Sunteți pe pagina 1din 38

APA I SUBSTANELE

MINERALE
Rolul apei n organism particip la procese de morfogenez prezint mare
capacitate de solubilizare produce hidratarea numeroaselor substane asigur
mediul optim de desfurare a reaciilor metabolice reprezint un mijloc de
transport al substanelor n sistemul circulator asigur meninerea echilibrului
acido-bazic, osmotic, coloid-osmotic n organism particip la procesul de
termoreglare particip la transportul transmebranar.
Cuantumul apei n organism organismul adult: 60-66% variaii n raport
cu vrsta: fetus de 3 luni 94% nou nscut 68-74% brbatul adult 60-65%
femeia adult 52% 0 6 luni 72,2% 0,5 2 ani 69,5% 2 7 ani 63,1% 7 16
ani 58,4% 22 58 ani 51,7% 71 84 ani 50,8% coninutul n ap a diferitelor
esuturi piele 72% schelet 28% muchi 70% esut adipos 23% ficat 71% inima
79% creier 75% plasma sanguin 90% smalul dentar 0,2% bilanul apei n
organism pH = lg
Valorile pH-ului pentru diferite fluide biologice.
Plasma sanguin lichid intracelular saliva suc gastric lapte matern urina
5,00 8,00
Sistemele tampon fiziologice sistemele tampon primare prezente n
plasma:
H2CO3/NaHCO3 este considerat cel mai important datorit dinamicii
constituirii i desfacerii componentelor.
Menine pH-ul sanguin constant la nivel pulmonar.
NaH2PO4/Na2HPO4
H proteina/Na proteina sistemele tampon secundare prezente n hematii:
Hb oxidat/Hb redus.
KH2PO4/K2HPO4
HHb/KHb 2. SRURILE MINERALE.
Srurile minerale nu constituie o surs de energie pentru organism dar
ele sunt indispensabile vieii. Ele reprezint 4% din greutatea corpului. Srurile

minerale sunt eliminate zilnic prin urin deci ele trebuie readuse zilnic n
organism prin alimente.
Rolul compuilor minerali n organism:
Contribuie la procese de morfogenez (esut osos, esut cartilaginos, esut
conjunctiv etc.);
Activatori n diferite reacii enzimatice;
Inhibitori ai unor reacii enzimatice;
Meninerea strii fizico-chimice normale a coloizilor din organism i a
presiunii coloid-osmotice;
Formarea sistemelor tampon fiziologice;
Realizarea sistemelor bioelectrice;
Intr n compoziia unor efectori chimici: Co n vitamina B12, iodul n
hormonii tiroidieni etc.
Clasificarea elementelor minerale:
Macroelemente: C, O, H, N, Ca, P.
Oligoelemente 0,05-0,75%): K, Na, Mg, S, Cl.
Microelemente: Invariabile (indispensabile): Fe, Cu, Zn, Co, Mo, Mn, Cr, F,
I i variabile: Ni, Cd, V, Se, i, B.
Repartiia elementelor minerale:
Intracelular coninut mai ridicat de K+, Mg2+, H2PO4- HPO42Extracelular coninut mai ridicat de Na+, Caz+, ClHCO3CALCIUL.
Este un constituent major al oaselor i dinilor, joac un rol important n
coagularea sngelui, contracia muscular i funcionarea muchiului cardiac.
Dozele recomandate de aport alimentar sunt de 400 1200 mg/zi.
Cantiti crescute de calciu sunt necesare n perioada de cretere, de
graviditate i de lactaie. Doze recomandate pe grupe de vrst sunt prezentate
n tabelul urmtor.
Tabelul Doze de calciu recomandate pe grupe de vrst.
Vrsta (ani) mg/zi.
Sugari 0,0 0,5 0,5 1,0
Copii 1 3 4 6 7 10
Brbai 11 14 15 18 19 24 25 50 800
Femei 11 14 15 18 19 24 25 50 800 graviditate lactaie.
Surse alimentare de calciu sunt prezentate n tabelul urmtor.
Tabelul Coninutul n calciu al unor alimente.
Alimentul mg% produs comestibil.
Alimentul mg% produs comestibil.
Lapte praf.
Fasole alb, boabe.

Brnz burduf.
Ciocolat cu lapte.
Brnz schweitzer.
Smochine.
Cacavaluri 720-750
Brnz de vaci.
Telemea de oaie.
Glbenu de ou.
Frunze de ptrunjel.
Ceap verde.
Alune.
Lapte de vac.
Migdale hrean.
FOSFORUL.
Alturi de calciu, intr n compoziia oaselor i dinilor. Intervine i n
absorbia i transformarea anumitor nutrieni. ~ 80 % din fosforul prezent n
organism se concentreaz n oase i dini sub form de: fosfat tricalcic
(hidroxiapatit) fosfat de magneziu fosfat de sodiu, potasiu.
Dozele de fosfor recomandate prin aport alimentar la diferite categorii de
vrst sunt prezentate n tabelul III.
Tabelul III Doze recomandate de fosfor.
Vrsta (ani) mg/zi.
Sugari 0,0 0,5 0,5 1,0
Copii 1 3 4 6 7 10
Brbai 11 14 15 18 19 24 25 50 800
Femei 11 14 15 18 19 24 25 50 800 graviditate lactaie.
Unii autori recomand la copiii mici un aport de calciu mai ridicat dect
cel de fosfor (raportul Ca/P supraunitar) iar la aduli un aport de fosfor mai
ridicat dect cel de calciu (raport Ca/Psubunitar).
Surse alimentare (tabelul IV):
Tabelul IV Coninutul n fosfor al unor alimente.
Alimentul mg% produs consumabil.
Alimentul mg% produs consumabil.
Lapte praf.
Ciocolat.
Brnz burduf.
Arahide.
Brnz Schweitzer.
Nuci.
Cacao praf.

Creier.
Brnz Olanda.
Ficat.
Glbenu de ou.
Mazre boabe.
Cacavaluri 480 505
Peti 204 220
Migdale.
Pine neagr.
Alune.
Ptrunjel frunze.
Magneziul.
Alturi de sodiu, magneziul este cationul intracelular cel mai important.
n organismul uman exist 20 30 g magneziu, din care ~ 60% este prezent n
oase, 26% n muchi iar restul n esuturi moi i lichide fiziologice.
Magneziul activeaz enzime care intervin n sinteza de proteine, n
metabolismul glucidic i lipidic. Deprim excitabilitatea neuro-muscular. Este
implicat n procesul de coagulare.
Doze recomandate de aport alimentar pentru magneziu sunt prezentate
n tabelul V.
Tabelul V Doze recomandate de aport de magneziu.
Vrsta (ani) mg/zi.
Sugari 0,0 0,5 0,5 1,0
Copii 1 3 4 6 7 10 brbai 11 14 15 18 19 24 25 50 350
Femei 11 14 15 18 19 24 25 50 280 graviditate.
Lactaie 6 luni 12 luni.
Surse alimentare.
Magneziul intr n structura clorofilei de aceea cele mai bogate surse de
Mg sunt legumele verzi (salata, spanacul, ceapa verde, frunzele de mrar,
ptrunjel, leutean etc). Alte surse sunt: alte legume, fructe, derivate de cereale
cu grad mare de extracie (pine neagr i intermediar, mlai), leguminoase
uscate, fructe de mare, ciocolat.
Mai srace n Mg sunt: carnea i derivatele sale, petele.
Sodiul, clorul i potasiul.
ndeplinesc roluri fiziologice eseniale: n meninerea echilibrului acidobazic, osmotic, hidric, n reglarea permeabilitii membranelor, n excitabilitatea
neuromuscular (stimulatoare ale tonusului muscular).
Din coninutul total de elemente minerale din organismul uman:
Sodiul reprezint 2%
Clorul 3%

