Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ro
CUPRINS
Introducere
Sistemul HACCP etapele de implementare...........................................................1
Tehnologia de obtinere al cafelei................................................................2
Materii prime si materiale auxiliare......................................................................2.1
Procesul tehnologic de obtinere al cafelei .............................................. 2.2
Etapele procesului tehnologic.......................................................................... 2.2.1
. Diagrama de flux tehnologic.......................................................................... 2.2.2
Implementarea sistemului HACCP.........................................................................3
Identificarea pericolelor de pe fluxul de obtinere al cafelei.................... 3.1
Pericole potential biologice...............................................................................3.1.1
Pericole potential chimice ................................................................................3.1.2
Pericole potential fizice.................................................................................... .31.3
Analiza si evaluarea riscurilor..............................................................................3.2
Identificarea punctelor critice de control............................................................. 3.3
Plan HACCP........................................................................................................3.4
Concluzii.........................................................................................
Bibliografie...............................................................
INTRODUCERE
Cercetrile asupra arborelui de cafea i asupra fructului su, bobul de cafea,
dateaz nc din anul 1700. Cafeaua este un produs natural, al crui consum a nregistrat
o cretere semnificativ peste tot n lume. Acest lucru se datoreaz att proprietilor sale
gustative deosebite, ct i coninutului su bogat n substane active care au fcut i fac
obiectul a mii de studii tiinifice publicate. Rezultatele acestora demonstreaz c un
consum moderat de cafea poate fi benefic pentru sntate, existnd o diferen
semnificativ ntre obinuin i dependen, dei adesea se face confuzie ntre cele dou.
Simptomele dependenei fizice includ pofta i nevoia de a crete cantitile de
substan pentru a satisface aceast poft. Orice substan, inclusiv cafeina, poate face
parte dintr-o obinuin, mai ales c este adesea asociat cu activiti plcute cum ar fi
pauzele n timpul orelor de lucru sau conversaiile dup mas.
Roger Cook a subliniat c, n cantiti moderate, cafeina nu acioneaz asupra
zonelor de creier legate de recompensare, dependen i motivaie, aa cum fac cocaina i
amfetaminele. OMS a ajuns a ajuns la concluzia c "nu exist dovezi potrivit crora
cafeina ar avea, chiar i pe departe, consecinele fizice i sociale asociate cu abuzul de
droguri tari".
Studiile privind cafeaua i sntatea sunt printre cele mai numeroase. Fondul
Mondial pentru Cercetarea Cancerului a evideniat c "majoritatea dovezilor sugereaz c
un consum obinuit de cafea i ceai nu are o relaie semnificativ cu riscul de cancer n
nici o parte a organismului". Potrivit unui numr din ce n ce mai mare de cercetri,
cafeaua poate chiar s protejeze mpotriva apariiei anumitor tipuri de cancer - ns
mecanismele manifestrii acestui efect trebuie elucidat; este vorba de cancerul de colon i
hepatic.
Un domeniu de cercetare relativ nou este diabetul de tip 1 i tip 2. Mecanismul
exact de aciune nu a fost nc identificat, dar n mod interesant se pare c nu cafeina este
principalul factor responsabil de efectul protector, deoarece acest efect este observat i n
cazul cafelei decafeinizate. Cel mai probabil se pare c acidul clorogenic este responsabil
de efectul observat. n ceea ce privete sntatea cardiac, potrivit unor cercetri din
Marea Britanie, consumul de cafea nu pare s influeneze riscul de boli
coronariene. Studiile americane au relevat c produsul cafein a prevenit formarea
calculilor biliari de colesterol. Aceleai studii relev c un consum de cafea cafeinizat
poate preveni calculii biliari simptomatici la femei, 300 miligrame de cafein pe zi
reprezentnd limita maxim sigur pentru femeile nsrcinate. Mii de studii tiinifice
publicate demonstreaz c un consum moderat de cafea este perfect sigur i poate avea
anumite beneficii pentru sntate.
Materii prime
Istoria cafelei
Istoria cafelei este la fel de bogat ca nsi cafeaua, datnd de mai mult de 1000
de ani.
n Occident, istoria cafelei ncepe acum trei secole, dar n Orientul Mijlociu ea
este consumat de toate paturile sociale nc din vechime
Prima referin la cafea, din surse nregistrate, dateaz din secolul al IX-lea, dar
cu multe secole nainte, existau multe legende arabe despre butura misterioas i amar
cu puteri stimulatoare.
Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Mrii Roii din Africa. La
nceput cafeaua era considerat aliment i nu butur. Triburile est-africane mcinau
boabele crude de cafea i prin amestecarea cu grsime animal obineau o past pe care o
modelau sub form de bile. Acestea erau consumate de rzboinicii tribului pentru a avea
mai mult energie n timpul luptelor.
ncepnd cu anul 1000 e.n., renumitul tmduitor Avicenna, administra cafeaua n
chip de medicament. Etiopienii obineau un fel de vin din fructele de cafea, prin
fermentarea n ap a boabelor uscate. Cafeaua cretea n mod natural i n Peninsula
Arabiei i din secolul 11 aici cafeaua a fost preparat ca butur cald.
Aa-numitele proprieti stimulative ale cafelei au fost considerate de muli n
acele timpuri strvechi, generatoarele unui fel de extaz religios, iar cafeaua ca butur ia ctigat o reputaie mistic, nvluit n mister i asociat cu preoii i doctorii. De
aceea nu este surprinztor c dou legende puternice au aprut pentru a explica
descoperirea acestei boabe magice.
O istorie apocrif datnd de pe la 1400, povestete despre un pzitor de capre
yemenit, pe nume Khaldi, care a observat cum caprele sale deveneau neastmprate i
energice dup ce mncau fructele roii care creteau n tufiurile necunoscute de pe aceste
meleaguri. Chiar i-n timpul nopii animalele erau vioaie i agitate. Foarte mirat, a hotrt
s guste i el din aceste fructe. Dup puin timp se simea mai puin obosit i parc avea
mai mult energie. Uimit de comportament, Khaldi a dus fructe la o mnstire din
apropiere, unde stareul a fiert fructele n ap, obinnd un lichid amar dar aromat, foarte
stimulator, care alunga oboseala i somnolena. De atunci clugrii au nceput s
foloseasc aceast calitate a boabelor pentru a rmne trezi pe parcursul lungilor
rugciuni i meditaii, n ateptarea inspiraiei divine.
Cealalt poveste este aceea a unui dervi musulman care a fost condamnat de
dumanii lui s rtceasc prin deert mpreun cu prietenii si i astfel s moar de
foame. Mergnd prin pustiu i disperai c vor muri de foame, au nceput s mnnce
boabele unui arbust i chiar s fac o sup din ele. Derviul a ncercat s nmoaie fructele
n ap i cnd nu a reuit, pur i simplu a but lichidul acela. Aceste boabe le-au dat
puterea s nving oboseala i s ajung pn n oraul Moch. Au denumit planta i
boabele sale Mocha, n cinstea acestui eveniment. Interpretnd supravieuirea i energia
sa ca pe un semn de la Dumnezeu, s-a ntors la ai si i a rspndit credina i reeta
acestei buturi.
