Obiectiv

Zahrul joac un rol important n dieta omului, fiind bine reprezentat n majoritatea
alimentelor i contribuie ntr-o msur mare la aportul total de nutrieni, cel puin n rile
dezvoltate. Interesul pentru nlocuirea n totalitate sau n parte a zahrului din alimente fr a
modifica gustul acestora a aprut n primul rnd ca urmare a necesitii reducerii coninutului de
zahr din alimentele componente ale dietei persoanelor diabetice care reprezint la ora actual
mai mult de 2% din populaia globului. O alt motivaie a constituit-o creterea alarmant a
numrului de persoane suferinde de obezitate, cauzat de consumul alimentelor cu coninut
ridicat de calorii, afeciune nsoit de un ntreg cortegiu de tulburri ale sntii
consumatorului.

ndulcitori alimentari de sinteza

ndulcitorii artificiali sunt substane care adugate n alimente confer acestora gustul
dulce fr a le crete substanial valoarea energetic. Dincolo de intensitatea gustului dulce, alte
caracteristici ale substanelor folosite ca ndulcitori, cum sunt relaia timp-intensitate, senzaia de
dup gustul iniial (amar, metalic, acru, etc.), existena unor arome specifice, senzaia de
plenitudine etc, sunt eseniale n definirea unui ndulcitor. Apariia gustului dulce i modificarea
acestuia n timp este foarte important n aprecierea calitii unui ndulcitor. Pe de alt parte,
prelungirea senzaiei de dulce peste anumite limite de timp este un fenomen nedorit i afecteaz
negativ calitatea ndulcitorului. n evaluarea calitii unui ndulcitor, proprietile acestora sunt
comparate cu ale zahrului care este unitatea etalon.
Dei utili din punctul de vedere al reducerii valorii energetice, aceste substane nu pot
substitui ntotdeauna zahrul din alimente deoarece acetia nu sunt carbohidrai i ca urmare au
proprieti diferite. Zahrul are o mare influen asupra texturii alimentelor n care se adaug
(produse de patiserie, glazuri, etc.); prin creterea presiunii osmotice i reducerea apei
disponibile din aliment zahrul exercit o aciune conservant (gemuri, siropuri, etc.); n
procesele fermentative zahrul reprezint substratul fermentativ (unele buturi rcoritoare etc.),
n produsele ngheate zahrul, prin reducerea cantitii de ap controleaz dimensiunea
cristalelor de zahr i indirect textura alimentelor.
Condiii pe care trebuie s le ndeplineasc un ndulcitor pentru a fi utilizat n industria
alimentar:
- s nu fie toxic pentru consumator att ca atare ct i prin produii rezultai n urma
transformrilor survenite n aliment sau n organismul consumatorului;
- s fie cel puin la
fel de dulce ca zahrul;
- s nu determine modificarea nedorit a caracteristicilor senzoriale ale produsului;
- s fie solubil n ap;
- s fie stabil pe parcursul procesrii i depozitrii alimentului;
- s fie compatibil cu produsul alimentar (compoziia alimentului, procesarea acestuia);
- s fie uor de obinut iar puritatea sa s poat fi evaluat.
Clasificarea ndulcitorilor
ndulcitorii artificiali se clasific n funcie de puterea de ndulcire n nducitori cu putere
mare de ndulcire i ndulcitori cu putere moderat de ndulcire. Clasificarea se face prin
raportare la puterea de ndulcire a zahrului.
Dup valoarea energetic ndulcitorii artificiali sunt:cu valoare energetic, cu valoare
energetic redus (hipocalorici), fr valoare energetic. ndulcitorii cu valoare energetic redus
se caracterizeaz prin faptul c se absorb n cantiti foarte mici nivelul intestinului i ca urmare
doar o parte mic din acetia contribuie la valoarea energetic a alimentului. ndulcitorii fr
valoare energetic datorit capacitii de ndulcire foarte mari se folosesc n cantiti infime n
alimente iar majoritatea, prin structura lor, nu pot fi metabolizai de organism fiind eliminai ca
atare.
ndulcitorii cu putere mare de ndulcire: sunt substane care au o putere de ndulcire de
cteva sute de ori mai mare dect a zahrului, fiind folosii n cantiti foarte mici pentru a-i
realiza funcia.
2

 Zaharina i srurile sale (E 954)

Zaharina, a carei utilizare este permisa numai in produsele
farmaceutice.Nu trebuie sa fie folosita de copii sau femei insarcinate.
A fost descoperit accidental de ctre Fahlberg i
Remsen n 1879 i a fost utilizat n alimente nc de la
nceputul secolului XX fiind primul ndulcitor
artificial folosit n industria alimentar. Este
acceptat, la ora actual, folosirea n alimente
n peste
90 de ri. Are o putere de ndulcire de 200800
de
ori mai mare dect a zahrului dar este nsoit
de
un
gust amar, metalic, perceput de aprox. 25% din
consumatori. Pentru a diminua efectele
acestui
aspect negativ, zaharina se utilizeaz n
amestec cu
alte substane ndulcitoare care mascheaz
gustul
metalic (polioli, fructoz, ciclamai, aspartam,
etc.).
Este solubil n ap (mai ales srurile de Na i Ca., stabil la temperaturi ridicate (o or la
1500C) i la variaii de pH (2 7) ceea ce d posibilitatea utilizrii acestora ntr-o gam larg de
alimente.
Se folosete mai rar ca atare datorit gustului amar-metalic. Mai frecvent se folosete n
amestecuri cu aciune sinergic: ciclamai: zaharin (10:1), zahr- zaharin (25 -30% din
amestec), fructoz zaharin sau aspartam:zaharin (2:1).
n anul 1977, un studiu efectuat pe obolani, la care li s-a administrat doze mari de
zaharin sodic, a evideniat posibilitatea apariiei cu o frecven ridicat a tumorilor la nivelul
vezicii urinare. Studii mai recente au artat c astfel de efecte sunt specifice obolanului mascul
la care, datorit unor particulariti metabolice urina sodiu se concentreaz n urin i exercit un
efect iritant asupra mucoasei vezicii urinare. Studiile efectuate pe persoane care au consumat n
mod constant i pentru perioade mari de timp zaharin nu au evideniat modificri similare.
Zaharina se absoarbe lent la nivelul intestinului uman i odat ajuns n snge este rapid
eliminat ca atare, nefiind metabolizat.
La ora actual zaharina este considerat ca o substan cu toxicitate redus, doza zilnic
acceptabil fiind de 0 5 mg/kg G.V..
Acidul ciclamic i srurile sale (E 952)
Ciclamatul a fost descoperit n 1937 de ctre
Michael Sveda n SUA i a fost utilizat ca ndulcitor
ncepnd cu anii '50. Este de 30 - 40 de ori mai duce dect
zahrul i nu determin senzaia de amar pe care o determin zaharina dar la concentraii mari
apare o arom specific. Gustul dulce apare dup o faz de lag mai mare dect a zaharinei,
mascnd gustul amar al acesteia atunci cnd se folosete n amestec. Are o stabilitate bun n
alimente fiind stabil ntre pH 2 -7.
Se utilizeaz mai rar ca atare (sub forma amestecurilor ntre cele dou sruri de Ca i Na)
datorit puterii mai mici de ndulcire, dar mai ales n amestec cu zaharina sau cu aspartamul.
Nu este metabolizat n organismul uman (90% din persoane metabolizeaz doar 1% din
ciclamat) i ca urmare nu contribuie a aportul energetic prin diet.
n soluie apoas, la pH 2.1 se descompune lent n acid sulfuric i ciclohexil-amin,
fenomen care este accelerat n prezena unor aminoacizi i a unor vitamine liposolubile.
3

Ciclohexil-amina determin atrofia testicular la animale de laborator. n anul 1969 un studiu a

