Viorica - Bulgaru Thesis PDF

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI
Cu titlu de manuscris
C.Z.U: 664.23:633.17:637.344 (043.2)
BULGARU VIORICA
PARTICULARITILE STRUCTURALE, FIZICO-CHIMICE I

FUNCIONALE ALE AMIDONULUI DE SORIZ
253.01. TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE
VEGETAL
(Tehnologia produselor din lapte)
Tez de doctor n tehnic
Conductor tiinific:
Ciumac Jorj, dr., prof. univ.
Conductor tiinific:
Dupouy Eleonora, dr., conf.

univ.
Autorul:
Bulgaru Viorica
CHIINU, 2014
Bulgaru Viorica, 2014
CUPRINS
ADNOTRI.................................................................................................................................5
INTRODUCERE.........................................................................................................................8
1. SRTUCTURA I PROPRIETILE HIDROTERMICE ALE AMIDONULUI ........14
1.1. Introducere.............................................................................................................................14
1.2. Compoziia granulelor de amidon..........................................................................................15
1.3. Ultrastructura granulelor de amidon: amiloz i amilopectin.16
1.4. Structura granulelor de amidon..............................................................................................18
1.5. Proprietile hidrotermice ale amidonului..............................................................................21
1.5.1. Gelatinizarea amidonului.....21
1.5.2. Retrogradarea amidonului...................................................................................................25
1.5.3. Gelificarea amidonului26
1.6. Rolul amidonului n produsele alimentare.29
1.7. Concluzii la capitolul 1 .30
2. MATEREIALE I METODE DE CERCETARE.............................................................32
2.1. Materiale de cercetare............................................................................................................32
2.1.1. Materii prime......................................................................................................................32
2.1.2. Medii de cultur..................................................................................................................32
2.1.3. Reactivi chimici i materiale de laborator .........................................................................33
2.2. Metode de analiz..................................................................................................................34
2.3. Concluzii la capitolul 2..........................................................................................................39
3. HIDRATAREA BOABELOR DE SORIZ, SEPARAREA I
PROPRIETILE FIZICO-CHIMICE ALE AMIDONULUI ......................................40
3.1. Caracteristica sorizului (Sorghum Oryzoidum).....................................................................40
3.2. Condiiile tehnice ale boabelor de soriz.................................................................................40
3.3. Hidratarea boabelor de soriz..................................................................................................41
3.3.1. Studiul procesului de hidratare n ap.................................................................................42
3.3.2. Studiul procesului de hidratare n soluii de acid sulfuros..................................................48
3.3.3. Studiul procesului de hidratare a boabelor de soriz n soluii de hidroxid de natriu .........50
3.3.4. Aplicarea modelului Peleg pentru hidratarea sorizului n soluii de H2SO3 i NaOH.........51
3.4. Tehnologia de separare a amidonului din soriz......................................................................54
3.4.1. Introducere...........................................................................................................................54
3.4.2. Influiena parametrilor de nmuiere a boabelor asupra randamentului
de separare a amidonului.....................................................................................................54
3
3.5. Caracteristica morfologic i fizico-chimic a amidonului de soriz......................................57

3.6. Proprietile higroscopice ale amidonului de soriz................................................................63
3.7. Concluzii la capitolul 3..........................................................................................................73
4. IMPACTUL TRATAMENTULUI HIDROTERMIC I AL FACTORILOR
DE MEDIU ASUPRA PROPRIETILOR STRUCTURALE I
FUNCIONALE ALE AMIDONULUI.............................................................................74
4.1. Gonflarea amidonului i solubilizarea amilozei....................................................................74
4.2. Vscozitatea suspensiilor de amidon......................................................................................83
4.3. Retrogradarea pastelor de amidon .........................................................................................87
4.4. Concluzii la capitolul 4...........................................................................................................92
5. FLUAJUL I RECUPERAREA GELURILOR DE AMIDON
I A GELURILOR MIXTE DE AMIDON I CARAGENAN.........................................94
5.1. Fluajul i recuperarea gelurilor de amidon.............................................................................94
5.1.1. Gelificarea amidonului........................................................................................................94
5.1.2. Fluajul i relaxarea (recuperarea) gelurilor de amidon........................................................96
5.1.3. Impactul compoziiei asupra proprietilor de fluaj i relaxare.........................................100
5.2. Fluajul i relaxarea gelurilor mixte de amidon i caragenan................................................105
5.3. Concluzii la capitolul 5.........................................................................................................114
6. APLICAREA AMIDONULUI DE SORIZ N TEHNOLOGIA
DE FABRICARE A DESERTURILOR LACTATE........................................................116
6.1. Butur din zer .....................................................................................................................117
6.2. Flan cu lapte sau zer..............................................................................................................125
6.3. Concluzii la capitolul 6.....132
CONCLUZII GENERALE I RECOMANDRI..................................................................133
BIBLIOGRAFIE........................................................................................................................135
ANEXA 1. Fia de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale buturii din zer
cu pireu de fructe i a flanului cu lapte sau zer .......................................... ...............................149
ANEXA 2. Descriere tehnic a preparatului Butur din zer ............................................... 151
ANEXA 3. Instruciune tehnologic pentru fabricarea buturii din zer .....................................161
ANEXA 4. Descriere tehnic a preparatului Flan cu lapte sau zer................. ....................169
ANEXA 5. Instruciune tehnologic pentru fabricarea flanului cu lapte sau zer................179
ANEXA 6. Certificat de testare la scar semiindustrial a tehnologiei flanului cu lapte
sau zer structurat cu amidon de soriz i caragenan......................................................................187
DECLARAIE PRIVIND ASUMAREA RSPUNDERII........................................................189
CV................................................................................................................................................190
4
ADNOTARE
BULGARU Viorica: Particularitile structurale, fizico-chimice i funcionale ale
amidonului de soriz, tez de doctor n tehnic, Chiinu, 2014.
Structura tezei: teza const din introducere, ase capitole, concluzii i recomandri, lista
lucrrilor citate, anexe. Lucrarea conine (text de baz) 134 de pagini, 67 de figuri, 40 de tabele,
ase anexe. Bibliografia cuprinde 251 de referine. Rezultatele obinute snt publicate n 25 de
lucrri tiinifice.
Cuvinte-cheie: soriz, amidon, proprieti structurale, higroscopice, funcionale, flan,
butur de zer.
Domeniul de studiu: 253.01 Tehnologia produselor alimentare de origine vegetal
(Tehnologia produselor din lapte).
Scopul lucrrii: studiul condiiilor optimale de separare a amidonului din boabele de
soriz i a modificrilor proprietilor structurale i funcionale ale amidonului de soriz (n raport
cu amidonul de porumb i cartofi), elaborarea i validarea experimental a unor deserturi lactice
pe baz de lapte i zer, structurate cu amidon.
Obiectivele lucrrii: cercetarea procesului de hidratare a boabelor de soriz i de separare
din ele a amidonului; cercetarea indicilor de calitate, proprietilor higroscopice i hidrotermice
ale amidonului; studiul procesului de gelificare a amidonului i a proprietilor de fluaj i
relaxare a gelurilor din amidon i a gelurilor mixte din amidon i caragenan; elaborarea
tehnologiei de fabricare a deserturilor lactate din lapte i zer structurate cu amidon de soriz.
Noutatea i originalitatea tiinific. Pentru prima dat au fost obinute rezultate
tiinifice noi despre particularitile structurale i modificrile de faze a amidonului de soriz. Au
fost studiate proprietile higroscopice ale amidonurilor din soriz, porumb i cartofi, i influena
factorilor termici i tehnologici asupra modificrilor funcionale i asupra gelurilor de amidon.
Problema tiinific important soluionat. Au fost identificate condiiile optimale de
nmuiere a boabelor de soriz i de separare a amidonului din ele. Au fost stabilite condiiile de
mediu care asigur obinerea gelurilor de amidon i a gelurilor mixte de amidon i caragenan cu
proprieti reologice scontate.
Semnificaia teoretic. Semnificaia teoretic const n aprecierea influenei diferitor
factori cu caracter aleatoriu (temperatura i fora ionic a mediului, prezena agenilor plastifiani
zaharurile simple) asupra proprietilor structurale i funcionale (solubilizare, vscozitate,
gelificare) ale amidonului.
Valoarea aplicativ a lucrrii const n stabilirea condiiilor optimale de nmuiere
(hidratare) a boabelor de soriz i de separare a amidonului din ele, precum i n elaborarea
tehnologiei, a documentaiei normative i tehnice pentru unele deserturi lactate (butur din zer,
flan cu lapte i cu zer), stabilizate cu amidon de soriz. Pentru butura din zer a fost obinut un
brevet de invenie.
Implementarea rezultatelor tiinifice. Rezultatele cercetrilor au fost aprobate la
diferite simpozioane internaionale i naionale. Postulatele de baz snt incluse n condiiile
tehnice i instruciunea tehnologic de fabricare a buturii din zer cu pireu de fructe i a flanului
cu lapte sau cu zer, structurate cu amidon de soriz. Tehnologia flanului a fost testat i aprobat
la S.A. ,,Lactis din oraul Rcani. Rezultatele lucrrii snt folosite n procesul didactic al
Catedrei Tehnologia produselor alimentare a Universitii Tehnice a Moldovei.
5

: , -
, , ,
2013.
: , ,
, . 134
, 67 , 40 , , 251 .
25 .
: , a, , ,
, , .
: 253.01 Te
( ).
:
(
),
, .
:
; ,
; ,
;
,
.
.
.
,
.
.
. ,

.
.
( , - )
(, , ).
: c
() (
), .
.
.
.

, .
.

.
ABSTRACT
BULGARU Viorica: The structural, physical, chemical and functional properties of
soryz starch, Doctoral thesis in technique, Chiinu, 2014.
Thesis structure: The thesis consists of Introduction, six Chapters, Conclusions and
Recommendations, Bibliography, Annexes. The thesis is composed of 134 basic text pages, 67
Figures, 40 Tables, six Annexes and 251 References. The obtained results are published in 25
scientific works.
Keywords: soryz, starch, structural, hygroscopic, functional properties, flan, whey based
drink.
Area of research: 253.01 Technology of vegetable origin food products (Technology
of milk products).
Aim of research: study of changes of its structural and functional properties of soryz
starch (relative to corn and potato starch), elaboration and experimental validation of milk and
whey based dairy desserts structured with starch.
Objectives of research: investigate processes of soryz grains hydration and starch
separation from them; study quality indicators of soryz starch, its hydrothermal and hygroscopic
properties, study of starch gelation process and creep - relaxation properties of starch gels and
gels of mixed starch and carrageenan, development of manufacturing technology of milk and
whey based dairy desserts, structured with soryz starch.
Novelty and originality of the scientific work performed. For the first time new
scientific results have been obtained about the structural features and phase changes of soryz
starch. There were studied the hygroscopic properties of soryz, corn and potato starches, and the
influence of technological factors on the thermal and functional changes of starch gels.
The main scientific problem solved: were identified optimal conditions for soryz grains
soaking and for strach separating from them. Environmental conditions have been established
which ensure desired rheological properties of starch gels and gels of mixed starch and
carrageenan.
Theoretical importance. Theoretical value consists in assessing the influence of various
random factors (temperature and ionic strength of the environment, the presence of plasticizer
agents simple sugars) on starchstructural and functional properties, such as solubility, viscosity
and gelation of starch.
Applicative significance. There are established the optimal conditions for soryz grains
soaking (hydration) and separation of starch from them. The technology, normative and technical
documentation for whey based drink and whey or milk flan dairy desserts, stabilized with soryz
starch are elaborated. A patent is obtaind for whey based beverage.
Implementation of scientific results. Research results were reported and approved at
various national and international conferences. Basic postulates are included in the technical and
technological instructions for manufacturing of whey based drink and whey or milk flan
stabilized with soryz starch. Developed technology has been tested and approved at S.A.
Lactis, Ricani. The results of the present work are used in the teaching process at the
Department Food Technology, of the Technical University of Moldova.
INTRODUCERE
Actualitatea i importana tezei
Amidonul este principala substan glucidic de rezerv a plantelor superioare i
constituie o surs energetic indispensabil n alimentaia uman. Acesta reprezint o fraciune
semnificativ n greutate (s.u.) ntr-un numr mare de produse agricole, cum sunt cerealele (de la
30% pn la 70%), legumele tuberculifere (de la 60% pn la 90%) i leguminoasele (de la 25%
pn la 50%).
Amidonul industrial este un ingredient multifuncional, utilizat pe scar larg n industria
alimentar ca macronutrient, agent de ngroare (sosuri, supe-crem etc.), stabilizator coloidal
(dressinguri pentru salate), agent pentru reinerea umiditii, agent de gelifiere (rahat, produse
gumate), agent de legare (vafe), agent de acoperire (produse zaharoase).
Amidonul are i o gam larg de aplicaii nealimentare: n medicin, industria chimic,
industria de automobile (lubrifiant i carburant), industria hrtiei, a ambalajelor din carton,
textilelor, adezivilor .a.
ns, n mai multe cazuri, folosirea amidonului n industria alimentar modern este
limitat din cauza rezistenei termice reduse, a proprietilor reologice deficitare i instabilitatea
fizico-chimic a gelurilor rezultate.
Pentru ameliorarea proprietilor se practic modificarea amidonului prin tratamente
fizice, chimice (cu acizi, baze), tratamente termice extreme, n urma crora se obine o larg
gam de produse cu proprieti funcionale mbuntite.
Se depun eforturi deosebite i pentru identificarea unor surse alternative de amidon cum
ar fi: tapioca, batatul, lentilele, mazrea, nutul, sorgo .a., care conin pn la 70% de amidon
raportat la subsatana uscat.
n calitate de surs alternativ pentru separarea amidonului un interes deosebit prezint
i sorizul. Sorizul (Sorghum Oryzoidum) este o plant puin pretenioas la fertilitatea solului,
tolerant la secet i fertilizani i are o mare flexibilitate la semnat i la recoltat. Boabele de
soriz sunt destul de competitive prin coninutul nalt de amidon (70-75%) i posibilitile de
separare a acestuia prin tehnologii tradiionale.
ns, pentru valorificarea i stabilirea spectrului de aplicare a amidonului de soriz n
scopuri
alimentare
este
necesar
cunoaterea
caracteristicilor
fizico-chimice
comportamentului funcional i reologic al acestuia. n numeroase aplicaii industriale i culinare

amidonul este supus unor tratamente hidrotermice, care provoac modificri profunde ale
structurii i proprietilor amidonului, iar amploarea lor este funcie de temperatur, umiditate,
8
compoziia mediului .a. Cunoaterea factorilor i a mecanismelor lor de aciune asupra

proprietilor i modificrilor amidonului snt elemente eseniale pentru utilizarea efectiv a
amidonului i pentru controlul calitii produselor n baz de amidon.
n cadrul lucrrii date s-au efectuat cercetri privind stabilirea condiiilor de separare a
amidonului din soriz, precum i studiul modificrilor structurale i funcionale ale amidonului
de soriz i a posibilitilor de folosire a acestuia la fabricarea unor produse lactate.
Importana i actualitatea temei de cercetare a fost determinat de urmtoarele premise:
boabele de soriz snt o materie prim de perspectiv pentru extragerea amidonului, ns

tehnologia de extragere a amidonului din ele este necunoscut;
studiile impactului factorilor termici i tehnologici asupra modificrilor structurale i

funcionale ale amidonului (care determin utilizrile sale specifice) snt limitate, iar
pentru amidonul de soriz sunt necunoscute;
n structura sortimentului produselor lactate, fabricate n prezent, n Republica Moldova,

deserturile pe baz de lapte i zer reprezint o categorie redus ca sortiment si volum, dar
cu mare potenial de cretere.
Scopul i obiectivele tezei
Scopul cercetrilor a vizat studiul condiiilor optimale de separare a amidonului din
boabele de soriz i a modificrilor proprietilor structurale i funcionale ale amidonului de

soriz (n raport cu amidonul de porumb i cartofi), elaborararea, validarea experimental a unor
deserturi lactice pe baz de lapte i zer, structurate cu amidon.
Pentru realizarea scopului prezentat mai sus au fost stabilite ase obiective principale i
specifice.
Obiectivul 1. Cercetarea procesului de hidratare a boabelor de soriz i de separare a
amidonului din boabe de soriz.
Obiective specifice n cadrul obiectivului 1:
studiul cineticii de absorbie a apei la nmuierea boabelor de soriz n ap, soluii de acid
sulfuros i de hidroxid de sodiu;
determinarea parametrilor de absorbie a apei i soluiilor de acid sulfuros i de hidroxid

de sodiu;
identificarea condiiilor optimale i a tehnologiei de separare a amidonului din boabele de

soriz.
Obiectivul 2. Cercetarea indicilor de calitate a amidonului de soriz.

9
determinarea indicilor fizico-chimici ai amidonului de soriz;
determinarea particularitilor structurale (prin spectroscopia infraroie cu transformata

Fourier) i a modificrilor de faze (prin analiz calorimetric diferenial) a amidonului
de soriz.
Obiectivul 3. Cercetarea proprietilor higroscopice ale amidonului.

determinarea experimental a izotermelor de adsorbie i desorbie a apei de ctre amidon;
determinarea capacitii monomoleculare i a suprafaei specifice a amidonului;
determinarea cldurii de adsorbie a amidonului.
Obiectivul 4. Cercetarea proprietilor hidrotermice ale amidonului.

studiul incidenei factorilor de mediu asupra gonflrii i solubilizrii amidonului i a

vscozitii suspensiilor de amidon;
studiul procesului de retrogradare a pastelor de amidon.
Obictivul 5. Studiul procesului de gelificare a amidonului i a proprietilor de fluaj i

relaxare a gelurilor din amidon.
identificarea condiiilor de formare a gelurilor de amidon;
evaluarea impactului compoziiei (sruri minerale, zaharuri simple i acizi alimentari)

asupra proprietilor de fluaj i relaxare a gelurilor de amidon;
studiul proprietilor de fluaj i relaxare a gelurilor mixte de amidon i caragenan cu lapte

i zer.
Obiectivul 6. Elaborarea tehnologiei de fabricare a deserturilor lactate din lapte i zer

structurate cu amidon de soriz.
identificarea parametrilor tehnologici i elaborarea schemei tehnologice de fabricare a

unor deserturi lactate, structurate cu amidon de soriz;
evaluarea calitii senzoriale a deserturilor lactate;
studiul evoluiei parametrilor fizico-chimici i microbiologici ai deserturilor lactate n

timpul pstrarii lor;
elaborarea documentaiei normative i tehnice pentru deserturilor lactate stabilizate cu

amidon de soriz.
10
Noutatea i originalitatea tiinific. Pentru prima dat au fost obinute rezultate tiinifice
noi despre particularitile structurale i modificrile de faze ale amidonului de soriz. Au fost
studiate proprietile higroscopice ale amidonurilor din soriz, porumb i cartofi i influiena
factorilor termici i tehnologici asupra modificrilor funcionale i asupra gelurilor lor.
Problema tiinific important soluionat. Au fost identificate condiiile optimale de
nmuiere a boabelor de soriz i de separare a amidonului din ele. Au fost stabilite condiiile de mediu
care asigur obinerea gelurilor de amidon i a gelurilor mixte de amidon i caragenan cu proprieti
reologice scontate.
Semnificaia teoretic. Semnificaia teoretic const n aprecierea influenei diferitor factori
cu caracter aleatoriu (temperatura i fora ionic a mediului, prezena agenilor plastifianizaharurile simple) asupra proprietilor structurale i funcionale (solubilizare, vscozitate, gelificare)
ale amidonului.
Valoarea aplicativ a lucrrii const n stabilirea condiiilor optimale de nmuiere
(hidratare) a boabelor de soriz i de separare a amidonului din ele, precum i n elaborarea
tehnologiei, a documentaiei normative i tehnice pentru unele deserturi lactate (butur din zer,
flan cu lapte i cu zer), structurate cu amidon de soriz. Pentru butura din zer a fost obinut un
brevet de invenie.
Aprobarea rezultatelor
Rezultatele principale ale tezei au fost comunicate i discutate la un sir de conferine i
simpozioane tiinifice naionale i internaionale din ar i strinatate: Simpozionul Internaional
Euro-Aliment, Galai, anii 2007 i 2012; Conferina Jubiliar Tehnico-tiinific a
Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor, UTM, Chiinu, 2005, 2006, 2007, 2008, 2011, 2013;
Simpozioanele Internaionale Gluten-Free Cereal Products&Beverages, Cork, Irlanda, 2007, i
Tampere, Finlanda, 2010; Le cinquieme colloque franco-roumain de chimie appliquee, Bacu,
Romnia, 2008; Congresul Mondial Jubiliar al IFHE (The International Federation for Home
Economics), Secia Securitate alimentar i Nutriie, Lucerna, Elveia, 2008; Conferina Naional
cu Participare Internaional a Universitii Alma Mater din Sibiu, 2010, 2011, 2012; Conferina
XXI ,
iev, Ucraina 2012; Conferina Internaional ,,Tehnologii moderne n industria alimentar,
Chiinu, 2012.
Sumarul compartimentelor tezei
Lucrarea este structurat n ase capitole, dintre care primul reprezint analiza
bibliografic referitoare la stadiul actual al problematicii cuprinse n tema tezei, al doilea capitol
11
descrierea succint a materialelor i metodelor de analiz, iar n capitolele de la trei laase snt
expuse rezultatele tiinifice obinute i analiza lor.
Introducerea cuprinde argumentarea actualitii temei abordate, noutatea tiinific a
lucrrii, valoarea teoretic i aplicativ a rezultatelor obinute; formularea obiectivelor i
problemelor de cercetare.
n capitolul 1 Structura i
proprietile hidrotermice ale amidonului este
descris structura, compoziia chimic i structura morfologic a granulelor de amidon, proprietile

structurale i hidrotermice ale amidonului, (proprietile de gelatinizare, retrogradare, gelificare).
n capitolul 2 Materiale i metode de cercetare sunt descrise materialele i
metodele de determinare a indicilor fizico-chimici, biochimici, microbiologici, organoleptici i
metodologia prelucrrii statistice a datelor experimentale.
n capitolul 3 Hidratarea boabelor de soriz, separarea i proprietile fizicochimice ale amidonului reflect rezultatele studiului procesului de hidratare a boabelor de soriz
n ap, soluii de acid sulfuros i hidroxid de sodiu, caracteristica fizico-chimic i proprietile
higroscopice ale amidonului de soriz. Prin utilizarea modelului bifactorial (non-exponential) Peleg
au fost determinai parametrii de hidratare, care exprim suficient de bine caracteristicile de
hidratare a boabelor de soriz i pot fi utilizai pentru determinarea umiditii sorizului n condiii de
hidratare prestabilite (temperatura mediului i durata de nmuiere cunoscute). Snt prezentate
rezultatele influienei parametrilor de nmuiere a boabelor de soriz asupra randamentului de
separare a amidonului, caracteristica morfologic, fizico-chimic i proprietile higroscopice ale
amidonului separat.
n capitolul 4 Impactul tratamentului hidrotermic i a factorilor de mediu asupra
proprietilor structurale i funcionale ale amidonului snt expuse rezultatele gonflrii
granulelor de amidon i solubilizarii amilozei n ap i soluii de acizi i sruri alimentare i de
zaharuri simple. Este analizat influena factorilor de mediu menionai asupra vscozitii i
sinerezei pastelor (suspensiilor) de amidon.
Capitolul 5 Fluajul i recuperarea gelurilor de amidon i a gelurilor mixte de
amidon de soriz i caragenan este dedicat studiului proprietilor de fluaj i recuperare
(relaxare) ale gelurilor de amidon cu ap i soluii apoase de sruri, acizi i zaharuri simple i a
gelurilor mixte de amidon de soriz i caragenan cu lapte i zer. Snt prezentate i rezultatele
impactului factorilor de mediu asupra fluajului i recuperrii gelurilor mixte.
n capitolul 6 Aplicarea amidonului de soriz n tehnologia de fabricare a
deserturilor lactate snt prezentate schemele tehnologice de obinere a deserturilor lactate:
bautur de zer cu consisten vscoas i flan cu lapte cu consisten de gel, structurate, respectiv, cu
12
amidon de soriz i cu amestec de amidon i caragenan. Este prezentat evoluia unor indici fizicochimici, organoleptici i microbiologici ai deserturilor lactate pe parcursul pstrrii lor. Este
stabilit durata practic de pstrare a deserturilor.
Teza se ncheie cu concluzii finale i recomandri.
Structura tezei: teza ca atare cuprinde 134 de pagini, dintre care analiza situaiei n
domeniul tezei este expus pe 31 pagini, inclusiv cu ase figuri i ase tabele, iar partea
experimental - pe 103 pagini, inclusiv 61 figuri i 34 tabele.
Cuvinte-cheie: soriz, amidon, proprieti structurale, higroscopice, funcionale, flan,
butur de zer.
13
1. STRUCTURA I PROPRIETILE HIDROTERMICE ALE AMIDONULUI

1.1. Introducere
Amidonul nativ se prezint sub form de granule. n funcie de originea biologic,
granulele de amidon au diferit form, dimensiuni i structur morfologic [116].
Forma granulelor de amidon este specific pentru fiecare specie vegetal (gru, porumb,
orez, cartofi, tapioca etc.) i poate fi lenticular / oval, rotund / sferic, poligonal, elipsoidal
etc., cu dimensiuni de la 1 la 100 m n diametru [59, 240].
Granulele de amidon din rdcini i tuberculi snt de regul, mai mari ca dimensiune (2100 m ) i au form oval, cu toate c n unele varietai se gsesc i granule de form sferic,
poligonal i neregulat [70, 209].
Caracteristicile geometrice (forme i dimensiuni) ale granulelor de amidon de diferit
origine biologic snt prezentate n tabelul de mai jos.
Granulele de amidon din rdcinoase i tubercule au o suprafa neted, cele din boabe de
leguminoase (fasole, lim, mazre, linte) au crestturi; din orez i porumb margini ascuite; din
ovz, mei, triticale pistule (umflturi); din porumb ceros, gru, ovz, mei, triticale suprafa
rugoas [108, 109].
Granulele mari de amidon din porumb [217], orez [117], sorg [41], orz [144, 145],
triticale, gru [132], secar [84] au la suprafa pori de diferite forme i dimensiuni.
Tabelul 1.1. Formele i dimensiunile granulelor de amidon de diferit origine biologic.
Sursa
Dimensiunile
granulelor, (m)*
Forma granulelor
Distribuie
dimensional
Cereale
Orz 1,2,12
Oval / lenticular, neregulat 2-10 (s), 10-30 (l)
Bimodal
6
Triticale
Rotund / sferic
5 (s), 22-36 (l)
Bimodal
Gru 2
Lenticular, sferic
3 2-10 (s),15-35 (l)
Bimodal
2,4,11
Porumb
Sferic, poliedric
2-13
Unimodal
Orez 2,6
Poligonal, neregulat
3-8
Unimodal
2,3
Secara
Lenticular, sferic
28
Bimodal
Ovz 2,4
Poligonal, neregulat
2-15
Unimodal
6
Sorg
Neregulat
5 (s), 10-30 (l)
Bimodal
Tubercule
Cartofi 2,6,8
Rotund, oval, lenticular
12-75 i 12-37
5
Batat
Truncat, rotund
5-30
Legume
Fasole Lima 6
Elipsoidal
8-45
Lentile 6
Elipsoidal
8-35
6
Mazare
Discoform
10-45
* Not: s granule mici (n englez-small granules); l granule mari (n englez- large granules).
14
Ore
z
Surce: 1-[146]; 2-[223]; 3- [148]; 4- [221]; 5- [59]; 6- [116]; 7- [208]; 8- [158]; 9- [106]; 10[233]; 11- [90]; 12- [214].
1.2. Compoziia granulelor de amidon
Granulele de amidon snt compuse n cea mai mare parte (98-99%) din amiloz i
amilopectin. n amidonurile native raportul amiloz / amilopectin este de aproximativ de 1 : 34, iar valoarea exact depinde de originea botanic a granulelor [59].
Aplicarea biotehnologiilor agricole moderne a permis obinerea materiilor prime
amidonoase cu amidon bogat n amiloz (> 35% amiloz) high-amylose i amidon ceros (de
cear < 5% amiloz) waxy starches [222].
Amiloza granulelor de amidon poate fi n stare liber sau n stare complexat cu lipide
[167, 168]. n afar de amiloz i amilopectin, granulele de amidon conin la suprafa i n
interior cantiti mici de proteine i lipide, precum i urme de substane minerale [222].
Lipidele amidonului pot fi n stare liber ori legate prin legturi ionice sau de hidrogen cu
grupele hidroxil ale componentelor amidonului [232].
Coninutul de lipide (toate complexate cu amiloz) n amidonul provenit din surse
cerealiere este proporional cu coninutul de amiloz, ns raportul lipide / amiloz este destul de
diferit n funcie de originea botanic a amidonului [167, 168].
Coninutul de proteine este un indice de calitate a amidonului (mai puin de 0,6%) i
caracterizeaz puritatea amidonului. Ca i lipidele, proteinele snt localizate att la suprafa ct i
n interiorul granulelor [144, 222]. n general, marea majoritate a proteinelor snt integrate n
interiorul granulelor i reprezint substane reziduale de la sinteza granulelor de amidon [144,
225].
Structura i coninutul de lipide i proteine influieneaz proprietaile fizico-chimice i
nutriionale ale amidonului, cum ar fi digestibilitatea, umflarea, solubilizarea, retrogradarea i
integritatea granulelor [96].
Coninutul de substane minerale din granule este relativ mic (< 0,4%) i este prezentat de
calciu, sodiu, potasiu, fosfor, care au (cu excepia fosforului) semnificaie funcional redus
[222]. Gradul de fosforilare a amidonului depinde de originea biologic, condiiile de cultivare,
temperatur, ngrminte, precum i de condiiile de depozitare a materiilor prime amidonoase
[50].
Amilopectina conine cantiti mici de fragmente de glucoz (0,1-1%), cu grupuri de
fosfat [49]. Unele tipuri de amidon conin o fracie intermediar, mai mult sau mai puin
ramificat, n care lungimea medie a lanului i numrul ramificrilor n macromolecul difer de
cele ale amilozei i amilopectinei [104, 34].
15
Prezena fraciei intermediare este semnalat n granulele cu amidon normal (din orz,
ovz, secar, gru) i n cele de amidon bogat n amiloz (porumb, orz, orez, mazre) [29, 246].
1.3. Ultrastructura granulelor de amidon: amiloz i amilopectin
Componentele amidonului snt amiloza i amilopectina, care difer ntre ele prin
structur, grad de polimerizare i reactivitate. Proporia amilozei n raport cu amilopectina este
controlat genetic i determin proprietile fizico-chimice i efectele nutriionale asupra
organismului uman. Raportul amiloz / amilopectin poate fi foarte diferit (de regul: amiloz
20-30% i amilopectin 70-80%) de la o familie botanic la alta, precum i de la o varietate la
alta n interiorul aceleiai familii.
Tabelul 1.2. Coninutul i gradul mediu de polimerizare a amilozei i amilopectinei [51, 64]
Sursa botanic a amidonului
Porumb
Cartofi
Gru
Porumb ceros
Amiloporumb
Orez
Mazre
Manioc
Amiloz, %
28
21
28
0
50-80
17
35
17
Amilopectin, %
72
79
72
100
50-20
83
65
83
1.3.1. Amiloza
Amiloza este constiuit din uniti monomerice de D-glucoz, unite prin legturi
glicozidice (1, 4), este solubil n ap rece cu care formeaz un gel coloidal.
Structura primar a amilozei este, de regul, liniar, iar cea secundar sub form de
spiral. Totui, n cazul unor molecule de amiloz cu mas molecular mare, s-a observat i
existena unui numr redus de legturi -(1-6) glucozidice legturi de ramificare (2-8
ramificaii laterale, 4-100 uniti de glucozil n ramificaie). Numrul ramificaiilor laterale crete
odat cu creterea lungimii lanului linear, iar comportamentul ramificaiilor este asemanator cu
cel al lanului linear de baz. Ponderea ramificaiilor laterale constituie cca 1% din masa
amilozei [59, 222].
Mrimea moleculelor de amiloz i gradul de remificare a lor depind n mare msur de
originea botanic a amilozei. Masa molecular a amilozei este de cca ~105-106 Da, iar gradul de
polimerizare variaz ntre 200 i 3300. Moleculele amilozei din cereale snt, de regul, mai mici
dect cele din tubercule i rdcinoase [178]. Datorit caracterului liniar, amiloza formeaz
complexe cu ligande molecule hidrofobe (iod, compui de arom, alcooli alifatici, acizi grai),
16
aceast propietate bazndu-se pe capacitatea lanurilor liniare de amiloz de a forma o structur

elicoidal tip helix, cu nfurare spre stnga, cu ase uniti glucozil / spir.
Reacia de complexare cu iod st la baza caracterizrii analitice a amidonului, precum i a
gradului de hidroliz a acestuia, culoarea compexului format ntre lanurile liniare i iod fiind
influienat de lungimea lanului [182, 221].
Formarea acestor complexe poate modifica unele proprieti funcionale ale amidonului
gradul de hidroliz enzimatic, aptitudinea de gelatinizare a granulelor, comportamentul reologic
al coci (cleiului) de amidon [113].
Formarea complexelor de incluziune depinde de temperatur, pH i fora ionic a
mediului [94]. Complecii se pot forma pe cale natural ori ca rezultat al tratamentelor termice
ale amidonului [229].
1.3.2. Amilopectina
Amilopectina este componenta major (ramificat) a amidonului format din resturi de D-glucopiranoz cuplate, n principal, prin legturi -(1-4) i legturi de ramificare -(1-6) n
proporie de 5-6 %.
Modelul stabilit pentru amilopectin de French i Kainuma (1972) i dezvoltat ulterior de
Robin (1975) i Hizukuri (1986), prezint amilopectina ca fiind compus dintr-un ansamblu de
ciorchine (cluster) formate din lanuri liniare scurte (tip A), care snt legate ntre ele prin lanuri
lungi (tip B). Astfel, au fost puse n eviden trei tipuri de lanuri (figura 1.1):
lanuri scurte (tip A), cu grad de polimerizare GP=15-20, care se asociaz n structuri tip
ciorchine;
lanuri lungi (tip B), cu grad de polimerizare GP= 40-45;
lanuri de tip (C), cu grad de polimerizare GP 60, care conin gruparea reductoare.
Lanurile de tip C snt mai puin numeroase

dect A i B. n funcie de proviniena
amidonului, raportul lanurilor lungi (B) i
scurte (A) variaz n limite destul de mari i
este de cca 5 n amidonul din tubercule i 810 pentru cel din cereale [97].
Fig. 1.1. Structura schematic a amilopectinei [103]

17
Robin (1975) a constatat c n cazul amilopectinei din porumb, fiecrare lan B are 1,44
ciorchine constituite din 3,22 lanuri A i a demonstrat c numrul lanurilor scurte A este mai
important dect cel al lanurilor lungi B. Din acest motiv, capacitatea amilopectinei de a
complexa iodul este cu mult mai mic dect cea a amilozei. Tot prin acest motiv se explic i
gradul redus de degradare a amilopectinei cu -amilaza, care nu depaete 50-60%, iar n cazul
amilozei constituie 100%.
Tabelul 1.3. Proprietile amilozei i amilopectinei [177]
Proprieti
Amiloz
Structura general
Liniar spiralat
Tip de legturi
-(1,4)
Grad de polimerizare
103
Culoarea complexului cu iod Albastru (650 nm)
Valoarea albastr
1.4
Stabilitatea n soluii apoase
Retrogradeaz uor
Conversie la maltoz
Cu amilaza
-100%
Capacitatea
de complexare
Mare
Cu dextrinaz limit
i amilaza
100%
1.3.3. Poliglucide amidonoase intermediare
Amilopectin
Ramificat
-(1,4) i -(1,6)
104-105
Brun-rocat (550 nm)
0.005
Stabil
55-60%
Mic
100%
Acestea snt substane care au proprieti intermediare ntre cele ale amilozei (fixarea
important a iodului molecular) i a amilopectinei (grad sczut de degradare -amilolitic) [34].
Poliglucidele intermediare au un raport redus lanuri B / lanuri A i, prin urmare, au i
proprietatea de a lega iodul. Spre deosebire de amiloz, care formeaz complexe lungi,
poliglucidele amidonoase intermediare formeaz un numr important de complexe mai mici. Din
aceast cauz ele snt mai sensibile dect amilopectina i la degradare cu -amilaza.
Ca i n cazul amilozei i amilopectinei coninutul poliglucidelor amidonoase
intermediare depinde de originea botanic a amidonului. Astfel n amidonul din cereale sau
tuberculi, n care coninutul de amiloz este cuprins ntre 20 i 30%, proporia lor este sczut
(pn la 5-7%), iar n amidonul bogat n amiloz poate depi 10%, [34, 159]. Structural, aceste
substane snt amilopectine, dar care au structura modificat probabil din cauza unor abateri
funcionale ale procesului de biosintez a lor. Amidonul cu coninutul avansat de substane
amidonoase intermediare este, de fapt, un amidon cu coninut redus de amilopectin i nu un
amidon bogat n amiloz.
1.4. Structura granulelor de amidon

Amidonul este biosintetizat sub form de granule. La examenul microscopic cu lumin
polarizat amidonul produce aa-numita cruce maltez. Fenomenul de birefringen
18
(descompunere a unei raze de lumin care trece printr-un mediu optic n dou raze refractoare)
pozitiv este determinat de structura semicristalin a granulelor i de faptul c orientarea medie
a lanurilor polimerice este radial [187].
Observaiile microscopice ale granulelor dup hidroliza acid sau enzimatic au artat c
acestea snt constituite din straturi concentrice succesive (denumite striuri), dispuse n jurul unui
punct central numit hil.
La nivelul fiecrui strat, moleculele liniare (amiloz) i cele ramificate (amilopectin)
sunt ntreptrunse pe direcie radial sau se asociaz prin legturi de hidrogen i legturi Van der
Waals pe direcie transversal formnd uniti structurale organizate. Acolo unde este posibil,
moleculele liniare adiacente i ramificaiile liniare ale amilopectinei se asociaz i formeaz
structuri organizate de tip micele, care snt orientate pe o direcie radial n granula de amidon.
Un lan lung de amiloz poate s participe la formarea mai multor micele.
Striurile corespund la o succesiune de zone amorfe, cu rezisten redus la hidroliz, i
zone care au o structur semicristalin i care se comport ca o alternan de lamele cristaline
(compuse din lanuri scurte de amilopectin cu gradul de polimerizare de cca 15) i lamele
amorfe (compuse, n principal, din punctele de jonciune ale macromoleculelor de amilopectin
i eventual amiloz).
1.4.1. Organizarea molecular a zonelor cristaline
Zonele cristaline snt constituite exclusiv din amilopectin. Din punct de vedere al tipului
de cristalizare (n baza difraciei razelor X) amidonurile se clasific astfel [111]:
amidon de tip A, caracteristic amidonului cerealier;
amidon de tip B, caracteristic amidonului din tuberculi de cartofi, amidonului cerealier
bogat n amiloz (cu mai mult de 40% de amiloz), amidonurilor retrogradate;
amidon de tip C, caracteristic amidonurilor leguminoase care corespund unui amestec
de structuri de tip A i de tip B;
amidon de tip V, care rezult din complexarea amilozei cu molecule hidrofobe (iod,
timol, alcooli).
n stare nativ, granulele de amidon au o cristalinitate slab care variaz ntre 15-45%, iar
caracterul reelei cristaline i gradul de cristalinitate depinde de originea biologic a amidonului
i, dup cum a fost menionat, de condiiile climaterice de cretere a plantelor amidonoase
temperatur i umiditate [88, 151].
19
Cristalele amidonurilor snt puin sensibile la atacul enzimatic i pot constitui n sens
nutriional, fibre puin digestibile sau nedigestibile.
1.4.2. Organizarea molecular a zonelor amorfe
Cea mai mare parte a granulelor de amidon este amorf [104]. S-a constat c n zonele
amorfe pot fi i incluziuni ale complecilor de amiloz cu lipide [163]. Dup Morgan i colegii
si n granulele de amidon pot fi trei zone distincte:
zone cu grad nalt de cristalinitate, formate din lanuri helicoidale duble;
zone formate din V- incluziuni de complexe ale amilozei cu grsimi;
zone total amorfe constituite din amiloz i amilopectin.
De menionat, c nu exist o limit strict determinat ntre zonele amorfe i cristaline i c

proporia zonelor amorfe i caracterul lor depinde n mare msur de originea botanic i de
coninutul de ap n granule [188, 189].
1.4.3. Nivele de organizare a granulelor de amidon: concepii moderne
Conceptul actual de organizare a granulelor de amidon include urmtoarele nivele (figura
1.2) [220]:
Fig. 1.2. Organizarea structural n blockleturi a granulei de amidon [220]

nivelul inferior (1) inele cristaline (negre) i semicristaline (albe). Inelele snt mai subiri
la exteriorul granulei (datorit creterii ariei suprafeei la o rat de cretere constant). n
centrul granulei este hilul;
20
nivelul structural superior (2) structura de blocketuri asociat cu structura de inele radiale;
marimea blocket-urilor este mai mare n inelele cristaline i mai mic n cele semicristaline;
nivelul (3) reprezentat structura unui blocklet, care conine mai multe lamele cristaline i
amorfe.
Iniial acest model de organizare a granulelor de amidon a fost propus de Gallant i colegii
si (1997). Cu ajutorul microscopului electronic de baleiaj cu rezoluie nalt acetia au observat
la suprafaa granulelor agregate sferice relativ mici, care le-au numit blockleturi (figura 1.2).
Blockleturile prezente n zonele amorfe ale granulelor au o mrime de cca 25 nm, iar cele din
zonele cristaline 80-120 nm. Ulterior Baldwin .a. (1998) au stabilit ca mrimea blockletelor
variaz ntre 10 i 50 nm la amidonul de gru i de la 200 pn la 500 nm n cel din cartofi, iar
acestea din urm ar fi constituite din blockleturi elementare de 10-50 nm.
Se presupune c macromoleculele de amiloz asigur contactul ntre blocklet-uri la
asamblarea lor n granul i astfel contribuie la flexibilitatea granulelor de amidon [187].
1.5. Proprietile hidrotermice ale amidonului
Amidonul i produsele amidonoase snt supuse diferitor tratamente fizice, hidrotermice,
enzimatice i chimice. Comportamentul amidonului la tratamentele hidrotermice rezult din
restructurarea arhitecturii interne a granulelor. Modificrile care survin la tratamentele
hidrotermice ale amidonului nativ depind n cea mai mare masur de coninutul de ap i de
temperatur. Cele mai importante i realtiv bine studiate fenomene rezultate snt gelatinizarea,
tranziia vitroas (sticloas), formarea complecilor amiloz-lipide i retrogradarea.
1.5.1. Gelatinizarea amidonului

Introducere. Gelatinizarea amidonului este un proces de disociere termic (n prezena
apei) a legturilor intermoleculare a amidonului i de hidratare masiv a grupelor de hidroxil a
macromoleculelor glucidice componente. Ca rezultat, granulele de amidon se distrug ireversibil.
Penetrarea apei provoac dezorganizarea structurii granulei i reduce numrul i mrimea
zonelor cristaline. n granulele native zonele cristaline nu permit intrarea apei. Entalpia
legturilor de hidrogen este mic (de la 1 pan la 4 kJmol1), fapt pentru care ele se distrug uor
dup atingerea temperaturii de 50 C. Astfel, cldura provoac ruperea lor, care faciliteaz
difuzia apei n interior i conduce la transformarea zonelor cristaline n zone amorfe. Analiza
microscopic cu lumin polarizat arat c amidonul pierde birefringena i crucea maltez
dispare. Temperatura de gelatinizare a amidonului nativ (nemodificat) depinde de originea
21
biologic a amidonului, cantitatea de ap, pH, concentraia i natura srurilor, prezena zahrului,
grsimilor, proteinelor .a., i variaz ntre 50-850 C [37]. Temperatura de gelatinizare mai
depinde de gradul de reticulare (formarea unei reele tridimensionale prin tratare fizic ori cu
ageni chimici) a amilopectinei, dar care poate fi modificat i prin manipulare genetic a genelor
sintetazei amidonului [101].
n timpul gelatinizrii, apa acioneaz ca un plastifiant. Apa este absorbit, n primul rnd,
de spaiile amorfe ale amidonului (care se hidrateaz progresiv i se umfl), mai apoi este
transmis n spaiile cristaline [118]. Ca rezultat, zonele cristaline, constituite n cea mai mare
parte de amilopectin, se topesc i se umfl. Degradarea structurilor cristaline are loc la
temperaturi mai nalte dect ale celor amorfe, pentru c entalpia legturilor de hidrogen n
cristalite este mai mare [249].
Odat cu creterea temperaturii (i modificarea structurii cristalitelor) se mrete
mobilitatea moleculelor de amiloz care trec n faza apoas [216].
Astfel, gelatinizarea amidonului este un fenomen complex, care include trei procese principale:
umflarea granulelor de amidon;
dezorganizarea (topirea) structurilor cristaline i distrugerea ordonrii de tip helix
dublu;
levigarea (difuzia) amilozei din granule n mediul apos.
Mecanismul de gelatinizare a amidonului. Gelatinizarea este, mai nti de toate, un
fenomen care implic fuziunea (topitea) reelei cristaline a granulelor, constituit din clastere
ordonate de helixuri (spirale) duble a amilopectinei i structurate n lamele pe de o parte, i
solubilizarea amilozei dispersate n faza amorf a granulelor, pe de alta parte [115, 236].
Mecanismul de gelatinizare a fost subiectul mai multor studii. Majoritatea studiilor au
fost realizate prin calorimetrie cu scanare diferenial, (DSC) [183].
Efectul endotermic asociat indic faptul c la gelatinizarea amidonului are loc
dezorganizarea lanurilor polimerice din cristalite, care este provocat de creterea temperaturii
i facilitat de umflarea regiunilor amorfe. Variaia temperaturii de gelatinizare, n funcie de
cantitatea de ap, se nscrie n termenii legii lui Flory. Factorul determinant pentru temperatura
de gelatinizare este fracia masic a apei n amidon. Donovan (1979) afirm c gelatinizarea se
desfoar dup dou mecanisme distincte i c regiunile ordonate snt supuse tranziiei de faz
ntr-o gam larg de umiditate.
n cazul nclzirii cu exces de ap (W 0,7) temperatura de gelatinizare practic nu
depinde de fracia masic a apei din amidon, (figura 1.4). Tranziia (endotermic) de faz a
amidonului la umiditate intermediar (W = 0,51; 0,55) indic dou tipuri de topire [83]. Astfel,
22
granulele, care au cristalite mai puin stabile, se topesc la o temperatur joas (primul pic
endotermic al termogramei).
Ca urmare, lanurile de amidon dezordonate
absorb o mare parte din apa granulei, fcndo, astfel, indisponibil pentru granulele
restante
negelatinizate.
Din
cauza
concentraiei efective reduse a solventului,

granulele rmase se topesc la o temperatur
mai mare (al doilea pic endotermic al
termogramei). Colonna i Mercier (1985)
propun o alt explicaie pentru modificrile
fizico-chimice care au loc la nivel molecular
n
timpul
gelatinizrii
amidonului.
Ei
consider c cele dou efecte endotermice

ale
termogramei
secvenial
reflect
un
proces
de dezorganizare parial a
cristalitelor (la temperatur joas), urmat

de alt dezorganizare intramolecular (la
Fig. 1.3. Termogramele de calorimetrie cu
temperatur mai nalt) a structurii de dublu
scanare diferenial (DSC) a amidonului
helix.
de cartofi cu fracie masic diferit a apei

[76]
O alt abordare a fost dezvoltat de Slade i Levine (1987), care au introdus conceptul de
tranziie vitroas (sticloas) element-cheie care determin modificarea mobilitii unui polimer.
Ei afirma c tranziia amidonului de la starea vitroas la cea cauciucoas este precedat de
topirea endotermic a cristalitelor amidonului i c gelatinizarea este controlat de materialul
amorf care nconjoar cristalitele.
Apa este agent de plastificare a regiunilor amorfe ale amidonului i faciliteaz clirea
(annealing) acestuia. Stabilirea relaiei dintre temperatura de tranziie vitroas (Tg) i cea de
clire (annealing temperature) n condiiile de umiditate mare a amidonului este dificil pentru
c valorile Tg se apropie de 0 C. Contrar, aceast relaie este semnificativ n intervalul
umiditii amidonului 13-20%, n care temperatura de tranziie vitroas (Tg) este cuprins ntre
23
60 i 30 C [247].
O abordare recent a mecanismului de gelatinizare a amidonului, bazat pe conceptul de
cristale lichide, a fost propus de Donald group (figura 1.4) [236].
Fig. 1.4. Schema de gelatinizare a amidonului conform conceptului de cristale lichide [236]:
(a) procesul cu un singur pas la gelatinizarea amidonului n medii cu coninut redus de ap;
(b) procesul n doi pai, implicat n gelatinizarea amidonului, cu apa ca factor limitant (coninut
intermediar de ap);
(c) procesul n doi pai, implicat n gelatinizarea amidonului n prezena apei n exces. Primul
pas implic o disociere nceat a helixurilor de tip side-by-side. Imediat are loc o tranziie helixghem, ca efect secundar.
n figura 1.4 este prezentat schema modificrilor de structur care au loc la gelatinizarea
amidonului i care are la baz acest concept (de cristale lichide). n granulele uscate de amidon
(umiditate < 5% g / g), helix-urile de amilopectin snt ntr-o stare nematic (fr ordine
poziional) sticloas, iar prile rigide cristaline (mesogenii uniti de baz ale cristalelor
lichide) snt oarecum dezordonate (figura 1.4 a). Analiza DSC a amidonului cu umiditate
intermediar (> 5%, < 40% w / w) arat dou tranziii endoterme a amilopectinei (figura 1.4 b).
24
Se consider c prima corespunde reamenajrii helixurilor constitutive ale amilopectinei

i tranziiei structurii smectice n structur nematic. Al doilea corespunde tranziiei helix-ghem
(desfacerii ireversibile a helix-urilor de amilopectin). Waigh .a. (2000) consider c helix-urile
duble ale amilopectinei se desfac doar dac acestea snt disociate de cristalitele lor. Astfel, dac
temperatura necesar pentru relaxarea helix-urilor este mai mic dect cea necesar pentru
disocierea cristalitelor, relaxarea helixurilor amilopectinei nu are loc. Prin urmare, desfacerea
rapid apare doar dup disocierea side-by-side (lent) a helixurilor, iar efectul endotermic practic
se suprapune.
n excesul de ap (umiditatea > 40% g / g) desprirea lamelelor i tranziia helix-ghem
au loc la aceeai temperatur, pentru c helixurile libere (neasociate) snt instabile (figura 1.4 c).
Ali autori consider c apariia tranziiilor bifazice endoterme n termogramele DSC reflect
dezorganizarea (topirea) i reamenajarea cristalitelor [48].
Un interes aparte prezint i proprietile de gelatinizare a sistemelor amidon / apa [150].
La coninutul ridicat de umiditate, apa actioneaz ca un solvent i granulele se hidrateaz
complet. Gelatinizarea este nsoit de umflarea n ambele faze (amorf i cristalin) i de
pierderea birefringenei i cristalinitii. Tranziia de faz a gelatinizrii conduce la ruptura
legturilor de hidrogen inter- i intramoleculare i a legaturilor hidrofobe din amidon, precum i
la formarea de noi legturi de hidrogen intermoleculare dintre amidon i ap [149].
Temperatura de gelatinizare reflect perfeciunea cristalitelor de amidon i depinde de
lungimea helixurilor i de formele de organizare molecular n cadrul diferitor microstructuri ale
granulei [224, 199].
Astfel, caracteristicile de gelatinizare snt influenate de originea amidonului, umiditate,
precum i de condiiile de mediu, cum ar fi presiunea, integritatea granulelor, prezena
substanelor cu mas molecular mic (neionice i electrolii), tratamentele fizice (clireaannealing i tratamentul hidrotermic cldur-umiditate) i chimice (substituirea).
1.5.2. Retrogradarea amidonului

Definiie. Retrogradarea amidonului descrie schimbrile n comportamentul fizic dup
gelatinizarea dispersiei de amidon (past sau clei). Retrogradarea este un proces de reasociere a
moleculelor i de formare a unei reele tridimensionale stabile. Stadiile ulterioare gelifierii snt
caracterizate printr-o tranziie de la organizarea tip ghem static la o organizare de tip dublu helix
a lanurilor liniare, urmat n a doua etap de formare a cristalelor prin agregarea helixurilor
duble. Aceast cristalizare are loc cu o vitez ridicat n cazul amilozei i mult mai lent n cazul
amilopectinei. Formarea cristalelor este nsoit de o cretere a rigiditii i o separare a fazelor
25
polimer / solvent (sinerez) [31]. Proprietatea de retrogradare a amidonului este important

pentru utilizarea industrial a amidonului i adesea este considerat un factor de instabilitate a
pastelor de amidon.
Mecanismul de retrogradare. Retrogradarea amidonului se desfoar n dou etape. La
prima etap (destul de rapid) se formeaz regiuni cristaline din amiloz. A doua etap
presupune formarea unei structuri ordonate n cadrul amilopectinei. Formarea acestor structuri
este determinat de interaciunile moleculare, care se realizeaz, n principal, prin legturi de
hidrogen ntre lanurile de amidon i care depind n mare masur de temperatur. n acest proces
de formare a structurilor elicoidale duble snt implicate, pe de o parte, amiloza i ramurile
periferice scurte (de exemplu, DP = 15) ale amilopectinei [190, 114]. Rata de retrogradare a
amilopectinei este n funcie de lungimea lanurilor externe ale amilopectinei. Tratarea parial a
amidonului cu amilaze produce o fraciune semnificativ de lanuri cu dou - ase uniti de
glucoz, care mpiedic reasocierea lanurilor periferice lungi, reducnd, astfel, procesul de
retrogradare a amilopectinei [243].
Pentru aprecierea gradului de recristalizare a amidonului se folosete ecuaia Avrami:
V = 1 exp (ktn),
(1.1)
unde:
Vprocentul de cristalite dup pstrarea gelului la o valoare limit de timp t;
kconstant;
nexponentul Avrami.
Ecuaia Avrami poate fi folosit pentru interpretarea modelelor de cristalizare i de
retrogradare a gelurilor de amidon i de nvechire a pinii. Cinetica de cristalizare a amidonului
depinde de temperatura de pstrare a gelurilor, concentraia i temperatura de gelatinizare a
amidonului [153].
1.5.3. Gelificarea amidonului
Definiie. La ncalzire (gelatinizare) n prezena apei, granulele de amidon se umfl, apoi
se sparg, formnd o mas vscoas, numit past sau coc, sau clei de amidon. Proprietile de
curgere a pastei se schimb semnificativ, consecina practic fiind vscozitatea mare a pastelor.
O past de amidon poate fi definit ca un sistem cu dou faze, compus dintr-o faz dispersat de
granule umflate i o faz continu de ap i amiloz levigat (soluie de amiloz). Aceasta poate
fi tratat i ca un polimer compozit, n care snt nglobate granule de amidon umflate i care
26
consolideaz matricea continu a moleculelor de amiloz. Agregarea amilozei cu segmentele

liniare de amilopectin la rcire provoac formarea unui gel.
Profilul vscozimetric al pastei de amidon. Pentru caracterizarea consistenei sistemelor
apoase de amidon sub influena cldurii se folosete amilograful Brabender cu care se
nregistreaz evoluia vscozitii n timpul tratrii termice. Un exemplu tipic al evoluiei
vscozitii pentru amidonul de porumb normal este prezentat n figura 1.5.
Fig. 1.5. Profilul tipic de vscozitate a pastei de amidon din porumb normal
Evoluia n timp a vscozitii (-) i temperaturii (---)
Aceast evoluie include cinci faze distincte:
I pn la temperatura de gelatinizare (cca 76 C) amidonul este n suspensie, iar
vscozitatea este practic constant i destul de mic;
II la creterea ulterioar a temperaturii (76-86 C: plaja de gelatinizare) apa ptrunde n
granulele de amidon, acestea se umfl, iar vscozitatea crete pn la o valoare maxim (picul de
gelatinizare). La temperatura de vrf (cca 86 C) se stabilete echilibrul ntre umflarea granulei
i levigarea macromoleculelor. Ca rezultat, se obine o past de amidon mai mult sau mai puin
transparent;
III creterea temperaturii dup picul de gelatinizare cu nc cteva
C i meninerea
pastei la aceast temperatur pentru o perioad de timp conduce la descreterea vscozitii.

