1.

Industria de catering
Cateringul este activitatea de furnizare, exclusiv pe baz de comand, a produsului de
catering cu nivel maxim de confort alimentar.
Cateringul are rolul de satisfacere profesional a necesitilor i exigenelor de consum
alimentar n spaiul public sau privat, ntr-o manier personalizat, pentru un segment de clientel
bine definit.
Cateringul modern tinde s absoarb integral consumul de alimente consumul de alimente i
de buturi din spaiul public, iar atributele sale sunt direct / imediat, oriunde / oricnd.
Servirea mesei este un act social, care i apropie pe oameni, pentru a se cunoate i a se
respecta, pentru a construi afaceri de succes sau pentru a se simi bine mpreun.
Tipurile de catering practicate sunt:

cateringul hotelier,

cateringul de restaurant (clasic sau specializat),

cateringul de cafenea, pub, bar, bistro, bufet,

cateringul rapid (fast-food, snack-bar, take-away serviciul la pachet),

cateringul de transport (rutier, feroviar, aerian, maritim),

cateringul social (colar, medical, al instituiilor publice, armat, pompieri, primarii, prefecturi),

cateringul de evenimente (sociale, de afaceri),

cateringul industrial.

Cateringul reflect obiceiurile alimentare, istorice, tradiiile i standardul de via al unei

societi i n acelai timp, descoper i creaz o mod n consumul alimentar.
Serviciile de catering au urmtoarele caracteristici:
1. Consumatorul este prezent n etapele de producie servire a produsului de catering.
Clientul ateapt ca produsul de catering sa fie preparat i l consum in spaiul unitii de
catering.
2. Clientul e implicat n crearea serviciul. Gradul de implicare este variabil, de la simpla
prezen n spaiul unitii de catering pn la autoservire. n acest caz, clientul i selecteaz
meniul, l transporta singur la mas i eventual, debaraseaz masa la final.
3. Consumarea serviciului se face la punctul de producie, cu excepia operrii n sistem takeaway.
4. Produsul poate fi vizualizat n avans, prin expunerea n bufete sau vitrine a preparatelor si
bauturilor.
5. Timpul de contact ntre client i personalul de servire este prelungit. Relaia cu clientul este
deosebit de important.

6. Serviciile au un caracter puternic de perisabilitate. Odat create serviciile trebuie consumate,

datorit perisabiltii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaiile de cerere. Instabilitatea cererii
este caracteristic pentru cele mai multe uniti de catering, volumul vnzrilor fiind diferit
de la o zi la alt, de la o or la alta.
7. Serviciile nu pot fi pstrate n timp (depozitate). Echilibrul dintre cerere i ofert este crucial
n industria de servicii. Dac cererea este mai mare dect oferta, rezultatul este pierderea de
vnzri i dezamgirea clientelei. O organizaie trebuie s acopere nivelul de cerere prin
practicarea preurilor difereniate.
8. Dificulti n controlul de calitate datorit succesiunii n-cascad a etapei de servire imediat
dup finalizarea etapei de producie.

2. Uniti comerciale de catering destinate pieei generale

2.1 Cateringul hotelier
ntre catering i turism exist relaii interesante:

sistemele de catering funcioneaz profitabil n punctele turistice de mare atracie, ele joac un
rol esenial n luarea deciziei de vizitare a unei anumite zone turistice;

serviciul de catering poate constitui el nsui un punct de atracie turistic. Calitatea i

specificitatea serviciilor oferite de o reea de catering sunt eseniale n succesul afacerilor n
turism.
Principalele tipuri de operri catering care se regsesc n spaiul hotelier sunt urmtoarele:

restaurant de lux cu buctrie de nalt clasa;

restaurante specializate, restaurante cu profile etnice;

bar zi/noapte, cafe-bar, cofetrie;

teras;

catering de evenimente, recepii, simpozioane, conferine, banchet;

catering conex serviciilor de divertisment(discotec, piscin, coafor, saun, sal de fitness, etc.);

room service.

Meniurile oferite n hoteluri pot fi centrate pe un anumit produs, de ex, friptur la grtar, sau
de cele mai multe ori pe o gam de produse. Cea mai larg ofert de produse de meniu se regsete
n restaurantele cu buctrie de nalt clas care ofer psete 200 de produse diferite.
Tendina actual este de limitare a numrului de produse de meniu la aproximativ 100,
acestea se schimba n funcie se sezon.
Stilul se servire depinde de tipul unitii de catering i mrimea afacerii derulate. n
hotelurile mici, platourile cu produse sunt servite clienilor la mas, cu chelner. n hotelurile mari,
serviciul micului dejun se poate practica prin autoservire n cafenea sau cu chelner, n sala de

restaurant.
Stilul de servire depinde de nivelul preurilor practicate. Cu ct este mai nalt nivelul de
preuri cu att stilul de servire este mai elaborat i mai sofisticat. Metodele de servire cele mai
rspndite sunt serviciul francez i cel rusesc. ntr-un restaurant de lux, lista vinurilor este ampl iar
servirea se face de ctre o persoan din personalul de servire specializat n acest sens.
Spaiul destinat per client n spaiul de servire este difereniat, 1.12 1.67 m 2/client n
aranjamentele de tip cafenea. n restaurantele de lux este alocat un spaiu de 1.86 2.05 m2/client.

2.2 Cateringul de restaurant

Tipurile de operare catering din restaurante sunt urmatoarele:

restaurant clasic, de lux sau a la carte;

restaurant specializat (rotiserie, restaurant vntoresc, pescresc, pizzerie, vegetarian);

restaurant etnic (francez, japonez, italian, chinezesc, grecesc, etc.) sau cu profil local, naional;

snack bar;

cafenea (cafe bar);

serviciu take-away;

serviciu automat de vnzare;

serviciu de teras.
Restaurantele de lux reprezint cel mult 3-5% din totalul restaurantelor existente.

Rotiseria este un restaurant specializat n ofertarea produselor din carne la rotisor alturi de
gustri, salate, garnituri, deserturi, buturi calde sau reci i un sortiment redus de buturi fine.
Restaurantul vntoresc ofer preparate din carne de vnat i sosuri diverse.
Restaurantele pescreti servesc gustri reci (tartine cu past de pete, bueuri cu somon
afumat, tartine cu icre/caviar), gustri calde (crochete, chiftelue, fish-finger), antreuri calde (paste
finoase cu fructe de mare, pizza cu somon fume, etc.), preparate lichide (supe), preparate de baz
(plachii, saramur, file-uri).
Restaurantele vegetariene ofer 5 tipuri de dite vegetariene: dieta ovo-lacto-vegetarian,
dieta lacto-vegetarian, dieta demi-vegetarian, dieta pesco-vegetarian, dieta vegan.
Restaurantele cu specific local, naional sau etnic sunt strict profilate pe ofertarea unor
meniuri tradiionale dintr-o cultur gastronomic recunoscut i apreciat la nivel nainal sau
internaional. Bucataria i serviciile trebuie s fie de inalt clas, autentice, s respecte identitatea
din ara de origine.
Buctria francez este cea mai faimoas i atinge perfeciuni incomparabile datorate
calitii produselor solului, viei-de-vie, livezilor, grdinilor de legume, varietii de peti, raselor de
animale pentru carne.

Produsele de patiserie pariziene sunt de o finee special: cozonac, saleuri din foietaj,
prajituri cu miere n forma de fagure, rulouri cu fric, lapte de pasre.
Bucatria alsacian este renumit prin carnea de vnat, peti, grsimea de gsc i vinurile
locale. Brnzeturile de capr sunt numeroase, legumele apreciate n zon sunt: sparanghelul, elina,
salata verde i fasolea.
Buctria italian reprezint baza artei culinare europene. Caracteristicile acestei buctrii
sunt:

preferina pentru pete,

plcerea pentru gustri picante,

pastele finoase,

soiurile diverse de legume proaspete,

abundena verdeurilor, condimentelor, sosurilor.

Brnzeturile italiene, deosebit de apreciate, su utilizeaz ca atare sau n diverse combinaii:

Gorgonzola, Bel paese, Provolone, Mozzarella, Ricotta, Parmezan.
Patiseria italian este diversificat i rafinat: panettone milanez, bacioli veneiene, maripan
genovez, amoretti sicilian, casata sicilian, zuppa inglese i gama deosebit de ngheate.
Buctria chinezeasc are principii nutriionale i de tradiie riguros respectate. Ingredientul
de baz este orezul i aproape toate preparatele sunt gtite n cuptor sau sub presiune, cu aburi.
Toate ingredientele sunt fin mrunite nainte de gtire.
Se consum carne de ra, produse bogate n fin i ulei, usturoi, piper i condimente din
Shanghai. Un preparat crocant este urmat de un preparat cremos, un fel condimentat se asociaz cu
o garnitur dulce.
Originalitatea i subtilitatea acestei buctrii se exprim i prin amestecul celor patru gusturi
fundamentale (acru, srat, amar i dulce).
Buctria japonez nu pune accent mare pe gust ci pe modul de preparare care tinde spre
perfect, bazndu-se mult pe imaginaie i creativitate. Gtirea se face n cuptor cu aer cald sau abur
sub presiune. Preparatele su7nt mici, exist cteva ingrediente simple.

2.3 Cateringul rapid

Unittile de acest tip sunt plasate la periferia marilor orae sau n zone de trafic intens (zone
comerciale, fast-food-uri, uniti take-away, snack-bar).
Principalele forme de catering rapid sunt urmtoarele:

serviciul fast-food,

serviciul snack-bar, pati-bar,

serviciul take-away,

serviciul home delivered (livrare la domiciliu),

serviciul automat de vnzare.

