TEHNOLOGII SPECIFICE DE

FABRICARE A BRNZETURILOR

Tehnologia brnzeturilor proaspete

Brnza proaspt de vac

Brnza de vaci tip Cottage

Brnza proaspt de vac

Sortimente:
brnz foarte gras (min. 50 % grsime / S.U.)
brnz gras (min. 30 % grsime / S.U.)
brnz slab (dietetic) (max. 5 % grsime / S.U.)

Materia prim:
lapte de vac normalizat (primele 2 sortimente)
lapte de vac smntnit (brnza dietetic)

Etape tehnologice:
Recepia cantitativ i calitativ a laptelui-materie prim
Normalizarea (smntnirea) laptelui
pn la un coninut care s asigure n produsul finit
procentul de grsime dorit:
Tipul de brnz

% de grsime n produs
finit (fa de SU)

% grsime n laptele
normalizat

Brnz dietetic

max. 5

0,1

Brnz gras

min 30

1,7 - 2,0

Brnz foarte gras

min 50

3,5 - 4,0

Brnzeturi creme

min 50

3,5 - 4,0

Pasteurizarea laptelui
se face diferit, n funcie de utilajul folosit
Tipul de utilaj

Timp de
pasteurizare

Temperatura de
pasteurizare

cazane sau vane

20 - 30 minute

+63+65oC

pasteurizatoare cu plci

20 - 40 secunde

+71+74oC

pasteurizatoare

10 - 15 secunde

+83+87oC

vane cu manta dubl

10 - 15 minute

+85+87oC

Rcirea laptelui pasteurizat

la temperatura de 24.....28oC

 Adugarea maielei de producie

proporie = 0,5 - 1,5%
structura maielei:
Streptococcus lactis
Streptococcus cremoris
Leuconostoc citrovorum
Leuconostoc paracitrovorum etc
Adugarea carbonatului de calciu:
la o or dup introducerea maielei n lapte
12 - 15 g cristale de CaCl2 (soluie 40%) la 100 litri lapte

 Adugarea

soluiei de cheag

se introduce dup o alt or

soluie slab (s asigure coagularea laptelui n 16 - 18 ore)
Parametrul

Brnz proaspt

Brnzeturi
creme

Procedeu de
lung durat

Procedeu de
durat mijlocie

Cantitate de cheag 1:100.000

(g / 1000 l lapte)

1,5

1,0-1,2

Temperatur de nchegare (oC)

2226

3032

2022

Durata nchegrii (ore)

16 - 18

3-4

18 - 20

Aciditatea zerului la sfritul

coagulrii (oT)

50 - 60

50 - 60

50 - 60

Aciditatea coagulului (oT)

65 - 70

60 - 65

65 - 70

 Prelucrarea coagulului
cu sabia din lemn
iniial, masa de coagul se taie n coloane ptrate (8 - 12 cm)
se continu tierea pn la mrimea unui ou
coagulul tiat se aeaz pe o sedil (nmuiat n ap cald)
sedila se leag la capete (n diagonal)
Autopresarea
sedilele cu coagul se aeaz pe crint, pe 1 sau 2 rnduri
durata autopresrii = 4 - 5 ore
Ambalarea
de regul, n cutii de plastic

 Depozitarea
n spaii adecvate
parametri:
temperatura = +2....+8oC
umiditatea aerului = 80 - 85%
Termen de garanie
2 zile de la data fabricaiei
Condiii de calitate
Sortiment

Ap
(%, max.)

Grsime
(% / S.U.)

Aciditate
(oT)

Brnz foarte gras

65

min. 50

200

Brnz gras

70

min. 30

200

Brnz slab

80

max. 5

220

 Consum specific:
brnza gras i foarte gras = 5,4 - 6,4 l lapte / kg brnz
brnza slab = 7 - 8 l lapte smntnit / kg brnz
n cazul brnzeturilor-crme
malaxarea materiei prime
pastificarea n maini speciale (pastificator)
concomitent, se rcete brnza la +6......+10oC
pentru stoparea procesele fermentative
La brnzeturile cu adaosuri, la malaxare se pot aduga:
zahr i arome (vanilie, cacao); zahr i gem; zahr i fructe
brnzeturi proaspete cu arome
sare (1 - 1,5%) i condimente (chimion, piper, mrar etc)
brnzeturi tip aperitiv

Tehnologia brnzeturilor moi

Brnza Camembert
Brnza Roquefort
Romnia
brnza Bucegi (lapte integral de vac; lapte de oaie;
amestec: oaie + vac sau bivoli + oaie + vac)
brnza Homorod (lapte de bivoli)
Italia = brnza Gorgonzola (lapte de vac)
Anglia = brnza Stilton (lapte de vac)
Ungaria = brnza Marvan (lapte de vac)

