Mierea este considerat adeseori ca o marf neperisabil, ce se conserv, practic, la infinit i comercializabil, fr

precauii, de la un an la altul. Sunt nite noiuni false. Mierea trebuie s fie obiectul unor griji deosebite dac vrem si pstreze prospeimea i toate calitile sale, inclusiv cele gustative.
Cristalizarea
Mierea pstrat de albine n faguri este un produs lichid ; toate zaharurile pe care le conine se gsesc sub form de
soluie n ap, dar o soluie suprasaturat, ceea ce nseamn c nu este stabil. Sub influena diferiilor factori se
declaneaz cristalizarea zaharurilor, care va cuprinde n mod progresiv toat masa mierii. Aceti factori care
favorizeaz cristalizarea sunt, pe de o parte o scdere a temperaturii care agraveaz starea de suprasaturare a
soluiei i, pe de alt parte, existena unor germeni de cristalizare care constituie amorsa fenomenului. Aceti germeni
pot fi cristale de glucoza microscopice sau chiar simple prafuri ca de exemplu gruncioarele de polen. Atta timp ct
mierea rmne sub cpcelul de cear, la adpost de aer i la o temperatur aproape constant, nu are anse s
cristalizeze prea repede. Dup extragere, n contact cu aerul i cu praful, i supus unor variaii de temperatur mari,
mierea are condiii favorabile de cristalizare. Ea cristalizeaz cu att mai repede, cu ct conine mai multe zaharuri
puin solubile n ap (glucoza), dect zaharuri foarte solubile (levuloz). n jur de 14C, n prezena germenilor de
cristalizare, sunt ntrunite toate condiiile pentru transformarea mierii ntr-o mas solid
mai mult sau mai puin dur.
Cristalizarea mierii este deci un fenomen natural care n sine, nu altereaz calitatea
produsului. Zaharurile, n loc s fie sub form de soluie, se prezint sub forme de
cristale. Aceasta este singura diferen. Dealtfel este uor s se redea mierii starea
lichid printr-o nclzire moderat care are ca efect trecerea zaharurilor n soluie.
n acelai timp, cristalizarea are consecine importante pentru conservarea ulterioar a
mierii. Mierea cristalizat trebuie imaginat ca un burete foarte fin ; cristalele, formate
n special din glucoza, formeaz o urzeal care reine o faz lichid cuprinznd
zaharurile foarte solubile i substanele necristalizabile din miere. Acest lichid este
mbogit cu apa pe care o libereaz cristalizarea glucozei. Dac mierea cristalizat
nu este rigid, lucru frecvent cnd ea conine mai mult de 18% ap, cristalele au
tendina de separare de partea lichid i depunere la fundul vasului. Dac temperatura
este favorabil (n jur de 20-25C), partea lichid, bogat n ap este expus la o fermentare rapid. Cristalizarea
mierii fenomen natural i general, trebuie considerat ca o prim etap a nvechirii produsului. Depinde de apicultor
ca aceast nvechire s se fac bine sau ru.
Fermentarea
Toate mierile naturale conin levuri, ciuperci microscopice care produc fermentrile alcoolice. Aceste levuri nu se pot
nmuli dect dac coninutul n ap al mierii este suficient de ridicat; o concentraie mare de zaharuri nu le omoar
dar le inhib dezvoltarea.
Limita ntre concentraiile care asigur conservarea i cele care o pun n pericol este
mic. ncepnd cu 18% ap, o miere coninnd suficiente levuri vii pentru ca s fie
posibil nceputul fermentrii, va fermenta, dac temperatura este convenabil. Toate
mierile care conin mai mult de 18% ap sunt expuse la o fermentare mai mult sau
mai puin rapid i mai mult sau mai puin total. n afar de levuri, mierile conin i
alte microorganisme, care pot s produc alte fermentri (lactic, butiric, acetic),
toate alternd mierea. Cnd condiiile pentru fermentarea mierii sunt favorabile, se
constat formarea unei spume abundente provenind din degajarea de gaz carbonic.
Fermentrile nu se produc ntotdeauna repede ; totui, chiar dac sunt mai discrete,
ele tot contribuie la degradarea mierii. Mierile fermentate prezint ntotdeauna o
aciditate mai mare dect cea normal.
Alte transformri
n timpul mbtrnirii, mierea sufer ncet o sum de transformri n funcie de compoziia ei i de temperatura de
pstrare.
Pentru a bloca complet toate reaciile enzimatice, mierea trebuie pstrat la temperatura de -25C. La temperatura
obinuit, i chiar in camer rcoroas (+4C), se observ transformri sensibile ntr-o perioad de unul sau doi ani.
Acestea pot fi rezumate dup cum urmeaz:
- coloraia se intensific, crete aciditatea liber ;
- coninutul n invertaz i amilaz scade, ca i coninutul n glucoz.
Se constat, de asemenea, o cretere regulat i relativ rapid a coninutului n hidroximetil-furfural (HMF), substana
care se formeaz din levuloz n mediu acid. Coninutul n HMF al mierii este practic nul n momentul recoltrii ; el
crete rapid sub aciunea tratamentelor termice (retopiri) brutale. El servete ca indicator al strii de conservare a
mierii. Dac acesta depete 40 mg/kg, se consider c mierea este improprie pentru consum fiind nclzit

exagerat sau fiind prea veche sau prost conservat.

