Curs nr.

SEMIPREPARATE DIN FRUCTE ULEIOASE

Semipreparatele din fructe uleioase au o utilizare mai restrns, fiind destinate, n principal, preparatelor de bombonerie i
numai ca adaosuri pentru mbuntirea gustului i a valorii nutritive la prjituri, torturi i ngheate.
Fructele uleioase, ca aliment de baz, contribuie la:
- formarea semipreparatului;
- creterea valorii calorice, determinat de prezena lipidelor n proporie de 60 - 64% i a glucidelor sub form de zaharoz;
- obinerea unui gust deosebit, specific;
- diversificarea sortimentului de preparate.
Semipreparatele din fructe uleioase, consumate ns n cantitate mare, ngreuneaz procesul de digestie, datorit procentului
mare de lipide i celuloz.
MARIPANUL (1 kg)
Maripanul se prezint sub form de past alb sau colorat, care se poate modela cu uurin. Se obine prin dou metode:
a) prin prelucrare la rece, amestecnd fondantul 850 g cu 150 g pudr de fructe uleioase, ce au fost pre lucrate primar, n
funcie de fructul folosit i trecute apoi prin bruioz; Bruioza este un utilaj de maruntire format din 2 sau 3 tavalugi (valturi, cilindrii)
cu distanta reglabila intre ei (dupa dorinta). Indepartarea materialului maruntit de pe cilindrii se face cu un cutit-razuitor. Este un
utilaj specific laboratoarelor de cofetarie-patiserie.
b) prin procesul de fierbere, procednd astfel:
- se amestec zahrul (800 g) cu glucoza (50 g) i ap ct acoper;
- se aaz pe foc i se amestec continuu, pn se dizolv zahrul i ncepe procesul de fierbere;
- se ndeprteaz spuma i se continu fierberea pn la proba de bomboan cleioas (proba de fondant);
- se aromatizeaz cu vanilin (0,2 g) i se adaug pudra de fructe uleioase (150 g);
- se tableaz manual sau la maina de tablat, pn i schimb culoarea (alb, specific nucilor) i se transform n past;
- se rcete i apoi se trece prin bruioz.
Pasta obinut se folosete ca atare sau se coloreaz. Maripanul se folosete ca interior la bomboane fondante, glasele,
maripan pentru obinerea diferitelor elemente de decor, sau pentru acoperirea torturilor.
PRALINA (1 kg)
Pralina simpl este prezentat sub form de past de culoare maro-rocat, cu gust uor amrui i miros specific de zahr
caramel. Prepararea ei cuprinde:
- caramelizarea zahrului (525 g) la temperatura de 160 - 180C, pn se obine culoarea maro-rocat;
- se aromatizeaz cu vanilin (0,25 g) i se adaug fructele uleioase (525 g) ntregi, dar prelucrate primar;
- se rstoarn compoziia pe tava uns cu ulei (20 ml) i se las s se rceasc;
- se sparge n buci mici i se trece prin bruioz. Se folosete pentru prepararea specialitilor; ciuperci pralin, crengi
pralin, baton pralin, parfe de pralin. ngheat de pralin sau ca adaos n cremele folosite pentru obinerea diferitelor prjituri.
Pralina cu cacao se pregtete din pralina simpl, la care se adaug cacao (25 g) oprit cu sirop fierbinte. Defectele
semipreparatelor din fructe uleioase sunt prezentate n tabelul 1.
Tabelul 1
Defectele semipreparatelor din fructe uleioase
Defecte
Maripanul
- are culoare nchis

- consistena pastei (prea

moale sau prea tare)

Cauze

Remedieri

- fructele uleioase nu au fost prelu- crate

corespunztor, sau sunt prea prjite
- nu s-au splat pereii vasului n timpul
fierberii sau nu s-a amestecat pn la
dizolvarea complet a zahrului, care a intrat
n procesul de caramelizare
- fierberea insuficient sau prelungit a
siropului
- stropirea excesiv cu siropul n procesul de
tablare
- proba de fierbere prea tare sau apa n care s-