Brnza Limburg
Brnza Romadour

Brnza Camembert
Caracteristici
miez de consisten moale i fin
prezena la suprafa a unui mucegai alb, nobil

Materia prim
lapte de vac integral
lapte normalizat la 2,4 - 2,9% grsime
dac se urmrete ca nivelul de grsime n substana
uscat a brnzei s fie de 40 - 45%

 Etape tehnologice

Recepia laptelui-materie prim

Pasteurizarea laptelui:
la +62....+65oC, timp de 30 minute
la +71....+74oC, timp de 15 - 40 secunde

Rcirea laptelui pasteurizat

ntr-un cazan / van de nchegare
la +30....+35oC

 Adaosul de maia de producie

proporie = 0,5 - 3,0%
structura maielei:
Streptococcus lactis
Streptococcus diacetilactis
Bacterium linens

Maturarea laptelui:
durat = 30 - 40 minute
pn se realizeaz aciditatea de 20 22oT

 Adaosuri:
spori de mucegai
proporie: 30 - 80 ml / 100 l lapte (suspensia de spori
trebuie s conin cca. 20 milioane spor i/ cm 3)
Penicillium caseicolum sau Penicillium camemberti
cultur de bacterii productoare de culoare roie
Bacterium linens
cantitate: 80 - 100 ml / 100 l lapte
clorur de calciu
cantitate: 10 - 20 g / 100 l lapte

 nchegarea
durat: 1,5 - 2,0 ore
temperatura: 28.30oC-vara sau 33.38oC-iarna

Prelucrarea coagului
tierea sub form de coloane cu seciune ptrat (de 3 cm)
tierea coloanelor n cuburi
mrunirea cu cuul pn la mrime unei nuci
repaosul masei de coagul timp de 10-15 minute
pentru eliminarea unei pri din zer (7-10% din
cantitatea de lapte)

 Turnarea coagulului n forme

coagulul se toarn mpreun cu zerul rmas
forme cu diametrul de 8 - 13 cm i nlimea de 11 - 13 cm

Autopresarea
ntoarcerea formelor cu brnz timp de 20 ore
prima ntoarcere se face dup o or
urmtoarele ntoarceri se fac la 4 - 5 ore

 Srarea
cu sare grunjoas, dup scoaterea brnzei din forme
repaos timp de 8 -10 ore, la 16...18oC i U.R. de 85 - 95%
la fiecare 4 - 5 ore se ntorc bucile de brnz
Se poate aplica i srarea n saramur:
pasteurizat i rcit la 16....18oC, cu aciditatea de 30 - 60oT
durata srrii depinde de coninutul de grsime al brnzei i
de gramajul acesteia:
Brnz cu 40 - 45% grsime / S.U.
Brnz cu 50% grsime / S.U.

80-125g

3,5 - 4,5 ore

250-320g

5 - 6 ore

80-125g

4 - 5 ore

250-320g

5,5 - 6,0 ore

 Zvntare
durat: 12 - 14 zile
temperatur = 13...16oC; umiditate = 75 - 80%
ntoarcerea zilnic a bucilor de brnz
Maturare (n 2 etape):
etapa I
temperatur = 12....14oC; umiditate = 80 - 85%
durat = 10-12 zile (pn la dezvoltarea mucegaiului
alb pe toat suprafaa)
la sfritul etapei = ambalarea bucilor de brnz n
folie de aluminiu sau n pergament i introducerea n
cutii rotunde din carton
etapa a II-a
temperatur = 4...10oC
durat = 7 - 10 zile

 Maturare ntr-o singur etap

durat = 14 - 16 zile
temperatur = 14...16oC; umiditate = 80 - 85%
ntoarcerea bucilor de brnz la fiecare 2-3 zile
mucegaiul alb apare dup 4 - 6 zile
Depozitare
temperatur = 2....5oC
durat = max. 15 zile

Consum specific:
8 - 10 litri lapte de vac / kg brnz

 Forma de prezentare
buci de 80-320 g (diametrul=6-12cm, nlimea de 3-4 cm)
coaj subire, acoperit cu mucegai alb i rare pete roii
past compact, fin, untoas i tartinabil
gust i miros plcute i aromate (de ciuperci)
culoarea miezului: alb-glbuie, ceva mai alb spre mijloc

Caracteristici:
Tipul:
Select

Gras

Extra

Grsime n S.U. (% minim)

60

45

50

Umiditate (% maximum)

50

52

52

NaCl (% maximum)

2,5

Substane proteice (% minim)

18

19

17

Tehnologia brnzeturilor maturate n

saramur
Brnza telemea
Brnza telemea de Dobrogea
Brnza Fetta

Brnza telemea (Brnz de Brila)

Produs autohton
Materia prim:
lapte de vac
lapte de oaie
lapte de capr
lapte de bivoli
Denumirea produsului
dat de specia de la care provine laptele
telemea de vac
telemea de oaie etc

