Sunteți pe pagina 1din 11

OPERAII TEMNOLOGICE GENERALE

Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor de legume sterilizate cuprinde


urmtoarele faze principale :
Sortarea I-a;
Splare;
Sortarea a II-a;
Curire;
Divizare;
Tratamente tenmice preliminare : oprire, prjire;
prepararea lichidelor de acoperire (saramur, bulion, sos tomat, soluie de oet);
splare recipientelor;
umplere;
marcare;
nchidere;
sterilizare;
condiionarea recipientelor pline;
depozitare.
1. Sortare I-a
Ca prim faz a procesului tehnologic sortarea I-a are ca scop ndeprtarea legumele
neconespunztoare din punct de vedre calitativ. Sunt eliminate legumele atacate de boli, alterate,
mucegite i a eventualele conpuri strine (pietre, pmnt etc.) existente. In acest mod, se evit
ncrcarea excesiv cu corpuri strine a apei de splare, contaminarea apei de spalare, a lgumelor
sntoase i a utilajelor.
2. Splarea
Prin splarea legumelor se indeparteaz impuritile (pmnt, nisip etc.), o parte
nsemnat din microflor, prectin i rezidurile de pesticide aflate pe suprafaa lor.
Splarea legumelor se face n trei faze : nmuiere, splare i cltire.
Mainile de splat se aleg n funcie de specia legumelor, textur i gradul de ncrcare cu
impuriti. Maiina de spalat cu duuri este indicat pentru materii prime cu textur slab, care nu
necesit o splare intens. Acest tip de main poate fi utilizat i la cltirea legumelor splate.
Presiunea apei la duuri se retcomand a fi de 11,5 atm.
Pentru splarea legumelor cu textur seimitare i tare se folosec mainile de splat cu
ventilaltor, care prin barbotarea apei asigur ndeprtarea impuritilor aderente, care sunt apoi
colectate n bazinul prevzut cu fund dublu cu sit. Indeprtarea continu a impuritilor din
bazinul mainii asigur o splare eficient a legumelor i previne rencrcarea lor cu impuritile
rezultate din splrile anterioare.
Legumele rdcinoase, care au textur tare i sunt foarte ncrcate cu pmnt i nisip se
spal n maini cu tambur i perii prin care splarea este mai efieient prin frecare.
Maina de splat prin flotaie, separ impuritile datorit diferenei n greutate specific
fa de materia prim (utilizat la boabe de mazre, boabe de fasole). Aceast main face parte
din linia tehnologic de fabricare a conservelor de mazre.
In funcie de necesiti, splarea se face n mai multe etape prin montarea n serie a
mainilor de splat legume (ex. la splarea spanacului).
Controlul splrii se efectueaza vizual.
Eficiena splrii se apreciaz prin numrul total de microorganisme de pe suprafaa
legumelor nainte i dup spalare, care trebuie s scad de cel puin ase ori. In caz contrar se

intensific procesul de splare.