demonstrat implicaia ciclamatului n apariia tumorilor vezicii urinare la obolan printr-un
mecanism similar cu cel descris la zaharina. Acest studiu a detrminat interzicerea utilizrii
ciclamatului n SUA ncepnd cu anul 1972. n anul 1984 FDA n SUA i ulterior n Europa SCF
(Scientific Committee for Food) (n 1994) au stabilit c ciclamatul nu prezint pericol pentru
consumatori dac este folosit corect.
Doza zilnic recomandat de FAO i WHO este de 0 - 11 mg/kg G.V., iar n Europa doza
zilnic maxim este de 0 - 7 mg/kg G.V..
n Romnia n conformitate cu prevederile OMS F 438/2002 se folosete n cantiti de la
250 mg/kg n unele buturi din fructe, pn la 2500 mg/kg n dropsuri.
Aspartamul (E 951)
Descoperit n anul 1965 de J.M. Schlatter iar din 1980
se utilizeaz intensiv ca ndulcitor mai ales n SUA. Din
punct de vedere chimic este format din doi aminoacizi (acid
aspartic i fenilalanina).
Are un potenial de ndulcire de 180 -200 de ori mai
mare dect zahrul. Are avantajul c mimeaz cel mai bine
gustul zahrului dar este instabil la temperaturi mari i la
variaii de pH.
Aspartamul este un ndulcitor excelent pentru produse
deshidratate (buturi sub form de pulberi, tablete pentru
ndulcire
etc.). La temperatur ridicat sau pH sczut aspartamul este treptat
descompus cu formarea de aspartil-fenilalanin i metanol fapt
care duce la scderea puterii de ndulcire. Aspartamul se
utilizeaz: n guma de mestecat, cafea i ceaiuri instant
ndulcite, buturi rcoritoare, produse lactate
(ngheata) etc. Se poate utiliza n amestec cu
polidextroza atunci cnd se folosete n
produse n care, n mod normal zahrul are i
un rol de mbuntire a texturii acestora.
n organismul uman este metabolizat
n fenilalanin.(50%), acid aspartic (40%) i
metanol (10%) furniznd aprox. 4 cal/g.
Aportul crescut de fenilalanin prezint
importan pentru persoanele suferinde de
fenilcetonurie care nu pot metaboliza fenilalanina n
exces i aceasta se cumuleaz n organism. Totui
aportul de fenilalanin prin aspartam este neglijabil nefiind periculos din acest punct de vedere.
Un alt fenomen care a suscitat interes din punct de vedere toxicologic este apariia metanolului
(aprox. 10% din aspartamul consumat este transformat n metanol) care poate exercita un efect
toxic asupra consumatorului.
Evaluarea aportului zilnic de aspartam a artat c n condiiile unui consum normal acesta
nu prezint niciun pericol pentru consumatori. Doza zilnic acceptabil recomandat de
FAO/WHO i SCF este de 0 40 mg/kg G.V..
n Romnia n conformitate cu prevederile OMSF 438/2002 se utilizeaz - de la 110
mg/kg n unele supe concentrate - pn la 6000 mg/kg n dropsuri i gum de mestecat.
4

Acesulfam K (E 590)
Este unul dintre cei mai receni folosii ndulcitori. A
fost sintetizat pentru prima dat n anul 1967 n Germania de
ctre Clauss i Jensen (Hoechst). Este un ndulcitor sintetic
cu o putere de ndulcire de 200 de ori mai mare dect a
zahrului. Puterea de ndulcire este mai mare n soluii acide.
Ca i n cazul zaharinei, la concentraii mari gustul dulce este urmat un gust amrui
astringent. Este solubil n ap i n alcool. La pH 3 este stabil la temperatura de
pasteurizare iar la pH mai mare de 3 este stabil i la temperaturi de 2000C.
Se utilizeaz singur dar mai ales n combinaie cu ali ndulcitori (aspartam)
n buturi rcorioare, gum de mestecat i tablete pentru ndulcire. Acesulfamul K
este preferat n buturile rcoritoare datorit stabilitii ridicate n soluii apoase la
pH acid. Cnd este utilizat ca atare (500-600 mg/l) are o putere de ndulcire
similar cu a unei soluii de 8-10% zahr, dar puterea de ndulcire i textura poate
fi mbuntit prin combinarea cu fructoza sau glucoza. Combinarea cu aspartamul are o aciune
potenatoare i n acelai timp compenseaz pierderile de gust datorate degradrii aspartamului.
Acesulfamul K poate fi utilizat n produsele din lapte aromatizate deoarece suport
pasteurizarea. De asemenea, n produsele fermentate aromate se utilizeaz acesulfamul K singur
sau n combinaie cu ciclamatul.
n industria farmaceutic se utilizeaz
frecvent n pasta de dini i apa de gur.
Acesulfamul K nu este metabolizat de
om, nu furnizeaz energie, fiind excretat
nemodificat.
Studiile de toxicitate au demonstrat c
acesulfamul K are o toxicitate redus i poate fi
utilizat n condiii de siguran ca ndulcitor
artificial. Doza zilnic acceptabil recomandat
de FAO/WHO este de 0 15 mg/kg G.V. iar n
Uniunea Europen S.C.F. a stabilit doza
zilnic acceptabil de 0 9 mg/kg G.V.. n Romania se utilizeaz n cantiti de la 25 mg/kg n
bere pn la 2500 mg/kg n dropsuri.

Neohesperidina DC
(E 959)
A fost obinut n
anul 1963 (Horowitz i
Gentili) prin hidrogenarea
unei
flavone
(neohesperidina) extras
din portocalele amare
(Citrus aurantium) care
este amar. Se utilizeaz n cantiti crescnde deoarece are
putere mare de ndulcire (1800 de ori mai mare dect a
5

zahrului) i o arom plcut care poate masca cu uurin gustul neplcut al altor ndulcitori
(zaharina, acesulfamul K).
Este parial solubil n ap la 200C dar uor solubil n ap la 800C. Solubilitatea este
crescut i n cazul soluiilor apoase alcaline i n soluiile alcoolice. De asemenea, unii polioli
(sorbitolul) are proprietatea de crete solubilitatea neohesperidinei concomitent cu mbuntirea
aromei acesteia.
Puterea de ndulcire a neohesperidinei DC este influenat de mai muli factori printre
care: concentraia, pH-ul i compoziia produsului n care se introduce.
Se constat o scdere a puterii de ndulcire cu creterea concentraiei, prezena n aliment
a unor compui (cofeina poteneaz puterea de ndulcire buturile rcoritoare). Prezena n
aliment a guconailor, aminoacizilor sau nucleotidelor determin modificari de arom.
NHDC este stabil la variaii de pH ntre 2 -6. De asemenea este stabil pe parcursul
procesrii alimentelor (pasteurizare, tratament UHT) i a depozitrii acestora. Aciunea
concomitent a pH-ului acid i a temperaturii crescute determin descompunerea NHDC.
Ca urmare a puterii mari de ndulcire NHDC se utilizeaz n cantiti mici de pn la 100
mg/kg cu excepia gumei de mestecat, n care datorit eliberrii lente din matrice, se utilizeaz n
cantiti mai mari. n buturile rcoritoare NHDC (n special n sucurile de portocale i grepfrut)
se utilizeaz n combinaie cu alte substane ndulcitoare pn la 20 mg/kg.
NHDC este metabolizat n organismul uman dar are o valoare energetic redus (2
kcal/g) deoarece se absoarbe n cantiti foarte mici la nivelul intestinului.
Studiile de toxicitate efectuate n anul 1987 de ctre autoritatea european de profil au
demonstrat c NHDC este lipsit de toxicitate, doza zilnic acceptabil stabilit fiind de 0 5
mg/kg G.V.. Este admis pentru utilizare n industria alimentar n Comunitatea European dar
nu este admis n SUA.
Taumatina (E 957)
Din fructele unei plante africane Thaumatococcus danielli au fost extrase un grup de cel
puin cinci proteine (taumatina I, II, III, a i b) cu proprieti edulcorante. Taumatina I, principala
protein cu rol de ndulcire, are o structur complex fiind format din 207 aminoacizi i o mas
molecular de 20.000 Dal.
Taumatina are o putere de ndulcire de 1600 3000 de ori mai mare dect a zahrului dar
are un gust uor aromat de persist atunci cnd se folosete n cantiti mari. Pentru mascarea
acestui gust, taumatina se folosete n amestec cu ali ndulcitori sintetici (zaharina sau acesulfam
K) sau cu zahrul. Combinarea taumatinei cu alanina i unii acizi organici puterea de ndulcire
este dublat, putnd fi utilizat n cantiti mai mici pentru realizarea efectului de ndulcire.
Taumatina are capacitatea, la concentraii mai mici dect cele necesare pentru efectul
ndulcitor, de a potena unele arome (ment, cafea etc).
Este foarte solubil n ap (600g/l), soluiile apoase fiind stabile la variaiile de pH i de
temperatur. La pH mai mare de 8 taumatina devine sensibil la temperaturi ridicate, controlul
pH-ului fiind foarte important n asigurarea stabilitii n alimente. Taumatina este sensibil la
aciunea levurilor i miceilor.
Se utilizeaz n industria alimentar, n principal, pentru ndulcirea gumei de mestecat, a
buturilor rcoritoare, a unor produse lactate i a unor produse de cofetrie. Un inconvenient
major al utilizrii taumatinei pe scar larg este preul mare al produsului obinut prin extracie i
lipsa unor alternative viabile de obinere pe cale sintetic.

