4 DS

Digitally signed by
Biblioteca UTM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity of
this document
UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI
Controlul calitii produselor

alimentaiei publice
Ghid metodic pentru lucrri de laborator
la disciplina Controlul tehno-chimic al produselor
alimentaiei publice
pentru studenii specialitii 541.1 Tehnologia i

managementul alimentaiei publice
Chiinu 2007
Prezentul ndrumar este destinat studenilor specialitii 541.1

Tehnologia i managementul alimentaiei publice cu frecven la zi i
cu frecven redus pentru efectuarea lucrrilor de laborator la disciplina
Controlul tehno-chimic al produselor alimentaiei publice
Alctuitori:
dr., conf.univ. Cociug Lidia, dr., conf. univ. Dupouy Eleonora
Recenzent: dr., conf. univ. Tr Vasile
Redactor :E. Gheorghiteanu
Bun de tipar 23.01.07.

Formatul hrtiei 60x84 1/16.
Hrtie ofset. Tipar Riso. Tirajul 100 ex.
Coli de tipar 3,75
Comanda nr.20
U.T.M., 2004, Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168.

Secia Redactare i Editare a U.T.M.
2068,Chiinu, str. Studenilor, 9/9.
U.T.M. 2007
INTRODUCERE
Alimentele constituie suportul material al vieii umane. Prin ele se
asigur aspectele eseniale ale sntii creterea, dezvoltarea,
capacitatea de munc, de gndire i de creaie, puterea de adaptare i de
reacie la schimbrile mediului ambiant. Verificarea i garantarea calitii
produselor alimentaiei publice se realizeaz prin examene senzoriale i
fizico-chimice de laborator.
Examenul senzorial n unitile de alimentaie public se efectueaz
de comisiile de rebutare, formate din conductor - reprezentant al cadrelor
manageriale i de o grup de degusttori - reprezentani ai cadrelor de
producere ale unitii. n componena acestor comisii, de regul, sunt
inclui specialiti de nalt calificare: ef de ntreprindere, tehnolog, ef de
producere, buctar i cofetar de categorie superioar, medic-dietetician,
etc. Numrul degusttorilor trebuie s fie impar i nu mai mic de trei
persoane.
Degusttorii trebuie s poarte halate albe, curate, s nu aib senzaia
de foame nainte de analiz, ci s fi consumat alimente, dar nu pn la
completa saturaie. Se evit consumul de alimente i buturi alcoolice sau
nealcoolice, cu excepia apei potabile, cu cel puin o or nainte de
analiz. Preparatele se vor degusta la temperatura de servire din vesel cu
capacitate identic, de culoare alb, pahare strvezii, tacmuri din metal
inox. Pentru colectarea resturilor se folosesc recipiente netransparente din
material emailat sau din argil ars. Ca ageni de eliminare a gustului
remanent se folosesc apa potabil sau distilat, ceaiul nendulcit, pinea,
merele etc.
Conductorul grupei de degusttori prezint probele, fiele
tehnologice ale preparatelor ce trebuie analizate, ordinea de examinare a
acestora, distribuie fiele individuale de nregistrare a rezultatelor
examenului organoleptic. Se examineaz mai nti probele cu miros i gust
slab, apoi cele cu intensitate mai mare, iar n final, cele cu gust picant.
Analiza formei, aspectului i culorii se efectueaz cu analizatorul
vizual la lumin natural, difuz. n funcie de produs se examineaz
aspectul i culoarea la exterior i apoi n seciune. Analiza mirosului se
efectueaz cu analizatorul olfactiv, fie prin inspirare simpl, n cazul
probelor cu miros pronunat, fie prin inspirare repetat sau mai profund la
cele cu miros slab. Gustul se analizeaz cu analizatorul gustativ prin
degustarea produsului. Consistena se analizeaz la exterior i n seciune
3
n funcie de produs cu analizatorul tactil, prin masticare i vizual.

Degustarea se face fr grab, cu pauze de relaxare de circa 2
minute ntre poriunile de prob degustat. Pentru degustarea probelor
lichide se iau din paharele cu probe o cantitate de circa 10 cm3. n cazul
produselor solide se iau pentru degustare 310 g de produs. Pentru
eliminarea gustului remanent nainte i dup degustarea fiecrei probe,
degusttorii efectueaz cltirea cavitii bucale cu un agent lichid (ap
potabil ori distilat, ceai nendulcit) sau prin masticarea unui agent solid
(pine, mere).
Dup examinarea fiecrei caracteristici organoleptice degusttorii
o evalueaz prin acordarea de 05 puncte, folosind anexele 3 i 4, i
nscriu n fia individual punctele acordate (anexa 1). Conductorul
grupei de degusttori nregistreaz ntr-o fi centralizatoare (anexa 2)
punctajele individuale acordate de degusttori la fiecare caracteristic i
verific dac punctajul acordat de un degusttor la una din caracteristici nu
prezint o abatere mai mare de un punct fa de punctajul mediu al grupei.
n cazul n care analiza a fost efectuat de minimum 5 degusttori,
punctajul la o abatere mai mare de 1 punct se elimin din calcul, iar cnd
analiza s-a efectuat de 3 degusttori, evaluarea se repet. Se calculeaz
pentru fiecare caracteristic punctajul mediu (Pm) al grupei, apoi prin
nsumarea acestora se determin punctajul mediu total (Pmt) i se exprim
cu o zecimal. Pe baza Pmt acordat de grupa de degusttori se face
evaluarea calitii organoleptice a produsului prin comparare cu o scar de
20 de puncte conform tabelului 3. n unitile de alimentaie public
calificativul acordat de echipa de degusttori se nscrie n registrul de
rebutare dup modelul din anexa 5. E important ca activitatea comisiei de
rebutare s nu se limiteze numai la nregistrarea calificativului acordat de
echip preparatului sau produsului analizat, ci s elaboreze msuri
corective i preventive pentru excluderea repetrii nclcrilor tehnologice
i defectelor observate.
Examenul fizico-chimic al preparatelor, de regul, se efectueaz n
condiii de laborator de instituiile i organele de stat abilitate, cu excepia
verificrii gramajului, care poate fi efectuat i n unitile de alimentaie
public. Cele mai frecvente determinri in de coninutul de substan
uscat, grsime, zahr, amidon etc. i depind de produs i compoziia
chimic a acestuia.
Lucrarea de fa pune la dispoziia studenilor metodele de analiz
senzorial i fizico-chimice de laborator folosite frecvent la cercetarea
produselor alimentare.
4
LUCRARE DE LABORATOR Nr. 1

Tema: Controlul calitii preparatelor lichide
Scopul lucrrii: obinerea deprinderilor practice de analiz
senzorial i fizico-chimic a preparatelor lichide, de elaborare a
msurilor corective sau preventive n vederea conformizrii preparatului
analizat documentaiei normative.
Obiectivul 1. Analiza senzorial a preparatelor lichide
Materiale necesare: un preparat lichid (o porie), reetarul sau
fia tehnologic a preparatului analizat, fia individual (anexa 1) i
de centralizare (anexa 2) a rezultatelor analizei senzoriale, scara de
punctaj de penalizare (anexa 3),farfurii, tacmuri, termometru, plit
electric.
ORDINEA EFECTURII LUCRRII
1. Studiai atent reeta i tehnologia preparatului propus pentru
analiz. Observai sortimentul de materie prim, raportul masic al
componentelor indicate n reet, forma lor de tiere, metoda i regimul de
tratare termic utilizate, modul de servire i gramajul produsului finit.
Descriei cum trebuie s fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul i
consistena preparatului pregtit n conformitate cu fia tennologic.
2. Msurai temperatura preparatului lichid. Pentru aceasta
introducei termometrul n vasul cu proba de analizat pentru 2-3 min. Notai
rezultatul. Preparatele lichide calde se servesc la temperatura de 75 C cu
excepia cremelor, care se servesc la 65 C, iar preparatele lichide reci - la
7-14 C. nainte de analiza senzorial, dup necesitate, nclzii sau rcii
preparatul pn la temperatura de servire.
3. Transferai preparatul lichid n farfurie. Efectuai analiza
senzorial a acestuia prin examinarea urmtoarelor caracteristici:
Aspect i culoare. Nerespectarea procesului tehnologic se reflect n
aspectul i culoarea preparatului gata. De exemplu, picturile de grsime
incolore de pe suprafaa preparatului lichid indic, c morcovii, pasta de
tomate nu au fost clite n grsime. O culoare brun a preparatelor lichide
5
cu sfecl denot erori n tehnica preparrii ori pstrarea ndelungat a

acestuia pe marmit; nuana albastr a supelor cu arpaca arat c crupa a
fost fiart n sup, dar nu separat, etc.
De asemenea se examineaz senzorial raportul dintre prile solid i
lichid ale preparatului. Garnitura preparatelor lichide se adun pe
marginea farfuriei, se etaleaz i se analizeaz forma, dimensiunile,
sortimentul componentelor garniturii. Rezultatele obinute se compar cu
parametrii corespunztori indicai n fia tehnologic a preparatului dat.
NOT
1. Supelor limpezite
(consommeurilor)
li
se
apreciaz
i
limpiditatea, turnnd o parte din preparat n pahar.
2. Cremelor li se apreciaz viscozitatea i omogenitatea prin turnarea n
uvi a preparatului din lingur.
Miros. Mirosul de asemenea poate atesta nclcri tehnologice i
sanitare. Spre exemplu, pstrarea ndelungat a preparatelor lichide poate
cauza miros acru, de fermentaie. Un miros de ars poate fi cauzat de
legume, fin, lapte arse n timpul operaiilor pregtitoare. Un miros
neevideniat, pal poate indica c preparatul a fost nclzit sau fiert n
repetate rinduri.
Gust. Mai nti se gust din partea lichid, apoi din cea solid a
preparatului. Dac preparatul se servete cu smntn, atunci la nceput se
gust preparatul fr, iar apoi cu smntn. Gustul preparatului trebuie s
fie potrivit de condimentat, fr exces de sare, de acru. Nu se admite gust
de ars, de fermentat sau netipic.
Consisten. Se apreciaz gradul de ptrundere al componentelor solide
n preparatul analizat. E inadmisibil ca legumele, carnea, pastele finoase,
etc. s fie crude sau rsfierte.
4. Evaluai fiecare indice senzorial de calitate utiliznd scara de
punctaj de 0...5 puncte. La examinarea fiecrei caracteristici urmrii cu
atenie i constatai defectele preparatului, calculai numrul de puncte de
penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii
(anexa 3). nscriei punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate n
fia individual de analiz (anexa 1). n colonia pentru observaii nscriei
defectele de calitate observate.
6
5.Conductorul grupei de degusttori nregistreaz n fia de

