Dezvoltarea istoric a

cunotinelor
despre alimentaie

Tot mai des, societatea de astazi se confrunta

cu un dusman neconventional, dar cu atat
mai puternic: nu este fast agresiv, lumea tinde
sa-l subestimeze, nu devine amenintator decat
atunci cand este prea tarziu: comportament
nutritional neadecvat.
Medicii nutrtionisti ( prof dr Mariana Graur,
prof dr N Hancu) explica pericolele unei
alimentatii neechilibrate si ale unui
comportament sedentar, in societatea
moderna.

Studiul alimentaiei umane a intrat trziu

n domeniul preocuprilor tiinifice, dei
nc din cele mai vechi timpuri s-au fcut
diverse legturi ntre alimentaie i
patologie. Astfel, Hipocrate stabilete cu
500 de ani .e.n. c alimentaia are un rol
deosebit n prevenirea i tratamentul
bolilor, combtnd vechile doctrine
provenite din Egipt i promovate de adepii
lui Pitagora, c hrana este sursa tuturor
relelor. Dac reuim spunea Hipocrate
s gsim pentru fiecare om echilibrul
dintre alimentaie i exerciiile fizice,
astfel nct s nu fie nici mai mult nici mai
puin, am reuit s descoperim mijlocul de
ntreinere a sntii.

Se exprim astfel clar, cu 2500 de

ani n urm, principiile de baz
ale alimentaiei raionale
promovate de nutriia
contemporan. Tot Hipocrate este
cel care consider c indicaiile
alimentare trebuie s in seama
de tradiiile alimentare ale unui
popor i c o schimbare de
alimentaie este mai duntoare
pentru individ dect meninerea
alimentaiei vechi obinuite.

Totui pn la sfritul secolului al XVIII-lea

orice idee despre alimentaie nu avea un
suport realmente tiinific. Faptul c hrana
constituie sursa de energie prin care
organismul face fa nevoilor vitale este un
adevr care se pune n discuie de abia la
sfritul secolului al XVIII-lea i nceputul
secolului al XIX-lea, paralel cu nelegerea
procesului de ardere intern sugerat de
descoperirile lui Lavoisier. Progresele mari
ale chimiei din secolul al XIX-lea aduc
dup sine i dezvoltarea chimiei
alimentare. Apar clasificrile alimentelor,
noiuni despre compoziia lor n proteine,
glucide, lipide, sruri minerale i ap; se
urmresc transformrile lor n organism.
Se clarific unele probleme legate de
noiuni ca: modificri energetice, cldur
specific, calorii, bilan azotat etc.

ncepnd cu secolul al XX-lea, studiile

asupra elementelor necalorigene din
alimente (Na, K, S, Mg, P, Ca .a.) i
microelementelor (Co, Zn, Cr, Fe, Cu,
I .a.) dar mai ales descoperirea
vitaminelor, eclipseaz toate
achiziiile primei jumti a secolului
al XX-lea n domeniul nutriiei.
Orict ar prea de curios, de abia la
jumtatea secolului al XX-lea,
nutriionitii ajung la concluzia c
nici un sindrom de deficien
nutritiv uman nu este aa de
duntor ca denutriia proteic.

Consideraii istorice
asupra alimentaiei
populaiilor de pe
teritoriul Romniei

n fixarea, de-a lungul istoriei, a tipului de

alimentaie a unui popor, o mare nsemntate
o au factorii naturali: geografici, climatici,
geologici, geobotanici, geozoologici. Dar n
afar de aceti factori trebuie s avem n
vedere i schimbrile pe care evoluia,
civilizaia le pot aduce alimentaiei.
Schimbrile n timp ale alimentaiei sunt
datorate deci i unor factori independeni de
cei naturali, care determin o alimentaie
mai puin dependent de factorii geografici.
Se tie c de ansamblul condiiilor geografice
depinde dezvoltarea vegetaiei i lumii
animale dintr-o anumit regiune, iar
distribuia vegetaiei este n funcie de clim
i sol.

ara noastr se afl la o rspntie

climatic: influenele continentale i
central europene se ntlnesc n
rsritul rii cu influenele estompate
mediteraneene n sud i mult mai
terse, baltice, n nord. Aceast
ntretiere genereaz un climat de
tranziie, considerat de Simion
Mehedini att de caracteristic, nct
l numete climat getic. Dar acest
climat exist numai n regiunea de
cmpie, cea mai mare ntindere a rii
( peste 75% ) avnd o clim de munte
i deal. Rezult c relieful i pune i
el amprenta pe aspectul climei.

inuturile Romniei de azi au

fost deci n trecut zone de
cultur pentru gru, orz i mai
ales pentru mei. n Descriptio
Moldaviae, Dimitrie Cantemir
explic i de ce: grul d de 24
de ori semntura, orzul de 60 de
ori, iar meiul de 300 de ori. Deci
acest climat era excepional
pentru cultura meiului i mai
trziu a porumbului.