3. Sortare a II a
Dup splare, materia prim se supune inspeciei vitzuale pentru ndeprtarea legumelor
necorespunztoare i a eventualelor corpuri strine. Operaia se execut pe benzi transportoare
sau cu role. Viteza optim a benzilor de sortare este de 0,2 m/s.
Concomitent cu sortarea, se execut separarea pe caliti i calibrarea legumelor. In
majoritatea cazurilor calibrarea constituie faz tehnologic distinct i se efectueaz cu utilaje
adecvate (trioare pentru mazre sau fasole psti, sortatoare pentru tomate sau castravei etc.).
4. Curaire.
Curirea se execut pentru a separa i nltura prile necomestibiie sau greu digerabile
ale legumelor. Operaia se realizeaz manual, mecanic, termic, chimic sau prin procedee
conbinate.
4.1. Curirea manual este neindicat din punct de vedere sanitar, fiind neigienic i cu o
durat prelungit, creiind condiii de dezvoltarea a microflorei pe produse i ustensile. Necesitnd
un volum sporit de for de munc, duce la creterea preului de cost la producia realizat.
Operaia se efectueaz cu ustensile din material inoxidabil.
4.2. Curirea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului urmrit i
caracteristicilor legumelor supuse prelucrrii. Mainile utilizate pentru curirea de coaj a
legumelor acioneaz pe principiul rzuirii suprafeei i se aplic n principal la rdcinoase. Prin
rzuire, odat cu coaja se nltur i o parte din pulp, care se elimin la deeuri. In practic
pentru curirea rdcinoaselor s-au obinut rezultate calitative mai bune la manile cu suluri
abrazive.
Alte tipuri de maiini de curat sunt: batoza de mazre, maina de scos cotoare la ardei,
maina de tiat vrfuri la fasole pasti etc.
4.3. Curirea de coaj a unor legume prin procedee termitce, chimice sau coimbinate se
realizeaz n condiii de eficien.
Deoojirea termic a unor legume se poate realiza n principal prin : oprire n ap sau prin
tratament cu abur supranclzit.
Sub aciunea temperaturilor ridicate, protopectina care determin aderena epiidenmei
legumelor, se transform n pectin solubil, aerul din spaiile intraclulare este eliminat, volumul
legumelor scade, ceea ce permite desfacerea uoar a pieliei, care se nla tur prin splare i o
uoar frecare prin trecerea legumelor pe o banda formata din vergele acoperite cu cauciuc ritflat.
Rcirea imediat a legumelor tratate termic, favorizeaz deoojiirea i menine textura
ferm. Eficiena decojirii cu abur se mrete n cazul n care dup tratamentul termic se aplic
rcirea sub vid, producndu-se deslipirea raipid a cojii. Decojirea prin oprire prezint
dezavantajul unor pierderi de substante utile ce sunt solubilizate n ap.
Decojirea cu abur supranclzit, const n expunerea materiilor prime vegetale la aciunea
aburului, la presiunea de 3,5 8,5 atm, urmat de o detent brusc la presiunea atmosferic, ceea
ce determin desprinderea i ruperea pieliei. Indeprtarea cojilor se face prin spalare sub duuri.
Decojirea chimic a legumelor se bazeaz pe efectul pe care l au soluiile calde de
hidroxid de sodiu, asupra esutului vegetal care determin hidroliza stratului de sub pieli.
Eficacitatea decojirii cu soluie alcalin depinde de urmtorii factori : concentraia i
temperatura sluiei, durata tratamentului i felul materiei prime. Concentraia soluiei alcadine
variaz ntre 3 i10%, tamperatura trebuie s fie de minim 95C, iar durata tratamentului scade
prin creterea concentraiei soluiei conform tabelului 1.
Concentraa soluiei trebuie s se menin constant n timpul decojirii i se verific dup
fiecare sarj.

Tabelul 1- PARAMETRI OPTIMI DE DECOJIRE A LEGUMELOR


Specia de legume
Tomate
Ardei kapia
Morcovi
elin
Rdcin de ptrunjel sau pstrnac

Concentraia soluiei
de NaOH [%]
3
5
8
10
8

Temperature soluiei
[0C]
95 98
95 98
95 98
95 98
95 98

Durata
tratamentului [min]
12
12
13
13
13

Dup terminarea tratamentului chimic, legumele se spal cu apa din abunden, pentru
ndeprtarea sodei i a resturilor de pielie. Pentru a se realiza ndeprtarea n totalitate a
pielielor, se recomand ca splarea s se execute n maini cu tambur rotativ. Neutralizarea
excesului de alcalii, se realizeaz prin imersia legumelor timp de 5 minute n soluie de 0,5% acid
citric sau 30 secunde n soluie de 0,1% acid clorhidric. Verificarea neutralizrii se face cu hirtie
indicatoare, pH-ul nu trebuie s depeasc valoarea 6.
Rezultate foarte bune la decojirea produselor vegetale se obin prin tratament combinat
chimic i cu vapori supranclzii. Procedeul prezint avantajul c se reduce consumul de NaOH.
Personalul care deservete instalaia de decojire chimic trebuie s poarte echipament de
protecie conform normativelor legale n vigoare.
5. Divizarea
Divizarea legumelor influeneaz buna desfurare a operaiilor tehnologice urmtoare :
(oprire, prjire) i asigur obinerea aspectului corespunztor al produselor finite.
Tratamentele termice preliminare aplicate legumelor sunt influenate de gradul de
mrunire.
Operaia se execut mecanic, cu maini adecvate pentru dimensiunile i formele
legumelor, destinate diferitelor sortimente de produse finite.
Maina universal de tiat legume se folosete pentru divizarea sub diferite forme i
dimensiuni n funcie de cuitele montate. Se recomand n special pentru divizarea legumelor
rdcinoase, dar pot fi utilizate i la alte specii. Fasolea psti se divizeaz la maina de tiat tip
turbin, n buci de circa 3 cm, cu posibiliti de reglare pentru dimensiuni de 2,5 3,5 cm.
In cazul rdcinoaselor, cartofilor i ardeioaselor, atunci cnd dorim s obinem buci ct
mai uniforme (cuburi, plcue, fiii) este bine ca nainte de divizare, s se aplice o scurt oprire
(1-2 min.) pentru a realiza o uoar nmuiere a esuturilor, ceea ce favorizeaz tierea corect.
Mrunirea legumelor sub form de past se face dup oprire i fierbere, n mori coloidale,
cutere sau microcutere.
6. Tratamente termice preliminare
In procesul tehnologic de fabricare a conservelor, legumele se supun urmtoarelor
tratamente termice preliminare : oprire, fierbere, prjire, n funcie de specficul produsului i
scopul urmrit n prelucrarea ulterioar. Tratamentele termice sunt urmate de rcire.
6.1. Oprirea
Prin oprire, legumele se supun unui tratament termic n ap la temperatura de fierbere
(98C) timp de 2..,10 minute. Durata de oprire a legumelor se stabilete n funic ie de urmtorii
factori principali:
- specia legumelor ;
- gradul de maturitate ;
- mrimea bucilor (gradul de mrunire) ;
- sortimentul de conserve n componena cruia intr legumele respective.

