Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
I.
VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR
DIN INDUSTRIA LAPTELUI
Lapte
integral
Smntn
Degresare
(smntnire) la
35 40C
Lapte
degresat
Prenclzire
uoar 72C/ 15 sec
medie 82C/ 3 min
mare 82C/ 30 min
Concentrare la 45 50% s.u.
Prenclzire la 60 74C
Uscare prin pulverizare
ti aer = 200 300C
Rcire
Uscare n pat fluidizat
ti aer = 200 300C
Depozitare temporar
Ambalare
Lapte praf degresat cu
3,5% ap
Ambalare
Ambalare
Lapte praf degresat cu
3,5% ap
Precipitare cazein cu
acid mineral (HCl)
pH = 4,25 4,35
t = 4045C
Prelucrare coagul
(tiere-agitare)
- la precipitarea cazeinei cu acizi, dac pH-ul este mai mare de 4,4 coagulul
este fibros i se sfrm la mrunire, avnd un coninut ridicat mineral datorit
fosfatului tricalcic nesolubilizat;
- la precipitarea n flux continuu, acidul clorhidric trebuie injectat n lapte la
temperatura de 30...35C sub form atomizat, pentru a se asigura o bun amestecare
cu laptele, dup care trebuie injectat abur, astfel ca temperatura laptelui s ajung la
40...45C, cnd are loc coagularea masiv;
- la separarea zerului pe crint se elimin 75 80% din zer, n comparaie cu
90 95% ct se elimin la separarea centrifugal;
- splarea boabelor de cazein se face de 2 3 ori, timpul de splare fiind de
20 30 min/ splare. Apa de splare trebuie s aib temperatura 70C i pH = 4,6.
La pH < 4,6 la suprafaa granulelor de cazein se formeaz un strat gelatinos care
mpiedic splarea. La pH mare (aproape de alcalin), boabele de cazein se nmoaie
i se pot solubiliza, ceea ce conduce la scderea randamentului;
- uscarea se face pn la 12% umiditate, putndu-se aplica i procedeul
"attriie", adic folosire de cap de mrunire tip rotor care mrunete cazeina n
particule mici, chiar n interiorul usctorului, pulberea respectiv avnd
dispersabilitate mai bun n ap. Cazeina dulce se usuc cel mai greu;
- temperarea are rolul de a continua rcirea cazeinei i de a uniformiza
temperatura;
- mcinarea se face pn la dimensiuni de 300 600 m. La uscarea prin
"attriie" se obin particule de 100 150 m. Mcinarea se face la o moar cu valuri.
CAZEINAII
Cazeina, indiferent de procedeul de obinere, se prezint sub form granular
insolubil n ap. Pentru principalele utilizri n industria alimentar i industria
hrtiei, este necesar o form solubil a cazeinei obinut prin tratament alcalin, care
este denumit cazeinat. Tratarea cazeinei se face dup mrunire i pulverizare, cu
bicarbonat de sodiu, hidroxid de sodiu sau hidroxid de calciu, urmat de splare,
mcinare i uscare.
Cazeinaii sunt sruri alcaline sau alcalino pmntoase ale cazeinei,
caracterizate ntre altele, printr-o solubilitate ridicat, o capacitate de legare a apei i
o putere emulgatoare mare. Datorit acestor proprieti, cazeinaii sunt utilizai n cele
mai diverse sectoare ale industriei alimentare.
Se utilizeaz n industria alimentar, n principal, cazeinaii de sodiu, potasiu,
calciu. Schema tehnologic de obinere a cazeinatului de sodiu este artat n fig. 3.,
la care se fac urmtoarele specificaii:
- cazeina acid s aib ct mai puin calciu, deoarece acesta mrete
vscozitatea soluiei, s conin lactoz ct mai puin deoarece aceasta este implicat
n reacia Maillard, deci n modificarea culorii produsului finit;
- suspensia de cazein se face n ap cald, n care se injecteaz soluie de
NaOH, soluia final trebuind s aib o concentraie de 20 22% cazein. pH-ul
soluiei trebuie s fie 6,2 7,0. Durata solubilizrii este de 35 40 min;
- uscarea se face prin atomizare, la o temperatur a aerului la intrare n turn de
7
NaOH
Ambalaje
13
14
15
1.3. LACTOZA
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A LACTOZEI
Lactoza este un dizaharid care se gsete n lapte i este format dintr-o
molecul de glucoz i una de galactoz. Materia prim pentru fabricarea lactozei o
constituie zerul obinut la fabricarea brnzeturilor cu aciditatea de maxim 20C, a
cazeinei acide i dulci, precum i permeatul rezultat la ultrafiltrarea zerului.
