U.S.A.M.V.B.T.

PROIECT DE SEMESTRU

II. SCURT ISTORIC

2.1. Oetul alimentar
Sub numele de oet se nelege o soluie de acid acetic n ap. Oetul
obinut prin fermentaie, n special prin cea a vinului, este superior oetului fabricat
din lemn, deoarece pe lng acidul acetic i ap, mai conine i substane nutritive
(extract) din vin i nu posed substanele duntoare ale oetului din lemn n cazul
cnd nu este bine purificat.
Extractul pe care-l conine oetul rezultat din fermentaia vinului se
compune din: albumine, hidrai de carbon, substane minerale bazice i aa numite
substane aromatice, care i dau buchetul deosebit al oetului din vin. Acest buchet
este format din esteri, printre care esterul acetic ocup locul de frunte. Oetul de
fermentaie conine i alcool, care nu a fost nc fermentat.
Transformarea alcoolului n acid acetic este o oxidare pe care o produce
un microorganism numit mycoderma aceti, cu ajutorul unui ferment (enzim), care
este o oxidaz produs de aceste bacterii.
Oxidarea alcoolului etilic n acid acetic se face dup urmtoarea ecuaie
chimic:
CH3-CH2-OH + O2 CH3COOH + H2
Din aceast reacie chimic, se vede c, pe lng acid acetic a rezultat i
ap, din care cauz volumul crete pn la 2%.
Dup bacteriile acetice au consumat tot alcoolul din vin au tendina s se
hrneasc cu oetul produs de ele. Vinurile lsate n contact cu aerul intr i
singure fermentaie acetic, deoarece n aer i chiar n vin se gsesc bacterii
acetice, care formeaz pe suprafaa vinului o pojghi albicioas, cunoscut n
popor sub numele de floare. Numai prin aceast oetire natural a vinului, n
contact cu aerul, nu se poate cpta o concentraie mare de acid acetic, fiindc
suprafaa de contact a vinului dintr-un vas este prea mic fa de volumul
lichidului, deci prin suprafaa de contact cu aerul, nu se poate face o oxidare
suficient a alcoolului din vin.
De asemenea, spre a obine o concentraie ct mai mare n acid acetic, un
fundament ct mai bun i o fermentaie ct mai curat, se folosesc n industrie rase
selecionate de bacterii acetice. Cele mai bune rase de bacterii au o putere mare de
oetire, sunt puin sensibile i produc o cantitate mic de floare. Temperatura cea
mai favorabil de oxidare este ntre 25 i 300C.
Condiii principale pentru ca un lichid alcoolic s se poat transforma n
oet n prezena bacteriilor acetice:
a) Lichidul alcoolic s nu fie mai mare de 13-15 0C alcoolice. n
industrie, lichidul nu trebuie s fie mai slab de 30.
b) Lichidul trebuie s fie n contact permanent cu aerul, deoarece
mycoderma aceti are nevoie de O2 din aer pentru a se nmuli i transforma
alcoolul n acid acetic.

U.S.A.M.V.B.T.
2

PROIECT DE SEMESTRU

c) Lichidul trebuie s se menin la o temperatur de minimum 10 0 i

maximum 350.
2.2. Fabricarea oetului
Fabricarea oetului este la fel de veche ca i producia vinului i se
practic din timpuri imemorabile. n ultimul timp se menioneaz mereu oetul
fermentat i influenele sale stimulative asupra sntii, atribuite acestuia de ctre
medicina popular. Se tie i astzi c acesta conine pe lng preiosul acid acetic
i un numr mare de substane componente caracteristice vinului, ce sunt foarte
valoroase din punct de vedere al fiziologiei alimentare, acizi fructici, substane
minerale, microelemente, fermeni, colorani i aromatizani.
2.2.1. Materialul de pornire
Fabricarea oetului este o soluie cnd se dorete ca un vin oetit care nu
mai poate fi consumat cu plcere, s fie utilizat ntr-un scop util. Vinul de la care
se pornete, nu are voie ns, s fie stricat ntr-un alt fel, nct tulbure sau vscos,
cci altfel conine prea multe alte microorganisme nedorite.
Bineneles c oetul poate fi produs i din vinuri perfect sntoase. n
acest sens, corespund toate vinurile din fructe sau struguri, ce nu au o concentraie
alcoolic mai mare de 9% i o aciditate de maximum 8 g/l. Vinurile cu concentraii
mai mari, trebuie diluate n mod corespunztor cu ap, cci altfel, bacteriile de
acid acetic sunt frnate din activitatea lor. Din acelai motiv sunt contraindicate
pentru producia de oet vinurile sulfurizate.
Vinul de mere este deosebit de bun, deoarece are natural valoriile de
alcool i acid potrivite pentru fabricarea oetului. Oetul de mere este deosebit de
apreciat i din cauza valorii sale n ceea ce privete gustul i sntatea. El este
redescoperit ca leac pentru diverse afeciuni. n dezvluiri senzaionale i este
atribuit proprietatea de a face chiar i nite vindecri miraculoase.
Oetul de vin de coacze este de asemenea apreciat, n special datorit
culorii sale frumoase, roii i a aromei deosebite.
2.2.2. Condiiile de via ale bacteriilor de acid acetic
Acestea au nevoie de alcool ca hran i de o aprovizionare continu cu
oxigen din aer. Ele sunt i foarte iubitoare de cldur, lucrnd cel mai bine la
temperaturi ntre 25-330C. De aceea, ele au o rodnicie mare iarna, n prejma
surselor de cldur, iar vara, acolo unde soarele nclzete cel mai tare. La
temperaturile din pivnie, de aproximativ 100C, nu se nmulesc aproape deloc.
2.2.3. Drojdia oetului ca iniiator al fermentaiei
Este foarte important s se menin un numr foarte ridicat de bacterii de
acid acetic nc de la nceput. Bacteriile de acid acetic existente n mod natural
ntr-un vin uor oetit, nu sunt de regul suficiente. Ele sunt adesea amestecate i
cu alte microorganisme nedorite. Din aceste motive este bine s v procurai n
prealabil o drojdie de oet. Aceast mas vscoas format din bacterii de acid
acetic, poate fi gsit uneori n oetul din fructe tulbure. Mai recent, poate fi
cumprat i n magazine cu produse i accesorii pentru vinicultur, sub form de
cultur pur, foarte potrivit pentru fermentat (n Germania).

U.S.A.M.V.B.T.
3

PROIECT DE SEMESTRU

Cu ajutorul drojdiei pentru oet se ncepe prepararea unui iniiator al

fermentaiei. Pentru aceasta se introduce drojdia dintr-o sticl de 2 litri, care se
umple pe jumtate cu vin. Aceast soluie se acoper numai cu o fie de tifon, sau
cu un ghemotoc de vat i se aeaz ntr-un loc cald. Printr-o agitare puternic
zilnic, se asigur necesarul de oxigen.
Dup aproximativ 10 zile, bacteriile de acid acetic s-au nmulit suficient
i poate fi adugat o cantitate mai mare de vin spre fermentare. Pentru aceasta,
iniiatorul fermentrii va fi depus ntr-un recipient cu o gur ct mai larg posibil,
dintr-un material potrivit din punct de vedere alimentar (sticl, ceramic, material
plastic) i se umple aproximativ pe 3 sferturi cu vin.
2.2.4. Derularea fermentrii
Acum trebuie avut grij pentru a menine o temperatur de fermentare
potrivit i a asigura o oxigenare continu.
n locul agitrii i amestecrii zilnice, se poate introduce din timp n
timp un mic furtun sau o eav de sticl, n soluia ce fermenteaz i s se sufle aer.
Ca acopermnt, este suficient o fie curat de tifon. Cu ct sunt mai favorabile
condiiile, cu att lucreaz mai repede bacteriile de acid acetic. Dureaz cu
siguran mai multe sptmni pn cnd cea mai mare parte a vinului s-a
transformat n oet.
2.2.5. Turnarea i maturizarea n sticle
Acum oetul poate fi tras curat n sticle, cu ajutorul unui furtun. Se vor
lsa aproximativ 2 litri de lichid (pojghi format la suprafa i din stratul vscos
depus pe fund) n vasul pentru fermentare. Acest rest poate fi utilizat mai trziu, ca
un nou iniiator al fermentrii, pentru o alt tran de oet.
Sticlele vor fi nchise i vor fi depozitate ntr-un loc rcoros, pentru cel
puin nc o jumtate de an. Astfel, oetul se poate limpezi i maturiza n
continuare, n timp ce se dezvolt i o arom mai intens. Dup ce autolimpezirea
a avut loc, lichidul limpede poate fi turnat cu grij ntr-o sticl. Din acest moment,
oetul poate fi utilizat pentru diverse scopuri.
Oetul fermentat, limpede, produs din vin de mere sau de fructe, nu se
stric. El poate fi pstrat ani de zile n sticle nchise, i cu timpul devine tot mai
aromat i mai bun la gust.
2.2.6. Condiionarea oetului
Oetul destinat folosirii drept condiment alimentar, poate fi condiionat
n plus: astfel i se pot aduga diferite ierburi aromate, care vor fi lsate pre de mai
multe sptmni s ptrund n mas depozitnd oetul ntr-un loc cald, astfel nct
substanele lor condimentate s i fie transferate acestuia. n funcie de gusturile
individuale i de scopul folosirii, sunt potrivite: mrarul, tarhonul, ptrunjelul,
mghiranul, boroana sau cimbrul. De asemenea, n funcie de gust se pot aduga
frunze de dafin, inele de ceap, caalot, arpagic, boabe de mutar sau piper,
precum i hrean.

U.S.A.M.V.B.T.
4

PROIECT DE SEMESTRU

Oetul de mere (puin nclzit) poate fi ndulcit cu miere, sau aromatizat

cu petale de trandafiri, levand, viorele, sau lsat s prind gustul fructelor foarte
aromate (zmeur, fragi).
2.2.7. Obinerea acidului acetic prin oxidarea cu aer a acetaldehidei
Acidul acetic se obine prin oxidarea cu aer a acetaldehidei n prezen
de acetat de mangan care accelereaz reacia i totodat descompunerea acidului
peracetic format. Acidul acetic obinut pe aceast cale are concentraia de 95-97%.
Prin oxidarea acetaldehidelor cu aer n prezen de acetat de cobalt i de cupru se
obine un amestec de acid acetic cu anhidrid acetic i ap, din care
componentele se separ prin distilare.
Alte ci de obinere industrial a acidului acetic constau n izomerizarea
formiatului de metil sub aciunea unui sistem catalitic alctuit din Ni, iodur de
metil i oxid de carbon, la 1800C, sau n reacia metanolului cu CO2 n prezen de
CO2(CO)8,la 2500C i 200 at.
HCOOCH3 CH3COOH CH3OH + CO
Aceti acizi se gsesc n natur fie n stare liber, fie sub form de esteri
n plante.
Preparare industrial, acidul acetic se prepar prin 3 metode:
a)-prin distilarea acidului pirolignos obinut la distilarea lemnului rezult
acid acetic brut, care este apoi distilat i rectificat. n instalaiile mai vechi, acidul
pirolignos se trateaz cu lapte de var, pentru a se forma acetatul de calciu, care
apoi este tratat cu H2SO4 concentrat:
(CH3-COO)2Ca + H2SO4 2CH3-COOH + CaSO4
b)-n general, acidul acetic folosit n alimentaie se prepar prin
fermentarea enzimatic a soluiei de etanol de concentraie de pn la 15%, sau din
vin. Fermentarea acetic a soluiei de etanol const n oxidarea alcoolului la acid
acetic cu ajutorul unor bacterii numite Mycoderma aceti:
CH3-CH2OH + O2 CH3-COOH + H2O
c)-n ultimul timp, acidul acetic se prepar sintetic, n cantiti
industriale prin oxidarea catalitic a acetaldehidei, care la rndul su se obine din
acetilen prin reacia Kucerov:
CH

H2SO4

CH

CH

+
CH

OH

CHOH

O
H

U.S.A.M.V.B.T.
5

PROIECT DE SEMESTRU

2.2.8. Linia polivalent de fermentare pentru obinerea oetului

Societatea Christ (Frana) a pus la punct o linie de fermentaie
polivalent n care se produce oet de alcool, dar poate realiza i depoluarea zemii
rezultate la fermentarea verzii sau castraveilor.
Linia polivalent este rentabil n condiiile prelucrrii zemii rezultate la
fermentarea a 5 000 6 000 t varz n cuve paletisabile de 7 t fiecare.
Tanc alcool
115 hl
Ingrediente

Tanc 21B
310 hl

Tanc 21A
290 hl

Tanc 23
290 hl

Preparar
e
ingrediente

Tanc substrat
500 hl

Depozitare
Fermentat
300 hl

800
hl

Tanc aval maturare

500 hl
Bentonit
Decantor
300 hl

Efluent

Filtru

650
hl

Pregtire
adjunvani
filtrare

650
hl

Preparare

650
hl

Centrifug

650
hl

Usctor
bimas
Mrunire
Depozitare

U.S.A.M.V.B.T.
6

PROIECT DE SEMESTRU

Linie polivalent pentru obinerea oetului.