centralizare (anexa 2) punctajele acordate de fiecare degusttor la fiecare
caracteristic, calculeaz media aritmetic a valorilor pentru a obine
punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degusttori pentru fiecare
caracteristic. Punctajele medii de la toate caracteristicile se nsumeaz
pentru a obine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativ a
produsului analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de
punctaj de 0....20 conform tabelului 3. Condiia minimal pentru punctajul
mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1 puncte.
Preparatul care a acumulat 2 sau mai puine puncte la unul din indicii de
calitate organoleptici, nu poate fi admis n vnzare..
6. nregistrai calificativul acordat preparatului n registrul de
rebutare dup modelul din anexa 4. Pentru fiecare defect observat artai
cauzele posibile de apariie a acestuia i propunei aciuni corective sau
preventive n vederea ameliorrii calitii i conformizrii preparatului dat
cerinelor documentaiei normative.
OBIECTIVUL 2. Determinarea masei i coninutului de substan
uscat a preparatelor lichide
Materiale necesare: un preparat lichid (o porie), cntar, dezintegrator de
laborator, cup de evaporat, plit electric, balan analitic cu precizie de
cntrire de 0,0001 g; fiole de cntrire din sticl sau aluminiu cu capac,
exicator cu capac i substan hidroabsorbant (se prefer clorura de
calciu); etuv electric termoreglabil; nisip de mare pentru analize de
laborator; lingurie, spatule, cartele de celuloid.
1. Determinai masa preparatului analizat prin cntrire. Comparai
rezultatele obinute cu cele normative indicate n fia tehnologic. Devierile
admise sunt de + 3%.
Not: n supele dulci se determin masa fructelor ori a garniturii.
Pentru aceasta preparatul se strecoar prin sit. Peste 10 minute partea
solid a preparatului se cntreste. Rezultatele obinute se compar cu cele
normative (din reet). Devierile admise sunt de + 10%.
2. Pregtii proba de analizat pentru determinarea coninutului de
7
substan uscat. n acest scop, preparatul se nclzete pn la temperatura

de70-75C.Se extrag bucelele de carne, pete (dac snt prevzute n
reet), se cntresc i se noteaz rezultatele. Rezultatele obinute se
compar cu cele normative (din reet). Devierile admise: + 5 %.
Preparatul analizat se trece ntr-o cup de evaporat i se nclzete
pe o plit electric la un regim mic de nclzire pn volumul coninutului se
va micora de 2 ori. Supele cu crupe se evaporeaz foarte atent pentru a nu
admite arderea lor. Coninutul rmas se cntrete, se noteaz rezultatul, se
introduce n dezintegrator i se omogenizeaz timp de 1 min. Cremele de
asemenea se omogenizeaz n dezintegrator pentru o mai bun amestecare
i distribuire uniform a grsimii n proba de cercetat.
3.Determinai coninutul de substan uscat n preparatul cercetat
prin uscare la etuv.
Principiul metodei. Proba luat n lucru se expune la o surs de cldur
pn la o greutate constant. Pierderea n greutate, calculat procentual,
reprezint coninutul de ap, iar reziduul rmas substana uscat.
Mod de lucru. Este indicat ca determinarea s se fac n dublu exemplar
pentru fiecare prob luat n lucru.
Se cntresc cte dou fiole goale n prealabil numerotate (att pe corp
ct i pe capac), cu capacul desfcut i aezat nclinat n gura fiolei. Se
noteaz greutatea fiecrei fiole. n cazul n care se folosete i nisip de
mare, greutatea include nisipul, precum i bagheta scurt de sticl cu care
se omogenizeaz masa supus uscrii. Din proba omogenizat se introduc
n fiecare fiol cca 5 g de produs, care se ntinde n strat uniform. Dac se
folosete nisipul, acesta se amestec cu ajutorul baghetei pentru a ngloba
relativ uniform ntreaga cantitate de produs. Bagheta de sticl va rmne n
prob (fiol). Nisipul se folosete de obicei la produsele fluide sau cele cu
consistena unei paste, pentru a mri suprafaa de evaporare. Cantitatea de
nisip va fi de cca 4 ori mai mare dect cantitatea produsului introdus n
fiol. Fiolele cu produs i baghet se cntaresc i se ntroduc n etuv, n
prealabil reglat la 1022 C. Timpul de expunere va fi de 4 ore.
Dup expirarea timpului stabilit, fiolele se scot din etuv i se rcesc
n exicator pn la temperatura camerei. Dup rcire fiecare fiol se
acoper cu capacul respectiv, se cntrete i se noteaz greutatea.
Dup cntrire fiolele se introduc din nou la etuv i se menin 0,51,0 or, apoi se rcesc n exicator i se cntresc.
Aceste operaii vor continua pn se va stabili greutatea constant,
atunci cnd diferena dintre 2 cntariri succesive nu depete 0,005 g.
8
Calcularea rezultatelor. Coninutul de substan uscat (X,%) n proba

analizat se calculeaz cu ajutorul formulei:
( m 2 m)
(1)
X
100 ,
m1
unde: m masa fiolei cu bagheta de sticl i nisip, g, m1 masa fiolei

cu bagheta de sticl i nisip + produsul nainte de uscare,g; m 2 masa
fiolei cu bagheta de sticl i nisip dup uscare,g.
Not: Metoda descris este considerat cea mai exact pentru
majoritatea produseor, deci trebuie s reprezinte metoda obinuit de lucru
n labortoarele de stat.
n situaii speciale, cnd rezultatul trebuie cunoscut ntr-un timp mai
scurt, se poate folosi uscarea la temperaturi mai ridicate, de regul
1252C. n acest caz durata primei expuneri va fi de 2 ore, iar timpul
expunerilor ulterioare - de cte 20-30 min. Nu se recomand ns
temperaturi de uscare mai mari de 127C.
4 Calculai media aritmetic a rezultatelor obinute n dou
determinri paralele. Comparai rezultatul obinut cu valorile normative de
substan uscat, care se calculeaz sinestttor n baza fiei tehnologice a
preparatului i a Tabelelor compoziiei chimice a produselor alimentare.
Stabilii valorile maximale (X max, g) i minimale (X min, g) ale
coninutului de substan uscat din formulele:
X max = Co + 3
(2)
unde : Co - coninutul teoretic de substan uscat ntr-o porie de
preparat lichid, calculat pentru reeta dat, g; 3 - coninutul de sare
de buctrie ntr-o porie de preparat (500g), g.
X min = 0,85 (Co+3)
unde 0,85 - coeficient de corecie.
(3)
5. Analizai rezultatele obinute i tragei concluzii despre respectarea

reetei i gramajului la producerea i comercializarea preparatului analizat.
n cazul depirii devierilor admise n gramajul i coninutul de substan
uscat n preparatul lichid, propunei msuri corective i preventive n
vederea excluderii acestor fraude.

Tema: Controlul calitii preparatelor din mas tocat de carne i
pete
Scopul lucrrii: obinerea deprinderilor practice de analiz senzorial i
fizico-chimic a preparatelor din carne tocat; de elaborare a unui plan de
msuri corective n vederea conformizrii preparatului documentaiei
normative. (1)
Obiectivul 1. Analiza senzorial a preparatelor din mas tocat de
carne i pete
Materiale necesare: un preparat din mas tocat (o porie), fia
tehnologic a preparatului analizat , fie individuale i de centralizare a
rezultatelor analizei senzoriale, (anexele 1 i 2) , scara de punctaj de
penalizare (anexa 3), farfurii, tacmuri, termometru, plit electric.
analiz. Observai tipul de materie prim utilizat, raportul masic al
componentelor indicate n reet, forma preparatului, metoda i regimul de
tratare termic utilizate, modul de servire i gramajul produsului finit.
Descriei cum trebuie s fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul i
consistena preparatului pregtit n conformitate cu fia tennologic.
2.. Msurai temperatura de servire a preparatului analizat,
introducnd termometrul n centrul preparatului.Temperatura nu trebuie s
fie mai joas de 65 C.
3. Efectuai analiza senzorial a preparatului din mas tocat de carne
sau pete prin evaluarea urmtoarelor caracteristici:
Aspect exterior i form. Se apreciaz aspectul exterior al
preparatului. Stratul de panare trebuie s fie bine lipit de suprafa, fr
crpturi. Forma i dimensiunile preparatului trebuie s corespund
Culoare. Se apreciaz culoarea preparatului la exterior i n seciune.
10
Culoarea preparatelor prjite trebuie s fie rumen, uniform, fr

incluziuni arse pe suprafa. Lipsa crustei rumene, o suprafa umed de
culoare gri (la carne) ori alb (la psri) indic faptul, c preparatul a fost
tratat termic n vas nchis. Suprafaa zvntat a preparatului din carne
tocat pregtit prin fierbere denot faptul, c acesta s-a pstrat neacoperit
cu sup. Culoarea roie sau roz n seciune indic, c preparatul nu a atins
gradul necesar de ptrundere, ori c materia prim nu era sufiecient de
proaspta.
Miros. Preparatul trebuie s aib un miros caracteristic crnii sau
petelui tratat termic corespunztor fiei tehnologice, fr miros strin.
Mirodeniile i condimentele, prevzute n reet, reliefeaz mirosul
preparatului fr a prevala.
Gust i consisten. Preparatele din carne, pete trebuie s aib un
gust plcut, caracteristic speciei. Preparatele din mas tocat au o
consisten omogen, suculent, moale, elastic. O consisten alifioas a
acestora indic utilizarea pinii proaspete sau supradozarea ei la prepararea
tocturii. Nu se admite gust de grsime ars, rnced, de pine.
mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1. Preparatul,
care a acumulat 2 sau mai puine puncte la unul din indicii de calitate
organoleptici, nu poate fi admis n vnzare.
11
.
Obiectivul 2. Decelarea adaosului de pine i determinarea cantitii
de pine adugat n preparatele din mas tocat.
Materiale necesare: un preparat din mas tocat (o porie), cntar, main
de tocat sau mojar cu pistil, bisturiu, refrigerent de sticl de laborator,
pahare Erlenmeyer de 100 i 250 cm3; plnii de sticl; pahare de 25-50
cm3, baghet de sticl, biuret pentru titrare, stativ cu inel, baloane conice
de 100 ml, picurtoare, cilindru gradat de 100 ml, reou electric sau
arztor de gaz .
Reactivi: reactiv Liugol, acid clorhidric, soluie 10%; hidroxid de sodiu
(potasiu), soluie 15%; ferocianur de potasiu, soluie 15 %; sulfur de
zinc, soluie 30%; rou de metil sau indicator universal, soluie de
ferocianur de potasiu 1%, soluie de hidroxid de sodiu 2,5 moli/dm 3,
soluie apoas de albastru de metil 1%.
1.Determinai masa preparatului analizat. Comparai rezultatele
obinute cu cele normative din fia tehnologic. Devierile admise sunt
cuprinse n limitele + 3%. Apoi foarte atent i minuios cu ajutorul unui
bisturiu nlturai stratul de panare (fina, pesmetul, liezonul), din nou
cntrii i determinai masa preparatului nepanat, care nu trebuie s fie
mai mic de 95% din masa acestuia prevzut n reet. Dac stratul de
panare nu poate fi nlturat, masa lui se ia din reet.
Preparatele umplute se cntresc cu i fr umplutur. Valorile obinute
se compar cu cele din reet. Devierile admise pentru umplutur sunt de
+5%.
2. Verificai prezena pinii n preparatul analizat prin reacia specific
a amidonului cu iod.
Principiul metodei. Metoda se bazeaz pe apariia coloraiei albastre n
rezultatul reaciei iod-amidon a reactivului Liugol cu amidonul coninut
n pine.
12
Mod de lucru. Pe mijlocul probei tiate se picur 1-2 picturi de reactiv

Liugol. Apariia coloraiei albastre va indica prezena amidonului n
preparatul din mas tocat.
3.Pregtii proba de analizat pentru determinarea cantitii de pine
adugate n preparat. Preparatul din carne tocat sau pete se mrunete
n mojar sau se trece de dou ori prin maina de tocat.
4. Determinai cantitatea de pine adugat n preparatul din mas
tocat. Respectarea gramajului pinii n prjoale, niele, zraze, rulade de
carne, pete i pasre (semipreparate i preparate) se determin prin
hidroliza amidonului, care se efectueaz n instalaia alctuit dintr-un
pahar Erlenmeyer cu capacitatea de 200 sau 250 cm3, refrigerent conectat
etan cu paharul, reou electric sau arztor de gaz .
MOD DE LUCRU
a). Hidroliza amidonului
Se iau ntr-un pahar chimic cu capacitatea de 25-50 cm3 5g de prob
pregtit, se adaug 10 cm3 de ap, se amestec minuios cu o baghet de
sticl pn la omogenizare. Masa obinut se trece ntr-un pahar conic
Erlenmeyer de 250 cm3, reziduurile probei se spal de pe pereii paharului
cu ap, cantitatea total a crei nu trebuie s depeasc 30 cm 3 . La
trecerea probei trebuie s se in cont s nimereasc ct mai puin prob
pe pereii paharului Erlenmeyer. Dup aceasta n pahar se adaug 30-35
cm3 soluie de acid clorhidric 10%, splnd cu ea particulele de prob lipite
de perei. Paharul Erlenmeyer se conecteaz la refrigeratorul de aer.
Coninutul paharului se inclzete pn la fierbere, apoi nclzirea se
micoreaz pentru a preveni mprocarea probei pe pereii paharului.
Spumarea abundent a coninutului probei duce la aruncarea unei pri a
probei n tubul refrigerentului. Particulele probei ridicate mai sus de
nivelul lichidului se spal atent prin micri oscilatoare. O amestecare
intens poate duce la lipirea prticelelor probei de pereii paharului i la
obtinerea unor rezultate eronate. Lichidul din pahar se fierbe timp de 10
min.
Dup 10 min paharul se ia de pe reou, se rcete sub un jet de ap
rece pn la temperatura camerei. Hidrolizatul obinit se neutralizeaz pn
la reacie puin acid cu soluie de baz de 15%, folosind n calitate de
indicator o pictur de rou de metil 0,1% sau indicatorul universal. La
neutralizare se adaug baz pn cnd culoarea soluiei de rou de metil va
deveni galben. n prezena indicatorului universal soluia de baz se
13
adaug pn la valoarea pH puin mai mic de 7.

