Dragi studeni,

Pim mpreun n noul an universitar 2013 2014 i mi doresc ca acest an s fie ct mai
bun, cu ct mai multe realizri, plin de energie i optimism.
Vacana a trecut i odat revenii n universitate v ateapt noi responsabiliti, emoii i
mult, mult munc.
V doresc s profitai din plin de anii petrecui n universitate, alturi de noi - profesorii
dumneavoastr, de la care s nvai tot cei mai bun i valoros, astfel nct s ajungei
profesioniti, responsabili, maturi i pregtii pentru competiia vieii.

Denumirea disciplinei: Epidemiologie i sntate public IPA, CEPA

Managementul igienei n alimentaia public i agroturism - IMAPA

Obiectivele disciplinei:

Cursul i seminarul acestei discipline cuprinde noiuni necesare pentru

msurarea i analiza unor aspecte ale sntii comunitii, noiuni privind
promovarea sntii i strategiile preventive, metodele epidemiologice n
sntatea public i unele noiuni din managementul sanitar.

Coninutul activitii de curs:

1. Definiia i obiectivele principale ale epidemiologiei
2. Definiia i structura general a procesului epidemiologic
3. Boli determinate de virusuri
4. Boli determinate de rickettsii
5. Boli determinate de bacterii
6. Boli determinate de spirochete
7. Boli determinate de protozoare
8. Boli determinate de helmini

Bibliografie:
1. Ivan A., (2002), Tratat de epidemiologie a bolilor transmisibile, Editura Polirom,
2. Tofan C., (2001), Igiena i securitatea produselor alimentare, Editura Agir, Bucureti

Asigurarea hranei populaiei reprezint un obiectiv major al specialitilor ce lucreaz n

domeniul agro-alimentar. Creterea continu a numrului de locuitori pe glob acutizeaz tot mai
pronunat aceast problem.
Analiznd perioada scurt ntre anii 1950 i pn n prezent se poate trage o concluzie
edificatoare privind evoluia demografic la scar mondial. Conform previziunilor experilor, dar i
datelor concrete, numrul populaiei s-a dublat, i anume dac n 1950 populaia globului era de 2,5
miliarde locuitori, aceasta a depit cifra de 5,7 miliarde locuitori n 1995, a ajuns la 6 miliarde n
anul 2000, i se prevd 9 miliarde n 2050. aceste tendine demografice sunt o consecin a progreselor
fcute n privina reducerii mortalitii i a prelungirii duratei medii de via (circa 30 de ani n
epocile preistoric i antic cu excepii) la circa 69 de ani n romnia contemporan i chiar la 74
78 de ani n unele ri dezvoltate.
Medicina i alimentaia au avut o contribuie substanial la saltul n bine al strii de sntate
a omului din ultimele decenii, ndeosebi prin progresele spectaculare n reducerea bolilor infecioase i
parazitare i prin mbuntirea securitii alimentare a consumatorului. n multe ri ale lumii ca, de
altfel, i n ara noastr, mortalitatea prin marile flageluri epidemice din trecut (ciuma, holera,
variola, malaria, febra tifoid, tifosul exantematic, poliomielita, tuberculoza, etc.), boli puternic
condiionate de factorii de mediu, factorii economico-sociali i de alimentaie, a rmas de domeniul
istoriei. O alt cauz care a determinat reducerea mortalitii o reprezint mbuntirea condiiilor de
via, care s-au schimbat considerabil la omul contemporan: locuina, aprovizionarea cu ap, igiena
alimentaiei i a produselor alimentare, ndeprtarea reziduurilor, etc.
Cu toate progresele realizate, starea de sntate a populaiei contemporane are nc mari
rezerve i posibiliti de ameliorare n viitor, deoarece n prezent ea sufer ntr-o proporie relativ
ridicat de aa-numitele boli cronice degenerative, denumite boli ale civilizaiei, cum sunt: bolile
cardiovasculare, tumorale, respiratorii, metabolice, profesionale, psihice, SIDA, etc. Igiena
alimentaiei i alimentelor are o mare importan n meninerea i promovarea strii de sntate a
populaiei. Produsele alimentare obinute n condiiile utilizrii unor materii prime de calitate, a apei
cu o stare de igien corespunztoare, n condiiile unor msuri de curire i dezinfecie a spaiilor
tehnologice, a utilajelor, ambalajelor, elimin riscul alterrii produselor alimentare, al mbolnvirii
consumatorilor, alimentele fiind salubre.
Ce reprezint un aliment fr riscuri (salubru)? Nu exist pn la ora actual un rspuns
unanim acceptat la aceast ntrebare, percepia riscurilor fiind diferit n funcie de diferii indivizi.
Consumatorul ateapt un aliment sntos i asociaz riscurile, de cele mai multe ori, cu substanele
ajuttoare, de exemplu aditivii alimentari, sau alimentele contaminate cu pesticide, nitrai sau
2

