Produsele zaharoase (dulciurile)

Posted on 12:23 by Softspot

Produsele zaharoase (dulciurile) Produsele zaharoase cunoscute sub denumirea de dulciuri i se
caracterizeaz prin coninut ridicat de substan uscat (pn la 98%) alctuit n cea mai mare parte din
zahr (zaharoz, glucoz). Ele au valoare energetic ridicat i gust dulce nuanat specifice fiecrui
sortiment n parte.
n funcie de tehnologia aplicat i natura materiilor prime utilizate se clasific:
- produse de caramelaj;
- drajeuri;
- caramele;
- fondanterie;
- produse gelificate;
- dulciuri orientale;
- produse spumoase;
- ciocolat i specialiti de ciocolat;
- produse zaharoase dietetice.
Produsele de caramelaj
Produsele de caramelaj sunt alctuite integral sau numai parial din mas de caramel. Caramelul este un
semifabricat care se obine prin fierberea i concentrarea unui sirop de zahr i glucoz, pn la un coninut
de circa 95-98% substan uscat. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vscoas i se
ntrete treptat pe msura rcirii. La temperatura de 70Care proprieti plastice i poate fi modelat n
forme variate. La temperatura de 3540C devine solid, amorf i casant.
Caramelul conine circa 2-4% ap, circa 60% zaharoz, 20% dextrine, 20-25% zahr reductor (glucoz,
maltoz i fructoz).
Conducerea procesului tehnologic (figura nr.19) trebuie fcut atent, pentru evitarea supranclzirii
caramelului i a formrii n cantiti mari a unor compui de oxidare i caramelizare care nrutesc
proprietile gustative ale produselor obinute.
Aromele, coloranii i acizii se adaug dup rcirea masei de caramel. Adugarea substanelor de arom la
temperaturi de peste 90Cconduce la volatilizarea acestora, a acizilor la invertirea zaharozei cu efecte
negative asupra stabilitii produselor finite ca urmare a creterii higroscopocitii iar a coloranilor la
degradarea culorii.
Brumarea se aplic la bomboanele sticloase (dropsuri). Const n acoperirea cu o crust foarte subire de
cristale fine de zahr. Brumarea se face prin drajare, cu sirop de zahr concentrat (70-80% zaharoz). Prin
brumare se asigur bomboanelor un aspect plcut i o stabilitate mai mare. Stabilitatea crete datorit
proporiei sporite a zaharozei n siropul de brumat, care reduce higroscopicitatea bomboanelor.
Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg. Principalele grupe sunt prezentate n figura nr.20.
Bomboanele sticloase se obin din caramel cu sau fr acidulare, prin aromatizare i colorare. La obinerea
caramelului se pot utiliza, n funcie de sortiment, lapte, fric, unt, grsimi vegetale hidrogenate, miere de
albine, nuci, migdale, arahide, cafea, cacao.
Sortimentul de bomboane sticloase este alctuit din dropsuri, rolsuri i roxuri.
Dropsurile sau bomboane sticloase neumplute, obinute din mas de caramel cu sau fr adaosuri, prin
tanare.

Roxurile prezint desene colorate variate i rezult prin secionarea unor fitile de caramel colorate diferit.
Rolsurile se obin prin presarea caramelului i se prezint sub form de tabele.
Bomboanele umplute sunt formate dintr-un nveli de mas de caramel (7080%) i umplutur (2030%).
Sortimentul se difereniaz dup natura umpluturii. Se fabric bomboane cu umpluturi din paste de fructe,
siropuri, lichioruri, miere, creme, praline, fondant, cafea, ciocolat. Varietatea sortimental a produselor de
caramelaj este determinat de natura aromelor, de modul de acidulare, de coloraie, de forma i dimensiunile
bucilor. Dup mrime, sortimentul produselor de caramelaj se poate ncadra ntr-una din cele trei clase
standardizate:
- bomboane mari, 160280 buc./kg;
- bomboane mijlocii, 281450 buc/kg;
- bomboane mici, peste 450 buc/kg.
