Obiceiurile de

consum
alimentar pe glob

Trsturile specifice ale alimentaiei se

evideniaz, mai ales, la mesele festive
sau n preferinele gastronomice; unele
elemente de fond se regsesc i n
obiceiurile alimentare zilnice: repartiia
inegal a cantitii de alimente la cele
cteva mese, grsimile, legumele i
condimentele larg ntrebuinare sau
mai puin folosite, locul pe care-1
ocup carnea, aluatul, produsele dulci,
pinea, buturile care se servesc,
ordinea de ingerare a alimentelor etc.

Buctria romneasc este apreciat astzi

ca una din cele mai bogate buctrii, att
pentru varietatea preparatelor, ct i
pentru gustul lor rafinat i plcut.
Exist diferenieri de la o zon la alta a
rii. Cea mai lucrat buctrie este cea din
Moldova. Caracteristice pentru preparatele
moldoveneti sunt sosurile cu smntn
sau sosurile lejere, fr fin sau cu puin
fin. Carnea de pasre intr cu predilecie
n compoziia preparatelor, dar i vnatul
este aici mult mai apreciat, nc din cele
mai vechi timpuri.

Preparatele dobrogene sunt sioase, de

rezisten, gustoase, dar cu o
pregtire simpl (de exemplu friptura
la proap). Preparatele se bazeaz n
special pe carne de oaie, vnat, pete.
Specific este i plcinta dobrogean,
preparat cu brnz de oi i servit cu
iaurt. Influenele orientale au adugat
la preparatele autohtone o serie de
alte preparate: mncruri cu orez,
deserturi foarte dulci cu nuci mbibate
cu siropuri concentrate, prjituri cu
stafide-i rahat.

n Muntenia, preparatele au un gust mai

delicat i finisaje mai rafinate. Este zona
n care s-a resimit influena buctriei
franceze, fr ca aceasta s nlocuiasc
specificul autohton. Alturi de ciorbele cu
came sau cu legume, acrite cu verzituri,
se consum preparate simple din legume,
preparate din carne tocat, budinci
gratinate din legume sau desert, ciuperci
adugate n compoziia unor preparate
pentru arom, dulciuri din aluaturi fine.
Influena oriental s-a manifestat prin
preparatele sale specifice: musaca, pilaf,
ciulama.

Ceea ce apare deosebit din punct de

vedere culinar n Ardeal sunt
sosurile i garniturile dulci din
fructe, sosurile grase preparate cu
fin din abunden, supele cu
rnta. Bulionul este adesea
nlocuit cu boia dulce. n
preparate, predomin carnea de
porc, iar grsimea preferat pentru
preparare este untura. Preparatele
din pete nu sunt agreate.

Borurile i ciorbele sunt ntlnite doar n

unele zone ale Transilvaniei, n Banat singura
variant a acestora fiind supa dreas cu iaurt.
n Banat, preparatele la grtar sunt puin
rspndite, preparatele scurte", cum le
numesc bnenii, nefiind pe gustul lor.
Condimentele iui (piper, ardei) sunt nlocuite
cu plante aromatice (maghiran, mrar).
Sortimentul de preparate culinare romneti
este destul de srac n aperitive. Sunt folosite
nc unele metode necorespunztoare de
preparare. Un loc central n specificul
preparatelor romneti l ocup carnea de porc.
Buctria romneasc a fost influenat de-a
lungul timpului de tradiiile culinare ale rilor
cu care avut legturi mai strnse.

Alimentele din buctria francez se

pregtesc prin nbuire, folosind
mai ales untul. Carnea, sosurile se
prepar uneori cu vin, butura fiind
nelipsit de la mas. Salata verde,
brnzeturile i fructele asortate
ncheie cele: dou mese principale
(dejun, dineu). De la buctria
francez s-au preluat escalopul,
sufleurile, maioneza, savarinele,
tartele, arlotele etc.

Preparatele englezeti se
caracterizeaz printr-un consum
masiv de carne. Micul dejun este
ntotdeauna copios, ns cina este
cea mai bogat i cea mai
consistent mas a zilei. Cina este
nlocuit adesea cu ceaiul la care se
servesc preparate reci. Specific
englezeti sunt i buturile
alcoolizate calde (punch).

Buctria german folosete din

plin carnea de porc, de vit, de
pasre, petele, untura de porc i
cartofii. Supele, sosurile, salatele,
pastele finoase, aluaturile,
compoturile, berea se folosesc mai
frecvent i n caliti mai mari
dect la alte popoare. De la
germani am preluat nielul, salata
de castravei, trudel cu mere.

Italienii sunt renumii pentru

consumul de paste finoase, pizza
preparat cu brnzeturi, asocierea
la preparate a brnzeturilor rase,
prin consumul de vieti mrunte
de mare (frutti di mare). Se
consum mult carne de miel,
orez, ulei de msline, citrice. Masa
principal este prnzul. Butura
preferat este vinul.