n organismul uman taumatina este metabolizat pn la aminoacizii constitueni

furniznd o cantitate de energie de 4 cal/g, dar innd cont de concentraiile foarte mici din
alimente, aportul energetic este infim.
Taumatina a fost utilizat n alimente cu mult nainte de a fi descoperit pentru
proprietile sale ndulcitoare nefiind observate efecte toxice pentru consumatori. innd cont de
acest fapt i n urma unor studii de toxicitate s-a concluzionat c nu este toxic. Nu s-a considerat
necesar stabilirea unei doze zilnice acceptabile. La ora actual este acceptat pentru utilizare n
industria alimentar n aproape toat lumea.
ndulcitori cu putere mic de ndulcire (de volum)
Aceti ndulcitori au o putere de ndulcire asemntoare cu a zahrului (0,3 1,6 ori),
sunt utilizai n cantitai mai mari dect ndulcitorii cu putere mare de ndulcire, avnd i rolul de
a asigura o anumit textur alimentelor n care se adaug. Cu toate c sunt metabolizabili n
organismul uman ei au o contribuie redus la aportul energetic deoarece se absorb n cantiti
foarte mici la nivelul intestinului.
n aceast categorie sunt inclui poliolii obinui prin hidrogenarea unor carbohidrai.
Principalii polioli utilizai n industria alimentar sunt: maltitolul, xilitolul, lactitolul, isomaltul,
sorbitolul i manitolul.
Maltitolul (E 965)
Se obine prin hidrogenarea catalitic a maltozei, are o putere de ndulcire de 85 95%
din cea a zahrului fiind unul din cei mai dulci polioli. Este asemntor organoleptic i fizicochimic cu zahrul i din acest motiv este frecvent utilizat n industria alimentar pentru
nlocuirea zahrului.
n comparaie cu zahrul are o capacitate mai mare de reinere a apei, este mai rezistent la
tratamentul termic, nu este afectat de reaciile de tip Maillard (cu modificarea culorii produsului)
i este fermentat mai lent de ctre microorganisme.
Se folosete n industria alimentar n panificaie, n produsele zaharoase (bomboane,
bomboane, caramele etc), n deserturi pe baz de fructe, n cereale pentru micul dejun, n
conserve din fructe, n guma de mestecat etc.
n alimentele dietetice pentru a se compensa puterea de ndulcire maltitolul se poate
asocia cu aspartamul.
Cu toate c se folosete n cantiti similare cu cele ale zahrului maltitolul se absoarbe n
cantitate mic la nivel intestinal iar metabolismul su nu este dependent de insulin ceea ce l
face potrivit pentru utilizarea n alimente pentru persoane diabetice i pentru cele care solicit un
regim hipocaloric.
Un impediment n folosirea extensiv a maltitolului l constituie preul ridicat.
Acumularea de cantiti mari de maltitol la nivelul intestinului ca urmare a consumului n
cantiti mari, a absorbiei deficitare i a descompunerii cu o rat foarte mic n intestin are un
efect laxativ existnd obligativitatea atenionrii consumatorului atunci cnd alimentul conine
maltitol i exist posibilitatea consumului n exces.
Numeroase studii de toxicitate au confirmat lipsa toxicitii maltitolului acesta fiind
folosit n alimente quantum satis. De asemenea nu s-a considerat necesar s se stabileasc o doza
zilnic acceptabil pentru maltitol.
Xilitolul (E 967)
Este un poliol obinut sintetic prin transformarea xilanului. Este poliolul cu cea mai mare
putere de ndulcire iar n stare solid d o senzaie rcoritoare care poteneaz aroma de ment.
Puterea de ndulcire variaz n funcie de pH i temperatur. Este solubil n ap i etanol.
7

n prezent xilitolul este utilizat ca ndulcitor n special n produse n care prin reducerea
coninutului de zahr contribuie la prevenirea cariilor dentare (guma de mestecat, dropsuri
gumate, bomboane, etc), n produse destinate utilizrii de ctre persoanele cu diabet, n unele
produse farmaceutice (siropuri pentru tuse, siropuri cu antibiotice, etc) i n produse pentru
igiena oral. Se mai utilizeaz n cantiti reduse n unele buturi aromate pentru a corecta
consistena acestora. n principiu, se poate aduga i n produsele de brutrie ns lipsa
caramelizrii, rezistena maei la brunificare i inhibarea dezvoltrii drojdiilor limiteaz mult
aceast utilizare.
Studiile de toxicitate acut i cronic au relevat o serie de efecte toxice la animalele de
experien dar acestea au fost considerate ca fiind exclusive speciilor implicate n experimente i
fr importan pentru om. Xilitolul se poate folosi n alimente quantum satis fr a fi stabilit o
doz zilnic acceptabil. Produsele care conin xilitol pot avea specificat pe etichet faptul c
previn apariia cariilor dentare.
Lactitol (E 966)
Este un ndulcitor de volum care se obine din lactoz prin hidrogenarea glucozei care o
formeaz. Datorit lipsei gruprii carbonil lactitolul este din punct de vedere chimic mult mai
stabil dect lactoza n special la reaciile de tip Maillard. Lactitolul este solubil n ap,
solubilitatea s-a fiind mai mic dect a zahrului. Soluiile de lactitol au o vscozitate mai mare
dect a soluiilor de zahr. Comportamentul la nghe al soluiilor de lactitol este similar cu cea
a soluiilor de zahr fiind un bun nlocuitor al acestuia n ngheat. Soluiile de lactitol au o bun
stabilitate n timp dar creterea temperaturii i scderea pH-ului sunt factori care induc
descompunerea.
Lactitolul este utilizat ntr-o gam diversificat de produse alimentare a cror obinere
impune folosirea carbohidrailor. Ca urmare a puterii reduse de ndulcire, de cele mai multe ori,
lactitolul este utilizat n combinaie cu ndulcitori cu putere mare de ndulcire.
Se folosete n: produsele de brutrie crocante (biscuii), produsele dietetice, hipocalorice
bogate n fibre, guma de mestecat, ciocolat, produse zaharoase (caramele, dropsuri aromate etc),
ngheat, tablete aromate pentru mprosptarea respiraiei, etc.
Ca i n cazul altor polioli, lactitolul se absoarbe n cantitate redus n intestinul subire
iar n intestinul gros este metabolizat parial de ctre microflora de la acest nivel. Atunci cnd se
consum n cantiti mari (mai mult de 20 g/persoan/zi) poate apare efectul laxativ.
Nu constituie un substrat nutritiv potrivit pentru microorganismele din cavitatea bucal
avnd un rol important n prevenirea apariiei cariilor dentare.
Studiile de toxicitate au demonstrat c lactitolul n cantiti de pn la 10% din diet nu
exercit efecte averse asupra consumatorului. Este considerat ca fiind lipsit de toxicitate i nu s-a
considerat necesar stabilirea unei doze zilnice acceptabile.
Isomaltul (E 953)
Isomaltul este un ndulcitor cu putere mic de ndulcire obinut prin hidrogenarea
izomaltulozei (palantinoza). Este produs sub denumirea de Palatinit i se pote gsi sub cinci
tipuri diferite, cel mai cunoscut tip fiind isomaltul ST (standard).
Mimeaz foarte bine caracteristicile organoleptice ale zahrului dar spre deosebire de
acesta, este mai puin dulce (0,45 0,6), este foarte stabil la aciunea factorilor chimici i la
aciunea enzimelor. Puterea de ndulcire este direct proporional cu concentraia. Dat fiind
asemnarea isomaltului cu zahrul acesta poate fi utilizat cu succes ca nlocuitor al acestuia n
alimente fr a se modifica esenial tehnologia de fabricaie. Pentru a se compensa puterea mic
de ndulcire, isomaltul se folosete n combinaie cu ali ndulcitori cu putere mare de ndulcire.
8

Se folosete pentru nlocuirea zahrului n: produse zaharoase (bomboane, ciocolat,

maripan, nuga, etc.), produse de panificaie (biscuii, napolitane, fursecuri, etc.), produse
farmaceutice, guma de mestecat, etc.
Isomaltul este admis pentru utilizare n numeroase ri inclusiv n Uniunea European.
Isomaltul, pe baza studiilor efectuate, este considerat lipsit de toxicitate se utilizeaz cuantum
satis.
Sorbitolul (E 420) i Manitolul (E 421)
Sorbitolul i manitolul au fost extrase pentru prima dat din surse naturale (fructe de
pdure sorbitolul; alge marine, ciuperci manitol). n prezent se obin artificial prin
hidrogenarea catalitic a glucozei, manitolul i sorbitolul fiind izomeri iar separarea lor se face
pe baza solubilitii lor diferite. Sorbitolul este higroscopic, fiind utilizat frecvent pentru
controlul umiditii alimentelor, iar manitolul nu este higroscopic fiind folosit ca excipient n
unele tocmai pentru stabilitatea sa n condiii de umiditate variabil.
Utilizarea n industria alimentar este similar cu a celorlali polioli (guma de mestecat,
produse zaharoase cu valoare nutritiv redus) dar n cantiti mai mici. De asemenea, se
utilizeaz frecvent n industria farmaceutic.
Att sorbitolul ct i manitolul sunt considerate substane lipsite de toxicitate fiind admise pentru
utilizare n alimente quantum satis.
Sunt indulcitorii artificiali, cancerigeni?
Supravegherea aportului de glucide si masurarea nivelului glicemic fac parte din
gesturile cotidiene ale persoanelor care sufera de diabet zaharat. In fata cresterii numarului de
persoane care sufera de aceasta afectiune, regimul alimentar a evoluat si se amelioreaza gratie
utilizarii noilor alimente care contin indulcitori sau zahar fals.
In urma cu cativa ani, nutritionistii sfatuiau persoanele care sufera de diabet zaharat sa reduca pe
cat se poate aportul de glucide. S-a observat insa ca de multe ori acest fapt a determinat cresterea
aportului de grasimi, ceea ce a dus la sporirea lipidelor in sange. Astazi, s-a ajuns la concluzia ca
diabeticii ar trebui sa aiba o alimentatie normoglucidica, ce poate sa cuprinda glucide pe tot
parcursul zilei distribuite in 3-4 mese. Insa, exista o singura regula: glucidele trebuie sa fie dintre
cele cu absorbtie lenta, care sa nu ridice brusc nivelul sangvin al glucozei (glicemia). Acestea
sunt: fructe, legume si cereale. Cantitatea acestor alimente trebuie sa fie luata in evidenta zilnic.
Din cauza faptului ca zaharurile rafinate sunt total interzise, nutritionistii indica inlocuirea
acestora cu indulcitori artificiali: aspartam, acesulfam-K, zaharina, ciclamat de sodium,
taumatina.
Indulcitorii
artificiali
Indexul glicemic al indulcitorilor artificiali este nul, ei fiind molecule de sinteza, adica produsi
nenaturali. Amestecati cu alimentele, indulcitorii dau un gust dulce fara a creste nivelul glicemic
dupa ingestia lor. Astfel, indexul lor glicemic este zero. Persoanele diabetice pot folosi aceste
produse fara riscul de a face hiperglicemie. Intr-adevar, indulcitorii au o putere de indulcire
superioara zaharurilor naturale, fiind nevoie de o cantitate de patru ori mai mica pentru a avea un
gust
echivalent
cu
zaharul
normal.
Indulcitorii permit unei persoane care sufera de diabet zaharat sa nu fie privata de gustul dulce si
9

sa

poata

conserva

un gust

alimentar

normal,

fara

riscuri

pentru

sanatatea

lor.