contaminate cu microorganisme. Oamenii de tiin i factorii de decizie consider c o mare

importan n definirea riscului alimentar o are compoziia alimentelor i inocuitatea acestora, astfel
nct utilizarea lor s se fac fr riscuri sau cu riscuri minime.
Punctul de vedere al consumatorului. n prezent educaia consumatorului este departe de a fi
satisfctoare. Alegerea alimentului pentru consum se realizeaz, n general, dup urmtoarele
criterii: aspectul exterior, culoare, form, miros; ambalaj, etichet, ingrediente, pre, etc. Un numr
foarte restrns de consumatori se refer i la valoarea nutriional i la riscurile care pot s apar la
consum.
Punctul de vedere al specialistului. Progresele tiinifice n domeniul lanului alimentar,
aspectul nutriional i toxicologic sunt absolut necesare pentru gsirea celor mai bune metode pentru
protecia consumatorului. Legislaia i uniformizarea legilor legate de securitatea alimentar trebuie
ameliorate pe plan naional i internaional.
Pentru viitor, n acest domeniu, n faa specialitilor stau urmtoarele probleme importante:
prezena reziduurilor produselor fitosanitare, ndeosebi n rile n curs de dezvoltare; inocuitatea
produselor obinute prin inginerie genetic; problema vacii nebune i riscurile pentru om;
contaminarea apelor freatice i a mediului nconjurtor; hormonii i antibioticele utilizate pentru
animale; produsele care dau reacia Maillard; hidrocarburile policiclice aromatice i aminele
heterociclice; nitrosaminele volatile i cele nevolatile mai puin cunoscute; micotoxinele care se
formeaz n special n condiiile de recoltare i stocare; toxinele marine; metalele grele; aditivii
alimentari i materialele auxiliare; contaminrile microbiene; contaminrile parazitare; migrrile
compuilor n afara ambalajelor; dioxinele; toxinele naturale, etc.
Obiectivul industriei agro-alimentare este s produc alimente necesare la un numr ct mai
mare de consumatori, la un pre ct mai sczut, cu aspect i caliti organoleptice corespunztoare i
care s corespund legislaiei legate de securitatea alimentar. Acest ultim punct este foarte dificil de
pus n practic, datorit complexitii lui.
Materiile prime, primul element din lanul alimentar, pun probleme foarte dificile industriilor.
n aceast etap exist deficiene pentru stabilirea concentraiei de produse toxice n produsele
alimentare. Din aceast cauz apar probleme la obinerea produselor finite salubre.
n cursul proceselor tehnologice de procesare a alimentelor, trebuie s se in seama de
inocuitatea aditivilor alimentari i a produselor auxiliare tehnologice i, de asemenea, de riscurile
contaminrilor microbiologice sau de alt natur. Metoda HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Points) este absolut necesar s se aplice n timpul fabricrii produselor agro-alimentare. Produsele

finite trebuie analizate pe diferite planuri: organoleptic, fizico-chimic, microbiologic, n conformitate

cu legislaia n vigoare.
Este cunoscut faptul c n industriile agro-alimentare progresele care se fac sunt mult mai
rapide dect controlul i legislaia produselor. Este foarte important ca consumatorul s fie informat
asupra inocuitii buturilor i alimentelor pe care le consum. Din pcate, nici consumatorul foarte
vigilent nu posed mijloacele s aleag convenabil alimentul care s-l satisfac. Lui i revine sarcina
s utilizeze alimente ct mai variate, cu riscuri minime, s vegheze la prospeimea, calitatea
microbiologic i starea de igien, s consume alimentele moderat i echilibrat.
Un rol deosebit de important n obinerea unor produse de calitate superioar i salubre le
revine specialitilor care lucreaz n sectoarele de industrie alimentar. Pentru aceasta se impune
respectarea unor condiii de aplicare n aceste ntreprinderi a proiectului IMAGINE: Igiena
corespunztoare, Msuri la nivel local, Amplasare optim a utilajelor i echipamentelor, Gestionarea
corect, Izolarea lucrurilor inutile, Norme tehnologice i de igien, Eficien i eficacitate [Tofan,
2001].

