Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Concentraia soluiei
de NaOH [%]
3
5
8
10
8
Temperature soluiei
[0C]
95 98
95 98
95 98
95 98
95 98
Durata
tratamentului [min]
12
12
13
13
13
Dup terminarea tratamentului chimic, legumele se spal cu apa din abunden, pentru
ndeprtarea sodei i a resturilor de pielie. Pentru a se realiza ndeprtarea n totalitate a
pielielor, se recomand ca splarea s se execute n maini cu tambur rotativ. Neutralizarea
excesului de alcalii, se realizeaz prin imersia legumelor timp de 5 minute n soluie de 0,5% acid
citric sau 30 secunde n soluie de 0,1% acid clorhidric. Verificarea neutralizrii se face cu hirtie
indicatoare, pH-ul nu trebuie s depeasc valoarea 6.
Rezultate foarte bune la decojirea produselor vegetale se obin prin tratament combinat
chimic i cu vapori supranclzii. Procedeul prezint avantajul c se reduce consumul de NaOH.
Personalul care deservete instalaia de decojire chimic trebuie s poarte echipament de
protecie conform normativelor legale n vigoare.
5. Divizarea
Divizarea legumelor influeneaz buna desfurare a operaiilor tehnologice urmtoare :
(oprire, prjire) i asigur obinerea aspectului corespunztor al produselor finite.
Tratamentele termice preliminare aplicate legumelor sunt influenate de gradul de
mrunire.
Operaia se execut mecanic, cu maini adecvate pentru dimensiunile i formele
legumelor, destinate diferitelor sortimente de produse finite.
Maina universal de tiat legume se folosete pentru divizarea sub diferite forme i
dimensiuni n funcie de cuitele montate. Se recomand n special pentru divizarea legumelor
rdcinoase, dar pot fi utilizate i la alte specii. Fasolea psti se divizeaz la maina de tiat tip
turbin, n buci de circa 3 cm, cu posibiliti de reglare pentru dimensiuni de 2,5 3,5 cm.
In cazul rdcinoaselor, cartofilor i ardeioaselor, atunci cnd dorim s obinem buci ct
mai uniforme (cuburi, plcue, fiii) este bine ca nainte de divizare, s se aplice o scurt oprire
(1-2 min.) pentru a realiza o uoar nmuiere a esuturilor, ceea ce favorizeaz tierea corect.
Mrunirea legumelor sub form de past se face dup oprire i fierbere, n mori coloidale,
cutere sau microcutere.
6. Tratamente termice preliminare
In procesul tehnologic de fabricare a conservelor, legumele se supun urmtoarelor
tratamente termice preliminare : oprire, fierbere, prjire, n funcie de specficul produsului i
scopul urmrit n prelucrarea ulterioar. Tratamentele termice sunt urmate de rcire.
6.1. Oprirea
Prin oprire, legumele se supun unui tratament termic n ap la temperatura de fierbere
(98C) timp de 2..,10 minute. Durata de oprire a legumelor se stabilete n funic ie de urmtorii
factori principali:
- specia legumelor ;
- gradul de maturitate ;
- mrimea bucilor (gradul de mrunire) ;
- sortimentul de conserve n componena cruia intr legumele respective.
Regimul de oprire este diferit n funcie de sortiment dorit a fi ob inut. Prin oprirea
materiilor prime vegetale se realizeaz urmtoarele efecte pozitive :
inactivarea enzimelor oxidative i pstrarea calitilor organoleptice iniiale
(gust, arom, culoare) ;
eliminarea aerului din esuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne din
recipieni, n timpul sterilizrii;
limitarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice i pstrarea mai bun a
vitaminei C ;
micorarea volumului legumelor prin contractare ca urmare a hidrolize
protopectinei i a dizolvrii pariale a hemicelulozei din pereii celulari, ceea ce
permite o mai bun aezare a legurnelor n recipiente ;
ndeprtarea gustului i mirosului nedorit, al unor legume crude (ex. spanac,
gulii, varz etc.);
splarea suplimentar cu efecte pozitive pentru ndeprtarea pesticidelor i
insectieidelor, cu care au fost tratate legumele nainte de recoltare;
reducerea numrului de microorganisme datorit efectului tratamentului termic,
ceea ce sporete eficacitatea procesului de sterilizare;
fixarea culorii legumelor (mazre, fasole, spanac etc.);
nmuierea texturii legumelor, ceea ce favorizeaza operaiile de zdrobire i
mrunire (pentru creme i piureuri).
Desfurarea proesului de oprire trebuie condus cu foarte mare atenie, pentru
respectarea ntocmai a regimului optim la oprire.