Potasiul 5%
Aceste elemente sunt distribuite n toate celulele i esuturile
organismului, sodiul i clorul fiind prezente mai ales n lichidele extracelulare
iar potasiul n lichidele intracelulare.
Sodiul favorizeaz reinerea apei n organism. Potasiul contribuie la
eliminarea renal a sodiului i stimuleaz diureza. Clorul particip la fixarea i
cedarea la nivelul hematiilor a oxigenului i a CO2, fiind un element necesar la
formarea de HCl din sucul gastric, n eliminarea prin rinichi a produilor de
catabolism azotat, n activarea unor enzime.
Principala surs de Na i Cl: sarea (Nacl), a crui consum variaz foarte
mult de la o persoan la alta.
Se recomand un consum de sodiu de 2300 mg/zi pentru persoane
adulte, inndu-se seama c absorbia sodiului este de 90-95%.
Pentru potasiu, un aport identic cu cel al sodiului, respectiv 2300 mg/zi.
Surse alimentare.
Sodiul: adus n alimentaia zilnic mai ales sub form de sare.
Potasiul: este larg rspndit n alimente de natur animal i vegetal:
carne, pete, legume, fructe (n special banane), pine intermediar i neagr,
leguminoase uscate. Cantiti mai mici conin laptele i derivatele lactate.
SULFUL.
Este necesar pentru asigurarea unei bune funcionri a celulelor i
esuturilor. Este un component fundamental al unor proteine, hormoni,
vitamine etc.
n organismul uman se gsete cca 150 g sulf sub form de compui
anorganici (sulfai, sulfocianai) i compui organici (aminoacizi, proteine,
hormoni, vitamine, lipide etc.)
Necesarul de sulf este estimat la 1,3 g/zi.
Surse alimentare de sulf sunt carnea, laptele, unele legume etc.
FieruL.
Este un element important al respiraiei celulare; este element constitutiv
al globulelor roii. Organismul uman conine 3-5 g fier.
Dozele recomandate sunt prezentate n tabelul 5-VI.
Tabelul 5-VI Dozele recomandate de fier.
Vrsta (ani) mg/zi.
Sugari 0,0 0,5 0,5 1,0
Copii 1 3 4 6 7 10
Brbai 11 14 15 18 19 24 25 50 10
Femei 11 14 15 18 19 24 25 50 15 graviditate.
Lactaie 6 luni 12 luni.
Surse alimentare (tabelul VII):

Tabelul VII Coninutul n fier al unor alimente.


Alimentul mg/100 g produs consumabil.
Alimente de natur animal.
Ficat 8-l4
Rinichi.
Carne de vit 3,5
Carne de porc 3,0
Carne de gin 1,5
Pete 0,5-2
Mezeluri 2-2,5
Stridii.
Glbenu de ou.
Ou integral 2-2,5
Lapte vac, iaurt 0,05-0,1
Brnzeturi 0,5-0,8
Alimente de natur vegetal.
Mazre, fasole, linte, soia 5,3-8,5
Pine neagr 2,5
Pine alb 1,5-l,7
Spanac 3,0
Salat verde 2,0
Nuci, alune 3,0
IODUL.
Intr n compoziia hormonilor tiroidieni. n organismul adult se gsete o
cantitate de 20-30 mg iod din care peste 75% este concentrat n glanda tiroid;
restul se gsete n glanda mamar, mucoasa gastric, snge.
Dozele recomandate de iod prin aport alimentar sunt prezentate n
tabelul VIII.
Tabelul VIII Doze recomandate de iod.
Vrsta (ani) mg/zi sugari 0,0 0,5 0,5 1,0 copii 1 3 4 6 7 10
brbai 11 14 15 18 19 24 25 50 150 femei 11 14 15 18 19 24 25
50 150 graviditate.
Lactaie 6 luni 12 luni.
Surse alimentare.
Iodul necesar organismului provine, n proporie de 80 90% din
alimente. Cele mai bogate surse de iod sunt fructele de mare i petii cu un
coninut de 300 3000 g iod/kg.
Concentraia de iod n laptele de vac, carne i ou variaz n funcie de
dieta animalelor iar cea din plante (usturoi, ceap, ridichi, fasole verde) depinde
de concentraia lui din sol.

Creterea aportului de iod se face prin sarea de buctrie (adaos de


iodur de poatsiu sau iodat de potasiu). La noi n ar se practic adugarea de
iodat de potasiu n concentraii de 15 25 mg/kg.
Aportul de iod prin apa potabil este redus.
FluoruL.
Fluorul apare n organism n concentraii mici fiind localizat, aproape n
totalitate, la nivelul oaselor i a dinilor sub form de fluorapatit.
Fluorul este un factor de protecie al dinilor fa de agenii cariogeni.
Influeneaz dinamica iodului, calciului i fosforului.
Excesul de fluor duce la apariia unor stri patologice: osteofluoroza i
fluoroza dentar (boala ptat a dinilor). Doza toxic este apropiat de doza
terapeutic de aceea se recomand pruden n suplimentarea cu fluor a apei
potabile sau a altor alimente.
Dozele recomandate de aport alimentar de fluor sunt prezentate n
tabelul IX.
Surse alimentare.
Sursa cea mai important de fluor este apa potabil. Concentraia optim
de fluor n apa potabil este de 1mg/dm3. Alimentele conin puin fluor; o
alimentaie obinuit aduce o cantitate de 0,25-0,50 mg/zi. Alimentele asigur
1/4 1/3 din cantitatea total de fluor pe zi.
Alimentele cele mai bogate n fluor sunt petii (n special cei de ap
srat), fructele de mare, frunzele i mugurii arborelui de ceai.
Tabelul IX Doze recomandate de fluor.
Vrsta (ani) mg/zi.
Sugari 0,0 0,5 0,l-0,5 0,5 1,0 0,l-0,5
Copii i adolesceni 1 3 0,5-l,5 4 6 1,0-2,5 7 10 1,0-2,5 1,5-2,5
Aduli.
ZINCUL.
Se gsete n organism n cantitate de 2-3 g din care 60% intr n
structura masei musculare, 20% este situat la nivelul oaselor i pielii iar 20%
n restul organismului (ficat, pancreas, hipofiz, hematii, leucocite etc.). Intr n
compoziia unor enzime i joac rol n sinteza proteinelor.
Zincul joac rol important n numeroase afeciuni dermatologice:
accelereaz cicatrizare plgilor, a arsurilor, a ulcerelor varicoase; are o aciune
antiimflamatoare asupra acneei; favorizeaz, n anumite cazuri regenerarea
prului.
n tabelul X sunt prezentate dozele recomandate de aport alimentar.
Tabelul X Doze recomandate de zinc.

Vrsta (ani) mg/zi sugari 0,0 0,5 0,5 1,0 copii 1 3 4 6 7 10


brbai 11 14 15 18 19 24 25 50 15 femei 11 14 15 18 19 24 25 50
12 graviditate.
Lactaie 6 luni 12 luni.
Surse alimentare.
Principalele surse alimentare de zinc sunt fructele de mare, petele,
carnea, glbenuul de ou, brnza, cerealele, drojdia de bere.
CUPRUL.
Este prezent n organism n cantiti mici (100-l50mg) concentrndu-se
n ficat creier, rinichi, inim, mduva osoas, muchi. El are rol n sinteza
proteinelor i a globulelor roii.
Dozele recomandate de aport alimentar de cupru sunt prezentate n
tabelul XI.
Tabelul XI Doze recomandate de cupru.
Vrsta (ani) mg/zi.
Sugari 0,0 0,5 0,4-0,6 0,5 1,0 0,6-0,7
Copii i adolesceni 1 3 0,7-l,0 4 6 1,0-l,5 7 10 1,0-2,0 1,5-2,5
Aduli.
Surse alimentare.
Alimentele cele mai bogate n cupru sunt fructele de mare, crustaceele,
ficatul, rinichii, alunele, ciocolata, legumele i fructele uscate, cerealele.
SeleniuL.
Seleniul este considerat antioxidant biologic. El acioneaz n prezena
vitaminei E.
Necesarul de seleniu este: copii i sugari de 10-30 g/zi, aduli de 50-70
g/zi, n graviditate i lactaie de 65-75 g/zi.
Seleniul se gsete n cerealele complete, carne, pete, laptele i derivatele
lactate etc.
CROMUL.
Este considerat ca un factor de toleran la glucoz. Faciliteaz captarea
insulinei de ctre receptorii tisulari specifici. Intervine n metabolismul lipidic
avnd rol n prevenirea aterosclerozei.
Necesarul zilnic de crom este estimat la 50-200 g.
Se gsete n special n carne cereale, uleiuri rafinate, drojdia de bere.
Asigurarea necesarului de elemente minerale se face printr-o raie
alimentar echilibrat. De aceea se impune cunoaterea cuantumului diferitelor
elemente minerale din diferite alimente de natur vegetal i animal.
1. GLUCIDELE.

