MINISTERUL AGRICULTURII I INDUSTRIEI ALIMENTARE

AL REPUBLICII MOLDOVA
UNIVERSITATEA AGRAR DE STAT DIN MOLDOVA
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE I BIOTEHNOLOGII
CATEDRA BIOTEHNOLOGII N ZOOTEHNIE
Specialitatea:Biotehnologii agricole

TEZ DE AN
Tema:Tehnologia de fabricare a produselor lactate concentrate

Chiinu 2011

CUPRINS
INTRODUCERE.......................................................................................................3
1.SORTIMENTE DE PRODUSE LACTATE CONCENTRATE, CONDIII DE
CALITATE. APRECIEREA CALITII PRODUSELOR LACTATE
CONCENTRATE.....................................................................................................4
2.MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA PRODUSELOR LACTATE
CONCENTRATE, CARACTERISTICA, CONDIII DE
CALITATE..............................................................................................................11
3.TEHNOLOGII FOLOSITE LA FABRICAREA PRODUSELOR LACTATE
CONCENTRATE. MODIFICAREA COMPONENILOR LAPTELUI N
PROCESUL DE FABRICAREA A PRODUSELOR LACTATE
CONCENTRATE....................................................................................................12
4.PROBLEM........................................................................................................29
CONCLUZII............................................................................................................31
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................32
ANEXE....................................................................................................................33

INTRODUCERE
Industria laptelui ocup un loc deosebit n industria alimentar a sectorului
agroindustrial. Aceast poziie este condiionat de faptul c materia prim n
industria laptelui o reprezint laptele un produs alimentar biologic foarte preios.
Calitatea acestei materii prime este influenat n de mai muli factori i n primul
rnd de condiiile de obinere i tratament primar n gospodriile furnizatoare.
Laptele este un produs alimentar excelent i din el se prepar un sortiment variat
de produse alimentare. Tehnologia laptelui are ca scop, pstrarea la maximum a
proprietile naturale ale laptelui, de la obinerea lui n gospodriile prelucrtoare
de materie prim pn la realizarea produsului finit i distribuirea lui prin reeaua
de desfacere.
O metod reuit de a conserva laptele totodat pstrndui calitaile calitative i
curative este concentrarea

lui . Laptele concentrat este laptele din care s-a

ndeprtat o anumit cantitate de ap, prin evaporare n coloane de concentrare.

Laptele concentrat poate fi de mai multe categorii: fr zahr, cu zahr, fr zahr
dar aromatizat, caramelizat, fermentat.

1.SORTIMENTE DE PRODUSE LACTATE CONCENTRATE, CONDIII

DE CALITATE. APRECIEREA CALITII PRODUSELOR LACTATE
CONCENTRATE
Din categoria de produse lactate concentrate fac parte:
- lapte concentat fr zahr;
-lapte concentrate cu zahr;
-lapte concentat fr zahr i aromatizator;
-lapte bloc;
-lapte concentat caramelizat;
-lapte concentrate fermentat.

Tratamentul termic preliminar are scopul de a reduce microorganismele din

lapte, scderea tendinei de separare a grsimii (mai ales dac nu se face
omogenizarea, aa cum este cazul laptelui concentrat cu zahr), inactivarea
enzimelor, stabilizarea laptelui pentru sterilizare. Acesta se realizeaz n
schimbtoare cu plci la 93 1000C timp de 25 10 min sau la 115 1280C
timp de 6 1 min, pentru laptele concentrat fr zahr i 110 1200C cteva
secunde,

pentru

laptele

concentrat

cu

zahr.

Concentrarea laptelui se realizeaz cel mai bine n concentratoare cu plci sau

concentratoare tubulare dac se utilizeaz n sisteme de concentrare cu efect
multiplu pentru a scdea consumul de abur/ap evaporat (la un concentrator
simplu consumul de abur este de circa 1,2 kg abur/kg ap evaporat).
Temperatura minim de concentrare trebuie s fie mai mare de 450C, diferena
de temperatur ntre dou corpuri de evaporare fiind de 5 7,50C. Pentru o
temperatur de fierbere de circa 700C i , presiunea absolut din sistem trebuie s
fie

de

circa

230

mmHg.

Omogenizarea se efectueaz numai pentru laptele concentrat fr zahr i are

rolul de a mbunti stabilitatea emulsiei de grsime din lapte prin micorarea
4

diametrului globulelor de grsime de la 3 5 m la mai puin de 2 m. Efectul

omogenizrii laptelui mai const i n creterea vscozitii laptelui, creterea
tensiunii de interfa, scderea capacitii de coagulare, modificarea punctului de
coagulare i a presiunii osmotice, scderea capacitii de oxidare a grsimii,
mbuntirea digestibilitii grsimii. Omogenizarea laptelui se face n dou trepte
de presiune: 15 25 Mpa i 5 10 Mpa, la o temperatur a laptelui de circa 650C.
Standardizarea final a laptelui presupune stabilirea exact a raportului de
grsime / substan uscat negras, efectundu-se prin adugare de ap, lapte
degresat, lapte degresat concentrat, smntn omogenizat. Acum se adaug i
sruri de stabilizare (carbonai i bicarbonai), acid citric, fosfai, efectul de
stabilizare

srurilor

depinznd

de

pH-ul

laptelui.

Ambalarea laptelui concentrat, cu i fr zahr, se efectueaz, n general, n cutii

metalice de 400 ml pn la civa litri, umplerea fcndu-se la temperaturi sczute
pentru

evita

spumarea.

Sterilizarea cutiilor, dup nchiderea etan, se realizeaz numai pentru laptele

concentrat fr zahr la 100 1200C timp de 20 15 min. Se poate utiliza i
sterilizarea n vrac UHT la 1300C timp de 3 sec, urmat de ambalarea aseptic.
Adugarea de zahr se efectueaz n cazul laptelui concentrat cu zahr,
conservabilitatea fiind asigurat fr a se mai face sterilizarea, cantitatea de zahr
adugat trebuind s asigure o concentraie a acestuia de circa 62,5 64,5%.
Adaosul de zahr se realizeaz dup concetrarea laptelui pentru a nu conduce la
consecine

negative

calitile

laptelui

concentrat.

Rcirea laptelui cu adaos de zahr se face n scopul cristalizrii lactozei. Pentru

cristalizare, n laptele rcit la 30 320C se inoculeaz lactoz sub form de
soluie din cristale pudr prin agitare o , dup carecontinu astfel nct s se
asigure o concentraie de 0,5 laptele se rcete n continuare la 100C. Cristalizarea
lactozei se efectueaz n cristalizatoare rcite n manta, prevzute cu palete de
rzuire.

Etapele tehnologic de obinere a laptelui concentrat.

Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime
Curirea de impuriti mecanice
Normalizarea dup % de protein i grsime
Tratamentul termic la 100-120C timp de cteva sec.
Concentrarea SUT (45-75C)
Normalizarea final
Rcirea i cristalizarea lactozei
Ambalarea
Sterilizarea recipientelor

Concentraia laptelui se realizeaz n dou scopuri: asigurarea conservabilitii

laptelui prin eliminarea unei cantiti de ap, astfel nct acesta s ajung la un
coninut de substan uscat de circa 65%; economisirea de energie atunci cnd
laptele concentrat este uscat (deshitratat), concomitent cu creterea eficienei
instalaiilor

de

uscare.

Prin concentrarea laptelui se utilizeaz instalaii de concentrare prevzute cu

evaporatoare cu plci, evaporatoare multitubulare cu film descendent sau
evaporatoare

cu

rotor.

