Capitolul II

Caracteristicile merceologice ale crnii

II.1. Caracterizarea merceologic a crnii.

Comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de macelarie, a psrilor de curte
sau a vnatului, ct si produsele obinute din acestea, iar alimentar constituie o surs
important de energie i substane nutritive pentru om. Datorit compoziiei chimice
echilibrate n trofine cu valoare biologic ridicat (proteine, grasimi, substane
minerale si vitamine), digestibilitaii superioare i potenialului dietetico-culinar,
carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului.
Se consum sau se prelucreaz n principal carnea obinut de la: animalele de
mcelrie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), psri domestice (gini, curci,
rae, gte). n afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman petele, vnatul,
iepurii de cas, batracienii, mamiferele marine i unele animale nevertebrate (melcul
de grdin, scoica de ap dulce, stridia, midia, caracatia, racii i alte crustacee).
Dupa starea termic, carnea de bovine poate fi: cald; zvntat; refrigerat;
congelat
Carnea de porc si de ovine poate fi: zvntat; refrigerat; congelat
Speciile de psri care se consum n mod deosebit sunt : ginile, curcanii, raele
i gstele. Dintre acestea, n consumul intern i mondial, ponderea cea mai mare o
dein ginile.
Subproduse comestibile:
subproduse propriu-zise: capete, picioare, urechi, cozi i orici, burta, mure,
ghemuri de la bovine, slung de la porcine, carne de pe beregati la bovine, mae
de miel, snge ;
Organele au valoare alimentar foarte ridicat, datorit coninutului de proteine
si lipide, dar mai ales prin coninutul de vitamine si minerale.

17

In alctuirea crnii intr esuturi musculare i conjunctive, sngele i limfa .

esutul muscular reprezint circa 50 % din greutatea carcasei i este alctuit din
fascicule musculare nvelite n formaiuni conjunctive fine. Carnea marmorat are
acumulat grsime alturi de tesutul conjuctiv n spaiul dintre fasciculele musculare,
iar daca esutul adipos se gaseste n interiorul fasciculelor musculare, carnea este
perselat.
esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur ntre diferite organe. Dup
forma celulelor i natura substanelor intercelulare regsim esut conjunctiv propriuzis, esut cartilaginos i esut osos.
Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a
crnii.
Carnea psrilor este constituit din aceleai tipuri de esuturi ca i cea a
animalelor de macelrie, nsa proporia i caracteristicile acestora sunt diferite.
Culoarea muschilor difer n funcie de specie i de regiunea anatomic. Ginile
i curcile au muschii pieptului de culoare deschis, carne alb, iar ntreaga
musculatur a crnii de gsca si raa este mai colorat.
II.2. Compoziia chimic a crnii.
esutul muscular are urmtoarea compoziie chimic:
ap (63-76%);
substan uscat (24-36%);
proteine totale (18-23%);
substane extractive azotate (1,0-1,7%);
substane extractive neazotate (0,7-3%);
lipide totale (0,5-5,5%);
substane minerale (0,8-1,8%).

18

Fig. 2.1. Compoziia chimic a crnii.

Proteinele musculare difer n funcie de urmtoarele criterii1:

localizare histologic, ntlnindu-se proteine intracelulare (au cea mai mare pondere
i valoare nutritiv) i extracelulare, care sunt localizate n structura sarcolemei i a
esutului conjunctiv (cele mai multe sunt prezente n fibrele de colagen);
repartiia n elementele morfologice ale esutului muscular (proteine miofibrilare,
sarcoplasmatice i stromale).
Proteinele miofibrilare constituie componentul proteic al microfilamentelor,
avnd o pondere de 52 -56% din totalul proteinelor.
n esutul muscular se ntlnesc 8 tipuri de proteine miofibrilare, dintre care cele
mai importante sunt urmtoarele:
miozina
actina
tropomiozina
1 Casatchin F. S., Merceologia produselor alimentare, vol. 4, Editura Tehnic,
Bucureti, 1954, p.65

19

Proteinele sarcoplasmatice ocup locul secund n cantitatea de proteine totale

(30-35%).

