Curs nr.

4 si 5
CREME FOLOSITE N COFETRIE
Cremele sunt semipreparate prezentate sub form de emulsii stabile, utilizate pentru umplerea i finisarea preparatelor de
cofetrie-patiserie. Emulsia se formeaza ca un amestec omogen intre particole de grasime si de apa (nemiscibile in mod normal) daca
in mediu este prezent un emulgator, care prin structura sa chimica leaga cele doua particole nemiscibile. In produsele alimentare cel
mai cunoscut si utilizat emulgator este lecitina (este prezenta natural in oua, lapte).
Prezena lor n componena preparatelor de cofetrie-patiserie contribuie la:
- asamblarea preparatelor;
- stabilirea formei finale a preparatelor;
- mbuntesc: gustul, mirosul, aroma preparatelor finite;
- mresc gradul de sapiditate al preparatelor;
- stabilesc valoarea estetic;
- completeaz valoarea nutritiv;
- favorizeaz diversificarea gamei, sortimentale.
Valoarea nutritiv i digestibilitatea cremelor sunt influenate de natura materiilor prime ce intr n componena lor. Cremele,
fiind amestecuri de grsimi, ou, fric, lapte, zahr, arome i colorani alimentari, sunt apreciate n mod deosebit pentru valoarea lor
energetic, furnizat de lipidele provenite din grsimea folosit (64 - 74% din unt, 82% din margarin, frisca) i completat de
glucidele sub form de zaharoz, lactoz sau amidon.
Cremele pe baz de lapte, aparel i arlot, pe lng valoarea energetic, au un coninut bogat de proteine eseniale provenite
din lapte, ou, fric, gelatin.
Un rol deosebit de important l au adaosurile folosite, care contribuie la completarea valorii nutritive, a gustului, aromei i n
mod deosebit asupra procesului de digestie.
Prezena adaosurilor diverse excit aparatul vizual, care exercit secreia de suc gastric necesar procesului rapid de digestie.
Componentele de baza din structura cremelor: laptele, mgrasimile sau frisca sunt responsabile de formarea texturii bazei
semipreparatului.

CREME PE BAZ DE LAPTE

Cremele pe baz de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calitile lor gustative, coninutul sczut de grsimi i valoarea
nutritiv ridicat.
Avnd ca element de baz: laptele, oul sau frica, valoarea lor biologic este superioar altor creme. Alimentele de baz,
combinate cu fin si/sau amidon sau zeamil ca liant i supuse procesului de fierbere, unde amidonul gelifica, dau posibilitatea ca
aceste creme s fie asimilate uor i complet.
Lipsa grsimilor din componena acestor creme ngreuiaz, ns, operaia de ntindere n straturi subiri, operaie acentuat la
rcire de gelificarea amidonului. Pentru a face posibil aceast operaie, acolo unde este necesar ntinderea n straturi subiri, se va
aciona asupra cremelor calde. Prin rcire cremele pe baz de lapte formeaz la suprafa o pelicul, determinat de gelificarea
amidonului, care produce apariia aglomerrilor. Pentru a evita acest defect, pn la rcirea complet crema se amestec din cnd n
cnd, pstrndu-i omogenitatea.
Combinarea laptelui cu amidonul i albuul btut spum formeaz un mediu prielnic de fermentaie, i n mod deosebit n
sezonul cald. Din acest motiv, numrul preparatelor care folosesc crema de vanilie este redus. Aceste preparate sunt date imediat n
consum.
Crema de vanilie cu ou (1 kg) are aspect de past de culoare alb, uor glbuie, cu arom pronunat de vanilie, care prin
rcire gelific, meninndu-i forma care i s-a imprimat. Are gust dulce i plcut, cnd este bine fiart.
Pentru preparare se separ albuul de: glbenu (ou 3 buc.);.
- glbenuurile se combin cu sare (1 g), o parte din zahr (125 g), fin (125 g), zeamil sau amidon (100 g) diluat n lapte
rece;
- se subiaz cu laptele (700 ml) care a fost fiert separat i apoi temperat, pentru a evita gelificarea brusc a amidonului;
- se aaz compoziia obinut pe foc ( in sistemul bain-marie, pe baie de apa) i se amestec continuu pn la prob (puin
crem aezat pe o suprafa lucioas, prin rcire s gelifice, desprinzndu-se fr s lase urme);
- se tempereaz crema obinut i se amestec cu albuurile btute spum cu restul de zahr (125 g) i aromatizate cu
vanilinl (1/2 g). Amestecul se face ncet, pentru a pstra gradul de afnare a cremei.
Observaie: pentru a prelungi durata de pstrare, oule se pot aduga ntregi, naintea procesului de fierbere. n acest caz
crema este mai dens i mai grea.