Evaporatoarele multitubulare sunt asemntoare cu schimbtoarele de cldur cu

6

evi. Alimentarea cu lichid prenclzit se realizeaz pe la partea superioar cu

ajutorul unei pompe, lichidul de concentrat scurgndu-se ntr-un film subire pe
suprafaa interioar a evilor aparatului (cu 40 60 mm i lungimea de 3 6 m)
mpreun cu vaporii degajai din produs. De aici, amestecul de lichid concentrat i
vapori

de

ap

intr

tangenial

ntr-un

separator

de

vapori.

Materia prim. Laptele folosit la fabricarea laptelui concentrat cu zahr, ct i la

toate celelalte produse concentrate, trebuie s corespund condiiilor generale
impuse la recepie, precum i unor condiii legate de starea igienic i de
stabilitatea

sistemului

coloidal.

- Pentru meninerea sistemului coloidal, innd seama de termosensibilitatea

lactoalbiminei i lactoglobulinei, trebuie evitat laptele colostral sau laptele provenit
de la animalele bolnave de mastit, fiind mai bogat n proteine serice.
- Laptele obinut de la animalele hrnite cu puni cu rogoz, coada calului etc.
prezint o reducere a stabilitii sistemului coloidal, avnd ca rezultat apariia
fenomenului

de

ngroare.

- Creterea aciditii reduce stabilitatea termic a laptelui, fiind necesar a se

controla att aciditatea laptelui recepionat ( max. 20T ), ct i a laptelui depozitat
n

vederea

concentrrii.

- Laptele nu trebuie s aib defecte de gust i miros, deoarece acestea se intensific

prin

concentrare

- Calitatea bacteriologica a laptelui s fie bun, n sensul c la proba reductazei

durata de decolorare a albastrului de metil s depeasc 3 ore i s conin ct mai
puine bacterii sporulate.
Normalizarea. Laptele este normalizat pentru a obine un produs cu o compoziie
conform normativelor n vigoare.

 Variante la fabricarea laptelui concentrat cu zahr

Dup tratament termic (nainte de concentrare), laptele este rcit la ~ 40C i
lactoza este hidrolizat cu -galactozidaz obinut din Kluyveromices fragilis.
Condiiile de hidroliz pot fi: 37C/3h;8C/h; adaos de enzime =0,1%. Se
hidrolizeaz 95-99% din lactoz. n continuare se respect schema 1.
Dup concentrare se adaog 35% concentrat de lactoz hidrolizat care se prepar
din lactoz dizolvat n lapte degresat i adaus de -galactozidaz, cu termostatare
la 40C/1-5h.
Laptele pasteurizat este supus ultrafiltrrii la 50-60C pn ce se obine un grad de
concentrare Gc = 5. Retenatul obinut este folosit pentru obinerea laptelui
concentrat cu zahr i va avea 11% lactoz n comparaie cu 40% lactoz ct se
gsete n laptele concentrat cu zahr obinut dup schema clasic.

Sortiment de lapte concentrat cu zahr

Laptele concentrat

Este laptele din care s-a ndepartat o anumit cantitate de ap, prin evaporare n
coloane de concentrare. De regul, laptele concentrat este dulce. Laptele deshitratat
8

este laptele din care s-a evaporat toat apa, prin procese complexe de evaporare.
Laptele concentrat se obine prin eliminarea a din apa pe care o conine. ntre
laptele pasteurizat i cel crud nu exist diferene n ceea ce privete principiile
active. n schimb, laptele crud, dac este fiert n mod obinuit (adic pn d n
clocot), este srcit de aproape toate vitaminele. Laptele concentrat poate fi de mai
multe categorii: fr zahr, cu zahr, fr zahr dar aromatizat, caramelizat,
fermentat.
n funcie de schema tehnologic adoptat, principalele operaii din cadrul
fluxului tehnologic de obinere a laptelui concentrat sunt: Recepia calitativ se
efectueaz pentru a determina calitatea laptelui, se utilizeaz, n general, lapte de
calitate bun. Clasificarea laptelui cu separatoare centrifugale se efectueaz n
scopul ndeprtrii din lapte a impuritilor mecanice pe care acesta le conine.
Rcirea laptelui la circa 40C, se face cu ajutorul schimbtoarelor de cldur cu
plci, urmnd depozitarea n tancuri izoterme, atunci cnd prelucrarea acestuia se
realizeaz ceva mai trziu. Standardizarea (normalizarea) laptelui se efectueaz
avndu-se n vedere coninutul de grsime care se dorete a se obine n produsul
final.
Tratamentul termic preliminar are scopul de a reduce microorganismele din
lapte, scderea tendinei de separare a grsimii (mai ales dac nu se face
omogenizarea, aa cum este cazul laptelui concentrat cu zahr), inactivarea
enzimelor, stabilizarea laptelui pentru sterilizare. Acesta se realizeaz n
schimbtoare cu plci la 93 1000C timp de 25 10 min sau la 115 1280C
timp de 6 1 min, pentru laptele concentrat fr zahr i 110 1200C cteva
secunde,

pentru

laptele

concentrat

cu

zahr.

Concentrarea laptelui se realizeaz cel mai bine n concentratoare cu plci sau

concentratoare tubulare dac se utilizeaz n sisteme de concentrare cu efect
multiplu pentru a scdea consumul de abur/ap evaporat (la un concentrator
simplu consumul de abur este de circa 1,2 kg abur/kg ap evaporat). Temperatura
minim de concentrare trebuie s fie mai mare de 450C, diferena de temperatur
ntre dou corpuri de evaporare fiind de 5 7,50C. Pentru o temperatur de
9

fierbere de circa 700C i, presiunea absolut din sistem trebuie s fie de circa 230
mmHg.
Omogenizarea se efectueaz numai pentru laptele concentrat fr zahr i are
rolul de a mbunti stabilitatea emulsiei de grsime din lapte prin micorarea
diametrului globulelor de grsime de la 3 5 m la mai puin de 2 m. Efectul
omogenizrii laptelui mai const i n creterea vscozitii laptelui, creterea
tensiunii de interfa, scderea capacitii de coagulare, modificarea punctului de
coagulare i a presiunii osmotice, scderea capacitii de oxidare a grsimii,
mbuntirea digestibilitii grsimii. Omogenizarea laptelui se face n dou trepte
de presiune: 15 25 Mpa i 5 10 Mpa, la o temperatur a laptelui de circa 650C.
Standardizarea final a laptelui presupune stabilirea exact a raportului de
grsime / substan uscat negras, efectundu-se prin adugare de ap, lapte
degresat, lapte degresat concentrat, smntn omogenizat. Acum se adaug i
sruri de stabilizare (carbonai i bicarbonai), acid citric, fosfai, efectul de
stabilizare

srurilor

depinznd

de

pH-ul

laptelui.

Ambalarea laptelui concentrat, cu i fr zahr, se efectueaz, n general, n cutii

metalice de 400 ml pn la civa litri, umplerea fcndu-se la temperaturi sczute
pentru

evita

spumarea.

Sterilizarea cutiilor, dup nchiderea etan, se realizeaz numai pentru laptele

concentrat fr zahr la 100 1200C timp de 20 15 min. Se poate utiliza i
sterilizarea n vrac UHT la 1300C timp de 3 sec, urmat de ambalarea aseptic.
Adugarea de zahr se efectueaz n cazul laptelui concentrat cu zahr,
conservabilitatea fiind asigurat fr a se mai face sterilizarea, cantitatea de zahr
adugat trebuind s asigure o concentraie a acestuia de circa 62,5 64,5%.
Adaosul de zahr se realizeaz dup concetrarea laptelui pentru a nu conduce la
consecine

negative

calitile

laptelui

concentrat.