Declinul de vscozitate este provocat preponderent de pierderea structurii granulare a amidonului
(fragmentarea granulelor). De menionat c vscozitatea pastei la aceasta etap este determinat
doar de granulele intacte umflate, i nu de cele fragmentate sau solubilizate;
27
IV la scderea ulterioar a temperaturii vscozitatea pastei crete. Aceasta se datoreaz

reasocierii macromoleculelor de amiloz ntre ele i cu segmentele liniare ale amilopectinei
(retrogradarea moleculelor de amidon). Vscozitatea final este un parametru determinant pentru
stabilitatea gelurilor obinute;
V pe parcursul pstrrii la rece textura gelului este afectat de fenomenul de recristalizare a
amilopectinei i de compactare a reelei, care este nsoit de eliberarea parial a apei libere
prinse n gel i de separarea de faze (sinerez) [161].
Profilul de vscozitate a pastelor de amidon i proprietile de gelificare ale unor
amidonuri comerciale este prezentat n figura 1.6 i n tabelul 1.4.
Fig. 1.6. Curbele de vscozitate Brabender a amidonurilor native (C = 6,8%, pH = 7,0)

Dup cum se vede din tabelul 1.4, amidonul de cartofi are cea mai mare valoare a
vscozitii maximale, un regres de vscozitate relativ mic i cea mai mic temperatur de
gelatinizare. Amidonul de porumb ceros (cu coninut redus ori lips de amiloz) are vscozitatea
de vrf i temperatura de gelatinizare moderat, i valori mici ale vscozitii finale.
Tabelul 1.4. Proprietile de gelificare ale unor amidonuri comerciale [42]
Sursa de
amidon
Porumb normal
Porumb ceros
Cartofi
Tapioca
Gru
Orez
Vscozitatea
maximal (cP)
2974 17
2437 6
5523 8
2249 13
2499 25
2000 13
Vscozitatea
final (cP)
3157 5
1053 13
2352 19
1437 11
3272 21
2380 13
28
Regres de
vscozitate (cP)
1308 30
226 7
480 5
551 6
1302 13
767 16
Temperatura de
gelatinizare, C
81,1 0,5
70,9 0,3
65,6 0,1
69,5 0,5
85,5 0,5
89,2 0,1
Proprietile de gelificare ale amidonurilor, menionate n tabelul de mai sus (precum i

transparena gelului, stabilitatea lui la congelare i decongelare) snt proprieti care determin
aria de folosire a amidonului i indicii de calitate a produselor finite. n acest context, dup
caracterul profilului de vscozitate amidonurile snt clasificate n 4 grupe [203]:
tipul I amidonuri cu grad nalt de umflare (amidon de cartofi, tapioca, cereale
ceroase), care au o vscozitate maximal nalt i o subiere (declin de vscozitate) rapid;
tipul II amidonuri cu grad moderat de umflare cu vscozitate maximal modest i
subiere redus (amidonuri de cereale normale);
tipul III amidonuri cu grad de umflare limitat (amidon reticulat chimic), cu
vscozitate maximal
puin pronunat i vscozitate final ridicat i care rmne
constant sau chiar crete la tratamentele termice;
tipul IV amidonuri cu gradul de umflare foarte limitat (amidon de porumb cu
coninut nalt de amiloz), care nu asigur formarea unei paste vscoase.

1.6. Rolul amidonului n produsele alimentare
Fiind un component natural, amidonul joac un rol esenial n formarea proprietilor
caracteristice ale produselor alimentare obinute din gru, orez, porumb, cartofi, leguminoase i
semine. Amidonul este utilizat pe scar larg pentru sosuri, budinci, produse omogenizate din
carne, produse de patiserie, produse din pete, produse lactate cu coninut redus de grsime. n
mai multe cazuri se folosete i amidonul modificat prin metode chimice, fizice sau
biotehnologice (www.fao.org/ag/magazine/pdf/starches.pdf).
Utilizarea amidonului este legat de proprietile funcionale ale acestuia (tabelul 1.5), i
anume: proprieti senzoriale i kinestetice (gust, miros, culoare, textur), capacitate de hidratare,
dispersabilitate, umflare, proprieti tensioactive (capacitate de emulsionare, spumare, adsorbie,
legare a lipidelor), proprieti reologice (gelatinizarea-gelificarea, texturizarea) [81]. De
menionat c proprietile funcionale ale amidonului difer de cele ale altor hidrocoloizi
glucidici prin faptul c acesta se manifest numai dup modificarea structurii granulelor.
Folosirea amidonului n calitate de ingredient alimentar ori funcional trebuie s fie
precedat de o determinare precis a proprietilor funcionale i a compatibilitatii cu ali
componeni alimentari. Condiiile de prelucrare i cantitatea de ap disponibil snt factori
determinani pentru caracteristicile finale ale produsului.
La selectarea amidonului se va ine cont de proprietile fizico-chimice ale acestuia, de
condiiile tehnice necesare i de stabilitatea la pstrare a produselor finite (tabelul 1.6) [227].
29
Tabelul 1.5. Proprietile funcionale i exemple de aplicare a amidonului

Funcie
Exemple
Budinci, sosuri, garnituri pentru tarte
Preparate din carne, articole panate, paste
Produse de cofetrie, preparate de desert
Produse condimentare, emulsii mbuteliate
Bomboane, produse congelate, toppinguri
Checuri, torturi
Ageni de afnare (panificaie)
Produse de cofetrie
Brnzeturi, produse din carne
Vinegrete, produse lactate, produse de panificaie
ngroare
Legtur (agent liant)
Gelificare
ncapsulare i stabilizarea emulsiilor
Acoperire
Umectare
Suport
Antiaglomerare
Texturare
Substituire grsimi
Astfel, pentru obinerea, de exemlu, a produselor gelificate se va reine amidonul din

cartofi, care este stabil la retrogradare i formeaz geluri transparente, i nu cel de porumb,
gelurile cruia (la temperatura sczut) retogradeaz rapid i devin opace.
Tabelul 1.6. Exemple de folosire a amidonurilor i beneficiilor obinute
Originea
Tipul
amidonu
amidonului
lui
Porumb
Nativ
Porumb
Pregelatinizat
Porumb
ceros
Tapioca
Cartofi
Reticulat
Umflare la rece
Nativ, tratat
termic
Exemple de
aplicaie
Amestecuri pentru
supe
Snackuri cu structura
poroas
Vinegrete
Produse lactate
instante
Amestecuri
uscate
Efecte benefice ale

aplicrii
Funcie
ngroare
Texturare
Stabilizare
Texturare
ngroare
Corp, senzaie tactil n

cavitatea bucal
Ameliorare proces
tehnologic
Corp, aspect strlucitor,
stabilitate
Gust
i textur fine
Hidratare rapid, vscozitate
nalt
1.7. Concluzii la capitolul 1

Din cercetarea i analiza bibliografic a materialelor existente n literatura de specialitate
cu referire la tema tezei s-a constatat c:
amidonul este relativ larg folosit n industria alimentar n calitate de agent
funcional de ngroare, gelificare, liant, emulsificator, stabilizator (fixator de ap) etc.,

dar n mai mic msur la fabricarea produselor lactate industriale;
eficacitatea utilizrii amidonului este limitat adesea din cauza cunoaterii
insuficiente a factorilor care afecteaz proprietile funcionale ale amidonului;
aptitutdinea amidonurilor pentru utilizarea lor n industria alimentar este limitat de
impactul unor componeni minori (zaharuri, sruri, acizi .a.), care afecteaz semnificativ
30
modificrile structurale i proprietile funcionale i care mai depind de proviniena

amidonului, umiditate, caracterul tratamentelor termice .a.
exist un interes aparte pentru materiile prime alternative de amidon, care ar avea
funcionaliti noi i ar permite palierea dezavantajelor amidonurilor tradiionale (din

porumb, cartofi, gru i al.). Printre acestea este i sorizul, ns exploatarea acestei materii
prime este pentru moment imposibil din cauza absenei totale a informaiei referitor la
tehnologia de separare a amidonului i la proprietile funcionale ale lui.
Problema de cercetare, care rezult din analiza situaiei n domeniu, const n necesitatea
studiului procesului de extracie a amidonului din soriz i a impactului diferitori factori
tehnologici i de mediu asupra proprietilor funcionale (vscozitate, gelificare, sinerez, etc.) a
amidonului, identificarea condiiilor, care asigur valori optimale ale acestor indici pentru
folosirea amidonului n compoziii alimentare, precum i elaborarea tehnologiei de producere i a
documentaiei normative pentru unele deserturi lactate structurate cu amidon de soriz.
Direciile de soluionare a problemei snt:
stabilirea procedurilor i condiiilor de extragere a amidonului din boabele de soriz;
stabilirea proprietilor funcionale ale amidonului de soriz i a impactului
tratamentelor tehnologice (n primul rnd termice) i componenilor minori (acizi, sruri,

zaharuri etc.) asupra acestor proprieti, cu scopul identificrii condiiilor optimale de
folosire a amidonului;
stabilirea parametrilor optimali de producere i elaborarea cu titlu de exemplu a
tehnologiei unor deserturi lactate, structurate cu amidon de soriz.
31
2. MATERIALE I METODE DE CERCETARE
2.1. Materiale de cercetare

2.1.1. Materii prime
Materiile prime principale la cercetarea dat au fost:
sorizul, soiul Alimentar-1 (introdus n Registrul soiurilor de plante, se cultiv n
Republica Moldova din anul 1992), recolta anilor 2007-2012.
amidonul de soriz produs n condiii de laborator;
amidonul de cartofi (GOST 7697-82);
amidonul de porumb (GOST 7699-78);
laptele de vaci (SM-104);
zerul (OCT10213-97);
piureul de fructe (GOST 15849-89);
zahrul tos (GOST 21-94);
sarea de buctrie (GOST 13830-97);
caragenanul (PD 14027 2e).
2.1.2. Medii de cultur
Pentru examenele microbiologice au fost folosite medii uzuale i speciale de cultur
(tabelul 2.1.).
Tabelul 2.1. Medii nutritive pentru cultivarea i diagnosticarea microorganismelor
Nr.
crt.
1
Denumirea
Compoziie
pH
mediului
Bulion de carne cu Agent de solidificare de natur
agar (BCA),
proteic, extras din carnea sau
oasele animalelor / psrilor,
pepton 1-10g/l, clorur de natriu 6.0
10444.1-84
5g/l i agar 1530g/l
Sabouraud,
Geloz simpl, maltoz / glucoz.
10444.1-84
32
Scop
Caracterizarea
morfologic
a
bacteriilor lactice.
Numrarea
bacteriilor lactice
din produse lactate
Cultivarea
5,5-5,9 levurilor
2.1.3. Reactivi chimici i materiale de laborator

Au fost utilizai o serie de reactivi chimici i materiale de laborator (tabelul 2.2).
Tabelul 2.2. Reactivi chimici i materiale de laborator
Nr.
crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
Reactivi i materiale
Standard
Ap distilat
Hidroxid de potasiu, KOH
Hidroxid de natriu, NaOH
Acid clorhidric, HCl
Acid sulfuric, H2SO4
Tiosulfat de natriu, Na2S2O3
Etanol 96, C2H5OH
Metanol
Ciclohexanol
Butanol
Dioxan
Sulfat de cupru, CuSO4
Clorura de sodiu, NaCl
Permanganat de potasiu, KMnO4
Acid ascorbic, C6H8O6
Acid acetic
Acid citric
Acid oxalic
Acid lactic
CaCl2
KCl
Zaharoz
Fructoz
Glucoz
Acid fosforic, H3PO4
Sulfat de sodiu, Na2SO4
Acetona, C3H6O
Bezen, C6H6
Aldehid formic, H2CO
Fuxina, C20H20N3Cl
Fenoftalein
Anhidrid sulfuroas
-6709-72
-24363-80
-4328-77
-14261-77
-4166-76
-224-76
-17299-78
2222-95
24615-81
6006-78
10455-80
4165-78
13830-97
20490-75
4815-76
19814
908-2004
22180-76
490-2006
450-77
4234
21-94
9111
6038-79
10678-76
4166-76
2603-79
5955-75
1625-89
6-09-3804-82
5903-89
2918-77
33
2.2. Metode de analiz

Tabelul 2.3. Metode de analiz aplicate n cadrul tezei
Nr. Denumirea
crt. metodei
1
2
1
Determinarea
gradului de
hidratare
Principiul metodei
Calculul rezultatelor
3
4
Metode aplicate la studierea materiei prime sorizul
Determinarea cantitii
de ap pe care o pot
masa substanei uscate a
absorbi
i
reine unde:
probei, g;
boabele n spaiile
densitatea apei, g/cm3;
capilare
volumul apei mbibate, cm3;
Sursa
5
[13,14]
unde:
- scderea nlimii coloanei de
ap din tubul de sticl gradat (2), cm;
coeficientul de recalculare, k
Separarea
amidonului din
surse amilacee
Analiza
senzorial a
amidonului
Separarea calitativ a
amidonului de partea
proteic a boabelor de
cereale, prin nmuierea n
soluie
apoas
de
anhidrid sulfuroas
[186]
Metode aplicate la studierea calitii amidonului de soriz

Aprecierea vizual a
aspectului i culorii i
compararea cu o prob
martor. Determinarea cu
ajutorul organelor de sim
olfactiv i gustative, a
mirosului, gustului probei
ISR.SR
133001,1994
Examinarea
la
microscopul cu baleiaj
Determinarea
formei i
dimensiunilor
granulelor de
amidon
Determinarea
Uscarea probelor de
substanei uscate cereale
pn
la
totale / umiditii obinerea unei mase unde: M masa fiolei, g;
0
constante a reziduului Ml- masa fiolei cu produs nainte de
uscat
uscare, g;
M2 - masa fiolei cu produs dup
uscare, g.
34
[15]
1
2
6 Determinarea
coninutului de
protein brut
Determinarea
glucidelor dup
metoda Bertrand
continuarea tabelului 2.3

5
3
4
Substanele
azotate
organice, la fierbere
cu acid sulfuric, se
descompun
n unde: volumul de NaOH folosit n
elementele
testul martor, ml;
componente: carbon,
volumul de NaOH folosit n
oxigen,
hidrogen, titrarea eantionului, ml;
azot, fosfor etc.
concentraia hidroxidului de sodiu,
mol/l;
greutatea eantionului, g.
Glucidele reductoare
reduc n mediu alcalin
i la fierbere cu soluia unde: a - cantitatea de zahr invertit
Fehling,
producnd citit din tabel, corespunztoare
cantitii de cupru determinat, mg;
transformarea
G cantitatea produsului luat n
hidroxidului cupric n
analiz, g;
oxid cupros
d diluia probei pentru obinerea
[15]
[15]
extracie
8
Determinarea
coninutului de
grsimi (Metoda
Soxhlet)
Extracia repetat cu
eter etilic sau cu eter
de
petrol
a
substanelor grase.
Determinarea
aciditii active
(pH-lui)
Msurarea
concentraiei ionilor
de
hidrogen
cu
ajutorul pH-metrului
pH-150MA.
Titrarea cu soluie de
NaOH 0,1 n n
prezena indicatorului
unde : V volumul soluiei de NaOH de
fenolftaleina.
3
10 Determinarea
aciditii
amidonului
unde: m1 masa substanelor grase din

balon, g;
m masa probei luat n analiz, g.
0,1 n necesar pentru titrare, cm ;

m masa probei, g ;
1/10 normalitatea soluiei de NaOh de
0,1 n ;
K factorul soluiei de NaOH de 0,1 n
(K=1).
11 Determinarea
coninutului de
cenu(substane
minerale totale)
Calcinarea probei la
+550-600C pn la
mas constant.
unde: m1 cantitatea de cenu, g;
m2 cantitatea de produs luat n
lucru, g.
35
[15]
[15]
ISR.
SR
133004, 1994
[15]
1
2
12 Analiza
calorimetric
diferenial
(DSC)
13 Determinarea
coninutului de
amiloz i
amilopectin
14
15
16
17
Determinarea
gradului de
gonflare i de
solubilitate
3
Masurarea cantitativ a
efectelor endotermice i
exotermice n fucie de
temperatura i/sau timp.
Izolarea amilozei prin
sedimentare
cu
ciclohexanol
i
curaarea
ei
prin
perecristalizarea
cu
butanol-1 i curarea
amilopectinei
de
amiloz prin absorbie
pe coloana de vat, n
prezena dioxanului
Determinarea cantitii
de lichid, n grame,
care este absorbit de
un gram de amidon la o
anumit temperatur.

5
[35]
[186]
unde: msp masa sedimentului pastei

de amidon, g;
mp.u. masa probei uscate, g;
% S % solubilitate
% solubilitate = (Vsup Csup/Mam)

(2.11)
unde: Vsup-volumul supernatantului,
ml;
Csup coninutul substanei uscate din
supernatant, %;
Mam masa amidonului din suspenzia
iniial, g
Spectroscopia n Msurarea
scderii
infrarou cu
intensitii
radiaiei
transformata
care trece printr-o
Fourier
prob n funcie de
lungimea de und
Determinarea
Msurarea masei
izotermelor de
probei (plasate n
adsorbie
condiii prestabilite de
mediu-temperatura i
umiditate relativ a
aerului) n funcie de
timp
Dozarea
Glucozoxidaza
glucozei
catalizeaz oxidarea
metoda
cu glucozei Glucoz +
glucozoxidaz
O2 + H2O <-glucozoxidaza
-- > Acid
gluconic + H2O2
36
[35]
[121]
[86]
http://w
ww.ilab
orator.r
o/Index
.htm
1
18
19
20
21
22
2
Determinarea
indicelui
glicemic
Comportarea la
fluaj i relaxare
a gelurilor de
amidon
3
Monitorizarea nivelului
de glucoz n snge a
participanilor la
experiment pn i dup
consumul produselor
alimentare cercetate
Detrminarea
deformaiei
ireversibile care crete
n timp sub aciunea
unei fore constante.
IG =

4
5
100; (2.12)
unde: IG indicele glicemic al

alimentului analizat;
Sa aria suprafeei sub curba
glicemic a alimentului studiat;
Sg aria suprafeei sub curba
glicemic a glucozei;
= F/ S0,
(2.13)
unde: F forta, Nw; (1 Kilogram for
(kgf) = 9,80655newton)
S0 suprafaa seciuniitransversale
iniial a cilindrului, m2;
presiunea iniial, Pa (1 pascal =
1 newton/m2) kilopascal (1 kPa
1000 Pa), megapascal (1 MPa
1,000,000 Pa).
(L)t = L0/Lt,
(2.14)
unde : Lt lungimea de referin
(initiala), mm;
L0 lungimea cilindrului la un
moment dat de ncrcare sau de
descarcare, mm.
t = (L)t / L 0 sau t = (L)t /
L 0 x 100 %
(2.15)
Determinarea
Aprecierea volumului Gradul de sinereza (%) = Volumul
gradului
de de lichid rezultat dup supernatantului rezultat 100 /
retrogradare a centrifugarea gelului
volumul pastei de amidon
(2.16)
amidonului
Determinarea
Msurarea timpului de
vscozitii
scurgere a lichidului
=k x T
(2.17)
cinematice
a ntre cele dou repere
amidonului
ale vscozimetrului, la unde: K constanta viscozimetrului,
temperatur constant 0,03354, m2 s-2;
vscozitatea cinematic a
lichidului, m s1;
T timpul de curgere, n secunde
Metode aplicate la analiza deserturilor lactate structurate cu amidon de soriz
Destabilizarea
Determinara
coninutului de emulsiei de grsime
cu
H2SO4
i
grsime
separarea
grsimii
prin centrifugare.
37
ISO
26642:
2010
[142]
[248]
GOST
1002881
GOST
586790
1
2
23 Determinarea
coninutului de
proteine
24
Determinarea
aciditii titrabile
25
Determinarea
acidittii active
26
3
Tratarea laptelui cu
aldehid formic
i neutralizarea
grupelor carboxilice a
acizilor monoaminodicarboxilici cuNaOH
Neutralizarea
substanelor acide din
lapte cu soluie de 0,1n
NaOH (KOH)

5
unde: V - volumul de soluie NaOH 0,1N

(n ml), folosit la a doua titrare.
unde: A aciditatea titrabila, T;
V volumul de NaOH (KOH) consumat la
titrare, ml
Determinarea
diferenei de potenial
ntre doi electrozi
(indicator
i
de
referin), imersai n
proba pentru analiz
Separarea fazei solide
Determinarea
indecelui
de (gel) i lichide n
timpul
coagulrii
sinerez
a laptelui
unde:
cantitatea de zer exudat, g;

masa probei, g;
indicele de sinerez, %
flanului
GOST
2517990
GOST
362492
[17]
[17]
Metode de analiz microbiologic

27
28
29
Numrul de bacterii se
apreciaz indirect, pe
baza numrului de colonii unde: a media aritmetic rotungit a
generate
de
celulele numrului de colonii;
microorganismelor
q volumul materialului nsmnat,
dup termostatare la 37 introdus pe plac, cm3;
C, timp de 48 de ore
n gradul diluiei zecimale a produsului
Colorantul bazic ptrunde
Colorarea
n celula bacterian fixat
Gram
care, dup tratarea cu
soluia Lugol formeaz
un
complex
stabil
intracelular,
specific
bacteriilor G(+) ce nu se
decoloreaz cu alcool
aceton. Bacteriile G(-) n
care nu se formeaza acest
complex
stabil
se
decoloreaz
i
snt
recolorate cu alt colorant
de contrast (fuxina)
Determinarea
Numrul de drojdii i
drojdiilor
i mucegaiuri se apreciaz
indirect,
pe
baza unde: C suma coloniilor numrate n toate
mucegaiurilor
coloniilor de celulele cutiile reinute; n1 numrul de cutii reinute
acestor microorganisme dintr-o diluie; n2 numrul de cutii reinute
prezente n proba dup din diluia succesiv; d factorul de diluie
termostatarea la 25C 72h corespunztor primei diluii din care s-a
Determinarea
numrului
total de
microorganis
me
realizat reinerea plcilor.
38
GOST
922584; [11]
[17]
GOST
10444.1
2-88
1
30
2
Aprecierea
calitii
senzoriale n
baza scrii de
punctaj

5
4
Metode de analiz senzorial
fiecrei
Evaluarea
caracteristici
organoleptice
prin unde: Pmnp punctajul mediu
comparare cu scri de neponderat
(media aritmetic a
punctaj de 0....5 puncte rezultatelor);
i obinerea punctajului fp factorul de pondere (arat cu ct
mediu al grupei de particip o caracretistic senzorial la
degustatori
calitatea
total
senzorial
a
produsului).
ISO
6658:2
005
31
32
33
34
Aprecierea
calitii
senzoriale n
baza
profilului
aromei
Analiza senzorial prin

metoda profilului de
arom cuprinde o
descriere a nuanelor de
gust i miros i
precizeaz intensitatea
acestora
Prelucrarea statistic a datelor experimentale
Media
aritmetic
Dispersia de
selecie
Eroarea
probabil a
valorii
msurate
ISO
6564:1
985
[17]
[17]
[17]

1. A fost elaborat metodologia de cercetare experimental, au fost identificate, respectiv,
procedeele i tehnicile analitice clasice (indicatori fizico-chimici, biochimici i
microbiologici) i moderne (analiza spectroscopic n infrarou cu transformata Fourier,
analiza calorimetric diferential .a.).
2. Au fost identificate metodele de prelucrare i interpretare matematico-statistic a datelor
cercetrii.
39
3. HIDRATAREA BOABELOR DE SORIZ, SEPARAREA I PROPRIETILE

FIZICO-CHIMICE ALE AMIDONULUI
3.1. Caracteristica sorizului (Sorghum Oryzoidum)
Sorizul (Sorghum Oryzoidum) este o cultur cerealier obinut prin ncruciarea
sorgului comun (Sorghum bicolor) cu iarba de Sudan (Sorghum sudanense).
n Republica Moldova forme originale de soriz au fost obinute de ctre selecionerul Gh.
Moraru n perioada anilor 1987-1988 n cadrul Institutului de Cercetri tiinifice pentru Porumb
i Sorg (ICPS). Au fost creai mai muli hibrizi de sorg nalt productivi cu bob sticlos
comestibil, asemntor cu orezul. n prezent cercetrile tiinifice i seminologia sorizului sunt
continuate n Laboratorul culturilor de sorg (conductor- Gh. Moraru) al Institutului de Cercetri
pentru Protecia Plantelor (IPPAE) al AM.
Sorizul este o cultur foarte productiv dintr-o singur semin plantat pot crete de la
trei pn la cinci tulpini, cu nlimea taliei ce poate atinge 1,1 m [10]. Fiecare plant are cte o
panicul n care se gsesc n jur de 2000 de boabe.
Perioada de vegetaie a hibrizilor omologai este de 105-115 zile. n condiii favorabile
productivitatea de boabe constituie 6-8 t/ha [10].
3.2. Condiiile tehnice ale boabelor de soriz
Pentru cercetri au fost folosite boabe de soriz, soiul Alimentar-1, din recoltele anilor
2007-2012. Caracteristicile tehnice ale boabelor de soriz folosite pentru cercetri i cele stipulate
n standardul n vigoare snt prezentate n tabelul 3.1.
Tabelul 3.1. Condiiile tehnice de calitate a boabelor de soriz
Condiii de admisibilitate
dup PT MD 65-05692327-002:1999
Calitatea I Caliatea II Calitatea III
2
3
4
Condiii reale
Caracteristici
(determinate n
laborator)
1
5
Boabe uniforme ca
Boabe uniforme ca marime, golae, fr
Aspect
marime, golae, fr
pelicul de form oval
pelicul de form oval
Culoare
Alb-glbuie
Alb-glbuie
Boabe de alte culori, %
Nu se
0,3
0,5
Absen
max.
limiteaz
Caracteristic, fr miros
Caracteristic, fr miros strin: de
strin: de mucegai, de
Miros
mucegai, de ncins, de mal, de roztoare
ncins, de mal, de
etc.
roztoare etc.
Umiditatea, % max.
14
14
14
14
Nu se limiteaz
Steclozitatea, % min.
75
60
72
40

Corpuri
strine
anorganice, % max.
inclusiv:
corpuri minerale, %
max.
Impuriti
vtmtoare, % max.
inclusiv:
cornul secarei i
malura, % max.
plante
vtmtoare, % max.
Corpuri
strine
organice, % max.
inclusiv:
boabe alterate, %
max.
boabe sparte, % max.
boabe germinate, %
max.
boabe mrunte (care
trec prin sita de 0,2
mm), % max.
Boabe infestate, atacate
de insecte sau mucegai
1,5
0,3
0,5
1,5
0,3
0,2
0,2
0,2
Lips
Lips
Lips
0,02
0,05
0,05
Lips
Nu se
limiteaz
0,5
1,0
3,0
Lips
10
Nu se
limiteaz
Nu se
limiteaz
Nu se
limiteaz
Lips
2
Lips
1
Lips
Datele prezentate n tabel arat c condiiile tehnice de calitate a boabelor folosite pentru
cercetare corespund specificaiilor tehnice n toate punctele prevzute de prescripiile tehnice n
vigoare din PT MD 65-05692327-002:1999.
3.3. Hidratarea boabelor de soriz

n cazul producerii amidonului din boabe cerealiere, separarea propriu-zis a amidonului
este precedat de nmuierea boabelor. Scopul operaiei este hidratarea boabelor, disocierea reelei
proteice i eliminarea constituienilor solubili. Pentru nmuiere se folosete ap, care conine
anhidrid sulfuroas. Pe parcursul nmuierii boabelor se rup legturile punilor de sulf S-S i se
dezorganizeaz reeaua proteic care nconjoar granulele de amidon.
n acest context stabilirea condiiilor optime de hidratare (compoziia i temperatura
mediului de nmuiere, durata procesului .a.) a boabelor este strict necesar pentru elaborarea
procesului de extracie a amidonului din soriz. Procesul de nmuiere a boabelor de soriz a fost
41
realizat n ap, soluii de anhidrid sulfuroas (SO2) i de hidroxid de sodiu (NaOH). Hidratarea
boabelor a fost urmarit n timp la diferite temperaturi ale mediului de hidratare.
3.3.1. Studiul procesului de hidratare n ap
Evoluia gradului de hidratare (%) a boabelor de soriz n funcie de durata hidratrii h
(ore) la diferite temperaturi ale mediului de hidratare (ap) este prezentat n figura 3.1. Dup
cum se vede din curbele prezentate, evoluia gradului de hidratare a boabelor n funcie de timp
are au caracter complex. Dup caracterul pantei curbelor, procesul de hidrataere a boabelor poate
fi divizat convenional n trei faze consecutive:
faza de cretere foarte rapid a gradului de hidratare sau faza de mbibaie, care dureaz
0,5-2,0 ore i care, probabil, este guvernat de umectarea superficial i de mbibaia
capilar. Parametrii de hidratare n aceast faz snt determinai de permeabilitatea
cuticulei i de structura fizic i, n special, de porozitatea bobului i mrimile porilor;
faza de stabilizare a procesului de hidratare, relativ lung (6-12 ore), n care au loc
hidrtatarea proteinelor, glucidelor i a altor substane macromoleculare ale esutului
vegetal. Viteza de hidratare n aceast perioad descrete continuu n timp;
faza de cretere linear a gradului de hidratare (proporional timpului viteza constant
a creterii gradului de hidratare), care dureaz 10-13 ore i care, probabil, este controlat
Gradul de hidratare, %
n mare parte de procesele fiziologice ce intervin n boabe dup hidratarea parial a lor.
40
38
36
34
32
30
28
26
24
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
20
30
40
45
50
60
12
15
18
21
24
Durata de hidratare, h
Fig. 3.1. Dinamica de hidratare n ap a boabelor de soriz la diferite temperaturi ale mediului de
hidratare
42
Rata de absorbie a apei n timp este iniial destul de mare, apoi scade continuu i se
apropie de echilibru. Acest comportament asimptotic este determinat de scderea forei motrice a
hidratrii odat cu creterea umiditii boabelor [213]. Dup apoximativ 24 de ore de nmuiere a
boabelor se stabilete un echilibru dinamic, gradul de hidratare atinge valoarea maximal i n
continuare ramne practic neschimbat. Impactul temperaturii asupra procesului de hidratare este
evident i destul de conturat, n special, n cea de a doua faz de hidratare. La un moment dat,
gradul de hidratare este cu att mai mare, cu ct temperatura mediului de hidratatre este mai nalt.
Influiena creterii temperaturii este determinat de diminuarea vscozitii (i ca urmare
creterea difuziei) apei, dar i de impactul asupra structurii produsului.
Acest fenomen a fost stabilit i n alte studii similare [65, 128].
Odat cu creterea temperaturii apei de hidratare de la 20 o C pn la 60o C, umiditatea de
echilibru a boabelor crete neesenial de la 31% pn la 33%.
3.3.1.1. Aplicarea modelului Peleg

Exprimarea matematic a procesului de hidratare este important pentru proiectarea i
optimizarea operaiunilor tehnologice de fabricare a produselor alimentare. Printre modelele
aplicate este i modelul Peleg. Modelul Peleg este un model non-exponenial, empiric, iar
parametrii modelului au semnificaie practic important pentru interpretarea cineticii de
hidratare [179].
Ecuaia empiric neexponenial (cu doi parametri) n modelul Peleg (1988) are
urmtoarea form:
,
(3.1)
dac t0
(3.2)
dac t
,
unde:
Mt umiditatea boabelor n momentul t (kg/ kg s.u.);
Mo umiditatea iniial (kg/ kg s.u.);
Me umiditatea de echilibru (kg/ kg s.u.);
t timpul de hidratare (min.);
K1 constanta de vitez (min% -1);
K2 constanta de capacitate (% -1);
43
(3.3)
Linearizarea primei ecuaii conduce la obinerea unei expresii mai explicite:

,
(3.4)
Relaia grafic t / (Mt - Mo) n funcie de timp (t) este o linie dreapt, care arat c
valoarea constantei de vitez K1 este egal cu valoarea ordonatei n punctul de intersecie cu
aceast dreapt, iar valoarea constantei de capacitate K2 este egal cu panta (tangenta) dreptei.
Un exemplu de tratare a datelor experimentale de hidratare n termenii modelului Peleg (t = 300
C) este prezentat n tabelul 3.2.
Tabelul 3.2. Exemplu de tratare a datelor experimentale de hidratare n termenii modelului Peleg
(t = 30 C)
Mt coninutul
n ap n
momentul t
(kg / kg)
0,3
0,34
0,36
0,42
0,47
0,50
Durata de
hidratare, h
0,5
1
2
3
6
9
Mt M0,
t/Mt M0
0,14
0,18
0,20
0,26
0,31
0,34
3,6
5,6
10
11,5
19,3
26,5
n mod similar au fost tratate i datele experimentale obinute i la alte temperaturi de

hidratare a sorizului. Relaiile grafice t / (Mt Mo) n funcie de timp (t) la temperaturile de 30,
40 i 45 C snt prezentate n figura 3.2.
Rezultatele obinute arat ca valorile constantei de vitez K1 snt invers proporionale
temperaturii de hidratare i definesc viteza iniial de hidratare (ecuaia 3.4).
Valorile constantelor de capacitate K2 snt de asemenea n relaie invers cu temperatura
de hidratare, ns aceast relaie este puin pronunat. Prin urmare, K2 poate fi considerat i un
parametru de sorbie a apei, valoarea creia este caracteristic pentru obiectul (materialul)
t/Mt-M0 x 10-2
alimentar supus hidratrii.

32
28
24
20
16
12
8
4
0
t=40C
k2=2.63 1/%
k1=240
min/%
t=30C
k2=2.7 1/%
k1=265
min/%
30C
t=45C
k2=2.56 1/%
k1=242
min/%
40C
45C
10
durata de hidratare, h
Fig. 3.2. Relaiile grafice t/(Mt - Mo) n funcie de timp (t)

44
n concluzie: dei nu deriv din procesele fizice i legile difuziei i nu are la baz
expresiile matematice ale proceselor de difuzie, modelul Peleg este unul simplu, descrie n mod
adecvat hidratarea i este acceptabil pentru estimarea umiditii boabelor de soriz n timpul
nmuierii lor.
3.3.1.2. Difuzia efectiv
Coeficientul de difuzie este proprietatea fizico-chimic a apei, care caracterizeaz
facilitatea de deplasare a acesteia n boabe prin fenomenul de difuzie.
Soluia analitic a legii a doua a lui Fick, dezvoltat de Bello .a. (2004) n cazul unei
sfere, presupune c:
coeficientul efectiv de difuzie nu depinde de umiditatea bobului;
volumul bobului nu se schimb n cadrul absorbiei apei;
suprafaa bobului atinge umiditatea de echilibru ndat dup imersiunea lui n ap.
Tabelul 3.3. Calculul datelor experimentale de hidratare n termenii ln (MtMe / MoMe) n
funcie de timp T (temperatura 20 C, MS = 86 % )
T,h
Wabs
Wtot
Wtot/MS
(Mt-Me)
(M0-Ms)
(Mt-Me)/
(M0-Me)
ln (MtMe/Mo-Me)
14
0,16 (M0)
0,37
0,37
0,5
9.2330.106
23,2
0,27
0,26
0,37
0,7
0,36
9.5830.053
23,6
0,27
0,26
0,37
0,7
0,36
14.430.106
28,4
0,33
0,2
0,37
0,54
0,61
19.790.011
33,8
0,39
0,14
0,37
0,38
0,97
24.0670.106
38
0,44
0,09
0,37
0,24
1,43
26.0670.106
40
0,46
0,07
0,37
0,19
1,66
12
30.8330.053
44,8
0,52
0,01
0,37
0,03
3,51
24
31.2670.106
45,2
0,52(Me)
0,37
n acest caz viteza de hidratare poate fi descrisa de relaia:
,
unde: MR umididatea boabelor n momentul t;
45
(3.5)
Me umididatea de echilibru;
M0 umididatea iniial;
Def difuzia efectiv (m2 / s);
r raza echivalent a bobului de soriz (m), (1,26 mm, sau 1,26 x 103m).
Difuzia efectiv Def este, de obicei, calculat prin metoda grafic, reprezentnd datele de
hidratare experimental n termenii logaritmului natural al vitezei de hidratare ln (Mt Ms / Mo
Ms) n funcie de timpul de hidratare. Rezultatul este o dreapt, panta (tangenta) creia permite
de a calcula coeficientul de difuzie efectiv pentru diverse condiii termice:
,
(3.6)
Un exemlu de calcul al datelor experimentale de hidratare n termenii ln (Mt Me / MoMe) n funcie de timp T (temperatura 20C, MS = 86 %) este prezentat n tabelul 3.3.
Valoarea coeficientului efectiv de difuzie molecular a apei n boabele de soriz,
determinat dup tangenta relaiei grafice ln (Mt Me / Mo - Me) = f(T) constituie Deff = 0,65 x
10-11 m2/s. n mod analogic au fost tratate i rezultatele hidratrii sorizului la 30, 40, 45, 50 i
60C. Exprimarea grafic a rezultatelor este prezentat n figura 3.3.
0
0
10
15
-1
-2
-3
-4
-5
y = -0,3474x
R = 0,9183
30C
y = -0,262x
R = 0,9336
ln (MR)
ln(MR)
-1
40C
45C
y = -0,3782x
R = 0,9397
-3
y = -0,3526x
R = 0,8666
-4
-6
15
y = -0,2148x
R = 0,8569
-2
-5
10
20C
50C
60C
y = -0,4523x
R = 0,9295
a)
b)
Fig. 3.3. Relaiile grafice ln (Mt Me / Mo Me) = f(T) pentru hidratarea sorizului la:
a)30, 40 i 45C b) 20, 50 i 60 C.
Tabelul 3.4. Valorile coeficientului de difuzie a apei la diferite temperaturi ale mediului de
hidratare a sorizului
Temperatura mediului de
hidratare, C
Valoarea ceficientului de
difuzie, Deff x 1011, m2 /s
20
30
40
45
50
60
0,65
0,91
1,20
1,36
1,54
1,49
46
Valorile coeficienilor de difuzie molecular efectiv a apei pentru hidratatrea sorizului la

diferite temperaturi este prezentat n tabelul 3.4.
Rezultatele arat c valoarea coeficientului de dufuzie a apei n boabele de soriz crete
linear odat cu creterea temperaturii de la 20 pn la 50 C, i scade la creterea ulterioar a
temperaturii mediului. Aceast scdere, posibil, este determinat de procesele de gelatinizare a
granulelor de amidon i de denaturare a proteinelor, care modific structura capilar a boabelor i
reduc viteza de difuzie.
3.3.1.3. Energia de activare

Difuzia este activat termic, iar dependena valorii coeficientului de difuzie de
temperatur este descris de ecuaiea Arrhenius:
(
),
unde: D0 factorul preexponenial a ecuaiei lui Arrhenius, m2 x s1;
(3.7)
Ea energia de activare care este echivalent unei bariere de potenial ce se opune hidratrii,
(kJ.mol1);
R constanta gazului ideal, kJ.mol-1.K-1;
T temperatura, K .
Ecuaia precedent poate fi rearanjat n forma:
,
(3.8)
Energia de activare se calculeaz, reprezentnd logaritmul natural al valorilor
experimentale a difuziei efective Def n funcie inversa de temperatur (1/T). Aceasta este o
dreapt, care indic dependena lui Arrhenius n intervalul temperaturilor studiate (figura 3.4).
26
ln Def
25,8
25,6
25,4
25,2
ln Deff
25
24,8
2,9
3,1
3,2
1/TK x
3,3
3,4
3,5
103
Fig. 3.4. Influiena temperaturii mediului de hidratare (T, K) asupra coeficientului de difuzie
molecular efectiv a boabelor de soriz
47
Energia de activare a procesului de hidratare a boabelor de soriz, dedus din panta

(tangenta) dreptei din figura de mai sus constituie Esoriz = 23,86 kJ mol1.
3.3.2. Studiul procesului de hidratare n soluii de acid sulfuros
Pentru extragerea amidonului din porumb i sorg se practic mcinarea umed preventiv
a boabelor. n sens larg macinarea umed este un proces tehnologic complex, care include o serie
de operaii specifice pentru separarea componenilor de baza a boabelor: amidon, proteine,
germeni i fibre. Pentru aceasta, boabele snt nmuiate n soluii de SO2 la temperaturi apropiate
de temperatura de gelatinizare a amidonului (45-55o C). Durata de nmuiere variaz de la 24 pn
la 52 ore. Durata mare de nmuiere este datorat n mare msura rezistenei boabelor la
ptrunderea n interior a apei i anhidridei sulfuroase [241]. Gradul nalt de hidratare a boabelor
native de porumb i sorg asigur integritatea granulelor de amidon la mcinarea umed a lor [65].
n acest context, stabilirea condiiilor optimale de hidratare a boabelor de soriz
(temperatura mediului, durata nmuierii, concentraia de anhidrid sulfuroas) este necesar
pentru realizarea efectiv a separrii amidonului i formularea unor recomandri practice.
Hidratarea boabelor de soriz a fost realizat n soluii diluate de H2SO3 la diferite temperaturi ale
mediului de hidratare. Evoluia gradului de hidratare a sorizului n soluie de H2SO3 (CH2SO3
=0,2%) n intervalul de temperaturi 20-60 C este prezentata n figura 3.5, iar impactul
concentraiei acidului sulfuros asupra hidratrii n figura 3.6.
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
20C
30C
40C
45C
50C
60C
0
10
15
20
25
30
Fig. 3.5. Evoluia gradului de hidratare (%) a boabelor de soriz n funcie de durata hidratrii
h (ore) i temperatura mediului de hidratare (CH2SO3 = 0.2%)
Analiza rezultatelor arat c, n linii generale, caracterul procesului de hidratare este identic
hidratrii n ap. n acelai timp, hidratarea sorizului n soluie de acid sulfuros este mai rapid,
48
iar umiditatea de echilibru mai mare (respective, 31-33% i 37-42%). Astfel, valorile umiditii
de echilibru a sorizului hidratat n soluie de H2SO3 snt cu cca 20-25% mai mari dect n cazul
hidratrii n ap. Viteza de hiratare i umiditatea de echilibru a boabelor cresc odat cu creterea
concentraiei de acid sulfuros pn la 0,20-0,25%, iar creterea ulterioar a concentraiei are
impact nesemnificativ asupra hidratrii.
50
40
apa
SO2 0,05%
30
SO2 0,1%
20
SO2 0,15%
SO2 0,2%
10
SO2 0,25%
0
0
10
15
20
25
30
SO2 0,3%
Fig. 3.6. Evolutia gradului de hidratare (%) a boabelor de soriz n soluii de H2SO3 de diferite
concentraii n funcie de durata hidratrii h (ore), temperatura mediului de hidratare 45 C
Ca i n cazul hidratrii n ap, aplicarea temperaturilor mediului de hidratare peste 55 C
este puin efectiv pentru c conduce la gelatinizarea amidonului, denaturarea proteinelor i
reduce rata de hidratare. Impactul anhidridei sulfuroase asupra procesului de hidratare a sorizului
poate fi explicat prin aciunea simultan a SO2 i a aciditii mediului.
n soluie apoas SO2 disociaz dup cum urmeaz [242]:
H2SO3 H+ + HSO3
pKa1 = 1.81;
HSO3 H+ + SO32
pKa2 = 6.99.
Ionii de sulfit SO32 (i nu cei de bisulfit HSO3) au proprietatea de clivare a legturilor

S-S- a proteinelor (compuilor disulfurici) i de fragmentare a lor cu formarea S-sulfonailor
conform ecuaiei urmtoare:
Proteina-S-S-Proteina + SO32 Proteina-S- + Protein-S-SO3 .
Prin urmare, fragmentarea proteinelor i formarea grupelor terminale ionogene
suplimentare conduce la hidratarea suplimentar a proteinelor. Pe parcursul hidratrii scade i
valoarea pH-ului pn la pH 3,0-3,5. Aceast modificare este determinat, n primul rnd, de
mediul acid al soluiei de anhidrid sulfuroas.
49
n plus, prezena SO2 n soluie inhib activitatea drojdiilor, dar nu afecteaz activitatea
bacteriilor lactice. Ca rezultat, pe parcursul hidratrii boabelor are loc i fermentarea lactic, care
accelereaz scderea pH-ului [100].
Astfel, n condiiile scderii pH-ului i ndeprtrii de punctul izoelectric, crete sarcina
pozitiv a proteinelor i gradul de hidratare a lor. Prin urmare, nmuierea boabelor n soluii de
acid sulfuros accelereaz fragmentarea i hidratarea proteinelor bobului i, n consecin,
distrugerea matriei proteice condiie important pentru separarea efectiv a granulelor de
amidon.
3.3.3. Studiul procesului de hidratare a boabelor de soriz n soluii de hidroxid de natriu
Argumentele, pe care se bazeaz interesul studiului hidratrii sorizului n medii alcaline snt
urmatoarele:
1 n anumite cazuri tratarea n soluii alcaline ale boabelor cerealiere afecteaz legtura
pericarpului cu endospermul (hidroliza substanelor pectice i a celulozei) i faciliteaz
ndeprtarea pericarpului [164, 162];
2 tratarea n medii alacaline este uneori o operaie tehnologic, care precedeaz nmuierea
boabelor n procesul de extragere a amidonului din porumb i sorg [79];
3 nmuierea boabelor n mediu alcalin ar putea avea un impact pozitiv asupra hidratrii i
segmentrii proteinelor, n special a glutelinelor (fracia proteic principal din boabele
sorizului), care snt solubile n medii alcaline [140].
n figurile 3.7 i 3.8 snt prezentate rezultatele evoluiei gradului de hidratare a sorizului
n soluii de NaOH n funcie de temperatura mediului de nmuiere i de concentraia
hidroxidului de sodiu. Se poate observa c coeficientul de hidratare crete odat cu creterea
temperaturii ca i n cazul nmuierii boabelor n ap i n soluie de acid sulfuros.
Este evident i impactul concentraiei de NaOH. Umiditatea de echilibru a boabelor
crete practic liniar odat cu creterea concentraiei de NaOH pn la 0,5%, iar la concentraii
mai mari umiditatea de echilibru scade.
Efectul mediului alcalin asupra hidratrii este, determinat n mare parte de modificarea
structurii polizaharidelor pericarpului. n mediu alcalin are loc saponificarea grupelor acetil i a
altor legturi ester, din care cauz celuloza se umfl, snt afectate legturile de hidrogen dintre
moleculele de hemiceluloz, rezultnd n solubilizarea lor [234]. n consecin, crete
permeabilitatea pericarpului, viteza i gradul de hidratare a boabelor.
50
36
32
28
24
20
16
12
8
4
0
20C
30C
40C
45C
50C
60C
0
12
15
18
21
24
Fig. 3.7. Evoluia gradului de hidratare (%) a boabelor de soriz n funcie de durata hidratrii h
(ore) i temperatura mediului de hidratare (CNaOH =0,4%)
Viteza i gradul de hidratare snt influienate i de caracterul bazic al mediului de
hidratare. n aceste condiii, valoarea pH-ului este mult superioar punctului izoelectric al
proteinelor, fapt pentru care macromoleculele lor reprezint polianioni cu un numr mare de
sarcini negative i cu o mare capacitate de hidratare.
gradul de hidratare, %
40
35
30
apa
25
NaOH 0,1%
20
NaOH 0,2%
15
NaOH 0,25%
10
NaOH 0,4%
NaOH 0,5%
0
0
10
20
30
NaOH 0,6%
Fig. 3.8. Evoluia gradului de hidratare (%) a boabelor de soriz n funcie de durata hidratrii h
(ore) i concentraia hidroxidului de sodiu NaOH n mediul de hidratare (temperatura mediului
450C)
3.3.4. Aplicarea modelului Peleg pentru hidratarea sorizului n soluii de H2SO3 i
NaOH
Dup cum a fost menionat anterior, modelul Peleg este frecvent utilizat pentru a aprecia
caracteristicile de adsorbie a apei n timpul nmuierii diferitelor produse alimentare uscate.
Pentru a stabili caracteristicile de hidratare a boabelor de soriz n soluii de H2SO3 i NaOH a
51
fost urmrit evoluia gradului de hidratare n funcie de timp (72 curbe de hidratare) n
urmatoarele condiii:
concentraia soluiilor de H2SO3, %: 0,05; 0,10; 0,15; 0,20; 0,25; 0,30;
concentraia soluiilor de NaOH, %: 0,10; 0,20; 0,25; 0,30; 0,40; 0,50;
temperatura mediilor de hidratare, C: 20; 30; 40; 45; 50; 60.
Rezultatele hidratrii au fost tratate n mod similar cu cele ale hidratrii n ap, iar rezultatele
obinute snt prezentate n tabelele 3.5 i 3.6.
Ca i n cazul nmuierii n ap, rata de absorbie a apei depinde de diferena dintre umiditatea
de echilibru i umiditatea bobului la un anumit timp, care este fora motrice a procesului de
hidratare. Odat cu creterea umiditii sorizului, scade fora motrice de hidratare, i prin urmare,
i rata de absorbie a apei. Procesul nceteaz atunci cnd umiditatea boabelor atinge umiditatea
de echilibru [212, 198].
Tabelul 3.5. Valorile coeficienilor Peleg (K1, min.% 1 i K2, % 1) pentru hidratarea boabelor
de soriz n soluii de anhidrid sulfuroas i de hidroxid de sodiu
N Medii de Conc., Valorile temperaturii mediului de hidratare i ale coeficienilor Peleg
crt. hidrtatere %
20 C
30 C
40 C
45 C
50 C
60C
K1 K2
K1 K2
K1 K2
K1 K2
K1
K2
K1
1
AP
212 2,8 265 2,7 240 2,63 242 2,56 234
2,7 240
0,05
283 2,63 236 2,44 231 2,33 225 2,27 219
2,22 243
0.10
266 2,56 230 2,38 225 2,27 220 2,17 214
2,17 276
2
Soluii
0,15
249 2,56 213 2,22 219 2,27 209 2,13 209
2,13 237
H2SO3
0,20
244 2,33 215 2,08 195 2,08 190 2,00 190
2,00 226
0,25
237 2,33 209 2,08 205 2,04 205 2,00 195
2,00 225
0,30
237 2,33 214 2,13 204 2,08 204 2,04 204
2,04 224
0,10
340 3,25 290 2,96 286 2,84 280 2,79 274
2,77 277
0,20
334 3,23 283 2,94 280 2,81 274 2,72 271
2,67 276
3
Soluii
0,25
321 3,07 272 2,75 262 2,68 257 2,62 254
2,60 274
NaOH
0,40
340 3,25 259 2,59 249 2,56 241 2,5 236,3 2,44 253
0,50
259 2,67 254 2,60 247 2,54 239 2,45 234
2,39 276
0,60
266 2,70 258 2,59 245 2,53 236 2,48 232
2,43 252
K2
2,63
2,44
2,44
2,38
2,17
2,27
2,38
2,86
2,81
2,75
2,67
2,81
2,59
Scderea valorii coeficientului K1 i creterea asociat a ratei de absorbie a apei este n

acord cu cercetrile similare publicate n literatura de specialitate [129, 212]. Ct privete
influiena temperaturii asupra coeficientului K2, ea este divers pentru diferite produse cerealiere.
Tendina de scdere a K2 la creterea temperaturii a fost raportat pentru gru [156], amaranth
52
[184] i sorg [129]. n alte studii este stabilit tendina de cretere a valorii K2 la creterea
temperaturii pentru seminele native de lupin [213] i pentru cele de lupin prjite [212].
Tabelul 3.6. Valorile coeficienilor de difuzie efectiv i ale energiei de activare la hidratarea
boabelor de soriz n soluii de anhidrid sulfuroas i de hidroxid de sodiu
N
Medii de Conc., Valorile temperaturii mediului de hidratare i a
crt.
hidrtatere
%
coeficienilor de difuzie efectiva, Def x 1011 m2/s
20 C 30 C 40 C 45 C 50 C 60C
1
APA
Soluii
H2SO3
Soluii
NaOH
0,05
0.10
0,15
0,20
0,25
0,30
0,10
0,20
0,25
0,40
0,50
0,60
Energia de
activare Ea,
kJ mol1
0,65
0,91
1,20
1,36
1,54
1,49
23.86
0,75
0,75
0,80
0,82
0,84
0,86
0,7
0,75
0,75
0,84
0,84
0,87
0,94
1,00
1,05
1,2
1,22
1,25
0,9
1,05
1,15
1,20
1,24
1,24
1,00
1,10
1,20
1,35
1,33
1,35
0,95
1,20
1,30
1,48
1,50
1,52
1,20
1,25
1,30
1,45
1,48
1,50
1,0
1,32
1,40
1,56
1,62
1,60
1,40
1,52
1,64
1,80
1,80
1,75
1,30
1,39
1,45
1,77
1,72
1,70
1,33
1,34
1,40
1,45
1,40
1,40
1,0
1,30
1,34
1,38
0,93
0,95
18,02
21,37
23,30
27,20
26,60
26,30
16,63
17,74
19,40
25,77
24,40
23,00
Energia de activare a hidratrii sorizului (23.86 21 kJ mol1) este similar cu cea a grului
decorticat 24.29 kJ mol1 [156] i sorgului 24.21 kJ mol1 [129], dar mai mare dect a grului
nativ 11.98 kJ mol1 [156] i mai mic dect a orezului 30.46 kJ mol1 [63].
Concluzii
Temperatura de nmuiere influieneaz semnificativ procesul de hidratare a sorizului. La
creterea temperaturii mediului de hidratare valoarea ceficientului de vitez K1 scade, iar cea a
coeficientului de capacitate K2 crete nesemnificatif. Dependena
valorilor K1 i K2 de
temperatura mediului de nmuiere se descrie n mod adecvat de relaia Arrhenius. Modelul Peleg
exprim suficient de bine caracteristicile de hidratare a sorizului i poate fi utilizat pentru
determinarea umiditii sorizului pentru condiii de hidratare prestabilite (temperatura mediului
i durata de nmuiere cunoscute). Prezena cosolvenilor (NaOH, H2SO3) n mediu accelereaz
procesul de hidratare a proteinelor boabelor, graie creterii gradului de ionizare a gruprilor
carboxilice (n mediu bazic) i a celor aminice (n mediu acid).
53
3.4. Tehnologia de separare a amidonului din soriz