Pstoritul avea caracterul transhumant

impus de relief i clim. Vara turmele
pasc n muni iar iarna sunt coborte la
cmpie. Caracterul transhumant al
punatului i necesitatea de a locui n
muni impuneau culturi sezoniere. Meiul
se putea semna primvara cnd turmele
plecau la munte (aprilie) i se culegea
spre toamn, odat cu ntoarcerea lor
(dup 15 august). La fel i orzul de var.
n afar de aceasta, meiul i orzul
suport bine climatul de nlime.
Pstoritul transhumant i agricultura de
munte au constrns locuitorii la cultura
cerealelor nepanificabile.

ncepnd din secolul al XVI-lea apare n

nordul rii i o alt cereal nepanificabil,
hrica, adus din Asia i cultivat n Frana
i Germania de prin secolul al XII-lea.
Porumbul este introdus sub domnia lui
tefan Cantacuzino (1678-1688) n ara
Romneasc i sub domnia lui Constantin
Mavrocordat (1710-1769) n Moldova.
Aceast cereal, nepanificabil ca i meiul,
i era asemntoare nu numai ca zon de
cultivare, ci i ca preparare (fierbere, turt
nedospit, coleas, psat). Gustul su mult
mai plcut l-a fcut s se rspndeasc cu
repeziciune curnd n toat ara. La
aceasta a mai contribuit, dup cum afirm
Iorga, i faptul c turcii nu l rechiziionau
(ca altdat meiul, ovzul i hrica).

Alimentaia populaiei din ara

noastr se mai caracteriza prin
aceea c era srac n carne i
bogat n verdeuri, pe lng lapte
i cereale. Explicaia este simpl:
pstorul nu-i mpuineaz turma,
sacrificnd numai animale bolnave.
Romnii au consumat din cele mai
vechi timpuri mai puin carne
dect toate populaiile vecine.
Proteinele animale erau luate la
noi cu predilecie din lapte i
produse lactate.

Dintre crnuri, carnea de bovine i ovine

era mncat n cantiti mici. Se
mnca fie proaspt fiart, fript, pe
grtar, sau mncruri sczute gtite cu
legume - , fie se conserva sub form de
pastram (prin srare i uscare),
crnai. Carnea de porc ncepe s fie
din ce n ce mai acceptat, pe msur
ce era respins de turci i de ttari. Pe
de alt parte, creterea porcilor era
destul de simpl. Posibilitile multiple
de preparare i conservare a crnii de
porc (de exemplu, pentru iarn: slnina
afumat etc.) justificau de asemenea
aceste preferine. Se mai consuma i
carne de pasre.

Vegetarismul a fost caracteristic ranilor

romni. Cel care consum carne zilnic este
mai ales oranul. Verdeurile erau drese
cu smntn, cu brnz, unse sau clite cu
grsimi animale (slnin, osnz, jumri).
Nu se folosea untul pentru c extragerea
lui, de dat recent, era necunoscut de
rani.
Conservele grase, vegetale sau animale,
sunt mult mai puin consumate ca n alte
regiuni. Pstorii vegetarieni i lactivori
simeau prea puin nevoia de grsimi
suplimentare. Grsimile, n afar de cele
animale, proveneau din seminele de nuc,
fag, cnep, in i mai puin din floarea
soarelui.

Oule de psri domestice (gin i

mai puin curc, gsc, ra) se
mncau fierte, coapte, prjite
(jumri) cu slnin sau brnz.
Petele se consuma n cantitate mai
mic i mai ales n locurile din
apropierea lacurilor, blilor sau
rurilor (crap, tiuc,somn, caracud,
roioar, caras) ca ciorb sau fript.
Molutele (scoici, melci) i crustaceii
(racii) sunt mncruri cu totul
ocazionale i folosite n unele regiuni.

Feudalismul agrar ncepe la noi n secolul al

XV-lea, deci mult mai trziu dect n apus
(sec. al XI-lea) i se termin la jumtatea
secolului al XIX-lea, fa de sfritul
secolului al XVIII-lea n Occident.
Ridicarea monopolului turcesc asupra
cerealelor (n urma rzboiului ruso-turc)
face ca grul s devin liber pentru export,
ceea ce precipit sacrificarea multor
terenuri folosite nainte ca puni. Creterea
vitelor ncepe s decad, viaa se scumpete,
sarcinile fiscale devin mai apstoare.
Populaia crete iar pmntul cultivabil
care-i revine este mai puin. Totodat se
mresc latifundiile moiereti iar drepturile
clcaului sunt din ce n ce mai nesocotite.

