Contaminarea Produselor Alimentare

Universitatea POLITEHNICA din Bucureti

FACULTATEA DE ENERGETIC

Contaminarea Produselor Alimentare

Autor: Moroianu Alexandru Daniel

Contaminarea Produselor Alimentare

Alimentele fie ele de origine vegetal sau animal, sunt indispensabile pentru om, ntruct
asigur energia i substanele nutritive de baz, foarte necesare pentru buna desfaurare a
proceselor metabolice, creterea i dezvoltarea individului. Hrana reprezint, de fapt, regulatorul
proceselor de schimb dintre organism i mediul nconjurator.
n ultimul timp alimentaia poate fi un risc pentru sntatea consumatorului. Produsele de
slab calitate, colorat ambalate pentru a atrage atenie ajung s fie vndute cu mare succes
populaiei.
Cei mai importani factori purttori de ageni poluani i care influeneaz alimentele pe
ntregul lor lan, de la materie prim pn la produs finit sunt: apa, aerul, re elele produselor,
tehnicile de prelucrare, microorganismele i ali biodauntori. Calitatea produselor alimentare
poate fi afectat i influenat de factori interni cum ar fi compozi ia chimic a produsului,
nsuirile biologice, proprietile fizice- i de factori externi- solicitrile mecanice n timpul
manipulrii produselor, compoziia aerului atmosferic, temperatura i umiditatea acestuia precum
i lumina sau alte radiatii.
Sigurana alimentelor nu poate deveni un fapt real dect dac constituie o responsabilitate
a tuturor celor implicai n domeniul alimentar. De-a lungul lanului alimentar sunt implementate
diverse proceduri i mecanisme de control, care asigur ca alimentele ce ajung pe masa
consumatorului s fie comestibile, riscul contaminarii s fie minim.
Riscul ca alimentele sa fie contaminate cu substane chimice sau microorganisme exist
pe tot parcursul lanului alimentar. n general, sigurana alimentelor este amenin at de factori
care se mpart n dou categorii :
-contaminarea biologic bacterii, fungi, virui sau paraziti. La un astfel tip de contaminare
alimentele prezint, n cele mai multe cazuri, semne usor de identificat.
-contaminarea chimic care include contaminarea cu substane chimice provenite din mediu,
reziduuri de medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte reziduuri care ajung in alimente
neintenionat, accidental, n timpul proceselor pe care le impune agricultura sau creterea
animalelor i a psrilor, prelucrarea alimentelor, transportul sau ambalarea.
n urma studiului efectuat asupra microbiotei alimentelor s-au stabilit, n diferite ri,
anumite norme microbiologice privind: ncrcarea cu microorganisme a alimentelor, formarea
microbiotei n condiiile proceselor tehnologice de prelucrare a alimentelor, rolul
microorganismelor la creterea valorii biologice si alimentare, rolul etiologic al unor alimente n
transmiterea microorganismelor patogene.
Valoarea alimentar este data de: valoarea nutritiva, valoarea senzorial si gradul de
inocuitate (absent din alimente a microorganismelor patogene, a substan elor toxice microbiene
si a organismelor care produc infestarea precum ou de parazii sau insecte ). Poluarea

Contaminarea Produselor Alimentare

microbian se refera la cile de ptrundere n produsele alimentare a microorganismelor de

alterare, ce pot forma substane toxice, sau a microorganismelor patogene /toxicogene ce sunt
ageni de mbolnavire prin consum de alimente contaminate.
Microorganismele benefice, introduse n mod dirijat sub forma de culturi pure pentru
creterea calitii produselor alimentare, nu sunt considerate contaminani, dar pot deveni atunci
cnd n funcie de activitatea i durata lor de acionare pot sa produc defecte senzoriale.
Microbiota alimentelor poate fi difereniata n :
Microbiota specific
Este alcatuit din microorganisme introduse dirijat n produsul alimentar n scopul ob inerii
unor transformri dorite. n aceast categorie intr i microbiota care se formeaz n etape
tehnologice precum murarea verzei sau a altor legume, realiznd nsuiri senzoriale i de
compoziie i o influen pozitiv asupra alimentelor
Microbiota nespecific
Este alcatuit din microorganisme care ajung n organe i esuturi ale organismelor vii n
cazul mbolnvirii, distrugerii funciilor de barier, n condiii de traum, nfometare,
supranclzire sau suprarcire a acestora. O contaminare secundar este posibil n cazul
nerespectrii condiiilor sanitare n etapele de pregtire, prelucrare, transport i pstrare a
alimetelor. n microbiota nespecific gsim att microorganisme organotrofe ( saprofite ) ct i
patogene.
Clasificarea microorganismelor contaminante
n funcie de proprietile fiziologice i de aciunea lor asupra alimentelor, microorganismele
pot fi clasificate n urmatoarele categorii:
1 microorganisme organotrofe ( saprofite)
2 microorganisme patogene/facultativ patogene