Crema de vanilie fr ou (1 kg) este folosit mai mult n sezonul cald. Fierberea tuturor componentelor prelungete durata
de pstrare. Gradul de afnare i coninutul de grsimi va fi asigurat de fric btut. n acest caz:
- se amestec zeamilul (fina) cu zahrul, sarea i se subiaz cu laptele fiert i temperat;
- compoziia se fierbe amestecnd continuu nc 15 min. dup ce a dat n fiert (aceeai prob ca la crema de vanilie cu ou);
- se las s se tempereze, amestecnd din cnd n cnd, i se adaug apoi frica btut aromatizat cu vanilin. Se poate
utiliza imediat sau dup rcire.
Crema de vanilie, indiferent de natura ei, se folosete la obinerea preparatelor: ecler cu crem de vanilie, cu fructe, cu fric,
choux la creme, cremnit, flancuri, tarte cu fructe, profiterol etc.
Indicii de calitate ai cremei de vanilie:
- culoarea alb, uor glbuie;
- miros i gust pronunat de vanilie;
- aspect omogen, fara aglomerari
- dup rcire s gelifice uor i s-i menin forma;
- bine fiart.
Crema de nuci (1 kg) este utilizat pentru umplerea cornurilor, a cozonacilor, trigoanelor, melciorilor i bueurilor. Are
aspect de past, gust specific nucilor, cu arom pronunat de vanilie i scorioar.
Pentru preparare:
- se fierbe laptele (225 ml) mpreun cu zahrul (350 g);
- se toarn pesmetul (125 g) n bloc i se amestec intens;
- se tempereaz compoziia;
- se adaug pudra de nuci (350 g) i se aromatizeaz cu vanilin (1,5 g) i scorioar (10 g).
Pentru cozonaci, aceast crem (1 kg) se prepar numai din albuuri btute spum (4 buc.) cu zahrul (335 g) i amestecate
apoi cu pudr de nuci (600 g), scorioar (10 g) i vanilin (0,25 g).
Aceast combinaie este necesar pentru a favoriza procesul de coacere, accentund porozitatea aluatului.
n absena albuurilor btute spum, crema de nuci este foarte dens i nu permite coacerea aluatului.
Crema de nuci este apreciat pentru valoarea energetic ridicat, furnizat de lipide (n proporie de 63%) i de glucide sub
form de zaharoz. Un rol deosebit au srurile minerale prezentate sub form de K, P, vitamina C, B 1 i B2.
n plus, prezena taninului din componena nucilor d cremei un gust plcut, uor astringent.
Adugat i consumat n cantitate mare crema de nuci se diger mai greu, datorit coninutului bogat de lipide i celuloz.
Crema de mac (1 kg) este folosit ca umplutur pentru cornuri, plcint, cozonac etc. Crema de mac este adugat i
apreciat n componena preparatelor pentru calitile sale gustative i pentru valoarea energetic provenit din materiile prime cu care
se combin, dar mai ales din lipidele (40,8%) provenite din seminele de mac. Un rol esenial l au i protei nele (19,5) din seminele
de mac sau provenite din albuuri.
Crema de mac se pregtete la fel ca i crema de nuci, utiliznd cele dou metode n funcie de destinaia cremei, dup
urmtoarea reet:
- pentru cornuri: mac 270 g, zahr 275 g, lapte 300 ml, pesmet 125 g, albu 4 buc., scorioar 10 g, vanilin 0,25 g;
- pentru cozonac: mac 580 g, albuuri 8 buc., zahr 350 g, vanilie 1/8 g.
CREME PE BAZ DE GRSIMI
Cremele pe baz de grsimi au aceleai utilizri ca i cremele pe baz de lapte. Sunt apreciate, ns, pentru coninutul caloric
ridicat, provenit din grsimile semisolide folosite ca materii prime de baz n procesul de preparare. Se prezint sub form de emulsii
realizate din grsimi i diferite adaosuri.
Adaosurile (foarte variate) folosite pot fi sub form de: siropuri concentrate, fondant sau crem pe baz de lapte i
completate cu diferite arome, colorani sau materii prime auxiliare sub form de: nuci, alune, cafea, cacao, fructe proaspete, fructe
confiate etc., care completeaz calitile gustative, valoarea nutritiv i particip la diversificarea gamei sortimentale.
Spre deosebire de alte creme se diger mai greu, datorit coninutului mare de grsimi care particip la prepararea acestora.
Aceste caracteristici fac necesar combinarea lor cu semipreparatele srace n lipide, pentru ca preparatul finit s se poat ncadra uor
ntr-un meniu i n consumul de calorii prevzut
(2 800 - 3 500 calorii/zi).
Crema Aparel simpl (1 kg) se pregtete din: ou (1 buc.), zahr (440 g), lapte (80 ml), grsimi( unt sau margarina) (470 g),
vanilin (0,25 g), astfel:
- se amestec oule cu zahrul i laptele;
- se fierb amestecnd continuu pn la dizolvarea complet a zahrului;
- se spal pereii interiori ai vasului, pentru a ndeprta cristalele de zaharoz depuse n procesul de amestecare;
- se continu fierberea pn la prob (puin crem frecat ntre degetele uscate s formeze fir sau coad);
- se retrage de pe foc, se pun bucelele de grsime la suprafa i se las s se rceasc, fr s se amestece;
- separat se spumeaz restul de grsime peste care se toarn, n mod treptat, aparelul rece;
- crema obinut se aromatizeaz cu vanilin.

