UNIVERSITATEA TEHNIC DIN CLUJ NAPOCA

CENTRUL UNIVERSITAR NORD DIN BAIA MARE

FACULTATEA DE TIINE
DEPARTAMENTUL DE CHIMIE I BIOLOGIE

Specializarea: Ingineria produselor alimentare

TEHNOLOGIA CARNII SI PRODUSELOR DIN

CARNE

Student:Boga Amalia Simona

CUPRINS
Capitolul I
1.1 Generalitati
1.2 Clasificarea preparatelor
1.3 Materii prime
1.4 Materii auxiliare si materiale
1.5 Depozitarea materiilor prime si auxiliare
1.6 Obtinerea semifabricatelor pentru mezeluri
Capitolul II
2.1 Schema tehnologica de obtinere a salamului Mediteranean
2.2 Calculul bilantului de materiale
2.3 Transarea, dezosarea si alegerea carnii
2.4 Sararea carnii
2.5 Pregatirea compozitiei
2.6 Pregatirea materiilor prime
2.7 Umplerea si legarea batoanelor
2.8 Zvantarea batoanelor
2.9 Afumarea batoanelor
2.10 Depozitarea produsului finit
2.11 Livrarea produsului finit
Capitolul III
Ambalarea si etichetarea
Capitolul IV
Alegerea utilajelor

Capitolul I
1.1. GENERALITATI
Carnea indiferent de la animalul care provine (vita, porc, oaie, pasare) are o
compoziie corespunztoare vrstei si strii de nutriie a animalului. Carnea conine circa 20%
proteine.

Coninutul grsimilor in carne depinde de felul animalului si de starea de nutriie. Cea

mai sraca in grsime este carnea de vita si viel (6-8%) si cea mai bogata carnea de porc (30%).
Carnea conine o cantitate mica de glucide, insa cea a animalelor tinere este bogata in substane
extractive, in purine, creatina, crea-tinina. Ea este de asemenea bogata in substante minerale, in
special in fosfor si fier.
Viscerele (ficatul, inima, rinichii) conin cantitati sporite de fier, in ele se gsesc cobalt
si cupru. Celelalte substane minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie cantitati mici.
Ionii de clor, fosfor, sulf provoac aciune acida in organism. Carnea este bogata in vitamine
hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe langa aceste vitamine, mai conin si vitamine
liposolubile(A, D). Carnea de gina si de pui este uor digerabila. Carnea de rata si de gsca conine
o cantitate mai mare de grsime.
Valoarea nutritiva a crnii este mare dat fiind coninutul ei nalt de proteine, vitamine,
substane minerale. Ea poate fi consumata fiarta, fripta sau tocata. Carnea pusa la fiert in apa rece,
pierde o parte din substanele hidrosolubile (substane extractive, vitamine hidrosolubile, sruri
minerale si o parte din proteine), insa ea se digera uor. Carnea pusa la fiert in apa fierbinte
formeaz la exterior o crusta de proteine coagulate, care retine pierderea unor factori nutritivi.
Aceste modificri sunt caracteristice si pentru carnea fripta.
Carnea fiarta sau tocata se digera uor, dect cea prjita in bucati. Carnea de vnat
(iepure de cmp, cprioara, mistre, prepelia, rata si gsca slbatica) este bogata in proteine si
substane extractive, dar este sraca in grsimi si este greu digerabila.
In alimentaia dietetica se folosesc salamuri fierte, crenvusti de calitate superioara si
se exclud salamurile afumate si semi-afumate, intru-cat exercita un efect negativ asupra organelor
digestive, excretorii si metabolice.

1.2. CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne pot fii clasificate in doua mari grupe:
-preparate a cror compoziie este toctura;
- preparate din carne netocata.
In prima grupa intra:
- preparate crude: (carnai de porc, carnai de casa ,,Polar, carnai ,, Patricieni);

- preparate pasteurizate: tobe (toba alba calitatea I-i, toba calitatea a II-a , toba din carne cap vita,
toba de casa, toba ,,favorit alba, toba presata); caltaboi (caltabo alb, caltabo de ,,Banat,
caltabo ,,Dmbovia , caltabo ,,Muscel, caltabo de ,,Slaj), lebrvurti:
- preparate afumate: carnai ,,Gherla, de porc, patricieni din carne oaie;
- preparate afumate la cald si pasteurizate: mezeluri proaspete (parizer, polonez, safalade,
frankfurter, crnciori extra, crnciori ,,Mure);
- preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: italian, rusesc, Bucureti, vntoresc,
cracauer, torpedo, Poiana, Dumbrava, carnai ,,Gustin, carnai ,,Harghita, carnai trandafir,
carnai Bicaz si carnai Ciaba;
- preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece si uscate: salam de vara, Caraiman, turist.

