Sunteți pe pagina 1din 38

www.referat.

ro

TEMA PROIECT: IMPLEMENTAREA


HACCP IN SECTORUL DE PRODUCTIE SI
PROCESARE AL CAFELEI

CUPRINS

Introducere
Sistemul HACCP etapele de implementare...........................................................1
Tehnologia de obtinere al cafelei................................................................2
Materii prime si materiale auxiliare......................................................................2.1
Procesul tehnologic de obtinere al cafelei .............................................. 2.2
Etapele procesului tehnologic.......................................................................... 2.2.1
. Diagrama de flux tehnologic.......................................................................... 2.2.2
Implementarea sistemului HACCP.........................................................................3
Identificarea pericolelor de pe fluxul de obtinere al cafelei.................... 3.1
Pericole potential biologice...............................................................................3.1.1
Pericole potential chimice ................................................................................3.1.2
Pericole potential fizice.................................................................................... .31.3
Analiza si evaluarea riscurilor..............................................................................3.2
Identificarea punctelor critice de control............................................................. 3.3
Plan HACCP........................................................................................................3.4
Concluzii.........................................................................................
Bibliografie...............................................................

INTRODUCERE
Cercetrile asupra arborelui de cafea i asupra fructului su, bobul de cafea,
dateaz nc din anul 1700. Cafeaua este un produs natural, al crui consum a nregistrat
o cretere semnificativ peste tot n lume. Acest lucru se datoreaz att proprietilor sale
gustative deosebite, ct i coninutului su bogat n substane active care au fcut i fac
obiectul a mii de studii tiinifice publicate. Rezultatele acestora demonstreaz c un
consum moderat de cafea poate fi benefic pentru sntate, existnd o diferen
semnificativ ntre obinuin i dependen, dei adesea se face confuzie ntre cele dou.
Simptomele dependenei fizice includ pofta i nevoia de a crete cantitile de
substan pentru a satisface aceast poft. Orice substan, inclusiv cafeina, poate face
parte dintr-o obinuin, mai ales c este adesea asociat cu activiti plcute cum ar fi
pauzele n timpul orelor de lucru sau conversaiile dup mas.
Roger Cook a subliniat c, n cantiti moderate, cafeina nu acioneaz asupra
zonelor de creier legate de recompensare, dependen i motivaie, aa cum fac cocaina i
amfetaminele. OMS a ajuns a ajuns la concluzia c "nu exist dovezi potrivit crora
cafeina ar avea, chiar i pe departe, consecinele fizice i sociale asociate cu abuzul de
droguri tari".
Studiile privind cafeaua i sntatea sunt printre cele mai numeroase. Fondul
Mondial pentru Cercetarea Cancerului a evideniat c "majoritatea dovezilor sugereaz c
un consum obinuit de cafea i ceai nu are o relaie semnificativ cu riscul de cancer n
nici o parte a organismului". Potrivit unui numr din ce n ce mai mare de cercetri,
cafeaua poate chiar s protejeze mpotriva apariiei anumitor tipuri de cancer - ns
mecanismele manifestrii acestui efect trebuie elucidat; este vorba de cancerul de colon i
hepatic.
Un domeniu de cercetare relativ nou este diabetul de tip 1 i tip 2. Mecanismul
exact de aciune nu a fost nc identificat, dar n mod interesant se pare c nu cafeina este
principalul factor responsabil de efectul protector, deoarece acest efect este observat i n
cazul cafelei decafeinizate. Cel mai probabil se pare c acidul clorogenic este responsabil
de efectul observat. n ceea ce privete sntatea cardiac, potrivit unor cercetri din
Marea Britanie, consumul de cafea nu pare s influeneze riscul de boli
coronariene. Studiile americane au relevat c produsul cafein a prevenit formarea
calculilor biliari de colesterol. Aceleai studii relev c un consum de cafea cafeinizat
poate preveni calculii biliari simptomatici la femei, 300 miligrame de cafein pe zi
reprezentnd limita maxim sigur pentru femeile nsrcinate. Mii de studii tiinifice

publicate demonstreaz c un consum moderat de cafea este perfect sigur i poate avea
anumite beneficii pentru sntate.

1.SISTEMUL HACCP-ETAPELE DE IMPLEMENTARE


Implementarea sistemului HACCP conform CODEX ALIMENTARIUS ntro unitate de producie presupune parcurgerea logic a unor etape specifice unui
plan de lucru HACCP, characteristic fiecarui proces sau produs analizat.
Etapele implementrii sistemului sunt urmtoarele:
1.Politica siguranei alimentare(definirea scopului)
2.Constituirea i organizarea echipei HACCP
3.Descrierea produsului(specificaii despre produs) i identificarea
utilizrii intenionate.
4.Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea pe teren.
5.Identificarea pericolelor poteniale.
6.Evaluarea riscurilor poteniale.
7.Determinarea punctelor critice de control (PCC).
8.Stabilirea limitelor critice.
9.Stabilirea sistemului de monitorizare.
10.Stabilirea aciunilor corective
11.Stabilirea procedurilor de verificare.
12.Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor.

2.TEHNOLOGIA DE OBINERE A PRODUSULUI


2.1.Materii prime i materiale auxiliare

Materii prime
Istoria cafelei
Istoria cafelei este la fel de bogat ca nsi cafeaua, datnd de mai mult de 1000
de ani.
n Occident, istoria cafelei ncepe acum trei secole, dar n Orientul Mijlociu ea
este consumat de toate paturile sociale nc din vechime
Prima referin la cafea, din surse nregistrate, dateaz din secolul al IX-lea, dar
cu multe secole nainte, existau multe legende arabe despre butura misterioas i amar
cu puteri stimulatoare.
Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Mrii Roii din Africa. La
nceput cafeaua era considerat aliment i nu butur. Triburile est-africane mcinau
boabele crude de cafea i prin amestecarea cu grsime animal obineau o past pe care o
modelau sub form de bile. Acestea erau consumate de rzboinicii tribului pentru a avea
mai mult energie n timpul luptelor.
ncepnd cu anul 1000 e.n., renumitul tmduitor Avicenna, administra cafeaua n
chip de medicament. Etiopienii obineau un fel de vin din fructele de cafea, prin
fermentarea n ap a boabelor uscate. Cafeaua cretea n mod natural i n Peninsula
Arabiei i din secolul 11 aici cafeaua a fost preparat ca butur cald.
Aa-numitele proprieti stimulative ale cafelei au fost considerate de muli n
acele timpuri strvechi, generatoarele unui fel de extaz religios, iar cafeaua ca butur ia ctigat o reputaie mistic, nvluit n mister i asociat cu preoii i doctorii. De
aceea nu este surprinztor c dou legende puternice au aprut pentru a explica
descoperirea acestei boabe magice.
O istorie apocrif datnd de pe la 1400, povestete despre un pzitor de capre
yemenit, pe nume Khaldi, care a observat cum caprele sale deveneau neastmprate i
energice dup ce mncau fructele roii care creteau n tufiurile necunoscute de pe aceste
meleaguri. Chiar i-n timpul nopii animalele erau vioaie i agitate. Foarte mirat, a hotrt
s guste i el din aceste fructe. Dup puin timp se simea mai puin obosit i parc avea
mai mult energie. Uimit de comportament, Khaldi a dus fructe la o mnstire din
apropiere, unde stareul a fiert fructele n ap, obinnd un lichid amar dar aromat, foarte
stimulator, care alunga oboseala i somnolena. De atunci clugrii au nceput s
foloseasc aceast calitate a boabelor pentru a rmne trezi pe parcursul lungilor
rugciuni i meditaii, n ateptarea inspiraiei divine.
Cealalt poveste este aceea a unui dervi musulman care a fost condamnat de
dumanii lui s rtceasc prin deert mpreun cu prietenii si i astfel s moar de
foame. Mergnd prin pustiu i disperai c vor muri de foame, au nceput s mnnce
boabele unui arbust i chiar s fac o sup din ele. Derviul a ncercat s nmoaie fructele
n ap i cnd nu a reuit, pur i simplu a but lichidul acela. Aceste boabe le-au dat
puterea s nving oboseala i s ajung pn n oraul Moch. Au denumit planta i
boabele sale Mocha, n cinstea acestui eveniment. Interpretnd supravieuirea i energia
sa ca pe un semn de la Dumnezeu, s-a ntors la ai si i a rspndit credina i reeta
acestei buturi.
Asemenea legende sunt bineneles neconfirmate, dar exist anumite fapte
referitoare la rspndirea arborelui de cafea, care sunt bine documentate. Se pare c

originea cafelei se afl pe continentul african, ntr-o zon a Etiopiei cunoscut sub
numele de "Kaffa". De acolo ea se rspndete n Yemen, apoi n Arabia i Egipt.
Cultivarea cafelei s-a extins rapid n toate aceste ri i servitul cafelei a devenit un obicei
zilnic plcut. Spre sfritul secolului al XIV-lea, societile care practicau comerul au
nceput s-i dea seama de marele potenial pe care l reprezint cafeaua i au lansat-o cu
succes n Europa.
Cererea de cafea n Orientul Apropiat era extrem de mare i toate transporturile de
cafea care prseau Yemenul cu destinaia Alexandria i Constantinopol erau foarte bine
controlate i pzite pentru ca nici o plant s nu ias din ar. n ciuda acestor restricii,
musulmanii n timpul pelerinajului lor la Mecca, au reuit s ascund i s ia cu ei plante
de cafea i s le cultive n rile lor. Astfel, a nceput cultivarea cafelei n India.
Cafeaua a intrat n Europa la acea vreme prin portul Veneia, unde aveau loc
schimburile comerciale cu negustorii arabi. Butura a devenit obinuit n rndul
populaiei n momentul n care vnztorii ambulani de limonad au inclus-o n oferta lor
ca alternativ la buturile reci. De asemeni, muli dintre negustorii europeni au nceput s
bea cafea n cltoriile lor i au adus acest obicei n Europa.
Materii auxiliare.
. Arborele de cafea
Arborele (sau arbustul) de cafea este un membru al familiei Rubiacee (genus coffea); n
general, acesta nu crete dect n regiunile tropicale i subtropicale, cu ploi abundente,
zona principal de cultur fiind situat ntre 22 i 24 latitudine nordic i sudic (de o
parte i de alta a ecuatorului). Acest arbust crete la altitudini care se situeaz ntre 200 i
1200 m. Arborele de cafea se cultiv totui i n zonele mai nalte (2000 m), cafeaua
recoltat aici fiind denumit "High Grown" (cafea de altitudine), a crei calitate este
foarte bun, cu arom puternic i extrem de apreciat de cultivatori
Cultura arborelui de cafea impune un efort destul de ndelungat, de la semnatul
n pepiniere, la repicatul plantelor i apoi la sdirea acestora n plantaii, cnd ating
nlimea minim de 30-50 cm.
Arborele de cafea se dezvolt normal, n soluri bine lucrate, aerisite i bine tratate
cu diverse ngrminte artificiale, n zonele tropicale plantele tinere trebuie protejate de
vnturi i ploi, i din acest motiv se aplic culturi intercalate cu banani, porumb i ricin.
Aceste plante le ofer, pe lng protecie la intemperii, i umbra de care au nevoie n
zilele cnd soarele este prea torid. n regiunile subtropicale, n care condiiile climaterice
sunt mai blnde, plantaiile de cafea se fac sub cer deschis.
Arborele Arborele de cafea din specia Arabica poate atinge la vrsta de 6 ani o
nlime de circa 5-6 m, iar cel din specia Robusta ajunge pn la 10-15 m nlime.
Totui, culturile se menin prin tieri la o nlime de 2,5-3 m, pentru creterea
randamentului n fructe i uurarea culesului. Arborele de cafea pretinde o temperatur
medie de circa 18-22C, cele inferioare temperaturii de 11C putnd avea un efect
negativ asupra recoltelor.
Specia Robusta nflorete ncepnd din anul al doilea, iar Arabica nflorete n
mod curent n al treilea an de la plantare. De regul, primele recolte se obin ncepnd cu
anul al patrulea sau chiar cu al cincilea, cnd plantaiile pot fi considerate "pe rod" i
randamentul poate varia astfel: pentru specia Arabica de la 400 la 2000 g de fructe pe
arbust, iar pentru specia Robusta de la 600 la 2000 g. Un arbore de cafea tnr poate