1 Microorganisme organotrofe (saprofite)

Sunt foarte rspndite n natur i produc degradri ale alimentelor cnd se afl n numr mare,
ca rezultat al aciunii lor asupra compuilor organici din aliment. Majoritatea lor au activitate
proteolitic. Contaminarea produselor alimentare i nmulirea microorganismelor n produse este
nedorit deoarece ele scad valoarea nutritiv si biologic i n unele cazuri fac imposibila
folosirea produsului in nutriie.
Din aceasta categorie de microorganisme fac parte :
a Bacteriile de putrefacie - degradeaz alimete bogate n proteine acumulndu-se
substane toxice ce duc la modificri de gust, miros i culoare.
b Microorgansimele toxicogene - cauzeaz mbolnviri prin consum de alimente
n/pe care aceste microorganisme s-au dezvoltat, producnd metaboliti cu efect
toxic asupra celor care le consum.
Cele mai importante i reprezentative microorganisme toxicogene sunt:

Contaminarea Produselor Alimentare

Clostridium botulinum
Este un bacil sporulat, larg rspndit n natur, adesea prezent n intestinul animalelor
domestice. Este un bacil strict anaerob, mezofil, temperatura optima de dezvoltare fiind 35 0C. Se
cunosc 7 tipuri de Clostridium botulinum A,B,C,D,E,F,G- dintre care A,B si E sunt specifice
omului i se difereniaz prin habitatul natural al sporilor, rezistena la cldura, ph-ul, temperatura
minima necesara dezvoltrii i elaborarii de toxine i concentraia de Nacl la care acesta se
inhiba. Toxinele botulinice au o toxicitate ridicat nct o doza de 1g poate ucide o persoan de
70 de kg. Intoxicatia se produce mai ales prin consum de pete i conserve de pe te, produse
vegetale, conserve insuficient sterilizate.
Clostridium botulinum produce intoxicaii grave precum botulismul care este de trei feluri:
-

botulismul clasic este consecina ptrunderii n organism pe cale digestiv a toxinei

botulinice. Perioada de incubatie este de 12-36 h, cu limita intre 2,3 h 8 zile.
botulismul de hrnire este mai rar i se dezvolt ca orice infecie clostridic avnd perioada
de incubatie de pana la 7 zile.
botulismul infantil afecteaza numai copii pn la 6 luni. Acestia trebuie ferii de surse de praf
si sol ntruct ele conin spori de Costridium botulinum i de asemenea mierea de albine este
interzis fiind si ea o sursa de spori.
Simtomele bolii sunt uscciunea gurii, viziune dubl, constipaie i poate produce
moarte pana la 68% din cazuri.

Staphylococcus aureus
Este cel mai rspndit stafilococ, 30-40% din oameni fiind purttori. Produce intoxica ii cu
rat redus de mortalitate dar cu o perioada scurta de incubare, chiar 30 de minute de la ingerare.
Se dezvolta si se nmulteste bine la 370C, dar poate crete i la temperaturi intre 6...450C. Sursele
de infecie cu acest stafilococ pot fi: animalele bolnave, omul bonav, purttorul sntos, laptele
provenit de la vacile cu mamita, persoanele care manipuleaza sau prelucreaza produse alimentare,
atunci cnd sufera de infeciile cutanate ( furuncule, eczeme) sau infecii ale cilor respiratorii,
produsele alimentare pe baz de lapte sau derivate (smntn, brnz) , preparate din carne
( pateuri cu carne, tob, crnai, crnuri conservate i semiconservate ). De asemenea dintre
specile genului Staphylococcus mai amintim: S. Faecalis, S. bovis, S. durans si S.albus si S.
citreus caracterizate prin faptul c coaguleaza laptele, fermenteaz constant lactoza, nu produc
indol, produc H2S.
Streptococi
Dintre numeroasele grupuri de streptococi cunoscute ( A, B, C, D, E, F, G, H, L, M, P, Q, R, S,
T, U) se consider c n toxiinfeciile streptococice sunt implicai streptococii grupului D: S.
faecalis, S. faecium, S. durans, S. bovis, S. equinus, care se gasesc in fecalele omului si a
animalelor. Surse de infecii cu streptococi sunt: plcintele cu carne, pete, brnz, crna i de
porc.