Producia de oet. n linia polivalent, oetul este obinut prin

transformarea alcoolului etilic n acid acetic de ctre bacteriile aparinnd genului
Acetobacter. Tehnologia implic urmtoarele operaii:
a)
Recepia i depozitarea alcoolului. Alcoolul de 960C este
depozitat pn la introducerea n producie ntr-o cistern de inox de 115 hl, care
este sigilat dup fiecare recepie de alcool (8m3).
b)
Denaturarea alcoolului operaia se realizeaz cu oet de
0
7 , folosind un volum egal de oet cu volumul de alcool recepionat. Amestecul
este repartizat n 3 cisterne de inox tip Filland din care 2 cisterne, B i C, de 290
hl i una de 310 hl. n continuare se face o diluare cu ap astfel nct s se obin o
concentraie de alcool de 120. Volumul final de amestec este de cca 600 hl.
c)
Pregtirea substratului la amestecul obinut se adaug 2 g
glucoz/l, extract de drojdie i sruri minerale (fosfai, sulfai) componeni
necesari pentru dezvoltarea bacteriilor acetice. Adausurile sunt mai nti
solubilizate ntr-un tanc de capacitatea de 1 m3, echipat cu un agitator i apoi
transferate n cisterna C. cu ajutorul unui injector de aer mobil se asigur
repartizarea uniform a soluiilor cu substane nutritive n masa de lichid cu 12 0
alcool. Substratul astfel pregtit este transferat ntr-o cistern de 500 ml
confecionat din rin sintetic.
d)
Fermentaia fermentaia substratului are loc ntr-un
fermentator unde se realizeaz bioconversia alcoolului n acid acetic.
Fermentatorul are o capacitate de 300 ml i este echipat cu:
-o turbin acionat de un electromotor cu putere instalat de 22 kw care
asigur agitarea permanent a substratului i oxigenarea prin autospiraia aerului
exterior. n funcie de stadiul de dezvoltare al bacteriilor acetice, volumul de aer
autoaspirat este reglat prin intermediul unei sonde de pO2.
- icane de rcire fixate n industria fermentatorului necesare pentru
evacuarea cldurii degajate prin bio-oxidarea alcoolului n acid acetic.
Temperatura este reglat la 300C prin circulaia apei n interiorul icanelor.
- sprgtorul mecanic de spum (Fundafon) situat la partea superioar a
fermentatorului. n stare de rotaie, acest sprgtor realizeaz distrugerea bulelor
cu eliberarea aerului i recuperarea fazei apoase.
- condensatorul, situat la ieirea din Fundafon n care se condenseaz
vaporii de alcool i acid acetic evacuat.
- tub de nivel cu flotor magnetic.
e)
Desfurarea fermentaiei fermentatorul de 30 m3 are un
volum util de 21 m3, dar fermentaia se desfoar n arje succesive de 7 m3. la
sfritul fermentaiei, cnd oelul a ajuns la 120 de acid (0,20 alcool rezidual) este
pompat n rezervorul orizontal Aval de 500 hl, confecionat din rin sintetic.
Cnd s-au evacuat cei 7 m3 substrat (alcool de 120) cu o pomp din oel inoxidabil.
Pentru a evita scderea brusc a temperaturii care a prejudiciat dezvoltarea
bacteriilor acetice, pompa de alimentare permite o umplere progresiv a

U.S.A.M.V.B.T.
7

PROIECT DE SEMESTRU

fermentatorului pn la 21 m3. att scoaterea oetului ct i introducerea

substratului sunt automatizate prin intermediul unui flotor magnetic care
acioneaz n tubul de nivel n funcie de capacitatea de nlocuire. Durata de
fermentare a unei arje de 7 m3 este de 30 h realiznd un randament de 600 kg acid
acetic/zi (5000 l oet de 120/zi).
f)
Maturarea oetului are loc n rezervorul Aval timp de 7
zile.
g)
Clarificarea oetul maturat prezint o tulbureal datorit
bacteriilor acetice moarte, diferitelor impuriti, extractului de drojdie i sruri
minerale reziduale. Aceast tulbureal este eliminat prin cleirea cu betonit (10
kg/25 m3 oet maturat). Dup cleire, se face o decantare pe durat de 3 zile.
h)
Filtrarea se realizeaz pe filtre Funda cu suprafaa
2
filtrant de 7 m . masa filtrant are pori de 130 m. Pentru facilitarea filtrrii se
realizeaz un strat de celita J-100 i un strat aluvionar de Fibralo-diatomit. n
medie, fiecare mas filtrant asigur filtrarea a 60 m 3 oet. Atunci porii masei
filtrante sunt colmatai, aceasta se schimb.
i)Depozitarea oetului se realizeaz n cisterne cu o capacitate de 370
3
m.
2.2.9. Producerea acidului acetic (oet) pe cale de fermentare
Obinerea acidului acetic prin fermentare submers este cunoscut de
muli ani, ns introducerea n practic s-a fcut mai trziu. Materii prime folosite
sunt produse naturale ca: vin, vin de fructe. Dup datele indicate de Cohee i
Stefeen, ntr-un fermentator cu fermentare acetic submers continu cu o
capacitate de 8 m2 se pot obine zilnic aproximativ 317 l acid acetic, cu o
concentraie e 6%.
Avantajele procedeului de fermentare continu submers i cu ajutorul
unui cavitator special, fa de alte procedee, se pot vedea n tabelul urmtor:
Comparaie ntre procedeele de producere a acidului acetic prin procedeul
continuu i discontinuu
Tipul
Discontinuu
Continuu
Eficiena, n %
Capac. total
(pt. o prod.
anual
de
79200 l acid)
n l
Supr. ocupat,
n m2
nlimea tancului, n m

Spaiul
Procedeul
4x9,80 6x19,5 Gigant
Orleans FermentaCavitator
m
m
automatic vechi
tor submers Cont. Disc.
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
60-80

70-80

90-92

50

95-100

95-100

12825

5947

3590

55000

1125

620

620

240

68,8

71,7

3220

17,94

17,94

17,94

31,2

4,4

5,5

1,76

5,3

3,1

3,1

U.S.A.M.V.B.T.
8
Manopera (un.
monetare)

PROIECT DE SEMESTRU
11288

5644

3564

4160

3564

3564

3564

avea:
1 kg alcool + 0,696 kg O 2 1,304 kg acid acetic + 0,392 kg H2O,
respectiv 0,794 kg alcool + 0,55 kg O 2 1,036 kg acid acetic + 0,310 kg H 2O,
adic dintr-un litru de alcool absolut care cntrete 0,794 kg, rezult 1,036 kg
acid acetic, iar din 1 kg alcool absolut, ar trebui s rezulte teoretic 1,304 kg acid
acetic.
n practic, nu se poate ajunge niciodat la randamentul teoretic din
cauza fermentaiei care nu este totodat curat din pricina fermenilor care
consum o cantitate oarecare de alcool, i din cauza pierderilor prin evaporare i
prin pereii de lemn ai generatoarelor.
b) Calculul randamentului practic
Se va lua ca exemplu un aparat n care oetul etalon a avut tria acetic
de 9,2%. Presupunem c s-a introdus plmad, vin cu trie alcoolic de 10 0, n
cantitate de 2500 l sunt:
2500 l x 10 grade = 25.000 grade-litri
La sfrit s-au obinut: 2470 cu 9,20 acetice, ceea ce face 22724 gradelitri acetice.
mprind gradele alcoolice cuprinse n materia prim la gradele acetice
ale oetului rezultat i nmulind cu 100, se obine randamentul practic:
2500 x 100 90,9%.
22724
2.2.10. Alte procedee de obinere a acidului acetic
A. O alt metod de producere a acidului acetic este cea propus de
Millennium Petrochemicals, care folosete o parte dintre produsele acidului
acetic pentru fabricarea monomerului acetat de vinil.
Produsele de metanol, acid acetic i monomerul acetat de vinil sunt
preparate ntr-un lan de instalaii tehnice de fabricaie. Aceast integrare indic un
avantaj logistic major n locurile La Porte i Texas.
Procesul de fabricare n La Porte ncepe cu gazul natural (metan) i
oxigen pur. Aceti compui chimici reacioneaz repetat n uniti pariale de
oxidare pentru a produce gazul sintetic, o combinaie de monoxid de carbon i
hidrogen. Hidrogenul i gazul sintetic rmas sunt alimentate ca materiale
neprelucrate, iar monoxidul de carbon purificat i metanol purificat sunt folosite n
producerea acidului acetic.
Acidul acetic adugat la obinerea etilenei i oxigenului este folosit n
producerea monomerului acetat de vinil.
B. Producerea acidului acetic pe baz de catalizatori
O parte din fabrici folosesc procesul Monsanto pentru fabricarea
acidului acetic. Aceasta implic catalizarea bazelor de rodium ntr-o reacie ce
indic monoxidul de carbon i metanol. Noua tehnologie BP, numit Cativa,

U.S.A.M.V.B.T.
9

PROIECT DE SEMESTRU

folosete acetat de iridium i un sistem promotor pentru a face aceast reacie s

fie mai eficient. Compania are patent de securitate, de aceea nu dezvluie detalii
despre promotori.
Sistemul a fost n proces n Texas, cu partenerul BP-ului, Sterling, din
1995. BP a artat c a fost mbuntit cu 35-40% capacitatea acidului acetic. BP
plnuiete introducerea tehnologiei n Ulsan, unde sper ca sistemul se va extinde
de la capacitatea de 200.000 t/an la 350.000 t/an. De asemenea, plnuiete s
implementeze noul proces n compania care produce acidul acetic n Hull.
Capacitatea trebuie s fie ntre 280.000 t/an, pn la 380.000 t/an. BP estimeaz c
Cativa poate produce la preuri mici, cu aproximativ 30% din plantele noi, pn
la 50% din extinderea plantelor existente. Toate acestea sunt posibile pentru c
sistemul folosete mai puin energie.
2.2.11. Analiza oetului
A. Proprieti organoleptice
Tipul
Aspect
Culoare
Miros
Gust

Oet de fermentaie
Oet de distilare
-lichid limpede pn la slab opalescent, -lichid limpede, lucios,
fr anguilule, sediment sau corpuri strine fr sediment sau corpuri
strine
-glbui-rocat
-incolor
-plcut, caracteristic de oet
-caracteristic
-acru, plcut, caracteristic, fr gust de -acru, nici neptor, nici
tala sau alt gust strin
aspru, fr gust strin
B. Proprieti chimice

Tipul
-aciditatea total, g acid
acetic la 100 ml produs
-extract, g la 100 ml
produs (ml)
-alcool metilic, g/100 ml
produs
-compui de metale grele
(Pb, Cu, Zn, Sn)
-acizi minerali
-colorani artificiali

Oet de fermentaie
9 0,3

Oet de distilare
9 0,3

0,1

__

max 0,05

lips

lips

lips

lips
lips

lips
lips

2.3. Procese metabolice aerobe

Spre deosebire de fermentaiile propriu-zise anaerobe, fermentaia
acetic, este un proces oxidativ simplu, care se desfoar n condiii aerobe i se

U.S.A.M.V.B.T.
10

PROIECT DE SEMESTRU

difereniaz de metabolismul oxidativ prin aceea c oxidarea este limitat, rezult

n condiii industriale acizi organici cu mare valoare economic.
Fermentarea acetic este un proces aerob prin care substratul este oxidat
n prezena oxigenului din aer, sub aciunea echipamentului enzimatic al bacteriilor
acetice, n acid acetic ca produs principal al fermentrii.
2.3.1.Caracterele morfologice i fiziologice ale bacteriilor acetice
Bacteriile acetice sunt strict aerobe, sub form de bastonae, Gramnegativ sau lanuri, cu dimensiuni variabile (0,5-0,8) x (0,9-4,2)m. Pot fi mobile
sau imobile, cu cili polari sau peritrichi. n mediul acid pot aprea forme de
involuie, ramificate, care i pierd capacitatea de reproducere.
n medii lichide se dezvolt sub forma unui voal fragil care
ascensioneaz pe pereii vasului (A.ascendens, A.aceti). alte specii, A.xylinum,
A.xilinoides formeaz n vinul oetit sau n oet un strat gelatinos de natur gluconic. Bacteriile acetice sunt mezofile (temperatura optim - 30 0C) i produc
fermentaie acetic ntr-un domeniu larg de temperatur, 0-340C. au o
termorezisten sczut n mediul lichid, cu ph acid, inactivarea lor avnd loc la
600C ntr-un minut, n timp ce bacteriile reinute pe suporturi solide sunt inactivate
la temperaturi mai nalte ( 1000C). Valoarea optim de ph pentru cretere este de
5,5 i ph-ul limit 2,5. Important este c acidul acetic inhib propria sa oxidare la
concentraie mai mare de 8 grade acetice, la ph egal cu 3.
Bacteriile sunt rspndite n natur pe produsele vegetale (fructe,
legume, flori) i transportul este favorizat de insecte (musculia de oet,
Drophofilla) i nematode (Ancqvilula aceti). W.Hennerberg propune o clasificare
tehnologic a bacteriilor acetice n funcie de cantitatea de acid acetic produs,
concentraia de alcool din mediu i biotop, n patru grupe:
-bacterii acetice din plmad: Gluconobactec suboxidans i Acetobacter
industrium
-bacterii acetice din bere: A.aceti suport 11% alcool i poate produce
6,6% acid acetic. Alte specii: A.ktzingianum, A.rancens.
-bacterii acetice din vin: A.orleans poate produce 9,3% acid acetic;
A.ascendens, A.xilinum suport 7% alcool i produce 4,5 grade acid acetic i ali
produi secundari.
-bacterii acetice de fermentare rapid, izolate din acetatoare: au o mare
capacitate de acidifiere, cu speciile A.schtzenbachi (11-14 grade acetice),
A.acetigenum, A.curvum.
2.3.2.Importana practic a fermentaiei acetice
Fermentaia acetic este utilizat la fabricarea oetului, cnd se pot folosi
ca materii prime soluii alcoolice, vin, cidru, sau materii prime amidonoase.
Fermentaia acetic are loc n aparate numite acetatoare.
Un acetator simplu este format dintr-un vas tronconic nalt, umplut cu
rondele de stejar, prevzut cu sistem de aerare i recirculare a mediului de cultur,
pn la atingerea concentraiei de 9-10 grade acetice. La pornirea fermentaiei se
face sterilizarea rondelelor i pulverizarea suspensiei de bacterii acetice, care

U.S.A.M.V.B.T.
11

PROIECT DE SEMESTRU

rmn fixate n fibrele lemnoase i, n prezena mediului rspndit uniform i a

aerului, produc oetul. n acest procedeu, randamentul de conversie al alcoolului la
acid acetic este de 75-80%.
Dup obinere, oetul i mbuntete calitile senzoriale ca urmare a
reaciei de esterificare i de formare a compuilor de arom.
Fermentaia acetic nedorit a vinului i a berii pstrate cu gol de aer
conduce la deprecierea calitii acestei buturi. n cazul vinurilor, procesul este
considerat o boal, deoarece acrirea are loc n ntregul volum, dei bacteriile
acetice aerobe se dezvolt la suprafa. Acidul acetic format sub voal are o
densitate mai mare dect a alcoolului nct apare o circulaie a compuilor
reactani care conduce la acrirea total a produsului.
2.3.3.Microbiologia fructelor
Microbiologia fructelor este heterogen i variaz cantitativ n funcie de
soi, dimensiune, structur anatomic, grad de coacere i condiii de recoltare,
transport i conservare. Fructele se consum n stare proaspt; de aceea ele pot fii
vehiculante ale unor microorganisme facultativ patogene, astfel nct din punct de
vedere al microorganismelor, este important ca nainte de consum s se fac
splarea lor cu ap potabil.
Microorganismele-ageni de alterare a fructelor
Dintre microorganismele care produc alterri ale fructelor ac parte:
bacterii, drojdii, mucegaiuri.
a) Bacteriile- au un rol minor n alterarea fructelor, deoarece nu pot
aciona deasupra fructului intact sau nu au condiii de dezvoltare la ph acid. Atunci
cnd fructele sunt zdrobite se pot dezvolta bacterii acido tolerante i bacterii
acetice, n asociaie cu drojdii, de la care folosesc factorii de cretere sau produse
de catabolism.
b) Drojdiile- sunt foarte rspndite n microbiota epifit a fructelor i
produc alterri cnd vin n contact cu sucul dulce.
c) Mucegaiurile- sunt cele mai active i mai periculoase deoarece
posed un echipament enzimatic complex, n care intr celulaze i pectinaze, astfel
nct n timpul pstrrii fructelor, cnd are loc scderea proteciei imunitare
acestea se dezvolt i produc mucegirea exterioar sau interioar i, in final duc
la putrezirea umed sau uscat, respectiv la deprecierea fructelor.
- Byssochlamis fulva, Byssochlamis nivea care se dezvolt pe fructe i
produc alterarea conservelor, deoarece ascosporii sunt rezisteni la temperatura de
pasteurizare;
- Mucor, Rhizopus, care dau putrezirea acid i umed, se dezvolt pe
fructe cu umiditate mare chiar i la temperatura de refrigerare;
- Trichothecium roseum, care apare la fructele dulci, puin acide i
produce mucegirea uscat i alterarea fructelor.
2.3.4.Microbiologia conservelor
Prin regimul de pasteurizare se impune distrugerea microorganismelor
patogene, care se pot transmite prin produsul respectiv, i formele vegetative ale

