Cuprins:

Introducere
1. Fia tehnologic a Ciuperclori cu sos de lmei( a la grec)
Diagrama de flux pentru Ciuperci cu sos de lmie
Determinarea riscurilor pentru Ciuperci cu sos de lmie
2. Fia tehnologic a Fileului de alu gratinat
Diagrama de flux pentru Fileu de alu gratinat
Determinarea riscurilor pentru Fileu de alu gratinat
3. Fia tehnologic a Orezului fiert
Diagrama flux pentru orez fiert
Determinarea riscurilor pentru orezul fiert
4. Fia tehnologic a Budincei din tieei cu nuci
Diagrama de flux pentru Budinc din tieei cu nuci
Determinarea riscurilor pentru Budinc din tieei cu nuci

Mod. Coala

N.Document

A efectuat

Anghilinici E.

A verificat
Consultant
Contr.norm.

Semnat

Data

Lucrare individual
Prezentarea riscurilor HACCP

Litera

Coala

UTM.
Gr. TAP-111

Coli

Introducere
Sistemul HACCP a fost elaborate n 1959 de ctre compania Pillsbury n cadrul proiectelor sale
de cercetare i realizarea produselor alimentare destinate programelor spaiale americane.
La fundamentarea sistemului HACCP au colaborat Agenia Naional pentru Aeronautic i
Spaiul Cosmic al SUA(NASA) laboratoarele Natick ale armatei SUA i Grupul de Proiectare
pentru laboratoarele ale FORELOR Aeriene ale SUA.
n industria alimentar exist un sistem specific HACCP, care constituie, de fapt, un sistem
de management al calitii, al crui obiectiv este fabricarea de produse sigure pentru consum. Este
universal acceptat astzi faptul c sistemul HACCP este deosebit de important pentru industria
alimentar.
ISO 9000 i HACCP, ca sisteme de asigurare a calitii i, respectiv, a inocuitii produselor,
au multe elemente comune:
- Sunt sisteme de asigurare a calitii;
- Sunt realizate astfel nct s ofere ncredere maxim n faptul c se poate obine un
nivel acceptabil al calitii / inocuitii la un cost acceptabil;
- Presupun implicarea tuturor angajailor companiei respective;
- Sunt abordri structurale ale calitii;
- Se bazeaz pe specificaii foarte precise;
- Utilizeaz instrumentele i metodele statistice pentru a monitoriza cele dou elemente
cheie: calitatea i inocuitatea.
n practic se pot ntlni trei situaii diferite: introducerea simultan a sistemelor
HACCP i ISO 9000, introducerea sistemului HACCP ntr-o ntreprindere n care deja exist
un Sistem de Calitate acreditat ISO 9000 sau organizarea unui sistem de calitate conform
ISO 9000 ntr-o ntreprindere n care funcioneaz un program HACCP. n oricare din
aceste trei situaii va trebui ns s se in seama de particularitile coexistente celor dou
sisteme i de modul de combinare a acestora pentru obinerea eficienei maxime.
HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) sistemul analizei pericolelor n
punctele critice de control. Reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii
alimentelor, bazate pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor, ce ar putea
interveni n procesul de fabricare, manipulare i distribuie a acestora.
HACCP cu aplicaie n domeniul alimentar, este considerat un sistem eficient de
management privind protecia alimentelor care utilizeaz o metod de control al punctelor critice
(CCP) n procesul manipulrii alimentelor n vederea evitrii apariiei unor probleme, care s pun
n pericol sigurana alimentelor. Este n acelai timp un element important n managementul
general al calitii i proteciei alimentelor, la care de cele mai multe ori se face referin sub
numele de GMP (Practici Eficiente de Lucru).
Aplicarea sistemului HACCP n producie se bazeaz pe trei elemente nrudite ca scop:
- Eficien economic i implicaiile sistemului HACCP n asigurarea siguranei
alimentelor;
- Motivarea agenilor economici pentru adoptarea sistemului HACCP ca o variant de
reducere a costurilor;
- Dificultatea unei determinri a echivalenei sistemului HACCP cu regulamentele
internaionale de comer.
Sistemul HACCP poate fi aplicat ca un nivel de control al industriei alimentare i este
proiectat i pentru asigurarea de msuri corective la nivelul produciei.