3.4.1. Introducere
Pn n prezent nu au fost studii i ncercri de separare a amidonului din soriz. n cele ce
urmeaz vor fi prezentate unele aspecte ale tehnologiei de obinere a amidonului din boabele de
sorg pentru grune, care provin din acelai gen de plante (Sorghum) din familia Poaceae[171].
O problem importanta este prezent n pericarp a pigmenilor polifenolici, care afecteaz
culoarea amidonului extras [45]. Perez i Amaiz (2004) au raportat posibilitile de albire cu mai
multe substane alcaline i au propus un agent eficient, constituit din hipoclorit de sodiu i
hidroxid de potasiu. Buffo i colab. (1997) au studiat impactul nmuierii n soluii de dioxid de
sulf i acid lactic asupra proprietilor de nmuiere a sorgului i au stabilit c prezena acidului
lactic amelioreaz procesul de nmuiere i randamentul de extragere a amidonului. Aceiai autori
au studiat relaia dintre calitatea boabelor de sorg (24 de soiuri) i parametrii procesului de
nmuiere (n special, randamentul de extragere a amidonului) i au stabilit c un rol deosebit i
revine structurii matricei proteice a endospermului.
Mezo-Villanueva i Serna-Saldivar (2004) au constatat c tratamentul cu proteaze a
sorgului i porumbului umed mcinate mrete randamentul amidonului, efectul fiind mai mare
n cazul sorgului. Wang i colab. (2000) au studiat procesul de nmuiere a sorgului n soluii
mixte de acid sulfuros i acid lactic i au stabilit condiiile optime de nmuiere: concentraiile de
dioxid de sulf 0,2% i de acid lactic 0,5 % la o temperatur de 50 C timp de 36 h.
Xie i Seib (2002) au elaborat o procedur de mcinare umed pentru sorg, care include
nmuierea boabelor n soluie de bisulfit de sodiu 0,3 %. Aceast procedur asigur un randament
de 78% de amidon de nalt calitate.
Astfel, putem constata c pentru extargerea amidonului din sorg se practic mcinarea
umed a boabelor. nmuierea lor nainte de mcinare se realizeaz, de regul, n soluii de H2SO3
i mai rar n cele de hidroxid de sodiu.
3.4.2. Influiena parametrilor de nmuiere a boabelor asupra randamentului de
separare a amidonului
Pentru identificarea regimului optim de separare a amidonului din soriz, care ar asigura
un randament ridicat i o calitate nalt a amidonului obinut au fost ncercate nmuierea n ap,
n soluii de H2SO3 i n cele de NaOH [55]. n baza rezultatelor obinute au fost formulate
condiiile optimale de nmuiere i elaborat schema tehnologic de separare a amidonului din
soriz.
54
Condiiile de nmuiere a boabelor snt indicate n tabelul de mai jos. Durata nmuierii a
constituit 2, 3, 6, 9, 12 i 24 de ore. Probele nmuiate de soriz (proporia de soriz nmuiat :a p
distilat = 1:1) au fost mrunite n mixer blender la viteza maximal timp de trei minute.
Amestecul a fost filtrat prin hrtie de filtru, iar reziduul obinut a fost splat cu ap distilat i
trecut consecutiv prin site de 0,009 i 0,006 mm pentru separarea amidonului i proteinelor de
fibre. Separarea amidonului de proteine a fost realizat prin splare i centifugare tripl (3000 g,
5 min.). Dup fiecare centrifugare, stratul superior de soluie proteic a fost nlturat, iar
sedimentul de amidon a fost amestecat cu ap i supus procedurii ulterioare de centrifugare.
Amidonul rezultat a fost ulterior uscat, cntrit, iar apoi a fost calcult randamentul extragerii
amidonului. Randamentul de extragere a amidonului dup nmuierea boabelor (24 de ore) n ap
i n soluii de H2SO3 i NaOH este prezentat n tabelul 3.7.
Rezultatele prezentate n tabel arat c randamentul maximal de extragere este pentru
boabele de soriz nmuiate n soluie de H2SO3 la 45 C timp de 24 de ore.
Tabelul 3.7. Randamentul separrii amidonului la diferite temperaturi de nmuiere a boabelor de
soriz
Randamentul separrii amidonului, % la diferite
N
Medii de
Conc., temperaturi de nmuiere a boabelor de soriz
20 C 30 C 40 C 45 C
50 C 60C
crt
nmuiere
%
1
AP
Soluii H2SO3
Soluii NaOH
0,05
0.10
0,15
0,20
0,25
0,30
0,10
0,20
0,25
0,40
0,50
0,60
16.95
20,1
21,0
24,2
26,5
26,0
23,8
12,8
18,0
20,0
20,8
21,4
20,0
48.0
50,8
52,4
56,2
58,0
56,8
54,4
21,0
23,4
48,0
50,0
51,8
44,2
56.2
54,8
57,0
59,5
62,4
61,8
58,0
32,4
46,4
51,8
53,2
55,2
46,4
62.4
57.2
62.8
65.8
69.6
66.8
64.0
38.4
52.0
56.2
60.7
61.0
49.5
63.8
60,5
64,0
67,0
70,5
69,0
61,0
40,0
54,1
57,8
62,0
62,0
51,0
61.6
57,0
61,8
65,4
68,7
65,0
59,0
37,2
50,6
55,0
58,8
58,0
48,6
n baza rezultatelor obinute i a analizei schemelor tehnologice de separare a amidonului

din porumb i sorg a fost elaborat diagrama de flux tehnologic pentru amidonul din soriz,
care este prezentat mai jos.
55
Boabe de soriz
Recepia cantitativ i calitativ
nlturarea impuritilor,
boabelor despicate i cu pericarpul
deteriorat
Soluie H2SO3
0,2%
Boabe despicate cu
pericarpul deteriorat
nmuierea n acid sulfuros
Zdrobirea grosier a boabelor
Degerminarea
Germeni
Zdrobirea (mrunirea) fin
nlturarea fraciei solide separare

fibre
Particule celulozice
fibroase
Lapte (suspensie) de amidon
Centrifugare: eliminarea
amidonului din suspensie
Soluie de gluten umed
Splarea amidonului
Amidon umed
Uscare
Fig. 3.9. Schema tehnologic de separare a amidonului din boabe de soriz
56
3.5. Caracteristica morfologic i fizico-chimic a amidonului de soriz

3.5.1. Analiza morfologic
Analiza morfologic a granulelor de amidon a fost realizat prin microscopia electronic de
baleiaj, cunoscut i sub denumirea de SEM Scanning Electron Microscopy care permite
observarea i caracterizarea la scar
micro- i nanometric a materialelor solide. Fotografiile
obinute snt prezentate n figura 3.10. Granulele au form sferic, unele puin neregulate.
Dimensiunile granulelor variaz ntre 5 i 20 m, majoritatea fiind de 10 m i snt mai mici n

comparaie cu granulele amidonului de cartofi (cca 40 m) [2]. Pe suprafata granulelor se
observ unele rmie ale matricei proteice, care snt probabil constituite din prolamine
(solubile n soluii de alcool).
a)
b)
Fig. 3.10. Imagine de microscopie electronic de baleaj a amidonului de soriz:

(a)-Mrire: 6.99 kx; (b)-Marire: 1,22 kx
3.5.2. Indici organoleptici
Tabelul 3.8. Indicii organoleptici ai amidonului de soriz, porumb i cartofi
Indici
Caracteristici
Amidon de soriz*
Aspect
Culoare
Miros
Gust
Pulbere omogen, pot

fi observate puncte
negre
Alb crem, cu
nuan slab gri
Miros specific de
amidon din cereale,
fr miros strin
Amidon de porumb
GOST-7699-78
Amidon de cartofi
GOST-7697-82
Pulbere omogen
Pulbere omogen
Alb
Alb
Miros specific de
cereale
Miros specific de
cartofi
Dulce
acrior, Uor dulce, specific

specific sorizului
cerealelor
* Sursa: [78, 4].
57
Usor dulce, specific

cartofului
3.5.3. Indicii fizico chimici ai amidonului de soriz

Tabelul 3.9. Caracteristicile fizico-chimice ale amidonului de soriz, porumb, cartofi i sorg [42]
Nr.
crt.
Amidon de
soriz
Indici
(determinate n
laborator)*
1
Substan uscat, %
2
Azot total
3
Proteine bruta (N* 6,25)
4
Lipide
6
pH n soluie, %
7
Amiloz
8
Amilopectin
9
Cenu total, %
*Sursa: [5].
89.8830.053
0.0580.001
0.3530.011
0.0710.002
5.0070.011
17.510.018
82.5330.106
0.1030.011
Amidon
de
porumb
Amidon
de
cartofi
Amidon
de
sorg
89,0
0,056
0,35
0,12
5,0
28
72
0,10
81,8
0,016
0,25
0,04
7,4
21
79
0,18
89
0,059
0,37
0,06
5,0
28
72
0,10
3.5.4. Analiza spectroscopic n infrarou cu transformata Fourier (FT-IR)

Analiza spectroscopic n infrarou cu transformata Fourier (FT-IR) este bazat pe
absorbia razelor infraroii de ctre materialul analizat. Spectrul de absorbie n IR este un
spectru de benzi care se datoresc unor tranziii ntre stri energetice de vibraie ale atomilor care
constituie moleculele, peste care se suprapun tranziii ntre stri energetice de rotaie. Cea mai
important utilizare a spectrometriei de absorbie n infrarou este la identificarea i la
determinarea structurii unor compui. Aceast metod se aplic i pentru determinri cantitative,
ns n msur mai mic. Spectrele de absorbie IR ale amidonului de soriz i spectrul de
referin a amidonului de porumb sunt prezentate n figurile 3.11 i 3.12, iar atribuiile benzelor
de absorbie din spectrul de referin snt prezentate n tabelul 3.10.
Tabelul 3.10. Atribuiile benzelor principale de absorbie din spectrul IR de referin a
amidonului [245]
Vibraii de
ntindere
ntindere
Deformaie
Deformaie
Deformaie
Deformaie
Deformaie
Deformaie
ntindere
Vibraie
Atribuii
Ap
CH2
Ap
CH2
CH2, CH
CH2, CH
C-O-C, legatura 1,4
Glucoz
C-O-C uniti glucoz
C-O-H schelet (conformaie)
58
Lungime de und (cm1)

3442
2930
1650
1459
1420
1371
1159
1082
1020
929 -526
Fig. 3.11. Spectrul de absorbie IR ale amidonului de soriz
Fig. 3.12. Spectrul de absorbie IR de referin a amidonului de porumb [44]

Spectrul de absorbie a amidonului n domeniul IR const, n principiu, din mai multe
benzi de absorbie caracteristice gruprilor de atomi ce constituie molecula acestuia. Totui,
59
deoarece molecula vibreaz ca un ntreg, au loc interaciunii ntre diferitele grupri de atomi ce
vibreaz, ceea ce confer amidonului o anumit individualitate a spectrului. Corelarea spectrelor
n IR ale amidonului cu structura molecular este urmtoarea [135]:
n domeniul infrarou apropiat este prezent banda de absorbie corespunztoare

vibraiilor de ntindere a gruprii O-H;
n domeniul infrarou mediu, benzile principale de absorbie snt atribuite vibraiilor unor
uniti constnd din doi atomi ai moleculei, uniti care snt determinate de gruprile
funcionale prezente n molecul i nu de ntreaga structur molecular.
Picurile de 3405 cm1 i de 2930 cm1 corespund vibraiilor legturilor OH i CH, pe
cnd cele la 1420 cm1 i 1366 cm1 legturilor HCH, CH i OH. Picurile 1300~1000 cm1
snt atribuite legturilor COH. Picurile 1155 de cm1, 1097 de cm1 i 1019 de cm1 corespund
vibraiilor legturilor CO. Picurile de 1,047 i de 1,022 cm1 snt asociate cu structura ordonat,
i, respectiv, amorf a amidonului. Vibraiilor de deformare a apei corespund lungimilor de und
de 1670 ~ 1600 cm1. Suprapunerea exact a celor dou spectre ne confirm faptul c spectrul IR
al amidonului de soriz este practic similar cu cel al amidonului de porumb, ceea ce poate fi
explicat prin compoziia polimeric apropiat.
3.5.5. Analiza calorimetric diferenial
Analiza calorimetric diferenial (DSC Differential Scanning Calorimetry) permite
determinarea valorii fluxului de caldur pierdut sau ctigat de un material dup evoluia
temperaturii n mediu controlat. Pe parcursul nclzirii sau rcirii materialului au loc procese
fizico-chimice i structurale, care snt nsoite de schimbul de caldur. DSC permite determinarea
temperaturii la care au loc aceste transformri i a cantitii de caldur absorbit sau degajat.
Ecuaia de baz a calorimetriei difereniale este:
,
unde:
dh/dt fluxul de caldur eliberat sau adsorbit de proba (W) ;
dq/dt caldura nregistrat de calorimetru (W);
R rezistena termic ntre blocul calorimetric i celula de msur (K/W);
T p temperatura blocului termostatic, (K);
C S capacitatea termic a sistemului proba+celula de msurat, (J/K);
C R capacitatea termic a celulei de referin (J/K).
60
(3.9)
n cazul amidonului, analiza entalpic diferenial permite determinarea caracteristicilor

de gelatinizare, care reflect calitativ gradul de cristalinitate (H), mrimea cristalitelor T(f) i
gradul de eterogenitate a cristalitelor dup intervalul endotermei (T(f) T(0)=R) [93].
Endotermele de gelatinizare a amidonului de soriz i de gru (referint) sunt prezentate n figura
3.13 i tabelul 3.11.
Fig.3.13. Endotermele de gelatinizare a amidonului de soriz i de gru

Tabelul 3.11 Caracteristicile de gelatinizare a amidonului de soriz i gru
T0, C
Tp, C
Tf, C
Tf -T0,oC
Entalpie (H), J/g
Amidon de soriz
61,2
69,2
82,0
19,8
1,15
Amidon de gru
54,1
61,5
75,0
19,9
1,3
Rezultatele arat c domeniul de gelatinizare a amidonului de soriz este situat ntre 61,2 C
(T0 nceputul gelatinizrii) i 82 C (Tf sfaritul gelatinizrii) cu valoarea maxim a picului
TP = 69,2 C. Pentru amidonul de gru aceste valori constituie respectiv 54,1; 61,5 i 75 C.
Entalpia (H) amidonului de soriz (1,15 J/g) este mai mic dect cea a amidonului de gru (1,30
J/g) i indic faptul c amidonul de soriz are un grad de cristalinitate mai mare dect cel de gru,
iar cristalitele amidonului de gru snt mai mici dect cele ale sorizului. Gradul de etrerogenitate a
ambelor tipuri de amidon este practic identic (valori practic egale ale expresiei Tf T0, oC).
61
3.5.6. Indicele glicemic

Indicele glicemic este un criteriu de clasificare a alimentelor care conine carbohidrai i este
bazat pe efectul lor asupra coninutului de glucoz din snge (glicemiei) n timpul celor dou ore
de la ingestie. Indicele glicemic al unui aliment este dat n raport cu un produs alimentar de
referin (de regul, glucoz), care este apreciat cu un index de 100. Indicele glicemic a fost
propus de David J. Jenkins de la Universitatea din Toronto n 1981.
Pentru determinarea indicelui glicemic al amidonului de soriz a fost selectat un grup de
11 voluntari cu vrste cuprinse ntre 28 i 60 de ani, care au consumat separat glucoz, gel de
amidon de soriz i gel de amidon de porumb. n toate cazurile cantitatea total de glucide
ingerate a constituit 50 grame. Coninutul de glucoz n snge a fost detreminat n labortoarul
biochimic al Spitalului Clinic Municipal de Urgen din Chiinu.
Rspunsul glicemic mediu al participanilor la experiment dup consumul cantitilor
echivalente de glucide (50 g) este prezentat n tabelul 3.12.
Tabelul 3.12. Evoluia coninutului de glucoz n snge dup consumul alimentelor
Produsul
ingerat
Glucoz
Gel amidon
de soriz
Gel amidon
de porumb
Rspunsul glicemic mediu (coninutul de glucoz n snge, mmol/l) la diferit

interval de timp dup consumul alimentelor, min
0
15
30
45
60
90
120
180
3.807
5.61
6.803
5.61
4.907
4.503
4.403
3.707
0.011 0.018 0.011 0.018 0.021 0.011 0.011 0.021
3.507
4.507
5.707
5.013
4.31
4.003
3.803
3.503
0.021 0.021 0.011 0.028 0.032 0.011 0.011 0.011
3.81
4.807
5.507
6.507
5.51
4.807
4.403
4.003
0.018 0.021 0.011 0.011 0.018 0.011 0.011 0.011
Pentru calculul indicelui glicemic al amidonului au fost trasate curbele dependenei

coninutului de glucoz n snge n funcie de timp (curba glicemic), apoi suprafaa de sub curba
glicemic a amidonului considerat a fost raportat la cea a glucozei:
IG = (SA/SG) 100,
(3.10)
unde:
IG indicele glicemic al amidonului considerat;
SA suprafae de sub curba glicemic a amidonului considerat;
SG suprafae de sub curba glicemic a glucozei.
Glicemia medie pre-prandial a participanilor la experiment a fost n limite optimale de
3,7 0,5 mmol/l. Dup consumul probelor rspunsul glicemic maximal a fost atins peste 30 de
minute dup ngerarea glucozei i a amidonului de soriz, i dup 45 minute n cazul amidonului
62
de porumb. n raport cu glucoza, amidonul de soriz a avut un rspuns glicemic mai mic (5,7
Rspunsul glicemic, mmol/l
1,1 mmol/l) dect amidonul de porumb (6,5 1,1).

7
6,8
5,7
5,6
5
4
5,6
4,9
3,8
4,5
4,4
4,5
4
4,3
glucoza
3,7
3,8
3,5
3,5
3
0
amidon de soriz
30
60
90
120
150
180
Timpul, min.
Fig. 3.14. Curbele glicemice ale glucozei i ale amidonului de soriz gelificat
Indicele glicemic al amidonului de soriz, de porumb i glucozei este prezentat n tabelul 3.13.
Tabelul 3.13. Valoarea indicelui glicemic al glucozei, al amidonului de porumb i al amidonului
de soriz
Produsul
S, m2
IG mediu
Glucoza
0,0019
100
Amidon de porumb
0,00175
92 5,0
Amidon de soriz
0,0014
74 4,0
Amidonul de soriz gelificat n raport cu cel de porumb i glucoza, are un indice glicemic
mai redus, care poate fi clasat n categoria alimentelor cu indice glicemic moderat (IG 55-70),
deoarece aceast valoare (74) se afl la limita de delimitare a categoriilor de alimente dup
valoarea indelui glicemic.
3.6. Proprietile higroscopice ale amidonului de soriz
3.6.1. Introducere
Proprietile higroscopice ale alimentelor (n special, cele pulverulante) snt parametri
importani pentru conservarea lor. De cele mai multe ori acestea se caracterizeaz prin curbele de
sorbie-desorbie i de proprietile termodinamice n funcie de umiditatea produsului.
Caracterul curbelor de sorbie-desorbie i valorile parametrilor termodinamici snt importante
pentru conceperea produselor i proceselor tehnologice noi.
3.6.2. Izotermele de sorbie a vaporilor de ap pe suprafaa granulelor de amidon
Umiditatea de echilibru este coninutul de umiditate al unui material dup ce a fost expus
unui mediu particular o perioad indefinit de timp, pn se atinge o stare de echilibru cu aerul
63
nconjurtor. Graficul umiditii relative de echilibru, la o temperatur dat, n funcie de

umiditatea relativ a aerului se numete izoterm de sorbie. O izoterm obinut prin
expunerea solidului la aer, a crui umiditate crete, se numete izoterm de adsorbie. Cea
obinut prin expunerea solidului la aer, a crui umiditate scade, este cunoscut ca izoterm de
desorbie. Majoritatea materialelor uscate prezint histerezis, adic cele dou izoterme snt
diferite.
n figura 3.15 este prezentat forma general a izotermelor de sorbie tipice pentru
produsele de origine vegetal. Ele sunt caracterizate de trei zone diferite A, B i C, care indic
diferitele mecanisme de legare a apei n puncte individuale din matricea solid. n regiunea A,
apa este legat puternic i nu este disponibil pentru reacie. n aceast regiune este esenial
adsorbia stratului monomolecular al vaporilor de ap i nu exist nici o diferen ntre
izotermele de adsorbie i desorbie. n regiunea B, apa este legat mai slab. Scderea presiunii
vaporilor sub presiunea de echilibru a vaporilor de ap la aceeai temperatur este datorat apei
din capilarele mai mici. Apa din regiunea C este slab legat n capilare mai mari i este
disponibil pentru reacii i ca solvent.
Fig. 3.15. Izoterme de sorbie tipice

Pentru majoritatea materialelor energia de legtur a apei este pozitiv; descrete
monoton cu creterea umiditii corpului i are valoarea zero pentru umiditatea liber. Pentru
materialele alimentare hidrofobe (de exemplu, ulei de arahide, produse bogate n amidon la
temperaturi sczute) energia de legtur poate fi negativ [137].
Curbele izotermelor de adsorbie i de desorbie la 5C i 23C a amidonului de soriz, de
porumb i de cartofi snt prezentate n figurile 3.16, 3.17 i 3.18.
Analiza figurilor arat c curbele de adsorbie a probelor au acelai caracter, snt
sigmoidale, de tipul II, i caracteristice pentru adsorbia n straturi multimoleculare. Izotermele
de desorbie arat c absorbia apei este minim atunci cnd activitatea apei este redus i
maxim atunci cnd activitatea apei este destul de semnificativ. Exist totui unele deosebiri.
64
20
Coninutul de ap, % s.u.
25
20
15
10
5
15
10
0
0
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
``
5
0
0,1
0,2
0,3
Acttivitatea apei
adsorbie
0,4 0,5 0,6 0,7

Activitatea apei
adsorbie
desorbie
a)
0,8
0,9
desorbie
b)
Fig. 3.16. Izotermele de adsorbie i de desorbie ale vaporilor de ap pe suprafaa granulelor de
30
25
25
20

.
amidon de soriz la 5 C (a) i 23 C (b)
20
15
15
10
10
5
0
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
0,1
0,2
0,3
0,4
Activitatea apei
adsorbie
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
Activitatea apei
desorbie
adsorbie
a)
desorbie
b)
Fig. 3.17. Izotermele de adsorbie i de desorbie ale vaporilor de ap pe suprafaa granulelor de

amidon de porumb la 5 C (a) i 23 C (b)
25
30
25
20
15
10
5
0
20
15
10
5
0
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
Activitatea apei
Activitatea apei
adsorbie
0,1
adsorbie
desorbie
desorbie
a)
b)
Fig. 3.18. Izotermele de adsorbie i de desorbie ale vaporilor de ap pe suprafaa granulelor
de amidon de cartofi la 5 C (a) i 23 C (b)
65
Limitele intervalului activitii apei, care corespunde formrii stratului monomolecular

(regiunea A), sunt diferite i constituie pentru amidonul de soriz 0-0,32, pentru amidonul de
cartofi 0-0,34, iar pentru cel de porumb 0-0,20.
n regiunea B toate curbele au form aproape liniar, ns pantele (nclinarea) lor
difer nesemnificativ, fiind mai mici pentru amidonul de soriz i mai mari pentru amidonul de
porumb. Cu ct valoarea pantei este mai mare, cu att este mai mic riscul unei creteri brute a
activitii apei amidonului.
n regiunea C toate curbele cresc semnificativ pn la valori maximale ale umiditii de
echilibru. Plasate n ordinea creterii higroscopicitii, probele formeaz seria: amidon de soriz
(17,60% s.u.) amidon de porumb (19,60% s.u.) amidon de cartofi (22,20% s.u.) [6].
Higroscopicitatea depinde n mare parte de compoziia polimeric, structur i
dimensiunile granulelor de amidon. Higroscopicitatea amidonului de cartofi este mai mare ca cea
a amidonului de porumb i cu mult mai mare dect cea a amidonului des soriz. Aceste rezultate
indic un potenial de pstrare mai ndelungat, fr alterri a amidoului de soriz n comparaie
cu amidonurile cercetate.
3.6.3. Fenomenul de histerez
Toate izotermele indic o histerez mai pronunat la 5 C i mai mic la 23 C. Raportul
coninutului de umiditate R = Ha/Hd la adsorbie (Ha) i la desorbie (Hd) este numit raport de
histerezis. Valoarea raportului de histeresis crete odat cu creterea activitii apei de la 0 pn
la 0,3, rmne relativ constant n intervalul 0,3-0,8 apoi scade odat cu creterea activitii apei
(la aw > 0,8). Valoarea raportului de histerezis este n corelaie invers cu temperatura mediului
i practic dispare la 100 C.
Amploarea histerezisului depinde de temperatur, umiditatea relativ a aerului, natura i
mrimea granulelor de amidon. Cauzele exacte ale histerezisului de absorbie-desorbie nu snt
nc bine cunoscute. n cazul amidonului, un rol deosebit l joac gruprile de hidroxil (OH),
care snt n cea mai mare parte responsabile de atracia moleculor de ap. n acelai timp aceste
grupri se atrag i reciproc (dei ntr-o msur mai mic) formnd legturi mai numeroase n
starea anhidr i mai puin numeroase n starea saturat a amidonului. Prin urmare, accesul
gruprilor OH n procesul de sorbie este mai dificil la adsorbie i mai mare la desorbie, fapt
care explic histerezisul procesului. Valoarea histerezisului poate fi afectat i de gradul de
cristalinitate a amidonului (cu ct gradul de cristalinitate este mai mare, cu att valoarea
adsorbiei este mai mic). n sfrit, procesul de sorbie este dependent i de porizitatea i
mrimea porilor granulelor de amidon.
66
Efectul histerezis este caracteristic pentru toate probele de amidon i practic pentru tot
intervalul activitii apei. Pentru aceeai cantitate de ap coninut n prob, activitatea apei la
adsorbie este mai mare dect la desorbie. Valorile maximale ale histerezisului snt prezentate n
tabelul 3.14. Histerezisul este mai pronunat pentru amidonul de cartofi i mai mic pentru cel de
soriz. Scderea temperaturii are ca efect creterea histerezisului.
Tabelul 3.14. Valorile maximale ale histerezisului, g/100 g produs uscat
Temperatura, C
5
23
Amidon de soriz
5.32
4.02
Amidon de porumb
6.47
4.21
Amidon de cartofi
7.47
4.57
Creterea temperaturii duce la deplasarea histerezisului spre activitatea apei mai ridicat.
n atare situaie crete riscul alterrii amidonului la valori sczute ale activitii apei.
3.6.4. Influena temperaturii
Izotermele de sorbie snt dependente de temperatur. n figura 3.19 snt prezentate
izotermele de adsorbie ale amidonului de soriz la 5 C i 23 C .
Fig. 3.19. Izotermele de absorbie ale amidonului de soriz la 5 C i 23 C.

Astfel, pentru aceeai umiditate absolut a amidonului, activitatea apei la temperatura de
5 C este mai mare dect la temperatura de 23C. Diferena dintre mrimile activitii apei la cele
dou temperaturi crete odat cu creterea umiditii absolute a amidonului pn la 10,5% s.u.,
iar la valori mai mari scade odat cu creterea acesteia pn la saturare. Diferena maximal
dintre mrimile activitii apei n cazul amidonul de cartofi este stabilit la umiditatea absolut
de 14 % s.u. i pentru cel de porumb de 9% s.u.
67
3.6.5. Interpretarea izotermelor de adsorbie n cadrul modelului BET

Brunauer, Emmett i Teller pleac de la urmtoarele ipoteze [53]:
adsorbia este localizat pe anumite centre active;
fiecare centru activ poate adsorbi numai o molecul;
energia de adsorbie a particulelor este identic pentru toate particulele adsorbite i nu
depinde de prezena sau absena altor particule pe centrele vecine.
La aceste ipoteze se mai adaug i presupunerea c o molecul din primul strat adsorbit
poate constitui un centru de adsorbie pentru o molecul din al doilea strat, iar acesta din urm
pentru al treilea strat etc.
Brunauer, Emmett i Teller presupun c exist un echilibru dinamic ntre moleculele
adsorbite i cele din faza gazoas i c la primul strat de adsorbie energia de adsorbie este E1,
iar la celelalte straturi este mai mic i egal cu cldura latent de condensare a adsorbatului.
Exprimarea matematic a acestui mecanism de adsorbie, duce la cunoscuta expresie a ecuaiei
BET:
p / p0
1
C 1 p
a
a 0
a
0
n 1 p / p
n m C n m C p
,
(3.13)
unde:
p este presiunea de echilibru a adsorbatului;
po presiunea de saturare a vaporilor adsorbatului la temperatura de lucru;
na cantitatea adsorbit;
nam capacitatea de monostrat - adic cantitatea de adsorbat necesar pentru acoperirea ntregii
suprafee a solidului cu un strat de molecule;
C constant ce se calculeaz analitic.
Pentru sistemele n care se obine o izoterm de adsorbie de tipul II, la care se refer i
izotermele de adsorbie a amidonului, ecuaia BET poate fi folosit la determinarea ariei totale a
adsorbatului.
3.6.5.1. Determinarea ariei specifice a apei
Schema din figura 3.20 ilustreaz principiul msurrii unei arii specifice. ntruct
suprafaa A a solidului este n ntregime acoperit cu un strat de molecule adsorbite, valoarea
acesteia se calculeaz uor dac se cunoate:
cantitatea de adsorbat (ap) necesar pentru a acoperi suprafaa solidului unui substrat
monomolecular i care este numit capacitatea monomolecular;
68
aria m ocupat de o molecul adsorbit la suprafaa solidului care e acoperit de un

strat monomolecular.
Fig. 3.20. Principiul msurrii ariei specifice a unui adsorbant

Suprafaa total a ocupat de adsorbat va fi:
A nms
N A m
m s m s
,
unde: ms masa adsorbatului; NA- constanta lui Avogadro.
a
(3.14)
Estimarea ariei m (suprafaa ocupat de ctre o molecul adsorbit la suprafaa solidului

acoperit cu un strat monomolecular) poate fi fcut n baza relaiei lui Emmett i Brunauer
[193].
m = f (M/l NA)2/3,
(3.15)
unde: f factorul ce ine cont de aranjamentul moleculelor n stratul monomolecular (1,091 n

cazul unui aranjament hexagonal compact);
M masa molar a adsorbatului (ap, 18);
l masa volumic a adsorbatului lichid (ap, 1,00);
NA constanta lui Avogadro ( 6,2
1023).
Prin urmare,
m(H2O) = 1,091 (18 /1,0 6,2 1023)2/3 = 0,22 nm2
m(H2O) = 0,22 nm2
3.6.5.2. Determinarea suprafeei specifice a amidonului
Calculul suprafeei specifice a adsorbantului s-a realizat n baza ecuaiei BET pornind de
la datele experimentale de adsorbie. n tabelul 3.15 este prezentat calculul elementelor ecuaiei
BET n baza protocolului experimental (curba de adsorbie pentru amidonul de soriz). n
coloanele tabelului snt prezentate:
presiunea relativ de echilibru (coloana A);
cantitatea adsorbit de un gram de prob exprimat n mmol g1 (coloana B);
termenul [na/(ms)] (1 p/po) (coloana C);
termenul (p/po)/[na /(ms)] [(1 p/po)] (coloana D).
Ultimii doi termeni figureaz n ecuaia BET.
69
Tabelul 3.15. Rezultatele experimentale ale adsorbiei apei de amidonul de soriz, la 23 C (298 K)
A
p/po
1- p/p
0.006
0.017
0.043
0.161
0.332
0.560
0.712
0.901
0.972
1,000
0,994
0,983
0,957
0,839
0,668
0,54
0,288
0,099
0,028
0
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
Mumed
Apa
absorbit,
g
n , mmol
(1mmol
0,018 g)
5,03
5,05
5,09
5,19
5,27
5,33
5,51
5,72
5,92
6,15
0,03
0,05
0,09
0,19
0,27
0,33
0,51
0,72
0,92
1,15
1,67
2,78
5
10,56
15
18,33
28,33
40
51,11
63,89
Punctele de control
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
70
B
C
a
s
n /m , mmol n /m (1-p/po),
= g1
mmol g1
a
0,334
0,556
1
2,11
3
3,66
5,66
8
10,22
12,77
0,332
0,546
0,957
1,77
2,004
1,97
1,63
0,792
0,28
0
D
p/po
na/ms(1-p/po)
mmol g1
0,018
0,031
0,045
0,091
0,165
0,284
0,436
1,137
3,471
Expresia grafic a dependenei {(p/po) /[(na /ms)](1 p/po )} n funie de presiunea

relativ p/po este prezentat n figura 3.21.
Pentru calculele ulterioare urmeaz
s fie exploatat poriunea curbei ce are un
caracter linear (ntre punctele 3 i 5 din
tabelul 3.15) i care corespunde valorilor
presiunii relative cuprinse ntre 0,05 i 0,30.
Astfel, panta s a ecuaiei BET este s = 0.332
0,043 / 0,173 0,037= 2,13 mmol1.
Constanta b este valoarea ordonatei
n punctul p/po=0, care se determin grafic i
care constituie
b = 2,25
102 mmol1 g
Fig. 3.21. Expresia grafic a dependenei

{( p/po) /[(na /ms)](1 p/po)}n funcie de
presiunea relativ p/po
Valorile constantei C i capacitatea de monostrat nam pot fi calculate din relaiile:
,
(3.16)
Astfel,
C = (2,33 / 2,25 x 10-2 ) +1 = 103,6 +1 = 104,6
/
= 1 / 2, 25 10-2 104,6 = 0,42 mmol g1 = 420 mol g-1
Suprafaa specific a a absorbantului (amidon de soriz) este:

a = A/ms = (
) NA m = 420
6,2
1023
0,22 nm2 = 57,3 m2 g1
3.6.5.3. Calculul cldurii de sorbie (Hb ) i a cldurii izosterice (Qst)

Procesul de absorbie a vaporilor de ap este nsoit, de obicei, de o degajare de cldur.
Pentru determinarea cldurii de absorbie a apei (Hb), de regul, este folosit ecuaia
Clausius-Clapeyron [75, 110].
,
71
(3.17)
unde:
Hb este cldura de sorbie (kJ/mol);
aw1 i aw2 activitile apei la temperaturile T1 i T2 respectiv;
R este constanta gazelor.
Cldura izosteric (Qst) este calculat din ecuaia:
Qst = Hb + H0,
(3.18)
unde:
H0 cldura de condensare (evaporare) a apei pure.
Rezultatele obinute snt prezentate n tabelul 3.16 i n figura 3.22.
Tabelul 3.16. Calculul cldurii de sorbie (Hb ) i izosterice (Qst) a amidonului
Activitatea
Coninutul
apei AW
de ap, %
0
s.u.
23 C 50C
2,5
0,08
0,16
5,0
0,30
0,58
10
0,67
0,93
12,5
0,78
0,98
AW5/AW23 LnAW5/AW23
2,0
1,93
1,39
1,25
0,69
0,66
0,33
0,22
Hb,
kJ/mol
2489
2382
1191
794
Q = Hb+H0,
kJ/mol
5C 23C 5C
2533 2534
2426 2427
45
1235 1236
838
839
H0, kJ/mol
23C
44
Valorile Hb calculate snt invers

proporionale valorilor coninutului de ap.
Studiul variaiilor cldurii de sorbie a apei,
n funcie de coninutul de ap, arat c Hb
crete odat cu descreterea coninutului de
ap i acest lucru poate fi explicat prin
interaciunea puternic care exist ntre ap
i componenii adsorbani ai amidonului.
Dac coninutul de ap crete, scade
numrul de site-uri disponibile pentru
sorbie i valoarea cldurii de sorbie Hb

Fig. 3.22. Dependena dintre cldura de
[228]. Valorile ridicate ale cldurii de
sorbie i umiditatea absolut a amidonului
sorbie la un coninut de ap sczut indic
de soriz
faptul c interaciunea ntre amidon i ap

este important.
72

1. Temperatura de nmuiere a boabelor de soriz n ap i soluii apoase de acid sulfuros i
hidroxid de sodiu influieneaz semnificativ procesul de hidratare a sorizului. Modelul Peleg
exprim suficient de bine caracteristicile de hidratare a sorizului i poate fi utilizat pentru
determinarea umiditii sorizului pentru condiii de hidratare prestabilite (temperatura
mediului i durata de nmuiere cunoscute). La creterea temperaturii mediului de
hidratare valoarile ceficientului de vitez K1 i a coeficientului de capacitate K2 scad.
Dependena valorilor K1 i K2 de temperatura mediului de nmuiere se descrie n mod
adecvat de relaia Arrhenius.
2. S-a constatat c pentru asigurarea randamentul maximal de separare a amidonului,
boabele de soriz urmeaz s fie nmuiate n soluie de H2SO3 la 45C timp de 24 ore. n
baza rezultatelor obinute i a analizei schemelor tehnologice de separare a amidonului
din porumb i sorg a fost elaborat diagrama de flux tehnologic pentru amidonul din
soriz.
3. Prin analiza spectral s-a constatat c spectrul IR al amidonului de soriz este practic
identic cu spectrul de referin a amidonului de porumb, ceea ce coreleaz cu raportul
dintre amiloz i amilopectin n aceste amidonuri.
4. Indicele glicemic mediu al amidonului gelificat de soriz (74) n raport cu glucoza, a avut
valori apropiate de 70, ceea ce demonstreaz c acesta aparine categoriei alimentelor cu
indice glicemic moderat.
5. Analiza calorimetric diferenial a artat c domeniul de gelatinizare a amidonului de
soriz este situat ntre 61,2 C (T0 nceputul gelatinizrii) i 82 C (Tf sfritul
gelatinizrii) cu valoarea maxim a picului TP = 69,2 C. n raport cu alte amidonuri
gradul de cristalinitate a granulelor amidonului de soriz este mai nalt, cristalitele mai
mari, iar gradul de eterogenitate practic identic (valori apropiate a expresiei Tf T0o C).
6. Din analiza izotermelor de sorbie-desorbie a vaporilor de ap pe suprafaa granulelor de
amidon s-a constatat c higroscopicitatea lor depinde n mare parte de compoziia
chimic i de dimensiunile granulelor. Higroscopicitatea amidonului de soriz este mai
mic dect cea a amidonului de porumb i cu mult mai mic dect cea a amidonului de
cartofi. Au fost determinai parametrii de sorbie ai amidonului de soriz: suprafaa
specific, cldura de sorbie (Hb ) i caldura izosteric (Qst).
73
4. IMPACTUL TRATAMENTULUI HIDROTERMIC I AL FACTORILOR DE MEDIU

ASUPRA PROPRIETILOR STRUCTURALE I FUNCIONALE ALE
AMIDONULUI
Amidonul una din sursele principale de energie n alimentaia uman este un
component important al compoziiilor alimentare i al alimentelor care determin n mare msura
structura, textura i consistena lor. n acest context este necesar cunoaterea impactului
operaiilor tehnologice, n special, a celor hidrotermice, asupra proprietilor fizico-chimice i
funcionale ale amidonului i evidenierea condiiilor care asigur performanele necesare i care
corespund necesitilor tehnologice.
Proprietile funcionale ale amidonului snt strns legate de proprietile fizico-chimice
care includ: capacitatea de legare a apei, temperatura de gelatinizare, gradul de gonflare i
solubilitatea, claritatea pastei, vscozitatea pastei, retrogradarea, rezistena gelului [18].
4.1. Gonflarea amidonului i solubilizarea amilozei
4.1.1. Gonflarea amidonului i solubilizarea amilozei n mediu apos
nclzirea n exces de ap a suspensiilor de amidon nativ la temperaturi care depesc 5055 C antreneaz gonflarea ireversibil a granulelor i solubilizarea parial a lor. Mai multe
studii au artat c gradul de gonflare poate fi corelat cu coninutul de amiloz i proprietile ei.
Gradul de complexitate a amilozei cu lipidele precum i coninutul de amiloz legat cu resturi
fosfat au un efect semnificativ asupra gradului de gonflare. Complexul amiloz-lipide reduce
gradul de gonflare, pe cnd existena grupelor fosfat n amidon mresc capacitatea de legare a
apei, dar i gradul de gonflare [251]. Dimensiunile mari ale granulelor de amidon afecteaz
gradul de gonflare, conducnd la creterea lui. De asemenea tratarea termic sau tratarea chimic
poate conduce la creterea solubilitii, pe cnd tratamentele care consolideaz structura cristalin
conduc la reducerea solubilitii amidonului [123].
Valorile gradului de gonflare (exprim cantitatea de ap reinut de proba de amidon) i
solubilitatea amidonului de soriz, cartofi i porumb n funcie de temperatura apei snt prezentate
n figurile 4.1 i 4.2.
Iniial a fost stabilit c n intervalul de temperaturi 20-60 C gradul de gonflare ramne
practic constant (1-2%), adic nu depinde de temperatur. La temperaturi mai mari gradul de
gonflare crete odat cu mrirea temperaturii [58]. Se observ c aceast dependen este mai
pronunat pentru amidonul de porumb i de cartofi i mai puin pronunat pentru amidonul de
soriz. Atare comportament este probabil determinat de prezena n structura amidonului de soriz
74
a unor legturi puternice, care menin structura reelei cristaline i care denatureaz mai greu i la
20
2,5
Solubilitatea, %
Gradul de gomflare, %
temperaturi mai nalte de 90 C [185].
15
10
5
0
2
1,5
1
0,5
0
60C
70C
80C
90C
100C
60C
Temperatura, C
70C
80C
90C
100C
Temperatura, C
amidon de soriz
amidon de porumb
amidon de cartofi
amidon de soriz
amidon de porumb
amidon de cartofi
Fig. 4.2. Solubilitatea n ap a

amidonului de soriz, porumb i cartofi n
funcie de temperatur (Csuspensie = 1%, =
30 min.)
Fig. 4.1. Gradul de gonflare n ap a

amidonului de soriz, porumb i cartofi n
funcie de temperatur (Csuspensie = 1%, =
30 min.)
Valorile gradului de gonflare pentru toate tipurile de amidon snt n acord cu cele
prezentate n literatura stiinific de specialitate, dar snt mai mici dect cele ale amidonului din
unele boabe leguminoase, legume tuberculifere i fructe [73].
Solubilitatea amidonului este practic nul pn la 70 C i mai imoprtant la temperaturi
mai mari a mediului. Mai muli autori presupun c solubilitatea redus a amilozei pentru unele
tipuri de amidon este determinat de faptul, c aceasta formeaz complexe cu lipidele, masa
molecular crete, iar percolaia lor n mediul apos scade [105].
Analiza proceselor de solubilizare a amidonului arat c acestea snt n strns corelaie
cu gradul de gonflare: odat cu creterea gradului de gonflare a amidonului crete linear i gradul
de solubilizare. Aceast constatare este, de asemenea, n accord cu rezultatele obinute de ali
autori [74].
4.1.2. Gonflarea amidonului i solubilizarea amilozei n soluii de sare
Clorura de sodiu este utilizt n alimente ca agent gustativ i conservant. n acelai timp
n soluii apoase ea se prezint sub form de electrolit, modific fora ionic a mediilor i poate
avea un impact semnificativ asupra modificrilor fizico-chimice i structurale ale substanelor
alimentare. Ea este i un reactant chimic important. Dependena gradului de gonflare i
solubilitatea amidonului de soriz, cartofi i porumb, n funcie de concentraia srii, snt
prezentate n figurile 4.3 i 4.4.
75
0,2
0,25
0,3
Gradul de gonflare, %
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0,35
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0
Concentraia soluiei de NaCl, mol/l

Amidon de soriz
Amidon de porumb
Amidon de cartofi
0,2
0,3
0,35
Concentraia soluiei de KCl, mol/l

Amidon de soriz
Amidon de porumb
Amidon de cartofi
a)
0,25
b)
18
16
14
12
10
8
6
4
Fig. 4.3. Gradul de gonflare n soluii de sare

a amidonului de soriz, porumb i cartofi (C
0
0,2
0,25
0,3
suspensie =
0,35
1%, = 30 min.),
a) soluie de NaCl; b) soluie de KCl;
Concentraia soluiei de CaCl, mol/l

Amidon de soriz
Amidon de porumb
Amidon de cartofi
c) soluie de CaCl2
Solubilitatea, %
Solubilitatea, %
c)
1,5
1
0,5
0
0
0,2
0,25
0,3
1,5
1
0,5
0
0,35

Amidon de soriz
Amidon de porumb
Amidon de cartofi
0,2
a)
Solubilitatea, %
0,25
0,3
0,35

Amidon de soriz
Amidon de porumb
Amidon de cartofi
b)
2
1,8
Fig. 4.4. Solubilitatea n soluii de sare a
1,6
amidonului de soriz, porumb i cartofi (C
1,4
1,2
suspensie
1
0
0,2
0,25
0,3
= 1%, = 30 min.),
a) soluie de NaCl; b) soluie de KCl;
0,35

Amidon de soriz
Amidon de porumb
Amidon de cartofi
c) soluie de CaCl2
c)
76
Rezultatele arat c prezena srii n mediul de gonflare reduce procesul de gelatinizare i prin
urmare de gonflare a amidonului [66]. Rezultatele experimentale mai arat c srurile mresc
temperatura de gelatinizare a amidonului [218].
Reducerea semnificativ a gradului de gonflare n medii saline a fost confirmat i prin studii
microscopice, realizate de Jyothi i colab. (2005) i Wisutthana Samutsri, Manop Suphantharika
(2012).
Explicaia influenei srii asupra proceselor care intervin la gelatinizarea i solubilizarea
amidonului ar putea fi bazat pe schimbul de ioni a amidonului (amidonul schimbator de ioni).
innd cont de structura amidonului conform conceptului de cristale lichide (abordat n analiza
bibliografic) schema schimbului de ioni este ilustrat schematic n figura 4.5. Ionii de sodiu ptrund
n structura amidonului datorit gradientului Donnan [175].
Fig. 4.5. Schema schimbului de ioni la gelatinizarea amidonului

Cele 4 etape (a, b, c, d) menionate n figur includ:
a) concentraia ionilor de hidrogen n interiorul granulelor de amidon este mai mare dect
n faza de ap. Prin urmare, ionii de hidrogen migreaz din amidon n faza apoas datorit
gradientului de concentraie;
b) n rezultat sarcina total a amidonului devine negativ, iar a fazei apoase pozitiv.
Potenialul rezultat ntre amidon i faza apoas este potenialul Donnan. Astfel, migrarea ionilor
de hidrogen din molecula de amidon n faza apoas se oprete i se stabilete un echilibru
dinamic;
c) datorit potenialului creat, amidonul tinde s atrag n interior cationi cu densitatea
sarcinii mai mare (Na+);
d) ionii de sodiu au o raz mai mare i, prin urmare, probabil afecteaz gelificarea i
retrogradarea ulterioar.
77
O alta cauz este reducerea activitii apei. Procesul de gelatinizare este dependent de
disponibilitatea apei i apa necesit mult energie.
Adaosul de sare ntrzie debutul i mrete entalpia gelatinizrii [24]. Procesul de
gelatinizare poate fi afectat i de interaciunile mutuale complexe dintre amidon, ap i sare [67,
69]. Impactul ionilor asupra temperaturii i entalpiei de gelatinizare a suspensiilor de amidon
formeaz seria urmtoare:
NH4 + < K + < Na + < Li + < Ca2 + < Mg2+,
care este o versiune inversat a seriei Hofmeister [235]. Originea influienei specifice a cationilor
asupra gelificrii amidonului rezid n energia de hidratare a lor, care depinde de diametrul i
sarcina cationilor. Cationii bivaleni au sarcini mai mari (Ca2 + i Mg2+) i au hidratare mai mare
dect cationii monovaleni cu sarcini mai mici (NH4 +, K+, Na +, Li +) [67].
Analiza rezultatelor obinute n lucrare i a celor publicate arat ca administrarea srii n
compoziiile alimentare ar putea fi o modalitate efectiv de control al procesului de gonflare a
amidonului i de percolare a amilozei, deci de reglare a proprietilor reologice a alimentelor.
4.1.3. Gonflarea amidonului i solubilizarea amilozei n soluii de zaharoz
Zaharoza este un ingridient comun pentru o multitudine de produse alimentare procesate.
Dincolo de efectul edulcorant, zaharoza modific proprietile termice i fizice ale alimentelor
gazd. n produsele alimentare amidonoase cu structur de paste sau de geluri administrarea
zaharului poate afecta procesele de gelatinizare, prin urmare i gradul de gonflare a amidonului
i de percolare a amilozei.
Impactul zaharozei asupra gradului de gonflare a amidonului de soriz, porumb i cartofi
i a gradului de percolare a amilozei este prezentat n figurile 4.6 i 4.7. Mai muli autori
consider c impactul zaharurilor asupra gelatinizrii amidonului depinde de proveniena
amidonului, natura i concentraia zaharurilor i c zaharurile simple mresc temperatura i
entalpia de gelatinizare i extind modificrile proprietilor termice ale amidonului.
Efectul zahrului asupra gelatinizrii amidonului este determinat de interaciunea
zahrului cu amidonul i/sau cu apa i anume:
interaciunea concurent a amidonului i zaharului cu apa disponibil, care conduce la
diminuarea activitii apei [215];
reducerea volumului solventului ap-zahar, probabil datorit interaciunilor zaharului
cu amidonul, din care rezult efectul de plastifiere redus al solventului [68].
78
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
7.5
10
Concentraia soluiei de zaharoz, %