furniza la recoltare pn la 2,5 kg de "ciree", fructe din care se pot obine, dup
prelucrare, circa 500 g boabe de cafea curate sau 400 g cafea prjit.
Frunzele Arborele de cafea, tot timpul verde, are de obicei forma unui con, cu
ramuri flexibile i rdcini superficiale. Frunzele sunt verzi lucioase i ating o lungime
de maximum 20 cm, asemntoare cu cele de laur, dispuse opus dou cte dou, de-a
lungul ramurilor, n funcie de altitudine i climat, arborele de cafea este n msur s
nfloreasc (la fel ca i portocalul) tot timpul anului, nfloritul principal se desfoar pe o
perioad de mai multe luni, dei florile sale se ofilesc deja dup cteva ore.
Florile Florile sunt albe, cresc sub form de ciorchine i eman un miros
puternic, asemntor celui de iasomie sau de portocal, iar perioada de nflorire variaz de
la o zon la alta. Ceea ce este caracteristic la arborele de cafea este faptul c n toate
sezoanele se gsesc n acelai arbore ramuri cu flori, cu fructe verzi, n prg sau coapte,
culoarea acestora trecnd de la verde, la galben, apoi la rou deschis i n sfrit la roupurpuriu, cnd fructele ajung la maturitate complet.
Fructele Ca aspect exterior, fructele de cafea se aseamn cu cireele i conin
circa 68% pulp, 6% tegument i circa 26% bob curat. Din punct de vedere botanic,
fructul arborelui de cafea este o drup fals, acoperit de un tegument membranos, care
i schimb culoarea de la verde la rou-purpuriu, n funcie de stadiul de dezvoltare a
fructului.
2.2.Procesul tehnologic de obinere al produsului
2.2.1.Etapele procesului tehnologic
Tipuri de cafea
Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultiv n scopuri industriale
urmtoarele patru tipuri de cafea: cafeaua Arabica, cafeaua Robusta, cafeaua Liberica i
cafeaua Maragogype.
Cafeaua Arabica
Cafeaua Arabica, originar din Africa, mai precis din Abisinia, este cea mai apreciat i
mai rspndit specie de cafea. Se cultiv mai ales n America Latin, dar i n Africa, de
fapt ea este cea mai cultivat specie i este deosebit de preuit pentru cireele sale de
calitate superioar, de form alungit i culoare verzuie-albstruie

Cafeaua Arabica are nevoie de soluri bogate n minerale i o temperatur


constant de aproximativ 20C i crete la o altitudine de peste 600 metri. Aceasta are
aroma i gustul mult mai rafinate dect alte specii.
Cafeaua cu trie medie este obinut n exclusivitate din varieti ale soiului
Arabica, provenite din America Central i de Sud, Kenya, Tanzania, Etiopia. Excepie
face Brazilia, ntruct varietile de Arabica braziliene au o arom mai puin rafinat.
Cafeaua Robusta
Cafeaua Robusta, originar din bazinul Congo, crete mai rapid i este mult
rezistent acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice. Se cultiv intens n
Africa, India i Indonezia.
Cafeaua Robusta, spre deosebire de cafeaua Arabica, care este pretenioas la
condiiile climatice, se adapteaz uor climatului sever, este rezistent la boli i duntori.
Boabele acestei specii de cafea sunt mici, au o form neregulat i culoare
maroniu-glbuie.

Cafeaua Liberica
Cafeaua Liberica, originar din Africa, Liberia, are de asemenea o cretere rapid
i o rezisten bun la boli. Se cultiv exclusiv n cmpiile subtropicale ale Africii i
Americii de Sud, unde umiditatea este foarte mare i temperatura este cuprins ntre 20 i
25C.

Boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie i culoare de la brun la galben.


Calitatea acestei specii de cafea este mediocr.
Cafeaua Maragogype

Acest arbore de cafea a fost descoperit n vecintatea oraului Maragogype, statul


Bahia din Brazilia. Este un hibrid rezultat prin ncruciarea dintre speciile Arabica i
Liberica, exceptnd dimensiunile boabelor, el a pstrat caracterele speciei Arabica,
randamentul acestui arbust este totui inferior i cultura sa este extrem de mprtiat
(Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia i chiar Java), la o altitudine variind
ntre 600 i 1000 m.
Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de calitate superioar i medie, iar culoarea lor
este verzuie, n ciuda preferinei unor consumatori
. Recoltarea cafelei
Cultivarea arborilor de cafea ncepe cu plantarea seminelor n ghivece, care sunt
inute n pepiniere ntre 9 i 19 luni, pn cnd ajung la nlimea de 40-60 cm, moment
n care sunt transplantate pe sol permanent, n exterior. Cireele arborelui Arabica ajung
la maturitate dup 8 sau 9 luni, iar cele ale speciei Robusta dup 10-11 luni. Fructele mai
nti verzi, trec la culoarea galben, apoi la rou i n sfrit ajung la rou nchis, atunci
cnd se atinge maturitatea.
Odat plantai puieii, boabele, care sunt nvelite n endocarp, dezvolt rdcini n
pmnt i o tulpin fragil, boabele rmnnd n vrful acestei tulpini. Cnd boabele cad,
apar dou frunze rotunde cotiledonate, formnd o rmuric. Dup 3-4 ani, cnd ajung la
maturitate, plantele de cafea dau rod, fructele fiind dispuse n rnduri sau ciorchini. n
funcie de tipul plantei de cafea, fructele au nevoie de 6 pn la 11 luni pentru a se coace.
Cnd sunt gata de recoltat, fructele arborelui de cafea capt o culoare rou nchis; acest
lucru se ntmpl de obicei cam la 8-9 luni de la nflorire.
Momentul recoltrii depinde de poziionarea geografic, ns de obicei exist o singur
recolt pe an. La nord de Ecuator, recoltarea are loc ntre lunile septembrie i martie. La
sud de Ecuator, recoltarea se face ntre aprilie i mai. Totui, uneori, aceasta dureaz pn
n august. n unele ri, n care mprirea ntre anotimpurile uscate i cele umede nu este
foarte clar (cum ar fi Kenya i Columbia), arborii de cafea pot nflori de dou ori pe an,
caz n care sunt dou recolte, una primar i una secundar. rile de la Ecuador pot sa
culeaga fructe pe toat durata anului. n general se folosesc dou sisteme de recoltare:
culesul manual i culesul mecanic.
Culesul manual asigur un recoltat uniform i de nalt calitate, ntruct
culegtorii sunt instruii s selecteze numai fructele mature. Culegtorii revin la aceeai
plant din cnd n cnd, pentru a culege restul fructelor, pe msur ce acestea se coc.
Culesul mecanic se folosete n rile unde sunt plantaii vaste i costul muncii
este ridicat, el constnd n recoltarea fructelor cu maina, imediat dup ce boabele ajung
n medie la maturitate. Dei aceast metod este mult mai rapid, ea produce o recolt de
o calitate mai slab, ntruct cireele neajunse la maturitate se culeg odat cu cele
perfect maturate i cele supra-maturate.
3. Prelucrarea boabelor de cafea
Prelucrarea industrial a cafelei trebuie s nceap imediat dup recoltarea
fructelor pentru a mpiedica fermentarea i deteriorarea pulpei. Boabele de cafea pot fi
pregtite pentru prjire n dou moduri.
Metoda cea mai veche, simpl i ieftin este metoda uscat. Prin aceast metod
se obin cafelele aa numite naturale. Metoda este utilizat cel mai frecvent n Brazilia
i partea de vest a Africii. n primul rnd, boabele culese sunt sortate i curate n

vederea separrii boabelor necoapte, coapte prea mult i deteriorate i a eliminrii


impuritilor, solului, resturilor de lemn i frunzelor. Acest lucru poate fi realizat prin
vnturare, operaiune care este de obicei efectuat manual, cu ajutorul unei site mari.
Toate boabele nedorite sau materialele nevnturate pot fi luate cu mna de pe sit.
Boabele coapte pot fi, de asemenea, separate prin flotare n canale de splare aflate n
apropierea zonelor de uscare. Boabele culese sunt apoi mprtiate la soare, pe platforme
mari de beton sau crmid sau pe plase ridicate pe eafoade din lemn unde sunt lsate
timp de dou sau trei sptmni i micate n mod constant, cu ajutorul unei greble
speciale pentru a se evita fermentarea i pentru a le expune la razele soarelui n mod
uniform.
n cazul n care plou sau temperaturile scad considerabil, boabele trebuie s fie
protejate prin acoperirea cu prelate. n mod alternativ, dup dou sau trei zile, cafeaua
poate fi pus la uscat n camere de uscare, unde sunt uscate termic cu ajutorul unui
arztor la 45-60oC. Este nevoie de pn la patru sptmni pentru ca nivelul de umiditate
din fiecare bob s scad pn la nivelul optim de 12% din cantitatea iniial. Coaja
exterioar capt o culoare maro nchis i devine sfrmicioas. Dup ce pulpa s-a uscat,
cireele sunt trecute n concasoare speciale, unde boabele sunt separate de pulp i
curate de membrana pergamentoas, precum i de pelicula argintie care le nconjoar.
Boabele de cafea sunt apoi sortate pe dimensiuni n separatoare speciale, dup care sunt
depozitate n silozuri mari unde procesul de deshidratare continu. Operaiunea de uscare
este etapa cea mai important din tot procesul, deoarece are o influen direct asupra
calitii finale a cafelei verzi.
Pentru a se obine o calitate superioar a boabelor de cafea, selecionarea se face
manual sau electronic, n instalaii moderne.
Cealalt metod de pregtire este metoda umed. Prin metoda umed se produce
cafeaua splat.
Principala diferen dintre metoda uscat i cea umed este c prin metoda umed
se nltur pulpa din bob n termen de 12-24 ore de la recoltare, n loc s se permit
uscarea boabelor n aer liber. Boabele sunt separate de pieli i pulp cu ajutorul unei
maini speciale de nlturare a pulpei care preseaz boabele ntre suprafee fixe i mobile.
Boabele de cafea sunt introduse apoi n tancuri speciale, unde n urma unor procese de
fermentare, nveliul pergamentos i pelicula argintie a boabelor de cafea, precum i
resturile de pulp aderente, se desprind cu uurin. Acest proces de fermentare care
dureaz 24-48 ore acioneaz simultan i asupra boabelor de cafea, crora le influeneaz
considerabil gustul. Pulpa i pielia fructului rmn ntr-o parte, iar boabele nvelite n
coaj rmn pe cealalt parte. Distana dintre suprafee este ajustat astfel nct s se
evite deteriorarea boabelor. Curarea boabelor este un proces opional.
Procesul de curare este utilizat pentru nlturarea filamentului exterior i a
resturilor de coji care rmn pe boabe dup decorticare. Boabele sunt apoi mprite pe
dimensiuni i pe diferite grade prin trecerea lor prin site cu guri de dimensiuni specifice.
Ele sunt sortate cu ajutorul unui jet de aer care separ boabele mai grele de cele mai
uoare. n aceast etap se nltur boabele suprafermentate sau nedecorticate. Acest
lucru se realizeaz, de obicei, manual n timpul n care boabele sunt transportate cu
ajutorul unei benzi transportoare operaiunea este efectuat cu o vitez i ndemnare
uimitoare. Totui, se poate face i o sortare electronic avantajul acestei metode const
n faptul c mainile electronice pot nltura boabele considerate defectuoase, care nu pot

fi vzute cu ochiul liber. Orice boabe cu defect sau decolorate sunt eliminate nainte de
ambalarea n saci pe care se marcheaz categoria, plantaia i ara de origine a boabelor
respective. Boabele sunt acum pregtite pentru export.
Metoda umed const deci n urmtoarele etape:
- curirea cireelor;
- nlturarea pulpei;
- fermentarea;
- splarea boabelor;
- uscarea boabelor.
Calitatea produsului final este determinat de grija cu care se efectueaz aceste
operaiuni.
Dup aceast prelucrare, boabele de cafea sunt sortate i apoi clasificate, dup
care sunt ambalate n saci noi de iut cu capacitatea de 45-90 kg. n comerul cu cafea se
consider pentru statistic o greutate medie de 60 kg pe sac.