Potentialul
cancerigen
al
indulcitorilor
Toate produsele de sinteza aparute in industria alimentara, inclusiv indulcitorii artificiali, au fost
supuse mai multor studii, care au demonstrat potentialul lor cancerigen. Se vorbeste despre
efectul nociv al zaharinei, aspartamului, ciclamatului etc. Din acest motiv, se recomanda
utilizarea cat mai redusa a produselor care contin indulcitori artificiali. Totusi, acestea nu sunt
total contraindicate, pentru ca s-a observat in primul rand cresterea calitatii vietii persoanelor
diabetice
-prin
cresterea
confortului
psihic
si
inlaturarea
frustrarii.
Cititi
etichetele
produselor!
Trebuie sa stiti sa alegeti anumite produse in momentul in care le consumati, pentru ca multe
dintre ele nu contin zahar, dar contin fructoza si glucoza. Acestea cresc brusc nivelul glicemiei,
dar au in compozitia lor si o cantitate mai mare de grasimi. Exista o multitudine de produse
(ciocolata, biscuiti, guma de mestecat) pe care este mentionat "fara zahar", dar daca citim
eticheta observam ca ele contin fructoza, glucoza sau sorbitol. Acestea sunt tot glucide cu putere
de indulcire slaba, dar care anuleaza toate avantajele indulcitorilor. Un consum prea mare al
acestor produse poate fi periculos pentru echilibrul glicemic al diabeticului care astfel consuma
glucide
fara
sa
stie.
Exista numeroase denumiri pentru produsele fara zahar existente pe piata: "light", "fara zahar
adaugat". Ce trebuie sa facem pentru a gasi un aliment intr-adevar fara zahar? Este simplu: cititi
eticheta! Un adevarat produs fara zahar contine zero zahar, dar, de asemenea, si zero glucide.

10

Ciocolata produsele dulci

Tipuri ciocolat
Ciocolata este un un produs alimentar obinut dintr-un amestec de cacao, zahr, uneori lapte i
unele arome specifice. Ciocolata este servit de obicei sub forma de tablet, baton, praline,
ngheat sau alte produse de cofetrie.
Clasificare
Ciocolata alba este ciocolata produsa din unt de cacao, zahar, lapte, vanilie si altearome. Nu
contine alte ingrediente pe baza de cacao si de aceea are o culoareapropiata de alb. Anumite tari
nu permit folosirea denumirii de ciocolata pentru acesttip datorita continutului redus de substanta
uscata de cacao. Are o aroma usoara siplacuta.
Ciocolata cu lapte contine intre 20 si 35% substanta uscata de cacao (masa decacao si unt de
cacao) si peste 12% substanta uscata de lapte. Prima ciocolat cu lapte a fost lansat de
elveianul Daniel Peter n 1875.
Ciocolata amaruie este o ciocolata dulce cu un continut ridicat de substanta de cacao si fara sau
maxim 10% coninut de lapte.
Ciocolata extra amaruie contine intre 55 si 85% substanta uscata de cacao. Cu cateste mai
ridicat continutul de cacao, cu atat cantitatea de zahar este mai mica, ceeace ii confera un
gust intens si foarte amarui. Este cea mai pura ciocolata si de aceeaeste tot mai preferata de
iubitorii de ciocolata.
Istoria ciocolatei
Istoria semintei de cacao, un capitol stufos din povestea gustului.
Antichitatea sud-americana

11

Quetzequatl
Istoria dulciurilor incepe inca de acum 4000 de ani dupa cum atesta papirusurile egiptene.
Dulciurile faceau obiectul operatiilor de vanzare-cumparare inca din anul 1566 en. Totusi
ciocolata

Civilizatia Azteca
si produsele din familia sa nu au aparut in scena pana cand culturile azteca si maiasa nu au
descoperit valoarea arborelui de cacao.Se presupune ca acest arbore provine de undeva din
padurile tropicale de pe Amazon sau Orinoco.

12

Orinoco

Ceremonial Aztec pentru Cacao

Se pare ca la oficierea ceremoniilor maritale ale vremii parintii mirilor trebuiau sa
cinsteasca nuntasii cu un vas din aceasta bautura a carui dimensiune dadea masura averii
tanarului cuplu si ii atribuia acestuia un loc in ierarhia sociala. Semantic vorbind, cuvantul
ciocolata se pare ca provine din termenul maias xocoatl, in timp ce cacao ar proveni din
aztecul cacahuatl. In dialectele ceva mai recente ale populatiilor amerindiene de pe teritoriul
Mexicului de astazi termenii choco si atl s-ar traduce prin spuma si respectiv apa.
Indiferent insa de semantica si originile teremenilor de cacao si ciocolata, acestea au fost
consumate de-a lungul timpului mai mult in forma lichida decat sub forma pe care o cunoastem
noi
astazi
respectiv
de
pudra
sau
ciocolata
solida.
In cartea sa din 1923,The Cocoa and Chocolate Industry, Arthur W. Knapp arata ca in
mitologiile asteca si maiasa ciocolata era bautura zeilor si ca semintele de cacao reprezentau
binecuvantarea Zeului Aerului pentru omenire. De asemenea zeitele protectoare ale ciocolatei
erau Tonacatecutli, zeita mancarii si Calchiuhtlucue, zeita apei. Aceeasi lucrare arata ca in cinstea
celor doua zeite, in fiecare an, aveau loc sacrificii umane rituale. Bineinteles, celor sacrificati li
se dadeau ca ultima masa alimente bazate pe cacao.

Epoca marilor descoperiri

13

Cristofor Columb

Cand Columb a ajuns pe insula Guanaja, nu departe de ceea ce astazi numim Honduras,
bastnasii i-au intampinat cu barci pline de seminte de cacao. Cand bastinasi au ajuns la corabie si
au inceput sa transporteze pretioasele cadouri un sac cu seminte s-a desfacut si s-a varsat in
mare. Bastinasii au sarit imediat in apa pentru a recupera cat mai multe dintre boabele varsate, ca
si cum ar fi fost bunurile cele mai de pret pe care le aveau. Spaniolii au ramas socati vazand
aprecierea de care se bucurau aceste alune ciudate din partea bastinasilor. In ciuda acestei
intamplari marinarii spanioli au continuat sa considere cacaua drept o simpla curiozitate locala.
Odata cu era marilor exploratori cacaua ajunge in Europa, pe vasele lui Columb care o aduce
regelui Ferdinand al Spaniei. La curtea europeana ciocolata nu produce efecte spectaculoase
fiind pusa in umbra de celelalte comori exotice aduse de Columb.

Ciocolata revine in forta insa in anul 1519 dupa vizita lui Cortez la curtea lui Montezuma.

14

Vizita lui Cortez la curtea lui Montezuma

Jurnalul de calatorie al conchistadorului spaniol afirma ca singura bautura pe care regele aztec o
consuma era un mix de pudra de cacao, aromatizata cu vanilie si alte mirodenii de consistenta
mierii care se dizolva treptat in gura atunci cand era consumata rece.
In 1528 Cortez aduce cu el din Mexic ciocolata si fructe de cacao la curtea regala. Ciocolata
incepe a fi preparata in secret in manastiri de catre calugari care, sub amenintarea cu moartea,
pazeau cu strasnicie secretul miraculoasei bauturi. Tot spaniolii sunt cei care au adaugat apei
amare pentru prima oara zahar obtinand o bautura aromata, energizanta si placuta la gust.
Vreme de peste un secol afacerile cu ciocolata au inflorit astfel ca curtea regala spaniola decide
crearea propriilor plantatii de cacao in colonii.