Amidon de soriz
10
Concentraia soluiei de glucoz, %

Amidon de soriz
Amidon de porumb
Amidon de cartofi
Amidon de porumb
Amidon de cartofi
a)
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
b)
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Fig. 4.6. Gradul de gonflare n soluii de

zaharoz a amidonului de soriz, porumb i
cartofi la temperatura de 85 C (C suspensie =
0
1%, = 30 min.), a) soluie de zaharoz, b)
10
soluie de glucoz, c) soluie de fructoz
Concentraia soluiei de fructoz, %

Amidon de soriz
Amidon de porumb
Amidon de cartofi
c)
Spies i Hoseney (1982) consider c zahrul ar putea forma puni ntre lanurile din
regiunile amorfe ale granulei de amidon, care limiteaz gonflarea granulelor i, prin urmare,
stabilizeaz aceste regiuni. Moleculele zaharozei (cu dimensiuni mai mari) formeaz mai multe
puni dect moleculele monozaharidelor. Ca rezultat, flexibilitatea lanurilor de amidon este
limitat i necesit de energie pentru a extrage cristalitele de amidon n afara granulei, iar
gelatinizarea granulelor are loc la temperatur mai mare i cu o entalpie mai mare. Prin urmare,
la gonflarea amidonului n soluii de zaharuri un impact deosebit are dimensiunea i flexibilitatea
moleculelor de zahr prezente. Hansen i colab. (1989) au stabilit c interaciunile zahrurilor cu
amidonul au loc i la temperaturi mai mici dect temperatura nceputului gelatinizarii T0. Este
probabil c zaharurile, n special, monozaharidele, ar putea forma complexe cu macromoleculele
amidonului i dup ptrunderea lor n interiorul granulelor (n regiunile amorfe) [226].
79
1,8
1,6
Solubilitatea, %
Solubilitatea, %
1,8
1,4
1,2
1
0,8
0,6
1,6
1,4
1,2
1
0,4
0,2
0,8
0
10
10

Amidon de soriz
Amidon de porumb
Amidon de cartofi
Amidon de soriz
Amidon de porumb
Amidon de cartofi
a)
b)
Solubilitatea, %
1,8
1,6
Fig. 4.7. Solubilitatea n soluii de zaharuri a
1,4
amidonului de soriz, porumb i cartofi
1,2
la temperatura 85 C (C suspensie = 1%, = 30
min.), a) soluie de zaharoz, b) soluie de
0,8
0
glucoz, c) soluie de fructoz
10

Amidon de soriz
Amidon de porumb
Amidon de cartofi
c)
Aceste interaciuni afecteaz structura intern, mresc pragul de gelatinizare i mpiedic
procesul de gonflare a granulelor. Prin urmare, n baza datelor obinute i a celor citate,
zaharurile prezente n suspensiile i gelurile de amidon pot interaciona n egal msur cu apa i
cu amidonul. Prevalena unei (sau a altei) interaciuni este reglamentat de raportul amidon : ap
din sistem. n cazul unui exces de ap, interaciunea zaharului cu apa nu poate fi factor
determinant n procesul de gelatinizare, cu excepia cazului cnd concentraia zaharului n mediul
apos este foarte nalt. Dimpotriv, ntr-un sistem cu coninut redus de ap, procesul de
gelatinizare a amidonului este foarte sensibil la disponibilitatea apei, iar interaciunile zaharurilor
cu apa exercit o influien critica. n aceste condiii moleculele de zahr dizolvate n ap rmn
foarte mobile i se comport ca co-solvent al amidonului [209].
Astfel, comportamentul la tratamentul hidrotermic al compoziiilor alimentare constituite
din ap, amidon i zahr este foarte specific i complex, iar cunoaterea interaciunilor dintre
80
amidon i zahr, pe de o parte, i a interaiunilor lor cu apa, pe de alt parte, este util pentru
optimizarea reetelor, structurii i proceselor tehnologice de fabricare a produselor amidonoase
cu zahr.
4.1.4. Gonflarea amidonului i solubilizarea amilozei n soluii de acizi alimentari
Gradul de gonflare i solubilitatea amidonului n soluii de acizi alimentari snt prezentate
n figurile 4.8 i 4.9. Rezultatele obinute atat c gradul de gonflare este mai mic dect n mediul
apos, iar solubilitatea amidonului este mai mare. Aceste rezultate snt n concordan cu
rezultatele raportate anterior de ctre Singh i colab. (2009), pentru amidonul de sorg, i de
Jayakody i Hoover (2002 ), pentru amidonurile provenite din alte cereale. Solubilitatea
amidonului depinde de mediul de gonflare i crete substanial n timp. Compararea valorilor
gradului de gonflare i al solubilitii amidonului tratat n soluii de acid oxalic, lactic, citric i
acetic arat c impactul mediului depinde de natura acizilor i, n primul rnd, de constantele de
disociere a lor.
Tabelul 4.1. Constantele de disociere a acizilor alimentari
Acid
Oxalic
Citric
Acetic
Formula
HOOCCOOH
HOOC(OH)C(CH2COOH)2
CH3COOH
Ka1
5.60
7.45
1.75
Ka2
5.42
1.73
-
10
104
105
Ka3
4.02
-
-5
10
10-5
10-7
Tratamentul termic n mediul acid provoac hidroliza amidonului, mrete semnificativ

ponderea lanurilor cu greutate molecular mic (cu grupe hidroxil hidrofile) i, prin urmare,
mbuntete solubilizarea amidonului. Aceleai rezultate au fost obinute de Betancur i Chel,
(1997) pentru amidonul din Canavalia ensiformis i de Singh i colab. (2007) pentru amidonul
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
de porumb ceros.
0,1
0,15
0,2
0,25
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0
0,1
0,15
0,2
0,25
Concentraia soluiei de acid lactic, mol/l

Amidon de soriz
Amidon de porumb
Amidon de cartofi
Concentraia soluiei de acid oxalic, mol/l

Amidon de soriz
Amidon de porumb
Amidon de cartofi
a)
b)
81
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0
0,1
0,15
0,2
20
15
10
5
0
0
0,25
0,1
0,15
0,2
0,25
Concentraia soluiei de acid acetic, mol/l

Amidon de soriz
Amidon de porumb
Amidon de cartofi
Concentraia soluiei de acid citric, mol/l

Amidon de soriz
Amidon de porumb
Amidon de cartofi
c)
d)
Fig. 4.8. Gradul de gonflare n soluii de acizi alimentari a amidonului de soriz, porumb i cartofi
la temperatura de 85 C (C suspensie = 1%, = 30 min.), a) soluie de acid oxalic, b) soluie de
acid lactic, c) soluie. de acid acetic, d) soluie de acid citric
Solubilitatea, %
Solubilitate, %
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0,1
0,15
0,2
2,6
2,4
2,2
2
1,8
1,6
1,4
1,2
1
0
0,25
0,1
0,15
0,25
Concentraia soluiei de acid oxalic, mol/l
Amidon de soriz
Amidon de porumb
Amidon de cartofi
Amidon de soriz
Amidon de porumb
Amidon de cartofi
a)
b)
3
Solubilitatea, %
Solubilitatea, %
0,2
2,5
2
1,5
2,5
2
1,5
1
0
0
0,1
0,15
0,2
0,25
0,1
0,15
0,2
Concentraia sol. acid citric, mol/l

Amidon de soriz
Amidon de porumb
Amidon de cartofi
Amidon de soriz
Amidon de porumb
Amidon de cartofi
c)
d)
Fig. 4.9. Solubilitatea n soluii de acizi alimentari a amidonului de soriz, porumb i cartofi la
temperature de 85 C (C suspensie = 1%, = 30 min.), a) soluie de acid oxalic, b) soluie de
acid lactic, c) soluie de acid acetic, d) soluie de acid citric
82
0,25
Comportamentul specific al amidonului n medii acide este determinat de faptul c ionul

de hidroniu [H3O]+ atac atomul de oxigen glicozidic i hidrolizeaz legatura glicozidic. Acidul
acioneaz iniial pe suprafaa granulelor de amidon, mai apoi ptrunde gradual n interiorul
granulelor. Se crede c acidul atac preferenial regiunile amorfe ale granulelor, deoarece zonele
cristaline nu snt accesibile i acestea rmn intacte. Prin urmare, tratamentul hidrotermic n
mediul acid mrete ponderea relativ a zonelor cristaline, iar gradul de gonflare se reduce
pentru c procesul de gelatinizare este limitat de rigiditatea reelei de amilopectin din zonele
cristaline ale granulelor [60, 127].
4.2. Vscozitatea suspensiilor de amidon
Amidonul este folosit pe larg n industria alimentar, n principal, pentru corectarea texturii
alimentelor prin creterea consistenei acestora dar, n mod secundar, acesta contribuie i la
stabilizarea emulsiilor i a suspensiilor, controlul eliberrii aromelor, controlul procesului de
spumare, .a. Adugat n aliment, amidonul se disperseaz i/sau se dizolv n mediul apos,
controlnd textura acestuia prin formarea de soluii vscoase i/sau a gelurilor. Prezena
amidonului n alimente reduce mobilitatea apei din sistem i induce creterea vscozitii
acestora datorit dimensiunilor moleculare mari, configuraiei specifice i posibilitii de a forma
legturi intra- i intermoleculare. Vscozitatea soluiei formate depinde de mai muli factori:
caracteristicile amidonului, temperatura soluiei, prezena n soluie a unor substane ce pot
aciona antagonist sau sinergic.
n general, dup tratarea termic a suspensiilor diluate, constituite din granule de amidon
i ap, se obine o nou suspensie (numit i past de amidon), n care faza lichid este o soluie
vscoas de amiloz, iar faza dispers este constituit din fragmente a granulelor (n mare parte
din amilopectin), rezultate din dezagregarea termic a lor.
n continuare vor fi prezentate rezultatele studiului influenei unor factori de mediu
(prezena srurilor minerale, a zaharurilor i a acizilor alimentari) asupra vscozitii suspensiilor
de amidon de soriz, porumb i cartofi.
4.2.1. Impactul acizilor alimentari

n figura 4.10 este prezentat dependena vscozitii suspensiilor de amidon gelatinizat
de 1,0 % n funcie de concentraia acizilor alimentari (n concentraii de pn la 0,25 mol/l). S-a
constatat c vscozitatea suspensiilor depinde de natura i concentraia acidului. Odat cu
creterea concentraiei de acizi n soluie, vscozitatea soluiilor de amidon scade pentru toate
83
eantioanele. innd cont de faptul c vscozitatea este o funcie de mas molecular a agentului
activ, se poate presupune c prezena acizilor provoac hidroliza suplimentar a lanurilor de
amidon (micoreaz gradul de polimerizare) i vscozitatea soluiilor scade [57].
amidon de porumb
amidon de soriz
2
vscozitatea, mPa s
vscozitatea, mPa s
1,5
1,5
0,5
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,5
Concentraia soluiei, mol/l

acid citric
acid oxalic
acid acetic
acid lactic
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
a)
b)
amidon de cartofi
vscozitatea, mPa s
Fig. 4.10. Vscozitatea suspensiilor de
2,5
amidon n soluii de acizi alimentari,
a) amidon de soriz, b) amidon de

porumb, c) amidon de cartofi
1,5
1
0,5
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
c)
n acelai timp, este cunoscut faptul c amidonul conine cantiti reduse de acid fosforic,
care este esterificat cu macromoleculele granule, acestea n medii neutre snt ionizate i hidratate.
Diminuarea valorii pH-ului n medii acide reduce gradul de disociere a ionilor de fosfat i de
hidratare al lor i, probabil, micoreaz vscozitatea soluiilor n care acestea se gsesc.
Compararea valorilor vscozitii n diferite medii arat c scderea vscozitii este diferit i,
dup valoarea scderii vscozitii la o anumit concentraie de acid, acestea formeaz seria: acid
oxalic > acid lactic > acid acetic acid citric. Aceast scdere este n concordan cu valorile
coeficienilor de disociere a acizilor (pK), care formeaz seria (25 C):
84
acidul oxalic (este dibazic) pKA1 = 1,2 i pKA2 = 4,3 ; acidul lactic pKa = 3,86;
acidul acetic pKa = 4,7; acidul citric pKa = 4,8.
n general, gradul de diminuare a vscozitii amidonului gelatinizat depinde puin de
natura amidonului, este mai pronunat pentru acizii tari i mai puin pronunat pentru acizii slabi.
4.2.2. Impactul zaharurilor

amidon de soriz
amidon de porumb
1,8
1,6
vscozitatea, mPa s
vscozitatea, mPa s
1,8
1,4
1,2
1
1,6
1,4
1,2
0,8
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3

fructoz
zaharoz
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
glucoz
a)
b)
amidon de cartofi
vscozitatea, mPa s
1,8
1,6
amidon n soluii de zahruri,

1,4

1,2
1
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
c)
n figurile 4.11 este prezentat dependena vscozitii suspensiilor de amidon gelatinizat
de 1,0 % n funcie de concentraia zaharurilor: zaharoz, fructoz i glucoz. Rezultatele arat
c prezena zaharurilor mrete vscozitatea soluiilor de amidon.
85
Creterea vscozitii suspensiilor de amidon n prezena zaharurilor (pn la 20%) poate fi

explicat, n primul rnd, prin formarea unor clastere ntre amidonul gelatinizat, zaharurile din
mediu i ap. Zaharurile, la concentraii relativ reduse (sub 20%) se comport ca cosolvent
plastifiant, formeaz complexe de amidon-apa-zahr i, prin urmare, mresc vscozitatea
soluiilor de amidon gelatinizat [57]. La concentraii mai mari zaharurile au un efect dehidratant,
inhib procesul de hidratare a lanurilor de amidon i micoreaz vscozitatea suspensiilor.
4.2.3. Impactul srurilor
Dependena vscozitii de amidon gelatinizat de 1,0 % n funcie de concentraia
srurilor (NaCl, KCl, CaCl2) este prezentat n figura 4.12.
amidon de soriz
amidon de cartofi
3
vscozitatea, mPa s
vscozitatea, mPa s
2
1,75
1,5
1,25
2,5
1
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
1,5
0,35
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
Concentraia soluiei mol/l
NaCl
KCl
CaCl2
a)
b)
amidon de porumb
vscozitatea, mPa s
1,75

1,5
amidon n soluii saline,
1,25
1
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
c)
Adugarea srurilor (NaCl, KCl, CaCl2) conduce, ca i n cazul acizilor, la scderea
gradual a vscozitii.
86
0,35
Acest efect ar putea fi din cauza interaciunii srurilor cu particulele i lanurile

macromoleculelor
amidonului gelatinizat. Srurile administrate snt electrolii tari i, fiind
disociate n ioni, au un efect deshidratant asupra gruprilor polare ale macromoleculelor. Ca

rezultat, se mrete mobilitatea macromoleculelor i a fragmentelor de amidon gelatinizat, iar
vscozitatea suspensiilor scade [22].
Compararea valorilor vscozitii soluiilor de amidon gelatinizat cu sruri arat c efectul
srurilor este diferit i formeaz urmtoarea serie: CaCl2 > NaCl > KCl [57].
Astfel, s-a constatat c prezena acizilor (acetic, lactic, citric, oxalic) n soluii mrete
gradul de hidroliz a amidonului i diminueaz vscozitatea soluiilor. Adugarea srurilor (NaCl,
KCl, CaCl2) conduce, de asemenea, la o scdere gradual a vscozitii. Asta ar putea fi din
cauza efectului deshidratant al srurilor asupra gruprilor polare ale amidonului. Prezena
zaharurilor (zaharoz, fructoz, glucoz), la concentraii relativ reduse (sub 20%), mresc
vscozitatea soluiilor de amidon gelatinizat i se comport ca cosolveni plastifiani, formnd
complexe de amidon-ap-zahr.
4.3. Retrogradarea pastelor de amidon

Termenul retrogradare caracterizeaz schimbrile care intervin n structura pastelor de
amidon gelatinizat n procesul de refrigerare sau n timpul conservrii lor la temperaturi joase
[102]. Aceste modificri rezult din reorganizarea amilozei i amilopectinei (recristalizarea lor)
dup gelatinizare, care tind spre un echilibru conformaional.
Dei foarte apropiate chimic, amiloza i amilopectina snt incompatibile n soluii
concentrate i se separ spontan la temperaturi mai mici de 90 C. Astfel, rezult formarea a
dou faze, compuse n cea mai mare parte (peste 70%) de un singur polimer.
Retrogradarea depinde de mai muli factori: structura amilozei i a amilopectinei, raportul
amiloz / amilopectin, concentraia de amidon, originea lui botanic, precum i de concentraia
altor compui din mediu [112].
Retrogradarea este cu att mai important, cu ct este mai mare coninutul de amilopectin
n amidon i poate induce fenomene nedorite, cum ar fi nvechirea produselor de panificaie,
sinereza sosurilor .a. [87, 166].
Retrogradarea amilozei se realizeaz rapid [92] n cteva ore, iar amilopectina mai ncet
pn la cateva zile [85]. Retrogradarea decurge n dou etape, n prima are loc recombinarea
aleatorie a macromoleculelor elicoidale (elice duble), iar n ce de a doua alinierea elicelor n
grupe cristaline similare celor din granulele de amidon nativ [219]. Retrogradarea amilopectinei
87
cauzeaz durificarea texturii, uneori conduce la apariia sinerezei, care afecteaz durata de
conservare a produselor (n special, conservarea prin refrigerare) [87].
Impactul componentelor nonamidonoase asupra retrogradarii amidonului n pastele
reduse de amidon gelatinizat este puin abordat n sursele bibliografice existente, dar mai mult
abordat n cazul pastelor concentrate (aluaturi) n legatur cu nsprirea produselor de panificaie.
Autorii indic faptul c rata de recristalizare a amidonului gelatinizat depinde de sursa de
amidon[176], coninutul de amiloz i amilopectin, dimensiunea macromoleculelor [126],
temperatur, umiditate [194], pH [169], precum i de prezena componentelor de origine
nonglucidic [126].
n cele ce urmeaz vor fi prezentate rezultatele retrogradrii amidonului de soriz, porumb
i cartofi n funcie de compoziia pastelor de amidon gelatinizat. Procesul de retrogradare a fost
apreciat dup gradul de sinerez a pastelor, care exprima proporia de ap (supernatant) dup
centrifugarea pastelor de amidon gelatinizat (4%) i volumul pastei de amidon dup
centrifugarea lor [248]:
Gradul de sinereza (%) = Volumul supernatantului rezultat
100 / Volumul pastei de amidon
4.3.1. Impactul zaharurilor

Mai multe studii arat c zaharurile simple au un impact estenial asupra procesului de
retrogradare a amidonului. Kohyama i Nishinari (1991) au raportat c zaharurile rein
retrogradarea amidonului din pastele de cartofi dulci, presupunnd c molecule de zahr
interacioneaz cu lanurile macromoleculare i stabilizeaz matricea amidonului, inhibnd, astfel,
retrogradarea amidonului.
Prin studii de difracie cu raze X i reologice, L'Anson i colab. (1990) au artat c
prezena zaharurilor reine dezvoltarea cristalinitii amidonului de gru. Maxwell i Zobel
(1978), Liu i Chang (1991), Ward i colab. (1994), arat c impactul zaharurilor depinde de
concentraia lor, iar un coninut sporit mrete retrogradarea amidonului.
Rezultatele prezentate n figura 4.13 arat c gradul de sinerez a pastelor cu glucoz,
fructoz i zaharoz scade semnificativ odat cu creterea concentraiilor de zahruri. Aceasta
nseamn c cu ct este mai mare concentraia de zahr n past, cu att este mai mare stabilitatea
pastei. Aceste rezultate snt n concordan cu cele publicate de Arunyanart i Charoenrein
(2008).
Stabilitatea pastelor compozite de amidon gelatinizat cu zaharurile simple este strns
legat de modificarea structurei apei, de modificrile induse de zaharurile solubilizate i de
compatibilitatea steric a zaharurilor cu legturile de hidrogen ntre moleculele de ap [82]. Mai
88
muli autori consider c vscozitatea apei de hidratare a zaharurilor are vscozitate mrit i
mobilitate termic sczut. n aceste condiii se reduce i mobilitatea lanurilor de amidon i se
inhib recristalizarea lor [20].
Studiile proprietilor reologice i termice arat c procesul de retrogradare a
compoziiilor amidon-zahr depinde i de compatibilitatea zaharurilor solubilizate cu structura
apei [82].
Eficacitatea diferitelor zaharuri asupra retrogradrii, dup prerea mai multor autori este legat
de particularitile sterice a zaharurilor i n special de numrul de grupe hidroxile OH
ecuatoriale. Uedaira i colb. (1990) arat c moleculele zaharurilor simple cu un numr mai
mare de grupe hidroxilice ecuatoriale au un efect stabilizator mai pronunat asupra apei pentru c
aceste grupe se integreaz mai bine n structura tridimit a apei.
Aceiai autori au propus conceptul de coeficient (numr) hidrodinamic de hidratare, care
caracterizeaz cantitativ abilitatea soluiilor pentru hidratare i care este n relaie liniar cu
numrul de grupe OH ecuatoriale.
35
Gradul de sinerez, %
36
31
26
21
16
11
6
1
0
25
20
15
10
5
10
10
Amidon de soriz
Amidon de cartofi
Amidon de porumb
Amidon de soriz
Amidon de cartofi
Amidon de porumb
a)
30
b)
35
Fig. 4.13. Dependena gradului de sinerez a
30
pastelor de amidon gelatinizat n funcie de
25
20
concentraia zaharurilor: a)- soluie de
15
zaharoz, b)- soluie de glucoz, c)- soluie
10
5
0
2
3
4
5
6
7
8
9
de fructoz
10
Amidon de soriz
Amidon de cartofi
Amidon de porumb
c)
89
Ulterior, C.S. Kim i C.E. Walker, (1992), precum i K. Katsuta i colab. (1992) au
stabilit o bun corelaie ntre coficienii dinamici de hidrataie a tregalozei, zaharozei i glucozei
(respectiv, 25,4; 25,2 i18,5), numarul ecuatorial a grupelor OH ale acestor zaharuri (respectiv,
7,2; 6,3 i 4,6) i efectul stabilizator (antiretogradant) al zaharurilor.
Un alt factor important este interaciunea zaharurilor cu macromoleculele amidonului.
Este cunoscut faptul c zaharurile particip la asocierea macromoleculelor de amidon (n primul
rnd, a lanurilor de amilopectin) i, astfel, amelioreaz rigiditatea structurii spaiale a pastelor
[125]. n sfrit, zaharurile simple joac i un rol antiplastifiant. Slade i Levine (1987) au stabilit
c zaharurile (care acioneaz ca substane antiplastifiante), menin structura vitroas a
amidonului gelatinizat, reducnd mobilitatea lanurilor i, prin urmare, i rata de recristalizare a
amidonului. Efectul antiplastifiant al zaharurilor simple este determinat de faptul c acestea au
greutatea molecular mai mare dect cea a apei care este plastifiant primar al amidonului [202].
n concuzie: zaharoza, glucoza i fructoza intervin n reamenajarea lanurilor moleculare
ale amidonului gelatinizat, care au tendina de a forma o structur mai ordonat sau structuri
cristaline, acioneaz ca ageni antistructurali i rein retrogradarea amidonului.
Dup impactul lor asupra inhibiiei retogradrii amidonului zaharurile formeaz
urmatoarea serie:
Zaharoz glucoz fructoz
Procesul de retrogradare a amidonului este n strns legtur cu caracteristicile de
hidratare i sterice ale zaharurulor.
4.3.2. Impactul srurilor
Rezultatele dependenei gradului de sinerez a pastelor de amidon gelatinizat n soluii
saline snt prezentate n figura de mai jos. Rata de sinerez a amidonului gelificat n soluii de
sare este prezentat n figura 4.14. n toate cazurile prezena cationilor micoreaz rata de
retrogradare a amidonului. Ordinea n care cationii afecteaz rata de retrogradare a fost
aceeai ca i pentru gelatinizare. Cea mai mic rat de cristalizare este n prezena cationilor
Ca2+, care au un impact mai mare asupra activitii apei [195].
Valoarea redus a activitii apei mpiedic libera circulaie a moleculelor i, astfel,
reduce procesul de recristalizare a amidonului [133]. Pe de alt parte, prezena cationilor ar putea
reduce i reversia amilopectinei n form cristalin. Modelul abordat anterior pentru gelificarea
amidonului, n care amidonul acioneaz ca un schimbtor de ioni, ar putea fi aplicat i la
retrogradarea amidonnului. Prezena cationilor poate afecta (mri) i solubilitatea amidonului,
care este, de asemenea, un factor limitant pentru retrogradare [197]. Totui, factorul decisiv care
90
influieneaz retrogradarea pastetelor compozite de amidon cu sruri este activitatea apei, care
40
36
32
28
24
20
16
12
8
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
scade odat cu creterea concentraiei ionilor i prin urmare reine re-cristalizarea amidonului.
0,35
40
36
32
28
24
20
16
12
8
0
Concentraia soluiei NaCl, mol/l
0,05
0,1
0,15
0,25
0,3
0,35

Amidon de soriz
Amidon de cartofi
Amidon de porumb
Amidon de soriz
Amidon de cartofi
Amidon de porumb
a)
0,2
b)
40
36
32
28
24
20
16
12
8
Fig. 4.14. Dependena gradului de sinerez

a pastelor de amidon gelatinizat n funcie de
concentraia srurilor: a) soluie de NaCl,
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
b) soluie de KCl, c) soluie de CaCl2
0,35
Concentraia soluiei CaCl, mol/l

Amidon de soriz
Amidon de cartofi
Amidon de porumb
c)
4.3.3. Impactul acizilor alimentari
Rezultatele influienei natrurii i concentraiei acizilor alimentari asupra gradului de
sinerez a pastelor de amidon gelatinizat snt prezentate n figura 4.15.
35
0,05
0,1
0,15
0,2
40
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0,25
Concentraia soluiei acid oxalic, mol/l

Amidon de soriz
Amidon de cartofi
Amidon de porumb
30
25
20
15
10
5
0
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25

Amidon de soriz
Amidon de cartofi
Amidon de porumb
a)
b)
91
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0
0,05
0,1
0,15
0,2
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0
0,25

Amidon de soriz
Amidon de cartofi
Amidon de porumb
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
Concentraia soluiei acid citric, mol/l

Amidon de soriz
Amidon de cartofi
Amidon de porumb
c)
d)
Fig. 4.15. Dependena gradului de sinerez a pastelor de amidon gelatinizat n funcie de

concentraia acizilor alimentari: a) acid oxalic, b) acid lactic, c ) acid acetic, d) acid citric
Impactul acizilor (pH-ului) asupra retrogradrii amidonului a fost puin studiat i n
literatura de specialitate informaiile la acest capitol snt foarte limitate. S-a constatat c valoarea
pH-lui are un impact puin mai semnificativ n medii foarte acide (pH 2,0) i foarte bazice (pH
9,0-10,0) care nu snt caracteristice produselor alimentare, iar n mediile cu pH-ul
caracteristic produselor alimentare aceast influien este practic nul [194].

1. Analiza proceselor de gonflare i de solubilizare a amidonului arat c acestea snt n
strns corelaie:
odat cu creterea gradului de gonflare a amidonului, de regul,
crete liniar i gradul de solubilizare.

2. Gradul de gonflare i solubilizare a amidonului depind n mare msur de prezena i
concentaraia componenilor minori n mediul apos:
sarurile
reduc procesul de gelatinizare i, prin urmare, de gonflare i de
solubilizare a amidonului. Originea
influienei specifice a cationilor asupra
gonflrii i solubilizrii amidonului rezid n energia de hidratare a lor, care

depinde de diametrul i sarcina cationilor. Cationii bivaleni au sarcini mai mari i
hidratarea mai mare dect cationii monovaleni cu sarcini mai mici;
zaharurile n concentraii mici afecteaz structura intern, mresc pragul de
gelatinizare i mpiedic procesul de gonflare (limteaz gonflarea) i de solubilizare
a amidonului. Efectul zahrului asupra gelatinizrii amidonului este determinat de
interaciunea concurent a amidonului i a zaharului cu ap disponibil, care
92
conduc la diminuarea activitii apei i reducerea volumului solventului ap-zahr,

datorit interaciunilor zaharului cu amidonul, din care rezult efectul de plastifiere
redus al solventului;
gradul de gonflare a amidonului n medii acide este mai mic dect n mediul apos,
iar solubilitatea amidonului este mai mare. Creterea solubilitii este provoacat de
hidroliza amidonului, care mrete semnificativ ponderea lanurilor cu greutate
molecular mic (cu grupe hidrofile de hidroxil) i, prin urmare, mbuntete
solubilizarea amidonului.
3. S-a constatat c prezena acizilor n soluii mrete gradul de hidroliz a amidonului i
diminueaz vscozitatea soluiilor. Adugarea srurilor conduce, de asemenea, la o
scdere gradual a vscozitii. Acest efect ar putea fi din cauza mririi gradului de
polimerizare a macromoleculelor de amidon i a creterii mobilitii fragmentelor de
amidon gelatinizat. Zaharurile (zaharoz, fructoz, glucoz), la concentraii relativ mici
(sub 20%), mresc vascozitatea soluiilor de amidon gelatinizat i se comport ca
cosolveni plastifiani, formnd complexe de amidon-ap-zahr.
4. Procesul de sinerez a pastelor de amidon gelatinizat depinde de prezena srurilor i a
zaharului i, practic, nu depinde de aciditatea mediului. Zaharurile intervin n
reamenajarea lanurilor moleculare ale amidonului gelatinizat, acioneaz ca ageni
antistructurali i rein retrogradarea amidonului, iar srurile reduc activitatea apei odat
cu creterea concentraiei lor i rein recristalizarea amidonului.
93
5. FLUAJUL I RECUPERAREA GELURILOR DE AMIDON I A GELURILOR

MIXTE DE AMIDON I CARAGENAN
5.1. Fluajul i recuperarea gelurilor de amidon
5.1.1. Gelificarea amidonului
Cele mai importante atribute de consum (textur, proprietile mecanice i termice,

onctuozitatea .a.) ale alimentelor i ale materiilor prime amidonoase snt determinate de
microstructura lor. Multe dintre acestea au structura unui gel.
Gelurile snt constituite din cel puin dou componente: agentul gelifiant care
formeaz o reea macromolecular tridimensional continue (faza continu) i agentul solvent
care ocup spaiile libere dintre elementele constituive ale reelei (faza lichid, faza dispers).
Un gel, n general, este format prin interconetarea lanurilor polimerice ntre ele, prin
intermediul nodurilor sau punctelor de reticulare i are o durat de via apreciabil.
Interconectarea lanurilor se poate realiza prin procese fizice sau chimice i proprietile finale
ale reelei obinute, depind n mare msur de modul de realizare i de natura acestor puncte de
reticulare.
n funcie de caracterul interaciunilor dintre macromoleculele agentului gelifiant,
gelurile pot fi:
geluri fizice constituite din lanuri interconectate cu legturi de o energie mic (Van
Der Waals, legturi de hidrogen, polare etc.). Stabilitatea acestor geluri este sigur n
anumite condiii fizico-chimice (pH, concentraia agentului gelifiant, tepmeratur,
for ionic), n afara crora gelul se transform n soluie (tranziia soluie-gel este
reversibil).
geluri chimice constituite din lanuri interconectate cu legturi covalente (de energie
mare), stabile. Acestea se topesc doar dup distrugerea legturilor covalente i, prin
urmare, snt ireversibile (tranziia soluie-gel este ireversibil).
Majoritatea absolut a gelifianilor naturali sunt biopolimeri glucidici ori proteici i
formaz geluri fizice. Natura punctelor de reticulare a acestor geluri este diferit.Gelurile de
amidon, au o structur tridimensional, constituit n mare parte din macromolecule de amiloz
i mai puin de amilopectin. Tratamentul termic n prezena unei cantiti reduse de ap
cauzeaz gonflarea granulelor de amidon, structura cristalin se distruge [30], iar amiloza
levigheaz din entitatea granulei [119]. La rcire rezult un gel vscoelastic, cu matricea format,
n principal, de amiloz i n cadrul creia snt ncorporate particulele hidratate de amilopectin
[138]. Ulterior are loc recristalizarea amilopectinei, care fortific reeaua i mrete rigiditatea
94
gelului. Mecanismele care stau la baza acestui proces urmeaz s fie analizate separat pentru
amiloz i pentru amilopectin. Amiloza formeaz geluri parial cristaline termoreversibile la
concentraii de 0,8-1,0 % [39].
Proprietile mecanice ale gelurilor depind n mare msur de concentraia i de masa

molecular a amilozei [143]. Gelificarea este precedat de separarea amilozei n dou faze:
bogat i srac n amiloz [42]. Experienele de gelificare a amilozei sintetice (cu grad de
polimerizare diferit) au artat c procesul de gelificare i rigiditatea gelurilor depinde de masa
molecular a amilozei [71]. Se consider c amiloza cu lanuri macromoleculare scurte se
orienteaz (aliniaz) mai bine n spaiu i formeaz mai uor agregate (asociate lateral), care se
unesc ntre ele i formeaz reeaua tridimensional. Macromoleculele mai mari de amiloz
formeaz o reea mai puin asamblat i ordonat.
n procesul de gelificare se formeaz legturi (jonciuni) sub form de spiral dubl (tipul
B), care, la rndul lor, snt interconectate cu segmente mobile din zonele amorfe ale amidonului
[155]. Lungimea zonelor de jonciune este de cca 50-60 uniti monomerice de anhidroglucoz.
Aceste legturi snt relativ termostabile (temperatura de topire 120 C) i rezistente la amilaz [80]. Prin urmare, tranziia amilozei din stare aleatorie la una spiralat este un proces
intermolecular, care conduce la apariia reelei tridimensionale ntr-un timp relativ scurt, iar apoi
spiralele duble formeaz structuri cristaline de tipul B.
Fig. 5.1. Schema de tranziie a macromoleculelor de amiloz la gelificare

Spre deosebire de amiloz, amilopectina, care are structur ramificat, formeaz geluri la
concentraii mult mai mari (peste 10%), iar procesul de gelificare decurge destul de lung de la
patru-cinci zile pn la cteva sptmni [190]. Gelurile de amilopectin snt reversibile la
temperaturi mai mici de 100 C, iar zonele de jonciune snt constituite din fragmente (ramificaii)
laterale cu gradul de polimerizare de cca 15. Ring i colab. (1987) presupun c creterea
rigiditii gelurilor amilopectinei n timp este datorit cristalizrii ramificaiilor n structuri
cristaline de tipul B. Biliaderis i Zawistowski (1990) au stabilit c procesul de gelificare a
amilopectinei este dependent de temperatur, se nscrie n cinetica procesului de nucleaie
tipic pentru cristalizarea polimerilor n prezena diluentului. Un mecanism de gelificare a
amilopectinei a fost propus de Goodfellow i Wilson (1990). Dup prerea acestor specialiti,
95
ramificaiile laterale ale amilopectinei gelatinizate au form aleatorie, iar la rcire formeaz
spirale duble i se ordoneaz n structuri cristaline de tipul B. Evident, aceast tranziie
structural este un proces intramolecular i n prima perioad practic nu afecteaz structura
existent i proprietile mecanice ale gelului de amiloz. n continuare ns are loc cristalizarea
siturilor spiralate i formarea unor zone intramoleculare rigide, care mresc rigiditatea gelurilor.
Asfel, formarea gelurilor de amidon este un proces complex. La rcirea pastei vscoelastice de
amidon gelatinizat (concentaie 6-7%) are loc gelificarea ei. Proprietile reologice ale gelului
format snt determinate de gelificarea propriu-zis a amilozei i de recristalizarea amilopectinei.
Mrirea nesemnificativ a rigiditii gelului la pstrare este acompaniat de formarea cristalelor
de tip B. La nclzire peste 90 C, cristalinitatea reelei de amiloz dispare i rigiditatea gelului
scade. n acelai timp, unele segmente ale martricei de amiloz se asociaz cu ramificaii de
amilopectin, i formeaz lanuri spiralate mai lungi cu termostabilitate mrit (temperatura de
topire cca 120 C).
Prin urmare, procesul de gelificare a amidonului este unul bifazic i rezult n formarea
unui gel compozit. n faza iniial se formeaz rapid reeaua de amiloz, iar n cea de-a doua faz
are loc recristalizarea amilopectinei, care fortific rigiditatea matricei gelului de amidon i care
este la originea unor modificri texturale nedorite ale produselor alimentare preparate din materii
prime amilacee (de exemplu, nsprirea pinii).
5.1.2. Fluajul i relaxarea (recuperarea) gelurilor de amidon
Testele de fluaj ofer informaii despre textura, calitile de consum i organoleptice
(senzaia tactil n cavitatea bucal la masticare) ale produsului. Mai multe cercetri au artat c
alimentele cu structura unui gel au un comportament vscoelastic [141].
n general, prin fluaj se ntelege proprietatea materialului de a-i modifica n timp starea
tensional i de deformaie. Prin urmrirea variaiei deformaiei n timp, i prin intermediul
curbelor de fluaj, se stabilete funcia de fluaj, care definete deformaia corespunzatoare
tensiunii, egal cu unitatea.
F kt k ,
(5.1)
unde: k efortul constant la care este supus proba, kgf/cm2; deformaia, mm.
Dup descrcare (la zero), deformaia total va prezenta trei domenii distincte: revenirea
elastic imediat (e), revenirea elastic ntrziat (ei), i deformaia remanent sau plastic (pl ).
Cnd pe curba de fluaj apare o deformaie instantanee (ei), ea este prezent i pe curba de
recuperare (de fluaj invers) n momentul anulrii tensiunii. Restul deformaiei se recupereaz lent,
96
curba de fluaj invers tinznd asimptotic ctre o valoare constant, , denumit deformaie
remanent.
Pentru a descrie corpurile care posed simultan dou proprieti reologice, s-au propus
mai multe modele mecanice analogice: modelele Maxwell, Kelvin-Voigt, Maxwell-Thomson
(Zener), Poynting-Thompson, Burger .a. Pentru gelurile de amidon se consider ca reprezentativ
modelul Maxwell-Thomson (Zener), care pune n eviden proprietile elastice instantanee i
elasticitatea ntrziat. n figura 5.2 se prezint curba de fluaj i relaxare caracteristic pentru
acest model.
Fig.5.2. Curba de fluaj-relaxare, modelul Maxwell-Thomson (Zener)

La ncrcare apare o deformaie instantanee 1, urmat de o deformaie elastic ntrziat,
2. Deformaia total este dat de suma deformaiilor anterioare:
,
Pentru elementul Kelvin-Voigt avem:
(5.2)
,
(5.3)
unde: E modulul de elasticitate;

vscozitatea dinamic.
nlocuind pe 1 = /E1, i prin separarea termenilor n din ecuaia (5.3), dup integrare
obinem:
(
),
(5.4)
Relaia (5.4) este ecuaia reologic a modelului Maxwell-Thompson.

Dac introducem notaiile tr = 2/E2 ; ti = 2/(E1 + E2) i KE = E1E2/(E1+E2), atunci ecuaia se
transcrie sub forma:
97
),
(5.5)
La efort constant, o , ecuaia (5.5) se simplific, iar prin integrare la condiia iniial: (t)=o
/E1 pentru t = 0, se obine:
(
)(
),
(5.6)
Relaia (5.6) descrie ecuaia de fluaj a modelului Maxwell-Thomson. Curba de fluaj tinde
asimptotic ctre o dreapt paralel cu abscisa, a carei ordonat reprezint deformaia maxim:
(
),
(5.7)
Pentru a obine ecuaia de relaxare, se consider = k = constant, i se impune condiia

iniial: la t = 0, = 0, cand (t) va deveni:
(5.8)
Pentru obinerea curbelor de fluaj i relaxare mostrele gelurilor de amidon au fost supuse
comprimrii sub tensiune constant i au fost msurate deformaiile n funcie de timp.
Rezultatele obinute pentru gelurile de amidon de soriz (figura 5.4), porumb i cartofi de diferite
concentraii snt prezentate n figura 5.3 i tabelul 5.1.
25
Amidon soriz
8%+apa
30
25
Deformaia, (%)
Deformaia, (%)
35
Amidon soriz
10%+apa
20
15
Amidon soriz
12%+apa
10
5
Amidon soriz
15%+apa
0
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40
Timpul, t (min.)
15
10
5
0
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40
Amidon soriz
18%+apa
Timpul, t (min.)
b)
a)
Amidon cartof
8%+apa
25
Deformaia, (%)
20
Amidon
porumb
8%+apa
Amidon
porumb
10%+apa
Amidon
porumb
12%+apa
Amidon
porumb
15%+apa
Amidon
porumb
18%+apa
20
Amidon cartof
10%+apa
15
Fig.5.3. Curbele de fluajul i relaxare a

gelurilor de amidon, a) amidon de
Amidon cartof
12%+apa
10
5
soriz,b) amidon de porumb, c) amidon de

cartofi
Amidon cartof
15%+apa
0
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40
Timpul, t (min.)
Amidon cartof
18%+apa
c)
98
Curbele de fluaj includ o deformare elastic instantanee (e1) i alta ntrziat (e2).
Deformaia elastic (e1) este datorit comprimrii elastice a unitilor structurale i este
determinat de energia potenial a gelului. Dac tensiunea aplicat este ndeprtat imediat dup
deformaia instantanee, proba va recupera plenar forma iniial.
Deformaia elastic ntrziat (e2) crete neliniar n timp i are caracterul unei funcii
exponeniale [23].
Tabelul 5.1. Caracteristicile de fluaj i recuperare a gelurilor de amidon (t = 40 min, k =
1,47 103Pa)
Deformaii de fluaj, %
Deformaii de
Modulul de
Camidon,
recuperare,%
elasticitate,
103Pa
%
Instantanee
ntrziat
e1
e2
e1+ e2
ee
eei
e
E1
E2
(20min)
Deformaia, (%)
Amidon de cartofi
20
0,2
0,18
0,16
0,14
0,12
0,1
0,08
0,06
18
16
14
12
10
8
8%
10%
29,0
26,0
25,0
22,0
20,0
20,5
19,3
18,0
16,0
14,7
23,0
22,0
20,0
17.4
16,7
11,0
9,0
8,0
7,2
6,3
5,4
5,2
5,0
4,0
3,7
7,0
6,4
6,0
5.0
4,8
12% 14% 16% 18% 20%

Concentraia amidonului, %
Deformaia amidon de soriz, %
Deformaia amidon de porumb, %
Deformaia amidon de cartofi
E, amidon de soriz
E, amidon de porumb
13,0
12,0
12,0
11,5
11,0
10,5
10,0
9,0
8,0
7,3
11,8
11,5
10,0
8.5
8,1
0,077
0,092
0,105
0,123
0,129
0,111
0,120
0,134
0,160
0,177
0,098
0,105
0,123
0,147
0,155
12
0,147
0,147
0,147
0,164
0,171
0,201
0,207
0,210
0,216
0,230
0,181
0,184
0,184
0,199
0,204
0,25
0,22
10
0,19
0,16
0,13
6
0,1
8%
a)
5,0
5,0
4,0
3,3
2,7
4,6
4,1
4,0
4,0
3,7
4,2
4,1
4,0
3,9
3,8
E, 10 Pa
Amidon de
porumb
10,0
10,0
10,0
9,0
8,6
7,3
7,1
7,0
6,8
6,4
8,1
8,0
8,0
7,4
7,2
Deformaia, (%)
Amidon de soriz
19,0
16,0
14,0
12,0
11,4
13,2
12,2
11,0
9,2
8,3
14,9
14,0
12,0
10.0
9,5
E, 10 Pa
8
10
12
15
18
8
10
12
15
18
8
10
12
15
18
10%
12% 14% 16% 18% 20%

Concentraia amidonului, %
Deformaia amidon de soriz, %
Deformaia amidon de porumb, %
Deformaia amidon de cartofi
E, amidon de soriz
E, amidon de porumb
b)
Fig. 5.4. Dependena deformaiei elastice i a modulelor de elasticitate E instantanee (a) i

ntrziate (b) ale gelurilor din amidon de soriz, porumb i cartofi n funcie de concentraia
amidonului
99
Spre sfritul fluajului ntrziat, curbele de fluaj au un caracter aproape liniar, fapt care
arat existena unei deformaii de curgere vscoas (lent) i care indic ruperea definitiv a unor
legturi ale reelei gelului i, posibil, deplasarea relativ a moleculelor liniare, rigide [23].
Tabelul 5.2. Ecuaiile de regresie i coeficienii de corelaie R2 la determinarea deformaiei
instantanee i a modulului de elasticitate instantaneu a gelurilor de amidon de soriz, porumb i
cartofi
Probele de gel
Amidon de soriz
Amidon de porumb
Amidon de cartofi
Ecuaia de regresie
Deformaia,
E1,103Pa
e1, %
y = 27,08e5,11x y = 0,073ln(x) + 0,259
y = 19,54e4,83x y = 0,085ln(x) + 0,321
y = 21,81e4,83x Y = 0,079ln(x) + 0,291
Coeficientul de corelaie
Deformaia, e2, %
R = 0,939
R = 0,992
R = 0,964
E2,103Pa
R = 0,979
R = 0,973
R = 0,937
Tabelul 5.3. Ecuaiile de regresie i coeficienii de corelaie R2 la determinarea deformaiei

ntrziate i a modulului de elasticitate ntrziat ale gelurilor de amidon de soriz, porumb i cartofi
Probele de gel
Amidon de soriz
Amidon de porumb
Amidon de cartofi
Ecuaia de regresie
Deformaia,
E2,103 Pa
e2, %
y = 11,56e1,64x
y = 0,253x + 0,124
y = 8,149e1,35x
y = 0,271x + 0,178
1,28x
y = 9,091e
y = 0,249x + 0,158
Coeficientul de corelaie
Deformaia, e, %
R = 0,967
R = 0,984
R = 0,910
E2,103 Pa
R = 0,964
R = 0,957
R = 0,918
Proprietile de fluaj ale gelurilor snt strns corelate cu coninutul de amiloz a

amidonului [173]. Amidonul de porumb, care are o proporie mai nalt de amiloz, produce
geluri cu o reea mai dezvoltat i mai rezistent la fluaj. Gelurile de amidon de cartofi cu mai
puin amiloz indic deformri mai mari, iar cele de soriz au valori maximale ale deformaiei.
Astfel, modulele de elasticitate instantanee i ntrziat ale gelurilor snt n corelaie pozitiv cu
coninutul de amiloz din amidon [7]. Coninutul avansat de amiloz favorizeaz nivelul de
ordonare a moleculelor i formarea structurii tridimensionale a gelului prin intermediul
legturilor de hidrogen, care rezult n rigiditatea mrit sau capacitatea redus de deformare a
gelului [231]. Procesul de relaxare a gelurilor este, de asemenea, diferit pentru fiecare gel de
amidon n parte. Coninutul mare de amiloz faciliteaz procesul i reduce timpul de relaxare a
gelurilor.
5.1.3. Impactul compoziiei asupra proprietilor de fluaj i relaxare
5.1.3.1. Impactul oligozaharidelor
n capitolele precedente a fost menionat c zaharurile modific temperatura de
gelatinizare a amidonului, vscozitatea i gradul de retrogradare a pastelor de amidon. Este foarte
100
probabil c zaharurile simple vor modifica i proprietile gelurilor de amidon, inclusiv cele de
fluaj i relaxare. n figura de mai jos sunt prezentate caracteristicile de fluaj i recuperare a
gelurilor de amidon (C=12%; t=40 min; k = 1,47*103 Pa) cu adaos de zaharuri - zaharoz,
glucoz, fructoz (1-40%).
0,2
0,15
8
0,1
0,05
6
5
0
0%
10%
20%
30%
26
21
0,2
16
0,15
11
6
40%
0,1
0%
Concentraia soluiei de zaharuri, %
10%
20%
30%
40%
Concentraia soluiei de zaharuri, %
(%), am. de soriz n zaharoz

(%), am. de soriz n glucoz
(%), am. de soriz n fructoz
E, am. de soriz n zaharoz
E, am. de soriz n glucoz
E, am. de soriz n fructoz
(%), am. de soriz n fructoz

(%), am. de soriz n zaharoz
(%), am. de soriz n glucoz
E, am. de soriz n zaharoz
E, am. de soriz n glucoz
E, am. de soriz n fructoz
a)
b)
ntrziate (b) ale gelurilor din amidon de soriz n funcie de concentraia zaharurilor (C=12%;
t=40 min; k = 1,47*103 Pa)
Din datele prezentate rezult c valorile modulelor de elasticitate instantanee i ntrziat
a gelurilor cresc odat cu creterea concentraiei de zahr pn la 15-20%, iar la creterea
ulterioar a concentraiei zaharurilor valorile lor scad. Impactul zaharurilor este mai pronunat n
cazul monozaharidelor i mai puin pronunat pentru zaharoz.
Scderea modulelor de elasticitate, probabil, este determinat de faptul c prezena
zaharurilor afecteaz gradul de recristalizare a amidonului. Prin calorimetrie difereial, M.H.
Baek i colab. (2004) au stabilit c n gelurile de amidon fr adaos de zaharuri gradul de
recristalizare a amidonului de porumb este de cca 39 %, iar n gelurile care conin 30 % de
zaharuri (raportat la masa amidonului) acest indice este mult mai mare i constituie pentru
zaharoz 51-55 %, glucoz 55-58 % i pentru fructoz pn la 70 %.
Rezultate asemntoare au fost obinute i pentru gelurile de amidon de gru. Maxwell i Zobel
(1992) au artat c, n gelurile de amidon care conin zaharuri, recristalizarea amidonului este
semnificativ n prezena fructozei i mai puin pronunat n gelurile cu glucoz i zaharoz.
Astfel, rezultatele obinute i cele bibliografice arat c n structura matricei gelului intervin att
interaciunile zahr-amidon, ct i interaciunile zahr-ap. Impactul specific al fructozei ar puea
fi determinat de capacitatea sporit de a perturba structura apei, care faciliteaz reordonarea
101
E, 10 Pa
10
0,25
Deformaia, (%)
0,25
E, 10 Pa
Deformaia, (%)
11
conformaional a lanurilor scurte de amilopectin. Ca i n cazul altor transformri ale

amidonului (gelatinizare, retrogradare), abilitatea zaharurilor de a stabiliza gelurile, probabil,
depinde i de numrul mediu ecuatorial al gruprilor de hidroxil (e-OH) i de numrul de
hidratare dinamic (DHN dynamic hydration number) al moleculelor de zahr. Indiscutabil, n
stabilizarea marticei gelului de amidon un rol deosebit i revine i conformaiei generale a
moleculelor de zaharuri, care determin compatibilitatea zahrului pentru formarea legturilor
dintre grupele de hidroxil a zaharului cu lanurile de amilopectin adiacente [107]. Aceste
interaciuni conduc la dezvoltarea reelei tridimensionale i snt mai caracteristice pentru
lanurile de amilopectin levigat dect cele din interiorul granulelor gelatinizate.
Din cele expuse mai sus se desprinde idea c anume particularitile sterice ale fructozei
sunt la originea eficaciii sporite (n raport cu alte zaharuri) la recristalizarea amilopectinei,
formarea elementelor structurale i stabilitii reelei gelurilor de amidon cu concentraia
zaharurilor pn la 15-20%. n concentraii mai mari de 20%, zaharurile reduc gradul de
recristalizare a amidonului. n aceste condiii scade considerabil activitatea i mobilitatea apei i,
prin urmare disponibilitatea pentru formarea reelei gelului. n consecin, scade densitatea
reelei, deformaia gelului crete, iar modulele de elasticitate instantanee i ntrziat scad.
5.1.3.2. Impactul srurilor
Prezena srurilor afecteaz n mod semnificativ proprietile de fluaj i relaxare a
gelurilor, iar efectul depinde de concentraia lor n geluri (figura 5.6).
n concentraii mici srurile au efect cosmotropic (salting-in, stabilizeaz structura
16,5
0,11
14,5
0,09
12,5
0,07
0
0,1
0,2
0,3
16
0,17
14
0,15
12
0,13
10
0,11
0,4
0,09
0
Concentraia soluiei de sare, mol/l

(%), am. de soriz n NaCl
(%), am. de soriz n KCl
(%), am. de soriz n CaCl
E, am. de soriz n NaCl
E, am. de soriz n KCl
E, am. de soriz n CaCl
E, 10 Pa
0,13
Deformaia, (%)
18,5
E1, 10 Pa
Deformaia, (%)
gelului), iar n concentraii mari efect haotropic (salting-out, destabilizeaz structura gelului).
0,1
0,2
0,3
0,4
Concentraia soluiei de sare, mol/l

(%), am. de soriz n NaCl
(%), am. de soriz n KCl
(%), am. de soriz n CaCl
E, am. de soriz n NaCl
E, am. de soriz n KCl
E am. de soriz n CaCl
a)
b)

ntrziate (b) ale gelurilor din amidon de soriz n funcie de concentraia srii, (C = 12%; t = 40
min, k = 1,47*103 Pa)
102
Creterea modulelor de elasticitate a gelurilor n prezena srurilor la concentraii mici

