Bazele raionale ale unei tehnologii a mierii

Ceea ce tim despre miere i despre compoziia sa, ca i despre proprietile sale biologice poate servi ca baz
pentru punerea la punct a unei tehnologii care s protejeze, att ct este posibil, un produs care, fr s fie perisabil
n sensul obinuit al termenului, nu este mai puin pretenios n ceea ce privesc prepararea, prelucrarea i pstrarea
sa.
Obiectivul principal al acestei tehnologii trebuie s fie acela de a da consumatorului un produs ct se poate de
apropiat de cel pe care l-a depozitat albina n fagure. Condiia obligatorie este aceea de a nu scoate din i a nu
aduga nimic la miere. De ce nu se comercializeaz pe scar larg mierea n fagure ? Formula este bun dar nu
scutit de dezavantaje, dintre care cel mai important este preul de cost ridicat, mierea devenind astfel
un veritabil produs de lux. Numai mierea extras poate satisface majoritatea consumatorilor, rmnnd accesibil
posibilitilor lor. Trebuie deci, s-i acordm cea mai mare atenie.
Calitatea mierii trebuie respectat chiar nainte de recoltare. Trebuie s evitm, n cursul vizitelor la stupin, s
murdrim ramele cu funingine de la afumtor. Mierea supus unui astfel de tratament capt un gust neplcut de fum,
mai ales dac exist multe celule necpcite. Tot n acest sens, apicultorul trebuie s tie c mierea este un produs
alimentar care necesit mult grij.
Casa stupinei trebuie ngrijit meticulos i niciodat un magazin nu trebuie pus direct pe pmnt. Regulile de igien
se aplic mierii i tuturor recipientelor i uneltelor cu care aceasta intr n contact.
Posibilitile de degradare a mierii din cauza cldurii ncep s se manifeste la caban din cauza instrumentelor
nclzite electric sau cu vapori pentru a uura descpcirea, extragerea, purificarea i prelucrarea mierii. Trebuie
evitate, chiar foarte strict, temperaturile care provoac caramelizarea mierii : peste 85C mierea, componentele ei
cele mai fragile, sunt afectate grav, chiar ntr-un timp foarte scurt. n ceea ce privete aciunea cldurii asupra mierii,
trebuie s lum n considerare temperatura atins la suprafaa i n masa mierii, precum i timpul de expunere la
aceast temperatur. O nclzire la 78C la adpost de aer timp de mai puin de 10 minute este mai puin duntoare
dect o nclzire de cteva zile la 40C, dei aceast temperatur este apropiat de temperaturile aa numite
"biologice".
Dup cldur, al doilea duman al mierii este umiditatea. Apicultorul trebuie s se asigure c mierea pe care o
extrage este coapt, adic ea nu conine mai mult de 18% ap. Este prima condiie pentru obinerea unei mieri de
bun calitate i care se pstreaz bine.
Ca orice soluie, mierea tinde ctre o stare de echilibru cu atmosfera nconjurtoare. Cnd aceast stare este atins,
mierea nu pierde i nu absoarbe ap ; schimburile sunt oprite. Din contr, atta timp ct aceast stare de echilibru nu
este atins, mierea se hidrateaz sau se deshidrateaz. Se poate defini pentru fiecare temperatur o stare
higrometric a aerului ambiant care asigur starea de echilibru. La 20C de exemplu, o miere al crei coninut n ap
este de 17,4% se afl n echilibru cu mediul ambiant cnd acesta are o umiditate de 58%. Pentru o bun conservare a
mierii, umiditatea atmosferei trebuie s rmn n jurul a 60%. ntr-o atmosfer uscat, mierea tinde s se
deshidrateze dar cum la suprafaa ei se formeaz o pelicul uscat care mpiedic difuzia apei, uscarea este lent.
Dimpotriv, ntr-o atmosfer umed, mierea se hidrateaz repede ; ntr-o atmosfer saturat cu umiditate, mierea
preia mai mult de 1% umiditate pe zi, ceea ce nseamn c deteriorarea ei risc s fie foarte rapid.
Ce se ntmpl dac mierea se afl nchis ntr-un recipient fie el mare sau mic ? Sau dac recipientul este sau nu
etan ? Dac este etan i plin, starea de echilibru cu stratul de aer se stabilete foarte repede ; procentul de
umiditate din miere rmne stabil. Dac recipientul nu este etan, schimburile cu aerul exterior se continu i dup
cum acesta este uscat sau umed, mierea pierde sau preia ap. Aa se face c pstrat n pivni n ambalaje de
proast calitate sau prost nchise, mierea ncepe repede s fermenteze.
n rezumat, se poate spune c o tehnologie uoar dar raional a mierii trebuie s respecte igiena i calitile mierii,
care depind de integritatea constituenilor si. Cldura i umiditatea sunt cele dou elemente care trebuie
supravegheate n permanen, de la recoltare pn la consum.