U.S.A.M.V.B.T.
12

PROIECT DE SEMESTRU

unor microorganisme contaminate sunt distrui i endosporii bacterieni. Alterarea

conservelor este dependent de compoziia produsului i valoarea de ph care
condiioneaz dezvoltarea specific a microorganismelor.
Conservele cu ph mai mare de 4,5 (5,3-7) sufer alterare plat-acid dat
de Bacillus sthearothermphillus i alterri cu bombaj datorate bacteriilor aerobe
(Bacillus polymixa, B.cereus) i bacterii anaerobe (Clostridium sporogenes). n
consecin cu aciditatea redus este posibil i dezvoltarea bacteriilor productoare
de toxine: Clostridium botulinum, C.perfringens).
Conservele acide (ph mai mic de 4,5) sufer alterare plat-acid cu
Bacillus coagulans i alterare cu bombaj cu Clostridium posteurianum i C.
nigrificans.
2.3.5.Conservarea prin acidificare artificial
Acest tip de conservare are la baz principiul acidoanabiozei i, n
practic, conservarea se realizeaz cu ajutorul acidului acetic. Este dependent de :
- concentraia mediului de conservat n acid acetic ntre 0,6 i 4%
concentraii de acid acetic n mediu, aciunea este bacteriostatic, iar la peste 4%
aciunea poate fi bactericid.
- specia microorganismelor: bacteriile sunt puin rezistente n mediul
acid. n concentraii de pn la 4% acid acetic inhib dezvoltarea bacteriilor
saprofite; ntre 4-6% sunt distruse formele nesporogene, iar peste 6% sunt distrui
sporii. Mucegaiurile i drojdiile au o acidorezisten mai mare.
- ph-ul produsului alimentar la care s-au adugat acid acetic. Acidul
acetic avnd un grad de disociere mai mare dect al acidului lactic, rezult c
nivelul concentraiei de hidrogen va fi mai mare i deci ph-ul mai sczut. La
aciunea conservant a acidului acetic trebuie s avem ns n vedere i radicalul
acid.
- concentraia de NaCl i zahr. Aceste dou substane poteneaz efectul
conservant al acidului acetic.
Conservarea cu ajutorul acidului acetic se aplic la:
-fabricarea semiconservelor de pete denumit marinat, concentraia
de acid acetic n acest scop fiind de 4%.
-obinerea unor produse vegetale cum ar fi castravei n oet, gogoari n
oet, varz roie n oet, ardei capia n oet, ardei iui n oet, conopid n oet,
hrean n oet, varz alb tiat n oet. Pentru c oetul la aceste produse nu asigur
protecie i fa de drojdii i mucegaiuri, conservarea prin marinare se dubleaz cu
conservarea prin pasteurizare sau sterilizare termic.
-conservarea maionezelor (la aceasta contribuie i mutarul i faptul c
maionezele au un coninut redus de ap i unul ridicat de ulei).

U.S.A.M.V.B.T.
13

PROIECT DE SEMESTRU

Corecia dintre concentraia soluiei de acid acetic i densitatea la

0

20 C
Acid Densitate Acid Densitate Acid Densitate Acid Densitate Acid Densitate
acetic
g/cm3
acetic
g/cm3
acetic
g/cm3
acetic
g/cm3
acetic
g/cm3
%
%
%
%
%
1
O,996
21
1,0276
41
1,0498
61
1,0648
81
1,0699
2
1,0012
22
1,0288
42
1,0507
62
1,0653
82
1,0698
3
1,0025
23
1,0301
43
1,0516
63
1,0658
83
1,0696
4
1,0040
24
1,0313
44
1,0525
64
1,0662
84
1,0693
5
1,0055
25
1,0326
45
1,0534
65
1,0666
85
1,0689
6
1,0069
26
1,0338
46
1,0542
66
1,0671
86
1,0685
7
1,0083
27
1,0349
47
1,0551
67
1,0675
87
1,0680
8
1,0097
28
1,0361
48
1,0559
68
1,0678
88
1,0675
9
1,0111
29
1,0372
49
1,0567
69
1,0682
89
1,0668
10
1,0125
30
1,0384
50
1,0575
70
1,0685
90
1,0661
11
1,0139
31
1,0395
51
1,0582
71
1,0687
91
1,0652
12
1,0154
32
1,0406
52
1,0590
72
1,0690
92
1,0643
13
1,0168
33
1,0417
53
1,0597
73
1,0693
93
1,0632
14
1,0182
34
1,0428
54
1,0604
74
1,0694
94
1,0619
15
1,0195
35
1,0 438
55
1,0611
75
1,0696
95
1,0605
16
1,0209
36
1,0449
56
1,0618
76
1,0698
96
1,0588
17
1,0223
37
1,0458
57
1,0624
77
1,0699
97
1,0570
18
1,0236
38
1,0469
58
1,0631
78
1,0700
98
1,0549
19
1,0250
39
1,0479
59
1,0637
79
1,0700
99
1,0524
20
1,0263
40
1,0488
60
1,0642
80
1,0700
100
1,0498

2.3.6.Conservarea prin acidifiere mixt

Aceast conservare duce la obinerea unor produse cu caliti
organoleptice superioare, care mbin att calitatea produselor fermentate lactic ct
i a celor conservate cu oet.
n cazul aplicrii acestui procedeu de conservare asupra castraveilor, se
face mai nti o fermentaie lactic pn la 0,5% acid lactic, dup care se scot din
saramur, se spal, se zvnt i se introduc n recipiente mici. Adaosul de oet
aromatizat la 700C se face pn la o aciditate total a produsului finit de 3%,
exprimat n acid acetic. Se continu cu operaia de nchidere a recipienilor i se
pasteurizeaz.
2.3.7.Tehnologia fabricrii mutarului

U.S.A.M.V.B.T.
14

PROIECT DE SEMESTRU

Mutarul se poate prezenta att sub form de past, ct i sub form de

pulbere. Acest produs se conserv datorit aciunii substanelor fitoncide, care
intr n compoziia boabelor de mutar. n alimentaie mutarul este considerat
drept condiment.
Mutarul de mas este fabricat din boabe de mutar mcinat, cu adaos de
oet, ulei, fin de gru, sare comestibil, zahr i condimente. n funcie de reeta
de fabricaie, exist numeroase sortimente. Curent, mutarul de mas se fabric n
trei tipuri: extra, superior, obinuit. Mutarul extra i superior se fabric n cte
dou sortimente: dulce i iute. Materia prim la obinerea mutarului o constituie
smna de mutar de culoare glbuie, roie-brun sau roie-glbuie, de form
sferic, ce aparine soiurilor: alb (Sinapis alba), negru (Brasica nigra), Sarepta
(Sinapis puncea).
Materialele auxiliare folosite pot fi: sare, oet, zahr, ulei, piper, foi de
dafin, usturoi, ienibahar, colorant alimentar (tartrazin), fin de gru, glucoz,
coriandru, cuioare, hrean i altele, care difereniaz sortimentul de mutar.
2.3.7.1.Prepararea maceratului
Urmrete punerea n libertate a sistemului enzimatic mirozinazic care
scindeaz hidrolitic glicozizii: sinalbina i sinigrina cu punere n libertate a
senevolilor izotiocianat de p-oxibenzil, respectiv izotiocianat de alil, ce confer
mutarului gustul i mirosul de iute. Amestecul mrunit este introdus n bazine de
oel inoxidabil, dozat conform reetei (vezi tabelul de mai jos). Se adaug celelalte
componente i se agit continuu, timp de 6-8 ore. Cantitatea de ap ce se adaug
depinde de smn i de tipul mutarului.
Reeta de fabricaie a diferitelor sortimente de mutar
Componente
Mutar
pentru 100kg obinuit [kg]
Smn
de
10,75
mutar alb
Smn
de
10,75
mutar negru
Sare
3,00
0
Oet de 9
30,00
Zahr
1,50
Ulei
0,50
Piper
0,02
Foi de dafin
0,05
Usturoi
0,15
Ienibahar
0,05
Tartrazin
0,10
Fin de gru
4,00
Glucoz
Coriandru
0,01

Mutar extra [kg]

dulce
iute
9,75
9,75

Mutar superior [kg]

dulce
iute
19,50
13,60

9,75

9,75

5,90

2,00
25,00
14,50
1,50
0,50
0,05
0,35
0,05
0,10
3,00
25,00
0,02

2,00
30,00
5,0
1,50
1,00
0,05
0,35
0,05
0,10
3,00
0,02

1,50
20,00
15,00
2,00
0,18
0,05
0,15
0,10
0,06
4,00
25,00
0,04

1,50
20,00
9,00
2,00
0,50
0,05
0,20
0,10
0,06
4,00
19,00
0,23

U.S.A.M.V.B.T.
15

Cuioare
Hrean

PROIECT DE SEMESTRU

1,50
Diferena pn la 100 kg se completeaz cu ap

0,0015
-

Pasta de mutar este o mas emulsionat, cu consisten moale, obinut

din semine de mutar mcinate fin, cu adaos de oet, sare, zahr i diferite
condimente. Mutarul de mas are un miros puternic, neptor, caracteristic dac
nu este colorat n mod artificial are o culoare galben-cenuie. Mutarul past,
preparat industrial, este n general colorat artificial n galben. Fiecare ntreprindere
are secretul ei de fabricaie, totui dm cteva reete:
Romnia: 50kg mutar negru, 50kg mutar alb, 200 l oet de 6 0, 160 l
ap, 14 kg sare, 7kg zahr, 400g condimente (120g piper, 100g ienibahar, 100g
coriandru, 80g foi de dafin) i 200g tartrazin (colorant alimentar galben).
Frana: 50g mutar negru, 50g mutar alb, 150 l oet de 6 0, 100kg oet
aromatizat cu tarhon, 50 l vin rou, 7,5kg sare, 15kg zahr, 0,5kg ienibahar, 0,5kg
scorioar, 0,25kg flori de nucoar, 0,24kg usturoi.
Germania: 50kg mutar alb, 50kg mutar negru, 300 l oet de 50, 0,2kg
cuioar, 0,5kg ienibahar, 15-20kg zahr.
Anglia: 90kg mutar negru, 30kg mutar alb, 600 l oet de 4 0, 30kg sare,
1 l oet cu usturoi, 0,8kg piper, 0,3kg smntn de elin, 0,3kg cuioare, 0,3kg
scorioar, 0,2kg ardei de Cayena, 0,2kg nucoar, 0,6kg boia de ardei iute.
2.3.7.2.Mutar pulbere (fin de mutar)
Este un produs condimentar obinut prin mcinarea turtelor de mutar,
parial degresate, urmat de cernere, pentru ndeprtarea tegumentelor. El
reprezint o serie de avantaje fa de mutarul past: posibilitate de preparare
uoar, n cantiti dorite, n momentul consumului, prin adugare de ap i oet;
conservare ndelungat, fr degradarea proprietilor organoleptice.
2.3.7.3.Sos de mutar
Sosul de mutar se prepar din: 2 lingurie mutar, 100g untdelemn, 1
lingur oet, 1 lingur past de tomate. Se adaug mutarul i pasta de tomate la
oet, apoi de distribuie uleiul puin cte puin, amestecnd cu lingura ntr-un singur
sens, pn ce se obine un sos omogen. Se adaug sare dup gust.
O alt reet este: 1 linguri mutar, 1 lingur margarin, 1 lingur fin,
zahr, sare. Margarina se topete la foc mic, se adaug fina, se las s se
rumeneasc, se stinge cu ap, n care s-a turnat oet. Se adaug zahr, mutar i
sare.

U.S.A.M.V.B.T.
16

PROIECT DE SEMESTRU

2.3.8.Dressinguri i maioneze
Compoziia
Dressingurile sunt, din punct de vedere al compoziiei, produse pe baz
de uleiuri vegetale, emulsionate temporar sau permanent, i care difer prin tipul i
proporia ingredientelor de acidifiere i aromare, prin natura i coninutul
substanelor de emulsionare i stabilizare. Urmtorul tabel prezint compoziia de
baz a dressingurilor:
Componente
A. Ulei vegetal
- sare
- ndulcitori carbohidrai: zahr,
dextroz, sirop de porumb,
sirop de glucoz, miere
- mutar, boia iute sau alte
condimente, uleiuri sau extracte
de condimentare
- ingredieni de asezonare i
aromatizani naturali
- past de tomate, piure de
tomate, vin de Xeres
- glutamat monosodic

Tipuri de dressinguri
Din ulei i oet
Emulsionate
(French dres.)
(maioneze)
Min.35%
Min.65%
B. Ingrediente de aromare
+
+

Culinare
Min.30%
+

+*

+*

+*

+*

C. Ingrediente de acidifiere, (aciditate, min 25%, calculat n acid acetic)

- oet sau oet diluat cu ap
+
+
+
- oet sau oet diluat n amestec
cu
~ acid citric(max 25%)
+
+
+
~ acid malic (max 25%)
+
- suc de lmie
+
+
- suc de lmie (congelat,
+
+
concentrat, deshidratat)
D. Emulgatori stabilizatori**
- glbenu de ou: lichid,
congelat, deshidratat

U.S.A.M.V.B.T.
17

PROIECT DE SEMESTRU

- gume vegetale
- esteri propileniglicolici ai
acidului alginic
- metil-celuloz
- pectin
- gum xanthan
E. Past de amidon

*- ingredientele s nu confere produsului o culoare care s stimuleze

culoarea glbenuului de ou;
**- max 0,75%, cu excepia glbenuului de ou.
Dressingurile pentru salat i maioneze pot fi preparate i ambalate n
atmosfer inert, n care aerul este nlocuit parial sau total cu C02 sau N2.
2.3.8.1. Proprietile funcionale ale principalelor ingrediente
Ingredientele de baz folosite la prepararea dressingurilor i maionezelor
sunt: ulei, oet, ou i mutar. Caracteristicile i calitile lor sunt determinate
pentru obinerea unor produse cu proprieti senzoriale deosebite i stabile.
Funciile ndeplinite de aceste ingrediente sunt prezentate n tabelul
urmtor:
Ingredient
Ulei vegetal

Funciile ndeplinite
-confer viscozitate i
corpolen maionezei i
dressingurilor
-asigur tria emulsiei
prin cantitatea i fineea
dispersrii
-contribuie la formarea
aromei
-conservare
antimicrobian
-aromatizare

Alegerea ingredientelor
-funcie de preferin:
~ulei impersonal
~ulei cu arom puternic
-cele mai utilizate uleiuri:
~din soia
~din semine de bumbac
~de floarea-soarelui
~din germani de porumb
Oet
Se aleg oeturi moderate ca gust i
miros:
~oet din vin, cidru, mal
(arom individual)
~oet distilat (arom neutr)
Puterea oetului este egal cu 3-5%
(exprimat n acid acetic)
Ou (glbenu de -agent emulsionant
Glbenuul de ou utilizat:
ou)
-stabilizator
~proaspt
-colorare (singura surs
~congelat, la temperatur mai
admis)
mic de 600C, gelifiaz; se adaug
NaCl 10% sau zahr pentru
prevenirea gelifierii
~deshidratat
Pentru conservarea culorii se
admite adaos de EDTA i
Na2EDTA

U.S.A.M.V.B.T.
18

Mutar

PROIECT DE SEMESTRU

-aromatizare
-faciliteaz emulsionarea

Forme de utilizare:
~fin
~past
~ulei din semine de mutar
Nu este admis adaos de izotiocianat de alil sintetic