Curs 1

Definiia epidemiologiei
tiina medical care se ocup, n cadrul unor cooperri multidisciplinare, cu identificarea i
neutralizarea factorilor de agresiune pentru sntate, depistarea i lichidarea proceselor epidemiologice
i cu elaborarea i evaluarea programelor de protecie global a sntii.
Noiunea de epidemiologie deriv din grecescul: epi = peste; demos = popor, grup,
colectivitate.
Epidemiologia, ca tiin principal a medicinii preventive (Medicina Omului sntos) se ocup
de problemele sntii i bolii la nivel populaional.
Medicina preventiv este un domeniu specializat al practicii medicale, care include discipline
distincte care au n vedere grupuri populaionale definite, n scopul promovrii i meninerii sntii i
a strii de bine, prevenirea mbolnvirilor, a incapacitii i a decesului prematur.
Etapele dezvoltrii epidemiologiei
Medicina la nceputurile sale, a fost predominant prevenional. Omul, din totdeauna, s-a
preocupat de aprarea sntii i a vieii sale.
4

Schematizat, etapele epidemiologiei ar fi:

1. Etapa prehipocratic. Prevenia se baza pe observarea fenomenelor i riscurilor, ndeosebi din
natur; se stabileau unele relaii de cauzalitate care erau explicate, mai ales, de pe poziii misticoreligioase.
2. Etapa hipocratic (Hipocrat: 460 377 .e.n.) este dominat de cercetrile epidemiologice ale lui
Hipocrat (printele epidemiologiei; cri: Despre epidemii, Despre ape, vnturi i locuri,
rolul apei, aerului i solului). Epidemiologia observaional devine i descriptiv, iar relaiile de
cauzalitate sunt explicate i pe baze obiective, materiale. Prevenia devine principala orientare a
medicinei (este mai uor s previi dect s tratezi o boal - Hipocrat).
3. Etapa prepasteurian dominat de Graunt i Jenner i ali epidemiologi din Frana, Anglia i
Germania.
4. Etapa pasteurian este caracterizat prin marile descoperiri n microbiologie i vaccinologie
(vaccinuri, seruri, decontaminani chimici). n anul 1850: se organizeaz la Londra prima
Consftuire Internaional a Societii de Epidemiologie. Dup 1870 se desfoar cercetri i
se public rezultatele epocale ale lui Pasteur, Koch, Roux, Zersin, Calmette, Ramon, etc.
5. Etapa frostian, H.V. Frost, profesor de epidemiologie la Universitatea Johns Hopkins, SUA,
elaboreaz, n 1928, metodele mecanice i matematice de rspndire populaional a bolilor
transmisibile.
6. Etapele i subetapele dezvoltrii epidemiologiei moderne reflect modificrile produse n
ecosistemul uman de revoluia industrial-tehnologic i cea tehnico-tiinific care parcurge, cu
rapiditate o epoc care se ntinde de la 1680, cnd Denis Papin a descoperit fora elastic a
vaporilor de ap i cnd, la 1784, James Watt inventeaz maina cu aburi pn la
microprocesoarele de dup anii 1981 sau calculatoarele miniaturizate de dup 1991. Descoperirile
din domenii variate ale tiinelor au determinat ca epidemiologia din observaional-descriptiv s
devin i analitico-experimental (vaccinuri, seruri, decontaminani, sulfamide, antibiotice, etc.).
Epidemiologia devine tiina de baz a Medicinei Omului Sntos, a Medicinei Preventive, cu
cooperri multidisciplinare n domeniul bolilor transmisibile i netransmisibile.