Caracteristicile comune sunt:
1. operarea catering este grupat, bine axat i strict specializat pe ofertarea unui produs
simbol (hot-dog, hamburger, pete i chips;
2. unitile reprezint o verig a unei reele mai vaste, uneori internaional;
3. produsul catering este foarte bine popularizat prin reclame TV, radio, ziare, etc.
4. preurile sunt relativ accesibile i se pstrez constante n timp;
5. metodele de producie catering sunt parial sau total automatizate;
6. stilul de servire e simplificat la maxim.

Fast-food-ul are ca scop prepararea i servirea rapid a unui numr limitat de produse i
buturi nonalcoolice, accesibile ca pre, cu mare popularitate social.
Popularitatea social este dat de preurile mici, campaniile agresive de marketing care
creeaz 'moda' n consum, atmosfera plcut, neformal, relaxant din spaiile de servire.
Snack-barul este o unitate de catring rapid specializat n oferirea gustrilor calde i reci n
sistem de bar, alturi de salate, deserturi, buturi nonalcoolice calde i reci.
Pati-barul ofer gustri de tipul produselor de patiserie, alturi de alte grupe ede gustri
calde i reci, deserturi, buturi nonalcoolice calde i reci.
Unitile de catering cu servire 'la pachet' exist n zonele intens circulate, spaiile
comerciale sau zonele de tranzit.
Serviciul de catering prin automat de vnzare este un serviciu rapid de ofertare a unei game
restrnse de snack-uri i/sau buturi nonalcoolice calde i reci.

2.4 Cateringul de bar, cafe-bar, pub, berrie, taverne, ceainrie

Barul de zi poate funciona n cadrul hotelurilor i al restaurantelor ct i independent. Aici,
se pot consuma buturi alcoolice i nealcoolice simple sau n amestec, precum i gustri ntr-un
sortiment restrns: tartine, foietaje, specialiti ngheate i cofetrie.
Barul de noapte prezint un program variat de divertisment, music-hall i ring de dans.
Buturile alcoolice au ponderea cea mai mare, n special sub form de cocktail-uri. Se mai servesc
buturi nealcoolice, specialiti de cofetrie, ngheat, fructe, cafele i delicatese.
Barul pentru vinuri propune degustri de vinuri asezonate cu preparate din carne.
Cafe-barul ofer sortimente variate de cafea i derivate ale acesteia, ceaiuri, buturi
alcoolice fine, buturi rcoritoare, sandwich-uri, prjituri, ngheate, produse din tutun.
Snack-barul este caracterizat prin existena unei tejghele-bar care s permit accesul unui
numr mare de consumatori. Consumatorii sunt servii cu produse pregtite integral sau parial n
faa lor.

Pati-barurile sunt poziionate n preajma grilor, a unitilor de nvmnt i n zone cu

trafic intens.
Pub-urile opereaz de cele mai multe ori sub licen i n regim privat.
Ceainria este specializat n ofertarea unui sortiment variat de ceaiuri asociat cu snack-uri.

2.5 Uniti de catering comercial destinate pieei restrictive

1. Cateringul sistemelor de transport
- cateringul sistemului de transport rutier a evoluat de la servicii simple de bar la cele
moderne, la parbrizul mainii sau restaurante de osea. Serviciile sunt disponibile 24 de ore
din 24.
- cateringul sistemului de transport feroviar are dou arii de operare: cateringul terminal
(din gri) i in-transit (n tren).
- cateringul sistemului de transport aerian cu dou arii de operare: cateringul terminal(n
aeroporturi) i in transit sau 'in flight'. Serviciile in-flight difer de clasa de transport, tipul i
durata zborului. De obicei, serviciile de catering aerian sunt oferite de o firm specializat
care ncheie contract cu mai multe uniti de transport asigurnd un standard constant al
produsului.
- cateringul sistemului de transport maritim prezint particulariti distincte n funcie de
lungimea rutei parcurse. Pe liniile de croazier standardul este ridicat deoarece este un
element esenial al afecrii propriu-zise. Pe rutele de distan scurt serviciul de catering este
de tip fast-food.
2. Cateringul cluburilor
Aparine unor clase socio-profesionale (armat, academie, oameni de afaceri, politicieni,
etc.). se promoveaz atmosfera de relaxare i divertisment n cluburi de petrecere a timpului
liber.
3. Cateringul contractat
Instituiile publice (coli, spitale, sanatorii, uniti industriale, etc.) cedeaz prin contract
managementul departamentului de catering unei firme specializate n acordarea de servicii
sociale de catering. Contractul se ncheie pe perioade lungi de timp.
4. Cateringul de evenimente
Are ca obiectiv derularea serviciului complet de catering, pe baz de contract sau de
comand ferm, la un anumit moment, ntr-o anumit locaie, pentru un anumit numr de
clieni.
Evenimentele sunt de urmtoarele tipuri:
- sociale (nuni, botezuri, parastas, aniversri, banchete, etc.);

- de afaceri (conferine, simpozioane, edine ale consiliilor de administraie, mese de

afaceri, etc.);
- mixte, sociale & afaceri (expoziii, inaugurri, etc.)

Evenimentele marcate prin funciuni de catering pot avea un caracter neformal (aniversri de
majorat, petreceri) sau cu grad nalt de formalism (mese alelojelor masonice, ntruniri profesionale,
etc.)

2.6 Cateringul social instituional

Cateringul colar are ca scop acordarea serviciilor complete de catering unei clientele
semicaptive sau total captive reprezentat de elevi i studeni, cu necesiti diferite, n funcie de
vrst, statutul financiar, forma de operare (public sau privat).
Standardele nutriionale sunt extrem de importante cu att mai mult cu ct clientela este una
captiv, total dependent de serviciile de catering oferite de unitatea instituional.
Cateringul medical are ca scop acordarea serviciilor de catering clientelei captice (pacieni)
cu necesiti speciale de diat din spitale, sanatorii, centre de recuperare, institute de geriatrie.
Principalele tipuri de diete sunt:
1. Diete normale, n care pacienii pot servi orice aliment prin metode tradiionale;
2. Diete light, destinate pacienilor din stadiu de recuperare. Meniurile vor conine alimente
uoare.
3. Diete soft pentru pacienii care pot servi orice produs ntr-o form accesibil, specific
persoanelor cu afeciuni dentare.
4. Diete modificate terapeutic. Sunt stabilite prin acord ntre operatorul de catering i dietician
i includ diete destinate diabeticilor, persoanelor cu afeciuni gastrice acute sau cronice,
diete ipocalorice, etc
Cateringul instituiilor publice este seciunea de catering social care are ca scop oferirea
serviciilor de catering angajailor instituiilor de stat (operatori, personal administrativ, de
secretariat, ntreinere, staff managerial).
Armata are un corp specializat n catering, la fel i serviciile civile. Cateringul din nchisori
are ca i caracteristic principal bugetul restrns alocat.

2.7 Cateringul social destinat angajailor

Are ca scop oferirea n sistem subvenional a serviciilor de catering angajailor tuturor
firmelor industriale din economia naional, inclusiv angajailor industriei de catering.

Principalele tipuri de dotri catering:

cantina cu circuit liber, ofer gustri, meniuri complete i buturi;

cafe-bar sau snack-bar care ofer doar mese frugale;

restaurant pentr staff-ul managerial mediu, deschis doar n perioada meselor principale, cu un
nalt standard al serviciilor catering;

restaurant de lux pentru staff-ul managerial de top, cu cel mai nalt standard de operare catering;

automat de vnzare pentru suplimentri ale meselor pincipale;

dotri pentru banchet sau ntruniri de afaceri.

3. Sisteme de servire n catering

Exist 2 sisteme fundamentale de servire n catering:

autoservirea total sau asistat;

serviciu personalizat (cu personal specializat de servire).

3.1 Autoservirea
Autoservirea poate fi total (selecie meniu, porionare, montare, garnisire, preluare
ustensile) sau asistat (un membru al personalului de servire intervine n una sau mai multe etape
din circuitul de ofertare). Acest serviciu este rapid i economic, se utilizeaza mai ales in cantine
unde, ntr-un interval scurt de timp trebuie servit concomitent un numr mare de persoane.

cantina clasic;
consumatorul parcurge frontul de servire format din vitrine; la captul zonei de servire se
afl ustensilele, erveelele i auxiliarele de meniu (condimente, sosuri, dressinguri) i apoi zona de
plat. Viteza de servire este de aprox. 5-6 clieni/minut.

Cantina cu circuit liber de servire;

Vitrinele sunt separate pentru produse calde i reci; sunt aranjate sub forma literei U;
consumatorii nu sunt obligai s parcurg un front lung de servire. Debarasarea mesei se face fie de
ctre client fie de ctre personalul specializat.

Caruselul;
E format din platouri rotative, plasate n trepte dispuse pe vertical. Caruselul poate servi
500-720 pers/or dac produsele catering sunt aranjate corespunztor i dac consumatorii cunosc
sistemul de plasare al fiecrui sortiment.

Automate de vnzare;
Exist automate pentru buturi i automate pentru alimente, snacks-uri, alimente conservate.
Automatele pentru snacks-uri, dulciuri, biscuii oferteaz podusele la temperatura mediului ambiant.
Alimentele trebuie s aibe durat mare de valabilitate i sa nu prezinte restricii majore de pstrare.
Automatele pentru produse refrigerate (sandwich-uri) prezint o temperatur de pstrare de 2-5C,
perioada de valabilitate este limitat (24 de ore). Automatele de servire n stare cald a alimentelor

prezinta 2 variante:

pstrarea la temperatura de 69C pentru 6 ore (supe, paste, caserole). Conserva cald este servita
mpreuna cu ustensilele adecvate.

nclzirea n momentul cererii. Alimentele sunt aduse din stare refrigerat la temperatura de
servire.

