Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Gheorghe VOICU
Dr. ing, Mihaela-Florentina DAVID
INSTALATIi 1 TEHNOLOGII IN
INDUSTRIA DE PRELUCRARE
A LAPTELUI
MATRIX ROM
BUCURETI 2008
Gapitolul 1
ELEMENTE GENERALE 1 TRATAREA PREV1ARA A LAPTELUI
1,1. Notiuni generate. Proprietati ale laptelui
Laptele este un lichid de culoare alba-galbuie secretat de glanda mamara a
mamiferelor. Din punct de vedere fizico-chimic, iaptele poate fi considerat o emulsie
de grasime intr-o solute apoasa in care se afla substance sub forma coloidala
{proteinele - cazeina si proteinele serice) sau sub forma dizolvata (lactoza, saruri
minerale, vitamine). In cazul laptelui de vac&, con|inutul mediu de substanfa uscata
este de circa 12,5%, [2,-5,7,9].
Din punct de vedere tehnoiogic, igienic i alimentar, Iaptele "crud" integral
reprezinta produsul obtinut prin mulgerea animalelor in lactatie (saMtoase, crescute
i ingrijite tn acest scop), in conditii igienice i nemodificat sub aspecrul
caracteristicilor calitative obfinute la mulgere.
Laptele poate fi clasiiicat dupa mai multe criterii;
a. dupa compozitie:
- integral; normalizat (partial smantanit - cu un anumit con^inut de grasime);
smatitanit;
b. dupa caracteristicile calitative:
- normal i anormal, d.p.d.v. fiziologic - patologic;
c. dupS provenienfa (denumirea speciei) si in cadrul aceleiai specii:
- de amestec; individual;
d. dupaprocedeuldetratare:
- crud; pasteurizat; sterilizat; concentrat; lapte praf.
Continutul laptelui in diferifi component variaza in functie de specie i in
cadrul aceleiasj specii, de la un animal la altul, compozitia chimica flind; apa - >80%;
proteine; lipide - in stare de emulsie globularS; glucide; vitamine; substanfe minerale;
enzime; pigmen^ [2-5,7,9].
Pentru special i^tii din fermele si societatile de industrializare a laptelui sunt
importante caracteristicile organoleptice (pe care se bazeaza aprecierea c^ijatii
laptelui crud integral) i fizice ale laptelui, cum sunt: aspectul; consistent culoarea;
mirosul; gustul; gradul de impurificare.
Proprietatile fizico-chimice care influenfeaza procesele ulterioare de
prelucrare a laptelui i care ofera posibilitatea depistarii situafiilor anormale sunt
urmatparele:
Densitytea laptelui depinde de propor^ia in care se gasesc substanfele care il
compun (cu cat continutul de grasime este mai mare cu atat valoarea densitatii
laptelui este mai mica). In cazul laptelui de vaca, densitatea normaia variaza intre
1,027 - 1,034 kg/dm3 la 20C. Pe componente: densitatea grasimii - 0,935 - 0,947
kg/dm., densitateaproteinelor- 1,346 kg/dm3, lactozS- 1,666 kg/dm3. Prin degresare
densitatea laptelui creste la 1,032 - 1,034. Cunoaterea densita^ii normale a laptelui
este importanta pentru depistarea falsificarilor prin diluare, [2-5,7,9].
lui
3 ore la 30C;
6orela25C;
24 ore la 10C;
36orela5C;
48orelaOC.
UllCUll
1
| circui
1 agent
i racire
i
\e
-fc
N agent-.
~*
\
'
r 1 1f
N
X
lapte
circuit
lapte
(50...
iar d
in m
leslre agent
racfre
intrare
agent raclre
lapte
" recc
Fata B
circuit lapte
10
Grosimea placilor poate sa varieze intre 0,6... 1,1 mm, sau chiar mai mult.
Domeniul temperaturilor de lucru pentru aceste aparate poate sa varieze intre 5Q...+190C. Presiunile nominale maxime de lucru pot sa ajunga pana la 16...20 bar,
iar diferenta maxima dintre presiunile circuitelor poate sa ajunga pana" la 9... 12 bar si
in mod exceptional la 20 bar, [12-14,18].
Acest tip de racitor poate fi racordat la instalafia de muls cu transportul laptelui
ic
prin conducte, astfel incat acesta dupa racire poate fi depozitat direct in tancurile
fc*61 izoterme. Este un sistem de racire care nu necesita spafiu mare de amplasare, permite
cu reglarea debitului prin scoaterea sau adaugarea de placi, se cufafa si se depoziteaza
> de
usor.
1.4. Elemente de caicul pentru rlcitorul cu placi
a, Alegerea temperaturii de racire se face in functie de timpul de pastrare,
utilizand diagrarne realizate in acest sens.
Fig. 1:6. Diagrama de racire a
laptelui' [1,2,6,12]
t0 - timpul de pastrare (ore)
t - temperarura de pastrare
10
15
20
25
30
35
tpq
b. Calcululdebitului de lapte pentru un raeitor dat, [1;6,12]
.r^ Install
aeri
pos
pie]
iestre
saranura
sup
est
fui
COl
est
intrare
saranura
V////////J////////////
Fig. 1.2. Tanc izoterm cu agitator
TTTV-2,5
2500
Canar.itatea , 1
1
i Kumar agitatoare. buc.