Pag.
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

2
n buna funcionare i dezvoltare a sistemului HACCP se cunosc 7 principii importante:
P 1 conducerea unei analize de pericol pas cu pas pentru a se putea descrie pericolul i
totodat pentru a se putea aplica msurile necesare de corecie;
P 2 determinarea punctelor critice de control (CCP) din producie;
P 3 stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;
P 4 stabilirea procesului de monitorizare a CCP;
P 5 stabilirea aciunilor corective n cazul unei devieri a limitelor critice de control;
P 6 stabilirea unui sistem de documentare i a unei nregistrri corecte a datelor;
P 7 stabilirea procedurilor de verificare pentru o bun funcionare a sistemului HACCP.
Prin focalizarea inspeciilor n punctele critice de control, sistemul HACCP confer o
mbuntire a bazei tiinifice de siguran i control. Un punct critic de control este ntlnit
n orice punct al lanului alimentar, ncepnd cu materiile prime i pn la produsul finit,
unde o pierdere a controlului poate duce la rezultate necorespunztoare privind riscurile
fa de sigurana produselor alimentare.
Monitorizarea CCP este realizat prin utilizarea unor indicatori foarte uor
msurabili. Monitorizarea este foarte important, mai ales n descoperirea germenilor
patogeni din produsele, care apar ntmpltor i care necesit testri ale acestor produse la
costuri foarte ridicate.
3
Sistemul HACCP a fost dezvoltat iniial ca model de control al calitii n procesarea
alimentelor, dar obligaia produselor de marc a dus la crearea unui stimul n controlul i analiza
pericolelor din industria alimentar.
Acest sistem trebuie permanent promovat pe plan mondial i internaional, iar n unele ri
ageniile de control a alimentelor l ncurajeaz n industria alimentar, incluznd att importatorii,
ct i exportatorii s utilizeze sistemele bazate pe HACCP pentru asigurarea proteciei alimentare.
Adaptarea sistemului HACCP este foarte important n identificarea i n intervenia corect
pe pia, justificat de mbuntirea sntii publice, mai ales cnd beneficiile sociale n
reducerea bolilor alimentare nu se reflect n schimbarea pieei.
Acest lucru arat c Guvernul SUA a mandatat adoptarea sistemului HACCP pentru
industria vnzrii de materie prim (carne, pete, sucuri, fructe, legume), deoarece aceste piee
trebuie s aib anumite standarde de siguran.
Sesizarea riscurilor i identificarea nivelului de reducere a riscurilor cu implicaii serioase n
analizele de pre i beneficiu care fac sistemul HACCP un program de baz n facilitarea
comerului internaional.

Pag.
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

62.Ciuperci cu sos de lamaie (a la grec)

Materii prime
Ciuperci proaspete
sau conserva
Patrunjel verde
Marar verde
Vin alb
Ceapa
Sare de lamaie
Ulei
Lamaie
Piper macinat
Sare

U.M.

Cantitatea brut pentru

o porie

g
g
g
g
ml
g
g
ml
g
g
g

95
47,5
2,5
2,5
5
15
0,01
10
5
0,01
2

Gramaj pentru o
porie de produs
finit
Ciuperci-50
Sos-50

Process tehnologic
Operaii pregtitoare
Ciupercile proaspete se curata, se spala in mai multe ape si se taie lame.
Cand se folosesc ciuperci conserva, se scurg de lichid, se trec prin jet de apa
rece si se taie lame. Patrunjelul si mararul verde se curata, se spala si se taie
marunt. Lamaia se spala si se taie felii. Sarea de lamaie se dizolva.
Tehnica preparrii
Ceapa se inabusa in ulei si 50 ml apa. Se adauga ciuperci, piper, sare de
lamaie, marar verde, jumatate din cantitatea de patrunjel verde, sare si apa
(circa 1 litru). Se continua fierberea circa o ora. Spre sfarsitul fierberii, se
adauga vin.
Prezentarea si servirea:
Preparatul se prezinta pe platou, cu decor din felii de lamaie si patrunjel
verde deasupra. Se serveste rece.