Extracia
Extracia mierii prin stoarcere este practic abandonat. Ea corespunde unei forme de apicultur pe cale de dispariie,
cea cu conie. Folosirea stupului cu rame mobile implic extracia mierii prin centrifugare i recuperarea cerii fagurilor
pentru anul urmtor.
Extractorul centrifugal, inventat n secolul trecut, are forme diferite n funcie de destinaie : pentru o exploatare
modest cu civa stupi sau pentru o ntreprindere profesionist unde se extrag cteva tone sau zeci de tone de miere
n fiecare an. Dar, de la extractorul pentru patru rame acionat manual i pn la extractorul pentru patruzeci sau
optzeci de rame acionat de un motor electric, principiul este acelai. Se folosete fora centrifug pentru a scoate
mierea din celule i a o proiecta pe peretele intern al cuvei. Fora aplicat fagurelui este n funcie de viteza unghiular
a coului extractorului i de raza coului. n extractorul tangenial, ramele sunt aezate tangenial fa de cilindrul
virtual pe care micarea coului le face s-l descrie ; n aceste condiii, fora aplicat ramelor este uniform sau
aproape uniform pe toat suprafaa (nu se poate extrage dect o singur fa odat). n extractorul radial, fora
centrifug aplicat ramei variaz progresiv de la catul inferior pn la speteaz ; n vecintatea axei extractorului,
fora centrifug este slab. Fiecare din cele dou sisteme are avantajele i inconvenienele sale. Extractorul tangenial
lucreaz mai omogen dect extractorul radial, dar l oblig pe operator s extrag succesiv cele dou fee ale
fagurelui; de fapt, l oblig s lucreze de trei ori. ntr-un prim timp, cu vitez moderat, se extrage sumar mierea de pe

prima fa ; n al doilea timp se extrage mierea de pe faa a doua ; n al treilea timp, se revine la prima fa pentru a se
termina extracia. De fapt, greutatea feei opuse celei care este n curs de extracie este suficient pentru a face
fagurele s cedeze dac fora centrifug este succesiv. Pentru a evita aceste manipulri obositoare, se construiesc
extractoare tangeniale reversibile la care inversarea sensului rotaiei provoac ntoarcerea courilor n care se afl
ramele.
n orice caz, extractorul tangenial are capacitate mic pentru ct spaiu ocup. Este foarte potrivit pentru exploatrile
mici sau pentru extragerea mierii cu vscozitate mare, deoarece poziia tangenial a ramelor este mai eficace dect
poziia radial.
Extractorul radial are avantajul capacitii sale mari - pn la optzeci de rame Dadant mari - pentru un volum redus. El
nu necesit reluarea ramelor. Pentru a fi total, extragerea necesit un timp mai ndelungat.
Extractoarele moderne sunt fabricate exclusiv din materiale nobile. Folosirea inoxului i a plasticului alimentar dau
garania de curenie, igien i nepoluare cu metale grele.
Extractoarele prevzute cu motor electric au un ambreiaj automat, un schimbtor de vitez, o frn, iar modelele cele
mai perfecionate se pot programa astfel nct viteza de rotaie i timpul de extracie pot fi optimizate fr intervenia
operatorului n timpul funcionrii.
Fora centrifug care trebuie aplicat mierii depinde de vscozitatea acesteia, deci de coninutul n ap i de
temperatura sa. Variaiile vscozitii n funcie de originea floral nu sunt mari dect n cazul mierii de iarb-neagr i
de man. Pentru a uura extracia mierii, este bine s se lucreze la temperaturi destul de ridicate pentru a-i reduce
vscozitatea. n ajunul extraciei, magazinele se pot pstra la 25-30C ntr-o camer de nclzire. O ambian prea
rece face ca extracia s fie dificil. Extracia mierii poate fi precedat de o ajustare a coninutului n ap. Uneori
suntem obligai s scoatem magazinele coninnd numeroase rame pline dar cu miere necpcit. Exist dispozitive
care permit evacuarea n cteva ore a excesului de umiditate al mierii chiar n magazine. Pentru aceasta se
proiecteaz un curent de aer uscat prin magazinele stivuite. Cel mai bun mijloc de a usca aerul este de a-l face s
treac printre nite elemeni de rcire unde umiditatea se condenseaz n ghea. Aerul uscat trebuie renclzit
moderat nainte de a fi dirijat spre magazine ; pentru aceasta aerul se trece peste nite rezistene electrice. Acest
sistem este convenabil n marile exploatri. In exploatrile mici i mijlocii, magazinele se pot pune ntr-o camer
nclzit moderat cu ajutorul unui mic radiator electric i bine ventilat prin deschideri n partea de jos i de sus care
s permit primenirea aerului. ntre magazine se pun pene de lemn pentru a facilita circulaia aerului ntre ramele care
trebuie deshidratate. Acest procedeu nu este eficient dect dac aerul care intr n camer este destul de uscat.