2
6
Temperatura iaptelui depozital, C
3-5
Schimhare temperatura Iapte in tanc, C /24 h
1
Puterea motorului apitatorului, mm
750
. Turatie agitator, ture/min
180
Diametru elicei aeitatorului mm
DN50
Racord de alimentare, mm
DN50
Racord de evacuare. mm
600
J^asa neta, kg
_
Ti 3Ul
rnv-io
10000
TIV-30
30000
2 (la niveluri diferite)
4-6
6-10
3-5
1
1
-M____
750
920
180
180
DN50 ,
DN60
DN50
DN50
1760 ,
2290
c
E
t
teiui
Tipul
TTI-5
5000
DN50
DN50
1790
3190x1858x2500
TTI-10
10000
1,1
DN50
DN50
2440
4630x2158x2900
TTI-15
15000
1,1
DN50
DN50
2875
4620x2552x3200
rea
R&citorul cu functionare continuft plan - tubular este constrait din mai multe
$evi dispuse orizontal si paralel, una fata de alta, astfel incat racirea se realizeaza in
are doua trepte si cu agenfi de racire diferifi: cu apa (in partea superioara) i cu apa racita
ite sau saramura in partea inferioara a racitoruiui.
Deoarece racitoral res
sistemul d rSeire este de tip deschis, permite
aerarea laptelui, tn schimb prin contactul pe care il realizeaza cu exteriorul , da
posibilitatea contaminarii laptelui cu microorganisme. In acest caz se produc i
pierderi prin evaporare.
Laptele destinat racirii trece din distribuitorul mecanic, a^ezat ia partea
superioara a aparatului, sub forma de pelicula pe suprafafa ondulata a racitoruiui i
este colectat dupa racire mtr-o tava existenta in partea inferioara.
R&citorul multitubular este un utilaj care prezinta un sisterh uichis de
iuncjionare astfel incat laptele sa fie racit fara a intra in contact cu aerul. Este
confecjionat din o|el inoxidabil cu o izolafie termica la exterior. Agentul de
este apa r^cita sau saramura, [6].
(1.2)
Idinla
m
f\n care: k
In
- t
i
f
- i
cua
(1.4)
inde
cent
(1.5)
(1.6)
unde: tu, ta.i, tj.f? ta.f - temperaturile laptelui, respectiv agentului de racire, la inceput (i
initial), respectiv la sfarit (f final) de proces de racire.
c. Calcuiul consumului specific de agent de racire, [1,6,12]
Cantitatea de caldura cedata de lapte se determina cu relajia:
O Q c (t / )
(17)
Cantitatea de caldura primita de agentul de racire este data de rela^ia:
"max
cor
pei
mi'
eel
de
laj
de unde rezultS:
[1 agent rScire /1 lapte racit]
(1.10)
at
te;
m
c
ir
si
12
re)
za
Capitolul 2
PASTEURKAREA LAPTELUI
(i
serpe:
laptel
curge
curgt
intrpar;
ava
prii
ast
cat 1
b vid,
a 92stuia.
tul 1,
1 mm
ipteie
atura
)telui
p i
sub
din
n cu
rizat
(2.1)
Re are valorile: Re < 2000 pentru curgere laminar^; 2000 < Re < 4000 pentru
curgere critica; Re > 4000 pentru curgere turbulenta, [2-5,7-10,12].
2.2. Constructia pasteurizatoarelor
Pasteurizatoarele cu pasteurizare rapida trebuie sa asigure incalzirea laptelui
intr-un interval scurt (4-5 s) la temperatura de circa 70-80C.
Pot ft pasteurizatoare cu functionare discontinue sub forma unor cazane de
mcSlzire cu agitator sau pasteurizatoare cu functionare continua de tipul cu rotoare
parabolice cu circuitul forfat ai laptelui, cu {evi sau cu placi cu incalzire cu abur.
Cele mai utilizate pasteurizatoare sunt pasteurizatoarele cu placi prezentand
avantajul ca nu au elemente in miscare.
Pasteurizatoarele cu placi au ca elemente principale placile metalice ob^inute
prin presare sau matritare, prezentand un anumit profii, care sunt montate in pachete
astfel incdt alcatuiesc diferite zone pentru diferite etape ale operafiei executate, [2],
ate
Igienizarea. Pasteurizarea
TTlct3latii
laci
tele
tmb
fica
irea
tea
nai
rea
lea
ficrbere
tasr ct.
2a
;au
cat
iri.
ttfi
fia
(2.4)
r
kmin
17
In
co
ur
tn
Consumul de abur la pasteuhzare se determina din egalitatea cantitafii de ef
di
P'
(2.12)
,4
unde: k^ = (0,75 - 0,80)-k este coeflcientul total de transfer termic; Atraed - diferenfa
medie logaritmica pe zone.
Coeficientul de transfer termic se calculeaza cu relatia:
k=
J.
(2.13)
/I a*
in care: cti, a2 sunt coeficienjii par^iali de transfer termic prin convene; X conductivitatea termica a fluidului, in W/m-K; 5 - grosimea unei placi, in m.
Numarul de piaci (n) pentru o zona a pasteurizatorului se determina cu relafia:
a|a
cu
n=
(2-14)
4,
iar numarul de pachete (Zi) pe zone (pentru fiecare fluid din zona) cu relatia:
3-5^
2-m
(2.15)
unde: A este aria suprafetei de transfer termic pentru zona calcuiata; AO - suprafata de
transfer termic a unei placi (data in tabele sau calcuiata pe baza dimensiunilor
de efective ale placilor); m - numarul de canale.