Glucidele reprezint prima surs de energie pentru organism. Ele sunt


principalul component al plantelor. Sub aciunea radiaiilor solare i a clorofilei,
plantele sintetizeaz glucide din dioxid de carbon i ap.
H
6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 clorofil.
Vegetalele sunt alimentele principale care furnizeaz organismului uman
glucidele necesare alimentaiei.
Glucidele au roluri importante n organism: energetic, structural (intr n
compoziia unor molecule indispensabile pentru funcionarea organismului)
Glucoza are un rol central n metabolismul omului toate glucidele
alimentare sunt transformate n glucoz toate glucidele sunt sintetizate din
glucoz concentraia ei n snge este constant (glicemia) reprezint principalul
substrat energetic celular.
Structura clasificarea i izomeria glucidelor.
Glucide:
Oze (monozaharide) aldoze: dioze, trioze, tetroze, pentoze, hexoze etc.
Cetoze: trioze, tetroze, pentoze, hexoze etc.
Ozide holozide oligoholozide (oligozaharide) poliholozide (polizaharide)
heterozide.
Polioli: liniari (sorbitol, manitol, xilitol); ciclici (inozitol)
Principalele glucide care se gsesc n vegetale sunt prezentate n
continuare.
Monozaharidele cele mai ntlnite n alimente sunt:
Pentozele nu apar n stare liber riboza xiloza arabinoza.
Hexoze.
Glucoza se gsete n fructe, legume, miere.
Fructoza se gsete n fructe, miere.
Galactoza i manoza nu apar n stare liber.
Izomeria monozaharidelor.
Izomeria optic (obiectul i imaginea lui n oglind). Izomerii optici se
numesc enantiomeri.
Izomerul dextrogir rotete planul luminii polarizate spre dreapta.
Izomerul levogir rotete planul luminii polarizate spre stnga.
n organism poate fi metabolizat numai D-glucoza. Glucidele naturale
aparin n principal seriei D.
Epimeria.
Ciclizarea glucozei i fructozei. Anomeria.
Dizaharide reductoare conin un OH glicozidic liber):
Celobioza (2 resturi de -D-glucopiranoz legate l-4) rezult prin hidroliza
parial a celulozei.

Geniobioza (2 resturi de -D-glucopiranoz legate l-6) se gsete n


rdcinile de geniana.
Lactoza (-D-galactopiranoza i -D-glucopiranoza legate l-4) se gsete n
lapte i produse lactate.
Maltoza (2 resturi de -D-glucopiranoz legate l-4) se gsete n cereale,
bere, fina tratat termic.
Dizaharide nereductoare (legtura dintre cele dou oze implic cei doi
OH glicozidici):
Trehaloza (2 resturi de -D-glucopiranoza legate l-l) se gsete n ciuperci,
drojdie de bere.
Zaharoza (-D-glucopiranoza i -D-fructofuranoza legate prin
intermediul hidroxilului glicozidic) se gsete n sfecla de zahr, trestia de
zahr, miere, legume, fructe.
Polizaharide i heterozide a). Nedigerabile.
Celuloza i hemiceluloza (lanuri de -D-glucopiranoza legate l-4) se
gsesc n tulpinile i frunzele vegetalelor, straturile periferice ale boabelor de
cereale.
Pectina (lanuri de -D-galactouronide legate l-4 metilate diferit) se
gsete n fructe. Gradul de metilare (grad de esterificare) se exprim n
procente de grupri COOH metilate. Pectinele puternic metilate (~70%)
formeaz geluri n mediu cu concentraie mare de zaharuri (peste 60%) i pH
acid puternic (2.8 3,5). Pectinele puin metilate (< 50%) pot forma geluri la
concentraii mici de zaharuri i pH slab acid (3-6) dar n prezen de ioni de Ca
sau alt cation bivalent.
Gumele (pentoze, metilpentoze, acizi hexuronici i acizi hexuronici
metilai) se gsesc n fructe.
Mucilagiile (pentoze, hexoze, acizi uronici, acizi metoxiuronici) se gsesc
n semine.
B). Digerabile.
Amidonul este format din amiloz (lanuri de -D-glucopiranoza legate l4) i amilopectina (lanuri de -D-glucopiranoza legate l-4 i l-6). Se gsete n
bobul cerealelor, legume, fructe. n aceast categorie ntr i dextrinele care
sunt produi de hidroliz parial a amidonului.
Glicogenul (lanuri de -D-glucopiranoza legate l-4 i l-6) se gsete n
carne.
C). Parial digerabile.
Inulina (resturi de -D-fructofuranoz) se gsete n ceap, usturoi,
ciuperci.
Manozanii se gsesc n legume.
Pentozanii se gsesc n fructe.

Polioli.
Se gsete, n cantitate mai mare, n fructe. Sorbitolul utilizat industrial
se obine prin hidrogenarea glucozei. Proprietile importante: fixarea apei,
rezisten la nclzire, retardeaz cristalizarea zaharozei i glucozei (cristalele
formate sunt mici), puterea edulcorant este jumtate din a zaharozei, siropul
are vscozitate mic, capacitate de complexare a metalelor grele (amelioreaz
conservarea grsimilor).
Manitolul se gsete n cantitate mare n produse vegetale. Are efect
diuretic.
Xilitolul se gsete n cantiti mici n fructe i n alte produse vegetale.
Are puterea de ndulcire apropiat de a zaharozei. Nu particip la procesul de
deteriorare al dinilor (necariogen). n organism se poate transforma n glucoz
n proporie de 20 80% n funcie de necesarul n glucoz al organismului.
Acest proces este lent deci poate fi utilizat i de diabetici.
1.2. Aspecte organoleptice.
Monoglucidele sunt substane solide, cristaline, incolore i inodore.
Majoritatea au gust dulce. Intensitatea gustului dulce crete, n general, cu
numrul gruprilor OH din molecul. S-a stabilit, n mod sintetic o scar a
valorilor avnd ca referin zaharoz cu valoarea 100.
n continuarea este prezentat aceast scar de variaie a gustului dulce:
Fructoza.
Maltoza.
Zahr invertit.
Galactoza.
Zaharoza.
Ramnoza.
Glucoza.
Lactoza.
Xiloza 1.3. Coninutul n glucide al diferitelor alimente.
Diferitele grupe de alimente au coninut diferit de glucide, fie coninutul
total de glucide, fie categoriile de glucide coninute.
n tabelul l-L sunt prezentate repartizarea unor monoglucide, oligoglucide
i poliglucide n diferite produse vegetale.
Cunoaterea tipurilor i proporiilor de glucide coninute prezint
importan n stabilirea diferitelor diete.
Tabelul l-L Coninutul n diveri compui glucidici al unor vegetale.
Produs.
Glucoz (%)
Fructoz (%)
Zaharoz (%)

Amidon (%)
Celuloz (%)
Legume.
Castravei 0,88 1,00 0,05
Ceap 2,24 1,83 1,91
Conopid 1,16 1,05 0,23 0,20 1,12
Fasole verde 0,99 1,34 0,43 3,10 1,45
Morcovi 1,61 1,45 1,76
Tomate 0,90 1,42 0,21
Varz alb 1,60 2,02 0,10
Fructe.
Banane 3,80 3,80 16,60 2,7 2,37
Cpuni 2,00 2,10 1,10
Coacze negre 2,69 3,57 0,73
Coacze roii 2,27 2,67 2,67
Mere 1,73 5,91 2,58 0,60 0,95
Pere 2,30 2,50 3,50
Prune 2,74 2,06 2,78
n tabelul l-LI este prezentat coninutul n glucide al principalelor
alimente.
Tabelul l-LI Coninut n glucide (g%) al unor alimente.
Alimentul g%
Alimentul g%
Legume.
Ciree 1l-l5
Ardei.
Coacze.
Cartofi.
Fragi.
Castravei l-2
Grapefruit 6-l0
Ceap 8-9
Gutui 10-l1
Ciuperci.
Lmi 2-9
Fasole verde 2-8
Mandarine 9-l3
Fasole uscat.
Mere 1l-l5
Linte.

