Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Analize Fizico Chimice Aliment Indr Lab P 2 DS
Analize Fizico Chimice Aliment Indr Lab P 2 DS
Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document
ANALIZE FIZICO-CHIMICE
ALE ALIMENTELOR: PRODUSE FINOASE, DE
COFETRIE I AMBALAJE
ndrumar de laborator (Partea a II-a)
Chiinu
2012
ANALIZE FIZICO-CHIMICE
ALE ALIMENTELOR: PRODUSE FINOASE, DE
COFETRIE I AMBALAJE
ndrumar de laborator (Partea a II-a)
Chiinu
U.T.M.
2012
1
Redactor: E. Gheorghiteanu
Bun de tipar 18.10.12
Hrtie ofset Tipar Riso.
Coli de tipar 7,0
U.T.M., 2012
2
Cuprins
Lucrarea de laborator nr. 1. Produse finoase. Analize fizicochimice a materiei auxiliare n industria de panificaie i de cofetrie 5
1.1. Laptele i produsele lactate. Metode fizico-chimice
1.2. Grsimile de cofetrie, de panificaie i culinare
5
10
31
31
32
34
34
35
35
36
37
39
40
42
43
44
45
46
47
50
56
63
64
64
66
95
97
Caracteristici
Grsime, %
Aciditate, T
Densitate relativ, d204,
min.
Grad de impurificare
Substan
uscat
negras, % min.
Substane proteice, %
min.
Reacia de control a
pasteurizrii (prezena
fosfatazei
sau
a
peroxidazei)
Tipul de lapte
Smnt
Normalizat
nit
1,50,1 | 1,80,1 | 2,50,1 |
< 0,1
3,00,1 3,50,1
15 - 21
1,030
1,020
I
8,5
Hiperproteic
< 0,3
< 35
1,030
150,5
3,3
3,2
5,4
Negativ
(1.1)
m1 m2
100, [ % ]
m1 m
(1.2)
Umiditatea
medie, %
Umiditatea,
fracia masametric, %
Fiola cu
amestec dup
uscare
Produsul
(nisip i lapte)
Fiola cu
produs (nisip)
pn la uscare
Masa, g
Fiola goal
Nr.
fiolei
Diferena dinte
dou determinri
1.
2.
1.1.3. Determinarea densitii laptelui
Densitatea laptelui este criteriul de baz n aprecierea comercial a
laptelui i aceasta reprezint raportul dintre masa laptelui la temperatura
de +4 C. n general densitatea mediului este de 1030 g/cm la laptele de
vac i de 1034 g/cm la laptele de oaie i bivolit. Densitatea i grsimea
laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia i valorile lor sunt invers
proporionale, astfel cnd proporia de grsime crete, densitatea scade i
invers.
Principiul metodei. Determinarea densitii prin metoda
areometric la temperatura de 20 C reprezentat de masa unitii de
volum, g/cm.
Aparatur. Lactodensimetru sau termolactodensimetru; termometru
cu mercur; cilindru de sticl.
Modul de lucru. Se toarn laptele cu atenie n cilindru inut n
poziie inclinat, astfel ca lichidul s se preling pe pereii acestuia i s
nu formeze spum. n prealabil laptele se omogenizeaz. Se introduce
termolactodensimetrul uscat n cilindrul cu lapte pn la gradaia 30 i se
las s pluteasc apoi liber, fr a atinge pereii cilindrului.
Citirea temperaturii i a densitii se face dup circa 1 min., cnd
termolactodensimetrul rmne stabil. Citirea se face la nivelul superior al
meniscului.
Calculul rezultatelor. Rezultatele se exprima n g/cm, efectunduse corecii n caz de necesitate, dac determinarea s-a fcut la o
temperatura diferita de 20 C.
9
Indicii
Unt extra
Unt superior
Grsimi, % min
83 0,5
80 0,5
74 0,5
65 0,5
17 0,5
20 0,5
26 0,5
35 0,5
2,8
2,8
Ap S.U.
nedegresat, %
din care: - S.U.
nedegresat, %
max.
Aciditate,
grade, max.
11
Unt de mas
Cat. I,
Cat. I,
tip. A
tip. B
Prelevarea probelor
Proba de unt de vac, n prealabil necesit o pregtire pentru
analiz. Vasul cu proba de unt se introduce n baia de aburi cu temperatura
de 35 C, pn cnd untul se nmoaie, apoi se amestec minuios i se
rcete pn la temperatura camerei. Se admite extragerea probelor de unt
de frica fr pregtire preventiv: pe toat lungimea coloanei de unt,
nlturnd cu cuitul stratul de la suprafa, se ia un strat de unt pentru
analiza (5 - 10 g).
1.2.1.1. Determinarea umiditii i a substanelor volatile n unt
Principiul metodei. Determinarea pierderii de mas prin nclzirea
pn la evaporarea complet a apei.
Aparatur. Reou electric; pahar metalic (aluminiu).
Modul de lucru. Se cntresc 10 g unt topit sau 5 g unt de fric
care se introduc ntr-un pahar metalic. Cu ajutorul unui clete metalic,
paharul cu proba de unt se nclzete (atent, ndeosebi la nceput) deasupra
unei flcri, agitndu-l uor i circular pn ce untul nu mai face spum i
nu mai sfrie, ceea ce nseamn c toat apa s-a evaporat. nclzirea se
face pn cnd pe oglinda rece sau sticla ceasului, care se ine deasupra
paharului, nu se depun vapori de ap.
Calculul rezultatelor. Se las paharul s se rceasc n exsicator i
apoi se cntrete.
(m m p ) 100, [%]
W= p 0
(1.3)
munt
unde: mp0 - masa paharului cu unt nainte de nclzire, g;
mp - masa paharului cu unt dup evaporarea apei i rcirea n
exsicator, g;
munt - masa probei de unt, g.
Divergena dintre dou determinri paralele nu trebuie s
depeasc 0,1 % pentru untul topit i 0,2 % pentru untul de fric.