Denumirea comercial a cafelei splate este milds.


O parte important din cafeaua de calitate superioar este prelucrat prin metoda
umed. O astfel de cafea provine din America Central, mai precis din Guatemala, Costa
Rica, Columbia i Mexic, i din Africa (Kenia i Tanganica).
4. Prjirea i amestecarea
Dup obinerea boabelor de cafea de calitate, ncepe cea mai important etap din
producia cafelei rafinate, prjirea i amestecarea.
Dup cum se cunoate, cafeaua dobndete calitile ei specifice numai n
momentul prjirii, operaiune de mare importan sub aspect tehnologic, n lungul i
anevoiosul drum parcurs de boabele de cafea pe calea transformrii acestora ntr-o cafea a
crei calitate va trebui s corespund exigenei consumatorilor.
O cafea este perfect atunci cnd i prjirea ei este perfect. Pe parcursul prjirii,
sunt eliberate uleiurile aromate ale boabelor de cafea i se reduce umiditatea coninutului.
Natura misterioas i complex a prjirii boabelor de cafea d natere unei savori unice i
unei arome pe care o identificm cu cafeaua. Adesea, experii n cafea se refer la
momentul prjirii numindu-l momentul adevrului. Ca i n cazul unui vin bun, prjirea
creeaz multe varieti de arome care satisfac diversele gusturi ale butorilor de cafea.
n timpul prjirii, boabele pierd din cafein. Prin acest proces sunt eliberate
savoarea i aroma boabelor de cafea. Boabele de cafea pierd aproximativ 75% din

umiditate i 16-22% din greutate, se amplific i devin maro. Zahrul din boabele de
cafea se caramelizeaz formnd un ulei la suprafaa i n interiorul acestora. Acest
fenomen se observ mai cu seam n cazul cafelei bine prjite.
Prjirea poate dura ntre 10-16 minute, variind n funcie de tipul de prjire
preferat, de duritatea boabelor de cafea, de mrimea acestora, de umiditatea coninutului,
etc. n mod obinuit, o prjire de 14-16 minute va ncepe la temperatura camerei i va
ajunge la 400oC, pn ce va atinge temperatura ideal.
Prjirea insuficient sau prjirea la temperatur prea sczut produce o cafea cu
arom asemntoare pinii sau nucilor. Prjirea prea ndelungat sau la o temperatur
prea nalt produce o cafea cu gust amar sau ars.
Practic, prin acest proces de prjire denumit de francezi torrefaction sunt
eliberate uleiurile eterice din boabele de cafea, substane care atribuie n final cafelei
culoarea, aroma, parfumul, gustul i savoarea ei specifice.
n mod obinuit, prjirea cafelei se realizeaz pe cale industrial n instalaii
speciale, clasice, de diferite construcii (cilindrice sau sferice), conectate la sursa de
cldur necesar. Acestea ns se bazeaz, n principal, pe pregtirea i experiena
specialitilor, care trebuie s vegheze permanent ca boabele de cafea s ating exact
gradul de prjire dorit i ca procesul n sine s se realizeze n mod uniform pe toat
suprafaa bobului. De regul, prjirea boabelor de cafea n astfel de instalaii se realizeaz
n circa 15-20 de minute.
ntreprinderile industriale moderne care prelucreaz astzi cafea verde utilizeaz
instalaii speciale automatizate, unde durata i gradul de prjire sunt reglate electronic. Cu
astfel de instalaii, procesul de prjire a boabelor de cafea se reduce de regul numai la 6
minute. Cafeaua verde este vrsat ntr-un buncr cu plan nclinat i cade n curitor,
unde este debarasat de praf i de impuriti. Apoi ea urc n amestectorul de cafea
verde, de unde este dirijat ctre prjitor, care o napoiaz apoi ctre rcitor. De acolo,
cafeaua prjit trece la rscolitor, unde un impuls de aer agit cafeaua pentru a pierde
eventualele impuriti la nivelul inferior. Colectorul cur aerul care a servit la rcire, n
timp ce distribuitorul transport cafeaua n rscolitorul compus din trei rezervoare.
Boabele trec, n sfrit, n rezervoarele mainii de ambalat care formeaz, cntrete i
nchide pachetele ntr-un ritm de un pachet pe secund. Dac se dorete s se obin cafea
mcinat, mcinarea boabelor se face nainte de ambalare.
n timpul prjirii, boabele de cafea i modific culoarea n funcie de
temperaturile la care sunt supuse. Astfel, la o temperatur de 100oC, boabele de cafea
devin colorate n galben pal. Cnd temperatura de prjire atinge 150 oC, culoarea boabelor
de cafea devine brun i acestea ncep s-i mreasc volumul, rspndind deja mirosul
de cafea prjit. Temperatura optim de prjire este atins ns la 200-250 oC, cnd
boabele prezint o tent de brun nchis, asemntoare lemnului de mahon.
n acest moment, cilindrul prjitor este automat ntors i boabele de cafea sunt
trecute pe site speciale, unde sunt rapid rcite pn la o temperatur de 40-60 oC, pentru ca
procesul de prjire a boabelor s nu se continue sub efectul propriei lor clduri.
n timpul prjirii, boabele de cafea nregistreaz pierderi n greutate, datorit
evaporrii apei i descompunerii unor substane pe care acestea le conin, pierderi care
ajung pn la 16-18%. Astfel se explic faptul c n timpul prjirii componentele cafelei
sunt modificate i se obine concomitent i o cretere n volum a boabelor de cafea, pn
la 25%. Circa 50% din pierderea n greutate a boabelor de cafea (n timpul procesului de

prjire) se datoreaz evaporrii apei, iar diferena o reprezint descompunerea


substanelor organice, n special a zahrului, a celulozei i a acidului cafetanic. In tabelul
de mai jos este prezentat schimbarea compoziiei cafelei verde n timpul procesului de
prjire (n procente).
Componente
Cafea verde [%]
Cafea prjit [%]
Ap
11,3
2,7
Substane azotoase
12,6
13,9
Cofein
1,9
1,3
Grsimi
11,7
14,4
Zahr
6,3
2,8
Dextrin
0,4
1,3
Acid cafetanic
8,4
4,7
Celuloz
23,9
23,9
Substane minerale
3,8
3,9
Substane solubile
29,3
28,8
Din datele prezentate se desprind urmtoarele concluzii:
- coninutul n cofein la cafeaua prjit scade foarte puin datorit sublimrii acestei
substane n timpul procesului de prjire a cafelei verzi;
- ntruct cafeaua verde pierde o important cantitate de ap, coninutul procentual n
cofeina boabelor de cafea prjite este apropiat de coninutul n aceast substan al
boabelor de cafea verde, uneori chiar mai mare;
- n timpul procesului de prjire, zahrul se caramelizeaz formnd caramelul, substan
care coloreaz n brun concentratul de cafea. Coninutul n zahr nregistreaz o scdere
ntre 0,5 i 3%;
- cantitatea de dextrin crete n detrimentul altor hidrai de carbon;
- coninutul n pentozani scade de la 5 la 2,8%, formndu-se furfurol, componentul unui
alcaloid denumit cafeol;
- prin prjirea boabelor de cafea, coninutul n grsimi scade n valoare absolut, ns
coninutul procentual n grsimi nu se modific aproape deloc, ntruct scderea cantitii
de grsimi are loc concomitent cu deshidratarea boabelor de cafea verde, deci cu scderea
greutii totale;
- prin descompunerea grsimilor se formeaz acizi grai liberi, acrolein i acid formic;
- n timpul procesului de prjire, n boabele de cafea se formeaz substane care dau
acestora arom caracteristic i care poart denumirea comun de cafeol sau cafeon;
- prjirea cafelei verzi este un proces pirogenetic n timpul cruia se formeaz furfurol din
pentozani, acrolein din grsimi, amoniac, amine i pirol de proteine.
Limitele, n procente, ntre care variaz acidul clorogenic n diferite soiuri de
cafea (raportate la substan uscat) sunt: Santos 7,70%; Columbia 7,20%; Guatemala
7,00%; Rio 6,90%; Liberica 7,50% i Menado 6,30%.
Acidul cafetanic este un alt component al cafelei, cu formula chimic general
C32H38O19 i se gsete n amestec cu acidul clorogenic i alte substane. Acesta variaz
ntre limitele de 4 i 8%, ajungnd uneori pn la 11%. Boabele de cafea conin i
substane proteice n proporie de 2,5% sub form de albumin, precum i zaharuri care
variaz ntre 5 i 10% (sub form de zaharoz).

Aceste substane care reacioneaz ntre ele pot forma diferite substane de
structur complex care determin aroma cafelei. n tabelele de mai jos sunt prezentate
comparativ compoziia chimic a diferitelor sorturi de cafea verde, de origine i varietate
diferite (dup cele mai recente analize chimice):

Originea cafelei

Varietatea
sortului

Greutatea pe
1000 boabe
(g)

Coninutul n
extract (%)

pH

Aciditatea
liber
(ml/NaOH
710 la 100
g)

America Central
Brazilia
Arabica
160,70
33,80
5,31
32,20
Columbia
Arabica
169,10
32,90
5,28
37,50
Mexic
Arabica
157,30
32,10
5,81
30,80
Ecuador
Arabica
148,50
34,60
5,27
39,40
Africa
Etiopia
Arabica
124,20
35,60
5,78
31,80
Kenya
Arabica
159,10
30,30
5,60
31,50
Tanganica
Arabica
169,40
29,00
5,59
30,20
Coasta de Filde Robusta
141,80
33,70
5,76
41,90
Camerun
Robusta
119,20
35,50
6,13
41,70
Angola
Robusta
138,60
33,90
5,55
38,20
Asia
India
Arabica
156,8
30,8
5,49
37,5
Indonezia
Robusta
110,8
31,6
5,72
43,4
Originea Varietatea Coninutul n Grsime Cafein Substane
Acid
cafelei
sortului
ap (%)
minerale clorogenic
America Central
Brazilia
Arabica
9,67
15,12
1,11
4,16
5,44
Columbia Arabica
10,60
15,10
1,21
4,39
6,12
Mexic
Arabica
7,40
15,00
1,25
3,71
5,13
Ecuador
Arabica
11,60
14,60
0,96
4,22
5,69
Africa
Etiopia
Arabica
9,27
15,70
0,90
3,83
5,47
Kenya
Arabica
10,50
15,20
1,30
3,66
5,07

Tanganica
Coasta de
Filde
Camerun
Angola

Arabica
Robusta

9,85
8,00

16,50
11,00

1,32
1,95

3,70
4,21

5,04
6,41

Robusta
Robusta

10,30
9,61

1,79
2,16

4,10
3,95

6,00
6,19

India
Indonezia

Arabica
Robusta

11,15
8,40

9,80
7,20
Asia
14,30
10,10

1,17
1,68

3,93
4,49

5,77
6,30

Din datele prezentate mai sus rezult c boabele de cafea verde conin: ap,
cafein, grsimi, acid clorogenic, zahr, celuloz, pentozani, substane minerale,
substane tanante, uleiuri eseniale i vitamine.
Coninutul de ap al boabelor de cafea verde variaz ntre 9 i 12%, uneori ns
cantitatea de ap crete, chiar pn la 18%.
Componena principal a cafelei este cafeina, un alcaloid cu formula chimic
general C8H10N4O2, prezent n florile, frunzele i ramurile arborelui de cafea. n boabele
de cafea verde, cafeina variaz ntre 0,90 i 2,0% i se gsete numai parial n stare
liber. Cea mai mare parte a cafeinei se gsete combinat cu acidul clorogenic, un alt
component de baz al boabelor de cafea care variaz ntre 5 i 6%, n funcie de
varietatea sortului de cafea.
Acidul clorogenic, cu formula chimic general C16H18O9, se topete la o
temperatur de 206oC i se dizolv n ap. El are un gust astringent. Gustul ptrunztor al
unor caliti de cafea provine deci de la acest component. Dup proprietile i
compoziia sa, acidul clorogenic nu face parte din substanele tanante coninute i de
boabele de cafea.
Grsimile (uleiurile eseniale), denumite n ansamblu cafeol sau cafeon, se gsesc
n proporie de 10 pn la 16%. Aceste substane de culoare nchis (compuse din olein
i, n cantiti mai reduse, din stearin i palmitin), atribuie cafelei arom specific.
Boabele de cafea verde conin de asemenea substane tanante care dau cafelei un gust
astringent, precum i diferii acizi organici, printre care acidul citric (0,3%) i acidul
oxalic (0,05%) sub form de oxalat de potasiu.
Boabele de cafea conin i diferite substane minerale care variaz ntre 3 i 4%,
precum i hemiceluloz (sub form de pentozani i galactani de la 6 la 7%), care
mpreun cu celuloza formeaz cele dou membrane cu care sunt acoperite boabele de
cafea.
Un specialist competent n prjirea cafelei trebuie s fie artist i om de tiin n
acelai timp, pentru a menine n mod consecvent calitatea produsului. n timpul
procesului de prjire se produce caramelizarea zaharurilor i a altor carbohidrai din
boabele de cafea, crend o substan cunoscut sub numele de ulei de cafea. Din punct de
vedere tehnic, aceast substan chimic delicat nu este propriu-zis un ulei (deoarece
este hidrosolubil), dar reprezint ceea ce confer gustul i aroma cafelei.
Cele dou metode de prjire utilizate mai frecvent sunt: prjirea n maini cu
tambur rotativ i prjirea cu aer cald.
Prjirea n maini cu tambur rotativ este efectuat prin rostogolirea boabelor de
cafea ntr-un tambur nclzit cu gaz sau cu lemn. Cnd este atins gradul de prjire dorit,
boabele sunt turnate ntr-un recipient de rcire pentru a evita prjirea excesiv a acestora.