Dintre

proteinele

sarcoplasmatice

mai

importante,

menionm

urmtoarele2:
mioglobina
proteinele enzimatice mitocondriale - miogenul, globulina i mioglobulina
nucleoprotidele
Proteinele stromale intr n componena sarcolemei precum i a esutului
conjunctiv care unete fibrele musculare n fascicule.
Fraciunile proteinelor stromale sunt urmtoarele:
colagenul se caracterizeaz printr-un coninut foarte mare (cca 25%), n aminoacizi prolin, hidroxiprolin i glicin;
reticulina
elastina
Lipidele musculare se ntlnesc n interiorul fibrelor musculare i n esuturile
conjunctive aderente (spaiile libere din perimisium i endomisium, cu precdere n
apropierea vaselor de snge din fasciculele musculare secundare). Muchii conin n
medie 3,5% lipide, cu variaii foarte mari (1,5-14,0%), n funcie de numeroi factori
(specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare etc).
Dup structura lor chimic, lipidele musculare pot fi clasificate, astfel:
lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide i colesterol);
substane nsoitoare ale lipidelor.
Trigliceridele i fosfolipidele reprezint 2/3 din lipidele musculare.
Colesterolul se ntlnete n proporie de 0,3% n muchii striai, att liber, ct i
esterificat , n cantitate mai mare n esutul muscular la psri (muchii roii) .
Substane extractive azotate, care alctuiesc azotul neproteic (nucleotide i
fosfocreatin, baze purinice i derivaii de dezaminare i oxidare, creatina i
2 Winnacker Weingaertner, Tehnologie chimic organic, vol. 4, Editura Tehnic,
Bucureti, 1959, p.12

20

creatinina, dipeptide - carnozina i anserina, tripeptide - glutationul, aminoacizi liberi,

azotul amoniacal i ureic) i care reprezint cca 1,5 - 5% din greutatea muchilor.
Substane extractive neazotate (glicogen, hexoze i triozofosfai, zaharuri simple
- glucoza, fructoza, riboza, inozitol, acid lactic i ali acizi organici), care au o
pondere de cca 4 % din substana uscat a muchilor.
Substanele minerale reprezint constitueni anorganici ai esutului muscular care
au o pondere variabil (0,8 - 1,8%), n funcie de: specie, vrst, starea de ngrare,
natura muchiului etc.
Se ntlnesc n special n mediul extracelular (cloruri, bicarbonai, Na) i n mai
mic msur n mediul intracelular (fosfai, sulfai, potasiu, magneziu).
Rolul substanelor minerale se manifest cu precdere n timpul vieii animalului,
astfel3:
plastic (constituie componente ale protoplasmei celulei);
energetic (intervine n metabolismul energetic celular, de exemplu fosforul);
asigur presiunea osmotic (Na, K) i echilibrul acido-bazic (Ca, P, Na, K, Mg, S,
CI) n interiorul i n afara fibrei musculare;
determin capacitatea tampon i contracia esutului muscular;
intervin n reaciile enzimatice, ca activatori (Zn, Mn, Mo, Fe, Cu, Co) i inhibitori,
precum i n reaciile hormonale (Ca, P);
intensific activitatea populaiilor microbiene la animalele rumegtoare (P, S, Mg,
Zn, Co), asigurnd valorificarea superioar a nutreurilor celulozice;
intr n diferite combinaii (lipide, proteine, enzime, vitamine);
controleaz i menine excitabilitatea neuromuscular (Na, K, Co, Mg);
regleaz regimul hidric (Na, CI, K) i neutralizeaz metaboliii (Ca, K, Na, CI);
stimuleaz metabolismul protidic, glucidic i vitaminic.

3 Winnacker Weingaertner, Tehnologie chimic organic, vol. 4, Editura Tehnic,

Bucureti, 1959, p.23

21

Compoziia chimic a crnii este diferit n funcie de specie (fig.2.1), dar i n

cadrul aceleeai specii, variaz de la un individ la altul n funcie de raportul dintre
diferite esuturi, vrsta animalului, starea de ngrasare, etc.

