Buturile alcoolice si nealcoolice

Share
Buturile alcoolice sunt produse alimentare lichide care au n compoziia lor o anumit
proporie de alcool etilic.Alcoolul etilic este o substan considerat convenional trofic,
deoarece prin descompunere (oxidare) elibereaz energie n organism. De menionat ns, c
un consum n cantiti mari sau n mod constant poate prejudicia grav sntatea; de
asemenea, alcoolul nu este o substan indispensabil pentru buna funcionare a
organismului uman.
Dup coninutul de alcool, aceste buturi se clasific n trei grupe principale:

alcoolice tari, cu 25-70% alcool (rachiuri naturale i industriale);

moderat alcoolice, cu 8-20% alcool (vinurile);
slab alcoolice, cu 1-6% alcool (berea).
Buturi alcoolice tari naturale
Aceste buturi se mai numesc i rachiuri naturale i se obin n cea mai mare parte
prin fermentarea i distilarea fructelor i a subproduselor de la vinificaie. De asemenea, mai
pot fi folosite ca materii prime i anumite sucuri de plante, plmezi de cereale sau alte surse
naturale de zahr fermentescibil.
uica de prune este cel mai frecvent ntlnit n ara noastr, producndu-se n cantiti mult
mai mari comparativ cu alte tipuri de buturi alcoolice tari. n funcie de sortiment, poate
avea o concentraie alcoolic ntre 25-50%.
uica de prune este limpede, incolor, cu nuan glbuie i cu arom specific (mai intens
la unele sortimente, cum ar fi uica btrn).
Pentru fabricarea rachiurilor se preteaz aproape toate fructele, deoarece au n compoziia lor
zahr fermentescibil; se fabric rachiu de mere, caise, ciree, pere, fructe de
pdure etc. Acestea au culoare glbuie pn la brun i un buchet de arome specific fructelor
din care provin. Din gama rachiurilor obinute din subproduse rezultate de la vinificaie, fac
parte: rachiul de drojdie, rachiul de tescovin i rachiul de vin.
Rachiul de drojdie se fabric prin distilare din drojdia rezultat dup limpezirea vinului. Are
o concentraie alcoolic de circa 30% i un miros specific de drojdie. Prin nvechirea
acestuia, se obine spuma de drojdie, cu o concentraie alcoolic de circa 35%.
Rachiul de tescovin se obine prin prelucrarea tescovinei rezultat n urma procesului de
vinificaie. Are o concentraie alcoolic asemntoare celui de drojdie, este incolor sau slab
glbui, cu miros caracteristic.
Buturi alcoolice tari pe baz de vin. Prin distilarea vinului se pot obine rachiurile de vin sau
diferite distilate superioare. Rachiul de vin se obine de regul din vinuri slab alcoolice sau
degradate.
Distilatele de vin se obin din vinuri stabilizate, nealterate. Ele se supun nvechirii n butoaie
de stejar, la temperaturi cuprinse ntre 20 i 30oC. Acestea sunt recunoscute ca
produse tip Cognac (dup procedeul Cognac), i au denumiri convenionale, dup zonele din

care provin. Au o concentraie alcoolic ntre 36-45%, o culoare galben chihlimbarie, i un