n funcie de preparatul la care se folosete, crema se poate colora i aromatiza n diverse variante formnd crema aparel de
diferite culori.
Materiile prime auxiliare sunt adugate n componena cremei aparel ca adaosuri nainte de utilizare, tiate n particule mici,
acolo unde este cazul (fructe confiate, nuci, ciocolat etc.).
Observaii. Pentru a asigura o arom pronunat i o culoare natural a cremei aparel de cafea, se nlocuiete laptele cu
wartz, iar la crema aparel cu fructe proaspete (zmeur, cpuni, portocale) laptele este nlocuit cu sucul de fructe n aceeai proporie,
stabilind gustul acrior cu sare de lmie, dac este nevoie.
Crema cu fondant este crema cu utilizrile cele mai largi, avnd procesul tehnologic simplu i uor de realizat prin
prelucrare la rece. Se pregtete numai din grsimi i fondant.
Acest sortiment de crem este apreciat numai pentru valoarea lui energetic i costul mai sczut.
Se pregtete n trei variante ( cu % diferite de grasime):
- crema nr. 1 (mare: 1 kg grsime + 1 kg fondant); nr. 2 (mic: 1 kg fondant + 600 g grsime); nr. 3 (pentru fursecuri: 1 kg
fondant + 350 g grsime).
Indiferent de natura cremei, tehnologia de preparare este aceeai:
- se omogenizeaz grsimea, ndeprtnd, eventual, excesul de ap;
- se adaug n mod treptat fondantul, continund procesul de omogenizare i afnare;
- se coloreaz, se aromatizeaz i se adaug materiile prime auxiliare, n funcie de preparatele la care urmeaz s fie folosit.
Observaii. Aceast crem se poate prepara combinnd grsimea cu siropul pentru fondant, fr s se mai tableze. Siropul se
adaug peste grsime n stare complet rece i n mod treptat.
Are o tehnologie de preparare mai scurt, dar i riscul de separare a grsimii( taierea cremei) mai mare, datorit umiditii
crescute din sirop.
Crema fiart cu margarin (1 kg) este o crem omogen i cu mare stabilitate (nu se taie). Se poate prepara n culori i
arome diferite. Cremele cu arom de fructe vor avea n compoziie sare de lmie, pentru formarea gustului acrior caracteristic
fructelor. Se prepar astfel:
- se umecteaz fina (100 g) cu puin lapte fiert i rcit (300 ml total);
- se combin cu restul de lapte fierbinte n care a fost adugat zahrul (120 g) i se fierb mpreun circa 20 min., dup ce a
dat n fiert;
- se rcete, amestecnd din cnd n cnd;
- se adaug n mod treptat peste margarina alifiat (500 g) i se continu omogenizarea, pn la afnarea perfect;
- se adaug alcoolul (10 ml), vanilina (1/8 g) i colorantul (1 ml), iar pentru cele de fructe sarea de lmie dizolvat (1 g sau
dup gust).
Indicii de calitate a cremelor pe baz de grsimi:
- culoarea i aroma corespunztoare sortimentului;
- aspect omogen, bine afnat, uoare, n procesul de utilizare s-i pstreze consistena i omogenitatea;
- gust dulce, plcut, uor acrior pentru cremele de fructe;
- s cedeze uor la ntindere;
- introduse la rece, s se solidifice cu uurin.
CREME PE BAZ DE FRIC
Cremele pe baz de fric sunt preparate din fric n combinaie cu ciocolat menaj, ou, lapte, zahr, gelatin, fructe
confiate, n funcie de sortiment.
Proprietatea pe care o are frica de a ngloba aer prin batere, mrindu-i volumul, imprim cremelor un grad de afnare
crescut i un aspect pufos.
Preparatele din materii prime cu valoarea nutritiv mare i cost ridicat (ciocolata) sunt utilizate n obinerea prjiturilor
specialiti i a torturilor speciale.
Sunt greu de pstrat, favoriznd fermentarea cu uurin i modificarea culorii, deci au termen de valabilitate scurt. De aceea,
se impune consumarea rapid a preparatelor n a cror componen sunt incluse. Din aceast grup fac parte:
Crema arlot (1 kg) este o crem foarte afnat, spumoas, uoar, de culoare alb cu diferite adaosuri (coji de portocale,
nuci, alune, cpuni) sau colorat. Avnd n componen gelatin, este necesar s se foloseasc imediat dup preparare, pentru a putea
lua aspectul formei n care se monteaz, sau pentru a face legtura cu alte semipreparate (picoturi, foi de Dobo). Prepararea ei
presupune urmtoarele operaii:
- se amestec oule (3 buc.) cu zahrul (125 g);
- se subiaz cu laptele (125 ml), care a fost fiert separat i apoi temperat;
- se aaz pe foc amestecnd, continuu pn apar primele clocote pe marginea vasului;
- se retrage de pe foc i se adaug gelatina (15 g), care a fost hidratat cu cel puin 45 min. nainte de folosire;
- se amestec din cnd n cnd pn se rcete, fr s se gelifice;
- se adaug romul (20 ml) i fructele confiate (150 g) tiate mrunt i se amestec pentru repartizare uniform n toat
compoziia;