Epoca moderna
Odata cu declinul imperiului spaniol secretul fabricarii ciocolatei scapa de sub monopolul
Coroanei spaniole si, in cativa ani, se raspandeste in Franta, Italia, Germania si Anglia.
Prima casa de ciocolata in lume ia nastere la Londra in 1657 sub tutela unui francez. Cu un
cost de 10 pana la 15 shillingi pe pound, ciocolata era privita ca o bautura a elitelor.
Istoricul Oviedo nota in scrierile sale ca doar nobilii si bogatasii isi pot permite sa bea
ciocolata deoarece asta inseamna efectiv a-ti bea banii. Cacaua a devenit si moneda noastra nu
numai a paganilor. Astfel, in Nicaragua un iepure costa 10 seminte de cacao in timp ce un sclav
puternic poate fi cumparat pentru 100 de seminte. Tot in aceeasi epoca incep sa devina

15

cunoscute virtutile medicinale ale ciocolatei. Astfel, in tratatul sau, Potus Chocolate,
Christopher Ludwig Hoffmann recomanda cacaua ca panaceu universal.
La jumatatea secolului al XVIII-lea naturalistul suedez Carolus Linnaeus (1707-1778)
propune o noua denumire stiintifica pentru arborele de cacao, acesta devenind in mediile
academice ale vremii theobroma hrana zeilor. Odata cu raspandirea ciocolatei in Tarile de Jos
incepe sa aiba loc scaderea pretului.
Pe la anul 1730 deja ciocolata si cacaua in general erau accesibile si claselor mijlocii, pentru
ca in anul 1828, odata cu inventarea presei de cacao pretul acesteia sa scada la jumatate.
Inventarea presei de cacao de catre olandezul Coenraad Van Houten are ca efect dezvoltarea
industrializarii semintelor de cacao. Cu noua masinarie se putea extrage grasimea din boabele de
cacao iar cacaua ramasa era mult mai usor solubila in apa. Untul de cacao isi face aparitia si
astfel ciocolata isi schimba textura si aroma devenind mult mai apropiata de ciocolata pe care o
cunoastem astazi.
Revolutia industriala
Odata cu extragerea untului de cacao prin presare cacaua este supusa si unui proces de
alcalizare care are ca efect obtinerea unei consistente mai fine si a unei arome mai placute a
produsului finit. Aceasta metoda s-a rapandit mai departe sub denumirea de dutching sau
alcalizare. Revolutia industriala aduce dupa sine productia de masa a ciocolatei si a celorlalte
produse adiacente astfel ca acestea devin accesibile marilor mase. Intre timp, desi de origine
americana, ciocolata era aproape necunoscuta in Lumea Noua.
Prima fabrica americana de ciocolata ia fiinta in 1765 la Dorchester, Massachusetts ca
proprietate a lui John Hanan, seful breslei londoneze a producatorilor de ciocolata. Tot in aceasta
perioada are loc reinventarea ciocolatei pe cuprinsul Americii de Sud-teritoriul sau natal, astfel
ca pe la 1800 cei mai mari producatori de cacao erau Nicaragua, Columbia si Venezuela care
asigurau impreuna mai mult de jumatate din necesarul de cacao al lumii. In 1849 isi face aparitia
pe piata o noua companie care avea sa devina liderul de necontestat al pietei engleze pina in
zilele noastre, Casa Cadburry.
In 1876, elvetianul Daniel Peter Vevey obtine, dupa aproape 8 ani de experimente o
tehnologie industriala pentru fabricarea laptelui praf si, implicit, a ciocolatei cu lapte. Aceasta
tehnologie este vanduta unei firme elvetiene ce apartinea lui Henri Nestle care avea sa devina cel
mai mare producator de ciocolata din lume.
In 1879 un alt elvetian, Rodolphe Lindt, produce pentru prima oara ciocolata solida pe care o
cunoastem astazi. Ea era fabricata prin topirea untului de cacao si adaugarea de zahar si alte
ingrediente specifice si mixarea amestecului fierbinte pe parcursul a mai multor zile. Noua
metoda de fabricatie a fost numita conching.
In anul 1913, tot un elvetian, Jules Sechaud de Montreux inventeaza un nou produs, ciocolata
umpluta cu crema.
In Octombrie 1925 se deschide la New York Bursa de cacao. Au loc numeroase modificari ale
pietei, astfel ca in mai putin de 20 de ani Brazilia, Coasta de Fildes si Ghana erau responsabile de
mai mult de jumatate din productia mondiala de cacao, in timp ce Statele Unite devin nr. 1 in
16

productia de ciocoloata si produse derivate. Elvetia este detronata, ajungand nr. 1 mondial la
consumul de ciocolata anual pe cap de locuitor.
In anul 2000 pentru satisfacerea nevoii de cacao a intregului mapamond s-au procesat aproape
650.000 de tone de boabe de cacao.

Nebun dupa Cacao si produse derivate!

Spaniolii au adugat trestie de zahr i i-au mbogit aroma cu ajutorul vaniliei i scorioarei. n
plus, au descoperit c butura este mai gustoas
Locul privilegiat al ciocolatei n civilizaiile moderne se datorete aromei sale inimitabile, dar i
unei aureole magice transmise de-a lungul timpului. ntr-adevar cacohuaquatl n limba inca
nseamn "cadoul grdinarului paradisului ctre primii oameni", adic a zeului Quetzalcoatl.
Fructele de cacao serveau ca moned de schimb, iar amanda (pulpa de cacao) se folosea pentru
prepararea buturii zeilor, "tchocolaltl", ciocolata cu efecte stimulatorii pentru nlturarea
oboselii i cu gust foarte plcut. Arborele de cacao poate atinge 8 metri n 12 ani, nflorete n tot
cursul anului, avnd aproape 100.000 flori n buchete, dar din care doar 0,2 % dau fructe.
n secolul XIX s-au produs dou transformri importante n istoria ciocolatei. n 1847, o
companie englez a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei, iar doi ani mai trziu,
suedezul Daniel Peter s-a gndit s adauge un ingredient nou: laptele.
La scurt timp, o nou invenie a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire mai scazut dect
cea a corpului uman. Aadar, ciocolata se topete n gur i la figurat, dar i la propriu. Ciocolata
neagr se topete la 34 - 35 grade Celsius, n timp ce pentru ciocolata cu lapte este nevoie de o
temperatur mai scazut cu cteva grade. n prezent, ciocolata cu lapte este cel mai cutat
sortiment, ciocolata neagr fiind apreciat doar de 5-10 % dintre consumatorii acestui produs.

Sntate
17

Dei ciocolata este mncat de plcere, consumul de ciocolat cacao/ciocolat amruie a fost
dovedit a afecta benefic sistemul circulator. Alte studii au fost efectuate pentru a dovedi efecte
anticancerigene, de stimulator cerebral, inhibator al tusei i inhibator al diareei. n ciuda
beneficiilor posibile consumul excesiv de ciocolata poate favoriza obezitatea i apariia
diabetului zaharat. Un studiu prezentat de ctre BBC a artat c n timpul topirii ciocolatei n
gur, creierul uman cunoate o cretere a activitii electrice, iar ritmul cardiac crete mai mult
dect n timpul unui srut pasional i senzaia dureaza de patru ori mai mult.

Sistemul circulator
Studii recente au artat anumite beneficii posibile datorate consumului de ciocolat amruie i
cacao. Cacaoua posed un puternic efect antioxidant natural, protejnd mpotriva oxidrii lipoproteice, ceva mai mult dect alte alimente sau buturi bogate n antioxidani
polifenolici.Procesarea cacaouei cu substane alcaline distrug flavonoidele. Unele studii clinice
au demonstrat de asemenea un efect de reducere a tensiunii arteriale i de mbunatire a
dilataiei vaselor de snge datorate circulaiei sporite ca urmare a consumului zilnic de diocolat.
Chiar a existat o dieta numita "Dieta Ciocolata", care punea un accent deosebit pe consumul de
capsule de ciocolata si cacao. Oricum consumul de ciocolata cu lapte, ciocolata alba, laptelui
gras cu ciocolata infirma beneficiile ciocolatei asupra corpului din aceste produse. O treime din
grsimea ce se gsete n preparatele de ciocolat sunt grsimi saturate n special acidul stearic i
o grasime nesaturat numit acid oleic.Acionnd diferit fa de alte grsimi nesaturate, acidul
stearic nu crete nivelul colesterolului din snge. Consumul de ciocolat n cantiti relativ mari
nu crete nivelul colesterolul, ci chiar este indicat o actiune de scdere a acestuia din urm.
Proprieti afrodiziace
Cultura popular romantic a atribuit ciocolatei proprieti afrodiziace puternice, adeseori fiind
asociate plceri senzuale provocate de consumul acesteia. De asemena componena de natur
gras i zaharoas a ciocolatei stimuleaz hipotalamusul, inducnd o senzaie plcut, cu efect
asupra nivelului serotoninei. Dei serotonina are un efect stimulator, n cantiti mari aceasta este
transformat n melatonin care duce la o reducere a apetitului sexual.
Alte beneficii
Anumite studii statistice au relevat creterea incidenei unor anumite forme de cancer la
persoanele care consum n mod curent i n cantiti apreciabile a dulciurilor, cum ar fi
ciocolata. Dar exist foarte puine dovezi care s indice proprieti favorizatoare sau de tratament
ale cancerului prin intermediul ciocolatei bogate n flavonoide.Rezultate obinute n laboratoare
dovedesc proprieti anticancerigene ala flavonoidelor coninute n boabele de cacao i cacao-a.
Mars Incorporated, o companie american de dulciuri, cheltuiete anual sume considerabile
pentru cercetare asupra flavonoizilor. Compania se afla in tratative cu o companie farmaceutica
pentru a scoate pe piata un medicament bazat pe flavonoizi sintetizati din boabele de cacao.
Conform cercetrilor sponsorizate de Mars Inc. la Universitatea Harvard, Universitatea
California i mai multe laboratoare de cercetare la universiti din Europa, medicamentele pe
baz de cacao ar putea ajuta n tratamentul diabetului, demenei i a altor boli. Unele studii
indic chiar efecte de temperare i reducere a tusei persistente. Ingredientul activ n combaterea
18