 Condiiile de calitate ale laptelui-materie prim

Lapte:
Caracteristici

oaie

vac

capr

bivoli

1,033

1,029

1,029

1,031

6,5

3,2

3,3

6,5

Titrul proteic (minim)

3,2

3,2

4,5

Aciditate (oT)

24

16-19

max. 19

max. 21

Densitate minim (20oC)

Coninut minim de grsime

Grad de impurificare

 Etape tehnologice:
Recepia laptelui materie-prim
Normalizare laptelui
Pasteurizare
temperatur = 63....65oC
durat = 20 - 30 minute
Rcire
vara = la 30oC
iarna = la 31...33oC

 Adaosuri
maia de producie (0,3 - 0,8%)
imediat dup rcirea laptelui
soluie de CaCl2 (40%)
ntr-o cantitate care s se asigure 12-15g cristale de
CaCl2 / 100 l lapte
se adaug la o or de la rcirea laptelui
soluie de cheag

ntr-o

cantitate

suficient

pentru

produce

nchegarea laptelui n 60 min. (cel de vac) i n 60-80

min. (cel de oaie)
se adaug dup o alt or

 Prelucrarea coagulului
se face n afara cazanului de coagulare
pe o crint care permite colectarea zerului
ntr-o sedila nmuiat n ap cldu
se presar semine de negrilic pentru gust specific
coagulul se aeaz pe sedil (cu un cu) sub form de solzi
fiecare bucat de coagul s o acopere parial pe cea
precedent
la final, capetele sedilei se leag n diagonal
repaos pe crint timp 15-20 min. (pentru scurgerea zerului)

 tierea masei de coagul n coloane ptrate (latura de 3-4 cm)

cu ajutorul unei sbii din lemn
legarea sedilei la capete i un nou repaos de 15-20 minute
pentru scurgerea zerului
repetarea de 2-3 ori a operaiunii de tiere a masei de coagul
pentru a se asigura o ct mai bun scurgere a zerului
peste sedila legat la capete se aeaz o scndur
deasupra se dispun greuti (1 kg / kg brnz)
durata presrii = 45 - 90 minute

 Tierea n calupuri
brnza se taie n calupuri cu latura de 11 - 14 cm
Zvntarea
calupurile se aeaz pe o crint, pe un singur rnd
durata zvntrii: 20 - 30 minute
Saramurarea
introducerea calupurilor ntr-un bazin cu saramur
concentraie: 22 - 24%
temperatur: 12...13oC
durat: 16 - 20 ore
zvntare pe o crint (caluri dispuse pe un singur rnd)
Facultativ
se poate presra sare grunjoas peste calupuri

 Ambalarea
n putini din lemn sau ambalaje din plastic
curate i uscate
aezarea calupurilor se face n sistem monolit:
Startul I

6 1 7
4 2 5
8 3 9
urmtoarele straturi se aeaz n aceeai ordine, dar n
diagonal fa de stratul anterior
umplerea ambalajelor se face numai pe o treime sau
chiar jumtate din capacitatea total

 ambalajele umplute cu brnz se las n repaus 24 h

se scurge zerul i se umplu la ntreaga capacitate
se cpcesc
prin capac se introduce saramur din zer dezalbuminizat
aciditate = 80 - 120oT
concentraia n sare = 7 - 9%
Tehnica preparrii saramurii de zer dezalbuminizat:
zerul de la presare se fierbe 20 - 30 minute, la 80...86oC
rezult urd i lactoser
lactoserul se las la sedimentat
partea limpede se trateaz cu maia de producie 4 - 5%
cnd se atinge aciditatea de 120oT, se adaug 7-9% sare
Condiie la utilizarea saramurii de zer dezalbuminizat
nclzire la 90oC (pentru dizolvarea srii)
rcire la temperatura de lucru

 Maturarea
direct n ambalajele umplute cu brnz i nchise etan
durat: 40 zile
n depozite de maturare
temperatura = 12....15oC

Depozitarea
spaii adecvate i bine ventilate
umiditate relativ = 80 - 85%

 Condiii de calitate
Specificare

Telemea maturat:

Telemea proaspt:

oaie

vac

oaie

vac

Ap (% max.)

55

55

60

57

Grsime (min. % din S.U.)

50

50

50

47

NaCl (%)

2,5-4,0

2,5-4,0

2,5-3,0

2,5-3,5

Consum specific (l lapte/kg)

3,3-4,0

6,2-7,5

3,3-4,0

6,2-7,5

Termen de garanie
este considerat de la momentul fabricaiei:
12 luni (la temperaturi de +1....+8oC)
sub 12 luni (la temperaturi de +4.....+8oC)
4 luni (la temperaturi de peste +14oC)