De la buctria ruseasc am preluat

borul rusesc, salata oriental,
petele i unca n aspic, sosurile cu
smntn. Mesele sunt abundente
i consistente, cu multe gustri
picante. Sunt foarte apreciate varza
i ceapa, iar colunaii ca desert.
Smntn se servete separat sau
ca adaos la diferite preparate. Nu
numai la micul dejun, dar la orice
mas se servete ceai.

Spaniolii prefer mncruri

consistente, picante,
condimentele de multe ori
mascnd gustul crnii.

Buctria maghiar utilizeaz carnea

gras de porc, slnina cu boia sau
piper afumat, carnea de gsc,
ardeiul iute. Gulaul a fost preluat
de multe popoare nvecinate. Specific
naionale sunt i papricaul i supa
de pete de Szeged. Preparatele se
prelucreaz cu mult grsime, cu
mult fin i smntn. Smntn
se servete la supele de legume, la
salate, la sarmale.

n buctria scandinav specifice sunt

sandviurile pe pine alb,
consumate la orice or din zi. Masa
cald se servete la orele 17 - 18.
Petele ocup o pondere mare n
alimentaie, ns scandinavii
consum i cantiti mari de carne de
porc, berbec oaie, pasre, vnat, bine
condimentate. Finlandezii prefer
plcinte de pete, iar norvegienii
perioare de pete. Preparatele nu
sunt servite ntr-o anumit ordine; se
folosete foarte mult zahrul n tot
timpul mesei.

n Bulgaria, se consum cantiti

mari de lapte acidulat i legume
(ardei, roii, fasole boabe).
Preparatele calde din legume
(iahnii, plachii. ghiveci, musaca)
sunt variate i cu gust picant.
Condimentele se folosesc sub forma
unui amestec de sare, cimbru,
piper, boia de ardei. Deserturile
naionale sunt plcinta, baclavaua,
orezul cu lapte i compotul din
fructe uscate.

n buctria oriental, legume ca ceap,

usturoiul, prazul, fasolea, lintea sunt mult
apreciate (rezist mai mult timp ntr-o clim
uscat). Carnea preferat este cea de pasre,
de oaie sau de berbec. Camea de porc se
consum cel mai puin. Fructele uscate
(nuci, arahide, curmale, prune) sunt folosite
n mncruri cu. carne, n salate i prjii uri.
Preparatele orientale specifice sunt bine
cunoscute i la noi: musaca, pilaf, kebab,
halva, nuga. rahat, sugiuc. Se consum
multe citrice i muli struguri. n zilele calde
se servete ceai cald concentrat. Butura
preferat este apa.

Buctarii chinezi sunt renumii n lumea ntreag

pentru preparatele lor, care pot fi n acelai timp
i dulci i acre. In China central toate
preparatele au gust iute, fie c este vorba de carne
sau pete, fie c este vorba de legume. n general,
preparatele conin mult verdea i sosuri grase
divers colorate. Supele, foarte apreciate, se
servesc ntre preparate, la mijlocul mesei sau la
sfrit. Realizeaz preparate din psri mici care
se servesc cu cap i oase, din arpe sau din carnea
altor reptile. Chinezii acord o atenie deosebit
nu numai gustului preparatelor, ci i aspectului i
modului de prezentare. In timp ce sortimentul de
produse culinare este deosebit de bogat, buturile
chinezeti au un sortiment restrns. Se servesc
vin, suc, whisky, ceai nendulcit, rachiu tare,
multe; dintre ele obinute pe baz de trandafiri.

Realizarea piramidei
alimentare

O preocupare constant a
nutriionitilor a fost aceea de a
clasifica alimentele. Iniial clasificate
n ase grupe distincte (tab. nr. 1),
datorit importanei pe care a
dobndit-o nutriia n zilele noastre,
aceast clasificare pare s nu mai
corespund progresului tiinei n
domeniu. Noul concept de clasificare
n domeniul alimentar a devenit
piramida alimentar.

Tabel

nr. 1 Grupele alimentare (vechea

clasificare)

GRUPA
I

ALIMENTE
Lapte si
produse lactate
Carne, peste,
oua
Materii grase:
animale i
vegetale

CONINUT
Proteine si calciu

IV

Cereale si
produse
zaharoase

Glucide si protide

V, VI

Legume si
fructe: crude
sau gatite

Minerale, vitamine si
celuloza

II
III

Protide
Acizi grai saturai
Acizi grai mono- i
polinesaturai

Fig. nr. 1: Piramida alimentelor (dup USDA, 1992)

Sursa: Willet, W. C., Stampfer, M. J., n Scientific
American, nr. 4/2003

Recomandrile concretizate n piramida elaborat

de USDA n 1992 au devenit curnd foarte bine
cunoscute; conform acesteia, consumatorii
trebuiau s reduc consumul de grsimi, dar s
consume 6 pn la 11 porii pe zi bogate n
complexe de glucide pine, cereale, orez, paste
etc. Piramida alimentar recomanda, de asemenea,
cantiti abundente de legume (inclusiv cartofii, o
alt surs de glucide complexe), fructe i produse
lactate i cel puin dou mese pe zi cu alimente din
grupa crnii i leguminoaselor (grup care include
i carnea roie, carnea de pasre, petele,
oleaginoasele, oule).
Chiar i la vremea cnd a fost ntocmit piramida,
nutriionitii cunoteau faptul c unele tipuri de
grsimi sunt eseniale pentru sntate i pot
reduce riscul bolilor cardiovasculare. Mai mult,
oamenii de tiin au gsit puine dovezi c un
consum crescut de glucide este benefic.