3.2 Serviciul personalizat

Serviciul personalizat n varianta fundamental este serviciul la mas. Principalele stiluri de
servire la mas sunt:
1. Serviciul american n care porionarea componentelor de meniu i montarea pe platouri se
face n buctrie, transportul se realizeaz de ctre chelner. Este un serviciu simplu, rapid,
ieftin, nu necesit personal de nalt calificare.
2. Serviciul francez, cel mai elaborat serviciu de mas presupune prepararea componentelor de
meniu in buctrie, aranjarea pe platouri i aezarea lor pe o msu mobil (gueridon).
Aceast msu poate fi prevzut cu un sistem de nclzire care servete pentru renclzirea
sau flambarea preparatelor chiar n faa consumatorului. Serviciul este recomandat n
restaurantele de lux pentru produse psectaculoase ca pete, curcan, vnat i pentru preparate
exotice (sushi).
3. Stilul rusesc presupe prepararea i porionarea n buctrie a preparatelor, plasarea lor pe
platouri de argint care vor fi aduse la masa consumatorului din care se preiau porii.
Serviciul este simplu, rapid, implic clientul n crearea serviciului.
4. Stilul englezesc care este caracterizat prin prezentarea unitii ntregi de preparat (pui,
curcan, pete). Personalul de servire traneaz i porioneaz preparatul n faa
consumatorului, l aeaz pe platou i face montarea cu vegetale, garnisirea i finisarea n
platoul de servire din faa clientului. Serviciul este complet personalizat, cu standard de
servire nalt, implic clientul n alegerea varietii dorite i a numrului de porii. Serviciul
este laborios, necesit personal de nalt calificare, este costisitor.

3.3 Servicii derivate

3.3.1 Servicii derivate din serviciul fundamental de autoservire
Bufetul
Este o modificare a sistemului de autoservire. Aranjarea preparatelor se face ct mai atractiv,
pe una sau mai multe mese. Bufetele pot avea o combinaie de preparate calde sau reci. Clientul
poate plti un pre fix i poate consuma preparate de la bufet ct dorete (all you can eat). Serviciul
este costisitor i nu permite servirea unui numr mare de clieni concomitent.
Serviciul take-away
Este utilizat mai ales n USA; este reprezentativ pentru o alimentaie rapid. Meniul servit

este minimal, de baz, preurile sunt mici sau medii, durata servirii este de aprox. 1 minut. Volumul
cheltuielilor per client este redus, profitabilitatea este susinut de volumul total al vnzrilor.

3.3.2. Servicii derivate din serviciul personalizat la mas

Serviciul de bar
Barmanul poate servi 10 14 clieni, tejgheaua de bar este debarasat curat n faa
clientului. Produsele comercializate sunt variate, personalul din buctrie avnd la dispoziie timpul
necesar pentru prepararea lor.
Serviciul de banchet
Este asociat hotelurilor, restaurantelor, universitilor, colegiilor. Aranjamentul meselor este
diferit, stilul de servire este cel american, cel rusesc sau un stil combinat, american pentru felurile
principale i rusesc pentru garnituri. Avantajul este faptul c se cunoate n avans volumul de
consum, momentul de servire, i preul.
Room-service-ul
Este asociat hotelurilor mari, metoda este laborioas i scump. Costurile mari sunt
determinate de necesittile de transport (lift, troluri mobile, tvi, platouri cu sistem de nclzire),
fluctuaiile de cerere i exigenele diverse.
Serviciul n main (drive in)
Clientul rmne n main pentru a consuma meniul. Serviciul este o extensie a sistemului
take-away.

4. Impactul serviciilor de catering asupra stilului de via n societatea

modern
Nutriia corect i obiceiurile alimentare sntoase au un rol important ntr-un stil de viaa
inteligent. Dieta nesntoas, stilul de via dezordonat, obiceiurile alimentare greite, poluarea,
stress-ul detremin reducerea duratei de via, mbtrnirea accelerat sau prematur.
Nutriia corect presupune o selecie a produselor din meniu pe criterii de valoare nutritiv,
armonizare i echilibrare nutriional a actelor alimentare, diversitate de compoziie chimic (aport
de nutrieni), textur (tari/semitari/moi), arom, culoare, gust, form de prezentare.
Nutriia corect respect urmtoarele principii:

aport energetic i nutriional care s acopere toate necesitile fiziologice ale organismului
uman;

selectarea drastic a alimentelor lipsite de risc n afectarea starii de sntate (libere de toxine,
ageni patogeni, componente cu efect cancerigen, lipsite de hormoni de cretere);

consumul regulat de alimente cu beneficii pentru sntate;

restricia caloric a dietei zilnice la 1000, 1500 respectiv 2000 kcal/zi, n funcie de intensitatea

activitilor zilnice, vrst, sex;

adaptarea i modificarea periodic a dietei n funcie de modificarea necesitilor organismului

uman.

Serviciile de catering au o imens responsabilitate social n a crea i a promova o ofert

tentant de produs catering.
Profesionitii din catering, n special din sfera social, trebuie s aib abilitatea de a crea i
promova meniuri valoroase i extrem de atractive.
Factorii care determin opiunea clientului pentru servirea mesei n spaul ex-casnic sunt:

social O ocazie special constitue cel mai frecvent motiv de servire a mesei n afara
domiciliului. n unele cazuri, restaurantele i pot adapta oferta n funcie de natura
evenimentului i de cerinele clientului.
Tabelul 1
Motivaia deciziei de servire a mesei ntr-o unitate de catering
Motiv
Procentaj
Celebrarea unei ocazii speciale

34

ntlnire de afaceri

28

ntlniri cu prietenii

21

Ca o schimbare a variantei de consum casnic

21

Ctig de timp

11

Tratarea ocazional a prietenilor

11

Pentru a savura meniuri inedite

10

Ca invitat al unei presoane

Pentru a celebra ocaziile speciale ale copiilor

Alte motive

accesibilitatea i timpul Un serviciu public poate fi convenabil ca localizare sau ca vitez de

servire. Un cuplu de persoane cu servicii acaparatoare va decide s ia masa n ora la ntoarcerea
acas mai degrab dect s o prepare la domiciliu. Acetia nu vor dori s se deplaseze prea
departe de cas dar nici s consume produse sofisticate, astfel nct vor alege o pizzerie de
cartier sau un restaurant cu profil chinezsec sau indian. O familie ieit la cumprturi n weekend va decide s ia masa de prnz ntr-un fast-food dintr-o zon comercial.

atmosfera i serviciile pot constitui elemente de atracie pentru anumite segmente de

consumatori. Natura i calitatea atmosferei unui restaurant este afectat de mai multe aspecte de
organizare i operare:
- decor i design interior;
- aranjarea meselor i scaunelor;
- serviciile speciale;
- atitudinea i inuta personalului;

- tempoul servirii;
- gradul de formalism al serviciilor;
- nivelul de zgomot din restaurant, genul de muzic abordat;
- iluminare;

meniul - Lista de meniu a unui restaurant constituie un element de atracie, mai ales atunci
cnd ofer produse inaccesibile n sistem casnic. n restaurantele de nalt clas este ncurajat
experimetarea unor meniuri noi, de lux, unicat, exotice. Preul meniului servit nu este un factor
att de important pentru segmentele superioare ale pieei de consum.

Preul Nivelul de preuri afecteaz semnificativ alegerea consumatorului. Majoritatea

consumatorilor doresc servicii de catering la preuri accesibile dar de calitate indiscutabil.
Amplificarea cererii de produse catering este determinat de urmtoarele elemente:

modificri n sfera social, economic i demografic din societatea modern;

accentuarea participrii femeilor la activitile diverselor domenii din societate;

schimbri de optic privind alimentul i alimentaia, obiceiurile alimentare;

modificarea atitudinii fa de sacrificarea timpului liber pentru procurarea, prepararea i servirea

alimentelor;

creterea mobilitii sociale i integrarea obiceiurilor alimentare ale unor etnii n cultura
alimentar local;

creterea necesitii de consum imediat, simplu, comod i placut, acas sau n societate, prin
comand direct sau prin telefon;

creterea interesului fa de o alimentaie sntoas.

Tendinele generale manifestate n cererea catering sunt:

creterea cererii de meniuri vegetariene, mai ales n cazul persoanelor tinere;

creterea interesului fa de o alimentaie sntoas;

un declin al cererii de carne roie i o accentuare a solicitrii crnurilor albe i a petelui;

creterea cererii de alimente proaspete i manifestarea unei reticiene accentuate fa de aditivi,

arome i colorani sintetici;

creterea importanei zonelor cu fumat interzis n restaurante;

creterea importanei igienei i cureniei n sistemele de catering;

dezvoltare accentuat a sistemelor de catering aferente liniilor de transport.

5. Managementul produciei catering

5.1. Proiectarea spaiilor de producie catering
Spaiile de producie trebuie proiectate astfel nct sistemul de producie s fie rapid, simplu,

eficient, ergonomic i n perfect acord cu legislaia specific n doemniu.

Principalele fluxuri care se regsesc ntr-un spaiu de producie catering sunt:

fluxul produsului, de la materiile de start la produsele complet elaborate;

fluxul personalului,

fluxul ambalajelor, ustensilelor i echipamentelor, spaii specifice de procesare,

fluxul deeurilor, trebuie complet separat,

Principiile ergonomice de oraganizare a produciei catering sunt:

minimum de deplasri in spaiu;

minimum de ntoarceri, intersectri, ntrzieri;

minimum de utilizare a spaiului de producie;

maximum de utilizare a echipamentului ntr-un timp redus, cu minim de efort.