Coninutul paharului Erlenmeyer se trece cantitativ ntr-un balon cotat
de 250 cm3. Pentru precipitarea neglucidelor la hidroliz se adaug cu
pipeta 3 cm3 soluie de ferocianur de potasiu de 15% i 3 cm3 soluie de
sulfur de zinc de 30%. Coninutul paharului se aduce cu ap distilat la
cot, se amestec minuios, se las ca precipitatul s se aeze la fund, apoi
lichidul deasupra precipitatului se filtreaz prin filtru cutat ntr-un pahar
uscat.
n soluia obinut se determin coninutul zaharurilor reductoare
prin metoda fericianic (cianic).
Principiul metodei. Metoda se bazeaza pe capacitatea grupelor
carbonilice ale zaharurilor reductoare de a reduce n soluie alcalin
ferocianura de potasiu. Pentru glucoz acest proces poate fi reprezentat
prin urmtoarea schem:
C6H12O6+6K3Fe(CN)6+6KOH=COOH(CHOH)4COOH+6K4Fe(CN)6
+4H2O
Glucoza se oxideaz sub aciunea ferocianurii n acid zaharic. Acest
proces decurge n cteva etape, mersul cror depinde de alcalinitatea
mediului, intensitatea i durata nclzirii.
Sfritul procesului de oxidare a zaharurilor reductoare cu ajutorul
ferocianurii de potasiu se determin dup indicatorul albastru de metil.
Ferocianura se reduce de ctre zaharuri n leucobaz
incolor.
Concentraia de lucru a zaharurilor pentru aceast metod se recomand a
fi ntre 0,2% i 2%.
b) Determinarea zaharurilor reductoare
Interaciunea zaharurilor reductoare cu ferocianura de potasiu nu
este o reacie stehiometric, de aceea determinarea zharurilor se
efectueaz n 2 trepte. Mai nti se efectueaz titrarea orientativ, apoi cea de verificare.
Titrarea orientativ. Biureta pentru titrare se umple cu soluie de
cercetat. ntr-un balon conic de 100 cm3 se toarn cu pipeta sau din biuret
10cm3 soluie de ferocianur de potasiu de 1%, se adaug 2,5cm 3 soluie
2,5 moli/dm3 hidroxid de sodiu, o picatur solutie albastru de metil i se
nclzete pn la fierbere. n soluia clocotind se adaug cte o picatur
pe secund de soluie cercetat pn la virarea culorii verzi (prin violet) n
galben-deschis. n timpul titrrii soluia alcalin de ferocianur se
14
menine n stare de fierbere lent ceea ce asigur o amestecare

satisfctoare.
La rcire soluia titrat capt o culoare violet (datorit oxidrii
leucobazei incolore de ctre oxigenul aerului), creia nu trebuie de dat
atenie.
Titrarea de verificare. La soluia alcalin de ferocianur pregtit dup
cum e indicat mai sus se adaug o picatur de albastru de metil i soluie
de zharuri, care se ia cu 0,5-1,0 cm3 mai puin dect s-a consumat la
titrarea orientativ.Amestecul se nclzete pn la fierbere timp de 1,0-1,5
min i se fierbe 1 min la nclzire slab, apoi lichidul n fierbere se titreaz
din biureta cu soluie de zharuri pn la apariia culorii galbene. Durata
fierberii nu trebuie s depeasc 3 min.
Coninutul zharurilor reductoare n extrasele apoase dup hidroliza
amidonului (X,%) se calculeaz dup formula:
X
K * (10.06 0.0175V 1) *V *100

m *V1 *1000
K * (10.06 0.0175V1 ) *V
,
m *V1 *10
n care K- coeficientul de corecie a soluiei de ferocianur de potasiu de

1%; V-volumul balonului cotat n care este trecut proba, cm3 ; V1volumul soluiei de zharuri reductoare folosit la reducerea 10 ml soluie
de 1% ferocianur de potasiu la titrarea de verificare, cm 3 ; m - masa
produsului cercetat, g ; 10.06 i 0.0175-coeficieni empirici ; 1000coeficientul de recalculare al mg n g.
Coninutul de pine (Y, %) se calculeaz dup formula:
X 0,9 100
,
Y
48
n care X- coninutul zaharurilor reductoare, %, 0,9- coeficientul de

recalculare a glucozei n amidon ; 48- coeficientul de recalculare a
amidonului n pine.
Dac coninutul de pine n produsul cercetat trebuie exprimat n
grame, atunci n locul numrului 100 se pune n formul masa
semifabricatului sau preparatului finit.
4.Analizai rezultatele obinute i tragei concluzii despre respectarea
n cazul depirii devierilor admise pentru masa i coninutul de pine a
preparatului din mas tocat de carne sau pete propunei msuri corective i
preventive n vederea excluderii acestor fraude.
15

Tema: Controlul calitii preparatelor i garniturilor din crupe,
paste finoase, legume, leguminoase
Scopul lucrrii: obinerea deprinderilor practice de analiz senzorial
i fizico-chimic a preparatelor din crupe, paste finoase, legume sau
leguminoase, de elaborare a unui plan de msuri corective n vederea
conformizrii preparatului documentaiei normative.
Obiectivul 1. Analiza senzorial a preparatelor din crupe, legume,
leguminoase sau paste finoase
Materiale necesare: un preparat din crupe, paste finoase, legume
sau leguminoase (o porie), fia tehnologic a preparatului analizat, fie
individuale i de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale, farfurii,
tacmuri, termometru, plit electric.
componentelor indicate n reet, forma de tiere a legumelor, metoda i
regimul de tratare termic utilizate, modul de servire i gramajul produsului
finit Descriei cum trebuie s fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul
i consistena preparatului pregtit n conformitate cu fia tennologic.
2.. Msurai temperatura de servire a preparatului analizat,
introducnd termometrul n centrul preparatului. Temperatura nu trebuie s
fie mai joas de 65C.
3. Efectuai analiza senzorial a preparatului din crupe, paste
finoase, legume
sau leguminoase prin evaluarea urmtoarelor
caracteristici:
Aspect exterior i form. Se examineaz cu atenie calitatea
efecturii operaiilor pregtitoare a materiei prime (splarea, sortarea,
calibrarea, curirea, tierea, .a.) Nu se admite prezena impuritilor,
legumelor necurate, aglomerrilor de crupe, paste finoase. Forma
legumelor, leguminoaselor, crupelor, pastelor finoase trebuie s fie bine
pstrat.
16
Culoare. Culoarea preparatului trebuie s fie specific materiei prime

supuse procedeului de tratare termic prevzut de tehnologie. Nu se
admite o suprafa ars.
Miros. Preparatul trebuie s aib miros specific, bine exprimat, fr
mirosuri strine, de ars, acru, rnced sau neplcut.
Gust i consisten. Gustul preparatului trebuie s fie specific
produsului de baz, fr gust strin, acru, de ars, rnced sau amrui.
Preparatul trebuie s fie suficient de srat ori dulce. Mirodeniile vor
completa gustul produsului de baz, dar nu-1 vor domina. Consistena
legumelor, crupelor, pastelor finoase trebuie s fie moale. Nu se admit
exemplare crude sau rsfierte. Terciurile trebuie s fie de o consisten
frmicioas, dens sau subire n funcie de raportul masic al crupei i
agentului lichid prevzut n fisa tehnologic.
(anexa 3). nscriei punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate n fia
individual de analiz (anexa 1). n colonia pentru observaii nscriei
mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1. Preparatul,
organoleptici, nu poate fi admis n comercializare.
6. nregistrai calificativul acordat preparatului n registrul de rebutare
dup modelul din anexa 4. Pentru fiecare defect observat artai cauzele
posibile de apariie a acestuia i propunei aciuni corective sau preventive
n vederea ameliorrii calitii i conformizrii preparatului dat cerinelor
17
documentaiei normative.
Obiectivul 2. Determinarea masei i coninutului de grsime n
preparatele din crupe, legume, leguminoase sau paste finoase prin
metoda Sohxlett
Materiale necesare: un preparat din crupe, legume, leguminoase sau
paste finoase (o porie), cntar, dezintegrator, aparat de extracie continu
model Sohxlett; etuv electric reglat la temperatura de 1032C; cartue
filtrante confecionate din hrtie de filtru, vat degresat, cartele de
celuloid.
Reactivi: eter de petrol, sulfat de sodiu ori nisip.

