PRINCIPIILE

NUTRIIEI UMANE
Suport de curs pentru studenii anului II FSIA
"Omul isi sapa mormantul cu proprii sai dinti."
proverb romanesc

Prelegerea a 5-a

2.3. GLUCIDELE
2.3.1. Importana nutriional a G
2.3.2. Calitile nutriionale ale G
2.3.3. Necesarul de G alimentare
2.3.4. Surse alimentare de G

2.3.5. Consecinele aportului neadecvat de G

Importana nutriional a G
G contribuie la valoarea nutritiv i calitile senzoriale ale
alimentelor.

Rolul G n organism:

calorigen: raia omului este preponderent glucidic EG > 50%ET

1g G = 4,1 kcal
G reprezint sursa principal de E datorit capacitii lor de a se oxida
att pe cale anaerob, ct i aerob.
plastic sau structural: intr n compoziia celulelor i esuturilor.
de ex. glicogenul din ficat, riboza din structura ARN, ATP, NAD, FAD
etc.
Dei G din corp se descompun permanent, nivelul glucidelor rmne
constant la un aport suficient de glucide n alimentaie.
G alimentare menin nivelul glicogenului n ficat i asigur o glicemie
constant.

Importana nutriional a G
particip la creterea rezistenei organismului fa de substanele
toxice, asigurnd buna funcionare i tonifierea ficatului.
organul unde
are loc neutralizarea toxinelor formate sau ptrunse n organism.
sunt numite xenobiotice

Metabolismul glucidic este strns legat de metabolismul proteic i

lipidic:
un aport suficient de G n raie i o bun asimilare a lor induce o
descompunere minim a P.
un aport insuficient de G determin descompunerea P corpului.
un aport sczut de G cuplat cu un efort fizic ridicat, ce nu poate fi
acoperit de rezervele de G din organism, produce transformarea L n E.
Capacitatea limitat a G de a se stoca n organism, determin
transformarea relativ uoar a G n exces n L
esut adipos.

Calitile nutriionale ale G

G din hran sunt de 2 tipuri: METABOLIZABILE i
NEMETABOLIZABILE.
G metabolizabile se asimileaz rapid i uor, furniznd
organismului E necesar.
G metabolizabile sunt de 2 feluri:
G cu asimilare rapid (G simple, G uor asimilabile, de ex.
glucoza, zaharoza)
elibereaz rapid energie, fiind foarte utile la
efort fizic.
G cu asimilare lent (G complexe, precum amidonul)
elibereaz lent energia, pe parcursul ntregii zile.
INDEX GLICEMIC indice numeric ce caracterizeaz alimentele i care
exprim creterea glicemiei dup 2 ore de la ingestie.

G nemetabolizabile sunt numite FIBRE ALIMENTARE.

Calitile nutriionale ale G

FIBRELE ALIMENTARE (FA)
nu sunt atacate de enzimele tubului digestiv dar au efect
fiziologic pozitiv
COMPONENTE FIZIOLOGIC-FUNCIONALE,

produsele coninnd fibre sunt ALIMENTE FUNCIONALE.

FA sunt de 2 feluri: INSOLUBILE (celuloz, hemiceluloze) i
SOLUBILE (pectin, gume i mucilagii, -glucani).

EFECTELE POZITIVE ALE CONSUMULUI DE FIBRE:

- moduleaz pozitiv fiziologia gastro-intestinal, combat
constipaia i obezitatea;
- favorizeaz dezvoltarea unei microbiote utile n colon,
deoarece sunt SUBSTANE PREBIOTICE;
- au efect hipoglicemiant i hipocolesterolemiant.

Calitile nutriionale ale G

Efectele fiziologice ale FIBRELELOR ALIMENTARE (FA) sunt
datorate proprietilor lor funcionale:
- capacitate mare de absorbie i legare a apei

mresc volumul

alimentelor ingerate i induc mai rapid senzaia de saietate (ca urmare, se

consum mai puin hran i aportul energetic este mai mic
combat
obezitatea);
- sunt utilizate ca surs de C de ctre bacteriile utile din colon (de
fermentaie), care se dezvolt intens, n detrimentul bacteriilor de putrefacie,
prin urmare combat constipaia i reduc riscul cancerului de colon;

- prin degradarea bacterian a FA solubile, n colon se formeaz acizi

grai cu lan scurt (acetic, propionic i butiric) care au efect hipoglicemiant i
hipocolesterolemiant, reducnd riscul de DIABET i, respectiv, BCV;
- leag i elimin din organism srurile biliare, avnd efect
hipocolesterolemiant, i diminueaz riscul de cancer de colon i litiaz biliar.
Acizii biliari se formeaz din colesterol iar srurile biliare au efect iritant pentru colon.