Asemenea legende sunt bineneles neconfirmate, dar exist anumite fapte
referitoare la rspndirea arborelui de cafea, care sunt bine documentate. Se pare c
originea cafelei se afl pe continentul african, ntr-o zon a Etiopiei cunoscut sub
numele de "Kaffa". De acolo ea se rspndete n Yemen, apoi n Arabia i Egipt.
Cultivarea cafelei s-a extins rapid n toate aceste ri i servitul cafelei a devenit un obicei
zilnic plcut. Spre sfritul secolului al XIV-lea, societile care practicau comerul au
nceput s-i dea seama de marele potenial pe care l reprezint cafeaua i au lansat-o cu
succes n Europa.
Cererea de cafea n Orientul Apropiat era extrem de mare i toate transporturile de
cafea care prseau Yemenul cu destinaia Alexandria i Constantinopol erau foarte bine
controlate i pzite pentru ca nici o plant s nu ias din ar. n ciuda acestor restricii,
musulmanii n timpul pelerinajului lor la Mecca, au reuit s ascund i s ia cu ei plante
de cafea i s le cultive n rile lor. Astfel, a nceput cultivarea cafelei n India.
Cafeaua a intrat n Europa la acea vreme prin portul Veneia, unde aveau loc
schimburile comerciale cu negustorii arabi. Butura a devenit obinuit n rndul
populaiei n momentul n care vnztorii ambulani de limonad au inclus-o n oferta lor
ca alternativ la buturile reci. De asemeni, muli dintre negustorii europeni au nceput s
bea cafea n cltoriile lor i au adus acest obicei n Europa.
Materii auxiliare.
. Arborele de cafea
Arborele (sau arbustul) de cafea este un membru al familiei Rubiacee (genus coffea); n
general, acesta nu crete dect n regiunile tropicale i subtropicale, cu ploi abundente,
zona principal de cultur fiind situat ntre 22 i 24 latitudine nordic i sudic (de o
parte i de alta a ecuatorului). Acest arbust crete la altitudini care se situeaz ntre 200 i
1200 m. Arborele de cafea se cultiv totui i n zonele mai nalte (2000 m), cafeaua
recoltat aici fiind denumit "High Grown" (cafea de altitudine), a crei calitate este
foarte bun, cu arom puternic i extrem de apreciat de cultivatori
Cultura arborelui de cafea impune un efort destul de ndelungat, de la semnatul
n pepiniere, la repicatul plantelor i apoi la sdirea acestora n plantaii, cnd ating
nlimea minim de 30-50 cm.
Arborele de cafea se dezvolt normal, n soluri bine lucrate, aerisite i bine tratate
cu diverse ngrminte artificiale, n zonele tropicale plantele tinere trebuie protejate de
vnturi i ploi, i din acest motiv se aplic culturi intercalate cu banani, porumb i ricin.
Aceste plante le ofer, pe lng protecie la intemperii, i umbra de care au nevoie n
zilele cnd soarele este prea torid. n regiunile subtropicale, n care condiiile climaterice
sunt mai blnde, plantaiile de cafea se fac sub cer deschis.
Arborele Arborele de cafea din specia Arabica poate atinge la vrsta de 6 ani o
nlime de circa 5-6 m, iar cel din specia Robusta ajunge pn la 10-15 m nlime.
Totui, culturile se menin prin tieri la o nlime de 2,5-3 m, pentru creterea
randamentului n fructe i uurarea culesului. Arborele de cafea pretinde o temperatur
medie de circa 18-22C, cele inferioare temperaturii de 11C putnd avea un efect
negativ asupra recoltelor.
Specia Robusta nflorete ncepnd din anul al doilea, iar Arabica nflorete n
mod curent n al treilea an de la plantare. De regul, primele recolte se obin ncepnd cu
anul al patrulea sau chiar cu al cincilea, cnd plantaiile pot fi considerate "pe rod" i
randamentul poate varia astfel: pentru specia Arabica de la 400 la 2000 g de fructe pe
arbust, iar pentru specia Robusta de la 600 la 2000 g. Un arbore de cafea tnr poate
furniza la recoltare pn la 2,5 kg de "ciree", fructe din care se pot obine, dup
prelucrare, circa 500 g boabe de cafea curate sau 400 g cafea prjit.
Frunzele Arborele de cafea, tot timpul verde, are de obicei forma unui con, cu
ramuri flexibile i rdcini superficiale. Frunzele sunt verzi lucioase i ating o lungime
de maximum 20 cm, asemntoare cu cele de laur, dispuse opus dou cte dou, de-a
lungul ramurilor, n funcie de altitudine i climat, arborele de cafea este n msur s
nfloreasc (la fel ca i portocalul) tot timpul anului, nfloritul principal se desfoar pe o
perioad de mai multe luni, dei florile sale se ofilesc deja dup cteva ore.
Florile Florile sunt albe, cresc sub form de ciorchine i eman un miros
puternic, asemntor celui de iasomie sau de portocal, iar perioada de nflorire variaz de
la o zon la alta. Ceea ce este caracteristic la arborele de cafea este faptul c n toate
sezoanele se gsesc n acelai arbore ramuri cu flori, cu fructe verzi, n prg sau coapte,
culoarea acestora trecnd de la verde, la galben, apoi la rou deschis i n sfrit la roupurpuriu, cnd fructele ajung la maturitate complet.
Fructele Ca aspect exterior, fructele de cafea se aseamn cu cireele i conin
circa 68% pulp, 6% tegument i circa 26% bob curat. Din punct de vedere botanic,
fructul arborelui de cafea este o drup fals, acoperit de un tegument membranos, care
i schimb culoarea de la verde la rou-purpuriu, n funcie de stadiul de dezvoltare a
fructului.
2.2.Procesul tehnologic de obinere al produsului
2.2.1.Etapele procesului tehnologic
Tipuri de cafea
Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultiv n scopuri industriale
urmtoarele patru tipuri de cafea: cafeaua Arabica, cafeaua Robusta, cafeaua Liberica i
cafeaua Maragogype.
Cafeaua Arabica
Cafeaua Arabica, originar din Africa, mai precis din Abisinia, este cea mai apreciat i
mai rspndit specie de cafea. Se cultiv mai ales n America Latin, dar i n Africa, de
fapt ea este cea mai cultivat specie i este deosebit de preuit pentru cireele sale de
calitate superioar, de form alungit i culoare verzuie-albstruie
Cafeaua Liberica
Cafeaua Liberica, originar din Africa, Liberia, are de asemenea o cretere rapid
i o rezisten bun la boli. Se cultiv exclusiv n cmpiile subtropicale ale Africii i
Americii de Sud, unde umiditatea este foarte mare i temperatura este cuprins ntre 20 i
25C.
fi vzute cu ochiul liber. Orice boabe cu defect sau decolorate sunt eliminate nainte de
ambalarea n saci pe care se marcheaz categoria, plantaia i ara de origine a boabelor
respective. Boabele sunt acum pregtite pentru export.