Drajeurile
Drajeurile sunt bomboane de form sferic, ovoidal sau lenticular, cu suprafaa lucioas, divers colorate.
Se obin prin drajare.
Drajeurile se fabric ntr-o mare varietate de sortimente datorit posibilitilor de utilizare a unei dame
variate de nuclee, nveliuri, colorani i arome.
Drajeurile se pot clasifica dup: natura nveliurilor i a nucleelor. nveliul drajeurilor poate fi de zahr, de
ciocolat, zahr sau cacao. Nucleele drajeurilor pot fi fragile (lichior, sirop de zahr); din fondant; produse
zaharoase gelificate (rahat, jeleu); din fructe confiate, smburi grai, crocant, caramelaj, maripan, ciocolat
sau stafide.
Cele mai importante defecte ntlnite la drajeuri sunt:
- culoarea neuniform ce apare din cauza solubilizrii defectuoase a coloranilor, finisrii incorecte, prin
neacoperirea uniform cu sirop de finisat;
- umectarea i lipirea drajeurilor se petrece cnd lustruirea este incorect, stratul de cear i grsime este
repartizat neuniform i nu poate s asigure o protecie optim mpotriva umiditii sau cnd siropul de drajat
conine prea mult zahr direct reductor. Depozitarea la temperaturi prea ridicate determin topirea stratului
protector hidrofob ceea ce provoac lipirea bomboanelor.
- pietrificarea este cauzat de pierderea de ap ca urmare a distrugerii stratului protector i pstrrii la
temperatur ridicat i la umiditate relativ a aerului foarte redus. Poate fi determinat i de coninutul prea
mic de z7ahr direct reductor, sub 6% din drajeuri.
Caramelele
Sunt produse zaharoase obinute prin prelucrarea termic a unui amestec de zahr, sirop de glucoz, lapte,
unt sau grsimi vegetale solidificate, mpreun cu alte adaosuri. Ca adaosuri, n scopul particularizrii
proprietilor produselor i implicit pentru realizarea unui sortiment variat se pot folosi: cacao, ciocolat,
cafea, cicoare, extract de mal, smburi, finuri de fructe etc.
Ambalarea caramelelor se face bucat cu bucat, cu hrtie cerat, pentru a se asigura o protecie mai mare
fa de vaporii de ap i aer, n scopul evitrii aglomerrii i oxidrii grsimilor.
Depozitarea caramelelor este necesar, deoarece imediat dup fabricare, acestea prezint o elasticitate mare,
iar frgezimea se realizeaz dup 1530 zile de la fabricare, ca urmare a formrii unei structuri cristaline
fine n masa produselor.
Aceast perioad de maturare se poate reduce la 56 zile prin introducerea n procesul tehnologic a
operaiunii de precristalizare. Precristalizarea se realizeaz prin adugarea n masa de caramele a zahrului

farin sau a fondantului cu cristale fine de zahr. Cristalele fine de zahr formeaz centri de cristalizare i
contribuie la frgezirea mai rapid a caramelelor.
Principalele defecte care se ntlnesc la caramele sunt:
- cristalizarea parial care const n formarea de cristale mari, vizibile, sub form de pete albe pe suprafaa
produselor. Defectul apare cnd masa pentru caramele nu este bine omogenizat sau are un coninut prea
mic de zahr reductor (sub 9%);
- umectarea caramelelor se datoreaz n special depirii coninutului de zahr direct r4eductor, depozitrii
la o umiditate relativ a aerului ridicat sau variaiilor de temperatur din timpul pstrrii;
- rncezirea este cauzat de utilizarea unor grsimi cu nceput de alterare sau instabilitate mare i de pstrare
prea ndelungat n condiii improprii;
- aderarea hrtiei la produs se produce cnd coninutul de grsime este prea mic, hrtia de ambalaj este
necorespunztoare, temperatura de ambalare este peste 50Ciar stratul de cear care acoper hrtia se topete
i8 se scurge.