In cea de a doua grupa intra:

- preparate srate si afumate: pastrama de oaie, pastrama de porc, pastrama de vita, picioare de
porc afumate, costia afumata, slnina afumata, capatina de porc afumata, ceafa afumata, ciolane
afumate, coaste afumate, jambon afumat cu os, jambon afumat fara os, muchi file;
- preparate pasteurizate: slnina cu boia, unca presata;
- preparate pasteurizate si afumate: muchi ignesc.
Produsele din prima grupa sunt denumite mezeluri care, cu unele excepii, se consuma
fara pregtire culinara.

1.3 Materii prime

Materiile prime utilizate la obinerea preparatelor din carne cruda sunt carnea de vita,
porc, oaie, singure sau in amestec si slnina.
Carnea utilizata trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii:
- sa provin de la animale sntoase, bine hrnite si odihnite;
- sa aib un grad de contaminare redus, numrul de germeni nu trebuie sa depaseasca 104/ cm2.

- trebuie sa fie corect refrigerata la temperaturi mai mici de 40C.

Nu se admite carnea animalelor prea tinere, care conine o cantitate mai mare de apa si
este lipsita de fermitate si nici de la animale prea grase, deoarece o carne prea grasa nu permite
tirajul compoziiei (sinereza) in timpul uscrii. Coninutul de esut conjunctiv nu trebuie sa fie
intr-o cantitate prea mare, deoarece la mrunirea la cuter, poate forma pelicula asupra granulelor de
carne, ngreunnd uscarea.
Carnea de vita se poate folosii ca atare sau pe calitati I, II, III.
Carnea de porc- trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii:
-sa aib grad de contaminare redus;
-sa fie corect refrigerate;
-sa aib o cantitate redusa de esut conjuctiv;
- sa aib o capacitate de reinere a apei optima (se exclud crnurile PSE si DFD).
Slnina este un alt component al compoziiei preparatelor din carne crude si uscate. Pentru
salamuri si carnai cruzi se folosete numai slnina de pe spate, sa aib un grad de prospeime
ridicat, deoarece hidroliza enzimatica a lipidelor din slnina poate conduce la modificarea gustului,
care devine spunos, iar consistena produsului moale. Depozitarea slninii trebuie realizat la
temperaturi de -120C pentru a se minimaliza lipoliza.

1.4. Materii auxiliare si materiale

Materiile auxiliare folosite pentru obinerea preparatelor din carne sunt:
a) Substane pentru conservare si gust;
b) Substane pentru asigurarea culorii;
c) Substane pentru imbunatatirea calitii tehnologice ale materiilor prime, a legturii si
consistentei produselor;
e) Substane pentru imbunatatirea gustului si mirosului;

Substane pentru conservare,gust si asigurarea culorii

Sarea comestibil are rol conservant si ameliorant de gust.
Zaharul contribuie la atenuarea gustului de srat, la frgezirea crnii si la meninerea
culorii produselor de carne.
Azotatul si azotitul de sodiu contribuie la formarea culorii roii specifice a preparatelor
din carne, avnd si rol de conservant.

Ascorbatul de sodiu se folosete ca stabilizator ai culorii produsului finit in timp, cu rol

de oxido-reductor.

Substane pentru imbuntirea gustului si mirosului

Condimentele folosite pentru obinerea preparatelor din carne pot fi naturale sau de
sintez. Cele naturale provin din plante aromatizante: fructe, bulbi, frunze, flori, coji, tulpini,
rdcini. Ele confer produselor gust si miros plcut.
Piperul este fructul neajuns la maturitate dar uscat al plantei ,,Piper nigrum. Prin uscare,
pulpa fructului se contract, iar pericarpul se incretete. Piperul alb este piperul matur decorticat si
are gust mai fin dect cel al piperului negru.
Cuioarele sunt mugurii florali ai arborelui ,,Caryophylus aromaticus. Principiul activ este
uleiul eteric (5%) care conine in cantitate mare eugenol.
Foile de dafin sunt frunzele uscate ale arborelui venic verde ,,Laurus nobilis Frunzele se
recolteaz toamna si se usuc la umbra.
Coriandrul gustul plcut aromat confer acestui condiment o larga ntrebuinare si in
industria preparatelor din carne.
Cimbrul este o planta aromata de la care se folosete tulpina, frunzele, si seminele in stare
uscata. Principiul condimentar al cimbrului este uleiul eteric a crui componenta principala este
carvacrolul care ai confera aroma specifica.
Boia de ardei se obine prin mcinarea ardeiului rou, lung, in stare uscata. Gustul iute
arztor al ardeiului este dat de uleiul eteric cu componenta principala capsacina.
Usturoiul se folosete in preparatele din carne sub forma tocata sau sub forma
deshidratata.
Ceapa se folosete la condimentarea preparatelor din carne cruda, prjita sau fiarta.