Prjirea cu aer cald, cunoscut i sub numele de prjire n suspensie fluid, este
efectuat prin rostogolirea boabelor de cafea ntr-un curent de aer cald.
Majoritatea tipurilor de cafea verde sunt prjite la temperatura de 400oC. Procesul
de prjire determin umflarea boabelor de cafea, acestea crescnd n volum cu peste 50%
i, simultan, reducerea considerabil a masei acestora. Culoarea unui bob de cafea supus
prjirii delicate poate varia de la nuana scorioarei la ciocolatiu deschis.
5. Mcinarea i prepararea cafelei
Pentru a obine o cafea extraordinar este important s se in seama de patru pai:
mcinare, dozare, ap i prospeime.
Mcinarea este ultima operaie prin care cafeaua trebuie s treac nainte de a fi
efectiv pregtit. n trecut, cafeaua era mcinat n pive de lemn sau marmur cu ajutorul
unui instrument de pisat. Mai trziu au aprut diferitele rnie de cafea cu manivel sau
sertare, iar n cele din urm s-au inventat rniele electrice din zilele noastre. Gradul de
mcinare necesar trebuie determinat de tipul de preparare a cafelei (fierbere, infuzare,
percolare sau filtrare) ntruct gustul final al cafelei este influenat de timpul n care apa
i cafeaua sunt n contact direct. De exemplu n cazul n care se pregtete cafeaua cu o
cafetier, aceasta trebuie mcinat mai mare, deoarece timpul de contact dintre ap i
cafea este de aproximativ patru minute, n timp ce cafeaua pregtit cu un expresor
trebuie s fie mai fin mcinat, ntruct prepararea ei dureaz n jur de 20 secunde. Cu ct
timpul de pregtire al cafelei este mai mic cu att cafeaua trebuie s fie mai fin mcinat.
Dozarea cafelei. Unul dintre paii cei mai importani n prepararea unei cafele
bune este folosirea proporiei potrivite de cafea i ap. Aceast proporie difer n funcie
de reeta folosit. Cele mai bune dozri se produc prin combinarea mai multor tipuri de
cafea din diferite pri ale lumii. Proprietile i caracteristicile lor variate se combin
pentru a asigura un echilibru de buchet i arom.
Amestecurile de varieti Arabica pur tind spre o cafea mai moderat i mai
aromat, n timp ce amestecurile de Arabica i Robusta au o pulp mai bogat i o arom
mai puternic.
Apa. O ceac cu cafea conine 98% ap, din aceast cauz apa folosit la
prepararea cafelei trebuie s fie curat. Pentru a obine gustul i aroma cafelei apa trebuie
nclzit pn aproape de punctul de fierbere, 96C.
Prospeimea cafelei. Ca n cazul oricrui produs alimentar, i n cazul cafelei este
de preferat s se consume proaspt. Oxigenul, cldura, lumina i umezeala sunt
principalii factori care duc la pierderea calitii cafelei.
Pentru a pstra prospeimea cafelei, aceasta trebuie inut ntr-un recipient, opac,
nchis ermetic i la temperatura camerei.
Nu este indicat, n cazul cafelei folosite zilnic, pstrarea acesteia n frigider sau
congelator, ntruct aerul cald ptruns n recipient la fiecare utilizare condenseaz.
Cafeaua boabe se pstreaz proaspt mai mult timp dect cea mcinat, deoarece
suprafaa de contact cu oxigenul este mult mai mic. De aceea pentru rezultate ct mai
bune cafeaua trebuie mcinat nainte de utilizare.
6. Exportul cafelei

Datorit exportului cafelei din rile cultivatoare, boabele de cafea ajung n cetile
de cafea pe care le consumm n fiecare diminea. n ultimul secol cultivarea i exportul
cafelei din zonele de producie au luat o mare amploare. Cafeaua este consumat n
aproape fiecare ar din lume, ceea ce nseamn c este important att pentru productor
ct i pentru consumator. Totui, nainte de expediere, boabele de cafea trebuie inevitabil
depozitate undeva. Pentru a mpiedica alterarea sau pierderea calitii se iau anumite
msuri de precauie, printre care acordarea unei atenii deosebite umiditii, locaiei
unitii de depozitare i duratei depozitrii.
7. Degustarea cafelei
Degustarea cafelei este un proces riguros care necesit foarte mult atenie.
Cafeaua este analizat de un expert care evalueaz calitatea cafelei i i determin
caracteristicile. n primul rnd, degusttorul evalueaz boabele verzi i le examineaz
aspectul. Apoi, o cantitate mic de boabe este prjit n prjitorul laboratorului, dup care
se testeaz aroma i savoarea. Se prepar o infuzie de cafea n ap care este mirosit.
Dup aproximativ trei minute, cafeaua pregtit cu ap este amestecat uor i mirosit
din nou. Spuma care rezult este dat la o parte i ncepe procesul de degustare.
Degusttorul ia o linguri de cafea i este mestecat uor nainte de a fi scuipat.
Procedura se repet cu toate mostrele i se stabilesc anumite note din fiecare eantion.
Degusttorul analizeaz criterii cum ar fi aciditatea, corpolena, aroma i savoarea.
8. Aroma cafelei
n urma unor teste senzoriale pe 19 tipuri de cafea mcinat i prjit, sigilat de
productori, experii Centrului de Cercetri i Expertize Mrfuri Alimentare, din cadrul
Catedrei de Merceologie i Managementul Calitii (Academia de Studii Economice
Bucureti), au putut stabili un top al celor mai aromate tipuri de cafea existente pe piaa
romneasc. Dup testarea i analizarea probelor, Nova Brasilia Select, Tchibo Mocca,
Elita Selected i Tchibo Exclusive au fost desemnate ca avnd cele mai pronunate arome
i gusturi, acestea reprezentnd cea mai bun alegere pentru un consumator. Totui, din
toate probele analizate, nici una nu s-a ridicat la calificarea maxim de cinci stele.
Studiul de pia a fost comandat de Asociaia pentru Protecia Consumatorilor
(APC) Romnia. Buturile de cafea obinute au fost degustate de zece degusttori experi
care au analizat gustul, aroma i mirosul. Ei au verificat intensitatea acestor parametri i
au efectuat o ierarhizare calitativ a probelor, exprimat i prin raportul calitate/pre. n
funcie de acest raport per 100 grame de produs, probele au fost ordonate i n funcie de
preul de la data respectiv. Fiind cea mai ieftin dintre cele patru clasate pe locul nti,
Nova Brasilia Select a ocupat poziia cea mai nalt a calitii de ansamblu la preul cel
mai mic, fiind catalogat drept "cea mai bun cumprtur".
Arabica, cea mai bun. Cafeaua se obine prin prelucrarea seminelor arborelui
Coffea, care crete n rile tropicale. Exist multe specii de arbori de cafea, dar dintre ele
Coffea Arabica, Coffea Robusta i Coffea Liberica au valoare economic i sunt cultivate
n plantaii. Cafeaua Arabica este considerat de calitate superioar fa de alte tipuri.
Varietile cele mai valoroase de cafea Arabica sunt Mocca, cu boabele sale mici, dure i
rotunde i cu o arom foarte pronunat i varietatea Bourbon, cu boabele ascuite, care
provine din Insulele Reunion. Prin denumirea Cafea de Brasilia se nelege cafeaua

Arabica cultivat n Brazilia, iar prin denumirea Cafea Milds cafeaua Arabica provenit
din alte ri.
Aroma, obinut din peste 40 de substane. Aroma cafelei este una din cele mai
importante nsuiri. Conform experilor de la Centrul de Cercetri i Expertize Mrfuri
Alimentare, la formarea aromei cafelei contribuie peste 40 de substane existente n
cafeaua crud sau formate prin prjire. Aroma poate varia de la un lot la altul i este dat,
n primul rnd, de varietatea din care fac parte arborii de cafea, de modul n care au fost
ngrijii, de condiiile de cultur, de calitatea boabelor, a solului i de caracteristicile
zonelor geografice. Aroma se pstreaz greu, fiecare firm productoare avnd propriile
secrete de fabricaie, care se refer la selectarea anumitor varieti crescute n condiii
climatice speciale i pstrarea unui raport ntre acestea. Firmele productoare de cafea
depun eforturi intense att n a selecta soiurile, ct i n a menine complexul aromatic
compus din cafeol i alte substane volatile, pentru a obine o calitate constant i
controlat a izului, aromei i gustului.
2.3. Fabricarea cafelei solubile
Ca i prepararea cafelei prjite, fabricarea unei cafele solubile de calitate
superioar depinde n mod esenial de amestecul de boabe de cafea pregtit pentru
obinerea acestui produs. Se utilizeaz n general amestecuri de cafea Brazilian, din
America Central i Africa de Sud.
Un rol important n fabricarea cafelei solubile joac i modul n care a fost condus
procesul de prjire a boabelor de cafea verde. Ideea obinerii acestui nou produs s-a
nscut cu ani n urm, datorit progresului tehnic la care a ajuns astzi omenirea, precum
i datorit vieii noastre trepidate, factori care au impus gsirea unor soluii de a se
extrage din boabele de cafea prjit esena acestora, evideniat prin: arom, gust,
parfum i savoarea cafelei solubile.
Este deci evident faptul c preul cafelei solubile l depete cu mult pe cel al
cafelei livrate sub form de boabe de cafea prjite mcinate, datorit pierderii de
substan nregistrate prin ndeprtarea zaului n urma procesrii cafelei mcinate. n al
doilea rnd, trebuie avute n vedere i costurile suplimentare suportate de fabricanii de
cafea solubil la deshidratarea concentratului de cafea, utilizat ca materie prim n
obinerea acestui produs.
Exist mai multe metode de solubilizare a concentratului de cafea, care de fapt
este cel obinut menajer. Acest concentrat de cafea din care se extrage cafeaua solubil
este, de fapt, lichidul compus din apa potabil n amestec cu cafeaua prjita i mcinat
fin. Concentratul de cafea este filtrat cu ajutorul unor filtre foarte fine, obinute prin
ndeprtarea reziduurilor, extractul de cafea, care constituie materia prim pentru
fabricarea cafelei solubile. Coninutul n extract a concentratului de cafea variaz ntre
30,3 i 35,6%, n funcie de varietatea i originea sortului de cafea folosit. Extractul de
cafea este supus mai departe deshidratrii, prin diferite procedee tehnologice:
- Deshidratarea sub vid sau prin cilindri: extractul de cafea lichid este trecut
printr-o camer de evaporare sub vid i expus direct sub form de pelicul pe suprafaa
lissa a doi cilindri, nclzii n interior i care se rotesc concomitent de la exterior ctre
interior. Datorit cldurii radiate de aceti cilindri, apa din extractul de cafea se evapor
instantaneu, iar cele dou cutiue plasate le exteriorul fiecrui cilindru desprind i adun
pudra de cafea solubil format astfel. Mai departe, cafeaua solubil este aspirat i
trecut prin site foarte fine, dup care este ambalat ermetic sub vid, n flacoane de sticl,

