UNIVERSITATEA TEHNIC DIN CLUJ NAPOCA

CENTRUL UNIVERSITAR NORD DIN BAIA MARE

FACULTATEA DE TIINE
DEPARTAMENTUL DE CHIMIE I BIOLOGIE

Specializarea: Ingineria produselor alimentare

Influena adaosului de grsimi asupra

caracteristicilor aluatului i pinii

Conductor tiinific:

Absolvent:

ef lucrri dr. Flavia POP

Boga Amalia

Simona

Baia Mare
2015

Introducere

Pinea este un produs nelipsit din raia alimentar zilnic i furnizeaz

omului o parte important din substanele care-i sunt necesare.
Ca produs pentru consum, pinea are importante nsuiri fizico-chimice i
organoleptice care stau la baza valorii ei alimentare.
Scopul acestui studiu a constat n urmrirea influenei adaosului de
grsimi asupra caracteristicilor aluatului i ale pinii.
Obiectivele cercetrii au constat n:
- prepararea a trei reete de pini: una simpl i dou cu diferite
procente de 5%, respectiv 10% adaos de unt;
- analiza aluatului prin determinarea aciditii, elasticitii, volumului
la diferite intervale de fermentare;
- aprecierea calitii pinii proaspete i nvechite prin determinarea
porozitii, aciditii, umiditii, coninutului de substane minerale,
coninutului de NaCl i analiza senzorial.
Materialul a constat din trei tipuri de pine:
- Reeta 1: pine alb (R1);
- Reeta 2: pine cu adaos de 5% unt (R2);
- Reeta 3: pine cu adaos de 10% unt (R3).

Figura 1. Aluatul pentru trei tipuri de pine.

Figura 2. Cele trei tipuri de pine, dup coacere

I. ANALIZA ALUATULUI
1. Determinarea aciditii aluatului pentru pine
S-a urmrit variaia aciditii celor trei tipuri de aluat pe parcursul
timpului de dospire, la intervale de 15 minute.

Figura 3. Variaia aciditii aluatului n timpul procesului de dospire

Determinarea aciditii aluatului pentru pine

Figura 4.

Se constat o cretere a aciditii aluaturilor o dat cu timpul de dospire.

O dat cu creterea procentului de grsime n reet, crete i aciditatea
aluatului, datorit unei surse suplimentare de compui cu caracter acid.

2. Determinarea volumului aluatului

Metoda are la baz msurarea volumului seminelor de rapi dislocuite
de ctre o mas cunoscut de produs de panificaie.

Figura 5. Variaia volumului specific al aluatului n

timpul procesului de dospire.

Figura 6. Determinarea volumului aluatului

Sper finalul procesului de fermentare, volumul aluatului ncepe s scad

deoarece are loc ruperea reelei glutenice sub presiunea exercitat de CO2 care
se degaj. S-a constatat c aluatul cu coninut de 10% unt i mre te mai pu in
volumul n timpul procesului de dospire, procesul de fermentare este frnat, iar
volumul produselor scade.

II. ANALIZA PINII

1. Determinarea porozitii pinii
Prin porozitatea pinii se nelege volumul total al porilor coninui ntr-un
anumit volum de miez al produsului, exprimat n procente.

Figura 7. Valorile porozitii pentru cele trei

sortimente de pine.

Figura 8. Determinarea porozit ii pinii

Pentru reeta 2 s-a constatat valoarea cea mai ridicat a porozit ii, pinea
avnd porii mari i uniformi, acest parametru fiind un indice de calitate al

produsului care permite un grad mai bun de asimilare, reeta 3 prezentnd o

porozitate insuficient dezvoltat.

2. Variaia umiditii n timpul depozitrii pinii

Figura 9. Valorile coninutului de umiditate pentru

pinii
pinea proaspt dup 4 zile de pozitare.

Figura 10.Det. umidit ii n timpul depozitrii

Coninutul de umiditate scade n timpul depozitrii pinii, prospeime mai

bun prezentnd reeta 2.

3. Variaia aciditii n timpul depozitrii pinii

Figura 11. Variaia aciditii pentru pinea

proaspt i dup 4 zile de depozitare

Figura 12. Det. aciditii n timpul depozitrii pinii

Reeta 2 i reeta 3 au prezentat valori mai mari ale aciditii dup 4 zile
de depozitare fa de reeta 1.

4. Determinarea coninutului de NaCl

Figura 13. Valorile coninutului de NaCl pentru

cele 3 sortimente de pine

Figura 14. Determinarea con inutului de NaCl

Coninutul de NaCl s-a ncadrat n limita stabilit de STAS 91-60 de

maxim 1,4%.

5. Determinarea coninutului de substane minerale

Figura 15. Valorile coninutului de substane

minerale pentru cele 3 sortimente de pine

Figura 16. Determinarea coninutului de substan e

minerale

Aportul cel mai nsemnat de substane minerale este prezent n cazul

reetei 3, de 1,14 respectiv 1,05 ori mai mare fa de reetele 1 i 2.

Concluzii
Adaosul de grsimi n cantiti mari are un efect defavorabil asupra volumului
pinii;

Adugarea grsimilor mbuntete prelucrabilitatea mecanic;

Din punct de vedere calitativ, reeta 2 s-a constatat a fi mai apreciat,
prezentnd volum mai mare, porozitate mai fin i uniform, coaja mai elastic,
miez cu elasticitate mbuntit fa de produsul fr grsime;
Grsimile adugate n aluat n cantitate de pn la 5%, ac ioneaz favorabil
asupra calitii produselor, mrind durata de prospeime i mbuntesc aroma
pinii.