(pn la 0,20 mol/l) este determinat de efectul de salifiere (salting-in effect), care intensific
agregarea lanurilor de amiloz i formarea reelei tridimensionale a gelului. Intensificarea
procesului de agregare a amilozei i formarea unei reele mai dense este probabil datorit
formrii legturilor suplimentare de hidrogen.
La concentraii de sruri mai mari de 0,20 mol/l intervine interaciunea cationilor de
metale cu grupele de hidroxil a moleculelor de amidon i formarea unor complexe (salting-out
effect), care reduc posibilitatea de agregare .
O alt cauz poate fi i faptul c odat cu creterea concentraiei srurilor crete i
vscozitatea soluiilor de sare (n raport cu vscozitatea apei), care mpiedic difuzia lanurilor de
amiloz n soluie i reduce rata de agregare a lor. Prin urmare, impactul srurilor asupra
proprietilor de fluaj i recuperare a gelurilor are un caracrter complex i anume:
efectul srurilor asupra structurei apei, care afecteaz interaciunea amidon-solvent;
interaciunea cationilor cu grupele de hidroxil ale moleculelor de amidon i formarea
complexelor, care mpiedic agregarea lanurilor.
5.1.3.3. Impactul acizilor alimentari
Rezultatele influienei acizilor alimentari asupra proprietilor de fluaj i relaxare a gelurilor de
amidon snt prezentate n figura de mai jos. Odat cu creterea concentraiilor de acizi (i
20
0,09
18
0,08
16
14
0,07
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
14
0,16
13
0,14
12
11
0,12
10
9
0,1
0
0,3
E, 10 Pa
0,1
Deformaia, (%)
22
E, 10 Pa
Deformaia, (%)
scaderea pH-ului) valorile modulelor de elasticitate ale gelurilor scad nesemnificatif
0,05
Concentraia soluiei de acid, mol/l

(%), am. de soriz n acid oxalic
(%), am. de soriz n acid lactic
(%), am. de soriz n acid acetic
(%), am. de soriz n acid citric
E, am. de soriz n acid oxalic
E, am. de soriz n acid lactic
E, am. de soriz n acid acetic
E, am. de soriz n acid citric
a)
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
Concentraia soluiei de acid, mol/l
(%), am. de soriz n acid oxalic
(%), am. de soriz n acid lactic
(%), am. de soriz n acid acetic
(%), am. de soriz n acid citric
E, am. de soriz n acid oxalic
E, am. de soriz n acid lactic
E, am. de soriz n acid acetic
E, am. de soriz n acid citric
b)

ntrziate (b) ale gelurilor din amidon de soriz n funcie de concentraia acizilor alimentari (C =
12%; t = 40 min; k = 1,47*103 Pa)
103
Valoarea pH-ului mediului influieneaz sarcinile electrice ale gruprilor ionogene care
pot reaciona electrostatic n funie de sarcina lor. Macromoleculele cu sarcini electrice de semn
contrar interacioneaz electrostatic i formeaz complexe neutre, iar cele cu sarcini de acelai
semn sufer repulsii electrostatice.
n structura macromoleculelor de amidon gruprile ionogene snt reprezentate doar de
radicalii acidului fosforic ai acidului amilofosforic (element structural al lanurilor de
amilopectin).
Fig. 5.8. Structura acidului amilofosforic

Ionizarea acestor grupri este mare n mediu bazic i practic nul n mediu acid. De aceea,
impactul acizilor (fie i nesemnificativ) asupra rigiditii gelurilor nu poate avea caracter
electrostatic. n literatura de specialitate se indic faptul ca pH-ul nu are influen semnificativ
asupra gelatinizrii termice a amidonului de gru, porumb, orez i cassava [206] i c efectul pHului asupra proprietilor vscoelastice ale gelurilor lor depende de sursa botanic a amidonului.
Muhrbreck i Eliasson [169] au artat c modulul de elasticitate a gelurilor de amidon din
cartofi a fost maximal la pH 8,5 i c proprietile vscoelastice ale celor de amidon de manioc
nu au fost influenate de pH. n contrast, Mali i colab. (2003 ) au constatat o uoar scdere a
elasticitii gelurilor de yam pentru scderea pH-ul de la 6 la 3.
Concluzii
Procesul de fluaj al gelurilor de amidon snt reprezentate, n principal, de deformarea
elastic ntrziat i, n mai mic msur, de deformaia curgere vscoas (lent). Proprietile de
fluaj i relaxare ale gelurilor de amidon snt dependente de coninutul de amiloz i de prezena
altor ingridieni alimentari. Modulele de elasticitate instantanee i ntrziat snt n corelaie
pozitiv cu coninutul de amiloz din amidon i de zaharuri n gel, iar timpul de relaxare a
gelurilor este n corelaie negativ cu aceiai parametri. Impactul srurilor asupra proprietilor
de fluaj i de recuperare are un caracrter complex: n concentraiile mici srurile favorizeaz
interaciunea amidon-solvent (i agregarea lanurilor), iar n concentraii mai mari cationii
formeaz complexe cu macromoleculele amidonului i mpiedic dezvoltarea structurii
tridimensionale a gelurilor.
104
5.2. Fluajul i relaxarea gelurilor mixte (binare) de amidon i caragenan

5.2.1. Introducere
n mai multe produse alimentare gelificate (n special cele de desert), amidonul este
folosit ca agent de structurare mpreun cu ali hidrocoloizi [43].
Prin hidrocoloizi se neleg ingredieni alimentari cu funcionalitate divers i deosebit,
care contribuie la textur, stabilitate i la alte atribute fizice ale alimentelor procesate. Utilizarea
combinat a hidrocoloizilor i a amidonului poate mbunti sau modifica proprietile
amidonului nativ sau modificat chimic, ori poate avea un efect sinergic [52].
Modificarea proprietilor reologice a sistemelor mixte din amidon i hidrocoloizi este
determinat de faptul c majoritatea hidrocoloizilor snt substane puternic hidrofile i
concureaz efectiv (de rnd cu amidonul) la interaciunile cu apa [203].
n categoria hidrocoloizilor naturali intr, n principal, compui poliglucidici, precum i
de natur proteic (gelatin, cazeinai etc.). Printre cei de natur poliglucidic un interes deosebit
prezint caragenanele. Acestea snt polizaharide lineare constituite din molecule de galactoz i
anhidro-galactoz mai mult sau mai puin sulfatate [165].
Lanurile caragenanelor snt constituite din subuniti numite carabioze, care includ dou
uniti de galactoz legate cu o legtur (1-3). Carabiozele, la rndul lor, snt legate ntre ele cu
legturi (1-4). Dup poziia i numrul de grupri de sulfai n structura carabiozei,
caragenanele se mpart n:
kappa (), care conine o grup de sulfat la dou uniti de galactoz; produce gel n
ap cald, gelul fiind ferm i strlucitor;
iota (), care conine dou uniti de sulfat la dou uniti de galactoz; produce gel n
ap cald, gelul avnd proprieti coezive i elastice;
lambda (), care conine trei uniti de sulfai la dou uniti galactoz, se comport ca
substane de ngroare la rece, moleculele neavnd tendina de asociere.
Forma structural a k caragenanului este artat n figura 5.9.
Fig. 5.9. Caragenane kappa ()

105
Caragenanii acioneaz sinergetic cu guma caruba i cu proteinele.

5.2.2. Geluri mixte de amidon i caragenan cu lapte i zer
Interesul pentru folosirea caragenanului la obinerea gelurilor binare de amidon i
caragenan a fost determinat de faptul c acesta are o putere mare de gelificare (de opt ori mai
mare ca cea a gelatinei), formeaz geluri termorezistente (pn la 65 C), gelificarea este practic
instantanee, nu modific gustul alimentelor, este larg folosit n tehnologia alimentar i, n
special, a produselor lactate. Din aceste considerente, n calitate de ageni solvani au fost folosii
laptele i zerul. Au fost studiate proprietile de fluaj i recuperare a gelurilor mixte de amidon
(6%) i de -caragenan (0,1-0,9 %). Caracteristicile de fluaj i recuperare a gelurilor este
prezentat n tabelul 5.4 i figura 5.10.
Tabelul 5.4. Caracteristicile de fluaj i de recuperare a gelurilor de amidon cu caraghenan
(t = 40 min, k = 1,47*103 Pa)
C
amidon,
%
Amidon
de soriz
Mediu
de
Ccar
dispers aghen
ie
an, %
0,1
0,2
0,3
0,4
Lapte 0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
0,1
0,2
0,3
0,4
Zer
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
Deformaii de fluaj, %
e1
13,0
12,0
11,5
11,0
10.0
9,5
8,9
8,5
8,0
13,9
13,3
13,0
12,5
12.0
11,6
11,0
10,4
9,8
e2
5,5
5,3
5,3
5,0
5,0
4,8
4,7
4,7
4,6
6,5
6,3
6,2
6,0
6.0
5,7
5,5
5,4
5,4
e1+ e2
18,5
17,3
16,8
16,0
15,0
14,3
13,6
13,2
12,6
20,4
19,6
18,2
18,5
18,0
17,3
16,5
15,8
15,2
ee
4,5
4,0
3,8
3,5
3,1
2,9
2,7
2,5
2,2
6,2
5,8
5,4
5,1
4,8
4,4
4,1
3,9
3,8
Deformatii de
recuperare,%
eei
e
5,0
4,8
4,8
4,8
4,7
4,5
4,3
4,3
4,3
4,0
4,1
3,6
4,6
4,8
4,9
4,6
4,2
3,9
9,0
8,5
8,2
7,7
7,2
6,9
6,6
6,4
6,1
10,2
9,7
9,2
8,8
8,4
8,0
7,8
7,7
7,5
Modulul de
elasticitate, 103Pa
Instantaneu
E1
0,11
0,12
0,13
0,13
0,14
0,15
0,16
0,17
0,18
0,10
0,11
0,11
0,12
0,12
0,13
0,13
0,14
0,14
ntarziat
E2
0,27
0,28
0,28
0,29
0,29
0,30
0,31
0,31
0,32
0,22
0,23
0,24
0,25
0,25
0,26
0,27
0,28
0,28
Rezultatele arat c folosirea laptelui i a zerului n calitate de agent solvent i

ncorporarea caragenanului produce o cretere semnificativ a modulelor de elasticitate
instantanee i ntrziat a gelurilor, iar valorile lor cresc odat cu creterea coninutului de
caragenan n geluri. Aceasta indic formarea unui gel mixt de caragenan i de amidon sau unul
complex, care rezult din interaciunea caragenanului cu amidonul sau/i cu proteinele laptelui i
zerului.
106
12
0,12
11
y = -5x + 14,444
0,09
R = 0,9945
10
6,5
0,06
y = -6,2x + 13,367
R = 0,989
8
7
0,1
0,6
0,25
y = 0,08x + 0,2139
0,2
R = 0,9874
y = -1,5x + 6,6222
0,15
R = 0,9886
6
5,5
5
0,1
y = -1,1417x + 5,5375
R = 0,9596
4,5
0,03
0,3
0,05
0,1
1,1
E, 10 Pa
13
y = 0,0843x + 0,1016
0,18
R = 0,9906
y = 0,05x + 0,0989
R = 0,9747 0,15
Deformaia, (%)
Deformaia, (%)
14
0,35
y = 0,0608x + 0,2657
R = 0,9917
0,21
E, 10 Pa
15
0,3
0,5
0,7
0,9
1,1
Concentraia de caragenan, %
Concentraia de caragenan, %
(%), am.de soriz n lapte cu caragenan
(%), am. de soriz n zer cu caragenan
E, am.de soriz n lapte cu caragenan
E, am. de soriz n zer cu caragenan
(%), am.de soriz n lapte cu caragenan

(%), am. de soriz n zer cu caragenan
E, am.de soriz n lapte cu caragenan
E, am. de soriz n zer cu caragenan
a)
b)

ntrziate (b) ale gelurilor din amidon de soriz n lapte i zer n funcie de concentraia
caragenanului
Impactul prezenei caragenanului n comportarea amidonului la gelatinizare i la
gelificare n ap a fost studiat de M. Sikora (2008) i Baranowska, H.M. (2008). Autorii au
constatat c influiena hidrocoloidului este complex i c afecteaz umflarea i gelatinizarea
granuleleor, iar proprietile gelurilor binare depind de compatibilitatea termodinamic a
amidonului cu hidrocoloizii. Ei consider c prezena hidrocoloizilor afecteaz timpul de
relaxare a moleculelor de ap, care joac un rol deosebit n dinamica gelatinizrii amidonului,
formrii i structurii gelurilor. Astfel, mobilitatea moleculelor de ap iniial crete odat cu
creterea temperaturii pn la gelatinizarea amidonului, mai apoi scade din cauza imobilizrii ei
n structura gelului format. Gradul de afectare a mobilitii apei i a proceselor de gelatinizare, pe
de o parte, i a structurii reelei gelulurilor formate, pe de alt parte, depinde de structura i de
caracterul ionic al hidrocoloizilor. Hidrocoloizii anionici (inclusiv caragenanul) mresc esenial
bariera de rotaie a moleculelor de ap, iar cei neutri au o influien mai redus. Prin urmare,
prezena caragenanului, care mrete vscozitatea fazei lichide i bariera de rotaie a apei ar
trebui s mpiedice formarea structurii tridimensionale a gelului i s micoreze rezistena
gelurilor la fluaj.
n realitate ns, prezena caragenanului amelioreaz proprietile de fluaj i de curgere a
gelurilor. Acceleraia procesului de gelificare n sistemul binar amidon-caragenan i modificarea
proprietilor de fluaj ale gelurilor este probabil determinat de interaciunile intermoleculare
107
dintre amidon i hidrocoloid (incompatibilitate termodinamic) care se manifest n separarea

fazelor i creterea concentraiilor de amidon i gum n microdomeniile lor respective. Rezultate
similare au fost obinute de C.G. Biliaderis i D.J Prokopowich (1994), pentru sistemele binare
amidon-arabinoxilan. Astfel, putem afirma c caragenanul intervine n procesele intermoleculare
responsabile pentru formarea structurii reelei de amilopectin, modific matricea i proprietile
de fluaj ale gelului. Prin urmare, aplicarea caragenanului n alimentele amilacee poate permite
obinerea produselor cu proprieti reologice i de consum prestabilite.
n cazul gelurilor mixte amidon-caragenan, n care agentul solvent este laptele sau zerul,
un rol deosebit l joac i interaciunile caragenanului cu proteinele solventului (cazeina din lapte,
albuminele i globulinele din lapte i zer).
Interaciunea cu cazeina laptelui (fig.5.11) rezult n formarea unui gel la concentraii
destul de reduse ale caragenanului n raport cu cea necesar pentru un gel apos [180]. Snoeren i
colab. (1975) au fost primii care au artat c aceast interaciune are caracter electrostatic i se
produce ntre regiunile pozitive ale cazeinei (gruprile aminoacizilor 97-112) i grupurile
negative de sulfai a caragenanului. Prin studii cu microscopie electronic a fost demonstrat
creterea diametrului micelelor de cazein n prezena k-caragenanului [154].
Fig. 5.11. Interaciunea kappa caragenanului cu cazeina laptelui

Interaciunea cazeinei micelare cu caragenanul are loc doar dup nclzire i trecerea
macromoleculelor de polizaharid din starea neordonat (globular, ghem) n stare ordonat
(liniar, spiralat). Langendorff .a. (2000) au stabilit c la rcirea amestecului de lapte cu
caragenan pn la 40 C dimensiunile micelelor rmn neschimbate, dar cresc drastic cnd
amestecul se rcete n continuare, iar conformaia caragenanului se schimb din spiralat n
ghem. Gelurile formate cu kappa caragenan snt termoreversibile, iar cele cu lambda caragenanireversibile [139].
108
Concentraia critic de gelifiere a caragenanului n lapte este de 0,03 %, sub care sistemul
rmne fluid, iar dimensiunile micelelor de cazeina cresc linear cu concentratia caragenanului. La
concentraii mai mari se formeaz o reea tridimensional urmat de gelificarea laptelui [120],
micelele de cazein fiind captate n interiorul elementelor structurale ale gelului. Modelul de
gelificare a cazeinei cu caragenanul este prezentat n figura 5.12 [174].
Fig. 5.12. Modelul de gelificare a sistemelor de cazein (SC) i kappa

caragenan (KC) [174]:
A: imediat dup amestecul SC i KC ;
B: coagregare ntre KC n form de ghem i SC;
C: KC agregat cu SC i KC liber trece din conformaia ghem n cea spiralat;
D: Spiralele KC libere i cele ale KC agregate cu SC se leag ntre ele i formeaz o reea mixt.
Fr ndoial, un rol aparte l au i celelalte proteine ale laptelui (proteinele zerului), n
special, lactoglobulinele, care pot interveni n interaciunea cazeinei cu caragenanul, dar pot
forma i complexe separate cu acest polizaharid. Proteinele zerului snt reprezentate de lactoglobuline, -lactoalbumine, immunoglobuline i albumina seric.
Rezultatele arat c nclzirea mixturilor de zer cu amidon i caragenan pn la 45 C i
rcirea ulterioar pn la 20 C produce un gel neomogen cu incluziuni de proteine serice native.
Prezena proteinelor native slbesc puin densitatea reelei i proprietile reologice ale gelului.
Dac ns amestecul este nclzit pn la 90 C i apoi rcit are loc formarea unei reele
complexe, care rezult ntr-un gel rigid, omogen. Aceast reea rezult tot din interaciunea
109
electrostatic a caragenanului cu proteinele serice, n special, a -lactoglobulinei, care posed o

zon ncrcat pozitiv n secvenele 76-102 i 126-150 [99].
Analiza DSC a artat c proteinele zerului i caragenanul sufer schimbri
conformaionale specifice. Acest comportament reologic sugereaz c gelifierea caragenanului n
prezena proteinelor serice ale laptelui conduce la formarea unei reele bicontinue caragenanproteine.
Interaciunile dintre biopolimeri (protein protein, proteina polizaharid i / sau
proteine solvent) snt controlate de compoziia i condiiile mediului (tratamentul termic) [61].
Printre modificrile importante este denaturarea termic i agregarea ulterioar a proteinelor
globulare din zer. Agregarea termic a proteinelor este indus de trei factori de baz (adesea
simultani): modificrile conformaionale, reaciile chimice i interaciunile fizice. La nclzire,
proteinele zerului se desfoar parial, se expun la suprafaa gruprilor nepolare, devin reactive
gruprile sulfhidrice. n principiu, schimbrile conformaionale n aceast etap de denaturare
snt reversibile. Cu toate acestea, moleculele denaturate pot agrega i ireversibil prin legturi
necovalente i covalente. Cele necovalente snt datorate interaciunilor Van Der Waals,
legturilor de hidrogen i interaciunilor electrostatice i hidrofobe [192]. Structura i
proprietile agregatelor de proteine serice variaz n funcie de gradul de desfurare, de tipul i
cinetica procesului i de natura interaciunilor. Modificrile pH-lui, concentraia cosolvenilor i
condiiile termice modific proprietile de agregare i de gelifiere ale proteinelor [170].
Concluzie: la ncalzirea i rcirea ulterioar a amestecului de lapte cu amidon i caragenan are
loc formarea unei reele mixte, constituite din macromoleculele de amilopectina (1) i de
complexele de caragenan i cazein (2). Formarea complexelor de cazein i de caragenan are
caracter electrostatic i se produce dup modificarea (la nclzire) a configuraiei spaiale a
polimerului glucidic (globular liniar spiralat), care conduce la apropierea i interaciunea
electrostatic a gruprilor cu sarcini negative ale caragenanului i pozitive ale cazeinei.
Amestecurile de zer cu amidon i caragenan, de asemenea, formeaz geluri mixte, care au o reea
de amilopectin (1) i alta de complexe de caragenan cu proteine serice (2).
5.2.2.1. Impactul srurilor
Prezena cationilor monovaleni de sodiu i bivaleni de calciu induce modificri n
structura i proprietile de fluaj i de recuperare a gelurilor mixte de amidon i caragenan.
Impactul srurilor asupra reelelor de amidon a fost analizat mai sus, de aceea, n cele ce
urmeaz va fi abordat, n special, influiena srurilor asupra reelei de caragenan. Aceste
modificri snt n funcie de concentraia ionilor n soluie (figurile 5.13 i 5.14).
110
Deformaia, (%)
16
0,13
14
12
0,11
10
0,09
8
6
0,05
0,1
0,15
0,07
0
0,31
0,29
0,27
0,25
0,23
0,21
0,19
0,17
0,15
0
0,2
0,05
0,1
0,15
E, 10 Pa
0,15
E, 10 Pa
Deformaia, (%)
18
0,2

(%), am.de soriz n lapte cu caragenan i NaCl
(%), am. de soriz n zer cu caragenan i NaCl
E, am.de soriz n lapte cu caragenan i NaCl
E, am. de soriz n zer cu caragenan i NaCl

(%), am.de soriz n lapte cu caragenan i NaCl
(%), am. de soriz n zer cu caragenan i NaCl
E, am.de soriz n lapte cu caragenan i NaCl
E, am. de soriz n zer cu caragenan i NaCl
a)
b)

ntrziate (b) ale gelurilor din amidon de soriz n lapte i zer cu caragenan n funcie de
0,17
15
0,15
13
0,13
11
0,11
0,09
0,07
0,05
0,1
0,15
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,05
Deformaia, (%)
0,19
E, 10 Pa
Deformaia, (%)
17
0
0
0,2
E, 10 Pa
concentaria NaCl (t = 40 min., k = 1,47*103 Pa)
0,05
0,1
0,15
0,2
(%), am.de soriz n lapte cu caragenan i CaCl

(%), am. de soriz n zer cu caragenan i CaCl
E, am.de soriz n lapte cu caragenan i CaCl
E, am. de soriz n zer cu caragenan i CaCl
(%), am.de soriz n lapte cu caragenan i CaCl

(%), am. de soriz n zer cu caragenan i CaCl
E, am.de soriz n lapte cu caragenan i CaCl
E, am. de soriz n zer cu caragenan i CaCl
a)
b)

concentraia CaCl2 (t = 40 min., k = 1,47*103 Pa)
Deformaiile gelurilor cu adaos de NaCl cresc, iar modulele de elasticitate scad odat cu
creterea concentraiei ionilor de Na pn la o anumit valoare critic, dup care evoluia este
invers. Pentru gelurile cu ionii de Ca, deformaia descrete la concentraii mici, pn la 0,03
mol/l, iar modulele de elasticitate, respectiv, cresc, dup care se observ o cretere a valorilor
deformaiei. Efectul de ntrire a gelurilor este mai pronunat n prezena ionilor de Ca i mai
puin pronunat n prezena ionilor de Na.
111
Mecanismul prin care cationii interacioneaz cu caragenanul este diferit. Shematic

structura gelurilor de caragenan cu ioni de sodiu i de calciu este prezentat n figura 5.15.
a)
b)
Fig. 5.15. Structura gelurilor de caragenan cu ioni de sodiu (a) i de calciu (b)
Ionii de Na+ cu sarcin pozitiv se ncadreaz n structura alveolar a caragenanului i
astfel, neutralizeaz sarcinile negative ale gruprilor sulfurice, dup care este posibil apropierea
macromoleculelor de caragenan (nu mai este repulsie electrostatic) i asocierea lor cu formarea
elementelor structurale n spiral dubl. De menionat c eficacitatea ionilor de Na n raport cu
cea a ionilor de K, de exemplu, este relativ mic. Asta pentru c mrimea ionilor de sodiu este
mic, iar densitatea electric i gradul de hidratare (raza de hidratare) snt mult mai mari dect
cele ale potasiului. Anume raza de hidratare mare a ionilor de sodiu mpiedic apropierea lor de
grupele anionice i neutralizarea lor. n general, toi ionii metalelor alcaline au proprietatea de a
mri tendina de gelificare a caragenanului, iar eficacitatea lor este n corespundere cu seria
activitilor Hofmeister [172]. Nu este exclus i faptul c ionii de sodiu ar putea participa la
agregarea macromoleculelor de caragenan i prin mecanismul de separare a fazelor. Acest
mecanism este caracteristic pentru numeroi biopolimeri i conduce la formarea unor structuri
mai puin ordonate dect cea format n prezena potasiului din cauza dificultilor de asamblare
a macromoleculelor [201].
Ionii de calciu (Ca2+) mresc rigiditatea gelurilor, efectul maximal fiind la concentraia de
cca 0,07-0,08 mol/l. Interaciunea ionilor de calciu cu caragenanul este tot una electrostatic,
care rezult n formarea unor legturi intermoleculare (puni de calciu cu grupele sulfurice).
Gelurile caragenanului cu ioni de sodiu snt relativ fragile, iar cele cu calciu tari i elastice.
5.2.2.2. Impactul zaharurilor
Impactul zaharurilor simple asupra proprietilor gelurilor mixte de amidon i caragenan
n lapte sau zer este destul de greu de apreciat cantitativ. Asta pentru c zaharurile modific
112
activitatea mediului, afecteaz comportamentul proteinelor din lapte i zer, intervine att n
structura reelei de amidon, ct i celei de caragenan.
Studiile anterioare au artat c zaharurile cu greutate molecular mic, n special,
zaharoza, produc modificri semnificative ale proprietilor funcionale ale proteinelor laptelui,
n special ale cazeinei: (1) mresc solubilitatea cazeinatului de sodiu n mediu apos n imediata
apropiere de punctul izoelectric al proteinei [25], (2) mresc compatibilitatea termodinamic a
cazeinei cu polizaharidele n mediul apos [204], (3) mresc tensiunea superficial a cazeinatului
de sodiu la interfaa aer-ap [26], (4) mresc substanial abilitatea cazeinatului de sodiu de a
forma geluri, induse de acizi i (5) amelioreaz vscoelasticitatea gelurilor de cazein induse de
acizi datorit efectelor zaharozei asupra autoasocierii caseinatului de sodiu [40]. Zaharurile pot
stabiliza conformaia proteinei sau pot modifica interaciunile dintre proteine i polizaharid sau/i
solvent [27]. Ele schimb calitativ proprietile structurale i reologice ale gelurilor, consolideaz
interaciunile cazein-cazein i cazein-polizaharide. Zaharoza i glucoza modific temperatura
de desfurare a proteinelor serice, fcnd mai dificil denaturarea lor. Prezena zaharozei
diminuiaz activitatea apei i induce o cretere a interaciunilor proteine-proteine i polizaharidprotein, care rezult n consolidarea reelei gelului [196].
Caracteristicile de fluaj i de recuperare a gelurilor de amidon cu caragenan cu adaos de
zaharoz i glucoz snt prezentate n figurile 5.16 i 5.17.
7
0,15
11
0,1
10
0,05
9
8
2
0,4
0,3
5
0,2
4
0,1
0
0
0,5
0
0
E, 10 Pa
12
Deformaia, (%)
0,2
E, 10 Pa
Deformaia, (%)
13
(%), am.de soriz n lapte cu caragenan i zaharoz
(%), am.de soriz n lapte cu caragenan i zaharoz

(%), am. de soriz n zer cu caragenan i zaharoz
E, am.de soriz n lapte cu caragenan i zaharoz
E, am. de soriz n zer cu caragenan i zaharoz
(%), am. de soriz n zer cu caragenan i zaharoz

E, am.de soriz n lapte cu caragenan i zaharoz
E, am. de soriz n zer cu caragenan i zaharoz
a)
b)
Fig. 5.16. . Dependena deformaiei elastice i a modulelor de elasticitate E instantanee (a) i

concentraia zaharozei (t = 40 min., k = 1,47*103 Pa)
113
0,18
11
10
0,16
9
0,14
8
7
0,12
6
5
0,1
0
2
4
6
Deformaia, (%)
12
0,4
0,35
6
0,3
5
0,25
0,2
4
0,15
3
0,1
0
(%), am.de soriz n lapte cu caragenan i glucoz

(%), am. de soriz n zer cu caragenan i glucoz
E, am.de soriz n lapte cu caragenan i glucoz
E, am. de soriz n zer cu caragenan i glucoz
E, 10 Pa
0,2
E, 10 Pa
Deformaia, (%)
13
2
4
6
(%), am.de soriz n lapte cu caragenan i glucoz

(%), am. de soriz n zer cu caragenan i glucoz
E, am.de soriz n lapte cu caragenan i glucoz
E, am. de soriz n zer cu caragenan i glucoz
a)
b)
Fig. 5.17 Dependena deformaiei elastice i a modulelor de elasticitate E instantanee (a) i

concentraia glucozei (t = 40 min., k = 1,47*103 Pa)
Rezultatele arat c adaosul de zaharuri conduce la formarea unor geluri elastice i
amelioreaz proprietile mecanice ale lor. n ambele cazuri (geluri n baz de lapte i de zer)
modulele de elasticitate instantanee i ntarziat cresc odat cu creterea concentraiei de zahr
(zaharoz i glucoz).
Se poate presupune c fortificarea structurii gelurilor este datorat n mare msur
efectului stabilizator al zaharozei i al glucozei asupra structurii ordonate (spiralate) a
caragenanului, care este, de altfel, similar efectului srurilor. Rezultate similare au fost semnalate
de mai muli autori i pentru mecanismele de gelificare ale altor hidrocoloizi poliglucidici. n
plus, este posibil c prezena zaharozei diminuiaz activitatea apei i induce o cretere a
interaciunilor proteine-proteine i polizaharid-protein care, de asemenea, consolideaz reeaua
gelului.
Astfel, putem constata c fora ionic i prezena zaharurilor simple n gelurile mixte de
amidon i caraghenan n lapte i zer amelioreaz proprietile de fluaj i pot fi factori importani
pentru obinerea produselor cu caracteristicile de consum dorite i monitorizarea indicilor fizicochimici i organoleptici ai lor.
5.3. Concluzii la capitolul 5.

1. Procesul de gelificare a amidonului este unul bifazic i rezult n formarea unui gel
compozit. n faza iniial se formeaz reeaua de amiloz, iar n cea de-a doua faz are
loc recristalizarea amilopectinei, care fortific rigiditatea matricei gelului de amidon.
114
2. Procesul de fluaj al gelurilor de amidon este reprezentat, n principal, de deformarea

elastic ntrziat i n mai mic msur de deformaia de curgere vscoas (lent).
Proprietile de fluaj i relaxare snt dependente de coninutul de amiloz i de
prezena altor ingredieni alimentari. Modulele de elasticitate instantanee i ntrziat
snt n corelaie pozitiv cu coninutul de amiloz din amidon i de zaharuri n gel, iar
timpul de relaxare a gelurilor este n corelaie negativ cu aceiai parametri. Impactul
srurilor asupra proprietilor de fluaj i recuperare are un caracrter complex: n
concentraii mici srurile favorizeaz interaciunea amidon-solvent (i agregarea
lanurilor),
iar
concentraii
mai
mari
cationii
formeaz
complexe
cu
macromoleculele amidonului i mpiedic dezvoltarea structurii tridimensionale a

gelurilor. Prezena acizilor nu are influen semnificativ asupra elasticitii.
3. Reeaua structural a gelurilor de amidon i caragenan este mixt, constituit din
macromoleculele de amilopectin (1) i de complexe de caragenan i cazein (2).
Formarea complexelor de cazein i caragenan are caracter electrostatic i se produce
dup modificarea (la nclzire) a configuraiei spaiale a polimerului glucidic
(globular linear spiralat), care conduce la apropierea i interaciunea
electrostatic a gruprilor cu sarcini negative ale caragenanului i pozitive ale cazeinei.
Amestecurile de zer cu amidon i caragenan, de asemenea, formeaz geluri mixte, care
au o reea de amilopectin (1) i alta de complexe de caragenan cu proteinele serice
(2).
4. Prezena srurilor i a zaharurilor simple n gelurile mixte de amidon i caraghenan n
lapte i n zer amelioreaz proprietile de fluaj i pot fi factori importani pentru
obinerea produselor cu caracteristicile de consum dorite i pentru monitorizarea
indicilor fizico-chimici i organoleptici ai lor.
115
6. APLICAREA AMIDONULUI DE SORIZ N TEHNOLOGIA DE FABRICAREA A

DESERTURILOR LACTATE
Pentru a completa caracterizarea proprietilor structurale i funcionale au fost realizate
cercetri, care vizeaz comportamentul amidonului de soriz n unele aplicaii specifice.
ncercrile tehnologice au vizat elaborarea tehnologiei i analiza calitii unor deserturi
lactate: buturi de zer (cu consistena vscoas ) i flanuri cu zer i cu lapte (structura de gel).
Aceast categorie de produse (deserturile lactate) nu este definit regulamentar, dar dup codul
doentologic profesional, deserturile lactate snt fabricate din materii prime lactate (ponderea
crora este de cel puin 50%), la care se adaug ali ingridieni (zahr, fructe, cafea, ciocolat .a.)
i aditivi (ageni de ngroare i/sau de gelificare, substane aromatizante, colorante, conservante).
Premise pentru elaborarea tehnologiei de fabricare a deserturilor lactate i fundamentarea
regimurilor tehnologice au servit urmtoarelor rezultate ale cercetrii:
1. Analiza calorimetric a amidonului prin care s-a stabilit intervalul termic de
gelatinizare a amidonului i care a servit drept argument pentru regimul de tratare
termic a compoziiilor de lapte i de zer cu ali ingredieni alimentari (t 82 C).
2. Rezultatele referitoare la proprietile higroscopice ale amidonului de soriz prin care sa stabilit c umiditatea maximal admisibil a amidonului de soriz la pstrare este de
12-13% la 23 C i de 8-10% la 5 C.
3. Rezultatele impactului cosolvenilor (sruri, acizi, zaharuri) asupra proprietilor
termice (gelatinizare) i funcionale (vscozitate, retrogradare) ale amidonului, care au
fost la originea stabilirii reetelor compoziiilor de materii prime i la stabilirea
condiiilor de pstrare a produselor finite.
4. Testele de fluaj i recuperare a gelurilor simple de amidon i mixte de amidon i
caragenan, care au permis stabilirea texturii i calitilor de consum ale produselor
finite (flanuri).
Alimentele fabricate au fost realizate prin combinarea produselor de baz (lapte i zer) cu
celelalte ingrediente (pireu de fructe, zahr), agenii de structur (amidon, caragenan,
stabilizator Hamulsion) i tratarea ulterioar a compoziiilor rezultate pentru a obine produse cu
compoziie i proprieti dorite (vscozitate, textur, elasticitate, absena de sinerez, gust,
arom .a.). S-a inut cont de mai multe aspecte fizico-chimice cum ar fi echilibrul fazelor,
comportamentul de solubilizare al ingredienilor i al componentelor lor n sistemele multifazice
obinute, proprietile funcionale (vscozitate) i mecanice (elasticitatea gelurilor) ale produselor
intermediare i finite.
116
S-au luat n consideraie structurile complexe i interaciunile implicate ntre

componentele alimentare (amidon, proteine, zaharuri simple, ionii metalelor) pentru a asigura
condiiile normale de prelucrare a compoziiilor iniiale i de pstrare a produselor finite.
Deoarece compoziiiile alimentare alese snt sisteme disperse destul de complicate (suspensii i
emulsii n acelai timp) i instabile (sedimentare de proteine, cremare a emulsiilor de grsime
.a.), s-a presupus c aplicarea amidonului i a caragenanului vor interveni n meninerea
echilibrului (barier cinetic) i vor asigura stabilitatea lor.
6.1. Butur din zer cu pireu de fructe stabilizat cu amidon de soriz
6.1.1. Generaliti
Zerul este subprodusul rezultat la fabricarea brnzeturilor, cazeinei i coprecipitatului
proteic. Cantitativ, zerul obinut la fabricarea brnzeturilor, este cel mai important i conine circa
55% din substana uscat a laptelui. Astfel, n zer se gsesc, ntr-o proporie mai mare dect n
lapte, proteine solubile, substane minerale i vitamine hidrosolubile. Compoziia zerului variaz
n funcie de caracteristicile laptelui din care provine i de procesul de fabricaie a produsului
principal (n special, procedeul de coagulare). n zer se gsesc majoritatea componentelor
solubile ale laptelui i resturi de cazein i grsime [8]. n funcie de modul de preparare, se obin
dou tipuri de zer:
zer dulce (aciditate 10-20 T), provenit din coagularea enzimatic cu cheag al laptelui;
zer acid (aciditate 50-70 T), rezultat la fabricarea brnzeturilor proaspete sau moi i la
fabricarea cazeinei lactice.
Zerul acid are un coninut mai mare de calciu i fosfat dect zerul dulce, datorit aciunii
ionilor de hidrogen asupra fosfocazeinatului de calciu. Concentraia de riboflavin din zer (0,14
mg/100 g) este apropiat de cea a laptelui degresat (0,18 mg/100 g). Fraciunile proteice cele mai
importante din zer snt beta-lactoglobulina i alfa-lactalbumina care, mpreun, reprezint
aproximativ 90% din proteinele zerului.
Se apreciaz, c zerul rezultat la producerea mondial a brnzeturilor este de peste 90
milione de tone. n plus, se adaug zerul rezultat la fabricarea cazeinei i a produselor derivate
(cazeinai, coprecipitate proteice) i permeatul rezultat la separarea proteinelor din lapte prin
membrane. Doar jumtate din cantitatea de zer produs global este ntrebuinat pentru
alimentaia uman sau pentru furaj. Restul, evacuat n mediul nconjurtor, are implicaii serioase
de poluare. Cea mai raional form de valorificare a zerului este utilizarea lui n alimentaia
uman fie n forma lui iniial, fie sub form de concentrate praf i fracii separate. Din zer se
117
produc buturi pe baz de zer integral, buturi nealcoolice din zer deproteinizat, buturi alcoolice
din zer, buturi proteice.
n prezent, snt dezvoltate tehnologii de producere a circa 30 de buturi din zer i a peste
10 semifabricate din concentrate de zer. Produse derivate din toate tipurile de zer, cu excepia
zerului cazeinat pot fi: buturi i siropuri lichide i uscate; smntn din zer, brnzeturi din zer
(urd, Ricotta, brnz norvegian), concentrate proteice din zer, hidrolizate proteice din zer;
hidrolizate de lactoz; unt din smntn, zer concentrate, zer praf etc.
Scopul cercetrii prezente este elaborarea tehnologiei buturilor pe baz de zer acid cu
pireu de fructe stabilizat cu amidonul de soriz. n tabelul 6.1 snt prezentate reetele buturilor pe
baz de zer elaborate. Pireul de fructe a fost utilizat ca ingredient complementar, fiind adugat n
cantiti egale n toate probele de btur de zer. S-au testat patru probe de butur de zer cu
concentraii de amidon de soriz cuprinse ntre 0,2 i 0,5 %. Proba martor a fost fabricat fr
amidon de soriz. Schema tehnologic de fabricare a buturilor din zer elaborate este prezentat n
figura 6.1.
Tabelul 6.1. Reetele buturilor din zer stabilizate cu amidon de soriz
Nr.
crt.
2
3
4
5
Denumirea
codificat
Zer
lactic
Proba
martor,
(BZ)
BZS 0,2
BZS 0,3
BZS 0,4
BZS 0,5
Componente i coninut, %
Componente, %
Zahr Pireu
Stabilizator
Ap
de
Amidon Hamulsion
fructe de soriz GDL
Acid
ascorbic
(la necesitate)
71,0
9,0
4,3
0,3-0,6
15,0
0,01
72,0
72,0
72,0
72,0
9,0
9,0
9,0
9,0
4,3
4,3
4,3
4,3
0,2
0,3
0,4
0,5
14,5
14,4
14,3
14,2
0,01
0,01
0,01
0,01
Calitatea buturilor din zer obinute a fost apreciat dup valorile caracteristicilor
sensoriale, fizico-chimice i microbiologice. Rezultatele analizelor snt prezentate n
compartimentul 6.1.3.
Schema de obinere a buturii acido-lactice din zer cu pireu de fructe stabilizat cu
amidon de soriz este prezentat n compartimentul 6.1.2, figura 6.1.
118
6.1.2. Tehnologia de fabricare a buturii din zer stabilizat cu amidon de soriz
Ap
potabil
Amidon de
soriz
Dozare
Dozare
ZER
Zahr
Acid
ascorbic
Pireu de
fructe
Dozare
Dozare
Dozare
Recepionarea
cantitativ i
calitativ a zerului
Pregtire
stabilizator,
raport ap
1:30
Pregtirea mixului
nclzirea mixului
t = 80 C
Omogenizarea
mixului,
P = 7,5 MPa
= 3-5min.
I
Pasteurizarea
mixului
t = 83-85C,
= 60-65sec.
II
Rcirea mixului
t = 2...6 C
Ambalare
produsului finit
Fig. 6.1. Schema de obinere a buturii acido-lactice din zer cu pireu de fructe stabilizat cu
amidon de soriz
119
6.1.3. Indici de calitate ai buturii din zer cu pireu de fructe stabilizat cu amidon
de soriz
Analiza senzorial. Caracteristicile calitii senzoriale snt parametrii apreciai n mod
prioritar de ctre consumatori, fiind totodat i cel mai important factor n determinarea
acceptrii produselor alimentare.
Aprecierea calitii buturilor din zer cu pireu de fructe a fost efectuat de un grup de
degustatori format din zece colaboratori ai Catedrei Tehnologia i Organizarea Alimentaiei
Publice a UTM.
Calitile senzoriale (aspect exterior, culoare, gust, miros) ale sortimentelor de butur
din zer au fost apreciate dup scara de punctaj, prezentat n fia de analiz senzorial: 5 = foarte
bun, 4 = bun, 3 = satisfctor, 2 = nesatisfctor, 1 = ru, 0 = foarte ru. Punctajele medii ale
analizei senzoriale au fost trecute n Fia de centralizare a rezulatelor (Anexa 1, tabelul A.1.1).
Punctajul mediu total (Pt), calculat n baza punctajelor medii ponderate (Pmp).
Rezultatele evalurii senzoriale snt prezentate n tabelul 6.2. Cu excepia buturii cu
adaos de amidon de soriz n concentraie de 0,5%, ntregul sortiment de buturi din zer cu adaos
de amidon de soriz n concentraii de 0,2, 0,3, 0,4% au fost apreciate ca fiind foarte bune i
caracterizate astfel: Produs cu nsuiri senzoriale agreabile, specifice, bine conturate, nu
prezint defecte perceptibile.
Calitatea buturii de zer cu adaos de amidon n concentraie de 0,5% a fost apreciat ca
satisfctoare i caracterizat astfel: Produsul prezint nsuiri senzoriale slab conturate, dar
i defecte mici, datorit crora produsul se situeaz la nivelul minimal admis de standardul
9224-420-00419785-07.
n figura 6.2 este prezentat variaia punctajului mediu pentru sortimentul buturilor din
Punctajul acordat
zer analizate.
19,5
19
18,5
18
17,5
17
16,5
16
BZ
BZS 0.2
BZS 0.3
BZS 0.4
BZS 0.5
Probele buturii din zer

* BZ butur din zer, BZS butur din zer cu amidon de soriz
Fig. 6.2. Punctajele medii totale ale buturilor din zer

120
Butura din zer cu adaos de 0,5% de amidon de soriz a avut gust i miros mai pronunat
de amidon din cereale din cauza concentraiei excesive de amidon.
Caracteristicile fizico-chimice i microbiologice. Caracteristicile fizico-chimice,
microbiologice i senzoriale au fost determinate pentru patru probe de butur din zer, fabricate
dup cum urmeaz: proba martor i trei variante exterimentale de butur din zer cu amidon de
soriz, selectate apreciate satisfctore n baza caracteristicilor senzoriale. Rezultatele analizelor
snt prezentate n tabelul 6.2.
Tabelul 6.2. Caracteristicile buturii din zer stabilizat cu amidon de soriz
Nr.
crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Produse
BZ
BZS 0,2
BZS 0,3
BZS 0,4
Caracteristica fizico-chimic
pH
4,1
3,9
3,9
3,9
o
Aciditate titrabil, T
65
68
69
69
Substan uscat total, %
11,5
11,7
11,9
12,1
Grsime, %
0,15
0,15
0,15
0,15
Proteine, %
1,16
1,16
1,16
1,16
Zahr, %
9,0
9,0
9,0
9,0
Vscozitatea, Pas
2,11
2,12
2,21
2,21
Caracteristica microbiologic
Numrul total de
1,3105
1,9105
2,2105
2,0105
microorganisme acidolactice,
ufc/ml produs
Drojdii, ufc/ml produs
Caracteristica senzorial
Fluid, consistent, uniform cu sediment nensemnat de
Aspect, consisten
protein i pulp al pireului de fructe adugat
Galben, slab verzuie
Culoare
Miros plcut cu iz uor de zer, gust gulce-acrior,
Gust i miros
specific pireului de fructe adugat
Caracteristici
Valorile pH-ului, aciditii titrabile i a coninutului de grsime corespund

caracteristicilor buturilor din zer nscrise n documentele normative pentru acest categorie de
produse.
Toate probele examinate, inclusiv proba martor, au acela coninut de proteine, care este
mai mic cu circa 15% n comparaie cu coninutul de proteine n zer materia prim (1,36%).
Valorile puin sczute ale coninutului de proteine snt datorate denaturrii i precipitrii pariale
ale proteinelor serice n urma tratamentului termic de pasteurizare la care a fost supus produsul
conform procesului tehnologic.
121
Valoarea vscozitii buturilor determinat la temperatura mediului ambiant (22 C),

precum i coninutul de substan uscat, crete odat cu mrirea concentraiei de amidon de
soriz adugat.
Numrul total de microorganisme acido-lactice n buturile de zer cu adaos de amidon de
soriz depete numrul respectiv de microorganisme n proba martor cu circa 46-69%. Acest
fapt se datorete proprietilor prebiotice ale amidonului adugat, care este utilizat de ctre
bacteriile acido-lactice ca substrat nutritiv.
6.1.4. Evoluia calitii buturii din zer cu pireu de fructe n timpul depozitrii
Laptele i produsele lactate snt produse alimentare uor alterabile i necesit pstrarea la
temperaturi relativ joase.
Depozitarea probelor s-a realizat la temperatura de 4 2 C. Calitatea buturilor a fost
apreciat prin monitorizarea evoluiei proprietilor senzoriale, aciditii titrabile i numrul de
bacterii n timpul depozitrii.
Evoluia calitii senzoriale. Durata de pstrare a buturii este influenat i limitat de
modificarea calificativelor senzoriale.
Punctajul mediu
total
18,1-20
Calificativul
15,1-18,0
Bun
12,1-15,0
Satisfctor
7,1-12,0
Nesatisfctor
4,1-7,0
Ru
0-4,0
Foarte ru
Foarte bun
Tabelul 6.3. Evaluarea nivelului calitativ senzorial al

produselor alimentare n sistemul 20 de puncte
Caracterizarea produsului
Produsul are nsuiri senzoriale agreabile,
adecvate tipului de produse, specifice, bine
conturate. Nu prezint nici un fel de defecte
perceptibile
Produsul are nsuiri senzoriale agreabile,
adecvate tipului de produse, specifice, destul de
conturate, dar defecte foarte mici, nesemnificative
Produsul prezint nsuiri senzoriale slab
conturate, dar i defecte mici, datorit crora
produsul se situeaz la nivelul minimal admis de
standardul de produs
Produsul prezint defecte i este inferior calitii
minimale din standardul de produs
Produsul prezint defecte mari datorit crora este
necorespunztor pentru consum
Produsul este alterat, necorespunztor pentru
consum
Evaluarea calitii senzoriale s-a efectuat n baza scrii de punctaj de 5 i 20 de puncte, cu

scopul de a stabili:
122
durata de stabilitate (stability time, n litertaur aceast durat se noteaz cu HQL),

care corespunde scderii cu un nivel calitativ al punctajului, de la 20 pn la 18
puncte (tabelul 6.3) [12];
durata de acceptabilitate (acceptability time, PSL) sau durata practic de depozitare,

care este mai ndelungat i corespunde momentului n care produsul are un nivel
calificativ sensibil- inferior n raport cu calitatea produsului iniial.
n figura 6.3 este prezentat punctajul acordat calitii senzoriale a buturilor din zer,
punctajul acordat
ambalate n butelii din sticl de 0,5 l, cu nchidere Twist-off i pstrate nou zile.
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
BZ
BZS 0.2
BZS 0.3
BZS 0.4
0
Durata de pstrare, zile
Fig. 6.3. Puntajul acordat calitii senzoriale a buturilor din zer depozitate la temperatura de 4
2 C
Dup primele cinci zile de depozitare nu se observ deprecieri ale calitii senzoriale a
probeleor analizate. n cea de-a asea zi calitatea senzorial scade cu un nivel calitativ cotndu-se
la 18 puncte. Un nivel acceptabil, superior calitii satisfctoare, se menine pn la ziua a opta
de depozitare, dup care se nregistreaz modificri sensibile ale calitii senzoriale, iar nivelul
calitativ se reduce sub 15, ceea ce corespunde unui nivel satisfctor i acceptabil de calitate.
Rezultatele obinute arat c durata limit de depozitare a buturii urmeaz s fie stabilit la opt
zile.
Evoluia aciditii titrabile. Aciditatea produselor lactice este unul din indicii de baz
care afecteaz caracteristicile lor sensoriale. Aciditatea este, de asemenea, un criteriu de
prospeime i de acceptabilitate de ctre consumatori. Evoluia aciditii titrabile a buturii din
zer a fost studiat pe parcursul a zece zile, la temperatura de pstrare de 4 2oC (tabelul 6.4).
123
Tabelul 6.4. Evoluia aciditii titrabile a buturii din zer n timpul depozitrii
Aciditatea, oT
Timpul de
pstrare, zile
Proba martor
BZS 0,2
BZS 0,3
BZS 0,4
(BZ)
0
65
68
69
69
2
66
69
70
70
4
68
70
71
71,5
5
69
70,5
72,4
72
6
70
71
72,8
73
7
70,5
71,5
73
73,5
8
71
72
73,5
74
9
72
72,2
73,9
74,5
10
72,5
72,5
74
75
Pe parcursul pstrrii, aciditatea buturii din zer crete semnificativ la nceputul
depozitrii (primele patru zile). Aceast cretere se datorete intensificrii fermentaiei lactice
pn la stabilirea temperaturii de 4 2oC n interiorul produsului. Fermentaia lactic este mai
intensiv n probele cu adaos de amidon de soriz, deoarece amidonul constituie o surs de
nutriie pentru bacteriile lactice.
Evoluia numrului total de microorganisme. Rezultatele evoluiei numrului de
microorganisme pe perioada pstrrii sunt prezentate n tabelul 6.5.
Creterea numrului de microorganisme este mai lent pentru probele martor i mai
intensiv pentru buturile cu adaos de amidon de soriz, amidonul avnd posibil rol prebiotic, de
substrat nutritive pentru bacterii
Tabelul 6.5. Evoluia numrului total de microorganism (NTG) n timpul depozitrii buturii din
zer
Durata
Proba martor (BZ)
depozitrii,
N,
zile
ucf/ml
1,3105
lg N
BZS 0,2
N,
ucf/ml
6,11
1,9105
1,310
lg N
BZS 0,3
N,
ucf/ml
lg N
BZS 0,4
N,
ucf/ml
lg N
6,34
2,0105
6,30
6,28
2,410
6,34
2,410
6,34
2,2105
6,34
2,8105
6,45
2,6105
6,41
6,34
2,5105
6,41
3,0105
6,47
2,8105
6,45
2,6105
6,41
2,9105
6,46
3,4105
6,53
3,3105
6,51
10
3,1105
6,50
3,6105
6,52
3,8105
6,58
3,7105
6,57
12
3,3105
6,52
3,8105
6,58
4,0105
6,60
4,3105
6,63
6,28
2,2105
6,11
1,910
1,6105
6,20
2,2105
124
Analiza evoluiei calitii senzoriale, caracteristicilor fizico-chimice i microbiologice ale

buturilor din zer cu adaos de soriz a permis stabilirea duratei practice de pstrare de 8 zile la
temperatura de 42oC.
6.2. Flan cu lapte sau zer
6.2.1. Generaliti
Flanul este un desert cu structur de gel, preparat n baz de lapte sau/i ou [147]. n
calitate de ageni de gelificare snt folosii agarul, gelatina, caragenanul, amidonul sau amestecul
lor [77]. De cele mai multe ori, se folosete caragenanul, pentru c acesta interacioneaz cu
proteinele laptelui, ncrcate pozitiv. Aceast interaciune este favorizat i de prezena ionilor de
calciu (Ca++), care formeaz puni cu gruprile negative ale caragenanului. De menionat ns
costul caragenanului este relativ mare. Se poate de presupus c ntroducerea amidonului n
reeaua flanurilor ar permite obinerea unor produse cu coninut redus de caragenan. Efectul
pozitiv al amidonului ar putea fi determinat de creterea vscozitii amestecului de lapte, dar i
de formarea unei reele mixte a gelului.
Schema tehnologic de fabricare i variantele de reete experimentale a flanului cu lapte
sau zer snt prezentate n figura 6.4 i tabelul 6.6.
6.2.2. Tehnologia de fabricare flanurilor cu lapte sau zer
Amidon de
soriz
kcaragenan
Zahr sau
sare
Zahr
vanilat
Lapte sau zer
Dozare
Dozare
Dozare
Dozare
Recepionare
cantitativ i calitativ
Pregtirea
mixului
=5 min
nclzirea mixului
t = 80C
t=40C
Omogenizare
P = 7,5 2 Mpa
Depozitare
t = 4 2 C
Rcire
t = 15-20 C
Pasteurizare,
Ambalare flanuri
t = 85 2 C,
= 60s
Fig. 6. 4. Schema de obinere a flanului cu lapte sau zer

125
Tabelul 6.6. Variante de reete experimentale ale flanului cu lapte sau zer
Nr.
Codul
crt. produsului*
Cantitatea, kg/100 kg flan
ML
Lapte
normalizat
93,8
MZ
Craghenan
Sare
Zahr
Zahr
vanilat
0,2
Amidon
de soriz
93,8
0,2
FL 0,4
88,4
0,4
0,2
FL 0,5
92,8
0,5
0,5
FL 0,3
88,5
0,3
0,2
FZ 0,5
88,2
0,5
0,3
FZ 0,6
94,2
0,6
0,2
FZ 0,4
88,3
0,4
0,3
Zer
* ML-proba martor cu lapte, MZ-proba martor cu zer; FL-flan cu lapte; FZ-flan cu zer
6.2.3. Indici de calitate ai flanurilor cu lapte sau zer