buchet i gust specifice, armonizate n urma procesului de nvechire.
n funcie de durata de nvechire, produsele tip Cognac, se clasific astfel: tipul XO, cu o
vechime de peste 10 ani, V.S.O.P. (Very Superior Old Product), cu o vechime de peste 5 de
ani; V.S.O. , cu o vechime de peste 3 de ani; V.O., produs vechi, dar fr precizarea duratei;
se practic i acordarea unui numr de stele (trei, cinci, apte - in functie de gradul de
invechire). Pentru consum curent, nvechirea distilatelor de vin (i implicit formarea culorii
i buchetului specific) este accelerat cu ajurorul unor aa-numii bonificatori (prune uscate,
flori de tei, zahr caramelizat etc.).
Buturile alcoolice tari din cereale se fabric prin distilarea plmezilor fermentate (din gru,
orz, ovz, secar), nvechirea i dup caz, aromatizarea lor; mai cunoscute sunt cele
tip whisky (sau bourbon) i gin (cu aroma de ienupr). Concentraia alcoolic a acestor
buturi este de 40-50%.
Romul natural se obine prin distilarea melasei de la trestia de zahr. Distilatul se nvechete
n butoaie, timp n care se formeaz coloarea brun i buchetul specific (aromatizarea se face
prin adugarea unor plante aromate).
Buturi alcoolice industriale
Rachiurile industriale se obin prin diluarea alcoolului etilic rafinat la care se adaug esene
sau extracte de plante, cu sau fr zahr. Pentru fabricarea alcoolului se folosesc materii
prime bogate n amidon (cartofi, cereale) sau n zaharuri uor solubile (ex: sfecla de zahr).
Din categoria buturilor alcoolice industriale fac parte: rachiurile simple, rachiurile aromate
i lichiorurile.
Rachiurile simple conin numai alcool de fermentaie, diluat pn la o anumit concentraie,
uor ndulcit i macerat cteva zile. Sortimentul este alcturit din rachiu alb, rachiu extra i
diverse tipuri de vodc. Vodca superioar conine i alte ingrediente i este supus unei
maturri care se deruleaz pe o perioad mai mare de timp.
Rachiurile aromate conin pe lng alcool i diferite arome sintetice sau naturale, colorani
alimentari i uneori, n funcie de sortiment, o cantitate mai mare de zahr. Cele mai
importante sortimente sunt: romul industrial, obinut din alcool, colorat cu caramel i
aromatizat cu esen de rom; rachiul de viine, caise, portocale etc.; ginul, obinut din alcool
cu adaos de fructe de ienupr sau alte plante aromate.
Lichiorurile sunt buturi cu un coninut de alcool cuprins ntre 25-45%, ndulcite, colorate i
aromatizate cu diferite esene sau extracte de fructe sau plante.
Buturi moderat alcoolice
n aceast categorie de buturi se ncadreaz diversele sortimente de vinuri.
Vinurile naturale.
Vinurile naturale sunt buturi care se obin prin fermentaia alcoolic a mustului din
struguri (fructele viei-de-vie, Vitis vinifera). Pentru obinerea unor vinuri de calitate,
strugurii se recolteaz la maturitate deplin, sau chiar la supramaturitate, cnd au cel mai
mare coninut de zahr i cea mai mare greutate a bobului.

Compoziia chimic a vinului este destul de complex, fiind dat att de compuii iniiali ai
mustului ct i de cei formai pe parcursul fermentaiei i nvechirii. Astfel, vinul conine
alcool etilic (8.14%), alcool propilic, alcool izopropilic, alcool izoamilic, glicerin, acizi
(tartric, citric, malic, lactic etc.), zaharuri, substane azotate, esteri, aldehide, vitamine,
enzime, substane minerale (vinul rou este bogat n fier), tanin, substane colorante,
aromate, substane pectice.
Principalele operaiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt: dezbrobonarea
(desciorchinarea), zdrobirea, separarea mustului i presarea, limpezirea i corectarea
compoziiei chimice, fermentarea, limpezirea i stabilizarea, pritocirea, cupajarea,
nvechirea.
Varietatea soiurilor de struguri (peste 4000, din care cele mai multe produc struguri de
vinificaie), condiiile pedo-climatice i tehnologiile variate determin existena unei game
largi de sortimente de vinuri.