tusei, teobromina fiind de trei ori mai eficient n tratament dect codeina, principalul
medicament utilizat contra tusei. De asemenea, ciocolata are o aciune local de calmare i
rehidratare a mucoasei gtului. Flavonoidele de asemenea au o aciune inhibatoare antidiareic,
ceea ce sugereaz breneficii antidiareice ca urmare a consumului de ciocolat.
Riscul de obezitate
Ingrijorarea major a unor nutriioniti este faptul c, dei consumul de ciocolat poate afecta n
mod pozitiv prevalena unor biomarkeri care pot reduce incidena bolilor cardiovasculare,
aceast cantitate va fi destul de mare pentru un efect serios ceea ce ar echivala cu numr mare de
calorii introduse n circuitul alimentar, calorii care nefiind utilizate n procese intensive
energetice celulare provoac obezitatea. Astfel ciocolata poate avea un dublu efect, favoriznd
obezitatea n acelai timp cu beneficiile flavonoizilor.
Acnee
Contrar credinei populare de favorizator al acneei, studii clinice nu au putut confirma o aciune
sigur,dei zahrul din ciocolat poate contribui la creterea valorii glicemiei sanguine. Laptele
este dovedit a favoriza apariia acneei i n general consumul excesiv de ciocolat cu lapte poate
intr-o oarecare masur favoriza apariia acneei.
Intoxicarea cu plumb
Ciocolata are una dintre cele mai ridicate concentraii de plumb dintre produsele dietetice tipice
omului occidental, cu potenial de a cauza o slab otrvire cu plumb. Dei studii recente au artat
c boabele absorb puin plumb, acesta tinde s se lege de cojile boabelor i astfel s devin
contaminate. Un articol de recenzie, publicat n anul 2006 afirm ca n ciuda nivelului ridicat al
consumului de ciocolat, exist un numr mic de date cu privire la concentraiile de plumb din
aceste produse.
ntr-un studiu al USDA(Departamentul de Agricultura al S.U.A) din anul 2004, nivelul mediu de
plumb din eantioanele testate varia de la 0,0010 pn la 0,09565 g plumb per gram de
ciocolat; dar un alt studiu realizat de un grup de cercetare elveian n anul 2002 a descoperit c
unele ciocolate conineau pn la 0,769 g per gram, aproape de limita standard internaional
acceptat de plumb din cacaoa pudr sau boabele de cacao, care este de 1 g plumb per gram.
n anul 2006, U.S. Food and Drug Administration a coborat cu o cincime cantitatea de plumb
permis n dulciuri, dar conformarea la aceast limita este opional. n timp ce studiile arat c
plumbul aflat n compoziia ciocolatei ar putea fi absorbit doar parial de organismul uman, nca
nu este cunoscut debutul efectelor plumbului asupra bunei funcionri a creierului copiilor i
chiar n mici cantiti plumbul poate determina deficiene ale dezvoltrii neurologice, inclusiv
scderea factorului IQ.
Otrvirea cu teobromin
n cantiti suficiente, teobromina gsit n ciocolat este toxic pentru organismele animale,
precum caii, cinii, papagalii, roztoare mici, i pisici deoarece acestea nu sunt capabile s
metabolizeze substana chimic n sine. Daca sunt hrnii cu ciocolat, teobromina va ramane n
sistemul lor circulator o perioad de timp pn la 20 ore, iar animalele vor experimenta crize
19

epileptice, infarct miocardic, hemoragii interne, sau chiar moartea.

Tratamentul n astfel de
cazuri implic inducerea strii de vom n cel mult dou ore de la ingerare, sau contactarea de
urgen a unui medic veterinar pentru stabilirea tratamentului medicamentos.
Un cine de talie medie care cntrete aproximativ 20 de kilograme va avea de-a face cu
disconfort intestinal sever dupa ingerarea a nu mai mult decat 240 g de ciocolat amruie, dar nu
va avea de-a face cu bradicardia sau tahicardia dect dac mnnc cel puin jumtate de
kilogram de ciocolat cu lapte. Ciocolata amruie are de 2 pn la 5 ori mai mult teobromin,
ceea ce o face mai periculoas pentru cini. Conform Merck Veterinary Manual, aproximativ
1.3 grame de ciocolat de cas per kilogram corp al unui cine, sunt suficiente pentru a provoca
simptomele de toxicitate.
De exemplu: un baton obinuit de 25 de grame de ciocolat de menaj este de ajuns pentru a
provoca aceste simptome unui cine de 20 de kilograme. Bineneles, ciocolata de menaj este
rareori folosit n consumul direct datorit gustului ei neplcut, dar alte toxiciti canine
provocate de ciocolata amruie pot fi extrapolate n baza acesteia. Iar deoarece cinilor le place
gustul dulciurilor de ciocolat la fel de mult ca i oamenilor i sunt capabili s gseasc i s
mnnce cantiti mult mai mari dect servete n mod obinuit un om, acetia ar trebui inui
departe de mult rvnita ciocolat. Exist rapoarte conform crora salteluele fcute din pastile de
cacao sunt periculoase pentru animalele de cas (i nu numai). Gustrile fcute din carob pot fi
folosite n loc acestea nepunnd n pericol sntatea micilor prieteni.
Ciocolata ca stimulent

Ciocolat Molten

Dulciuri din ciocolat

20

Un model al lui Reichstag produs din ciocolat la un magazin din Berlin

Ciocolata conine o varietate de substane:
Zahr
Teobromin, alcaloidul principal in cacao i ciocolat
stimulator al ciocolatei

i parial responsabil pentru efectul

Triptofan, un aminoacid esenial i un precursor al serotoninei

Fenetilamin, un alcaloid; este rapid metabolizat de oxidaza monoaminic B deci nu atinge
creierul n cantiti mari
Cafein, prezent doar n cantitai foarte mici
Ciocolata este un uor stimulant pentru oameni datorit prezenei
teobrominei. Are un efect mai pronunat pentru cai, deci este
interzis utilizarea acesteia la cursele de cai.
Att adulii ct i copiii iubesc ciocolata; ciocolata n sine este un
ingredient minunat pentru gtit, crete buna dispoziie, este un
puternic stimulator neuronal, este un afrodisiac, este un
medicament pentru inimi rnite i multe altele. n ultimul timp,
prezena ciocolatei a nceput s se fac simit i n rndul lanurilor
farmaceutice. Aceast lrgire a canalului de distribuie, se datoreaz
n mare parte influenelor benefice pe care acest amestec le
manifest asupra strii de sntate general a omului.
Beneficiile sunt date de complexul bogat de antioxidani naturali,
pe care l conine ingredientul de baz al amestecului de ciocolat,
mai exact cacaua (antioxidanii sunt compui naturali ce au
posibilitatea de a reduce efectele toxice ale radicalilor liberi, adic
de a neutraliza moleculele instabile de oxigen, ajutnd corpul s nui
distrug
celulele).
Este vorba despre antioxidanii din grupa flavonoidelor.
Flavonoidele au capacitatea de a crete rapid acidul nitric din
snge, ceea ce are ca rezultat scderea riscului de apariie a
21

disfunciilor cardio-vasculare, protejnd vasele i inima. De asemenea flavonoidele reduc riscul

atacului de cord, cancerului i diabetului, crescnd de asemenea imunitatea. Tot flavonoidele
reduc rata hemolizei (spargerea globulelor roii care conin fier i transport oxigen, prevenind
astfel anemia).
n urma mai multor teste s-a dovedit faptul c ciocolata ajut la reducerea colesterolului ru i la
stimularea produciei de colesterol bun (Colesterolul este transportat prin snge cu ajutorul
proteinelor. Unele dintre acestea l transporta la ficat, unde este utilizat pentru digestie - acesta
este colesterolul bun. Alte proteine ns, au tendina de a depune colesterolul pe pereii vaselor de
snge - acesta este colesterolul ru, duntor organismului).
De asemenea trebuie menionat c ciocolata are puteri antioxidante mai mari dect majoritatea
alimentelor consumate n mod constant. De exemplu cacaua are o capacitate antioxidant de 5
ori mai puternic dect a ceaiului negru i de 3 ori mai mare dect a ceaiului verde i a vinului.
Chiar dac ciocolata cu lapte este mult mai iubit n rndul oamenilor, n special n rndul celor
mici, aceasta are de doua ori mai puini antioxidani dect ciocolata neagr. Din pcate, laptele
micoreaz cantitatea de antioxidani. Cu ct amestecul final este mai rafinat i conine mai mult
lapte, cu att cantitatea de antioxidani este mai mic.
Contrar concepiei generale cum c "ciocolata nu e sntoas i ngra", studiile arat cu totul
altceva. Ciocolata conine 3 dintre substanele nutritive de baz, fiind vorba despre carbohidrai,
proteine i lipide; conine o serie de vitamine (D, E, H i B12) i un complex bogat de minerale
( calciu, magneziu, zinc, fosfor i potasiu).
n ciuda tuturor acestor influene bune pe care le are ciocolata, ea nu poate n nici un fel s
nlocuiasc alimente de baz, ale cror beneficii nutritive nu pot fi comparate, n schimb,
consumat n cantiti ponderate, mpreun cu un consum constant de fructe, legume i cereale
integrale, ciocolata i va demonstra adevrata valoare. Ciocolata - un aliment benefic pentru
sanatate
Ciocolata - un aliment benefic pentru sanatate
Cuvintul ciocolata provine dintr-o expresie indiana de pe vremea conchistadorilor, care inseamna
hrana zeilor. Mult timp a fost greu de crezut ca deliciosul amestec de cacao, zahar si lapte, care
se topeste in gura, stimulind gusturile noastre, poate fi si benefic pentru sanatate. Totusi,
cercetarile recente demonstreaza ca, in ciuda opiniilor mult timp raspindite conform carora ceea
ce are gust bun trebuie sa fie obligatoriu rau pentru sanatate, ciocolata este un cocteil de
substante cu potential protector pentru organism. Ciocolata are efecte benefice pentru sanatate
numai daca oamenii o consuma cu masura.