Metoda umed const deci n urmtoarele etape:
- curirea cireelor;
- nlturarea pulpei;
- fermentarea;
- splarea boabelor;
- uscarea boabelor.
Calitatea produsului final este determinat de grija cu care se efectueaz aceste
operaiuni.
Dup aceast prelucrare, boabele de cafea sunt sortate i apoi clasificate, dup
care sunt ambalate n saci noi de iut cu capacitatea de 45-90 kg. n comerul cu cafea se
consider pentru statistic o greutate medie de 60 kg pe sac.
umiditate i 16-22% din greutate, se amplific i devin maro. Zahrul din boabele de
cafea se caramelizeaz formnd un ulei la suprafaa i n interiorul acestora. Acest
fenomen se observ mai cu seam n cazul cafelei bine prjite.
Prjirea poate dura ntre 10-16 minute, variind n funcie de tipul de prjire
preferat, de duritatea boabelor de cafea, de mrimea acestora, de umiditatea coninutului,
etc. n mod obinuit, o prjire de 14-16 minute va ncepe la temperatura camerei i va
ajunge la 400oC, pn ce va atinge temperatura ideal.
Prjirea insuficient sau prjirea la temperatur prea sczut produce o cafea cu
arom asemntoare pinii sau nucilor. Prjirea prea ndelungat sau la o temperatur
prea nalt produce o cafea cu gust amar sau ars.
Practic, prin acest proces de prjire denumit de francezi torrefaction sunt
eliberate uleiurile eterice din boabele de cafea, substane care atribuie n final cafelei
culoarea, aroma, parfumul, gustul i savoarea ei specifice.
n mod obinuit, prjirea cafelei se realizeaz pe cale industrial n instalaii
speciale, clasice, de diferite construcii (cilindrice sau sferice), conectate la sursa de
cldur necesar. Acestea ns se bazeaz, n principal, pe pregtirea i experiena
specialitilor, care trebuie s vegheze permanent ca boabele de cafea s ating exact
gradul de prjire dorit i ca procesul n sine s se realizeze n mod uniform pe toat
suprafaa bobului. De regul, prjirea boabelor de cafea n astfel de instalaii se realizeaz
n circa 15-20 de minute.
ntreprinderile industriale moderne care prelucreaz astzi cafea verde utilizeaz
instalaii speciale automatizate, unde durata i gradul de prjire sunt reglate electronic. Cu
astfel de instalaii, procesul de prjire a boabelor de cafea se reduce de regul numai la 6
minute. Cafeaua verde este vrsat ntr-un buncr cu plan nclinat i cade n curitor,
unde este debarasat de praf i de impuriti. Apoi ea urc n amestectorul de cafea
verde, de unde este dirijat ctre prjitor, care o napoiaz apoi ctre rcitor. De acolo,
cafeaua prjit trece la rscolitor, unde un impuls de aer agit cafeaua pentru a pierde
eventualele impuriti la nivelul inferior. Colectorul cur aerul care a servit la rcire, n
timp ce distribuitorul transport cafeaua n rscolitorul compus din trei rezervoare.
Boabele trec, n sfrit, n rezervoarele mainii de ambalat care formeaz, cntrete i
nchide pachetele ntr-un ritm de un pachet pe secund. Dac se dorete s se obin cafea
mcinat, mcinarea boabelor se face nainte de ambalare.
n timpul prjirii, boabele de cafea i modific culoarea n funcie de
temperaturile la care sunt supuse. Astfel, la o temperatur de 100oC, boabele de cafea
devin colorate n galben pal. Cnd temperatura de prjire atinge 150 oC, culoarea boabelor
de cafea devine brun i acestea ncep s-i mreasc volumul, rspndind deja mirosul
de cafea prjit. Temperatura optim de prjire este atins ns la 200-250 oC, cnd
boabele prezint o tent de brun nchis, asemntoare lemnului de mahon.
n acest moment, cilindrul prjitor este automat ntors i boabele de cafea sunt
trecute pe site speciale, unde sunt rapid rcite pn la o temperatur de 40-60 oC, pentru ca
procesul de prjire a boabelor s nu se continue sub efectul propriei lor clduri.
n timpul prjirii, boabele de cafea nregistreaz pierderi n greutate, datorit
evaporrii apei i descompunerii unor substane pe care acestea le conin, pierderi care
ajung pn la 16-18%. Astfel se explic faptul c n timpul prjirii componentele cafelei
sunt modificate i se obine concomitent i o cretere n volum a boabelor de cafea, pn
la 25%. Circa 50% din pierderea n greutate a boabelor de cafea (n timpul procesului de
Aceste substane care reacioneaz ntre ele pot forma diferite substane de
structur complex care determin aroma cafelei. n tabelele de mai jos sunt prezentate
comparativ compoziia chimic a diferitelor sorturi de cafea verde, de origine i varietate
diferite (dup cele mai recente analize chimice):
Originea cafelei
Varietatea
sortului
Greutatea pe
1000 boabe
(g)
Coninutul n
extract (%)
pH
Aciditatea
liber
(ml/NaOH
710 la 100
g)
America Central
Brazilia
Arabica
160,70
33,80
5,31
32,20
Columbia
Arabica
169,10
32,90
5,28
37,50
Mexic
Arabica
157,30
32,10
5,81
30,80
Ecuador
Arabica
148,50
34,60
5,27
39,40
Africa
Etiopia
Arabica
124,20
35,60
5,78
31,80
Kenya
Arabica
159,10
30,30
5,60
31,50
Tanganica
Arabica
169,40
29,00
5,59
30,20
Coasta de Filde Robusta
141,80
33,70
5,76
41,90
Camerun
Robusta
119,20
35,50
6,13
41,70
Angola
Robusta
138,60
33,90
5,55
38,20
Asia
India
Arabica
156,8
30,8
5,49
37,5
Indonezia
Robusta
110,8
31,6
5,72
43,4
Originea Varietatea Coninutul n Grsime Cafein Substane
Acid
cafelei
sortului
ap (%)
minerale clorogenic
America Central
Brazilia
Arabica
9,67
15,12
1,11
4,16
5,44
Columbia Arabica
10,60
15,10
1,21
4,39
6,12
Mexic
Arabica
7,40
15,00
1,25
3,71
5,13
Ecuador
Arabica
11,60
14,60
0,96
4,22
5,69
Africa
Etiopia
Arabica
9,27
15,70
0,90
3,83
5,47
Kenya
Arabica
10,50
15,20
1,30
3,66
5,07
Tanganica
Coasta de
Filde
Camerun
Angola
Arabica
Robusta
9,85
8,00
16,50
11,00
1,32
1,95
3,70
4,21
5,04
6,41
Robusta
Robusta
10,30
9,61
1,79
2,16
4,10
3,95
6,00
6,19
India
Indonezia
Arabica
Robusta
11,15
8,40
9,80
7,20
Asia
14,30
10,10
1,17
1,68
3,93
4,49
5,77
6,30
Din datele prezentate mai sus rezult c boabele de cafea verde conin: ap,
cafein, grsimi, acid clorogenic, zahr, celuloz, pentozani, substane minerale,
substane tanante, uleiuri eseniale i vitamine.