Interpretarea rezultatelor
n funcie de sortimentul de unt fabricat, coninutul de umiditate
este de:
- maximum 15 % pentru untul extra;
- maximum 18,8 % pentru untul superior;
- maximum 24,5 % pentru untul de mas tip A sau B.
12
(1.4)
13
X=100-(W+C)
(1.5)
X=100-(W+C+C1)
(1.6)
14
De
lapte
De
fric
Pentru
foietaj
Consistena la
temperatura 18 C
Coninutul de
grsime, % min.
Coninutul de
umiditate i
substane volatile, %
Temperatura de
topire a grsimii,
separat din
margarin, C
Lichid,
pentru
panificaie
Indicii
de cofetrie
omogen,
fluid
dens
dens
omogen
elastic,
plastic
83,0
82,5
82,0
82,0
82,0
17,0
16,5
17,0
17,0
17,0
27-33
32-34
29-31
33-36
Caracteristici
Varianta I
Varianta II
Grsime, %
Umiditate, %, max.
Punct de topire prin
alunecare, C
Aciditate, grade, max.
- margarina fr lapte
- margarina cu lapte
Amidon
82,5 1
16,5
67 1
33
82,5 1
16,5
31...35
31...35
31...38
1,3
3
prezent
3
4
prezent
1.3
prezent
15
Prelevarea probelor
Proba medie extras (pn la 200 g) se introduce n vasul care se
introduce n ap cu temperatura de 45 C. Pentru evitarea stratificrii
probei vasul se rotete ncet. n momentul cnd coninutul capt
fluiditatea necesar, vasul se scoate din ap i se continu agitarea probei
prin micri de rotaie a vasului pn la gelatinizarea masei. Din proba
medie rcit se iau cantiti mici pentru determinrile n laborator.
1.2.2.1. Determinarea umiditii i a substanelor volatile n
margarin
a) Metoda de arbitraj
Principiul metodei. Determinarea pierderii de mas prin nclzirea
la temperatura de 1051 C pn la o mas constant.
Aparatur. Etuv electric termoreglabil; fiole de aluminiu cu
d=5...6 cm i h= 3 cm; balan tehnic; exsicator cu agent deshidratant
(clorur de calciu anhidru), bagheta de sticl (cu lungimea de 7 - 9 cm).
Modul de lucru. Fiola de aluminiu cu bagheta de sticl i 2 - 3 g
pulbere calcinat sau 10 - 15 g de nisip calcinat se usuc n etuva electric
la temperatura de de 1051 C pn la o mas constant. Prima cntrire i
cele succesive se realizeaz peste fiecare 30 min.
n fiola pregtit se cntresc 2 - 3 g margarin cu precizie de pn
la 0,0002 g. Fiola cu proba se introduce n etuva electric cu temperatura
de 1051 C. Dup topirea margarinei, coninutul se amestec cu nisip
calcinat i se usuc timp de 2 ore, dup rcire n exsicator se cntrete.
Cntririle succesive (ulterioare) se realizeaz peste fiecare 30 min. de
uscare.
Masa constant se consider atins atunci, cnd diferena ntre
cntrirea ulterioar i cea precedent nu depete 0,001 g. n cazul
majorrii masei se iau datele cntririlor precedente.
Calculul rezultatelor. Umiditatea i substanele volatile se
determina dup formula 1.2. (vezi lucrarea nr. 1, pag. 8).
Rezultatul final se consider media aritmetic a dou determinri.
Divergena dintre aceste determinri nu trebuie s depeasc 0,2 %.
16
b) Metoda accelerat
Pregtirea probei pentru determinare este identic, ca i n metoda
de arbitraj.
Modul de lucru. Pentru efectuarea determinrii, n fiola preventiv
uscat cu proba de nisip calcinat i bagheta de sticl se cntresc 5 - 6 g
margarin cu precizie de maximum 0,01 g i se pune pe un reou electric
cu temperatura de 160 - 180 C. Temperatura reoului se verific cu
termometrul, introdus ntr-un pahar cu ulei vegetal rafinat, care se pune pe
reou concomitent cu proba de analiz.
Determinarea se consider finalizat cnd pe oglind sau sticla
ceasornicului, amplasat deasupra probei, nu se mai formeaz condensat;
dup ce nceteaz trosnirea margarinei i dup schimbarea culorii pn la
brun-nchis.
Calculul rezultatelor. Rezultatele se calculeaz ca i n metoda de
arbitraj.
1.2.2.2. Determinarea aciditii margarinei
Principiul metodei. Neutralizarea cu soluie de hidroxid de sodiu n
prezena fenolftaleinei ca indicator.
Aparatur. Retort conic cu capacitatea 50 - 100 cm3.
Modul de lucru. ntr-o retort conic se cntresc 5 g de prob. Se
nclzete puin retorta n ap cald pentru a topi grsimea, se adaug
20 ml soluie neutralizat de alcool cu eter, 3 picturi de soluie de
fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu de 0,1 N pn la
apariia coloraiei roz, care persist timp de 1 minut. Se efectueaz n
paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz.
A = V * 2 , [grade K]
(1.7)
Grsime
lichid pentru
cu
panificaie
fosfatide
99,7
99,0
0,3
1,0
28 - 36
18
19
0,15
0,06
0,15
0,05
0,05
0,05
0,40
0,10
0,05
0,10
0,15
0,40
0,05
0,20
0,06
0,13
0,05
Amestec
0,05
0,06
0,15
0,05
Aciditate
liber,
exprimat ca acid
oleic, %, max.
Umiditate
i
substane volatile,
%, max.
Impuriti
insolubile n eter
etilic, %, max.
0,1
0,40
Floareasoarelui
0,35
Caracteristica
Tipul de ulei
Germeni
Soia
de
porumb
A
B
A
B
22
O-CH-COONa
+ 2H2O
Hidroliza zaharozei
Se iau cu pipeta 50 ml din soluia filtrat, se introduc ntr-un balon
cotat de 150 cm3, se adug 5 ml HC1 sol. 20 %. Se introduce balonul
ntr-o baie de ap cald, cu temperatura de 68 70 C unde se ine
8 min. Se rcete imediat balonul, se adaug cteva picturi soluie de
fenolftalein i se neutralizeaz cu NaOH sol. 30 % pn la apariia unei
coloraii roz. Se rcete din nou balonul, se aduce la semn cu ap, se agit
i se trece la dozarea zahrului nvertit.
