1.

Aprecierea subiectiv a animalelor vii destinate sacrificrii se poate realiza prin:

a. Metoda punctelor;
b. Biometrie;
c. Aprecierea maniamentelor.
2. Aprecierea calitii comerciale a bovinelor vii destinate sacrificrii se face prin:
a. Palpaie;
b. Metode de apreciere subiective;
c. Gravimetrie,
d. Metode de apreciere obiective.
3. Ordinea de apariie a maniamentelor n funcie de starea de ngrare este:
a. ale, ultima coast, flanc, capul pieptului, old;
b. Premamar, perineal, salb, gu;
c. Baza cozii, pliul iei, umr, ceaf.
4. Perimetrul spinal al crupei se determin prin:
a. Msurtori cu zoometrul;
b. Cu panglica;
c. Compasul;
d. Prin cntrire.
5. tineretul ovin ngrat se ncadreaz dup recepia calitativ n urmtoarele clase de
calitate:
a. calitatea I i calitatea a II-a;
b. calitatea I, a II-a, subcalitatea a II-a, calitatea a III-a i subcalitatea a III-a;
c. calitatea I.
6. aprecierea strii de ngrare la suine pe baza msurrii stratului de slnin se face
cu:
a. penetrometru;
b. ultrasunete;
c. raze X.
7. Vrsta de sacrificare la suine pentru prelucrarea baconului este de:
a. 2-3 luni;
b. 3-6 luni;
c. 5-6 luni;
d. 6-7 luni;
e. 7-9 luni.
8. Categoriile de greutate pentru rasele de carne la suine sunt.
a. 80-89 kg;
b. 80-86 kg;
c. 90-100 kg;
d. 90-110 kg;
e. 101-120 kg.
9. cel mai mare randament la sacrificare se nregistreaz la.
a. Batali;
b. Tineret ngrat;
c. Miei de lapte;
d. Mieii de 100 de zile.

10. Aprecierea calitii psrilor se face prin:

a. Aprecierea greutii corporale;
b. Aprecierea strii de ngrare;
c. Aprecierea culorii pielii;
d. Aspectul penajului.
11. pregtirea animalelor pentru sacrificare presupune parcurgerea urmtoarelor
operaii.
a. Igiena i cntrirea carcaselor;
b. Timp de odihn;
c. Diet;
d. Sngerare;
e. Cntrirea animalelor.
12. n cazul asomrii electrice se produce:
a. Comoie cerebral;
b. Narcoz;
c. Anemie, convulsie, contracie;
d. Creterea presiunii sanguine;
e. Pierderea cunotinei animalului.
13. Jupuirea este influenat de:
a. Oprire;
b. Jugulare;
c. Stratul de grsime;
d. De modul de distribuire a fibrelor musculare.
14. Asigurarea timpului de odihn a animalului se face pentru:
a. A prelungi durata de alterare a crnii;
b. Pentru a evita riscul alterrii crnii,
c. Pentru a nltura stresul de transport;
d. Pentru uurarea examenului sanitar-veterinar.
15. jupuirea manual a bovinelor ncepe cu:
a. membrele posterioare,
b. cap;
c. membrele anterioare.
16. Sngerarea bovinelor se face prin secionarea:
a. Venei jugulare;
b. Artera carotid i vena jugular;
c. vena carotid, i artera jugular.
17. sfertul al cincilea este constituit din:
a. semicarcase;
b. sferturi;
c. subprodusele de abator.
18. n cadrul seciei de sacrificare la psri au loc urmtoarele operaiuni:
a. ndeprtarea guii, esofagului, traheei;
b. Asomare, sngerare, oprire, deplumare;
c. Tranarea carcasei.