- maripanul se coloreaz cu
cacao, cafea sau alte culori nchise

- maripanul moale se poate

combina cu zahr farin foarte fin
cernut
- maripanul prea tare se stropete
cu sirop

a luat proba a fost cald

- prezint cristale de zahr

prin pipire

- nu s-au splat pereii vasului n timpul

fierberii
- nu s-a adugat glucoz suficient
- s-a amestecat prea mult dup adugarea
fructelor uleioase
- s-a tablat manual i n stare cald
Pralina
- caramelizarea prelungit a zahrului i
- culoarea aproape de negru temperatura prea nalt
i gust amar
- nu-i menine forma dat - nu au fost adugate fructele uleioase
conform reetei i predomin zahrul care,
dup caramelizare, devine casant
- granulaie prea mare, deoarece nu s-a reglat
distana dintre cilindrii bruiozei

- maripanul se combin
cu puin ap i se fierbe din nou

- se poate combina cu alt pralin

prelucrat corespunztor
- se poate combina cu mar- ipan
sau pralin cu consis-ten diferit
de cea existent
- se repet trecerea prin bruioz

SEMIPREPARATE DIN ALBU

Semipreparatele din albu formeaz o grup de semipreparate obinute prin prelucrarea la rece a albuurilor cu zahr tos.
Dei au un numr restrns de materii prime, semipreparatele din aceast grup au o valoare energetic ridicat, ntruct la fiecare
albu se adaug 50 g zahr, care furnizeaz aproximativ 250 de calorii.
Un rol esenial l au i proteinele (albumine, globuline) prezente n albuul de ou, care particip la stabilirea valorii biologice
a semipreparatelor, transmis ulterior produselor finite n a cror componen sunt folosite.
Fr s fie supuse procesului termic, semipreparatele din albu sunt greu de digerat, din cauza avidinei (glucoprotein cu
caracter bazic, cu mare afinitate pentru vitamina B cu care se combin i formeaz un complex neabsorbabil). De aceea se mai
numeste factor antinutritiv. Supus ns procesului termic, avidina pierde proprietatea de a se combina cu vitamina B i albuul se
diger. Datorit acestei proprieti apare necesitatea ca albuul s intre n contact cu o temperatur ridicat, care s inactiveze avidina.
n acest caz, temperatura este singura surs de inactivare a avidinei, determinnd, n acelai timp, i metodele de preparare a
compoziiei din care se obin semipreparatele din albu.
Prima metod:
- se face prelucrarea primar a oulor;
- se separ albuurile de glbenuuri;
- albuurile se combin cu cantitatea de zahr prevzut de reet i se nclzesc mpreun pn la temperatura de 55 - 60C,
timp n care se amestec continuu, fr s se spumeze ns;
- se retrage vasul de pe foc i se bate bine compoziia pn:
a) i mrete volumul;
b) are culoarea alb-imaculat;
c) prin turnare i menine forma;
d) este perfect omogen.
Compoziia obinut se toarn pe tava uns cu poul cu dui sau cu pri, n funcie de preparatul la care urmeaz s se
foloseasc.
A doua metod:
Dup prelucrarea primar a oulor i separarea albuului n vase curate i bine degresate:
- albuul se bate spum pn i mrete volumul i are culoare alb;
- se toarn peste el, treptat, o parte din cantitatea de zahr, care are rol de stabilizator, i se continu baterea pn la
dizolvarea zahrului;
- restul de zahr se ntinde n strat subire deasupra unei tvi acoperit cu hrtie i se nclzete la cuptor pn la 55 60C,
avnd grij ca marginile zahrului s nu intre n procesul de caramelizare, evitnd colorarea compoziiei;
- zahrul fierbinte se toarn, treptat, peste albuurile btute i se continu baterea pn la dizolvarea complet a zahrului;
- compoziia obinut se toarn imediat cu poul cu dui sau pri, n funcie de semipreparat.
A treia metod:
- se mparte zahrul tos n 4 pri;
- 3/4 din cantitatea de zahr se amestec cu glucoz i ap ct acoper i se pun la fiert;