Dozarea zahrului invertit
ntr-un vas Erlenmeyer de 200 300 cm3 se introduc 20 ml soluie
cupric i 20 ml soluie sodic, se nclzete pn la fierbere i se adaug
20 ml din soluia obinut anterior. Se nclzete n continuare i se fierbe
exact 3 min. Se las s se depun precipitatul de oxid cupros format, iar
lichidul decantat se trece n creuzetul filtrant montat la vasul de tromp.
Dup ce s-a trecut prin creuzet tot lichidul decantat, precipitatul de oxid
cupros rmas n vasul Erlenmeyer se spal de 2 sau 3 ori cu ap fiart.
Dup fiecare splare lichidul decantat se trece tot prin creuzet. Apoi se
monteaz creuzetul la un alt vas de tromp curat. Pentru dizolvarea
precipitatului de oxid cupros din vasul Erlenmeyer se adaug 15 20 ml
soluie feric. Se obine o soluie limpede, de coloraie verzuie care se
toarn n creuzet pentru a se dizolva precipitatul antrenat prin decantare.
Se spal apoi vasul Erlenmeyer i creuzetul cu ap fiart care se trece tot
prin creuzet. Se desface vasul de tromp i soluia verde se titreaz cu
permanganat de potasiu sol. 0,1 N, pn cnd o pictur de permanganat de
potasiu n exces coloreaz lichidul n roz, care trebuie s persiste 30 s.
24
(2.1)
100 =
m (100 u )
1000 m (100 u )
unde: a - cantitatea de zahr invertit, citit din tabel,
corespunztoare cantitii de Cu determinat, mg;
m - masa produsului luat n analiz, g;
u - umiditatea produsului luat n analiz, %;
25 - diluia;
0,95 - factorul de transformare al zahrului invertit n
zaharoz, se calculeaz din reacia de invertire.
Zahr invertit
(mg)
Cu (mg)
Zahr invertit
(mg)
Cu (mg)
Zahr invertit
(mg)
Cu (mg)
Zahr invertit
(mg)
Cu (mg)
Zahr invertit
(mg)
Cu (mg)
10
11
12
13
14
15
16
20,6
22,6
24,6
26,5
28,5
30,5
32,5
28
29
30
31
32
33
34
55,5
57,4
59,3
61,6
63,0
64,8
66,7
46
47
48
49
50
51
52
88,3
90,1
91,9
93,6
95,4
97,1
98,8
64
65
66
67
68
69
70
119,2
120,9
122,6
124,2
125,9
127,5
129,2
82
83
84
85
86
87
88
148,5
150,0
151,6
153,2
154,8
156,4
157,9
25
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
34,5
36,4
38,4
40,4
42,3
44,2
46,1
48,0
49,8
51,7
53,6
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
68,5
70,3
72,2
75,0
75,9
77,7
79,5
81.2
83,0
84,8
86,5
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
100,6
102,3
104,0
105,7
107,4
109,2
110,9
112,6
114,3
115,9
117,6
26
(2.3)
Verificarea cunotinelor
1. Prin ce metode se determin coninutul de zahr?
2. Prin ce metode se determin coninutul n substane grase al
produselor?
3. n care produse este necesar de determinat coninutul de
zaharuri i substane grase?
4. Din ce cauz produsele de franzelrie conin substane grase n
cantiti diferite?
Lucrarea de laborator nr. 3
Tema: Analize fizico-chimice a calitii produselor de
covrigrie
Scopul lucrrii: familiarizarea studenilor cu metodele de apreciere
a calitii produselor de covrigrie.
Noiuni generale. Un grup de produse finoase, diferite dup
compoziie, proprieti, tehnologia de producie, condiiile de depozitare constituie produsele de covrigrie. Produsele de covrigrie se deosebesc
ntre ele prin diametrul i grosimea inelului.
Tabelul 3.1. Mrimea i greutatea produselor de covrigrie
Denumirea
Covrigi mari
,,
Covrigei
,,
Covrigei mici
(uscai)
,,
Grosimea
inelului,
mm
Diametrul,
m
Numr de
buc. ntr-un
kg, buc.
2835
15 - 17
1020
1722
810
2550
614
56
90230
29
Masa
bucii, g
2540
Covrigei
uscati
Covrigei
Covrigi
mari
Umiditate, %, max.
Aciditate, grade,
max.
Fracia masic de
zahr, exprimat n
substane uscate, %
Fracia masic de
grsime, exprimat n
substane uscate, %
Coeficient de
umflare, min.
Scrnet de la
impuriti minerale i
incluziuni strine
13,0
19,0
27,0
Alte
produse de
covrigrie
27,0
3,0
3,0
3,5
3,5
0 - 20,0
0 - 20,0
0 - 10,0
0 - 20,0
3,0 - 15,0
1,5 - 15,0
0 - 5,0
0 - 15,0
2,5
2,0
nu se admite
30
U=
m1 m2
100, [ % ]
m1 m
(3.2)
IM =
m1 m2
100, [ % ]
m1 m
(3.3)
32
1,6
2,5
3,0
Verificarea cunotinelor
Clasifcarea produselor de covrigrie.
Cerinele fa de calitatea produselor de covrigrie.
Determinarea umiditii, desfurarea lucrrii, formula de
calcul, unitile de msur.
Determinarea mbibri, desfurarea lucrrii, formula de
calcul.
Determinarea aciditii, desfurarea lucrrii, formula de calcul,
unitile de msur.
33
Dimensiunile, mm
pai - pn la 4 mm;
deosebite - de la 4 mm pn la 5,5 mm;
obinuite 5,6 mm 7 mm;
pentru amatori 7 mm.
pianjen - maximum 0,8 mm;
subire maximum 1,2 mm;
amatori - maximum 3 mm.