Regimul de oprire este diferit n funcie de sortiment dorit a fi ob inut. Prin oprirea
materiilor prime vegetale se realizeaz urmtoarele efecte pozitive :
inactivarea enzimelor oxidative i pstrarea calitilor organoleptice iniiale
(gust, arom, culoare) ;
eliminarea aerului din esuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne din
recipieni, n timpul sterilizrii;
limitarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice i pstrarea mai bun a
vitaminei C ;
micorarea volumului legumelor prin contractare ca urmare a hidrolize
protopectinei i a dizolvrii pariale a hemicelulozei din pereii celulari, ceea ce
permite o mai bun aezare a legurnelor n recipiente ;
ndeprtarea gustului i mirosului nedorit, al unor legume crude (ex. spanac,
gulii, varz etc.);
splarea suplimentar cu efecte pozitive pentru ndeprtarea pesticidelor i
insectieidelor, cu care au fost tratate legumele nainte de recoltare;
reducerea numrului de microorganisme datorit efectului tratamentului termic,
ceea ce sporete eficacitatea procesului de sterilizare;
fixarea culorii legumelor (mazre, fasole, spanac etc.);
nmuierea texturii legumelor, ceea ce favorizeaza operaiile de zdrobire i
mrunire (pentru creme i piureuri).
Desfurarea proesului de oprire trebuie condus cu foarte mare atenie, pentru
respectarea ntocmai a regimului optim la oprire.
Depirea timpului de oprire atrage dupa sine pierderi importante de substane
hidrosolubile (zaharuri, sruri minerale, vitamine etc.). Astfel se remarc pierderi de substan
uscat de 50% la spanac, 30% la varz, 510% la fasole psti, 25% la conopida. Pierderile de
proteine sunt reduse i anume de 5-10% la mazare, fasole psti, spanac. Pierderi nsemnate se
nregistreaz la vitamine n spacial la cele hidrosolubile : vitamina C 50 ... 56%, viamina B 10 ...
35%.
Dezavantajele prezentate la oprirea legumelor n ap se nltur n cazul opririi n abur.
In practic opereaia se realizeaz n apa care fierbe, n opritoare continue sau cazane duplicat.
Opritorul continuu cu tambur folosit la oprirea legumelor este prevzut cu variator de
vitez, avnd posibilitatea de reglare a duratei procesului de oprire. Pentru controlul i
meninerea temperaturii apei, utilajul este prevzut cu aparatur de msur i con trol a
temperaturii i de reglare automat a admisiei de abur.
Pentru a se menine n condiii igienice corespunztoare, opritorul se spal zilnic cu
soluie de 3% detergent prin fierbere, urmat de cltire i dezinfecie cu ap clorurat (50 -100
mg clor activ la litru).
Cazanele duplicate se folosesc la oprirea unor legume la care se impun condiii deosebite
(oprire n soluie de oet; ex. bame).
6.2. Rcirea legumelor dup oprire rcirea se face pentru a evita nmuierea excesiv a esuturilor
i dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece legumele oprite prezint condiii optime
pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. Rcirea se efefetueaz n ap, pn la temperatura de
30C, n rcitoare continue cuplate cu opritoarele respective. Pentru majoritatea speciilor de
legume se folosesc rcitioare cu tambur, pentru mazare i fasole boabe spltorul rcitor cu
flotaiie, iar n unele cazuri pentru rcire se utilizeaza jgheaburi cu ap curent.
6.3. Prjiire
Prjirea confer legumelor gust i miros plcut, coloraie specific i valoare alimentar