Viteza de circulate se determine considerand un numar intreg de canaie (m),
din ecuatia de continuitate a debitului de produs.
2.4. Recuperatoare de caldura
Recuperatoarele de cSldura fac leg^tura intre procesul de pasteurizare i eel de
cu un rol dublu: de a economisi o parte din cantitatea de caldura utilizata la
pasteurizare (prin preincalzirea laptelui inainte de pasteurizare) s.i de a uura sarcina
racitorului prin efectuarea preracirii laptelui inainte de racirea lui, [5,6,12,14,18].
Schema functionala a unui recuperator de caidura este prezentata in fig.2.4.
In principiu, un recuperator de caldurS are constructia asemanatoare cu cea a
racitoarelor sau pasteurizatoarelor cu placi, fund intercalat in circuital acestora
Coeficientul de recuperare s arat^ in ce pondere caldura a fost recuperate.
Utilized schemele de functionare a racitorului i pasteurizatorului elementar,
se poate scrie:
A/ = rr - tu = tlf - tip = const.
(2. 16)
Coeficientul de recuperare a caldurii se poate determina cunoscand cantitatea
de caldura primM de lapte in recuperator Qr i cantitatea totala de caldura necesara
pasteurizariiQ:
astfel ca:
^
Q
(2.17)
__ , _ A t
(2. IS)
tu
3
*~>
lapte radt
2-4 C
if
1
apa glaciara
, abur
WWf
*///"
*-7
,
; lapte initial
L
tii
lapte raclt
\ 1
".t
%
A
\
i
2-4 C
gl
'1
fc.
i
\\
-"
/~
/ \
/
^
'?..
ti
ti
W
ii
I
1
*P
-^^0,-
aci<xra
atour
condensa
/
t * \_
i abur
IH^
: t
90C
?
snantana
tapte degresat
Capitolul 3
DEZODORIZAREA LAPTELUI
cire
Dezodorizarea lapteiui este opera^ia prin care se indeparteaz din lapte unele
substante volatile in scopul imbunatafirii calitafilor senzoriale.
In prezent exista instala^ii de pasteurizare - dezodorizare, precum i instala^ii
separate de dezodorizare.
In instalatia de dezodorizare prezentata in fig.3.1, laptele (smantana) incalzit la
80 - 85C este trimis sub presiune prin intermediul capului de pulverizare 1 in vasul 2
aflat sub vid partial. Laptele (smantana) dezodorizat este evacuat cu pompa 3 i
condus la rScire i depozitare prin conducta. Gazele necondensabile i vaporii de apa"
tree in condensatorul 5 fiind aspirate de pompa cu inel de apa 6 care creeaza i vidul
partial din vasul 2, Gazele i vaporii tree apoi prin separatorul de gaze 7 de unde sunt
evacuate in atmosfera prin conducta 8, apa condensata fiind evacuata prin conducta 9.
Apa de racire a condensatorului intra in acesta prin conducta 10. Condensatorul mai
este prevazut cu un ventil de siguranp 11 sji un manometru 12. Instalafia lucreaza la o
presiune de 380 mm Hg, timpul de mentinere a laptelui in vasul 2 fund de 40 - 300 s.
Legatura dintre vasul 2 i condensatorul 5 se realizeaza" prin conducta 4, [2,5].
pasteuHzata
sau lapte pasteurizat
de
at
21
Capitolul 4
IGIENIZAREA LAPTELUI PRIN STERILIZARE
4.1. Scopul sterilMrii laptelui
Sterilizarea este un procedeu de igienizare a laptelui al carui scop estc
asigurarea stabilitatii de lunga durata a laptelui prin distrugerea atat a formeioi
vegetative ale microorganismelor cat i a sporilor acestora.
Prin sterilizare sunt inactivate i formele sporulate ale bacteriilor, laptel^
tii
put&id fi pastrat in ambalajul original, chiar sj la temperatura camera pana la asein
noua luni. Lapteie are usor gust de caramel din cauza caramelizarii lactozei - za&
din lapte.
D.p.dv. al conditiilor de lucru, Sterilizarea laptelui depinde de temperatura fpot d
depozitare ulterioara a lapteiui, ambalat in recipiente aseptice. La stabilirea regimuluf [lipide
gustu
de lucru in tratamentul de sterilizare, trebuie sa se aiba in vedere doua aspecte.
ivitan
- efectul temperaturii asupra vitezei de distrugere a sporilor, datorita faptului cl
I
distrugerea acestora este o functie logaritmica de timp, la o anumita temperatura;
rama
- efectul asupra calita^Ior senzoriale si nutritive ale laptelui, nand seama cl
ceie
viteza de reac^ie creste cu temperatura (legea Q10 ~ regula lui Van't HofT).
patn
Prin regula lui Van't Hoff este definit coeficientul de temperatura Qio a
mart
indica de cate ori create viteza de reacfie in proces la o cretere de temperatura ci trebi
10C. S-a constatat ca efectul de distrugere a bacteriilor si sporilor creste mult
obis;
repede decat viteza cu care se desfaoara procesul de modiflcare a componenteloi
laptelui, asa cum se prezinta si in diagrama Webb-Hofm (fig.4.1), [1-5,12].
dep<
1000
met
gra;
nee
glol
70
C Ccoagulare)
100-
u
5 10
CJ
caz
B <sterilizare>
-H
90
100 105 no
130
Tenperatura,, C
120
trie
(la
ce
zare
normale ale laptelui. Aceasta sta la baza procedeelor moderne de sterilizare a laptelui,
asa cum este steriiizarea UHT (ultra high temperature), care sunt caracterizate prin
combinatia "temperatura ridicata / timp foarte scazut".