Vinurile speciale.
O grup destul de reprezentativ este cea a vinurilor speciale, care se obin din must de
struguri sau vinuri stabilizate dup tehnologii speciale i adaos de zahr, alcool sau alte
ingrediente.
Din grupa vinurilor speciale fac parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri licoroase,
vinuri aromatizate.
Vinurile
spumante (tip
ampanie)
se
fabric
dup
tehnologia
clasic "champenoise" (ampanizarea vinului n sticle) sau dup alte tehnologii mai rapide.
ampanizarea const n fermentarea suplimentar a vinului n sticle, dup ce n prealabil s-a
adugat un sirop de zahr, drojdii selecionate i alte ingrediente. Fermentaia se desfoar
lent, iar bioxidul de carbon rezultat este nglobat n masa vinului spumant. Dup fermentaie
i limpezire, vinurile se supun nvechirii.
Vinul spumant original este champagne (ampania) care a preluat denumirea zonei
geografice n care se produce, aceasta fiind cunoscut ca marc nregistrat i protejat.
Vinurile spumoase se obin din vinuri sntoase, acide i stabilizate prin nglobare de bioxid
de carbon n vinul ndulcit i aromatizat.
Vinurile licoroase se obin din vinuri stabilizate, prin adaos de alcool (pn la o concentraie
alcoolic de 15-20%) i zahr sau must.
Vinurile licoroase, precum Tokay, Malaga, Porto, Madera, Xeres i altele (Lacrima lui
Ovidiu - Murfatlar) se caracterizeaz prin coninut ridicat de zahr (10-20%) i gust dulce
pronunat. Fabricarea lor se face dup tehnologii proprii, o deosebit importan acordnduse procesului de nvechire.
Vinurile aromatizate se obin din vin cu adaos de zahr sau must, alcool alimentar i
macerate din plante, dup reete proprii fiecrui produs. Cele mai cunoscute sunt vermuturile
i vinul pelin (la care predomin pelinul ca plant aromatizant).

Aprecierea calitii vinurilor se face prin intermediul caracteristicilor psihosenzoriale i

fizico-chimice. Fiind prin excelen produse gustative, proprietile psihosenzoriale au o
importan deosebit, apreciindu-se mai ales culoarea, mirosul, buchetul, gustul, i
limpiditatea. Dintre caracteristicile fizico-chimice se apreciaz ndeosebi coninutul de
alcool, coninutul de zahr, aciditatea total i aciditatea volatil
Depozitarea vinului se face n ncperi sau pivnie curate, aerisite, cu temperatura cuprins
ntre 5... 15oC i umiditatea relativ a aerului de maxim 75%.
Bolile i defectele vinurilor
Bolile microbiene ale vinurilor sunt produse de microorganisme aerobe
i anaerobe. Vinurile bolnave se recunosc dup aspect, gust i miros care prezint modificri
evidente.
Bolile provocate de microorganismele aerobe ntlnite cel mai frecvent sunt floarea
vinului i oetirea. Ele apar de regul la vinurile cu o concentraie alcoolic redus (sub
10o alcoolice), care se pstreaz la temperaturi de peste 15oC, n vase insuficient umplute.
Floarea vinului este provocat de drojdii, cea mai frecvent fiind Micoderma vini (drojdie
fals, provenit de pe struguri). La nceput, boala apare sub form de pete albe, iar ntr-o faz
mai avansat de dezvoltare formeaz un voal albicios, plisat, numit floare. Vinul capt un
gust apos i un miros neplcut, de rnced; tria alcoolic a vinului scade, datorit oxidrii
pariale a alcoolului etilic n bioxid de carbon i ap.
Vinurile bolnave pot fi tratate ntr-o faz incipient a bolii, prin pasteurizare, filtrare i
cupajare.
Oetirea vinului este considerat cea mai periculoas boal. Bacteriile acetice atac vinurile
slab alcoolice, mai ales n timpul verii, cnd vasele nu sunt pline. Ele se dezvolt la suprafaa
vinului, formnd la nceput o pelicul fin, cenuie, care apoi se ngroa, se rupe n buci i
se depune la fundul vasului sub form de mas gelatinoas.
Pe parcursul dezvoltrii, bacteriile acetice (care ajung n vin n timpul vinificaiei, de pe
boabe cu nceput de fermentaie sau din vasele insuficient curate) consum treptat alcoolul
transformndu-l n acid acetic, care imprim vinului un gust i miros specific, neptor. n
faza incipient a bolii, cnd modificrile provocate nu depesc anumite limite, oetirea poate
fi stopat prin pasteurizare sau sulfitare.
Cele mai importante boli provocate de microorganismele anaerobe sunt: borirea (manitarea,
fermentaia manitic),bloirea (boala ntinderii), boala presiunii i ntoarcerii vinului
(fermentaia tartro-glicerinic), fermentaia malo-lactic, amreala, fermentaia acetamidic.
Casarea vinurilor este determinat de procese chimice i biochimice complexe
(casri) care nu afecteaz componenii chimici de baz ai vinului, ci pe cei care sunt
implicai n formarea caracteristicilor organoleptice ale acestuia, respectiv aspectul, gustul,
mirosul i buchetul.
n funcie de procesul care se desfoar n masa vinului, respectiv de substanele
descompuse i precipitate, pot fi ntlnite urmtoarele tipuri de casri: feric (casarea neagr),
oxidazic (casarea brun), fosfato-feri-calcic (casarea alb), cupric, proteic.
Casrile pot fi prevenite sau corectate prin diferite procedee tehnologice specifice.