Coninutul de ap al boabelor de cafea verde variaz ntre 9 i 12%, uneori ns
cantitatea de ap crete, chiar pn la 18%.
Componena principal a cafelei este cafeina, un alcaloid cu formula chimic
general C8H10N4O2, prezent n florile, frunzele i ramurile arborelui de cafea. n boabele
de cafea verde, cafeina variaz ntre 0,90 i 2,0% i se gsete numai parial n stare
liber. Cea mai mare parte a cafeinei se gsete combinat cu acidul clorogenic, un alt
component de baz al boabelor de cafea care variaz ntre 5 i 6%, n funcie de
varietatea sortului de cafea.
Acidul clorogenic, cu formula chimic general C16H18O9, se topete la o
temperatur de 206oC i se dizolv n ap. El are un gust astringent. Gustul ptrunztor al
unor caliti de cafea provine deci de la acest component. Dup proprietile i
compoziia sa, acidul clorogenic nu face parte din substanele tanante coninute i de
boabele de cafea.
Grsimile (uleiurile eseniale), denumite n ansamblu cafeol sau cafeon, se gsesc
n proporie de 10 pn la 16%. Aceste substane de culoare nchis (compuse din olein
i, n cantiti mai reduse, din stearin i palmitin), atribuie cafelei arom specific.
Boabele de cafea verde conin de asemenea substane tanante care dau cafelei un gust
astringent, precum i diferii acizi organici, printre care acidul citric (0,3%) i acidul
oxalic (0,05%) sub form de oxalat de potasiu.
Boabele de cafea conin i diferite substane minerale care variaz ntre 3 i 4%,
precum i hemiceluloz (sub form de pentozani i galactani de la 6 la 7%), care
mpreun cu celuloza formeaz cele dou membrane cu care sunt acoperite boabele de
cafea.
Un specialist competent n prjirea cafelei trebuie s fie artist i om de tiin n
acelai timp, pentru a menine n mod consecvent calitatea produsului. n timpul
procesului de prjire se produce caramelizarea zaharurilor i a altor carbohidrai din
boabele de cafea, crend o substan cunoscut sub numele de ulei de cafea. Din punct de
vedere tehnic, aceast substan chimic delicat nu este propriu-zis un ulei (deoarece
este hidrosolubil), dar reprezint ceea ce confer gustul i aroma cafelei.
Cele dou metode de prjire utilizate mai frecvent sunt: prjirea n maini cu
tambur rotativ i prjirea cu aer cald.
Prjirea n maini cu tambur rotativ este efectuat prin rostogolirea boabelor de
cafea ntr-un tambur nclzit cu gaz sau cu lemn. Cnd este atins gradul de prjire dorit,
boabele sunt turnate ntr-un recipient de rcire pentru a evita prjirea excesiv a acestora.
Prjirea cu aer cald, cunoscut i sub numele de prjire n suspensie fluid, este
efectuat prin rostogolirea boabelor de cafea ntr-un curent de aer cald.
Majoritatea tipurilor de cafea verde sunt prjite la temperatura de 400oC. Procesul
de prjire determin umflarea boabelor de cafea, acestea crescnd n volum cu peste 50%
i, simultan, reducerea considerabil a masei acestora. Culoarea unui bob de cafea supus
prjirii delicate poate varia de la nuana scorioarei la ciocolatiu deschis.
5. Mcinarea i prepararea cafelei
Pentru a obine o cafea extraordinar este important s se in seama de patru pai:
mcinare, dozare, ap i prospeime.
Mcinarea este ultima operaie prin care cafeaua trebuie s treac nainte de a fi
efectiv pregtit. n trecut, cafeaua era mcinat n pive de lemn sau marmur cu ajutorul
unui instrument de pisat. Mai trziu au aprut diferitele rnie de cafea cu manivel sau
sertare, iar n cele din urm s-au inventat rniele electrice din zilele noastre. Gradul de
mcinare necesar trebuie determinat de tipul de preparare a cafelei (fierbere, infuzare,
percolare sau filtrare) ntruct gustul final al cafelei este influenat de timpul n care apa
i cafeaua sunt n contact direct. De exemplu n cazul n care se pregtete cafeaua cu o
cafetier, aceasta trebuie mcinat mai mare, deoarece timpul de contact dintre ap i
cafea este de aproximativ patru minute, n timp ce cafeaua pregtit cu un expresor
trebuie s fie mai fin mcinat, ntruct prepararea ei dureaz n jur de 20 secunde. Cu ct
timpul de pregtire al cafelei este mai mic cu att cafeaua trebuie s fie mai fin mcinat.
Dozarea cafelei. Unul dintre paii cei mai importani n prepararea unei cafele
bune este folosirea proporiei potrivite de cafea i ap. Aceast proporie difer n funcie
de reeta folosit. Cele mai bune dozri se produc prin combinarea mai multor tipuri de
cafea din diferite pri ale lumii. Proprietile i caracteristicile lor variate se combin
pentru a asigura un echilibru de buchet i arom.
Amestecurile de varieti Arabica pur tind spre o cafea mai moderat i mai
aromat, n timp ce amestecurile de Arabica i Robusta au o pulp mai bogat i o arom
mai puternic.
Apa. O ceac cu cafea conine 98% ap, din aceast cauz apa folosit la
prepararea cafelei trebuie s fie curat. Pentru a obine gustul i aroma cafelei apa trebuie
nclzit pn aproape de punctul de fierbere, 96C.
Prospeimea cafelei. Ca n cazul oricrui produs alimentar, i n cazul cafelei este
de preferat s se consume proaspt. Oxigenul, cldura, lumina i umezeala sunt
principalii factori care duc la pierderea calitii cafelei.
Pentru a pstra prospeimea cafelei, aceasta trebuie inut ntr-un recipient, opac,
nchis ermetic i la temperatura camerei.
Nu este indicat, n cazul cafelei folosite zilnic, pstrarea acesteia n frigider sau
congelator, ntruct aerul cald ptruns n recipient la fiecare utilizare condenseaz.
Cafeaua boabe se pstreaz proaspt mai mult timp dect cea mcinat, deoarece
suprafaa de contact cu oxigenul este mult mai mic. De aceea pentru rezultate ct mai
bune cafeaua trebuie mcinat nainte de utilizare.
6. Exportul cafelei
Datorit exportului cafelei din rile cultivatoare, boabele de cafea ajung n cetile
de cafea pe care le consumm n fiecare diminea. n ultimul secol cultivarea i exportul
cafelei din zonele de producie au luat o mare amploare. Cafeaua este consumat n
aproape fiecare ar din lume, ceea ce nseamn c este important att pentru productor
ct i pentru consumator. Totui, nainte de expediere, boabele de cafea trebuie inevitabil
depozitate undeva. Pentru a mpiedica alterarea sau pierderea calitii se iau anumite
msuri de precauie, printre care acordarea unei atenii deosebite umiditii, locaiei
unitii de depozitare i duratei depozitrii.