Produse zaharoase pe baz de fondant (fondanteria)
Aceast grup cuprinde: bomboanele fondante, bomboanele salon, serbeturile, maripanul i alte produse
zaharoase.
Pentru fabricarea acestor produse se folosesc, pentru unele dou, pentru altele trei semifabricate:
- fondantul
- nucleele
- siropul de candisare.
Fondantul se obine prin fierberea, concentrarea i8 tablarea amestecului de zahr, ap i glucoz.
Fondantul se prezint sub formaa unei paste de culoare alb, de consisten cremoas. Are o structur
eterogen, fiind alctuit din trei faze: solid, lichid i gazoas. Faza solid este format din cristale de
zahr, faza lichid din soluie concentrat de zahr, iar cea gazoas din aerul nglobat.
Fondantul de calitate superioar are cristale de dimensiuni foarte mici (sub 12 m). Conine glucoz n
cantiti moderate (10-25%) i ap ntre 18-22%. Dac dimensiunile cristalelor depesc 20 m, consistena
fondantului se modific i pasta devenind grosier.
La valori de peste 40 m cristalele se percep la masticare, fondantul considerndu-se masat (rebutat).
Nucleele produselor de fondanterie se obin din gmburi grai (nuci, alune, migdale etc.) prin mcinare i
amestecare cu zahr. Semifabricatul este cunoscut sub denumirea de maripan. Maripanul are un anumit
grad de dulce, poate fi aromatizat sau colorat. Conine 15-65% smburi i 35-85% zahr. Umiditatea este
cuprins ntre 7 i 17%, iar coninutul de grsime ntre 5 i 28%.
Siropul candis are o concentraie mare de zaharoz i redus de zahr direct reductor (3-5%). Servete
pentru finisarea bomboanelor salon i a altor produse pe baz de fondant. Se folosete pentru acoperirea
produselor de fondanterie cu un strat subire de cristale fine de zahr ce au rol protector i estetic.
Bomboanele fondante se produc n cantiti mai mari. Ele se obin din nuclee de maripan (35-40%) prin
acoperirea cu fondant. nvelirea nucleelor cu fondant se face la cald, la temperaturi de 50 i 55C, de
regul manual, obinndu-se totodat i forma dorit.
erbetul se obine din sirop de zahr i glucoz dup o tehnologie similar cu cea a fondantului. La
fabricarea erbetului se pot utiliza i alte ingrediente. Sortimentul cuprinde:
- erbet simplu, aromatizat, acidulat i colorat;
- erbet cu adaosuri de flori, coji de lmie, portocale, cacao, cafea, smburi, zahr ars, lapte etc.

Prezint o consisten de past alifioas, vscoas, are cristale fine de zahr, iar adaosurile sunt repartizate n
mod uniform n toat masa, avnd gust i miros corespunztoare aromelor utilizate. ntre arom i culoare
trebuie s existe concorbana specific produselor zaharoase.
Principalele caracteristici fizico-chimice ale erbetului sunt: umiditatea 1415%, aciditatea total 0,5% i
coninutul de zahr 6075%, n funcie de sortiment.
Jeleurile
Sunt produse translucide cu o consisten gelatinoas. Se fabric din sirop de zahr, glucoz, acizi
alimentari, arome, colorani i materiale gelificate, prin fierbere i concentrare la cald. Se pot utiliza i alte
ingrediente. Gelificarea se face cu agar-agar, pectin, gelatin i alte materiale gelificante. Dup concentrare,
jeleurile se formeaz prin turnare n forme, rcire i dup caz, tiere. Se acoper cu zahr fin mcinat. Crusta
de zahr trebuie s fie elastic i alctuit din cristale fine ncorporate n materialul gelificat.
Sortimentul se difereniaz dup form, colorit, arom i natura ingredienilor.
Printre defecte se remarc formarea unei cruste tari din cristale de zahr, mai ales la jeleurile pstrate
perioade mai mari de timp n condiii de umiditate relativ a aerului reduse. Jeleurile pot prezenta suprafa
lipicioas, siropoas n condiiile existenei unui coninut prea mare de zahr direct reductor sau pstrrii la
o umiditate relativ a aerului ridicat.