Rcirea laptelui cu adaos de zahr se face n scopul cristalizrii lactozei. Pentru

cristalizare, n laptele rcit la 30 320C se inoculeaz lactoz sub form de
soluie din cristale pudr prin agitare, dup carecontinu astfel nct s se asigure
o concentraie de 0,5 laptele se rcete n continuare la 100C. Cristalizarea
10

lactozei se efectueaz n cristalizatoare rcite n manta, prevzute cu palete de

rzuire.
Alte produse lactate concentrate

Lapte concentrat fr zahr i aromatizat care se prepar dup schema artat

dup schema1. numai c la standartizarea final, se adaug extract de cafea, cacao
sau alt aromatizat.
Lapte blocse fabric din lapte concentrat cu 50% SU la care se adaug zahr i
se continu concentrarea sub vid. Produsul dup ambalare rcire capt structur
de bloc i conine 12% grsime, 15% protein, 20% lactoz, 40% zaharoz, 10%
ap i 3% cenu.
Lapte concentrat caramelizat care poate fi obinut i sub form de past, pulbere,
tablete. Se obine din lapte concentrat cu adaos de zahr care se supune
caramelizrii. Corectarea aciditii se face cu NaHCO3 pn la 5,6 6,3. Pentru
reducerea coninutului de lactoz o parte din lapte este nlocuit cu cazeinat de
sodiu. Amestecul iniial este format din 40,6% lapte cu 3% grsime, 1,3% cazeinat
de sodiu, 5,4% lactoz, 13,5% zaharoz, 1,2% grsime din smntn sau unt, 38%
ap.

Lapte concentrat caramelizat

11

2.MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA PRODUSELOR

LACTATE

CONCENTRATE,

CARACTERISTICA,

CONDIII

DE

CALITATE
n calitate de materie prim folosit la fabricarea produselor lactate concentrate
trebuie s fie de calitate superioar i rezistent la tratamentul termic de gradul II.
Normalizarea se face stabilind raportul dintre protein i grsime. Se ncplzete la
temperatura de 93-95C, apoi se trece la concentrare care se realizeaz n aparate
speciale. Se concentraz substana uscat total de la 12,7-48-50%, apoi produsul
se omogenizeaz bine i dup omogenizare se efectuiaz nmormalizarea, n timpul
normalizrii n lapte introducem acele substane de care este necesar. Laptele se
ambaleaz n cutii metalice, care se deschid ermetic i se sterilizeaz 115-120C,
apoi cutiile se rcesc i se depoziteaz la 6-10C.
De asemenea n calitate de materie prim poate servi laptele degresat, zara i
zerul.

12

3.TEHNOLOGII FOLOSITE LA FABRICAREA PRODUSELOR LACTATE

CONCENTRATE
Din aceast categorie de produse se fabric: lapte concentrat fr zahr, lapte
concentrat cu zahr, lapte concentrat fr zahr i aromatizat, lapte bloc, lapte
concentrat caramelizat, lapte concentrat fermentat.
Schema tehnologic clasic de fabricare a promelor dou sortimente este
reprezentat n figura 1.1a, n fig.1.1b,c se reprezint schemele tehnologice de
fabricare a laptelui cu zahr i fr zahr prin aa-zisa metod a recombinrii, iar n
figurile 1.2a i 1.2b se arat schia unor linii tehnologice de obinere a laptelui
concentrat prin recombinare.
Lapte

Recepie cantitativ-calitativ

Prima standartizare (normalizare)

Clarificare (curire)

Rcire la 4C i depozitare la 4C

110-120C cteva secunde

pentru lapte concentrat cu zahr
Tratament termic
115-128C 1-6 min pentru lapte
concentrat fr zahr
Concentrare la temperatura de 45-75C
Omogenizare

Adaus de zahr

P1 =15-20 Mpa (150-200 at)

62,5%<C<64,5%

P2 =5-10 Mpa (50-100 at)

Standartizare final
Standartizare final

(normalizare)

(normalizare)
Sterilizare n vrac
13

Rcire i cristalizare

Ambalare

n sistem UTH la
140C 3sec

lactoza
*Etapa I-a 30-32C

Sterilizare recipieni

*Etapa II-a 10C

100-120C 15-20 min.,

Ambalare

i rcire

aseptic

Ambalare

Depozitare la 10C
Lapte concentrat fr zahr

Depozitare
a

Lapte concentrat cu zahr

Figura 1. Schema tehnologic de obinere a laptelui concentrat.

a- lapte concentrat cu sau fr zahr din lapte normal.

14

Lapte praf degresat cu

indice WPN6.0

Apa

Zahr

Amestecare
Grsime
Amestecare

15

16

recirculare

recircularea

din lapte
Trecere (anhidra)

prin moara coloidal

Trecere prin
moara coloidal

ncalzirea

Depozitare
la65C

intemediar la 50C
Depozitare
intermediar la 30C

Amestecare intim

Pasteurizare flash

nsmnare cu
lactoz

Rcire

b
Depozitare i

Lapte concentrat cu
zahr recombinat

ambalare n
condiii aseptice

b- lapte concentrat cu zahr prin procedeul recombinrii.

Apa

Lapte praf
degresat

Vas de amestecare
(lapte cu 25-27% SU)
17

nclzire la 45-55C
Grsime
din lapte
(anhidr
Trecere prin moara

Dezaerare

coloidal
Omogenizare

Pasteurizare

Rcire

Depozitare nainte de
ambalare

Rcire i depozitare
c

Ambalare i sterilizare

Lapte concentrate fr zahr

obinut prin recombinare

c- lapte concentrat fr zahr prin procedeul recombinrii

18

Lapte refuzat

Recepie

Filtrare

Impuriti solide

Excedent
Centrifugare

Rcire

T=4-6oC

Normalizare

Pasteurizare
T=85-88oC

Preincalzire

Concentrare

SU=44-46%

Ambalare

Rcire

T=15oC

Livrare

Stocare
T<15oC

Livrare

Schema tehnologic de fabricare a laptelui concentrat

19

Fig.2 a. - Schia unei linii pentru obinerea laptelui concentrat cu zahr prin
recombinare.
l-vas pentru ap; 2-vas pentru MGLA .i lecitin; 3-vas pentru preparare amestec;
4-filtre; 5-omogenizator (4MPa); 6-pasteurizator cu plci cu meninere la 90 C/30s
i rcire la 50 C; 7-van pentru primire lapte pasteurizat; 8-van de rcire sub vid
unde se adaug lactoz; 9-rcitor cu plci; 10-tancuri de depozitare.