Compozitia ciocolatei si actiunea sa pozitiva

Oamenii de stiinta au aratat rolul pozitiv al numerosilor antioxidanti prezenti in cacao. Acestia
contribuie la protejarea impotriva oxidarii colesterolului care astupa arterele si scade fluxul
sangvin. De asemenea, s-a descoperit un alt grup de antioxidanti care sint si compusi
importanti ai ceaiurilor in ciocolata amara si in cea cu lapte. Acestia se pare ca joaca un rol
22

important in prevenirea bolilor cardiovasculare, imbunatateste sistemul imunitar si chiar

participa la scaderea riscului anumitor forme de cancer. In orice caz, o ancheta desfasurata pe un
esantion de 6.000 de barbati si femei a scos la iveala ca ciocolata contribuie in proportie de 20 le
suta la aportul total de substante necesare organismului.
Medicina s-a preocupat foarte mult asupra riscului cresterii nivelului colesterolului provocat de
alimentele bogate in grasimi saturate. Este limpede astazi ca, la origini, toate grasimile saturate
nu au aceeasi nocivitate; unele dintre ele nu au repercusiuni asupra colesterolului, precum acidul
stearic, care intra in proportie de 30 la suta in compozitia de grasimi a ciocolatei.

Exista idei false referitoare la ciocolata

Efectele surprinzatoare ale ciocolatei la nivelul compozitiei singelui nu se refera numai la
grasimi si la colesterol. Deseori considerat ca un aliment care furnizeaza corpului un aport rapid
de zahar, ciocolata dispune de fapt de un indice glicemic relativ scazut. Daca mincati ciocolata,
glicemia dvs. va creste regulat, dar nu la fel de repede ca in cazul altor alimente sau bauturi usor
digerabile, pe baza de amidon sau zahar.
Astfel sint demontate anumite mituri. Consumul de ciocolata intre mesele principale nu provoaca
cresterea sau scaderea zaharului din singe. Chiar si diabeticii au posibilitatea sa se infrupte din
gustoasa ciocolata pentru ei, dar numai din cind in cind.
Ideile false privind efectele ciocolatei nu se limiteaza asupra glicemiei: auzim deseori spuninduse ca ciocolata provoaca probleme cutanate, precum puseele de acnee. Si aici, cercetarile clinice
arata ca nu este adevarata aceasta idee. Nu a fost demonstrat nici ca ciocolata declanseaza
migrene sau ca este o cauza majora a cariilor dentare. Dimpotriva, cercetatorii au descoperit ca
taninul, fosfatul si fluorul din cacao favorizeaza prevenirea cariilor diminuind formarea placii
dentare. In plus, proteinele lactice prezente in ciocolata cu lapte protejeaza impotriva cariilor, in
timp ce acidul oxalic al ciocolatei are un efect similar reducind aciditatea din gura. Ceea ce este
problematic din acest punct de vedere este zaharul din compozitia ciocolatei, care trebuie
indepartat prin periajul dentar, efectuat de altfel dupa orice alimente consumate. Deci, este
preferabila alegerea ciocolatelor puternic dozate in cacao.
Contrar unei opinii foarte raspindite, ciocolata nu face rau ficatului. Acest lucru se poate intimpla
numai daca ciocolata este consumata in exces.
Ciocolata nu creeaza dependenta
Toata lumea este de acord asupra unui singur punct: atunci cind luam o bucata de ciocolata este
dificil sa o mai lasam din mina pina nu o mincam. Conform anumitor teorii, aceasta pofta este
datorata unor substante active aflate in ciocolata. Se spune, de exemplu, ca feniletilamina imita
un hormon degajat atunci cind sintem indragostiti. Anadamidele se leaga de aceiasi receptori
cerebrali ca si canabisul. Ciocolata stimuleaza eliberarea de endorfine si alte substante naturale
ale corpului. Dar, in practica, nici una dintre aceste substante nu reuseste sa produca aceleasi
efecte pentru toti cei care maninca ciocolata.
Ciocolata un aliment tonic
23

Consumata cu masura, ciocolata nu aduce numai nutrimente si placere, ci poate sa participe si la

un regim sanatos si complet. Extrapolind parerile oamenilor de stiinta, pofta de a minca acest
aliment divin vine din simplul fapt ca stimuleaza anumite simturi si ca este un mic pacat
abordabil. Ciocolata este un aliment energetic si psihostimulator, cu proprietati cardiovasculare.
Compozitia sa bogata in glucide si in lipide face din ciocolata un aliment energetic prin
excelenta. De asemenea, este o sursa importanta de magneziu, calciu, potasiu, minerale si fier.
Cafeina si serotonina (hormonul fericirii) confera ciocolatei proprietati psihoactive.
Cacao actioneaza asupra sanatatii, fiind un element care tonifica organismul. De altfel, pina la
inceputul secolului al XIX-lea erau recomandate mai mult virtutile medicinale ale ciocolatei
decit cele gurmande.
Ciocolata actioneaza pe plan psihic
Actiunea sa psihologica nu mai trebuie demonstrata. Ciocolata combate lipsa afectiunii,
deceptiile, starile nervoase, este un curativ simptomatic al mai multor tulburari afective. Actiunea
terapeutica din produsele farmaceutice de alta data era foarte dezvoltata. In secolul trecut se
vindeau amestecuri de ciocolata cu proprietati medicinale: ciocolata cu ghinda contra anemiei
generale, ciocolata purgativ si chiar ciocolata antiveneriana. Insa,un lucru este sigur, ciocolata
este alimentul impotriva tristetii.
Consumarea produselor pe baza de cacao este benefica
De pe vremea aztecilor, cacao se bucura de o reputatie de medicament pentru sanatate. Aceasta
este justificata pentru ca pudra de cacao este comparabila cu o mina de oligoelemente: potasiu,
magneziu, calciu. Acest cocteil mineral sta la baza reputatiei de energizant a cacao. 100 de grame
de ciocolata neagra inlocuiesc intr-un mod foarte placut luarea unor capsule cu vitamine chimice.
Ciocolata se impune astfel ca un aliment antioboseala si dinamizator, care intareste functiile
celulare.
Aportul de vitamine al cacao este mai limitat, chiar daca contine grupa betacarotenelor,
vitaminele B1, B2, B5, B6, B9 si PP. In schimb, cacao este o sursa deloc de neglijat de vitamina
E, care actioneaza impotriva imbatrinirii. De fapt, un baton de ciocolata amara reprezinta 35 la
suta din necesarul zilnic recomandat de vitamina E.
Femeile sint impatimite de ciocolata
In principal femeile intre 25 si 30 de ani, mai precis 9 femei la un barbat intre aceeasi virsta, sint
mari iubitoare de ciocolata. Exista si impatimite care consuma si doua tablete de ciocolata pe zi.
Principala trasatura de caracter a acestora este anxietatea si se comporta astfel refuzind
maturitatea, razbunindu-se pe ciocolata. Impatimitii cauta securitatea copilariei, tocmai prin
aceasta senzatie placuta de dulce pe care le-o ofera ciocolata.
Amatorii, cei care consuma ciocolata ocazional, de placere, sint tot femei in proportie mai mare
decit barbatii (6 femei la un barbat). Consumul acestora este rafinat, diversificat si in medie o
tableta pe saptamina. Ei cauta diferite arome si gusturi, iar consumul este provocat de pofta,
nicidecum de anxietate.