- se amestec continuu pn se dizolv zahrul;

- se spal pereii interiori ai vasului i se continu fierberea pn la proba de bomboan casant (puin sirop introdus n ap
rece s formeze o bomboan casant sfrmicioas);
- n timp ce siropul fierbe se bat albuurile spum, adugnd, n mod treptat, 1/4 din cantitatea de zahr. Cnd zahrul din
albu s-a dizolvat, se adaug n uvie subiri siropul fierbinte i se continu baterea pn la omogenizarea complet a compoziiei,
care se toarn apoi n funcie de semipreparat.
Indiferent de metoda de obinere aplicat, compoziia pstreaz aceleai proporii (1 albu i 50 g zahr) i se folosete la
aceleai semipreparate, cum ar fi:
COJILE AFRICANE l COJILE MIGNONETTE au forme rotunde, cu diametrul de 5 - 6 cm i sunt folosite pentru
pregtirea prjiturilor cu aceeai denumire. Compoziia obinut se toarn pe tava uns cu poul cu dui n forme rotunde.
Se introduc la cuptor, cu ua deschis i temperatura minim, pn sunt bine uscate (minim 5 - 6 ore).
COJILE MERENGUES au forme lungi de 7 - 8 cm i aspectul unei spirale. Se pregtesc astfel :
- compoziia se toarn cu poul cu pri pe tava uns, sub form de spiral;
- se las s se usuce i apoi se folosesc pentru prepararea prji turii merengues cu crem i fric" sau pentru merengues
glace.
Indicii de calitate a semipreparatelor din albu:
- forma specific cojii;
- suprafaa neted sau cu urme pronunate de pri pentru cojile merengues;
- culoarea alb-imaculat;
- bine uscate att la suprafa, ct i n interior;
- n seciune cu goluri mici de aer;
- prin presare s fie uor sfrmicioase;
- gust dulce pronunat;
- foarte uor solubile n lichide.
Defectele semipreparatelor din albu sunt prezentate n tabelul 2.
SEMIPREPARATE AUXILIARE
Semipreparatele auxiliare sunt obinute din materii prime diferite, prin prelucrare la rece sau la cald i utilizate apoi n
procesul de finisare a preparatelor de cofetrie.
Valoarea nutritiv a semipreparatelor auxiliare depinde de natura materiilor prime care intr n componena lor, remarcat
fiind ns prezena glucidelor.
Semipreparatele auxiliare au o influen deosebit asupra calitii i aspectului comercial al produselor finite. De aceea,
trebuie pregtite din materii prime de calitate superioar i utilizate imediat dup preparare.
FRICA BTUTA (1 kg) este un semipreparat obinut din fric lichid. Calitatea i aspectul ei comercial depind de
coninutul de grsime, aciditatea pe care o are frica lichid i de modul cum a fost btut. Pentru a-i mri volumul, pentru a se forma
spuma i pentru a avea gust plcut, frica lichid trebuie s aib 32% grsime, aciditate 20 Thrner i procesul de batere s se
desfoare astfel:
- frica rece scoas de la frigider n momentul baterii se pune ntr-un vas curat;
- se aaz vasul cu fric pe ghea i se bate cu un tel pn i mrete volumul i i menine forma dat.
Tabelul 2
Defectele semipreparatelor din albu
Defecte
- form turtit

Cauze

Remedieri

- vasele insuficient degresate

- nu s-a respectat cantitatea de zahr
prevzut de reet
- oule au fost mai mari de 50 g
- zahrul s-a adugat peste albuurile
insuficient btute
- albuurile i zahrul insuficient nclzite
- compoziia nu a fost turnat imediat dup