7. Degustarea cafelei
Degustarea cafelei este un proces riguros care necesit foarte mult atenie.
Cafeaua este analizat de un expert care evalueaz calitatea cafelei i i determin
caracteristicile. n primul rnd, degusttorul evalueaz boabele verzi i le examineaz
aspectul. Apoi, o cantitate mic de boabe este prjit n prjitorul laboratorului, dup care
se testeaz aroma i savoarea. Se prepar o infuzie de cafea n ap care este mirosit.
Dup aproximativ trei minute, cafeaua pregtit cu ap este amestecat uor i mirosit
din nou. Spuma care rezult este dat la o parte i ncepe procesul de degustare.
Degusttorul ia o linguri de cafea i este mestecat uor nainte de a fi scuipat.
Procedura se repet cu toate mostrele i se stabilesc anumite note din fiecare eantion.
Degusttorul analizeaz criterii cum ar fi aciditatea, corpolena, aroma i savoarea.
8. Aroma cafelei
n urma unor teste senzoriale pe 19 tipuri de cafea mcinat i prjit, sigilat de
productori, experii Centrului de Cercetri i Expertize Mrfuri Alimentare, din cadrul
Catedrei de Merceologie i Managementul Calitii (Academia de Studii Economice
Bucureti), au putut stabili un top al celor mai aromate tipuri de cafea existente pe piaa
romneasc. Dup testarea i analizarea probelor, Nova Brasilia Select, Tchibo Mocca,
Elita Selected i Tchibo Exclusive au fost desemnate ca avnd cele mai pronunate arome
i gusturi, acestea reprezentnd cea mai bun alegere pentru un consumator. Totui, din
toate probele analizate, nici una nu s-a ridicat la calificarea maxim de cinci stele.
Studiul de pia a fost comandat de Asociaia pentru Protecia Consumatorilor
(APC) Romnia. Buturile de cafea obinute au fost degustate de zece degusttori experi
care au analizat gustul, aroma i mirosul. Ei au verificat intensitatea acestor parametri i
au efectuat o ierarhizare calitativ a probelor, exprimat i prin raportul calitate/pre. n
funcie de acest raport per 100 grame de produs, probele au fost ordonate i n funcie de
preul de la data respectiv. Fiind cea mai ieftin dintre cele patru clasate pe locul nti,
Nova Brasilia Select a ocupat poziia cea mai nalt a calitii de ansamblu la preul cel
mai mic, fiind catalogat drept "cea mai bun cumprtur".
Arabica, cea mai bun. Cafeaua se obine prin prelucrarea seminelor arborelui
Coffea, care crete n rile tropicale. Exist multe specii de arbori de cafea, dar dintre ele
Coffea Arabica, Coffea Robusta i Coffea Liberica au valoare economic i sunt cultivate
n plantaii. Cafeaua Arabica este considerat de calitate superioar fa de alte tipuri.
Varietile cele mai valoroase de cafea Arabica sunt Mocca, cu boabele sale mici, dure i
rotunde i cu o arom foarte pronunat i varietatea Bourbon, cu boabele ascuite, care
provine din Insulele Reunion. Prin denumirea Cafea de Brasilia se nelege cafeaua
Arabica cultivat n Brazilia, iar prin denumirea Cafea Milds cafeaua Arabica provenit
din alte ri.
Aroma, obinut din peste 40 de substane. Aroma cafelei este una din cele mai
importante nsuiri. Conform experilor de la Centrul de Cercetri i Expertize Mrfuri
Alimentare, la formarea aromei cafelei contribuie peste 40 de substane existente n
cafeaua crud sau formate prin prjire. Aroma poate varia de la un lot la altul i este dat,
n primul rnd, de varietatea din care fac parte arborii de cafea, de modul n care au fost
ngrijii, de condiiile de cultur, de calitatea boabelor, a solului i de caracteristicile
zonelor geografice. Aroma se pstreaz greu, fiecare firm productoare avnd propriile
secrete de fabricaie, care se refer la selectarea anumitor varieti crescute n condiii
climatice speciale i pstrarea unui raport ntre acestea. Firmele productoare de cafea
depun eforturi intense att n a selecta soiurile, ct i n a menine complexul aromatic
compus din cafeol i alte substane volatile, pentru a obine o calitate constant i
controlat a izului, aromei i gustului.
2.3. Fabricarea cafelei solubile
Ca i prepararea cafelei prjite, fabricarea unei cafele solubile de calitate
superioar depinde n mod esenial de amestecul de boabe de cafea pregtit pentru
obinerea acestui produs. Se utilizeaz n general amestecuri de cafea Brazilian, din
America Central i Africa de Sud.
Un rol important n fabricarea cafelei solubile joac i modul n care a fost condus
procesul de prjire a boabelor de cafea verde. Ideea obinerii acestui nou produs s-a
nscut cu ani n urm, datorit progresului tehnic la care a ajuns astzi omenirea, precum
i datorit vieii noastre trepidate, factori care au impus gsirea unor soluii de a se
extrage din boabele de cafea prjit esena acestora, evideniat prin: arom, gust,
parfum i savoarea cafelei solubile.
Este deci evident faptul c preul cafelei solubile l depete cu mult pe cel al
cafelei livrate sub form de boabe de cafea prjite mcinate, datorit pierderii de
substan nregistrate prin ndeprtarea zaului n urma procesrii cafelei mcinate. n al
doilea rnd, trebuie avute n vedere i costurile suplimentare suportate de fabricanii de
cafea solubil la deshidratarea concentratului de cafea, utilizat ca materie prim n
obinerea acestui produs.
Exist mai multe metode de solubilizare a concentratului de cafea, care de fapt
este cel obinut menajer. Acest concentrat de cafea din care se extrage cafeaua solubil
este, de fapt, lichidul compus din apa potabil n amestec cu cafeaua prjita i mcinat
fin. Concentratul de cafea este filtrat cu ajutorul unor filtre foarte fine, obinute prin
ndeprtarea reziduurilor, extractul de cafea, care constituie materia prim pentru
fabricarea cafelei solubile. Coninutul n extract a concentratului de cafea variaz ntre
30,3 i 35,6%, n funcie de varietatea i originea sortului de cafea folosit. Extractul de
cafea este supus mai departe deshidratrii, prin diferite procedee tehnologice:
- Deshidratarea sub vid sau prin cilindri: extractul de cafea lichid este trecut
printr-o camer de evaporare sub vid i expus direct sub form de pelicul pe suprafaa
lissa a doi cilindri, nclzii n interior i care se rotesc concomitent de la exterior ctre
interior. Datorit cldurii radiate de aceti cilindri, apa din extractul de cafea se evapor
instantaneu, iar cele dou cutiue plasate le exteriorul fiecrui cilindru desprind i adun
pudra de cafea solubil format astfel. Mai departe, cafeaua solubil este aspirat i
trecut prin site foarte fine, dup care este ambalat ermetic sub vid, n flacoane de sticl,
cutii de tabl de aluminiu sau n pungi de mase plastice metalizate n interior i nchise
prin sudare la cald. Capacitatea acestor ambalaje variaz de la 100-250 grame, n funcie
de cererea pieei i de fabrica productoare.