1 Determinai masa preparatului analizat prin cntrire.Rezultatele
obinute comparai-le cu cele normative din fia tehnologic.Devierile
admise sunt cuprinse n limitele + 3%.
grsime. Pentru aceasta mrunii preparatul n dezintegrator.
3. Determinai coninutul de grsime prin metoda Sohxlett
Principiul metodei: grsimea din proba de cercetat este extras pn
la epuizare cu solveni organici i dup ndeprtarea solventului de
extracie se cntrete i se exprim procentual n raport cu masa probei.
Pentru asigurarea extraciei complete, proba este supus n prealabil unui
tratament termic la temperatur moderat prin care se realizeaz
deshidratarea i distrugerea membranei sau peliculei proteice a
microstructurii n care este nglobat grsimea.
MOD DE LUCRU
Pe o cartel de celuloid se aaz o fie subire de vat i se tareaz
(m1). Din proba pregtit se iau cca 5 g i se ntind pe fia de vat. Se
cntrete din nou la balana analitic (m2) i se calculeaz, iar apoi se
noteaz cantitatea exact luat n lucru (mp):
mp=m2-m1
Peste produsul cntrit se adaug o cantitate egal sau mai mare de
sulfat de sodiu anhidru sau nisip. Se ruleaz vata cu atenie n aa fel, ca s
18
nu se piard nici o particul din produs i se introduce n cartuul filtrant,

confecionat din hrtie de filtru, numerotat n prealabil cu creion negru.
Pentru produsele la care toctura nu se aglomereaz sub form de bloc
compact sau sub form de past, nu este necesar folosirea sulfatului de
sodiu sau a nisipului.
Probele pregtite se aaz pe o tvi curat i uscat i se introduc n
etuv pentru o durat de 6 ore la 1032C.
Dup epuizarea timpului probele se scot din etuv i se rcesc, apoi se
tareaz la balana analitic (m3).
Cartuele cu produsul uscat se introduc n extractorul aparatului, se
asambleaz instalaia de extracie, se acioneaz circuitul continuu de ap
rece n refrigerent i se regleaz n aa fel distilarea, nct ritmul de
picurare s asigure 10-12 ifonri pe or. Extracia se consider ncheiat
dup 6 ore de distilare continu n codiiile indicate.
Dup epuizarea extraciei cartuele se scot din extractor, se usuc la
1032C n decurs de 2 ore, se rcesc i se cntresc (m4).
Calcularea rezultatelor. Coninutul de grsime din proba analizat se
calculeaz cu ajutorul formulei:
Grsime, % = (mg / mp )x 100,
unde mg-cantitatea de grsime extras, g,
mp-cantitatea de prob luat n lucru, g.
Valoarea mg se calculeaz dup urmtoarea formul:
mg = m3-m4
unde m3-masa cartuului cu produsul uscat nainte de extracie g;
m4-masa cartuului cu produsul uscat dup extracia grsimii.
n cazul depirii devierilor admise pentru masa i coninutul de grsime a
preparatului din crupe, paste finoase, legume sau leguminoase, propunei
msuri corective i preventive n vederea excluderii acestor fraude.
19

Tema: Controlul calitii sosurilor
i fizico-chimic a sosurilor, de elaborare a unui plan de msuri corective n
vederea conformizrii preparatului documentaiei normative.
Obiectivul 1. Analiza senzorial a sosurilor
Materiale necesare: un sos ( 100 g), fia tehnologic a preparatului
analizat, fie individuale i de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale,
farfurii, tacmuri, termometru, plit electric.
1. Studiai atent reeta i tehnologia sosului propus pentru analiz.
Observai sortimentul de materie prim, raportul masic al componentelor
indicate n reet, forma de tiere a legumelor, metoda i regimul de tratare
termic utilizate. Descriei cum trebuie s fie aspectul exterior, culoarea,
mirosul, gustul i consistena sosului pregtit n conformitate cu fia
tennologic.
2.. Msurai temperatura de servire a produsului analizat,
introducnd termometrul n centrul vasului cu sos.Temperatura sosului nu
trebuie s fie mai joas de 65 C.
3. Efectuai analiza senzorial a sosului prin evaluarea urmtoarelor
caracteristici:
Culoarea. Sosul trebuie s aib o culoare specific, de o tonalitate si
intensitate potrivit componentelor de baz.
Consistena. Consistena sosului se apeciaz turnndu-1 uvi din
lingur. Consistena trebuie s fie omogen, similar smntnii lichide, fr
aglomerri. Grsimea nu se separ. O consisten cleioas a sosurilor cu
agent de ngroare indic, c fina nu a fost dextrinizat. Dac n
compoziia sosului sunt prevzute ingrediente solide, acestea se separ i se
analizeaz compoziia, forma tierii i consistenta acestora.
Mirosul. Mirosul sosului trebuie s fie specific componentelor din
20
care a fost preparat. Mirosul frunzei de dafin nu trebuie s prevaleze n

buchetul de arome. In sosurile cu vin trebuie s fie bine pronunat aroma
vinului. Oetul nu trebuie s se simt n sosuri. Sosurile de ceap trebuie
s aib o arom puternic de ceap clit i mirodenii. Mirosul sosurilor
albe trebuie s conin arom bine pronunat de rdcinoase albe. Este
inadmisibil mirosul strin, neplcut, de fin crud, ars, etc.
Gustul. Gustul sosului trebuie s fie specific componentelor din care
a fost preparat, bine pronunat. Sosurile pe baz de supe trebuie s aib un
gust evideniat de carne, pete, ori pasre, iar sosurile cu vin - gustul
acestuia. Nu se admite gust strin, neplcut, de fin ars, slab pronunat,
de fin crud, amar, etc.
mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1. Preraratul,
organoleptici, nu poate fi admis n vnzare.
21
Obiectivul 2. Determinarea coninutului de grsime n sosuri

prin metoda acido-butirometric (Gherber)
Materiale necesare, aparataj i reactivi: un sos, cntar,
dezintegrator, butirometru , pipete de 10 ml pentru acid sulfuric (cu bul
de siguran) i pipete de 1 ml pentru alcool izoamilic, sau dozatoare
automate; centrifug; baie de ap cu stativ pentru butirometre; acid sulfuric
(d= 1,51...1,65 g/cm3); alcool izoamilic (d = 0,8100,002), termometru,
plnie, phrue de sticl.

grsime. Sosul se omogenizeaz n dezintegrator pentru dispersarea
uniform a grsimii.
2.Determinai coninutul de grsime prin
butirometric (Gherber)
metoda
acido-
Principiul metodei. Produsul cercetat este supus unei hidrolize pariale

rapide cu ajutorul acidului sulfuric. Grsimea se separ prin centrifugare
cu ajutorul alcoolului izoamilic, iar cantitatea, exprimat procentual, se
citete direct pe tija gradat a butirometrului.
MOD DE LUCRU
ntr-un pahar de sticl se ntroduc 5g de sos (cu precizie de 0,01g) i
10 ml de acid sulfuric. Paharele se introduc n baia de ap, se nclzesc
pn la dizolvarea probei. Coninutul paharului se transfer n butirometru
cu ajutorul unei plnii. Se adaug 1 ml de alcool izoamilic i acid sulfuric,
astfel, nct nivelul amestecului din butirometru s fie cu 1 cm mai jos de
gtul butirometrului. Se nchide butirometrul cu dop de cauciuc, se
nvelete de cteva ori cu o bucat de tifon (din motive de protecie) i se
omogenizeaz coninutul prin rsturnri repetate pn la dizolvarea
complet a substanei proteice.
Se introduce butirometrul cu dopul n jos n baia cu ap la 652C
unde se ine 5 minute. Operaia se consider ncheiat i corect executat
cnd coninutul butirometrului are aspectul unui lichid brun-negricios
uniform, fr a se mai observa particule albe neatacate de acid.
22
Butirometrul se scoate din baie, se terge cu un tifon uscat. Se aaz

butirometrele calde n centrifug, ntotdeauna n numr par i diametral
opus pentru echilibrare, se acioneaz centrifuga timp de 2-3 min.
Dup centrifugare butirometrele se ntorc din nou n baia de ap
(652C) cu tija gradat a butirometrului inut n poziie vertical i la
nivelul ochilor operatorului se citesc diviziunile corespunztoare limitei
inferioare i celei superioare a coloanei de grsime. Din diferen se
deduce coninutul de grsime al probei exprimat direct n procente. n
caz de necesitate nivelul dopului se regleaz prin apsare sau extragere n
aa fel, nct stratul de grsime adus n tija butirometrului s aib limita
inferioar (linia de separare acid-grsime) la nivelul unei diviziuni ntregi a
scrii.
3.Analizai rezultatele obinute prin comparare cu datele normative ale
coninutului de grsime n sos din fia tehnologic. Tragei concluzii despre
respectarea reetei la producerea preparatului analizat, avnd n vedere, c se
admite ca valorile reale ale coninutului de grsime n sosurile de lapte sau
smntn s fie mai joase cel mult cu 20%, n sosurile albe - cu 25%, iar
n cele brune i de ciuperci - cu 30% n raport cu cele normative.
n cazul depirii devierilor admise pentru coninutul de grsime n sos
propunei msuri corective i preventive n vederea excluderii acestor
fraude.
23

Tema: Controlul calitii gustrilor i bucatelor reci
i fizico-chimic a gustrilor i bucatelor reci, de elaborare a unui plan de
msuri corective n vederea conformizrii preparatului documentaiei
normative.
Obiectivul 1. Analiza senzorial a gustrilor i bucatelor reci
Materiale necesare: un preparat sau o gustare rece (o porie), fia
tehnologic a preparatului analizat, fie individuale i de centralizare a
rezultatelor analizei senzoriale, farfurii, tacmuri, termometru .
componentelor indicate n reet, forma de tiere a produselor, metoda i
regimul de tratare termic utilizate, modul de ornare i servire a preparatului
finit. Descriei cum trebuie s fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul
i consistena preparatului analizat pregtit n conformitate cu fia
tennologic.
2.. Msurai temperatura de servire, introducnd termometrul n
centrul preparatului analizat.Temperatura nu trebuie s fie mai ridicat de
10-12 C.
3. Efectuai analiza senzorial a preparatului analizat prin evaluarea
urmtoarelor caracteristici:
Aspect exterior i form. O deosebit atenie se acord aspectului
exterior al preparatului analizat. Gustrile i bucatele reci trebuie s fie
ornate expresiv, atractiv i ngrijit, fr exces de elemente decorative. Se
examineaz cu atenie calitatea efecturii operaiilor pregtitoare a
materiei prime (splarea, sortarea, calibrarea, curirea, tierea, .a.). Nu se
admite prezena impuritilor, produselor necurate, rupte, sfrmate sau
strivite. Forma legumelor, a crnii i altor componente trebuie s fie
corespunztoare i bine pstrat.
24
Culoare. Culoarea preparatului trebuie s fie specific materiei prime

proaspete sau supuse procedeului de tratare termic prevzut de procesul
tehnologic. Nu se admite ca tartinele, salatele cu carne, pete s conin
ingrediente cu suprafa zvntat, verdea veted sau nglbenit.
Miros. Preparatul trebuie s aib miros specific, caracteristic
componentelor principale i sosului sau condimentelor utilizate, bine
exprimat, fr miros strin, de acru, rnced sau neplcut.
Gust i consisten. Gustul preparatului trebuie s fie specific, fr
gust strin, acru, rnced sau amrui. Preparatul trebuie s fie suficient de
srat ori dulce. Mirodeniile vor completa gustul preparatului, dar nu-1 vor
domina. Consistena legumelor, produselor din carne sau pete fierte
trebuie s fie moale. Nu se admit exemplare crude sau rsfierte.
Componentele salatelor, utilizate n stare crud, trebuie s fie proaspete,
suculente i fragede.
5. Conductorul grupei de degusttori nregistreaz n fia de
Preraratul, care a acumulat 2 sau mai puine puncte la unul din indicii de
calitate organoleptici, nu poate fi admis n vnzare.
25

OBIECTIVUL 2. Determinarea masei i coninutului de substan
uscat a gustrilor i bucatelor reci
Materiale necesare: un preparat rece sau o gustare (o porie), cntar,
dezintegrator de laborator, plit electric, balana analitic cu precizie de
cntrire de 0,0001 g; aparat cu unde cu frecven nalt, exicator cu capac
i substan hidroabsorbant (se prefer clorura de calciu); lingurie, vas
pentru nclzirea apei, hrtie de filtru, sit, spatule, foarfece, hrtie.
1. Determinai masa preparatului analizat prin cntrire. Comparai
rezultatele obinute cu cele normative din fia tehnologic. Devierile
admise sunt + 3%.
Not: n salatele cu carne sau pete se determin masa bucelelor de
carne, pete. Pentru aceasta din preparatul analizat se extrag atent i
minuios bucelele de carne sau pete, se spal cu ap cald de 70 C prin
sit, apoi se usuc cu hrtie de filtru i se cntresc. Rezultatele obinute se
compar cu cele normative din reet. Devierile admise sunt de + 10%.
substan
uscat. n acest scop preparatul se omogenizeaz n
dezintegrator.
3. Determinai coninutul de substan uscat n preparatul cercetat
prin uscare n aparatul cu unde cu frecven nalt. Uscarea se face n
pachete de hrtie la o temperatur de cca 150-152 C.
pn la greutatea constant. Pierderea de greutate, calculat procentual,
reprezint coninutul de ap, iar reziduul rmas substana uscat.
Mod de lucru. Este indicat c determinarea s se fac n dublu exemplar
pentru fiecare prob luat n lucru.
Se taie dou foi de hrtie cu dimensiunile 20x14 cm. Fiecare din ele
este apoi ndoit n dou. Cele trei pri deschise se ndoaie nc o dat la
distane de 1,5cm. Dimensiunile pachetului pregtit snt de cca 8x11 cm.
nuntru se introduce un alt pachet din hrtie de filtru.
26
Pachetele pregtite se usuc n aparatul nclzit n prealabil timp de