- se mrete temperatura de uscare,

acoperind semipreparatele cu o
hrtie, pentru a evita colorarea
suprafeei

preparare

- au culoarea uor glbuie

- prezint crpturi pe
mijlocul cojii

- din loc n loc prezint

goluri mici de aer

- mijlocul este insuficient

uscat

- zahrul nclzit sau siropul caramel au

intrat n procesul de caramelizare,
colornd apoi i albuul btut
- cojile au fost introduse pentru uscare, la o
temperatur prea mare
- durata de uscare a fost prelungit prea
mult
- zahrul tos a fost insuficient dizolvat n
timpul procesului tehnologic. El se va
dizolva complet n timpul procesului de
uscare
- s-au introdus n primele minute la o
temperatur prea nalt

- se micoreaz temperatura atunci

cnd se constat defectul i se prelungete durata de uscare

- se introduc din nou la uscat i se

reduce temperatura

Dac se folosete pentru decor, dup batere se adaug zahr tos (100 g la 1 kg fric) i vanilin, amestecnd uor. Se
folosete la prepararea cremei arlot, a prjiturii Cristina, la savarine, diplomat, boema etc.
SOSUL DE CACAO (1 kg) are culoarea specific pudrei de cacao, consisten lichid i se obine prin prelucrare termic:
- se amestec oule (3 buc.) cu zahrul (600 g), cacao (50 g) cernut;
- se subiaz cu laptele fiert i temperat (350 ml);
- se fierbe compoziia, amestecnd continuu nc 10 minute dup ce a dat n fiert;
- se las s se rceasc i se aromatizeaz cu vanilin (1/2 g) i rom (50 ml);
- se pstreaz la rece, pn n momentul folosirii la decorarea profiterolului, merengues glace-ului.
Pe lng ntregirea aspectului comercial al preparatelor, sosul de cacao contribuie la creterea valorii nutritive, prin
coninutul sporit de proteine eseniale provenite din componena oulor i a laptelui.
Se evideniaz i rolul uor stimulativ furnizat de prezena theobrominei din cacao.
CIOCOLAT CUVERTUR (1 kg) este un semipreparat cu ntrebuinri multiple la o gam foarte larg de preparate.
Ciocolata cuvertur se poate folosi pentru glasarea i decorarea prjiturilor, torturilor, bomboanelor sau ca adaos n com ponena
cremelor. Prezena ciocolatei n componena preparatelor de cofetrie contribuie la creterea valorii energetice a acestora, la mbu ntirea calitilor gustative i la diversificarea sortimentelor.
Baza acestui semipreparat o constituie ciocolata menaj, supus urmtoarelor operaii de preparare:
- se taie ciocolata menaj (brut) n buci mici (900 g);
- se pune ntr-un cznel i apoi n bain-marine, amestecnd din cnd n cnd cu atenie, pentru a nu fi stropit cu ap, pn
i modific consistena;
- n funcie de utilizri se adaug i ulei (150 ml), pentru stabilirea consistenei;
- se aeaz apoi vasul pe ghea i se tableaz (amestec), pn se rcete la temperatura de 37C;
- pentru a avea siguran c este bine potrivit, se ia proba (puin ciocolat, turnat pe hrtie i introdus la rece, s se
ntreasc repede, s prezinte luciu, s se desprind uor de pe hrtie i prin rupere, s fie casant). Prezentnd aceti indici de calitate,
ciocolata se poate folosi la finisarea preparatelor.
PONCIUL (1 kg) este un semipreparat sub form de past, prezent n toate laboratoarele de cofetrie, ntruct se obine din:
marginile de blat umplut (300 g), din prjituri care nu au aspect comercial sau gramaj corespunztor. Pentru stabilirea consistenei i
legarea pastei, se mai pot aduga: brezr (300 g), crem de cacao nr. 1 (200 g), sirop de trampat (200 ml), fructe confiate sau nuci (40
g), rom (35 ml), lmie ras (15 g). Omogenizarea prin frmntare a acestor componente favorizeaz obinerea unei paste care se
poate folosi ca umplutur pentru obinerea ruladei Ponci, pentru modelarea diferitelor prjituri (Cartofi, Imperiale, Caroline) sau ca
adaosuri la prjituri Ciuperc.
Calitile gustative i nutritive ale acestui semipreparat sunt deosebite, superioare. Ele se datoresc combinrii mai multor
semipreparate din grupe diferite, fiecare participnd cu componente chimice variate i n proporii diferite.
Pentru pstrarea calitilor gustative i nutritive este necesar ca ponciul s fie proaspt preparat i consumat n aceeai zi.