Depirea timpului de oprire atrage dupa sine pierderi importante de substane
hidrosolubile (zaharuri, sruri minerale, vitamine etc.). Astfel se remarc pierderi de substan
uscat de 50% la spanac, 30% la varz, 510% la fasole psti, 25% la conopida. Pierderile de
proteine sunt reduse i anume de 5-10% la mazare, fasole psti, spanac. Pierderi nsemnate se
nregistreaz la vitamine n spacial la cele hidrosolubile : vitamina C 50 ... 56%, viamina B 10 ...
35%.
Dezavantajele prezentate la oprirea legumelor n ap se nltur n cazul opririi n abur.
In practic opereaia se realizeaz n apa care fierbe, n opritoare continue sau cazane duplicat.
Opritorul continuu cu tambur folosit la oprirea legumelor este prevzut cu variator de
vitez, avnd posibilitatea de reglare a duratei procesului de oprire. Pentru controlul i
meninerea temperaturii apei, utilajul este prevzut cu aparatur de msur i con trol a
temperaturii i de reglare automat a admisiei de abur.
Pentru a se menine n condiii igienice corespunztoare, opritorul se spal zilnic cu
soluie de 3% detergent prin fierbere, urmat de cltire i dezinfecie cu ap clorurat (50 -100
mg clor activ la litru).
Cazanele duplicate se folosesc la oprirea unor legume la care se impun condiii deosebite
(oprire n soluie de oet; ex. bame).
6.2. Rcirea legumelor dup oprire rcirea se face pentru a evita nmuierea excesiv a esuturilor
i dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece legumele oprite prezint condiii optime
pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. Rcirea se efefetueaz n ap, pn la temperatura de
30C, n rcitoare continue cuplate cu opritoarele respective. Pentru majoritatea speciilor de
legume se folosesc rcitioare cu tambur, pentru mazare i fasole boabe spltorul rcitor cu
flotaiie, iar n unele cazuri pentru rcire se utilizeaza jgheaburi cu ap curent.
6.3. Prjiire
Prjirea confer legumelor gust i miros plcut, coloraie specific i valoare alimentar
sue de tomate
ardei marun it
morcov marunit
ceap marun it
ulei
95,0 kg
3,0 kg
5,0 kg
8,0 kg
3,0 kg
0,04 kg
0,5 kg
1,5 kg
abur se sufl n borcan nantea aplicrii capacelor pe acestea. Suflatul aburului se petrece ntr-un
spaiu special conceput n utilaj, camera de abur. In timpul rcirii borcanului, aburul din interior
condenseaz, iar ulterioar se formeaz vidul din interiorul borcanului.
Dup efectuarea tratamentului termic, se examineaz suprafaa mesei de etanare i modul
de imprimare pe gura borcanului. Inchiderea corect se caracterizeaz prin imprimarea vizibil i
uniform a gurii borcanului n masa de etansare.
11. Sterilizarea termic
Sterilizarea constituie faza cea mai important a procesului tehnologic de fabricare a
conservelor. Sterilizairea reprezint tratamentul termic aplicat produselor ambalate i nchise
ermetic, la temperaturi de peste 100C, care impieidic alterarea microbioiogic i le asigur
stabilitatea n timp. Prin sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor i
parial sporii acestora.
Exist ns forme sporulate ale unor microonganisme rezistente la aciunea temperaturilor
nalte, pentru distrugerea crora sunt necesare tratamente termice foarte dure i care au influene
nefavorabile asupra calitii i valorii nutritive a produselor supuse sterilizrii.
Aceste tipuri de spori sunt greu reactivabili ca urmare a tratamentului termic aplicat i nu
se mai pot dezvolta n condiiile normale de depozitare a produselor. Pentru a reduce ct mai mult
numrul acestor spori se impune asigurarea unor condiii igienice corespunztoare pe ntreg
fluxul tehnologic.
Sterilizarea termic trebuie s asigure conservabilitatea produselor, meninerea calitii i
valorii nutritive.
Stabilirea corect a regimului de sterilizare pentru fiecare produns i aplicarea ntocmai a
acestora sunt elemente hotrtoare n realizarea conservelor de legume. Cele mai mici abateri de
la regimul de sterilizare (durata, temperatur, presiune) pot avea urmri grave asupra
conservabilitii i calitii produselor.
Stabilirea regimurilor de sterilizare, se calculeaz n funcie de viteza de tenmopenetraie
i de rezistena la temperaturi ridicate a microorganismelor.
Viteza de patrundere a cldurii (termopenetraia) depinde dirct de :
- dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat;
- starea produsului (lichid, solid, vscos) ;
- temperatura iniial ;
- sistemul de nclzire ;
- starea recipientelor n timpul sterilizrii (static, dinamic) ;
- modul de aezare a alimentelor n recipient.