4.2. Procedee de sterilizare
3ste
;lor
tele
iseIrul
X1U1
a;
ca
cu
nai
jlor
23
nentlncre
lapte
80-85 C
ca
tr
ex
1 sau
telui
;ntru
itr-o
care
.ee a
lura
ecta
S).
irea
re 2
2 CU
atru
tele
rde
a 6,
i de
wo
ide
tnis
Fig.4.3. Schema instalajie de sterilizare prin injec{ie in abur VacuthermI.bazin recepjie lapte; 253,4,5.pasteurizator cu pltci cu zone de preincSlzire i pasteurizare;
6s7.camere aseptice sub vid; 8.injector de abur; 9.omogenizator; lO.racitor cu placi
Capitolul 5
IGIENIZAREA LAPTELUI PRIN BACTOFUGARE 1 CU MICROUNDj
Bactofugarea reprezint operatia de eliminare a microorganismelor din lapte c]
ajutorul unor separatoare centrifugale cu turatie foarte mare.
Igienizarea prin acest procedeu se bazeazS pe diferen^a intre density
microorgariismelor i laptelui, eliminandu-se mai uor sporii decat formele vegetatih
ale microorganismelor deoarece aces,tia au o densitate mai mare.
Pentru a putea fi eliminate prin efect centrifugal, microorganasmele sporul*
trebuie s& aibS un diametru minim dat de relafia, [2]:
3
'mm
ft) }hr ~\P^Pi,
**V**.-*
"""
Lapte bactofugat
Abur
>unde
te cu
:ale
ative
ilate
ilde
;atea
Md
nm)
a2-
[Mi
30ecta
>tele
lala
din
Generator de
nterouncte
Tehnologia laptelui de
Capitolul 6
TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM
cantit
depo;
Laptele de consum este produsul obfinut prin prelucrarea laptelui de vaca sal ^
de bivolita. Dupa continurul de grasime laptele de consum poate ft, [2,5]:
de si
- lapte normaiizat cu confinut de grasime de 1,5; 1,8; 2,5; 3,0; 3,5%;
grasi
- lapte smant&iit cu contmut de grasime de maxim 0,1%;
extra
- lapte hiperproteic cu confinut de grasime de maxim 0,3% si continut de protein
de minim 5,4%.
Laptele de consum se prezinta ca un lichid omogen, lipsit de impuritati vizibil tprivi
i sedimente, de consistenfa fluida, cu gust i miros placut, dulceag, caracteristiraj t
laptelui, cu un gust uor de fieri, fM gust i miros strain, culoare alba cu nuanfa uso*
galbuie, uniforma pentru laptele normalizat, culoare alba cu nuanfa usor albastraie;
uniform! pentru laptele smantanit si culoare alb-galbuie, uniforma pentru c
laptelui hiperproteic. Fiecare tip de produs se caracterizeaza prin aciditate, densitat
und>
relativa, substanJS uscata, substance proteice.
Din punct de vedere microbiologic,
laptele de consum trebuie sa contin
o
*
^B
1
maxim 300000 germeni la 1 cm produs s.i maxim 10 bacterii coliforme la 1 cmi|ve<il
produs. Laptele confine in medie 3,9% grasime, 3,5% substanfe proteice, 87% api
Viti
4,9% lactoza i 0,7% substanfe minerale, [2,3,12].
Dintre proteinele din lapte cea care predomina este cazeina, o fosfoproteina cej
reprezinta 80% din totalul proteinelor din lapte.
Cazeina se gasete sub forma unor particule complexe ce contin fosfat
colina. Cazeina are un efect protector asupra celorlalte proteine din lapte si nu! sep
coaguleaza la fierbere.
Lactoza sau zaharul din lapte este un dizaharid ce nu poate fi fermentat dej
drojdia de paniflcafie.
In general, laptele de consum se prezinta sub forma pasteurizata, ambalat fie in]
pungi, fie in cutii de carton, prin ambaiare aseptica.
Procesul de obtinere
a laotelui
de consum cuprinde
mai multe operatii:
'
*
-*
Receptia calitatfva a laptelui se face pe baza aprecierilor senzoriale (gra<
impurificare, culoare, vascozitate, miros, gust) i a analizelor de laborator (densitate,
grad de impurificare, aciditate, confinut de grasime i proteine). Se controleaza si
temperatura care nu trebuie sa depaeasca 10-12C la sosirea in fabrica,
Laptele de prelucrat trebuie sa prezinte proprieta|i senzoriale normale, sa aiba
mi grad de prospefime ridicat cu aciditate de maxim 20T, pentru a rezista la
tratamentele tennice care urmeaza, sa corespunda normelor legate de compozifia
chimica, sa nu contina substanfe conservante, neutralizante sau straine.
Recepfia cantitativa se realizeaza prin metode gravimetrice sau volumetrice,
discontinuu sau continuu (cu ajutorul gaiactometrelor).