Fig.2.2. Compoziia chimic a crnii n funcie de specie i starea de ngrare.

II.2. Factorii care influeneaz calitatea crnii.

Fig.2.3. Factorii ce influeneaz calitatea crnii.

22

Factorii care influeneaz calitatea crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul,
alimentaia, starea de sntate, condiiile de sacrificare, de conservare i de pstrare
(fig.2.3).
n cadrul aceleiai familii, compoziia chimic a crnii difer n funcie de gen,
astfel:
la bovine - genul Taurus furnizeaz o carne cu substan uscat mai redus, ns
proteine i sruri minerale n cantitate mai mare, comparativ cu carnea genului
Bubalus, care
este mai bogat n lipide i mai srac n proteine i sruri minerale;
la psri - genul Gallus - ginile realizeaz o carne mai srac n substan uscat
31%, intermediar - genul Meleagridis, respectiv curcile i foarte mare, genurile Anas
(raele
- 43,1%), Anser (gtele- 42,8%). Specia este un alt factor care influeneaz n mod
semnificativ compoziia chimic a crnii, astfel: taurinele realizeaz carne cu un
coninut n substan uscat de 31,8%, din care proteine 20%, lipide 10,7% i sruri
minerale 1,1%;
ovinele, dau carne mai bogat n substan uscat - 35,2%, respectiv n lipide 17,8%, dar este ceva mai srac n proteine (17%)) i sruri minerale (1%), fa de cea
de taurine;
porcinele au carnea cu un coninut relativ ridicat n substan uscat (cca 35%), ca i
n grsime (15%) i intermediar n proteine (20%);
ginile i curcile furnizeaz carne mai srac n substan uscat (31,3%) i n lipide
(10,5%), n timp ce gtele i, n special, raele dau o carne bogat n substan uscat
(43%) i n lipide (26%).
Rasele de bovine de carne (Aberdeen Angus, Hereford, Santa Gertruda), cu
excepia celor care manifest fenomenul culard (Blanc-Bleu Belge, Charolaise), rasele
de ovine (Lincoln, Leicester, Border-Leicester, Romney Marsh, Suffolk), de porcine
23

pentru grsime (Mangalia), hibrizii de carne la psri etc. dau carne mai bogat n
substan uscat, dect rasele de lapte, ou sau mixte; rasele de porci de carne (Marele
alb, Landrace, Duroc, Hampshire), furnizeaz carne cu un coninut mai mare de
proteine, dect cele de grsime (87 g/100 g SU fa de 75 g/100 g SU) i invers de
lipide (mai mic la rasele de carne - 8 g/100 g SU, fa de cele de grsime 21,6 g/100
g SU). Rasele locale de ovine au o compoziie chimic diferit: astfel, rasa Merinos
Transilvnean are un coninut mai mare n ap i substan uscat, la aceeai greutate
corporal (40 kg), de 72,67%, respectiv 27,33% fa de Tigaie i urcan, la care apa
are o pondere de 61,35% i 62,50%, respectiv 37,50% i 38,65% substan uscat. De
asemenea, carnea provenit de la Merinosul Transilvnean este diferit de cea
furnizat de Tigaie i urcan, avnd un coninut de grsime mai redus, ca i de sruri
minerale (6,6%, respectiv 1,12%, fa de 19,2-19,6% grsime i 1,98 - 2,03% sruri
minerale), n schimb, coninutul n protein este mai ridicat la rasa Merinos
Transilvnean (de peste 19%), fa de 15,9 - 17,5% la urcan i Tigaie.
Vrsta .Vieii, mieii i puii furnizeaz o carne mai bogat n ap (63-70%) i n
protein i mai srac n substan uscat i grsime, fa de animalele adulte i
btrne; carnea animalelor tinere este echilibrat n componeni chimici.
Greutatea corporal influeneaz compoziia chimic a crnii dup cum urmeaz:
animalele cu greutate mic (de exemplu la taurine, sub 200 kg) au un coninut redus
n substan uscat (32,1%) i n lipide (8,5%) si ridicat n proteine (9,5%), respectiv
n sruri minerale (4,2%);
animalele cu greutate corporal mare (peste 600 kg la taurine) furnizeaz carne cu
un coninut ridicat n substan uscat (peste 50%) i n lipide (32%) i mai srac n
sruri minerale (3,75%) i, n special, n proteine (16%);
animalele cu greutate corporal intermediar au compoziia chimic relativ
echilibrat (46% SU, 17% proteine, 24% lipide i 4,1% sruri minerale) .
Starea de ngrare influeneaz compoziia chimic a crnii, astfel:

24

 animalele ngrate furnizeaz o carne srac n ap (57,2-62,5%), n proteine (14,319,2%) i n sruri minerale (1%) ns, este mai bogat n substan uscat (37,542,8%) i, n special, n lipide (17,3-35,0%);
animalele slabe dau carne mai bogat n ap, proteine i sruri minerale i mai
srac n substan uscat i grsime.
Astfel, la ovinele de ras Merinos Transilvnean n greutate de 15 kg,
coninutul n ap este de 74%, SU 25,6%, proteine 22,7%, grsime 1,8% i sruri
minerale 1,1%, iar la 40 kg, apa scade la 72,7%, proteinele la 19,3%, n timp ce SU i
grsimea cresc (27,3%, respectiv 6,7%).
Exist diferene semnificative n privina compoziiei chimice n funcie de
regiunea de mcelrie, astfel: pulpa are un coninut n SU de peste 36,9%, de
proteine - 17,3%, de grsime - 18,7 i de sruri minerale - 0,9%;
antricotul (la bovine) conine 43% substan uscat, 16,9% proteine, 25% lipide i
0,8% sruri minerale;
cotletul (la porcine i ovine) conine cea 45% SU, 15-17% proteine, 26-30% lipide i
0,8% sruri minerale;
rasolul conine 33,6% SU, multe proteine (20%) i sruri minerale (0,9%) i puine
lipide - 8%;
spata conine 33,8% SU, lipide (17%) puine proteine (16%), precum i sruri
minerale (0,8%);
garful (la porcine) conine 56% SU, 12,2% proteine, 0,8% sruri minerale i foarte
multe lipide (43%).
La ovine, jigoul conine 66,5% ap, cotletul + fleica 58,5%, antricotul 57,5%,
pieptul 62%, spata 68,2% i gtul 72,3%. Valoarea energetic cea mai mare
(cal/100g), este furnizat de antricot - de 302 i cea mai mic de gt, n schimb,
coninutul cel mai mare de proteine l furnizeaz gtul (19,1%) i cel mai redus
antricotul (17,7%). Valoarea biologic a crnii este condiionat de coninutul ei n

25

aminoacizi eseniali. La carnea de ovine - jigoul, antricotul i spata conin cele mai
mari cantiti de arginin, de leucin i de lizin.
Alimentaia animalelor influeneaz caracteristicile organoleptice ale crnii,
proporia esuturilor i coninutul n substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine,
sruri minerale). Administrarea biostimulatorilor n hrana animamelor (preparate
tisulare, antibiotice, microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la
creterea randamentelor, ns poate determina o diminuare a calitii crnii.
Condiiile de sacrificare i modul de prelucrare dup sacrificare, n cadrul
abatoarelor, influeneaz n mod direct calitatea crnii. n vederea sacrificrii,
animalele trebuie supuse unui regim de odihn i repaos alimentar de circa 12-24 ore,
n funcie de specie, cu influene favorabile asupra sngerrii, stabilitii i frgezimii
crnii. nainte de sacrificare animalele sunt supuse operaiei de asomare. Asomarea se
poate face prin mai multe procedee (cu pistolul, electric, cu masc de dioxid de
carbon sau cu narcotice) i urmrete insensibilizarea animalelor la durere prin
scoaterea din funcie a centrilor nervoi ai vieii de relaie, cu meninerea
funcionalitii celor cardiorespiratori din bulb, n scopul sngerrii ct mai complete
dup njunghiere.
Efectuarea corect a operaiilor ulterioare de njunghiere, sngerare, depilare,
jupuire, ndeprtarea capului i a extremitilor picioarelor, eviscerarea i toaletarea
carcaselor influeneaz favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la
reducerea gradului de infectare microbian i asigur o bun stabilitate a crnii la
pstrare.
Sacrificarea animalelor, produce n carne cteva modificri postmortale, care
determin schimbri importante n proprietile ei organoleptice. Aceste transformri
sunt: rigiditatea muscular, maturarea, ncingerea i putrefacia.
Rigiditatea muscular se instaureaz la cteva ore de la sacrificarea animalului,
muchii i pierd elasticitatea i devin rigizi sub aciunea acidului lactic (rezultat prin