Principalele seciuni ale unei buctrii sunt:

seciuni uscate (depozitare conserve, condimente, aditivi);

seciuni umede (vegetale, carne, pete, preparate reci);

seciuni calde i umede, destinate fierberii la presiune atmosferic, sub presiune, pasteurizrii,
etc., care includ echipamente de tipul bilor de fierbere, cuptoare cu abur sub presiune, boilere.

Seciuni calde i uscate pentru frigere, coacere, prjire, rotisare;

seciuni contaminate pentru deeuri, splare, igienizare.

Condiiile de microclimat din zona activ de lucru vor fi:

umiditate relativ 60 70 %;

temperatura 20 26C pentru eficien maxim de lucru i 18 22C pentru maximum de

confort;

zgomot redus conversaiile se vor purta de la maxim 4 m;

iluminare bun;

ventilaie corespunztoare schimbarea aerului de 60 de ori/or n zonele cu mult fum i 30 de

ori/or n zonele cu aparatur performant;
Echipamentele de producie catering sunt:

echipamente de baz (bi de ap, grill, grtar cu crbuni, cuptoare, plite inductive, cuptoare cu
microunde, plite halogenice);

echipament mecanic (roboi de buctrie, feliatoare, maini de curare a vegetalelor, mixere,

malaxoare, maini pentru plcinte);

echipament frigorific (refrigeratoare, congelatoare, aparate de decongelare, ventilatoare);

ustensile i echipamente mici (oale, tvi, vase yena, strecurtoare, sotiere, forme speciale de
decupare, cuite speciale, polonice, tirbuon, aparat pt zdrobire usturoi, etc.);

echipamente auxiliare (maini spalat vase, maini splat pahare, toaster, cafetier, shaker,
storctor de fructe).

5.2 Proiectarea spaiilor de servire

Proiectarea constructiv a funciunilor de servire depinde de natura, destinaia i standardul
de operare tip restaurant, cantin, bar, bufet, fast-food, etc.
Spaiile de servire dintr-o unitate catering trebuie s reprezinte aproximativ 60 % din
suprafaa total a unitii, 40 % reprezentnd spaii de producie i anex.
Spaiile destinate clienilor trebuie sa includ zona de primire/acomodare, vor avea culoare
de acces i circulaie ntre mese. Spaiul destinat clientului variaz n funcie de natura operrii
catering de la 2.05 m2/client n restaurantele de lux la 0.84 m2/client n restaurantele fast-food.
In dimensionarea spaiilor se va ine cont de urmtoarele aspecte:

mrimea blatului unei mese de 4 persoane este de 100/100 cm; mrimea blatului unei mese de
6-8 persoane este de 175/100cm.

distana de la perete la mas este de minim 1m;

nlimea scaunelor de bar este de 70 cm iar a scaunelor de ams de 45 cm, nlimea meselor
este de 75 cm;

bufetele sunt dispuse n aranjament sub forma literelor U, T, I, E.

spaiile de servire pot avea dotri pentru cafe-concert, ring de dans, expoziii gastronomice,
proiecii video, servicii de telefonie fix, fax, internet, piscin, teras;

se acord exclusivitate clienilor n spaiile proiectate pentru acetia (personalul de servire nu

poate intersecta circuitul clienilor);

circuitul produselor catering i al buturilor trebuie s fie direct, fr ntoarceri i intersecii cu

circuitul de debarasare;

personalul de servire are exclusivitate n manipularea produselor i al buturilor, este interzis

accesul personalului de producie n spaiul de servire;

temperatura trebuie s fie de 18-22C, viteza de circulaie a aerului de 0.6 0.8 m/s, iluminarea
corect, spaiile trebuie izolate fonic,

redecorrile se vor face la 2-3 n fast-food-uri, 4-5 n baruri, cafenele, 5-6 ani n bistrouri, 6-10
ani n restaurante.

Numrul personalului de servire va fi ales astfel: 1 chelner / 30-40 clieni n autoservire; 1

chelner / 15 20 clieni n cafenele, 1 chelner / 6 10 clieni n restaurantele de lux

6. Principalele grupe de alimente

6.1 Apa potabil
Cele mai vechi meniuni despre tratarea prealabil a apei se gsete n nvtura medical
sanscrit (2000 .e.n.. n aceste scrieri se menioneaz modurile de purificare a apei murdare prin
fierberea acesteia n cazane de aram i rcirea n vase de pmnt, expunerea la lumina soarelui sau
filtrarea ei prin mangal.
Apa se gsete att n atmosfer ct i n componena solurilor, a multor minerale i roci,
precum i n compoziia tuturor organismelor vegetale i animale. Apa este principalul solvent fr
de care nu ar exista materie vie. Apa are capacitatea de a dizolva cele mai variate substane de
origine minerala sau organic.
n natur apa se afl ntr-o stare de continu micare, concretizat prin diferite circuite bine
determinate. Sub aciunea cldurii solare apa se evapor din bazine, din cursuri de ap i de pe sol.
Vaporii de ap astfel formai se condenseaz n straturile superioare ale atmosferei, n nori, iar apoi
cad pe suprafaa pmntului sub forma de ploaie i zpad. Precipitaiile czute ajung n sistemele
acvatice, sau se infiltreaz prin sol i formeaz ape freatice i subterane.
Gazele coninute n ap
Oxigenul
Este un gaz puin solubil. Prezena oxigenului n ap condiioneaz existena marii majoriti
a organismelor acvatice.
Toate apele care se afla n contact cu aerul atmosferic conin oxigen. Apele subterane conin
foarte puin oxigen.
Solubilitatea oxigenului n ap depinde de presiunea atmosferic, temperatura aerului, a apei
i de salinitatea apei.
Hidrogenul sulfurat
Transformrile compuilor cu sulf care se produc n apele subterane (ciclul sulfului) prezint
o importan deosebit pentru fenomenele biologice, geologice i de poluare.
Prezena hidrogenului sulfurat n ap confer gust i miros neplcut. Mirosul de ou stricat
este detectabil n ap rece, de la o concentraie de 0.5 mg/l H2S.
Bioxidul de carbon
Bioxidul de carbon se ntlnete n ap sub form de molecule dizolvate, o parte reacionnd
cu apa i formnd acidul carbonic.
Amoniacul
Amoniacul i nitraii constituie etape importante ale prezenei azotului n ciclul su complex
din natur.
Formele sub care azotul apare n apsunt azot molecular N 2, amoniac NH3, azotii NO2-,
azotai NO3-.

Nitriii
Prezena n apa potabil a unui exces de nitrii poate provoca hipotensiune la aduli.
Nitraii
Prezena nitrailor nu prezint un pericol pentru aduli i copii. Pentru nou-nscui, prezena
acestora n ap este periculoas, deoarece pe tractul digestiv are loc o reducere a acestora la starea
de nitrii, care provoac methemoglobinomia.
Normele Organizaiei Mondiale a Sntii consider ca limit maxim acceptabil o
concentraie de 50 mg/l nitrai.

6.2 Laptele i derivatele sale

Laptele conine elemente energetice i plastice, care formeaz esuturile, sruri minerale, n
special calciu i fosfor, precum i vitamine.
Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec de ap, lipide, lactoz, peptide,
substane minerale, vitamine i alte substane n cantiti nensemnate.
Compoziia laptelui difer n funcie de specia animalului de la care provine i de o serie de
ali factori, cum ar fi: alimentaia, vrsta sau starea sntii. Laptele de vaca se aseman cu laptele
matern, coninnd mai multe zaharuri i mai puine substane proteice. Laptele de oaie i cel de
bivoli este mai bogat n grsimi i proteine.
Substanele proteice, constituie componentul cel mai important al laptelui, din punct de
vedere nutritiv, datorit coninutului lor n aminoacizi eseniali. Substanele proteice din lapte sunt:
cazeina, lactoalbumina i lactoglobumina.
Cazeina se gsete n lapte n proporie de 80 85%. Ea conine fosfor. Sub aciunea acizilor
cazeina precipit i laptele se ncheag, acest fenomen st la baza obinerii brnzeturilor i a altor
produse lactate.
Lactoalbumina nu precipit sub aciunea acizilor ci trece n zer. Lactoalbumina nu precipit
nici prin nclzire.
Grsimea laptelui este format din gliceride, fosfatide i steride. Gliceridele au ponderea cea
mai mare i au la baz glicerin i diferii acizi grai. Fosfatidele sunt bogate n fosfor i lecitin,
substane cu valoare nutritiv ridicat. Steridele conin steroli care stau la baza formrii vitaminei
D2 i a acizilor biliari.
Lactoza imprima gustul dulceag al laptelui. Bacteriile lactice transform lactoza n acid
lactic, care provoaca ncrirea laptelui. Transformarea lactozei n acid lactic se numete fermentaie
lactic, acest fenomen este foarte important pentru obinerea produselor lactate dietetice i a
brnzeturilor.
Srurile minerale se gsesc n lapte n cantiti mici sub forma de sruri de calciu, sodiu,
potasiu, magneziu, fosfor, clor, sulf, fier, iod, cupru.

