OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE ALE FABRICATIEI

CONSERVELOR
Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde urmatoarele faze
principale:
Sortare I
Spalare
Sortare II, calibrare
Curatire
Divizare
Oparire
Prepararea produselor
Prepararea lichidului de acoperire (sirop)
Conditionarea ambalajelor
Umplere
Marcarea
Inchiderea
Pasteurizare
Conditionarea recipientelor pline
Depozitare
Livrare
Prezentam pe scurt cateva din aceste faze:
Sterilizarea
Borcanele si sticlele dupa ce au fost umplute si bine inchise, se sterilizeaza in baie de
apa, la o temperatura de 100C distrugand in acest fel toate microorganismele.
Borcanele si sticlele bine inchise se infasoara fiecare in carpe sau jurnale in asa fel
incat sa nu se atinga unele de altele.
In cazanul in care se fierb, se aseaza la fund un schelet de scnduri sau, in lipsa, talaj
sau jurnale peste care se aseaza borcanele sau sticlele. Se toarna apoi apa calduta, cu mare
atentie, ferind sa nu se ude celofanul. Apa din cazan trebuie sa fie aproape de nivelul
legumelor din borcane.
Se aseaza apoi cazanul pe masina si cand apa incepe sa dea in clocot, se controleaza
timpul de sterilizare indicat pentru conserva respectiva.
Pentru ca sterilizarea sa se faca in bune conditii, apa
trebuie sa fiarba in clocote nu prea mari, dar fara intrerupere. Apa din cazan trebiue sa
fie tot timpul fierberii la acelasi nivel cu lichidul din borcane, in cazul cand a scazut, se mai
adauga apa, dar tot fierbinte.
Timpul de sterilizare se socoteste din clipa in care la suprafata borcanelor se formeaza
basicute mici, ceea ce corespunde cu momentul in care clocoteste apa.
Pentru mai multa siguranta in reusita conservelor se recomanda ca dupa 24 de ore sa
se faca o a doua sterilizare. Pentru aceasta se lasa borcanele in cazanul cu apa pana a doua zi,
adica 24 de ore, dupa care se aseaza din nou la fiert.
In cazul cand apa a mai scazut se adauga alta pana ce ajunge la nivelul legumelor din
borcane. Dupa ce s-a terminat sterilizarea a doua, se da jos cazanul si cand s-a mai racit, se

scot borcanele pe o masa si se acopera cu o patura groasa. A doua zi cand s-au racit complet,
se controleaza borcanele daca sunt ermetic inchise si se aseaza pe rafturi in camara sau in
pivnita.
A doua sterilizare care dureaza mai putin decat prima, este necesara mai ales cand,
pentru pastrarea conservelor nu exista o camara sau o pivnita uscata si bine aerisita, deci
pastrarea lor nu se poate face in conditii optime. Cand se folosesc borcane Weck care sunt
ermetic inchise nu este necesar sa se faca a doua sterilizare.
Pentru reusita conservelor se mai recomanda sa retineti urmatoarele :
curatatul legumelor, oparirea, asezarea in borcane, inchiderea lor, la fel si prima
sterilizare trebuie sa se execute in aceeasi zi.
Pentru acest motiv este bine sa se faca conserve in cantitati mai mici, ca sa se poata
termina intr-o singura zi tot procesul de preparare.
Vasul in care se aseaza borcanele la fiert nu se fixeaza pe flacara direct, ci peste o
tabla, iar focul sa nu fie prea tare, dar incontinuu acelasi.
Depozitarea
Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare
trebuie sa fie cat mai scurta sau daca este posibil chiar suprimata.
Fructele se pastreaza in depozite simple, bine aerisite, racoroase, uscate sau in
depozite frigorifice.
In timpul depozitarii fructele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica
si microbiologica in functie de specia, soiul, calitatea si prospetimea fructelor, durata si
temperatura de pastrare, umiditatea relativa a aerului, posibilitatea de circulatie a aerului etc.
Dintre modificarile fizice, ce apar in timpul depozitarii o importanta deosebita o
prezinta pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scaderea in greutate prin deshidratare
superficiala (zbarcirea) ceea ce confera fructelor un aspect necorespunzator, cu implicatii
nedorite asupra produselor finite.
Modificarile biochimice mai des intalnite in timpul depozitarii fructelor sunt:

inmuierea tesuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substantelor pectice

insolubile; pierderi de zaharuri ca urmare a transformarii lor in bioxid de carbon si apa prin
respiratie; transformarea zaharului in amidon; reducerea continutului de vitamine, ca urmare
a proceselor oxido-reducatoare.
Transformarile biochimice ce apar in fructele pastrate in conditii necorespunzatoare
sunt: mucegaire, fermentarea (alcoolica, butirica, lactica). Ambele fenomene duc la
deprecierea substantiala a calitatii fructelor, facandu-le inapte pentru prelucrarea industriala.
In cazul utilizarii acestor fructe vor creste substantial pierderile prin alterari microbiologice
(bombaje). Principalii factori care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt:
temperatura si durata de depozitare, calitatea si stadiul de maturitate, conditiile igienicosanitare ale ambalajelor si depozitelor.

Umplere

Dozarea produselor in recipiente prezinta o mare importanta atat din punct de vedere
tehnologic cat si al aspectului produsului finit. La compot si dulceata, partea solida trebuie sa
fie uniform repartizata in masa lichidului (sirop) pentru a se inlesni transmiterea caldurii in
timpul pasteurizarii si pentru a se obtine aspect estetic corespunzator al produselor finite. La
operatia de dozare trebuie sa se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezenta aerului in
produse intensifica procesele de oxidare si de distrugere a vitaminei C. De asemenea, aerul
din recipiente impreuna cu vaporii rezultati in timpul pasteurizarii, maresc presiunea
interioara depasind mult pe cea din autoclav, iar recipientele isi pierd etanseitatea creandu-se
conditii de reinfectare a produsului in timpul depozitarii.
Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate asa incat
lichidul dilatat ocupa intregul volum, al recipientului, iar dupa racire, prin contractare se
creeaza in recipiente un vid de 250-300 mm cl.Hg.
Dozarea produselor se face utilizand urmatoarele tipuri de instalatii:
dozatoare pentru produse solide; dozatoare pentru produse lichide; dozatoare pentru
produse vascoase.
Dozarea partii solide la compoturi se efectueaza la mese de umplere rotative pentru
fructe intregi de dimensiuni mici (cirese, visine, agrise etc.) sau manual la benzi de umplere.
Pentru dozarea lichidelor de acoperire se folosesc dozatoare de nivel sau volumetrice.
Dozatoarele pentru produse vascoase tip Rafoma functioneaza pe principiul dozarii
volumetrice. Acest tip de dozator se poate utiliza pentru gem, pasta, marmelada si jeleu.
Inchidere
Inchiderea recipientelor reprezinta faza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea
conservabilitatii produselor.
Dupa dozare recipientele se inchid imediat. Stationarea recipientelor inainte de
inchidere si pasteurizare, favorizeaza aparitia fenomenului de acrire fara bombaj.
La inchiderea cutiilor se folosesc masini de inchis semiautomate si automate.
Inchiderea se realizeaza prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si a
bordurii cutiei. Controlul inchiderii se face prin verificarea imbinarii reale a faltului cutiilor
dupa fiecare reglare si in timpul functionarii la interval de 60 minute.
Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a
capacului. Un capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca. Dupa efectuarea tratamentului termic
se examineaza suprafata masei de etanseitate si modul de imprimare pe gura borcanului.
Inchiderea corecta se caracterizeaza prin imprimare vizibila si uniforma a gurii borcanului in
mase de etansare. Presarea prea adanca poate provoca taierea masei de etansare si deci
distrugerea etanseitatii. In functie de acesti factori se regleaza capul de inchidere si resortul
de presare al capacului, inchiderii manuale, operatia se va executa cu deosebita atentie de
muncitorii specializati. Conditia esentiala in cazul utilizarii acestui tip de borcane este
dozarea produsului la temperaturi de minim 850C in vederea eliminarii aerului din produs si
realizarii in recipient a vidului necesar de 200-250 mm Hg.