Pag.
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Determinarea riscurilor pentru Ciuperci cu sos de lmie

Denumirea
materiei prime
Ciuperci
proaspete sau
conserva

B
+

Riscuri
C
+

F
+

Patrunjel verde

Marar verde

Vin alb

Ceapa

Sare de lamaie

Ulei

Lamaie

Piper macinat

Sursa

Metode de eliminare

Infestarea cu diverse
microorganisme,
substane chimice din sol,
infestarea la prelucrarea
tehnologic, particule
fizice (pmnt).
Infestarea cu
Staphylococcus aureus n
procesul de tratare,
infestare cu pesticide n
momentul tratrii solului
cu scopul mririi recoltei.
Infestarea cu
Staphylococcus aureus n
procesul de tratare,
infestare cu pesticide n
momentul tratrii solului
cu scopul mririi recoltei,
particule fizice.
Infestarea cu
mucegaiuri.Posibila
penetrare a impuritilor
metalice. Posibila
penetrare a impuritilor
fizice
Infestarea cu diverse
microorganisme,
substane chimice din sol,
infestarea la prelucrarea
tehnologic, particule
fizice (pmnt).
Posibila penetrare a
impuritilor metalice
Infestarea cu particule
fizice i substane
chimice. Penetrare a
impuritilor metalice
Infestarea cu diverse
substane chimice i
microorganisme, la
prelucrarea tehnologic,
particule fizice.
Posibila penetrare a
impuritilor metalice.

Splarea minutioasa.
Analiza n laborator, analiza
minuioas la recepionare,
respectarea cerinelor
igienice a personalului.
Prelucrarea primar bine,
splarea sub jet de ap
rece,analiz in laborator.

Prelucrarea primar bine,

splarea sub jet de ap
rece,analiz in laborator.

Analiza n laborator,
respectarea cerinelor
igienice a personalului de
imbuteliere. respectarea
normelor de imbuteliere.
Analiz n laborator,analiza
minuioas la recepionare,
respectarea cerinelor
igienice a personalului i a
cerinelor de prelucrare
primar.
Analiza n laborator, analiza
minuioas la recepionare.
Analiza n laborator, analiza
minuioas la recepionare.
Analiza n laborator, analiza
minuioas la recepionare,
respectarea cerinelor
igienice a personalului.
Prezena specificaiei
furnizorului, actul ce
confirm calitatea,
instalarea detectorului de
metale, executarea

Pag.
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Sare

Posibila penetrare a
impuritilor metalice.

procedurii de control la
intrare.
Prezena specificaiei
furnizorului, actul ce
confirm calitatea,
instalarea detectorului de
metale, executarea
procedurii de control la
intrare.

Pag.
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

46. File de salau gratinat

Materii prime
Fil de salau
Faina
Unt
Vin alb
Cascaval
Lapte
Ou
Ceapa
Lamiae
Foi de dafin
Piper boabe
Sare

U.M.
g
g
g
ml
g
ml
g
g
g
g
g
g

Cantitatea brut
pentru o porie
125
18
18
10
10
75

10
10
0,025
0,1
3

Gramaj pentru o porie de

produs finit
Pete -100 g
Sos -150 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare

Pentru file de salau gratinat petele se spal si se porioneaz. Cascavalul se curat de

coaja i se rade. Ouale se spal sub jet de apa rece; se separa albuurile de galbenuuri.
Ceapa se cura, se spal si se taie marunt. Lamaia se spal i se taie rondele. Fina se
cerne. Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii
Fileurile de salau se fierb in apa cu sare, piper, foi de dafin, ceapa si vin. Dupa fierbere,
bucatile de salau se aseaza pe platou. Separat, se prepara un sos din unt incalzit, la care se
adauga faina dizolvata in 100 ml lapte rece, cantitatea de lapte ramasa si se fierbe 10
minute. Se raceste, se adauga galbenusurile si sarea. Sosul obtinut se toarna peste bucatile
de salau, se presara cascaval ras si se introduce la cuptor pentru gratinare.
Prezentarea i servirea
Fileul de salau gratinat se serveste cald, cu rondele de lamaie deasupra.