Pere 1l-l5
Mazre.
Piersici 10-l2
Morcov 7-9
Portocale 8-l1
Pstrnac.
Prune 12-l3
Ptrunjel 9-l0
Struguri 16-l7
Sfecla roie 6-l2
Viine 10-l1
Spanac.
Zmeur 4-5
Sparanghel 2-3
Fructe uscate.
Tomate 3-4
Curmale.
elin 3-9
Smochine.
Usturoi 2-3
Struguri.
Varza 4-6
Prune.
Vinete 2-3
Fructe oleaginoase.
Fructe proaspete.
Alune.
Afine 9-l0
Nuci.
Ananas.
Cereale.
Banane 18-24
Fin.
Caise 10-l2 gris.
Castane.
Orez.
Cpuni 5-8
Miere.

n produsele animale, glucidele se gsesc n cantiti mai reduse


comparativ cu produsele vegetale. n tabelul l-LII este prezentat cuantumul
glucidelor n cteva produse animale.
Coninutul n glucide difer n funcie de natura produsului alimentar
(vegetal, animal), de asemenea difer i coninutul n diferitele tipuri de glucide.
Tabelul l-LII Cuantumul glucidelor n cteva produse animale.
Produsul.
Glucide (%)
Produsul.
Glucide (%)
Lapte integral de.
Bivoli 5,2
Carne de bovine.
Slab 0,5
Capr 4,6
Gras 0,3
Oaie 4,7
Carne de porcine.
Slab 0,4
Vac 4,9
Gras 0,3
Ou.
Integral 0,9
Carne de pasre.
Gin 0,3
Albu 0,8
Curc 0,4
Miere de albine 82,3
Ra 0,4 1.6. Exemple de glucide care se gsesc n organism 1. Derivai
fosforilai glucozo-l-fosfat glucozo-6-fosfat fructozo-6-fosfat fructozo-l,6-difosfat
2. Glicozaminoglicani = acid uronic + glucozamina sau galactozamina.
Exemple: acid hialuronic = acid glucuronic + N-aceti D glucozamina.
Proprietile acidului hialuronic.
Mas molecular mare.
Conine numeroase sarcini negative.
Forte hidrofil.
Se gsete liber n umoarea vitroas, articulaii (lubrifiant)
Se gsete conjugat n matricea extracelular n cartilaje, tendoane
(elasticitate)

Heparina = acid glucuronic + D glucozamin (sulfatate). Are rol


anticoagulant.
Glicozaminoglicanii prin asociere cu proteinele formeaz proteoglicanii.
Rolul proteoglicanilor:
Mecanic mare capacitate de hidratare, rezistena la oc.
Legarea de proteinele membranare.
Reinerea de proteine: rezervor de factori de cretere, protecie fa de
proteaze 3. Intr n compoziia unor molecule complexe.
ATP.
Nucleotide 2. LIPIDELE.
Lipidele sunt prezente n alimente dar i n corpul uman. Principalul lor
rol este de a furniza organismului energia necesar unei bune funcionri dar
au i rol de transport al anumitor proteine, anumii hormoni n snge. Ele intr
n constituia tuturor membranelor celulare.
Lipidele formeaz un grup eterogen de compui care au ca proprietate
comun insolubilitatea n ap i solubilitatea n solveni organici.
Rol n organism rol energetic: 1g lipide elibereaz 9,3 kcal (glucidele
4kcal/g, proteinele 4,5 kcal/g) transportul vitaminelor liposolubile acizii grai
polinesaturai sunt precursori ai unor substane cu importan fiziologic sau
farmacologic: prostaglandine, tromboxanii, leucotrienele rol structural: intr
n constituia membranelor celulare rol de izolare: sfingomielinele asigura
izolarea electric a neuronului, lipidele de rezerv asigur izolarea termic a
organismului, lipidele din lojele perirenale asigur izolarea mecanic a
rinichilor.
2.1. Structur i clasificare.
Lipide simple: compui care conin ca elemente C, H, O.
Gliceride = esteri ai glicerinei cu acizi grai.
Steride = esteri ai strerolilor cu acizi grai.
Ceride (ceruri) = esteri ai ai unor alcooli alifatici monohidroxilici cu acizi
grai.
Etolide = esteri ai unor oxiacizi legai ntre ei.
Lipide complexe: compui care conin pe lng C, H, O i P, N sau S.
Glicerofosfolipide = glicerol, acizi grai, acid fosforic, baze azotate,
inozitol.
Sfingolipide: sfingozina (aminoacid superior), acizi grai, acid fosforic,
baze azotate sau glucide.
Lipide derivate care sunt compui rezultai din hidroliza lipidelor simple
i complexe, pstrnd caracterul de solubilitate n solveni organici (de exemplu:
acizi grai, alcooli alifatici superiori, steroizi, carotenoizi).
Lipoproteine (legturi necovalente) i lipide conjugate (legturi covalente)

Acizii grai.
n structura trigliceridelor pot s apar 24 acizi grai care difer ntre ei
prin lungimea lanului de atomi de carbon i prin gradul de saturare. n tabelul
I sunt prezentai acizii grai din structura lipidelor alimentare.
Tabelul I Acizi grai.
Denumirea.
Structur.
Surse alimentare.
Acid butiric.
CH3-(CH2)2-COOH.
Lapte i derivate de lapte.
Acid caproic.
CH3-(CH2)4-COOH.
Lapte i derivate de lapte, unt de cocos.
Acid caprilic.
CH3-(CH2)6-COOH.
Lapte i derivate de lapte, unt de cocos.
Acid caprinic.
CH3-(CH2)8-COOH.
Lapte i derivate de lapte, unt de cocos.
Acid lauric.
CH3-(CH2)10-COOH.
Nuca de cocos.
Acid miristic.
CH3-(CH2)12-COOH.
Nuca de cocos.
Acid palmitic.
CH3-(CH2)14-COOH.
Grsimi animale i vegetale.
Acid stearic.
CH3-(CH2)16-COOH.
Grsimi animale i vegetale.
Acid arahic (arahidic)
CH3-(CH2)18-COOH.
Ulei de arahide i cacao, arahide, alune.
Acidul behenic.
CH3-(CH2)20-COOH.
Ulei de arahide, de rapi.
Acid caproleic.
CH2=CH-(CH2)7-COOH.

Lapte i derivate de lapte.


Acid lauroleic.
CH3-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH.
Lapte i derivate de lapte.
Acid miristoleic.
CH3-(CH2)3-CH=CH-(CH2)7-COOH.
Lapte i derivate de lapte.
Acid palmitoleic.
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH.
Ulei de pete, grsimea din carne.
Acid oleic.
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH cis.
Majoritatea uleiurilor vegetale (n special uleiul de msline.
Acid elaidic.
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH trans.
Lapte i derivate de lapte.
Acid vaccenic.
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)9-COOH.
Lapte i derivate de lapte.
Acid linoleic.
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH=CH-(CH2)7-COOH.
Majoritatea uleiurilor vegetale (floarea soarelui, porumb, soia etc)
Acid linolenic.
CH3-(CH2-CH=CH)3-(CH2)7-COOH.
Ulei de soia.
Acid arahidonic.
CH3-(CH2)4-(CH2-CH=CH)4-(CH2)2-COOH.
Untura, ficat.
Acid eicosapentenoic.
C20, 5 duble legturi.
Pete gras.
Acid docosapentenoic.
C22, 5 duble legturi.
Pete gras.
Acid docosahexenoic.
C22, 6 dule legturi n poziiile 4, 7, 10, 13, 16, 19
Pete gras.
Acid erucic.
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)1l-COOH.
Ulei de rapi.

Nomenclatura.
Acid palmitoleic, C16:1 D9 sau w-7
Prostaglandinele i leucotrienele deriv din acizi grai C20, -3 i -6 n
special de la acidul arahidonic (sub aciunea ciclooxigenazei prostaglandinele,
sub aciune lipooxigenazei leucotrienele). Acetia au aciune hormonal.
Dintre steroli, colesterolul este specific alimentelor de origine animal,
beta sitosterolul (germeni de gru, boabele de secar, fasole, mazre, soia,
untul de cacao etc) i stigmasterolul (germeni de gru, boabe de porumb,
seminele leguminoaselor i oleaginoaselor) sunt specifici alimentelor de natur
vegetal iar ergosterolul apare n cornul secrii.
Rolul colesterolului reglarea permeabilitii membranelor celulare
emulsionarea lipidelor la nivel intestinal prin reducerea tensiunii superficiale
rol n procesele de imunizare prin absorbia anumito toxine efecte patologice
prin hipercolesterolemie.
Derivai de steroli: acizii biliari au rol n digestia i absorbia intestinal a
lipidelor, eliminarea colesterolului formele conjugate cu glicocolul sau taurina
formeaz sruri de sodiu = sruri biliare.
Acidul colic i acidul chenodeoxicolic sunt acizii biliari primari i sunt
sintetizai n ficat.
Acidul deoxicolic i acidul litocolic sunt acizii biliari secundari i sunt
sintetizai n intestin din acizii bliari primari.
LIPIDE SIMPLE.
LIPIDE COMPLEXE.
Din grupa fosfolipidelor prezint importan lecitina
(phosphatidylcholina), cu caracter hidrofil (utilizat n industria alimentar ca
agent de emulsionare), care se gsete n concentraii mai mari n ficat,
glbenu de ou, soia, cefaline (colamina HO-CH2-CH2-NH2), cu structur
asemntoare lecitinei, inozitolfosfatide.
Sunt molecule tensioactive surfactantul pulmonar.
Sfingomielinele sunt componente ale tecii de mielin i, n general, a
membranelor celulare.
Sfingomielinele din substana cenuie din creier conin mai ales acid
stearic iar cele din substana alb conin acizi grai mono-nesaturai cu caten
lung i mai rar acizi grai saturai.
Cerebrozidele sunt glicolipide. Se afl n cantiti mari n teaca de mielin
2.2. Proprieti fizice ale lipidelor.
Acizi grai.
Punctele de topire ale acizilor grai variaz cu gradul de nesturare: acid
stearic (C18:0) 70C acid oleic (C18:1) 13C acid linoleic (C18:2) 9C acid

linolenic (C18:3) C acid arahidic (C20:0) +75,4C acid arahidonic (C20:4)