Limea tieilor poate fi diferit,
minimum 3 mm i grosimea maximum 2
mm.
Pot fi folosite de diferite forme i
dimensiuni, ns grosimea maximum de
seciune nu trebuie s depeasc 3 mm
pentru produsele modelate i 1,5 mm
pentru cele tanate.
34
m1
100
m
[%]
(4.1)
Umiditatea
produsului, %
Produs
S.U.
1.
2.
A=
V 0,1
100 , [grade de aciditate/ 100 g de produs]
m
(4.2)
Volumul soluiei
0,1 N NaOH, folosit la
titrare
Coeficientul
de corecie a
NaOH 0,1 N
Media
aritmetic
1.
2.
37
a) Metoda standard
Aparatur. Suport confecionat din
lemn (fig 4.1).
Modul de lucru. Se aaz spagheta
din proba de analizat pe suportul aparatului,
iar la mijlocul distanei dintre punctele de
reazem se atrn un scule din pnz cu gura
deschis. n scule se introduce treptat
Fig. 4.1. Suport pentru
nisip, n prealabil uscat, sau alice pn cnd
determinarea
sarcinii de
proba se rupe. Masa ncrcturii care a
rupere
a
pastelor:
provocat ruperea reprezint sarcina de
1 suport; 2 sculee.
rupere la ncovoiere i se exprim n N
(Newton) (1 gf = 9,8 * 10-3 N). Ca rezultat se ia media aritmetic a
10 determinri.
b) Metoda rapid
Aparatur. Dispozitivul (Stroganov) pentru determinarea sarcinii
de rupere (fig. 4.2).
Creterea volumului =
V1
100 [%]
V2
,
(4.3)
Biscuii
umplui
Biscuii
glazurai
Biscuii
crackers
Biscuii
priai
Biscuii
zaharoi
Denumirea
defectelor
Biscuii
glutenoi
Biscuii cu defecte, %
Bicare, paliditate,
ptare, deformare
Arsur
Fisurare
Ruptur
Glazurare incomplet
Urme de crem pe
capace, crem
repartizat neuniform
ntre capace
Total biscuii cu
defecte, % max.
Condiii de admisibilitate
5
6
8
3
2
2
3
0
0
2
4
4
0
0
0
4
2
0
4
2
4
3
0
0
0
5
2
0
0
2
4
2
4
0
15
(5.2)
46
1.
2.
3.
4.
Clasificarea biscuiilor.
Ce defecte pot exista la biscuii?
Care este scopul determinrii alcalinitii la biscuii?
Cum variaz indicele de mbibare la diferite sortimente de
biscuii?
Lucrarea de laborator nr. 6
Tema: Produse de cofetrie zaharoase i finoase.
Analize fizico-chimice a materiilor prime
47
48
de 0,001 g, este de
26 g. n pahar se
toarn 50 cm3 ap distilat fierbinte i se
dizolv. Soluia de zaharoz printr-o
plnie se transfer n retorta gradat de
100 cm3, se spal paharul cu ap fierbinte
de cteva ori i acest coninut se transfer
n retort. Dup solubilizarea complet a
zaharozei soluia se rcete pn la
Fig. 6.1. Polarimetru
temperatura de 20 C i se aduce cu ap
distilat pn la cot. Soluia se agit bine
i se filtreaz n retorta curat i uscat. Cu soluia filtrat se umple tubul
polarimetric (cu lungimea 200 mm), astfel ca s nu apar bule de aer sub
sticla tubului.
Calculul rezultatelor. Valoarea, obinut la zaharimetru, indic
masa zaharozei n % fa de masa probei cercetate. Partea cantitativ a
zaharozei (n %), recalculat n S.U., se calculeaz dup urmtoarea
formul:
m=
B 100 , [%]
100 A
(6.2)
50
Substana uscat a melasei const din diferii hidrai de carbon produi de hidroliz a amidonului: dextrine, maltoz i glucoz.
Cu ct mai multe dextrine se conin n melas, cu att masa este mai
vscoas. Viscozitatea melasei are o importan tehnologic substanial.
La introducerea n siropuri a melasei crete vscozitatea acestora, scade
viteza de cristalizare. Dac se adaug melas n cantiti mari are loc
cristalizarea masei de caramel, a irisului i a altor mase de cofetrie. n
dependen de raportul acestor trei componente se obine melasa cu
diverse proprieti i, respectiv, se utilizeaz diferit.
n corespundere cu standardele n vigoare melasa se prepar cu
diferit grad de zaharificare: de caramel cu gradul de zaharificare joas
(GI) i de glucoza cu grad nalt de zaharificare (G). Mai mult ca att
melasa de caramel se produce de dou caliti: superioar (CS) i
calitatea 1 (CI).
Melasa cu un coninut sporit de dextrine prezint melasa cu grad de
zaharificare joas. Ea conine numai 30-34 % substane reductoare (n
S.U.). Melasa cu un coninut mai mic de dextrine i, respectiv, cu un
coninut sporit de glucoz i maltoz se numete melasa de caramel.
Astfel de melas n dependena de calitate trebuie s conin 38 - 42 %
substane reductoare pentru calitatea superioar i 34 - 44 % pentru
calitatea I. Coninutul minimum de dextrine l are melasa glucozic cu
gradul de zaharificare nalt. Coninutul substanelor reductoare n aceast
melas este substanial mai mare i trebuie s fie de 44 - 70 %.
Umiditatea melasei trebuie s fie n limitele de 18 - 22 %.
Indicele de aciditate este reglementat i se determin prin dou
metode: dup aciditatea titrat, care nu trebuie s depeasc 15 grade
pentru melasa din porumb i 25 i 27 respectiv pentru calitatea superioar
i nti a celei de caramel. Acest indice se determin cu ajutorul
poteniometrului. Melasa conine circa 0,5 % substane minerale.
Dac melasa este fabricat cu adaos de acid clorhidric, cea mai mare
parte a cenuii o va constitui NaCl, iar dac melasa este fabricat cu adaos
de acid sulfuric, atunci cenua const mai mult din CaSO4.