3 min, apoi se rcesc n exicator timp de 2 min, dup care se cntresc cu
precizie de 0,01g. n pachetele uscate se repartizeaz uniform pe hrtia de
filtru cte cca 5 g de produs, se cntresc, apoi se usuc timp de 7 min, se
rcesc i se cntresc din nou.
. Calcularea rezultatelor. Coninutul de substan uscat (X,%) n proba
analizat se calculeaz cu ajutorul formulei:
( m 2 m)
X
100 ,
m1
unde: m masa pachetului, g; m1 masa pachetului cu produsul

nainte de uscare,g; m2 masa pachetului cu produsul dup uscare,g.
Calculai media aritmetic a rezultatelor obinute n dou determinri
paralele.
4.Comparai rezultatul obinut cu valorile normative de substan
uscat, care se calculeaz sinestttor. In acest scop se utilizeaz fia
tehnologic a preparatului i Tabelele compoziiei chimice a produselor
alimentare (3).
Stabilii valorile maximale (X max, g) i minimale ale coninutului de
substan uscat (X min, g) din formulele:
X max = Co + 1
(1)
unde : Co - coninutul teoretic de substane uscate ntr-o porie de
preparat analizat, calculat pentru reeta dat, g; 1 - coninutul de sare
de buctrie ntr-o porie de preparat (100g), g.
X mn = 0,9 (Co+1),
(2)
unde 0,9 - coeficient de corecie.
5. Analizai rezultatele obinute i tragei concluzii despre
respectarea reetei i gramajului la producerea i comercializarea
preparatului analizat. n cazul depirii devierilor admise n gramajul i
coninutul de substane uscate n preparatul analizat propunei msuri
corective i preventive n vederea excluderii acestor fraude.
27

Tema: Controlul calitii produselor de patiserie
senzorial i fizico-chimic a produselor de patiserie, de elaborare a
Obiectivul 1. Analiza senzorial a produselor de patiserie
Materiale necesare: un produs de patiserie din aluat dospit,
reetarul sau fia tehnologic a preparatului analizat, fie individuale
(anexa 1) i de centralizare (anexa 2) a rezultatelor analizei
senzoriale, scara de punctaj de penalizare (anexa 3), farfurii, tacmuri.
PROGRAM DE LUCRU
1.Studiai atent reeta i tehnologia produsului propus pentru
analiz. Observai sortimentul de materie prim utilizat, raportul masic al
componentelor indicate n reet, forma produsului, metoda i regimul de
tratare termic utilizate, gramajul produsului finit. Descriei cum trebuie s
fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul i consistena produsului
pregtit n conformitate cu fia tennologic.
2. Efectuai analiza senzorial a produsului de patiserie din aluat
dospit prin examinarea urmtoarelor caracteristici:
Aspect exterior i n seciune. Se analizeaz forma, culoarea
produsului, grosimea i integritatea crustei. Forma produsului analizat
trebuie s corespund denumirii i indicaiilor din fia tehnologic.
Culoarea rumen, uniform, fr arsuri. Crusta va fi subire i integr.
Nu se admit crpturi i rupturi pe suprafa prin care iese umplutura sau
decojirea stratului exterior. Produsul se taie n lungime i lime n patru
pri. n seciune se apreciaz culoarea miezului, gradul de coacere a
aluatului, porozitatea, mrimea i repartizarea uniform a porilor. O
fermentare neadecvat poate rezulta ntr-o porozitate nedezvoltat sau
neuniform a miezului, iar o frmntare necalitativ poate conduce la
prezena aglomerrilor de fin sau de aluat nefrmntat.
28
La produsele cu umplutur se apreciaz aspectul, culoarea i poziia

acesteia, care trebuie s corespund cerinelor tehnologice. De exemplu,
brnza sau alt umplutur n pateu trebuie s fie plasat n interiorul i
mijlocul produsului, dar nu n una din extremitile acestuia. Iar n alt
preparat de patiserie, cum ar fi brnzoaica (de form rotund ) umplutura
se plaseaz pe mijlocul suprafeei exterioare. Dac produsul conine
ingrediente (stafide, nucuoare, mac etc. ) ele trebuie s fie uniform
repartizate n miez ori pe suprafaa preparatului, dup cum e prevzut n
fia tehnologic.
Miros. Se apreciaz tipicitatea i intensitatea mirosului. Mirodeniile
utilizate trebuie s-i atribuie produsului o arom specific, plcut i bine
exprimat. Nu se admite miros de grsime ars la produsele de patiserie
prjite sau miros acru de fermentaie la cele dospite. n produsele umplute
se analizeaz i mirosul umpluturii, care nu trebuie s fie strin, neplcut
sau de produs alterat.
Gust. Gustul trebuie s fie caracteristic preparatului, potrivit
condimentat, fr exces de sare. Nu se admite gust de ars, de fermentat sau
netipic. Dac preparatul este cu umplutur, atunci se apreciaz i gustul
umpluturii, care trebuie s corespund ingredientelor utilizate la prepararea
acesteia.
Consisten. Produsul proaspt i bine copt trebuie s aib o
consisten moale, elastic. Miezul va fi uscat, cu porozitate bine
dezvoltat. La o apsare cu degetul gropia format revine uor la poziia
iniial. La preparatele umplute se analizeaz i consistena umpluturii,
care trebuie s fie omogen, suculent, fr incluziuni nepermise.
NOT : Analiza senzorial se efectueaz cel puin peste o or dup
coacerea sau prjirea produselor de patiserie i nu mai trziu de expirarea
termenului - limit de pstrare.
29

Preraratul, care a acumulat 2 sau mai puine puncte la unul din indicii de
preventive n vederea ameliorrii calitii i conformizrii produsului dat
OBIECTIVUL 2. Determinarea masei i aciditii totale direct
titrabile a produselor de patiserie din aluat
dospit
Materiale necesare: un produs de patiserie din aluat dospit, cntar,
bisturiu, cuit sau rztoare, plit electric, termometru, balon conic cu
volumul de 500 cm3 , un balon cotat de 250 cm3, dop de cauciuc sau de
plut, sit sau tifon, pahar chimic de 250 cm 3, pipeta de 50 ml, biuret de
25 ml.
Reactivi: hidroxid de sodiu (potasiu), soluie 0,1N, fenolftalein, solutie
alcoolic 1%, ap distilat.
1.Determinai masa produsului analizat prin cntrire. Comparai
admise sunt + 3%.
Produsele de patiserie cu umplutur se taie pe lungime i lime n
patru pri. Cu ajutorul unui bisturiu se separ umplutura, care se
cntrete. Masa umpluturii se exprim n procente n raport cu masa
30
produsului i se compar cu datele normative corespunztoare. Devierile

admise sunt de + 3%.
2.Pregtii proba de analizat pentru determinarea acidittii totale
direct titrabile. n acest scop produsul se elibereaz de coaj, umplutur
sau ali ingredieni adugai n aluatul dospit (stafide, nuci etc) i se taie
mrunt cu cuitul, sau se trece prin rztoare fin. Se cntresc 25g din
proba pregtit, se trec cantitativ ntr-un balon conic cu volumul de 500
cm3. ntr-un balon cotat de 250 cm3 se toarn ap distilat pn la cot.
Apa se nclzete pn la 60C i se toarn peste prob. Balonul se nchide
cu un dop i se agit energic timp de 3 minute, iar apoi se las n repaus 1
minut. Lichidul, situat deasupra sedimentului se trece prin sit sau tifon
ntr-un pahar curat i uscat. Din pahar se extrag cu pipeta cte 50 ml de
soluie n dou baloane conice.
3. Determini aciditatea total direct titrabil.
Aciditatea este un indice de calitate pentru produsele de patiserie
din aluat dospit i caracterizeaz prospeimea acestora. Aciditatea
produselor de patiserie se exprim n grade de aciditate, care sunt
echivalente cu volumul soluiei de hidroxid de sodiu (potasiu) 1N n
mililitri necesar pentru neutralizarea acizilor coninui n 100g de produs
supus analizei.
Principiul metodei. Extrasul apos al produsului supus analizei se
titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1N in prezena fenolftaleinei.
Mod de lucru
In balonul conic cu extract apos se adaug 2-3 picaturi de
fenolftalein i se titreaz cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1N pn la
culoarea roz persistent timp de 1 minut. Se noteaz volumul bazei
consumat la titrare. Determinarea se face n dublu exemplar pentru fiecare
prob luat n lucru.
Pentru calcularea aciditii se ia media aritmetic a rezultatelor obinute n
dou determinri paralele.
Calcularea rezultatelor. Aciditatea titrabil (X), exprimat n grade de
aciditate se calculeaz cu ajutorul formulei:
X=2*K*V,
unde V- volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1N folosit la titrare,
3
cm ,
31
K - coeficientul de corecie al soluiei de hidroxid de sodiu

0,1N folosit la titrare.
Valoarea-limit pentru aciditatea titrabil a produselor de patiserie din
aluat dospit este de 2,8 grade de aciditate.
4.Analizai rezultatele obinute i tragei concluzii despre
respectarea gramajului i tehnologiei la producerea i comercializarea
produsului analizat. n cazul depirii devierilor admise n gramajul i
aciditatea total a produsului analizat propunei msuri corective i
preventive n vederea excluderii acestor fraude.
LUCRARE DE LABORATOR Nr.7