BREZRUL se obine prin mrunirea semipreparatelor din ou i fin rmase dup uniformizare sau din cele fr aspect
comercial sau form corespunztoare (blaturi, foi dobo, coji indiene).
Semipreparatele respective sunt uscate i apoi mrunite prin ciur, cptnd aspect de granule mici. Cu acest brezr se
baroteaz prjiturile i torturile i se stabilete consistena la ponci.
Valoarea lui nutritiv este aceeai cu a semipreparatelor din ou i fin.
VARUL (1 l) este un semipreparat de consisten lichid, obinut din cafea natural, surogate sau in amestec, prin
procesul de fierbere. varul se folosete pentru prepararea cremelor aparel, a siropului de trampat sau pentru buturile calde
nealcoolice (mazagran, caf-frap). Pentru preparare:
- se amestec cafeaua natural (75 g), surogatul (75 g), sau n amestec, cu ap (1 1); sau amestec 50 g cafea cu 50 g cicoare +
1 l ap;
- se fierb mpreun 15 minute;
- se las s se limpezeasc;
- se strecoar printr-o sit foarte deas i apoi se folosete imediat sau se pstreaz la rece.
Defectele semipreparatelor auxiliare sunt prezentate n tabelul 3.

Tabelul 3
Defectele semipreparatelor auxiliare
Defecte
Frica btut
- volum mic
- aspect tiat

- are gustul uor acrior

Sosul de cacao
- consistena prea fluid sau
prea groas
- are gust amar

Ciocolata cuvertur
- are consisten prea fluid

Cauze
- nu a fost suficient btut
- baterea a fost prelungit i s-a separat
grsimea
- nu are coninut normal de grsime (32%)
- zahrul a fost adugat nainte de baterea
complet
- nu s-a utilizat imediat dup batere
- aciditatea depete 20 T
- dup batere s-a pstrat o perioad mare de
timp la cald
- nu s-a respectat reeta
- a fost insuficient fiert, sau prea mult
- s-a adugat prea mult cacao
- n timpul fierberii s-a prins de baza vasului
i a intrat n procesul de ardere
- s-a adugat prea mult ulei

- este ngroat i cu aspect

mat

- a intrat n contact cu ap sau sirop

- prezint dungi albe pe

suprafaa preparatelor glasate i
nu se ntrete uniform

- nu a fost suficient de rece

- are mult ulei
- nu s-a tablat suficient

Ponciul
- are consistena prea moale

- s-au folosit semipreparate cu mult crem

sau trampate excesiv

Remedieri
- se continu baterea
- se folosete numai pentru
creme

- nainte de batere se adaug

puin bicarbonat
- se fierbe din nou
- se mai adaug lapte, dac
este gros i se fierbe
- se trece n alt vas, se mai
adaug zahr i lapte i se
fierbe din nou
- se combin cu alt ciocolat
fr ulei
- nu se mai poate repara. Se
folosete la prepararea cremei
ganaj
- se rcete bine i apoi se
tableaz i se ia proba
- se adaug brezr pn i
menine consistena

- nu se leag compoziia pentru - are puin crem

a da forma unui preparat

- se mai adaug crem de

cacao nr. 1

- are gust i miros de

fermentat

- nu se mai folosete

Brezrul
- are granulele neuniforme
- granulele nu au aceeai
culoare

- semipreparatele utilizate la prepararea lui nu

au fost proaspete sau au fost inute la temperatur ridicat
- nu au fost bine mrunite semipreparatele
folosite
- a fost obinut din semipreparate de culori
diferite

- se trece din nou prin ciur

- se combin cu cacao, pentru
a avea aceeai culoare