- se adaug fric btut (500 g), aromatizat cu vanilin (1/8 g) i se amestec uor;
- se folosete imediat pentru montarea arlotelor, a cremei diplomat, ruladei diplomat etc.
Observaii:
- n cazul n care arlota se pregtete cu fructe proaspete (zmeur, cpuni), laptele se nlocuiete cu sucul fructelor
respective (1/2), iar fructele confiate se nlocuiesc cu restul de 1/2 din cantitatea de fructe proaspete, tiate mrunt;
- n cazul cremei arlot de cafea laptele se nlocuiete cu war, care se obine prin fierberea cafelei, prevzut de reet i
apoi filtrarea ei;
- la crema arlot de cacao se adaug cacaoa o dat cu laptele i zahrul, nainte de fierbere.
Crema GANAJ (1 kg) are la baz fric i ciocolat. Gustul, aroma i valoarea energetic se pot mbunti cu adaos de
zahr, unt, esene, rom, alcool i fructe confiate, n funcie de preparatele la care urmeaz s fie folosit. Este o crem, cu valoarea
energetic mare, datorit coninutului sporit de lipide (27% din ciocolata menaj i 32% din fric) i glucide (61,1% n ciocolat).
Are un gust plcut, uor amrui i culoarea specific ciocolatei.
Indiferent de procesul tehnologic, componentele i cantitatea lor rmn aceleai. Se schimb numai modul de prelucrare.
Crema ganaj preparat la rece este mai uoar, mai bine afnat i are un volum mai mare. Aceste caracteristici sunt apreciate
pentru obinerea prjiturilor cu gramaj mic (africane), a torturilor i a produselor de bombonerie (ness-caf).
Pentru prepararea cremei:
- se bate frica (550 g) manual sau mecanic pn se formeaz spuma, care i menine aspectul;
- separat se topete ciocolata (450 g) (n bain-marin), pn devine curgtoare i apoi se tempereaz;
- se combin frica btut cu ciocolata i se amestec uor i foarte puin pentru omogenizare:
- se folosete imediat, pentru a nu-i modifica consistena.
Crema ganaj preparat la cald poate fi simpl, numai din ciocolat menaj i fric, sau cu diferite adaosuri.
Crema simpl se prepar dup urmtoarea tehnologie:
- se amestec frica lichid cu ciocolata menaj tiat n buci mici;
- se aaz amestecul pe foc, pn ncepe s fiarb, amestecnd continuu;
- se retrage de pe foc i se aaz la rece, amestecnd din cnd n cnd;
- se bate apoi manual sau mecanic cu un tel des, pn i mrete volumul, se deschide la culoare i capt un aspect uor
tiat;
- se folosete imediat (pentru umplerea torturilor) sau se las s se ntreasc bine (pentru joffre, trufe etc.).
n cazul n care crema ganaj prevede adaosuri, acestea sunt utilizate astfel:
- zahrul se adaug naintea procesului de fierbere;
- untul, imediat ce s-a retras vasul de pe foc;
- rom, alcool, triple-sec etc. dup rcirea compoziiei, naintea procesului de batere;
- fructele confiate, uleioase, n alcool, dup procesul de batere.
Indicii de calitate a cremelor pe baz de fric:
- bine afnate, spumoase, uoare;
- aspect omogen sau uor tiat pentru crema ganaj;
- culoarea i aroma, specifice sortimentului i adaosurilor folosite;
- gust dulce sau uor amrui;
- dup rcire s se ntreasc cu uurin i s-i menin aspectul i consistena;
- adaosurile folosite s fie uniform repartizate n toat compoziia.
Transformri ce au loc n componena cremelor
Prin prelucrarea materiilor prime i auxiliare folosite n procesul tehnologic, cremele i mresc volumul, se omogenizeaz
amestecul i se afneaz coninutul.
Aceste modificri au loc n urma procesului de batere. Baterea cremelor poate avea loc nainte sau dup procesul termic, n
funcie de sortimentul cremei.
Prin procesul de batere, n crem se nglobeaz o cantitate mare de aer, care afneaz crema i-i d un aspect spongios.
Afntorul, n acest caz, este aerul.
Prin batere, moleculele de grsime sunt mrunite i repartizate uniform, sub form de particule mici, n toat masa
amestecului.
Structura poroas, uniform a cremelor bine btute depinde de distribuirea uniform a aerului nglobat i a intensitii cu care
se realizeaz baterea.
Prin procesul de fierbere, cremele (de vanilie, crema fiart cu margarina) care au n componena lor amidon:
- i modific consistena, datorit amilopectinei din amidon, care sub influena temperaturii absoarbe umiditatea din crem,
i mrete volumul, favoriznd ngroarea cremei;
- coaguleaz proteinele prezente n ou, lapte, fin, sub influena temperaturii, participnd la stabilirea final a consistenei
cremelor;
- devin comestibile - oule, fina, gelatina fiind materii prime care, n stare crud, nu au aceast proprietate;

- se favorizeaz procesul de digestie, ca urmare a transformrilor specifice fiecrei materii prime i combinrii lor n diferite
proporii.
Defectele, cauzele i remedierile cremelor sunt date n tabelul 2.
Tabelul 2
Defecte, cauze i remedieri la cremele folosite n cofetrie
Defecte.
Denumirea cremei
Crema de vanilie
- prezint aglomerri