Materiale
La fabricarea preparatelor din carne sunt folosite urmtoarele materiale:
- membranele (naturale sau artificiale). Cele naturale pot fi uscate sau srate, originale
sau calibrate.
Membranele artificiale pot fi de origine animala (naturin, cutizin, elastin) si vegetala
(celuloza sulfilata, celofan, hartie speciala)
Membranele trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii:

- permeabilitate la vaporii de apa si gaze, obligatorie mai ales in cazul salamurilor

crude unde este necesara eliminarea apei si a dioxidului de carbon si penetrarea moderat a
oxigenului. Permeabilitatea este necesara la membranele pentru prospturi, unde se realizeaz un
consum specific subunitar;
- membranele trebuie sa fie retractibile, adic sa urmeze reacia compoziiei, calitate
necesara membranelor folosite la obinerea salamurilor crude si a celor semiafumate;
- membranele trebuie sa fie aderente la compoziie, dar sa se desprind uor de aceasta
dup falierea produsului;
- membranele trebuie sa aib rezistenta la rupere, legare sau clipsare;
- membranele trebuie sa fie rezistente la tratamentul termic;
- sa aib diametrul constant pe toata lungimea lor;
- sa nu prezinte miros care sa poat fi preluat de compoziie;
- sa poat fi colorate si imprimate si sa aib luciu caracteristic;
Toate proprietile menionate nu pot fi ndeplinite de acelai tip de membrana, de
aceea, in cazul membranelor semisintetice, s-au realizat tipuri de membrane cu utilizri specifice
(pentru anumite preparate).
- sfoara se utilizeaz la legarea membranelor umplute cu compoziie si a celorlante
preparate din carne. Se utilizeaz sfoara 2C pentru legarea preparatelor obinuite si sfoara 3F (trei
fire) pentru salamurile de durata;
- materiale pentru ambalare sunt: hrtie pergaminata tip C, hrtie imitaie de
pergament, mase plastice (folii sau pahare), folii de staniol, celofan transparent si colorat, cutii de
carton parafinat.

1.5. Depozitarea materiilor prime si auxiliare

Carnea, slnina si subprodusele se depoziteaz pana la intrarea in fabricaie, in condiii
adecvate de temperatura si umiditate, cu respectarea normelor de ncrcare a camerelor frigorifice.
Materialele auxiliare trebuie sa se depoziteze in ncperi respectnd standardele de stat
si normele interne:

- Sarea se va depozita in stive, pe loturi, in ncperi uscate in care este interzis sa se afle
substane toxice sau cu miros strin.
- Azotitul de sodiu este o substana toxica si se va pstra in cutii metalice ncuiate, in
ncperi unde va avea acces numai personal instruit cu privire la modul de manipulare si utilizare al
acestei substane.
- Zaharul, dextroza, erisorbatul de sodiu, polifosfatii se pstreaz in ncperi uscate,
fara miros strin si in ambalaje originale. Asorbatul de sodiu se va proteja de aciunea luminii.
- Condimentele trebuie pstrate in ncperi curate, rcoroase, uscate, bine aerisite
destinate acestui scop. Se recomanda pstrarea condimentelor ntregi si mcinarea cantitii
necesare pentru o singura zi, deoarece uleiurile volatile pierdute in timp reduc valoarea lor
condimentara.
- Ceapa si usturoiul se pstreaz in ncperi uscate, aezate in strat subire.

1.6. Obinerea semifabricatelor pentru mezeluri(bradt si rot)

Bradtul.
Bradtul este o past de legtur cu caracteristici de adezivitate si vscozitate care se
utilizeaz ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora
le asigur consisten, elasticitate, suculen.
Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii, in special a crnii de bovin, cu
ajutorul mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite si site, mori coloidale), dup o prealabil
mrunire la volf prin sita de 3mm.
Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanica se aduga
apa rcita, NaCl, iar daca se obine din carne rece se aduga si polifosfati. Meninerea culorii roii
este asigurata prin adaos de azotii.

Factorii care concureaz la obinerea unui bradt de calitate sunt:

Calitatea materiei prime va fi determinata de:
- proveniena (carne de vita adulta, carne tineret bovin, carne de cap vita);
- raportul dintre esuturi: gras/conjuctiv/muscular;

- compoziia chimica a crnii: coninutul de proteine, grsime.

Se prefera carnea provenita de la tineret bovin care are mai putina grsime, mai puin
esut conjuctiv, si o cantitate mai mare de miofibrile deci de proteine structurale (miozina si actina)
care au o capacitate de hidratare si de reinere a apei mare.
Starea termica a crnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza carne calda, carne
refrigerata sau congelata.
Carnea calda (la maximum 2 h postsacrificare) se caracterizeaz prin pH aproape de
neutralitate, ceea ce are drept consecine:
- ncrcarea electrica neta negativa este mai mare, deci are loc o respingere electrostatica
intre lanurile proteice, care pot primi o cantitate mare de apa;
- capacitatea de hidratare maxima si de reinere a apei buna;
- solubilitatea proteinelor miofibrilare mare in soluia electrolitica formata prin dizolvarea
NaCl si polifosfatilor in apa adugata.
Daca carnea este in plina rigiditate (aprox 24 h postsacrificare) consecinele sunt
urmtoarele:
- proteinele sunt aduse la pH-ul punctului izoelectric;
- ncrcarea electrica neta este negativa
- capacitatea de reinere a apei si de hidratare sunt minime;
- cantitatea de proteine solubile in soluia electrolitica este minima;
- structura lanurilor polipeptidice este compacta, carnea nu permite o hidratare
suplimentara.
Carnea refrigerata si matura 2-3 zile la temperatura aerului de 04 0C se
caracterizeaz printr-o cretere a pH-ului pana la valori de 5,6 6,0, o data cu creterea pH-ului
imbunatatindu-se si capacitatea de reinere si hidratarea, ca o consecina a creterii numrului de
grupri COOH disociate, fapt ce conduce la o afnare uoara a structurii proteinelor.
Carnea congelata poate fi folosita la fabricarea bradtului

numai cu adaos de

polifosfati.