51
25
25
27
12
12
15
30 - 34
38-42
34- 44
44 - 70
S=
S 0 100
, [%]
mc.a
52
(6.3)
53
54
X=
a m1
, [%]
m
(6.5)
X1 =
P m1 K
, [%]
m
(6.6)
56
Tei
Floarea
soarelu
20 - 21
0,51,0
20
1,0
20
0,5
20
0,5
20
0,5
20
0,5
Miere
pentru
indust
ria
alimen
tar
21
0,5
4-5
60 - 65
60
65
65
60
65
65
Miere
Umiditate, %, max.
Cenus, %, max.
Aciditate, cm NaOH
solutie 1 N
(miliechivalenti) la
100 g miere,
max.
Zahar
reducator,
exprimat n zahar
invertit, %, min.
Miere de
man
Miere de
flori
Caracteristici
Salcm
Prelevarea probelor
57
(6.7)
(6.8)
58
(6.9)
59
%cenusa =
m1
100 [% S.U.]
m
(6.10)
60
Substane aromatice
n industria de cofetrie n calitate de materii auxiliare se folosesc
substane aromatice naturale i sintetice. Cel mai des aromatizatorii
naturali prezint uleiurile eterice (de lme, de anason, coriandru, .a.).
Substanele aromatice sintetice se obin prin metoda sintezei
organice din semifabricatele de provenien vegetal, sau n ntregime din
produse sintetice.
Vanilina natural este utilizat n cofetrie i n arta culinar.
Aceasta este nlocuit cu vanilina, substan obinut pe cale sintetic i
care este identic cu vanilina natural care se conine n psti de vanilie.
Vanilina sintetic (aldehida aromatic) este o substan cristalin
aromat, ce const din cristale incolore sub form
de achii. Vanilina are un gust de vanilie - plant
tropical de culoare maronie. Vanilina se obine
prin sintez pe calea interaciunii gaiacolului cu
aldehida formic.
Pentru aromatizarea produselor de cofetrie
se folosesc pe larg diverse esene. Ele prezint
soluii alcoolice, alcool - ap a substanelor
Fig 7.1. Floarea i
aromatice. Utilizarea soluiilor de substane
pastaia de vanilie
aromatice permite dozarea lor mai uoar i
exact. Din punct de vedere chimic, vanilina este
o substan alb, cristalin, care se topete la temperatura de 80 81 C i
fierbe la temperatura de 285 C.
Zahrul vanilat. Este zahrul aromatizat cu min. 10 % vanilie
uscat.
Acizii alimentari. Pentru a da produselor de cofetrie i
semifabricatelor un gust acru se folosesc urmtorii acizi alimentari: vinic,
citric, lactic, miristic i, n cantiti mai mici, acidul acetic. Acizii
alimentari modific uor gustul dulceag al produselor de cofetrie,
aducndu-1 la gustul plcut dulce-acru de fructe i pomuoare. Acizii
alimentari (acidul lactic) se folosesc i pentru obinerea zahrului invertit,
deci pentru hidroliza zaharozei. Acizii alimentari, cu excepia acidului
lactic i acetic, se folosesc sub form de cristale. Acidul lactic este livrat
la ntreprinderile de cofetrie sub form de soluii cu concentraia de 40 %
i 80 %.
Acidul citric - sare de lmie (C6H8O7), prezint un cristalohidrat cu
o molecul de ap i este tribazic (fig 7.2.).
61
Fig. 7.2. Acidul citric: (a) sub form de praf, (b) formula chimic.
63
X=V*4,5
(7.1)
X =
V 0.007 10 100
,
m
(7.2)
X=
(7.3)
X=
(V V1 ) 0.01703 100 ,
H
(7.4)
66
X = 2,17 A
(7.5)
A=
(m1 m2 ) 100
m
(7.6)
67
Verificarea cunotinelor
68
(100 .W ) , [%]
(8.1)
S .U . = 100 W , [%]
(8.2)
u =
i
100 W
69
Probe lichide
a) Pregtirea probelor. Probele lichide sunt aduse la o temperatur
ntre 10 C i 30 C, se msoar temperatura i apoi se pun cteva picturi
pe prisma inferioar a refractometrului.
b) Msurarea propriu-zis. Se aduce prisma superioar peste cea
inferioar i se msoar corespunztor tipului de refractometru utilizat.
Rezultatul utilizat
Rezultatul msurrii se citete pe scala pentru indicele de refracie,
pe scala corespunztoare coninutului de substane uscate sau pentru
refractometrele de mare precizie - pe scala cu diviziuni convenionale.
Pentru fiecare prob se fac trei citiri i rezultatul se obine ca media
aritmetic ntre aceste trei citiri.
Pentru refractometrul care nu are dect scal cu indicele de refracie
se face transformarea n coninutul de substan uscat cu ajutorul
tabelului 1 din anex, care prezint corespondena dintre indicele de
refracie i coninutul de zaharoz.
Pentru refractometrul cu scal n uniti convenionale se face
transformarea n coninutul de substane uscate cu ajutorul tabelului ce
nsoete aparatul.
De obicei refractometrul se etaloneaz la temperatura de 20 C,
deci, dac temperatura probei difer de aceast temperatur se face
corecia de temperatur conform datelor din tabelul 6.3.
Probe solide
a. Pregtirea probelor. Probele solide sau amestecurile cristale sirop, trebuie dizolvate nainte de msurare. Pentra aceasta se utilizeaz
fiol de cntrire cu capac sau un pahar cilindric acoperit cu sticl de
ceas. Din proba solid marunit, respectiv direct din proba amestec, se
cntresc n fiol aproximativ 10 g prob cu precizia de 0,01 g. Apoi peste
prob se adaug distilat care poate fi 10 ml pentru refractometrele
obinuite sau 25 - 30 ml pentru cele de precizie. La acestea din urm este
necesar diluie mai mare deoarece ele nu pot msura dect
concentraie maximum de 30 %. Proba se dizolv prin amestecare cu
baghet care se gsete n fiol i care a fost cntrit odat cu fiola. Dac
proba se dizolv greu se poate nclzi fiola ntre 40 - 70 C. Dup
dizolvarea complet a probei fiola i coninutul acesteia se rcesc i se
cntresc cu precizie de 0,01 g.