ridicat, ca urmare a transformrilor ce au loc n complexul substanelor azotoase i a zaharurilor,


precum i prin evaporarea apei i absorbia de ulei. Evaporarea apei se produce la nceput numai
la suprafaa legumelor, apoi apa migreaz din interior spre exterior ca urmare a diferen ei de
concentraie. Temperatura de prjire trebuie s asigure evaporarea superficial rapid, dup care
se formeaz crusta de culoare galben-aurie cu gust plcut. La temperaturi joase, evaporarea
superficial se echilibreaz cu difuzia apei din interior spre exterior i produsul rmne moale,
fr crust suiperficial. La temperaturi prea ridicate evaporarea supertficial este mult mai
intens dect difuzia apei spre exterior i produsul arde la suprafa iar straturile interioare rmn
crude.
Prjirea se execut la temperaturi de 130 . . . 160C. Se recomand pentru vinete i
dovlecei temperaturi de 150 . . . 160C, pentru rdcinoase 140 . . . 150C, iar pentru ceap
130 . .. 140C. Durata de prjire este cuprins ntre 10 ... 20 minute n funcie de urmtorii factori
: felul i dimensiunea legumelor, cantitatea de ap supus evaporrii respectiv mrimea unei
sarje, temperatura uleiului.
Temperatura i durata de prjire se stabilesc i n funcie de coninutul de zaharuri a
materiei prime. Legumele cu coninut mai ridicat n zaharuri se prjesc la temperaturi mai joase,
cu durata de timp mai redus, pentru a evita caramelizarea.
Prin introducerea unei cantiti mai mari de legume n baia de ulei, temperatura scade
brusc i are loc mbibarea excesiv a legumelor cu ulei. Acest neajuns este nlturat n cazul
prjirii n instalaii cu funcionare continu n care termperatura se menine constant.
In timpul prjirii uleiul sufer degradri influenate de urmtorii factori :
- durata meninerii la temperaturi ridicate ;
- contactul cu aerul i cu sitele ;
- amplitudinea vaporilor care se degaj din produs ;
- procesele de caramelizare a legumelor prjite ;
- prezena n ulei a particulelor arse de produse.
Ca urmare a acestor transformri, se modific proprietile fizico-chimice si organoleptice
i valoarea nutritiva a uleiului. Uneori pot apare chiar i unele efecte nocive : negrirea uleiului
este rezultatul oxidrii i polimerizrii acizilor grai nesaturai precum i a carbonizrii
produselor vegetale.
Gustul amar apare la ulei ca urmare a formrii acroleinei produs cu miros neptor, care
provoaca iritarea mucoaselor.
Reducerea valorii alimentare const n micorarea coninutului de vitamine i acizi grai
nesaturai.
Pentru a evita efectele negative ale uleiului degradat n timpul prjirii, se impune
controlul chimic i organoleptic la interval de 2 ore. Controlul chimic se efectueaz prin
verifcarea aciditii libere care nu trebuie s depaeasc valoarea de 0,4%.
Periodic uleiul din prajitoare se nloeuiete. Stabilirea momentului de nlocuire total a
uleiului din instalaia de prjire se face prin calculul coeficientului de inlocuire (K) care
reprezint raportul dintre consumul zilnic de ulei (CZ) i capacitatea bii (C). Acest coeficient nu
trebuie s depeasc valoarea de 1,2. Nu se recomand nlocuirea parial a uleiului, deoanebe
prdusele de descompunere din uleiul aflat n instalaie grbesc degradarea uleiului proaspt
adaugat.
Prjirea legumelor se efectueaz n instalaii cu funcionare continu (tip Chips), care au
posibiliti de reglare a temperaturii uleiului i a vitezei de transport a courilor n baia de ulei,
deci a duratei de prjire. Colectarea particulelor arse se face prin filtrare.
Legumele prajite se rcesc n aer liber prin meninerea lor n tvi perforate pentru
eliminarea uleiului n exces.