Laptele conine att vitamine liposolubile (A,D,E) ct i vitamine hidrosolubile (B 1, B2, B12,
C). Laptele mai conine i enzime, substane foarte importante pentru organism.
Proprieti organoleptice
Laptele are un aspect opac, omogen. Aspectul se poate modifica dac nu sunt respectate
regulile de igien.
Culoarea laptelui variaz de la alb la alb-glbui n funcie de specie, ras, sezon i
alimentaie. n cazul unor afeciuni sau n cazul infectrii laptelui cu diferite microrganisme sau a
consumului de anumite plante care conin substane colorante, laptele poate avea i alte culori:
rozacee, galben, alb-gri.
Laptele poate mprumuta foarte uor mirosuri strine. Pentru a cunoate i aprecia ct mai
bine mirosul laptelui acesta trebuie nclzit pna la 70 80C.
Laptele are un gust dulceag, care se datoreaz lactozei. Gustul srat idic anumite afeciuni,
cel amar indic infectarea laptelui cu anumite microorganisme strine iar gustul rnced apare cnd
laptele este inut sub influena direct a razelor solare.
Proprieti fizice
Densitatea variaz n funcie de ras, specie, calitate furajelor, vrst. Densitatea minim
prevzut de STAS 2418/71 este pentru laptele de vac 1.029, oaie i bivoli 1.033 i capr 1.030.
Laptele proaspt muls are o densitate mai mic, datorit coninutlui de gaze.
Punctul de fierbere este mai ridicat dect al apei, datorit coninutului de sruri minerale i
de lactoz. Punctul de congelare este de aproximativ -0.53C.
pH-ul laptelui normal este slab acid, 6.3 6.9.
Microorganismele din lapte
Dintre alimentel, lapte reprezint unul din mediile cele mai favorabile pentru dezvoltarea
microorganismelor. Un lapte fr microorganisme nu poate fi obinut chiar dac se respect cele mai
stricte msuri de igien.
Microorganismele din lapte pot fi grupate astfel:

microorganisme folositoare, care intervin n fabricarea iaurtului;

microorganisme duntoare, care determin alterarea laptelui, provoac defecte de gust i de

miros, duc la mucegirea brnzeturilor;

microorganisme patogene, acestea pot provoca anumite boli oamenilor.

Drojdiile produc fermentaii nedorite.

Laptele poate prezenta modificri ale proprietilor organoleptice datorit prezenei unor
microorganisme duntoare sau patogene. Defectele laptelui cele mai des ntlnite sunt: culoarea
galben, culoarea roie, gustul acru, gustul amar, gustul rnced, gustul metalic, consistena
ngroat, laptele cu substane conservante i laptele cu antibiotice.
Tehnologia de obinere a laptelui de consum
Operaii:

1. recepia
2. curirea de impuriti (se utilizeaz aparate centrifugale, procesul poate avea loc la cald sau
la rece);
3. omogenizarea se realizeaz prin trecerea laptelui sub presiune de 120 180 atm, ntr-un
spaiu restrns, are loc zdrobirea i mrunirea globulelor de grsime;
4. pasteurizarea se realizeaz prin nclzirea la temperaturi sub 100C urmat de rcire,
pentru distrugerea microorganismelor. Exist mai multe procedee de pasteurizare:

pasteurizarea joas, laptele se nclzete la 60C timp de 30 de minute. Se aplic pentru laptele
destinat prelucrrii brnzeturilor.

pasteurizarea nalt, laptele se nclzete la 70C timp de 15 minute.

pasteurizarea instantanee, la temperatura de 90C timp de cteva secunde.

Cldura determin urmatoarele modificri n compoziia laptelui:

denaturarea la 65C a proteinelor zerului;

vitaminele hidrosolubile, termostabile se pierd.

Procesul de pasteurizare are loc n cazane mari, cu perei dubli prin care circul agentul de
nclzire.
n urmtorul tabel este prezentat compoziia chimic a ctorva sortimente de lapte.

Tabelul 1
Compoziia chimic a sortimentelor de lapte
Denumire

Conine la 100 ml
Grsime
(%)

Lipide
g

Glucide
g

Proteine
g

Calciu
mg

Lactoz
g

Lapte
1.8
pasteurizat

3.1

120

4.5

72 ore
05C

51

Lapte
0.1
degresat i
pasteurizat

3.1

120

4.1

72 ore
05C

35

Lapte
1.5
parial
degresat
nepasteuri
zat

1.5

4.6

3.2

110

Temp.
ambient

45

Lapte
3.3
omogeniz
at super
pasteurizat

3.3

3.3

3.1

110

Temp.
ambient.

60

Pasteuriza 2.4
t

48 ore
4 - 5C

48

Pasteuriza 2.5
t

72 ore
max 10C

220

Denumire
Pasteuriza 1.5
t

Conine la 100 ml
1.5

1.5

Temp.
ambient.

Laptele condensat
Laptele condensat se obine prin evaporarea n vid a laptelui de consum pn la un volum
final de aproximativ 1/5 din voluml iniial.
Produsului condensat i se adaug zahr.
Compoziia lui chimic este: substane azotoase 10 %, ap 20 40 %, grsimi 10 %, lactoz
15%, zaharoz 35 37%, sruri 2%.
Laptele praf
Se obine prin evaporarea laptelui pna la uscare. Compoziia medie: 45 % lactoz, 23 %
proteine, 20 % lipide, restul sruri minerale.
Pentru obinereaa laptelui praf pentru sugari, este necesar o operaie suplimentara, de
dedurizare parial a laptelui.
Smntna
Smntna este un produs cu o compoziie asemntoare laptelui, avnd ns un coninut mai
mare de grime, ntre 20 40%. Smntna mai conine: proteine 2.5 3%, lactoza 2.5 3.5 %,
sruri minerale 0.2 0.5% i ap 55 68 %.
Smntna se obine prin smntnierea laptelui, operaie n urma creia mai rezult i laptele
smntnit. Smntnierea se poate face pe cale natural sau mecanic.
n smntnirea natural laptele este lsat s se separe la suparafaa sa un strat de grsime.
Temperatura are un rol important, nclzind laptele la peste 70 C se observ o reducere a vitezei de
separare dar rcind laptele la 7-8C se accelereaz procesul de smntnire.
Smntnirea mecanic const n separarea total a grsimii din lapte, se realizeaz prin
centrifugare, folosind un aparat numit separator.
Smntna dulce se prezint sub forma fluid, omogen, alb-glbuie, cu gust dulceag.
Conine 30 % grsime i se folosete pentru a obine frica.
Smntna fermentat se obine din smntna dulce, care dup pasteurizare este fermentat
cu culturi de bacterii lactice. Coninutul de grsime eset de 20 30%.
Untul
Reprezint grsimea extras din lapte prin procedee de batere sau centrifugare. Din
aproximativ 30 l lapte se obine 1 kg unt.
Untul este format din gliceride ale acidului stearic, palmitic i oleic, precum i gliceride ale
acizilor solubili i volatili: butiric i capronic. Untul conine 60 80 % grsime, ap, substan
uscat i aciditate.
n procesul tehnologic de obinere se disting dou etape importante:

smntnirea laptelui cu obinere de smntn;

transformarea smntnii n unt.

Urmtoarele operaii sunt:

pasteurizarea la 95C timp de 30 de secunde prin injectarea direct de vapori de ap;

rcirea

Maturarea fizic pentru a solidifica grsimea. Are loc la 0 5C timp de 1- 2 ore.

Maturarea biologic, pentru obinerea unor arome speciale cu ajutorul unor bacterii care produc
acid lactic.

Baterea are scopul de a uni globulele de grsimi dispersate . Procesul este mecanic i are loc
n malaxoare, faza apoas se elimin.

Splarea cu ap rece la 7 12C, urmat de malaxare i introducerea coloranilor i a srii, n

funcie de sortimentul dorit.

Produse lactate acide

Se obin prin fermentarea laptelui sub aciunea bacteriilor.
S-a observat c, din 100 g lapte, dupa 3 ore de la consumare se asimileaza circa 44 g, n timp
ce aceeai cantitate de iaurt este asimilat n proporie de 95.5 %. de asemenea, digerarea a 250 g
lapte fiert se face n 7 ore iar cantitatea de 250 g chefir n doar 4 ore.
Iaurtul
Este originar din Asia Mic i Peninsula Balcanic. Un iaurt de bun calitate este compact,
omogen, fr eliminare de zer, fr bule de gaz, cu gust acrior i arom specific. Principalele
defecte care pot aprea sunt: consistena moale, separarea de zer i gustul acru pronunt.

Tabelul 2
Compoziia chimic a sortimentelor de iaurt
Denumire
Conine la 100 ml
Termen Temp. de Valoare
de
pstrare energetic
Grsime Proteine
Glucide
Lactoz
pstrare
C
KJ
%
g
g
g
(zile)
Iaurt Natur 3.5
3.2
4.5
72
2-6
260
Iaurt
Dietetic

0.1

3.2

4.9

72

2-8

129

Iaurt
Fructe

2.1

2.9

15

15

0-7

382

Procesul tehnologic de obinere a iaurtului conine urmtoarele etape:

recepia calitativ i cantitativ a laptelui;

curire;

normalizare;

pasteurizare la 85 95C timp de 20 30 minute;

rcire la 45 85C;

nsmnre;

distribuire n ambalaje;

termostatare la 42 46C;

prercire la 20C;

rcire la 3 4C;

depozitare la 3 4C.

Laptele btut
Se obine prin acrirea laptelui de vac nefiert. Laptele este pasteurizat la 90C, apoi se
rcete la 24 28C, se nsmneaz cu maia.

Chefirul
Se obine prin fermentarea laptelui cu fermeni speciali, cnd lactoza este transformat n
acid lactic, alcool i dioxid de carbon. Fermentarea are loc n dou etape: fermentaia lactic la 20
23C timp de 8 12 ore i fermentaia alcoolic la 12 20C timp de 6 12 ore.

Brnzeturi
Brnzeturile conin substane proteice, grsime, sruri minerale, vitamine.
Materia prim trebuie s satisfac urmtoarele condiii:

s fie natural, sntos, s aib culoarea, gustul i mirosul specific;

s fie proaspt, curat i s aib aciditatea normal;

Dup modul de fermentaie se deosebesc brnzeturi fermentate i brnzeturi nefermentate.
Dup coninutul n unt se disting:

creme care conin minim 50 % grsimi;

brnza gras 45 % grsime;

brnza slab 15 20 %.