Pag.
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Determinarea riscurilor pentru file de salau gratinat

Denumirea
materiei prime

Riscuri
C
F
+
+

Fil de salau

Fin

Unt

Vin alb

Cacaval

Lapte

Ou

Sursa

Metode de eliminare

Infestarea cu diverse
microorganisme
(Salmonella), infestarea la
prelucrarea tehnologic,
cu hormoni de cretere,
particule fizice (achii de
la scndura de prelucrare).

Analiza n laborator, analiza

minuioas la recepionare,
respectarea cerinelor
igienice a personalului i a
cerinelor de producere.

Infestarea cu
microorganisme
(Bacillus
mesentericus),
mucigirea, infestarea
cu pesticide i metale
toxice, particule
fizice din exterior
(metale).
Infestarea cu
microorganisme
(Listeria
monocytogenes),
substane chimice
(aditivi nepermii).
Infestarea cu
mucegaiuri.Posibila
penetrare a
impuritilor
metalice. Posibila
penetrare a
impuritilor fizice
Infestarea cu
microorganisme
(Staphylococcus
aureus), particule
fizice, substane
chimice (aditivi
alimentari).
Infestarea cu diverse
microorganisme n
procesul de
producere, particule
fizice i substane
chimice.
Infestarea din ap
(Salmonella), din ap
i la recepionare.

Pstrarea n ambalaje de
carton, respectarea
umiditii relative a aerului
mai mic de 70-75%,
instalarea detectoarelor de
metale.

Analiza n laborator,
repectarea cerinelor
igienice a personalului i
utilajului, revizuirea
substanelor chimice
necesare.
Analiza n laborator,
respectarea cerinelor
igienice a personalului de
imbuteliere. respectarea
normelor de imbuteliere.
Specificarea compoziiei
materiilor prime, analiz e
laborator, respectarea
cerinelor igienice a
personalului.
Prezena specificaiei
furnizorului, analiza n
laborator, respectarea
cerinelor igienici- sanitare
la producere.
Analiza n laborator,
prelucrarea primar
calitativ, tratarea termic la
to mai mare de 50oC.

Pag.
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Ceap

Infestarea cu diverse
microorganisme,
substane chimice din
sol, infestarea la
prelucrarea
tehnologic, particule
fizice (pmnt).
Infestarea cu diverse
substane chimice i
microorganisme, la
prelucrarea
tehnologic, particule
fizice.
Posibila penetrare a
impuritilor
metalice.

Lamiae

Foi de dafin

Piper boabe

Posibila penetrare a
impuritilor
metalice.

Sare

Posibila penetrare a
impuritilor
metalice.

Analiz n laborator,analiza
minuioas la recepionare,
respectarea cerinelor
igienice a personalului i a
cerinelor de prelucrare
primar.
Analiza n laborator, analiza
minuioas la recepionare,
respectarea cerinelor
igienice a personalului.
Prezena specificaiei
furnizorului, actul ce
confirm calitatea, instalarea
detectorului de metale,
executarea procedurii de
control la intrare.
Prezena specificaiei
furnizorului, actul ce
confirm calitatea, instalarea
detectorului de metale,
executarea procedurii de
control la intrare.
Prezena specificaiei
furnizorului, actul ce
confirm calitatea, instalarea
detectorului de metale,
executarea procedurii de
control la intrare.

Pag.
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

Garnitur pentru File de salau gratinat

108. Orez fiert
Materii prime

U.M.

Cantitatea
brut pentru o
porie

Crup de orez

352

Margarin sau
unt

60

Sare

20

Gramaj pentru o porie de

produs finit
100 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Crupa de orez se alege, i se spla.
Tehnica preparrii
n apa clocotit preventiv i srat (la 1 kg de orez-6 l de ap i 60 g de sare) se
toarncrupa de orez i se fierbela foc ncet.cnd orezul este gata , se spal cu ap
fierbinte. Se scurge apa i orezul se drege cu grsime , se amestec i se nclzete.
Prezentarea i servirea:
Se prezint pe platou sau farfurie, ca garnitur la diferite preparate. Se servete cald
Determinarea riscurilor pentru orez fiert
Denumirea
materiei prime