Tema: Controlul calitii produselor de cofetrie
senzorial i fizico-chimic a produselor de cofetrie, de elaborare a
Obiectivul 1. Analiza senzorial a produselor de cofetrie
Materiale necesare: un produs de cofetrie, reetarul sau fia
tehnologic a preparatului analizat, fie individuale (anexa 1) i de
centralizare (anexa 2) a rezultatelor analizei senzoriale, scara de
punctaj de penalizare (anexa3), farfurii, tacmuri.
1. Studiai atent reeta i tehnologia produsului propus pentru
analiz Observai sortimentul de materie prim, raportul masic al
componentelor indicate n reet, forma produsului, regimul de tratare
termic utilizat, gramajul produsului finit. Descriei cum trebuie s fie
aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul i consistena produsului pregtit
n conformitate cu fia tehnologic .
2. Efectuai analiza senzorial a produselor de cofetrie prin
examinarea urmtoarelor caracteristici:
32
Aspect exterior i n seciune. Analiza senzorial a torturilor,

prjiturilor, checurilor, ruladelor, biscuiilor etc. ncepe cu evaluarea
aspectului exterior general, care are o importan mare pentru aceast
categorie de produse. Se analizeaz forma, culoarea, calitatea ornrii.
Forma produsului analizat trebuie s corespund denumirii i indicaiilor
din fia tehnologic. Ornarea trebuie s fie atractiv, armonioas, ngrijit
i expresiv prin utilizarea cremelor, glazurilor, marmeladelor de diferite
culori i altor componente (ciocolat, fructe, nuci etc.) de decorare. Nu se
admit exemplare deformate, crpturi i rupturi pe suprafaa preparatului
sau decojirea stratului exterior. Produsul se taie n lungime i lime n
patru pri. n seciune se apreciaz culoarea miezului, gradul de coacere a
blatului, porozitatea, mrimea i repartizarea uniform a porilor, grosimea
i integritatea semipreparatului de baz. Nu se admit goluri, cocoloae de
fin sau aluat nefrmntat, poriuni arse sau coapte insuficient. Culoarea
blatului trebue s fie specific aluatului utilizat. Apoi se apreciaz aspectul
i culoarea semipreparatelor utilizate la garnisirea sau umplerea
produsului. Aspectul, culoarea acestora trebuie s corespund cerinelor
tehnologice. Dac produsul conine aa ingrediente ca stafidele,
nucuoarele, macul, fructele confiate etc., acestea trebuie s fie uniform
repartizate n miez ori pe suprafa, dup cum e prevzut n fia
tehnologic.
Miros. Se apreciaz tipicitatea i intensitatea mirosului. Mirodeniile i
condimentele utilizate trebuie s-i atribuie produsului o arom specific,
plcut i bine conturat. Nu se admite miros strin, de grsime rnced .
n produsele umplute sau ornate cu crem se analizeaz i mirosul
umpluturii, care nu trebuie s fie strin, neplcut sau de produs alterat.
Gust. Gustul preparatului trebuie s fie caracteristic acestui tip de
articole de cofetrie i bine conturat. Nu se admite gust netipic, neplcut,
amrui, rnced, alcalin sau de alterat. Dac preparatul este cu umplutur,
atunci se apreciaz i gustul umpluturii, care trebuie s corespund
ingredientelor utilizate la prepararea acesteia.
Consisten. Produsul proaspt i bine copt trebuie s aib o consisten
omogen, specific aluatului din care a fost pregtit. Miezul va fi uscat,
fr urme de impuriti mecanice. La preparatele umplute se analizeaz
i consistena umpluturii. Ea trebuie s fie moale, omogen, fr
incluziuni neadmise.
33

Preparatul, care a acumulat 2 sau mai puine puncte la unul din indicii de
OBIECTIVUL 2. Determinarea masei i alcalinitii produselor
de cofetrie
Materiale necesare: un produs de cofetrie din aluat cu afntor chimic,
cntar, bisturiu, cuit, rztoare sau mojar cu pistil, balon conic cu volumul
de 500 cm3 , un balon cotat de 250 cm3, dop de cauciuc sau de plut, sit
sau tifon, pahar chimic de 250 cm3, pipeta de 50 cm3 , biuret de 25 cm3
Reactivi : acid clorhidric, soluie de 0,1N, bromtimol albastru, solutie
alcoolic de 1%.
34

1. Determinai masa produsului analizat prin cntrire. Comparai
admise pentru prjituri cu masa pn la 45 g constituie + 3%, iar pentru
cele cu masa mai mare de 45g - +5%. Pentru checuri devierile admise
variaz n funcie de gramaj: pn la 100g - +7%, de la 101 pn la 250g +5%, de la 251 pn la 500g- +2,5%, de la 501 pn la 1000g - +1,5%, mai
mare de 1000g - +1% din masa produsului.
Produsele de cofetrie cu umplutur se taie pe lungime i lime n
patru pri. Cu ajutorul unui bisturiu se separ umplutura, care se
cntrete. Masa umpluturii se exprim n procente n raport cu masa
produsului i se compar cu datele normative corespunztoare. Devierile
admise - + 3%.
2. Pregtii proba de analizat pentru determinarea alcalinitii. n acest
scop produsul se elibereaz de coaj, umplutur sau alte ingrediente
adugate n aluat (stafide, nuci etc) i se taie mrunt cu cuitul, se trece
prin rztoare fin sau se mrunete cu pistilul n mojar. Se cntresc 25g
din proba pregtit cu precizie de cntrire de 0,01g, se trec cantitativ ntrun balon conic cu volumul de 500 cm3 . ntr-un balon cotat de 250 cm3 se
toarn ap distilat pn la cot. Apa se toarn peste prob. Balonul se
nchide cu un dop, se agit i se las n repaus timp de 30 minute, agitnd
coninutul fiecare 10 minute. Lichidul situat deasupra sedimentului se
trece prin sit sau tifon ntr-un pahar curat i uscat. Din balon se extrag cu
pipeta cte 50 cm3 de soluie n dou pahare conice.
3. Determinai alcalinitatea produsului de cofetrie.
Alcalinitatea este un indice de calitate, care reflect coninutul
substanelor alcaline n produsele de cofetrie, care conin afntori
chimici. Alcalinitatea produselor de cofetrie se exprim n grade de
alcalinitate, care sunt echivalente cu volumul (cm3 ) soluiei de acid
clorhidric 1N necesar pentru neutralizarea bazei coninute n 100g de
produs supus analizei.
Principiul metodei. Extrasul apos al produsului supus analizei se
titreaz cu soluie de acid clorhidric 0,1N in prezenta indicatorului
bromtimol albastru.
35
Mod de lucru. In balonul conic cu extract apos se adaug 2-3

picaturi de bromtimol albastru i se titreaz cu solutie de acid clorhidric
0,1N pn la culoarea galben. Notai volumul bazei consumat la titrare.
Detrminarea se face n dublu exemplar pentru fiecare prob luat n lucru .
Pentru calcularea alcalinitii se ia media aritmetic a rezultatelor
obinute n dou determinri paralele.
Calcularea rezultatelor
Alcalinitatea (X), exprimat n grade de alcalinitate se calculeaz cu
ajutorul formulei:
X=
KVV1
*100 ,
V2m *10
n care V1 -volumul soluiei de acid clorhidric 0,1N consumat la

titrare, cm3 ,
3
V2 - volumul filtratului luat pentru titrare, cm
V volumul apei adugate la proba analizat, cm3
K coeficientul de corecie a soluiei de hidroxid de sodiu 0,1N
folosit la titrare.
Alcalinitatea se calculeaz cu precizia de 0,1 grade, iar diferena
dintre rezultatele obinute n dou determinri paralele nu trebuie s fie
mai mare de 0,2 grade. Valoarea limit pentru alcalinitatea produselor de
cofetrie cu afntori chimici este de 2,0 grade de alcalinitate.
4. Analizai rezultatele obinute i tragei concluzii despre
respectarea gramajului i tehnologiei la producerea i comercializarea
produsului analizat. n cazul depirii devierilor admise n gramajul i
aciditatea total a produsului analizat propunei msuri corective i
preventive
n
vederea
excluderii
acestor
fraude.
36

Tema: Controlul calitii buturilor calde
senzorial i fizico-chimic a buturilor calde, de elaborare a msurilor
corective sau preventive n vederea conformizrii preparatului analizat
documentaiei normative.
Obiectivul 1. Analiza senzorial a buturilor calde
Materiale necesare: cte o porie de ceai cu zahr, cafea neagr
cu zahr, cafea sau cacao cu lapte, reetar sau fie tehnologice ale
preparatelor analizate, fie individuale (anexa 1) i de centralizare
(anexa 2) a rezultatelor analizei senzoriale, scara de punctaj de
penalizare (anexa3), farfurii, tacmuri.
1. Studiai atent reetele i tehnologia preparatelor propuse
pentru analiz. Observai raportul masic al componentelor indicate n
reet, metoda i regimul de tratare termic utilizate, gramajul produsului
finit. Descriei cum ar trebui s fie aspectul exterior, culoarea, aroma i gustul
preparatului pregtit n conformitate cu fia tehnologic.
2. Msurai temperatura buturilor calde. Pentru aceasta
introducei termometrul n vasele cu probele de analizat pentru 2-3 min.
Notai rezultatele. Buturile calde se servesc la temperatura de 75C.
nainte de analiza senzorial dup necesitate nclzii sau rcii preparatul
pn la temperatura de servire.
3. Transferai buturile calde n pahare. Efectuai analiza
senzorial a buturilor calde prin examinarea urmtoarelor caracteristici.
Aspect exterior. Ceaiul trebuie s fie transparent, fr particule solide
de frunze de ceai. Nu se permite ca ceaiul s fie tulbure, opalescent.
Cafeaua trebuie s fie limpede, fr za. Cafeaua sau cacao cu lapte trebuie
s fie opac, fr sediment.
Culoare. Culoarea ceaiului trebuie s fie plcut, aurie-roietic sau
galben n funcie de felul i calitatea materiei prime , a cafelei cafenie37
nchis, iar a buturilor cu lapte cafenie-deschis (cu nuan roietic la

cacao cu lapte). O culoare cafenie-nchis a ceaiului indic depirea
timpului de infuzare.
Arom. Se apreciaz tipicitatea i intensitatea mirosului. Ceaiul trebuie
s aib o arom specific, plcut, de infuzie proaspt. Nu se admite miros
strin sau neplcut. Lipsa aromei sau un miros pal, ters poate indica o
nclzire sau fierbere repetat a ceaiului. Aroma cafelei va fi foarte
pronunat, specific boabelor de cafea prjite. Buturile pregtite din
materie prim cu termen de valabilitate expirat sau neadecvat pstrat vor
avea o arom slab perceptibil, pal sau strin. Aroma buturilor cu lapte
trebuie s fie specific boabelor de cafea sau cacao i laptelui, bine
exprimat.
Gust. Gustul ceaiului trebuie s fie dulce i astringent, caracteristic
infuziei proaspete i bine pronunat. Nu se admite gust netipic, neplcut
sau strin. Gustul cafelei va fi dulce i amrui, caracteristic boabelor de
cafea prjite, foarte pronunat. Buturile cu lapte trebuie s aib un gust
dulce, specific de cafea sau cacao i lapte, bine exprimat.
4. Evaluai fiecare indice senzorial de calitate utiliznd scara de punctaj
de 0...5 puncte. La examinarea fiecrei caracteristici urmrii cu atenie i
constatai defectele preparatului, calculai numrul de puncte de penalizare
acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii (anexa 3).
nscriei punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate n fia
individual de analiz (anexa 1). n colonia pentru observaii nscriei
5. Conductorul grupei de degusttori nregistreaz n fia de centralizare
(anexa 2) punctajele acordate de fiecare degusttor la fiecare caracteristic,
calculeaz media aritmetic a valorilor pentru a obine punctajul mediu (Pm)
dat de grupa de degusttori pentru fiecare caracteristic. Punctajele medii de la
toate caracteristicile se nsumeaz pentru a obine punctajul mediu total (Pmt).
Se face evaluarea calitativ a produsului analizat prin compararea punctajului
mediu total cu scara de punctaj de 0....20 conform tabelului 3. Condiia
minimal pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi comercializat
este de 10,1 puncte. Preparatul, care a acumulat 2 sau mai puine puncte la
unul din indicii de calitate organoleptici, nu poate fi admis n vnzare.
38