Calitatea flanului cu lapte sau zer a fost apreciat prin:
analiza senzorial (metoda scrii de punctaj);
analiza caracteristicilor compoziionale (proteine, grsime, substan uscat, aciditate);
analiza microbiologic.
Analiza senzorial. Calitatea senzorial a flanurilor cu lapte sau zer a fost determinat ca
n cazul buturii din zer, descris n p. 6.1.3.
Fia de centralizare a rezulatelor obinute prin metoda scrii de punctaj este prezentat n
anexa 1 (tabelul A.1.2).
Flanurile cu lapte sau zer (FL 0,4, FL 0,5, FZ 0,5 i FL 0,6) au fost apreciate ca fiind
foarte bune i au fost caracterizate astfel: Produsul are nsuiri senzoriale pozitive, specifice,
bine conturate. Nu prezint niciun fel de defecte perceptibile.
Flanurile cu lapte i zer (FL 0,3 i FZ 0,4) au fost apreciate ca fiind satisfctoare i
caracterizate astfel: Produsul prezint nsuiri senzoriale slab conturate, dar i defecte mici,
datorit crora produsul se situeaz la nivelul minim admis de standardul de produs.
n figura 6.5 este prezentat variaia punctajului mediu pentru flanurile din lapte sau zer
analizate.
126
20
punctajul acordat
19
18
17
16
15
14
ML
FL 0,4
FL 0,5
FL 0,3
MZ
FZ 0,5
FZ 0,6
FZ 0,4
Probele de flan cu lapte sau zer
Fig. 6.5. Variaia punctajelor medii totale ale probelor de flan cu lapte sau zer
Probele FL 0,3 i FZ 0,4 au fost apreciate cu 16,5 i, respectiv, de 16,2 puncte deoarece sau nregistrat abateri de la proprietile specifice ale flanului i anume: au avut gust i miros de
cereale, finos, consisten mai slab, culoare de la alb sau galben-verzui spre caramel. Pentru
caracterizarea gustului a fost realizat profilului de arom i de gust, lund n consideraie
descriptorii senzoriali specifici mirosului (acru, neptor, de lapte, de cereale, strin) i gustului
(dulce, acru, de cereale, de fin, strin). A fost folosit scara hedonic cu punctajul de la 0 pn
la 4.
Tabelul 6.7.Fia de centralizare a rezulatelor analizei senzoriale a sortimentelor de flan obinute
pentru testul profilului de arom i gust
Miros
Acru
neptor
De
cereale
Punctajul acordat
ML
FL0,4 FL0,5
MZ
FZ0,5
FZ0,6
0
0
0
0
0
0
3
3
2
2
2
2
De
lapte
Strin
Gust
Dulce
Acru
De
cereale
De
fin
Strin
Punctajul acordat
ML
FL0,4 FL0,5
MZ
FZ0,5
FZ0,6
4
0
4
0
0
2
4
0
3
0
0
3
n baza analizei senzoriale au fost apreciate cu calificative favorabile toate probele de

flanuri. Miros i gust strin nu s-au constatat nici la una din probe. Mirosul dominant al
flanurilor din lapte este mirosul de lapte i de cereale. Mirosul dominant al flanurilor din zer este
127
de asemenea, mirosul de cereale. Astfel, ingredientele funcionale folosite (amidonul de soriz i

caraghenanul) nu au modificat mirosul produselor. Mirosurile acru i neptor al flanurilor cu
zer au fost puin pronunate fa de proba martor, ns mirosul de cereale a fost mai important att
la flanul cu lapte, ct i la flanul cu zer cu concentraii egale de amidon de soriz, dar cu o
concentraie mai mare de caragenan. Gusturile dominante ale flanurilor din lapte i din zer snt
gustul acru i de cereale. Proporia mai mare a caragenanului (peste 0,5%) a scos n eviden
gusturile de acru i de cereale, gustul de fin la flanurile din zer este mai important dect la
flanurile din lapte.
strin
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
acru
strin
neptor
de lapte
fin
cereale
FL0,4
MZ
FZ0,6
dulce
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
FL0,5
FZ0,5
ML
acru
cereale
FL0,4
FL0,5
MZ
FZ0,5
FZ0,6
ML
a)
b)
Fig. 6.6. Profilul mirosului (a) i al gustului (b)
Rezultatele obinute arat c concentraia caragenanului atenueaz gustul de dulce i

amplific gustul de acru i de cereale n condiii egale ale concentraiei de amidon. Aceasta
indic la importana selectrii agentului gelifiant complementar. Concluzia general este c
condiiile de calitate senzorial snt ndeplinite de flanurile cu lapte sau zer cu adaos de amidon
de soriz de 6% i un coninut de caragenan care nu depete 0,5%.
Caracteristicile fizico-chimice, microbiologice i senzoriale ale flanurilor de lapte sau
de zer cu amidon de soriz. Caracteristicile fizico-chimice, microbiologice i senzoriale ale
flanurilor de lapte sau de zer cu amidon de soriz snt prezentate n tabelul 6.8.
128
Tabelul 6.8. Caracteristicile flanului cu lapte sau zer

Nr.
crt.
1
2
3
4
5
6
7
11
13
14
15
16
Produse
ML
FL0,4
FL0,5
MZ
FZ0,5 FZ0,6
Caracteristica fizico-chimic
pH
7,79
7,52
7,46
5,06
5,1
5,08
o
Aciditate titrabil, T
10
14
15
52
55
58
Substan uscat total, %
15,15
18,3
18,0
5,8
8,48
8,44
Grsime, %
2,5
2,5
2,5
0,5
0,5
0,5
Proteine, %
2,82
2,82
2,82
1,0
1,0
1,0
Zahr, %
5
5
5
5
Sinerez, %
1
0
0
2
0
0
Caracteristica microbiologic
Numrul total de
microorganisme
3,0*104 3.6*104 3,9*104 5.2*104 5,4*104 5,2*104
acidolactice, ufc/ml produs
Drojdii, ufc/ml produs
Caracteristica senzorial
Coagul de consisten ferm, onctuoas i fin, fr
Aspect, culoare i
separare de zer, cu aspect de porelan. Culoare alb-glbuie,
consisten
cu un luciu slab observabil
Arom plcut fr mirosuri strine, cu un miros uor de
Miros
lapte fiert i caramel,o uoar arom de cereale
Gust plcut, dulceag, de cereal, n cazul flanului cu
Gust
amidon de soriz.
Caracteristici
Sinereza s-a produs doar la probele martor. Pentru celelalte probe de flan care conin
amidon de soriz sinereza lipsete.
6.2.4. Evoluia calitii flanurilor la depozitare
Depozitarea flanurilor s-a realizat la temperatura de 42oC. Calitatea flanurilor pe
parcursul depozitrii a fost apreciat dup evoluia proprietilor senzoriale, aciditii titrabile i
numrului de bacterii lactice.
Evoluia calitii senzoriale. Calitatea senzorial a flanurilor a fost efectuat n baza
scrii de punctaj de 5 i 20 puncte, similar procedeului descris pentru butura din zer, p. 6.1.4.
n primele patru zile de depozitare a flanurilor nu se nregistreaz deprecieri
semnificative ale calitii senzoriale. ncepnd cu a cincea zi calitatea senzorial scade pn la
calificativul de 17,5-18 puncte. Aceast perioad coincide cu durata de stabilitate pentru
produsul analizat.
Dup opt-nou zile de pstrare calitatea senzorial a flanurilor se depreciaz cu nc un
nivel, i constituie 16,5 i 16,0 puncte. Aceast perioad corespunde cu durata de acceptabilitate,
pentru
care
flanurile
snt
caracterizate
129
cu
calificativ
senzorial
satisfctor.
20
18
Punctajul acordat
16
ML
14
FL 0,4
12
FL 0,5
10
FL 0,3
MZ
FZ 0,5
FZ 0,6
FZ 0,4
0
0
10
Durata de depozitare, zile
Fig. 6.7. Puntajul acordat pentru calitatea senzorial a flanurilor cu lapte sau zer depozitate la
temperatura de 4 2oC
La depozitarea ulterioar calitatea senzorial continu s scad, unele probe atingnd
calificative inferioare, nesatisfctoare condiiilor de calitate pentru aceste produse. Rezultatele
obinute pentru calitatea senzorial arat c durata de pstrare la temperatura de 4 2 C a
flanurilor poate fi de nou zile.
Evoluia aciditii titrabile. Rezultatele analizei evoluiei aciditii titrabile a flanurilor
la depozitare snt prezentate n tabelul 6.9.
Tabelul 6.9. Evoluia aciditii titrabile n timpul depozitrii flanurilor cu lapte sau zer
Durata de
pstrare, zile
0
2
4
5
6
7
8
9
10
Aciditatea titrabil, oT
Martor
ML
10
10
12
14
15
16
17
17,5
18
FL0,4
FL0,5
14
14
14,5
15
15,5
16
17
17,5
18
15
15,5
16
17
17,5
18
18,5
19
20
130
Martor
MZ
52
53
54
55
56
57
58
59
60
FZ0,5
FZ0,6
55
55,5
56
56,5
57
57,5
58
58,5
59
58
59
60
61
62
62,5
63
63,5
64
Creterea nesemnificativ a aciditii titrabile n flanuri este probabil determinat de

procesul fermentaiei lactice.
Flanurile cu adaos de amidon de soriz au o aciditate titrabil mai nalt. Aciditatea
titrabil crete constant pe perioada de pstrare, cu 1 oT pe zi i este mai nalt la flanurile care
conin i NaCl.
Rezultatele evoluiei aciditii titrabile indic faptul c perioada practic de depozitare a
flanurilor la temperatura de 4 2 C poate fi de nou-zece zile.
Evoluia numrului total de microorganisme. Laptele prezint un mediu favorabil
pentru dezvoltarea microorganismelor, iar ncrctura bacterian a laptelui pasturizat este de
5*104 ufc/cm3 [9]. Pentru flanuri cu lapte numrul total de microorganisme, admisibil este de
7*104 ufc/cm3 ( 1107-2002, 53034-06).
Rezultatele evoluiei numrului total de microorganisme pe durata depozitrii realizat
pentru flanuri este prezentat n tabelul 6.10.
La pstrare n decurs de opt zile, numrul total de microorganisme n flanul cu lapte se
menine n limitele valorilor admise de pn la 7,2*104 7.9*104, iar dup a opta zi de pstrare
valorile cresc peste cele admisibile. Astfel, termenul de pstrare la temperature de refrigerare de
4 2oC, este de apte zile.
Tabelul 6.10. Evoluia numrului total de microorganism (NTG) pe perioada depozitrii flanului
cu lapte sau zer cu amidon de soriz
Durata
depozitrii,
zile
0
2
4
6
8
10
Martor
(ML)
N,
ucf/ml
3,0*104
3,8*10
4,5*10
5,6*10
7,2*10
7,8*10
lg N
4,48
5,58
5,65
5,75
5,86
5,90
FL0,4
N,
ucf/ml
3,6*104
4,2*10
5,6*10
7,2*10
7,9*10
8,4*10
lg N
5,56
5,62
5,75
5,86
5,90
5,92
FL0,5
N,
ucf/ml
3,9*104
4,4*10
5,6*10
6,8*10
7,4*10
8,2*10
131
lg N
5,58
5,64
5,75
5,83
5,87
5,91
Martor
(MZ)
N,
ucf/ml
5,2*104
6,2*10
7,5*10
8,4*10
9,6*10
1,0*10
lg N
5,72
5,80
5,87
5,92
5,99
6,0
FZ0,5
N,
ucf/ml
5,4*104
6,5*10
7,8*10
9,2*10
1,1*10
1,3*10
lg N
5,73
5,81
5,90
5,96
6,04
6,11
FZ0,6
N,
ucf/ml
5,2*104
lg N
5,72
6,0*10
5,78
7,2*10
5,86
8,9*10
5,95
1,0*10
6,0
1,1*10
6,04

1. Amidonul de soriz i compoziiile de amidon de soriz i caragenan snt ageni efectivi
de structurare i pot fi folosii la obinerea deerturilor lactate.
2. Au fost elaborate reetele i tehnologiile de fabricare a buturilor de zer i a flanurilor
cu lapte i zer, structurate, respectiv, cu amidon de soriz i cu amestec de amidon de
soriz i caragenan. Tehnologia produselor a fost testat la scar semiindustrial i a
fost apreciat pozitiv.
3. Proprietile organoleptice, caracteristicile fizico-chimice i microbiologice ale
deserturilor lactice (butura din zer i flan cu lapte sau zer), stabilizate cu amidon i
caragenan se ncadreaz n limitele celor stipulate n documentele normative. Durata
practic de pstrare la temperatura de 4 2C a buturilor i flanurilor constituie,
respectiv, 192 (opt) i 168 (apte) ore (zile).
132
CONCLUZII GENERALE I RECOMANDRI

1. Absorbia apei n procesul de nmuiere a boabelor de soriz n ap, soluii apoase de
acid sulfuros i de hidroxid de sodiu se nscrie suficient de bine n termenii modelului
Peleg. Dependena valorilor coeficienilor Peleg K1 i K2 de temperatura mediului de
nmuiere se descrie n mod adecvat de relaia lui Arrhenius.
2. Au fost identificate condiiile de separare ale amidonului din soriz, ntocmit diagrama
fluxului tehnologic de realizare a produsului i stabilite caracteristicile morfologice,
fizico-chimice, termice i indicele glicemic a amidonului de soriz. Coninutul de
amidon n boabele de soriz este de 70-74%, din care 17,5% este amiloz i 82,5%
amilopectin. Au fost determinai parametrii procesului de sorbie a vaporilor de ap
n strat superficial: suprafaa specific a amidonului de soriz, cldura de sorbie i
cldura izosteric.
3. Procesele de gelatinizare i de solubilizare a amidonului sunt n strns corelaie cu
temperatura i cu concentraia componenilor minori n mediul apos; srurile i
zaharurile reduc procesul de gelatinizare i de solubilizare a amidonului, iar acizii au
un impact nesemnificativ. Prezena srurilor i acizilor n compoziiile pastelor de
amidon gelatinizat diminueaz vscozitatea, iar zaharurile la concentraii relativ mici
(sub 20%) mresc vscozitatea pastelor.
4. Procesul de gelificare a amidonului este bifazic i rezult n formarea unui gel binar
amiloz-amilopectin. n faza iniial se formeaz reeaua de amiloz, iar n a doua
faz cea de amilopectin. Gradul de sinerez a gelurilor de amidon scade n prezena
srurilor i zaharurilor i, practic, nu depinde de aciditatea mediului.
5. Modulele de elasticitate instantanee i ntrziat ale gelurilor de amidon snt n
corelaie pozitiv cu coninutul de amiloz din amidon i de zaharuri n gel, iar timpul
de relaxare a gelurilor este n corelaie negativ cu aceiai parametri. n concentraii
mici srurile favorizeaz agregarea lanurilor i mresc rezistena gelurilor, iar n
concentraii mai mari mpiedic dezvoltarea structurii tridimensionale a lor. Prezena
acizilor nu are influen semnificativ asupra elasticitii gelurilor.
6. Reeaua structural a gelurilor mixte de amidon i caragenan cu lapte este constituit
din macromoleculele amidonului i complexe de caragenan i cazein, iar cele cu zer
au o reea de amidon i alta de complexe de caragenan cu proteinele serice. Prezena
srurilor i a zaharurilor simple n gelurile mixte de amidon i caraghenan n lapte i n
zer amelioreaz proprietile de fluaj i relaxare a gelurilor.
133
7. Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice ale deserturilor lactice

(butur din zer i flan cu lapte sau zer), stabilizate cu amidon i caragenan se
ncadreaz n limitele celor stipulate n documentele normative. Durata practic de
pstrare la temperatura de 4 2C a buturii din zer este de opt zile, iar a flanului cu
lapte sau zer este de apte zile .
8. Au fost elaborate proiectele instruciunilor tehnologice i ale descrierilor tehnice
pentru butura din zer i flanul cu lapte sau zer. Testrile la scar semiindustrial au
demonstrat fezabilitatea tehnologic a deserturilor lactate realizate.
9. n baza cercetrilor efectuate i a documentaiei tehnice elaborate se recomand:
pentru ntreprinderile din industria amidonului: condiiile de nmuiere (hidratare) a
boabelor de soriz i schema tehnologic de separare a amidonului.
pentru ntreprinderile de procesare a laptelui: tehnologia de producere a buturii din
zer i a flanului cu lapte, proiectele instruciunilor tehnologice i ale descrierilor
tehnice.
134
BIBLIOGRAFIE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
Analize medicale pentru ficat si pancreas. http://www.ilaborator.ro/Index.htm.

Bulgaru V. Importana caracteristicilor organoleptice i structurale ale amidonului de
soriz n formularea noilor produse alimentare cu proprieti prestabilite. Conferina
Tehnico-tiinific a studenilor i doctoranzilor UTM, 2008.
Bulgaru V., Dupouy E. Amidonul de soriz ingredient potenial n fabricarea sosurilor
albe. Conferina Naiomal cu participare internaional a Universitii Alma Mater din
Sibiu, Ediia a IV-a, martie, Romnia, 2010, 119-121 p.
Bulgaru V. Influena raportului amiloz / amilopectin asupra proprietilor funcionale
ale amidonului. Meridian Ingineresc. Editura UTM, (3) 2011, ISSN 1683-853X, 62-64 p.
Bulgaru V. i al. (2011). Polimerii amidonului de soriz. Conferina Tehnico-tiinific a
studenilor i doctoranzilor UTM, 2011.
Bulgaru V. Proprietile higroscopice ale amidonului. Conferina Tehnico-tiinific a
Bulgaru V. Fluajul i recuperarea gelurilor din amidon. Conferina Tehnico-tiinific a
Costin Gh.M., Lungulescu G. Valorificarea subproduselor din industria laptelui. Editura
Tehnic, Bucureti, 1985. 290 p.
Guzun V. i al. Industrializarea laptelui, ed. Tehnica Info, Chiinu, 2001.
Moraru Gh. Cerere de proiect de inovare i transfer tehnologic. Implimentarea sorgului
cu bob comestibil soriz n scopul obinerii materiei prime pentru fabricarea crupei,
finei, griului i a altor produse alimentare, 2008.
Prudnicionoc S., Halacu A., Cote O. Metode microbiologice de a controla produsele
cosmetice i de igien a cavitii bucale. Centrul Naional tiinifico-Practic de Medicin
Preventiv, Chiinu, 2006.
Tofan I. Lanul frigorific al produselor alimentare perisabile, Editura agir, Bucureti,
2005. 280 p.
.., .., .., .., ..
. ,
, 2001.
.., ..
. .
5, 1963, 1. 39, 1107-1117 c.
.., .., ..
, , , 1987. 408 c.
.., .., .. ,
, . ., 2001. 494 .
.. . .
. -, - , 2009. 653 .
Adebowale K.O. and Lawal S.O. Effect of annealing and heat moisture conditioning on
the physicochemical characteristics of Bambarra groundnut (Voandzeia subterranea)
starch Nahrung/Food, 2002, Vol. 46(5): p. 311-316.
Ahmad F.B., &Williams, P.A. Effect of sugars on the thermal and rheological properties
of sago starch. Biopolymers, 50, 1999, p. 40-412.
Ahmad F.B. and Williams P.A. Effect of Salts on the Gelatinization and Rheological
Properties of Sago Starch. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 47(8), 1999, p.
3359-3366.
Alvarez M.D. & Canet W. Storage time effect on the rheology of refrigerated potato
tissue (cv. Monalisa). European Food Research andTechnology, 212(1), 2000, p. 4856.
135
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
Alummoottil N. Jyothi, Korappatti Sasikiran Moothandasseri S. Sajeev, R. Revamma,

Subramoney N. Moorthy. Gelatinisation Properties of Cassava Starch in the Presence of
Salts, Acids and Oxidising Agents, Starch / Starke 57, 2005, p. 547-555.
Alvarez M. D., Canet W., Cuesta F. & Lamua M. Viscoelastic characterization of solid
foods from creep compliance data: application to potato tissues. Zeitschrift fur
Lebensmittel-Untersuchung und- Forschung, 207, 1998, p. 356-362.
Angioloni A. and Dalla Rosa M. Dough thermo-mechanical properties: influence of
sodium chloride, mixing time and equipment. Journal of Cereal Science. 41(3), 2005, p.
327-331.
Antipova A.S. and Semenova M.G. Effect of Sucrose on The Thermodynamic
Incompatibility of Different Biopolymers. Carbohydrate Polymers, 28, 1995, p. 359.
Antipova A.S., Semenova M.G. and Belyakova L.E. Effect of Sucrose on the
Thermodynamic Properties of Ovalbumin and Sodium Caseinate in Bulk Solution and at
Air-Water Interface, Colloids and Surfaces B Biointerfaces, 12, 1999, p. 261.
Arakawa T. and Timasheff S.N. Stabilization of Protein-Structure by Sugars.
Biochemistry, 21, 1982, p. 6536.
Arunyanart, T. and Charoenrein S. Effect of sucrose on the freeze-thaw stability of rice
starch gels: Correlation with microstructure and freezable water. Carbohyd. Polym.,
74(3), 2008, 514-518 p.
Asaoka M., Okuno K., Sugimoto Y., Yano M., Omura T., & Fuwa H. Characterization of
endosperm starch from high-amylose mutants of rice (Oryza sativa L.), Starch/ Strke, 38,
1986, p. 114-117.
Atkin N.J., Cheng S.L., Abeysekera R.M. & Robards A.W. Localisation of amylose and
amylopectin in starch granules using enzyme-gold labelling. Starch / Sta rke, 51, 1999,
p.163-172.
Atwell W.A., Hood L.F., Lineback D.R., Varriano-Marston E. and Zobel H.F. The
terminology and methodology associated with basic starch phenomena. Cereal Foods
World 33, 1988, p. 306-311.
Baek M.H., Yoo B., Lim S.-T. Effects of sugars and sugar alcohols on thermal transition
and cold stability of corn starch gel. Food Hydrocolloids. 18, 2004, p. 133-142.
Baldwin P.M., Davies M.C., and Melia C.D. Starch granule surface imaging using lowvoltage scanning electron microscopy and atomic force microscopy, Int. J. Biol.
Macromol. 21, 1997, p. 103-107.
Banks W. & Greenwood C. T. Intermediate material. In W. Banks & C.T. Greenwood
(Eds.), Starch and its components, Edinburge University Press, 1975, p. 51-66.
Bao J., Sun M., Corke H. Analysis of genotypic diversity in starch thermal and
retrogradation properties in nonwaxy rice. Carbohydrate Polymers 67, 2007, 174-181 p.
Baranowska H.M., Sikora M., Kowalski S., Tomasik P. Interactions of potato starch with
selected polysaccharide hydrocolloids as measured by low-eld NMR. Food
Hydrocolloids 22, 2008, p. 336345.
Belitz H-B., Grosch W., Schieberle P. Food chemistry, Edition 3, Springer, 2004, p. 318323.
Bello M., Tolaba M.P., Suarez C. Factors affecting water uptake of rice grain during
soaking. Lebensmittel-Wissenschaft Und-Technologie-Food Science and Technology
37(8), 2004, p. 811-816.
Belton P. The Chemical Physics of Food. Technology & Engineering, 2008, 264 p.
Belyakova L.E., Antipova A.S., Semenova M.G., Dickinson E., Merino L.M. and
Tsapkina E.N. Effect of Sucrose on Molecular and Interaction Parameters of Sodium
Caseinate in Aqueous Solution: Relationship to Protein Gelation. Colloids and Surfaces
B - Biointerfaces, 31, 2003, p. 31.
136
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
BeMiller J.N. Structure of the starch granule. Journal of Applied Glycoscience, 44, 1997,
p. 43-49.
BeMiller J., Whistler R.L. Starch: Chemistry and Technology (Third Edition). Academic
Press, New York, 2009. 900 p.
BeMiller J.N. Pasting, paste, and gel properties of starchhydrocolloid combinations.
Carbohydrate Polymers, 86, 2011, p.386-423.
Bertrand D., Dufour E. La spectroscopie infrarouge et ses applications analytiques, Paris,
Ed. Lavoisier Tec et Doc., 2006.
Beta T., Rooney L.W., Marovatsanga L.T. and Taylor J.R.N. Effect of chemical
treatments on polyphenols and malt quality in sorghum, Journal of Cereal Science 31
2000, p. 295-302.
Betancur A.D., & Chel G.L. Acid hydrolysis and characterization of Canavalia
ensiformis starch. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(11), 1997, p. 42374241.
Biliaderis C.G., Zawistowski J.Viscoelastic behavior of aging starch gels: effects of
concentration, temperature and starch hydrolyzates on network properties. Cereal Chem.
67, 1990, p. 240-246.
Biliaderis C.G. The structure and interactions of starch with food constituents. Canadian
Journal of Physiological Pharmacology 69, 1991, p. 6078.
Blennow A., Bay-Smidt A.M., Wishmann B., Olsen C. E., & Moller B. L. The degree of
starch phosphorylation is related to the chain length distribution of the neutral and the
phosphorylated chains of amylopectin. Carbohydrate Research, 307, 1998, p. 45-54.
Blennow A., Engelsen S.B., Nielson T.H., Baunsgaard L., & Mikkelsen R. Starch
phosphorylation: a new front line in starch research. Trends in Plant Science, 7, 2002, p.
445-449.
Boursier B. Amidons natifs et amidons modifies alimentaires. http://www.techniquesingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/additifs-et-adjuvantsalimentaires-42426210/amidons-natifs-et-amidons-modifies-alimentaires
f4690/composition-de-l-amidon-f4690niv10001.html
Breuninger W.F., Piyachomkwan K., Sriroth K. Tapioca/cassava starch: production and
use, in: J. BeMiller, R. Whistler (Eds.), Starch Chemistry and Technology, Academic
press, New York, 2009, p. 541-568.
Brunauer S., Emmett P.D., Teller E. Absorbtion of bases in multimolecular layers. I. Am.
Chem. Soc., 60, 1938, p. 309-319.
Buffo R.A., Weller C.L. and Parkhurst A.M. Opimization of sulfur dioxide and lactic
acid steeping concentrations for wet-milling grain sorghum, Transactions of the
American Society of Agricultural Engineers 40 1997,p. 1643-1648.
Bulgaru V., Dupouy E. Extraction de lamidon du Sorghum Oryzoidum. Le cinquieme
colloque franco-roumain de chimie appliquee, 25-29 juin, Romania, Bacu, 2008, 145p.
Bulgaru V., Dupouy E. Fermented whey-based diary dessert stabilized with starch from
gluten-free source. Second Interational Symposium on Gluten Free Cereal Products and
Beverages, Tampere, Finlanda, 2010, 135-136 p.
Bulgaru V. Impact of environmental factors on the viscosity of starch solutions.
Tehnologii modern n Industria Alimentar, UTM, 2012, 256-261 p.
Bulgaru V. i al. Effect of temperature on functional properties of starch separated from
soriz (Sorghum Oryzoidum). Tehnologii modern n Industria Alimentar, UTM, 2012,
262-264.
Bulon A., Colonna P., Planchot V. & Ball S. Starch granules: structure and biosynthesis.
International Journal of Biological Macromolecules, 23, 1998, p. 85-112.
137
60.
61.
62.
63.
64.
65.
66.
67.
68.
69.
70.
71.
72.
73.
74.
75.
76.
77.
78.
79.
80.
Cairns P., Leloup V. and Miles M. J. Determination of the polymorphic composition of

smooth pea starch. Carbohydrate Polymers 32, 1990, p. 275282.
Capron I., Nicolai T. and Durand D. Heat Induced Aggregation and Gelation of bLactoglobulin in The Presence of k-Carrageenan. Food Hydrocolloids, 13, 1999, p. 1.
Chang S.M., Liu L.C. Retrogradation of rice starches studied by differential scanning
calorimetry and influence of sugars, NaCl and lipids. Journal of Food Science, 56, 1991,
564566 p.
Cheevitsopon E. and Noomhorm A. Kinetics of hydration and dimensional changes of
brown rice. Food Processing and Preservation, 35(6), 2011, 840-849 p.
Chene C. Les Amidons, Journal de lADRIANOR, Agro-Jonction n34, 2004.
Chiang P.-Y., Yeh A.-I. Effect of Soaking on Wet-milling of Rice. Journal of Cereal
Science. Volume 35, Issue 1, 2002, p. 85-94.
Chinachoti P., Steinberg M. P. & Villota R. A model for quantitating energy and degree
of starch gelatinization based on water, sugar and salt contents. Journal of Food Science,
55(2), 1990, p. 543-546.
Chiotelli E., Pilosio G. and Le Meste M. Effect of sodium chloride on the gelatinization
of starch: A multimeasurement study. Biopolymer. 63(1), 2002, p. 41-58.
Chiotelli E., Rolee A. & Le Meste M. Effect of sucrose on the thermomechanical
behavior of concentrated wheat and waxy corn starchwater preparations. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 48, 2000, 13271339 p.
Chiotelli E., Rolee A. and Le Meste M. Rheological properties of soft wheat flour doughs:
Effect of salt and triglycerides. Cereal Chemistry. 81(4), 2004, p. 459-468.
Cisneros F.H. Zevillanos R. & Cisneros-Zevallos L. Characterization of Starch from two
Ecotypes of Andean Achira Roots (Canna edulis), Journal of Agriculture and Food
Chemistry, 57, 2009, 73637368 p.
Clark A. H., Gidley M. J., Richardson R. K. & Roos-Morphy S.B. Rheological studies of
aqueous amylose gels: The effect of chain length and concentration ofgel modulus.
Macromolecules, 22, 1989, 346-351 p.
Colonna P. and Mercier C. Gelatinization and melting of maize and pea starches with
normal and high-amylose genotypes. Phytochemistry 24, 1985, 1667-1674 p.
Deang L.M. & Del Rosario R.R. Physico-chemical characteristics of starches from some
root crops. The Philippine Agriculturist, 76, 4, 1993, 443- 455 p.
Delpeuch F. & Favier J.C. Characteristics of starches from tropical food plant, alpha
amylase hydrolysis swelling and solubility pattern. Amm. Technol. Agric. 29 (1), 1980,
53-67 p.
Do Amaral Sobral P.J.D., Lebert A. et Bimbenet J.J. Isothermes de Dsorption de la
Pomme de Terre entre 40 et 70 C, Sciences des Aliments, 1999, vol. 19, p. 711-720.
Donovan J.W. Phase transitions of the starch-water system. Biopolymers 18, 1979, p.
263-275.
Doublier J.L., & Durand S.A. Rheological characterization of semi-solid dairy systems.
Food Chemistry, 2008, vol.108, p. 1169-1175.
Dupouy E., Bulgaru V. Particularities of Sorghum Oryzoidum grainsstarch.
Sympozionul Internaional Euro-Aliment2007, Universitatea Dunarea de Jos, Galai,
Romnia, 2007, 20-23 p.
Eckhoff S.R., Du L., Yang P., Rausch K.D., Wang D.L., Li B.H. and Tumbleson M.E.
Comparison Between Alkali and Conventional Corn Wet-Milling. Cereal Chem. 76(1),
1999, 96-99 p.
Elfstrand L., Frigard T., Andersson R., Eliasson A.C., Jonsson M., Reslow M., Wahlgren
M. Recrystallisation behavior of native and processed waxy maize starch in relation to
the molecular characteristics. Carbohydrate Polymers 57, 2004, p. 389400.
138
81.
Eliasson A.-C., & Gudmundsson M. Starch: Physicochemical and functional aspects. In:
A.-C. Eliasson (Ed.), Carbohydrates in food. New York: Marcel Dekker, 1996, p. 431
503.
82. Evageliou V., Richardson R. K., & Morris E. R. Effect of sucrose, glucose, and fructose
on gelation of oxidised starch. Carbohyrate Polymers, 42, 2000, p. 261272.
83. Evans I.D. and Haisman D.R. The effect of solutes on the gelatinization temperature
range of potato starch. Starch 34, 1982, p. 224231.
84. Fannon J. E., Huber R. J. & BeMiller J. N. Surface pores of starch granules. Cereal
Chemistry, 69, 1992, p. 284-288.
85. Farhat I. A., Blanshard J.M. V., Mitchell J.R. The retrogradation of waxy maize starch
extrudates: Effects of storage temperature and water content, Biopolymers 53, 2000, 411422 p.
86. Ferradji H., Chabour C. et al. Schage solaire des figues: Bilan thermique et isotherme de
dsorption. Revue des Energies Renouvelables, 2011, p.717 726.
87. Fredriksson H., Silverio J., Andersson R., Eliasson A. C., and Aman P. The influence of
amylose and amylopectin characteristics on gelatinization and retrogradation properties
of different starches. Carbohydr. Polym. 35, 1998, 119-134 p.
88. Frost K., Kaminski D., Kirwan G., Lascaris E., & Shanks R. Crystallinity and structure of
starch using wide angle X-ray scattering. Carbohydrate Polymers, 78, 2009, p. 543-548.
89. Gallant D.J., Bouchet B., Baldwin P.M. Microscopy of starch: evidence of a new level of
granule organization. Carbohydrate Polymers 32, 1997, 177-191 p.
90. Glaring M.A., Koch C.B., & Blennow A. Genotype-specific spatial distribution of starch
molecules in the starch granule: A combined CLSM and SEM approach.
Biomacromolecules, 7, 2006, p. 2310-2320.
91. Goodfellow B.J., Wilson R.H. Fourier transforms IR study of the gelation of amylase and
amylopectin, Biopolymers 30, 1990, 1183-1189 p.
92. Goodfellow B.J., Wilson R.H. A fourier transform IR study of the gelation of amylose
and amylopectin. Biopolymers, Volume 30, Issue 13-14, 1990, p. 11831189.
93. Gunaratne A. et Hoover R. Effect of heat treatment on the structure and physicochemical
properties of tuber and root starches. Carbohydr. Polym. 49, 2002, p. 425-437.
94. Hahn D.E. & Hood L.F. Factors influencing corn starch-lipid complexing. Cereal
Chemistry, 64, 1987, p. 81-85.
95. Hahn D.E. and Hood L.F. Factors Influencing Corn Starch-Lipid Complexing.
Cereal Chemistry. 87(64), 1987, p. 81-85.
96. Han X.Z. & Hamaker B.R. Association of starch granule properties with starch ghosts
and remnants revealed by confocal laser scanning microscopy. Cereal Chemistry, 79,
2002, p. 892-896.
97. Hanashiro I., Abe J. & Hizukuri S. A periodic distribution of the chain length of
amylopectin as revealed by high-performance anion-exchange chromatography.
Carbohydrate Research 283, 1996, p. 151.
98. Hansen L.M., Setser C.S., & Paukstelis J.V. Investigations of sugarstarch interactions
using carbon-13 nuclear magnetic resonance, I. Sucrose. Cereal Chemistry, 66, 1989,
411-415 p.
99. Hansen P.M.T. Hydrocolloid-protein interactions : relationship to stabilization of fluid
rnilk prducts: a review. Prog. Fd. Nutr. Sc., 6, 1982, 127 p.
100. Haros M., Perez O.E., and Rosell C. M. Effect of Steeping Corn with Lactic Acid on
Starch Properties. Cereal chemistry, 81, 2004, 10-14.
101. Henry R.J. & Ean D.L. Waters. Gelatinization Temperature Manipulation. Southern
Cross University, Rural Industries Research and Development Corporation.
139
102. Hermansson A.M., & Svegmark K. (1996). Developments in the understanding of starch
functionality. Trends in Food Science and Technology, 7, 2007, 345353 p.
103. Hizukuri S. Polymodal distribution of the chain lengths of amylopectins, and its
signifiance. Carbohydrate Research 147, 1986, p. 342-347.
104. Hizukuri S. (1996). Starch: Analytical aspects. In: A.C. Eliasson (Ed.), Carbohydrates in
foods. New York: Marcel Dekker Inc. 1996, p. 347-429.
105. Hoover K. & Hadziyev M. Characterization of potato starch and its mono-glyceride
complexes. Strke, 33, 9, 1981, 290-300 p.
106. Hoover R. & Sosulski F. Studies on the functional characteristics and digestibility of
starches from Phaseolus vulgaris biotypes, Starch/Strke, 37, 1985, 181-191 p.
107. Hoover R., & Senanayake N. Effect of sugars on the thermal and retrogradation
properties of oat starches. Journal of Food Biochemistry, 20, 1996, 6583 p.
108. Huber K.C. & BeMiller J.N. Location of sites of reaction within starch granules. Cereal
Chemistry, 78, 2001, 173-180 p.
109. Huber K.C., & BeMiller J.N. (2000). Channels of maize and sorghum starch granules.
Carbohydrate Polymers, 41, 2000, 269-276 p.
110. Iglesias H.A., Chirife J. and Ferro-Fontan C., cit in P.J.D. Do Amaral, A. Lebert et J.J.
Bimbenet, Isothermes de Dsorption de la Pomme de Terre entre 40 et 70 C. Sciences
des Aliments, 1989, vol. 19, p. 711 720.
111. Imberty A., Bulon A., Tran V., & Prez S. Recent advances in knowledge of starch
structure, Starch / Strke, 43, 1991, 375-384 p.
112. Jacobson M.R., Obanui M., Becuiler J.M. Retrogradation of starch from different botanic
sources. Cereal Chem. 74, 5, 1997, 511-518 p.
113. Jaisut D. et al. Effects of drying temperature and tempering time on starch digestibility of
brown fragrant rice. J. Food Eng., 86, 2008, 251-258 p.
114. Jane J. and Robyt J.F. Structure studies of amylose-v complexes and retrograded amylose
by action of alpha amylases, and a new method for preparing amylodextrins.
Carbohydrate Research 132, 1984, 105-118 p.
115. Jane J., Chen Y.Y., Lee L.F., McPherson A.E., Wong K.S., Radosavljevic M. &
Kasemsuwan T. Effects of Amylopectin Branch Chain Length and Amylose Content on
the Gelatinization and Pasting of Starch. Cereal Chemistry, 76 (5), 1999, 629-637 p.
116. Jane J.L., Kasemsuwan T., Leas S., Zobel H. & Robyt J.F. Anthology of starch granule
morphology by scanning electron microscopy. Starch/Strke, 46, 1994, 121-129 p.
117. Jayakody L. & Hoover R. The effect of lintnerization on cereal starch granules. Food
Research International, 35, 2002, 665-680 p.
118. Jenkins P.J., and Donald A.M. Gelatinisation of Starch: a Combined Saxs/waxs/dsc and
Sans Study. Carbohydrate Research. 308, 1998, 133-147 p.
119. Jenkins P.J., Cameron R.E., Donald A.M., Bras W., Derbyshire G.E., Mant G.R. et al. In
situ simultaneous small and wide angle X-ray scattering: a new technique to study starch
gelatinisation. Journal of Polymer Science, 32, 1994, 1579-1583 p.
120. Ji S., Corredig M., Goff H.D. Aggregation of casein micelles and Kcarrageenan in
reconstituted skim milk. Food Hydrocolloids, 22, 2008, 56-64 p.
121. Jie Zeng, Guanglei Li, Haiyan Gao and Zhengang Ru. Comparison of A and B Starch
Granules from three Wheat Varieties. Molecules, 16, 2011, 10570-10591;
doi:10.3390/molecules161210570.
122. Jyothi A.N., Sasikiran K., Sajeev M. S., Revamma R. & Moorthy S. N. Gelatinisation
properties of cassava starch in the presence of salts, acids and oxidizing agents.
Starch/Strke, 57, 2005, p. 547555.
140
123. Jyothi A N., Moorthy S.N., & Rajasekharan K.N. Studies on the synthesis and properties
of hydroxypropyl derivatives of cassava (Manihot esculenta Crantz) starch. Journal of the
Science of Food and Agriculture, 87, 2007, p. 19641972.
124. Kainuma K. and French D. Naegeli amylodextrin and its relationships to starch granule
structure. II. Role of water in crystallization of B-starch. Biopolymers 11, 1972, p. 22412250.
125. Kalichevsky M.T., Jaroszkiewicz E.M., Blett S.A., Blanshard J.M.V., Lillford P.J. The
glass transition of amylopectin measured by DSC, DMTA and NMR. Carbohydr. Polym.
18, 1992, p. 77.
126. Kalichevsky M.T., Orford P.D., and Ring S.G. The retrogradation and gelation of
amylopectins from various botanical sources. Carbohydrate Research. 198(1), 1990, p.
49-55.
127. Kanuma K., French D. Nageli amylodextrin and its relationship to starch granule
structure I. Preparation and properties of amylodextrins from various starch, 1971.
128. Kaptso, K.G., Njintang Y.N., Komnek A.E., Hounhouigan J., Scher J. and Mbofung
C.M.F. Physical properties and rehydration kinetics of two varieties of cowpea (Vigna
unguiculata) and bambara groundnuts (Voandzeia subterranea) seeds, Journal of Food
Engineering, 86, 2008, p. 91-99.
129. Kashiri M., Kashaninejad M., and Aghajani N. Modeling water absorption of sorghum
during soaking. Latin American Applied Research, 40(4), 2010, p. 383-388.
130. Katsuta K., Nishimura A. and Miura M. Effects of saccharides on stabilities of rice starch
gels: 1. Monosaccharides and disaccharides, Food Hydrocoll. 6, 1992, p 387-398.
131. Kim C.S. & Walker C.E. Changes in starch pasting properties due to sugars and
determined by viscosity measurement, J. Food Sci. 57(4), 1992, p. 10091013.
132. Kim H.S. & Huber K.C. Channels within soft wheat starch A- and B-type granules.
Journal of Cereal Science, 48, 2008, p. 159-172.
133. Kim C.S. Neural network modeling and fuzzy control simulation for bread-baking
process. Transactions of the ASAE. 40(3), 1997, p. 671-676.
134. Kohyama K., Nishinari A. Effects of soluble sugars on gelatinization and retrogradation
on sweet potato starch. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 39, 1991, p. 1406
1410.
135. Koksel, H., Masatcioglu T., Kahraman K., Ozturk S., Basman A. (2008). Improving
effect of lyophilization on functional properties of resistant starch preparations formed by
acid hydrolysis and heat treatment. J. Cereal Sci. 47, 2008, p. 275-282.
136. LAnson K.J., Miles M.J., Morris V.J., Besford L.S., Jarvis D.A., Marsh R.A. The effect
of added sugars on the retrogradation of wheat starch gels. Journal of Cereal Science, 11,
1990, p. 243-248.
137. Labuza T.P. Water Activity and Sorbtions Isotherms, Department of Food Science,
University St. Paul Minnesota, 2002.
138. Lai L.S., & Kokini J.L. Physicochemical changes and rheological properties of starch
during extrusion (a review). Biotechnology Progress, 7, 1991, p. 251-266.
139. Langendorff V., Cuvelier G., Michon C, Launay B., Parker A., de Kruif C.G. Effects of
carrageenan type on the behaviour of carrageenan/milk mixtures. Food Hydrocolloids, 14,
2000, p. 273-280.
140. Lasztity R. Maize protein. Pages 131-155 in: The Chemistry of Cereal Proteins, 2nd ed.
CRC Press: Boca Raton, FL, 1996.
141. Lazaridou A., Duta D., Papageorgiou M., Belc N., & Biliaderis C.G. Effects of
hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free
formulations. Journal of Food Engineering, 79(3), 2007, p. 10331047.
141
142. Legrand J., Chamerois M., Placin F., Poirier J.E., Bibette J., Leal-Calderon F. Solid
colloidal particles inducing coalescence in bitumen-in-water emulsions. Langmuir, 21,
2005, p. 64-70 .
143. Leloup V.M., Colonna P., Buleon A. Influence of amylose-amylopectin ratio on gel
properties. Journal of Cereal Science, Volume 13 1, 1991, p. 113.
144. Li J.H., Vasanthan T., Hoover R. & Rossnagel B. Starch from hull-less barley:
Ultrastructure and distribution of granule-bound proteins. Cereal Chemistry, 80, 2003, p.
524-532.
145. Li J.H., Vasanthan T., Hoover R. & Rossnagel B. Starch from hull-lessbarley: IV.
Morphological and structural changes in waxy, normal and highamylose starch granules
during heating. Food Research International, 37, 2004, p. 417-428.
146. Li J.H., Vasanthan T., Rossnagel B. & Hoover R. Starch from hull-less barley: I. Granule
morphology, composition and amylopectin structure. Food Chemistry, 74, 2001, p. 395405.
147. Lim H. S. & Narsimhan G. Pasting and rheological behavior of soy protein based
pudding. LWT Food Science and Technology, vol. 29, 2006, p. 343-349.
148. Lineback D. R. Current concepts of starch structure and its impact on properties. Journal
of the Japanese Society of Starch Science, 33, 1986, p. 80-88.
149. Liu Q. Characterization of Physico-Chemical Properties of Starch from Various Potatoes
and Other Sources. University Laval, Quebec City, Canada, 1997.
150. Liu Q., Charlet G., Yelle S., and Arul J. A study of phase transition in the starch-water
system I. Starch gelatinization at high moisture level. Food Research International 35,
2002, p. 397-407.
151. Lopez-Rubio A., Flanagan B. M., Gilbert E. P., & Gidley M. J. A novel approach for
calculating starch crystallinity and its correlation with double helical content: A
combined XRD and NMR study. Biopolymers, 89, 2008, p. 761-768.
152. Mali S., Ferrero C., Redigonda V., Beleia A. P., Grossmann M.V.E. & Zaritzky N. E.
Influence of pH and hydrocolloids addition on yam (Dioscorea alata) starch pastes
stability. Lebensmittel-Wissenschaft Und-Technologie-Food Science and Technology,
36(5), 2003, p. 475-481.
153. Marsh R.D.L. and Blanshard J.M.V. The application of polymer crystal growth theory to
the kinetics of formation of the B-amylose polymorph in a 50% wheatstarch gel.
Carbohydrate Polymers 9, 1988, p. 301-317.
154. Martin A.H., Goff H.D., Smith A., Dalgleish D.G. Immobilization of casein micelles for
probing their structure and interactions with polysaccharides using scanning electron
microscopy (SEM). Food Hydrocolloids, 20, 2006, p. 817-824.
155. Masahiro Kurakake, Yoshio Akiyama, Hiroshi Hagiwara, Toshiaki Komaki. Effects of
cross-linking and low molecular amylose on pasting characteristics of waxy corn starch.
Food Chemistry 116, 2009, p. 66-70.
156. Maskan M. Effect of processing on hydration kinetics of three wheat products of the
same variety. Food Engineering, 52(4), 2002, 337-341 p.
157. Maxwell J.L., Zobel H.F. Model studies on cake staling. Cereal Food World, 13, 1978,
124-128 p.
158. McPherson A. E. & Jane J.L. Comparison of waxy potato with other root and tuber
starches. Carbohydrate Polymers, 40, 1999, p. 57-70.
159. Mercier C. & Colonna P. Macromolecular structure of wrinkled-and smooth-pea starch
components. Carbohydrate Research 126, 1984, p. 233-247.
160. Mezo-Villanueva1 M., Serna-Saldvar S.O. Effect of Protease Addition on Starch
Recovery from Steeped Sorghum and Maize. Starch Strke. Volume 56, Issue 8, 2004,
p. 371-378
142
161. Miles M.J., Morris V.J., Orford P.D. & Ring S.G. The roles of amylose and amylopectin
in the gelation and retrogradation of starch. Carbohydr. Res., 135, 271-281.
162. Mistry A. H., and Eckhoff S. R. Alkali debranning of corn to obtain corn bran. Cereal
Chem. 69, 1985, 1992, 202-205 p.
163. Morgan K.R., Furneaux R.H., & Larsen N.G. Solid-state NMR studies on the structure of
starch granules. Carbohydrate Research, 276, 1995, p. 387-399.
164. Morgan, A.I. Jr., Barta, E.J., and Graham, R.P. Chemical peeling of grain. Chem. Eng.
Prog. Symp. Ser. 62, 1996, 138-141 p.
165. Morris V.J. Polysaccharides: their role in food microstructure, In D. J. McClements
Understanding and controlling the microstructure of complex foods (pp. Boca Raton:
CRC Press, 2007.
166. Morris V.I. Starch gelation and retrogradation. Trends in Food Science and Technology,
7, 1990, 2 p.
167. Morrison W.R. Lipids in Cereal Starches: A Review. Journal of Cereal Science, 8, 1998,
1-15 p.
168. Morrison W.R. Starch lipids and how they relate to starch granule structure and
functionality. Cereal Foods World, 40, 1995, p. 437-446.
169. Muhrbeck P. and Eliasson A.C. Influence of pH and ionic strength on the viscoelastic
properties of starch gels. A comparison of potato and cassava starches. Carbohydrate
Polymers. 7(4), 1987, p. 291-300.
170. Mulvihill D.M. and Kinsella J.E. Gelation of b-Lactoglobulin. Effects of Sodium
Chloride and Calcium Chloride on The Rheological and Structural Properties of Gels.
Journal of Food Science, 53, 1988, p. 231.
171. Munck L. New milling technologies and products: Whole plant utilization by milling and
separation of the botanical and chemical components. In: D.A.V. Dendy, Editor,
Sorghum and Millets: Chemistry and Technology, American Association of Cereal
Chemists, St. Paul, MN, USA, 1995, p. 223-281.
172. Nijenhuis K.T. Themoreversible Networks. Advances in Polymer Science.Carrageenans
130, 2000, p. 203-218.
173. Noosuk P., Hill S. E., Farhat I. A., Mitchell J. R. & Pradipasena P. Relationship between
viscoelastic properties and starch structure in rice from Thailand. Starch/Sta rke, 57,
2005, p. 587-598.
174. Oakenfull et al. Rheological and thermal properties of milk gels formed with [kappa]carrageenan. I. Sodium caseinate. Food Hydrocolloids, Vol. 13, No. 6, 1999, p. 525-533,
ISSN 0268-005X.
175. Oosten, B.J. Interactions Between Starch and Electrolytes. Starch Strke. 42(9), 1990 p.
327-330.
176. Orford P.D. et al. The effect of concentration and botanical source on the gelation and
retrogradation of starch. Journal of the Science of Food and Agriculture. 39(2), 1987, p.
169-177.
177. Owen R. Fennema. Food Chemestry. (III edition) , edited Marcel Dekker, Inc., New
York Basel, 1996. 191-204 p.
178. Prez S. & Bertoft E. The molecular structures of starch components and their
contribution to the architecture of starch granules: A comprehensive review.
Starch/Strke, 62, 2010, p. 389-420.
179. Peleg, M. An empirical model for the description of moisture sorption curves.
J. Food Sci. 53, 1988, 1249-1251 p.
180. Piculell L. Gelling carrageenans. In A.M. Stephen et al. (Ed.), Food polysaccharides and
their applications, Second Edition. New York: Marcel Dekker, 2006, p. 239-287.
143
181. Prokopowich D.J., & Biliaderis C.G.A. Comparative study of the effect of sugars on the
thermal and mechanical properties of concentrated waxy maize, wheat, potato and pea
starch gels. FoodChemistry, 52, 1995, p. 255262.
182. Putseys J.A., Lamberts L., & Delcour J.A. Amylose-inclusion complexes: Formation,
identity, and physic-chemical properties, Journal of Cereal Science, 51, 2010, p. 238-247.
183. Ratnayake W.S., Jackson D.S. Starch gelatinization. Adv Food Nutr Res. 55, 2009, 22168 p.
184. Resio A.C., Aguerre R. J., and Suarez C. Hydration kinetics of amaranth grain. Food
Engineering, 72(3), 2006, 247-253 p.
185. Reyes F.G.R., DAppolonia B.L., Ciarco & Montgomery M.W. Characterisation of starch
from ginger root (Zingiber officinale). Starch, 34, 2, 1982, p. 40-44.
186. Richter M., Augustat S., Schierbaum F. Ausgewahlte methoden der starkechemie.
Isolierung, charakterisierung und Analytik von Starkepolysacchariden, 1969,16-21p. Veb
Fachbuchferlag Leipzing (Russian translation , 1975 ).
187. Ridout M.J., Parker M.L., Hedley C.L., Bogracheva T.Y., & Morris V.J. Atomic force
microscopy of pea starch granules: granule architecture of wild type parent, r and rb
single mutants, and the rrb double mutant. Carbohydrate Research, 338, 2003, p. 21352147.
microscopy of pea starch: Origins of image contrast. Biomacromolecules, 5, 2004, p.
1519-1527.
microscopy of pea starch: Granule architecture of the rug3-a, rug4-b, rug5-a and lam-c
mutants. Carbohydrate Polymers, 65, 2006, p. 64-74.
190. Ring S.G., Colonna P., Ianson K., Kalichevsky M.T., Miles M.J., Morris V.J., and Orford
P.D. The gelation and crystallization of amylopectin. Carbohydrate Research 162, 1987,
p. 277293.
191. Robin J.P., Mercier C., Duprat F., Charbonniere R. & Guilbot A. (1975). Lintnerized
starches. Chromatographic and enzymic studies of insoluble residues from hydrochloric
acid hydrolysis of cereal starches, particularly waxy maize starch. Starch/Staerke, 27, p.
3645.
192. Roefs S.P.F.M., Degrootmostert A.E.A. and Van Vliet T. Structure of Acid Casein Gels.
1. Formation and Model of Gel Network. Colloids and Surfaces A, 50, 1990, p. 141.
193. Rouquerol F. i al. Texture des matriaux pulvrulents ou poreux.
http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/mesures-analyses-th1/etudes-destructure-et-caracterisation-42386210/texture-des-materiaux-pulverulents-ou-poreuxp.1050, permissions, 2003.
194. Russell P.L., Oliver G. The effect of pH and NaCl content on starch gel aging. A study
by DSC and rheology. J. Cereal Sci . 1989, 10, 123-138.
195. Russell P.L. and Oliver G. The effect of pH and NaCl content on starch gel ageing. A
study by differential scanning calorimetry and rheology. Journal of Cereal Science, 1989,
10(2): p. 123-138.
196. Sabadini E., Hubinger M.D., Cunha R.L. The effects of sucrose on the mechanical
properties of acid milk proteins-k-carrageenan gels. Braz. J. Chem. Eng. vol. 23 no. 1,
2006.
197. Sadeghi M. and Hosseinzadeh H. Synthesis and Swelling Behavior of Starch-Poly
(Sodium Acrylate-co-Acrylamide) Superabsorbent Hydrogel. Turkish journal of
chemistry, 2008, 32: p. 375-388.
198. Sadik J.A., Demelash B., Gizaw M. Hydration kinetics of teff grain. Agric Eng Int: CIGR
Journal, 2013, Vol. 15, No.1, p.124-130.
144
199. Safford R., Jobling S.A., Sidebottom C.M., Westcott R.J., Cooke D., Tober K.J.,
Strongitharm B.H., Russell A.L., and Gidley M.J. Consequences of antisense RNA
inhibition of starch branching enzyme activity on properties of potato starch.
Carbohydrate Polymers, 1998, 35, p. 155-168.
200. Samutsri W., Suphantharika M. Effect of salts on pasting, thermal, and rheological
properties of rice starch in thepresence of non-ionic and ionic hydrocolloids.
Carbohydrate Polymers 87, 2012 p. 1559- 1568.
201. San_Biagio P.L., Bulone D., Emanuele A., Palma M.U. Selfassembly of physical
polymeric gels below the threshold of random crosslink percolation, Biophysical Journal,
1996, 70, p. 494 499.
202. Schenz T.W. Glass Transitions and Product Stability: An Overview. Food Hydrocoll.,
1995, 9:307-315 p.
203. Schoch T.J. and Maywald E.C. Preparation and properties of various legume starches.
Cereal Chemistry, 1968, 45, p. 564573.
204. Schorsch C., Jones M.G. and Norton I.T. Thermodynamic Incompatibility and
Microstructure of Milk Protein/ Locust Bean Gum/Sucrose Systems. Food Hydrocolloids,
1999, 13, p. 89.
205. Sikora M., Kowalski S., Tomasik P. Binary hydrocolloids from starches and xanthan gum.
Food Hydrocolloids, 2008, 22, p. 943-952.
206. Simonin H., Guyon C., Orlowska M., de Lamballerie M., Le-Bail A. Gelatinization of
waxy starches under high pressure as influenced by pH and osmolarity: Gelatinization
kinetics, final structure and pasting properties. LWT Food Science and Technology,
2010, p. 1-8.
207. Singh H., Sodhi N.S., & Singh N. Structure and functional properties of acid thinned
sorghum starch. International Journal of Food Properties, 2009, 12(4), p. 713-725.
208. Singh N. & Kaur L. Morphological, thermal, rheological and retrogradation properties of
potato starch fractions varying in granule size. Journal of the Science of Food and
Agriculture, 2004, 84, p. 1241-1252.
209. Slade L. and Levine H. Recent advances in starch retrogradation, In: Industrial
Polysaccharides. Eds. S.S. Stilva, V. Crescenzi, and I.C.M. Dea. Gordon and Breach Sci.,
New York, 1987, p. 387430.
210. Slade L. & Levine H. Recent advances in starch retrogradation. In R. L. Whistler, R. J.
Smith, & J. N. BeMiller (Eds.), Industrial Polysaccharides. New York: Academic Press,
1987, p.157-160.
211. Snoeren T.H.M., Payens T.A.J., Jeunink J., Both P. Electrostatic interaction between Kcarrageenan and K-casein. Milchwissenschaft, 1975, 30, 393-396.
212. Solomon W. K. Hydration kinetics of roasted lupin (Lupinus albus) seeds. Food Process
and Preservation, 2009, 33(1): 214-225 p.
213. Solomon W. K. Hydration kinetics of lupin (Lupinus albus) seeds. Food Process
Engineering, 2007, 30(1): 119-130 p.
214. Song Y. & Jane J.-L. Characterization of barley starches of waxy, normal, and highamylose varieties. Carbohydrate Polymers, 2000, 41, p. 365-377.
215. Spies, R.D., and Hoseney, R.C. Effect of sugars on starch gelatinization. Cereal Chem.,
1982, 59:128-131 p.
216. Stanley P. Cauvain L.S. Young, Baking problems solved, Woodhead Publishing, 2001,p.
25-26.
217. Sujka M. & Jamroz J. -amylosis of native potato and corn starches-SEM,AFM, nitrogen
and iodine sorption investigations. LWT-Food Science andTechnology, 2009, 42, p.
1219-1224.
145
218. Takahashi K., Shirai K., Wada K., & Kawamura A. Effects of salt and sugars on the
gelatinization temperature of starch. Journal of the Japanese Society for Food Science,
1980, 27, p. 22.
219. Tako M. & Hizukuri S. Gelatinization Mechanism of Rice Starch. Journal of
Carbohydrate Chemistry ., 1999, vol. 18, Issue 5, p. 573-584.
220. Tang H.J., Mitsunaga T.H., Kawamura Y. Molecular arrangement in blocklets and starch
granule architecture. Carbohydrate Polymers, 2006, 63, p. 555-560.
221. Tang M.C. & Copeland L. Analysis of complexes between lipids and wheat starch.
Carbohydrate Polymers, 2007, 67, 8085.
222. Tester R.F., Karkalas J. & Qi X. Starch composition, fine structure and architecture.
Journal of Cereal Science, 2004, 39, p. 151-165.
223. Tester R.F., Qi X. & Karkals J. Hydrolysis of native starches with amylases, Animal
Feed Science and Technology, 2006, 130, p. 39-54.
224. Tester R.F., Debon S.J.J., Davies H.V., and Gidley M.J. Effect of temperature on the
synthesis, composition and physical properties of potato starch. Journal of the Science of
Food and Agriculture, 1999, 79, p. 2045-2051.
225. Tetlow I. J. Starch biosynthesis in developing seeds. Seed Science Research, 2011, 21, p.
5-32.
226. Tomasik P., Wang Y. & Jane J. Complexes of starch with lowmolecular saccharides.
Starch / Starke, 1995, 47, p. 185189.
227. Tran T., Piyachomkwan K., & Sriroth K. Gelatinization and thermal properties of
starches. Starch, 2007, 59, p. 4655.
228. Tsami E., Maroulis, Z.B., Morunos-Kouris,D. and Saravacos, G.D. Heat of sorption of
water in dried fruits, Int J Food Sci Technol, 1990, 25: 350-359 p.
229. Tufvesson F., Wahlgren M., Eliasson A.C. Formation of amylose-lipid complexes and
effects of temperature treatment. Part 1. Monoglycerides. Starch / Strke, 2003, 55, p. 6171.
230. Uedaira H., Ishimura M., Tsuda S. & Uedaira H. Hydration of oligosaccharides. Bulletin
of Chemical Society of Japan, 1990, 63, 3376-3379.
231. Varavinit S., Shobsngob S., Varanyanond W., Chinachoti P. & Naivikul O. Effect of
amylose content on gelatinization, retrogradation and pasting properties of flours from
different cultivars of thai rice. Starch/Sta rke, 2003, 55, p. 410-415.
232. Vasanthan T. & Hoover R. A comparative study of the composition of lipids associated
with starch granules from various botanical sources. Food Chemistry, 1992, 43, p. 19-27.
233. Velde F., Riel J. & Tromp R. H. Visualization of starch granule morphologies using
confocal scanning laser microscopy (CLSM), Journal of the Science of Food and
Agriculture, 2002, 82, p. 1528-1536.
234. Verbruggen M.A., Beldman G., Voragen A.G.J. The Selective Extraction of
Glucuronoarabinoxylans from Sorghum Endosperm Cell Walls using Barium and
Potassium Hydroxide Solutions. Journal of Cereal Science, 1995, vol. 21, Issue 3, p. 271282.
235. Viturawong, Y., Achayuthakan P., and Suphantharika M. Gelatinization and rheological
properties of rice starch/xanthan mixtures: Effects of molecular weight of xanthan and
different salts. Food Chemistry, 2008, 111(1): p. 106-114.
236. Waigh T.A., Gidley M.J., Komanshek B.U., and Donald A.M. The phase transformations
in starch during gelatinisation: a liquid crystalline approach. Carbohydrate Research,
2000, 328, p. 165176.
237. Waigh T.A., Kato K.L., Donald A.M., Gidley M.J., Clarke C.J., and Riekel C. Side-chain
liquid-crystalline model for starch. Starch, 2000, 52, p. 450460.
146
238. Wang F.C., Chung D.S., Seib P.A. and Kim Y.S. Optimum steeping process for wet
milling of sorghum, Cereal Chemistry 77, 2000, p. 478483.
239. Ward K.E.J., Hoseney R.C., Seib P.A. Retrogradation of amylopectin from maize and
wheat starches. Cereal Chemistry, 1994, 71: 150155 p.
240. Watcharatewinkul Y., Puttanlek C., Rungsardthong V., Uttapap D. Pasting properties of a
heat-moisture treated canna starch in relation to its structural characteristics.
Carbohydrate Polymers, 2009, 75, p. 505511.
241. Watson S.A., and Sanders E. H. (1961). Steeping studies with corn endosperm sections.
Cereal Chem., 1961, 38:22-33 p.
242. Watson, S.A. Porumb i sorg amidon: producie. Pagini 433-442 din: amidon: Chimie i
Tehnologie, 2nd ed. RL Whistler, JN BeMiller, i EF Paschall, eds. Academic Press:
Orlando, FL, 1984.
243. Wrsch P. and Gumy D. Inhibition of amylopectin retrogradation by partial betaamylolysis. Carbohydrate Research, 1994, 256, p. 129-137.
244. Xie X.J. and Seib P.A. Laboratory wet-milling of grain sorghum with abbreviated
steeping to give two products, Starch/Staerke, 2002, 54, p. 169-178.
245. Xie X.J., Liu Q., Cui S.W. Studies on the granular structure of resistant starches (type 4)
from normal, high amylose and waxy corn starch citrates, Food Research Internationlal,
2006, 39, p. 332-341.
246. Yamamori M., Fujita S., Hayakawa K., Matsuki J., & Yasui T. Genetic elimination of
starch granule protein, SGP-1, of wheat generates am altered starch with apparent high
amylose. Theoretical and Applied Genetics, 2000, 101, p. 21- 29.
247. Zeleznak K.J. and Hoseney R.C. The glass transition in starch. Cereal Chemistry, 1987,
64, p. 121124.
248. Zheng G.H., Sosulski F.W. Determination of water separation from cooked starch and
flour pastes after refrigeration and freeze-thaw. Journal of food science, 1998, 63, 1, p.
134-139.
249. Zobel H. F. Starch Crystal Transformations and Their Industrial Importance. Starch Strke, 1988, 40: p. 1-7.
250. Zobel H.F. Starch granule structure. In R. J. Alexander, & H. F. Zobel (Eds.),
Developments in Carbohydrate Chemistry. St Paul: American Association of Cereal
Chemists, 1992, p.1-36.
251. Zuluaga M., Baena Y., Mora C., Ponce DLen L. Physicochemical Characterization and
Application of Yam (Dioscorea cayenensisrotundata) Starch as a Pharmaceutical
Excipient. Starch / Strke, 2007, 59:07-317 p.
147
ANEXE
148
ANEXA 1
Tabelul A.1.1. Fia de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale a sortimentelor de buturile
din zer obinute prin metoda scrii de punctaj
Nr.
crt.
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
Probele de
butur din zer
Punctaj mediu, Pm
Punctaj mediu
ponderat, Pmp
Punctaj mediu total,
Pt
Punctaj mediu, Pm
Punctaj mediu
ponderat, Pmp
Pt
Punctaj mediu, Pm
Punctaj mediu
ponderat, Pmp
Pt
Punctaj mediu, Pm
Punctaj mediu
ponderat, Pmp
Pt
Punctaj mediu, Pm
Punctaj mediu
ponderat, Pmp
Pt
Numrul de puncte acordate (Pi)