- gust i miros de fin

Cauze

Remedieri

- glbenuurile s-au combinat cu zahrul, fr - se trece printr-o sit deas

s se amestece
- laptele s-a turnat fierbinte peste fin i a
gelificat amidonul
- n timpul fierberii nu s-a amestecat uniform i
continuu
- insuficient fiart
- se combin cu puin lichid i
se fierbe din nou

- lipicioas
- consisten moale

idem
idem

- dup rcire nu gelific

idem

- are aspect tiat

- albuurile nu au avut zahr suficient sau au - nu se poate remedia

fost adugate n crema prea fierbinte, care a favorizat coagularea neuniform a albuminelor

Cremele cu grsimi
- au aspect tiat

- intens colorate i
aromatizate
Cremele cu fric
- au miros i gust de
fermentat
- au aspect tiat i volum
redus

- nu au putere de gelificare
sau ntrire

idem
- se mai adaug fin diluat
cu lapte i se fierbe
idem

- nu s-a amestecat n timpul fierberii aparelului

- se nclzete uor crema i
- nu s-a respectat proporia dintre grsime i
se bate intens
celelalte componente
- se toarn peste untul alifiat
- nu s-a ndeprtat surplusul de ap din grsime separat
- au trecut de la o temperatur la alta
- se ndeprteaz siropul din
crema tiat
- dozarea greit a culorilor i aromelor
- se combin cu alt crem
alb nearomatizat i
necolorat
- frica are aciditate crescut
- la frica btut se adaug
bicarbonat
- se fierbe bine pentru crema
fiart
- frica nu a avut coninut normal de grsime
- se fierbe din nou, se las
- crema s-a btut nainte de rcirea complet
suficient s se rceasc i
- a fost. btut spum mai mult dect era admis apoi se bate spuma
- nu s-a respectat proporia fric- ciocolat
- crema ganaj se refierbe i se
- insuficient btut
completeaz cu ciocolat
- nu are gelatin suficient sau nu s-a dizolvat - crema arlot nu se poate
complet gelatina adugat
repara

SEMIPREPARATE DIN FRUCTE PROASPETE

Sunt utilizate sub form de adaosuri pentru mbuntirea gustului i a valorii energetice, sau ca semipreparat de baz.
Indiferent de grupa din care fac parte, sunt caracterizate de o valoare energetic ridicat, furnizat de prezena zaharozei sau a
alcoolului dublu rafinat.
Rzturile (1 kg) sunt semipreparate pregtite din coaja citricelor prin procesul de radere a prii colorate. Rzturile sunt
folosite ca aromatizani naturali pentru aluaturi, creme, siropuri. In prezent datorita unui numar mare de studii care evidentiaza
prezenta substantelor chimice conservante, de accelerare a maturarii, pesticide etc. Aceste semipreparate sunt foarte putin folosite
Sunt folosite n stare proaspt sau prin conservare cu zahr.