Agar-agarul se obine din alge marine. Se extrage prin fierbere prelungit n mediu slab acid. Se poate
congela, concentra i deshidrata. n stare deshidratat conine circa 1416% ap, n jur de 25% substane
proteice i 75% substane extractive neazotate (n special poliglucide hidrosolubile). Soluiile de agar-agar
formeaz geluri la concentraii mici ntre 0,2 i 1%. La concentraii de circa 1% gelurile sunt dense i
stabile. Datorit coninutului bogat i variat n substane nutritive se utilizeaz i n microbiologie pentru
prepararea mediilor de cultur.
Produse zaharoase orientale
Produsele zaharoase orientale sunt reprezentate de halva, halvi, rahat, sugiuc i altele. Aceste dulciuri se
produc i se consum n cantiti nsemnate n zona orientului apropiat. Ele sunt apreciate i de segmente
largi de consumatori din Romnia.
Rahatul este un produs cu o strucutr gelatinoas obinut prin fierberea unui sirop de zahr i glucoz (se
poate folosi i fructoz) cu amidon (material gelificant). Se pot utiliza i alte ingrediente (unt, cacao, fructe
confiate, smburi de nuc, alune, migdale, paste de fructe etc.). Dup concentrare se aciduleaz,
aromatizeaz, coloreaz i se toarn n tvi n care se afl pudr de amidon i zahr, pentru rcire. Dup
rcire se taie n buci paralelipipedice i se acoper pe toat suprafaa cu pudr de zahr i amidon.
Principalele defecte sunt determinate de gelificare. Produsele insuficient gelificate se umezesc la suprafa
(inclusiv stratul de zahr), iar cele prea gelificate capt o consisten gumoas. Pstrarea prea ndelungat
determin cristalizarea zahrului n straturile acoperitoare i formarea unei cruste tari de cristale de zahr.
Rahatul se prezint sub forma unor buci paralelipipedice, uniforme, acoperite pe toat suprafaa cu un strat
de zahr uscat, suprapuse. Prezint aspect translucid i culoare uniform n seciune, iar consistena este
gelatinoas i moderat elastic.
Umiditatea este de circa 18-20%, mai mare dect la celelalte produse zaharoase. Coninutul de zahr total i
direct reductor este apropiat de cel al celorlalte produse zaharoase.
Sortimentul cuprinde: rahat aromatizat (fr alte adaosuri) i rahat cu adaosuri care preia denumirea
ingredientului principal folosit.

Sugiucul. Este o specialitate, tipic oriental, de dulciuri. Se prezint sub form de batoane de 300-500 g.
nveliul este alctuit din rahat de consisten mai ferm i mai elastic. Miezul batonului este format din
smburi de nuc, alune, fistic, past de fructe, fructe zaharate sau crme speciale. Umplutura depete 10%
din greutatea produsului.
n Romnia se produce izolat, n cantiti semnificative.
Halvia. Se obine prin concentrarea i baterea n halviiere (bttoare cu palete fixate pe axe) a unui sirop de
zahr i glucoz cu extract de ciuin. n urma baterii halvia nglobeaz aer i se reduce coninutul de ap p-n
la 4-6%. Dup batere halvia devine alb i se poate trage n fire lungi i uniforme.
Extractul de ciuin rezult prin fierberea rdcinilor care conin saponine i care i confer proprieti
spumante.
Halvia se poate fabrica cu adaos de smburi grai, stafide sau alte umpluturi i fr adaosuri. Servete ca
semifabricat la fabricarea halvalei.
Halvaua. Este un produs oriental fabricat din semine de floarea-soarelui, susan, nuci, alune, sirop de zahr
i glucoz, extract de ciuin. Se pot utiliza i alte ingrediente. Adaosul folosit mai des este pudra de cacao.
Datorit compoziiei complexe reprezentat de zahr , grsimi, substane proteice i sruri minerale, halvaua
are o valoare nutritiv superioar multor produse zaharoase.