Curatirea laptelui se face in scopul eliminarii impuritaplor ramase in lapte
S
dupa filtrarea acestuia in zona de producere i la colectarea lui in centrele respective.
g
Procedeul eel mai eficace de curatire a laptelui este curafirea centrifugala pe baza
diferenfei intre greutatea specifics a laptelui i a rmpuritafilor,
28
onsuiri
a sati
teine
istic
uor
rule,
azul
itate
18
de in care: d este diamerrul globulei de grasime (m); o> - viteza unghiular^ a rotorului
nu
separatorului (s"1); Pp, pg ~ densitatea plasmei, respectiv grasimii, din lapte (kg/m3); R
de - raza medie a rotorului (m); rj - v&scozitatea dinamica a laptelui (kg-s/m2).
3 in
0,QSX
I
rad
ite,
"
"T
I
t~i ' i
* +
3%
iii
r^
+ *
~_~_*
1
i
100 kg
fia
"_~"_~_
90,1 t<
. i
iba
la
**"
-I-
Lapte standardizat
_ "".
40X
97 3 <FI
17,2 kg
Q"/.
T
1
4C X
snantana standard
*"1*IL-
2 7 <9
9,9
23
istab
v =,
(6.2)
s 18
il
unde g este acceleratia gravitationaia, [1,2,10].
Mamntirea globulelor de grasime are loc prin alungirea acestora la intrarea
omogenizator, ca o consecin^a a vitezei de intrare a laptelui, urmata de gatuirea
fragmentarea lanfului de grasime la trecerea prin capul de omogenizare. Dispersi
globulelor nou formate in plasma laptelui are loc la ieirea laptelui din capul
omogenizare.
Omogenizarea laptelui are loc la temperatura de 60-80C (sub temperatura ;on1
pasteurizare) si presiunea de 120-180 at, mai eficienta find omogenizarea in doi >rinft.
a i]
trepte (200 at / 50 at), [2,10].
Estimarea rapida a gradului de omogenizare se face pe baza presiunii
sahi
omogenizare, utilizand relafia:
12 ( .
\w
(6.3)
(ujn)
4.=
presiunea
unde: dm este diametrul mediu al globulelor de grasime
omogenizare (at).
In procesul de omogenizare, temperatura laptelui create cu AT, creterea
temperatura putrid fi estimate cu relajia:
(6.4)
(grade)
futil
39,1
Pasteurizarea laptelui reprezinta tratamentul termic cu efect bactericid car
consta in incalzirea laptelui la o anumita temperatura (sub 100C) cu menfinere
perioada determinata de timp.
Dezodorizarea laptelui este operatia prin care se indeparteaza din lapt
substan|e volatile de miros in scopul imbunata^rii calM^ilor senzoriale.
Depozitarea temporal a laptelui se face in tancuri izoterme in care laptele s
men{rne la 4-6C, cu pierderi de temperatura sub 1-2C /24 h, prevazute cu agitator.
Ambalarea laptelui de consum se poate realize in bidoane din alumimu sau
inox de 25 1 (pentru laptele destinat cantinelor, spitalelor, restaurantelor), pungi di
polietilena (tip polipack) cu capacitatea de 11, ambalaje prefabricate din carton tratat
cu parafina, ceruri cristaline sau raini sintetice, cutii din carton multistrat (Tetrapack)
- pentru laptele tratat UHT.
Ambalajele trebuie s asigure protectia laptelui fafa de manipularile cu caracter
fraudulos, sS asigure protec^ie fa|a de contaminarea extema, sa fie opace fa$a de
lumina, sa fie rezistente fa|a de manipularile curente.
30
ind
[pla
-res
CO]
la]
oc
CD
sc
m
cc
c<
c<
Ci
d
t<
t
re de
ce la
Capitolul 7
TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE CONCENTRATE
7.1. Operatiile generale fluxului tehnologic de obtinere lapte concentrat
Laptele concentrat este laptele din care s-a indepartat o anumita cantitate de
ea in
ea sj apa, prin evaporare in coloane de concentrare. De regula, laptele concentrat este
dulce Laptele deshidratat este laptele din care s-a evaporat toata apa, prin procese
ersia
il de complexe de evaporare.
Laptele concentrat se obfine prin eliminarea a doua treimi din apa pe care o
:a de confine. Intre laptele pasteurizat i eel crud nu exista diferente in ceea ce prives.te
doua principiile active. In schimb, laptele crud, daca este fiert in mod obis.nuit (adicS pana
da in clocot), este saracit de aproape toate vitaminele.
Laptele concentrat poate fi de mai multe categoni* iara zahar; cu zahar; fara
ii de
zahar, dar aromatizat; caramelizat; fermentat.
In funcfie de schema tehnologica adoptata, principalele opera|ii din cadrul
fluxului tehnologic de obfinere a laptelui concentrat sunt, [2,3,12]:
Recepfia calitativa se efectueaza pentru a determina calitatea laptelui; se
a de utilizeaza, in general, lapte de calitate buna.
Clariflcarea laptelui cu separatoare centrifugale se efectueaza in scopul
a de indepartarii din lapte a impurita'tilor mecanice pe care acesta le confine.
Racirea laptelui la circa 4C se face cu ajutorul schimbatoarelor de caldurS cu
placi, urmand depozitarea in tancuri izoterme, atunci cand prelucrarea acestuia se
realizeazS ceva mai tarziu.
Stdndardizarea (normalizarea) laptelui se efectueaza avandu-se in vedere
care
;re o confinutul de grasime care se dores,te a se obfine in produsul final.