Fig.2 b. - Schia unei linii de obinere a laptelui concentrat far zahr prin
recombinare.
l-vas de primire MGLA i lecitin; 2-vas pregtire amestec; 3-fdtre; 4-schimbtor
de cldur cu plci(62 C); 5-omogenizator (20MPa /5MPa i 62 C); 6-rcitor cu
plci;
20

7-tanc de depozitare.
Recepia cantitativ, care se face prin cntrire sau msurarea volumului.
Laptele trebuie s fie de bun calitate.
Clarificarea, care se face cu separatoare centrifugale.
Rcirea la +4 C, care se face cu ajutorul schimbtoarelor de cldur cu plci.
Depozitarea, care se face n tancuri izolate, verticale sau orizontale, la +4C.
Prima standardizare (normalizare) cnd se arc n vedere raportul grsime/
substan uscat negras cc trebuie realizat n produsul finit.
Tratamentul termic preliminar, care are drept scop: reducerea numrului de
microorganism, scderea tendinei de separare a grsimii, ceea ce este
important dac nu se practic omogenizarea (cazul laptelui concentrat cu
zahr), inactivarea enzimelor, n principal a proteazelor i lipazelor, eliberarea
de grupri -SH din proteine cu rol antioxidant fa de grsimi, stabilizarea
laptelui pentru sterilizare n vederea excluderii destabilizrii miceliilor de
cazein, aglomerrii accstora i precipitarea lor (stabilizarea sistemului proteic
din lapte este asigurat de echivalenii bazici, cum ar fi CaO, MgO, K 20, Na20,
i cei acizi, cum ar fi P205, CI, S03, C02, titrai n lapte suma echivalenilor acizi
= suma echivalenilor alcalini, respectiv 0,1395 = 0,1397).
Tratamentul termic conduce la scderea nivelului de Ca i P solubili i se
poate realiza n schimbtoare cu plci la 93-100C/ 25 - 10 min. sau 115-128C/ 6
- 1 min. pentru laptele concentrat fr zahr i 110 - 120 C/ cteva secunde pentru
laptele conccntrat cu zahr.
Concentrarea se realizeaz cel mai bine n concentratoare cu plci sau
concentratoare tubulare cu film descendent, care sunt economice dac se
folosesc n sisteme de concentratoare cu efect multiplu pentru a scdea
consumul de abur/kg ap evaporat care poate fi:
* 1,2 kg/kg ap evaporat la un concentrator simplu ;
* 0,6 kg/kg ap evaporat la un sistem cu dublu efect;
* 0,4 kg/kg ap evaporat la un sistem cu triplu efect;
21

* 0,3 kg/kg ap evaporat la un sistem cu patru efecte.

Diferena de temperatur dintre corpurile de evaporare trebuie s fie 5 - 7,5
C. Temperatura minim de concentrare trebuie s fie mai mare de 45C. Pentru At
= 5 ntre dou efecte i pentru a avea o temperatur de fierbere de 70 C,
presiunea absolut din sistem trebuie s fie ~ 230 mm Hg.
Omogenizarea se execut numai pentru laptele concentrat far zahr i are drept
scop mbuntirea stabilitii emulsiei de grsime din lapte prin micorarea
diametrului globulelor de grsime de la 3 - 5 la < 2 . Omogenizarea mai
are i urmtoarele efecte: o culoare mai alb a laptelui ca o consecin a
creterii numrului de globule de grsime care reflect lumina; creterea
viscozitii ca o consecin a absorbiei de proteine din plasma laptelui la
suprafaa globulelor de grsime formate; creterea tensiunii interfaciale datorit
ndeprtrii de la suprafaa globulelor de grsime a fosfolipidclor; scderea
capacitii de coagulare a laptelui din cauza cantitii mai mari de cazcin
adsorbit la suprafaa globulelor de grsime nou-formate; modificarea punctului
crioscopic i a presiunii osmotice; creterea capacitii de rncezire lipolitic ca
o consecin a unei suprafee mai mari a globulelor de grsime ce vin n contact
cu lipazele laptelui; scderea capacitii de oxidare a grsimii din lapte datorit
fosfolipidelor care au migrat de la suprafaa globulelor de grsime n plasm i
datorit apariiei gruprilor -SH cu proprieti antioxidante; mbuntirea
digestibilitii grsimii din lapte datorit reducerii diametrului globulelor de
grsime.
Omogenizarea se execut n dou trepte de presiune: 15- 25 MPa i 5- 10 MPa.
Temperatura laptelui la omogenizare trebuie s fie de ~ 65 C.
Standardizarea final (normalizarea) se face n scopul stabilirii exacte a
raportului grsime/substan uscat negras. Standardizarea final sefealizeaz
prin adiie de ap, lapte degresat, lapte degresat concentrat, smntn
omogenizat. La standardizarea final se adaug i srurile dc stabilizare care
sunt carbonai i bicarbonai (Ca2+, K7, Na+), acid citric, titrai, fosfai. Efectul
de stabilizare al srurilor adugate este n funcie de pH-ul laptelui.
22

 Ambalarea laptelui concentrat cu i tar zahr se face n cutii metalice de 0,4 kg

pn la cteva kilograme. Umplerea recipientelor se face la temperaturi
sczute, pentru a evita spumarea.
Sterilizarea cutiilor, dup nchidere ermetic se face numai pentru laptele
concentrat far zahr i anume se realizeaz la 100 - 120 C/20 - 15 min. Se
poate face i sterilizarea n vrac n sistem UHT la 130 C/ 3 s, urmat de
ambalare aseptic. Dc regul, la sterilizare trebuie s se asigure o valoare F 0 =
4,0, pentru a avea o stabilitate fizic i microbiologic bun a produsului finit.
Adausul de zahr se face n cazul laptelui concentrat cu zahr, n care caz
conservabilitatea este asigurat tar a se face sterilizarea. Cantitatea de zahr
adugat trebuie s asigure o conccntraie a acestuia n faza apoas de 62,564,5. Acest parametru, denumit "indice de zahr" se calculeaz cu relaia:
o
cz - -------100, unde 62,5% < Cz < 64,5%
S+w
n care: 8 este coninutul n zaharoz n laptele concentrat cu zahr ;
w - coninutul dc ap din produs, %.
Adaosul de zahr se recomand s se fac dup concentrarea laptelui. Dac
adaosul dc zahr s-ar face nainte dc conccntrarc, ar avea urmtoarele consecine:
creterea termorezistenei bacteriilor i enzimelor; crcterea punctului de fierbere;
intensificarea susceptibilitii produsului la ngroare n timpul depozitrii.
Rcirea laptelui cu adaus de zahr se face n scopul cristalizrii lactozei, cristalizare influenat de: scderea temperaturii, concentraia mare de lactoz (>
10%), prezena unei cantiti mari de zaharoz (~ 40%), cantitatea redus de
ap.
Cristalizarea lactozei trebuie s se fac n cristale mici (< 10 (.im). Dac
cristalele sunt mari (> 15 (.im), produsul finit prezint defectul de structur
nisipoas. Pentru cristalizare, n laptele rcit la 30 - 32 C sc inoculeaz lactoz
sub form de cristale pudr (0,5 kg/1000 kg concentrat) sub agitare continu.

23

Lactoza se adaug sub form de soluie. n continuare laptele este rcit la 10 C.