Obiectivele principale ale epidemiologiei

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Promovarea sntii prin evitarea constituirii procesului epidemiologic n cadrul unor aciuni de
larg cuprindere spaial i temporar, care asigur cunoaterea i neutralizarea factorilor de
agresiune pentru sntate i dispensarizarea grupurilor populaionale cu risc.
Organizarea de cercetri, tip screening, pentru evaluarea factorilor sanogeni i nesanogeni, n
raport cu particularitile evoluiei ecosistemului uman.
Organizarea de cercetri populaionale pentru cunoaterea modificrii particularitilor factorilor
structurali ai procesului epidemiologic, a manifestrilor clinice i a istoriei naturale a bolilor.
Elaborarea programelor educaionale pentru promovarea sntii prin cooperarea populaional.
Elaborarea necesarului de asisten prevenional i a relaiei cost/beneficiu, n cadrul programelor
pentru protecia i promovarea sntii populaionale.
Elaborarea programelor prevenionale i de combatere i adaptarea acestora la etapele evolutive
ale societii umane i la variatele circumstane epidemiologice, fig. 1.

CONDIIILE MEDIULUI NATURAL

CONDIIILE DE VIA I DE
MUNC

Aciuni pentru ameliorare

Evaluarea modificrilor
STAREA de
SNTATE a
POPULAIEI
Aciunea de conservare a
sntii
Evaluarea ratei cost/beneficiu

Fig. 1. Starea de sntate a populaiei i interrelaiile care o influeneaz n cadrul ecosistemului uman

Compartimentele epidemiologiei
n evoluia sa, epidemiologia si-a dezvoltat 3 compartimente principale:
1. Epidemiologia general a bolilor transmisibile i netransmisibile, care se ocup cu studiul
factorilor structurali ai proceselor epidemiologice i a msurilor comune de prevenie i
combatere ale acestora.
2. Epidemiologia special a bolilor transmisibile i netransmisibile are drept scop evidenierea
diferitelor procese epidemiologice i particularizarea noiunilor de prevenie i combatere ale
acestora.
3. Epidemiologia practic care se ocup cu modul de utilizare a unor metode i mijloace de
prevenie i combatere, comune sau particulare, ale unor procese epidemiologice, fig. 2.
Boli transmisibile
Epidemiologia general

Boli netransmisibile
Boli transmisibile

Epidemiologia special

Boli netransmisibile
Boli transmisibile

Epidemiologia practic

Boli netransmisibile

Studiaz legitile constituirii,

evoluiei i formelor de
manifestare ale procesului
epidemiologic
Studiaz particularitile
structurale i evolutive ale unui
anumit proces epidemiologic
Studiaz metodele i mijloacele
de prevenie i de combatere
(lichidare) a unor procese
epidemiologice

Fig. 2. Compartimentele epidemiologiei moderne

Metodele de lucru i cercetare n epidemiologie

Metodele de care dispune epidemiologia pot fi folosite singular sau asociativ i acestea sunt:
6

1. ancheta epidemiologic (descriptiv, analitic, prospectiv, retrospectiv, mixt, orizontal,

longitudinal, experimental, etc.);
2. interviul (anamneza, interogatoriul);
3. observaia (accidental, spontan, programat);
4. descripia;
5. analiza;
6. comparaia (istoric, geografic, populaional);
7. experimentul (natural, programat);
8. screeningul populaional (parial, global, hematologic, serologic, al factorilor de risc, al
morbiditii, al mortalitii, etc.);
9. supravegherea epidemiologic (prevenional, de combatere, special, etc.);
10. statistica;
11. matematica;
12. computerul;
13. biotehnologia (vaccinuri, anticorpii monoclonali, imunodiagnosticul, etc.)
14. deducia;
15. prognoza,
16. educaia pentru sntate;
17. evaluarea raportului dintre costurile i beneficiile activitilor epidemiologice.

Definiia i structura general a procesului epidemiologic

Procesul epidemiologic reprezint totalitatea factorilor i mecanismelor biologice, naturale i
sociale, care concur, n mod determinant sau favorizant dinamizator, la apariia, extinderea i
evoluia particular a unei stri morbide, la nivel populaional, fig. 3.
Structura general a procesului epidemiologic include:
A. Factori determinani (principali) (tabelul I; fig. 4).
a.
Sursa de ageni patogeni
b.
Modurile i cile de transmitere
c.
Receptivitatea populaiei
B. Factorii dinamizatori favorizani
a.
Factorii naturali (cosmici, meteorologici, climatici, geografici)
b.
Factorii sociali economici (condiii de via i munc).