Pentru fabricarea halvalei se folosesc dou semifabricate: halvia i tahnul.
Tahnul se obine din smburi grai prin decojire, prjire i mcinare.
Halvaua se obine prin frmntarea la cald a halviei mpreun cu tahnul (n proporie de 45/55). Pe
parcursul frmntrii se include n masa de halva i adaosurile prevzute n reete.
Din punct de vedere organoleptic se prezint ca o mas compact, relativ friabil, care nu se sfrm la
tiere, unsuroas, cu structur fin, fibroas, dulce i cu arom determinat de ingredientele utilizate.
n compoziia halvalei din semine de floarea-soarelui intr zahr total 25-43%, grsime 30-32%, proteine
20-25% i substane minerale exprimate n cenu, circa 2%.
Dintre defectele halvalei de floarea-soarelui menionm: separarea grsimii din produs, consistena tare,
coninutul ridicat de coji i prezena semnelor (gust i miros de rnced) caracteristice desfurrii rncezirii,
att n materiile prime utilizate, ct i n produsul fabricat.
Ciocolata i alte produse pe baz de cacao
Materia prim de baz folosit pentru fabricarea acestor produse o reprezint boabele de cacao.
Boabele de cacao sunt seminele arborelui de cacao Theobroma cacao L. care se cultiv n zonele tropicale
din America, Asia i Africa. Se cultiv arbori Criola ce dau boabe de calitate superioar, dar recolte mai mici
i arbori Forastera ce dau semine de calitate mai redus i recolte mai mari.
Boabele de cacao se pot ncadra n trei clase de calitate.
Soiurile ce se cultiv n Ceylon, Jawa, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador dau recolte de calitatea I, ce se
caracterizeaz prin boabe de mrime medie, cu coaja subire, miezul maron-deschis, gust slab amrui, uor
astringent, arom armonioas i bine pronunat.
Cea mai mare parte a soiurilor cultivate n Accra (Ghana), Bahia (Brazilia), Camerun, Porto Rico, Martinica,
Cuba, Costa Rica i alte zone dau producii de calitatea a II-a. Aceste boabe de cacao au dimensiuni medii i
mici, pot prezenta form turtit, au arom mai puin pronunat, iar gustul are o tent mai puternic de amarastringent.
n clasa de calitate a III-a se ncadreaz produciile soiurilor de arbori de cacao cultivai n zona american
(Bahia, Jamaica, Haiti) i cea african (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Aceste boabe de cacao au aroma

slab, insuficient precizat, gust amar-astringent, cu aciditate perceptibil. Boabele au dimensiuni mici i
neuniforme.
Dup recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentrii. n timpul fermentrii boabele sufer modificri
importante. Se modific culoarea care trece n maroniu; boabele i pierd capacitatea de germinare;
substanele tanante sunt parial oxidate reducndu-se astfel astringena; de amelioreaz aroma, se
estompeaz gustul amar; se micoreaz volumul miezului i astfel se faciliteaz separarea cojilor.
Criteriile de stabilire a calitii boabelor de cacao sunt: aspectul exterior, aroma, mirosul, gustul, umiditatea
(8%) i masa a 1000 boabe, specific pentru anumite sorturi (peste 140 g la boabele de calitatea I).
Calitatea loturilor de cacao se reduce n funcie de proporia boabelor nedezvoltate, a boabelor lipite, a
boabelor sparte, a boabelor cu coaja lipit de miez, a boabelor nefermentate, a boabelor mucegite i atacate
de duntori.
Ciocolata i pudra de cacao
Ciocolata se obine prin prelucrarea unor semifabricate obinndu-se din boabele de cacao (unt de cacao,
praf de cacao) la care se adaug zahr i alte ingrediente n funcie de sortiment.
n vederea prelucrrii, boabele de cacao sunt supuse prjirii, decojirii i mcinrii.
Prin prjire boabele sufer modificri cu efecte directe asupra calitii produselor ce rezult. Se ndeprteaz
unele substane volatile care au gust i miros neplcute, se atenueaz gustul astringent prin denaturarea
substanelor tanante, se formeaz i se dezvolt aroma, se mbuntete culoarea.