- Deshidratarea prin pulverizare sau atomizare: prin acest sistem de deshidratare
extractul lichid de cafea este pulverizat foarte fin sub form de cea prin conducte cu
duze foarte fine amplasate la partea lateral a unei coloane din oel inoxidabil, de form
conic. Prin partea superioar a acestei coloane se introduce aer cald uscat, care ntlnind
n calea sa extractul de cafea l deshidrateaz instantaneu, iar concomitent, aerul umed
este evacuat prin cealalt parte lateral a acestei coloane conice, n urma deshidratrii
instantanee a extractului de cafea, se obine prin cdere liber cafeaua solubil sub form
de pudr. Aceasta este aspirat mai departe pe la partea inferioar a acestui rezervor i
este apoi ambalat sub vid dup sistemul i n tipul de ambalaje amintite.
- Deshidratarea prin liofilizare sau sublimare: este unul dintre cele mai moderne i
mai costisitoare sisteme de deshidratare a extractului de cafea utilizate la fabricarea
cafelei solubile. Se va descrie succint modul de obinere a cafelei solubile prin acest
sistem de sublimare a apei sau deshidratare la rece. Extractul de cafea este mai nti
congelat rapid, la temperaturi foarte sczute de la 10 la 40oC, n instalaii speciale de
liofilizare. Extractul de cafea congelat este apoi nclzit rapid pn la o temperatur
normal i apoi rcit sub vid la o presiune absolut de 2-0,1 mm Hg, cnd practic se
produce procesul de sublimare. Concomitent se produce i evaporarea apei, fr ca gheaa
s se topeasc. Vaporii de ap sunt evacuai forat, iar cafeaua solubil obinut sub form
de pudr cristalizat este aspirat i ambalat sub vid n ambalaj.
n S.U.A. cafeaua solubil liofilizat este consumat n proporie de numai 22%,
n timp ce n rile europene acest procent atinge chiar 88%. Prin deshidratarea
extractului de cafea la rece sau prin liofilizare, cafeaua solubil i pstreaz mult mai
bine calitile gustative, prospeimea, aroma, gustul i savoarea, comparativ cu celelalte
dou sisteme prezentate nainte.
Cafeaua solubil fr cofein. n constituia boabelor de cafea intr i cofeina,
care este o baz puric (trimetil-xantina), omologul superior al theobrominei (dimetilxantina), alcaloid, care se gsete n boabele de cacao.
Cantitatea de cofein ce se gsete n boabele de cafea crud variaz n general
ntre 1,5 i 2,5%, n funcie de originea i sortul de cafea care este examinat. Astfel, la
cafeaua din sortul Arabica, cofeina variaz de la 1 la 1,5%, iar sortul de cafea Robusta,
aceasta reprezint un procent ridicat, respectiv ntre 2 i 2,5%. Cantitatea de cofein
coninut ntr-o ceac normal de cafea este aproximativ de 0,1 g i are proprietatea de a
stimula apetitul i de a favoriza n acelai timp i digestia, eliminndu-se complet din
organism dup 24 de ore. Este cunoscut faptul c acest alcaloid, odat ingerat, provoac
organismului uman anumite reacii, al cror efect poate fi benefic i stimulator pentru
persoanele tinere, n schimb, pentru cele n vrst sau bolnave de inim, absorbia unei
doze puternice de cofein poate genera chiar efecte nocive. Pentru a se evita ajungerea la
asemenea rezultate negative, boabele de cafea se decofeinizeaz pe cale industrial.
Acestea sunt umectate ntr-o baie de vapori n interiorul unui recipient inoxidabil, timp n
care canalele intercelulare sunt lrgite i penetraia este astfel ameliorat. Se adaug apoi
un dizolvant care are proprietatea de a dizolva cofeina din boabele de cafea. Dup
extragerea cofeinei, aceasta se reine i boabele de cafea sunt aspirate, splate n vapori,
uscate i apoi ambalate n saci de iut. De regul, coninutul n cofein al boabelor de
cafea decofeinizate variaz ntre 0,02 i 0,05%. Eliminarea cofeinei din boabele de cafea
verde antreneaz unele pierderi care ajung pn la 5%, materializate prin dispariia unor
ceruri care duc la obinerea unei cafele mai digerabile. Pierderile care se produc prin
eliminarea cofeinei sunt ns mult mai reduse n raport cu cele ce se obin la prjirea
cafelei. Cofeina astfel extras este utilizat n industria farmaceutic, iar cafeaua fr
cofein poate fi consumat astfel i de persoanele n vrst.
2.4. Surogatele sau nlocuitorii de cafea
Surogatele de cafea sunt produse vegetale prjite i mcinate care servesc la
nlocuirea cafelei naturale. Aceste produse nu conin cofein i cafeol, ns conin alte
substane gustative i aromate, care se formeaz n timpul prjirii. Aceste substane
activeaz secreia gastric i sunt inofensive asupra organismului uman la orice vrst.
Din punct de vedere al compoziiei chimice, surogatele de cafea se mpart n cinci mari
grupe:
- surogate obinute din produse care conin inulin: cicoare, napi, scorioar;
- surogate obinute din produse bogate n zahr, smochine, morcov, sfecl, coaj
de pepene i rocove dulci;
- surogate obinute din produse bogate n amidon: ghind, castane, orz, ovz,
secar, porumb, gru i mal de orz;
- surogate obinute din produse bogate n grsimi: smburi de struguri, de coarne
i de prune slbatice, nuci de cedru, jir, migdale, arahide, smburi de curmale i alune;
- surogate obinute din produse bogate n proteine: soia, nut, fasole, mazre
comestibil.
Materiile prime utilizate la prepararea surogatelor de cafea trebuie s fie curate,
nealterate, neinfestate, lipsite de substane toxice i mirosuri strine i s aib un coninut
de hidrai de carbon destul de ridicat, pentru a permite dezvoltarea aromei specifice
produsului. Surogatele obinute din aceste produse nu sunt identice din punct de vedere al
calitii lor. Productorii de surogate ntrebuineaz ns numai acele produse din care se
pot obine surogate de cafea de calitate superioar.
Surogatele de cafea cele mai apreciate sunt cele fabricate din ovz prjit n
proporie de 70% i cicoare 30%. De asemenea, boabele de soia (soja hispida) reprezint
un surogat foarte important n industria de cafea. Soia se caracterizeaz printr-un coninut
bogat n substane proteice (pn la 40%) i n grsimi, pn la 18%. Prin prjire, gustul
neplcut al boabelor de soia se reduce foarte mult, astfel c n amestec cu alte surogate de
cafea se obine o butur cu un gust plcut i catifelat. Surogatele obinute din boabe de
soia dezodorizate au un gust i mai plcut. Surogatele de cafea trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii de calitate: s conin o cantitate de ap de cel mult 8%; coninutul
n cenu total (raportat la substana uscat) trebuie s fie cel mult 5,5%, iar pentru
cicoarea prjit, pn la 8%.
