BIOTEHNOLOGII

ALIMENTARE
Titular curs:
Conf. Dr. DOBREA MIMI

BIOTEHNOLOGIA
Definiie i tipuri de
biotehnologii
Biotehnologia reprezint orice aplicaie
tehnologic care utilizeaz sisteme
biologice, organisme vii (sau derivate ale
acestora) pentru a crea sau modifica
produse sau procese n scopuri bine
determinate (Convenia ONU pentru
Diversitatea biologic).

Biotehnologia
Biotehnologia este o
ramur interdisciplinar a
progresului tehnicotiinific i a aprut la
intersecia dintre
microbiologie, biologie,
biochimie i genetic.
Sunt menionate
urmtoarele tipuri de
biotehnologii:

 Biotehnologia alb (gri) este biotehnologia aplicat proceselor

industriale. Ex: utilizarea microorganismelor pentru obinerea
unor biocatalizatori industriali (enzime), etc.

-Biotehnologii n industria alimentar;

-Biotehnologii n industria farmaceutic;

-Biotehnologii n industria produselor cosmetice;

-Biotehnologii n industria lemnului;

-Biotehnologii n industria petrolier;

-Biotehnologii n industria chimic, etc

Biotehnologia verde este biotehnologia aplicat n producia
agricol (obinerea de plante modificate genetic).
Biotehnologia albastr reprezint aplicaiile biotehnologice n
mediul acvatic i marin.
Biotehnologia roie: este biotehnologia aplicat n procesul
medical. Ex: ingineria genetic, obinerea antibioticelor prin
intermediul microorganismelor, vaccinuri, anticorpi monoclonali,
etc.

Gene therapy

 Scurt istoric privind biotehnologiile

Noiunea de ,,biotehnologie,, a fost pentru prima dat

utilizat n 1917, referitor la cultivarea pe scar larg a
microorganismelor, ns anumite procese biotehnologice
se cunosc de peste 6000 de ani.
4000 c- Biotehnologia clasic: n Orientul mijlociu se
dezvolt ,,lptrii,,. Egiptenii folosesc drojdii pentru
obinerea pinii i vinului.
3000c- Peruvienii selecioneaz i cultiv cartoful.
2000c- Egiptenii, chinezii, sumerienii dezvolt tehnica
fermentaiei.
1500dc- se prepar varza murat i iaurtul, iar aztecii
utilizeaz Spirulina algae la prjituri.
1859- este publicat, la Londra ,,Teoria evoluionist,, a
naturalistului englez Charles Darwin.
1865- Gregor Mendel descrie n experimentele sale
ereditatea i pune bazele geneticii.
1879- William James Beal obine porumbul hibrid.

 Biotehnologii in
fabricarea berii
(Sec. XVI)

 1910- biologul american Thomas Hunt Morgan descoper

localizarea genelor pe cromozom.
1917- se utilizeaz pentru prima dat noiunea de
,,biotehnologie,,.
1928- Fred Griffith descoper fenomenul de transformare
genetic- genele se pot transfera de la o tulpin
bacterian la alta.
1941- microbiologul danez A. Jost folosete noiunea de
,,inginerie genetic,, ntr-o lucrare privind multiplicarea
sexuat a drojdiilor.
1943- Oswald Avery, Colin MacLeod i Maclyn McCarty
utilizeaz bacterii pentru a demonstra c ADN-ul este
purttorul informaiei genetice.
1953- James Watson i Francis Crick descriu dublul helix
al ADN.
1970- Paul Berg, Stanley Cohen i Herbert Boyer introduc
tehnica ADN-ului recombinat.
1975- George Kkler i Csar Milstein arat c celulele
fuzionate pot produce anticorpi monoclonali.

 Se impun norme privind utilizarea experimentelor cu ADNul recombinat.

1982- a fost obinut primul preparat prin inginerie geneticinsulina uman produs de E. coli, insulin utilizat pentru
tratarea diabetului.
1984- Kary Mullis aplic reacia PCR pentru obinerea n
mas a unor fragmente de ADN.
1986- se realizeaz primul experiment de inginerie
genetic la plante (tutun).
1990- Pfizer Inc. introduce CHY-MAX, chimozina care
este o enzim folosit la obinerea brnzeturilor. Acesta
reprezint primul produs obinut prin tehnica ADN
recombinat n industria alimentar, n SUA.
1993- US Food and Drug Administration (FDA) aprob
Monsanto Co., versiune la rBGH/rBST (hormon de
cretere bovin/somatotropin bovin) pentru stimularea
produciei de lapte.
1994- Calgene Inc. produce roii FLAVRSAVRTM- primul
aliment integral obinut prin inginerie genetic.

Biotehnologiile acioneaz asupra urmtoarelor categorii

de organisme int:
microorganisme;
plante;
animale.
Tehnicile utilizate de biotehnologii sunt:
selecia i creterea;
fermentaiile;
culturile celulare;
genetica i anume:
-Inginerie genetic, respectiv tehnica ADN recombinat;
-analize ADN, cum ar fi:
PCR- (reacia polimerazei n lan);
amprente ADN.

n industria alimentar se utilizeaz:

Fermentaiile clasice pentru conservarea i

mbuntirea aromei alimentelor, n care se folosesc:
ciuperci microscopice (drojdii i mucegaiuri)
pentru obinerea unor sortimente speciale de
brneturi, obinerea pinii, vinului, berii, etc.
bacterii pentru obinerea iaurtului, laptelui acidofil,
brnzeturilor, salamurilor i crnailor tip cruduscat, murturilor, oetului, etc.
Enzime:
tablete cu lactaz pentru degradarea lactozei din
lapte (la copiii cu intoleran la lactoz);
chimozina i alte preparate enzimatice pentru
obinerea brnzeturilor;
amilaze pentru obinerea berii, spirtului, etc.
Hormoni:
suplimente cu STH (somatotropin bovin) pentru
stimularea produciei de lapte;
Vitamine (D) care se folosesc la fortificarea
laptelui;
Alimente integrale:
roii FLAVRSAVRTM- primul aliment integral
obinut prin inginerie genetic, respectiv cu
ajutorul tehnicii ADN recombinat.