2.3.8.2. Obinerea maionezei

Prepararea maionezei se realizeaz prin metode continue sau discontinue
diverse, determinate de reeta aleas, respectndu-se ordinea i viteza de adugare
a ingredientelor.
Obinerea maionezei prin procedee discontinue presupune dou etape
principale:
-prepararea premixului de maionez
-emulsionarea final
Sistemul cel mai utilizat este Dixie-Charllotte, care are n componen
dou uniti de amestecare: mixerul Dixie i moara coloidal Charllotte.
Premixul de maionez se realizeaz prin adugarea glbenuului de ou i
a ingredientelor solide (sare, zahr, condimente) peste o poriune anterioar de
premix rmas n premixul de preparare (de exemplu: Dixie sau Hobart), sub
agitare uoar. Emulsionarea se produce prin adaos de ulei i oet alimentate
gravitaional sau pompate prin rezervoare de stocare. Viteza de amestecare crete
pe msura dezvoltrii emulsiei.
2.3.9. Semiconserve din pete
Semiconservele din pete sunt produse netratate termic, dup introducerea petelui n recipient i nchiderea ermetic a acestora, conservarea realiznduse cu ajutorul oetului sau uleiului.
Semiconservele fabricate n Romnia pot fi:
-semiconserve n oet numite i marinate nesterilizate, care la rndul lor
pot fi: reci, fierte, prjite
-semiconserve de pete din uleiuri vegetale
2.3.9.1. Marinate nesterilizate
Acestea au la baz principiul conservrii petelui cu ajutorul srii i
oetului. Materia prim pentru marinate o constituia n special, heringii, stavrizii,
sardine, scrumbiile, rizeafca. Marinatele se pot fabrica cu sau fr adaos de legume
marinate, cu adaos de soluie de acid acetic, sos condimentat pe baz de oet sare
- gelatin.
2.3.9.2. Marinate reci
Marinatele reci se pot fabrica din pete srat, din pete proaspt sau
pete congelat. Dac petele este srat puternic, el se desreaz pn la 10%

U.S.A.M.V.B.T.
19

PROIECT DE SEMESTRU

sare. Dac petele este congelat, acesta se decongeleaz i se spal n ap

curgtoare. Petele este apoi decapitat, eviscerat, splat, porionat, fiind pregtit
pentru marinare.
Marinarea are loc ntr-o baie de frgezire coninnd 6% acid acetic, n
cazul folosirii petelui desrat pn la 10% sare, i ntr-o baie care conine 5% acid
acetic i 10% sare, dac se utilizeaz pete proaspt sau pete congelat-decongelat.
Raportul dintre pete i soluia de marinare este de 2:3. marinarea are loc la
temperatura de 150C, timp de 24 ore, pn ce carnea capt aspectul de carne
crud i capt culoare alb pn la os.
Petele marinat se aeaz n borcane, n cutii de tabl cositorit sau
vernisat, n butoaie de lemn sau recipiente din plastic i se pot aduga legumele
marinate (morcovi, ceap); la sfrit se adaug soluia de conservare care poate fi
o soluie de acid acetic 4% sau un sos condimentat de acoperire pe baz de oet.
Dup nchiderea recipientelor acestea se depoziteaz la 70C.
n cadrul marinatelor reci, sortimentele mai importante sunt:
-marinate de pete cu ceap pentru care se folosete pete srat, rizeafc,
stavrid, scrumbie albastr, gingiric, hamsie, kilk. Proporia de pete este de 50%,
restul de pn la 100% fiind ceap marinat care conine i 3% morcov mcinat i
condimente 1%. Lichidul de acoperire este soluie de acid acetic 4%;
-rolmops pregtit din fileuri de scrumbii de Dunre, scrumbii de mare,
heringi marinate la care se adaug ceap i castravei murai precum i diferite
condimente (coriandru, mutar, ienibahar, piper, foi de dafin, boia de ardei dulce)
i un sos marinat (pe baz de oet), raportul pete legume sos fiind 50:30:20.
-scrumbii marinate n sos picant, raportul sos fiind 80:20
-scrumbii umplute cu legume (ceap, morcov) i condimente (coriandru,
boabe de mutar, ardei iute) peste care se adaug sosul condimentat. Raportul
pete legume sos este de 50:30:20.
2.3.9.3. Marinate fierte
Se fabric din pete proaspt fiert i conservat prin acoperire cu o soluie
de gelatin care conine oet. Operaiile tehnologice principale sunt urmtoarele:
-fierberea petelui curat, eviscerat, splat i uneori tiat n buci, ntr-o
soluie care conine 6% NaCl i 4% acid acetic, timp de 4-15 minute.
-rcirea petelui i aezarea n recipiente
-conservarea prin turnare de soluie cald (50 0C) care conine 4%
gelatin, 3% acid acetic, 3% NaCl
-depozitare la mai puin de 50C
La marinatele fierte bine, gelatina trebuie s formeze un aspic rezistent.
2.3.9.4. Marinate prjite
Se prepar din specii ale familiei clupeide (n special heringi), dar i din
crap, alu, somn, morun, nisetru. Tehnologia include pregtirea petelui
(decapitare, eviscerare, splare, tiere n buci, saramur), nfinare, prjire,
aezare n recipiente, conservare prin turnare de soluii care conin 6% sare i 5%
acid acetic.

U.S.A.M.V.B.T.
20

PROIECT DE SEMESTRU

Semiconservele de pete n ulei se prepar din heringi, rizeafc i

scrumbii de Dunre srate. Se folosete numai pete ntreg cu carnea fraged.
2.4. Tehnologia conservrii n oet
Conservarea cu ajutorul oetului constituie un mijloc de creare pe cale
artificial a unui mediu acid, neprielnic dezvoltrii microorganismelor ndeosebi a
bacteriilor de putrefacie. Se folosete n general oetul de vin i numai n lipsa
acestuia cel industrial.
Aciunea acidului acetic asupra microorganismelor depind de
concentraia care se realizeaz n mediul respectiv. Astfel, n concentraii mai mici
de 0,3% stimuleaz creterea unor bacterii i n special a mucegaiurilor: la
concentraii de peste 4% are aciune bactericid. Aciunea sa antiseptic depinde n
afar de concentraie, de specia de microorganisme i de coninutul n zahr sau
sarea adugat. La legumele conservate n acid acetic se adaug 3-5% sare, iar la
unele fructe 10-12% zahr. Sporii unor bacterii dei rezisteni la concentraia de
6% acid acetic, prin adaos de sare sunt uor distrui.
2.4.1. Tehnologia legumelor n oet
n ordinea pierderii pe care o reprezint, pe primul loc se situeaz
castraveii. Sunt folosii n acest scop de obicei castraveii de dimensiuni mici,
nainte de a ajunge la maturitatea comestibilitii. Prelucrarea lor se face n
instalaii mecanizate i cuprind urmtoarele operaii: sortare dup dimensiuni,
splarea, neparea pentru accelerarea fenomenului de difuziune, introducerea n
recipiente, adugarea soluiei acide i nchiderea recipientelor.
Pentru prepararea lichidului de umplere se folosete n principal oetul
alimentar; uneori, foarte rar din consideraii de ordin economic se utilizeaz soluii
diluate de acid acetic.
Pentru mbuntirea gustului produsului se adaug cantiti variabile de
sare i zahr, precum i diverse condimente: boabe de mutar, piper, foi de dafin,
tarhon. n unele ri, n situaia unei aciditi insuficiente, pentru asigurarea
pstrrii se admite adausul unor substane conservante chimice (benzoat de sodiu).
n cursul pasteurizrii procesul de osmoz a sucului din esuturi se
desfoar cu o intensitate deosebit, fapt care face ca n aceast faz volumul i
greutatea legumelor s scad. Difuzia acidului i srii din lichid are loc n perioada
imediat urmtoare sterilizrii i duce la stabilirea parial a greutii i volumului
legumelor.
n unele cazuri se supun acestui procedeu de conservare legumele care
au suferit n prealabil o fermentaie lactic incipient (circa 0,5% acid lactic).
Adaosul de oet aromatizat se face ntr-o astfel de proporie nct aciditatea total a
produsului finit, exprimat n acid acetic, s ajung la 3%. n cantiti mai reduse
sunt conservate prin acest procedeu gogoarii, ardeii grai sau lungi, sfecla roie
(sub form de felii sau sfere), varza roie tocat.
Se pot fabrica diferite sortimente de produse cunoscute sub denumirea
generic de mixed pickles. Constau dintr-un amestec de legume slab fermentate

U.S.A.M.V.B.T.
21

PROIECT DE SEMESTRU

lactic n prealabil. Baza majoritii sortimentelor o constituie castraveii cornioni,

conopida, ceapa, arpagic, tomatele verzi i ardeii roii. Aromatizarea lichidului de
umplere (oetul) se face diferit n funcie de sortiment folosind n acest scop o
varietate de substane condimentare: semine de coriandru, semine de elin, coaj
de lmie, piper, uleiuri din cuioare i scorioar.

2.4.2. Castravei conservai n oet

A. Conservarea castraveilor prin acidificare artificial
Aceast metod de conservare se bazeaz pe faptul c acidificarea se
creaz ntr-un mediu neprielnic dezvoltrii microorganismelor.
Acidificarea se creaz n dou feluri: pe cale natural (fermentaie
lactic); pe cale artificial (prin adugare de acid acetic oet). Acidificarea se
ntrebuineaz n foarte mare msur pentru conservarea legumelor, la pstrarea
murturilor n gospdrii i n industrie.
Conservarea castraveilor prin acidifiere artificial presupune urmtoarele operaii:
-sortarea se aleg varieti bogate n zahr; castraveii cu lungime de 312cm, alei n trei mrimi
-splarea se face n vase cu ap rece cu ajutorul unor maini speciale
-aezarea n borcane, butoaie pe fund se pune mrar uscat, apoi se
aeaz castraveii astfel nct s intre ct mai muli. La mijloc i deasupra se pune
un strat subire de mrar. Se pune capacul i se strng cercurile. Peste castravei se
adaug oet n concentraie de cel puin 6% acid acetic. Concentraia final la care
trebuie s ajung soluia trebuie s fie de cel puin 3% pentru a asigura
conservarea castraveilor. Oetul care se toarn peste castravei trebuie s conin
2-3% sare pentru a da gust murturilor.
-oetul se nclzete bine pn la fierbere mpreun cu sarea i apoi se
toarn cald peste castravei. Se realizeaz astfel deoarece sterilizeaz oetul i
suprafaa castraveilor, grbind n acelai timp ptrunderea oetului n murturi. n
vase se introduc i diferite mirodenii piper, semine de mutar galben, precum i
legume condimentare usturoi, ta5thon.
Se conserv de obicei varietile Cornichon i Ruseti n mrime de 312cm lungime.
Accidente de fabricare mucegirea castraveilor care provin dintr-o
concentraie final a oetului mai mic de 3% a oetului este specific.
Oetul se fierbe n vase smluite spre a evita contactul cu alte metale i
n special cu plumbul, cu care d acetatul de plumb, foarte toxic.
B. Conservarea castraveilor prin acidifiere mixt
Principiul acestei conservri este urmtorul: se supun castraveii mai
nti unei fermentaii lactice incomplete i apoi se adaug oet, astfel nct,
aciunea antiseptic se datoreaz acidului lactic ct i acidului acetic. Castraveii

U.S.A.M.V.B.T.
22

PROIECT DE SEMESTRU

astfel preparai sunt mai puin acrii dect cei n oet pentru c acidul lactic este mai
plcut la gust.
Modul de preparare este urmtorul: castraveii se sorteaz, spal i
neap. Se aeaz la murat n butoaie cu saramur cldu de 6% cu foi de viin,
pn cnd ajunge la o concentraie n acid lactic de circa 0,5%. Se scot din
saramur, se spal bine cu ap i se zvnt. Se pun n borcane mici de sticl,
deasupra se toarn oet de vin de 8-90, n care s-au macerat cteva zile mirodenii
(piper, foi de dafin) i legume condimentare (tarhon, usturoi, hrean, ardei). nainte
de a se turna pe castravei oetul se nclzete pn la 80 0C i se rcete apoi la
400C. se umplu complet borcanele.
Aciditatea final trebuie s fie de cel puin 3%, calculat n acid acetic.
C. Procesul de Agro Extensie
Aceasta este cheia procesului n aceast industrie, bazat pe un plan de
marketing, un plan bazat pe agro-climat, logistic i producie.
Procesul de fabricaie se desfoar astfel:
n recolt, cel mai proaspt produs este
depozitat la o temperatur controlat ntr-o
camer rece, naintea procesului. Procesul
const n alegerea fructelor (pentru a muta
fructele deteriorate) i splarea n maina de
splat.
Fructele acceptate sunt apoi potrivite dup
greutatea specific n sticlele splate.

Borcanele umplute cu castravei trec

printr-un uvoi continuu de suc pn la
umplere.

Apoi, borcanele trec la maina de capsat.

Ledurile de aprindere sunt aplicate atunci
cnd se creeaz vacuum n interiorul
borcanului, pentru a menine prospeimea.

U.S.A.M.V.B.T.
23

PROIECT DE SEMESTRU

Urmeaz pasteurizarea interioar.

erer
i apoi pasteurizarea exterioar.

Urmtoarea faz a procesului este

etichetarea. Codarea este necesar pentru o
uoar identificare.

Procesul de conservare este

complet
monitorizat
i
controlat.

