Definirea produsului:

Vinurile sunt bauturi ce se obtin prin fermentatia alcoolica a mustului obtinut din
struguri, fructele vitei de vie (Vitis vinifera). Definitia data vinului de Oficiul
International al Viei si Vinului este urmatoarea: Bautura obtinuta pe calea
fermentarii spirtoase integrale sau partiale a mustului de struguri.
Se cunosc peste 4.000 de soiuri de vita de vie, din care cele mai multe sunt
producatoare de struguri de vinificatie. Strugurii de vinificatie au un continut ridicat
de zahar, acizi si alte substante si elibereaza o cantitate mai mare de must. Pentru
obtinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recolteaza la o maturitate deplina sau
chiar la o supramaturitate, la cel mai mare continut de zahar si la cea mai mare
greutate a bobului, iar cei mucegaiti si alterati se separa si se nlatura.
Principalele operatiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt:
- recoltarea (culesul) strugurilor,
- desciorchinarea (dupa caz),
- zdrobirea si dezbrobonarea strugurilor,
- scurgerea mustului si presarea,
- limpezirea si corectarea compozitiei chimice a mustului,
- fermentarea,
- pritocirea,
- cupajarea,
- limpezirea,
- stabilizarea si
- nvechirea vinurilor.
PREZENTAREA SORTIMENTULUI
Vinurile naturale fac parte din grupa alimentara a bauturilor alcoolice formata
din produse lichide care au in compozitie mai mult de 1% volume de alcool etilic.
Bauturile alcoolice se clasifica dupa continutul de alcool in trei subgrupe:
- slab alcoolice, ce contine 16% volume alcool (sortimentul de bere);
- moderat alcoolice, cu 822% volume alcool (vinurile naturale si speciale);
- alcoolice tari, cu 2470% volume alcool etilic( rachiuri, bauturi alcoolice naturale
din cereale).
Vinurile naturale se incadreaza in subgrupa bauturilor moderat alcoolice
datorita continutului mediu de alcool etilic si se clasifica astfel:
- vinuri din hibrizi direct producatori;

- vinuri de masa;
- vinuri de calitate superioara;
AUTENTIFICAREA VINURILOR
Autentificarea vinurilor i a celorlalte buturi alcoolice pe baz de struguri i vin
urmreteurmtoarele obiective principale:
-identificarea originii geografice;
-identificarea soiului viei de vie de la care provine;
-identificarea vrstei vinului;
-identificarea tehnologiei de obinere;
-identificarea manoperelor frauduloase.
Principalele procedee de autentificare a originii geografice sunt:
Analiza profilului compuilor volatili

Determinarea profilului compuilor volatili a permis diferenierea unor vinuri dup

origineageografic. Astfel, Kwan i Kawalski (1978) au reuit printre primii s
deosebeasc vinurilePinot noir de origine francez fa de cele americane, pe baza
coninutului n 1-hexanol iciclohexanon.
Analiza senzorial:
Analiza senzorial i pstreaz n continuare privilegiul de a fi cel maifrecvent
mijloc de apreciere a nsuirlor biologice ale soiurilor.
Procedeul estelimitat de
influena mai multor factori (ecologici, agrotehnici, dar mai ales tehnologici) care
modific considerabil caracteristicile primare ale soiului.
Analiza profilului aminic
Dei coninutul i natura aminoacizilor vinurilor sunt dependente de maimuli
factori, investigarea lor, util mai ales la autentificarea vinurilor
spumante,furnizeaz informaii preioase i pentru localizarea zonelor de producere
a vinurilor. Astfel, s-a reuit ca prin investigarea celor cinci aminoacizi
(arginina,alanina, tirozina, valina i leucina) care sunt responsabili de profilul aminic
al vinurilor, s se identifice originea geografic a unor vinuri din mai multe
regiuniale Franei (Bourgogne, Bordeaux i Beaujolais) sau sse stabileasc
autenticitatea vinurilor de Porto/Portugalia,
a vinurilor albe din regiuneaCampania/Italia.

Analiza profilului mineral

ntruct unele din elementele minerale au o mare stabilitate,
amprentarea profilului mineral al vinurilor constituie cea mai valoroasmetod de
evaluare a originii geografice. Compoziia chimic vegetal reflect n bun parte
pe cea a solului, chiar dac este condiionat i de ali factori.Aceast situaie este
valabil i n cazul strugurilor i mustului i ntr-o msur mai mic pentru vinuri,
deoarece profilul mineral al vinurilor sufermodificri nsemnate, datorate diverselor
secvene tehnologice de transformare astrugurilor n vin, de condiionare i de
pstrare a vinurilor. Cu toate acestea,investigarea elementelor minerale ale vinurilor
constituie principalul mijloc de autentificare a originii geografice a vinurilor.
Autentificarea vrstei vinului
Prin pstrare, n vinuri au loc o serie de transformri benefice de naturfizicochimic i chiar biochimic, ce determin apariia celor mai rafinatensuiri
senzoriale, de aceea vinurile vechi sunt mult mai valoroase, dar i maiscumpe.Pe de
alt parte, vinurile produse ntr-un anumit an de recolt care au beneficiat de
condiii climatice favorabile au nsuiri calitative deosebite multapreciate de ctre
consumatori, dar care se reflect i n preul de comercializareal acestora.
Avnd n vedere aspectele enumerate anterior, exist tendina
unor productori i comerciani de a dezinforma consumatorii privind aceast carac
teristic pentru a obine venituri nemeritate.
Falsificarea vinurilor este o practic bine cunoscut nc din antichitate,cnd, pentru
ameliorarea nsuirilor senzoriale, se foloseau ndulcitori (mustfiert, miere de
albine, stafide .a.), substane aromatizante (adaosuri de plante,condimente i
mirodenii), substane colorante (turnesol, afine, sfecl roie, etc.),ap dulce sau
srat (ap de mare).