cutii de tabl de aluminiu sau n pungi de mase plastice metalizate n interior i nchise
prin sudare la cald. Capacitatea acestor ambalaje variaz de la 100-250 grame, n funcie
de cererea pieei i de fabrica productoare.
- Deshidratarea prin pulverizare sau atomizare: prin acest sistem de deshidratare
extractul lichid de cafea este pulverizat foarte fin sub form de cea prin conducte cu
duze foarte fine amplasate la partea lateral a unei coloane din oel inoxidabil, de form
conic. Prin partea superioar a acestei coloane se introduce aer cald uscat, care ntlnind
n calea sa extractul de cafea l deshidrateaz instantaneu, iar concomitent, aerul umed
este evacuat prin cealalt parte lateral a acestei coloane conice, n urma deshidratrii
instantanee a extractului de cafea, se obine prin cdere liber cafeaua solubil sub form
de pudr. Aceasta este aspirat mai departe pe la partea inferioar a acestui rezervor i
este apoi ambalat sub vid dup sistemul i n tipul de ambalaje amintite.
- Deshidratarea prin liofilizare sau sublimare: este unul dintre cele mai moderne i
mai costisitoare sisteme de deshidratare a extractului de cafea utilizate la fabricarea
cafelei solubile. Se va descrie succint modul de obinere a cafelei solubile prin acest
sistem de sublimare a apei sau deshidratare la rece. Extractul de cafea este mai nti
congelat rapid, la temperaturi foarte sczute de la 10 la 40oC, n instalaii speciale de
liofilizare. Extractul de cafea congelat este apoi nclzit rapid pn la o temperatur
normal i apoi rcit sub vid la o presiune absolut de 2-0,1 mm Hg, cnd practic se
produce procesul de sublimare. Concomitent se produce i evaporarea apei, fr ca gheaa
s se topeasc. Vaporii de ap sunt evacuai forat, iar cafeaua solubil obinut sub form
de pudr cristalizat este aspirat i ambalat sub vid n ambalaj.
n S.U.A. cafeaua solubil liofilizat este consumat n proporie de numai 22%,
n timp ce n rile europene acest procent atinge chiar 88%. Prin deshidratarea
extractului de cafea la rece sau prin liofilizare, cafeaua solubil i pstreaz mult mai
bine calitile gustative, prospeimea, aroma, gustul i savoarea, comparativ cu celelalte
dou sisteme prezentate nainte.
Cafeaua solubil fr cofein. n constituia boabelor de cafea intr i cofeina,
care este o baz puric (trimetil-xantina), omologul superior al theobrominei (dimetilxantina), alcaloid, care se gsete n boabele de cacao.
Cantitatea de cofein ce se gsete n boabele de cafea crud variaz n general
ntre 1,5 i 2,5%, n funcie de originea i sortul de cafea care este examinat. Astfel, la
cafeaua din sortul Arabica, cofeina variaz de la 1 la 1,5%, iar sortul de cafea Robusta,
aceasta reprezint un procent ridicat, respectiv ntre 2 i 2,5%. Cantitatea de cofein
coninut ntr-o ceac normal de cafea este aproximativ de 0,1 g i are proprietatea de a
stimula apetitul i de a favoriza n acelai timp i digestia, eliminndu-se complet din
organism dup 24 de ore. Este cunoscut faptul c acest alcaloid, odat ingerat, provoac
organismului uman anumite reacii, al cror efect poate fi benefic i stimulator pentru
persoanele tinere, n schimb, pentru cele n vrst sau bolnave de inim, absorbia unei
doze puternice de cofein poate genera chiar efecte nocive. Pentru a se evita ajungerea la
asemenea rezultate negative, boabele de cafea se decofeinizeaz pe cale industrial.
Acestea sunt umectate ntr-o baie de vapori n interiorul unui recipient inoxidabil, timp n
care canalele intercelulare sunt lrgite i penetraia este astfel ameliorat. Se adaug apoi
un dizolvant care are proprietatea de a dizolva cofeina din boabele de cafea. Dup
extragerea cofeinei, aceasta se reine i boabele de cafea sunt aspirate, splate n vapori,
uscate i apoi ambalate n saci de iut. De regul, coninutul n cofein al boabelor de

cafea decofeinizate variaz ntre 0,02 i 0,05%. Eliminarea cofeinei din boabele de cafea
verde antreneaz unele pierderi care ajung pn la 5%, materializate prin dispariia unor
ceruri care duc la obinerea unei cafele mai digerabile. Pierderile care se produc prin
eliminarea cofeinei sunt ns mult mai reduse n raport cu cele ce se obin la prjirea
cafelei. Cofeina astfel extras este utilizat n industria farmaceutic, iar cafeaua fr
cofein poate fi consumat astfel i de persoanele n vrst.
2.4. Surogatele sau nlocuitorii de cafea
Surogatele de cafea sunt produse vegetale prjite i mcinate care servesc la
nlocuirea cafelei naturale. Aceste produse nu conin cofein i cafeol, ns conin alte
substane gustative i aromate, care se formeaz n timpul prjirii. Aceste substane
activeaz secreia gastric i sunt inofensive asupra organismului uman la orice vrst.
Din punct de vedere al compoziiei chimice, surogatele de cafea se mpart n cinci mari
grupe:
- surogate obinute din produse care conin inulin: cicoare, napi, scorioar;
- surogate obinute din produse bogate n zahr, smochine, morcov, sfecl, coaj
de pepene i rocove dulci;
- surogate obinute din produse bogate n amidon: ghind, castane, orz, ovz,
secar, porumb, gru i mal de orz;
- surogate obinute din produse bogate n grsimi: smburi de struguri, de coarne
i de prune slbatice, nuci de cedru, jir, migdale, arahide, smburi de curmale i alune;
- surogate obinute din produse bogate n proteine: soia, nut, fasole, mazre
comestibil.
Materiile prime utilizate la prepararea surogatelor de cafea trebuie s fie curate,
nealterate, neinfestate, lipsite de substane toxice i mirosuri strine i s aib un coninut
de hidrai de carbon destul de ridicat, pentru a permite dezvoltarea aromei specifice
produsului. Surogatele obinute din aceste produse nu sunt identice din punct de vedere al
calitii lor. Productorii de surogate ntrebuineaz ns numai acele produse din care se
pot obine surogate de cafea de calitate superioar.
Surogatele de cafea cele mai apreciate sunt cele fabricate din ovz prjit n
proporie de 70% i cicoare 30%. De asemenea, boabele de soia (soja hispida) reprezint
un surogat foarte important n industria de cafea. Soia se caracterizeaz printr-un coninut
bogat n substane proteice (pn la 40%) i n grsimi, pn la 18%. Prin prjire, gustul
neplcut al boabelor de soia se reduce foarte mult, astfel c n amestec cu alte surogate de
cafea se obine o butur cu un gust plcut i catifelat. Surogatele obinute din boabe de
soia dezodorizate au un gust i mai plcut. Surogatele de cafea trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii de calitate: s conin o cantitate de ap de cel mult 8%; coninutul
n cenu total (raportat la substana uscat) trebuie s fie cel mult 5,5%, iar pentru
cicoarea prjit, pn la 8%.
Coninutul n substane solubile n ap (la fierbere timp de 5 minute) trebuie s
prezinte urmtoarele valori (raportat la substana uscat): pentru surogatele de cafea de
calitatea I, cel puin 60%, pentru calitatea a II-a, minimum 40%, iar pentru calitatea a IIIa cel puin 20%.
Gradul de mcinare: surogatele de cafea trebuie s ating urmtorii parametri:
trecerea complet a cafelei mcinate prin sita nr. 5 i numai o mic parte trebuie s treac

prin sita nr. 8. Aceasta nu trebuie s depeasc 10% din cantitatea total. Se admite un
coninut n impuriti de fier de cel mult 10 mg pentru 1 kg de produs.
Ambalarea surogatelor de cafea se face n cutii din carton sau pungi din hrtie sau
mase plastice, metalizate n interior i sudate la cald, de diferite capaciti: 100, 150, 200,
250 i 300 g i reambalate n cartoane nchise cu band adeziv. Ambalajele trebuie s fie
inscripionate cu indicaii precise asupra coninutului, proporia n amestec, data
fabricaiei, firma productoare i termenul de valabilitate.
Depozitarea surogatelor de cafea se va face n ncperi curate, uscate, fr parazii
de carantin sau depozit, la o temperatur de circa 18C i o umiditate relativ a aerului
de 75%. Lzile care conin surogate de cafea se vor aranja pe grtare n stive cu spaii de
trecere de circa 70 cm, n vederea asigurrii unei bune ventilaii, pe toat durata
depozitrii. Este interzis depozitarea surogatelor de cafea n vecintatea altor mrfuri cu
mirosuri specifice
3.1. Metode i reguli de baz pentru prepararea cafelei
La prepararea cafelei sunt folosite dou metode i anume: metoda manual
(clasic) prin care se realizeaz infuzia sau fierberea direct a pudrei de cafea (n vasul n
care aceasta este preparat). Aceast metod este cunoscut n toat lumea nc din cele
mai vechi timpuri; metoda tehnic (modern) prin care cafeaua este preparat cu ajutorul
unor aparate electrice de uz menajer sau a unor utilaje industriale de tipul Espresso, ce se
adreseaz consumului colectiv (baruri, cafenele, cantine, restaurante, etc.). Vom prezenta
n mod succint aceste dou metode, precum i modul de funcionare a aparatelor i
utilajelor cu ajutorul crora se prepar astzi cafeaua n condiii moderne (rapide i
eficiente).
Metoda manuala)-- Cafea preparat "a la bunica". Este o metod de preparare a
cafelei cunoscut i utilizat pretutindeni, de vreme foarte ndelungat. Ea const n
obinerea cafelei n vasul de preparare la foc direct, prin infuzia cafelei prjite i mcinate
sau prin fierberea acesteia cu ap potabil proaspt, n care s-a adugat sau nu zahr (n
funcie de preferin). Cafeaua astfel obinut are un gust i o arom plcute, ns lichidul
prezint n suspensie particule fine de marc sau za, lichidul nefiind filtrat. Cantitatea
total de cafea, ap potabil i zahr folosit trebuie s corespund numrului total de
persoane ce urmeaz s fie servite, respectndu-se pentru fiecare invitat urmtoarele
cantiti: 1 linguri de cafea (circa 10-12 g) i 2 lingurie de zahr (circa 20-25 g dup
preferin), pentru o ceac normal de ap potabil (de circa 100-150 ml) adus la
temperatura de fierbere.
b) Cafea turceasc cu caimac. Aceast metod este folosit, de asemenea, din
vremuri foarte ndeprtate n Turcia i n alte ri arabe, fiind preluat i de noi de la turci,
din timpuri strvechi. Ea const n fierberea n vasul respectiv la foc direct, pe baie de
nisip sau bain-marie, a cafelei pudr (proaspt prjit i fin mcinat) n ap potabil
proaspt, cu adaos de zahr. Aceste componente sunt nclzite lent pn la atingerea
temperaturii de fierbere - indiciu n acest sens fiind apariia spumei. Menionm c
aceast spum se datoreaz coagulrii substanelor proteice vegetale coninute de cafea,
n limbaj oriental fiind denumit caimac. La apariia acestei spume, vasul (cafetiera) se
ridic de pe foc i cu ajutorul unei lingurie aceasta se repartizeaz n fiecare ceac gata
pregtit pentru a fi umplut cu cafea. Se repune la foc cafetiera, focul avnd aceeai
intensitate, i se repet fierberea. Sursa de cldur este apoi oprit i n cafeaua fierbinte
se adaug cteva picturi de ap potabil rece, pentru ca marcul (zaul) s se depun rapid

