UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI

CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

ct Tehnologii Gen
Coordonator tiinific: Conf. Dr. Tudor
Laureniu

Studeni: Onea Elena Amalia

Rdoi Elena Aurora

EHNOLOGIA general

a petelui

de
prin
srare
v
r
e
s
n
o
c
are

Pentru nceput, am putea spune c...

Petele reprezint un
aliment extrem de
valoros prin coninutul
su n proteine de
calitate superioar,
grsime bogat n acizi
grai,vitamine i
substane minerale.

Proteinele din pete sunt printre cele mai sntoase surse de protein
animal, find superioare calitativ celor din carnea de vit, porc sau oaie. Carnea de
pete este foarte apreciat n rndul consumatorilor datorit digestibilitii
ridicate, a structurii sale fine i a calitilor gustative deosebite.

Din dorina de a pstra pe perioade ct mai ndelungate carnea att de

apreciat i de nutritiv, oamenii au ncercat diverse metode de

conservare a petelui prin srare, uscare, meninere n oet sau

miere, pstrare la temperaturi sczute.

n Mesopotamia au fost descoperite cantiti mari de resturi

de pete marin, att de departe de rm, nct singura
explicaie plauzibil ar fi c petele a fost transportat pn
acolo n sare ori uscat.

Importana petelui srat n lumea antic a fost ca aliment foarte

nutritiv ce putea fi conservat, fcnd astfel posibile expediiile
lungi pe mare.

Srarea este una dintre cele

mai vechi metode de conservare,

putnd fi ntrebuinat ca metod
de conservare de sine stttoare
pentru petele srat, afumat sau
uscat, prin acest procedeu
mrindu-se conservabilitatea
crnii de pete, prevenind
alterarea acesteia.

e
l
e
l
i
z
n
e
r
t
s
noa

conservarea petelui prin

srare a devenit o metod
complex utilizat pe scar
larg i cuprinde
urmtoarele etape :

1. Pregtirea preliminar : implic o serie de operaiuni tehnologice :

Sortarea materiei prime dup mrime i greutate;
Curarea i ndeprtarea impuritilor i mucusului de pe
suprafaa corpului petelui;
Tierea i porionarea (n cazul petilor mari) n buci, fileuri,
batog i jumti;

rarea propriu-zis

a
e

r
t
a
a
r
c

s
S
u

poate fi reprezentat de :

are o larg
utilizare
n obinerea
semifabricatelor i a
produselor din pete,
afumate la rece, cu
coninut mic de sare.
este o metod simpl ce necesit o
cantitate redus de sare prin care
petele ntreg sau porionat (n cazul
petilor mari) este tvlit i aeazat
n straturi alternative sare-pete, n
vasele de srare, ncepndu-se cu un
strat de sare i ncheindu-se tot cu
un strat de sare;
se aplic la prelucrarea petelui slab sau cu
ngrare medie, precum i la petele mrunt
(hamsii, gingiric, sardele)


d
e
m
u
a
e
r
a
Sr

utilizeaz o saramur artificial cu o concentraie de sare stabilit

este mult mai rapid dect srarea uscat
este uor de mecanizat prin folosirea saramurilor circulante
se folosete pentru obinerea petelui slab-srat destinat obinerii
de semiconserve sau pentru afumare la cald.

dezavantaje
-diluarea rapid a saramurii
-srarea neuniform n cazul utilizrii de saramur staionar

Srarea
mixtdesare uscat i
mbin celelalte 2 metode prin utilizarea

saramur
este o metod rapid i frecvent utilizat
se aplic pentru petii grai i semigrai n vederea obinerii de
produse mediu i puternic srate
nltur dezavantajele metodelor anterioare prin formarea unei
cantiti suplimentare de saramur i nceperea imediat a
procesului de srare

3.Pregtirea produsului finit n vederea comercializrii

implic urmtoarele etape:

sortarea petelui pe
caliti;
splarea petelui
srat
zvntarea suprafeei petelu

ambalarea petelui
srat n: butoaie ,
recipiente din plastic,
lzi din lemn cptuite
cu hrtie pergaminat
expedierea petelui ambalat
srat
ce se face ntr-o perioada de
maximum 10 zile, timp n care
ambalajele se in n ncperi

Conditii de calitate
pe care trebuie s le ndeplineasc petele i produsele
din pete srat

As
p

la exterior, suprafaa curat

burta tare i elastic , ochii ntregi,
nedeteriorai
petele ntreg
prezint branhiile
curate, nu degaj lichid roietic
n seciune: musculatura ferm,
bine prins n oase i fr culoare
roie de snge

Mirosul i gustul
caracteristice petelui srat,
fr miros i gust strin (de
acru, de rnced, de mucegai, de
ml, de petrol etc.)

ec
tu

Consistena
crnii
dens i suculent la petele de
apa dulce, mai puin dens la

ctele i agenii duntori

etelui srat

Defectele remediabile sunt reprezentate de:

srarea incomplet - gust i miros de crud, branhiile sunt
zemoase, sngele necoagulat, defectul se remediaz prin meninerea
n continuare a petelui la srat
mirosul de mucegai - afecteaz branhiile, apare la pstrarea
petelui srat n lzi, n ncperi ventilate necorespunztor, defectul se
nltur prin splarea acestuia cu saramur concentrat i trecerea
ntr-un ambalaj curate;
pete albe la suprafa - provin de la folosirea unei sri
impurificate cu sruri de calciu i magneziu, petele se nltur prin
splarea petelui cu saramur concentrat;

Defectele iremediabile sunt reprezentate de:

acrire apare atunci cnd srarea sau depozitarea s-au fcut la
temperaturi ridicate, saramura devine tulbure, petele e acoperit cu
mucus de culoare cenuie
saponificarea - apare la petele srat i depozitat n lzi sau n
butoaie
(fr saramur) n ncperi reci i care au fost trecute apoi n ncperi
calde, la suprafaa petelui se formeaz o pelicul tulbure, lipicioas,
cu miros neplcut, n care sunt prezente diverse bacterii.
duntorii petelui srat- principalul dauntor este larva
sltreaa produs de musca Piophyla casei . Aceasta infesteaz
branhiile i poriunile moi ale corpului petelui, neacoperite de piele
sau de solzi.

n con
cluzie
. ..
Conservarea petelui prin srare
este una dintre cele mai vechi,
cunoscute i economice

metode de pstrare, sarea fiind un

agent de conservare accesibil, ce nu
modific valoarea nutritiv i
proprietile gustative ale produsului,
oferindu-i valabilitate i o bun
pstrare timp ndelungat.

V multumim