B
+

Riscuri
C
+

Sursa
F
+

Crup de orez

Margarin sau
unt

Infestarea cu diverse
microorganisme,
substane chimice din
sol, infestarea la
prelucrarea
tehnologic, particule
fizice (pmnt).
Infestarea cu
microorganisme
(Listeria
monocytogenes),
substane chimice

Metode de eliminare
Analiza n laborator,
analiza minuioas la
recepionare, respectarea
cerinelor igienice a
personalului.
Analiza n laborator,
repectarea cerinelor
igienice a personalului i
utilajului, revizuirea
substanelor chimice

Pag.
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

10

Sare

Ap

(aditivi nepermii).
Posibila penetrare a
impuritilor metalice.

Substane chimice (Cl,

F ), biologice (vibrioni
holerici, Salminella
tiphy), ptrunderea
particulelor din
exterior (rugina).

necesare.
Prezena specificaiei
furnizorului, actul ce
confirm calitatea,
instalarea detectorului de
metale, executarea
procedurii de control la
intrare.
Filtrarea, purificarea apei,
tratarea termic
ndelungat, precum i
nlturarea srurilor i a
ruginei.

Pag.
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

11

32. Budinc din taitei cu nuci

Materii prime

U.M.

Faina
Ou
Sare
Zahar vanilat sau
vanilin
Lapte
Miez de nuc
Zahar

g
Buc.
g
g
g
g
g

Margarina
Unt
Zahar

g
g
g

Lapte
Zahar
Ou( 2
galbenusuri)
Rom
Vanilin

ml
g
Buc.
ml
g

Cantitatea brut
pentru o porie
60

1
1
200
10
15
PENTRU TAV
2,5
2,5
5
PENTRU SOS
25
5
1/8

Gramaj pentru o porie de

produs finit

230 g

5
0,025
Process tehnologic

Operatii pregatitoare:
Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece, la 3 bucati se separa albusurile
de galbenusuri. Miezul de nuca se alege si se macina cu masina speciala de nuci. Pesmetul se
cerna. Faina se cerne pe planseta, in mijloc se pun 2oua(100g), sare si 50ml apa si se framanta o
coca de taitei, de consistenta potrivitra, care se lasa in repaus,15minute. Coca de taitei se intinde in
foi subtiri, se lasa sa se zvant, se fac sul si se taie fin. Taiteii se lasa sa se usuce si se cern de faina.
Tehnica prepararii:
Laptele se fierbe cu zahar cand da in clocot se introduce taiteii. Se continua fierberea la foc
moderat, amestecand continuu. Cand taiteii sunt fierti se lasa sa se raceasca. Taiteii fierti se
amesteca cu jumatate din cantitatea de miez de nuca, vanilina sau zahar vanilat, galbenusurile si
albusurile batute spuma. Compozitia obtinuta se asaza intr-o tava unsa cu margarina sau
unt,tapetata cu zahar. Se niveleaza suprafata, se presara miez de nuca (50g) si se coace la cuptor cu
temperature moderata, 20-30minute. Budinca se lasa sa se raceasca putin si se portioneaza. Sosul
se prepara astfel: galbenusurile de ou se bat la cald cu zahar, cand compozitia se ingroasa se
adauga treptat lapte cald, amestecand continuu. Se fierbe pana ce se ingroasa, se adauga rom si
vanilina.
Prezentarea si servirea:
Preparatul se prezinta pe platou sau farfurioara. Se serveste cald, cu sos deasupra.

Pag.
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

12

32. Budinc din taitei cu nuci

Riscuri
Sursa
C
F
+
+
Infestarea cu
microorganisme
(Bacillus
mesentericus),
mucigirea, infestarea
cu pesticide i metale
toxice, particule fizice
din exterior (metale).
+
+
Infestarea din ap
(Salmonella), din ap
i la recepionare.

Denumirea
materiei prime
Faina

B
+

Ou

Sare

Posibila penetrare a
impuritilor metalice.

Zahar vanilat sau

vanilin

Posibila penetrare a
impuritilor metalice.