49,5C.
Solubilitatea lor n ap scade cu creterea catenei hidrocarbonate.
Lipide simple.
Lipidele sunt insolubile n ap i solubile n solveni organici.
Cele care conin acizi grai nesaturai sunt lichide. n grsimile
semisolide i solide predomin acizii grai saturai.
Grsimile naturale sunt amestecuri de trigliceride de aceea au puncte de
topire care variaz ntre 17 i +60C.
2.3. Proprieti chimice ale trigliceridelor.
Reacia de saponificare are loc la cald n prezen de NaoH, KOH, CaoH
etc, n soluie apoas sau alcoolic.
Spunurile metalelor alcaline sunt solubile n ap iar cele ale metalelor
alcalino-pmntoase i pmntoase sunt insolubile n ap.
Indicele de saponificare = mg KOH care saponific un gram de grsime.
Hidroliza enzimatic (lipaza pancreatic)
Hidrogenarea se face catalitic n prezen de Ni.
Autooxidarea are loc datorit dublelor legturi cu formare de peroxizi. n
cursul acestui proces are loc iniial o hidroliz parial, rezultnd glicerina i
acizi grai. Acizii grai prin oxidare dau natere la compui volatili (oxiacizi,
aldehide superioare, cetone etc.) cu miros i gust neplcut, caracteristic. La
proces mai contribuie i o serie de microorganisme productoare de enzime din
clasa esterazelor. Acest proces este cunoscut sub numele de rncerzire.
2.4. Coninutul n lipide a diferitelor alimente.
Lipidele alimentare apar sub dou forme: lipide ascunse, respectiv
lipidele din compoziia alimentelor i lipide vizibile, reprezentate prin grsimile
alimentare utilizate la pregtirea alimentelor sau consumate ca atare (uleiurile,
untul, untura, margarinele).
Lipidele din compoziia alimentelor, deci lipidele ascunse, reprezint cca
60% din aportul zilnic de lipide, aducnd n alimentaie acizi grai saturai n
detrimentul acizilor grai polinesaturai.
n tabelul II este prezentat coninutul n lipide al diferitelor vegetale iar n
tabelul III este prezentat coninutul n lipide al produselor animale.
n produsele alimentare de origine animal, lipidele au o distribuie
variat n funcie de tipul de produse (ex. Lapte, carne, ou etc.) dar i de
provenien (ex. Specia de animale carne de gin, carne de gsc etc.).
Tabelul II Coninutul n lipide al vegetalelor.
Fructe.
Lipide %
Legume, cereale.

Lipide %
Afine 0,60
Cartofi 0,11
Alune 64,40
Castravei 0,20
Ananas 0,15
Ceap 0,25
Arahide 49,00
Ciuperci 0,24
Avocado 26,40
Conopid 0,28
Banane 0,18
Dovleac (semine) 47,40
Caise 0,40
Fasole boabe 2,00
Cpuni 0,50
Floarea soarelui 32,30
Ciree 0,50
Gru 2,00
Coacze 0,30
Mazre verde 0,48
Fistic 54,00
Msline 50,00
Gutui 0,50
Morcovi 0,20
Mcee 1,20
Mutar 29,00-36,00
Mere 0,40
Porumb 3,00-5,00
Migdale 54,10
Salat 0,22
Mure 1,40
Secar, orz 2,00
Nuci 60,00
Sfecl roie 0,10
Nuci de cocos 48,80
Soia 20,00
Pere 0,40
Spanac 0,30
Piersici 0,11

Tomate 0,21
Portocale 0,20
elin 0,33
Prune 0,17
Usturoi 0,12
Smochine 1,20
Varz alb 0,20
Struguri 0,28
Varz roie 0,18
Zmeur 1,60
Vinete 0,18
Tabelul 2-LII concentraia lipidelor n produse animale.
Specificare produs.
Lipide %
Specificare produs.
Lipide %
Porc.
Carcas 52,00
Pasre.
Gin 24,80
Bacon 69,30
Ra 28,60
Bovine.
Carcas 21,00
Gsc 31,50
Lapte.
Vac 3,40
Curc 14,70
Oaie 6,18
Pete.
Crap 4,20
Ou.
Integral 9,50
Hering 2,60
Glbenu 24,00
Cod 0,30
Albu.
Somon 13,40
Colesterolul este compusul sterolic reprezentativ. n tabelul 2-LV este
prezentat coninutul n colesterol al ctorva alimente.

Tabelul 2-LV Coninut n colesterol.


Aliment mg %
Aliment mg %
Creier de vit 2 300
Untura de porc 70 100
Inim 2 100
Seu 80 140
Ficat.
Carne de porc 70 100
Ou.
Carne de pasre 60 90
Unt.
Pete 50 60
Brnz.
Lapte.
Carne de vit.
Alimente vegetale.
n produsele vegetale predomin trigliceridele, glicerofosfolipidele, acizii
grai liberi. Printre acizii grai liberi, acizii grai nesaturai se afl n cantitate
mare. Prezena acestora a determinat orientarea spre producerea margarinelor.
n produsele animale predomin trigliceridele, steridele,
glicerofosfolipidele, sfingolipidele.
AMINOACIZII 1. Structura i izomeria.
Izomeria de catena.
Izomeria optic: dextrigiri (+) i levogiri (-)
Izomeria D-L.
n natura se gsesc a-L-aminoacizii. n structura proteinelor intr 20 de
aminoacizi naturali care se mai numesc i aminoacizi standard. (Fig. 1) 2.
Clasificare a. Dup structura.
Aminoacizi alifatici.
Cu caten hidrocarbonata: Gly, Ala (+), Val (+), Leu (+), Ile (+)
Aminoacizi hidroxilai: Ser (-), Thr (-)
Aminoacizi sulfurai Cys (-), Met (-)
Aminoacizi monoamino-dicarboxilici (acizi): Asp (+), Asn, Glu (+), Gln.
Aminoacizi diamino-monocarboxilici (bazici): Lys (+), Arg (+), His (+)
Aminoacizi ciclici.
Aminoacizi aromatici: Phe (-), Tyr (-), Trp (-)
Aminoacizi heterociclici: Pro (-) b. Dup rolul lor n organism.
Aminoacizi eseniali: Phe, His, Ile, Leu, Lys, Met, Thr, Trp, Val. Nu sunt
sintetizai n organism. Necesarul este asigurat prin alimente.

Aminoacizi neeseniali: Ala, Arg, Asn, Asp, Glu, Gln, Cys, Gli, Pro, Ser,
Tyr. Pot fi sintetizai de organism printr-o reacie de transaminare.
Figura 1. Aminoacizii naturali 3. Ali aminoacizi cu importan biologic.
Pe lng aminoacizii standard, n organism se gsesc i ali aminoacizi cu
importan deosebit.
Provin din aminoacizii standard i au fost pui n eviden din unele
hidrolizate ale unor proteine speciale.
Hidroxiprolina i 5-hidroxilizina prezeni n collagen dezmozina i
izodezmozina prezeni n elastin se cunosc peste 150 aminoacizi care nu se
gsesc n proteine dar joac un rol important n metabolism

Reprezint intermediari
metabolici.

Intermediar al urogenezei.

Intermediar n metabolismul fenilalaninei i


tirozinei.