ctre partea de jos a cafetierei (vasului). Se toarn apoi cu atenie cafeaua n stare
fierbinte n fiecare ceac, n aa fel nct mpreun cu lichidul s nu mai fie antrenat i
marcul existent n suspensie.
Acelai procedeu se aplic i n cazul n care cafeaua a fost fiart pe baie de nisip
sau prin sistemul bain-marie. n concluzie, cafeaua realizat prin aceast metod este o
cafea de infuzie, filtrat (fr particule fine de marc n suspensie), cu gust bun i arom
specific.
Metode tehnice sau moderne de preparare a cafelei
n aceast grup sunt incluse aparatele electrice de uz menajer i unele utilaje
industriale de tipul Espresso, cu ajutorul crora se poate pregti n timp scurt (cteva
minute) o cafea de foarte bun calitate, cu gust plcut i arom specific, bine conturat.
A. Aparate electrice de uz menajer. n prezent exist o gam foarte larg de
aparate electrice de uz menajer pentru preparat cafea de diverse mrci i construcii
unele mai sofisticate i mai moderne dect altele, dar care toate folosesc n general
aceleai principii de a prepara cafeaua, respectiv prin infuzia cu ap rece potabil adus la
temperatura de fierbere i filtrarea concomitent a acesteia. Vom prezenta mai jos cteva
tipuri de astfel de aparate.
a) Aparat electric de uz menajer cu percolator. Acest aparat de preparat cafea este
compus din urmtoarele pri:
- rezervorul de ap potabil confecionat din mase plastice (rezistente la cldur),
marcat cu gradaii pentru msurarea cantitii de ap introduse n acesta. El este montat
pe un stativ, de asemenea din mase plastice, sub care funcioneaz o plit electric cu
cablu de racordare la sursa de cldur;
- percolatorul, care are configuraia unui tub lung din sticl cu partea posterioar
introdus n rezervorul de ap (pn la baza acestuia), iar partea superioar este ndoit i
se continu pn deasupra filtrului;
- dispozitivul de filtrare, care este compus din dou piese: filtrul propriu-zis,
confecionat din fibre din mase plastice cu ochiurile foarte fine, precum i din stativul pe
care acesta se sprijin i care este confecionat tot din mase plastice rezistente la cldur;
- cafetiera (vasul n care este colectat cafeaua) este de forma fabricat din sticl
rezistent la cldur i amplasat imediat sub dispozitivul de filtrare, pe stativul
aparatului, care este construit de asemenea din mase plastice rezistente la cldur
n ansamblul su, aparatul funcioneaz astfel:
- se ncarc rezervorul cu ap potabil rece, corespunztor cantitii de cafea ce
urmeaz a fi pregtit (cu respectarea gradaiilor acestuia n raport cu numrul de ceti de
cafea ce trebuie obinute);
- se introduce n filtru cantitatea de cafea i, dup caz, zahrul respectndu-se
proporia amintit pentru fiecare ceac de cafea;
- dispozitivul de nclzire al aparatului se racordeaz la reeaua electric;
- se pune n funciune aparatul cu ajutorul butonului de pornire al acestuia;
- n cteva secunde, apa din rezervor ncepe s se nclzeasc, bule de abur se
ridic de jos n sus pe tubul percolatorului cznd direct n filtrul n care s-a introdus
cafea prjit mcinat mediu, n amestec cu zahr;
- picturile de ap potabil (adus la temperatura de fierbere inund filtrul i apa
penetreaz lent cafeaua i zahrul, absorbind i solubiliznd din acestea substanele

aromatizante i cofeina. Datorit infuziei, ia natere extractul de cafea, care se colecteaz


n cafetier, obinndu-se astfel cafeaua dorit;
- se urmrete atent i n mod permanent funcionarea aparatului pn la dispariia
complet a apei din rezervor, dup care aparatul este deconectat de la sursa de cldur.
Trebuie reinut (ca regul general) c mcinarea cafelei trebuie s se fac la o granulaie
medie, deoarece la o granulaie grosier apa penetreaz rapid cafeaua din filtru i, prin
urmare, nu pot fi extrase n totalitate substanele solubile aromatizante. De asemenea, la o
granulaie fin a cafelei, apa nu penetreaz normal i, rmnnd n contact cu cafeaua
timp ndelungat, rezult o cafea de calitate slab, cu gust amar i fad.
Subliniem c aparatul, de preparat cafea cu percolator, este utilizat pe scar larg
n majoritatea rilor europene i, cu ani n urm, a fost introdus i la noi (n capital i n
oraele mari). Dup cum s-a mai amintit, acest tip de aparat prezint dou mari avantaje:
rapiditate n funcionare i uurin la utilizare.
b) Aparatul electric pentru pregtit cafea sub vid. Sistemul de funcionare al
acestui aparat este aproximativ asemntor cu cel al utilajelor industriale de tip Espresso,
care se adreseaz consumului colectiv (baruri, cantine, restaurante, spitale, etc.). Aparatul
de pregtit cafea sub vid este compus din urmtoarele piese:
- cafetiera confecionat din sticl (rezistent la cldur), n care se introduce ap
potabil rece necesar (proporional cu numrul cetilor de cafea ce trebuie oferite),
conectat tot la o surs electric de cldur;
- recipientul n care se realizeaz infuzia mpreun cu tubul de aducie
(ambele confecionate din sticl rezistent la cldur i amplasate la partea
superioar a aparatului);
- filtrul propriu-zis situat n interiorul recipientului, confecionat din fibre fine de
mase plastice.
Aparatul este pus n funciune rapid prin apsarea buonului de contact al acestuia
cu reeaua electric. Cnd apa ncepe s fiarb n cafetier, vaporii care se formeaz n
interiorul acesteia exercit o anumit presiune pe suprafaa apei i aceasta se ridic rapid
pe tubul de aducie direct n recipientul de infuzie. Apa fiart va inunda apoi progresiv
stratul de cafea din filtru i, penetrnd pn n straturile sale inferioare, va extrage din
acestea toate substanele aromatizante i cofeina prin solubilizare, obinndu-se n acest
fel extractul de cafea sau cafeaua propriu-zis. Mai departe, cafeaua va trece prin filtru i
va fi aspirat progresiv n cafetier datorit vidului ce se creeaz dup fierberea apei i
trecerea acesteia n recipientul n care are loc infuzia.
B. Utilaje industriale de tipul Espresso. Dup cum am mai amintit, aceste tipuri
de utilaje industriale de preparat cafea se adreseaz consumului colectiv (baruri,
restaurante, cantine, etc.), care prin obiectul lor de activitate sunt obligate s produc
aceast buturi rapid, n mod permanent i n cantiti importante. Principiul de
funcionare al acestor utilaje de preparat cafea este aproximativ asemntor cu cel al
aparatelor electrice de uz menajer pentru pregtit cafea sub vid, principii care au fost
descrise pe larg mai sus. Deosebirea const ns n faptul c aceste utilaje de tip Espresso
sunt de gabarite mari i capacitatea acestora variaz n funcie de cantitatea de cafea ce
urmeaz a se prepara zilnic de ctre cei care le dein. Mai mult, aceste utilaje, folosind
fora vaporilor de ap n mediu etan (la adpost de aer), confer cafelei unele
particulariti care pun n eviden n mod mult mai pronunat gustul, savoarea i aroma
ei specific.

Aceste utilaje de construcie cu precdere italian sunt ntlnite i n majoritatea


barurilor i restaurantelor din ara noastr, n general, ele sunt alctuite din partea
inferioar, care const n bazin i tub de aduciune, n care se fierbe apa rece potabil
necesar infuziei, conectat la sursa de cldur folosit (de regul curentul electric);
partea superioar a aparatului, n care este montat filtrul i care conine cantitatea de
cafea necesar infuziei Aceast component a utilajului este nchis ermetic la partea
superioar cu un capac special, rezistent la presiune i confecionat n general din oel
inoxidabil.
Vaporii de ap care se formeaz prin fierbere exercit o anumit presiune la
suprafaa apei i aceasta, fiind n stare fierbinte, se ridic rapid pe tubul de aduciune
direct n filtrul utilajului. Aici are loc de fapt procesul de infuzie i, concomitent cu
acesta, obinerea i filtrarea extractului de cafea. Mai departe, extractul de cafea este
colectat (cu ajutorul unei conducte speciale) direct n cafetier, existnd totodat i
posibilitatea ca acesta s poat fi turnat direct n cetile din care cafeaua este servit.
Amintim c ntreaga operaiune de pregtire a cafelei prin Espresso dureaz
numai cteva minute i prin urmare este exclus posibilitatea ca aceasta s-i schimbe
gustul n timp sau s-i piard din aroma ei specific.
Servirea cafelei - reguli de luat n seam
- Cafeaua trebuie s fie adus la mas ntotdeauna cald, n cafetier sau n vasul
aparatului n care aceasta a fost pregtit i apoi trebuie servit direct n cetile invitailor,
nclzite n prealabil dac va fi posibil.
- Obiceiul vienez i chiar romnesc de a servi cafeaua nsoit de un pahar cu ap
proaspt i rece merit s fie reinut.
- Dac din anumite motive cafeaua a fost pregtit nainte de sosirea invitailor,
aceasta nu trebuie s fie niciodat renclzit.
- Este indicat s se pstreze cafeaua direct n cafetier sau n vasul aparatului n
care a fost pregtit, n sistemul bain-marie sau s fie aezat pe un reou sau plit
electric fixate la o temperatur medie sau reglate la un punct de nclzire minim.
- Fr ndoial c gazda va lsa ca invitaii s decid dac prefer s bea cafeaua
cu sau fr smntn, lapte sau zahr.
- Dac n mod special gazda va fi atenionat n acest sens, aceasta va verifica ca
smntna sau laptele s fie oferite numai la temperatura camerei.
- Trebuie reinut c smntna oferit direct din frigider risc s formeze la
suprafaa cafelei aglomerri de grsime care sunt insolubile.
- Pentru invitaii care solicit sau prefer cafea seara, se va prepara o cafea
decofeinizat (fr cofein), care poate fi consumat fr nici o restricie.
Servirea cafelei solubile

Se cunoate cu certitudine c aceast butur se prepar din pudr de cafea


solubil dizolvat n ap potabil rece sau cald cu (sau fr) adaos de zahr, n funcie de
preferin. Prin urmare, cafeaua solubil se poate servi n dou moduri. Dac se dorete a
se ine cont de preferinele invitailor, se pune pe mas flaconul sau cutia cu cafea
solubil mpreun cu cafetiera n care trebuie s se gseasc apa potabil proaspt (rece
sau cald). Fiecare invitat se va servi la libera apreciere, dup dorin. Este ns posibil ca
aceast butur s fie preparat i n prealabil n buctrie i s fie servit apoi din
cafetiera invitailor. Proporia de cafea solubil per ceac va fi de regul o linguri (de
circa 8-10 g) pentru 100-150 ml ap potabil proaspt rece sau nclzit, cu sau fr
zahr (n funcie de preferina invitailor).
Reguli generale pentru prepararea cafelei.
Este unanim cunoscut faptul c exist o mulime de metode de preparat cafea, ns
trebuie reinut n acelai timp c fiecare dintre aceste metode prezint particularitile ei,
apreciate n mod deosebit de ctre partizanii acestora. Prin urmare putem s considerm,
n mod prezumtiv, c examinat individual fiecare metod poate fi considerat drept cea
mai bun sau cea mai reuit. Modul de preparare a cafelei depinde ns n ultima analiz
de gustul personal, la fel i adugarea n aceast butur a zahrului, laptelui, smntnei
etc. i, n consecin, gustul fiind sacru, nu poate fi discutat n tehnica de pregtire a
cafelei. Exist totui i unele reguli de baz de care va trebui s inem neaprat seama
dac dorim ntr-adevr s obinem o cafea de bun calitate.
- Astfel, cafeaua trebuie s fie pregtit ntotdeauna numai din ap potabil de
bun calitate (proaspt i rece, pus la fiert n mod special).
- Niciodat nu trebuie s se prepare cu ap calcaroas sau cloric. Dac se va
folosi o astfel de ap, cafeaua obinut va avea un gust specific de fad i amrui.
- Mai mult, la cafeaua preparat prin infuzie apa va trebui s vina n contact cu
cafeaua nainte ca aceasta s clocoteasc, deoarece fierberea distruge cea mai bun cafea.
- Este bine deci s nu uitm niciodat dictonul francez, cunoscut n special n
partea de nord a Franei, care spune: cafe bouillu - cafe foutu, care tradus n limba
romn nseamn: cafea fiart cafea fr valoare, de aruncat. De asemenea, cafeaua nu
trebuie niciodat s fie renclzit.
- Aceste reguli nu se refer ns la cafeaua turceasc, obinut de fapt prin fierbere
la foc direct, pe baie de nisip sau prin sistemul bain-marie.
- Toate recipientele (cafetiera sau alte vase) n care se va prepara cafea trebuie s
fie riguros curate. Acestea se vor spla dup fiecare utilizare cu ap cald n care se va
aduga un detergent pentru vase i apoi se vor clti neaprat, cu ap cald i apoi cu ap
rece potabil.
- Aparatele electrice de pregtit cafea de uz menajer precum i utilajele de tip
Espresso (folosite n baruri, restaurante, cantine etc.) vor trebui s fie radical curate i
splate cel puin o dat pe zi.
- nainte de utilizare, toate recipientele n care se va prepara cafea vor fi oprite cu
ap clocotit.
- Recipientele sau cafetierele aparatelor electrice de preparat cafea trebuie s fie
de capacitate adecvat. Prin urmare, este complet inutil s se foloseasc un utilaj de tip
Espresso pentru a prepara numai cteva ceti de cafea.