70
S .U . =
B m1
, [%]
m0
(8.3)
S .U . =
(g 1 + g 2 ) S .U . am g 2 S .U . z
g
, [%]
(8.4)
71
U=
m1 m2
100, [ % ]
m1 m
(8.5)
m=
a V
, [g]
P
(8.6)
75
distilat i se omogenizeaz.
b. Dac produsul analizat conine i compui insolubili
sau dispersai coloidal (nezahr perturbtor: proteine, grsimi,
pectin, amidon, etc.) proba marunit se trece n balonul cotat,
se adaug circa jumtate din volumul balonului i apoi
balonul se introduce ntr-o baie de ld. Temperatura bii este de
60 pentru produse zaharoase i 50 pentru produsele
finoase. Se ine balonul pe baie la aceast temperatur timp de 15 min.
agitnd din cnd n cnd amestecul. n acest interval de timp toate
substanele solubile vor trece n soluie. Substanele dispersate coloidal
vor fi apoi precipitate utiliznd reactivul de precipitare. Reactivul de
76
Z=
100
100, [ % ]
20
l [ ]D m
(8.7)
[ ]20D
produs;
m - masa de produs luat n analiz, g;
l - lungimea tubului polarimetric, dm.
Unghiul de rotaie specific pentru zaharurile care se ntlnesc mai
frecvent n produsele zaharoase sunt prezentate n tabelul 8.2.
78
Zaharoz
d- glucoz
d-fructoz
zahr invertit
lactoz monohidrat
maltoz
rafinoz
+66,45
+52,74
-93,78
-20,59
+52,50
+137,50
+104,50
100
,
20
l [ ]D
(8.8)
20
Zahrul
Zaharoz
d- glucoz
d-fructoz
zahr invertit
lactoz monohidrat
maltoz
rafinoz
0,752
0,948
0,541
2,410
0,952
0,363
0,478
Z =
m1
,[%]
m
(8.9)
mx =
66,5
,[g]
mz D20 x
(8.10)
80
G=
Vs g ns nm
100 , [ % ]
m
nm ng
(8.11)
1,4647
1,4730
1,4736
0,913
0,919
0,924
1,4605
1,4690
1,4696
0,920
0,923
0,914
1,37 x 10-4
1,04 x 10-3
8,4 x 10-4
3,9 x 10-4
Acidul lactic
Acidul tartric
Acidul citric
Acidul malic
Acid
Miliechivalent, g
Acid acetic
Acid lactic
Acid malic
Acid citric
0,060
0,090
0,067
0,070
Acid tartric
0,075
83
A=
10 V K
, [ grade de aciditate ]
m
(8.12)
A=
10 V K
d , [ grade de aciditate ]
m
(8.13)
85
88
Ct =
m1 m0
100 , [ % ]
m
(8.14)
Ct =
m1 m0
100
,[%]
m
100 (U + G + Z )
(8.15)
89
cteva picturi din apele de splare. n absena ionului clor soluiile rmn
limpezi. Orice uoar tulburare denot prezena ionului clor. Dup splare,
plnia i filtrul se usuc n etuv la 100 102 C. Dup uscare, filtrul este
introdus ntr-o capsul de calcinare adus la greutate constant i se
calcineaz n cuptor la temperatura de 550 600 C timp de 30 minute.
Dup rcire 30 minute n exsicator, se cntrete.
Calculul rezultatelor. Se realizeaz cu formulele de mai sus. Ca
rezultat se ia media a dou determinri paralele, divergena se admite
maximum de 0,03 %
Verificarea cunotinelor
1.
2.
3.
4.
91
Masa net
Masa net
-
Colorani,
aromatizani, aditivi
alimentari i altele
(dac se utilizeaz)
Grupa produsului i
Indicaii privind
clasa
prepararea produsului
Valoarea nutritiv, coninutul de vitamine (dac
produsul a fost fabricat cu utilizarea vitaminelor)
Modul de preparare
Condiiile de pstrare
92
93
Produs I
Produs II
.a.
Verificarea cunotinelor
1. Ce informaie trebuie s conin eticheta pentru produsele de
cofetrie pentru diabetici?
2. Cauza apariiei erorilor de pe etichet.
3. Scopul ambalrii.
4. Tipurile de ambalaj.
5. Cerinele fat de ambalaj.
94
Bibliografie
1. Bantea V. Bazele standardizrii, metrologiei, controlul i dirijarea
calitii produselor alimentare. Curs de prelegeri. - Chiinu, UTM:
2005, - 152 p.
2. Bantea V. Controlul calitii n industria panificaiei i de cofetrie.
ndrumar de laborator. Chiinu, UTM: 2001, - 57 p.
3. Bantea-Zagareanu V., Lupaco A., Rotari E., ect. Analize fizicochimice ale alimentelor: produse de panificaie i ambalaj.
Chiinu, UTM: 2011, - 92 p.
4. Banu C. .a. Biotehnologii n industria alimentar. - Bucureti,
Tehnic: 2000.
5. Banu C. .a. Tratat de chimia alimentelor. - Bucureti, AGIR: 2002.
6. Dan V. Microbiologia produselor alimentare. - Galai, Alma: 1999.
7. Manailescu A., Pantu G. Tehnologia produselor de cofetarie i
patiserie Manual clasa a X - XII-a. Bucureti, Didactica i
Pedagogica: 1994, - 326 p.
8. Pirjol G. Tehnologii culinare de cofetrie i patiserie. Manual clasa
a IX-a. Bucureti, Didactica i Pedagogica: 2003, - 94 p.
9. Vetemean L. Bazele merceologiei. 2002, - 152 p.
10. .. .
. 2003. 480 .
11. .. .
7-. - .: , 2005, - 512 .
12. . .
. .: "".
2010. 304 .
13. .. .
. .: , 2003. 368 .
14. .. .
, , 1999. - 432 .
15. .. (.) ,
. .: "" 1999, 286 .