Coninutul n substane solubile n ap (la fierbere timp de 5 minute) trebuie s
prezinte urmtoarele valori (raportat la substana uscat): pentru surogatele de cafea de
calitatea I, cel puin 60%, pentru calitatea a II-a, minimum 40%, iar pentru calitatea a IIIa cel puin 20%.
Gradul de mcinare: surogatele de cafea trebuie s ating urmtorii parametri:
trecerea complet a cafelei mcinate prin sita nr. 5 i numai o mic parte trebuie s treac
prin sita nr. 8. Aceasta nu trebuie s depeasc 10% din cantitatea total. Se admite un
coninut n impuriti de fier de cel mult 10 mg pentru 1 kg de produs.
Ambalarea surogatelor de cafea se face n cutii din carton sau pungi din hrtie sau
mase plastice, metalizate n interior i sudate la cald, de diferite capaciti: 100, 150, 200,
250 i 300 g i reambalate n cartoane nchise cu band adeziv. Ambalajele trebuie s fie
inscripionate cu indicaii precise asupra coninutului, proporia n amestec, data
fabricaiei, firma productoare i termenul de valabilitate.
Depozitarea surogatelor de cafea se va face n ncperi curate, uscate, fr parazii
de carantin sau depozit, la o temperatur de circa 18C i o umiditate relativ a aerului
de 75%. Lzile care conin surogate de cafea se vor aranja pe grtare n stive cu spaii de
trecere de circa 70 cm, n vederea asigurrii unei bune ventilaii, pe toat durata
depozitrii. Este interzis depozitarea surogatelor de cafea n vecintatea altor mrfuri cu
mirosuri specifice
3.1. Metode i reguli de baz pentru prepararea cafelei
La prepararea cafelei sunt folosite dou metode i anume: metoda manual
(clasic) prin care se realizeaz infuzia sau fierberea direct a pudrei de cafea (n vasul n
care aceasta este preparat). Aceast metod este cunoscut n toat lumea nc din cele
mai vechi timpuri; metoda tehnic (modern) prin care cafeaua este preparat cu ajutorul
unor aparate electrice de uz menajer sau a unor utilaje industriale de tipul Espresso, ce se
adreseaz consumului colectiv (baruri, cafenele, cantine, restaurante, etc.). Vom prezenta
n mod succint aceste dou metode, precum i modul de funcionare a aparatelor i
utilajelor cu ajutorul crora se prepar astzi cafeaua n condiii moderne (rapide i
eficiente).
Metoda manuala)-- Cafea preparat "a la bunica". Este o metod de preparare a
cafelei cunoscut i utilizat pretutindeni, de vreme foarte ndelungat. Ea const n
obinerea cafelei n vasul de preparare la foc direct, prin infuzia cafelei prjite i mcinate
sau prin fierberea acesteia cu ap potabil proaspt, n care s-a adugat sau nu zahr (n
funcie de preferin). Cafeaua astfel obinut are un gust i o arom plcute, ns lichidul
prezint n suspensie particule fine de marc sau za, lichidul nefiind filtrat. Cantitatea
total de cafea, ap potabil i zahr folosit trebuie s corespund numrului total de
persoane ce urmeaz s fie servite, respectndu-se pentru fiecare invitat urmtoarele
cantiti: 1 linguri de cafea (circa 10-12 g) i 2 lingurie de zahr (circa 20-25 g dup
preferin), pentru o ceac normal de ap potabil (de circa 100-150 ml) adus la
temperatura de fierbere.
b) Cafea turceasc cu caimac. Aceast metod este folosit, de asemenea, din
vremuri foarte ndeprtate n Turcia i n alte ri arabe, fiind preluat i de noi de la turci,
din timpuri strvechi. Ea const n fierberea n vasul respectiv la foc direct, pe baie de
nisip sau bain-marie, a cafelei pudr (proaspt prjit i fin mcinat) n ap potabil
proaspt, cu adaos de zahr. Aceste componente sunt nclzite lent pn la atingerea
temperaturii de fierbere - indiciu n acest sens fiind apariia spumei. Menionm c
aceast spum se datoreaz coagulrii substanelor proteice vegetale coninute de cafea,
n limbaj oriental fiind denumit caimac. La apariia acestei spume, vasul (cafetiera) se
ridic de pe foc i cu ajutorul unei lingurie aceasta se repartizeaz n fiecare ceac gata
pregtit pentru a fi umplut cu cafea. Se repune la foc cafetiera, focul avnd aceeai
intensitate, i se repet fierberea. Sursa de cldur este apoi oprit i n cafeaua fierbinte
se adaug cteva picturi de ap potabil rece, pentru ca marcul (zaul) s se depun rapid
ctre partea de jos a cafetierei (vasului). Se toarn apoi cu atenie cafeaua n stare
fierbinte n fiecare ceac, n aa fel nct mpreun cu lichidul s nu mai fie antrenat i
marcul existent n suspensie.
Acelai procedeu se aplic i n cazul n care cafeaua a fost fiart pe baie de nisip
sau prin sistemul bain-marie. n concluzie, cafeaua realizat prin aceast metod este o
cafea de infuzie, filtrat (fr particule fine de marc n suspensie), cu gust bun i arom
specific.
Metode tehnice sau moderne de preparare a cafelei
n aceast grup sunt incluse aparatele electrice de uz menajer i unele utilaje
industriale de tipul Espresso, cu ajutorul crora se poate pregti n timp scurt (cteva
minute) o cafea de foarte bun calitate, cu gust plcut i arom specific, bine conturat.
A. Aparate electrice de uz menajer. n prezent exist o gam foarte larg de
aparate electrice de uz menajer pentru preparat cafea de diverse mrci i construcii
unele mai sofisticate i mai moderne dect altele, dar care toate folosesc n general
aceleai principii de a prepara cafeaua, respectiv prin infuzia cu ap rece potabil adus la
temperatura de fierbere i filtrarea concomitent a acesteia. Vom prezenta mai jos cteva
tipuri de astfel de aparate.
