Aprecierea calitii produselor

agroalimentare
pe cale organoleptic
Fa de noiunea de calitate a produselor n general, calitatea
produselor alimentare prezint anumite particulariti,
rezultate din specificitatea produselor alimentare, i anume:
- caracterul lor instabil i alterabil;
- aciunea lor asupra sntii;
- plcerea de a le consuma (determinat de calitile lor
organoleptice).

n optica consumatorului, calitatea unui

aliment reprezint sinteza calitilor
pariale ale acestuia:
calitatea igienic (sau sanitar), care este
dat de faptul c un aliment nu trebuie s
fie nociv, adic trebuie s fie caracterizat
prin absena toxicitii chimice i
bacteriologice, respectiv nu trebuie s
conin microorganisme periculoase;

 calitatea nutriional i dietetic, care reprezint acea

aptitudine a unui aliment de a satisface nevoile fiziologice
necesare existenei oamenilor;
calitatea organoleptic, care este aptitudinea alimentului
de a produce plcere celor care-l consum. Aceasta
rezult din senzaiile vizuale, tactile, gustative i olfactive
care variaz de la individ la individ n funcie de
obiceiurile alimentare;
calitatea de folosire, care este dat de comoditatea n
utilizare a alimentului, respectiv uurina de preparare i
de conservare. Ea este foarte important pentru alimentele
de tip service, specifice restaurantelor de tipul fastfood i catering;

 calitatea reglementat, dat de obligaia produsului

alimentar de a respecta normele n vigoare, impuse de statul
romn sau de rile importatoare, n materie de igien, de
pre, de ambalare, de etichetare etc.
Cei 4 S:
- Sntate;
- Securitate;
- Service;
- Satisfacie
pe care trebuie s-i satisfac orice aliment consumat
exprim n mod sintetic plurivalena calitativ a produsului
alimentar;
calitatea comercial, care este dat de capacitatea
produsului de a se vinde.

Examinarea organoleptic
a) Pinea
Caracteristicile pinii care se pot examina pe cale organoleptic
sunt:
- forma i volumul;
- culoarea i aspectul cojii;
- miezul;
- aroma i gustul.
Forma i volumul se apreciaz vizual, prin observaii asupra
aspectului exterior al produsului, urmrind dac este specific
sortimentului i bine crescut n volum.
De asemenea, se observ dac produsul prezint unele defecte
posibile: deformri, aplatizare, rupturi etc.

Culoarea i aspectul cojii se apreciaz vizual, fcndu-se observaii

asupra aspectului, grosimii, culorii i eventualelor defecte: arsuri,
bici, ncreituri, crpturi (care se admit ntr-o lime de maximum
1 cm i o lungime de maximum 5 cm), sau dac prezint urmele unor
boli, cum ar fi:
- mucegirea pinii;
- boala cretoas, care se manifest prin apariia unor pete albe,
pulverulente, cu aspect de fin, pe suprafaa pinii.
Miezul se apreciaz n seciune, observndu-se forma i fineea
porilor, uniformitatea acestora sau dac prezint defecte: este lipicios,
se frmieaz, este desprins de coaj, se ntinde la rupere formnd
fire mucilaginoase, are goluri mari, prezint cocoloae de fin sau
urme de fin nefrmntat. Se apreciaz i consistena (elasticitatea)
prin apsare cu degetul o singur dat ntr-un loc, observnd dac se
revine la forma iniial (nu pstreaz forma degetului).

Aroma se apreciaz prin mirosire, dup ce pinea se

secioneaz i se preseaz de cteva ori. Se observ
dac aroma este plcut i pronunat, caracteristic
pinii bine coapte, sau prezint un miros de mucegai,
sttut, rnced sau alt miros strin.
Gustul se apreciaz prin degustarea unei poriuni de
produs (miez i coaj) i se observ dac este plcut,
caracteristic sortimentului, sau dac prezint defecte:
acru, amar, prea srat. Tot acum, la masticare,
observm dac scrnete n dini, ceea ce ar nsemna
c prezint impuriti minerale (pmnt, nisip).

b) Conservele din legume i fructe

Caracteristicile organoleptice ale conservelor din legume i
fructe se determin n condiii specifice fiecrui tip:
- cele care se consum reci vor fi temperate la 18 22C;
- cele care se consum n stare cald vor fi nclzite la 50
60C, n ambalajul propriu, ntr-o baie de ap.
Examinarea organoleptic a ambalrii i marcrii:
1) Referitor la examinarea ambalrii se va urmri aspectul
interior al produsului, observnd dac este vernisat (are aspect de
proaspt), dac prezint desprinderi sau dac are aspect marmorat
(pete albstrui-violacee).
2) Referitor la examinarea marcrii se va observa dac aceasta
cuprinde datele necesare identificrii produsului: denumirea i
adresa productorului, denumirea sortimentului, numrul
standardului precum i elemente de informare a consumatorului
masa net, termenul de valabilitate, ingredientele folosite etc.