19. n procesul de deplumare a psrilor se realizeaz:

a. Deplumarea grosier;
b. Deplumarea incomplet;
c. ndeprtarea penelor de pe cap, pulpe i aripi;
d. Deplumarea complet.
20 suprafaa ochiului de muchi se obine prin secionarea transversal a muchiului:
a. Psoas minor;
b. Transversus abdominis;
c. Longisimus capitis;
d. Longisimus dorsi.
21. Pe baza msurtorilor carcasei se pot calcula:
a. Indicele formatului;
b. Indicele cadrului corporal;
c. Indicele de masivitate.
22. Pistoletul este constituit din:
a. Cap de piept fr mugur, spat, pulp;
b. Antricot, gt, coad, muchiule;
c. Antricot, vrbioar, rasol anterior;
d. Muchiule, antricot, vrbioar, pulp.
23. baza osoas pentru pieptul cu blet la bovine este :
a. Sternul;
b. Sternul i din coaste;
c. Sternul i jumtatea inferioar a primelor 5 coaste.
24. n tranarea carcasei la bovine, vrbioara se obine din.
a. Vertebrele lombare, treimea superioar a coastelor i musculatura aferent;
b. Vertebrele lombare i musculatura aferent;
c. Primele 5 vertebre dorsal, treimea superioar a coastelor i musculatura
aferent.
25. n urma dezosrii i sortrii crnii, calitatea a II-a la bovine cuprinde:
a. Fleic, gt, rasoale;
b. Pulp, vrbioar, spat, brat;
c. Piept cu blet,spat, fleic.
26. Tranarea pentru piaa intern a carcasei de bovine poate fi:
a. Tranare industrial;
b. Tranarea carcasei pentru alimentaia public;
c. Tranarea comercial.
27. delimitrile pentru obinerea rasolului anterior sunt:
a. Delimitat ntre articulaiile scapulo-humeral i cubito-radio-carpian;
b. Delimitat ntre articulaiile femuro-tibial i articulaia jaretului;
c. Delimitat ntre articulaia scapulo-humeral i femuro- tibial.
28. Limitele anatomice ale seciunii pentru obinerea antricotului la bovine este:
a. Anterior: seciunea se face ntre a 5-6 coast i posterior la jumtatea
superioar a celor 5 coaste;

b. Anterior: seciunea se face ntre a 5-a i a 6-a coast, posterior ntre a 11-a i
a 12-a coast;
c. Anterior: ntre ultima i penultima vertebr lombar, posterior ntre a 10-a i
a 11-a coast.
29. Adncimea bazinului la ovine se msoar ntre:
a. Proeminenele externe ale grebnului i cele ale pliului iei;
b. ntre baza cozii i pliul iei;
c. De la umeri la baza cozii;
d. De la atlas la baza cozii.
30. Lungimea extern a jigoului se determin prin msurtori efectuade astfel:
a. Din punctul fesei pn la articulaia femuro-tibial;
b. Prin seciune la punctul fesei i perforare la nivelul treimii a doua la jaret;
c. De la jaret la punctul dintre a 5-6-a vertebr.
31. limitele anatomice pentru obinerea antricotului la ovine sunt.
a. Anterior: ntre ultima i penultima vertebr toracal
Posterior: jigoul
b. Anterior: ntre a 5-a i a 6-a vertebr toracal
Posterior: articulaia humero-radial;
c. Anterior ntre ultima i penultima vertebr lombar;
Posterior: articulaia jaretului.
32. Carcasa de suine se poate prezenta astfel:
a. Carcas ntreag;
b. Carcas fr piele;
c. Semicarcas.
33. Greutate carcasei de suine se determin prin:
a. Cntrire la cald;
b. Cntrire la cald i la rece;
c. Cntrire la rece;
d. Se cntrete doar animalul viu.
34. n structura carcasei de psri pieptul nregistreaz urmtoarea pondere din
greutatea carcasei:
a. 32-35%;
b. 30-32%;
c. 20-25%.
35. Unitatea morfologic a esutului muscular o constituie:
a. fibra muscular cu membran sarcolemic;
b. fibra muscular;
c. fibra muscular cu endomisiu.
36. Perimisiul este:
a. nveli gros de natur conjunctivo-elastic;
b. reea de fibre de colagen;
c. ramificaii foarte fine de esut conjunctiv.
37. Fibrocitele se gsesc n structura:
a. esutului muscular;
b. esutului osos;
c. esutului conjunctiv;