Brnz de vaci

Nuci greceti

Zahar

Infestarea cu
microorganisme
(Staphylococcus
aureus), particule
fizice, substane
chimice (aditivi
alimentari).
Infestarea cu
microorganisme
fungice, substane
chimice, particule
fizice.
Posibila penetrare a
impuritilor metalice.

Metode de aliminare
Pstrarea n ambalaje de
carton, respectarea
umiditii relative a
aerului mai mic de 7075%, instalarea
detectoarelor de metale.
Analiza n laborator,
prelucrarea primar
calitativ, tratarea
termic la to mai mare de
50oC.
Prezena specificaiei
furnizorului, actul ce
confirm calitatea,
instalarea detectorului de
metale, executarea
procedurii de control la
intrare.
Prezena specificaiei
furnizorului, actul ce
confirm calitatea,
instalarea detectorului de
metale, executarea
procedurii de control la
intrare.
Specificarea compoziiei
materiilor prime, analiz
e laborator, respectarea
cerinelor igienice a
personalului.
Analiza n laborator,
analiza minuioas la
recepionare.
Prezena specificaiei
furnizorului, actul ce
confirm calitatea,
instalarea detectorului de
metale, executarea
procedurii de control la
intrare.

Pag.
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

13

Margarina

Unt

Rom

Infestarea cu
microorganisme
(Staphylococcus
aureus), particule
fizice, substane
chimice (aditivi
alimentari).
Infestarea cu
microorganisme
(Listeria
monocytogenes),
substane chimice
(aditivi nepermii).
.Posibila penetrare a
impuritilor metalice.
Posibila penetrare a
impuritilor fizice

Specificarea compoziiei
materiilor prime, analiz
e laborator, respectarea
cerinelor igienice a
personalului.
Analiza n laborator,
repectarea cerinelor
igienice a personalului i
utilajului, revizuirea
substanelor chimice
necesare.
Analiza n laborator,
respectarea cerinelor
igienice a personalului
de imbuteliere.
respectarea normelor de
imbuteliere.

Pag.
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

14

Denumirea
operaiei
Recepionare

Pstrare
Transportare

Curare
Cernere
Splare
Dezinfectare
Uscare
Tiere
Amestecare
Fierbere

Determinarea punctelor critice de control

Caracteristica
Corespunderea mrfii conform STAS-ului, mrimii,
verificarea certificatelor de calitate, analiza
organoleptic, verificarea cantitii. Recepia calitativ a
meteriilor prime poate fi un punct critic de control,
ntruct acum se poate decide accepatrea sau respingerea
unui lot, precum i destinaia care i se va da acestuia n
cazul acceptrii. Exist analize care pot fi efectuate chiar
naintea descrcrii mijloacelor de transport
(ex.aciditatea la recepia laptelui, coninutul de alfatoxine
la porumb). Atunci cnd materiile prime permit (nu sunt
foarte perisabile) nu se vor introduce n tehnologia de
fabricaie pn cnd nu se obin rezultatele analizelor de
laborator pentru a stabili de la nceput gradul de
contaminare a produsului respectiv.
Asigurarea ncperii cu temperatura i umiditate
corespunztoare, delimitarea mrfurilor pe categorii de
produse, aranjarea comod a produselor.
Asigurarea deplasrii mrfurilor cu mijloace de transport
ce corespund cerinelor (maini dotate cu refrigeratoare,
crucior). Materiile prime i ingredientele folosite la
obinerea produselor alimentare trebuie transportate cu
mijloace adecvate, n condiii de igien i temperatur.
Pentru c exist posibiliti de contaminare i depreciere
a produselor pe timpul transportrii, aceasta poate fi
considerat un punct critic de control. Este necesar a se
cunoate dac produsele sunt transportate n vrac,
deoarece riscul de contaminare este mult mai mare. De
asemenea la transportul materiilor prime i ingredientelor
perisabile este esenial inerea sub control a temperaturii
pe toat durata transportului, acesta fiind un parametru
critic pentru calitatea i inocuitatea produselor respective.
nlturarea minuioas a prilor necomestibile.
A trece materiile prime de tip pulbere ( fina, sare,
pesmei), prin sita sau ciur pentru a nltura corpurile
strine.
nlturarea cu ajutorul apei a resturilor ce nu au fost
eliminate n timpul curirii.
(pentru ou) Adistruge microbii sau paraziii de origine
vegetal sau animal cu ajutorul oetului.
Produsele se aranjeaz n aa mod nct evaporarea apei
s se produc uniform i rapid, sau uscarea se efectueaz
cu ajutorul unor prosoape speciale i curate.
Mrunirea produselor n buci egale porionate pentru
felul I, II, utilizarea paletei corespunztoare.
Combinarea tuturor produselor ntr-o masa omogen.
Omogenizarea altor produse (condimente).
Prelucrarea termic n apa clocotind a produselor pn