16. ..
.
: , 1998.
17. . . , ,
: . - .: , , 1998, 479 .
95
18. .. . .:
, 1992. - 399 .
19. .., ..
- .: , 2002.
- 320 .
20. .., ..
. .
.
. , 2010. 117 .
21. .., .., ..
. . .: . - 240 .
22. . .
. - .: , 2002, - 368 .
23. .., ..
. .: , 2008. 389 .
24. . .
. - .:
, 1982, - 232 .
25. .. .
, , . - : -
"", 2006. - 480 .
26. .., ..
. .: , 2002. -416 .
27. .. . .
.: , 2004. - 288 .
28. . . - .:
, 1996, - 107 .
29. . ., . ., . .
. - .: , 1999,
-111 .
30. ..
. . . - :
. ., 2009 . - 406 .
31. http://standartgost.ru
96
Anexa 1
Condiiile de admisibilitate pentru pastele finoase
calitatea
nti
(clasa a 2-a)
calitate
superioar
(clasa 1)
calitatea
nti
(clasa a 2-a)
calitate
superioar
(clasa 1)
Caracteristici
calitate
superioar
( l
1)
calitatea
nti
(clasa 2-a)
Umiditate, %,
13,0
max.
Aciditate, grad, max.:
a) pentru paste
fainoase cu adaos
de:
- produse din
10
tomate
- produse
5
lactate, de soia,
germeni de gru
b) pentru celelalte
4
Rezistena mecanic a pastelor finoase (N), min., pentru diametrul, mm:
- pna la 3,0
se neglijeaz
- de la 3,0-3,4
1,0
1,0
0,8
0,8
- de la 3,5-3,9
1,2
1,2
1,0
1,0
0,8
0,8
- de la 4,0-4,4
2,0
2,0
1,6
1,6
1,0
1,0
- de la 4,-4,9
2,2
2,2
2,0
2,0
1,2
1,2
- de la 5,-5,4
2,8
2,8
2,5
2,5
1,6
1,6
- de la 5,-5,9
3,6
4,0
3,0
3,0
2,0
2,0
- de la 6,0-6,4
5,0
5,5
4,0
4,0
3,0
3,0
- de la 6,-6,9
6,0
7,0
5,0
5,0
4,0
4,0
- 7,0 i mai mare
7,0
8,0
6,0
6,0
4,5
4,5
Fracia masic de produse sparte,%, max., pentru pastele finoase n:
- ambalaj de
4,0
5,0
8,0
10,0
19,0
19,0
desfacere
- ambalaj colectiv
7,0
10,0
12,5
15,0
19,0
19,0
97
Continuare anexa 1
Fracia masic de produse deformate, %, max.
a) ambalaj de
desfacere:
- macaroane
1,5
2,0
1,5
2,0
6,0
10,0
- celelalte
5,0
5,0
5,0
5,0
8,0
12,0
b) ambalaj
colectiv:
- macaroane
2,0
5,0
2,0
5,0
8,0
12,0
- celelalte
7,0
10,0
7,0
10,0
15,0
20,0
Fracia masic de farmituri, %, max. pentru pastele finoase n:
a) ambalaj de
desfacere:
- macaroane
2,0
2,0
3,5
3,5
6,0
8,0
- cornisoare, pene
2,0
3,0
2,0
3,0
7,0
10,0
- figurine
3,0
5,0
3,0
5,0
8,0
10,0
- fidea, taiei,
10,0
10,0
11,0
12,0
15,0
20,0
lazane
b) ambalaj
colectiv:
- macaroane
2,0
2,0
3,5
3,5
8,0
12,0
- cornioare, pene
5,0
7,0
5,0
7,0
10,0
15,0
- figurine
5,0
10,0
5,0
10,0
10,0
15,0
- fidea, taiei,
10,0
10,0
11,0
12,0
15,0
20,0
lazane
Coninutul de produse scurte n pastele finoase lungi, %, max.:
- pentru
5,0
macaroane
- pentru taiei,
20,0
fidea, lazane
Impuriti
3,0
metalomarimea unor particule aparte nu trebuie sa depaeasc
magnetice, mg la
0,3 mm n msura liniar maxim
1 kg produs, max.
Infectare cu
duntori ai
nu se admite
cerealelor n stoc
98
Continuare anexa 1
Indicatorii fizico-chimici pentru produse de cofetrie
Indicatori
Condiii
de
admisibili
tate
33,0
31,0
30,0
25,0
32,0
30,0
29,0
25,0
33,0
31,0
29,0
28,0
23,0
27,0
26,0
25,0
22,0
17,0
21,0
23,0
25,0
20,0
2,0
0,01
0,2
Fracia masic a
umiditii, %
Pentru marmelada
glasat cu glazur, %,
max.
Fracia masic a
substanelor
reductoare, %, max.
29 - 33
15- 23
15 24
26
30
30
28
40
20
25
101
Pentru marmelada pe
baz de pectin sau cu
glucoz, %, max
Aciditatea total,
grade
Fracia masic de
cenu
Insolubil n soluie de
acid clorhidric de 10
%, %, max.
Fracia masic total
de bioxid de sulf , %,
max.
Fracia masic a
acidului benzoic, % ,
max.
28
28
6 22,5
4,5 18,0
7,5
22,5
7,5 22,5
0,1
0,1
0,05
0,05
0,01
0,01
0,07
0,07
0,01
0,07
102
De miez
De maripan
ucate
Corpul spumos
Din cereale
1,0 6,0
4,0 - 7,0
1,0 - 4,0
2,0 4,0
6,0 21,0
4,0 8,0
5,0 9,0
1,0 - 3,0
6,0 - 9,0
32
23
16
10
32
4
-
17
1,5
14
14
0,1
103
De zahr
0,34- 5,5
32
23
Din caramel
Fondant
3,0 - 7,0
14
9
Lichior
28
16
1,5
Fracia masic a
umpluturii, %,
min.
Fracia masic
de cenu
insolubil n
soluie de acid
clorhidric 10%,
% max.