Astfel, nc din 1992, din ce n ce mai multe studii

au artat c piramida USDA era n mare parte
alctuit necorespunztor. Prin promovarea
consumului tuturor glucidelor complexe i
reducerea tuturor grsimilor i uleiurilor, piramida
furnizeaz recomandri greite, ntruct nu toate
grsimile au efecte negative, respectiv nu toate
glucidele complexe genereaz efecte pozitive.
Avnd n vedere aceste considerente, USDA Center
for Nutrition Policy and Promotion (CNPP) i
propune reevaluarea periodic a piramidei.
Doi specialiti americani n domeniu, Walter C.
Willet i Meir J. Stampfer, profesori de
epidemiologie, nutriie i medicin la Harvard
School of Public Health au propus o nou piramid
alimentar (fig. nr. 3), care reflect mult mai bine
nelegerea actual a relaiilor dintre diet i
sntate. Studiile indic faptul c aderarea la
recomandrile din noua piramid revizuit ar putea
reduce semnificativ riscul bolilor cardiovasculare,
att la femei, ct i la brbai.

Consumul crescut de fructe i legume

reprezint cel mai puin controversat aspect
al piramidei alimentare.
Din cauza ideii c glucidele simple ofer doar
calorii goale, fr vitamine, minerale sau
ali nutrieni complexele glucidice constituie
baza piramidei alimentare a USDA. ns
glucidele rafinate, cum ar fi pinea alb i
orezul, pot fi foarte rapid descompuse n
glucoz, combustibilul primar pentru
organism. Procesul de rafinare produce forme
uor absorbabile ale amidonului, ndeprtnd
totodat i multe vitamine, minerale i fibre.
Astfel, aceste glucide mresc nivelul glucozei
n snge cu mult mai mult dect cerealele
integrale.

Piramida revizuit accentueaz rolul controlului

greutii prin exerciii fizice zilnice, precum i
evitarea consumului excesiv de calorii. Aceast
piramid recomand ca alimentaia s conin n cea
mai mare parte grsimi sntoase (uleiuri vegetale
lichide cum ar fi cel de msline, soia, porumb,
floarea soarelui i arahide) i glucide (produse
cerealiere integrale: pinea din gru integral, fina
de ovz, orezul brun). Autorii consider c, n
condiiile n care lipidele i glucidele din hran sunt
sntoase, consumatorii nu vor mai avea motive de
ngrijorare privind procentul total de calorii furnizat
de fiecare dintre ele.
De asemenea, legumele i fructele trebuie
consumate n cantiti mari. Consumurile moderate
de surse de proteine sntoase (oleaginoase, legume,
pete, psri i ou) sunt ncurajate, ns consumul
lactatelor trebuie limitat la 1-2 porii pe zi. Piramida
revizuit recomand minimizarea consumului de
carne roie, unt, cereale rafinate (incluznd pine
alb, orezul i pastele finoase), cartofi i zahr.

Nici una dintre piramide

nu conine ns toate
informaiile necesare
consumatorului pentru
o alimentaie sntoas.

Ali autori consider c o alimentaie

echilibrat poate fi reprezentat cu
ajutorul piramidei simplificate, astfel
nct aportul zilnic s includ o
varietate de produse alimentare care
s corespund cerinelor de
raionalitate i sntate, aportul
sugerat evolund descresctor de la
grupa I de alimente ctre grupa a
III-a .

Trebuie s se ia n considerare tradiiile i

obiceiuri alimentare, precum i de
manifestarea cotidian a anumitor
comportamente alimentare individuale sau
de grup, n conturarea politicilor alimentare
i nutriionale, iar n acest context, o atenie
aparte trebuie acordat i factorilor socioculturali care, n majoritatea rilor, au o
influen major asupra consumului
alimentar. Ne referim aici la tipurile de
produse care se consum n mod frecvent, la
modul cum sunt obinute i pregtite
acestea, deci la obiceiurile de consum ale
populaiei. Orice consumator are dreptul s
prefere sau nu anumite alimente i muli
oameni sunt conservatori n privina
obinuinelor de consum cu care au fost
deprini de-a lungul timpului

Un instrument util de lucru l reprezint

aa numita piramid a alimentelor,
prin intermediul creia se prezint,
ntr-o form grafic sugestiv,
proporiile pe care trebuie s le aib n
alimentaia cotidian principalele
grupe de alimente, cunoscndu-se
necesarul zilnic de substane nutritive
al diferitelor categorii de consumatori,
iar n concorda cu tradiiile de
consum locale s-au realizat pirade de
consum Asiatice, Meditareneane,
Spaniole etc. pentru a oferii o posibil
linie de consum avnd o diet
sanatoas