OBIECTIVUL 2. Determinarea volumului buturilor calde i a
coninutului de zahr n ceai, cafea neagr sau
cafea ori cacao cu lapte prin metoda
refractometric
Materiale necesare: o porie de ceai cu zahr, cafea neagr cu zahr sau
cafea ori cacao cu lapte, materii prime pentru pregtirea probei de control,
cilindre gradate cu volumul de 200, 500, 10, 25 cm3, baghet de sticl,
plnie, tifon, termostat reglat la temperatura de 20 C cuplat la
refractometru, refractometru model RPL-3 sau RLU, balon conic cu
volumul de 100 cm3, un balon cotat de 100 cm3, pahare chimice de 250
cm3, pipeta de 25 cm3.
Reactivi : acid acetic, soluie de 12 % ; sulfat de cupru, soluie de 7% ;
hidroxid de sodiu, soluie 1N ; ferocianur de potasiu, soluie de 15 % ;
sulfat de zinc, soluie de 30 %.
1. Determinai volumul preparatului analizat prin msurare cu ajutorul
cilindrului gradat. Msurrile respective se efectueaz la temperatura de
servire a buturii. Comparai rezultatele obinute cu cele normative din fia
tehnologic. Devierile admise pentru volumul buturilor sunt de + 3%.
2. Pregtii o prob de control n strict corespundere cu fia
tehnologic a buturii analizate.
3. Pregtii proba de analizat i proba de control pentru determinri
fizico-chimice. n acest scop buturile calde se amestec cu o baghet de
sticl i se filtreaz dac este necesar prin tifon n pahare curate i uscate.
Se rcesc pn la temperatura camerei.
4. Determinai coninutul de zahr n ceai, cafea neagr sau cafea ori
cacao cu lapte prin metoda refractometric.
39
Principiul metodei. ntre indicele de refracie a buturilor dulci

exist o corelaie direct cu concentraia de zahr, ceea ce permite
calcularea coninutului acestuia.
Mod de lucru
.
Ceaiul sau cafeaua cu zahr n volum de 20 25 cm3 se transfer
ntr-un balon cotat de 100 cm3, se adaug cte 1,5 cm3 ferocianur de
potasiu, soluie de 15 % i sulfat de zinc, soluie de 30% pentru
sedimentarea substanelor neglucidice. Coninutul balonului se aduce pn
la cot cu ap distilat, se agit i se las pentru limpezire. Lichidul situat
deasupra sedimentului se filtreaz ntr-un pahar curat. n acelai mod se
prelucreaz i proba de control.
Cafeaua sau cacao cu lapte n cantitate de 1015 cm3 se transfer
ntr-un balon conic, se adaug 6-7 picturi de acid acetic cu concentraia de
12 % (pH 5 se verific cu indicatorul universal) pentru sedimentarea
substanelor proteice. Lichidul de asupra sedimentului se filtreaz ntr-un
pahar curat. n acelai mod se prelucreaz i proba de control.
Probele obinute se supun analizei refractometrice. Pentru aceasta
refractometrul se termostateaz la 20 C, apoi se desfac cele dou prisme
ale lui i se picur cteva picturi de ap distilat. Se nchid prismele
refractometrului i dup un minut se manevreaz cu vizorul n aa fel, nct
limita de demarcare a celor dou cmpuri s fie perfect clar, cu profil
rectiliniu i s treac exact prin punctul central de intersecie al celor dou
linii vizuale. Prin acelai ocular se citete apoi valoarea indicelui de
refracie cu precizie pn la a treia cifr dup virgul. Indicele de refracie
al apei este de 1,333, iar coninutul de substan uscat 0 % . n caz de
abatere scara va fi corectat.
n aceeai ordine se determin coninutul de substan uscat (n
cazul dat coninutul de zahr) al preparatului cercetat i al probei de
control.
Dup fiecare determinare cele dou prisme se deschid, se cur
bine cu un tifon curat i umectat cu ap distilat, se usuc bine prin
tergere uoar cu alt tifon uscat i se repet operaia de msurare de 2-3
ori i se calculeaz valoarea medie.
Se compar valorile medii obinute pentru coninutul de zahr n
preparatul cercetat i proba de control. Devierile admise sunt de + 0,2 %.
gramajului i tehnologiei la producerea i comercializarea preparatului
analizat. n cazul depirii devierilor admise a volumului buturilor calde i
40
a coninutului de zahr n ceai, cafea neagr sau cafea ori cacao cu lapte
fraude.
OBIECTIVUL 3. Decelarea adaosului de erza n cafea
Adugarea diferitor surogate (erzauri din orz, secar etc.) n cafeaua
natural poate fi decelat prin reacia specific a amidonului cu iod.
Materiale necesare: cafea neagr sau cafea cu lapte, capsul de
evaporare cu diametrul de 5...7 cm, baghet de sticl, pipete de 1 cm 3 i
5 cm3.
Reactivi : soluie Liugol.
1. Amestecai proba de analizat cu o baghet de sticl. Filtrai
cafeaua prin tifon ntr-un pahar curat i uscat. Lsai proba s se rceasc
pn la temperatura camerei.
2. Verificai prezena adaosului de erza n cafea prin reacia
specific a amidonului cu iod.
Principiul metodei. Metoda se bazeaz pe apariia coloraiei albastre
n rezultatul reaciei iod-amidon a reactivului Liugol cu amidonul
coninut n erza.
Mod de lucru
Din proba cercetat se transfer n capsula de evaporare 1ml de
butur, se dilueaz cu 5 ml de ap distilat, se amestec cu bagheta de
sticl i se adaug 2-3 picturi de soluie Liugol. Dac n cafea a fost
adugat erza, lichidul se va colora n albastru-violet, care n cafeaua cu
lapte va trece peste 510 secunde n cafeniu-deschis. n lipsa erzaului
lichidul se va colora ntr-o culoare glbuie, care treptat va dispare.
3. Analizai rezultatele obinute i tragei concluzii despre eventuala
adugare a diferitor surogate (erzauri din cereale - orz, secar etc.) n
cafeaua natural. n cazul decelrii adaosului de erza n cafea, propunei
msuri corective i preventive n vederea excluderii acestei fraude.
OBIECTIVUL 4. Verificarea prospeimii infuziei de ceai
Infuzia de ceai fiart i pierde aroma, limpiditatea, iar culoarea oranj41
glbuie devine cafenie. n unitile de alimentaie public nu se admite

comercializarea ceaiului pregtit prin infuzare sau fierbere repetat .
Materiale necesare:infuzie de ceai pentru analiz, ceai (materie prim),
ceainic pentru infuzare, cntar, dou eprubete, pipet de 1 cm3, cilindru de
2025 cm3.
Reactivi : hidroxid de sodiu, soluie de 40% ; ferocianur de potasiu,
soluie de 1%.
1. Amestecai proba de analizat cu o baghet de sticl. Filtrai ceaiul
prin tifon ntr-un pahar curat i uscat. Lsai proba s se rceasc pn la
temperatura camerei.
2. Pregtii o prob de control n strict corespundere cu fia
tehnologic a buturii analizate. Filtrai ceaiul prin tifon ntr-un pahar curat
i uscat. Lsai proba de control s se rceasc pn la temperatura
camerei.
3.Verificai prospeimea infuziei de ceai.
Principiul metodei. Metoda se bazeaz pe apariia coloraiei galben-aurii
n rezultatul oxidrii taninelor din infuzia de ceai n mediul bazic.
Mod de lucru
n dou eprubete se introduc cte 1 cm3 de infuzie din proba de control
i din cea de analiz, apoi se adaug cte 2 cm3 de soluie de ferocianur de
potasiu de 1% i soluie de hidroxid de sodiu de 40%. Coninutul
eprubetelor se agit i se las n repaus 510 min. Proba de control va
avea o culoare galben-aurie caracteristic infuziei proaspete. O culoare
identic a lichidului din proba analizat va indica c infuzia e proaspt, o
culoare galben-deschis c infuzia a fost pregtit dintr-o cantitate mai
mic de ceai, iar o culoare de lmie o infuzare repetat.
4. Analizai rezultatele obinute i tragei concluzii despre prospeimea
infuziei de ceai. n cazul nerespectrii tehnologiei produsului analizat
fraude.
42
OBIECTIVUL 5. Determinarea substanelor extractive n infuzia de

ceai
n timpul preparrii ceaiului mai mult de 30% din masa lui trece n
infuzie, ceea ce i imprim buturii gust, arom, culoare i proprieti
tonifiante.
Materiale necesare: infuzie (sau butur fr zahr) de ceai pentru
analiz, plit electric, balana analitic cu precizie de cntrire de 0,0001
g; fiole de cntrire din sticl sau aluminiu cu capac, exicator cu capac i
substan hidroabsorbant (se prefer clorura de calciu); etuva electric
termoreglabil; pipet de 10 cm3.
1. Amestecai proba de analizat cu o baghet de sticl. Filtrai ceaiul
prin tifon ntr-un pahar curat i uscat. Lsai proba s se rceasc pn la
temperatura camerei.
2. Determinai coninutul de substane extractive n infuzia de ceai.
pn la greutatea constant. Pierderea de greutate, calculat procentual,
reprezint coninutul de ap, iar reziduul rmas substana extractiv.
Mod de lucru. n dou fiole uscate i cntrite n prealabil se introduc cte
10 ml de infuzie (sau butur fr zahr) de ceai, se evapor pe plita
electric la nceput, iar apoi se usuc 0,5 ore n etuv la temperatura de
100...150 C. Dup rcire n exicator probele se cntresc.
Calcularea rezultatelor. Coninutul de substan extractiv (X,%) n
proba analizat se calculeaz cu ajutorul formulei:
Km
X
100 ,
m1
n care:
m masa reziduului din fiol dup uscare, g;

m1 cantitatea normativ de ceai uscat pentru o porie,g;
K- coeficient de recalculare (K=5 pentru infuzie de ceai,
K=20 pentru butur).
3. Calculai media aritmetic a rezultatelor obinute pentru coninutul de

substane extractive n dou determinri paralele. Comparai rezultatul
43
obinut cu valorile normative de substane extractive pentru ceaiul dat (ceai

Indian, calitate superioar 36,5%; ceai Indian, calitate 1 - 30,8%; ceai de
Ceilon,calitate superioar 33,2%; ceai de Ceilon, calitate 1 30,1%). n
cazul, cnd denumirea ceaiului nu este cunoscut, coninutul de substane
extractive n prob nu trebuie s fie mai jos de 28,3%.
4.Analizai rezultatele obinute i tragei concluzii despre respectarea reetei
la prepararea infuziei de ceai. n cazul nerespectrii tehnologiei produsului
analizat, propunei msuri corective i preventive n vederea excluderii
acestor fraude.
44
ANEXA 1
Tabelul 1
FIA INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL
Denumirea
produsului
Numrul de puncte acordate (Pi)

Aspect
Culoare Miros
Gust
i form
Consisten
Data ___________
Numele i prenumele
degusttorului
Observaii
Semntura
degusttorului
ANEXA 2
Tabelul 2
FIA DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR ANALIZEI SENZORIALE
Denumirea
Numrul de puncte acordate (Pi)
produsului
Observaii
Aspect
Culoare Miros
Gust
Consisten
i forma
Punctaj mediu
(Pm)
Punctaj mediu
total (Pmt)
Data ___________
Numele i prenumele
degusttorului
Semntura degusttorului
Tabelul 3
Punctaj mediu total
18,1........20
15,1........18
10,1........15
7,1..........10
0............. 7
Calificativ acordat
Foarte bun
Bun
Satisfctor
Nesatisfctor
Necorespunztor-alterat
45
ANEXA 3
Tabelul 4
Scara de punctaj de penalizare pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice
Caracteristici
senzoriale
Aspect
exterior
Defecte care se penalizeaz
.1 Operaiile pregtitoare snt efectuate necalitativ

