FALSIFICAREA

ALIMENTELOR
VASILE I. DANIELA
ANDREEA
Clasa a XII a B
Metode de falsificare a
laptelui

Falsificarea prin substituirea

grsimii laptelui cu grsimi strine
(nelactate)

Prin adaos n lapte, n cantiti

echivalente cu cea extras, de grsimi
de calitate inferioar de origine
nelactat ca: untura de porc, uleiuri
vegetale, margarina.

Decelarea
se
face
prin
analiza
senzorial,
iar
identificarea
prin
determinarea indicilor fizico-chimici ai
grsimii laptelui.

Indicele
de
saponificare
pentru
grsimile nelactate este sub 200 fa

Falsificarea cu substane
adugate n scopul corectrii
densitii
n scopul mascrii adaosului de
ap n lapte se recurge la o a
dou falsificare cu substane
asemntoare celor din lapte,
uor solubile i care nu modific
nsuirile senzoriale.

1. Falsificarea prin
adaos de clorur de sodiu
Este cea mai folosit pentru
corectarea densitii laptelui.
Decelarea este destul de dificil,
deoarece n lapte se gsete o
cantitate mare de cloruri.
Coninutul natural de cloruri din
lapte este de 120-170 mg/100 mL
lapte.

2. Falsificarea prin adaos de

azotai sau uree

Este frauda cea mai periculoas, care poate

transforma laptele ntr-un produs toxic, cu
consecine
grave
asupra
sntii
consumatorilor n special a copiilor.
n laptele natural nu exist azotii i azotai.
Prezena lor n cantiti mici este o dovad
suplimentar a falsificrii prin adaos de ap,
deoarece aceasta poate s conin cantiti
mici de azotai.
n cazul n care n laptele supus controlului
s-au gsit cantiti mari de azotai, aceasta
poate constitui dovada adugrii directe de
azotai (azotat de amoniu) n lapte, de obicei
n scopul corectrii densitii.
Dei, ca atare azotaii nu sunt duntori, ei
sunt considerai toxici prin transformarea lor

25.

3. Falsificarea prin adaos de

substane neutralizante i
conservante

Principala alterare natural a laptelui

este acidifierea.
Pentru prevenirea acidifierii timpurii
sau pentru neutralizarea aciditii deja
instalate se recurge la adugarea de
substane conservante (apa oxigenat,
acid salicilic, acid benzoic, acid boric,
aldehida formic) sau neutralizante
(carbonat sau bicarbonat de sodiu).
Aceste adaosuri sunt interzise i sunt
considerate infraciuni din punct de

4. Laptele reconstituit din

nlocuitori

Prin reconstituire cu ap, nlocuitorii

pot imita laptele natural.
Falsificarea cu inlavit (nlocuitor folosit
pentru hrnirea artificial a vieilor n
perioada de alptare, obinut din lapte
degresat la care se adaog grsimi
animale)
poate
fi
integral
(reconstituire cu ap) sau parial (se
amestec n diferite proporii cu
laptele normal.
Decelarea se realizeaz uor prin
examen organoleptic i fizico-chimice.

Falsificarea
smntnii

Smntna se obine prin degresarea

(smntnirea) laptelui de vac sau
bivoli i se clasific n:
smntn dulce (pentru fric), cu
un coninut de grsime de 14% sau
32%;
smntn fermentat (de consum),
cu un coninut de grsime de 25,
30 sau 40%.
Nencadrarea n procentul de grsime
stabilit reprezint fraud, ntruct o

28.

Smntna se preteaz la falsificri

prin adaos de:
fin sau amidon cu scopul de a i se
mri consistena,
albu de ou i gelatin cu intenia
modificrii consistenei,
lapte btut, iaurt i lapte pentru a
spori volumul,
substane
inerte
(cret,
gips,
cazein)
care,
dup
un
timp,
sedimenteaz formnd un strat mai
mult sau mai puin abundent,
substane
neutralizante
ce
se
identific dup aceleai metode ca
i la laptele integral.

29.

Falsificarea untului

Untul este un produs gras care se

obine
prin
baterea
smntnii
fermentate i pasteurizate, fiind o
emulsie de ap n grsime.
Untul de bun calitate se prezint ca o
mas plastic moale, mai mult sau mai
puin colorat n galben i cu suprafaa
mat.
Colorantul natural al untului este
carotenul i ntr-o mai mic msur
xantofila. Gustul i mirosul trebuie s
fie plcut, aromat.
Dup

normele

FAO/OMS

(Codex

Metode de falsificare a untului:

substituirea cu margarin
decelarea mprosptrii untului
falsificarea prin adaos de ap
falsificarea prin adaos de
neutralizani i conservani
decelarea coloranilor strini

Substituirea cu
margarin
Principala
falsificare a untului

30.

o constituie
substituirea grsimii cu alte grsimi de
calitate inferioar de origine animal sau
vegetal.
Cele care imit foarte bine untul sunt
grsimile
hidrogenate
cunoscute
sub
denumirea de margarin.

Decelarea falsificrii substituirii grsimii cu

diverse grsimi strine se realizeaz prin
determinarea indicilor fizico-chimici:

indicele de saponificare - normal = 218-235,

falsificat = sub 218 n cazul substituirii pariale
i sub 200 n cazul substituirii totale,
indicele de iod,
punctul de topire,
indicele Reichert-Meissl - n = 21-36, f = sub 21
n cazul substituirii pariale i aproape de zero
n cazul substituirii totale,