Asupra calitii ciocolatei influeneaz substanial modul de pregtire a amestecurilor loturilor de boabe de
cacao de nivele calitative diferite i cu proprieti complementare. Prin amestecarea boabelor de cacao cu
proprieti diferite n proporii optime se poate obine ciocolat ntr-un anumit sortiment dorit, superioar
celei care s-ar fabrica din loturile provenite de la varietile cu cel mai mare pre.
Varietile de culoare deschis cultivate n Ceylon, Jawa, Macao sunt indicate pentru fabricarea ciocolatei cu
lapte, loturile cultivate n zona Lagos sunt recomandate pentru cea amruie, cele obinute n Bahia i Accra
n amestec se preteaz la obinerea unor produse de calitate medie, iar prin amestecarea varietilor cultivate
n Arabia se obine ciocolat de calitate superioar.
n afar de boabele de cacao transformate prin decojire, prjire i mcinare n masa de cacao, la fabricarea
ciocolatei se utilizeaz zahr, unt de cacao, lecitin, lapte praf, cafea, alune, stafide i alte ingrediente.
Deoarece untul de cacao este un produs deficitar, el fiind indispensabil n industria cosmetic i
farmaceutic, se nlocuiete cu grsimi solide de origine vegetal care au punctul de topire apropiat.
Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialitilor de ciocolat sunt obinute din ingrediente valoroase
din punct de vedere organoleptic i nutriional. Ele se obin din smburi grai (nuci, alune, migdale, fistic),
zahr, lichioruri, coniac, fondant de calitate sau alte materii prime alimentare.
Principalele defecte specifice ciocolatei sunt: bruma de zahr i bruma de grsime.
Bruma de zahr apare datorit condensrii vaporilor de ap din mediul nconjurtor pe masa de ciocolat, ca
urmare a variaiilor mari de temperatur i a pstrrii la o umiditate relativ a aerului ridicat. Apa
condensat dizolv parial zahrul din straturile periferice i ulterior, prin evaporarea ei, zahrul extras
cristalizeaz formnd bruma de zahr. Se schimb astfel aspectul ciocolatei, pe suprafaa sa formndu-se
pete albicioase.
Bruma de grsime sau albirea gras se datoreaz dereglrii procesului de cristalizare a untului de cacao.
Datorit coninutului de grsime cu temperaturi de solidificare diferite, untul de cacao cristalizeaz n patru
forme diferite. Cele patru forme de cristalizare se produc n funcie de modul de temperare i rcire a masei

de ciocolat. Dac rcirea se face lent se formeaz cristale mari care determin albirea ciocolatei. Pstrarea
ciocolatei la temperaturi variabile sau mai mari de 18C determin creterea cristalelor mici n asemenea
msur nct s provoace modificarea aspectului i apariiei brumei de grsime.
La aprecierea calitii produselor pe baz de ciocolat o foarte mare importan prezint caracteristicile
organoleptice.
Aspectul exterior se examineaz la temperaturi de 16-18C. Produsele superioare trebuie s prezinte
suprafaa lucioas, curat, nestratificat, fr pete sau bule de aer.
Aspectul n seciune. Masa de ciocolat trebuie s fie uniform, mat n ruptur, cu structura uniform, fr
bule de aer.
Culoarea este variabil de la maron deschis pn la maron nchis, n funcie de tipul ciocolatei, uniform pe
toat suprafaa.
Consistena ciocolatei trebuie s fie fin, relativ tare i casant la rupere. La degustare este onctoas i nu
las senzaie de rugozitate.
Mirosul i gustul trebuie s fie plcute, cu arome caracteristice tipului, fr a lsa senzaia de asprime.
Pudra de cacao
Proprietile i implicit calitatea pudrei de cacao depind n principal de calitatea boabelor de cacao, de
varietile utilizate, de proporia n care se realizeaz amestecul diferitelor varieti, de gradul de fermentare
i de tratamentul alcalin aplicat.