-la preparate (n general) ............................................... ........
preparate dulci, buturi, produse gastronomice, .....................
-gustri, compoturi . . ...............................................................
salate, vinegrete. .....................................................................
2..Componentele sunt tiate n form i dimensiuni necorespunztoare
celor indicate n fia tehnologic n:
- preparate (n general) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
- salate, vinegrete, preparate din produse gastronomice, de pete i
carne, preparate lichide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.Sortimentul componentelor nu corespunde reetei preparatului
4.Nu se respect raportul cantitativ al componentelor in:
- preparate (in general) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
- preparate n aspic (carne, peste), preparate din produse
gastronomice, ngheat; . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .
- salate din legume, compoturi, . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .
- diverse conserve din legume . . . . .. . . . . .
5. Prezena particulelor mici:
- bucele mici n preparate din produse gastronomice de
pete i carne; .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
- oase n aspic de carne ori pete...............................
. . ..
6..Prezena de aglomerri (cocoloae) de fin, amidon ori gri, fulgi
de ou coagulat,particule nepasate n:
- partea lichid a prepatelor lichide . . . . . . . . . . . . . . . . . .
- sosuri, creme, preparate dulci . . . .
7..Prezena de aglomerri n preparate i garnituri din crupe, paste
finoase
8. Suprafaa preperatelor panate din carne,psri, vnat, iepuri, pete
prezint rupturi
9. Pierderea integritii
- pielii la preparatele din psri i vnat . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
- suprafeei preparatelor de patiserie (scurgerea umpluturii) .
10. Prezena de crpturi i rupturi pe suprafa :
- la pudinguri, arlote
- mere coapte n aluat
- mere coapte
46
Nr.de
punct.
de
penalizare
0,5
1,0
2,0
3,0
0,5
1,0
1,0
1,0
1,5
2,0
3,0
0,5
3,0
0,5
1,0
0,5
1,0
1,0
1,0
2,0
0,5
2,0
3,0
1,0
11. Opalescent n jeleuri, buturi, aspic, consomme

12. Separarea ori stratificarea considerabil a:
- grsimii n sosuri, lichidului n salate din legume proaspete, murate
ori conservate,tocan din legume;
- lichidului n icre roii, smntn ori fric btut, kisel
13. Prezena sedimentului n buturile rcoritoare
din fructe i pomuoare
14. Forma preparatului ori poriilor nu corespunde indicaiilor
tehnologice la:
- fructe, pomuoare, bace proaspete, pete afumat;
-preparate din produse gastronomice din carne, pete,
preparate din tocturi,bucate la cuptor, preparate dulci, cacaval,salam;
- tarte;
- oricare alt preparat;
15. Suprafa uscat ori zvntat la:
- tartine, gustri reci de banchet, preparate reci din ou, pete cu
maionez, pateu;
-brnzeturi, salamuri (ori prezena grsimii pe suprafa), conserve din
pete ori legume, salate, vinegrete, produse gastronomice din carne,
pete;
16. Suprafa opac, fr luciu la salate cu ulei, jeleu,
vinegrete
17.Preparatul nu este bine spumat, desenul pe suprafa nu se
menine (creme, frica btut, smntn); n seciune se observ un
strat de produs nespumat (erbeturi,sambukuri); consisten
neomogen (erbeturi, sambukuri, creme).
18. Stratificarea ori spumarea produselor lactate
(lapte acru, lapte acidofil, iaurt, chefir), kiselurilor
19. Prezena unei pelicule pe suprafaa:
-laptelui fiert, kiselului;
-sosului;
-infuziei de ceai (praf de ceai).
Culoare
20. Abateri ce in de ornarea preparatului

1. Devieri neimportante a culorii de la cea specific, prezena pe
suprafaa prjit a preparatului a unor incluziuni ntunecate
2. Tonalitatea mai pal sau mai ntunecat dect cea caracteristic.
Intensitatea culorii preparatelor gratinate sau prjite este netipic.
3. Culoare netipic (inclusiv n seciune)
preparatul sau unele componente ale acestuia
47
pentru
1,0
2,0
3,0
1,0
0,5
2,0
3,0
1,0
1,0
2,0
1,0
2,0
1,0
3,0
0,5
2,0
3,0
0,5
0,5
1,0
tot
2,0
0,5
1. Puin tipic, neaccentuat, cu predominarea unui component, aroma

mirodeniilor este slab perceptibil.
2. Slab pronunat, puin tipic cu predominarea accentuat a unuia din
componente.
3.Strin, neplcut, netipic, de ars, acru ori alt miros nedorit
1. Caracteristic, gustul de mirodenii este slab perceptibil ori lipsete,
Gust
nesrat.
2.Netipic, nedorit, prea iute, srat, dulce, acru.
3.Strin, neplcut, gust de ncrit, ars, de produse alterate, grsime
rnced.
1. Prezena componentelor rsfierte sau crude.
Consistena
2. Nu se respect raportul ntre prile solid i lichid ale
preparatului (sosuri, preparate lichide)
3. Foarte lichid ori dens (a preparatelor lichide,a sosurilor).
4.Neomogen (la creme, preparate din
tocturi, kiseluri,
produse lactoacide)
5.Frmicioas a preparatelor din carne tocat, preparate gratinate i
bucate din brnz, legume, etc.
6. Dur, uscat a preparatelor din carne, psri,vnat, iepure i pete.
7.Nesuculent a preparatelor din legume proaspete, salatelor i
gustrilor din sfecl marinat si bostan.
8.Uscat la:
-pudinguri, arlote;
-tartine,gustri pentru banchet,salate din carne, pete, vinegrete
9.. Moale, necrocant 9. Moale, necrocant la castravei murai, varz din salate i vinegrete:
-din legume fierte;
-din fructe i legume.
10. Dens, cauciucoas n jeleuri, erbeturi,sambucuri, creme.
11. Nestabil (forma aspicului, jeleului i altor preparate nu se
menine).
12. Cleioas, neomogen n sufleuri, pudinguri, arlote
13. Aspr, frmicioas, uscat (pentru pine, crutoane)
Miros
48
1,0
2,0
3,0
1,0
2,0
3,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
1,5
2,0
1, 5
2,0
3,0
2,0
3,0
3,0
2,0
2,0
ANEXA 4
Nr. de
puncte
care se
acord
Calificativul
Caracteristicile produsului care constituie

bazele de apreciere a caracteristicilor
organoleptice
Foarte bun
Produsul prezint caracteristica specific

pozitiv, foarte bine conturat, nu prezint
defecte
Bun
Produsul prezint caracteristica specific pozitiv

destul de conturat, dar cu defecte foarte mici
Satisfctor
Produsul prezint caracteristica specific

pozitiv, foarte slab conturat, cu defecte mici
datorit crora se situiaz la nivelul minim
admis prin st-dul de produs.
Nesatisfctor
Produsul prezint lipsuri sau defecte ale

caracteristicii datorit crora nu ndeplinete
condiia minim de calitate a produsului, produsul
poate fi folosit n consum dup transformri
dirijate
Necorespunztor
Produsul prezint lipsuri sau diferite defecte evidente

ale caracteristicii, astfel nct nu mai poate fi folosit
n consum dect dup o prelucrare adecvat
Alterat
Produsul prezint defecte accentuate ale

caracteristicii, specifice de produs alterat i care
nu mai poate fi consumat
49
ANEXA 5
Model de complectare a registrului de rebutare pentru produsele alimentaiei publice
Data ______________
Observaii
10h30min/17,5(bun); 12h/18(bun);14h/17(bun)
17,5(bun)
10h30min/16,5(bun); - ;14h/17,5(bun)
17(bun)
Tierea neuniform a
componentelor
Pierderea
integritii
pielii.
Gramaj
real,g
Calificativul
senzoriale
73
150g
100g
155
Numele,
prenumele
buctarului
Salat de cartofi cu Ciobanu M.
castravei
Carne fiart de gaina
Popescu N.
Pmt/zi
Nr.
Denumirea produsului
reet
50
produsului
ora
anlizei
Bibliografie:
1. ., ., .
. .:, 1983
2. ., ., .
. .: ,1990
3.X .

./
.., ., .., 1976. .1.2.3.
4. Holban E. Analiza senzorial a produselor alimentare. Galai,
1985
51
Cuprins:
ntroducere:
Lucrare de laborator Nr.1

Controlul calitii preparatelor lichide

Controlul calitii preparatelor din mas tocat
de carne i pete
12

Controlul calitii preparatelor i garniturilor din crupe,
paste finoase, legume, leguminoase
19

Controlul calitii sosurilor
24

Controlul calitii gustrilor i bucatelor reci
28

Controlul calitii produselor de patiserie
33

Controlul calitii produselor de cofetrie
38

Controlul calitii buturilor calde
43
Anexe
51
Bibliografie
57
52

4 DS

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

4 DS

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Digitally signed by

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

Controlul calitii produselor

pentru studenii specialitii 541.1 Tehnologia i

Prezentul ndrumar este destinat studenilor specialitii 541.1

Redactor :E. Gheorghiteanu

Bun de tipar 23.01.07.

U.T.M., 2004, Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168.

n funcie de produs cu analizatorul tactil, prin masticare i vizual.

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 1

cu sfecl denot erori n tehnica preparrii ori pstrarea ndelungat a

5.Conductorul grupei de degusttori nregistreaz n fia de

substan uscat. n acest scop, preparatul se nclzete pn la temperatura

Calcularea rezultatelor. Coninutul de substan uscat (X,%) n proba

unde: m masa fiolei cu bagheta de sticl i nisip, g, m1 masa fiolei

5. Analizai rezultatele obinute i tragei concluzii despre respectarea

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 2

Culoarea preparatelor prjite trebuie s fie rumen, uniform, fr

Mod de lucru. Pe mijlocul probei tiate se picur 1-2 picturi de reactiv

adaug pn la valoarea pH puin mai mic de 7.

menine n stare de fierbere lent ceea ce asigur o amestecare

K * (10.06 0.0175V 1) *V *100

n care K- coeficientul de corecie a soluiei de ferocianur de potasiu de

n care X- coninutul zaharurilor reductoare, %, 0,9- coeficientul de

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 3

Culoare. Culoarea preparatului trebuie s fie specific materiei prime

ORDINEA EFECTURII LUCRRII

nu se piard nici o particul din produs i se introduce n cartuul filtrant,

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 4

care a fost preparat. Mirosul frunzei de dafin nu trebuie s prevaleze n

Obiectivul 2. Determinarea coninutului de grsime n sosuri

ORDINEA EFECTURII LUCRRII

Principiul metodei. Produsul cercetat este supus unei hidrolize pariale

Butirometrul se scoate din baie, se terge cu un tifon uscat. Se aaz

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 5

Culoare. Culoarea preparatului trebuie s fie specific materiei prime

preventive n vederea ameliorrii calitii i conformizrii preparatului dat

Pachetele pregtite se usuc n aparatul nclzit n prealabil timp de

unde: m masa pachetului, g; m1 masa pachetului cu produsul

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 6

La produsele cu umplutur se apreciaz aspectul, culoarea i poziia

5. Conductorul grupei de degusttori nregistreaz n fia de

produsului i se compar cu datele normative corespunztoare. Devierile

K - coeficientul de corecie al soluiei de hidroxid de sodiu

LUCRARE DE LABORATOR Nr.7

Aspect exterior i n seciune. Analiza senzorial a torturilor,

4. Evaluai fiecare indice senzorial de calitate utiliznd scara de

ORDINEA EFECTURII LUCRRII

Mod de lucru. In balonul conic cu extract apos se adaug 2-3

n care V1 -volumul soluiei de acid clorhidric 0,1N consumat la

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 8

nchis, iar a buturilor cu lapte cafenie-deschis (cu nuan roietic la

6. nregistrai calificativul acordat preparatului n registrul de

Principiul metodei. ntre indicele de refracie a buturilor dulci

glbuie devine cafenie. n unitile de alimentaie public nu se admite

OBIECTIVUL 5. Determinarea substanelor extractive n infuzia de

m masa reziduului din fiol dup uscare, g;

3. Calculai media aritmetic a rezultatelor obinute pentru coninutul de

obinut cu valorile normative de substane extractive pentru ceaiul dat (ceai

Numrul de puncte acordate (Pi)

Defecte care se penalizeaz

.1 Operaiile pregtitoare snt efectuate necalitativ

11. Opalescent n jeleuri, buturi, aspic, consomme

K * (10.06 0.0175V 1) V 100