Gradul de mrunire. Acest parametru influeneaz gradul de hidratare si obinere

a apei prin:
- creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare;
- creterea numrului de grupri polare si nepolare din proteine, capabile sa adiioneze
molecule de apa;
- creterea gradului de extracie a proteinelor structurale in soluia electrolitica.
Gradul de mrunire va depinde de:

- calitatea materiei prime;

- utilajul folosit
- durata mrunirii, care in cazul cuterului este de 4-6 min pentru carne de calitatea I si 712 min pentru carne de calitatea a II-a si carnea de pe capatani vita;

Adaosul de apa rece pentru hidratare . Cantitatea de apa adugata este

dependenta de calitatea crnii si se traduce prin consum specific de carne pentru realizarea
bradtului. Pe msura ce creste cantitatea de apa adugata, pana la o anumita limita, creste
adezivitatea bradtului ca rezultat al trecerii in soluie electrolitica a unei cantitati mai mari de
proteine structurale. La o depire a cantitii de apa adugata, adezivitatea bradtului scade,
coinciznd in timp cu stagnarea trecerii in soluia electrolitica a proteinelor structurale.

Temperatura de mrunire. La mrunirea fina a crnii are loc o cretere a

temperaturii crnii datorita frecrii crnii de organul de taiere si datorita cldurii eliberate prin
hidratarea crnii.
Creterea temperaturii poate fi de 34 0 C la mrunirea la cuter si 5.6 0C la
mrunirea la moara coloidala.
In consecina, la folosirea crnii calde se impune adaosul de apa glaciala sau a fulgilor
de gheata la mrunirea la cuter sau moara coloidala, in timp ce pentru carnea refrigerata este
necesar un adaos de apa rece cu temperatura de aproximativ 80C la mrunirea la cuter si 450C la
mrunirea la moara coloidala.

Fabricarea rotului
rotul de vita se realizeaz din crnurile dezosate si alese pe calitati, tiate in bucati de
200-400 grame sau tocate la volf prin sita de 10-20mm si malaxare cu amestec de srare. Dup
malaxare cu amestecul de srare, rotul se aseaza in tvi sau recipieni pe roi care se menin in
camera frigorifica (la maturare) la +40C timp de 24 - 36 h in cazul folosirii amestecului de srare tip

B (numit nitrit) si 3-4 zile in cazul folosirii amestecului A (cu azot si azotit). Pentru a micora
timpul de maturare carnea se marunete prin sita cat mai mic.

Capitolul II
2.1 Schema tehnologica de obinere a salamului ,,Mediteranean

2.2. Calculul bilantului de materiale

2.3. Tranarea, dezosarea, si alegerea carnii
Transarea este operatia prin care carcasele sunt mpartite n portiuni anatomice mari. Prin
dozare se ntelege desprinderea crnii de pe oase, urmnd alesul crnii cu separarea tesuturilor cu

valoare nutritiv redus si sortarea crnii pe calitti.Transarea, dezosarea si alesul crnii se execut
n ncperi special amenajate, n care se realizeaz conditionarea aerului.Astfel vom avea n urma
acestor operatii att carne de lucru necesar pentru bradt ct si carne de porc pulp ce urmeaz a fi
tocat la o dimensiune stabilit prin reteta sortimentului nostru.

2.4. Srarea crnii

Operatia de srare se face n vederea prevenirii alterrii produsului si mrirea
conservabilittii acestuia, pentru imprimarea unor proprietti gustative suplimentare si pentru
ameliorarea unor capacitti de prelucrare. Pentru obtinerea culorii rosie a crnii se utilizeaz azotatii
si azotitii, acestia adugndu-se n procesul de srare a crnii.
Srarea crnii se face prin mai multe metode putnd fi
- srare uscat folosindu-se sare ca atare n amestec cu azotiti si azotati,
- srare umed cu solutie de sare cu o anumit concentratie.Se realizeaz prin introducerea
crnii n solutia de sare, aceast imersie fiind de lung durat.
-srare mixt n care buctile de carne se freac cu sare, apoi se aeaz n bazine peste care
se toarn saramur, timpul de srare ajungnd chiar pn la 15 zile.
Srarea crnii este precedat de operaia de maturare a acesteia n urma creia att carnea
care se folosete ca bradt ct i pulpa de porc sufer o serie de procese biochimice prin care devin
mai bune calitativ pentru procesul tehnologic.