38.Grsimea epiplonic reprezint:

a. esutul adipos subcutanat;
b. esutul adipos de la suprafaa organelor interne;
c. esutul adipos de pe membranele peritoneale.
39. marmorarea crnii reprezint:
a. depunerea grsimii la nivelul endomisiului;
b. depunerea grsimii la nivelul perimisiului;
c. depunerea grsimii ntre fibrele musculare.
40. Substana fundamental a esutului osos este:
a. osteoblastul;
b. osteocitul;
c. oseina;
d. osteoplastul.
41. esutul osos spongios se ntlnete n:
a. interiorul oaselor scurte;
b. la extremitile oaselor lungi;
c. la extremitile oaselor scurte;
42. Identificai proteinele miofibrilare:
a. mioglobina, miozina, actina;
b. colagenul, miozina, elastina,
c. tropomiozina, actina, miozina.
43. Proteinele sarcoplasmatice reprezint 30-35% din proteinele totale. Acestea sunt:
a. metionina, mioglobina, nucleoprotidele.
b. Mioglobina, miogenul, globulina, mioglobina.
c. Miogenul, globulina, elastina.
44. Elastina intr n constituia esutului reticulo-endotelial, aceasta este:
a. Protein miofibrilar;
b. Protein stromal;
c. Protein sarcoplasmatic.
45. Fiecare fibr muscular este nvelit de o teac conjunctiv subire numit:
a. Perimisiu;
b. Epimisiu;
c. Endomisiu.
46. Perimisiu este alctuit din fibre de colagen i elastice nvelind:
a. Fiecare fascicul primar;
b. Fasciculul secundar;
c. Fasciculul teriar;
d. Fiecare fascicul muscular.
47. Stratul superficial al diafizelor oaselor lungi, late i scurte este reprezentat de:
a. Endost;
b. Periost;
c. Sistemul fundamental extern al osului.

48. Masa principal a diafizei este format din esut osos compact, unitatea morfologic
a acestuia este:
a.
osteonul;
b.
periostul;
c.
sistemul Havers.
49. Colagenul se caracterizeaz printr-un coninut foarte mare de aminoacizi, acetia
sunt:
a.
histidina, izoleucina, glicina;
b.
prolin, glicin, hidroxiprolin;
c.
prolin, izoleucin, hidroxiprolin.
50. Proteinele stromale coninute de esuturile musculare influeneaz calitatea crnii:
a. au rol de pigment muscular;
b. determin culoarea, gustul, aroma;
c. reduce capacitatea de emulsionare i de hidratare a crnii;
d. influeneaz frgezimea crnii.
51. Creatinina, c omponent azotat neproteic ntlnit n muchii striai i cardiac
ndeplinete urmtoarele funcii:
a. mediator chimic n transmiterea influxului nervos la muchi;
b. particip n timpul tratamentului termic al crnii la formarea acizilor acetic
i metilguanic;
c. transportor al lipidelor n organism atunci cnd este component a
fosfolipidelor;
d. intervine n activitatea muchiului ca donator i receptor de fosfat.
52. Glutationul are rol oxidoreductor astfel:
a. intervine ca sistem reductor n oxidarea glucidelor;
b. determin prerigiditatea i rigiditatea;
c. particip la sinteza acidului glutamic i glicocolului.
53. Reticulina se deosebete de colagen prin urmtoarele caracteristici:
a. incapacitatea de a fi convertit n gelatin;
b. fraciunea lipidic care intr n structura proteinei, i confer acesteia
stabilitate la fierbere i rezisten la hidroliz acid;
c. se hidrolizeaz n soluii de acizi, sruri i ap.
54. Acizii palmitic, stearic, oleic i miristic sunt:
a. acizi grai saturai;
b. acizi grai nesaturai;
c. acizi mono-nesaturai;
d. polinesaturai.
55.Fibrele musculare pot fi:
a. fibre cu contracie rapid i metabolism oxidativ;
b. fibre cu contracie rapid i metabolism mixt;
c. fibre cu contracie rapid i metabolism hidrolitic,
d. fibre cu contracie lent i metabolism mixt;
e. fibre cu contracie lent i metabolism oxidativ.