- n msura posibilitilor se vor utiliza recipiente sau aparate electrice cu


cafetier din sticl, porelan, mase plastice alimentare rezistente la cldur sau chiar oel
inoxidabil, deoarece alte materiale risc s modifice gustul i aroma cafelei preparate.
- Permanent trebuie s fie verificat calitatea pudrei de cafea utilizate. Aceasta va
trebui s fie proaspt mcinat i prjit corespunztor, s nu prezinte gust sau mirosuri
strine, inclusiv de mucegai.
- Pentru a se asigura obinerea unei cafele de bun calitate (cu arom specific,
savoare i gust plcut), cantitatea de cafea pudr folosit nu trebuie s fie sub 50-60 g pe
litru de extract, respectiv o lingur de sup la 1 l de ap sau 2 lingurie (8-10 g) de cafea
pudr pentru fiecare ceac de capacitate normal (100-150 ml). La prepararea cafelei
prjite au importan practic numai acele componente care prin infuzie (sau fierbere)
trec n ap i mpreun cu aceasta compun aa-zisul extract de cafea.
- Dup cum am mai amintit, fierberea pudrei de cafea nu este obligatorie, acest
proces fiind chiar vtmtor, ntruct prin fierbere substanele aromatice se volatilizeaz
i cafeaua capt un gust necorespunztor.
- Aceasta este deci principala condiie care st la baza preparrii cafelei prin
infuzie i care asigur ntr-adevr obinerea unei buturi ce exprim i pstreaz fidel
aroma, savoarea, mirosul i gustul specifice ale boabelor de cafea prjite.
Amintim c din cafeaua brut (verde) circa 34% din componentele sale sunt
solubile n ap, n timp ce la cafeaua prjit acestea scad pn la circa 30%. Cafeaua
prjit conine prin urmare o cantitate mai mic de extract, ntruct o parte important din
substanele solubile n ap (zahrul, substanele tanante etc.) coninute n cafeaua verde se
distrug n timpul procesului de prjire. Extractul obinut din cafeaua prjit prezint, de
regul, urmtoarele componente: grsimi, cofein, substane minerale, zahr, acid
cafetanic, proteine i unele cantiti de vitamine din grupul B, inclusiv vitamina PP
(acidul nicotinic). Spre confirmarea acestora prezentm n tabelul urmtor coninutul
analitic al extractului de cafea Santos (n procente, raportat la substana uscat).
Grsimi
(extract
eteric)
[%]

Cofeina
[%]

Substane
minerale
[%]

Zahr
(reductor
)
[%]

Acid
cafetanic
[%]

Proteine
[%]

Vitamine
[%]

1,06

5,42

17,43

2,70

15,33

7,71

Grupa B i
PP (acid
nicotinic)

Prepararea extractului de cafea menajer


Acest extract de cafea poate fi obinut din pudra de cafea fin mcinat (indiferent
de specia arborelui de cafea sau de tipul comercial utilizat). Reeta de preparare a acestui
extract de cafea este n general destul de uor de realizat i prezint avantajul c preul
este cu mult inferior celui din comer, practicat n cafenele, baruri, cantine, restaurante,
etc.
Deci, pentru 1 l de extract de cafea menajer sunt necesare: 250 g pudr de cafea
fin mcinat, 500 g zahr tos cristalizat, precum i 1000 ml ap rece potabil (de bun
calitate).

Extractul de cafea menajer se prepar astfel: ntr-un vas emailat sau chiar
confecionat din cupru, ns cositorit (acoperit n interior cu un strat protector de cositor Sn), se nclzesc "pe sec" (fr ap) cele 500 g de zahr tos cristalizat, amestecndu-se n
acesta permanent cu o lingur din lemn. Dup atingerea punctului de caramelizare a
zahrului, se adaug progresiv ntreaga cantitate de pudr de cafea fin mcinat de 250g
i se amestec continuu, pentru nglobarea perfect a pudrei de cafea i pentru apariia
unei culori omogene n compoziie. Se ntrerupe imediat sursa de cldur, se adaug puin
cte puin ntreaga cantitate de ap potabil pregtit pn la ncorporarea ei total n
aceast compoziie. n momentul n care totul s-a dizolvat complet i aceast compoziie
a devenit omogen, se repune la sursa de cldur (timp de circa 30 minute) pn ce se
apropie de punctul de fierbere. Se oprete apoi definitiv focul, perioada n care va avea
loc infuzia propriu-zis i concomitent se va realiza i filtrarea extractului n final, vasul
va fi acoperit cu o pnz curat i, dup rcire, extractul va fi pus ntr-o sticl cu dop
nchis etan. Extractul menajer astfel obinut se va pstra la rece n frigider, fiind
necesar sau nu (dup gust) nclzirea acestuia nainte de a fi consumat.
Reete moderne de preparare a cafelei
n continuare se vor prezenta o serie de reete moderne pentru preparat cafea,
preluate din literatura de specialitate strin. Aceste reete se bazeaz cu precdere pe
anumite ingrediente care, adugate n cafea, confer acestei buturi miraculoase un
caracter cu totul specific, care se aliniaz celor mai moderne pretenii i celor mai
sofisticate gusturi.
1. Cafea Vienez cafea tare ("fort") servit rece n pahare, acoperit la suprafa
cu un strat de ngheat presrat cu rztur de baton de ciocolat neagr. Ingrediente
necesare: extract de cafea; smntn proaspt; sirop alb; ngheat de vanilie, mocca sau
ciocolat; rztur de ciocolat neagr.

Toate sortimentele de ngheat convin acestei reete, rezultatul fiind bineneles


diferit la gust i corespunztor fiecrui sortiment, ns excelent pe ansamblu. Modul de
preparare:
- se amestec extractul de cafea cu smntn i siropul alb i se pstreaz n
frigider pn n momentul utilizrii;
- paharele ce se vor folosi vor fi mari, drepte i fr picior;
- n fiecare pahar se pune cte un cub de ghea peste care se toarn din amestecul
pregtit i inut la frigider, pn la nlimea de 2 cm sub bordul paharului;
- operaiunea se ncheie asortndu-se deasupra fiecare pahar cu o "coroan" de
ngheat dintr-unul din sortimentele amintite, peste care se presar rztur de ciocolat
neagr, ntruct aceasta este mai dur dect ciocolata cu lapte. Se va servi rece.
2. Cafea Glace cu coniac ingrediente necesare: ngheat mocca; extract de
cafea (pregtit conform reetei prezentate la obinerea extractului de cafea menajer), 1

lingur de zahr tos (cristalizat), 1/2 dl coniac indiferent de marc, 1 dl de smntn


proaspt.
Modul de preparare: se amestec zahrul cu extractul de cafea i apoi se adaug
smntn proaspt, dup care se amestec din nou i se toarn n ceti. Se repartizeaz
ngheat mocca n cele 4 ceti i se stropete cu coniac. Se adaug n fiecare ceac zahr
(dup preferin) i se servete rece.
3. Cafea Granita se prepar cafea tare ("fort"), se las s se rceasc i se bate
apoi pn la spumare cu ajutorul unui mixer. Se toarn n pahare sau ceti i se servete
cu un cub de ghea i o linguri de smntn proaspt.
4. Cafea Flambat se aeaz pe un platou metalic cetile umplute cu cafea tare
("fort") i se pune n fiecare ceac cte o linguri din aceast cafea i o bucat de zahr
(cubic) mbibat n coniac (de orice marc). Se ateapt cteva secunde i apoi se
flambeaz bucile de zahr. Cafeaua se servete fierbinte
5. Cafeaua Diavolului deasupra unui foc cu flacr redus se aeaz o farfurie i
pe aceasta se pun 6 buci de zahr (cubic), o bucat de scorioar i coaj de lmie
ras. Se vars deasupra 1,5 dl coniac (de orice marc) i apoi se flambeaz. Dup circa 2
minute se adaug pe aceast farfurie 7,5 dl cafea tare ("fort"), foarte cald. Se strecoar
totul, se toarn n ceti i se servete cald imediat.
6. Cafea Bavareza se amestec 150 g zahr pudr cu 4 glbenuuri de ou. Se
adaug btnd continuu 200 g de smntn, 250 g cafea tare ("fort") i 1dl de rom. Se
servete imediat n pahare, nclzite n prealabil.
7. Cafea Irish se pun cte dou buci de zahr cubic n fiecare pahar care
trebuie s fie cu picior i rezistent la cldur. Se adaug n fiecare pahar 50 ml Whisky
(de preferin irlandez), se adaug cafea tare (fort) foarte cald pn la o nlime de 2
cm sub bordul paharului. Se bate uor smntna proaspt i aceasta se vars n cafea,
lsnd-o s curg lejer n ceti de-a lungul prii dorsale a unei linguri. Smntna nu se
poate amesteca cu cafeaua i ea va rmne la suprafa.

Cafeaua se servete cald i fr linguri.


8. Cafea Brazilian se pregtete un amestec n proporii egale de cafea i cacao,
ambele calde. Se ateapt s se combine complet acest amestec i se adaug zahr dup
dorin. Cafeaua Brazilian este astfel gata preparat i se servete cald.
9. Cafea Espresso menajer (pentru 5 persoane) n filtrul unei cafetiere n care se
gsesc 50-60 g cafea pudr fin mcinat se toarn (puin cte puin) 1000 ml ap
proaspt adus la temperatura de fierbere. Dup infuzia i filtrarea extractului de cafea,
acesta se ndulcete cu 100 g zahr pudr, se repartizeaz n 5 ceti cu capacitatea de 100150 ml fiecare i se servete cald.