Aspect exterior,
Miros
culoare, consisten
Butur din zer, stabilizator GDL
4,63
4,85
7,05
2,45
Gust
4,50
9,0
18,5
Butur din zer, amidon de soriz 0,2%
4,63
4,90
7,05
2,47
4,70
9,3
18,9
4,90
4,90
7,4
2,47
4,54
9,1
18,9
5,0
4,90
7,5
2,47
4,90
9,7
19,3
Butur din zer, amidon de soriz, 0,5%
4,90
4,90
7,3
2,47
17,2
149
4,18
7,5
Tabelul A.1.2. Fia de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale a sortimentelor de flan cu

lapte sau zer obinute prin metoda scrii de punctaj
Nr
crt
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
Probele de flan
Numrul de puncte acordate (Pi)

Aspect exterior,
Miros
culoare, consisten
Flan cu lapte (caragenan)
4,5
4,7
Gust
Punctaj mediu, Pm
4,8
Punctaj mediu
6,75
2,30
9,70
ponderat, Pmp
18,7
Pt
Flan cu lapte, amidon de soriz 6%, caraghenan 0,4%, zaharoz 5%
Punctaj mediu, Pm
4,8
5,0
4,7
Punctaj mediu
7,25
2,50
9,30
ponderat, Pmp
19,0
Pt
Flan cu lapte, amidon de soriz 6%, caraghenan 0,5%, NaCl 0,2%
Punctaj mediu, Pm
4,66
5,0
4,66
Punctaj mediu
7,0
2,5
9,32
ponderat, Pmp
18,8
Pt
Flan cu zer, carahenan 1%
Punctaj mediu, Pm
4,
4,83
4,66
Punctaj mediu
6,0
2,42
9,32
ponderat, Pmp
17,7
Pt
Flan cu zer, amidon de soriz 6%, caraghenan 0,5%, zahr 5%
Punctaj mediu, Pm
4,66
5,0
4,66
Punctaj mediu
6,99
2,50
9,32
ponderat, Pmp
18,7
Pt
Flan cu zer, amidon de soriz, 6%, caragenan 0,6%, NaCl 0,2%
Punctaj mediu, Pm
Punctaj mediu
ponderat, Pmp
Pt
4,33
4,66
4,33
6,95
2,42
9,0
17,9
150
ANEXA 2
BUTUR DIN ZER STABILIZAT CU AMIDON DE SORIZ
DESCRIERE TEHNIC
PROIECT
151
1. Domeniul de aplicare
Prezentul standard de firm se refer la produsul lactat ,,Butur din zer stabilizat cu
amidon de soriz fabricat din zer integral obinut la fabricarea brnzei proaspete de vaci (cu
adaos de ap, zahr, pireu fructe i/sau pomuoare, stabilizator: amidon de soriz). Toate tipurile
de butur din zer snt destinate consumului nemijlocit n alimentaie.
2. Referine
SM 1-19:1999 Principiile i metodologia standardizrii. Elaborarea i aprobarea
descrierilor tehnice, instruciunilor tehnologice i reetelor.
SM 8-12:1998 Verificarea metrologic a mijloacelor de msurare. Organizarea i modul
de efectuare.
SM 8-21:2003 Sistemul Naional de Metrologie. Atestarea utilajelor de ncercri.
Principii generale.
SM 104:1995 Lapte de vac. Condiii de achiziionare.
SM 196:1999 Produse alimentare. Informaie pentru consumator. Condiii generale.
SM V ISO 6579:2008 Microbiologia produselor alimentare i furajelor. Metoda
orizontal pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella S.S.P.
SM GOST R 51301:2003 Produsele alimentare i materii prime alimentare. Metode voltamper-metrice prin inversiune de determinare a coninutului de elemente toxice (cadmiului,
plumbului, cuprului i zincului).
Reglementarea Tehnic Lapte i produse lactate, HG Nr. 611din 05.07.2010, publicat
la 13.07.2010 n Monitorul Oficial, nr. 119-120 art. Nr: 692, data intrrii n vigoare: 13.10.2010.
GOST 3622-68 Lapte i produse lactate. Prelevarea probelor i pregtirea lor pentru
ncercri.
GOST 3623-73 Lapte i produse lactate. Metode de determinare a pasteurizrii.
GOST 3624-92 Lapte i produse lactate. Metode titrimetrice de determinare a aciditii.
GOST 3628-73 Lapte i produse lactate. Metode de determinare a zahrului.
GOST 4495-87 Lapte integral praf. Condiii tehnice.
GOST 5867-90 Lapte i produse lactate. Metode de determinare a grsimii.
GOST 9225-84 Lapte i produse lactate. Metode de analiz microbiologic.
GOST 10444.11-89 Produse alimentare. Metoda de determinare a microorganismelor
acidolactice.
GOST 10444.12-88 Produse alimentare. Metoda de determinare a drojdiilor i micetelor
de mucegai.
GOST 10970-87 Lapte praf degresat. Condiii tehnice.
GOST 14192-96 Marcarea ncrcturilor.
GOST 26754-85 Lapte. Metode de msurare a temperaturii.
GOST 26809-86 Lapte i produse lactate. Reguli de verificare a calitii, metode de
prelevare a probelor pentru analize.
GOST 26927-86 Materii prime i produse alimentare. Metode de determinare a
mercurului.
GOST 26929-94 Materii prime i produse alimentare. Mineralizarea pentru determinarea
elementelor toxice.
GOST 26930-86 Materii prime i produse alimentare. Metode de determinare a arsenului.
GOST 26931-86 Materii prime i produse alimentare. Metode de determinare a cuprului.
plumbului.
GOST 26933-86 Materii prime i produse alimentare. Metode de determinare a cadmiului.
GOST 26934-86 Materii prime i produse alimentare. Metode de determinare a zincului.
152
GOST 30178-96 Materii prime i produse alimentare. Metoda de determinare a

elementelor toxice prin absorbia atomic.
GOST 30347-97 Lapte i produse lactate. Metode de determinare a Staphylococcus
aureus.
GOST 30518-97 Produse alimentare. Metode de prelevare i determinare a numrului de
bacterii coloforme.
GOST 30519-97 Produse alimentare. Metode de determinare a bacteriilor genul
Salmonella.
GOST 30538-96 Produse alimentare. Procedura de determinare a elementelor toxice prin
metoda de emisie atomic.
GOST 53438-2009 Zer. Condiii tehnice.
Norme privind etichetarea produselor alimentare, aprobate prin Hotrrea Guvernului
Republicii Moldova, nr. 996 din 20.08.2003.
Legea Republicii Moldova privitor la produse alimentare nr. 78-XV din 18 martie 2004,
aprobat prin decretul al preedintelui Republicii Moldova nr.1819-III din 20 mai 2004.
Norme veterinar - sanitare pentru producerea i introducerea pe pia a laptelui crud, a
laptelui tratat termic i a produselor pe baz de lapte, aprobate de Ministerul Agriculturii i
Industriei Alimentare al Republicii Moldova prin ordinul nr. 173 din 14.06.2006.
Norma sanitar veterinar privind stabilirea unor metode de analiz i testare a laptelui
materie prim i a celui tratat termic aprobat prin ordinul Ministrului Agriculturii i Industriei
Alimentare al Republicii Moldova nr. 159 din 07.07.2006.
Ordinul Ministrului Agriculturii i Industriei Alimentare al Republicii Moldova nr. 174
din 14.07.2006 ,,Cu privire la aprobarea normei sanitare veterinare privind stabilirea metodelor
de analiz a laptelui - materie prim, tratat termic destinat consumului uman direct.
San PiN 2.3.2.560-96 Cerine igienice privind calitatea i inofensivitatea materiei prime
alimentare i a produselor alimentare, aprobate de Goscomsanepidnadzor al Federaiei Ruse pe
24.10.96 i ratificate de Ministerul Sntii al Republicii Moldova pe 06.08.2001 prin ordinul nr.
03-00.
San PiN 2.2.4.551-96 Producerea laptelui i a produselor lactate. Reguli i norme sanitare
aprobate prin Hotrrea Goscomsanepidnadzor al Federaiei Ruse nr. 23 din 04.10.96 i
ratificate de Ministerul Sntii al Republicii Moldova prin ordinul nr. 03-00 din 06.08.2001.
MU 5178-90 Indicaii metodice cu privire la depistarea i determinarea coninutului total de
mercur n produsele alimentare prin metoda absorbiei atomice fr ncingere, aprobate de
Ministerul Sntii al URSS la 05.08.1988 i ratificate de Ministerul Sntii al Republicii
Moldova prin ordinul nr. 232 la 02.07.92.
Reguli sanitare i norme privind aditivii alimentari, aprobate de Ministerul Sntii al
Republicii Moldova prin nr. 06.10.3.46din 17.04.01.
Instruciunea privind controlul microbiologic de producere la ntreprinderile industriei
laptelui, aprobat de Gosagroprom al URSS la 12.12.87 i ratificat de Ministerul Agriculturii i
Alimentaiei al Republicii Moldova prin ordinul nr.33 la 31.03.98.
3. Terminologie
Pentru interpretarea corect a prezentului standard de firm se utilizeaz termenii:
3.1. Zer: produs lactat secundar obinut la producerea brnzeturilor, brnzei proaspete de
vaci i a cazeinei, destinat prelucrrii ulterioare ca materie prim pentru fabricarea unor produse
lactate de consum sau pentru obinerea componenilor nutritivi rmai n zer n urma proceselor
tehnologice.
3.2. Butur din zer stabilizat cu amidon de soriz: produs lactat fabricat din zer
(obinut din fabricarea brnzeturilor sau a brnzei proaspete de vaci) stabilizat cu amidon de
soriz.
153
4. Clasificare, notare
4.1. n funcie de cantitatea de amidon de soriz utilizat se fabric urmtoarele tipuri de
butur din zer:
butur din zer cu adaos de amidon de soriz: 0,2; 0,3; 0,4%.
Note:
1. Buturii din zer i se poate atribui denumirea comercial, ns nu cu caracter curativ profilactic, cu indicarea lor n reet, la etichetare.
2. Pentru buturile din zer se admite folosirea ingredienilor de gust.
3. Pentru buturile din zer stabilizat cu amidon de soriz se admite de completat denumirea
cuvntului stabilizator.
Exemple:
1. Butur rcoritoare.
2. Butur din zer.
5. Condiii de calitate i inofensivitate
5.1. Produsul trebuie s corespund condiiilor Reglementrii tehnice Lapte i produse
lactate, HG Nr. 611 din 05.07.2010, prezentului standard de firm i s fie fabricat conform
reetelor i instruciunii tehnologice, elaborate conform SM 1-19, cu respectarea SanPiN
2.2.4.551.
5.2. Caracteristici
5.2.1. Caracteristici organoleptice, conform tabelului 1.
Tabelul 1.Caracteristicile organoleptice ale buturii din zer stabilizat cu amidon de soriz
Caracteristici
Aspect, culoare i Mas omogen, uniform, fluid cu sediment nensemnat de proteine i pulp
consisten
a pireului de fructe adaugat. Culoarea galben cu nuan verzuie
Miros
Miros plcut, arom specific pireului de fructe adaugat. Fr miros i arom

strin
Gust
Plcut, dulce-acrior, respectiv cu gust de pireu de fructe adaugat
Caracteristicile fizico-chimice terbuie s corespund cerinelor stipulate n tabelul 2.
Butur din zer cu adaos de amidon

de soriz n conc. de 0,2, 0,3; 0,4%
0,15
154
11,5-12,1
65-69
lips
Temperatura
maxima la
ieirea de la
ntreprindere, C
max.
Fosfataza
Aciditatea, T
Fracia masic
de substane
uscat, %, min.
Denumirea produsului
Fracia masic de
grsime,%
minimum
Fracia masic
de zaharoz, %
minimum
Tabelul 2. Caracteristici fizico-chimice ale buturii din zer stabilizat cu amidon de soriz
Caracteristici i condiii de admisibilitate
4-6
5.2.2.1 n unele ambalaje de desfacere se admite o abaterea la coninutul de grsime 0,1 %

i substana uscat 0,5 %.
5.2.3 Caracteristici microbiologice, conform tabelului 3.
Tabelul 3. Caracteristicile microbiologice ale iaurtului cu soriz germinat
Caracteristici
Condiii de admisibilitate pentru produs
Microorganisme acidolactice UFC/g, min.
105
Staphylococcus aureus, bacterii/g, max.
Nu se admit
Drojdii, celule/g, max.
Nu se admit
Micete, celule/g, max.
Nu se admit
Microorganisme patogene, inclusiv Salmonella,

celule/g, max.
Nu se admit
Bacterii coliforme, bacterii/g, max.
Nu se admit
5.2.4 Coninutul de elemente toxice nu trebuie s depeasc limitele admise, stabilite

conform San PiN 2.3.2.560 i indicate n tabelul 4.
Tabelul 4. Coninutul de elemente toxice n butura din zer stabilizat cu amidon de soriz
Caracteristici
Limite admisibile, mg/kg, max.
Coninutul de elemente toxice
plumb
cadmiu
arsen
mercur
cupru
zinc
0,15
0,03
0,07
0,007
1,5
5,7
5.2.4.1. Coninutul de antibiotice, pesticide, aflatoxine ce se determin n materia prim i

nu trebuie s depeasc limitele indicate de San PiN 2.3.2. 560.
5.3. Condiii privind materia prim
5.3.1. Pentru fabricarea produsului se utilizeaz urmtoarele materii prime i materiale:
- zer conform GOST 53438-2009;
- zahr tos conform GOST 21-94;
- ap potabil conform GOST 2874-82;
- pireu de fructe conform OCT 111-18-84;
- acid ascorbic conform GOST 4815-76.
5.3.2. Materiile prime i auxiliare i materiale folosite la obinerea buturii de zer trebuie
s corespund specificaiior tehnice i prescripiilor sanitare din normativele n vigoare.
5.3.3. Materiile prime i materialele provenite din import trebuie s dein certificatul de
calitate, eliberat de ntreprinderea productoare, certificatul de origine i certificatul igienic,
precum i s fie autorizate pentru utilizare de Serviciul de stat de supraveghere a Sntii Publice
al Republicii Moldova i de Direcia general de Medicin Veterinar de Stat.
155
Materia prim autohton de origine animal trebuie s corespund normelor veterinarsanitare pentru producerea i introducerea pe pia a laptelui crud, a laptelui tratat termic i a
produselor pe baz de lapte, i s fie nsoit de certificat veterinar, eliberat de serviciul sanitarveterinar de stat teritorial.
6. Etichetare
6.1. Etichetarea ambalajelor de desfacere trebuie s corespund cerinelor legii Republicii
Moldova privitor la produsele alimentare, prezentului standard de firm, normelor privind
etichetarea produselor alimentare, normelor i regulilor sanitare nr. 06.10.3.46, San PiN
2.3.2.560, SM 196.
6.2. Pe fiecare ambalaj de desfacere trebuie s fie aplicat urmtoarea informaie:
- inscripia Fabricat n Moldova;
- denumirea, adresa, telefonul ntreprinderii productoare;
- informaia cu privire la certificare;
- denumirea produsului i fracia masic de grsime;
- masa net a produsului, g;
- lista ingredientelor (inclusiv umplutura de fructe i pomuoare, cereale i toi aditivii
alimentari care snt pri componente ale umpluturilor de fructe i pomuoare);
- informaia privind valoarea nutritiv i energetic pentru 100 g de produs;
- data fabricrii (ziua, luna);
- termenul de valabilitate sau data limit de consum;
- temperatura de pstrare.
Nu se admite aplicarea informaiei care confer produsului proprieti curative sau
profilactice fr acordul Serviciul de stat de supraveghere a sntii publice al Republicii
Moldova. Informaia se aplic cu vopsea tipografic nelavabil, autorizatpentru utilizare de
Serviciul de stat de supraveghere a sntii publice al Republicii Moldova.
6.3. Pe fiecare unitate de ambalaj de transport cu produs n ambalaj de desfacere pepartea
lateral a lzii de carton se aplic urmtoarea informaie:
- inscripia Fabricat in Moldova;
- denumirea, adresa, telefonul ntreprinderii productoare;
- informaia cu privire la certificare;
- denumirea produsului i fracia masic de grsime;
- masa net a unui ambalaj de desfacere, g;
- numrul ambalajelor de desfacere cu produs;
- data fabricrii (ziua, luna);
- temperatura de pstrare, termenul de valabilitate a produsului.
6.4. Pe ambalajul de transport se aplic simbolul de avertizare ncrctura alterabil
conform GOST 14192.
7. Ambalare
7.1. Produsul se livreaz n ambalaje de tipul Tetra Pak, Duo Pak, cu capacitatea de 0,5 i 1
dm3, din materiale conform documentaiei tehnice normative de produs n vigoare sau provenite
din import i autorizate pentru utilizare n industria alimentar de Serviciul de stat de
supraveghere a sntii publice al Republicii Moldova.
7.2. Abaterile admisibile la masa net a buturii din zer n ambalajele de desfacere trebuie
s corespund tabelului 5.
156
Tabelul 5. Abaterile admisibile la masa net

Limita abaterilor tolerate
Cantitatea nominal a produsului de

consum n ambalaj, M(g)
% din mas[
500, 1000
2
7.3. Pachetele cu produsul se ambaleaz n lzi polimerice sau de carton conform

documentaiei tehnice normative de produs n vigoare. Masa unei lzi nu trebuie s depeasc 15
kg.
Lzile de carton se ncleie cu band lipicioas pe suport de hrtie sau polimeric conform
documentaiei tehnice normative de produs n vigoare sau provenite din import i autorizate pentru
utilizare de Serviciul de stat de supraveghere a sntii publice al Republicii Moldova.
8. Reguli pentru verificarea calitii
8.1. Produsul se recepioneaz n loturi.
8.2. Definiia lotului i volumul eantionului conform GOST 26809.
8.3. Pentru fiecare lot de produs se verific privind conformitatea lui cu cerinele prezentelui
standard de firm n laboratorul ntreprinderii productoare i se prezint un certificat de
calitate n care se indic:
- numrul certificatului i data eliberrii lui;
- denumirea ntreprinderii productoare, adresa;
- denumirea produsului i numrul lotului;
- masa net i numrul de locuri;
- data fabricrii;
- data limit de comercializare;
- rezultatele analizelor privind fracia masic de grsime, aciditatea, temperatura i
evaluarea organoleptic;
- temperatura de pstrare, n C.
8.4. Originalul certificatelor veterinar i de calitate se pstreaz n secia de expediie a
ntreprinderii productoare, iar n documentul de nsoire a produciei spre comercializare se
indic numerele certificatelor veterinare i de calitate, data emiterii lor, data fabricrii produsului
din momentul finalizrii procesului tehnologic i data termenului limit de comercializare.
8.5. Prelevarea probelor i pregtirea lor pentru analizele de verificare a caracteristicilor
fizico-chimice i organoleptice se efectueaz conform GOST 3622, GOST 26809.
Prelevarea probelor pentru efectuarea analizelor microbiologice se efectueaz conform
GOST 9225, pentru determinarea elementelor toxice conform GOST 26929.
8.6. Calitatea ambalajului, masa, etichetarea, aspectul exterior se determin n fiecare lot de
produs.
8.7. Evaluarea organoleptic, temperatura, fosfataza, aciditatea i fracia masic de grsime
se determin n fiecare lot de produs.
8.8. Fracia masic a zahrului se determin o dat n lun.
8.9. Bacteriile coliforme, drojdiile i micetele de mucegai se determin o dat n zece zile.
8.10. Analizele de depistare a microorganismelor patogene Salmonella, Staphylococcus
aureus se efectueaz o dat n luna.
8.11. Elementele toxice se determin n conformitate cu modalitatea stabilit de
productor n acord cu de Serviciul de stat de supraveghere a sntii publice al Republicii
Moldova.
8.12. Microorganismele acidolactice se determin o dat n 15 zile.
8.13. Fracia masic a aditivilor alimentari se determin zilnic.
157
8.14. n cazul obinerii rezultatelor nesatisfactoare ale analizelor de verificare a oricrei

din caracteristici trebuie s fie efectuate analize repetate pe un eantion dublu prelevat din acelai
lot de produs. Rezultatele analizelor repetate se consider definitive i se refer la lotul ntreg.
9. Metode de ncercri
9.1. Mijloacele de msurare folosite pentru efectuarea analizelor trebuie s fie verificate
metrologic conform SM 8-12, iar utilajul pentru ncercri trebuie s fie atestat n conformitate cu
SM 8-21. Asigurarea metrologic a ncercrilor n conformitate cu SM8-23.
9.2. Calitatea ambalajului, aspectul exterior, etichetarea i culoarea se determin vizual,
gustul i mirosul organoleptic.
9.3. Determinarea masei nete, conform GOST 3622, temperaturii conform GOST 26754,
fosfatazei conform GOST 3623, aciditii titrabile conform GOST 3624.
9.4. Determinarea fraciei masice de grsime conform GOST 5867, a zahrului conform
GOST 3628.
9.5. Determinarea microorganismelor acidolactice conform GOST 10444.11, bacteriilor
coliforme conform GOST 9225 sau GOST 30518.
9.6. Analizele de depistare a microorganismelor patogene a bacteriilor de genul
Salmonella conform GOST 30519 sau SM V ISO 6579, Staphylococcus aureus conform GOST
30347, drojdiilor i micetelor de mucegai conform GOST 10444.12.
158
Anexa A
(normativ)
Informaii privind valoare nutritiv i energetic pentru 100 g de produs
Tabelul A. 1
Valoarea nutritiv, g
Sortimentul
proteine
grsimi
Valoarea
glucide
energetic,
kcal
Butur din zer cu adaos de amidon de soriz,
1,16
0,15
concentraia 0,2; 0,3; 0,4 %
Not: abaterea la valoarea energetic admise, pn la 10 %.
159
9,0
41,7
Anexa B
(normativ)
Informaii privind etichetarea
Fabricat n Moldova
Productor
Butur rcoritoare sau Butur din ze, zer integral, stabilizat cu amidon de
soriz.
Ingrediente: zer integral obinut la fabricarea brnzei proaspete de vaci sau a brnzeturilor,
ap, pireu de fructe, zahr, stabilizator amidon de soriz.
Greutatea net 500 sau 1000 g
Data fabricrii: (ziua, luna) este indicat pe ambalaj
A se pstra la temperatura de la 2 pn la 6 C
Termen de valabilitate maxim opt zile
Valoare medie nutritiv / 100 g de produs:

grsimi 0,15 g;
proteine 1,6 g;
glucide 9 g.
Valoarea energetic / 100 g de produs 41,70 kcal
Numrul de celule vii de bacterii / 1g de produs, minim 1*105
Codul de bare
160
ANEXA 3
INSTRUCIUNE TEHNOLOGIC
pentru fabricarea BUTURII DIN ZER STABILIZAT CU AMIDON DE
SORIZ
PROIECT
161
Prezenta instruciune tehnologic se refer la producerea produsului lactat ,,Butur
din zer stabilizat cu amidon de soriz fabricat din zer integral obinut la fabricarea brnzei
proaspete de vaci (cu adaos de ap, zahr, umplutur de pireu fructe i/sau pomuoare,
stabilizator: amidon de soriz nativ). Toate tipurile de butur din zer snt destinate consumului
nemijlocit n alimentaie. n continuarea textului produs.
Anexa 3.1. Registrul tehnologic la producerea buturii din zer.
2. Caracteristica produsului finit
2.1. Butur din zer stabilizat cu amidon de soriz: Produs lactat fabricat din zer (obinut
din fabricarea brnzeturilor sau a brnzei proaspete de vaci) stabilizat cu amidon de soriz.
Butura din zer este destinat consumului nemijlocit alimentaie.
2.2. n tabelul 1 i 2 snt prezentai unii indici de calitate ai buturii din zer.
Tabelul 1. Caracteristicile organoleptice ale buturii din zer stabilizat cu amidon de soriz
Caracteristici
Aspect, culoare i Mas omogen, uniform, fluid cu sediment nensemnat de proteine i pulp
consisten
a pireului de fructe adaugat. Culoarea galben cu nuan verzuie
Miros
Miros placut, arom specific pireului de fructe adaugat. Fr miros i arom

strin
Gust
Plcut, dulce-acrior, respectiv, cu gust de pireu de fructe adaugat.
Butur din zer cu adaos de

amidon de soriz n conc. de 0,2,
0,3; 0,4%
0,15
9,0
11,5-12,1
65-69
Temperatura la
ieirea de la
ntreprindere,C
max.
Fosfataza
Aciditatea, T
Fracia masic
de substane
uscat, %, min.
Fracia masic
de zaharoz, %
minimum
Fracia masic de
grsime,%
minimum
Tabelul 2. Caracteristici fizico-chimice ale buturii din zer stabilizat cu amidon de

soriz
lips
4-6
3. Lista i caracteristica materiei prime, materialelor auxiliare i ambalajului

3.1. Materiile prime i materialele utilizate trebuie s corespund SanPiN 2.3.2.560.
3.2. Caracteristica materiei prime i auxiliare este prezentat n tabelul 1.
162
Tabelul 3. Caracteristica materiei prime i auxiliare necesar pentru producerea buturii din
zer.
Nr.
ctr.
1
3
4
5
6
Denumirea materiei prime, Standardul sau documentul Periodicitatea controlului

auxiliare
normativ
indicilor de calitate
Zer
GOST-53438-2009
Pentru fiecare lot, indicii
senzoriali,
aciditate,
coninut de grsime.
Zahr tos
GOST-12569-99
Pentru fiecare lot, gradul de
puritate, umiditatea, gust,
miros, culoare, numrul
total de bacterii
Ap potabil
GOST p 53438-2009
Pireu de fructe
OCT 111-18-84
Pentru
fiecare
lot,
consistena, gust, culoare,
miros, aciditate
Acid ascorbic
GOST 4815-76
Amidon de soriz

puritate
3.3. Produsul se livreaz n ambalaje de tipul Tetra Pak, Duo Pak, cu capacitatea de 0,5 i
1 dm3, din materiale conform documentaiei tehnice normative de produs n vigoare sau provenite
din import i autorizate pentru utilizare n industria alimentar de Serviciul de stat de
supraveghere a sntii publice al Republicii Moldova.
4. Descrierea procesului tehnologic
Procesul tehnologic de fabricare a buturii din zer stabilizat cu amidon de soriz prevede
oninerea unui produs finit cu consistent fluid, cu sediment neinsemnat de proteine, de culoare
alb-blbuie i gust dulce acrior.
Procesul tehnologic de fabricare a buturii din zer cuprinde urmtoarele operaii
tehnologice:
Recepionarea i pregtirea materiei prime;
Pregtirea stabilizatorului;
Pregtirea mixului;
nclzirea mixului;
Omogenizarea mixului;
Pasteurizarea mixului;
Omogenizarea mixului;
Rcirea mixului;
Ambalarea produsului finit;
Marcarea;
Depozitarea.
163
Schema - bloc
Ap
potabil
Amidon de
soriz
Dozare
Dozare
ZER
Zahr
Acid
ascorbic
Pireu de
fructe
Dozare
Dozare
Dozare
Recepionarea
cantitativ i
calitativ a zerului
Pregtire
stabilizator,
raport ap
1:30
Pregtirea mixului
nclzirea mixului
t = 80 C
Omogenizarea
mixului,
P = 7,5 MPa
= 3-5min.
I
Pasteurizarea
mixului
t = 83-85C,
= 60-65 s.
II
Rcirea mixului
t = 2...6 C
Ambalare
produsului finit
4.1. Recepionarea cantitativ a zerului i a altor materii prime se face prin cntrire.
Recepionarea calitativ se realizeaz prin analiza organoleptic i examenul fizico-chimic i
microbiologic, prin analize de laborator. Pregtirea stabilizatorului. Amestecarea amidonului de
soriz i ap n raport de 1 : 30.
4.2. Pregtirea mixului. Cantitile necesare de materii prime i auxiliare se adaug
conform reetei stabilite i se amestec n van cu agitator i sistem de nclzire.
164
Pentru realizarea unei repartizri uniforme a componenilor n amestec se respect o

anumit ordine de introducere a componentelor. Inial se introduce zerul i apa, dup aceea se
nclzete pn la 40 C sub agitare continu. Componentele uscate (zahrul, amidonul i acidul
ascorbic) se introduc dup dizolvare prealabil.
4.3. nclzirea mixului. ncalzirea pn la 80 2 C se realizeaz n van cu agitator i
sistem de nclzire.
4.4. Omogenizarea mixului are ca scop:
obinerea unei suspensii uniforme i stabile;
obinerea de produse cu textura mai fin.
Omogenizarea se realizeaz n omogenizator cu mecanism biel-manivel la presiune
ridicat de 7,5 2 Mpa ntr-o singur treapt, timp de 3 - 5 minute.
4.5. Pasteurizarea mixului are un scop dublu:
s distrug bacteriile patogene i s reduc numrul total de germeni, astfel ca produsul
finit s fie salubru pentru consumator;
s mbunteasc calitile tehnologice ale produsului prin favorizarea trecerii n
soluie a unor componeni i obinerea unui produs uniform ca structur.
Din punct de vedere tehnic pasteurizarea se poate executa n pasteurizatoare cu plci
moderne de tip HTST sau UHT la temperatura de 80 2 C, timp de 60 - 65 secunde.
4.6. Rcirea mixului. Amestecul pasteurizat i omogenizat este rcit la temperatura de 26C n aparate cu placi. Racirea contribuie la asigurarea stabilitii produsului finit.
4.7. Ambalarea produsului. Produsul finit este ambalat prin dozare n prduse de ambalaj
de tipul Tetra Pak, Duo Pak, cu capacitatea de 0,5 i 1 dm3.
4.8. Marcarea ambalajului. (vezi p. 6 din descrierea tehnic).
4.9. Depozitarea produsului finit la temperatura de 4C 2C, timp de maximum 18 h
la ntreprindere.
5. Reete pentru buturile din zer stabilizate cu amidon de soriz
Tabelul 4. Reeta de producere a buturii din zer cu pireu din mr stabilizat cu amidon de soriz
concentraia de 0,2%
Nr.
crt.
1
2
3
4
5
6
Materia prim
Zer integral cu
continut de grasime
0.1%, SUT = 5.88%
Ap
Zahr
Pireu de mr
Amidon de soriz
Acid ascorbic
Aportul, kg
Cantitatea
kg
Grsime
72,0
14,5
9,0
4,3
0,2
0,01
100
Zahr
SUT
Ap
0,1
5,88
66,12
0,1
8,82
9,0
8,82
3,2
0,19
0,01
18,1
14,5
0,08
1,1
0,01
79,81
165
Tabelul 5. Reeta de producere a buturii din zer cu pireu din banan stabilizat cu amidon de
soriz concentraia de 0,3%
Nr.
crt.
1
Materia prim
Zer integral cu
continut de grasime
0.1%, SUT = 5.88%
Ap
Zahr
Pireu de banane
Amidon de soriz
Acid ascorbic
2
3
4
5
6
Aportul, kg
Cantitatea
kg
Grsime
72,0
14,4
9,0
4,3
0,3
0,01
100
Zahr
SUT
Ap
0,1
5,88
66,12
0,1
8,82
9,0
8,82
3,2
0,29
0,01
18,2
14,4
0,08
1,1
0,01
79,81
Tabelul 6. Reeta de producere a buturii din zer cu pireu din dovleac stabilizat cu amidon de
soriz concentraia de 0,4%
Nr.
crt.
1
2
3
4
5
6
Materia prim
Zer integral cu
continut de grasime
0.1%, SUT = 5.88%
Ap
Zahr
Pireu de dovleac
Amidon de soriz
Acid ascorbic
Aportul, kg
Cantitatea
kg
Grsime
72,0
14,4
8,8
4,3
0,4
0,01
100
Zahr
SUT
Ap
0,1
5,88
66,12
0,1
8,72
9,0
8,72
3,2
0,39
0,01
18,2
14,4
0,08
1,1
0,01
79,81
6. Control de producere
6.1. Contolul materiei prime, al materialelor procesului tehnologic i produselor finite se
efectueaz de ctre laborator i maistrul seciei ntreprinderii.
6.2. Controlul tehnologic i microbiologic al materiei prime i al procesului tehnologic se
efectueaz de ctre laboratorul ntreprinderii conform instruciunii privind controlul tehnochimic i microbiologic la ntreprinderile industriei laptelui, aprobate n modul stabilit.
6.3. Punctele de prelevare a probelor la controlul procesului tehnologic se stabilete de
ntreprindere n funcie de organizarea procesului tehnologic.
6.4. Controlul calitii produselor finite se efectueaz conform metodelor indicate n
Condiiile tehnice pentru acest produs.
6.5. Toate datele privind fabricarea produsului se noteaz n Registrul tehnologic (A 1).
7. Reguli pentru verificarea calitii i metode de ncercri
Reguli pentru verificarea calitii i metode de ncercri conform p. 8 i 9 ale Condiiilor
tehnice.
166
8. Cerine sanitaro-igienice
8.1. Splarea i dezinfectarea preventiv a ustensilelor, ambalajelor, utilajelor tehnologice
i ncperilor se efectueaz conform Instruciunii privind splarea i dezinfectarea preventiv la
ntreprinderile din industria laptelui.
8.2. n scopul controlului strii sanitare a ustensilelor, utilajelor tehnologice i nlturarea
motivelor posibile de infestare microbiologic a produselor lactate se efectueaz periodic analize
ale strii sanitaro-igienice ale utilajelor tehnologice, ustensilelor, ambalajelor i igiena personal
a lucrtorilor ntreprinderii antrenai n procesul de producie.
9. Reguli pentru transport i depozitare
9.1. Transportul produsului se efectueaz n autorefrigeratoare sau camioane cu caroserie
izotermic cu meninerea temperaturii conform 9.2 i n conformitate cu regulile de transportare
a ncrcturilor alterabile. Mijloacele de transport trebuie s dein paaport sanitar.
9.2. Produsul se pstreaz la temperatura de la 2 pn la 6 C maximmum opt zile din
momentul finisrii procesului tehnologic, iclusiv la ntreprinderea productoare maximum 18 ore.
10. Condiii privind securitatea i protecia mediului ambiant
10.1. Condiii privind procesul tehnologic de fabricare a produsului n conformitate cu
prevederile GOST 12.3.002 i San PiN 2.2.4.551.
10.2. Utilajul tehnologic folosit trebuie s corespund prevederilor GOST 12.2.003 i San
PiN 2.2.4.551.
10.3. Personalul implicat n procesul de producere trebuie s dein carnete medicale, s
treac regulat examenul medical n acord cu legislaia n vigoare a Republicii Moldova, trebuie
s fie instruit n domeniul igienii ntreprinderilor alimentare.
10.4. Securitatea antiincendiar n producere trebuie s corespund prevederilor GOST
12.1.004.
10.5. Concentraia substanelor nocive emise n atmosfer nu trebuie s depeasc
limitele stabilite conform GOST 17.2.3.02 i San PiN 2.1.6.575, concentraiile limit admise de
substane poluante n atmosfera aerului centrelor populate nr. 3086.
10.6. Condiiile privind protecia apelor de suprafa conform prevederilor
regulamentului igienic nr. 06.6.3.23.
10.7. Condiiile privind protecia solului contra polurii cu deeuri menajere i industriale
n conformitate cu prevederile San PiN 42-128-4690.
11. Garanii
11.1. Productorul garanteaz conformitatea calitii produsului cu prevederile prezentei
Instuciuni tehnologice n cazul respectrii de ctre beneficiar a condiiilor de transportare i
depozitare a produsului.
167
Anexa 3.1.
Registrul tehnologic la producere a buturii din zer
n cadrul ntreprinderii ________________________________________
168
Dde facto
28 29
30
31
32
Cantitatea, kg
Durata de
pasteurizare,
min.
Presiunea
omogenizrii,
MMPaMPa
Temperaturea
pasteurizrii, oC
18
Consumul,
kg / 1t
(continuare)
Pasteurizarea
mixului
16
17
Zahar
Omogenizare
a mixului
Teoretic
27
Cantitatea, kg
Densitatea,
o
A
Coniutul de
grsime, %
26
Temperatura,
o
C
Aciditatea, oT
25
Indiciiorganole
ptici
23 24
Ap
Durata nclzirii,
minute
Temperatura
omogenizrii, oC
Umiditatea, %
15
Substana
uscat, %
Temperature
de ambalare,
o
C
Aciditatea, oT
22
14
13
Caracteristica buturii din zer
Cantitatea, kg
Temperatura
de racier, oC
Rci Ambalarea
rea
buturii
din zer
Temperatura de
nclzire, oC
12
nclzirea
mixului
Capacitatea de
gonflare, %
11
21
Coninutul de
zahr, %
10
Amidon de soriz
Cantitatea, kg
Acid
ascorbi
c
Coninutul de
grsime, %
Pireu de
fructe /
legume
Cantitatea, kg
Ssolubilitatea, %
Aciditatea, oT
Materia prim
Zer integral
Nr.
lotului
Cantitatea, kg
Data
Sortimentul
producerii de buturi
din zer
19
20
(continuare)
Nr. Semn- Not
certifitura
catului maistde
rului
calitate
33
34
35
ANEXA 4
FLAN CU LAPTE SAU ZER: DESERT LACTAT STABILIZAT CU

AMIDON DE SORIZ I CARAGENAN
DESCRIERE TEHNIC
PROIECT
169
Prezentul standard de firm se refer la desertul lactat ,,Flan cu lapte sau zer: desert lactat
stabilizat cu amidon de soriz i caragenan fabricat din lapte sau zer integral obinut la fabricarea
brnzei proaspete de vaci (cu adaos de zahr sau sare, zahr vanilat, amidon de soriz nativ,
caraghenan). Flanul cu lapte sau zer este destinat consumului nemijlocit n alimentaie. n
continuarea textului produs.
2. Referine
SM 1-19:1999 Principiile i metodologia standardizrii. Elaborarea i aprobarea
descrierilor tehnice, instruciunilor tehnologice i reetelor.
SM 8-12:1998 Verificarea metrologic a mijloacelor de msurare. Organizarea i modul
de efectuare.
SM 8-21:2003 Sistemul Naional de Metrologie. Atestarea utilajelor de ncercri.
Principii generale.
SM 104:1995 Lapte de vac. Condiii de achiziionare.
SM 196:1999 Produse alimentare. Informaie pentru consumator. Condiii generale.
SM V ISO 6579:2008 Microbiologia produselor alimentare i a furajelor. Metoda
orizontal pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella S.S.P.
SM GOST R 51301:2003 Produsele alimentare i materii prime alimentare. Metode voltamper-metrice prin inversiune de determinare a coninutului de elemente toxice (cadmiului,
plumbului, cuprului i zincului).
Reglementarea tehnic Lapte i produse lactate, HG Nr. 611din 05.07.2010, publicat la
13.07.2010 n Monitorul Oficial Nr. 119-120 art Nr. 692, data intrrii n vigoare: 13.10.2010.
GOST 3622-68 Lapte i produse lactate. Prelevarea probelor i pregtirea lor pentru
ncercri.
GOST 3623-73 Lapte i produse lactate. Metode de determinare a pasteurizrii.
GOST 3624-92 Lapte i produse lactate. Metode titrimetrice de determinare a aciditii.
GOST 3628-73 Lapte i produse lactate. Metode de determinare a zahrului.
GOST 4495-87 Lapte integral praf. Condiii tehnice.
GOST 5867-90 Lapte i produse lactate. Metode de determinare a grsimii.
GOST 9225-84 Lapte i produse lactate. Metode de analiz microbiologic.
GOST 10444.11-89 Produse alimentare. Metoda de determinare a microorganismelor
acidolactice.
GOST 10444.12-88 Produse alimentare. Metoda de determinare a drojdiilor i micetelor
de mucegai.
GOST 10970-87 Lapte praf degresat. Condiii tehnice.
GOST 14192-96 Marcarea ncrcturilor.
GOST 26754-85 Lapte. Metode de msurare a temperaturii.
GOST 26809-86 Lapte i produse lactate. Reguli de verificare a calitii, metode de
prelevare a probelor pentru analize.
mercurului.
GOST 26929-94 Materii prime i produse alimentare. Mineralizarea pentru determinarea
elementelor toxice.
GOST 26930-86 Materii prime i produse alimentare. Metode de determinare a arsenului.
GOST 26931-86 Materii prime i produse alimentare. Metode de determinare a cuprului.
plumbului.
GOST 26933-86 Materii prime i produse alimentare. Metode de determinare a cadmiului.
170
GOST 26934-86 Materii prime i produse alimentare. Metode de determinare a zincului.