24

In general, amatorii de ciocolata sint oameni echilibrati, sanatosi si practica o activitate fizica.
Ciocolata i-a ctigat de-a lungul vremii o enorm popularitate, fiind considerat una dintre cele
mai minunate delicatese din lume.
"Ciocolata trebuie s conin cacao n proportie de cel puin 45-50% ca s o putem clasifica drept
"ciocolat neagr". Exist o varietate de sortimente de ciocolat neagr, dar toate au n comun
coninutul crescut de cacao. Cu ct concentraia de cacao este mai mare (70%, 85%, 88%), cu
att ciocolata aduce mai multe beneficii sntii organismului.
Ce are ciocolata neagr n plus fa de celelalte sortimente de ciocolat - cu crem, cu lapte, cu
fructe, cu alune? "Uscarea i mcinarea seminelor produse de arborele de cacao (Theobroma
cacao) sub form de pulbere reprezint etapele eseniale n obinerea prafului de cacao, materia
prim principal pentru prepararea ciocolatei. Alturi de cacao, ciocolata neagr mai conine o
serie de substane (flavone) cu un important rol antioxidant. Aceste substane mpiedic
dezvoltarea celulelor canceroase.
Numeroase studii clinice publicate n jurnale de nutriie au artat o posibil asociere ntre
consumul regulat de ciocolat neagr i anumite beneficii aduse organismului, n special cele
exercitate asupra sistemului cardiovascular. "S-au demonstrat urmatoarele: scderea tensiunii
arteriale, fluidizarea sngelui, scznd astfel riscul de infarct miocardic sau alte accidente
vasculare. De asemenea, s-a constatat c ciocolata neagr ajut la meninerea "curat" a pereilor
vasculari prin scderea depunerilor de grsime, determin un efect de exaltare, de euforie psihic
datorit creterii nivelului sangvin de serotonin. n plus, aceasta faciliteaz aciunea insulinei
("hormonul vietii") i determin scderea colesterolului "ru"", a mai spus medicul nutriionist.
"Cu ct n ciocolat se adaug mai multe produse (fructe confiate, alune, lapte praf, aromatizani
artificiali), cu att flavonele coninute n ciocolata iniial nu mai produc aceleai efecte benefice
organismului", a completat aceasta.

Ciocolata alb este "alb" tocmai datorit absenei pudrei de cacao. Aceasta este produs doar din
unt de cacao, zahr i diferite arome. "Este considerat o fals ciocolat datorit concentraiei
sczute de cacao. Astfel, nici beneficiile aduse sntii organismului nu sunt aceleai. Adaosul
de lapte n orice tip de ciocolat, inclusiv n cea neagr, interfer cu aciunea substanelor
antioxidante",
a
precizat
medicul
nutriionist.
Numrul de calorii este aproximativ acelai ntre cele dou tipuri de ciocolat. Cu ct ciocolata
conine mai mult zahr, grsimi i adaos de lapte, cu att numrul caloriilor crete.
n concluzie, atunci cnd alegem o ciocolat, ne uitm la concentraia de cacao (s fie ct mai
mare), la coninutul n grsimi i zahr (s fie ct mai reduse) i s aib ct mai puine adaosuri
n general. Cu ct mai neagr i mai simpl, cu att mai bine.

25

Mituri despre ciocolata

Cele mai multe mituri despre ciocolata se refera la faptul ca ciocolata ingrasa. Este foarte
adevarat ca atunci cand o consumam in cantitati foarte mari ciocolata devine inamicul siluetei,
dar nu e atat de grav daca ne rasfatam din cand in cand si savuram o tableta de ciocolata.
Ciocolata amaruie e mai bogata in cacao si contine mai putin zahar, asa ca e recomandata celor
care tin o dieta. Exista o gama variata de ciocolata amaruie: bogata in cacao, cu fructe confiate,
cu alune, cu stafide.

Se mai spune ca ciocolata da insomnii. Daca o manaci la o ora tarzie, inainte de culcare, poate sa
dea o usoara stare de agitatie din cauza cantitatii mari de cacao. In rest nu poate fi considerata o
cauza majora a insomniilor.
Multa lume spune ca ciocolata accentueaza acneea si provoaca herpesul. Este un pic de adevar in
aceasta afirmatie. Ciocolata contine un complex activ care are un efect activator asupra virusului
herpetic, insa ar trebui sa consumati cantitati uriase pentru ca ciocolata sa provoace acesta
afectiune.
Un alt mit se refera la faptul ca ciocolata nu este recomandata celor care sufera de afectiuni ale
iminii. Singurul adevar se refera la faptul ca ciocolata este un usor excitant, insa in ceea ce
priveste continutul de grasimi cicolata are un procent scazut de acizi grasi saturati.
Ciocolata este un aliment care provoaca o stare de bine. Simtim nevoia sa mancam ciocolata
pentru ca ea contine un precursor al serotoninei, o substanta care contribuie la starea noastra de
fericire. Are efect antidepresiv si linisteste organismul in perioadele solicitante.
Asa ca mancati ciocolata, cu moderatie insa, dar nu va abtineti sa va oferiti o mica pauza de
rasfat si placere.
Dietele pot pastra ciocolata pe lista lor avind grija sa ia in calcul numarul total de calorii. O
bucata de ciocolata contine in medie 250 de calorii.
Proasta reputatie a ciocolatei se datoreaza de fapt continutului mare de grasimi saturate si cafeina
pe care aceasta le contine. Nivelul de grasimi saturate din ciocolata este dat de prezenta untului
de cacao, care are ca efect cresterea colesterolului din singe. Pe de alta parte, insa, ea contine in
grad mare fenolen care scade riscul de boli cardiace!
O bucata de ciocolata este mai buna decit o ceasca de cafea
O ceasca normala de cafea contine de la 130 la 150 miligrame de cafeina pe cind o bucatica de
ciocolata contine numai 6 miligrame. La aceasta proportie este mai bine sa renunti la cafea decit
la ciocolata.
Din cercetarile efectuate la Institutul National de Sanatate Publica si Mediu din Olanda, s-a
observat ca ciocolata are de patru ori antioxidantii din ceaiul verde. Catechina este un antioxidant
puternic care previne cancerul si bolile cardiace. 100 de miligrame de ceai negru contin 13,9
miligrame de catechina. La aceeasi cantitate, ciocolata neagra contine 53,5 miligrame de
catechina.
26

Relaxare, voie buna si memorie de elefant

Ciocolata stimuleaza, de asemenea, endorfinele care functioneaza ca un narcotic in tratamentul
durerilor cronice. Endorfinele permit aportul crescut de oxigen in singe, ceea ce poate conduce la
o starea de relaxare mentala si la cresterea capacitatilor memoriei. Seratonina, care are rolul de
neurotransmitator, se gaseste, de asemenea, in ciocolata si lucreaza in corpul nostru ca un
antidepresiv.
Depozit de vitamine si minerale
Alte lucruri bune pe care trebuie sa le retinem in legatura cu ciocolata sint urmatoarele: ea nu
produce acnee sau iritatii, contine vitaminele B1, B2, D si E, potasiu si magneziu.
Desigur, veti spune ca ciocolata poate cauza probleme dentare. Nici o problema. Cercetatorii au
descoperit ca untul de cacao din ciocolata inveleste dintii in timp ce este consumata.
Consumati portii mici
Daca va temeti ca puteti deveni dependent de ciocolata si nu va veti putea opri la consumarea
unei cantitati rezonabile, cumparati atunci doar ciocolate mici si atunci va veti putea bucura in
continuare de beneficiile ei.

27

Concluzii

Zaharul, indulcitor natural, absolut sigur pentru consum, dar fara principii nutritive, spoliator al
organismului de vitamine din complexul B, a fost utilizat in tehnologiile de obtinere a produselor
alimentare de la inceputul acestei industrii. Elaborarea formulelor de alimente cu destinatie
speciala, asa cum sunt alimentele dietetice, a fost impusa de cresterea cererii segmentului de
consumatori cu dieta controlata.
Consumul de indulcitori, in special cei artificiali, mai ales de catre copii, de adolescenti in
crestere, de persoane sanatoase care fac efort fizic mai mult sau mai putin, de femei insarcinate si
care au nevoie de aport energetic este chiar periculos.
Deoarece indulcitorii nu aduc calorii, iar acesta este un lucru grav din punctul de vedere al
sanatatii.
Este recomandat sa reducem consumul de indulcitori si sa tinem cont de sfatul medicului in
folosirea edulcorantilor.
Si, chiar daca indulcitorii alimentari sunt recomandati diabeticilor, si ei trebuie sa tina cont de
sfatul medicului curant, care cunoaste starea de sanatate a pacientului si care este cel mai in
masura sa spuna daca si ce fel de indulcitor ar putea folosi respectivul bolnav de diabet.
Oamenii de stiinta au aratat rolul pozitiv al numerosilor antioxidanti prezenti in cacao. Acestia
contribuie la protejarea impotriva oxidarii colesterolului care astupa arterele si scade fluxul
sangvin. De asemenea, s-a descoperit un alt grup de antioxidanti care sint si compusi
importanti ai ceaiurilor in ciocolata amara si in cea cu lapte. Acestia se pare ca joaca un rol
important in prevenirea bolilor cardiovasculare, imbunatateste sistemul imunitar si chiar
participa la scaderea riscului anumitor forme de cancer. In orice caz, o ancheta desfasurata pe un
esantion de 6.000 de barbati si femei a scos la iveala ca ciocolata contribuie in proportie de 20 le
suta la aportul total de substante necesare organismului.

Bibliografie
Articol de prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetari Alimentare
www.bloguldeciocolata.wordpress.com
http://www.infoslabire.ro/slabire/124/ciocolata-un-aliment-benefic-pentru-sanatate.html
www.realitatea.net ACTUAL SNTATE
www_RegieLive_ro_INDULCITORI_ALIMENTARI
ro.wikipedia.org/wiki/Ciocolat
news.softpedia.com/.../Ciocolata-de-lux-iute-si-spumoasa-ro
www.topfeminin.ro/.../mituri+despre+ciocolata
28