Cele mai apreciate sorturi de cacao pudr, care prezint arome fine se obin din amestecuri n proporii
optime de boabe din zona Accra cu boabe superioare cultivate n America Central.
Tratamentul alcalin are drept scop corectarea gustului (n special a aciditii, astringenei i a gradului de
amar), aromei i culorii. Se folosete carbonat de sodiu, de potasiu, carbonat de amoniu sau bicarbonat de
sodiu. Tratamentul echilibrat are efecte pozitive asupra masei de cacao, pe cnd o alcalinizare prea puternic
anihileaz aproape complet aroma. Tratamentul alcalin are efect i asupra solubilitii. n urma
tratamentului, fr a crete coninutul n substane solubile, se frneaz procesul de depunere a fazei solide
din suspensii, ca urmare a aunor reacii fizico-chimice ntre proteine i substanele alcaline utilizate, acestea
cptnd proprieti noi i capacitate de formare a unor coloizi cu grad mare de hidratare.
Pudra de cacao conine grsimi 22,5%, ap 5,4%, cenu 5-7% i alte substane prezentate la compoziia
chimic a boabelor de cacao.
Principalele caracteristici ale prafului de cacao sunt: culoarea brun-rocat, fineea, aroma i gustul fine i
pronunate.

Calitatea, ambalarea i pstrarea produselor zaharoase

Calitatea produselor zaharoase este determinat de nivelul proprietilor organoleptice, al caracteristicilor
fizico-chimice i absena defectelor.
Produsele zaharoase trebuie s se prez8inte sub form de buci distincte cu mrimi i forme prognozate. Ele
trebuie s fie uniforme, s prezinte aceeai culoare pe ntreaga suprafa (excepie fac roxurile care n
seciune au culori diferite), eventual s fie brumate uniform,, s prezinte acelai desen, aceeai form i
mrime. Abaterile constituie defecte iar proporiile lor sunt determinate cantitativ contribuind la declasarea
produselor zaharoase.
Aroma trebuie s fie pronunat i corelat n funcie de culoarea produselor.

Gustul trebuie s fie specific, dulce, nuanat de la produs la produs n funcie de natura ingredientelor
folosite.
Stabilirea calitii produselor zaharoase se poate face prin degustare, fiecare proprietate organoleptic
(aspect, consisiten, culoare, arom i gust) putnd fi evaluat prin punctaj.
Principalii indicatori fizico-chimici i de compoziie ai produselor zaharoase sunt:
- zahrul total care la mai multe produse deine valori n jur de 60%. Produsele care conin grsimi n
proporii mai mari au un coninut de zahr total mai redus, circa 40%;
- zahrul direct reductor nu trebuie s depeasc 25% deoarece imprim produselor zaharoase instabilitate,
favoriznd procesul de aglomerare, datorit higroscopicitii lor ridicate;
- coninutul de ap n majoritatea produselor zaharoase este cuprins ntre 2 i 4%. Umpluturile n funcie de
ingredientele utilizate pot conine 18-25% ap;
- coninutul de grsime trebuie s corespund normelor de calitate pentru produsele n ale cror reete sunt
cuprinse ingrediente cu coninut lipidic. Coninutul de grsime variaz de la 2-3% la cele mai multe produse
pn la 30-40% la cele cu valoare nutritiv complex (ciocolat, halva);
- aciditatea constituie o condiie de calitate pentru produsele zaharoase care se aciduleaz n scopul formrii
i corectrii proprietilor gustative. Este cuprins ntre 0,4 i 1,0% acid citric;
- mrimea bomboanelor difer de la produs la produs. Se poate exprima prin numrul de buci la kg sau n
grame per bucat.
Degradarea produselor zaharoase, datorit coninutului lor redus de ap, nu se face prin procese
microbiologice ci prin aglomerare i oxidare.
Aglomerarea produselor zaharoase se produce n cazul pstrrii lor la o umiditate relativ a aerului ridicat.