Cristalizarea lactozei din
laptele concentrat se face n cristalizatoare rcite n manta i prevzute cu palete de
rzuire (ca inoculum se poate folosi i zer praf n proporie dc 0,02 - 0,03%).
Depozitarea, n ambele cazuri, se face la temperatura de 6 - 10 C. In cazul
laptelui concentrat fr adaos de zahr se recomand ca recipienii s fie aezai cu
capacul n jos, pentru a preveni formarea unui strat de grsime la suprafaa
produsului.
Variante la fabricarea laptelui concentrat cu zahr
Dup tratament termic (nainte de concentrare), laptele este rcit la ~ 40 C i
lactoza este hidrolizat cu p-galactozidaz obinut din Kluyveromices fragilis.
Condiiile de hidroliz pot fi: 37C/3 h; 8C/24 h; adaos de enzime = 0,1%. Se
hidrolizeaz 95 - 99% din lactoz. n continuare se respect schema din fig. 10.1.
Dup concentrare se adaog 35% concentrat dc lactoz hidrolizat care se prepar
din lactoz dizolvat n lapte degresat i adaus de p-galactozidaz, cu termostatare
la 40 C/l-5 h.
Laptele pasteurizat este supus ultrafiltrrii la 50 - 60 C pn ce se obine un grad
dc concentrare Gc = 5. Retcnatul obinut este folosit pentru obinerea laptelui
concentrat cu zahr i va avea 11% lactoz n comparaie cu 40% lactoz ct se
gsete n laptele conccntrat cu zahr obinut dup schema clasic.
Defectele laptelui concentrat cu zahr
La laptele conccntrat pot apare urmtoarele defecte:
ngroare i gelatinizare produs de bacterii din genurile Micrococcus,
Streptococcus, Staphylococcus, Bacillus, care formeaz acizi ce produc
coagulare.
Defectul se poate preveni prin sterilizarea echipamentului i realizarea
concentraiei de 64,5% zaharoz n faza apoas ;
24

 formare de aglomerate i miros nedorit datorit mucegaiurilor Aspergillus,

Catenularia, Penicillium. Ambalarea sub vid protejeaz produsul de infecie,
iar temperatura de depozitare trebuie s fie < 15 C ;
formare de C02 i alcool prin fermentarea zahrului de ctre drojdii osmofile
Torulopsis i Lactis condensi. Prevenirea defectului implic o concentraie de
zahr n faza apoas de minimum 62,5% ;
nisipozitatea, care se datoreaz formrii cristalelor mari dc lactoz. n laptele
concentrat cu zahr, cristalele dc lactoz trebuie s fie mai mici de 10 , iar
numrul lor s fie de 4.10" /m3 (400000/ml). Cauzele care conduc la
nisipozitate sunt: inoculare incorect, cristalizare defectuoas (rcire lent/
agitare insuficient), concentraia mare de substan uscat, concentraie mare
de zahr adugat (> 64,5%), viscozitate mic, temperatura de depozitare < 0 C,
fluctuaii de temperatur n timpul depozitrii ;
creterea viscozitii n timpul depozitrii (age thickening), care este favorizat
de creterea coninutului de substan uscat, scderea pH-ului, creterea
temperaturii dc depozitare (viscozitatea crete logaritmic), creterea duratei de
depozitare (viscozitatea crete liniar);
formarea de sediment, care este format, n principal, din cristale mari de lactoz
cu densitate 1,5453 g/cm3, n timp ce produsul are densitatea de 1,3488 - 1,410
g/cm3. Sedimentul de citrat, fosfat de calciu i fosfat de magneziu este rar la
acest produs;
modificarea de culoare este mai redus, deoarece tratamentul termic preliminar
este de scurt durat, iar sterilizarea nu se folosete ;
modificrile de gust se datoresc lipazelor microbiene rmase active datorit
unui tratament termic nesatisfactor. Gustul de rnced - metalic se datorete
oxidrii lipidelor nesaturate, catalizat de Cu2+.
Utilizri. Laptele concentrat Iar zahr poate fi un component n diferite
produse de bombonerie, pentru copii i adaos la cafea, ngheat. Laptele
concentrat cu zahr poate fi folosit la cafea, ngheat pudinguri, produse de
caramelaj, buturi.
25

Defecte ale laptelui concentrat fr zahr

La laptele concentrat tar zahr pot apare urmtoarele defecte:
alterare microbiologic datorit substerilizrii, n care caz rmn sporii de B.
subtilus, B. licheniformis, care degradeaz proteinele; CI. sporogenes, care
formeaz gaze; coagulam, B, cereus i stearothermophilus, care produc
coagularea. n cazul cutiilor neermetice produsul se poate reinfecta cu bacterii
care produc acidifierea i coagularea produsului (lactobacili, streptococi);
stabilitatea termic insuficient a laptelui concentrat tar zahr se datoreaz
destabilizrii proteinelor n timpul tratamentului termic preliminar i n timpul
sterilizrii. Produsul finit se prezint coagulat;
ngroata urmat de gelifiere apare n produsul uperizat sau tratat HTST.
mpiedicarea ngrorii - gelatinizrii se poate face prin tratarea laptelui la 88
C/ 30 min. i adaos de sruri de fosfai i citrai. Odat cu creterea
coninutului dc proteine crete i tendina de ngroare - gelatinizarc. Mrimea
miceliilor de cazein influeneaz stabilitatea termic i viscozitatca n sensul
c aceti parametri cresc, dac are loc o diminuare a dimensiunii miceliilor de
cazein, omogenizarea favoriznd acest fenomen. Formarea complexului kcazein + P-lactoglobulin n timpul sterilizrii adecvate i meninerea
complexului n timpul depozitrii, mpiedic gelatinizarea ;
fonnarea de sediment este consecina formrii de precipitat din srurile de citrat
de calciu, fosfat dc calciu, fosfat dc magneziu. Meninerea acestor sruri n
soluie este favorizat de temperaturi sczute de depozitare (<7 C);
modificarea culorii este consecina caramelizrii lactozei i reaciei Maillard.
Caramelizarea lactozei este influenat de temperatur, durata tratamentului

26

termic, concentraia lactozei, conccntraia ionilor fosfai, pH, coninutul de

gaze i catalizatori ;
gustul de fiert al laptelui concentrat se datoreaz formrii de H 2S din proteine,
desulfurizarea fiind minim dac se aplic sterilizarea HTST.
Instalaii de obinere a laptelui concentrat
Concentrarea laptelui se realizeaz n dou scopuri:
asigurarea conscrvabilitii prin eliminarea unei cantiti de ap
(micorarea activitii, aw). Pentru o bun conservabilitate laptele
concentrat trebuie s aib ~ 65% s.u. Prin reducerea coninutului de
umiditate se economisesc i spaii de depozitare, inclusiv manoper ;
economisirea de energie n cazul n care concentratul se supune
uscrii, concomitent cu o cretere a eficienei instalaiilor de uscare,
n special n ceea ce privete capacitatea de producie.
Concentrarea trebuie realizat, astfel nct s se menin valoarea nutritiv a
produsului, s nu se modifice proprietile senzoriale (gust, miros, culoare),
inclusiv s nu se ajung la denaturarea proteinelor i la depunerea lor sub form de
precipitate.
Tipuri de evaporatoare
Tipurile de evaporatoare utilizate n industria laptelui sunt urmtoarele:
evaporator cu film descendent; evaporator cu plci APV; evaporator cu film
expandat Alfa-Laval; evaporator'de Laval-Centri-Therm; evaporator RTC (cu
rotor).
Foarte mult utilizate sunt evaporatoarele multitubulare cu film descendent,
cu separatorul de lichid/ vapori montat lng aparatul de evaporare propriu-zis.
Alimentarea cu lichid prenclzit a evaporatorului sc realizeaz pe la partea
superioar cu ajutorul unei pompe, lichidul de concentrat scurgndu-se apoi ntr-un
film subire pc suprafaa interioar a evilor aparatului mpreun cu vaporii