Pentru a nlesni termopenetraia, n procesul de producie se poate interveni n faza de
umplere prin stabilirea proporiei corecte ntre componentele solide i lichide, prin aezarea
legumelor n poziie vertical (castravei, dovlecei, ardei de umplut etc.) pentru a se facilita
curenii de convecie i prin dozarea produselor la temperaturi ct mai ridicate (temperatura de
dozare a lichidelor i produselor pstoase s fie de minim 85C). Ceilali factori nu sunt
influenai de desfurarea procesului tehnologic.
Tenmorezistena microorganismelor depinde de :
- temperatura i durata de sterilizare ;
- pH-ul produsului ;
- gradul de infectare iniial a produsului ;
- compoziia chimic a produsului ;
- prezena aerului.
Eficiena procesului de sterilizare creste prin folosirea de materii prime proaspete i
sntoase, splarea corespunztoare a legumelor i ambalajelor, eliminarea stagnrilor n procesul
de praducie, elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a pro duselor nainte de
sterilizare.
Pentru produse cu aciditate ridicat tratamentul termic se efectueaz la temperatura de
100 (pasteurizare).
Sterilizarea conservelor se realizeaz n sistem discontinuu (autoclave) i sistem continuu
n sterilizatoare de diferilte tipuri. Apa utilizat la sterilizare i rcire se recomand a fi clorinat
cu 100 mg/l clor activ.
Sterilizarea n autoclave verticale se realizeaz la temperaturi mai mari de 100C, la care
eorespund presiuni de peste 1 at., care se dezvolt n interiorul recipientelor. Aceast presiune
interioar este echilibrat prin contrapresiunea, care se aplic prin introducerea de aer comprimat
n autoclave.
Sterilizarea conservelor de legume se realizeaz n general la temperatura de 120C, dup
care se aplic racirea n ap. Agentul termic este apa, nclzit prin barbtare direct. Ridicarea
temperaturii i rcirea conservelor se executa progresiv n timpul prescris prin regimul de
sterilizare. Se va acorda o atenie deosebit contrapresiunii de aer, care se introduce progresiv. La
borcane contrapresitinea se aplic dup eliminarea aerului din recipiente, cnd temperatura apei
din autoclav ajunge la 115C. La cutii contrapresiunea este de 1,6 2 at, iar la borcane de 1,5
1,8 at.
Rcirea conservelor se face pna la temperatura de 40C, pentru a se evilta
suprasterilizarea cu efecte nefavorabile asupra produsului finit ca : scderea valorii alimentare,
reducerea substanial a coninutului de vitamine, modificarea proprietilor onganoleptice,
intensificarea fenomenelor de coroziune, dezvoltarea bacteriilor termofile din flora remanent.
In autoclave, rcirea se efectueaz prin intraducerea treptat a apei de rcire, n timpul
prescris prin formula de sterilizare i meninerea presunii din autoclav cu ajutorul aerului
compritmat. Concomitent, apa incalzit este evacuat prin preaplin. In aicest mod, se reduce
treptat presiimea din recipiente i se evita deformrile.
Sterilizarea continu se realizeaz prin trecerea recipientelor prin aparate de sterilizare n
interiorul crora acioneaz temperaturi mai mari de 100'C, durata tratamentului fiind n relaie
direct cu viteza de naintare a recipientelor. In unitile de productie se utilizeaz instala ii de
sterilizare tip Stork i Hunitster.
Toate tipurile de sterilizatoare cu funcionare continu sau discontinu trebuie s fie
dotate cu aparatur de msur i control avizate de organele in drept.
12. Etichetarea
Etichetare se va executa conform prevederilor legale n vigoare. Scopul etichetrii este de
a da consumatorilor informaiile necesare, suficiente, verificabile i uor de comparat, astfel nct
s le permit s aleag produsul care corespunde cel mai bine exigenelor, nevoilor,
posibilitilor financiare ale fiecruia.Toate meniunile fcute prin etichetare trebuie redactate i
n limba romn, lizibil i vizibil. Indicaiile nscrise pe etichet
nu trebuie s induc n eroare consumatorii la achiziionarea produselor n privina
caracteristicilor produsului alimentar, a naturii, compoziiei, cantitii, durabilitii. Deasemenea,
este interzis s se atribuie unui produs efecte sau proprieti pe care nu le posed. Etichetarea
alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu: denumirea produsului, numele i adresa
productorului, ambalatorului i distribuitorului, termenul de garanie sau data durabilitii
minimale, cantitatea net, condiiile de depozitare i de folosire, locul de origine sau de
provenien a produsului, ingredientele folosite, instruciunile de utilizare dac acestea sunt
deosebite. n H.G.784/1996 i H.G.953/1999 sunt prevzute detaliat meniunile care sunt
obligatorii a se nscrie pe eticheta produselor alimentare, pe subgrupe de mrfuri i pe articole.