7. Prepararea lichidului de acoperire


7.1. Prepararea saramurii
Prepararea soluiei de sare pentru conservele de legume n saramur se face n instalaii
speciale. In prima faz se prepara o soluie concentrata de circa 3% n percolator (rezervor
metalic) care se ncarc cu un strat de sare cu grosiimea de 1 m, peste care curge ap. Pentru
separarea impuritilor sarea se aaz pe filtrul de pnz dup ce apa strbate stratul de sare, se
obine o soluie saturat, ce conine pn la 318 grame clorura de sodiu la litru. Pe msur ce se
consum sarea, se adaug alt cantitate, astfel nct grosimea stratului s nu scada sub 1 m.
Saramura concentrat trece n alt bazin prevzut cu sistem de nclzire (serpentin cu abur) unde
se dilueaza pn la concentraia dorit. Temperatura saramurii cu concentraia uzual (1,52%)
este de 85 . . . 90C.
Transportul saramurii de la instalaia de preparare la dozatoare se face cu ajutorul
pompelor sau gravimetric. Pentru meninerea temperaturii indicate la dozare, n bazinele
dozatoarelor se monteaz serpentine cu abur.
7.2. Prepararea bulionului de tomate
Bulionul de tomate utilizat, ca lichid de acoperire la conservele de legume n bulion, se
prepar din tomate proaspete n instalaia de fabricare a sucului din linia de past de tomate, sau
n lipsa totmatelor proaspete, se poate utiliza past de tomate diluat.
Inainte de utilizare, sucul de tomate se pasteurizeaz prin fierbere n cazane duplicat sau
prin trecere prin pasteurizatoare tublare sau cu plci, pn la atingerea temperaturii de 85C.
Sarea se adaug n sucul care fierbe n cazane duplicate sau n bazine speciale prevzute cu
sistem de nclzire i agitare.
Bulionul de tomate se folosete imediat dup preparare. Durata maxim de staionare este
de 30 minute, dup care se aduce la temperatura optim de turnare (85C).
7.3. Prepararea sosului tomat
La prepararea sosului tomat pentru conservele de legume n ulei se folosesc legume
proaspete (ardei, morcovi, ceap), tomate sau past de tomate, ulei, condimente, sare, zahr.
Legumele (ardei, morcovi, ceapa) dup splare, curire i divizare se clesc n ulei n
cazane duplicat. Se adaug suc de tomate preparat din tomate proaspete sau prin diluarea pastei
de tomate, sare, zahr, condimente i se fierbe pn la concentraia de minim 8 grade
refraotometrice.
Sosul fierbinte se trece prin pasatrice, mori coloidale sau microcutere pentru a se obine o
masa omogen, apoi se aduce la temperatura de 85C.
Pentru prepararea sosului se pot fosi si utilajele din linia continua NEBUS. In acest caz
legumele (ardei, ceapa, morcovi) prjite se introduc n colectorul de suc, dup care se face
pasarea.
Sosul tomat trebuie utilizat n cel mult 30 minute de la preparare, pentru a evita creterea
aciditii i modifcarea propietilor organoleptice.
In cazul utilizrii pastei de tomate srat, la prepararea sosului, din cantitatea de sare
prevzut n reeta se scade cea introdusa odat cu pasta de tomate.
Reteta pentru 100 kg sos de tomate :

sue de tomate
ardei marun it
morcov marunit
ceap marun it
ulei

95,0 kg
3,0 kg
5,0 kg
8,0 kg
3,0 kg

piper sau inlocuitor


zahr
sare

0,04 kg
0,5 kg
1,5 kg

Cantitatea de ulei introdus n sosul de tomate asigur n produsele finite (conserve de