PROCESUL
EPIDEMIOLOGIC

SURSE
GENERATOARE
DE
AGENI
CAUZATORI DE
BOAL

MECANISME,
MODURI I CI
DE
TRANSMITERE
A AGENILOR
CAUZATORI DE
BOAL

NATURAL I

CONDIIILE MEDIULUI

NCONJURTOR

STAREA
DE
RECEPTIVITATE
A POPULAIEI

SOCIAL
Fig. 3. Factorii care intervin n apariia unui proces epidemiologic (boal transmisibil sau netransmisibil)

Tabel 1. Structura procesului epidemiologic al bolilor transmisibile

A. Factori constitutivi determinani

1. Surse de ageni patogeni:
a. Oameni: 1. bolnavi - boal tipic
- boal atipic (abortiv, subclinic, asimptomatic)
2. purttori de ageni patogeni:
2.1. preinfecioi
2.2. sntoi: temporari de scurt durat
de lung durat
cronici
2.3. foti bolnavi: convalesceni - de scurt durat
- de lung durat
cronici
b. Animale (inclusiv psrile): n aceleai situaii ca i oamenii
c. Vectorii biologic activi: nari
8

pduchi
cpue
purici
flebotomi
2. Modurile i cile de transmitere a agenilor patogeni:
a. Modurile de transmitere: - direct
- indirect
b. Cile de transmitere (contaminate): aerul, apa, solul, alimentele, obiectele, minile,
vectorii biologic pasivi (mutele, gndacii, furnicile, puricii, ploniele)
3. Organismele cu stare de receptivitate dependent de:
a. Rezistena general nespecific
b. Rezistena specific (imunitatea):
1. natural
2. artificial
1.1. de specie
2.1.
dobndit activ
1.2. dobndit pasiv
2.2. dobndit pasiv
1.3. dobndit activ
B. Factorii constitutivi dinamizatori-favorizani
I.
Naturali: cosmici, meteorologici, climatici, geografici
II.
Economico sociali:
1. Condiii de via: venituri, grad de pregtire, locuina, alimentaia, asistena medico-sanitar,
cultural-educativ, comercial, rutier, baze pentru odihn i agrement, etc.
2. Condiiile ocupaionale: calificarea, vechimea, nivelul tehnologic, spaiul de munc, condiiile
de igien, salubrizarea, agenii de agresiune, mijloacele de protecie, relaiile interumane,
ncordarea psiho-emoional, etc.

P.E.
Boli transmisibile

SURS DE
AGENI
PATOGENI (DE
AGRESIUNE)
BIOLOGICI
- Om, animale,
psri, artopode
- Bolnavi, purttori

MODURI I CI
DE
TRANSMITERE
-Direct, indirect
-Aer, ap, sol,
alimente, obiecte,
mini, artopode =
contaminate

POPULAIA
UMAN
RECEPTIV
- rezistena general
nespecific
- imunitatea

P.E.
Boli netransmisibile

SURS DE
AGENI DE
AGRESIUNE
FIZICO-CHIMICI
- Structuri socialeconomice

MODURI I CI
DE
TRANSMITERE
-Direct, indirect
- Aer, ap, sol,
alimente = poluate
fizico - chimic

POPULAIA
UMAN
RECEPTIV
- rezistena general
nespecific
- adaptibilitatea

FACTORI
DETERMINANI

FACTORI
DINAMIZATORI

P.E.
Boli transmisibile
P.E.
Boli netransmisibile

NATURALI: cosmo-meteoro-climatogeografici
SOCIAL-ECONOMICI: condiii de via
i de munc

Fig. 4. Structura general a procesului epidemiologic (P.E.)

Alte noiuni fundamentale pentru epidemiologie

Procesul epidemiologic este dependent de procesul infecios, focarul epidemiologic i focarul
de infecie.
Procesul infecios reprezint totalitatea reaciilor locale i/sau generale, determinate de
impactul dintre agentul patogen i organismul uman sau animal, reacii care pot fi clinic evidente sau
subclinice, asimptomatice, inaparente.
Focarul epidemiologic este zona (spaiul, arealul) n care se gsete sursa sau sursele de agent
patogen i care poate disemina acest agent cu riscul de a ajunge la organisme receptive.
Focarul de infecie este reprezentat de locul, esutul sau organul, unde se exprim, n grade
variate de intensitate i polimorfism, interrelaiile complexe care se stabilesc ntre agentul patogen i
organismul uman supus agresiunii.

10