P.C.
grad I
-

P.C.
grad II
+

+
+

Pag.
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

15

Oprire
Rcire
Decojirea
Tocarea
Prjire
Coacerea
Panarea
Porionare
Ornare
Servirea

acestea capt o coloare i o consisten specific, dup

care se consum n stare fiart.
Procedeu termic care const n a turna peste materii
prime un lichid clocotit n scopul de a cura de coaj.
Procedeu de micorare a temperaturii produsului de la o
temperatur mai mare la una mai mic.
ndeprtarea cojii (pentru ou).
A tia n buci foarte mici utiliznd maina de tocat pn
la obinera unei mase omogene.
Prelucrarea termic n baia de ulei pn cnd produsele
capt o culoare i o consisten specific.
Prepararea termic a unui aliment, sub aciunea cldurii
la cuptor.
Mod de preparare a alimentelor prin prjire n grsime
dup ce au fost trecute prin pesmei.
Ampri preparatul finit n porii.
Decorarea ct mai apetisant a produselor finite cu
ajutorul verdeurilor sau a altor alimente de ornare.
Se efectueaz n farfurii speciale nsoite de tacmuri
corespunztoare pentru fiecare tip de produse culinare i
la temperatura potrivit.

+
+

+
+

Pag.
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

16

Anexe:
Efectuarea analizei pericolelor
Este etapa cheie a sistemului HACCP, o analiza inadecvata a pericolelor putand conduce
la proiectarea unui plan HACCP inadecvat. Aceasta etapa implica o expertiza tehnica si cu
documentare stiintifica in diverse domenii pentru a identifica corect toate pericolele potentiale. La
identificarea pericolelor, un rol important il au membrii echipei HACCP cu experienta in domeniul
microbiologiei produsului respectiv, igienei si produsului tehnologic.
Analiza pericolelor include:

identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar in toate stadiile de fabricatie;

evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole (a riscurilor);

identificarea masurilor preventive existente si necesare pentru controlul acestor pericole.

Identificarea pericolelor consta in determinarea tipului de contaminanti microbiologici,
toxine naturale, toxine formate prin descompunere in anumite specii, contaminare chimica,
reziduuri de droguri si prezenta unor obiecte fizice daunatoare susceptibile a reprezenta un pericol
semnificativ. Pentru aceasta etapa echipa HACCP trebuie sa cunoasca foarte bine categoriile de
pericole care pot fi vehiculate prin intermediul produselor alimentare, modul cum anumite procese
pot afecta aceste pericole, pentru a putea identifica posibilitatea aparitiei acestor pericole.
In cele ce urmeaza se prezinta o clasificare a principalelor pericole de natura biologica,
chimica si fizica, care pot apare in cazul unui proces/produs, in functie de gradele lor de severitate.
Pericole de natura biologica (microorganisme si paraziti):

severitate inalta: Clostridium botulinum tip A, B, E si F, Shigella

dysenteriae, Salmonella typhi si paratyphi A, B, virusul hepatitei A si E, Brucella
abortis, Brucella
suis, Vibrio
cholerae 01, Vibrio
vulnificus, Trichinella
spiralis, Taenia solium.

severitate
moderata
cu
raspandire
extinsa: Listeria
monocytogenes, Salmonella spp., Schigella spp.,Escherichia
coli enterovirulenta, Streptococcus pyogenes, Rotavirusul, grupul virusurilor
Norwalk, Entamoeba
histolytica, Dipyllobothrium
latum, Cryptosporidium
parvum, Ascaris lumbricoides.