 Scopul utilizrii biotehnologiei n industria alimentar

Procesele biotehnologice pentru obinerea diferitelor
alimente au fost utilizate din cele mai vechi timpuri. Pinea,
buturile alcoolice de fermentaie, oetul, brnzeturile, iaurtul
i alte produse, se obin cu ajutorul enzimelor sintetizate de
anumite microorganisme. n prezent, biotehnologia
continu s fie implicat din ce n ce mai mult n industria
alimentar pentru obinerea unor noi produse, cu costuri
sczute, prin aplicarea unor procese sau produi de origine
microbian n tehnologia de fabricare a acestora.
Biotehnologiile alimentare urmresc mai multe obiective:
asigurarea materiei prime;
utilizarea proceselor metabolice microbiene n industria
alimentar;
obinerea de aditivi alimentari i bio-ingrediente ;
sigurana i securitatea alimentar;
mbuntirea calitii produselor.

Realizrile obinute n industria alimentar prin implementarea

biotehnologiei:
- Prin utilizarea proceselor biotehnologice au fost obinute
numeroase uleiuri vegetale cu un coninut sczut de acizi
grai saturai. A fost stimulat conversia acidului linoleic n
acizi grai care se gsesc n mod natural n pete, ceea ce
conduce la scderea nivelului colesterolului la consumatori.
Prin inginerie genetic au fost obinute o serie de plante i
animale modificate genetic. La Nehru University din New
Delhi, prin ingenerie genetic au fost obinui cartofi cu un
coninut de proteine cu 30% mai mare dect la cartofii
naturali. Aceti cartofi modificai genetic conin cantiti mari
de aminoacizi eseniali, care nu se gsesc la cartofii
nemodificai. Un alt exemplu este reprezentat de orezul auriu
cu un coninut ridicat de vitamin A.

 Un alt obiectiv al biotehnologiei este reprezentat de

alimentele funcionale.
Acestea sunt alimente care conin niveluri semnificative de
compui biologici activi care contribuie la starea de sntate
a consumatorilor (aminoacizi, vitamine, minerale,
carotenoide, flavonoide, taninuri, acizi grai, omega 3,
monoterpene, indoli, steroli, reaveratrol, pectine, probiotice).
Exemple: usturoiul i ceapa scad nivelul colesterolului i
stimuleaz imunitatea, antioxidanii din ceaiul verde, varza
i broccoli care stimuleaz enzimele cu aciune
anticanceroas. Prin utilizarea proceselor biotehnologice se
urmrete creterea concentraiei acestor substane n
alimentele funcionale.
Astfel, cercettorii de la Purdue University i U.S.
Departament of Agriculture au creat o varietate de roii cu
un coninut de 3 ori mai mare de licopen (antioxidant) fa
de roiile nemodificate. Consumul de licopen este asociat
cu un risc sczut fa de cancerul de sn i de prostat i cu
scderea nivelului de colesterol.
Ali cercettori de la USDA au utilizat biotehnologia pentru
a obine cpuni cu un coninut ridicat de acid elagic

 Microorganismele au devenit eseniale pentru

industria alimentar prin desfurarea
proceselor fermentative i ca surs de aditivi
alimentari sau bioingrediente utilizate n
procesarea alimentelor.
Aditivii alimentari sunt substane folosite pentru
optimizarea conservabilitii, modificarea
consistenei i aromei produselor alimentare.
Acetia sunt substane sintetice, naturale, de
origine vegetal sau microbian. De exemplu,
gum xantan (E415) sau gum gellan (E418),
care sunt produse de microorganisme. Diferite
suplimente de aminoacizi, arome, vitamine sunt
obinute prin fermentaii microbiene.

Alimente obinute prin fermentaie

microbian
buturi distilate
bere
brnzeturi
cacao
cafea
crnai cruzi

iaurt
salam crud
kefir
smntn
lapte btut
sos de soia
msline
tamari
murturi
tempeh
oet
tofu
pine/ produse de varz murat
panificaie
vin

 Enzimele sintetizate de unele microorganisme joac un rol

major n industria alimentar. Primul produs utilizat n industria
alimentar, obinut prin tehnica ADN recombinat, n SUA, a fost
CHY-MAX respectiv chimozin sau cheag (renin sau
labferment) enzim folosit la obinerea brnzeturilor (1990).
Chimozina este o enzim extras din mucoasa gastric de viel,
miel sau ied. Prin tehnica ADN recombinat gena care codific
sinteza acestei enzime a fost inserat n genomul unor bacterii
care au devenit astfel productoare de chimozin.

n industria alimentar sunt utilizate peste 55 preparate

enzimatice pentru procesarea alimentelor.

Prin metode biotehnologice au fost oinute tulpini

microbiene rezistente la bacteriofagi(ex. de Lactococcus
lactis subsp. lactis) utilizate ca i culturi starter pentru obinerea
unor produse fermentate.

Pentru conservarea unor alimente se utilizeaz

bacteriocine (ex. nizina) sintetizate de anumite tulpini
bacteriene (Lactococcus lactis ssp.lactis).