Universitatea Politehnica din Bucuresti

Facultatea de Ingineria Sistemelor Biotehnice

Profesor Indrumator: Begea Mihaela

Student: Condeescu Nicoleta

Grupa: 736 IPA

Tema referat:
Obtinerea vinurilor spumante

Vinul spumant
Vinurile spumante reprezint un semn al selectivismului i al culturii
elevate. Acestea se deosebesc de vinurile linitite printr-un nivel crescut de dioxid
de carbon care le face acidulate, efect obinut in urma procesului de fermentaie
naturala. Pentru a inelege acest proces i de ce sunt vinurile spumante att de
apreciate, este nevoie s ne intoarcem la originile acestei buturi.

Scurt istoric
n Grecia i Roma Antic, efervescena vinului era atribuit diferitelor
faze ale lunii sau spiritelor rele, filosofii vremurilor neputnd s-i explice
fenomenul. Cu toate acestea, scriitorul Pliniu povestete c mpraii romani
serveau la mesele lor festive vinul spumant Dea augusta din soiul Clairette de
Die, care se produce i astzi n regiunea Drome, Frana.
Existena vinului spumant dateaz i din Evul Mediu, cnd tendina
vinului de a face spum era considerat un defect. Se spune c primul vin spumant
mbuteliat poart numele de Blanquette de Limoux, i a fost produs de clugrii
de la Mnstirea Saint Hilaire, de lng localitatea francez Carcassonne, n 1544.
La baza apariiei spumantului st un defect, pentru care suntem foarte
recunosctori, aprut n procesul de fermentare. Toamna, fermentarea se oprea din
cauza frigului timpuriu i se relua primvara. Astfel, vinul devenea neptor,
particularitate dezagreabil pentru acea vreme. Mai mult, sticlele de vin se
sprgeau din cauza presiunii, ducnd la o pierdere de 20-90 % din producia
anual. Pentru a rezolva aceasta problem, un clugr al Mnstirii Hautvilliers din
regiunea francez Champagne, a fost insrcinat s scape de sticlele cu Vinul
Diavolului. Dom Pierre Perignon (1638 1715), cci despre el este vorba, a
ncercat s scape de acest defect, ins observnd c vinul capt o arom plcut,
specific, l-a transformat ntr-o calitate de excepie. Venii repede, beau stele!, a
exclamat acesta la prima degustare. Dup numeroase observaii i experiene, Dom
Perignon a reuit s elaboreze o tehnologie prin care s obin vin spumant
echilibrat, care a fost denumit dup regiunea de provenien Champagne.
3

Aceast tehnologie este folosit i astzi, purtnd denumirea de Champenoise.

Ulterior, Jean-Rmy Mot, succesurul celebrului comerciant de champagne,
Claude Moet, a transformat, n anii 1792, mnstirea Hautvilliers ntr-o vinrie de
mare renume. La sfritul secolului al XVIII- lea, casele regale ale Franei i
Angliei, precum i nobilimea, preuiau acest produs, iar n 1775 o ordonan regal
stabilea forma i dimensiunea sticlei, precum i modul de mbuteliere cu coule de
srm pentru protejarea dopului.

Producia
Procesul de producere a vinului spumant se difereniaz de cel clasic prin
anumite detalii specifice. Strugurii sunt culei devreme, cnd nc mai conin un
nivel ridicat de aciditate i un nivel sczut de zahr. Fermentarea primar a vinului
spumant ncepe la fel ca n cazul tuturor celorlalte vinuri, dei unii productori aleg
s foloseasc drojdii special cultivate pentru vinul spumant. Spumantele pot trece
i prin fermentare malolactic: Fermentaia malolactic este un proces de
dezacidifiere biologic a vinului i const n degradarea acidului malic din vin n
acid lactic i CO2. Dac se deruleaz n condiii optime, fermentaia malolactic
prezint trei efecte importante asupra calitii vinului i anume: mrete uor pH-ul
i crete stabilitatea biologic a vinului, asigurnd evitarea unei eventuale
fermentaii nedorite n vinurile mbuteliate; modific aroma i gustul vinului,
mrindu-i complexitatea.
A doua fermentare este cea care distinge vinul spumant i i confer acel
perlaj caracteristic. Unul dintre produsele adiacente este dioxidul de carbon. n
timp ce acest gaz poate fi eliberat natural n timpul primei fermentaii, n cea de-a
doua sunt depuse eforturi speciale pentru a reine gazul i a-l ncorpora n vin.
Acest proces creeaz o presiune foarte mare n sticl (pn la 6 atmosfere), motiv
pentru care se folosesc pentru mbuteliere sticle foarte rezistente. Cnd sticla este
deschis i vinul spumant este turnat n pahar, gazul este eliberat i apare perlajul.