U.S.A.M.V.B.T.
24

PROIECT DE SEMESTRU

Borcanele sunt controlate sub vacuum, iar cele acceptate sunt trimise la
mpachetare n cartoane.

nainte de transport, produsul finit mai este controlat o dat, de controlul

de calitate.
Schema bloc a procesului tehnologic se prezint astfel:
Recepia fructelor

Inspecia

Splare
Splare borcane
Umplere

Umplere cu suc

Capsare

Pasteurizare

Ambalare

Expediere

U.S.A.M.V.B.T.
25

PROIECT DE SEMESTRU

D. Alte reete pentru conservarea castraveilor n oet

Se aleg castraveii lungi de 3-60 cm i groi de 2 cm n diametru. Soiul
cel mai indicat este Cornichon. Operaii preliminare sunt: splarea i neparea.
Vasele pentru conservare sunt de regul borcane de 1 kg i pot ajunge pn la 20
kg.
Peste castraveii bine splai i aezai ct mia bine n borcane se adaug
oetul, care a fost fiert n vase smluite i n care s-au adugat 2% sare i
condimente ca: mutar, usturoi, tarhon, cuioare i scorioare. Oetul se toarn
rcit la temperatura de 450C. tria iniial de 6% a oetului, scade dup o
sptmn pn la 3%. Nu este bine ca tria s scad sub 3%, cci conservarea nu
se mai face n bune condiii. Vasele bine nchise se pstreaz n camere rcoroase,
uscate i aerisite.
E. Castraveciori (cornion) n oet
Se aleg castraveciorii mici, sntoi i foarte proaspei. Se spal bine cu
ap rece i se las s se scurg. n borcan se pun mai nti frunze de viin i mrar
uscat cu floare, apoi castraveciorii n rnduri strnse, fr a lsa goluri ntre ei.
Printre rnduri se presar cei de usturoi i rondele subiri de hrean. Dup ce s-a
umplut borcanul, se aeaz deasupra crengue de mrar, un scule cu boabe de
mutar i 2 scndurele.
ntr-un vas se prepar oetul, adugnd la fiecare litru de oet de 9 0, 2 l
de ap i la 3 l de lichid 100 g sare, 100 g zahr, foi de dafin i boabe de piper. Se
aeaz vasul cu oet pe foc i cnd clocotete, se toarn peste castraveciori.
Lichidul trebuie s depeasc mult nivelul castraveciorilor din borcan, deoarece
cnd se rcete scade. Se nchide borcanul ermetic i se aeaz la pstrat.
F. Legume asortate n oet (mixed pickels)
Se aleg, n cantiti egale, castravei foarte mici (dac sunt mia mari se
taie n dou sau n trei), gogonele mici, bucheele de conopid, arpagic, morcovi
curai i tiai rondele crestate pe margine i ardei galbeni tiai n uvie.
Legumele se spal, se las s se scurg i se pun n borcane mai mici.
Se prepar oetul diluat cu ap, la 1 l oet, 1 l ap, iar la fiecare litru de
lichid 30 g sare, o lingur zahr i cteva boabe de piper. Cnd oetul clocotete se
toarn n borcane, care se nchid imediat. Dup ce s-au rcit, se aeaz la pstrat.
G. Analiza organoleptic i fizico-chimic a castraveilor conservai n oet
Proprieti fizico chimice
Calitatea

Extra

Coninutul de castravei raportat la masa 65

net, % min.
Clorur de natriu, %

I
60

II
60

Metoda de
analiz
STAS 5953-58

U.S.A.M.V.B.T.
26

PROIECT DE SEMESTRU

-tip A
2-2,5
-tip B
0,7-1,2
Aciditatea total a zemii exprimat n acid 0,8-1,6
acetic

2-2,5
0,7-1,2
0,8-1,6

2-2,5
0,7-1,2
0,8-1,6

STAS 5953-58
STAS 5953-58
STAS 4457-58

Proprieti organoleptice:
Calitatea
Aspect
Lungime (cm)
Culoare
Consisten
Aspectul lichidului
Gust i miros

Corpuri strine

Exra
I
II
Castravei curai, de form regulat, specifici soiului,
sntoi nencreii, nestrivii, fr goluri, vtmturi,
codie sau flori
4,5-7
7-9
9-12
Verde nchis pn la verde deschis, fr pete sau arsuri
Tare, elastic, cu miezul crocant, Tare, elastic cu
fraged sau cu semine nedezvoltate
miez crocant
Aproape limpede, cu nuan glbuie sau roz
Plcut, aromat, acru-dulceag, caracteristic; fr gust amar,
prea iute sau prea srat, fr miros de mucegai sau alt gust
i miros strin; la castraveii de tip B, gust dulce,
pronunat
lips
lips
lips

2.4.3.Gogoari conservai n oet

A. Gogoari I
Se aleg ardeii gogoari bine copi, crnoi, cu gust dulce, bine dezvoltat
i uniformi ca mrime. Dup recoltarea lor, li se taie codiele i se spal bine cu
ap rece. Apoi se opresc 4-5 minute n ap cu sare 1-2% pn ce se nmoaie,
pentru a putea fi aezai bine n vase. Se aeaz ct mai bine presndu-se i apoi se
toarn oetul pregtit. Peste oet se toarn un strat subire de ulei gros de 1cm.
Vasele ( borcanele) se leag bine i se pstreaz n camere rcoroase, uscate i bine
aerisite.
Ardeii gogoari se mai pot pune n borcane i tiai n sau , curai
de semine, astfel c, n acelai vas ncape o cantitate dubl de materie, fa de cei
netiai.
Combinai cu bucheele de inflorescen de conopid, dau un produs
foarte apreciat i gustos.
B. Gogoari II
Gogoarii se pun la conservat la sfritul lunii septembrie sau nceputul
lunii octombrie, nainte de a cdea bruma, deoarece, dac sunt atini nu rezist la
conservare i se nmoaie repede.
Se aleg gogoari mari, crnoi, sntoi, se spal i se las s se scurg
bine de ap. ntr-un borcan de 10 litri se pun 50-60 gogoari potrivii ca mrime i
3-4 l de lichid (oet plus ap). Fiecare gogoar se neap de 3-4 ori, pe lng
codi. ntr-un borcan mare i bine splat i uscat se presar 1-2 pacheele de

U.S.A.M.V.B.T.
27

PROIECT DE SEMESTRU

boabe de mutar, dup care se aeaz gogoarii unul lng altul, iar n golurile
rmase se introduc felii de morcovi, crestate frumos pe margine sau bucheele de
conopid i cteva buci de hrean.
Oetul se prepar, adugnd la 1 litru oet de 90, 1 litru i jumtate de
ap. La aceast cantitate de lichid se adaug 100g sare, 100g zahr, 100ml ulei,
cteva foi de dafin i boabe de piper. Se aeaz vasul cu oet pe foc mpreun cu
toate adausurile. Borcanul se fixeaz pe dou lame de cuit nainte de a turna
oetul, pentru a nu se sparge. Cnd oetul clocotete, se toarn peste gogoari,
acoperind imediat borcanul cu o farfurie. Se las pn a doua zi, i dac gogoarii
s-au mai lsat se adaug alii, care au fost oprii odat cu primii. Deasupra se pun
frunze de elin i dou scndurele. Oetul trebuie s acopere gogoarii i chiar s
treac deasupra lor cu 2-3 degete. Borcanul se nchide imediat i se aeaz la
pstrat ntr-un loc uscat i bine aerisit.
C. Gogoari III
Se aleg gogoarii, se spal, se terg cu un ervet foarte curat i se neap
de cteva ori n jurul codiei. Cnd sunt complei uscai, se ung cu o bucat de vat
nmuiat n ulei de jur mprejur, dup care se pun ntr-un borcan foarte bine splat
i uscat, unul lng altul, n aa fel nct s nu rmn goluri prea mari ntre ei, dar
fr a fi ndesai (ca s rmn ntregi). ntre gogoari se pune, din loc n loc, cte
o bucat de hrean, iar deasupra se aeaz o pung cu boabe de mutar, frunze de
viin i de elin, bine splate i zvntate i dou scndurele.
La oetul pregtit dintr-un litru de oet de 9 0 i doi litri de ap se adaug,
pentru fiecare litru de lichid, 1 lingur sare, 1 lingur miere, 1lingur zahr, 1-2 foi
de dafin i cteva boabe de piper. Se aeaz vasul cu oet pe foc i se las s dea
cteva clocote pn ce mierea i zahrul s-au dizolvat. Se toarn oetul clocotit
peste gogoari att ct s-i acopere bine, deoarece ntre timp oetul scade. Se
nchide imediat borcanul i se las s se rceasc. A doua zi se aeaz la pstrat.
D. Gogoari IV
Se aleg gogoarii, se spal, se neap o singur dat n dreptul codiei,
apoi se las s se scurg de ap.
Se prepar oetul, adugnd la 1 litru de oet de 9 0C, 2 litri de ap i 3
linguri sare, 20ml ulei, 25 buci zahr, 2-3 foi de dafin i cteva boabe de piper.
Oetul astfel pregtit se pune pe foc i cnd clocotete se introduc gogoarii pe
rnd, pentru a avea loc s fie ntori pe toate prile. Dup un clocot-dou, se scot
cu o lingur cu guri. Dup ce s-au rcit, se aeaz n borcane, unul lng altul, iar
printre ei se pun buci de hrean i cteva bucheele de conopid. Deasupra se
aeaz o pung cu babe de mutar, frunze de viin, dou scndurele. Se toarn
oetul rece peste gogoari i se leag. Se pstreaz la loc uscat i bine aerisit.
E. Gogoari ardeleneti
Se aleg gogoarii, se spal, se las s se scurg de ap i se neap o
singur dat n dreptul codiei.
ntre timp se prepar oetul, adugnd la 2 litri de oet de 9 0, 4 litri ap,
750g zahr, 350g ulei, 100g sare, foi de dafin, boabe de piper. Aceste cantiti sunt

U.S.A.M.V.B.T.
28

PROIECT DE SEMESTRU

necesare pentru 100 gogoari, potrivii ca mrime. n cazul n care dorim s punem
gogoari mai mari sau mai mici, cantitile se mresc sau se micoreaz,
respectnd proporiile. Se pune oetul cu toate adaosurile pe foc i cnd clocotete
se introduc gogoarii pe rnd lsndu-i s dea un singur clocot. Apoi se las s se
scurg i cnd s-au rcorit, se aeaz n borcane cu codiele n jos. Printre ei se pun
cteva buci de hrean. Se clocotete din nou oetul i se toarn lichidul fierbinte
n borcan peste gogoari. Deasupra se aeaz frunze de viin, de elin i dou
scndurele. Se leag borcanul i cnd s-a rcit se pune la pstrat.
F. Gogoari tiai n sferturi
Dup ce s-au ales gogoarii ntregi pentru conservat i au rmas unii
ptai sau lovii, acetia nu se arunc ci se pun la murat tiai n sferturi. Se scot
cotoarele i seminele, se ndeprteaz prile defecte, se spal i se taie n sferturi,
apoi se las s se scurg de ap.
La 50-60 gogoari sunt necesare: 1 litru oet de 9 0 ne diluat cu ap, 2
linguri sare, 250g zahr, 260ml ulei, 2-3 foi de dafin i cteva boabe de piper. Se
aeaz vasul pe foc s fiarb. n borcan mai nti se presar un pachet cu boabe de
mutar i cteva frunze de viin, peste care se aeaz gogoarii tiai n sferturi.
Deasupra se aeaz frunze de elin i dou scndurele. Se toarn apoi oetul
clocotit i se nchide imediat borcanul.
2.4.4.Ardei conservai cu oet
A. Ardei capia I
Se aleg ardei proaspei, sntoi, de preferin roii. Se spal, se las s
se scurg de ap i se coc pe o tabl aezat pe o surs de foc. Aceast operaie se
face cu foarte mult grij, ntorcndu-i pe toate prile i observnd s nu se ard
sau s se usuce prea tare. Se las s se rceasc i fr ai cura de coaj se aeaz
n borcane mai mari.
Se pregtete oetul diluat, la 1 litru de oet de 9 0, 2 litri ap. Se aeaz
vasul cu oet pe foc, se adaug 30g sare la fiecare litru de lichid i cteva boabe de
piper. Cnd clocotete, se d jos de pe foc i se las s se rceasc. Se toarn n
borcane peste ardei, pe care trebuie s-i acopere bine pentru a nu rmne afar,
deoarece se usuc i i schimb culoarea. Se recomand s se aeze deasupra dou
scndurele n cruci care s opreasc ardeii s se ridice deasupra. Se terg
borcanele, se nchid i se pstreaz a loc rcoros i uscat.
B. Ardei capia II
Se aleg ardeii, se spal i se las s se scurg. Se pregtete oetul ceva
mai concentrat, adugnd la fiecare litru de oet de 90, un litru i jumtate ap i
cte o linguri ras de sare pentru fiecare litru de lichid, boabe de piper, foi de
dafin, 4-5 linguri ulei. Se aeaz vasul cu oetul pe foc, iar cnd clocotete se
introduc ardeii i se apas cu lingura pentru a se opri egal pe toate prile. Dup
cteva clocote se scot i se las s se rceasc i se aeaz n borcane. Deasupra se
fixeaz dou scndurele n cruci, care s opreasc ardeii s se ridice deasupra,

U.S.A.M.V.B.T.
29

PROIECT DE SEMESTRU

apoi se toarn peste ei oetul rece. Se leag borcanele i se aeaz la pstrat ntr-un
loc rcoros i uscat.
C. Ardei iui
Se aleg ardei proaspei, ungi i subiri (verzi). Se scurteaz puin din
codie, se spal, se las pe o sit s se scurg, dup care se aeaz n borcane mici
cu codiele n sus.
La un litru oet de 90, se ia un litru ap i 60g sare. se pune lichidul pe
foc s dea cteva clocote, se las s se rceasc i se toarn peste ardei, pe care
trebuie s-i acopere. Se terg borcanele, se nchid i se aeaz la pstrat ntr-un loc
rece i uscat.
D. Ardei grai roii umplui cu varz roie
Se aleg ardei grai , roii i sntoi. Se cur de cotoare i de semine,
se spal bine i se las s se scurg de ap. Se toac mrunt varza i se umplu
ardeii, ndesnd bine. n locul cotorului se pune o felie subire de morcov sau de
varz. Ardeii umplui se introduc n borcane, iar deasupra se pun frunze de viin,
de elin i un scule cu boabe de mutar i dou scndurele.
Se pregtete oetul, adugnd la un litru de oet de 90,doi litri de ap i
cte o lingur de sare pentru fiecare litru de lichid. Se aeaz vasul de oet pe foc i
cnd clocotete se toarn n borcan peste ardei. Se nchide imediat borcanul, iar
cnd s-a rcit se aeaz la pstrat.
2.4.5.Alte legume conservate cu oet
A. Ptlgele vinete mpnate
Se aleg ptlgele vinete mici i tinere. Se spal, se terg i se cur de
coaj numai n parte, scond n lungime, 4 fii opuse, late de un deget. Se fierb
apoi n ap clocotit pn se nmoaie. Se aeaz ntre dou scnduri, ca s se
scurg bine de zeam. Zarzavatul pentru umplutur se pregtete nainte de a
fierbe vinetele.
Umplutura const din: rdcini de morcov, ptrunjel, elin, pstrnac,
amestecate bine i frecate cu sare (2-5% din greutatea lor). Ptlgelele se cresteaz
n lung, n locurile unde s-au cojit, i se umplu ndesat cu zarzavatul pregtit.
n fiecare vnt se nfig 1-2 cei de usturoi curai, i fiecare vnt se
nfoar n fire subiri de foi de elin oprit. Se aeaz vinetele n borcane, se
ndeas bine i se toarn deasupra zeama rmas de la zarzavatul stors, apoi oetul
de 90 fiert, cldu.
Pentru fiecare litru de lichid se adaug o lingur plin de sare, dizolvat
mai nti n ap clocotit. Peste vinete se aeaz un strat de frunze de elin, apoi
scndurele. Borcanele se leag i se trec la pstrat.
B. Varz roie
Varza roie, curit , se taie ct mai subire. Se ndeas, dup ce a fost
frecat cu sare foarte puin, ntr-un borcan. Se adaug mrar cu semine i felioare