legume n sos tomat) un coninut de 1,5 2% substane grase. Diferena de ulei pna la limita din
normativele de calitate ale produselor se completeaz prin adaugarea la dozare sau prin aportul
legumelor prjite sau amestecurilor preparate.
7.4. Prepararea solutiei de oet
Soluia de acoperire pentru conservele de legume n oet se prepar prin fierbere n cazane
duplicat sau instalaii speciale.
Reeta pentru 100 litri soluie de oet cu concentraia de 2,5% acid acetic :
- oet de 9
30 litri
- sare
2 kg
- ap
68 litri
Reeta pentru 100 litri soluie de oet cu concentraii de 1 . . .2% acid acetic.
Concentraia soluiei n Cantitatea de oet de
acid acetic %
9 n litri
1,0
12
1,5
17
2,0
23
Temperatura soluiei de oet, la turnare trebuie s fie de minim 85C.
8. Splarea recipientelor
Ambalajele trebuie s fie curate, astfel c acestea s nu eonstituie surse de contaminare a
produselor, motiv pentru care se impune o prelucrare sanitar corespunztoare a ambalajelor
nainte de dozarea produselor.
8.1. Splarea cutiilor metalice nainte de umplere este o operaie obligatorie, n vederea
ndeprtrii eventualelor impuriti (praf, resturi de materiale de ambalat etc). Opera ia se
realizeaz n maini de splat cutii prin spriuire cu abur. Cutiile pot fi splate i n bazine cu
ap cald.
8.2. Spalarea borcanelor este o operaie deosebit de important i destul de dificil, dat fiind
numrul mare de recipieni ce trebuie pregtii i mai ales c un procent ridicat de borcane provin
din recuperri. Borcanele recuperate ridic probleme deosebite fiind foarte murdare, cu depuneri
organice i neorganice, extrem de periculoase din punct de vedere chimic i bacteriologic.
Splarea borcanelor trebuie s cuprind trei faze :
- nmuiere ;
- splare cu detergent;
- cltire
Soluia de splare se prepar folosind detergeni (sod caustic, sod calcinata etc.) n
concemtraie de 3%.
Temperatura soluiei de splare este de 60 65C. Borcanele re cuperate, cu resturi de
materii organice uleioase se in la prenmuiere n soluie de 3 5% sod caustic la temperatura
de 65C timp de circa 60 minute, dup care se introduc n fluxul obinuit de splare.
Pentru splarea borcanelor se folosesc maini de splat tip Nagema sau Koma, prevzute
cu compartimente distincte pentru nmuiere, splare i cltire. Perioidic se schimb apa din
bazinul mainii de splat. Pentru a se realiza o splare efieient, se va urmri ca duzele din
compartimetntul de cltire s funcioneze corespunztor.
Dup splare, borcanele se dezinfecteaza n bazine cu ap rece, ce conin clor activ (100
mg/litru).

Capacele pentru borcane se spal n bazine cu ap cald i se dezinfecteaz n acelai mod


ca i borcanele.
9. Umplerea recipientelor
Efectuarea corect a acestei operaii are importan din punct de vedere tehnologic i al
aspectului produsului finit. Partea solid trebuie s fie rspndit uniform n masa lichidului de
acoperire, pentru a se transmite corect cldura n timpul sterilizrii i pentru a se ob ine aspectul
corespunztor i estetic al conservelor ambalate n borcane.
Dozarea produselor trebuie s asigure i eliminarea parial a aerului din recipientele
pline. Prezena aerului n recipientele cu produse este nedorit, deoareoe oxigenul din aer
mpreun cu acizii organici din conserve, intensific procesele de coroziune i contribuie la
distrugerea vitaiminei C.
Dozarea produselor n recipiente se execut cu diferite tipuri de maini :
- dozatoare pentru produse solide ;
- dozatoare pentru lichide ;
- dozatoare pentru produse pstoase.
Pentru dozarea produselor solide se folosesc maini cu funcionare semiautomat i
automat.
Dozatoarele semiautomate utilizate n practic sunt mesele de umplere rotative. Maina
reprezint o masa metalic rotund, prevazut n centru cu o cuv n care se introduce produsul ce
urmeaz a fi dozat. Partea superioar a mesei sunt dispuse circular orificii sub care se gsesc
recipientele, care dup umplere sunt evacuate spre dozatorul de lichide.
Dozatoarele automate pentru produse solide se folosesc la dozarea legumelor i fructelor
de dimensuni mici i uniforme (mazre, fasole pstai etc.). Acest tip de dozator poate regla
cantitatea de produs introdus n recipiente. In cele mai multe cazuri, dozatoarele de produse
solide sunt cuplate cu cele pentru lichide, formnd un agregat sincronizat (dozatoare de mazare).
Unele sortimente ca tomate n bulion, tomate decojite, se pot doza la mesele rotative de
umplere.
Pentru dozarea fluidelor se folosesc dozatoare volumetrice de nivel i sub ploaie, cu
recuperarea lichidului rspndit n exces prin diuze.
Dozatoarele pentru produse pstoase (vscoase) funcioneaz pe principiul dozrii
volumetrice. Stabilirea cantitii de produse dozate se face, prin reglarea cursei pistonuilui, care
preia din bazinul dozatorului cantiti corespunzatoare de produs. Acest tip de dozator se
folosete la creme de legume, sosuri, zacusc, tocan,
La unele sortimente, dozarea prii solide nu se poate efectua mecanizat (fasole psti
ntreag, dovlecei n saramur, unele conserve de legume n ulei etc.) de aceea n aceste cazuri,
dozarea se face manual, la mese de umplere cu trei benzi transportoare suprapuse. Se va acorda
atenie ca s nu rmn produs pe suprafaa de aplicare a capacului.
10. Inchidere
Inchiderea recipientelor este faza tehnologica cu rol hotrtor n asigurarea conservrii
produselor. Dup dozare, recipientele se inichid imediat. Staionarea recipienitelor pline nainte
de nchidere i sterilizare are efecte negative asupra calitii i conservabilitii pro duselor finite,
favoriznd acrirea far bolmbaj, prin dezvoltarea microflorei, termofile. De asemenea prin
scaderea temperaturii produsului se ngreuneaz termopenetraia i se reduce vidul din recipiente.
Inchiderea cutiilor, se face la maini semiautomate i automate. Inchiderea se realizeaz
prin aciunea de presare a rolelor asupra marginii capacului i bordurii cutiei. Controlul nchiderii
se face prin verificarea mbinrii reale a falului cutiilor, dupa fiecare reglare i n timpul
funcionrii la interval de 60 minute.
Inchiderea "Twist-off" se face pe maini speciale dedicate acestei operaii. Acest tip de
nchidere este soluia optimal pentru liniile de producie de capacitate mic i mijlocie, un jet de