GOST 30178-96 Materii prime i produse alimentare. Metoda de determinare a
elementelor toxice prin absorbia atomic.
GOST 30347-97 Lapte i produse lactate. Metode de determinare a Staphylococcus
aureus.
GOST 30518-97 Produse alimentare. Metode de prelevare i determinare a numrului de
bacterii coloforme.
GOST 30519-97 Produse alimentare. Metode de determinare a bacteriilor genul
Salmonella.
GOST 30538-96 Produse alimentare. Procedura de determinare a elementelor toxice prin
metoda de emisie atomic.
GOST 53438-2009 Zer. Condiii tehnice.
Norme privind etichetarea produselor alimentare, aprobate prin Hotrrea Guvernului
Republicii Moldova, nr. 996 din 20.08.2003.
Legea Republicii Moldova privitor la produse alimentare nr. 78-XV din 18 martie 2004,
aprobat prin decret al preedintelui al Republicii Moldova nr. 1819-III din 20 mai 2004.
Norme veterinar-sanitare pentru producerea i introducerea pe pia a laptelui crud, a
laptelui tratat termic i a produselor pe baz de lapte, aprobate de Ministerul Agriculturii i
Industriei Alimentare al Republicii Moldova prin ordinul din 14.06.2006 nr. 173.
Norma sanitar-veterinar privind stabilirea unor metode de analiz i testare a laptelui
materie prim i a celui tratat termic aprobat prin ordinul Ministrului Agriculturii i Industriei
Alimentare al Republicii Moldova nr. 159 din 07.07.2006.
Ordinul Ministrului Agriculturii i Industriei Alimentare al Republicii Moldova nr. 174
din 14.07.2006 ,,Cu privire la aprobarea normei sanitare veterinare privind stabilirea metodelor
de analiz laptelui materie prim, tratat termic destinat consumului uman direct.
San PiN 2.3.2.560-96 Cerine igienice privind calitatea i inofensivitatea materiei prime
alimentare i a produselor alimentare, aprobate de Goscomsanepidnadzor al Federaiei Ruse pe
24.10.96 i ratificate de Ministerul Sntii al Republicii Moldova pe 06.08.2001 prin ordinul nr.
03-00.
San PiN 2.2.4.551-96 Producerea laptelui i a produselor lactate. Reguli i norme sanitare
aprobate prin Hotrrea Goscomsanepidnadzor al Federaiei Ruse din 04.10.96 nr. 23 i
ratificate de Ministerul Sntii al Republicii Moldova pe 06.08.2001 prin ordinul nr. 03-00.
MU 5178-90 Indicaii metodice cu privire la depistarea i determinarea coninutului total de
mercur n produsele alimentare prin metoda absorbiei atomice fr ncingere, aprobate de
Ministerul Sntii al URSS la 05.08.1988 i ratificate de Ministerul Sntii al Republicii
Moldova la 02.07.92 prin ordinul nr. 232.
Reguli sanitare i norme privind aditivii alimentari nr. 06.10.3.46, aprobate de Ministerul
Sntii al Republicii Moldova pe 17.04.01.
Instruciunea privind controlul microbiologic de producere la ntreprinderile industriei
laptelui, aprobat de Gosagroprom al URSS la 12.12.87 i ratificat de Ministerul Agriculturii i
Alimentaiei al Republicii Moldova la 31.03.98 prin ordinul nr. 33.
3. Termenologie
Pentru interpretarea corect a prezentului standard de firm se utilizeaz termenii:
3.1. Flan: desert, compus dintr-un amestec de ou btute i lapte care este tratat termic n
baia de ap fierbinte sau copt n cuptor.
Conform tehnologiilor moderne, flanul este un desert fabricat din amestec de lapte rece cu
caragenan (nlocuind proteinele din ou), care dup tratament termic formeaz geluri ireversibile.
3.2. Flanul cu lapte sau zer, stabilizate cu amidon de soriz i caraghenan: produs
171
lactat cu consisten de gel, fabricat din lapte sau zer (obinut din fabricarea brnzeturilor sau a
brnzei proaspete de vaci) stabilizat cu amidon de soriz i caragenan.
4. Clasificare, notare
4.1. n funcie de materia prim i auxiliar utilizat se fabric urmtoarele tipuri de flan:
flan din lapte, 6% amidon de soriz, 0,4% caraghenan, 5% zaharoz (1L);
flan din zer, 6% amidon de soriz, 0,5% caragenan i 5% zaharoz (1Z);
flan din lapte, 6% amidon de soriz, 0,5% caragenan i 0,5% NaCl (2L);
flan din zer, 6% amidon de soriz, 0,6% caraghenan i 0,2% NaCl (2Z);
Note:
1. Desertului lactat gelificat i se poate atribui denumirea comercial, ns nu cu caracter
curativ profilactic, cu indicarea lor n reet, la etichetare.
2. Pentru desertul lactat gelificat se admite folosirea ingredienilor de gust.
3. Pentru desertul lactat gelificat stabilizat cu amidon de soriz i caragenan se admite de
completat denumirea cuvntului stabilizator.
EXEMPLE:
1. Flan
2. Desert lactate gelificat
5. Condiii de calitate i inofensivitate
5.1. Produsul trebuie s corespund condiiilor Reglementrii tehnice Lapte i produse
lactate, HG nr. 611 din 05.07.2010, prezentului standard de firm i s fie fabricat conform
reetelor i instruciunii tehnologice, elaborate conform SM 1-19, cu respectarea SanPiN
2.2.4.551.
5.2. Caracteristici
5.2.1 Caracteristici organoleptice, conform tabelului 1.
Tabelul 1. Caracteristicile organoleptice ale flanului cu lapte sau zer stabilizat cu amidon
de soriz i caragenan
Caracteristici
Aspect, culoare i Coagul de consisten ferm, onctuoas i fin, fr eliminare de zer, cu
consisten
aspect de porelan. Culoare opac, alb-glbuie
Miros
Arom plcut fr mirosuri strine, cu un miros uor de lapte fiert ce nu

se intensific sau / i diminueaz odat cu creterea concentraiei de NaCl,
dar care se intensific n cazul utilizrii zaharozei ca ingredient de
ndulcire, arom slab de cereale
Gust
Un gust plcut, n cazul folosirii sri: uor srat care se intensific odat cu
creterea concentraiei de NaCl; n cazul zaharozei: dulceag a crei
intensitate se mrete odat cu creterea concentraiei de zaharoz
Caracteristicile fizico-chimice terbuie s corespund cerinelor stipulate n tabelul 2.
172
Temperatura la
ieirea de la
ntreprindere, C
max.
Fosfataza
Aciditatea, T
Fracia masic
de substane
uscat, %, min.
Fracia masic de
grsime,
%
minimum
Fracia masic
de zaharoz, %
minimum
Tabelul 2. Caracteristicile fizico-chimice ale flanului cu lapte sau zer stabilizat cu

amidon de soriz i caragenan
Flan din lapte, 6% amidon de soriz,

0,4% caraghenan, 5% zaharoz (1L)
2,5
5,0
18.3
14
lipsa
4-6C

0,5% caraghenan i 0,5% NaCl (2L)
2,5
5,0
18,0
15
lipsa
4-6C
0,5
8,48
55
Lipsa
4-6C
0,5
8,44
58
lipsa
4-6C
Flan din zer, 6% amidon de soriz,

0,5% caraghenan i 5% zaharoz
(1Z)
0,6% caraghenan i 0,2% NaCl (2Z)
5.2.2.1 n unele ambalaje de desfacere se admite abaterea la coninutul de grsime 0,1 % i

substana uscat 0,5 %.
5.2.3. Caracteristici microbiologice, conform tabelului 3.
Tabelul 3. Caracteristicile microbiologice ale flanului cu lapte sau zer stabilizat cu
amidon de soriz i caragenan
Caracteristici
Condiii de admisibilitate pentru produs
Microorganisme acidolactice UFC/g, min.
105
Staphylococcus aureus, bacterii/g, max.
Nu se admit
Drojdii, celule/g, max.
Nu se admit
Micete, celule/g, max.
Nu se admit
Microorganisme patogene, inclusiv Salmonella,

celule/g, max.
Nu se admit
Bacterii coliforme, bacterii / g, max.
Nu se admit
5.2.4. Coninutul de elemente toxice nu trebuie s depeasc limitele admise, stabilite

conform San PiN 2.3.2.560 i indicate n tabelul 4.
173
Tabelul 4. Coninutul de elemente toxice n flanul cu lapte sau zer stabilizat cu amidon de
soriz i caragenan
Caracteristici
Limite admisibile, mg/kg, max.
Coninutul de elemente toxice
plumb
cadmiu
arsen
mercur
cupru
zinc
0,15
0,03
0,07
0,007
1,5
5,7
5.2.4.1. Coninutul de antibiotice, pesticide, aflatoxine se detrmin n materia prim i nu

trebuie s depeasc limitele indicate de San PiN 2.3.2.560.
5.3. Condiii privind materia prim
5.3.1. Pentru fabricarea produsului se utilizeaz urmtoarele materii prime i materiale:
- lapte de vaci conform SM 104;
zer conform GOST 53438-2009;
zahr tos conform GOST 21-94;
sare de buctrie conform GOST P 51574-2000;
caragenan PD 14027 2e, DANISCO.
5.3.2. Materiile prime i auxiliare, precum i materialele folosite la obinerea flanului
trebuie s corespund specificatiior tehnice i prescripiilor sanitare din normativele n vigoare.
5.3.3 Materiile prime i materialele provenite din import trebuie s dein certificatul de
calitate, eliberat de ntreprinderea productoare, certificatul de origine i certificatul igienic, i s
fie autorizate pentru utilizare de Serviciul de stat de supraveghere a Sntii Publice al Republicii
Moldova i de Direcia general de Medicin Veterinar de Stat.
Materia prim autohton de origine animal trebuie s corespund normelor veterinarsanitare pentru producerea i introducerea pe pia a laptelui crud, a laptelui tratat termic i a
produselor pe baz de lapte, i s fie nsoit de certificat veterinar, eliberat de serviciul sanitarveterinar de stat teritorial.
6. Etichetare
6.1. Etichetarea ambalajelor de desfacere trebuie s corespund cerinelor legii Republicii
Moldova privitor la produsele alimentare, prezentului standard de firm, Normelor privind
etichetarea produselor alimentare, normelor i regulilor sanitare nr. 06.10.3.46, San PiN
2.3.2.560, SM 196.
6.2. Pe fiecare ambalaj de desfacere trebuie s fie aplicat urmtoarea informaie:
inscripia Fabricat n Moldova;
denumirea, adresa, telefonul ntreprinderii productoare;
informaia cu privire la certificare;
denumirea produsului i fracia masic de grsime;
masa net a produsului, g;
lista ingredientelor (inclusiv umplutura de fructe i pomuoare, cereale i toi aditivii
alimentari care snt pri componente ale umpluturilor de fructe i pomuoare);
informaia privind valoarea nutritiv i energetic pentru 100 g de produs;
174
data fabricrii (ziua, luna);

termenul de valabilitate sau data limit de consum;
temperatura de pstrare.
Nu se admite aplicarea informaiei care confer produsului proprieti curative sau
profilactice fr acordul Serviciul de stat de supraveghere a sntii publice al Republicii
Moldova. Informaia se aplic cu vopsea tipografic nelavabil, autorizatpentru utilizare de
Serviciul de stat de supraveghere a sntii publice al Republicii Moldova.
6.3. Pe fiecare unitate de ambalaj de transport cu produs n ambalaj de desfacere pepartea
lateral a lzii de carton se aplic urmtoarea informaie:
inscripia Fabricat in Moldova;
denumirea, adresa, telefonul ntreprinderii productoare;
informaia cu privire la certificare;
denumirea produsului i fracia masic de grsime;
masa net a unui ambalaj de desfacere, g;
numrul ambalajelor de desfacere cu produs;
data fabricrii (ziua, luna);
temperatura de pstrare, termenul de valabilitate a produsului.
6.4. Pe ambalajul de transport se aplic simbolul de avertizare "ncrctura
alterabil"conform GOST 14192.
7. Ambalare
7.1. Produsul se ambaleaz n pahare de polisterol cu capacitatea de 0,2 dm3, din materiale
conform documentaiei tehnice normativede produs n vigoare sau provenite din import i
autorizate pentru utilizare n industria alimentar de Serviciul de stat de supraveghere a sntii
publice al Republicii Moldova.
7.2. Abaterile admisibile la masa net a buturii din zer n ambalajele de desfacere trebuie
s corespund tabelului 5.
Tabelul 5. Abaterile admisibile la masa net
Limita abaterilor tolerate
Cantitatea nominal a produsului de
consum n ambalaj, M(g)
% din masa
200-300
G
9
7.3 Pachetele cu produsul se ambaleaz n lzi polimerice sau de carton conform

documentaiie tehnice normative de produs n vigoare. Masa unei lzi nu trebuie s depeasc 15
kg.
Lzile de carton se ncleie cu band lipicioas pe suport de hrtie sau polimeric conform
documentaiei tehnice normative de produs n vigoare sau provenite din import i autorizate pentru
utilizare de serviciul de stat de supraveghere a sntii publice al Republicii Moldova.
8. Reguli pentru verificarea calitii
8.1. Produsul se recepioneaz n loturi.
8.2. Definiia lotului i volumul eantionului conform GOST 26809.
8.3. Pentru fiecare lot de produs se verific conformitatea lui cu cerinele prezentelui
standard de firm n laboratorul ntreprinderii productoare i s fie prezentat cu un
certificat de calitate n care se indic:
numrul certificatului i data eliberrii lui;
denumirea ntreprinderii productoare, adresa;
175
denumirea produsului i numrul lotului;

masa net i numrul de locuri;
data fabricrii;
data limit de comercializare;
rezultatele analizelor privind fracia masic de grsime, aciditatea, temperatura i
evaluarea organoleptic;
temperatura de pstrare, C.
8.4. Originalul certificatelor veterinar i de calitate se pstreaz n secia de expediie a
ntreprinderii productoare, iar n documentul de nsoire a produciei spre comercializare se
indic numerele certificatelor veterinare i de calitate, data emiterii lor, data fabricrii produsului
din momentul finalizrii procesului tehnologic i data termenului limit de comercializare.
8.5. Prelevarea probelor i pregtirea lor pentru analizele de verificare a caracteristicilor
fizico-chimice i organoleptice se efectueaz conform GOST 3622, GOST 26809.
Prelevarea probelor pentru efectuarea analizelor microbiologice se efectueaz conform
GOST 9225, pentru determinarea elementelor toxice conform GOST 26929.
8.6. Calitatea ambalajului, masa, etichetarea, aspectul exterior se determin n fiecare lot de
produs.
8.7. Evaluarea organoleptic, temperatura, fosfataza, aciditatea i fracia masic de grsime
se determin n fiecare lot de produs.
8.8. Fracia masic a zahrului se determin o dat n lun.
8.9. Bacteriile coliforme, drojdiile i micetele de mucegai se determin o dat n 10 zile.
8.10. Analizele de depistare a microorganismelor patogene Salmonella, Staphylococcus
aureus se efectueaz o dat n luna.
8.11. Elementele toxice se determin n conformitate cu modalitatea stabilit de
productor n acord cu de Serviciul de stat de supraveghere a sntii publice al Republicii
Moldova.
8.12. Microorganismele acidolactice, se determin o dat n 15 zile.
8.13. Fracia masic a aditivilor alimentari se determin zilnic.
8.14. n cazul obinerii rezultatelor nesatisfactoare ale analizelor de verificare a oricrei
din caracteristici pentru aceast caracteristic trebuie s fie efectuate analize repetate pe un
eantion dublu prelevat din acelai lot de produs. Rezultatele analizelor repetate se consider
definitive i se refer la lotul ntreg.
9. Metode de ncercri
9.1. Mijloacele de msurare folosite pentru efectuarea analizelor trebuie s fie verificate
metrologic conform SM 8-12, iar utilajul pentru ncercri trebuie s fie atestat n conformitate cu
SM 8-21. Asigurarea metrologic a ncercrilor n conformitate cu SM8-23.
9.2. Calitatea ambalajului, aspectul exterior, etichetarea i culoarea se determin vizual,
gustul i mirosul - organoleptic.
9.3. Determinarea: masei net, conform GOST 3622, temperaturii conform GOST 26754,
fosfatazei conform GOST 3623, aciditii titrabile conform GOST 3624.
9.4. Determinarea fraciei masice: de grsime conform GOST 5867, a zahrului conform
GOST 3628.
9.5. Determinarea microorganismelor: acidolactice conform GOST 10444.11, bacteriilor
coliforme conform GOST 9225 sau GOST 30518.
9.6. Analizele de depistare a microorganismelor patogene: a bacteriilor de genul
Salmonella conform GOST 30519 sau SM V ISO 6579, staphylococcus aureus conform GOST
30347, drojdiilor i micetelor de mucegai, conform GOST 10444.12.
176
Anexa A
(normativ)
Informaii privind valoare nutritiv i energetic pentru 100 g de produs
Tabelul A. 1
Valoarea nutritiv, g
Sortimentul
proteine
grsimi
glucide
Valoarea
energeti
c, kcal
Flan din lapte, 6% amidon de soriz, 0,4% caraghenan, 5%

zaharoz (1L)
Flan din lapte, 6% amidon de soriz, 0,5% caraghenan i
0,5% NaCl (2L)
Flan din zer, 6% amidon de soriz, 0,5% caraghenan i 5%
zaharoz (1Z)
Flan din zer, 6% amidon de soriz, 0,6% caraghenan i
2,82
2,5
5,0
48,8
2,82
2,5
28,8
1,0
0,5
5,0
27,5
0,5
7,5
1,0
0,2% NaCl (2Z)
Not Abaterea la valoarea energetic admis pn la 10 %.
177
Anexa B
(normativ)
Informaii privind etichetarea
Fabricat n Moldova
Productor
Flan cu lapte, Flan cu zer sau Desert lactat gelificat, lapte de vaci, zer
integral, stabilizat cu amidon de soriz i caragenan.
Ingrediente: lapte de vaci sau zer integral obinut la fabricarea brnzei proaspete de vaci
sau a brnzeturilor, zahr, zahr vanilat sau sare NaCl stabilizator amidon de soriz i
caragenan.
Greutatea net 200 g
Data fabricrii: (ziua, luna) este indicat pe ambalaj
A se pstra la temperatura de 4 2C
Termenul de valabilitate maximum apte zile
Valoarea medie nutritiv /100 g de produs, flan de lapte cu zahar:

grsimi 2,5 g;
proteine 2,82 g;
glucide 5g.
Valoarea energetic a 100 g de produs 48,80 kcal
1 g de produs conine minim1*105 celule vii de bacterii.
Valoarea nutritiv pe 100 g de produs, Flan de zer cu zahar:
grsimi 0,5 g;
proteine 1,0 g;
glucide 5 g.
Valoarea energetic a 100 g de produs 27,50 kcal
Codul de bare
178
ANEXA 5
INSTRUCIUNE TEHNOLOGIC
pentru fabricare a FLANULUI CU LAPTE SAU ZER: DESERT LACTAT
STABILIZAT CU AMIDON DE SORIZ I CARAGENAN
PROIECT
179
Instruciunea tehnologic este elaborat pentru producerea la scar industrial a desertului
lactat flan cu lapte sau zer structurat cu amidon de soriz i caragenan.
Anexa 5.1. Registrul tehnologic referitor la producerea flanului cu lapte sau zer structurat
cu amidon de soriz i caragenan.
2. Caracteristica produsului finit
2.1. Flan cu lapte sau zer: desert lactat stabilizat cu amidon de soriz i caragenan, fabricat
din lapte sau zer integral obinut la fabricarea brnzei proaspete de vaci (cu adaos de zahr sau
sare, zahr vanilat, amidon de soriz nativ, caragenan). Flan cu lapte sau zer este destinat
consumului nemijlocit n alimentaie.
2.2. n tabelul 1 i 2 snt prezentai unii indici de calitate ai flanului cu lapte sau zer.
Tabelul 1. Caracteristicile organoleptice ale flanului cu lapte sau zer stabilizat cu amidon
de soriz i caragenan
Caracteristici
Aspect, culoare i Coagul de consisten ferm, onctuoas i fin, fr eliminare de zer, cu
aspect de porelan. Culoare opac, alb-glbuie
consisten
Miros
Arom plcut fr mirosuri strine, cu un miros uor de lapte fiert ce nu se

intensific sau /i diminueaz odat cu creterea concentraiei de NaCl, dar
care se intensific n cazul utilizrii zaharozei ca ingredient de ndulcire,
arom slab de cereale
Gust
Gust plcut, n cazul folosirii sari: uor srat care se intensific odat cu
creterea concentraiei de NaCl; n cazul zaharozei: dulceag a crei
intensitate se mrete odat cu creterea concentraiei de zaharoz
Temperatura la
ieirea de la
ntreprindere,C
max.
Fosfataza
Aciditatea, T
Fracia masic
de substane
uscat, %, min
Fracia masic de
grsime,
%
minimum
Fracia masic
de zaharoz, %
minimum
Tabelul 2. Caracteristici fizico-chimice ale desertului lactat cu lapte sau zer stabilizat
cu amidon de soriz i caraghenan (flan)

0,4% caraghenan, 5% zaharoz
2,5
5,0
18.3
14
lipsa
4-6C

0,5% caraghenan i 0,5% NaCl
2,5
5,0
18,0
15
lipsa
4-6C

0,5% caraghenan i 5% zaharoz
0,5
8,48
55
Lipsa
4-6C

0,6% caraghenan i 0,2% NaCl
0,5
8,44
58
lipsa
4-6C
180
3. Lista i caracteristica materiei prime, materialelor auxiliare i ambalajului

3.1. Materiile prime i materialele utilizate trebuie s corespund prevederilor SanPiN
2.3.2.560.
3.2. Caracteristica materiei prime i auxiliare este prezentat n tabelul 3.
Tabelul 3. Caracteristica materiei prime i auxiliare necesar pentru producerea flanului cu
lapte sau zer
Nr.
Denumirea materiei prime, Standardul sau documentul Periodicitatea controlului
ctr.
auxiliare
normativ
indicilor de calitate
1
Lapte de vaci
SM-104
senzoriali,
aciditate,
coninut de grsime
2
Zer
GOST-53438-2009
senzoriali,
aciditate,
coninut de grsime
3
Zahr tos
GOST-12569-99
puritate, umiditatea, gust,
miros, culoare, numrul
total de bacterii
4
Sare de buctrie (NaCl)
GOST-4233-77
puritate,
gust,
miros,
numrul total de bacterii
5
Caragenan
PD 14027-2e, DANISCO
puritate, temperatura de
formare a gelului
6
Amidon de soriz

puritate
3.3. Produsul se livreaz n ambalaje (pahare de polisterol), cu capacitatea de 0,2 dm3,
din materiale conform documentaiei tehnice normative de produs n vigoare sau provenite din
import i autorizate pentru utilizare n industria alimentar de Serviciul de stat de supraveghere a
sntii publice al Republicii Moldova. Paharele de polesterol cu produs se ambaleaz n lzi
polimerice. Masa unei lzi nu trebuie s depeasc 15 kg.
4. Descrierea procesului tehnologic
Procesul tehnologic de fabricare a flanului cu lapte sau zer structurat cu amidon de soriz
i caragenan prevede obinerea unui produs de tip gel, cu masa omogen.
Procesul tehnologic de fabricare a flanului cu lapte sau zer structurat cu amidon de soriz
i caragenan cuprinde urmtoarele operaii tehnologice:
1. Recepionarea i dozarea pregtirea materiilor prime i auxiliare;
2. Pregtirea mixului;
3. nclzirea mixului;
4. Omogenizarea amestecului;
5. Pasteurizarea amestecului;
6. Ambalarea produsului;
7. Rcirea produsului;
8. Marcare;
9. Depozitare.
181
Schema -bloc.
Amidon de
soriz
kcaragenan
Zahr sau
sare
Zahr
vanilat
Lapte sau zer
Dozare
Dozare
Dozare
Dozare
Recepionare
cantitativ i calitativ
Pregtirea
mixului
=5 min
nclzirea mixului
t = 80C
t=40C
Omogenizare
P = 7,5 2 Mpa
Depozitare
t = 4 2 C
Rcire
t = 15-20 C
Pasteurizare,
Ambalare flanuri
t = 85 2 C,
= 60s
4.1. Recepionarea cantitativ a laptelui, zerului i altor materii prime se face prin
cntrire. Recepionarea calitativ se realizeaz prin analiza organoleptic i examenul fizicochimic i microbiologic, prin analize de laborator.
4.2. Pregtirea mixului. Cantitile necesare de materii prime i auxiliare se adaug
conform reetei stabilite i se amestec n vana cu agitator i sistem de nclzire. Pentru
realizarea unei repartizri uniforme a componenilor n amestec se respect o anumit ordine de
introducere a componenteor. Iniial se introduce laptele sau zerul, apoi se ncalzete pn la 40 C
sub agitare continu. Componentele uscate (zahrul tos i vanilat, amidonul i k- caragenanul) se
introduc dup dizolvare prealabil cu lapte sau zer.
4.3. ncalzirea mixului. ncalzirea pn la 80 20C se realizeaz n van cu agitator i
sistem de nclzire.
4.4. Omogenizarea mixului. Scopul omogenizarii:
obinerea unei suspensii uniforme i stabile;
obinerea de produse cu textur mai fin;
Omogenizarea se realizeaz n omogenizator cu mecanism biel-manivel la presiune
ridicat 7,5 2 Mpa ntr-o singur treapt.
4.5.Pasteurizarea mixului. Pasteurizarea are un dublu scop:
s distrug bacteriile patogene i s reduc numrul total de germeni, astfel ca produsul
finit s fie salubru pentru consummator;
s imbunateasc calitile tehnologice ale produsului prin favorizarea trecerii n
soluie a unor componeni i obinerea unui produs uniform ca structur.
Din punct de vedere tehnic pasteurizarea se poate executa n pasteurizatoare cu placi
moderne de tip HTST sau UHT la temperatura de 85 20C.
4.4. Ambalarea produsului. Produsul prin dozare este ambalat n pahare de polisterol cu
masa de 0,2 dm3.
182
4.5. Rcirea produsului. Produsul ambalat este rcit lent la temperatura de la 15 pn la

20 C.
4.6. Marcarea ambalajului (vezi p. 6 din descrierea tehnic).
4.7. Depozitarea produsului finit la temperatura de 4 C 2 C, timpul maximal18 h la
ntreprindere.
5. Reete pentru flan cu lapte sau zer structurate cu amidon de soriz i caragenan
Tabelul 4. Reeta de producere a flanului cu lapte, cu zahr, stabilizat cu amidon de soriz i
caragenan
Nr
crt.
2
3
4
Aportul, kg
Materia prim
Lapte integral cu
continut de grasime
2,5%, SUT=11%
Zahr, zahar vanilat
Amidon de soriz
Caraghenan
Cantitatea
kg
Grsime
Zahr
SUT
Ap
88.6
2,5
9,75
78,85
5
6
0,4
100
2,5
4,80
4,80
4,80
5,90
0,39
20,81
0,20
0,1
0,01
79,16
Tabelul 5. Reeta de producere a flanului cu zer, cu zahr, stabilizat cu amidon de soriz i

caragenan
Nr
crt.
2
3
4
Aportul, kg
Materia prim
Zer integral cu
continut de grasime
0.1%, SUT=5.88%
Zahr, zahar vanilat
Amidon de soriz
Caraghenan
Cantitatea
kg
Grsime
Zahr
SUT
Ap
88,5
0,5
5,20
83,3
5
6
0,5
100
0,5
4,80
4,80
4,80
5,90
0,49
16,36
0,20
0,1
0,01
83,61
183
Tabelul 6. Reeta de producere a flanului cu lapte, cu sare, stabilizat cu amidon de soriz i

caragenan
Nr
crt.
2
3
4
Aportul, kg
Materia prim
Lapte integral cu
continut de grasime
2,5%, SUT=11%
Sare
Amidon de soriz
Caraghenan
Cantitatea
kg
Grsime
Sare
SUT
Ap
93
2,5
10,23
82,77
0,5
6
0,5
100
2,5
0,5
0,5
0,4
5,90
0,49
17,02
0,1
0,1
0,01
82,98
Tabelul 7. Reeta de producere a flanului cu zer, sare, stabilizat cu amidon de soriz i caragenan
Nr
crt.
2
3
4
Aportul, kg
Materia prim
Zer integral cu
continut de grasime
0.5%, SUT=5.88%
Sare
Amidon de soriz
Caraghenan
Cantitatea
kg
Grsime
Sare
SUT
Ap
93,2
0,5
5,48
87,32
0,2
6
0,6
100
0,5
0,2
0,2
0,19
5,90
0,59
12,13
0,1
0,1
0,01
87,53
6. Control de producere
6.1. Contolul materiei prime, al materialelor procesului tehnologic i produselor finite se
efectueaz de ctre laborator i maistrul seciei ntreprinderii.
6.2. Controlul tehnologic i microbiologic al materiei prime i procesului tehnologic se
efectueaz de ctre laboratorul ntreprinderii conform instruciunii privind controlul tehnochimic i microbiologic la ntreprinderile industriei laptelui, aprobate n modul stabilit.
6.3. Punctele de prelevare a probelor la controlul procesului tehnologic se stabilete de
ntreprindere n funcie de organizarea procesului tehnologic.
6.4. Controlul calitii produselor finite se efectueaz conform metodelor indicate n
Condiiile tehnice pentru acest produs.
6.5. Toate datele privind fabricarea produsului se noteaz n Registrul tehnologic (A1).
7. Reguli pentru verificarea calitii i metode de ncercri
Reguli pentru verificarea calitii i metode de ncercri conform p. 8 i 9 ale Condiiilor
tehnice.
8. Cerine sanitaro-igienice
8.1. Splarea i dezinfectarea preventiv a ustensilelor, ambalajelor, utilajelor tehnologice
i ncperilor se efectueaz conform Instruciunii privind splarea i dezinfectarea preventiv la
ntreprinderile din industria laptelui.
184
8.2. n scopul controlului strii sanitare a ustensilelor, utilajelor tehnologice i nlturarea

motivelor posibile de infestare microbiologic a produselor lactate se efectueaz periodic analize
ale strii sanitaro-igienice ale utilajelor tehnologice, ustensilelor, ambalajelor i igiena personal
a lucrtorilor ntreprinderii antrenai n procesul de producie.
9. Reguli pentru transport i depozitare
9.1. Transportul produsului se efectueaz n autorefrigeratoare sau camioane cu caroserie
izotermic cu meninerea temperaturii conform p. 9.2 i n conformitate cu regulile de
transportare a ncrcturilor alterabile. Mijloacele de transport trebuie s dein paaport sanitar.
9.2. Produsul se pstreaz la temperatura de la 2 pn la 4-6oC maximum ase zile din
momentul finisrii procesului tehnologic, iclusiv la ntreprinderea productoare maximum 18 ore.
10. Condiii privind securitatea i protecia mediului ambiant
10.1. Condiii privind procesul tehnologic de fabricare a produsului n conformitate cu
prevederile GOST 12.3.002 i San PiN 2.2.4.551.
10.2. Utilajul tehnologic folosit trebuie s corespund prevederilor GOST 12.2.003 i San
PiN 2.2.4.551.
10.3. Personalul implicat n procesul de producere trebuie s dein carnete medicale, s
treac regulat examenul medical n acord cu legislaia n vigoare a Republicii Moldova, trebuie
s fie instruit n domeniul igiena ntreprinderilor alimentare.
10.4. Securitatea antiincendiar n producere trebuie s corespund prevederilor GOST
12.1.004.
10.5. Concentraia substanelor nocive emise n atmosfer nu trebuie s depeasc
limitele stabilite conform GOST 17.2.3.02 i San PiN 2.1.6.575, concentraiile limit admise de
substane poluante n atmosfera aerului centrelor populate nr. 3086.
10.6. Condiiile privind protecia apelor de suprafa conform prevederilor
regulamentului igienic nr. 06.6.3.23.
10.7. Condiiile privind protecia solului contra polurii cu deeuri menajere i industriale
n conformitate cu prevederile San PiN 42-128-4690.
11. Garanii
11.1. Productorul garanteaz conformitatea calitii produsului cu prevederile prezentei
Instuciuni tehnologice n cazul respectrii de ctre beneficiar a condiiilor de transportare i
depozitare a produsului.
185
Anexa 5.1
Registrul tehnologic referitor la producer a flanului cu lapte sau zer
stabilizat cu amidon de soriz i caragenan
n cadrul ntreprinderii ________________________________________
27
28 29
186
Cantitatea, kg
Cantitatea, kg
16
18
30
Durata de
pasteurizare,
min.
Temperatura
nclzirii, oC
26
9
(continuare)
Pasteurizarea
mixului
Omogenizare
a mixului
17
Zahr
vanilat
Presiunea
omogenizrii,
MMPaMPa
Temperatura
pasteurizrii, oC
Capacitatea de
gonflare, %
25
20
(continuare)
Consumul,
Nr Semn- Nokg /1t
certiftura
te
catulu maisti de
rului
calitat
e
De facto
24
Temperatura,
o
C
Aciditatea, oT
23
Substana
uscat, %
22
15
Coninutul de
zahr, %
Temperatura
de rcirii, oC
21
Densitatea,
o
A
Coniutul de
grsime, %
nclzirea
mixului
14
13
Caracteristica desertului lactate

stabilizat cu amidon de soriz i
caraghenan (Flan)
Cantitatea, kg
Aciditatae, T
Rci
rea
Temperatira,
o
C
Ambalare
a
12
Umiditatea, %
Cantitatea, kg
11
Coninutul de
grsime, %
10
Amidon de soriz
Cantitatea, kg
Solubilitatea, %
Caragenan
Teoretic
Zahr /
sare
Durata nclzirii,
minute
Temperatura
omogenizrii, oC
Indicii
organoleptici
Aciditatea, oT
Materia prim
Lapte / zer integral
Nr.
lotului
Cantitatea, kg
Data
Sortimentul
producerii flanului cu
lapte sau
zer
31
32
19
33
34
35
ANEXA 6
CERTIFICAT DE TESTARE
la scar semiindustrial a tehnologiei de fabricare a
flanlui cu lapte sau zer
Noi, subsemnaii:
Preedinte al comisiei:
Toderi Eduard director adjunct pentru calitate
Membrii comisiei:
buleac Valentina ef, seci de producere
Buciuceanu Tamara inginer chimic
Carnauhov Galina inginer microbiolog
Bulgaru Viorica lector superior, Universitatea Tehnic a Moldovei
Prin prezentul act confirmm, c n perioada 16-21 septembrie am efectuat ncercri de

testare a tehnologiei de fabricare a flanului cu lapte i a flanului cu zer, elabortat la
Universitatea Tehnic a Moldovei, ncercrile au fost realizate n secia de fabricare a produselor
lactate integrale a SA Lactis n conformitate cu proiectele instruciunii tehnologice i a
condiiilor tehnice pentru flanul cu lapte sau zer.
Confirmm c tehnologia propus este fezabil tehnic i economic n codiiile actuale ale
ntreprinderii.
Confirmm c caracteristicile organoleprice i fizico-chimice ale flanului cu lapte sau zer
au corespuns condiiilor stipulate n proiectul condiiilor tehnice Flan cu lapte sau zer.
Concluzii:
1. Tehnologia flanului cu lapte sau zer prezint interes practic i economic i poate fi
implementat cu investiii minime la intreprindere.
2. Pentru moment implementarea tehnologiei de fabricare a flanului cu lapte sau zer este
imposibil din cauza absenei pe pia a amidonului de soriz.
187
188
DECLARAIA PRIVIND ASUMAREA RSPUNDERII
Subsemnata, Viorica Bulgaru, declar pe rspundere personal c materialele prezentate n

teza de doctor snt rezultatul propriilor cercetri i realizri tiinifice. Contientizez c, n caz
contrar, urmeaz s suport consecinele n conformitate cu legislaia n vigoare.
Viorica Bulgaru
Semntura
Data:
189
INFORMAII
PERSONALE
BULGARU VIORICA
Str. Mircea cel Btrn, 39, 483, Chiinu, MD-2075, Republica

Moldova
( +373 22) 62 27 52
(+373) 692 64 62 8
viorica.bulgaru@yahoo.com
Cstorit, copii 1
F | 10/03/1982 | MDA
EXPERIENA
PROFESIONAL
2012 prezent
Lector superior
Universitatea Tehnic a Moldovei
Facultatea de Tehnologie i Management n Industria Alimentar
Catedra Tehnologie Produselor Alimentare,
2008-2012
Lector universitar
Catedra Tehnologie i Organizarea Alimentaiei Publice
2006-2008
Lector asistent
2005-2006
Inginer
EDUCAIE I
FORMARE
2006-2012
Studii postuniversitare de doctorat

Specialitatea: Tehnologia produselor alimentare (Tema tezei:
Particulariti structurale, fizico-chimice i funcionale ale amidonului
de soriz
2004-2005
Studii postuniversitare de masterat

Specialitatea: Calitatea i Securitatea Produselor Alimentare (Teza:
Elaborarea unui plan HACCP pentru S.A. Lapte Chiinu)
190
2002-2004
Cursuri de Limba Englez, Universitatea Slavon, Chiinu.
1999-2004
Studii de licen
Specialitatea: Tehnologia Laptelui i a Produselor Lactate (Teza:
Proiectul unei
fabrici de ngheat cu capacitatea de 6t / 24h).
1989-1999
Studii medii generale Rublenia, Soroca.
COMPETENE
PERSONALE
Limba matern
Alte limbi strine cunoscute
Autoevaluare
Nivel european*
Limba englez
Limba francez
Limba rus
Limba romn
NELEGERE
VORBIRE
SCRIERE
Participare la
Discurs oral Exprimare
conversaie
scris
Utilizator
Utilizator
Utilizator A Utilizator
Utilizator
B1
A2
A1
B2
independent
elementar
elementar 2 elementar
independent
Utilizator
Utilizator
Utilizator
Utilizator
Utilizator
C2
C1
C2 experimenta C2
C2 experimenta
experimentat experimentat
experimentat
t
t
Utilizator
Utilizator A Utilizator
Utilizator
A Utilizator
A1 elementar A1 elementar
A1 elementar
1 elementar
1 elementar
Ascultare
Citire
*Cadrul european comun de referin pentru limbi strine
Competene
informatice
o buna cunoatere a instrumentelor Microsoft Office tools (Word,

Excel, PaintTM , PowerPoint)
INFORMAII
SUPLIMENTARE
PERFECIONRI
2014
Curs tematic Didactica universitar. Formarea i evaluarea competenelor

profesionale, realizat n cadrul programului complex de formare
profesional continuu a centrului Educaional Pro Didactica, organizat de
Agenia Universitar Francofon, Chiinu, Republica Moldova, 19-21
martie, 17 aprilie.
2014
Curs de instruire Implimentarea Sistemului de Siguran a Alimentului

bazat pe principiile HACCP, finanat de USAID i MCC n cadrul ACED,
Chiinu, Republica Moldova, 10-11 aprilie.
2014
Curs de instruire lAtelier 3.2 Exploitation du tableau blanc interactiv

(TBI), organizat de Agenia Universitar Francofon n parteneriat cu
Centrul Universitar de reusite (CRU), ULIM, Chiinu, Republica
Moldova, 26-28 februarie, 2014.
191
2013
Training la Departamentul Evaluarea Riscului,Food Composition Data

Bank and Consumer's Survey, Institutul de Cercetri Alimentare,
Bratislava, Republica Slovac, perioada 3 6 iunie
2013
Cursuri de perfecionare Utilizarea mijloacelor internaionale de

comunicare n nvmnt, UTM, Chiinu, Republica Moldova, 20 martie
30 mai.
2013
2008
Curs tematic Tehnologii interactive n nvmntul universitar, realizat n

cadrul programului de formare profesional continuu a centrului
Educaional Pro Didactica, organizat de Agenia Universitar Francofon,
Chiinu, Republica Moldova, 4-6 martie.
Stagiu de perfecionare petrecut n Centre dExperimentation et de
Technplogie Agro Alimentaire, membru a AGRENA, Rennes, Frana, n
cadrul programului TEMPUS JEP 26091 2005 intitulat Implantation
systme institutionnel gestion assurance interne qualit formation dans
lESMD,.25 mai -15 iunie.
Conferine / Seminarii
2013
Primul Simpozion / workshop: Capacity Development in Nutrition and

Food Research in Central and Eastern Europe (CAPNUTRA): Balkan Food
Platform Regional Food Composition Date Base development, Belgrad,
Serbia, 21-23 ianuarie.
2011
Conferina Naional cu Participare Internaional Universitatea Alma Mater

din Sibiu, ediia a V, Romnia, 25-27 martie.
2007
Simpozion Internaional Euro-aliment-2007, Galati, Romnia, 20-22

Septembrie
2007
Primul Simpozion Internaional Gluten Free Cereal Products and

Beverages, Cork, Irlanda, 12-14 septembrie.
LUCRRI TIINIFICE
I.
Articole n reviste de circulaie internaional
1. Viorica Bulgaru. Influena raportului amiloz / amilopectin asupra proprietilor

funcionale ale amidonului. Meridian Ingineresc, 3, 2011, p. 62-64. ISSN 1683-853X.
2. Rodica Siminiuc, Lidia Cociug, Liliana Popescu, Viorica Bulgaru. The effect of dehulling
and thermal treatment on the protein fractions in soryz (Sorghum oryzoidum) grains. The
192
Annals of the University Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI Food Technology 36(1), p.
97-102. Anale 2012-vol. 1.
II. Articole n culegeri internaionale
3. Eleonora Dupouy, Viorica Bulgaru. Particularities of Sorghum Oryzoidum grainsstarch. Papers of
the International Symposium Euro-Aliment - 2007, September 20-21, 2007, Galai University
Press, Romnia, p. 20-23. ISSN 1843-5114.
4.
Eleonora Dupouy, Lidia Cociug, Viorica Bulgaru. Sorghum Oryzoidum a perspective

cereal for diet in coeliac disease. Papers of the International Symposium Euro-Aliment 2007, September 20-21, 2007, Galai University Press, Romnia, p. 28-31. ISSN 18435114.
5. Viorica Bulgaru, Eleonora Dupouy. Extraction de lamidon du Sorghum Oryzoidum. Actes

du cinquieme Colloque Franco Roumain de Chimie Appliquee, 25-29 juin, 2008. Bacu,
Roumania. p.145.
6. Viorica Bulgaru, Eleonora Dupouy, Silvia Rubov. Amidonul de soriz ingredient potenial
n fabricarea sosurilor pe baz de smntn. Calisin 2008, Alimente funcionale, 5-6 iunie.
Galai, Romnia.
7.
Eleonora Dupouy, Lidia Cociug, Liliana Popescu, Viorica Bulgaru. Gluten-free

ingredients and low glycaemic foods from Sorghum Oryzoidum, IFHE Jubilee-World
Congress, Lucerne, Switzerland, July 26-31, 2008, p. 18. ISBN 10:0-946791-30-9.
8. Viorica Bulgaru, Eleonora Dupouy. Amidonul de soriz ingredient potenial n fabricarea

sosurilor albe. Papers of the Sibiu Alma Mater University Conference. Vol. 2, IV edition, 2527 march 2010, Sibiu. Romnia, p. 119-121. ISSN 2067-1423.
9. Viorica Bulgaru, Eleonora Dupouy. Fermented whey-based diary dessert stabilized with
starch from gluten-free source. Second Interational Symposium on Gluten Free Cereal
Products and Beverages, 8-11 iunie, 2010, Tampere, Finlanda, p. 135-136.
10. Lidia Cociug, Eleonora Dupouy, Viorica Bulgaru. Gluten-free soryz cookies. Second
Interational Symposium on Gluten Free Cereal Products and Beverages, 8-11 iunie, 2010,
Tampere,Finlanda, p. 97-98.
11. Viorica Bulgaru. Butur acido-lactic pe baz de zer stabilizat cu amidon de soriz.
Papers of the Sibiu Alma Mater University Conference. Vol. 2, V edition, 24-26 march 2011,
Sibiu, Romnia, p. 129-131. ISSN 2067-1423.
12. Rodica Siminiuc, Lidia Cociug, Eleonora Dupouy, Liliana Popescu, Viorica Bulgaru. The
effect of technological processing on the protein fraction in soryz (Sorghum Oryzoidum).
193
Papers of the International Symposium Euro-Aliment - 2011, October 6-7, 2011, Galai
University Press, Romnia, p. 23-24. ISSN 1843-5114.
13. Viorica Bulgaru, Eleonora Dupouy, Lidia Cociug, Rodica Siminiuc. The impact of strach
structure on its functional properties and importance in new foods formulation. Papers of the
Sibiu Alma Mater University Conference. Vol. 2, VI edition, 29-31 march 2012, Sibiu,
Romnia, p. 99-102. ISSN 2067-1423.
14. Rodica Siminiuc, Lidia Cociug, Viorica Bulgaru. Modificarea coninutului de aminoacizi
n urma decorticrii i tratrii hidrotermice a boabelor de soriz. Papers of the Sibiu Alma
Mater University Conference. Vol. 2, VI edition, 29-31 march 2012, Sibiu, Romania, p.
145-149, ISSN 2067-1423.
15. Rodica Siminiuc, Viorica Bulgaru, Lidia Cociug, Aurica Chirsanova. (Sorghum
oryzoidum) .
XXI ,
2012, , .
16. Viorica Bulgaru. Impact of environmental factors on the viscosity of starch solutions.
International Conference Modern Technologies in the Food Industry - 2012, v. 1,
Technical University of Moldova, Chiinu, 1-3 november 2012, p. 256-261. ISBN 9789975-80-665-9.
17. Viorica Bulgaru, Lidia Cociug, Eleonora Dupouy, Rodica Siminiuc. Effect of temperature
on functional properties of starch separated from soriz (Sorghum oryzoidum). International
Conference Modern Technologies in the Food Industry-2012, v. 1, Technical University of
Moldova, Chiinu, 1-3 november 2012, p. 262-264. ISBN 978-9975-80-665-9.
18. Rodica Siminiuc, Lidia Cociug, Viorica Bulgaru, Mariana tefr. Glycaemic index of
beans and hulled soriz (Sorghum Oryzoidum). International Conference Modern
Technologies in the Food Industry-2012, v. 2, Technical University of Moldova, Chiinu,
1-3 november 2012, p. 131-134. ISBN 978-9975-80-646-6.
III. Articole n culegeri naionale
19. Viorica Bulgaru, Eleonora Dupouy. Proprietile funcionale i aplicarea amidonului n
industria
alimentar.
Conferina
Jubiliar
Tehnico-tiinific
Colaboratorilor,
Doctoranzilor i Studenilor consacrat celei de-a 40-a aniversri a doctoranturii, vol. II,
UTM, Chiinu, 17-18 noiembrie 2006, p. 78-80, ISBN 978-9975-45-025-6.
194
20. Viorica Bulgaru. Domenii de utilizare a amidonului obinut din diverse materii amilacee.
Conferina Tehnico-tiinific a Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor, vol. II, UTM,
Chiinu, 15-17 noiembrie 2007, p. 102-103, ISBN 978-9975-45-068-3.
21. Viorica Bulgaru. Importana caracteristicilor organoleptice i structurale ale amidonului
de soriz n formularea noilor produse alimentare cu proprieti prestabilite. Conferina
Tehnico-tiinific a Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor, vol.II, UTM, Chiinu,
15-17 noiembrie 2008, p. 68-69, ISBN 978-9975-45-114-7.
22. Viorica Bulgaru, Lidia Cociug, Rodica Siminiuc, Alina Venieru. Polimerii amidonului de
soriz. Conferina Tehnico-tiinific a Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor, vol. II,
UTM, Chiinu, 8-10 decembrie 2011, p. 35-37, ISBN 978-9975-45-208-3.
23. Viorica Bulgaru. Proprietile higroscopice ale amidonului. Conferina Tehnico-tiinific
a Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor, UTM, Chiinu, 22 noiembrie 2013.
24. Viorica Bulgaru. Fluajul i recuperarea gelurilor de amidon. Conferina Tehnicotiinific a Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor, UTM, Chiinu, 22 noiembrie
2013.
IV. Teze ale comunicrilor tiinifice
25. Eleonora Dupouy, Viorica Bulgaru. Soryz starch a novel ingredient from a gluten free
source. The science of gluten-free foods and beverages. First International Conference of
Gluten-Free Cereal Products and Beverages, Cork, Ireland, 12-14 September, 2007, p. 69.
V. Brevete de invenie
1.
NB 528 (MD); CIB A23C21/08; A23L2/00; A23L2/38; A23L2/66; A23L2/68; A23L1/0522.

Butur rcoritoare i procedeul de obinere a acestuia. Eleonora Dupouy, Viorica
Bulgaru, Lidia Cociug, Rodica Siminiuc, Liliana Popescu. Nr. depozit s 2012 0010. Decl.
16.01.2012; Publ. BOPI, 2012 Nr. 7.
2.
NB 478 (MD); CIB A21D13/04; A21D13/08; A23L1/10. Biscuii aglutenici (variante).

Rodica Siminiuc, Lidia Cociug, Viorica Bulgaru, Liliana Popescu, Eleonora Dupouy. Nr.
depozit s 2011 0160. Decl. 20.10.2011; Publ. BOPI, 2012 / Nr. 2.
3.
NB 706 (MD); CIB A23C9/12, A23C9/123, A23C9/127, A23C9/13, A23C9/137. Iaurt cu

soriz germinat i procedeu de obinere a acestuia. Liliana Popescu, Jorj Ciumac, Eleonora
Dupouy, Viorica Bulgaru, Rodica Siminiuc. Nr. depozit s 2013 0033; Decl. 25.02.2013;
Publ. BOPI, 2013 / nr. 12.
195

Viorica - Bulgaru Thesis PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Viorica - Bulgaru Thesis PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

PARTICULARITILE STRUCTURALE, FIZICO-CHIMICE I

Tez de doctor n tehnic

Ciumac Jorj, dr., prof. univ.

Dupouy Eleonora, dr., conf.

Bulgaru Viorica, 2014

3.5. Caracteristica morfologic i fizico-chimic a amidonului de soriz......................................57

comportamentului funcional i reologic al acestuia. n numeroase aplicaii industriale i culinare

compoziia mediului .a. Cunoaterea factorilor i a mecanismelor lor de aciune asupra

boabele de soriz snt o materie prim de perspectiv pentru extragerea amidonului, ns

studiile impactului factorilor termici i tehnologici asupra modificrilor structurale i

n structura sortimentului produselor lactate, fabricate n prezent, n Republica Moldova,

boabele de soriz i a modificrilor proprietilor structurale i funcionale ale amidonului de

determinarea parametrilor de absorbie a apei i soluiilor de acid sulfuros i de hidroxid

identificarea condiiilor optimale i a tehnologiei de separare a amidonului din boabele de

Obiectivul 2. Cercetarea indicilor de calitate a amidonului de soriz.

determinarea indicilor fizico-chimici ai amidonului de soriz;

determinarea particularitilor structurale (prin spectroscopia infraroie cu transformata

Obiectivul 3. Cercetarea proprietilor higroscopice ale amidonului.

determinarea experimental a izotermelor de adsorbie i desorbie a apei de ctre amidon;

determinarea capacitii monomoleculare i a suprafaei specifice a amidonului;

determinarea cldurii de adsorbie a amidonului.

Obiectivul 4. Cercetarea proprietilor hidrotermice ale amidonului.

studiul incidenei factorilor de mediu asupra gonflrii i solubilizrii amidonului i a

studiul procesului de retrogradare a pastelor de amidon.

Obictivul 5. Studiul procesului de gelificare a amidonului i a proprietilor de fluaj i

identificarea condiiilor de formare a gelurilor de amidon;

evaluarea impactului compoziiei (sruri minerale, zaharuri simple i acizi alimentari)

studiul proprietilor de fluaj i relaxare a gelurilor mixte de amidon i caragenan cu lapte

Obiectivul 6. Elaborarea tehnologiei de fabricare a deserturilor lactate din lapte i zer

identificarea parametrilor tehnologici i elaborarea schemei tehnologice de fabricare a

evaluarea calitii senzoriale a deserturilor lactate;

studiul evoluiei parametrilor fizico-chimici i microbiologici ai deserturilor lactate n

elaborarea documentaiei normative i tehnice pentru deserturilor lactate stabilizate cu

proprietile hidrotermice ale amidonului este

descris structura, compoziia chimic i structura morfologic a granulelor de amidon, proprietile

1. STRUCTURA I PROPRIETILE HIDROTERMICE ALE AMIDONULUI

aceast propietate bazndu-se pe capacitatea lanurilor liniare de amiloz de a forma o structur

lanuri lungi (tip B), cu grad de polimerizare GP= 40-45;

Lanurile de tip C snt mai puin numeroase

Fig. 1.1. Structura schematic a amilopectinei [103]

1.4. Structura granulelor de amidon

zone cu grad nalt de cristalinitate, formate din lanuri helicoidale duble;

zone formate din V- incluziuni de complexe ale amilozei cu grsimi;

zone total amorfe constituite din amiloz i amilopectin.

De menionat, c nu exist o limit strict determinat ntre zonele amorfe i cristaline i c

Fig. 1.2. Organizarea structural n blockleturi a granulei de amidon [220]

1.5.1. Gelatinizarea amidonului

concentraiei efective reduse a solventului,

consider c cele dou efecte endotermice

cristalitelor (la temperatur joas), urmat

temperatur mai nalt) a structurii de dublu

scanare diferenial (DSC) a amidonului

de cartofi cu fracie masic diferit a apei

Se consider c prima corespunde reamenajrii helixurilor constitutive ale amilopectinei

1.5.2. Retrogradarea amidonului

polimer / solvent (sinerez) [31]. Proprietatea de retrogradare a amidonului este important

consolideaz matricea continu a moleculelor de amiloz. Agregarea amilozei cu segmentele

pastei la aceast temperatur pentru o perioad de timp conduce la descreterea vscozitii.

IV la scderea ulterioar a temperaturii vscozitatea pastei crete. Aceasta se datoreaz

Fig. 1.6. Curbele de vscozitate Brabender a amidonurilor native (C = 6,8%, pH = 7,0)

Proprietile de gelificare ale amidonurilor, menionate n tabelul de mai sus (precum i

tipul I amidonuri cu grad nalt de umflare (amidon de cartofi, tapioca, cereale