5.1.

PROCEDEE DE CONSERVARE A CRNII:

- Refrigerarea,
- Congelarea,
- Sterilizarea,
- Srarea,
- Afumarea,
- Prepararea crnii i pstrarea ei n grsime.
Carnea congelat are valoare nutritiv egal cu cea a celei
proaspete, dar pstrat i decongelat necorespunztor i pierde calitile
nutritive i savoarea.
Decongelarea trebuie fcut lent, prin mutarea produselor de la
congelator, la frigider, n aa fel nct pierderile de substane nutritive care
trec n sucul care se scurge s fie minimalizate. Aceste pierderi pot fi de 45% din greutatea iniial a produsului, cele mai mari fiind n cazul ficatului
(12-14%.)
Carnea srat, ca de altfel orice produs conservat prin srare,
contribuie cu o cantitate important de clorur de sodiu n raia zilnic. Prin
srare umed au loc pierderi de vitamine, datorit trecerii lor n soluie.
Carnea srat se pstreaz la o temperatur de +4 C i nainte de a fi
consumat se va ine 24 de ore n ap, pentru desrare.
Procesul de afumare afecteaz valoarea nutritiv prin aciunea
cldurii, a gazelor de ardere i prin interaciunea dintre componentul
fumului i proteine. Prin afumare valoarea biologic a proteinelor din
carne se poate reduce cu pn la 50%. Prin afumare se nregistreaz
pierderi de 15-20% de vitamine din grupul B. n produsele afumate s-a pus
n eviden prezen-a hidrocarburilor policiclice de tipul benzpirenului care
au proprieti cancerigene.
Cantitatea de compui cancerigeni formai este dependent de
temperatura de ardere a lemnului sau rumeguului i de tipul instalaiei de
afumare. Produsele afumate n instalaii cu generator de fum au o cantitate

mai mare de compui cancerigeni dect cele formate n instalaii de afumare

cu vatr.
Dintre aceste procedee se recomand folosirea numai a congelrii,
refrigerrii i a sterilizrii.
Srarea, afumarea i pstrarea sub form prajit n grsime, nu
sunt metode recomandabile n alimentaia raional.
consumul exagerat de carne duce la apariia unor boli legate de
formarea acidului uric i chiar al cancerului;
carnea i preparatele din carne favorizeaz evoluia unor boli
cardiovasculare, a ficatului, stomacului, splinei, rinichilor i sngelui;
studii statistice amnunite au permis elaborarea punctului de vedere
c toate

aceste boli caracteristice omului contemporan i au originea

ntr-un consum excesiv de carne;

odat cu consumul de carne se introduc n organism urme de
medicamente

administrate

animalelor

sub

forme

de

vaccinuri,

antibiotice, hormoni de cretere, calmante, amestecuri alimentare

chimice;
specialitii n nutriie rmn la prerea c omul este un omnivor, care
nu va putea renuna definitiv la consumul de carne. O alimenatie
exclusiv vegetarian ar fi tot att de greit ca o alimentaie format n
special din carne i a grsime;
majoritatea cercettorilor n alimentaie susin prerea c, pentru
clima noastr temperat, alimentaia mixt, variat, coninnd carne
i produse din carne, lapte, ou, finoase dar coninnd din
abunden zarzavaturi i fructe, este cea mai favorabil, deci cea mai
recomandabil.
o variant acceptabil a regimului vegetarian, ca o alternativ la
consumul exagerat de carne, poate fi regimul lactogetarian, n care o
parte din proteinele necesare organismului s fie furnizate de ou i
lapte.

 astzi se consum din ce n ce mai mult mezeluri, acestea

nemaisolicitnd, de cele mai multe ori, o pregtire prealabil i fiind
uor de procurat i consumat;
mezelurile au anumite particulariti de compoziie care trebuie
cunoscute de consumator. n primul rnd, n mezeluri se folosesc
frecvent tesuturi conjunctive tocate (flaxuri), care au o valoare
biologic redus. n standarde se specific faptul c n mezeluri,
proteinele provenite din flaxuri nu trebuie s depeasc 20% din
totalul proteinelor. De asemenea, n reeta de pregtire a mezelurilor
intr slnina, care este aterogen i mrete numrul de calorii
aduse de produs n organism, sare, nitrii (cu rol conservant) i alte
derivate (proteine din soia, plasma, amidon, snge, etc.).
Salamurile din comer pot da unele diferene calitative cu urmri grave
-

asupra sntii:
conin multe grsimi i carne de calitate inferioar;
conin mult sare i alte condimente cum ar fi piper, boia, usturoi,

cimbru etc;
pentru a le da un gust deosebit i o culoare roz apetisant, unii
productori adaug n carne nitrai i nitrii. Adugarea de substane
azotoase este foarte duntoare organismului deoarece nitraii cu
aminele,

rezultate

din

degradarea

aminoacizilor,

formeaz

nitrozamine, substane cu aciune cancerigen.

Raportul calciu/fosfor este mic n toate produsele ce conin carne,

acestea avnd cantiti extrem de reduse de calciu;

n principiu, carnea este un aliment care este uor de digerat de
ctre o persoan sntoas. Digestibilitatea este ns condiionat
de diferii factori, ndeosebi de cantitatea de grsimi, cea de
esuturi conjunctive i de metodele gastrotehnice aplicate. Cu ct o
carne este mai gras i mai bogat n colagen, cu att ea se va
digera mai greu. De exemplu, carnea de viel sau cea de miel,

bogate n colagen i grsimi saturate, sunt extrem de greu

digerabile .
n cazul mezelurilor, i aici se aplic aceleai principii: dac sunt

bogate n flaxuri i grsime, sunt greu digerabile.

Carnea poate vehicula i resturi de substane chimice nocive.
Printre cele mai frecvent ntlnite, amintim: medicamentele (orice
produs medicamentos administrat animalelor este regsit ca atare
sau ca produi de metabolism n carne i produse. ndeosebi
rinichiul este un organ la risc, innd seama de faptul c el
reprezint locul prin care se excret xenobioticele din organism.
Teoretic, animalele trebuie lsate minimum 3 spmni de la
ultimul tratament, nainte de a fi sacrificate. Cel mai frecvent
ntlnim

practica

poluarea

cu

antibiotice

hormoni

anabolizani); resturi de pesticide cu care animalul a venit n

contact prin intermediul furajelor sau al unor deparazitri. Cele
mai periculoase sunt cele organoclorurate, datorit liposolubilitii
lor i remanenei extrem de mari n mediu;
Examenele fizico-chimice care se fac n cazul preparatelor din carne sunt
extrem de variate, amintim ns dintre toate; determinarea clorurilor i
nitritor.