Contaminarea Produselor Alimentare

Bacillus cereus
Este un gram negativ i formeaz spori, putndu-se dezvolta i n condi ii anaerobe. Este
foarte rspndit n natur, fiind gsit n sol, ap, aer i unele produse alimentare precum orez,
unele produse pe baz de orez, unele produse lactate. Bacillus cereus poate produce doua tipuri
de toxine. Astfel poate produce sindrom emetic ce se manifest prin stri de greaa, vom i este
observat dupa 1 5 ore de la consumul de orez fiert sau prjit. Al doilea sindrom este cel
manifestat prin stri diareice, dupa 8-16 ore, ca urmare a consumului de alimente rencalzite,
preparate cu boia de ardei sau alte condimente ce pot conine un numr mare de spori.
2

Microorganisme patogene/facultativ patogene

Microorganismele care produc toxiinfecii alimentare sunt patogene sau facultativ

patogene. Ele se dezvolt pe alimente i produc mbolnviri la om, atunci cand gradul de
contaminare al alimentului respectiv este mare. Starea de boal apare n scurt timp de la ingerarea
alimentului, de la 2 pn la 12 h i se caracterizeaz prin stri de vom, diaree, dureri abdominale
acute iar n funcie de cantitatea de substan toxic ingerat i de starea organismului, efectul
poate fi letal.
Cei mai importanti ageni ai toxiinfectiilor alimentare sunt:
Salmonella
Cuprinde specii ce sunt ageni importani ai toxiinfeciilor alimentare precum Salmonella
enteridis, Salmonella dublin. Toxinele sunt intracelulare, deci se formeaza si rmn n celul.
Dup consumul produsului are loc, sub actiunea HCl din stomac, distrugerea celulei bacteriene i
eliminarea toxinei din celule. Dintre alimentele cu risc de contaminare fac parte: produsele
lactate, carnea de pui, oule. Produce gastroenterite cnd bacteriile se multiplica n intestin iar
sindromul apare dupa 12 24 de ore i este caracterizat prin great, dureri abdominale ,diaree i
vom. Un alt tip de salmonella, mai rar, este cel care da simptome mult mai grave, printre care i
febra enteric (sau febra tifoid)cauzat de S. typhi . Simptomele febrei enterice includ diaree
insotit de iritatii pe abdomen sau piept. Acest tip de salmonella i poate atinge pe oamenii care
cltoresc n rile slab dezvoltate (din Asia sau Africa).
Shigella
Shigella nu este un factor important n alterarea alimetelor ( 2%) dar infec iile produse de
aceasta sunt mult mai grave decat cele produse de Salmonella. mbolnavirea cu Shigella se
caracterizeaz prin scaune hemoragice, crampe abdominale, cu sau fr febr. Alimentele cu risc
de contaminare sunt: oule, laptele, scoici, salate, cartofi, peti. nfectiile sunt mai frecvente la
copii cu vrste cuprinse ntre 1 si 4 ani.
Listeria monocytogenes
Produce rar listerioze ( letale in 30-50% din cazuri ). Recent s-a stabilit ca aceste bacterii
sunt foarte rspndite n ap, sol, plante, pot fi vehiculate prin alimente.

Contaminarea Produselor Alimentare

Este o bacterie psihrotrofa i crete n alimente pstrate prin refrigerare, alimente gata preparate,
consumate dup rencalzire, n care produc listeriolizina.
Clostridium perfringens
Se elimin prin materii de dejec ie i prin nerespectarea condi iilor de igien i poate
contamina alimentele. Creterea lui pe produse precum alimente cu carne gata preparate,
insuficient tratate termic, este asociata cu formare de acid butiric i gaze. Clostridium perfringens
tip C produce enterocolite necrotice cu simtome specifice.
Escherichia coli
Eschierichia coli (numita de asemenea i E. coli) este o bacterie ce poate cauza infecii
serioase. Mai multe sute de tipuri sau specii de E. coli triesc in mod obisnuit n tubul digestiv la
oameni si animale. Unele specii produc o toxina puternic care determina diaree sanguinolenta i
rar pot cauza probleme hematologice grave i chiar insuficien renala.
Copiii sunt mai predispui dect adulii s fac infecii digestive cu E coli
Cei mai muli oameni infectai vor avea urmatoarele simptome:
- crampe severe la stomac i abdomen sensibil
- diaree apoas iniial care poate deveni n evolutie sanguinolenta
- grea i vrsturi.
Produsele alimentare cel mai des ncriminate sunt: laptele, produsele lactate, carnea i produsele
din carne.
Yersinia enterocolitica
Produce enterite caracterizate prin diaree, febr i dureri abdominale n special la copii.
La btrni poate produce septicemii i complicaii precum artrite,meningite. Purttorii principali
sunt animalele i psril, aceast bacterie incrimineaza carnea de pasare, porc, laptele, petele,
ngheata.
Alte bacterii din categoria microorganismelor patogene de care amintim sunt: Aeromonas, Vibrio
parahemolyticus i Vibrio cholerae aceasta din urma putnd produce holer i o diaree exploziv
ce poate duce la moarte in 40 % din cazuri.

Contaminarea Produselor Alimentare

Bibliografie

[1] Banu C., Dima D. Folosirea aditivilor n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 1998
[2] Watanabe,R.- Bacteriol.Rev.,32, 1963