Alimentaia este influenat negativ de

situaia economic precar a rnimii.
ranul se hrnete cu mmlig sau mlai
fcute din fin de porumb, unii, mai rar,
amestec i fin de secar sau hric
(aceast amestectur se numete chitan),
verdeuri multe (usturoi, ceap, ridichi,
ardei, leutean), ppuoi fiert sau fript vara;
iarna: legume (fasole cu bor, usturoi, bob,
mazre, cartofi, varz acr); primvara: tir,
urzici, lobod, hamei, podbal, dragavei,
mcri, tevie (sub form de boruri).
Foarte rar se mnnc i carne. Numai de
Crciun i fac slnin, crnai, carne
prjit. Miel se mnnc numai de Pati.
Toamna se mai taie cte o oaie.

n concluzie, bineneles, c un regim

att de dezechilibrat, meninut ani n
ir, nu putea avea alte consecine dect
scderea capacitii de munc i a
rezistenei la boli infecto-contagioase,
mortalitate infantil mare.
A urmat apoi, n ara noastr, o
perioad, cnd, la nivel centralizat, s-au
cultivat cerealele i plantele
oleaginoase, pe scar larg; psrile i
animalele erau crescute n cresctorii
speciale. Populaia, ns, suferea
deoarece aproape 90% din produciile
realizate att n agricultur ct i n
zootehnie nu le erau destinate.

Factorii nutritivi necesari

oricrei persoane nu satisfceau
necesarul zilnic, din alimentaia
existent n acea perioad i nici
nu se punea problema.
n prezent, n toat lumea, se
pune un mare accent pe
alimentaie. S-a constatat, de
ctre mari specialiti n domeniu,
c o alimentaie raional
menine corpul uman sntos.

Alimentele

Alimentele, indiferent de modul lor de

preparare i prezentare, sunt alctuite
din cteva componente de baz
cunoscute sub numele de factori
nutritivi.
Acetia sunt: proteinele, lipidele,
glucidele, srurile minerale, apa i
vitaminele.
Primele trei (glucidele, lipidele i
proteinele) reprezint materialul
furnizor de energie pentru organism,
dar pot ndeplini i funcie plastic de
refacere sau de rennoire a esuturilor
uzate.

Mineralele i vitaminele intervin

ntr-o serie de reacii biochimice
din organism accelerndu-le viteza
de producere. Ele reprezint aa
numiii biocatalizatori.
Deoarece nu exist un aliment care
s cuprind toi factorii nutritivi n
proporii echilibrate, optime
pentru organism, alimentaia
zilnic trebuie alctuit prin
asocierea mai multor alimente,
astfel nct s se satisfac nevoile
nutritive ale individului.

Din punct de vedere nutritiv, alimentele

naturale i produsele alimentare se
mpart n urmtoarele mari grupe:

Carnea i derivatele sale

Laptele i derivatele de lapte
Oule
Grsimile
Cerealele i derivatele sale
Legumele i leguminoasele uscate
Fructele
Zahrul i produsele zaharoase
Buturile nealcoolice
Condimentele

Gastronomia

Majoritatea alimentelor ce intr n hrana

omului nu sunt consumate ca atare, ci
dup o prelucrare prealabil care are ca
rezultat creterea digestibilitii.
Realizarea unor preparate ct mai
gustoase i mai atrgtoare a prezentat o
preocupare permanent a celor interesai
de aceast problem. A luat astfel natere
gastronomia arta de a prepara
alimentele ntr-un mod ct mai plcut,
ct mai atrgtor pentru gustul omului.
Maetrii n arta culinar sunt nentrecui
n a realiza attea preparate culinare
nct s satisfac cele mai rafinate
gusturi.

S-a remarcat, ns, c un preparat

gustos nu este totdeauna i uor
tolerat de organism. Cercetri
efectuate n domeniul nutriiei au
dovedit c modul de preparare a
alimentelor poate reprezenta un
factor favorabil meninerii i
promovrii strii de sntate sau,
dimpotriv, un factor nociv.
Astfel s-au studiat diversele tehnici
folosite la prepararea alimentelor
i influena lor asupra strii de
sntate a individului.

psihosenzorial
Dei tendina
instinctiv a omului

este de a acorda prioritate efectului

psiho-senzorial pe care-l au
alimentele asupra sa, n concepia
alimentaiei raionale, un aliment
contribuie la meninerea
echilibrului biologic al omului dac
este nu numai plcut, ci mai ales
nutritiv i salubru. Acest principiu
este valabil i n privina pregtirii
alimentelor. Rezult de aici c
gastronomia trebuie s se ridice de
la nivel de art la nivel de tiin.

Astfel a luat natere gastrotehnica,

o ramur a gastronomiei, care este
tiina care studiaz pe de o parte
toate transformrile suferite de
alimente n cursul preparrii prin
diverse tehnici culinare iar pe de
alta, influena acestor transformri
asupra strii de sntate a
individului.
Principiile de baz ale gastrotehniei
sunt valabile indiferent de felul de
via, de tipul de civilizaie, de
tradiiile culinare ale individului.

V mulumesc