2.5.Pregatirea compoziiei:
Carnea de PORC conservata prin sarare uscata se toaca la wolf prin sita cu ochiuri de
3mm, apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu gheaa 17 kg cu apa la 100 kg carne si polifosfat
de sodiu,obtinandu-se un bradt tare.
La fabricarea produselor din carne un rol important l are bradt-ul.Proprietile
organoleptice ale produsului depind n mare msur de calitatea bradt-ului obinut, care la rndul
su este influenat de o serie de factori, printre care cei mai importani sunt: calitatea crnii, pH-ul,
coninutul de esut conjunctiv, temperatura de prelucrare.
Bradt-ul este pasta de legtur care asigur consistena, omogenitatea, elasticitatea i
suculena produselor finite. Carnea dezosat i ales pe caliti se toac n volf, prin sita cu 2-3 mm.
Carnea se introduce n cuter, se las s fac cteva rotaii, dup care se adaug, n mod progresiv,

ap cu ghe sau ap rcit.Apoi pasta de carne se amestec n permanen, dirijnd-o spre axul
cuvei, pn capt un aspect lucios i devine adeziv la mn.
n urma prelucrrii mecanice pasta de legtur are o anumit structur incluznd
particulele mici de carne cu dimensiuni de 30-80 microni, fragmente de esut gros ce dimensiuni de
120-160 microni, fargmente de esut conjunctiv, vase de snge i limfatice.

2.6.Pregatirea materiilor prime

Slanina se areaza in proportie de 2...2,4 kg sare la 100kg slanina dupa care se
depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de +2...+5gradeC. Carnea de porc aleasa de
grasimea moale,tendoane si tesut cnjunctiv mare,se sareaza, cu amestec de sarare in proortie de 2,42,6% si se depoziteaza la temperatura de +2..+5gradeC minim 24 h pentru maturare si conservare.

2.7.Umplerea i legarea batoanelor

Umplerea este o operaie de priuire a compoziiei n membrane, o deformare plastic
prin mpingerea pastei prin eava priului. Aceast operaie se desfoar n dou faze i anume:
pregtirea membranelor pentru umplere i umplerea membranelor cu compoziie.
Pregtirea membranelor const n verificarea calitii prescrise, din punctul de vedere al
salubritii lor, apoi li se apreciaz rezistena i elasticitatea, membranele la care se constat defecte,
nlturndu-se. Membranele srate se spal de sare, dup care se nmoaie n ap rece. Membranele
uscate se nmoaie n ap cldu, cu puin nainte de folosire i se leag la unul din capete.
Membranele artificiale se nmoaie chiar la locul de umplere. Membranele astfel pregtite nu pot fi
lsate n ncperi calde, un timp prea ndelungat nainte de utilizare, deoarece se altereaz repede.
Umplerea membranelor se efectueaz manual sau mecanic, n ultima perioad folosindu-se
cea mecanic. Mainile de umplut membranele trebuie s satisfac cerinele de igien- partea de
contact cu compoziia trebuie s fie confecionat din materiale neruginibile i s fie uor de
igienizat; cerina de calitate a umplerii - presupune ca umplerea s se fac fr s introduc aer n
compoziia din membran; cerina economic s aib o productivitate mare, s fie folosit de un
minim de personal, s fie ct mai ieftine.
nainte de umplere membranele se inchid la un capt prin legare cu sfoar sau prin
clipsare. Metoda de la legarea batoanelor pline depinde de diametrul membranei i de greutatea
batonului pentru c, cu ct batoanele sunt mai grele, legarea trebuie s fie mai rezistent.

2.8.Zvntarea batoanelor
Batoanele legate se aga pe bee pentru zvntare (uscare) i pentru trimiterea lor la
tratament termic, iar beele la rndul lor se aeaz pe rame metalice. Dup aezarea pe rame a
beelor cu produse, se taie capetele de membran care rmn de la umplere i de la legat, precum i
capetele de sfoar.

2.9. Afumarea batoanelor

Afumarea i fierberea sunt procesele cele mai dificile, ntruct necesit desfurarea
activitii ntr-un mediu nociv. Din aceast cauz sunt necesare msuri pentru limitarea nocivitii
produselor de scprile de fum din instalaii i pentru realizarea temperaturii i circulaiei aerului i
fumului la parametrii reglai.
Prin afumare se inelege supunerea preparatelor de carne aciunii fumului produs prin
arderea incomplet a lemnului sau rumeguului.Procesul afumrii urmrete trei scopuri:
1. Aromatizarea produsului
2. mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor
3. mpiedicarea oxidrii produselor
Aroma specific de afumat apare ca o aciune reciproc ntre compuii fumului,
aminoacizii i glucidele din carne. Dintre substanele din fum, fenolii i acizii au rolul cel mai
important n determinarea aromei, la care mai intervine aciunea cldurii.
Datorit componentelor pe care le

dezvolt i a temperaturii sale, fumul realizeaz o

mbuntire a gustului i a aromei preparatelor. Substanele chimice care intr n compoziia

fumului sunt urmtoarele:
gazele: dioxidul de carbon, oxidul de carbon, metanul, hidrogenul, vaporii de ap;
substane lichide: acidul acetic i formic, alcoolul metilic, amilic, izoamilic, aldehide i
cetone, fenoli, substane rinoase, hidrocarburi aromatice.
Aceste substane acioneaz asupra microorganismelor, oprind dezvoltarea acestora. Ele au
de asemenea i aciunea antioxidant. Temperatura produce o deshidratare a produsului i odat cu
aceasta i o pierdere n greutatea acestuia. Acest proces de pierdere a umiditii din produs este
necesar n cazul afumrii, deoarece n acest fel se creeaz o permeabilitate a membranei care
favorizeaz trecerea i depunerea componentelor fumului n produs.