Precursori ai hormonilor
tiroidieni.
Component al coenzimei A (CoASH)
Acidul gama-amino-butiric este neurotransmitor, intermediary
metabolic al acidului glutamic.
4. Proprietile fizice ale AA difer n funcie de isomer (+/- sau L-D)
Punctul izoelectric.
Efectul tampon 5. Proprieti chimice.
Datorate gruprii amino (ex. Transaminarea)
Datorate gruprii carboxil.
Datorate radicalului hidrocarbonat.
Reacii cu importan biologic.
Histamina este mediator al SNC, vasodilatator capilar, implicat n
hipersensibilitatea alergic i inflamaii, hormone al secreiei gastrice.
Serotonina este un mediator chimic, vasoconstrictor, factor hemostatic,
precursor al melatoninei, hormon al glandei pineale.
Acidul glutamic prin decarboxilare se transform n GABA care este
inhibitor al SNC. Cnd aceast reacie nu are loc apar crizele de epilepsie.
PEPTIDELE 1. Clasificare.
Oligopeptide conin 2-l0 aminoacizi.
Polipeptide conin peste 10 aminoacizi 2. Peptide cu importan biologic.
Glutationul (gama-L-Glu-L-Cys-Gli) este implicat n reaciile de oxidoreducere la nivel celular.
Ocitocina stimuleaz contracia musculaturii netede.
Vasopresina determin creterea presiunii sanguine, are efect antidiuretic
(reabsorbia renal a apei)
Encefalinele au rol analgesic.
De ex. Tyr-Gly-Gly-Phe-Met sau Tyr-Gly-Gly-Phe-Leu.
Angiotensinele cresc tensiunea arterial.

Asp-Arg-Val-Tyr-Val-His-Pro-Phe-Leu-His Angiotensina I.
Asp-Arg-Val-Tyr-Val-His-Pro-Phe Angiotensina II.
Insulina este un hormon hipoglicemiant secretat de pancreas. Onine
dou lanuri polipeptidice: lanul A format din 21 AA i lanul B format din 30
AA.
Glucagonul are rol hiperglicemiant, este secretat de pancreas. Este
format din 29 aminoacizi.
ACTH (hormonul adrenocorticotrop hipofizar) stimuleaz biosinteza
hormonilor steroizi n glanda corticosuprarenal. Este format din 39
aminoacizi.
PROTEINELE.
Rolul proteinelor.
Structural (ex. Compoziia membranelor celulare)
Funcional.
Enzime.
Hormoni.
Receptori.
Transportori.
Sistemul contractil.
Aprare (Imunoglobuline)
Coagulare.
Fizico-chimic (meninerea echilibrului acido-bazic, osmotic)
Energetic.
Structura proteinelor.
Holoproteine formate numai din aminoacizi.
Heteroproteine formate dintr-o parte proeteic i o parte neproteic
(parte prostetic)
Hemoglobina.
Valori normale Brbai: 13-l6 g la 100 ml snge Femei: 1l-l5 g la 100 ml
snge.
Hemoglobina are capacitatea de a fixa oxigenul din aer la nivelul
plmnilor, pe care apoi l transport n tot organismul, la celule. De la
esuturile periferice preia dioxidul de carbon pe care-l transport la plmni
pentru a fi eliminat.
Molecula de hemoglobina este un tetramer format din 4 grupri heminice
(Hem) i globina constituita din 2 perechi de lanuri polipeptidice. Hem-ul este
format dintr-o molecula de protoporfirina legata de un ion de fier (II). Fiecare
hem este legat de un lant polipeptidic. Exista 4 lanuri polipeptidice.

Compusul care rezult din combinarea Hb cu oxigenul se numete


oxihemoglobina iar compusul rezultat din combinarea Hb cu dioxidul de carbon
se numete carbhemoglobin.
Ali compui ai Hb.
Carboxihemoglobina: este un compus reversibil rezultat prin legarea
monoxidului de carbon la Hb. Afinitatea Hb pentru acest gaz este de 210 ori
mai mare dect pentru O2, ceea ce explica rapiditatea apariiei i gravitatea
intoxicaiei cu CO chiar n situaiile n care concentraia lui n aerul inspirat
este relativ mica. n sngele normal, concentraia carboxihemoglobinei este de
0-2% din Hb totala, iar la fumtori este 2-4% i poate ajunge chiar pana la
10%. Cel mai caracteristic semn al intoxicaiei cu CO este culoarea rosie
purpurie a tegumentelor i mucoaselor. Oxigenoterapia hiperbara prin
dislocarea CO de pe hemoglobina reprezint baza tratamentului intoxicaiilor
cu CO. Methemoglobina: numita i hemiglobina este o ferihemoglobina n care
fierul feros s-a transformat n fier feric, pierzndu-i astfel capacitatea de fixare
a oxigenului.
4. VITAMINELE.
Termenul de vitamin a fost propus de Funk n 1911 pentru vitamina B1,
tiamina i nseamn amin necesar vieii.
Termenul a fost apoi generalizat asupre unui grup de substane (chiar
care nu sunt amine) prezente n alimente, active la doze mici i indispensabile
creterii i funcionrii organismului.
Deci vitaminele sunt substane diferite din punct de vedere chimic dar
care au anumite caracteristici comune: sunt substane organice fr valoare
energetic proprie; sunt indispensabile creterii i funcionrii organismului;
sunt necesare n cantiti mici; organismul uman nu este capabil s le
sintetizeze, cu anumite excepii. Ele trebuie aduse organismului prin
alimentaie.
Clasificarea vitaminelor se face n funcie de solubilitatea lor n: vitamine
liposolubile solubile n grsimi i solveni nepolari (A, D, E, K); vitamine
hidrosolubile solubile n ap i solveni polari (vitaminele B, C).
Lipsa vitaminelor din alimentaie a condus la noiunea de carene
vitaminice. n zilele noastre adevratele carene vitaminice sunt rare.
Carenele vitaminice pot avea cauze diverse: carene de aport raie
alimentar insuficient sau dezechilibru al raiei alimentare (alimentaie
monoton sandwichs, biscuii etc caracterizat prin exces de glucide, deficit
de proteine, absena produselor proaspete deci a vitaminelor). Lipsa poftei de
mncare i privarea voluntar de mncare sunt alte cauze care determin acest
tip de caren.

Carena de absorbie. Absorbia principiilor nutritive este determinat de


integritatea mucoaselor gastrice i de o bun secreie a sucurilor gastrice. Astfel
de carene apar dup intervenii chirurgicale n sfera digestiv, afeciuni
cronice, parazitoze intestinale.
Carena datorat creterii necesitilor n vitamine. Necesarul de
vitamine variaz cu vrsta, activitatea fizic. Bolile infecioase determin
carene n vitaminele A i C). Sarcina i alptarea crete necesarul de vitamine.
Carene iatrogene. Anumite medicamente pot determina carene
vitaminice: laxativele i purgativele, antibioticele, antiimflamatoare,
antituberculoase, antidiabetice, anticonvulsivante, contraceptive orale (B6, B12,
C).
Carene datorate alcoolismului cronic.
Antivitaminele sunt substane, prezente n alimente, care mpiedic
absorbia vitaminelor sau mpiedic transformarea lor n forma de co-enzim).
Ex. Avidina din albuul de ou formeaz cu biotina un complex i astfel o
inactiveaz. Tiaminaza din petele de ap dulce degradeaz vitamina B1.
Vitaminele sunt molecule termolabile, uor oxidabile i sensibile fa de
numeroi reactani.
4.1. Vitamine liposolubile.
Aceste vitamine se gsesc n fraciunile lipidice ale alimentelor.
Pentru a putea fi absorbite prin intestin se impune absorbia normal a
grsimilor prin hran. De aceea tulburrile biliare conduc adesea la o absorbie
deficitar a vitaminelor liposolubile.
Vitamina A (Retinol)
Cel mai important precursor este beta-carotenul. Dintr-un mol de betacaroten se formeaz n organism, n urma unor reacii enzimatice, doi moli de
vitamina A.
Rol biologic.
Vitamina A are rol n procesul vederii, n cretere, epitelizant, n
reproducere (intervine n sinteza hormonilor steroizi sexuali). De asemenea are
rol n rspunsul imunitar i are o aciune antioxidant.
Rol Biochimic.
Vitamina A, n hrana sub form de esteri, este eliberat prin hidroliv
enzimatic, n lumenul intestinal iabsorbit n regiunea superioar a
intestinului subire. Tot aici are loc i scindarea enzimatic b carotenului
(necesit oxigen i sruri biliare).
Retinolul absorbit este reesterificat cu acizi grai superiori saturai, intr
n fluxul sanguin i o parte sunt depozitai n ficat. Din ficat este mobilizat la
nevoie. Este transportat prin snge de o protein specific.