Deshidratarea mierii n magazin este uneori att de rapid, cnd condiiile sunt favorabile, nct coninutul n ap
devine prea sczut. Trebuie deci s supraveghem operaia i s nu o prelungim mai mult dect este necesar. De
asemenea, trebuie s evitm ventilarea unui aer ncrcat cu praf deoarece ar putea ajunge n miere. Se pot monta
filtre de aer n locurile sensibile, adic la deschiderile de admisie a aerului iar ncperea n care se face condiionarea
trebuie s fie splat cu mult ap nainte de folosire.
Descpcirea face parte din extracie. Trebuie s evitm s facem descpcirea cu cuite electrice prost reglate care
pot carameliza mierea sau o pot colora inutil. n principiu, cuitele electrice de descpcit au termostat.
Extracia prin centrifugare nu furnizeaz o miere care s poat fi direct mbuteliat. Proiectarea picturilor de miere pe
pereii extractorului prezint inconvenientul c ncorporeaz mult aer sub forma unor bule microscopice. Particulele de
cear smulse din fagure n momentul descpcirii ajung, de asemenea, n miere, ca i fragmente de propolis i mici
cantiti de polen provenind din celule cu polen care se gsesc n numr mai mare sau mai mic printre celulele cu
miere. Pentru a obine o miere comercializabil, este necesar s o purificm.
Cea mai bun metod de a purifica mierea este s o lsm cteva zile ntr-un recipient numit maturator, impropriu
dealtfel, deoarece mierea nu este supus unei maturizri ci unei simple decantri. Pentru a ti la ce trebuie s ne
ateptm n urma unei decantri, trebuie s-i cunoatem legile. Ele sunt simple. Un obiect oarecare (bul de aer,
particul de cear etc.) presupus sferic i perfect neted, se va deplasa cu att mai repede n sus sau n jos cu ct
diferena de densitate ntre acest obiect i mediul lichid (n acest caz mierea) este mai mare, cu ct lichidul este mai
puin vscos i obiectul este mai mare. Lipsete din aceast formul un coeficient care reprezint frecarea dintre
obiect i lichid; acest coeficient este nul cnd este vorba de aer dar poate fi foarte ridicat n cazul unui gruncior de
polen spinos, de exemplu.
S vedem cum se aplic legile fizicii (formula lui Stockes) la purificarea mierii. Bulele mari de aer se ridic repede la
suprafa datorit dimensiunilor lor i diferenei de densitate ntre aer i miere. Cu ct bulele sunt mai mici, cu att ele
se deplaseaz mai ncet. Particulele de cear se ridic mai puin repede la suprafa dect bulele de aer. Dac nu
sunt foarte fine, gruncioarele de nisip (pot exista n mod ntmpltor) ajung la fundul maturatorului destul de repede.
Micile aglomerri de polen urc destul de repede la suprafa, n timp ce gruncioarele de polen izolate au o vitez
ascensional aproape nul. Numai polenurile foarte mari (cu un diametru mai mare de 0,08mm) pot ajunge la
suprafa n cteva zile. Trebuie s inem seama i de gradul de vscozitate al mierii. Dac acesta este prea ridicat,
purificarea poate deveni imposibil. Pentru a-l reduce, este bine s inem maturatorul la o temperatur n jur de 30C
protejndu-l mpotriva pierderilor de cldur sau, mai bine, nchizndu-l ntr-o cutie prevzut cu o rezisten electric
i un termostat.
Avantajul maturatoarelor termostate este, printre altele, de a ntrzia cristalizarea. Anumite mieri, n special de
crucifere, cristalizeaz foarte repede. nc din maturator se observ nceputul cristalizrii. Mrindu-se considerabil
vscozitatea mierii, cristalizarea mpiedic purificarea.

Purificarea mierilor se poate face i prin filtrare. Filtrele folosite n mod curent n apicultur sunt simple site cu ochiuri
de 0,1 mm. Acestea sunt suficiente pentru a elimina din miere deeurile de cear i impuritile mari. O veritabil
filtrare presupune o nclzire suficient pentru a reduce vscozitatea i o anumit presiune. Instalarea filtrelor nu se
justific dect n cazul circuitelor de prelucrare industriale.
Tehnica de filtrare pe diatomee la temperatur ridicat i presiune mare nu este folosit n unele ri. Ea duce la
obinerea unei mieri perfect cristaline, sterile, lipsit de polen sau de materii coloidale. Mierea astfel filtrat nu mai
poate fi numit pe deplin miere.