U.S.A.M.V.B.T.
30

PROIECT DE SEMESTRU

subiri de hrean. Deasupra verzii se aeaz un scule cu boabe de mutar, apoi o

farfurioar rsturnat care s menin varza sub lichid.
Se fierbe n clocot oet de 9 0, n care s-a adugat o cantitate de ap egal
cu cantitatea de oet. Se toarn cald peste varz. Borcanele se leag.
C. Sfecl roie coapt
Pentru conservat sunt bune numai sfeclele mici, de culoare roie nchis.
Cele rotunde sunt mai fragede i mai gustoase.
La 5kg sfecl se ntrebuineaz 2-21/2 litri de oet de vin de 90, litri ap,
125g hrean, 20g chimen, puin sare. se coace sfecla ncet la cuptor, se cur i se
taie n felioare foarte subiri sau se d pe rztoare, i mpreun cu chimenul, se
mprtie printre felioarele de sfecl.
Oetul se amestec cu apa n care, n prealabil s-a dizolvat sarea, se
fierbe i se toarn fierbinte peste sfecl. Se leag borcanele i se pstreaz ntr-un
loc rcoros.
D. Porumb tnr cu bobul de lapte
Se alege porumb tnr, cu bobul de lapte, se oprete cu ap srat apoi
se scurge i se aeaz ntr-un vas. Se oprete din nou cu oet de vin de 9 0, clocotit.
A doua zi se aeaz porumbul n borcane, cu mrar i alte mirodenii, dup plac. Se
leag bine borcanele i se dau la pstrat.
E. Usturoi verde
Se cur usturoiul verde, nevestejit, se spal i i se scurteaz frunzele.
Se pun s dea un clocot n ap srat, apoi se scoate, se scurge i fiecare fir se
nnoad n form de opt. Astfel pregtit se pune n borcane.
Se fierbe oetul de 90, cu sare i boabe de mutar. Dup ce s-a rcit se
toarn peste usturoi, se leag bine borcanul i se pstreaz ntr-un loc rcoros.
F. Tarhon n oet I
Se alege tarhonul proaspt, se spal bine i se aeaz pe o strecurtoare
s se scurg de ap. Cnd s-a zvntat se introduce n borcane mici, cum sunt cele
de mutar i se ndeas. Se toarn oetul ntr-un vas i se adaug la litri de oet
de 90, un litru ap i cte o lingur de sare pentru fiecare litru de lichid. Lichidul se
las s clocoteasc, apoi se toarn fierbinte n borcane peste frunzele de tarhon.
Pentru ca s nu se sparg, borcanele se aeaz pe dou lame de cuit. Borcanele
fierbini se nchid imediat. Se las borcanele pe loc, acoperite cu o ptur groas,
iar cnd s-au rcit se aeaz la pstrat.
G. Tarhon n oet II
Se aleg frunzele de tarhon, se spal, se las s se scurg i se aeaz ntrun vas, presrndu-le bine cu sare, unde se las 24 ore. A doua zi se pun n
borcane, de preferin mai mici, i se ndeas, pentru a ncpea cr mai mult, fr a
lsa goluri ntre frunze.
Deasupra se toarn oetul rece, diluat la un litru oet de 9 0, un litru de
ap. Se leag borcanele i se pstreaz la rece.

U.S.A.M.V.B.T.
31

PROIECT DE SEMESTRU

Tarhonul conservat n oet se ntrebuineaz drept condiment la diferite

mncruri, sosuri sau salate.
2.4.6.Salat de legume conservat n oet
A. Salat de legume
Se iau 12-15 gogoari roii sntoi, 12-15 ardei grai, proaspei, 1kg
morcovi, 2kg gogonele verzi, 150-200ml ulei, mutar, sare, piper, foi de dafin,
ienibahar i zahr.
Se cur ardeii i gogoarii, nlturnd cotoarele i seminele, apoi
mpreun cu gogonelele i ceapa curat se spal, se scurg de ap i se taie n felii
subiri. Morcovii se cur, se spal i se rad pe rztoare sau se taie n fidelu. Se
presar circa 100-150g sare pe deasupra i se amestec totul ntr-un vas, unde se
las 21/2-3 ore.
n acest timp se prepar oetul, un litru oet de vin de 9 0, se amestec cu
un litru ap, 12 buci de zahr sau 100g zahr tos foi de dafin, ienibahar, piper i
30g sare la un litru de lichid. Se pune lichidul pe foc i cnd clocotete se
introduce zarzavatul stors de zeam i se las s fiarb un sfert de or de la primul
clocot. Se toarn fierbinte n borcane, care au fost nclzite n cuptor pentru a nu se
sparge.
Se nchid borcanele i se nfoar ntr-o ptur groas, unde se las
pn ce se rcesc complet, dup care se pun la pstrat.
B. Salat de ardei grai
Se aleg ardei grai, roii, proaspei i sntoi, se cur de cotoare i de
semine, se spal i se las s se scurg.
Se prepar oetul, la un litru oet de 90 se adaug 11/2 litri de ap, 30g sare
la fiecare litru de lichid, foi de dafin, frunze de tarhon, puin zahr i boabe de
piper. Se aeaz vasul cu lichid pe foc i ntre timp se taie ardeii n felii subiri.
Cnd oetul a nceput s fiarb se introduce o parte din ardei, i dup un clocot se
scot, i se introduc alii, pn ce se termin toat cantitatea. Dup ce toi ardeii au
fost oprii, se aeaz n borcane, iar oetul se mai las s dea alte cteva clocote.
Se ia de pe foc i se las s se rceasc, dup care se toarn n borcane este ardei.
Se nchid borcanele i se sterilizeaz timp de 35 minute. A doua sterilizare nu mai
este necesar la aceast conserv.
C. Salat de sfecl
Se alega, de preferin, sfecla rotund, care este mai puin fibroas, mai
zemoas i se fierbe mai uor dect cea lunguia, mic, de culoare roie nchis.
Se spal bine, n ct mai multe ape, dup care se pune la fiert cu ap
rece, care trebuie s o acopere sau se coace n cuptorul bine ncins. Este de preferat
ca sfecla s se coac, deoarece este mult mai gustoas i i pstreaz bine srurile
minerale i vitaminele. Cnd apa din vas a mai sczut, adugm alta, tot fierbinte,
pn ce se acoper sfeclele. Dac se coace ea trebuie ntoars pe toate prile,
pentru a se ptrunde bine.
Cnd sfeclele sunt bine fierte sau coapte se cur de coaj i se taie felii
rotunde, groase de 3-4mm. Separat se cur rdcini de hrean i se rad. Se aeaz

U.S.A.M.V.B.T.
32

PROIECT DE SEMESTRU

apoi n borcane, un rnd de sfecl, se presar cu hrean, dup care se aeaz din nou
sfecl, apoi hrean i tot aa pn de se umple borcanul.
Se prepar oetul, adugnd la un litru de oet de 90, doi litri de ap, iar la
fiecare litru de lichid 25-30g sare i se aeaz la foc. Dup cteva clocote, se ia de
pe foc i se las s se rceasc. Se toarn oetul peste sfecl, se leag apoi
borcanele i se aeaz la pstrat.
D. Salat de varz roie
Se alege varz roie bine ndesat, se cur de frunzele vetejite de
deasupra, apoi se taie n dou i se toac uvie foarte subiri.
Se prepar oetul, adugnd la un litru oet de 9 0, un litru i jumtate ap
i 30g sare, la fiecare litru de lichid, apoi se pune la fiert i se las s dea cteva
clocote.
Se aeaz varza n borcan, ndesnd bine pentru a ncpea ct mai mult,
iar printre rnduri se pun felii subiri de hrean, care dau un gust bun salatei i ajut
la conservarea acesteia. Deasupra se pune un scule cu boabe de mutar i dou
scndurele n cruci da s aeze bine varza. Cnd oetul clocotete se toarn n
borcane, care apoi se leag imediat i dup ce s-au rcit complet se aeaz la
pstrat.
E. Salat de elin
Se aleg rdcini de elin mai mici, se cur, se spal i se las s se
scurg de ap.
Se pune un vas cu ap i puin sare (1%) pe foc i cnd clocotete se
adaug elina tiat n jumti pentru ca s fiarb mai repede. Se las s fiarb 1015 minute, se ncearc cu o furculi i dac ptrunde uor, elina este gata i se d
jos de pe foc. Se las s se rceasc, apoi se taie subire ca fideaua i se aeaz n
borcan.
Separat se prepar oetul, adugnd la un litru de oet de 9 0, in litru i
jumtate de ap i 3 g sare pentru fiecare litru de lichid. Cnd lichidul clocotete se
toarn n borcane, peste elin i se nchide imediat. Dup ce borcanele s-au rcit,
se aeaz la pstrat.
F. Salat ardeleneasc
Se iau 1kg castravei, 5 cepe mici, 3-4 gogoari, un ardei iute mic, un
pahar oet de 90, foi de dafin, piper. Se aleg castravei tineri i foarte proaspei i se
taie n feliue subiri (necurai de coaj), ceapa se taie petiori, gogoarii se
cur de cotoare i semine, apoi se taie felii, ardeiul iute se toac foarte mrunt.
Se aeaz toate legumele ntr-un vas i se amestec bine. La un litru oet
0
de 9 , se adaug dou pahare ap, 30g sare, foi de dafin i boabe de piper. Se
aeaz lichidul pe foc, i cnd clocotete se toarn n vas peste legume. Se acoper
vasul i se las 15 minute s se rcoreasc. Se strecoar apoi oetul, se aeaz din
nou pe foc i cnd clocotete, se opresc nc o dat toate legumele. Dup ce s-au
rcit, se aeaz n borcane mici, apsndu-le bine, dup care se toarn oetul
fierbinte, care a fost fiert pentru a treia oar. Se nchid borcanele i se nfoar
ntr-o ptur pn se rcesc.

U.S.A.M.V.B.T.
33

PROIECT DE SEMESTRU

G. Salat bulgreasc
Aceast salat se prepar din toate legumele ce se pot consuma crude
vara, cum sunt: roii, ardei, castravei, ceap, varz, conopid etc. Legumele se
cur, se spal i se taie toate n felii la fel de groase. ntr-un borcan bine splat i
uscat se aeaz toate legumele rnduri rnduri, iar deasupra se pun frunze de
elin, de viin, iar printre legume, buci de hrean. Se mai pune o pungu cu
boabe de mutar i se fixeaz dou scndurele care mpiedic legumele s se ridice
la suprafa.
Oetul de 90 se dilueaz, adugnd la fiecare litru de oet doi litri de ap
i cte 30g sare pentru fiecare litru de lichid. Se aeaz vasul cu lichid pe foc i
cnd acesta fierbe n clocote se toarn deasupra legumelor. Se acoper imediat
borcanul i se leag strns. Cnd borcanul s-a rcit se pune la pstrat.
H. Salat cu fasole psti
Fasolea, proaspt i tnr, se cur a capete i de ae, se spal i se
las s se zvnte. ntr-un vas cu ap srat (1gsare la 1 litru ap) se oprete
fasolea 10-15 minute, dup care se scoate i se pune ntr-o strecurtoare, s se
scurg.
ntre timp, se prepar oetul, adugnd la un litru oet de 9 0, un litru i
jumtate ap i 30g sare pentru fiecare litru de lichid. Cnd fasolea s-a rcit, se
aeaz n borcane, presrnd printre rnduri i usturoi tocat mrunt. Deasupra se
toarn oetul clocotit. Se leag borcanele i se aeaz la pstrat.
I. Salat cu ardei copi
Se aleg ardei grai, proaspei i nevtmai, se coc, se pun ntr-un vas, se
presar cu sare, se acoper cu un ervet curat i se las pn se rcesc. Se cur
apoi se pielie i se introduc n borcan. Se recomand s se foloseasc borcane
mici, n care s ncap numai 10-15 ardei, att ct s se consume la o singur
mas, deoarece sunt mult mai gustoi atunci cnd se deschide borcanul.
ntr-un vas mai mare, se prepar oetul, adugnd la un litru de oet de
0
9 , un litru ap i o lingur ras de sare pentru fiecare litru de lichid. Cnd lichidul
clocotete se toarn peste ardei, att ct s-i acopere bine. Borcanele se nchid
imediat i se aeaz la pstrat.
J. Ptlgele roii conservate cu oet
Fructele curite sunt aezate n recipiente i apoi se toarn oetul rcit ,
fiert n prealabil cu sare i condimente. La suprafa se adaug o cantitate mic de
untdelemn, dup care recipientele se nchid. Dac ptlgelele plutesc, se aeaz un
grtar cu greutate pentru a le scufunda.
K. Conopid marinat
Se alege conopida, se desface n bucheele i se pune ntr-un vas cu ap
i sare, unde se las or. Se scoate, se spal bine i se las s se zvnte. Se
oprete apoi conopida n ap clocotit, unde se las 5 minute, dup care se scurge
de ap i se aeaz n borcan.

U.S.A.M.V.B.T.
34

PROIECT DE SEMESTRU

Se prepar oetul diluat cu ap, la un litru de oet de 9 0, se adaug un

litru de ap i 30g sare pentru fiecare litru de lichid. Se aeaz vasul cu oet pe foc
i cnd clocotete se toarn n borcan peste conopid. Se acoper borcanul cu o
farfurie, iar a doua zi se scurge tot oetul, se mai adaug un litru de ap i se pune
din nou la fiert. Cnd clocotete se toarn n borcan peste conopid, se leag
imediat i se pune la pstrat dup ce s-a rcit.
Calitatea marinatelor depinde foarte mult de cea a oetului, cel mai
indicat fiind cel obinut din vin. Acesta se amestec cu ap n anumite proporii, se
sreaz i uneori se ndulcete cu zahr sau miere.
n majoritatea cazurilor se fierbe mai nti apa cu condimentele i la
sfrit se adaug oetul, se las s se rceasc i marinat astfel obinut se poate
folosi.
n ultima vreme se fabric n cantiti importante conserve mixte de
legume n oet, care se introduc n pungi din material plastic. n astfel de pungi
sunt trecute la desfacere, prezentnd cantitatea necesar de consum pentru 1-3
persoane la un dejun. Legumele se mureaz fiecare separat n oet, apoi se iau i se
amestec n proporia dorit, adugnd deasupra un oet aromatizat, srat i
ndulcit, de 3-5% acid acetic. Uneori acest amestec se face n borcane de sticl i
cnd se adaug oetul de concentraie mai mic se face o pasteurizare la 90 0, timp
de 10 de minute.
2.4.7.Pstrarea legumelor conservate
Borcanele sau butoiaele cu murturi se recomand s se pstreze n
ncperi rcoroase i bine aerisite. Borcanele trebuie aezate pe rafturi n aa fel
nct s poat fi uor observate i conservate.
-dup cum s-a mai spus, se recomand pe ct posibil, ca unele murturi
s se pun la murat n borcane mai mici, pentru a fi consumate la 2-3 mese, pentru
c murturile din borcanele deschise se depreciaz mai repede. Murturile ne
consumate la o mas se pstreaz n farfurie, n cmar sau frigider, nu se pun
napoi n borcan.
-n cazul n care, ca urmare a unei fermentaii ne corespunztoare
murturile au fcut floare, se scoate borcanul, se ridic cele dou scndurele de
deasupra i se scoate, cu o lingur de sup saramura de la suprafa care are floare
i se strecoar printr-un tifon pus n dou. Se terg bine marginile borcanului cu o
vat nmuiat n alcool, se pun apoi scndurelele bine splate cu ap cald cu sod,
cltite i oprite i se toarn saramura tot printr-un tifon pus la gura borcanului. Se
acoper din nou borcanul i se aeaz la loc pe raft.
-dac nu se scoate imediat floarea din murturi, aceasta se nmoaie i
i schimb gustul. La fel se procedeaz i la varza murat n borcane. Indiferent
de metoda prin care au fost conservate legumele aceasta se pstreaz n ncperi
special amenajate, aerisite, la temperaturi mai sczute, dar ferite de nghe.