Dintre defectele vinurilor, cel mai frecvent ntlnite sunt: miros i gust de hidrogen sulfurat,
gust de mucegai, de pmnt, de lemn putred etc.
Buturi slab alcoolice
Dintre buturile slab alcoolice, importan comercial deosebit are berea, fiind solicitat de
cea mai mare mas de consumatori.
Berea este o butur natural, obinut prin zaharificarea plmezii de orz germinat (mal),
fierberea cu hamei i fermentarea alcoolic a mustului obinut. De menionat c la fabricarea
berii pot fi folosite i alte cereale bogate n amidon sau materii prime zaharoase
fermentescibile pentru nlocuirea parial a orzului.
Malul se obine din boabele de orz prin germinare dirijat (ncolire). ncolirea orzului i
obinerea malului sunt necesare pentru activarea i producerea de amilaze care asigur
zaharificarea amidonului.
Hameiul este planta ale crei flori confer berii gustul amrui specific, contribuie la formarea
aromei, mbuntete spumarea, limpezimea i conservabilitatea.
Calitatea berii este influenat n foarte mare msur i de calitatea apei utilizate. Aceast
trebuie s ndeplineasc o serie de condiii stricte, mai ales n ceea ce privete puritatea i
duritatea (s fie sczut).
Tipul de bere obinut depinde de tipul de mal folosit, respectiv de procesele de prelucrare la
care a fost supus acesta. Astfel, malul blond se obine din orzoaic (sau orz de bun calitate)
prin germinare dirijat, uscare i vnturare. Malul brun rezult prin prjirea malului blond la
o temperatur de 150oC, iar cel negru prin prjirea la 170-200oC.
Compoziia chimic a berii este complex i variabil n funcie de sortiment. Principalele
substane coninute de bere sunt: alcoolul etilic (pn la 6-7%), dextrine, azot solubil,
vitamine (B1, B2, B6, PP, C), elemente minerale (K, Mg, Feetc.), acizi organici (lactic, acetic,
malic etc.), substane colorante, tanante i CO2 (circa 0,4%).
Dup coninutul n alcool etilic, berea se clasific n 4 categorii: bere fr alcool; bere slab
alcoolizat, cu 0,5-1,5% alcool; bere obinuit, cu 3-4,5% alcool; bere cu peste 4,5% alcool.
n majoritatea rilor (inclusiv n Romnia) se produce bere de fermentaie inferioar, de
urmtoarele tipuri:

bere blond tip Pilsen, de culoare galben-pai deschis, puternic hameiat, cu arom pur de
hamei i spumare intens;
bere blond tip Dortmund, de culoare galben-auriu, mai slab hameiat;
bere brun tip MUnchen, de culoare nchis, slab hameiat, n care predomin aroma de
mal.
Aprecierea calitii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i fizicochimice. Din punct de vedere organoleptic se apreciaz aspectul, mirosul, aroma, gustul,
volumul, fineea i perisabilitatea spumei. Aspectulberii trebuie s fie de lichid limpede, fr
sediment sau impuriti (berea pasteurizat poate avea un depozit redus de
sediment). Mirosul trebuie s fie plcut, caracteristic fiecrui tip, cu arom de hamei sau
mal, fr influene strine (miros de mucegai, de acru etc.). Gustul trebuie s fie caracteristic

fiecrui tip, amrui (dulce-amrui n cazul berii Caramel), plcut. Berea turnat n pahar
trebuie s formeze o spum compact i persistent.
Dintre caracteristicile fizico-chimice, mai importante sunt: concentraia mustului primitiv
(coninutul de substan solubil al mustului care se supune fermentaiei primare),
concentraia alcoolic, aciditatea i coninutul de CO2.
Stabilitatea berii la pstrare este redus la cea nepasteurizat (12 zile, n condiii de
refrigerare) i mare la berea pasteurizat (60 zile) sau sterilizat (un an).
Bolile i defectele berii. Fiind o butur nutritiv slab alcoolic, berea are o stabilitate
limitat, fiind predispus la alterare din cauza unor microorganisme care se dezvolt cu
uurin. Alterarea se manifest prin schimbarea aspectului i a gustului berii. n locul
aspectului limpede, apare tulbureala, care, n funcie de natura cauzelor care o provoac,
poate fi biologic sau fizico-chimic.
Buturi nealcoolice
Aceste buturi se caracterizeaz printr-o valoare alimentar i psihosenzorial deosebit; ele
satisfac nevoia de lichide a organismului uman i au o compoziie care genereaz efecte
tonice i reconfortante. n aceast categorie sunt incluse sucurile, buturile rcoritoare i
apele minerale.
Sucuri naturale i buturi rcoritoare
Sucurile naturale de fructe i legume au o valoare nutritiv ridicat deoarece conin
compuii solubili ai fructelor i legumelor (glucide, vitamine, acizi, sruri minerale).
Pentru fabricarea sucurilor se utilizeaz ntreaga gam de fructe cultivate sau de pdure.
Dintre acestea, cel mai bine se preteaz fructele care elibereaz o cantitate mai mare de
sucuri care se limpezesc uor, datorit coninutului mai redus n substane pectice, tanante
sau amidon (lmi, portocale, caise, piersici, mere, struguri etc.).
Sucurile de legume au o gam sortimental mai restrns. n mod frecvent se produc sucuri
din tomate, elin, morcov, sfecl roie. Aceste sucuri au i unele efecte terapeutice dac sunt
consumate n stare brut, nelimpezite, imediat dup preparare.
Sucurile limpezi se obin prin presare, centrifugare sau difuziune n ap. Limpezirea
sucurilor se poate face prin procedee precum: autolimpezire, filtrare, limpezire enzimatic,
cleire, centrifugare sau congelare; alegerea procedeului are n vedere i natura fructului
supus prelucrrii.
Sucurile de calitate superioar prezint caracteristici de culoare, arom, gust i miros
specifice fructelor sau legumelor din care provin.
Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea c nglobeaz n masa lor i pulpa
fructelor, fin mrunit i separat de prile neutilizabile (ex: perei celulari celulozici). Ele
sunt superioare din punct de vedere nutritiv sucurilor limpezi, deoarece prin procesul de
prelucrare nu se pierd substane nutritive iar compoziia lor include i componentele nutritive
insolubile.

