate, datorate
diverselor secvene tehnologice de
transformare astrugurilor n vin, de
condiionare i de pstrare a vinurilor. Cu
toate acestea,investigarea elementelor
minerale ale vinurilor constituie principalul
mijloc de autentificare a originii geografice
a vinurilor.

Elemente minerale folosite la autentificarea originii geografice a vinurilor

Anul

ara sau regiunea

Elementele

Autorii

1979

USA/Franta

Al,Ba,Ca,K,Mg,Sr

Kwan si colab.

1987

Spania

Li,Mn,Rb

GonzalesLarraina si
colab.

1988

Franta

Li,Mn,Rb

Etievant si
colab.

1993

Franta

Al,Ba,Fe,K,Rb,Sr,Zn

Day

1994

Spania

Li,Rb

Lattore si colab.

2001

Grecia

K,Na,Ca,Mg,Fe,Cu,Mn
,Zn,P

Kallitraka si
colab.

2005

Slovacia

Ca,Mn,Rb,Sr,Ba,V

Korenovska si
Suhaj

2008

Spania

Mn,Fe,Li,Cr,Cd,Ni,Cu,S Grindlay si
r,Cb,Zn,Al,Ga
colab.

Autentificarea vrstei vinului

Prin pstrare, n vinuri au loc o serie de transformri benefice de
naturfizico-chimic i chiar biochimic, ce determin apariia celor
mai rafinatensuiri senzoriale, de aceea vinurile vechi sunt mult mai
valoroase, dar i maiscumpe.Pe de alt parte, vinurile produse ntr-un
anumit an de recolt care au beneficiat de condiii climatice favorabile
au nsuiri calitative deosebite multapreciate de ctre consumatori,
dar care se reflect i n preul de comercializareal acestora.
Avnd n vedere aspectele enumerate anterior, exist tendina
unor productori i comerciani de a dezinforma consumatorii privind
aceast caracteristic pentru a obine venituri nemeritate.
.

FALSIFICRILE VINURILOR
Falsificarea vinurilor este o practic bine
cunoscut nc din antichitate,cnd, pentru
ameliorarea nsuirilor senzoriale, se
foloseau ndulcitori (mustfiert, miere de albine,
stafide .a.), substane aromatizante (adaosuri
de plante,condimente i mirodenii), substane
colorante (turnesol, afine, sfecl roie,
etc.),ap dulce sau srat (ap de mare).

Va multumim
pentru atentie!