27

degajai de produs. Amestecul de lichid concentrat i vapori de ap intr tangenial

n separatorul de lichid/vapori, unde arc loc separarea vaporilor i eliminarea lor.
Pentru evaporatoarele cu film descendent prezint importan:
sistemul de distribuie a lichidului supus concentrrii, care trebuie astfel
realizat, nct s se poat forma o pelicul uniform pe tot perimetrul interior al
evilor ;
raportul lungimii de eava/ suprafa de schimb de cldur care trebuie astfel
ales nct, n curgerea pelicular, lichidul s rmn ca un film continuu pe
toat suprafaa, evitndu-se apariia suprafeelor uscate. Grosimea medic a
peliculei este de 1,5-1,8 mm, ea netrebuind s scad sub 0,5 mm. Evaporatorul
este prevzut cu evi cu = 40 - 60 mm i lungimea de 3 - 6 m. mbinarea
dintre evi i placa multitubular trebuie s fie etan i rezistent, realizndu-se
prin mandrinarc sau prin sudare;
grosimea peliculei este influenat de concentraia i viscozitatea iniial a
laptelui, debitul de alimentare cu lapte trebuind s fie asigurator pentru
realizarea peliculei optime ;
dispunerea evilor trebuie s se fac uniform pe seciunea plcii, urmrindu-se o
bun utilizare a accsteia. evile se dispun n cercuri concentrice, n ptrat sau
hexagon (fig. 1.3). La dispunerea n ptrat, spaiul intertubular este accesibil
pentru curare, din dou direcii, iar la dispunerea n hexagon din trei direcii.
Dispunerea n hexagon corespunde utilizrii optime a scciunii;

Fig. 1.3. - Dispunerea evilor n plac

multitubular.
a-n cercuri concentrice; h- n ptrat;
c- n hexagon

28

 realizarea peliculei optime este posibil, atunci cnd sc practic diferite

sisteme de ghidare a lichidului de alimentare (fig. 1.4).

Fig.1.4. - Sisteme de realizare a

peliculei la evaporatoarele
multitubulare.
a-dup Silkeborg; b- dup AlJ'aLaval; c- dup Anhidro; 1-racord de
alimentare; 2-capac; 3-plac multitubular;
4-eav; 5-eav de dirijare; 6-perete de ghidrare; 7-8-plci intermediare.

Tipuri de instalaii pentru concentrarea laptelui

Instalaiile pentru concentrarea laptelui cuprind urmtoarele pri componente:
sistemul pentru vaporizare (evaporatorul) care de cele mai multe ori este
cuplat cu separatorul de lichid/vapori ;
sistemul pentru condensarea vaporilor (condensator);
29

 sistemul de temiocompresie - care se monteaz numai la acele instalaii ce

funcioneaz cu termocompresie ;
echipamentul auxiliar: pomp de ap cald, pomp de vid, uscat etc.
Tipurile de evaporatoare au fost deja menionate. n ceea ce privete celelalte
componente sunt de menionat urmtoarele:
Condensarea vaporilor rezultai n urma concentrrii laptelui se realizeaz
n condensatoare care pot fi:
condensatoare de amestec, n care caz vaporii se amestec direct cu apa de
rcire, rezultnd ap cald care se elimin direct din condensator;
condensatoare de contact (suprafa), n care vaporii condenseaz dup ce
vin n contact cu o suprafa rcit.
Din punct de vedere al funcionrii, condensatoarele pot fi:
simple, atunci cnd sunt n direct legtur cu pompa de vid. n acest caz,
apa cald rezultat din condensarea vaporilor este extras chiar de pompa de
vid ;
barometrice, n care caz apa cald din condensator se scurge ntr-un bazin
printr-un tub nalt de 10,33 m. Pompa de vid n acest caz este o pomp
uscat, extrgnd din condensator gazele i aerul;
semibarometrice, n care caz apa cald din condensator este extras cu o pomp
centrifugal, iar gazele i aerul sunt extrase cu ajutorul unei pompe de vid sau
cu ejectoare.
Randamentul instalaiilor de concentrare poate fi mbuntit prin:
folosirea condensatului i a vaporilor secundari pentru prenclzire lichid
proaspt;
schimb de cldur ntre produsul ce vine la concentrare cu cel carc iese de la
concentrare ;
folosirea instalaiilor de concentrare cu mai multe trepte (cu mai multe efecte);
folosirea termocompresici la instalaiile de evaporare cu mai multe efecte ;

30

 folosirea pompei de cldur la instalaiile de concentrare cu un singur efect sau

mai multe efecte.
Mai importante sunt urmtoarele ci de mbuntire a randamentului I
stalaiilor de concentrare:
- concentrarca n mai multe trepte (efectc), care are la baz principiul
recuperrii entalpiei vaporilor secundari formai n evaporatorul precedent i
folosirea lor ca agent termic n evaporatorul imediat urmtor. La instalaiile
de concentrare cu mai multe efecte, temperatura de fierbere a laptelui care se
concentreaz scade ca o consecin a reducerii treptate a presiunii n fiecare
treapt, diferena dc temperatur de la un coip la altul fiind de 10-25 C.
Temperatura de fierbere este cea mai mare n primul corp i cea mai mic n
itimul corp. Aceast scdere treptat a temperaturii de fierbere n succesiunea
orpurilor de evaporare contribuie la protejarea produsului ce se concentreaz
treptat, stfel nct produsul finit i menine n mare msur calitile iniiale.
Teoretic onsumul de abur (kg abur/kg ap evaporat) este proporional cu
numrul corpurilor e evaporare. Astfel, este necesar 0,5 kg abur /kg ap
evaporat, 1/3 kg abur/ kg ap vaporat i 1/4 kg abur /kg ap evaporat la
instalaiile cu 2, 3 i 4 corpuri dc vaporare. n fig. 1.5 se arat o instalaie de
concentrare cu 3 corpuri de evaporatoare.
- folosirea compresiei unei pri din aburul sccundar rezultat la primul corp dc
concentrare contribuie, dc asemenea, la mbuntirea randamentului
instalaiei de concentrare. Ejectocompresorul funcioneaz dup un principiu
simplu: aburul viu (motor) cu presiune, ce poate varia de la civa bari la
zeci de bari, intr n ejectocompresor printr-o conduct sonic i prin efect
Venturi aspir i comprim vaporii dc joas presiune, rezultai dintr-un
proces termic de evaporare.

31

Fig. 1.5. - Instalaie de evaporare cu trei corpuri de evaporare.

Performanele ejectocompresorului (fig. 1.6) vor depinde de:
suprafaa duzei de injecie ;
suprafaa de strangulaie a tubului Venturi ;
presiunea dc aspiraie ;
presiunea dc refulare ;
presiunea aburului viu de injecie ;
masele moleculare ale fluidelor utilizate ;
raportul capacitilor masice.

Fig.1.6. - Electro-compresor:
1-conduct de abur primar(motor); 2-ajutaj; 3camer de admisie abur secundar; 4-conduct de
abur secundar; 5-camer de amestec; 6-gtul
ejectorului; 7-difuzor(camer de compresie); 8conduct de evacuare aer comprimat.
32

Schiele unor instalaii care lucreaz cu un ejectocompresor sunt

reprezentate n fig. 1.7 a, b, c. Lund n consideraie fig. 1.7 b, se poate observa c
necesarul de abur primar este dc m* (kg/h); prin ejector este absorbit cantitatea de
abur secundar
m* (kg/h), deci n primul corp de evaporare se folosesc 2 m* kg abur/h care
evapor 2m* kg ap/h (abur secundar). Din cantitatea 2 m* kg abur/h abur
secundar cantitatea

de m* kg abur/h este dus la cjcctor i m* kg abur/h - la cel de al doilea corp dc

evaporare. n cel de al doilea corp, ca i n al treilea, este evaporat m* kg ap/h,
ceca ce nseamn c folosind m* kg abur viu (primar)/h, se evapor 4 m* kg ap/h.
Tcorctic, la instalaia menionat, cantitatea de abur viu necesar este de 0,25
kg/kg ap evaporat, dar practic se consum 0,3 kg abur viu/h, n ejector fiind
admii m* kg abur viu/h.