Nectarele de bun calitate prezint caracteristici organoleptice specifice fructelor

din care provin, au n masa lor fructe fin mrunite, nu depun sediment i nu formeaz gulere
evidente de lichid limpede prin sedimentare.
Conservarea sucurilor limpezi i a nectarelor se face prin pasteurizare, termosterilizare,
filtrare antiseptic, concentrare etc.
Pe lng caracteristicile organoleptice, la evaluarea calitii sucurilor naturale din legume i
fructe se fac determinri i pentru coninutul de substan solubil, aciditate i alte substane
prevzute de normele sanitare.
Buturile rcoritoare se obin din sucuri naturale de fructe sau macerate de fructe sau plante,
cu adaos de sirop de zahr, acid citric, colorani alimentari i ap saturat cu CO2. Ele se
caracterizeaz prin coninut redus de substane nutritive (zahr, ndulcitori naturali, vitamine)
i optim de acizi i colorani, aromatizani sau edulcorani de sintez.
Calitatea buturilor rcoritoare se apreciaz n funcie de ncadrarea n standarde sau alte
norme i specificaii.
Toate buturile rcoritoare sunt conservate cu substane antiseptice, cel mai frecvent fiind
folosit benzoatul de sodiu. De asemenea, conservarea este favorizat i de bioxidul
de carbon impregnat n masa buturilor rcoritoare.
Ape minerale
Apele minerale sunt ape subterane care datorit compoziiei chimice bogate n sruri
minerale pot fi consumate n scop terapeutic sau ca ape de mas. n general, apele minerale
sunt clasificate n trei grupe: ape minerale de consum alimentar (ape de mas), ape de
izvor i ape medicinale.
Apele minerale de consum alimentar pot fi plate (natural negazoase), natural- gazoase,
degazeificate i gazeificate (prin adaos de CO2 de alt origine dect cel de la surs).
Apele minerale naturale pot fi exploatate, valorificate i comercializate, numai de persoane
juridice autorizate n acest sens. De asemenea, aceste ape trebuie s ndeplineasc anumite
cerine la surs, precum:

natura lor s fie exclusiv subteran;

s aib un coninut specific de sruri minerale dizolvate precum i alte componente utile, cu
efecte benefice pentru sntate;
captarea s garanteze puritatea microbiologic a apei;
sursa s fie protejat mpotriva polurii.
Aprecierea calitii apelor minerale se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i
a indicatorilor fizico-chimici.Apele minerale trebuie s-i menin limpiditatea pe toat
perioada de valabilitate, s fie inodore (cu excepia celor medicinale), s conin cantitatea
normat de CO2, s aib gustul i turbiditatea corespunztoare buletinelor de analiz. Fizicochimic se apreciaz temperatura apei la surs, pH-ul, conductivitatea electric, coninutul n
sruri minerale, duritatea etc. Caracteristicile de calitate trebuie s fie constante i
corespunztoare buletinelor de analiz elaborate de laboratoarele autorizate, pe baza crora sa avizat exploatarea resursei respective.

Apa de izvor mbuteliat provine din izvoare sau foraje subterane, ndeplinind toate
condiiile de potabilitate. Condiiile de acceptare pentru exploatarea, valorificarea i
comercializarea acestor ape sunt mai puin exigente.
Ambalarea apelor minerale se face la surs, n butelii din sticl sau recipiente din materiale
plastic, inerte la aciunea componentelor lor.
Etichetarea apelor minerale trebuie fcut cu mult rigurozitate, impunndu-se precizarea
anumitor elemente precum: denumirea, sursa de provenien, data mbutelierii, numele
firmei care a fcut mbutelierea, marca de fabric, coninutul net, elemente de identificare a
lotului, compoziia chimic, data efecturii analizei i denumirea laboratorului implicat,
termenul de valabilitate.
Apele minerale medicinale se caracterizeaz printr-un coninut mai ridicat de substane
minerale precum i prin prezena anumitor substane cu efect terapeutic (sulf, hidrogen
sulfurat, bromuri etc.).