La peste 90% umiditate relativ, toate bomboanele indiferent de coninutul lor n zahr direct reductor se
transform ntr-o mas rigid de produse zaharoase lipite ntre ele.
Mecanismul absorbiei umiditii i al aglomerrii produselor zaharoase este relativ simplu. Vaporii de ap
din atmosfer sunt absorbii la suprafaa bomboanelor. Apa absorbit dizolv parial masa de bomboane i
formeaz o pelicul de soluie saturat de zahr. n continuare are loc procesul de difuziune a apei de la
suprafa n interior, care este nsoit de cristalizarea zahrului ca urmare a suprasaturrii soluiei. Formarea
de cristale comune ntre bomboanele nvecinate provoac aglomerarea stabil a acestora i transformarea lor
ntr-o mas rigid.
Printre procesele oxidative care determin degradarea produselor zaharoase subliniem rncezirea grsimilor
ce se produce n dulciurile ce au compoziie complex: bomboane umplute, ciocolat, halva etc.
Condiiile optime de pstrare i termenele de valabilitate ale produselor zaharoase sunt prezentate n tabelul
9.
n afara condiiilor de pstrare prevzute n tabel mai este necesar ca ncperile s fie uscate, curate,
dezinfectate, fr mirosuri strine, bine aerisite.
Un rol deosebit n asigurarea stabilitii produselor zaharoase l are meninerea cponstant a temperaturii la
valori optime. Variaiile brute de temperatur determin modificarea umiditii relative a aerului, inclusiv n
microclimatul creat prin ambalaj. Se pot crea astfel condiii pentru aglomerarea produselor zaharoase.

Tabelul 9

Condiiile de pstrare i termenele de valabilitate ale produselor zaharoase

Umiditatea
Termen de
relativ a aerului Temperatura garanie
Felul produselor
%
C
zile
Bomboane sticloase neumplute
75
20
90-120
Bomboane sticloase umplute
75
20
60-90
Drajeuri
75
20
60
Caramele
75
20
75-90
Ciocolat masiv
65
18
90-180
Specialiti de ciocolat
65
18
30-60
erbet
65-75
20
65
Rahat
75
20
40-50
Halva
57
18
30-60
Depozitarea, transportul i comercializarea ciocolatei la temperaturi mai mari de 18Cdetermin modificarea
formei, apariia brumei de zahr sau grsime i accelerarea procesului de rncezire.
Ambalarea trebuie s rspund cerinelor impuse de particularitile de stabilitate ale produselor zaharoase.
Ambalajul trebuie s asigure protecie mpotriva apei, a vaporilor de ap din atmosfer, trebuie s menin
substanele volatile implicate n formarea aromei i s protejeze produsele mpotriva substanelor volatile
urt mirositoare din mediul nconjurtor.
Deoarece la comercializarea produselor zaharoase, latura estetic i modul de prezentare au un puternic
impact asupra segmentelor de consumatori sau cumprtori, sistemul produs-ambalaj trebuie s formeze un
tot armonios, care s favorizeze luarea deciziilor de cumprare. n cazul produselor zaharoase cu
proprieti estetice superioare (form, colorit etc.) i care nu au nevoie de protecie mpotriva luminii se
recomand ambalarea n ambalaje din materiale transparente.
Pentru produsele sensibile la lumin (cele care conin grsimi n proporii mai mari) ambalajele trebuie s fie
netransparente. Mascarea aspectului propriu al produsului ambalat cu materiale netransparente trebuie
contracarat prin aspectul estetic deosebit al ambalajului (form, grafic, culoare).
De importan deosebit este asigurarea proteciei mpotriva factorilor mecanici (propria greutate,
manipulare, transport), la produsele sensibile (specialiti de ciocolat, bomboane fondante etc.). Asigurarea
proteciei produselor sensibile la aciuni mecanice se face, mai ales pentru produsele cu valoare mare, prin
ambalare celular.
De obicei tipurile materialelor, gradul de sofisaticare i estetica ambalajelor sunt corelate cu valoarea,
sortimentul i nivelul calitativ al produselor zaharoase.