Afumarea poate fi:

a) Afumarea calda:
-operatia prin care un produs alimentar se supune actiunii fumului aerosol rezultat
din combustia anumitor materiale lemnoase.
-fumul este produs de generatoarele de fum si introdus in incinta de
afumare(celula)la anumiti parametri(temperatura,viteza de circulatie a fumului,desuitatea fumului.
-batoanele de salam se introduc in afumatrie unde se face mai intai o uscare a
membranelor la temperatura de 45...75 gradeC timp de 25-35 minute,dupa care se reaizeaza
afumarea calda la 75-95 gradeC timp de 35-45 minute,pana cand membranele capata o

culoare

caramiziu-roscata.
b) Tratamentul termic in apa sau in abur:
-dupa afumare calda, batoanele de salam se itroduc in cazane cu apa sau in celule
de fierbere-afumare.
-tratamentul termic se face la temperatua de 72..75 adeC timp de 1-1,5 ore,pana
cand in centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68...69gradeC.
c) Afumarea rece:
-dupa tratamentul termic in apa sau in abur,batoanele se afuma la rece,la
temperatura de 15...40 grade timp de 4-8 ore.

2.10. Depozitarea produsului finit:

Batoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele in camere
frigorifice,uscate si bine ventilate,la temperatura de +10...+12gradeC pana la realizarea umiditatii
prevazute in STAS 468-35.
La aranjarea pe bete ,se lasa o distanta de 5-7 cm intre batoane pentru a permite
circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.
Fiecare baton se marcheaza prin etichete conform prevederilor STAS 3103-83
fiecare eticheta trebuie sa cuprinda urmatoarele inscriptionari:
-denumirea prodcatorului si localitate;
-denumirea sortimentului;
-numarul documentului tehnic normativ de produs;

-componentele principale(maerii prime,aditivi,condimente);

-data fabricatiei si termenul de valabilitate,dar si conditiile de pastrare.

2.11. Livrarea produsului finit:

Livrarea produsului finit se face sub form de baton. n acest mod , batoanele etichetate
se introduc n navete de material plastic, care se nchid cu un capac, iar dup aceea se cntaresc.
Astfel pregtite, ldiele sunt transportate la magazinele de desfacere.

CAPITOLUL III.
Ambalarea i etichetarea
Ambalajul asigur identificarea produsului , garanteaz calitatea , asigur distribuia, creeaz
unitatea de transport, faciliteaz vnzrile, dispune de o prezentarea atractiv in conformitate cu
standardele.
Ambalajul este din folie de plastic necomestibil de culoare caramizie spre rou, eticheta de
culoare albastru inchis, firma care fabric acest salam fiind scris cu alb pe fond rou , avnd
imprimat ca design felii din salamul Mediteranean.
Culoarea produselor alimentare are o importana deosebit si n ceea ce privete sugestia pe
care o transmite. Printr-o alegere corect a culorii, produsele alimentare devin mai atractive si mai
convingatoare, cunoscut fiind si efectul psihologic al culorilor asupra consumatorilor.
Multe produse sunt apreciate calitativ dupa culoarea pe care o au. De asemenea, o serie de
defecte de fabricaie sau de pastrare sunt evideniate prin modificari de culoare ale produselor
alimentare.
La stabilirea culorii produselor alimentare se vor avea n vedere si corelaiile gust-arom,
culoare-natura a produselor, precum si consecinele mbinarii lor.
Design-ul ambalajului trebuie sa fie rezultatul preocuparilor unor colective de specialiti din
diferite domenii: estetic, merceologie, marketing, economie, ingineria
calitatii, sociologie,psihologie, etc.
Elementele de baza ale design-ului ambalajului sunt : forma,culoarea, grafica.