Conservarea este necesar pentru pstrarea rzturilor o perioad ndelungat, ct lipsesc fructele proaspete, sau exist
surplus de coaj.
Pentru reuita procesului de conservare, pe lng zahr, n rztur se adaug i alcool dublu rafinat. Aroma specific
rzturilor este determinat de uleiurile eterice prezente n coaja fructelor proaspete i pstrate prin conservare, pentru a fi apoi
transmise preparatelor n a cror componen se adaug.
Pentru preparare, trebuie respectate urmtoarele faze:
- splarea fructelor proaspete la jet de ap rece;
- raderea prilor colorate pn se ajunge la partea alb a fructului;
- rztura obinut (250 g) se amestec bine cu alcool (15 ml) i apoi cu zahr (775 g);
- se pun n borcane sau bidoane de aluminiu i se preseaz bine, pentru a evita golurile de aer;
- la suprafa se acoper cu un strat de zahr;
- se monteaz capacul sau se acoper cu celofan i se pstreaz la rece.
Indicii de calitate a rzturilor:
- s-i pstreze aspectul de firioare lungi i subiri;
- s-i menin culoarea, gustul amrui i aroma specific de lmie sau portocal;
- fr gust i miros de mucegai sau de fermentat.
Fructele n alcool sunt semipreparate obinute prin prelucrarea fructelor ntregi. Sunt folosite ca semipreparate de baz
pentru preparatele de bombonerie sau ca adaosuri la diferite creme.
Fructele n alcool sunt apreciate pentru valoarea energetic furnizat de alcoolul utilizat n calitate de conservant i de
glucidele sub form de zaharoz, glucoz i fructoz prezente n fructele proaspete. Prin conservare n alcool vitaminele i srurile
minerale sunt bine pstrate. Prin conservare n alcool se mpiedic procesul de fermentare i dezvoltare a microorganismelor,
favoriznd pstrarea formei i culorii naturale a fructelor proaspete. La fructele cu coninut crescut de acizi organici (viine), pentru o
bun conservare, se adaug i zahr. Pentru nevoile laboratorului de cofetrie, sunt conservate viine n alcool i struguri n alcool.
Viine n alcool (1 kg) sunt selecionate viinile sntoase (1 kg), ajunse la punctul optim de coacere:
- sunt splate la jet de ap rece;
- se cur codiele i se scurg bine de ap;
- se aaz n borcane sau bidoane i se acoper cu amestecul format din alcool-rafinat (260 ml), combinat cu ap (75 ml),
zahr (50 g) i vanilin (0,5 g), fierte separat i apoi rcite.
Struguri n alcool (1 kg) sunt conservai la fel ca i viinile, adugnd, ns, un procent mai mic de zahr (25 g). Att viinile,
ct i strugurii, dup conservare, se nchid ermetic i se pstreaz la rece minimum 4 luni, dup care, bine scurse de zeam, fructele
pot fi glasate n fondant sau n ciocolat, comercializndu-se ca bomboane.
Indicii de calitate:
- s pstreze culoarea natural a fructului;
- suprafaa neted i bine ntins, curat, fr pete, fr gust i miros de mucegai sau de fermentat.
Jeleurile sunt semipreparate obinute din fructe proaspete, bogate n substane pectice cu putere de gelificare sau alte fructe
n amestec cu substane gelifiante. Substantele gelifiante ( au capacitatea ca impreuna cu zaharul si in mediu acid sa formeze geluri)
sunt : pectina, agar-agarul, gelatina si amidonul. Pectina, agar-agarul si amidonul sunt poliglucide prezente in mod natural in materii
alimentare iar gelatina este o proteina animala extrasa din cartilagii, tendoane.
Pentru mbuntirea gustului, aromei i a valorii energetice, n componena jeleurilor se adaug colorani, arome, zahr, sare
de lmie.
Jeleurile sunt apreciate pentru:
- gustul lor acrior i aroma plcut;
- aspectul limpede sticlos;
- turnate deasupra preparatelor gelific cu uurin, protejnd preparatele mpotriva procesului de oxidare, meninndu-le n
acelai timp i forma;
- valoarea energetic i coninutul bogat n vitamine i sruri minerale.
Prin nclzire jeleurile devin fluide; turnate pe suprafaa preparatelor gelific uor i au luciu pronunat.
Fructele bogate n substane pectice utilizate pentru prepararea jeleurilor sunt: corcoduele, gutuile, merele n amestec cu
gutui i partea fibroas a portocalelor.
Jeleul natural de corcodue (1 kg) se obine astfel:
- se aleg corcoduele crude (1 kg), care sunt bine splate i apoi se cur de codie;
- corcoduele se fierb cu apa (800 ml) la un foc slab pn se nmoaie;
- se strecoar fr s se preseze. Zeama rezultat se amestec cu zahrul (700 g) i se pune din nou la fiert;
- jeleul este fiert atunci cnd puin sirop, turnat pe un corp rece, gelific imediat;
- se adaug sarea de lmie (2 g) i se folosete imediat sau se pstreaz la rece. nainte de folosire se coloreaz n ton cu
fructele cu care se combin i se nclzete pn la consistena fluid.
Jeleul din fructe cu gelatin (1 kg) se obine prin prelucrarea sucului din compotul diferitelor fructe (200 g), la care se
adaug un plus de zahr (250 g) i gelatin hidratat (40 g) cu 45 de minute nainte de folosire, precum i ap (600 ml).

Gelatina poate fi nlocuit cu agar-agar, pentru a favoriza procesul de gelificare.