Examinarea organoleptic a coninutului:

Caracteristicile organoleptice ale conservelor din legume i
fructe, respectiv aspectul, culoarea, consistena, gustul i mirosul
vor fi examinate astfel:
1) Aspectul: lichidul se toarn ntr-un cilindru de sticl i se
privete n lumin transparent, iar legumele sau fructele se
ntind pe un platou de culoare alb, ntr-un singur strat, dup care
se observ aspectul acestora.
2) Culoarea: se apreciaz vizual att asupra legumelor sau
fructelor, ct i asupra lichidului, urmrindu-se conformitatea i
gradul de specificitate.
3) Consistena: se apreciaz vizual, prin palpare i masticare.
4) Gustul i mirosul: se miroase i se gust fie fr o pregtire
prealabil, pentru cele care se consum reci, fie nclzite, pentru
cele care se consum la cald.

c) Produsele lactate
Examinarea ambalrii i marcrii
La examinarea ambalajului se va urmri:
tipul ambalajului;
starea n care se afl ambalajul (aspect exterior,
integritate, curenie, etc.).
Referitor la marcare se va observa dac acesta conine toate
elementele referitoare la identificarea produsului i
productorului, precum i elementele necesare informrii
consumatorului cu privire la cantitate, calitate, termen de
valabilitate i condiii de pstrare.

Examinarea organoleptic
a produselor lactate
Untul
- Aspectul i culoarea. Se examineaz vizual aspectul
exterior, dar i n seciune, precum i nuana i uniformitatea
culorii. Se observ dac masa este lucioas i curat, dac n
seciune prezint picturi de ap sau goluri de aer.
- Consistena. Se examineaz la o temperatur de 10 12C,
observnd dac este moale, onctuoas i nesfrmicioas.
- Mirosul i gustul. Se examineaz prin mirosire i
degustare, stabilindu-se dac sunt bine precizate. De
asemenea, se identific prezena i intensitatea mirosului i
gusturilor strine (rnced, mucegai, acru, de drojdii, de
vechi).

 Brnzeturile
- Bnzeturile moi

- Mirosul i gustul. Se apreciaz aroma i gustul i se

constat existena mirosului i gustului nespecific sau strin
(acru, amar, de drojdie, de fermentaie, de mucegai, de
rnced, prea srat).
- Culoarea. Se observ nuana de culoare
uniformitatea ei, dac prezint pete sau este marmorat.

- Bnzeturile tari
- Aspectul exterior i culoarea se verific vizual, observnd dac forma
bucilor este regulat sau prezint deformri. Se apreciaz culoarea cojii i
prezena crpturilor sau impuritilor. n cazul brnzeturilor cu coaj
parafinic se verific uniformitatea stratului de parafin. n seciune: se face
o seciune proaspt i se examineaz dac miezul este omogen, buretos sau
cavernos. Se observ prezena, forma i frecvena ochiurilor de fermentare
(la sorturile care trebuie s prezinte aceste caracteristici).
- Culoarea miezului. Se observ nuana de culoare i uniformitatea ei.
- Consistena miezului. Se examineaz elasticitatea pastei i se
stabilete dac este omogen, potrivit de tare, corespunztoar tipului
respectiv de brnz, cauciucoas, sfrmicioas sau nisipoas.
- Mirosul i gustul. Se apreciaz dac aroma este expresiv, intens sau
slab constatndu-se i dac gustul i mirosul sunt caracteristice tipului
respectiv de brnz sau prezint defecte.

d) Preparatele din carne

Examinarea organoleptic a preparatelor din carne presupune:
Examinarea ambalrii i marcrii
La examinarea ambalajului se va urmri:
- tipul ambalajului;
- starea n care se afl ambalajul (aspect exterior, integritate,
curenie, etc.).
Referitor la marcare se va observa dac acesta conine toate
elementele referitoare la identificarea produsului i
productorului, precum i elementele necesare informrii
consumatorului cu privire la cantitate, calitate, termen de
valabilitate i condiii de pstrare.