Cacavalul
Tehnologia de preparare
1. Acrirea i brnzirea laptelui
Dup tratamentele preliminare, laptele din cuvele de brnz este rcit la 30C, dup care se

adaug cultura starter format din bacteria acidului lactic. Acesta convertete lactoza in acid lactic i
micoreaz pH-ul laptelui. Bacteria acidului lactic determin aroma i textura brnzei. Se adaug, n
continuare, sare de calciu, azotat de sodiu i cheagul. Se agit, se las la acrit la o temperatur de
30C. Calciul ajut acrirea laptelui iar azotatul de sodiu contracareaz dezvoltarea bacteriilor acidobutirice. Cheagul provoac brnzirea laptelui. Cheagul este preparat din extract de stomac de viel,
care conine mai multe enzime.
2. Prelucrarea brnzei
Coagulul este tiat n cubulee mici de aproximativ 1 cm 3. Astfel se elibereaz zerul din
reeaua de proteine. Dupa 20 de minute de agitare, agitatorul este oprit, zerul este eliminat i parial
nlocuit cu apa cald. Cantitatea de apa adugat este de aproximativ 20% din cantitatea iniiala de
lapte. Agitarea mai continu 30 de minute.
3. Modelarea brnzei
Cnd brnza este suficient de uscat, este transferat ntr-o matri pentru cacaval,
confecionata din plastic.
4. Presarea brnzei
Brnza este presat pentru a da cacavalului forma dorit, pentru a fi neted, pentru formarea
unei coji dense i pentru a elimina zerul.
Timpul de presare variaz de la 1 la 2 ore. Presiunea crete treptat, pn la maxim 0.3
kg/cm .
3

5. Saramurarea
Dup repaus, cacavalul este introdus ntr-o baie de saramur. Timpul ntre adiionarea
culturii starter n lapte i nceperea saramurrii este de 5 ore.
Sarea d cacavalului gustul plcut, textura ferm i inhib dezvoltarea bacteriilor.
6. Maturizarea
Dup saramurare, cacavalul este uscat 1 2 zile. Coaja este nvelit cu o emulsie plastic
pentru protejare.
Apa utilizat n procesele tehnologice trebuie s ndeplineasc anumite condiii, s fie
potabil i parial dedurizat.

6.3.1 Cereale
Cerealele sunt reprezentate de seminele plantelor din familia Graminee (gru, ovz,
porumb, orez, etc.). In compoziia lor intr glucidele (60 - 80%): amidonul (n bob), celuloza (n
nveliul exterior al bobului) i substane azotoase solubile albumina vegetal i insolubile
glutenul. Crealele mai conin grsimi (2 5% ), ap (10 - 15%) i substane minerale (K, Na, Ca,
Mg). Se mai gsesc i vitaminele din complexul B, precum i vitamina C.
In lanurile de cereale, cresc i alte plante, neghin, rapi slbatic, ale cror semine se pot

gsi printre boabele de cereale. Dac nu sunt ndeprtate nainte de mcinare, pot duce la apariia de
intoxicaii. Riscul de mbolnvire este redus, deoarece aceste substane toxice sunt distruse prin
prelucrare termic.
Boabele de cereale pot fi impurificate cu o serie de corpuri strine: praf, nisip, resturi de
plante.
Pentru c au un coninut redus de ap, cerealele se pot pstra timp ndelungat. Totui dac nu
se respect anumite condiii la recoltare sau depozitare ele se pot altera. Fiind esuturi vii, continu
s respire, s absoarb oxigen i s elibereze dioxid de carbon, ap i cldur. Dac temperatura i
umiditatea crete, apare fenomenul de germinare, mucegire si fermentare.
Fina obtinut din grul germinat nu corespunde condiiilor de panificaie. Pinea obinut
dintr-o astfel de fina este lipicios, lipsit de porozitate, reine mult ap, are gust acru.
Ciupercile rezultate n urma procesului de mucegire i fermentare, produc substane toxice,
numite micotoxine. Aceste substane, in funcie de concentraia in care se gsesc pot provoca
intoxicaii acute (colici abdominale, vrsturi, convulsii, etc.) sau intoxicaii cronice (cangrena
uscat a membrelor).
Aflatoxinele sunt micotoxine cu aciune hepatotoxic, cancerigen i mutagen.
Cerealele se consum sub forma de:

crupe, semine decorticate;

gri i fin,;

fulgi, se obin prin pregtirea sau oprirea cu vapori de ap a boabelor de cereale decorticate;

produse expandate, se obin prin nclzirea brusc a seminelor sau crupelor sau prin trecerea
acestora sub presiuni foarte mari i revenirea la presiuni normale.

6.3.2 Fina
Fina se obine prin mcinarea cerealelor i ndeprtarea celulozei. Cantitatea de fin
rezultata din 100 g sau kg boabe se numete grad de extracie.
n indistria morritului se produc mai multe tipuri de fin:

fina alb fin, cu grad de extracie de 0 30%;

fina alb cu grad de extracie 0 79%;

fina alb intermediar, cu grad de extracie 0 80%;

fina neagr, cu un grad de extracie de 0 95%.

Amidonul se gsete n proporie mare n fian de extracie mic, iar glucidele n fina de
extracie mare.
Puterea de panificare a finii este proprietatea acesteia de a forma cu apa un aluat care prin
coacere, s creasc. Puterea de panificare a pinii depinde de cantitatae de gluten (12 15%).

6.3.3 Pinea

Sub aciunea drojdiei de bere se produce fermentarea zahrului provenit din amidon i se
formeaza dioxid de carbon.
Operaiile principale ale procesului tehnologic de obinere a pinii sunt:

pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare;

prepararea i frmntarea aluatului;

fermentarea;

divizarea i modelarea aluatului;

coacerea i rcirea pinii.

Frmntarea se face n malaxoare, la temperaturi de 30 C. Fermentarea este alcoolic i

parial lactic, glucoza transformndu-se n alcool.
Culoarea cojii se datoreaz unor compui chimici, formai ntre glucide i aminoacizii din
aluat, precum i caramelizrii pariale a zaharurilor.
Produsele de panificaie sunt:

pine simpl, neagr, semialb, alb;

pinea special cu adaous de fin cu cartofi sau fin de secar si semine;

pinea dietetic, pine graham, pine cu calciu (conine carbonat de calciu), pine pentru
diabetici srac n amidon i mbogit n proteine, prin adaus de gluten.

Produse de patiserie, la care se adaug extract de malt, zahr, ulei, grsimi, substane
aromatizante.

6.3.4 Pastele fainoase

Pastele finoase se prepar din fin de gru, ap, sare i ou. Fina folosit este obinut din
soiuri superioare de gru, i este fin de extracie mica (0 30% ).
Procesul tehnologic de obinere a pastelor finose cuprinde urmtoarele faze:

dozarea i preprarea aluatului,

compactizarea i modelarea;

uscarea n instalaii de uscare cu circulaie a aerului dirijat;

ambalarea.

6.3.5 Fabricarea amidonului

Amidonul se fabric din:

tuberculi sau rdcini: cartofi, rdcini de maranca, de manioc sau tapioca;

semine: porumb, gru, secar, orz;

castane sau din pulpa palmierului sago.

Obinerea amidonului din cartofi

Producerea amidonului din cartofi se realizeaz prin mijloace mecanice. Cartofii sunt
transportai la instalaia de splare unde sunt ndeprtate impuritile, tulpina, cartofii putrezi. Sunt
mruniti ntr-o moar, iar pulpa este trecut prin jeturi de ap dupa care se filtreaz. Se adaug
bioxid de sulf pentru a mpiedica formarea unor reacii chimice nedorite. Amidonul se
sedimenteaz, este ndeprtat apa proteic, se usuc cu aer cald pentru reducerea umiditii.
Obinerea amidonului din porumb
Porumbul curit i cojit este nmuiat ntr-o soluie cald, diluat de acid sulfuric. Este supus
apoi, procesului de mcinare, sitare, flotare i centrifugare. Germenii sunt prelucrai prin presare
pentru a obine uleiul de porumb.
Amidonul separat este purificat prin splare i apoi este uscat.

6.4 Tehnologia de obinere a zahrului

Zahrul re uncoinut de 99% zharoz, 0.4% substante reductoare i 0.1% ap.
Procesul tehnologic de obinere a zahrului din sfecla de zahr cuprinde urmtoarele faze:

pregtirea sfeclei (spalare curaare, taiere);

extragerea zahrului din sfecl;

purificarea zemii de difuzie;

concentrarea i fierberea;

obinerea zahrului (cetrifugare, uscare, rcire, ortare, ambalre);

conservarea zahrului.

Factorii care influeneaz extragerea zahrului din sfecla mrunit sunt: calitatea sfeclei,
durata i temperatura procesului de difuzie, valoarea pH-ului.
Tieeii de sfecl dezaharai sunt presai i apoi uscai.
Soluia diluat se concentreaz ntr-un sistem de evaporare pn la un coninut de 60 70%
zahr. Siropul gros obinut este concentratn aparate de ferbere sub vid la70 80C,cnd se obine o

masgroas format dintr-o suspensie de cristale de zahr.

Pentru a obine o cantitate ct mai mare de zahr cristalizat sunt necesare mai multe trepte de
fierbere cristalizare, urmate de separarea cristalelor prin centrifugare. Dup centrifugare se separ
zahrul brun si melasa, sirop verde.
Zahrul brun se spal cu abur pentru obinerea zahrului alb. Din melas se poate extrage
zaharoza.