Fig. 1.7. Instalaii de concentrare cu termocompresie de vapori.

a-cu dou corpuri de evaporare; b-cu trei corpuri de evaporare: 1,2,3-corpuri de
evaporare; 4-condensator; 5,6-schimbtoare de cldur; 7-ejector; c-cu cinci
corpuri
de evaporare; 1,2,3,4,5-corpuri de evaporare.

33

Se poate folosi i o instalaie de concentrare cu cinci corpuri de evaporare i

ejector, atunci cnd se dorete ca instalaia s lucreze ntre temperaturile 40 i 70
C, deci cnd avem de concentrat produse lactate mai termosensibilc. Din schema
prezentat n fig. 10.7 , se observ c aportul de m* kg abur viu (primar)/h i
aportul de m* kg abur secundar/h de la cel de al treilea corp de evaporare, va
conduce la evaporarea a 6 m* kg ap/h (3x2 m* kg/h). n cel de al patrulea coip dc
evaporare se aduc m* kg vapori/h pentru nclzire i se elibereaz tot m* kg abur
sccundar/h, care merge la cel dc al cincilea corp de evaporare. n acest coip
cantitatea dc abur dc nclzire va fi 2 x 0,5 m* kg/h.
Rezult c la un aport de m* kg abur viu (primar/h) sc evapor 8 m* kg ap/h
din produs. Teoretic, este deci necesar cantitatea dc 0,125 kg abur viu /primar)/kg
ap evaporat, dar n practic accste cheltuieli de energic sunt de ~ 405 460
KJ/kg ap evaporat.
prenclzirea produsului nainte de concentrarc, pn la temperatura
dc fierbere a laptelui n primul corp de evaporare, conduce, de
asemenea, la mbuntirea randamentului termic al instalaiei de
concentrare. Aceast prenclzire sc poate realiza ntr-un schimbtor
dc cldur multitubular sau
cu plci montat n afara instalaiei de concentrarc sau ntr-un schimbtor
de cldur tip serpentin, montat n interiorul evaporatorului.

Tipuri de instalaii de concentrare folosite n industria laptelui. Pentru

produse de origine lactat care se concentreaz n scopuri nealimentare (furaj) se
poate utiliza o instalaie de concentrare cu
simplu efect (fig. 1.8), care funcioneaz
dup cum urmeaz: produsul (zer, zar)
din rezervorul 1 este pompat cu pompa 2
n

Fig. 1.8. - Instalaie de

concentrare cu simplu efect.

34

prenclzitorul 3, unde se nclzete Ia o temperatur puin superioar

temperaturii de fierbere din evaporatorul 4, unde produsul este adus la fierbere
sub vid, n form de pelicul descendent.
Cu ct diferena dintre temperatura aburului de nclzire i produs este mai mare (de
regul 10-15 C), cu att este mai bun deplasarea turbulent a lichidului, realizat de
micarea vaporilor de ap degajai, ce sunt condui la separatorul 5, asemntor cu un
ciclon, separarea lichidului de vapori facndu-se i sub influena forei centrifuge.
Produsul concentrat este preluat de pompa 7 i condus la rcire. Vaporii de ap din
separatorul 5 ajung n condensatorul 6, unde sunt condens^:; prin amestec cu apa recc.
Se utilizeaz un condensator barometric cu coloana 6a de llm. care este imersat ntrun bazin. (Se poate folosi i un condensator semibarometric. Apa din vasul inferior 7
este evacuat cu pompa 9. Pompa de vacuum 8, conectat la staia de evaporatoare,
are rolul de a prelua gazele necondensabile i aerul, respectiv de a menine vidul n
instalaie.
Experimentrile efectuate pe o asemenea instalaie au condus la urmtoarele
concluzii:
* coeficienii de transfer de cldur sunt cuprini ntre 6,699 i 13,398
KJ/m'hK). O cretere a temperaturii de evaporare de la 50 la 70 C conduce la o
cretere substanial a transmiterii cldurii i a capacitii de evaporare;
* datorit concentrrii, viscozitatea produsului crete, ceea ce nseamn c
scade coeficientul de transfer de cldur ;
* lungimea evilor este important n ceea ce privete transferul de cldur ;
* transferul dc cldur ntr-un evaporator cu film descendent este determinat de felul
curgerii. La curgerea turbulent (Re > 240) transferul dc cldur este mai bun
dect la curgerea laminar. Curgerea turbulent n cazul evaporatoarelor cu film
descendent ncepe cnd Re > 140 ;

35

* diferena de temperatur de 12 - 15 C ntre temperatura aburului i cea a

produsului lactat lichid ce se evapor este favorabil pentru concentrarea
produselor lactate lichide n evaporatoare cu film descendent. Aceast diferen
determin o suprafa de schimb de cldur relativ redus i deci un pre acceptabil
pentai instalaie
* cu ct filmul de lichid este mai redus (ca grosime), cu att transmiterea de cldur
este mai bun ;
* cu ct numrul de bule (vapori degajai din pelicula de lichid) este mai mare, cu
att transferul de cldur este mai bun ;
* modul de condensare a aburului viu este important pentru transmiterea cldurii: la
condensarea aburului n picturi (evaporatoare centrifugale) = 25.000- 100.000;
la evaporatoare cu scurgere pelicular i condensare pelicular a aburului, =
5.000 - 20.000 ;
* consumul de ap de rcire la concentrarea ntr-o singur treapt este de ~ 18 - 22
Kg/kg ap evaporat.
Din cele menionate rezult c atunci cnd concentrarea produselor de
origine lactat se face ntr-o singur treapt de evaporare, aceast concentrare este
necconomic din cauza consumului mare de cldur i dc ap dc rcire.
De aceea, n industria laptelui se folosesc instalaii de concentrare cu mai
multe efecte, printre care amintim: Anhidro (F,, F M, F,,,, F,v i Fv); Alfa - Laval;
Ahrenss - Boden; Wiegand; Paasch - Silkeborg; cu film expandat; EVAPAC.
Foarte mult utilizat este instalaia Anhidro tip Fu, cu trei trepte de
concentrare i termocompresie, care este compus din:
evaporatoare;
separatoare lichid/ vapori;
condensator;
serpentine de nclzire ;
pasteurizator multitubular;
ejectoare;
pomp dc vid cu inel de lichid ;
36

 pomp pentru ap de rcire.