La aprecierea calitii preparatelor din carne se examineaz

urmtoarele caracteristici organoleptice:
1. Aspectul exterior, culoarea i forma
La produsele cu membran se examineaz natura
membranei, gradul ei de umezire, integritatea, luciul,
culoarea i uniformitatea culorii, precum i modul de
legare la capete (clipsate sau cu sfoar). Totodat se
observ dac membrana este curat, neted i continu
sau dac prezint defecte precum: ncreituri, crpturi,
pete de mucegai (cu excepia celor la care se accept o
pulbere de mucegai uscat, de exemplu, salamul de Sibiu).
La preparatele fr membran se urmrete integritatea
bucilor, modul n care s-a fcut fasonarea, gradul de
uscare, starea de curenie, prezena mucegaiului, a
impuritilor etc.

2. Aspectul n seciune se examineaz att n seciune

longitudinal ct i transversal, apreciindu-se dac
compoziia este bine legat, compact i uniform.
De asemenea, se urmrete:
- culoarea i uniformitatea compoziiei n toat masa sau
n alternan, conform ingredientelor (cacaval, msline);
- aderena membranei la coninut;
- prezena golurilor de aer sau a grsimii topite n masa
compoziiei sau sub membran;
- existena pungilor de lichid sau precipitat albuminic;
- prezena n masa produsului a cartilagiilor, a flaxurilor,
a bucilor de oase, dar i uniformitatea rspndirii
ingredientelor.

3. Consistena se apreciaz prin palpare printr-o apsare

uoar cu degetul observnd dac este elastic (va reveni la

forma iniial) sau este moale.
De asemenea, se apreciaz:
- fermitatea produsului (acesta trebuind s nu fileze la
rupere sau la desfacerea membranei de compoziie);
- gradul de frgezime;
- suculena i modul de comportare la tiere.

4. Mirosul i gustul se apreciaz prin degustare urmrindu-se

autenticitatea acestora (specific sortimentului, condimentelor
folosite i a ingredientelor pe care le conine), precum i prezena
mirosurilor i gusturilor strine (rnced, mucegai, de sttut, acru,
de putrefacie).
n situaia n care produsele prezint nceput de alterare, ncep s
se observe modificri n proprietile organoleptice normale.
Astfel, consistena produselor scade, masa devine afnat datorit
gazelor ce se formeaz prin descompunerea substanelor proteice,
iar mirosul i gustul devin neplcute. De asemenea, nveliul
pierde aderena la compoziie.
Prospeimea mezelurilor se apreciaz cu bune rezultate,
organoleptic, prin comparaia proprietilor respective.

e) Buturi alcoolice (berea)

Proprietile organoleptice ale berii se examineaz n urmtoarea
ordine:
Aspectul se observ prin tansparen la lumin natural a
zilei, berea fiind turnat ntr-un pahar de 500 ml, la 10-12C. Se
apreciaz limpiditatea, prezena impuritilor sau sedimentului
precum i impregnarea cu dioxid de carbon (perlaj continuu, de
durat cu bule fine).
Culoarea se examineaz la fiecare sortiment n parte:
- la berea blond, culoarea variaz de la galben-pai la galben;
- la berea brun de la brun la rubiniu deschis;
- la berea specialitate, culoarea este galben sau brun,
specific fiecrui sortiment.

 Mirosul se apreciaz imediat dup deschiderea ambalajului n

care se afl berea observnd dac este plcut, cu arom de hamei i
mal, caracteristic sortimentului sau este neplcut, acru sau cu
nuan de mucegai.
Gustul se examineaz prin degustare, observnd dac este uor
amrui, caracteristic fiecrui sortiment sau dac prezint gust
strin, neplcut, de acru etc.
Aspectul i persistena spumei se examineaz turnndu-se imediat
dup decapsulare, de la o nlime de 30 mm, ntr-un pahar special,
inut nclinat, apreciindu-se volumul, compactitatea i persistena
dar i urma lsat pe pahar dup dispariie (o urm alb, dantelat).

n fine, cuantificarea calitii produselor

alimentare se poate face prin metoda
punctajului, care se bazeaz pe acordarea unui
numr de puncte pentru fiecare nsuire
calitativ a produsului.
Punctajul se acord n baza unor grile
prestabilite. Mrimea grilei variaz de la o
nsuire calitativ la alta, n funcie de importana
acesteia.
Prin nsumarea punctelor acordate pentru
fiecare din caracteristicile ce definesc (potrivit
standardelor) calitatea produsului respectiv,
rezult un punctaj total, pe baza cruia folosindu-se tot o gril prestabilit - se determin