U.S.A.M.V.B.T.
35

PROIECT DE SEMESTRU

2.4.8.Conservarea ciupercilor n oet

Ciupercile sunt un aliment valoros, deoarece pe lng gustul lor plcut
sunt i foarte hrnitoare; pot nlocui carnea i alte alimente. Unii autori le numesc
carne vegetal. Ciupercile trebuie mncate sau conservate numai ct timp sunt
foarte proaspete, dac se poate chiar n aceeai zi. Cele sttute, nvechite produc
intoxicaii.
Pentru conservarea ciupercilor, spre deosebire de legume, oetul se
prepar, n general, astfel: 75% ap, 25% oet de vin, la care se adaug 20g sare,
10g zahr, 1g sare de lmie, foi de dafin, scorioar. Dup ce se fierbe se
introduc ciupercile i se fierb cu soluia 20-25 minute. Se scot, se rcesc ciupercile
timp de 4-5 ore, apoi se aeaz n recipiente i se adaug soluia conservant n
oet.
A. Ciuperci marinate
Se aleg, se cur i se spal ciupercile. n acest timp se fierbe oetul,
socotind pentru fiecare kg de ciuperci litri de oet de vin de 9 0, i litri de ap
n care s-au dizolvat 20g sare i s-au adugat mirodenii dup plac.
Dup ce oetul a dat n clocot, se introduc ciupercile i se fierb circa 25
minute, pn cnd spuma care se ridic deasupra devine curat. Se rstoarn apoi
totul ntr-un vas n care se las 4-5 ore s se rceasc bine, altfel ciupercile nu se
vor pstra bine. Dup rcire, se aeaz ciupercile cu plriile n sus, n borcane i
se acoper cu oet. Pe fundul borcanului i deasupra ciupercilor se presar
mirodeniile care au fiert n oet (piper, foi de dafin, tarhon).
Peste ciuperci se aeaz un grtar din scndurele sau o farfurie rsturnat
i o greutate. Borcanele se leag strns i se pstreaz ntr-un loc rcoros, bine
aerisit i ferit de mucegai. Dup 10-14 zile se scurge oetul i se fierbe din nou,
potrivindu-l de acru i de srat, i se toarn rcit peste ciuperci.
B. Ciuperci ghebe murate
Aceste ciuperci de toamn se maturizeaz prin septembrie octombrie,
cresc n grupuri numeroase la rdcinile arborilor de foioase, sau trunchiurilor
putrede de copaci, din pdure, sau n grdini cu iarb. Au plria ca o umbrel
deschis, aproape plan, de culoare crem glbuie pe margine i maro nchis
spre mijloc, cu pete cafenii ca nite pistrui; lamelele sunt alb crem, iar piciorul
este lung i subire, cu gulerul alb ptat cu galben pe margine, aezat n partea de
sus.
Dup ce se ndeprteaz piciorul, ciupercile se spal bine. ntr-o crati
se pun la fiert 3 litri de ap, mpreun cu 200ml oet i cnd clocotete se aduc
ciupercile, amestecm cu o lingur, pn fierb din nou n clocote. Dup ce se iade
pe foc, ciupercile se las n ap acoperite, 10 minute. Se deart ntr-un vas cu ap
rece i se agit bine; se scurge apa cu ciupercile printr-o strecurtoare. Se mai
limpezesc cu ap rece de 3-4 ori. Dup ce s-au scurs bine se adaug usturoi tiat n
felii. Oetul, apa, sarea, zahrul, foaia de dafin i piperul se fierb cteva clocote i
se toarn mpreun peste ciuperci. Se toarn n borcan.

U.S.A.M.V.B.T.
36

PROIECT DE SEMESTRU

C. Ciuperci marinare
Ciupercile se cur i se spal bine. Cele mai mici se las ntregi, iar
cele mai mari se taie n sferturi jumti i se pun ntr-o crati cu ulei, boabele
de piper, foi de dafin i 200ml ap, lsndu-le s fiarb la foc mic 30-40 minute,
pn se nmoaie. Se adaug zeam de lmie (40-50ml), oet i sare. Se las s
fiarb pn scade lichidul. Ciupercile se pun n borcane de mrime potrivit pentru
o singur gustare, mprind uniform lichidul peste ele. Borcanele se leag i se
sterilizeaz.
D. Conservarea ciupercilor marinate sterilizate prin fierbere
Se aleg ciupercile albe, ct mai mici, ns ne desfcute. Se cur, se
spal i se fierb n clocot n ap fierbinte. Apoi se scurg de ap i se aeaz
ndesate n borcane mici. Se acoper coninutul cu un amestec format din: 3 pri
oet de vin de calitate, o parte ap, luat din apa n care au fiert ciupercile. Se
adaug sare dup gust, apoi boabe de piper i foi de dafin. Borcanele se leag.
Se sterilizeaz dup mrime
-borcanele de litri
-75 minute
-borcanele mai mici
-60 minute
E. Ciuperci n oet I
Se aleg ciuperci mici i foarte proaspete, de preferin cele de cultur
cumprate de la magazinele de specialitate. Se scot codiele, se cur, se freac cu
puin sare (20g la 1kg ciuperci) i se spal cu ap, n care se adaug o linguri de
oet.
Se pune pe foc un vas cu oet de vin de 9 0, adugnd la un litru oet 20g
sare i cteva boabe de piper. Cnd oetul a nceput s fiarb se introduc ciupercile
lsndu-le cteva clocote. Se scot cu o linguri cu guri, se aeaz n borcane mai
mici, iar deasupra se toarn oetul clocotit. Se leag borcanele i se aeaz la loc
uscat i bine aerisit. Pentru mai mult siguran, se sterilizeaz 25-30 minute.
F. Ciuperci n oet II
Se aleg ciupercile, se cur, se spal i se trec prin puin zeam de
lmie ca s rmn albe. Se opresc apoi n ap clocotit cu sare (2% sare, unde
se in 4-5 minute). Se las s se scurg pe o sit, apoi se aeaz n borcane.
Se prepar oetul, adugnd la un litru de oet de 90, 1 litru i jumtate de
ap, 25 g sare la fiecare litru de lichid se fierbe n clocote. Cnd s-a mai rcit, se
adaug puin mutar i se toarn peste ciuperci att ct s le acopere bine,
adugnd la fiecare borcan un strat de ulei de 1-2 cm. Se nchid borcanele i se
pstreaz ntr-un loc uscat i rece.
G. Ciuperci de pdure marinate
Se aleg (mntrci, glbiori i rcovi), se spal bine i se fierb 10, 15
respectiv 8 minute-funcie de soiuri. Dup aceea se las s se rceasc i se pun n
borcane. Deasupra se toarn un amestec fiert i rcit dintr-un litru de ap, 300 ml
oet de 90, sare dup gust, foi de dafin, cuioare, piper i ienibahar. Peste ciuperci

U.S.A.M.V.B.T.
37

PROIECT DE SEMESTRU

se pune o greutate, borcanele se nchid i se pstreaz la rece. Ciupercile se pot

pune i n borcane mici, care se sterilizeaz 15-20 minute.
H. Ciuperci coapte marinate
Se aleg ciuperci de cultur cu plrioare mai mari, uniforme, se cur
cu o periu de gunoaie i pmnt i se spal bine. Se las s se scurg, se taie
picioruul de la baz i se sreaz plria dup care se toarn n fiecare puin ulei
i se pun n tav. Se coc la foc potrivit, pn se nmoaie. Se scurg de suc, se aeaz
n borcane mici i ntre ele se pun frunze de ptrunjel i mrar tiate mrunt, cte o
felie de lmie, boabe de piper i foi de dafin.
Se acoper cu marinata rcit, preparat din litru ap, litru oet i 60
g sare. se adaug i zeama lsat de ciuperci. Deasupra se toarn un strat subire de
ulei ncins i se pune o scnduric subire. Borcanele se nchid i se pstreaz la
rece.
I. Ciuperci marinate cu ceap
Ciupercile se aleg, se spal n mai multe ape i se las s se zvnte.
Ceapa se taie petiori. Separat se fierbe marinata preparat din oet, sare,
condimente, ap, sare, condimente i se adaug ceapa. Peste cinci munte se pun
ciupercile, se fierb 15 minute, i se ia vasul de pe foc. Imediat se pun n borcane
mici, se completeaz cu marinat, se nchid i se sterilizeaz n ap fierbinte 20
minute.
J. Ciuperci n vin alb
Ciupercile se cur, se spal i se opresc ntr-o soluie clocotit fcut
dintr-un litru ap, 20 g sare, 5 g sare de lmie i o lingur de oet nediluat.
Ciupercile oprite se rcesc i se pun n borcane. Deasupra se toarn vin alb ndoit
cu ap i amestecat cu sare (20 g sare la un litru lichid). Borcanele se nchid i se
sterilizeaz 20 minute. Se rcesc imediat i se pstreaz la loc rcoros.
K. Burei negrii
Se spal bine bureii n mai multe ape i se las s se zvnte. Se aaz pe
foc un vas cu ap i sare dup gust i cnd clocotete se introduc bureii, lsndu-i
s dea cteva clocote. Se scot i se aeaz s se scurg de ap sub pres. A doua zi
se scot de sub pres i se aranjeaz n borcane mai mici.
Se pregtete oetul, adugnd la un litru oet de 9 0, 1(2 litru ap, 30 g
sare la fiecare litru de lichid, boabe de piper i foi de dafin. Se aeaz vasul pe foc
i cnd clocotete se toarn n borcane peste burei. Se nchid borcanele i cnd sau rcit se pun la pstrat.

U.S.A.M.V.B.T.
38

PROIECT DE SEMESTRU

2.4.9.Conservarea fructelor n oet

conservarea fructelor n oet se face potrivit acelorai principii ca i n
cazul legumelor. Nu constituie un produs prea rspndit, dei are gust picant.
Fructele conservate n acest mod, dureaz un timp mai ndelungat.
Soluia conservant de oet cu zahr se fierbe n prealabil i fierbinte
fiind se introduc fructele pentru a se opri: perele se nmoaie, iar la prune, viine
pielia crap. Scoase din soluia de oet fructele se aeaz n recipientele n care se
vor conserva. Soluia continu a se fierbe, urmrind ca s se evapore o mare parte
din apa extras din fructe, iar dup rcire se introduce peste fructe. La interval de
3-4 zile se scurge din nou, se fierbe pentru a se concentra i se adaug n
recipiente. Acestea se nchid, apoi se pstreaz n loc rcoros i fr lumin.
Prunele se recolteaz n prg, iar pentru a fi ptrunse de soluia de oet
i zahr, dup ce se cur, sunt nepate.
Perele se cur de coaj i, dac sunt prea mari se taie n sau .
Viinele se pun la conservat cnd sunt n prg. Se introduc cu o
poriune din pedunculi pentru a se evita pierderea unei cantiti prea mari de suc.
A. Prune marinate
Soiurile cele mai potrivite pentru marinare sunt cele cu coaj tare,
miezul crnos i dulce. Se aleg fructele corespunztoare, se spal, se rup, codiele
i se neap fructele n mai multe locuri pentru a preveni plesnirea pieliei n
contact cu marinata fierbinte.
Fructele se aeaz destul de ndesat n borcane de mrime mijlocie, ca
odat deschise, coninutul s nu stea mult timp neconsumat. Se pregtete marinata
din 300-500 g zahr, 200 ml oet de 90, 1,250 l ap, 5-6 cuioare, 1-2 g scorioar.
Se pune la fiert zahrul cu apa. Cnd lichidul este gata s clocoteasc se adaug
oetul i condimentele i se ia de pe foc. Se toarn imediat peste prune. Se nchid
borcanele i se pun la sterilizare cca 15 minute, dup care se rcesc imediat.
B. Viine marinate
Viinele mai tari, bine coapte i sntoase se spal i se cur de
smburi. Se scurg puin de zeama rezultat la scosul smburilor i se pun ntr-un
borcan de sticl, iar deasupra se toarn un amestec de oet i ap n pri egale. Se
las astfel 24 h, dup care se scurge oetul. Viinele se pun n borcanele mai mici
alternnd cu zahr tos n proporie de 300 g la 1 kg viine. Primul i ultimul strat
din borcan trebuie s fie de zahr. Se acoper borcanul i se d la rece.
Zahrul se dizolv i mpreun cu sucul de viine formeaz marinata n
care se conserv viinele. Dac acestea plutesc la suprafaa marinatei, se apas cu
ajutorul unor scndurele.
C. Mere (pere) marinate
Se aleg fructele bine coapte, din soiurile dulci, se spal, se zvnt i se
taie n buci potrivite, n funcie de mrimea fructului n 2, 4, 8 felii de la care se
ndeprteaz csua cu semine. n cazul fructelor mici acestea se pot marina
ntregi ndeprtnd csua seminelor cu ajutorul unui briceag bine ascuit.

U.S.A.M.V.B.T.
39

PROIECT DE SEMESTRU

Pentru a prentmpina nnegrirea fructelor, pe msura curirii lor, se pun

ntr-o soluie de sare n proporie de 10 g la 1 l ap rece. Cnd s-au curat toate
fructele se pun ntr-un tifon i se opresc 1 minut n ap clocotit.
Pe fundul borcanului se pun cteva cuioare i scorioar, se aranjeaz
bucile scurse i deasupra se toarn marinata fierbinte pregtit astfel: se pune la
fiert 500 g zahr i 1,5 l ap, cnd ncepe s clocoteasc se ia de pe foc i se
adaug 150-200 ml oet de 90. borcanele pline se nchid i se sterilizeaz 20-25
minute.
D. Fructe marinate asortate I
Perele, prunele i strugurii se spal, se cur de codie i se aranjeaz n
borcane alternnd att culorile, ct i felurile de fructe. La fundul borcanului se
pun cte 2 boabe de cuioare i o scorioar. Deasupra se toarn marinata
fierbinte. Borcanele se nchid, se sterilizeaz 20-25 minute, dup care se rcesc
imediat, turnnd ap rece pe marginea pereilor vasului care s-a sterilizat.
E. Fructe marinate asortate II
Se iau cantiti egale de prune, struguri i viine. Fructele alese se spal,
se zvnt, se rup de pe ciorchine strugurii, iar la celelalte, codiele i se aeaz n
borcane ct mai asortat.
Deasupra se toarn marinata fierbinte, preparat din 500 g zahr, 1 l ap,
20 g sare. cnd ncepe s clocoteasc se trage de pe foc i se adaug 300-400 ml
oet de 90 i mirodeniile. Borcanele se nchid i se sterilizeaz 20-30 minute, dup
care se rcesc imediat.
2.4.10.Conservarea petelui cu oet
A.Sardele S tip Lissa
Tehnologia de fabricaie include:
-splarea petelui srat, decapitarea, tierea aripioarelor, eviscerarea,
jupuirea
-desrare pn la 10-12 % NaCl, timp de 2-3 ore i scurge
-marinare ntr-o baie de acid acetic condimentat timp d e16-18 ore
-ambalare cu condimente
-turnare ulei de floarea-soarelui (14,3 % ulei)
-nchidere i depozitare.
Baia de marinare pentru 100 kg de produs finit conine: 5 kg NaCl, 2,5
kg zahr, 100 g ienibahar, 300 g coriandru, 50 g boia de ardei, 1,2 kg acid acetic i
ap (condimentele se fierb n oet de 30 timp de 1 h i se adaug n baia de
marinare). Amestecul de condimente folosit la ambalarea a 100 kg produs finit este
format din 300 g piper, 200 g mutar, 25 g foi de dafin.