Instalaia Anhidro FIII prezint urmtoarele particulariti:

* prenclzirea laptelui la 70 C se realizeaz n serpentine dispuse n evaporatoare la
1/2 din nlimea evilor din fiecare evaporator n mantaua de nclzire, precum i
n condensator ;
* pasteurizarea se face la 93 C cu meninere la aceast temperatur timp de 3 min.
Pasteurizatorul este dc tip tubular, iar meninerea se face ntr-un vas cilindric de
meninere;
* instalaia lucreaz cu dou efecte de comprimare: primul ejcctor preia vaporii
sccundari din corpul II dc concentrare i cu abur primar le ridic presiunea n
vederea folosirii pentru nclzirea corpului I; cellalt ejector preia aburul secundar
din corpul I i cu abur primar le ridic presiunea n vederea utilizrii pentru
nclzirea pasteurizatorului;
* condensatorul instalaiei este de tip barometric n contracurent;
* crearea i meninerea vidului se realizeaz cu o pomp de vid cu inel de
lichid.
Instalaia este prezentat n fig. 1.9 i se caracterizeaz prin urmtoarele
date tehnice (tabelul 1.1):

37

Caracteristicile tehnice ale instalaiei Anhidro

Tabelul 3.1

Caracteristica

Lapte degresat

Capacitate de prelucrarc, kg/h

Coninut final dc substan uscat, %
Temperatura de prenclzire, C
treapta I
treapta II
treapta III
treapta IV
Temperatura dc pasteurizare, C
Temperatura de fierbere, C
efect I
efect II
efect III
Consum de abur primar de 0,5 MPa (viu), kg/h
Consum de ap rcit, m3/h
Putere instalat, KW

38

Lapte standardizat

5000
45

4720
48

40
50
60
93
93

40
50
60
93
93

75 - 80
65-70
45 - 50
1220
50
19

75-80
65-70
45-50
1165
46
19

Fig. 1.9. - Instalaie de concentrare Anhidro.

1-pomp de alimentare; 2a,2b,2c-pompe pentru concentrat; 3a,3b,3c-serpentine
de prenclzire; 4-pasteurizator multitubular; 5-prenclzitor; 6a, 6b, 6cevaporatoare; 7a, 7b, 7c-separatoare de lichid-vapori; 8-condensator de amestec;
9a, 9b-ejectoare; 1 Oa, 1 Ob-pompe pentru condensat; 11 -pomp de vid.
Igienizarea instalaiei se face dup 10 ore de funcionare i const n splare cu o
soluie de NaOH 2 - 3% la temperatura de 65-70 C, care se recircul n instalaie
timp de 30 - 40 min ; cltire cu ap; splare cu soluie de acid azotic 2 - 3% la
temperatura de 65 - 70 C care se recircul n instalaie 30-40 min.; cltire cu ap
potabil pn la ndeprtarea complet a urmelor de soluii de splare.

39

Tabela 3.2
Caracteristicile organoleptice ale conservelor de lapte

Denumirea

Gust i miros

Consistena

produselor
1
2
3
Lapte
degresat Gust dulce pronunat Omogen

Culoarea

4
toat Alb cu o uoar

concentrat cu zahr de lapte pasteurizat, masa, normal vscos nuan

fr gust i miros (laptele concentrat uor sau

glbuie
o

uoar

strin. Se permite s alunec de pe spatul). aparen

de

manifeste puin gust Se

de lapte.

permite

consisten

o albastru, uniform

finoas, n toat masa. Se

un sediment mic de permite o nuan

lactoz la fundul tarei puin brun.
i puin spumoas de
Lapte

integral

concentrat cu zahr

aer btut.
Gust dulce, curat Omogen
pronunat

de

lapte masa,

fr

toat Alb cu o nuan

simi glbuie uniform

pasteurizat, fr gust organoleptic cristalele n toat masa.

i miros strin. Se de zaharoz de lapte.
permite un gust uor Se
de furaj.

permite

consisten

finoas,

un sediment mic de
lactoz la fundul tarei
Lapte

concentrat

sterilizat n borcani

la pstrare.
Curat cu gust potrivit Omogen,
de

dulce

Uniform,

srat, corespunztor smntnii apropiindu se

caracteristic laptelui dulce

lichide.

Se de

nbuit, fr gust i permite un sediment laptelui

miros strin.

culoarea
natural,

uor pe pereii interiori sau cu o nuan

ai borcanului.
40

glbuie.

Cafea natural cu Un

gust

miros La

lapte concentrat cu pronunat

de

cafea omogen,

zahr

15

20

C Cafeniu - inchis

vscos uniform n toat

natural cu lapte i (produsul uor alunec masa.

zahr, fr gust i de pe spatul).
miros strin.

Not:

produsul cu

consistena dens i de
past se ndreapt la
prelucrare industrial.
Cacao

cu

lapte Un gust i miros de

concentrat cu zahr cacao

natural

cu

lapte i zahr, fr
gust i miros strin.

La

20C

omogen,

vscoas. Se permite a
simi
particulele

organoleptic
solide

De

la

cafeniu

deschis pn la
cafeniu, uniform
n toat masa.

caracteristice de cacao
praf.

4.Problem:Calculai cantitatea de lapte concentrat i zar concentrat ce

poate fi obinut la o unitate de industrializare a laptelui, care fabric zilnic
cte 1000 kg unt 72,5% grsime.
1. Pentru a putea afla cantitatea de lapte concentrat degresat i zar concentrat este
necesar n primul rnd de a ti cantitatea de lapte necesar pentru a obine
cantitatea de smntn necesar la obinerea a 1000 kg unt cu 72,5 % grsime.
Astfel conform formulei prin care calculm cantitatea de smntn necesar
pentru a obine 1000 kg unt avem:
41

a)

2108-smntn

necesar

la

fabricarea

1000

kg

unt

b) Conform datelor obinute mai sus este necesar de a calcula cantitatea de

lapte necesar pentru a obine 2108 kg smntn.

19055 kg -lapte pentru a prepara 2108 kg smntn

19055-2108=16947 kg lapte degresat
2108-1000=1108 kg zar ce se va obine n urma fabricrii a 1000 kg unt
innd cont de faptul c laptele concentrat degresat conine 20% SU iar SUD din
laptele integral este de 8,8, de aici reiese faptul c:

42

5.2. Reieind din faptul c zara concentrat are un coninut de 28-30%SU, iar zara
proaspt obinut are un coninut n SU 9,5, avem:

Rspuns: Cantitatea de lapte concentrat ce se obine n urma fabricrii a 1000 kg

unt 72,5% grsime este

iar de zar

CONCLUZII

43

Produsele lactate concentrate au o importanta economica deosebita deoarece au o

valoare energetic ridicata, capacitai bune de pastrare i reprezint o modalitate
foarte buna de a conserva laptele .De asemenea in urma conservrii i n
dependen de tehnologia de conservare obinem produse cu gust si aroma foarte
buna ceia ce solicit o mai mare cerere de lapte concentrat pe pia totodat va
creste si cererea laptelui ca materie prim totodat laptele concentrat reprezinta o
bogat surs de proteina uneori fiind administrat in cure de tratare a persoanelor
cu hipodeficien proteica .

44

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C., Guzun, V., Mustea, Gr., Rubov, S., Vizireanu, C.
Industrealizarea Laptelui. Editura Tehnica-Info, Chiinu, 2001.
2. Guzun, V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate. Editura Universitas,
Chiinu, 1996

ANEXE

45

Diferite sortimente de produse lactat

46

47

Indicii fizico chimici de baz

a conservelor de lapte
Denumirea

Fracia

Fracia

Fracia

Fracia

Fracia

produselor

masic

masic

masic

masic

masic de

de

de

de

de

protein,

substan

grsime,

%, nu mai

puin

umedita zaharoz
te, %,

, %,

e uscate

nu mai

nu mai

de lapte,

mult

puin

%, nu
mai

puin
4

30

44

26

26,5

43,5

28,0

min. 8,0

25,0

min. 7,5

29,0

44,0

min. 7,0

27,5

43,5

min. 7,5

Lapte
degresat
concentrat cu
zahr
Lapte integral
concentrat cu
zahr
Lapte
concentrat
sterilizat n
borcani
Cafea
natural cu
lapte
concentrat cu
zahr
Cacao cu
lapte
concentrat cu
48

zahr

49