Surse alimentare exclusiv de origine animal: ulei de pete, ficat, lapte


integral, unt, brnz, glbenu de ou. Carotenul (alfa i beta), un precursor al
vitaminei A se gsete n glbenuul de ou, ficat, rinichi, splin, produse
lactate, morcovi, roii, caise, pepene galben, varz, spanac, brocoli. Sursele
alimentare sunt prezentate mai detaliat n tabelul 4-L.
Tabelul 4-L Surse alimentare de vitamina A i caroteni.
Aliment de natur animal.
ER/100 g.
Aliment de natur vegetal.
ER/100 g.
Ulei de ficat de morun.
Pepene.
Unt.
Caise.
Ou.
Piersici.
Brnzeturi grase.
Portocale.
Lapte de mam.
Curmale uscate.
Lapte de oaie.
Ppdie.
Lapte de vac.
Morcovi.
Iaurt.
Spanac.
Ficat de vac.
Ptrunjel.
Rinichi de vac.
Sfecl.
Ficat de oaie.
Sparanghel.
Rinichi de oaie.
Dovleac.
Ficat de viel.
Cartofi.
Rinichi de viel.
Ardei gras.
Sardele.
Tomate crap.

Varz roie.
Germeni de cereale.
ER=echivalent retinol=1g retinol=3,3 UI vitamina A=6 g -caroten=10
UI -caroten=12 g alte carotenoide.
Vitamina E (tocoferol)
Proprieti fizico-chimice.
Insolubil n ap dar solubil n solveni organici i grsimi; n soluie
etanolic prezint maxim de absorbie la 292 nm. Cea mai important
proprietate chimic este oxidarea de aceea este un bun antioxidant. Este
capabil s anihileze efectul duntor al radicalilor liberi. n absena aerului
rezist la nclzire pn la 180C. Este stabil n mediu acid dar este distrus
rapid n mediu alcalin.
Exist mai muli izomeri ai tocoferolului care difer prin numrul i
poziia gruprilor metil din ciclul croman.
Rol biologic.
Vitamina E are rol n procesul de reproducere, n sinteza proteinelor i a
acizilor nucleici.
Sursele alimentare alimentare de vitamin E sunt prezentate n tabelul 4LI.
Tabelul 4-LI Surse alimentare de vitamin E.
Aliment mg/100 g.
Aliment mg/100 g.
Alimente de natur vegetal.
Spanac 1,7
Ulei de floarea soarelui 5,0
Cacao 3,1
Ulei de msline 8,0
Alimente de natur animal.
Mlai 3,0
Ou 3,0
Pine neagr 2,3
Carne 0,7-l,0
Pine alb 1,3
Unt 2,6
Fasole alb 3,0
Ficat 1,0
Mazre 2,1
Lapte 0,06
Salat 3,0
Vitamina D (calciferol)

Sterolii sunt provitamine D. Fiecare vitamin D provine de la unul dintre


steroli dup cum urmeaz: vitamina D2 provine de la ergosterol, vitamina D3
provine de la colesterol, vitamina D4 provine de la 22-dihidro-ergosterol,
vitamina D5 provine de la 7-dihidrositosterol, vitamina D6 provine de la 7dihidro-stigmasterol, vitamina D7 provine de la 7-dihidrocampesterol.
Reprezentanii de baz sunt vitamina D2 (ergocalciferolul, calciferolul) i
vitamina D3 (colecalciferolul). Colecalciferolul este sintetizat n piele din
colesterol sub aciunea radiaiilor UV.
Rol biologic.
Favorizeaz absorbia i fixarea calciului i fosforului la nivelul sistemului
osos. La nivelul pielii are rol de cretere i difereniere celular.
Sursele alimentare sunt prezentate n tabelul 4-LV.
Tabelul 4-LV Surse alimentare de vitamin D.
Aliment g/100 g.
Aliment g/100 g.
Alimente de natur animal.
Lapte de vac 0,l-0,2
Ulei de ficat de morun 2000-3000
Lapte iradiat 100-200
Somon.
Brnzeturi grase 2-2,5
Sardine.
Ulei de ficat de thon 4-200
Hering.
Unt 4-200
Ou.
Glbenu de ou.
Ficat de viel i de porc 0,5
Alimente de natur vegetal.
Ficat de pui i gin 1,3
Germeni de gru 0,7
Carne de gin 1,1
Ciuperci 3,8
Lapte de mam 0,1
Cacao (pudr uscat) 2,5
Vitamina K.
Vitamina K1 se mai numete filochinon sau fitomenadion iar vitamina
K2 se mai numete famochinon. K1 a fost izolat din esuturi vegetale iar K2
din esuturi animale i microorganisme.
Rol biologic.

Vitamina K are rol antihemoragic (este implicat n biosinteza unor


factori din coagularea sngelui). De aceea se mai numete i vitamina
antihemoragic. Este sintetizat n intestin (1/2 din cantitatea necesar).
Surse alimentare (Tabelul 4-V): legume cu frunze verzi, uleiuri vegetale,
ficat de porc. Ea este sintetizat sub aciunea bacteriilor intestinale.
Este distrus de lumin i alcalii. Este relativ stabil la lumin i
cldur.
Tabelul 4-V. Surse alimentare de vitamina K.
Aliment g/100 g.
Aliment g/100 g.
Alimente de natur vegetal.
Alimente de natur animal.
Varz.
Ficat de vac.
Salat.
Slnin.
Spanac.
Ficat de porc.
Fasole verde.
Brnzeturi.
Sparanghel.
Unt.
Cpuni.
Ou.
Tomate.
Vitamina F.
Este un amestec de acizi grai eseniali AGE (care conin mai multe duble
legturi n molecul). Acetia nu sunt sintetizai de organism. Cei mai
importani sunt acidul linoleic (C18:2), acidul linolenic (C18:3), acidul
arahidonic (C20:4).
Rol biologic.
Vitamina F are rol epitelizant, antioxidant, intervine n sinteza lipidelor
complexe, n metabolismul colesterolului. Stimuleaz nmulirea celulelor. Se
mai numete vitamina antidermatitic pentru ca lipsa ei provoac tulburri
metabolice la nivelul pielii.
Surse alimentare: acidul linoleic i acidul linolenic n uleiuri vegetale;
acidul arahidonic se gsete n structura fosfolipidelor de origine animal.
4.2. Vitaminele hidrosolubile.
Vitamina B1 (Tiamina)
Rol biologic.

Vitamina B1 are rol neurotrofic, antireumatic, este co-factor enzimatic.


Avitaminoza prelungit provoac boala beri-beri care se manifest prin
tulburri digestive, nervoase, cardiace.
Necesarul de vitamin B1 este dependent de greutatea corporal i felul
alimentaiei 1 g de glucide necesit 1 g de vitamin.
Sursele alimentare sunt prezentate n tabelul 4-VI.
Tabelul 4-VI Surse alimentare de vitamin B1
Alimentul mg/Kg.
Alimentul mg/Kg.
Alimente de natur animal.
Salat 1,6
Rinichi proaspt de porc 9,7
Spanac 1,25
Rinichi fiert de porc 5,8
Ridichi 1,1
Jambon fiert 4,0
Cartofi, varz 1,25
Ficat de pui 8,5
Morcovi 1,1
Carne fiart de vit 1,1
Caise.
Pete 0,7
Banane 1,5
Stridii.
Prune 1,7
Glbenu de ou fiert 2,5
Tomate 1,2
Lapte de vac 0,4
Nuci 4,7
Lapte de mam 0,2
Alune 5,6
Lapte de capr.
Germeni de gru 10-33
Brnz 0,4
Germeni de secar 13,5
Ra 2,4
Orez 18-24
Alimente de natur vegetal.
Fin 4-5
Mazre 1,75

Drojdie de bere 12-21


Fasole uscat 2,2
Vitamina B2 (Riboflavina Lactoflavina)
A fost izolat prima dat din lapte, de unde i vine i numele.
Rol biologic.
Vitamina B2 are rol n procesul vederii alturi de vitamina A. Este cofactor enzimatic.
Sursele alimentare sunt prezentate n tabelul 4-VII.
Tabelul 4-VII Surse alimentare de vitamina B2
Alimentul mg/100 g.
Alimentul mg/100 g.
Alimente de natur animal.
Morcovi 0,02-0,03
Ficat 1,7-3,2
Spanac, caise, piersici, mere 0,06-0,08
Creier 0,l-0,5
Nuci 0,3-0,5
Albu de ou 1,5
Pine 0,l-0,18
Lapte 0,16-0,25
Spanac 0,20
Muchi 0,l-0,4
Varz, cartofi 0,05
Pete 0,3-0,6
Tomate 0,04
Miere 0,l-0,15
Ardei gras 0,08
Alimente de natur vegetal.
Ciuperci 0,4
Ptrunjel 0,28
Mlai 0,17
Fasole alb 0,22
Alune 0,55
n timpul ncolirii seminelor crete coninutul n vitamin B2.
Vitamina B3 (Vitamina PP, Nicotinamida, Niacina)
Acidul nicotinic posed i el proprieti de vitamin PP dar mai puin
importante.
Rol biologic.
Are rol n reaciile de oxido-reducere. Avitaminoza produce pelagra care
se manifest prin tulburri la nivelul pielii nsoite de tulburri nervoase.