5,0 - 9,0
Aciditatea,
grade, min
Fracia masic
de substane
reductoare, %,
max:
n corp
n drajeuri
5,0 - 9,0
Fracia masic
de umiditate, %
Caracteristici
NOTE: 1. n drajeurile cu corpul din zahr, fabricate cu pectin sau fiertur din fructe i
pomuoare, fracia masic a substanelor reductoare nu trebuie s depeasc 8 %, iar
fabricate cu sucuri concentrate din fructe i pomuoare 10 %.
2. n drajeuri cu glucoz fracia masic a substanelor reductoare nu mai mult de
47 %.
3. Normele pentru aciditate nu se refer la drajeurile n reetele cror nu se adaog
acid citric.
- Fracia masic a umiditii pentru fiecare produs este stabilit n reet cu
abaterile respective.
- Indicii fizico- chimici ai drajeurilor trebuie s corespund normelor indicate
mai sus.
- n drajeuri cu inveliul din zahr se permit abateri de la valorile corp i
nveli de 5,0 %.
- Fracia masic a nveliului din ciocolat trebuie s corespund coninutului
calculat dup reet i cu abaterile admisibile de la cel calculat 2,0 %.
4. n drajeurile pentru diabetici cu vitamina C se permite abateri de la fracia
masic n produs 10,0 %.
5. Nu se permite n drajeurile cu nveliul din glazur de ciocolat de nlocuit untul
de cacao cu ali nlocuitori.
Anexa 2
Hotrri de guvern i documente normative de standardizare ale
Republicii Moldova pentru industria de cofetrie
Nr.
Indicativul
Titlul
HOTRRE Nr. 204
cu privire la aprobarea Reglementrii
din 11.03.2009
tehnice Produse de cofetrie
1.
cu privire la aprobarea Reglementrii
HOTRRE Nr. 775
tehnice Produse de panificaie i paste
2.
din 03.07.2007
finoase
cu privire la aprobarea listei standardelor
conexe la Reglementarea tehnic Produse de
ORDIN Nr. 44
panificaie i paste finoase care
3.
din 19.03.2010
stabilesc reguli i metode de ncercri, cerine
de aezare, pstrare
i transportare,,
cu privire la aprobarea modificrilor i
completrilor ce se apreciaz n
4.
HOTRRE Nr. 350
Reglementarea tehnic Zahr. Producerea
din 04.05.2010
i comercializarea aprobat prin HG Nr. 774
din 03.06.2007. Publicat: 07.05.2010 n
Mont. Nr. 68-69 art. Nr. 417.
104
Continuare anexa 2
5.
6.
HOTRRE Nr. 18
din 09.01.2012
7.
HOTRRE Nr. 434
din 27.05.2010,
8.
HOTRRE Nr. 16
din 19.01.2009,
9.
10.
SM 98 : 1998
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
SM 106 : 1996
SM 191 : 1999
SM 193 : 1999
SM 202 : 2000
PG 29-01-38 : 1996
PG 29-01-40 : 1996
PG 29-01-77 : 1998
PG 29-02-98 : 1999
105
Anexa 3
Documentele normative ale Rusiei declarate ca naionale
pe teritoriul R.M. pentru industria de cofetrie
Nr.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Indicativul
Titlul
.
52671-2006
.
52678-2006
52680-2006
.
. ,
5904-82
52451-2005
.
17481-72
.
.
26884-2002
52305-2005
-.
.
52304-2005
52317-2005
.
.
52098-2003
.
12569-99
.
12575-2001
.
25268-82
.
12570-98
106
Continuare anexa 3
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
6441-96
30058-95
22-94
51561-2000
6478-89
6477-88
5901-87
23.
5898-87
24.
26811-86
25.
26.
27.
28.
29.
26521-85
7060-79
12579-67
5896-51
50230-92
30.
5897-90
31.
32.
33.
34.
6442-89
5903-89
12576-89
5899-85
.
.
-.
.
.
.
.
.
.
.
.
- -.
.
.
.
, ,
.
.
.
, ,
.
107
Continuare anexa 3
35.
5902-80
36.
37.
38.
12573-67
12571-98
39.
40.
21-94
12572-93
27543-87
41.
42.
26907-86
43.
44.
1011-80
5900-73
5670-96
45.
12578-67
46.
47.
48.
19792-2001
6502-94
49.
50.
4570-93
12574-93
26968-86
51.
12577-67
52.
52825-2007
53.
54.
12569-85
12570-67
.
.
.
- -.
-.
. ,
,
.
.
.
-.
(, )
.
.
- -.
.
.
-.
.
108
Continuare anexa 3
55.
56.
57.
58.
12571-86
12572-67
12574-67
12575-86
59.
14033-68
60.
61.
15052-69
62.
63.
64.
65.
19792-87
21-78
22-78
66.
67.
68.
69.
15810-80
52060-2003.
53045-2008
908-2004
490-2006
16599-71
.
- -.
- -.
.
( ).
.
.
.
-.
-.
.
.
.
.
.
70.
52178-2003.
71.
51921-2002
72.
52179-2003
.
.
Listeria
monocytogenes
, ,
,
.
109
Continuare anexa 3
73.
74.
75.
76.
77.
78.
79.
80.
81.
82.
83.
.
52465-2005
8988-2002
.
8808-2000
.
7825-96
.
.
28931-91
10766-64
.
.
1129-73
.
52738-2007
.
52995-2008
(SDS-CE).
.
52994-2008
/
.
22004-2008
22000:2005
.
52738-2007
84.
85.
53120-2008
53125-2008
110
Continuare anexa 3
86.
87.
88.
53126-2008
53396-2009
53041-2008
89.
52174-2003
90.
10526-63
91.
92.
93.
6534-89
52821-2007
53164-2008
94.
53212-2008
95.
53122-2008
96.
53041-2008
97.
53156-2008
.
.
.
.
.
()
.
.
.
.
.
.
.
111
Continuare anexa 3
98.
99.
100.
101.
51865-2002
52377 - 2005
52377 - 2005
52378 - 2005
102.
103.
104.
18321 - 73
5670 - 96
30354 - 96
112