severitate moderata cu raspandire limitata: Bacillus cereus, Campylobacter

jejuni, Clostridium perfringens,Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae non01, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Taenia saginata, Giardia
lamblia.
Pericole de natura chimica:

contaminanti naturali: Micotoxine (ex. Aflatoxina) din mucegai, Ciguatoxina din

flagelatele marine, Scombrotoxina (histamina) din descompunerea proteinelor,
diverse specii de ciuperci toxice, Toxine din crustacee (toxina crustaceica
neurotoxica, toxina crustaceica amnezica), toxine ale plantelor, fitohemaglutinine,
alcaloizi pirolizidinici;

contaminanti chimici adaugati: substante chimice utilizate in agricultura

(pesticide, fungicide, fertilizanti,, insecticide, antibiotice si hormoni de crestere),
metale toxice industriale si combinatii ale acestora (plumb, zinc, arseniu, mercur si
cianuri), aditivi alimentari (conservanti: nitriti si agenti pe baza de sulf; potentatori
de aroma: glutamat monosodic; aditivi nutritionali, coloranti), substante chimice
adaugate intentionat, substante chimice provenite de la utilaje (lubrifianti, agenti de
curatire si dezinfectie, substante de acoperire, agenti de vopsire).
Pericole de natura fizica:

bucati de sticla provenite de la ambalaje de sticla, ustensile, corpuri de iluminat,

ecrane ale aparatelor de masura;

lemn provenit de la paleti, cutii, terenuri, cladiri;

Pag.
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

17


pietre provenite de pe terenuri, cladiri;

fragmente de metal provenite de pe terenuri, mediul de lucru;

materiale de izolatie (azbest) provenite de la utilaje, cladiri;

oase provenite din nerespectarea procesului tehnologic, de pe terenuri;

materiale plastice provenite de la ambalaje, palete, terenuri, angajati;

efecte personale provenite de la angajati.

Analiza pericolelor trebuie sa fie specifica pentru fiecare intreprindere si proces
tehnologic, putand apare mari diferente de la o intreprindere la alta in ceea ce priveste: sursele de
materii prime si ingredienti, reteta de fabricatie, metoda de fabricatie, echipamentele tehnologice,
durata procesului tehnologic si depozitarii, experienta personalului.
Pentru a realiza o analiza adecvata a pericolelor, echipa HACCP trebuie sa parcurga
urmatoarele etape:

stabilirea unei liste a pericolelor potentiale la materiile prime, materialele si ingredientii

utilizati, precum si la produsul finit;

identificarea pericolelor potentiale pentru fiecare etapa a fluxului tehnologic (utilizand

diagrama de flux tehnologic) de la receptia materiilor prime pana la obtinerea, transportul
si distributia produsului finit, incluzand si programul de igienizare;

efectuarea unei evaluari a riscului de aparitie a pericolelor care consta in analiza

probabilitatii aparitiei fiecarui pericol identificat, precum si a severitatii acestora. Echipa
HACCP trebuie sa ia in considerare numai acele pericole semnificative care pot afecta
securitatea produsului si implicit sanatatea consumatorului, pentru a realiza un plan cat mai
clar si usor de aplicat. Evaluarea cantitativa si calitativa a acestor situatii se poate realiza,
facultativ cu ajutorul urmatoarelor tehnici: brainstormingul, analiza functionala, diagrama
cauza-efect. Identificarea pericolelor corelata cu evaluarea riscului de aparitie a pericolelor
constituie baza in vederea determinarii pericolelor semnificative care trebuie specificate in
planul HACCP;

dupa identificarea si evaluarea riscului de aparitie a pericolelor se trece la specificarea

masurilor preventive existente necesare eliminarii pericolelor identificate sau reducerii
acestora pana la nivele acceptabile.
Exista situatii in care pentru a putea controla un pericol este necesar sa se ia mai multe
masuri preventive si situatii in care mai multe pericole sunt sub control prin luarea unei singure
masuri preventive specifice.
Structurarea pericolelor si a masurilor preventive sub forma de tabel constituie o
modalitate foarte buna de prezentare.
Echipa HACCP este acum gata pentru determinarea punctelor critice de control.

Pag.
Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

18