Forma ambalajului - trebuie privit ca elementul estetic rezultat din constrngerile pe care le
aduce natura produsului, pe care l deservete din condiiile de producere si utilizare, dar mai ales
din puterea de sugestie pe care este chemat sa o furnizeze cumparatorului.
Informaiile primare ale unui ambalaj sunt date de foma acestuia, n special n ceea ce privete
natura produsului, starea sa fizica. Un produs solid poate fi usor identificat prin forma ambalajului,
n timp ce produsele gazoase, lichide, granulate pot adopta forme n funcie de fantezia
proiectantului de ambalaje, de cantitatile de produs ce se comercializeaza, de traditia existenta
pentru anumite produse. Usurina manevrrii, cantitatea si comoditatea folosirii produsului ambalat
influeneaza de asemenea forma ambalajului.
Culoarea ambalajului constituie una dintre cele mai importante mijloace pe care l detin
design-erii pentru a face din ambalaj un mijloc efectiv de comunicare. Culoarea este elemental
preponderent al esteticii ambalajului, avnd o importanta deosebita n realizarea mesajului
informational.Prin intermediul culorii, la nivelul inconstientului,consumatorul si poate forma o
prima impresie asupra produsului,impresie care l poate conduce la depistarea altor caracteristici ale
acestuia, ceea ce l poate determina sa aleaga aprioric produsul.
Un bun design-er trebuie sa cunoasca efectele fiziologice si psihologice ale culorilor, stiut fiind
faptul ca pentru client, actul de cumparare este determinat de prezentare.
Roul este utilizat pe scar larg pentru diverse produse,categorii merceologice, pentru a
sublinia eficiena si potena acestora.Aceast culoare sugereaz fora, dinamism, agresivitate. Prin
intermediul ei, ambalajele produselor alimentare permit savoare puternica, energie. Pentru alte
produse ea simbolizeaz vitalitate,putere, iar n tonuri mai nchise chiar elegan.
Grafica ambalajelor reprezint elementul principal n formarea imaginii estetice a unui
ambalaj. Grafica ambalajului cuprinde totalitatea fotografiilor, desenelor, sloganurilor si
simbolurilor, care mpreuna cu forma si culoarea realizeaza design-ul ambalajului.Grafica
contribuie la impactul initial pe care un produs (prin ambalajul sau) l are asupra consumatorilor si
joaca un rol important n comunicarea de informatii si impresii despre produs.
Grafica salamului Victoria este o grafica moderna, ce urmarete cearea unei exprimari simbolice,
schematizate cu preluare simpla in ceea ce priveste intelegerea si reinerea.
Etichetarea ambalajelor pentru produse alimentare
Eticheta reprezint cel mai rapid i cel mai simplu suport pentru informarea consumatorului. Este
purttoare de informaii necesare pentru nlesnirea operaiunilor comerciale cum ar fi :
-denumirea produsului;
-numele productorului;

-marca;
-locul de origine al produsului;
-data fabricaiei i termenul de valabilitate;
-cantitatea.
Dac la nceput eticheta servea la identificarea simpl i rapida a produselor alimentare i la
facilitarea operaiunilor comerciale n prezent ea rspunde i nevoii de promovare a produsului pe
pia.
Coninutul mesajului informaional al etichetei s-a aflat pentru o foartelung perioad de timp
din istoria societii, la libera inspiraie a productorilor iulterior al comercianilor, care n multe
cazuri au folosit eticheta n mod abuziv, nprincipal ca instrument de promovare a unei concurene
neloiale sau fraud.Pentru aceste motive treptat au nceput s apar reglementari privindeticheta i
etichetarea mrfurilor n coduri comerciale, n standarde, iar mai recent nnormele elaborate de
organisme i instituii cu activitate internaional.
Etichetarea
reprezint totalitatea fielor, mrcilor, imaginilor sau altor materiale descriptive scrise, imprimate,
cuprinde eticheta i toate materialele scrise sau imprimate avndlegtur cu produsul alimentar sau
care l nsoesc.
Pentru mrfurile alimentare prelucrate, mesajul informaional al etichetei trebuie s conin
urmtoarele meniuni;
- denumirea produsului;
- lista ingredientelor (materii prime, auxiliare, inclusiv aditivii ncorporai);
- coninutul net;
- numele i adresa productorului, distribuitorului, importatorului sau exportatorului;
- ara de origine;
- elemente de identificare a lotului;
- declararea valorii nutritive (n special pentru produsele dietetice, pentru alimentaia sugarilor i a
copiilor de vrst mic)..
La aceste precizri obligatorii se mai pot aduga urmtoarele informaii, nfuncie de tipul
produsului alimentar:
- condiiile speciale de depozitare i pstrare ;
- modul de folosire, cnd utilizarea necesit indicaii speciale;

- locul de origine sau de provenien a produsului, dac omiterea acestuiaar fi de natur s

creeze confuzii n gndirea consumatorilor;
- concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de1,20% vol;
- numele i adresa celui care ambaleaz produsul

Capitolul IV
Alegerea utilajelor

La operaia de mrunire a carnii pentru obinerea salamului ,,Mediteranean se

folosete volful tip Tehnofrig-160.

Fig.1 Volf tip tehnofrig 160

1-postament ; 2 dispozitiv cu dou ine pentru montarea electromotorului; 3 motor electric; 4
transmisia cu curele trapezoidale; 5 orificiu evacuare ulei din baie; 6 sticl indicatoare de nivel;
7 manet mobil;8- manet pentru slbirea cuplajului transportorului melcat cu axul superior; 9,18

 locuri de ungere; 10, 15 carcase; 11 plnie de alimentare; 12 spirale de alimentare; 13

automat de pornire; 14 carcas pentru montare mecanism tiere; 16 aib de strngere; 17
capace mobile laterale; 19 carcasa inferioar a mainii;20 postamentul.