U.S.A.M.V.B.T.
40

PROIECT DE SEMESTRU

B. Rulouri n ulei tip R

n acest caz petele se pregtete ca i tipul S, cu specificaia c la
ambalare, fileurile de pete se ruleaz.
Marinarea se face ntr-o soluie de oet de 3 0 aromatizat. Baia de
marinare pentru 100kg produs finit conine: 5kg NaCl, 3kg zahr, 1,2kg acid
acetic, 50g scorioar, 300g coriandru, 30g cuioare, 200g chimen, 100g boia de
ardei, 20g ment.
Amestecul de condimente pentru ambalarea a 100kg produs finit este
format din: 300g piper negru, 300g mutar i 25g foi de dafin. Lichidul de acoperire este uleiul de floarea soarelui, care se folosete n proporie de 18,2kg/ 100kg
produs finit. Ambalarea se face n cutii de tabl vernisat sau n borcane de sticl.
C. Conserve din pete n sos tomat
Se conserv urmtoarele specii de pete: crap, somn, tiuc, lin, pltic,
somotei, somn pan, babuc, macrou, hering, cambul, caracud, hamsii,
sardinella, crap de cresctorie.
Condiiile ce trebuie ndeplinite sunt urmtoarele: 3 buci la cutie de
205g i 5 buci la cutie de 300 i 350g. Coninutul de pete raportat la greutatea
net este 65-75%, NaCl 1-2%, aciditatea 0,2-0,5% (ca acid acetic), termenul de
garanie 1 an de la data fabricaiei.
D. Scrumbii i sardelle n ulei
-scrumbii de Dunre n ulei (8 buci / cutie)
-conserve de pete n ulei, cu usturoi i sos de mutar
-Delta macrou n ulei cu sos
-Neptun stavrid n ulei i usturoi
-Sirena macrou n ulei i usturoi
-Marea macrou n ulei i sos de mutar cu usturoi
-Delta stavrid n ulei cu sos
-ostropel de macrou
-ostropel de stavrid
Cutiile trebuie s conin 8 buci / cutie de 200g; coninutul de pete
raportat la greutatea net este de 65-75%, aciditatea 0,2-0,5% (ca acid acetic),
NaCl 1-2%, termenul de garanie este 1 an de la data fabricaiei.
E. Conserve din pete oceanic n ulei, ulei picant i ulei aromatizat
cu fum
-sardele de Atlantic n ulei
-heringi n ulei
-macrou n ulei
-sardea de Atlantic n ulei picant
-stavrizi n ulei picant
-heringi n ulei picant
-file de heringi n ulei
-macrou n ulei aromatizat cu fum
-file de hering n ulei aromatizat cu fum

U.S.A.M.V.B.T.
41

PROIECT DE SEMESTRU

-merlucius n ulei aromatizat cu fum

La asemenea conserve trebuie s se gseasc 3 buci / cutie
paralelipipedic i 8 buci / cutie rotund. Coninutul de pete raportat la
greutatea net este de 75-85%, la cutia de 140g i 70-80% la cutia de 205 i 300g,
NaCl 1,5-2%, sucul separat de ulei, raportat la volumul total de lichid de acoperire
12-30%, aciditatea 0,2-0,4% (ca acid acetic), termenul de garanie este de 2 ani de
la data fabricaiei.
F. Ardei umplui cu pete
Delta ardei umplui cu pete de ap dulce
Constana ardei umplui cu pete marin mrunt
La acest tip de conserv se impun urmtoarele condiii: 2-3 buci ardei
umplui / cutie de 300g, greutatea net a ardeilor fa de greutatea total 60-80%,
NaCl 1,5-2,5%, aciditatea 0,2-0,5% (ca acid acetic), termenul de garanie 1 an de
la data fabricaiei.
G. Conserve din pete de ap dulce cu legume
-zacusc de crap
-zacusc de somn
-ghiveci de tiuc
-ghiveci de macrou
-ghiveci de babuc
Condiiile cerute sunt: numr de buci / cutie de 205g este 2 pentru
zacusc i 3 pentru ghiveci; coninutul de pete raportat la greutatea net 35-40%
la ghiveci i 15-20% la zacusc; aciditatea 0,4% (ca acid acetic) la zacusc i 0,3
la ghiveci; NaCl 1-2%; termen de garanie 1 an de la data fabricaiei.
H. Conserve de pete oceanic cu legume
-ghiveci cu macrou
-ghiveci cu stavrid
-plachie de macrou n sos picant
-plachie de stavrid n sos picant
-Atlantic macrou cu legume sau stavrid cu legume
-Pescarul macrou cu varz sau stavrid cu varz
Condiiile cerute pentru aceste conserve sunt: numrul de buci dintr-o
cutie de 205g de 3 pentru ghiveci i 4 pentru plachie i pete cu varz; coninutul
de pete raportat la greutatea net 30-45% pentru ghiveci i 40% pentru plachie i
pete cu varz; legume raportate la greutatea net 40-45%; aciditatea exprimat n
acid acetic 0,2-0,4%; NaCl 1-2%; termen de garanie 1 an de la data fabricaiei.
I. Marinat de pete cu oet
Petele se cur de intestine, apoi se ndeprteaz capul i pielea. Se
scot apoi dou fileuri. Acestea se taie n buci de 4-5cm i se pun ntr-un borcan.
Ceapa tiat felii, apa, oetul, uleiul, foaia de dafin, piperul i sarea se pun la fiert 5
minute. Cnd se rcete se deart peste bucile de pete i se amestec bine. Se
las s se marineze 6-7 zile la rece.

U.S.A.M.V.B.T.
42

PROIECT DE SEMESTRU

J. Marinat de crap
Dup ce a fost curat de solzi, intestine i cap, crapul se taie n jumtate,
pe lungime i apoi n buci de 3-4cm. Acestea se trec puin prin fin i se prjesc
n ulei. Bucile prjite se aeaz n borcan cu tot cu ulei. Apa se fierbe 2 minute
cu mirodeniile, se ia de pe foc, se adaug zeama de lmie, oetul, sarea i se
toarn rece peste bucile de pete. Se ine 2-3 zile la marinare.
K. Marinat de pete srat
Petele se desreaz 3-4 ore. Se scoate pielea i apoi carnea se separ n
fileuri. Dup ce se smulg oasele, fileurile se taie n buci de 4-5cm. Apa mpreun
cu mirodeniile se las s se fiarb 2 minute, se sreaz i se acrete i rece se
toarn peste fileurile aezate n borcan
2.4.11. Reete tipice comerciale pentru dressing i maionez
A. Fresh dressing
-ulei vegetal
-oet de mere (5%)
-sare
-zahr
-ap
-mutar, usturoi, ceap
-sos Worcestershire
-boia iute
-piper alb
-glbenu de ou (S.U.)
-gum tragacanth 0,4 %

40 %
22 %
3,5 %
8,8 %
12 %
4,7 %
3,5 %
4,5 %
O,3 %
0,3 %
0,4 %

B. Dressing pentru salat

-ulei vegetal 30 %
-past de amidon n amestec cu alte ingrediente 68,2 %
-glbenu de ou (S.U.) 1,8 %.
Pasta de amidon pregtit i rcit anterior prin combinare cu alte
ingrediente conine:
-amidon
-ap
-oet (10%)
-sare
-condimente (mutar, hrean)

7,7 %
55 %
17,2 %
4%
1%

U.S.A.M.V.B.T.
43

PROIECT DE SEMESTRU

III. CONCLUZII
Oetul este produsul fermentrii acide de vin sub aciunea fungilor, mai
nti Mycoderma aceti, care apare sub forma unei lumini (voal), care penetreaz
lichidul din ce n ce mai mult formnd o pelicul groas, ncreit i lipicioas, cae
n francez se numete mere de Vinaigre, n italian madre dell Aceto i n
englez mother of the viegar.
Un bun oet trebuie s fie limpede i transparent, incolor dac este fcut
din vin alb, rozaliu dac provine din vin rou. Trebuie s aib un gust distins de
acid i o arom asemntoare cu cea a vinului din care a fost fcut. Oetul poate fi
fcut din orice fel de alcool lichid. Oetul din alcool este colorat doar dac a fost
nuanat cu caramel. Oetul de cidru are o culoare glbuie i totdeauna mai puin
acid dect oetul din vin.
Oetul trebuie inut n ntuneric, sticlele trebuie s fie capsate sau
ambalate special, la o temperatur a mediului ambiant. Dac este pstrat prea mult
oetul poate deveni tulbure. Dac toate acestea se ntmpl trebuie filtrat i
transferat ntr-o alt sticl splat i uscat.
Tipuri de oet
Atunci cnd exist peste o sut de tipuri de oet trebuie s le divizezi
pentru a le putea deosebi.
Oet balsamic: este format din must nefermentat, de obicei din struguri
albi, care este folosit cu uurin la gtit. Cultura de oet activ sau oet din vechile
beciuri este adugat i aezat de o parte pentru cel puin un an. n acest timp
fabrica de oet produce dou produse: tradiional i industrial. Acetatul balsamic
tradiional este un oet sublim fcut ntr-un proces grijuliu, folosind o succesiune
de butoaie fabricate din diferite lemne, fiecare adugnd propriai savoare de-a
lungul generaiilor. Produsul rezultat are o culoare nchis i este scump. Trebuie
folosit cumptat sau ca o experien de gust delicioas.
Oetul industrial nu este produs inferior ci doar diferit. Este garantat
pentru mai puini ani i se amestec cu mici cantiti tradiionale pentru a putea
crea un produs mai ieftin. Exist o serie de grade de calitate datorit crora se
poate face o difereniere pe categorii. Oetul balsamic este mai des folosit n
buctrie, dar multilateral i la mese.
Oet de ampanie: este oetul de vin, cu excepia celor fcute din
ampanie.
Oet de cidru: este fcut din fructe de cidru. Acesta trebuie refrigerat
dup deschidere.
Oet din grne: majoritatea oeturilor sunt fcute din grne, cum ar fi
sorgul sau orzul.
Oet cu miros de fructe: se obine prin infuzie sau prin adugarea altor
fructe.
Oet cu miros de iarb: se obine prin infuzie sau sub aspectul adugrii
altor ierburi.

U.S.A.M.V.B.T.
44

PROIECT DE SEMESTRU

Oet din piper: este oetul cu miros de piper obinut prin infuzie sau
aspectul adugrii piperului.
Oet din orez: este oetul opus oetului de grne. Nu toate oeturile
asiatice sunt oeturi din orez.
Oet de sherry: se obin ca i oeturile de vin, cu excepia celor care
ncep cu specificul sherry,
Oeturi de vin: cuvntul oet provine din francezul vin, care nseamn
vin i aigre, nsemnnd acru. Orice poate fi folosit la alcool, poate fi folosit i la
oet. Cel mai vechi oet din vin, este oetul din vin rou. Oetul de vin poate fi
folosit pentru a da miros atunci cnd se gtete, la sosuri mirositoare i bineneles
se adaug la salate.

U.S.A.M.V.B.T.
45

PROIECT DE SEMESTRU

BIBLIOGRAFIE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

GOIDANICH; BABRIELLE; PRATELLA Conservarea fructelor.

Prelucrarea legumelor i fructelor.
GHERGHI, A Pstrarea i valorificarea fructelor i legumelor n stare
proaspt.
JIANU, I. Sisteme de procesare agroalimentar.
JIANU, I. Principii i tehnologii de procesare i conservare a produselor
agroalimentare. Determinri. Calcule tehnologice.
SEGAL; BRAD; DIMA ndrumtor de control chimic i tehnologic
pentru industria conservelor.
ECATERINA FEIANU Conserve de legume i fructe.
ANETA LEFTER Pstrarea i prelucrarea produselor horticole.
BAHRIM, M. ; PETRESCU, I. Prepararea i conservarea ciupercilor.
COMAN, S. Pstrarea i prelucrarea fructelor i legumelor.
BAHRIM, M. Ciupercile n industria alimentar.
BANU, C. ; MOOC, D. Biochimia crnii i a subproduselor.
MARINESCU, I.; SEGAL, B. tehnologii moderne n industria
conservelor.
*** - Tehnologia conservelor, Bucureti, Ed. Tehnic, 1988.
*** - Tehnologia oetului, Bucureti, Ed. Tehnic, 1993.
*** - ndreptar pentru industrie de prelucrare i pstrare a petelui,
Bucureti, Ed., Tehnic, 1993.

U.S.A.M.V.B.T.
46

PROIECT DE SEMESTRU

CUPRINS
I. Introducere..
1.1. Principiile conservrii alimentelor.
II. Scurt istoric...
2.1. Oetul alimentar.
2.2. Fabricarea oetului.
2.2.1. Materialul de pornire
2.2.2. Condiiile de via ale bacteriilor de acid acetic..
2.2.3. Drojdia oetului ca iniiator al fermentaiei..
2.2.4. Derularea fermentaiei.
2.2.5. Turnarea i maturizarea n sticle..
2.2.6. Condiionarea oetului..
2.2.7. Obinerea acidului acetic prin oxidarea cu aer a acetaldehidei
2.2.8. Linia polivalent de fermentare pentru obinerea oetului...
2.2.9. Producerea oetului pe cale fermentativ.
2.2.10. Alte procedee de obinere a acidului acetic...
2.2.11. Analiza oetului..
2.3. Procese metabolice aerobe
2.3.1. Caracterele morfologice i fiziologice ale bacteriilor acetice..
2.3.2. Importana practic a fermentaiei acetice...
2.3.3. Microbiologia fructelor
2.3.4. Microbiologia conservelor...
2.3.5. Conservarea prin acidificare artificial
2.3.6. Conservarea prin acidificare mixt..
2.3.7. Tehnologia fabricrii mutarului.
2.3.7.1. Prepararea maceratului...
2.3.7.2. Mutar pulbere (fin de mutar)...
2.3.7.3. Sos de mutar.
2.3.8. Dressinguri i maioneze...
2.3.8.1. Proprietile funcionale ale principalelor ingrediente...
2.3.8.2. Obinerea maionezei..
2.3.9. Semiconserve de pete
2.3.9.1. Marinate nesterilizate.
2.3.9.2. Marinate reci..
2.3.9.3. Marinate fierte
2.3.9.4. Marinate prjite..
2.4. Tehnologia conservrii n oet...
2..4.1. Tehnologia legumelor n oet..
2.4.2. Castravei conservai n oet
2.4.3. Gogoari conservai n oet..
2.4.4. Ardei conservai n oet
2.4.5. Alte legume conservate n oet
2.4.6. Salat de legume conservat n oet.
2.4.7. Pstrarea legumelor conservate

1
1
3
3
4
4
4
4
5
5
5
6
7
9
10
11
11
12
12
13
13
14
15
15
16
17
17
18
19
20
20
20
20
21
21
21
22
23
28
30
31
32
36

U.S.A.M.V.B.T.
47

PROIECT DE SEMESTRU

2.4.8. Conservarea ciupercilor n oet

2.4.9. Conservarea fructelor n oet
2.4.10. Conservarea petelui cu oet..
2.4.11. Reete tipice comerciale pentru dressing i maioneze...
III. Concluzii.
Bibliografie

37
40
41
44
45
47