Tratamentul termic preliminar are scopul de a reduce microorganismele din
lapte,
scaderea tendinfei de separare a grasimii (mai ales daca nu se face
lapte
omogenizarea, aa cum este cazul laptelui concentrat cu zahar), inactivarea
lese enzimelor, stabilizarea laptelui pentru sterilizare. Acesta se realizeazS in
or. schimbaioare cu placi la 93~IOOC timp de 25-10 min sau la 115-I28C tinip de 6-1
sau min, pentru laptele concentrat fara zahar i 110~120C cateva secunde, pentru laptele
i din concentrat cu zahar.
Concentrarea laptelui se realizeaza eel mai bine in concentratoare cu placi sa
ratal
ack) concentratoare tubulare cu fim descendent daca se utilizeaza in sisteme de
concentrare cu efect multiplu pentru a scadea consumul de abur/apa evaporata (la un
icter concentrator simplu consumul de abur este de circa 1,2 kg abur / kg apa evaporata).
Temperatura minima de concentrare trebuie sS fie mai mare de 45C, diferenfa
a de
de temperatura intre doua corpuri de evaporare fund de 5 - 7,5C. Pentru o
temperatura de fierbere de circa 70C i At = 5C, presiunea absoluta din sistem
trebuie sa fie de circa 230 mm Hg.
Omogenizarea se efectueaza numai pentru laptele concentrat fara zahar si are
rolul de a imbunatafi stabilitatea emulsiei de grasime din lapte prin micsorarea
diametrului globulelor de grasime de la 3 - 5 jam la mai pufin de 2 urn. Efectul
31
stalatii
.-
iptele
istalafi
P
lodific
je ajunj
I
Vahra de presiune
;vapori
Produ*
Inal de Impact
omogenlrat
jvapor;
Spatiu infra
j
vatuade
presfunesj **
supnrt
*
;emai
I
Vahn de ajustare manuala
ici
>artea
;oncer
0o
lupraf;
Produs neomogenizai
om 9:
Fig. 7.1. Principii de omogenizare a laptelui, [5]
tegaja
;oncei
Standardizarea finala a laptelui presupune stabilirea exacta a raportuli jepan
grasime / substanta uscata negrasa, efectuandu-se prin adaugare de apa, lapt
degresat, lapte degresat concentrat, smantana omogenizata, Acum se adauga i si
de stabilizare (carbonati i bicarbonati), acid citric, citrafi, fosfati, efectul
:distril
stabilizare a sarurilor depinzand de pH-ul laptelui.
;scurg
Ambalarea laptelui concentrat, cu i fEra zahar, se efectueaza, in general, dintrc
cutii metalice de 400 ml pana la cava litri, umplerea i^candu-se la tempera! caldu
scazute pentru a evita spumarea.
grosi
Sterilizarea cutiilor, dupa inchiderea etansA se reaiizeaza numai pentru laptel^ sub
concentrat rara zahar la 100 - 120C timp de 20 - 15 min. Se poate utiliza sj conesterilizarea in vrac UHT la 130C timp de 3 s, urmata de ambaiare aseptica.
disp\t
Adaugarea de zahar se efectueaza in cazul laptelui concentrat cu zaharj
conservabilitatea fiind asigurata &a a se rnai face sterilizarea, cantitatea de zahi!
adaugata trebuind sa asigure o concentratie a acestuia de circa 62,5 64.5%, Adao^
de zahar se reaiizeaza dupa concentrarea laptelui pentru a nu conduce la consecinl
negative in calitale laptelui concentrat.
sepa
Racirea laptelui cu adaos de zahar se face in scopul cristalizarii lactozei
Pentru cristalizare, in laptele racit la 30 - 32C se inoculeaza lactoza sub forma d(
solute din cristale pudra prin agitare continua astfel incat sa se asigure o concentra^
de O^/oo, dupa care laptele se racete in continuare la 10C. Cristalizarea lactozei s(
efectueaza in cristalizatoare racite in manta, prevazute cu palete de razuire.
de ;
dire
7.2. Tnstalatii de obtinere a laptelui concentrat
sup
kn>v
jentrate
Instalatii si tehnotogii in industria de preiucrare a laptelui
r
7,8.racordun
;ahar, pnndere.
zahiir
Prin exteriorul |evilor circuit abur de joasa presiune la circa 85C.
aosul
Instalatiile de concentrare a laptelui cuprind urmatoarele parfi componente:
;cinfe
- sistemul de vaporizare (evaporatorui), cuplat de cele mai muite ori cu
separatorul de lichid/vapori;
:ozei.
- sistemul pentru condensarea vaporilor (condensator);
ia de
- sistemul de termocompresie, numai la instalatiile corespunz&oare;
trafic
- echipamentul auxiliar: pompa de apa calda; pompa de vid uscata, etc.