n timpul mbtrnirii, mierea i pierde n mod progresiv valoarea antibacterian : coninutul n inhibin descrete.
Proprieti biologice
Numeroasele virtui medicinale atribuite mierii nu trebuie s ne fac s uitm c ea este, nainte de toate, un aliment
energetic i nu lipsit de interes gastronomic, ceea ce are, de asemeni importan. Consumul mierii nu trebuie s fie
redus la o problem de sntate i de regim alimentar ; este i o plcere a mesei.
Ca toate alimentele glucidice, mierea are un aport de 3200 calorii pe kilogram de substan uscat, ceea ce
nseamn, innd seama de cele 17-18% ap, o valoare calorific de 3000 de calorii pe kilogram. Amintim c nevoile
energetice ale adultului care nu depune un efort mare i nu lupt mpotriva frigului sunt de 2800 calorii pe zi. O munc
fizic sau o activitate sportiv susinut presupune o cheltuial de 3500 calorii.
Pentru a acoperi aceste nevoi calorice, un adult ar trebui s consume zilnic n jur de 1 kg de miere. Acest consum nu
ar acoperi nici nevoile de proteine, nici pe cele de lipide i nici de vitamine. Mierea nu este aliment complet. n schimb
este un aliment excelent pentru muchi, foarte bun pentru sportivi care trebuie s susin un efort de lung durat :
cicliti, nottori de fond, alpiniti. n volum mic, mierea aduce zaharuri direct asimilabile - cu un uor efort de
ntrziere n ceea ce privete levuloza, care nu trece direct n snge.
n comparaie cu zahrul, mierea ofer avantajul unei varieti mari de gusturi originale. Aromele mierii fac parte din
acele substane care stimuleaz pofta de mncare i faciliteaz digestia. Fiecare dup gust, consumatorul poate gsi,
din varietatea mierilor, pe cea sau pe cele care i convin cel mal bine, n funcie de obiceiurile sale alimentare.
S-ar putea scrie o carte - i acest lucru s-a realizat deja - pentru a expune virtuile medicinale ale mierii. Aceste virtui
sunt reale i, empiric, cunoscute de milenii. S-a folosit i continu s se foloseasc mierea pentru a ngriji i eventual
a vindeca durerile cele mai diverse, fie c este vorba de aparatul digestiv, de inim sau de aparatul respirator. Mierea
ca medicament i datoreaz virtuile compoziiei sale : asocierea glucozei cu levuloza, acizii organici, elementele
minerale, sute-de substane identificate sau nu, care provin din plante sau din organismul albinei, toate constituie o
adevrat farmacopee.
Din pcate, pentru miere imensa bibliografie care exist despre valoarea ei terapeutic nu este ntotdeauna de o
riguroas vioare tiinific, nu att din cauz c cercetrile au fost prost fcute ci din cauz c unii experimentatori au
fcut o greeal considernd mierea un produs definit i stabil. Or, mierea nu este nici una nici alta. O cercetare
medical sau o analiz fiziologic fcut fr ca mierea folosit s fi fost testat minuios din punct de vedere al
originii i prospeimii, sunt ndoielnice.
Ce s reinem din marea mas a cercetrilor fcute asupra proprietilor biologice i medicinale ? n primul rnd
proprietile antibacteriene, puse n eviden n mod tiinific. Aciunea mierii asupra muchiului cardiac pare s fie
bine stabilit, n urma unor experiene realizate cu miere deproteinizat, injectabil ca un ser fiziologic cu glucoz.
Aciunea asupra ficatului a fost pus n eviden prin acelai procedeu. Administrarea mierii n medicina infantil a
artat c are o aciune favorabil asupra fixrii calciului i asupra procentului de hemoglobin precum i n cretere. n
privina proprietilor uor laxative ale mierii, se pare c ele trebuie atribuite n special levulozei. n sfrit, folosirea
tradiional a mierii pentru a ndulci ceaiul n timpul iernii nu este lipsit de fundament cci aciunea sa antibacterian
i gsete astfel cea mai bun ntrebuinare n tratamentul afeciunilor respiratorii.