Maina este format din postamentul 1 confecionat, din fonta. Postamentul este
prevzut, la cele patru colturi, cu orificii pentru uruburile de fundaie 20, cu care maina va fii
fixata la pardoseala. Carcasa 19 cuprinde in interior motorul electric 3, montat pe dispozitivul cu
doua sine3, astfel ca motorul electric se poate ridica sau cobora in vederea reglrii ntinderii
curelelor trapezoidale ale transmisiei 4. Dimensiunile curelelor trapezoidale sunt 33X1500 mm.
Accesul la motorul electric se face prin doua capace laterale 17.
Sistemul de alimentare este format din plnia 11, cu o capacitate de 200 Kg, si spiralele
de alimentare 12 avnd o turaie de 15 rot/min.
Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior si unul superior, orizontal si
paralel cu axul inferior. Axul inferior primete micarea de rotaie de la motorul electric, prin
intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se gsesc doua roti cu dini
inclinati care pot antrena doua roti cu dini inclinati aflate pe axul superior. Cuplarea roilor dinate
de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul manetei 8. Cnd mnerul
manetei este inclinat spre indicaia ,,carne cruda axul superior se rotete cu 150 rot/min, iar cnd
maneta este nclinata spre indicaia ,,carne fiarta axul superior se rotete cu 300 rot/min. Axul
superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a crnii la mecanismul de taiere.
Mecanismul de taiere este format din cuite, site si inel de strngere care se monteaz in
carcasa 14, fiind strns cu aiba de strngere 16. Pornirea mainii se face prin apsarea butonului
13. Ungerea mainii se face in punctele 9 si 19. Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin
orificiul 5, notat cu ,,scurgerea ulei. Nivelul uleiului nu trebuie sa depaseasca jumtatea sticlei
indicatoare 6, notata cu ,,nivel ulei. Pentru ungere se folosete ulei din grupa 305, cu vscozitatea
5-60E la 500C.

Utilajele pentru mrunirea fin sunt destinate obinerii bradtului i compoziiei pentru
prospturi.

CUIERUL TEHNOFRIG
Este format din carcas, cuv, sistemul de tiere i capacul.

Fig.2. CUIERUL TEHNOFRIG

l - orificii pentru urub; 2 - capac mobil; 3 motor electric; 4 - transmisie cu
curele trapezoidale; 5 -mner pentru manevrarea capacului; 6 manet de pornire a motorului
electric; 7 angrenaj meicai; 8 locuri de ungere; 9 icane de aducerea crnii sub cuite;
10 capac de protecie; 11 - locul cuitelor; 12 -transmisie cu curele trapezoidale pentru
cuv; 13 cuv; 14 bra oscilant pentru ntinderea curelelor trapezoidale 12; 15 carcas
din font.
Dup tocare, carnea este supus operaiei de srare cu ajutorul agregatelor de diferite tipuri,
n funcie de tipul srrii, apoi carnea se matureaz n maturatoare, i este trecut pentru
omogenizarea compoziiei, cu ajutorul malaxoarelor.

MALAXORUL CU BRA FIX

La funcionarea malaxorului cu bra fix trebuie respectate anumite instruciuni:
-naintea introducerii cuvei-crucior pe postament trebuie s se asigure c braul de
malaxare;

-cuva-crucior ncrcat, introdus pe liniile de ghidare ale postamentului, se fixeaz

cu clichetele de la postament, fcndu-se n acest fel cuplarea ntre pinionul cuvei i pinionul
prii fixe a malaxorului;
-braul de malaxare trebuie s se introduc treptat dup pornirea motorului,
prin acionarea pedalei de pe postament, cuva-crucior se deplaseaz i poate fi scoas.

Fig.3. MALAXORUL CU BRA FIX

l - cuv crucior; 2 - postament pentru fixarea cuvei; 3 - bra de malaxare; 4 -manet
pentru acionarea braului de malaxare; 5 carcasa sistemului de acionare.

Compoziia astfel preparat merge la umplere cu ajutorul priului cu funcionare

periodic, principalul fiind PRIUL HIDRAULIC.

Fig.4. PRIUL HIDRAULIC.

Acesta este format din cilindrul pentru umplutur l i cilindrul de presare 2,
legtura dintre cei doi cilindri realizndu-se prin pistoanele 3 i 4, unite ntre ele prin tija
5. Cilindru! pentru umplutur se deschide cu capacul mobil 6 fixat cu urubul cu manivel 7
care este prins n traversa 8. Traversa 8 este susinut de doi pivoi, dintre care unul servete ca
ax de pivotare a traversei n timpul nchiderii i deschiderii capacului, iar cellalt servete
ca scoab de fixare a traversei. Lichidul de presiune folosit n cilindrul 2 (uleiul) trece printro sit de filtrare 9 i este aspirat n pompa 10 pus n micare de electromotorul 11. Pompa
refuleaz uleiul n spaiul de sub pistonul 4.