Acest sistem de a prepara cafeaua este asemntor cu cel folosit n cafenele


(baruri, restaurante, etc.) folosind utilaje de tipul Espresso. Prin aceast metod se obine
n timp record o cafea de foarte bun calitate, care pstreaz ntr-adevr aroma, savoarea
i gustul boabelor de cafea prjite.
10. Cafea Melanj vienez se bat 4 glbenuuri de ou i treptat se ncorporeaz
125 g de zahr pudr. Se adaug 3 dl de cafea tare ("fort") foarte cald i 3 dl de lapte
fiert. Se bate n continuare acest melanj, pn la apariia unei spume slabe. Se toarn
acest preparat n 4 pahare mari, nclzite n prealabil, se acoper n mod abundent cu
smntna proaspt. Se servete cald.
11. Cafea Austriac n pahare nclzite n prealabil se toarn cafea foarte tare
(fort"). Se adaug zahr dup gust i se acoper cu smntn proaspt. Aceast cafea
poate fi servit cald sau rcit.
12. Cafea Espresso italian se pregtete cafea proaspt tare ("fort") prin
infuzie din cafea pudr fin mcinat, provenit din boabe de cafea prjite intens i se
servete n ceti din porelan. Cafeaua se ndulcete cu zahr pudr (dup gust) i se
servete cald, nsoit de un pahar cu ap proaspt i rece.
13. Cafea Mexican se toarn cafea tare ("fort") foarte cald n ceti din porelan
de circa 100 ml, coninnd fiecare urmtoarele ingrediente: un cub de ciocolat neagr, o
linguri de smntn, puin coaj de scorioar i o linguri de vin dulce. Se amestec
atent, pn ce cubul de ciocolat s-a dizolvat complet. Se garnisete cu smntn btut i
se servete cald.
14. Cafea Incendiar ingrediente necesare: o portocal mic curat de coaj i
nepat cu 20 de cuioare, 2 buci mici i subiri de coaj de portocal i lmie, 10
buci de zahr cubic i 2 dl de "Cointreau" sau coniac (indiferent de marc). Modul de
preparare: se pun pe o farfurie din sticl bucile de zahr cubic i cei 2 dl de "Cointreau"
sau coniac. Aceast farfurie este apoi flambat (trecut pe deasupra unei flcri moderate,
prin micri repetate), pn ce zahrul se nmoaie i se dizolv complet. Amestecul
obinut prin flambare se toarn ntr-o cafetier n care se gsesc 1 l de cafea tare i 1 dl de
coniac, dup care se amestec n continuare. ntr-un polonic nclzit la flacr se pune
portocal curat de coaj i nepat cu cele 20 de cuioare i se cufund lent n lichidul
din cafetier. Se ateapt cteva minute i apoi cafeaua se toarn n ceti din porelan i se
servete cald.
15. Cafea Hot Nog ingrediente necesare: 2 glbenuuri i 2 albuuri de ou, 2
linguri de zahr, 2,5 dl cafea cald. Modul de preparare: se amestec n mod continuu
glbenuurile de ou cu zahrul i cafeaua cald, pn la omogenizarea complet a
compoziiei, ntr-un vas nclzit n sistemul bain-marie. Se bat apoi albuurile de ou pn
ce acestea capt aspect de zpad. Spuma obinut se va repartiza n 4 ceti sau 4 pahare
(mpreun cu cafeaua i celelalte ingrediente) i se va servi cald.
16. Cafea Irlandez ingrediente necesare: 20 ml Whisky irlandez, l linguri
plin cu zahr (circa 40 g), smntn lichid i 2,5 dl cafea cald. Modul de preparare: se
oprete un pahar cu ap fiart, se scurge aceasta cu atenie i se toarn n pahar Whiskyul irladez, zahrul pudr i smntna lichid. Se umple apoi paharul cu cafea cald (cu 2

cm mai jos de bordul acestuia). Se agit lichidul cu o linguri pentru ca whisky-ul,


zahrul i cafeaua s se amestece n mod ct mai uniform, n acest amestec se toarn cu
atenie smntna, cu linguria, n aa fel nct aceasta s rmn la suprafaa lichidului
fr a se amesteca cu cafeaua.

Se servete cald fr linguri.


17. Cafea Glace (elveian) ingrediente necesare: 100 g zahr pudr, 3
glbenuuri de ou, 0,5 dl de cafea tare ("fort"), 2 dl de smntn, l dl de lapte. Modul de
preparare: se bat pn la spumare zahrul pudr i glbenuurile de ou, apoi se adaug
lent cafeaua tare cu smntna, peste care se toarn laptele. Se amestec cu atenie toate
aceste ingrediente i se pun n frigider. Se vars apoi compoziia n cupe metalice din
staniu, se garnisete cu smntna i se servete rece.
18. Cafea Glace (meloman) ingrediente necesare: 1 bloc de ngheat de vanilie
i 1 dl de cafea tare rece. Modul de preparare: se amestec atent cu ajutorul unui mixer.
Se servete din cupe cu ajutorul paielor pentru absorbit lichide.
19. Spuma de cafea ingrediente necesare: 180 g ciocolat neagr, 3 glbenuuri
de ou, 2 linguri de cafea solubil, 3 albuuri de ou. Modul de preparare: se vars apa
fiart peste ciocolata neagr i se las totul n repaus cteva secunde. Se scurg cu atenie
glbenuurile de ou, se adaug 2 linguri de cafea solubil i albuurile de ou, dup care se
bate compoziia cu un mixer pn ce capt aspectul unei zpezi adevrate.

Se vars amestecul n ceti mici din porelan, se pudreaz cu pudra de ciocolat i


se servete cald.
20. Cafea Jivago ingrediente necesare: 1 dl sirop de ment, 6 foi de gelatin, 2 dl de
cafea ndulcit puternic. Modul de preparare: se dizolv 2 foi de gelatin n dou linguri
de ap fiart i 1 dl de sirop de ment. Celelalte 4 foi de gelatin se dizolv n 2 dl de
cafea ndulcit puternic i ambele compoziii se amestec cu un mixer pn la
omogenizare. Se toarn apoi aceast compoziie n cupe pn la nlimea de 3 cm fa de
margine. Se acoper fiecare cu un strat de smntn proaspt i apoi aceste cupe se
orneaz cu cte o cirea i o frunz de ment. Cafeaua Jivago se servete rece

2.2.2.Diagrama de flux tehnologic

3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP


3.1.1.Pericole potentiale biologice

. Condiii de calitate; proprieti fizico-chimice; ambalarea i transportul cafelei


- caracteristici tehnice i proprieti organoleptice:
- aspect: pulbere fin, granulat, omogen i fr aglomerri;
- culoare: de la brun la brun rocat, uniform n ntreaga mas;
- gust i miros: specifice plcute, bine exprimate, fr gust sau miros
strin, fr gust de caramel.
- proprieti fizico-chimice:
- solubilitate: solubil 100% n ap cald i rece;
- umiditate: maximum 4%;
- pH: maximum 4,5-5;
- corpuri strine: absente.
- reguli pentru verificarea calitii: verificarea calitii se face pe loturi, prin lot
nelegndu-se marfa de aceeai calitate, tip comercial i livrat de acelai furnizor.
- verificarea aspectului exterior al marcrii: aceasta operaiune se va efectua la minimum
1% din numrul total al ambalajelor de transport, cu examinarea fiecrui recipient.
- prelevarea boabelor: se va face din ambalajele examinate i se vor recolta probe n
proporie de 0,03% din numrul total al recipientelor (care constituie lotul).
- ambalarea i marcarea: cutiile metalice sau flacoanele din sticl trebuie s fie nchise
ermetic. Nu se admit cutii ruginite sau deformate. Pentru asigurarea integritii,
recipientele vor fi ambalate n lzi.
- transportul i depozitarea: produsele vor fi transportate n mijloace de transport curate i
dezinfectate, iar depozitarea se va face n ncperi curate, uscate i fr mirosuri strine,
la o temperatur maxim de 18oC i o umiditate relativ a aerului de 75%.

3.2.Analiza i evaluarea riscurilor

Etapa

Pericol(e)
Tip
Biologic:
-microorganisme
patogene

CR

medie

Actiune preventive/ masuri


de control
-selectarea furnizorilor
-respectarea momentului de
recoltare;

1.RECOLTAREA
Fizic:
-fire de par
-insecte
-corpuri straine

2.PRELUCRAREA
BOABELOR

medie

Biologic:
-microorganisme
patogene

medie

Fizic:
-insecte
-obiecte straine

3.PRAJIREA

4.RACIREA

5.MACINARE

6.DEPOZITARE

Fizice:
-fire de par
-obiecte straine
Chimic:
-substante straine;

mare

medie

medie

Fizic:
-obiecte
straine(par,praf,etc)
-insecte
Fizic:
-praf
-daunatori
-umezeala

mare

mare

3.3 Identificare punctelor de control


-Cafea-

-GMP,GHP
-instruire personal
-selectare furnizori
-GHP,GMP
-instruire personal
-GMP,GHP
-monitorizare parametrii de
mediu
-instruire personal
-control daunatori
-utilizarea unor detectori;
-GMP,GHP
-instruire personal
-GHP
-Instruire personal
-GHP
-teste de pH;
instruire personal;
-control daunatori
-GHP,GMP
-instruire personal
-monitorizare parametrii de
mediu;
-verficarea starii de igiena
a spatiilor de depozitare;
-monitorizare parametrii de
mediu;

Etapa
Proces

Pericol
Important

CR

Intrebari arbore de decizie


Q1
Q2
Q3
Q4

1.RECOLTAREA

microorganisme ,patogene

DA

NU

DA

DA

2.PRELUCRAREA
BOABELOR
3.PRAJIREA

F:insecte,obiecte straine,praf etc.

DA

DA

F: insecte,obiecte straine,praf ,etc.

DA

NU

NU

4.RACIREA

C. aditivi in exces

DA

NU

5.MACINAREA

F: insecte,obiecte straine,praf ,etc

DA

NU

NU

6.DEPOZITARE

F: insecte,obiecte straine,praf ,etc

DA

NU

NU

LEGENDA:
CR= Clasa de Risc
PC= Punct Critic (punct de atentie)
PCC= Punct Critic de Control
B= risc Biologic ; C= risc Chimic

3.4.

Plan HACCP
Cafea

Etapa

1.PRELUCR
ARE
BOABE

2.DEPOZITA
RE

Pericol(e)
important(e)

-insecte;
-obiecte
straine;

-daunatori
-umezeala;

Masuri de
control

-control
daunatori;
-instruire
personal;
-utilizare
detectori
-control
daunatori;
respectare
a
parametril
or de
mediu.

PCC
/PC
(nr.)

Limite
critice

Proceduri de monitorizare

PCC
1

Conf.
Specificatiil
or
Tehnologice
;

Operator Conf.
STAS

Continu
a

Reluare
proces;

PCC
2

Conf.
Specificatiil
or
Tehnologice

Gestiona Conf.ST
r
AS

Continu
a

-Tarnsfe
alt spati
-menten
-instruir
persona

Respons
abil

CONCLUZII

Metoda

Frecvent
a

Core
Acti
corec

innd cont de cadrul general recomandat de organismele internaionale prin


Regulamentul U.E. nr.178/2002 i Reglemenatarea 852/2004 a Parlamentului European i
Consiliul UE privind igiena produselor alimentare care urmresc s asigure un sistem
unitar de urmrire a calitii produselor alimentare rednd ncrederea consumatorului n
sigurana produselor alimentare, la nivelul rii noastre au fost stabilite o serie de
reglementr n msur s diminueze aciunea unor factori de risc asupra sntii
populaiei.
n Romania, ca reglementri n acest sens menionm: H.G. nr.1198/2002 privind
normele de igien ale produselor alimentare, Legea nr.150/2004, privind sigurana
alimentelor i HG 924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena
produselor alimentare cu rolul de a crea cadrul legislativ referitor la inocuitatea
produselor n circuitul alimentelor.
Implimentarea i funcionarea eficient a sistemului HACCP prezint alturi de
cele menionate anterior, o serie de avantaje astfel:
-este parte component a sistemului de management al calitii;
-este o metod preventiv de asigurare a inocuitii produselor alimentare;
-contribuie la reducerea numrului de produse neconforme i a reclamaiilor clienilor;
-reprezint o modalitate de a rezista concurenei mereu crescnde, manifestate n pia;
-contribuie la mbuntirea imaginei firmei i credibilitii pe pieele internaionale, ct
i fa de eventualii investitori;
-demonstreaz conformitatea conformitatea cu legislaia specific n vigoare;
-crete ncredrea clienilor i salariailor companiei n capacitatea acestia de a realiza
exclusiv produse sigure pentru consum, n mod constant;
Acest ultim aspect este unul dintre cele mai importante, deoarece ncrederea reprezint
pentru orice firm, cel mai important capital, fr de care nu se poate realiza nimic. Altfel
spus, orice unitate care va vinde odat cu produsul su i ncredere, va determina
rentoarcerea clientului, cel care va aprecia cu adevrat calitatea i inocuitatea acelui
produs alimentar.

BIBLIOGRAFIE
1. Florescu C., Preparate din cafea, Editura Ceres, Bucureti, 1989.
2. Muntean C., Tehnologii generale n industria alimentar (Suport de curs), Craiova,
2003.
3. Carpov S., Tehnologia general a industriei alimentare, Editura Tehnic, Bucureti,
1997.
4. Banu C i col., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. 1-3, Eitura Tehnic,
1999.
5. Mihali C., Oprea G., Tehnologie general n industria alimentar, Editura Risoprint,
Cluj-Napoca, 2003.

Powered by http://www.referat.ro/
cel mai tare site cu referate