26

transformarea enzimatic a glicogenului), care coaguleaz substanele proteice i

produce o concentraie a fibrelor musculare.
Apariia rigiditii i durata ei sunt n funcie de mai muli factori: gradul de
integritate vital a muchilor, temperatura mediului ambiant, specia, vrsta, starea
fiziologic etc. Perioada de rigiditate dureaz de regul pn la 24 ore, dup care
urmeaz maturarea.
Maturarea. n procesul de maturare cantitatea de acid lactic scade i au loc
procese de hidroliz a substanelor proteice. Ca urmare a acestor modificri, carnea
capt o consisten moale, devine mai suculent i fraged, cu gust foarte plcut.
Culoarea crnii din roie devine roie deschis, n urma combinrii cu oxigenul a
pigmenilor (hemoglobine i mioglobina). Maturarea crnii se face prin pstrarea
acesteia timp de trei zile la temperaturi ntre 1-4C. Cu ct temperatura este mai mare,
cu att durata procesului de maturare este mai mic.
Dac maturarea crnii este mai avansat poate s ia caracterul unui proces
incipient de autoliz. Aceast modificare a crnii este cunoscut sub denumirea de
fezandarea crnii. Fezandarea se se obinuiete la crnile tari, cum sunt cele de vnat,
care devin fragede i capt un gust particular, plcut.
Dac se pstreaz carnea n condiii de absolut asepsie(lips total de microbi)
i procesul de maturare este dus prea departe, culoarea se schimb, capt miros
neplcut, gustul devine acru-amrui. Aceast faz de maturare a crnii se numete
autoliza crnii i este un proces de dezintegrare a esuturilor sub aciunea enzimelor
din esuturi.
ncingerea crnii se datoreaz proceselor chimice i biochimice care au loc n
carne i sunt nsoite de degajarea cldurii (temperatura crnii crete cu 1-2C).
Carnea ncins are un gust dulceag i miros acru.
ncingerea este un proces de alterare accidental, care se produce cnd carnea n
stare cald i umed este depozitat fr a fi n prealabil rcit.

27

Putrefacia crnii are loc sub aciunea bacteriilor de putrefacie aerobe i

anaerobe care hidrolizeaz substanele proteice. Drept urmare, carnea i schimb
aspectul, consistena i mirosul care devin specifice crnii alterate.
nceputul alterrii crnii este marcat de apariia substanelor volatile (amoniac,
hidrogen sulfurat, mercaptani), iar culoarea crnii devine rou-verzuie. Se formeaz
indol, scatol, baze azotate toxice etc.
Transformrile postmortale n carnea de pasre parcurg aceleai faze i
mecanisme biochimice ca i n carnea animalelor de mcelrie, ns cu o vitez
diferit.
II.3. Aprecierea calitii crnii.
Conceptul de calitatea crnii este acea combinaie de proprieti organoleptice,
fizice, structurale i chimice ale crnii, care determin preferina maxim a
consumatorului din punct de vedere al aspectului exterior i consumabilitii.
Se disting 3 tipuri de calitate a crnii, i anume4:
carne de nalt calitate, cu savoare fin i bun suculen, apreciat de ctre
consumatori, furnizat de animalele adulte, aparinnd raselor specializate pentru
carne, bine ngrate, avnd carnea marmorat, perselat i savuroas;