Jeleul cu amidon (1 kg) este foarte des utilizat, se realizeaz uor, dar are aspect tulbure, necesitnd colorarea obligatorie.
Obinerea necesit urmtoarele faze:
- se amestec amidonul (75 g) dizolvat n ap rece (700 ml) cu zahrul (150 g) i glucoza (150 g) circa 10 minute, dup ce a
dat n fiert, timp n care se amestec continuu;
- se adaug sarea de lmie, colorantul alimentar i esena caracteristic fructelor, utilizndu-se dup ce s-a temperat.
Indicii de calitate a jeleurilor:
- aspect limpede sticlos;
- luciu pronunat;
- gust plcut, uor acrior;
- arom specific fructelor cu care se combin;
- prin presare s se sfrme uor.
FRUCTELE I LEGUMELE CONFIATE sunt semipreparate obinute din diferite pri ale fructului, prin fierbere repetat
ntr-un sirop de zahr, a crui concentraie n zaharoz crete la fiecare fierbere, pn la suprasaturarea fructelor.
Siropul, care are o concentraie n zaharoz de 75 BRIX, este combinat cu glucoza folosit ca anticristalizator (mpiedicnd
recristalizarea zaharozei).
Concentraia crescut a siropului contribuie la meninerea structurii, formei i culorii fructelor, diferit n funcie de natura
fructului i de coninutul lui de zaharoz.
Fructele confiate particip la mbuntirea gustului, aromei i valorii energetice a produselor n componena crora sunt
adugate.
Confierea fructelor cuprinde dou etape:
1. prelucrarea primar;
2. prelucrarea termic, comun tuturor fructelor.
1. Prelucrarea primar difer de la un fruct la altul.
Cojile de portocale (1 kg). Sunt selecionate numai portocalele de aceeai mrime, sntoase i cu coaja groas:
- se spal la un jet puternic de ap rece, ndeprtnd praful aflat n porii cojilor;
- se cresteaz;
- se desprind de coaj (500 g) cu atenie, pentru a rmne ntreag;
- se pun n ap rece unde se in dou-trei zile pentru dizolvarea uleiurilor eterice, care dau gustul amar cojilor. Apa se
schimb n fiecare zi, pentru a evita apariia procesului de fermentare i ndeprtarea gustului amar;
- se pun apoi n ap clocotit i se fierb pn se nmoaie (prin nepare s cedeze uor). Fierberea are ca scop: distrugerea
microorganismelor, nmuiera cojilor, deschiderea celulelor vegetale n vederea procesului de confiere;
,
- cojile nmuiate se trec imediat sub jet de ap rece, pentru a ndeprta partea alb, crnoas ce acoper celulele vegetale i
mpiedic ptrunderea siropului;
- se las apoi cojile s se scurg de ap, n vederea intrrii n procesul de prelucrare termic, cu 750 g zahr.
Cojile de lmie (1 kg) sunt prelucrate primar astfel:
- se spal lmile sntoase, de aceeai mrime i cu coaj groas;
- se rade partea colorat a lmii (coaja), pn se ajunge la partea alb;
- se taie lmia n dou, pe orizontal;
- se ndeprteaz sucul cu ajutorul unui dispozitiv de stors care se ataeaz la robot, avnd grij s nu se rup coaja (500 g);
- se fierb n ap, pn se nmoaie;
- se trec imediat sub jet de ap rece i se pun la scurs, pentru a putea fi introduse n procesul termic, cu 750 g zahr.
Cojile de pepene verde (1 kg)
- sunt alei numai pepeni cu coaja groas;
- se spal la jet de ap rece;
- se rade coaja verde cu o ustensil special, cu aspect de semicerc;
- se taie pepenele n 6 sau 8 felii, ndeprtnd cu atenie miezul, pentru a nu rupe coaja;
- cojile (900 g) se aaz apoi n straturi alternative cu sare, unde se las 3 - 4 zile, acoperite n final cu un strat gros de sare,
aa nct s se formeze o saramur cu concentraia de 75% sare;
- se pun apoi la desrat timp de 2 - 3 zile, schimbnd de mai multe ori pe zi apa. Se fierb apoi n ap clocotit pn se
nmoaie, dup care se las la scurs pentru prelucrarea termic cu 640 g zahr.
Pere confiate (1 kg). Sunt selecionate perele (1,5 kg) neajunse la maturitate, cele cu pulp tare, coaj verde i de aceeai
mrime.
- se spal cu jet de ap rece;
- se cur de coaj cu ajutorul cuitului sau prin oprire, ndeprtnd, n acelai timp i seminele cu un dispozitiv special,
pentru a rmne para ntreag ;
- pe msur ce se cur, se pun n ap cu metabisulfit de sodiu (5 g) pentru a menine culoarea alb, ferbndu-se apoi pn
se nmoaie;