Degradarea lactozei n componentele ei monoglucidice se realizeaz sub aciunea
enzimei numite lactaz. Dac acest proces nu se desfoar corespunztor, apare
intolerana la lactoz. Lactoza fermenteaz mai greu dect maltoza, fructoza sau
glucoza i ndeplinete un rol prebiotic stimulnd dezvoltarea microflorei utile.
Degresarea deproteinizarea zerului se realizeaz prin coagularea termic a
proteinelor, urmat de separare centrifugal, cnd se ndeprteaz i grsimea
coninut de zer. Operaia este necesar deoarece att proteinele, ct i grsimea din
zer reduc viteza de evaporare (concentrare), deranjeaz cristalizarea i separarea
cristalelor de lactoz din siropul mam (melas).
Concentrarea zerului se realizeaz n evaporatoare cu mai multe efecte, sub
vacuum, pn la 60 65% s.u. i chiar pn la 70 75% s.u. Concentrarea zerului
influeneaz randamentul n lactoz. Randamentul n lactoz este de 65% cnd se
pleac de la zer nedeproteinizat i 75%, cnd se pleac de la zer deproteinizat. O
concentrare foarte mare a zerului face ns dificil separarea i splarea lactozei.
Cristalizarea lactozei are loc atunci cnd zerul a fost concentrat la
suprasaturaie i mai ales atunci cnd se introduc i germeni de cristalizare. Este
necesar s se produc un numr mare de cristale cu = 0,2 mm. Numrul i
dimensiunile cristalelor de lactoz cresc o dat cu creterea gradului de suprasaturare,
temperatura i durata de monitorizare a cristalizrii trebuind s fie bine controlate,
astfel ca lactoza din zerul concentrat s fie meninut n stare de metastabilitate.
Cristalizarea are loc n intervalul de temperatur 18 30C, n timp de ~ 30 ore,
cristalizatorul fiind rcit n manta i prevzut cu agitator cu palete de rzuire.
Separarea cristalelor de lactoz de melas se face ntr-o centrifug. De regul,
sunt folosite dou centrifuge orizontale. n prima centrifug, cristalele de lactoz sunt
separate de melas la 600 x g, iar n a doua centrifug cristalele de lactoz sunt
splate cu ap cald i separate la 1200 x g, apa de la centrifugarea a doua fiind
recirculat, deoarece conine lactoza dizolvat. Lactoza brut splat conine 10
14% umiditate, iar substana uscat conine 99% lactoz.
Uscarea lactozei brute. Lactoza brut care nu este destinat rafinrii, este
uscat la ~ 70C, pn la 0,1 0,5% umiditate. Temperatura de uscare nu trebuie s
depeasc 93C, iar timpul de uscare nu trebuie s fie prea scurt, deoarece s-ar
forma un strat subire de lactoz amorf (vitroas) pe cristalele de -lactoz. Aceast
lactoz amorf conine apa de hidratare, astfel c face ca lactoza cristalizat s se
uneasc ntr-un bloc n timpul depozitrii.
Rafinarea lactozei brute. Aceast operaie are drept scop ndeprtarea
substanelor de nsoire i const n urmtoarele operaii:
16
UTILIZRILE LACTOZEI
Folosirea lactozei ca atare n produsele alimentare prezint urmtoarele
avantaje:
* nu cauzeaz o ndulcire excesiv a produselor, deoarece are un grad de dulce mai
redus dect zaharoza, fructoza, glucoza sau galactoza;
17
1.4.2. BRNZETURI
Zara are un coninut de substane proteice asemntoare cu al laptelui, i sub
acest aspect, poate constitui o materie prim pentru fabricarea brnzeturilor, fie ca
atare, fie n amestec cu lapte degresat (proporia se stabilete n funcie de aciditatea
acestora). Aciditatea zarei folosite trebuind s fie < 50T.
Se pot prepara astfel brnz slab, brnzeturi desert (cu adaos de substane de
ndulcire i aromatizante, fructe, cacao) i aperitiv (cu chimen, piper aromat, tomate,
cuioare etc.), brnz telemea i brnz pentru topire.
23