carne de calitate obinuit, unde factorul frgezime domin suculena i

savoarea; este furnizat de animalele tinere ngrate intensiv;

carne de calitate mediocr ce nu posed nici frgezime, nici alte caractere

organoleptice cutate.
Noiunea de calitatea crnii este n mod esenial determinat de experiena i
caracteristicile consumatorului individual i este posibil a o determina, n ntregime,
prin msuri obiective. Ca urmare, definiia calitii este diferit n funcie de poziia
pe care o ocup cel care o utilizeaz, astfel:
4 Drug M., Ghid practic de control al calitii produselor alimentare de origine
animal, Editura Mirton, Timioara, 1998, p.76

28

- productorul i comerciantul de gros, consider calitatea n mod esenial

cantitatea de carne i repartiia n carcas (calitatea de abatorizare i calitatea
carcasei);
- consumatorul, care cumpr i consum carnea, definete calitatea acesteia ca
un ansamblu de proprieti, dependente una de alta, referitor la: buna calitate (metode
de producie, valoare nutritiv, absena substanelor nocive i de putrefacie);
caractere practice (posibilitatea de conservare, de comercializare i de convenien);
proprietile senzoriale (textur, culoare, miros i gust, precum i pre).
Carnea se definete prin cinci grupe de nsuiri, i anume: valoarea nutritiv
(dat de compoziia chimic); valoarea de atractivitate (culoare, consisten, miros,
gust, aspect exterior); statusul igienic (ncrctura microbian); statusul tehnologic
(nsuirile de prelucrare a crnii) i statusul toxicologic (coninutul n reziduuri,
respectiv substane toxice).
n sens obiectiv, calitatea crnii este suma a cinci complexe mari de nsuiri,
care sunt rezultanta compoziiei fizico-chimice i morfologice a crnii, precum i a
nsuirilor ei microbiologice.
- pentru procesator criteriul esenial de calitate se identific nainte de toate la
nivelul carcasei, care lui i va asigura o serie de avantaje (cel mai bun randament
muscular, cel mai bun raport ntre muchi, precum i a raportului dintre esuturile
muscular, adipos i osos), evideniind n acelai timp o carne cu caliti organoleptice,
care s rspund exigenelor consumatorului;
- pentru consumator - conceptul nseamn, valoare nutritiv (determinat prin
cantitatea i calitatea proteinelor, vitaminelor i srurilor minerale), securitatea
alimentar (absena hormonilor, antibioticelor i substanelor toxice), calitatea
igienic (absena microorganismelor i, n special, flora de putrefacie), calitatea
senzorial (culoare, absena grsimii, frgezime, savoare, suculen); dac
consumatorul nu dispune de mijloace de control pentru valoarea nutritiv, secundar i

29

pentru calitate igienic, reine la cumprare culoarea, starea de ngrare, textura, iar
la consum frgezimea i, accesoriu, suculena i gustul.
Pentru carnea destinat prelucrrii industriale prezint importan i
caracteristicile tehnologice: capacitatea de hidratare, capacitatea de reinere a apei,
raportul ap/protein, precum i grosimea stratului de slnin la carnea de porc sau
starea seului la carnea de ovine i bovine, nsuiri care determin randamentele de
prelucrare i proprietile organoleptice ale produselor fabricate.
Normele sanitar veterinare prevd absena microorganismelor patogene i
productoare de toxiinfecii alimentare i a paraziilor, limiteaz numrul total de
germeni mezofili pe cmp microscopic (25), numrul de bacterii sulfitoreductoare
din esuturi

(maxim 10 germeni/g), coninutul de pesticide i alte substane de

poluare.

30