Condensarea vaporilor rezulta^i la concentrare se realizeaz in condensatoare
de amestec sau de suprafap. La condensatoarele de amestec, vaporii se amesteca
direct cu apa de rScire, rezuMnd apa calda, in timp ce la condensatoarele de
suprafata, vaporii condenseaza dupa ce vin in contact cu o suprafap racitl
Dupa modul de functionare, condensatoarele pot fi:
- simple, daca sunt puse in legatura directa cu pompa de vid, apa calda rezultata
a
din condensarea vaporilor fund extrasa chiar de aceasta;
' - barometrice, atunci cand apa calda din condensator se scurge intr-un bazin
printr-un tub de circa 10 m, iar pompa de vid uscata extrage numai gazele i aerui;
33
- sernibarometrice, atunci cand apa calda din condensator este extrasa" de o poojfconduce
centrifugala, iar gazele i aerul cu ajutorul unei pompe de vid sau cu ejectoare.
m corp
Concentrarea laptelui poate sa" aiba loc intr-o singura" treapta sau in mai matin corp
trepte, caz in care randamentul instalatiei se imbunatates, te.
[vapori
l.rezervor de recepjie; 2,9.pompe de lichid; 3.pretncalzitor cu abur; 4.evaporator multitubular; levapo
Fig.7.3. fnstalafie de concentrare cu simplu efect, [2]
mai i
lcentrS!lnstalati?
Afour
V
85 C
Vftporf la
condensetor
Condense, t
Concentrat
peste
I, sub
ceaa
a 10unui
unde
isator
a din
sntrat
dari
i a
I din
[uise
le
35
torul
iarea
u un
rtde
0.
tatea
oasS
;ene,
; ale
anil
Gaze
57
timp1
Ill
intre
incat
ocupi
fiecai
lichic
vertic
este]
carei
axac
faze
sepai
dens
lapte
Capac
separator
, Disc superior
Disc
intermediar
Suport cu orificiu
de atimentare
OJ
neg
con
/*.
. in
ata
zul
mb
: fi
ara"
i la
de
cu
ui,
de
ICiU
re
ul
le
te
^i
le
59
Inst
unc
con
18,
pes
vite
se(
din.
(10.1)
(10.2)
PP'g
(10.3)
sed
un<
(10.4)
Ullf
UH:
tie
ei
ru
(10.9)
18
Cunoscand relatia de legatur dintre vascozitatea cinematic^ $i vascozitatea
= v-pp, se poate scrie retatia vitezei de sedimentare in camp gravitational:
8
v, = d
18
(10.10)
Tj
Pp-
pentru t = 10 -70C
IV
(10-11)
ri
(10.12)
ro)
Fig. 10.3. Vitezele de deplasare a globulelor de grasime in spafiul dintre talere, [6]
Globulele de grasime au traiectorii curbilinii pana ce ating suprafa|a superioarS
a taieruiui inferior, dupa care urmeaza o traiectorie rectilinie pe generatoarea talerului
catre axa de rotate.
Pentru a se realiza procesul de separare trebuie ca timpui TS, cat particula
strabate cu viteza vs spa^ul dintre doua talere 8, s& fie mai mic sau egal cu timpui ta
in care globula strabate cu viteza vt distan|a egaia cu generatoarea talerului L, altfel
nu se realizeazS separarea (sedimentarea), [6,11,19].
T8**d
(10.16)
In spa^iul dintre talere se formeazS doua circuite:
- catre periferia rotorului, la suprafafa inferioara a talerului superior circuital
laptelui degresat;
- in apropierea suprafe|ei superioare a talerului inferior catre axa de rotate
circuital de smantana.
62
--
)r
_____
^
cixcuitelor are loc la partea superioara a pachetulm de talere cu
talerului superior negaunt, in aceasta parte realizandu-se si evacuarea celor
5'oomponente.
la
a,
d5
(10.18)
Ul
Ja
dTs^
Pentru dTs = d-ud, se ob|ine;
18
(10.21)
PP
(10.22)
18
Prin integrate:
Inhzd22
(dr)
sep
cap
(10.23)
se obfine:
tim
nhzd2co2 Pr>~ Pg
27
Qv
(10.24)
\ ~rtJ8
(10.25)
im
-A
Unde:
(10,26)
8
In analiza efectuata, s-a considerat ca globulele de grasime sunt perfect sferice,
s-a neglijat existence celor doua circuite in spatiul dintre talere, iar toate spafiile sunt
uniform incarcate. Din aceste considerente rezultatele determinate cu rela|ia de calcul
obtinuta sunt mai mari. Pentru corectie se introduce tin coeflcient de corectie p = 0,6
-0,7, [6,11,19].
Rezulta:
(10.27)
Distanta optima dintre talere. Experimental s-a stabilit ca exista un domeniu
foarte restrans al valorilor distantei dintre talere pentru care procesul de separare a
grasimii din lapte se desfa^oara in conditii optime. in afara acestui domeniu procesul
de sedimentare se inrauta^este. Aceasta distan^a depinde de diametrele minime ale
globulelor de grasime, [5,6,11,15,19].
Daca di este diametrui globulelor de grasime separate in faza I (de
sediraentare), cele cu diametre rnai mic nu vor sedimenta in aceasta fazS, ci vor fi
antrenate de laptele degresat in afara talerului. Pentru faza a doua a procesului de
separare (de deplasare catre axa de rotate) diametrui minim al globulelor separate
este d2. In func^ie de raportul dintre di i dj, separarea globulelor de grasime va fi mai
buna sau mai rea. Daca di < d2? se vor separa numai globulele cu dimensiuni mai mari
decat d2, deoarece cele cu diametru mai mic vor ft antrenate in curenrul de lapte
degresat. Pentru di > d2, globulele cu dimensiuni tore di i d2 nu se vor separa pentru
ca nu au avut timp sa sedimenteze, [6,19].