a) Aparat electric de uz menajer cu percolator. Acest aparat de preparat cafea este
compus din urmtoarele pri:
- rezervorul de ap potabil confecionat din mase plastice (rezistente la cldur),
marcat cu gradaii pentru msurarea cantitii de ap introduse n acesta. El este montat
pe un stativ, de asemenea din mase plastice, sub care funcioneaz o plit electric cu
cablu de racordare la sursa de cldur;
- percolatorul, care are configuraia unui tub lung din sticl cu partea posterioar
introdus n rezervorul de ap (pn la baza acestuia), iar partea superioar este ndoit i
se continu pn deasupra filtrului;
- dispozitivul de filtrare, care este compus din dou piese: filtrul propriu-zis,
confecionat din fibre din mase plastice cu ochiurile foarte fine, precum i din stativul pe
care acesta se sprijin i care este confecionat tot din mase plastice rezistente la cldur;
- cafetiera (vasul n care este colectat cafeaua) este de forma fabricat din sticl
rezistent la cldur i amplasat imediat sub dispozitivul de filtrare, pe stativul
aparatului, care este construit de asemenea din mase plastice rezistente la cldur
n ansamblul su, aparatul funcioneaz astfel:
- se ncarc rezervorul cu ap potabil rece, corespunztor cantitii de cafea ce
urmeaz a fi pregtit (cu respectarea gradaiilor acestuia n raport cu numrul de ceti de
cafea ce trebuie obinute);
- se introduce n filtru cantitatea de cafea i, dup caz, zahrul respectndu-se
proporia amintit pentru fiecare ceac de cafea;
- dispozitivul de nclzire al aparatului se racordeaz la reeaua electric;
- se pune n funciune aparatul cu ajutorul butonului de pornire al acestuia;
- n cteva secunde, apa din rezervor ncepe s se nclzeasc, bule de abur se
ridic de jos n sus pe tubul percolatorului cznd direct n filtrul n care s-a introdus
cafea prjit mcinat mediu, n amestec cu zahr;
- picturile de ap potabil (adus la temperatura de fierbere inund filtrul i apa
penetreaz lent cafeaua i zahrul, absorbind i solubiliznd din acestea substanele
Cofeina
[%]
Substane
minerale
[%]
Zahr
(reductor
)
[%]
Acid
cafetanic
[%]
Proteine
[%]
Vitamine
[%]
1,06
5,42
17,43
2,70
15,33
7,71
Grupa B i
PP (acid
nicotinic)
Extractul de cafea menajer se prepar astfel: ntr-un vas emailat sau chiar
confecionat din cupru, ns cositorit (acoperit n interior cu un strat protector de cositor Sn), se nclzesc "pe sec" (fr ap) cele 500 g de zahr tos cristalizat, amestecndu-se n
acesta permanent cu o lingur din lemn. Dup atingerea punctului de caramelizare a
zahrului, se adaug progresiv ntreaga cantitate de pudr de cafea fin mcinat de 250g
i se amestec continuu, pentru nglobarea perfect a pudrei de cafea i pentru apariia
unei culori omogene n compoziie. Se ntrerupe imediat sursa de cldur, se adaug puin
cte puin ntreaga cantitate de ap potabil pregtit pn la ncorporarea ei total n
aceast compoziie. n momentul n care totul s-a dizolvat complet i aceast compoziie
a devenit omogen, se repune la sursa de cldur (timp de circa 30 minute) pn ce se
apropie de punctul de fierbere. Se oprete apoi definitiv focul, perioada n care va avea
loc infuzia propriu-zis i concomitent se va realiza i filtrarea extractului n final, vasul
va fi acoperit cu o pnz curat i, dup rcire, extractul va fi pus ntr-o sticl cu dop
nchis etan. Extractul menajer astfel obinut se va pstra la rece n frigider, fiind
necesar sau nu (dup gust) nclzirea acestuia nainte de a fi consumat.
Reete moderne de preparare a cafelei
n continuare se vor prezenta o serie de reete moderne pentru preparat cafea,
preluate din literatura de specialitate strin. Aceste reete se bazeaz cu precdere pe
anumite ingrediente care, adugate n cafea, confer acestei buturi miraculoase un
caracter cu totul specific, care se aliniaz celor mai moderne pretenii i celor mai
sofisticate gusturi.
1. Cafea Vienez cafea tare ("fort") servit rece n pahare, acoperit la suprafa
cu un strat de ngheat presrat cu rztur de baton de ciocolat neagr. Ingrediente
necesare: extract de cafea; smntn proaspt; sirop alb; ngheat de vanilie, mocca sau
ciocolat; rztur de ciocolat neagr.
Etapa
Pericol(e)
Tip
Biologic:
-microorganisme
patogene
CR
medie
1.RECOLTAREA
Fizic:
-fire de par
-insecte
-corpuri straine
2.PRELUCRAREA
BOABELOR
medie
Biologic:
-microorganisme
patogene
medie
Fizic:
-insecte
-obiecte straine
3.PRAJIREA
4.RACIREA
5.MACINARE
6.DEPOZITARE
Fizice:
-fire de par
-obiecte straine
Chimic:
-substante straine;
mare
medie
medie
Fizic:
-obiecte
straine(par,praf,etc)
-insecte
Fizic:
-praf
-daunatori
-umezeala
mare
mare
-GMP,GHP
-instruire personal
-selectare furnizori
-GHP,GMP
-instruire personal
-GMP,GHP
-monitorizare parametrii de
mediu
-instruire personal
-control daunatori
-utilizarea unor detectori;
-GMP,GHP
-instruire personal
-GHP
-Instruire personal
-GHP
-teste de pH;
instruire personal;
-control daunatori
-GHP,GMP
-instruire personal
-monitorizare parametrii de
mediu;
-verficarea starii de igiena
a spatiilor de depozitare;
-monitorizare parametrii de
mediu;
Etapa
Proces
Pericol
Important
CR
1.RECOLTAREA
microorganisme ,patogene
DA
NU
DA
DA
2.PRELUCRAREA
BOABELOR
3.PRAJIREA
DA
DA
DA
NU
NU
4.RACIREA
C. aditivi in exces
DA
NU
5.MACINAREA
DA
NU
NU
6.DEPOZITARE
DA
NU
NU
LEGENDA:
CR= Clasa de Risc
PC= Punct Critic (punct de atentie)
PCC= Punct Critic de Control
B= risc Biologic ; C= risc Chimic
3.4.
Plan HACCP
Cafea
Etapa
1.PRELUCR
ARE
BOABE
2.DEPOZITA
RE
Pericol(e)
important(e)
-insecte;
-obiecte
straine;
-daunatori
-umezeala;
Masuri de
control
-control
daunatori;
-instruire
personal;
-utilizare
detectori
-control
daunatori;
respectare
a
parametril
or de
mediu.
PCC
/PC
(nr.)
Limite
critice
Proceduri de monitorizare
PCC
1
Conf.
Specificatiil
or
Tehnologice
;
Operator Conf.
STAS
Continu
a
Reluare
proces;
PCC
2
Conf.
Specificatiil
or
Tehnologice
Gestiona Conf.ST
r
AS
Continu
a
-Tarnsfe
alt spati
-menten
-instruir
persona
Respons
abil
CONCLUZII
Metoda
Frecvent
a
Core
Acti
corec
BIBLIOGRAFIE
1. Florescu C., Preparate din cafea, Editura Ceres, Bucureti, 1989.
2. Muntean C., Tehnologii generale n industria alimentar (Suport de curs), Craiova,
2003.
3. Carpov S., Tehnologia general a industriei alimentare, Editura Tehnic, Bucureti,
1997.
4. Banu C i col., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. 1-3, Eitura Tehnic,
1999.
5. Mihali C., Oprea G., Tehnologie general n industria alimentar, Editura Risoprint,
Cluj-Napoca, 2003.
Powered by http://www.referat.ro/
cel mai tare site cu referate