Calitile nutriionale ale G

Necesarul de FA: 30 g/zi, recomandat 2/3 FA insolubile.
Excesul de FA, la anumii indivizi, poate induce o scdere a
biodisponibilitii unor vitamine i a unor minerale (mai ales Fe i Zn).
FA leag unele vitamine hidrosolubile i minerale
Totui, vegetarienii, care consum cantiti mari de FA,
insolubile i solubile, nu sufer de dezechilibre vitaminice sau

minerale deoarece microorganismele din colon (microbiota de

fermentaie) degradeaz intens FA i reelibereaz vitaminele i
mineralele care au fost legate, acestea fiind absorbite la nivelul

colonului.

NECESARUL DE GLUCIDE
4-5 g/kcorp i zi i depinde de intensitatea consumului de
energie. Cu ct este mai mare efortul fizic, cu att este mai mare
necesarul de glucide.
EG = 55 50% din ET trebuie asigurat pe seama glucidelor
aproximativ 35% din EG trebuie s fie asigurat de
mono- i diglucide (glucide rapide), iar restul de poliglucide (glucide

lente).
G trebuie s echilibreze aportul de P i L:
n condiii de munc fizic medie, cel mai bun raport P:L:G=1:1:4.
Pentru persoane care efectueaz munc fizic intens acest raport ar
trebui s fie 1:1:5, iar pentru persoane mature i n vrst, care efectueaz
munc intelectual, raport recomandat este de 1:0,8:3.

SURSE ALIMENTARE DE GLUCIDE

Surse alimentare bogate n G metabolizabile:
zahrul i produsele zaharoase, produsele de patiserie-cofetrie
(alimente procesate, bogate n zaharoz, dar i n amidon);
leguminoasele uscate, cerealele, legumele (bogate, mai ales, n amidon)
i fructele (bogate, mai ales, n G simple).
Oule, petele, brnzeturile, carnea de pasre, porc, vit conin cantiti
mici de G.
Grsimile animale i uleiurile vegetale nu conin deloc G.

Surse alimentare bogate n G nemetabolizabile (FA):

pinea integral i cea mbogit cu produse troase,
cerealele integrale, morcovii, merele, varza etc.
CUD pentru G depinde de masa molecular, fiind mai mare cu ct MM e mai mic.
Amidonul gelatinizat (tratat termic) se absoarbe n proporie de 94-98%.

SURSE ALIMENTARE DE GLUCIDE

Coninutul n glucide al unor produse alimentare
(g/100g)
Alimente

Glucide

Zahr

99,8

Miere

80,0

Biscuii

72,0

Marmelad

65,0

Prune uscate

51,0

Pine alb

50,0

Cartofi

20,0

Ciree, prune

16,0

Mazre verde

12,0

Varz verde

10,0

Fragi, cpuni

8,0

Pepene verde

5,0

Lapte

4,6

Ficat

4,0

Unt

0,5

Carne de vit

0,4

Untur
porc

0,0

de

CONSECINELE APORTULUI NEADECVAT DE G

EXCESUL DE G metabolizabile furnizeaz o cantitate mare de E care
se transform n L, depozitate n esutul adipos

OBEZITATE.

G cu absorbie rapid suprasolicit pancreasul

DIABET.

G necesit, pentru metabolizare, vitamina B1, deci la consum

crescut de G crete i necesarul de vitamin B1.
DEFICITUL DE G metabolizabile induce metabolizarea P i L proprii
corpului, dar primele se metabolizeaz P.
DEFICITUL de FA este responsabil de apariia constipaiei i,
implicit, a hemoroizilor, precum i a obezitii; de asemenea, un
aport redus de FA crete riscul de cancer de colon, BCV i diabet;
s-ar prea c i alte forme de cancer au la origine o diet srac n FA.