Distant^ optima dintre talere poate fi calculata cu rela^ia:
no'
(10.28)
zRt(pP-Pg]
Cos2
64
ui
tr
gravimetnc sau
volumetric
nai
filtrare
centritugare
Oraogenizare (facultativ)
de
Depozitare in tancuri
Ambalare
Depozitare rrigorifica
Expediere
97
Filtrare
Normalizare
Pasteurizare
Racire
Livrare
98
**jjr^
;i tehnologii in industria de prelucrare a laptelui
Receptie calitativa
cantitativa
LAPTEDEGRESAT
Tennostatare la 2024C, 18-20 ore
Normalizare
Preincalzire
RacirelalOC
Omoeenizare
Depozitare la 4-8 C
Pasteurizare-dezodorizare
Cultura starter de
productie (primara)
SMANTANA DULCE
Racire la 4-6 C
Maturare fizica in
vana la 4+6 C
SMANTANA FERMENTATA
Racirelal8-22C
Maturare biochimica la 50Racire la 10-14 C
Ambalare
Depozitare la 4-6C,
20 ore pt. maturare
Ambalare
Maturare fizica la 5-6 C - 24 ore
Depozitare la 2-6 C
Livrare
Livrare
99
SmantanS, de la
separatorul de lapte
Normalizare
Pasteurizare
RScire
Maturare biologica
Maturare biologica
Racire
Maturare fizica
Livrare
100
Ins
[05
IAURT
Insamantare la 45C cu
cultura purS. de laborator 2%
LAPTE BATUT
Insamantare la 26-28C cu
cultura de laborator 2%
LAPTE ACIDOFIL
Insamanfare la 45C cu
cultura de laborator 2%
Racire sj pastrare la
1-2C/24ore
Termostatare la 26-28C
pana la coagulare
Racire si pastrare la
1-2C/24ore
Termostatare la 37-40C
pana la coagulare 8 ore
Racire si pastrare la
10-14C/24ore
\a secundara
Past*
apar
la
M
v
Insamantare la 45C cu
cultura primara 1-1,5%
Insamantare la 26-28C cu
cultura primara 2-5%
Insamantare la 45C cu
cultura primara 1 %
Termostatare la 40-45C
3 ore
Termostatare la 24-26C
10-12 ore
1'
Termostatare la 37-40C
12-16 ore
;r
Racire i pastrare la
l-2C/24ore
Racire si pastrare la
1-2C/24ore
RScire si pastrare la
10-14C/24ore
Insaman|are la 45C cu
cultura secundara 1%
InsSmantare la 26-28C cu
cultura secundara 2-5%
Insamantare la 45C cu
cultura secundara 1%
Termostatare la 40-42C
2-2,5 ore
Termostatare la 26-28C
10-12 ore
Termostatare la 37-40C
12-16 ore
RScire i pastrare la
Racire si pastrare la
10-14C / 24 ore
Racire i pastrare la
_L2!C/24ore
Control
1-2C/24ore
Control
108
Control
J95(
i inindustaiadeprelucrarealaptelui
Cultura starter de
productie
var.I
var. II-1%
Insamantare in
lapte pasteurizat la
90-95C/30min i
Premcalzirela50-65C
racit!a45C
LAPTE PENTRU
IAURT Tff
GRAS SI SLAB
+3
pasteunzare in Pasteunzare in
vana la 90aparat cu placi
|95C/20-30 min
]a85-90C
I
Mentinere in
vana la 85ir- 20-30 min
LAPTE PENTRU]
IAURT EXTRA
Pasteurizare in
aparat cu placi la
85-90_C
Racire la 10C
Concentrate
pana la 15% s.u.
Depozitare la
l-2C/24.h
Insamantare cu
cultura starter de
productie
0,5-2%
Distribuire in ambalaje
de desfacere
Termostatarea 4345C/2.5-3 h
Preracirelal8-20C
Racirela2-8C
Depozitare la 2-
Livrare IAURT
109
Cultura starter de
produc|ie de tip
cuateraar
tehjlolQgii
Receptia calitativa si
cantitativa a lante.lw
1-2%
Curafire
Insamanfare in lapte
pasteurizat la 90-95C /
30 min i rScit la 25-28C
Normalizare
Termostatare la 2526C/12-14 h
Pasteunzare m vana la
85-95QC/20-30 min
ir, i
Rs,,
at-li ^ la
i
Racire lapte
Lapte batut - 1,
la 30-32C
Depozitare
lal-2C/24h
Lapte batut - 2,
la 26-28C
1,5-3%
Insamantare
1,5-3%
Distributie In ambalaje
de desfacere
Termostatare
Lapte batut- I ,
ia 50-32C
Lapte batut - 2,
Preracirelal8-20C
Racire la 2-8C
Depozitare (28C/min.6 h
Termostatare
111
Cultura starter de
productie de tip
cuaternar
in
&
&
m
dt
di
o
lu
U
dt
fe
pi
nt
m
st
a;
pi
zt
Aciditate titrabila - aciditatea totala a laptelui, care se determina prin titrarea unui volum de
lapte cu o solufie de NaOH 0,1 N in prezenfa de fenolftaleM ca indicator.
p:
Lactobacili - bacterii de forma unor bastonase si marime variabila, reunite adeseori doua
cate doua sau formSnd lanfuri.
ai
fi
li
ci
P
124
. c
p
Tostalatii
125
126
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
1C
11
i;
1:
1:
1>
1'
1
1
2