6.5 Produse zaharoase

Glucoza, se mai numete i zahrul din amidon i se obine din amidonul de cartofi sau cel
de porumb. Glucoza solid conine: 60-70% glucoz, 5-15% dextrin i substane minerale.
Produsele zaharoase pot fi clasificate in 4 categorii:
1. produse zaharoase preparate din glucide pure (zahr, bomboane),mierea, halvia, rahat
-coninutul lor n glucide variaz ntre 80 100%.
2. produse zaharoase preparate din zahr i fructe: dulceaa, jeleu, siropuri, fructe zaharisite
coninutul lor n glucide variaz ntre 65-75%;
3. produse zaharoase preparate din zahr i semine oleaginoase, ciocolata i halva coninutul
lor n glucide variaz ntre 40-60%
4. amestecuri complexe (torturi, fursecuri, prjituri, ngheat) coninutul lor n glucide
variaz ntre 20-40%.
Produsele zaharoase din prima categorie, datorit coninutului ridicat n glucidei redus n
ap, precum i datorit cantitilor mici de proteine i lipide, se pot pstra timp ndelungat,
microorganismele nedezvoltndu-se n astfel de medii.

7. Principii de nutriie n catering

7.1 Nutrienii din alimente
Nutriia uman are drept obiectiv esenial acoperirea tuturor nevoilor fiziologice zilnice ale
organismului uman. Nutrienii din alimentele specifice nutriiei umane sunt:

proteinele

lipidele

carbohidraii

vitaminele

mineralele
Rolul nutrienilor n organism:

Rol plastic, intervin n procesele biologice de cretere, dezvoltare, reconstrucie celular. Este
dezvoltat de proteine, minerale, ap.

Rol energetic, furnizeaz energia necesar organismului. Este dat de carbohidrai, lipide i
proteine.

Rol de reglare a proceselor vitale prin furnizarea compuilor biologici activi care nu pot fi
sintetizai n organismul nostru. Este dezvoltat de toi compuii biologic activi i ap.

Proteinele intra in componenta tururor celulelor i intervin n toate procesele metabolice

vitale din organism, participa la formarea anticorpilor, intr in combinaii chimice cu subst. toxice
si le transforma in substane netoxice.
Proteinele sunt formate din aminoacizi, exista 22 de aminoacizi, 8 sunt aminoacizi eseniali
(nu pot fi sintetizai de organism, provin din plante). Aminoacizii eseniali din structura proteinelor
sunt: valina, leucina, izoleucina, treonin, metionin, lizin, fenilalanin, triptofan.
Proteinele alimentare pot fi clasificate n 3 clase nutriionale n funcie de proporia i
raportul aminoacizilor eseniali:

clasa de calitate 1 include proteinele cu un coninut corespunztor de aminoacizi, cu mare

eficien n procesele de cretere i dezvoltare. Din acaest clas fac parte:
- proteine miofibrilare din carne: miozin, actina, troponina, etc.
- proteine sarcoplamatice din carne: miogen, mioalbumin, mioglobulin
- proteinele laptelui: cazeina, lactoglobulina, imunoglobulinele
- proteine ale albuului de ou: ovoalbumina
- proteine ale glbenuului de ou: lipovitelinele

clasa de calitate a-II-a include proteine care conin aminoacizii eseniali dar n proporii
necoerspunztoare. Pentru ntreinerea creterii sunt necesare cantiti duble fa de proteinele
din prima calitate. Din aceast clas fac parte:
- proteinele din soia: globuline, conglicinine, glicinina;
- proteinele din cereale: albumine, globuline, gluteine;
- proteinele din leguminoase: faseolina din fasole, legumina din mazre.

clasa a-III-a include proteine cu 1 2 aminoacizi eseniali lips i un deechilibru pronunat

ntre aminoacizii constitueni. Indiferent de calitate, aceste proteine nu pot singure ntreine
creterea, dezvoltarea organismului uman.
Coninutul de protein din unele preparate este urmtorul: carne de vit fiart 30%, carne de
porc prjit 30%, friptur de miel 28%, friptur de pui 25%, alune prjite 24%, cod la cuptor
20%, ou 12%, pine alb 8%, lapte 3%.
Lipidele sunt nutrieni cu rol plastic, energetic i funcional. Lipidele structurale intr n

structura memebranelor celulare, lipidele de rezerv sunt concentraii de materie gras din esuturile
adipoase localizate subcutanat, intramuscular i n structura organelor interne.
Grsimile alimentare se obin din urmtoarele surse:

origine animal: unt, seu, osnz, brnz, smntn, bacon, grsime din carne de porc, vit,
oaie, untur de pete.

origine vegetal: margarin, grsimi culinare, smburi grai, soia, cocos, cacao

Principalele tendine de modificare a dietei lipidice ntr-o alimentaie corect i sntoas

sunt urmatoarele:

aport lipidic de maxim 30% din valoarea energetic a raiei alimentare zilnice;

utilizarea preferenial a surselor vegetale de lipide dar i a grsimilor de pete i fructe de mare;

orientarea spre alimente srace sau libere de grsimi saturate , modificate i nlocuitori de
grsimi alimentare.

Carbohidraii sunt nutrieni cu rol energetic i funcional (fibre dietetice). Glucidele sunt
substane, universal rspndite n organismele vii.
Sunt alctuite din C, H i O, de aceea se mai numesc hidrai de carbin sau carbohidrai.
Ex.: glucoza, fructoza, zaharoza, galactoza (glucidul din lapte), amidonul (glucidul din cereale),
celuloza, glicogenul (muchi i ficat).

Sunt o surs important de energie, la arderea unui gram de glucide se degaja 4 kcalorii.

Cantitatea minima de glucide consumate pe zi trebuie sa fie de 50 60 g; norma zilnica ar trebui

s fie de 300 400 g. Persoanele care indeplinesc munci fizice grele au nevoie de o cantitate
mai mare de glucide, 600 700 g. Surplusul de glucide este duntor, sunt produse cu energie
calorica mare dar sunt lipsite de vitamine, sruri minerale i fibre vegetale.

Vitaminele sunt nutrieni vitali fr valoare energetic, care joac rol de biocatalizatori ai tuturor
proceselor vitale din organismul uman.
Vitamina A

de origine animal: lapte i derivate, glbenu de ou, pete i ulei de pete, ficat;

de origine vegetal: morcov, cartofi, dovleac, papaya, piersici, spanac, broccoli, varz;

intervine n mecanismul vederii.

Se consider c vitamina A exercit rol de protecie n eliminarea riscului de cancer, boli

cardiovasculare, infecii HIV, afeciuni oculare.
Vitamina D

particip la formarea masei osoase;

stimuleaz producia de insulin i previne diabetul

crete absorbia intestinal a Ca i P implicate n cosntrucia osoas;

Vitamina E

antioxidant cu protecie celular;

se gsete n uleiul de floarea soarelui, soia, porumb, ofran, germeni de gru, salate, legume cu
frunze verzi, glbenus de ou, nuci
Vitamina C

implicat n sinteza i protecia colagenului din oase, dini, piele, ligamente i tendoane;

antioxidant cu rol de protecie faa de procesele degenerative (cancer, boli cardiovasculare,

mbtrnire);

erfect detoxifiant;

crete absorbia de fier din tractul gastrointestinal;

diminueaz reaciile alergice;

Mineralele sunt biocatalizatori naturali cu rol n reglarea proceselor metabolice din organismul
uman.
Calciul reprezint 2% din greutatea organismului uman. Calciul particip la formarea sistemului
osos, regleaz contracia muscular, regleaz ritmul cardiac i tensiunea arterial, previne
osteoporoza i cancerul de colon. Cele mai bogate surse de calciu sunt lactatele, nucile, sardinele,
anoa, varz.
Magneziu este stocat 60% in oase i dini iar restul n muchi i snge. ntervine n
metabolismul glucidic, determin relaxarea muscular, particip la transmiterea impulsurilor
nervoase. Surse bogate de magneziu sunt lactatele, carnea, fructe de mare, nuci, legume, soia,
cereale integrate, bananele.
Zincul are rol esenial n creterea i dezvoltarea organismului. Este prezent n toate celulele
corpului, n cantiti mai mari n ochi, ficat, oase, piele, pr, unghii. Surse alimentare bogate n Zn
sunt carnea roie, ficatul, stridiile, glbenuul de ou, legume.
Fosforul este al doilea mineral ca proporie cantitativ, n organismul uman 85% este prezent n
oase i dini. Sursse bogate de fosfor sunt lactatele, carnea de vit, pasre, petele, oule, nucile,
cerealele, pinea integral.
Tabelul 2
Dozele optime zilnice (DOZ) pentru vitamine
Vitamina
DOZ
A