Surse alimentare: drojdie de bere (10 48 mg%), cereale (pn la 140 mg


% n orez i 40 mg% n gru), pete (2 10 mg%), carne (6 12 mg%), ficat de
vit (17 mg%), fructe i legume (0,2 5 mg%).
Vitamina B5 (acidul pantotenic)
Rol biologic.
Vitamina B5 stimuleaz metabolismul celular, intr n constituia coenzimei A (CoA). Intervine n metabolismul protidic, lipidic i glucidic, n sinteza
hormonilor steroidici, n funcionarea sistemului nervos central.
Surse alimentare: glbenu de ou (6 mg%), ficat i alte organe (6-7 mg%),
drojdia de bere (200 g % g), lptior de matc (130-500g % g), tre de gru
(24 g % g), ovz i germeni de gru (8,5-l1 g % g), laptele, legumele i fructele
(2-7 g % g).
Laptele pierde 10-l5 % din acidul pantotenic prin pasteurizare iar
vegetalele peste 30%.
Vitamina B6 (Piridoxina)
n produsele naturale se gsete ca un complex de trei factori vitaminici
B6.
Rol biologic.
Are rol n metabolismul aminoacizilor, glicogenului i hemoglobinei. Are
rol de co-enzim.
Este sintetizat de flora intestinal.
Sursele alimentare sunt prezentate n tabelul 4-LX.
Tabelul 4-LX Surse alimentare de vitamin B6
Alimentul mg/100 g.
Alimentul mg/100 g.
Alimente de natur animal.
Alimente de natur vegetal.
Carne de vit 0,50
Soia 0,64
Limb de vit 0,70
Fasole 0,28
Carne de iepure 0,60
Cartofi 0,20
Carne de pui 0,50
Conopid 0,20
Carne de porc 0,48
Spanac 0,20
Ficat de viel 1,20
Mazre 0,18
Pulp de viel 0,43

Morcovi 0,12
Ou 0,12
Germeni de gru 0,92
Lapte de vac 0,05
Porumb 0,22
Lapte de mam 0,02
Orez decorticat 0,15
Iaurt 0,05
Pine 0,14
Brnz 0,l-0,25
Banane 0,42
Somon 0,98
Curmale 0,10
Macrou 0,70
Caise 0,07
Heringi 0,45
Struguri 0,10
Morun 0,20
Mere 0,03
Pere portocale 0,03
Nuci 1,0
Cacao 0,30
Vitamina B8 (Biotina)
Rol biologic.
Intervine n metabolismul glucozei, acizilor grai i a unor aminoacizi. Are
i rol de co-enzim.
Este sintetizat de flora intestinal.
Surse alimentare: nu apare n stare liber n alimente ci legat de
proteine glbenuul de ou (50g%), germeni de cereale (40g% g), ficat de
porc i de bovine (30-80 g% g).
Vitamina B9 (Acidul folic)
Rol biologic.
Intervine n metabolismul unor aminoacizi, n sinteza proteinelor a
bazelor purinice i pirimidinice. Stimuleaz formarea hematiilor i leucocitelor.
Surse alimentare: frunze verzi (0,0l-0,04 mg/100g), ficat (0,05 mg/100 g),
rinichi, muchi (0,0024 mg/100 g), ou, iaurt, sparanghel (0,11 mg/100 g).
Vitamina B12 (ciancobalamina)
Rol biologic.
Intervine n biosinteza hemului, a proteinelor, a acizilor nucleici. Are rol
n utilizarea glucidelor de ctre sistemul nervos central.

Surse alimentare: ficat-rinichi-carne de vit (40-50g%), lapte-brnzou (l-5g%), pete, crustacee. Nu se gsete n vegetale.
Vitamina C (Acidul ascorbic)
Rol biologic.
Stimuleaz sau inhib anumite sisteme enzimatice. Intervine n
metabolismul fierului (Fe3+ Fe2+) i n respiraia celular. Intervine n
metabolismul unor aminoacizi i acizi grai, n biosinteza unor hormoni. Crete
rezistena fa de infecii.
Avitaminoza determin apariia scorbutului care se manifest prin
hemoragii, tulburri digestive, anemii.
Sursele alimentare sunt prezentate n tabelul 4-X.
Tabelul 4-X Surse alimentare de vitamin C.
Legume mg%
Fructe.
Ardei rou, tomate.
Pulp de mcee.
Ardei verde, mrar, ppdie, urzici 15l-200
Varz verde, varz de Bruxelles 76-l00
Conopid, gulie, lobod, spanac, varz crea 6l-75
Cpuni, fragi, lmi.
Salat verde, varz alb, varz roie 46-60
Coacze roii, grepfruit, portocale.
Ceap verde, sparanghel 3l-45
Agrie, mandarine, zmeur.
Cartofi, fasole verde, praz, ridichi, tomate, usturoi 16-30
Ceap uscat, castravei, dovlecei, sfecl roie, elin, vinete, morcovi.
Sub 15
Afine, banane, caise, ciree, dude, gutui, mere mure, pepeni, pere,
piersici, prune, struguri, viine.
Vitamina P.
Amestec de glicozide (agliconii sunt flavone) cu funcii importante n
organism dintre care cele mai importante sunt rutina (quercitina ca aglicon) i
hesperidina (hesperitol ca aglicon).
Rol biologic.
Crete rezistena vaselor sanguine, scade permeabilitatea capilar, scade
tensiunea arterial. Alturi de vitamina C previne scorbutul.
Surse alimentare: citrice, ardei. Mcee, varz, spanac, ceai negru, ceai
verde.
n timpul prelucrrii i depozitrii alimentelor o parte din vitamine sunt
distruse (Tabelul 4-XI).

Tabelul 4-XI Pierderi de vitamine n timpul procesrii alimentelor.


Tehnici de procesare.
Probe.
Pierderi de vitamine % fa de materia prim.
A
B1
B2
PP.
C
Prjire i uscare a) valori medii 20 24 a) domeniu de variaie 0-50 0-61 045 0-56 0-78
Sterilizare b) valori medii 67 49 b) domeniu de variaie 0-32 56-83 14-50
3l-65 28-67 a) fasole, mazre, broccoli, cartofi, spanac, varz, floricele, b) ca i
la a) pluscartofi fieri sau n preparate de legume.
Dup 4 sptmni de meninere a laptelui praf la 60C, pierderea n
vitamin B1 este de 19%, de acid pantotenic 10%, de vitamin B6 16% i de
acid folic 71%. La 70C pierderile sunt mai mari i anume 90%, 93%, 82% i
97% (ordinea vitaminelor este aceeai). Vitamina B12 se conserv integral la
60C i este distrus n proporie de 68% la 70C.
Deci, sensibilitatea vitaminelor la tratamente termice este diferit i
depinde de durata tratrii la temperatura maxim, pH etc.
Necesarul de vitamine n dieta zilnic, potrivit recomandrilor FAO/OMS,
este redat n tabelul 4-XII. n privina limitelor prezentate n tabel, sunt nc
opinii divergente dar marea majoritate a valorilor este unanim acceptat.
Tabelul 4-XII Necesarul zilnic de vitamine.
Grupe de vrst.
Vitamina.
Unitate 1 4 4 10 10 18
A.
UIa.
D
UIb 400 400
E.
UIc 10 15
C mg 40 45 45-80
B1 mg 0,3-0,5 0,6-0,8 0,9-l,2 1,5 1,5
B2 mg 0,4-0,6 0,8 0,9-l,2 1,2-l,8 1,2-l,8
B6 mg 0,3-0,5 0,7-0,9 0,9-l,2 1,6-2,0 2,0-2,5
PP mg 5-8 9-l2 12-l6 14-20 12-20
Acid folic mg 0,05 0,l-0,2 0,2-0,3 0,4 0,4-0,8

B12 g 0,3-0,4 l-l,5 1,5-2,0 2,0-3,0 3,0-4,0 a necesarul a fost calculat ca


75% vitamin A i 25% caroteni; 1 UI = 0,3 g vitamin A sau 1,8 g betacaroten sau 3,6 g alt carotenoid cu activitate de provitamin A; b 1 UI =
0,025 g vitamin D; c 1UI = 1 mg D, L-alfa-tocoferol acetat.
Necesarul n vitamine difer i de la o ar la alta dar n limitele
prevzute n tabelul 4-XII.

SFRIT