abur se sufl n borcan nantea aplicrii capacelor pe acestea. Suflatul aburului se petrece ntr-un
spaiu special conceput n utilaj, camera de abur. In timpul rcirii borcanului, aburul din interior
condenseaz, iar ulterioar se formeaz vidul din interiorul borcanului.
Dup efectuarea tratamentului termic, se examineaz suprafaa mesei de etanare i modul
de imprimare pe gura borcanului. Inchiderea corect se caracterizeaz prin imprimarea vizibil i
uniform a gurii borcanului n masa de etansare.
11. Sterilizarea termic
Sterilizarea constituie faza cea mai important a procesului tehnologic de fabricare a
conservelor. Sterilizairea reprezint tratamentul termic aplicat produselor ambalate i nchise
ermetic, la temperaturi de peste 100C, care impieidic alterarea microbioiogic i le asigur
stabilitatea n timp. Prin sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor i
parial sporii acestora.
Exist ns forme sporulate ale unor microonganisme rezistente la aciunea temperaturilor
nalte, pentru distrugerea crora sunt necesare tratamente termice foarte dure i care au influene
nefavorabile asupra calitii i valorii nutritive a produselor supuse sterilizrii.
Aceste tipuri de spori sunt greu reactivabili ca urmare a tratamentului termic aplicat i nu
se mai pot dezvolta n condiiile normale de depozitare a produselor. Pentru a reduce ct mai mult
numrul acestor spori se impune asigurarea unor condiii igienice corespunztoare pe ntreg
fluxul tehnologic.
Sterilizarea termic trebuie s asigure conservabilitatea produselor, meninerea calitii i
valorii nutritive.
Stabilirea corect a regimului de sterilizare pentru fiecare produns i aplicarea ntocmai a
acestora sunt elemente hotrtoare n realizarea conservelor de legume. Cele mai mici abateri de
la regimul de sterilizare (durata, temperatur, presiune) pot avea urmri grave asupra
conservabilitii i calitii produselor.
Stabilirea regimurilor de sterilizare, se calculeaz n funcie de viteza de tenmopenetraie
i de rezistena la temperaturi ridicate a microorganismelor.
Viteza de patrundere a cldurii (termopenetraia) depinde dirct de :
- dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat;
- starea produsului (lichid, solid, vscos) ;
- temperatura iniial ;
- sistemul de nclzire ;
- starea recipientelor n timpul sterilizrii (static, dinamic) ;
- modul de aezare a alimentelor n recipient.
Pentru a nlesni termopenetraia, n procesul de producie se poate interveni n faza de
umplere prin stabilirea proporiei corecte ntre componentele solide i lichide, prin aezarea
legumelor n poziie vertical (castravei, dovlecei, ardei de umplut etc.) pentru a se facilita
curenii de convecie i prin dozarea produselor la temperaturi ct mai ridicate (temperatura de
dozare a lichidelor i produselor pstoase s fie de minim 85C). Ceilali factori nu sunt
influenai de desfurarea procesului tehnologic.
Tenmorezistena microorganismelor depinde de :
- temperatura i durata de sterilizare ;
- pH-ul produsului ;
- gradul de infectare iniial a produsului ;
- compoziia chimic a produsului ;
- prezena aerului.
Eficiena procesului de sterilizare creste prin folosirea de materii prime proaspete i
sntoase, splarea corespunztoare a legumelor i ambalajelor, eliminarea stagnrilor n procesul