5000UI

400UI

100 - 400UI

120g

B1

1.5 - 10 mg

B2

2 - 5mg

B3

20 mg

B5

10 mg

Vitamina

DOZ

B6

4 10 mg

B12

5 mg

biotina

30 100 g

Acid folic

400 600 g

60 mg
Tabelul 3

Dozele optime zilnice pentru minerale

Sruri minerale

DOZ

Ca

1500 mg

Mg

500 mg

Zn

15 mg

Se

200 g

800 1200 mg

2000 3500 mg

Na

500 2400 mg

7.2 Efectele tehnologiei de catering asupra nutrienilor

Etapele procesrii catering (prelucrare preliminar, procesare termic, conservare, ambalare,
distribuie, regenerare n momentul servirii) determin pierderi de valoare energetic i nutritiv,
care trebuie minimizate prin optimizarea sistemelor de procesare catering.
Lipide
Uleiurile i grsimile alimentare sunt utilizate att ca mediu de transfer termic (prjire sau
baie de ulei) ct i ca ingredient de reet. De asemenea, majoritatea materiilor prime i
ingredientelor au un coninut variabil de lipide. Tratamentele termice (coacere, prjire, gratinare,
fierbere, frigere) afecteaz cantitativ i calitativ fraciunea lipidic din materiile prime.
Frigerea n sistem charcoal (grill cu crbuni) sau salamander (grill electric) determin
reducerea coninutului de grsime n timp ce prjirea n baie de ulei (deep fat frying) are efect opus.
De aceea, produsele tip fast-food au un coninut mare de grsime.
Reguli de procesare termic:

prjirea n baie de ulei (friteuz) ntr-o cantitate de ulei de cel puin 3 ori mai mare fa de
cantitatea de produs supus prjirii;

temperatura bii de ulei va fi pstrat constant la 177 189C;

reutilizarea de maxim 3 ori a unei arje de ulei;

eliminarea zaului, prin decantare sau filtrare, dup fiecare prjire;

prjirea i rcirea n sistem acoperit a bii de ulei dup prjire, pn la temperatura mediului
ambiant;

respectarea strict a timpului de prjire impus de natura produsului;

utilizarea uleiurilor valoroase nutriional i rezistente la prjire (ulei de msline);

scurgerea excesului de ulei dup prajire i aezarea pe un pat absorbant a produslui prjit (hrtie
lipoabsorbant);

Concluziile privind influena diferitelor metode de tratament termic asupra caracteristicilor

crnii sunt:

o coacere rapid la temperaturi nalte conduce la obinerea unor indicatori superiori prjirii la
aceeai temperatura;

prjirea n buci mai mari a crnii conduce la indicatori mai buni n raport cu o coacere la
aceeai temperatur n buci mai muci;

coacerea crnii fr adaos de ap conduce la produse cu frgezime i arom mai bun dect
coacerea cu adaos mic de ap;

frigerea este preferat prjirii, la aceeai temperatur;

nu se recomand prjirea la temperaturi mari timp ndelungat pentru carnea de antricot i piept,
mai ales din punct de veder al frgezimii i suculenei.
Vitaminele

Vitaminele cu cea mai mare termolabilitate sunt vitamina C, tiamina i acidul folic.
Vitamina C este distrus prin oxidare, ea este un indicator al calitii procesrii catering.
Optimizarea reteniei de vitamine n procesele catering se poate realiza astfel:

evitarea procesrilor termice agresive;

evitarea procesrilor n medii termice de difuzie a vitaminelor (ap, ulei, sos, etc.)

evitarea contactului, n timpul procesrii termice i post procesare cu oxigen, metale grele,
cldur;

evitarea procesrii n buci mici;

adaptarea coniiilor de procesare la natura produsului

Minerale

Fierul are tendina de a difuza din produs la gtirea cu cldur umed i la decongelare.
Sodiul exist n cantiti reduse n materiile prime brute, neprelucrate, naturale.

8. Principii de conservare n catering

Conservarea n sistemele catering se realizeaz prin urmatoarele metode de prezervare a
calitii:

uscare, deshidratare, liofilizare;

refrigerare, congelare;

termosterilizare;

iradiere;

srare, marinare, conservare cu zahr;

ambalare sub vid;

afumare;

utilizare agenilor chimici de conservare (substane antiseptice);

depozitare / ambalare n atmosfer modificat.

Conservarea prin uscare

Se bazeaz pe extracia parial sau total a umiditii n exces din produsul de catering. n
trecut aceasta se realiza prin efectul de uscare exercitat de energia radiaiei solare, la care produsele
erau expuse direct. Astzi exist o mare diversitate de echipamente sofisticate de uscare sau
deshidratare, cu sisteme de reglare a parametrilor de temperatur i umiditate.
Termosterilizarea este o metod de conservare n care produsul catering ambalat ermetic n
cutii de conserv este supus unui tratament termic de intensitate sufiecient pentru distrugerea
microorganismelor de alterare.
Tabelul 4
Perioada de pstrare la rece a produselor catering termosterilizate
Tipul conservei
Perioada recomandat de depozitare
fructe

>12 luni

lapte

>12 luni

vegetale

> 2 ani

carne

> 5 ani

Conserve de pete n ulei

> 5 ani

Conserve de pete n sos tomat

> 1 an

Conservarea prin refrigerare

Refrigerarea este o metod de conservare n care se previne multiplicarea microorganismelor
i afectarea calitii produsului prin rcirea i pstrarea acestuia la 0 7C.
Cu ct temperatura este mai redus i constant meninut n cursul pstrrii n stare
refrigerat, cu att riscul de dezvoltare al microorganismelor se diminueaz.

Conservarea prin congelare. Conservarea prin liofilizare.

Congelarea este o metod mai sever de conservare, care se realizeaz la -20C n mai puin
de 90 minute.
n cursul procesului de congelare au loc transformri fizico-chimice care au tendina s

afecteze sever calitatea produsului catering.

Conservarea este permis doar pentru produsele proaspete, crude sau tratate termic i nu
poate fi repetat de dou ori pentru acelai produs.
Avantajele utilizrii alimentelor congelate sunt incontestabile:

pot fi congelate alimente gata preparate,

simplificarea controlului porionrii i sistemului de ofertare;

produsele pot fi consumate n extraseson, caracteristicile iniiale fiind prezervate aproape

perfect;

depozitare n blocuri compacte;

simplificarea rulajului stocurilor;

calitate garantat;

pierderi nutriionale minime, chiar dup perioade lungi de conservare;

Liofilizarea se realizeaz prin sublimarea cristalelor de ghea din produsul iniial congelat,
obinndu-se un produs spongios, care dup mrunire i cernere este transformat ntr-o pudr fin.
Pstrarea produselor liofilizate se face la temperatura camerei. Regenerarea produselor liofilizate se
realizeaz prin rehidratare n ap rece.
Produsele conservate n acest mod sunt:

vegetale: mazre, ceap, morcovi, fasole, etc.

condimente: ou, lapte, cafea;

fructe: mere, pere, ciree, prune, struguri, smochine;

carne, pete.

Produsele vegetale se spal, se porioneaz n felii, cuburi, rondele, altele sunt porionate i
supuse unui tratament cu ageni chimici de stabilizare. Congelarea produselor astfel pregtite este
rapid i urmat de liofilizarea sub presiune, timp de aproximativ 6-8 ore.
Laptele este deshidratat prin metoda clasic de uscare sau pulverizare.
Carnea i petele sunt supuse unui tratament special n faza de pregtire a liofilizrii.

Conservarea prin srare

Se bazeaz pe mpiedicarea dezvoltrii i multiplicrii microorganismelor prin aciunea de
mrire a presiunii osmotice produs n soluiile saline concentrate.
Srarea este o metod accesibil de conservare aplicat n special crnii i petelui dar i
untului, margarinei, brnzeturilor.

Conservarea cu zahr
Gemul se obine prin prelucrarea termic comun a fructelor i zahruloui. Jeleurile se obin
din sucul de fructe i zahr, concentrat la rece pn la gelifiere.

Aciunea conservant a zahrului este favorizat de coninutul redus de umiditate.

Conservarea prin afumare

Afumarea se practic att ca metod de conservare dar i pentru nsuirile organoleptice
(culoare, gust, aroma, text) pe care le confer produsului.
Conservarea prin afumare este posibil datorit compuilor cu rol antiseptic i antioxidant
care se acumuleaz in produs din atmosfera de afumare. Srarea produslui nainte de afumare este
benefic , att pentru accentuarea conservabiltii ct i pentru potenarea calitilor senzoriale ale
acestuia.

Conservarea cu antiseptici
Conservarea cu antiseptici se aplic semifabricatelor de fructe, gemurilor, sucurilor de
fructe.
n ara noastr este permis utilizarea urmtoarelor substane antiseptice:

SO2 i srurile sale, sulfit de sodiu, bisulfit de sodiu, metasulfit de sodiu antiseptici universali;

acis benzoic aciune eficient asupra bacteriilor;

acid formic (0.25%) - aciune activ asupra mucegaiurilor i drojdiilor;

acid sorbic (0.05 0.15%) - aciune activ asupra mucegaiurilor i drojdiilor.

Conservarea prin marinare

Conservarea prin marinare n acid acetic diluat cu ap se bazeaz pe aciunea bacteriostatic
produs de scderea pH-ului sub limita de dezvoltare i multiplicare a bacteriilor de putrefacie.
Efectul conservant al oetului este accentuat de utilizarea srii i a unor condimente (usturoi,
mutar, piper, ceap, hrean, mrar) care poteneaz i caracteristicile gustative ale produsului
marinat.

Conservarea prin iradiere

Se bazeaz pe distrugerea microorganismelor de alterare i cu potenial patogen pe baza
energiei radiaiilor ionizante (X).
Modificrile chimice produse de iradierea produselor sunt, n general, mai puin severe dect
cele produse n cursul transformrilor clasice. Iradierea are un impact minim valorii nutritive a unui
aliment.
Tehnologia de iradiere ntrunete condiiile de salubritate, nu produse reziduuri i nu
contamineaz incintele de lucru.
n prezent, 36 de ri permit iradierea a 1/3 din produsele lor.

Conservarea prin ambalare sub vid

Conservarea prin ambalare sub vid se bazeaz pe eliminarea efectului nefast al oxigenului
din spaiul liber al ambalajului, care tinde s modifice caracteristicile de culoare sau arom.

Conservarea n atmosfer modificat

Metoda const n modificarea compoziiei atmosferei din spaiul liber al ambalajului prin
utilizarea unor amestecuri de gaze sau a unui singur gaz inert.
De obicei, se utilizeaz un amestec de 80% oxigen i 20 % gaz inert (CO2, N2, O2).
Metoda asigur o prelungire a perioadei de pstrare n stare refrigerat pentru produsele de
panificaie.