56. Structura elastinei poate fi influenat de:

a. apa nclzit peste 80C
b. aciunea fermenilor digestivi;
c. vrsta animalului.
57. Ponderea esutului conjunctiv n carnea de calitate intermediar (acceptabil) este
de :
a. maxim 14%;
b. maxim 15%;
c. maxim 10%.
58. Grsimea epiplonic este:
a. grsimea de la nivelul rinichilor;
b. seul de acoperire la bovine;
c. grsimea intramuscular;
d. grsimea de pe membranele peritoneale.
59.Bacteriile din genul Salmonella sunt Gram negative i pot produce:
a. modificri organoleptice ale crnii;
b. toxiinfecii alimentare;
c. pot provoca boli cu localizare digestiv.
60. Bacteriile din genul Clostridium Sunt Gram pozitive, sub form de bastonae
caracterizate prin:
a. activitate biologic toxic letal;
b. particip la alterarea profund a crnii;
c. particip la alterarea superficial a crnii.
61. n stadiul de prerigiditate muscular, pH-ul crnii este :
a. 6,5-6,6;
b. 7,0-7,2;
c. 5,4-5,6.
62. Apa este legat n proporie de 50% de proteinele miofibrilare. Modificarea
capacitii de reinere a apei are loc:
a. n stadiul de rigor mortis;
b. n faza de prerigiditate;
c. n stadiul prerigor mortis;
d. n faza de maturare.
63. Rigiditatea muscular nu se instaleaz n urmtoarele cazuri:
a. la carnea provenit de la animale bolnave;
b. la carnea congelat dup obinere i decongelat;
c. la carnea conservat prin srare i afumare;
d. la crnurile cu pH peste 5,4.
64. Transformrile biochimice anormale ale crnii sunt reprezentate de :
a. alterare, autoliz, ncingere;
b. maturare, fezandare, ncingere;
c. fezandare, autoliz, ncingere.
65. n cazul alterrii crnii, culoarea acesteia este modificat prin formare de :
a. cadaverin;
b. putreiscin;

c. sulfhemoglobin;
d. muscarin.
66. Calitatea carcasei este dat de:
a. ponderea regiunilor de mcelrie;
b. raporturile dintre esuturi;
c. structura i calitatea grsimii.
67. Refrigerarea carcasei de porc este caracterizat prin rcirea produsului la
temperaturi cuprinse ntre:
a. 0-4C;
b. 1-2C;
c. 2-3C.
68. n cazul produselor neambalate, n timpul refrigerrii pierderile de umiditate depind
de:
a. viteza de micare a aerului n incinta de refrigerare;
b. umiditatea relativ a aerului;
c. temperatura de pstrare.
69. Viteza de congelare reprezint:
a. viteza cu care nainteaz frontul de ghea de la suprafa la interiorul
produsului;
b. timpul necesar pentru ca temperatura s scad la punctul crioscopic;
c. viteza cu care crete conductivitatea termic i difuzivitatea termic a crnii.
70. Clorura de sodiu ca metod de conservare i mbuntire a proprietilor
senzoriale, influeneaz pozitiv capacitatea de hidratare a crnii la concentraii de:
a. 4 %;
b. 3-4 %;
c. 2-3 %.
71. Afumarea cu fum la temperaturi de peste 100C se numete:
a. afumare la cald;
b. hiuire;
c. afumare la rece.
72. Acidul ascorbic se utilizeaz la fabricarea preparatelor deoarece:
a. determin culoarea de srare;
b. are aciune antiseptic;
c. accelereaz procesul de nroire a crnii;
d. datorit nsuirilor de conservare.