de praducie, elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a pro duselor nainte de
sterilizare.
Pentru produse cu aciditate ridicat tratamentul termic se efectueaz la temperatura de
100 (pasteurizare).
Sterilizarea conservelor se realizeaz n sistem discontinuu (autoclave) i sistem continuu
n sterilizatoare de diferilte tipuri. Apa utilizat la sterilizare i rcire se recomand a fi clorinat
cu 100 mg/l clor activ.
Sterilizarea n autoclave verticale se realizeaz la temperaturi mai mari de 100C, la care
eorespund presiuni de peste 1 at., care se dezvolt n interiorul recipientelor. Aceast presiune
interioar este echilibrat prin contrapresiunea, care se aplic prin introducerea de aer comprimat
n autoclave.
Sterilizarea conservelor de legume se realizeaz n general la temperatura de 120C, dup
care se aplic racirea n ap. Agentul termic este apa, nclzit prin barbtare direct. Ridicarea
temperaturii i rcirea conservelor se executa progresiv n timpul prescris prin regimul de
sterilizare. Se va acorda o atenie deosebit contrapresiunii de aer, care se introduce progresiv. La
borcane contrapresitinea se aplic dup eliminarea aerului din recipiente, cnd temperatura apei
din autoclav ajunge la 115C. La cutii contrapresiunea este de 1,6 2 at, iar la borcane de 1,5
1,8 at.
Rcirea conservelor se face pna la temperatura de 40C, pentru a se evilta
suprasterilizarea cu efecte nefavorabile asupra produsului finit ca : scderea valorii alimentare,
reducerea substanial a coninutului de vitamine, modificarea proprietilor onganoleptice,
intensificarea fenomenelor de coroziune, dezvoltarea bacteriilor termofile din flora remanent.
In autoclave, rcirea se efectueaz prin intraducerea treptat a apei de rcire, n timpul
prescris prin formula de sterilizare i meninerea presunii din autoclav cu ajutorul aerului
compritmat. Concomitent, apa incalzit este evacuat prin preaplin. In aicest mod, se reduce
treptat presiimea din recipiente i se evita deformrile.
Sterilizarea continu se realizeaz prin trecerea recipientelor prin aparate de sterilizare n
interiorul crora acioneaz temperaturi mai mari de 100'C, durata tratamentului fiind n relaie
direct cu viteza de naintare a recipientelor. In unitile de productie se utilizeaz instala ii de
sterilizare tip Stork i Hunitster.
Toate tipurile de sterilizatoare cu funcionare continu sau discontinu trebuie s fie
dotate cu aparatur de msur i control avizate de organele in drept.
12. Etichetarea
Etichetare se va executa conform prevederilor legale n vigoare. Scopul etichetrii este de
a da consumatorilor informaiile necesare, suficiente, verificabile i uor de comparat, astfel nct
s le permit s aleag produsul care corespunde cel mai bine exigenelor, nevoilor,
posibilitilor financiare ale fiecruia.Toate meniunile fcute prin etichetare trebuie redactate i
n limba romn, lizibil i vizibil. Indicaiile nscrise pe etichet
nu trebuie s induc n eroare consumatorii la achiziionarea produselor n privina
caracteristicilor produsului alimentar, a naturii, compoziiei, cantitii, durabilitii. Deasemenea,
este interzis s se atribuie unui produs efecte sau proprieti pe care nu le posed. Etichetarea
alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu: denumirea produsului, numele i adresa
productorului, ambalatorului i distribuitorului, termenul de garanie sau data durabilitii
minimale, cantitatea net, condiiile de depozitare i de folosire, locul de origine sau de
provenien a produsului, ingredientele folosite, instruciunile de utilizare dac acestea sunt
deosebite. n H.G.784/1996 i H.G.953/1999 sunt prevzute detaliat meniunile care sunt
obligatorii a se nscrie pe eticheta produselor alimentare, pe subgrupe de mrfuri i pe articole.