- se trec imediat sub jet de ap rece i se pun apoi la scurs pn n momentul prelucrrii termice cu 760 g zahr.
Ciree confiate. Sunt alese pentru confiat numai cireele (1,450 kg), ajunse la punctul optim de coacere, din soiul pietroas
alb". Cireele trebuie s fie sntoase, neptate i bine splate.
Se cur de codie i de smburi i se fierb n ap cu metabisulfit de sodiu (5 g) aproximativ o or, dup care se trec sub jet
de ap rece i se las s se scurg pn n momentul prelucrrii termice cu 780 g zahr.
Sfecl confiat (1 kg)
Prelucrarea primar cuprinde urmtoarele operaii:
- se spal sfecla (1.200 g) la jet puternic de ap. Cnd este nevoie, se perie;
- se cur de coaj i se taie n felii, punndu-se n ap cu metabisulfit (10 g) n care se fierbe circa o or;
- se trece apoi sub jet de ap rece i se las la scurs, pentru a putea intra n procesul termic cu 500 g zahr.
2. Urmtoarea etap, de confiere a fructelor, se refer la prelucrarea termic i parcurge urmtoarele etape:
- prepararea siropului format din 1/3 din cantitatea de zahr i ap, ct s-l acopere. Amestecul format se aaz pe foc, se
amestec continuu pn ncepe s fiarb. Se spumeaz i se verific dac are concentraia de 25 BRIX.;
- se adaug fructele care au fost prelucrate primar i sunt bine scurse de ap;
- se aeaz vasul pe foc i se fierb mpreun, fr s se amestece, la foc mic, pn ncepe siropul s fiarb. Se retrage vasul de
pe foc i se las n repaus pn se rcesc bine fructele i siropul format.
Cantitatea de zahr rmas (cele 2/3) se mparte n patru pri egale;
- dup rcire se separ siropul de fructele care au fost bine scurse;
- n sirop se adaug o parte din zahrul rmas i se d n fiert ;
- se adaug fructele i se fierb mpreun cteva clocote, dup ce au dat n fiert;
- se las din nou s se rceasc i se repet operaia de fierbere i rcire nc de trei ori, adugnd de fiecare dat cte o parte
din zahrul rmas. O dat cu ultima cantitate de zahr se adaug glucoza i colorantul alimentar dorit (numai pentru cojile de
portocal nu se coloreaz). La ultima fierbere siropul trebuie s aib concentraia de 65 - 75 BRIX. Dup terminarea procesului
termic i rcirea componentelor, fructele bine scurse sunt aezate n borcane sau bidoane de aluminiu, unele lng altele, fr s
rmn spaii goale ntre ele i se acoper complet cu sirop;
- se pstreaz la rece pn la un an de zile.
Indicii de calitate ai fructelor confiate:
- s-i menin forma i culoarea corespunztoare fructului;
- gust i miros plcute;
- consistena specific fructului proaspt;
- bine ptrunse n seciune;
- fr cristale de zaharoz printre celulele fructelor;
- fr miros i gust de fermentat sau de mucegai;
- siropul limpede i de culoare corespunztoare fructelor.
Transformri ce au loc n procesul de confiere a fructelor
n procesul de confiere au loc o serie de transformri aprute att prin prelucrarea primar, ct i n cadrul prelucrrii
termice.
Prin prelucrarea primar au loc:
- solubilizarea uleiurilor eterice (din cojile de portocal i lmie nerase), care urmrete dispariia gustului amar i a
mirosului pronunat;
- pierderea n greutate a fructelor;
- deschiderea porilor membranelor celulare, prin absorbia apei de constituie n prezena srii la cojile de pepene i
accentuat apoi prin oprire i trecerea sub jet de ap rece;
- albirea fructelor inute n ap cu metabisulfit, n vederea obinerii unor culori vii, plcute i evitarea procesului de oxidare.
Prin prelucrarea termic:
- ncetarea activitii microorganismelor prin procesul de oprire i fierbere repetat n sirop de zahr;
- ndeprtarea prii crnoase, nmuiat prin oprire, trecnd fructele sub jet de ap rece;
- difuziunea zahrului prin procesul de osmoz care are loc n mod treptat, prin fierberea repetat. Procesul de osmoz se
desfoar normal i asigur o confiere corespunztoare, dac primul sirop are o concentraie n zaharoz mai mic dect cea din
interiorul celulei i dac creterea concentraiei se face n mod treptat. Ptrunderea zahrului n celulele fructelor este posibil numai
dac temperatura a ptruns uniform n interiorul acestora;
- apariia fenomenului de plasmoliz, care are loc ca urmare a introducerii fructelor ntr-un sirop de zahr cu o concentraie
de zaharoz mai mare dect a sucului celular. n acest caz membrana protoplasmatic nu permite ptrunderea zahrului din sirop dect
ntr-o cantitate mic i numai la suprafaa celulelor. n schimb apa din celule iese n afar, pn se ajunge la un echilibru de
concentraie ntre cele dou soluii. Ca urmare a acestui schimb, celula, pierznd apa de constituie, i modific forma, se zbrcete i
confierea necorespunztoare conduce la fermentarea rapid a fructelor.
Defectele fructelor confiate sunt menionate n tabelul 3.
Tabelul 3

Defecte
- ncreituri la suprafa
- tari n seciune
- incomplet confiate la mijloc

- siropul fructelor prea subire

Defectele fructelor confiate

Cauze
- concentraia primului sirop a fost mai
mare de 25Brix
- fierberea s-a fcut la o tempera-tur prea
mare n primele minute
- fructele au fost prea crude sau excesiv
de coapte
- nu s-a adugat cantitatea coresrespunztoare de zahr
- fructele nu au fost bine scurse de ap n
urma procesului de oprire

Remedieri
- nu se mai pot remedia

- se scurge siropul, se mai adaug

zahr i se fierbe din nou,
adugnd spre sfrit fructele

- prezint cristale de zahr att

n interiorul fructelor, ct i n
sirop

- cantitatea prea mare de zahr,

comparativ cu cea de fructe i apa folosit
- fierberea prelungit i la o temperatur
prea mare
- pstrarea fructelor la cald i neacoperite
- cantitatea insuficient de glucoz

- se scurge siropul, se adaug

ap i glucoz i se fierbe,
adugnd apoi i fructele i se
continu procesul de fierbere

- cu miros i gust de fermentat

- pstrarea la temperatur necorespunztoare

- cantitatea insuficient de zahr
- confierea. necorespunztoare (apariia
fenomenului de plasmo-liz)

- se scurge siropul i se fierbe

bine, adugnd spre sfrit
fructele

- au culoare neagr sau sunt

intens colorate

- nu au fost puse n ap cu metabisulfit n

timpul prelucrrii primare i s-a favorizat
oxidarea stratului de la suprafa
- nu au fost acoperite complet cu sirop
- colorantul alimentar a fost prea
concentrat sau n cantitate prea mare

- nu se mai pot remedia

- nu-i menin forma, sunt prea

moi

- au fost inute prea mult n ap rece i au - nu se mai pot remedia

intrat n proccsul de putrefacie
- se transform n gem sau n
- oprirea a fost prea intens
pulp
- s-a amestecat n timpul procesului de
fierbere