Metode de fermentare
Metoda tradiional de fermentare se numete Champenoise, n care
procesul are loc direct in sticl. Se adaug puin drojdie pentru a provoca
fermentaia la fiecare sticl dup care sunt mbuteliate cu un dop temporar i sunt
aezate n poziie orizontal pe nite rafturi speciale. Pentru a facilita sedimentarea
drojdiilor i solidificarea lor n interiorul capselor temporare, sticlele sunt rotite
zilnic cu aproximativ 45 de grade.
Metoda Charmat este foarte popular n Italia pentru producerea Proseccoului i presupune utilizarea cisternelor presurizate din inox pentru fermentare.
Tancurile sunt prevzute cu mant de rcire i manometre pentru urmrirea
coninutului de dioxid de carbon. Metoda este recomandat pentru vinurile
spumante care vor fi consumate tinere i proaspete. Procesul de fermentare prin
care se obine vinul spumant este mult mai tehnic, rezultatele finale fiind mai
omogene i uor de monitorizat. Tehnica a fost inventat de enologul Federico
Martinotti n 1895, dar a fost brevetat n 1907 de ctre Eugen Charmat , al crui
nume l poart i astzi. Metoda impregnrii cu dioxid de carbon presupune
introducerea dioxidului de carbon n lichid, fr a fi necesar o a doua fermentare.
n acest caz, gazul este de origine exogen, nu endogen. Aceast metod produce
un perlaj mare, ce se disip rapid. Vinurile produse astfel se ncadreaz n categoria
vin spumos, nu spumant.

Perlajul
O explozie de efervescenta are loc in momentul in care vinul spumant este
turnat in pahar. Aceste bule se pot forma datorita imperfectiunilor paharului, ce
faciliteaza formarea perlajului sau datorita fibrelor de celuloza ramase in urma
procesului de stergere/uscare. Imperfectiunile sunt necesare pentru stimularea
perlajului, deoarece dioxidul de carbon trebuie sa se desprinda din vin (din lichid)
inainte de a iesi din pahar in aer. Un pahar cu vin spumant isi va pierde perlajul si
5

gazul de dioxid de carbon mult mai repede decat o sticla deschisa de vin spumant.
Perlajul sau mousse-ul vinului spumant, impreuna cu dimensiunile medii si
consistenta bulelor, pot varia in functie de calitatea spumantului si a tipului de
pahar folosit.

Caracteristici
Principalele soiuri de struguri folosite n producia vinurilor spumante sunt
Pinot Noir, Chardonnay i Pinot Meunier. Alte soiuri utilizate sunt: Chenin Blanc,
Cabernet Franc, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Gamay, Ct, Pineau
daunis, Grolleau, Pinot Blanc, Pinot Gris, Aligot, Macabeo, Parellada, Xarello,
Moscato i altele. Pentru un vin spumant vintage, toate soiurile de struguri trebuie
s fie din acelai an de recolt i s rmn in fermentaie trei ani. Exist vinuri
spumante obinute dintr-un singur soi de struguri, sau prin cupajare. Vinurile
spumante Blanc de Blanc sunt fcute doar din struguri albi, n timp ce vinurile
Blanc de Noir sunt obinute prin combinarea cu struguri roii decojii. Mirosul
vinurilor spumante se caracterizeaz printr-o arom care poate fi reminiscena unui
nectar proaspt de mere, par coapt sau pine prajit, intercalat cu note de citrice,
cpuni, vanilie, alune i chiar drojdie.

Tipuri si denumiri
Vinul spumant poart cu sine istoria zonei din care provine. Astfel ntlnim
o gam larg de spumante, fiecare dintre ele avnd un specific aparte. Champagne
este cel mai cunoscut vin spumant datorit analogiei cu regiunea francez
omonim, unde aceast licoare a luat natere. n afara acestei regiuni, spumantele
frantuzeti se numesc Cremant sau Mousseux. Spumantele din Spania poarta
numele de Cava i sunt fcute, de regul, din struguri Macabeo, Parellada, Xarello
i Chardonnay. Alte denumiri sunt: Espumante n Portugalia, Sekt n Austria i
Germania, Pezsg n Ungaria, Sovetskoye Shampanskoye n Rusia, Ucraina,
6

Moldova, Armenia i Belarus. n Italia ntlnim Asti, Prosecco, Franciacorta i

Trento Doc. Dac primele dou se disting printr-un gust fructat i un nivel de
alcool mai sczut, Trento Doc este creat pe stilul Champagne, fiind recunoscut
pentru culoarea galben-pai intens i un grad minim de alcool de peste 11%.

Vinului spumant, de regul, i este asociat un moment unic, deosebit.

Prosecco, de exemplu, este un vin but ca aperitiv la mesele non-festive, ca o
tradiie de a face din orice zi un motiv de srbtoare. In concluzie, vinul spumant
nseamn demnitate i rafinament fiind o butur care transform o zi obinuit
ntr-o srbtoare a vieii i a bunului gust.

Bibliografie

1. http://www.referenceforbusiness.com/history2/1/Lvmh-Mo-t-HennessyLouis-Vuitton-Sa.html
2. http://www.dailymail.co.uk/news/article-2012019/French-Champagneinvented-British-doctor-Christopher-Merret.html
3. http://www.millesime.ro/articole/77-sampania.html
4. http://wine.about.com/od/whitewines/a/champagne.htm