Analize Fizico Chimice Aliment Indr Lab P 2 DS

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI
ANALIZE FIZICO-CHIMICE
ALE ALIMENTELOR: PRODUSE FINOASE, DE
COFETRIE I AMBALAJE
ndrumar de laborator (Partea a II-a)

Chiinu
2012
Digitally signed by
Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document
1
UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologie i Management n
Industria Alimentar
Catedra Tehnologia Produselor Alimentare

ANALIZE FIZICO-CHIMICE
ALE ALIMENTELOR: PRODUSE FINOASE, DE
COFETRIE I AMBALAJE

ndrumar de laborator (Partea a II-a)

Chiinu
U.T.M.
2012
2
Prezenta lucrare este ntocmit pe baza recomandrilor didactico-metodice

ale programelor tipice i este conceput pentru a acoperi programul
analitic al disciplinelor Analize fizico chimice ale alimentelor: produse
de panificaie, cofetrie i ambalaje, Controlul calitii produselor
alimentare (titularul cursului dr., conf. univ. V.
Bantea - Zagareanu).
Scopul elaborrii actualului ndrumar este ridicarea nivelului de
pregtire practic a studenilor, apropierea maximum a activitii lor de
condiiile de producie i formarea inginerului modern n domeniu.
ndrumarul prezint metodele contemporane de cercetare i analiz
care constituie o component important a progresului tehnico-tiinific i
se adreseaz studenilor de la specialitile cu profil alimentar
541.2. Tehnologia produselor alimentare, cadrelor didactice din domeniul
industriei alimentare.

Au elaborat: dr., conf. univ. Valentina Bantea - Zagareanu
drd., lect. asistent Elena Rotari

Redactor responsabil: dr., conf. univ. Valentina Bantea-
Zagareanu

Redactor: E. Gheorghiteanu

Bun de tipar 18.10.12 Formatul hrtiei 60x84 1/16
Hrtie ofset Tipar Riso. Tirajul 100 ex.
Coli de tipar 7,0 Comanda nr. 105

U.T.M., 2004, Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168.
Secia Redactare i Editare a U.T.M.
2068, Chiinu, str. Studenilor, 9/9

U.T.M., 2012
3
Cuprins

Lucrarea de laborator nr. 1. Produse finoase. Analize fizico-
chimice a materiei auxiliare n industria de panificaie i de cofetrie 5
1.1. Laptele i produsele lactate. Metode fizico-chimice 5
1.2. Grsimile de cofetrie, de panificaie i culinare 10

Lucrarea de laborator nr. 2. Analize fizico-chimice a produselor
de franzelrie 23
2.1. Determinarea zahrului total prin metoda Bertrand 23
2.2. Determinarea coninutului n substane grase prin hidroliz i extracie
cu cloroform 27

de covrigrie 29
3.1. Determinarea aciditii produselor de covrigrie 31
3.2. Determinarea umiditii produselor de covrigrie 31
3.3. Determinarea indicelui de mbibare (gonflrii) 32

Lucrarea de laborator nr. 4. Analize fizico-chimice a calitii
pastelor finoase 33

4.1. Determinarea ncovoierii 34
4.2. Determinarea dimensiunilor 34
4.3. Determinarea defectelor 35
4.4. Determinarea umiditii pastelor finoase 35
4.5. Determinarea aciditii 36
4.6. Determinarea sarcinii de rupere la ncovoiere 37
4.7. Determinarea creterii volumului i a comportrii la fierbere 39
4.8. Determinarea coninutului de ou. Metoda cu extract alcoolic 40

Lucrarea de laborator nr. 5. Analize fizico-chimice a calitii
biscuiilor 41
5.1. Determinarea masei biscuiilor cu defecte 42
5.2. Determinarea coninutului de umplutur sau cuvertur 43
4
5.3. Determinarea indicelui de mbibare 44

5.4. Determinarea umiditii 45
5.5. Determinarea alcalinitii 46

Lucrarea de laborator nr. 6. Produse de cofetrie zaharoase
i finoase. Analize fizico-chimice a materiilor prime 47
6.1. Zahrul. Metode fizico-chimice 47
6.2. Melasa. Metode fizico-chimice 50
6.3. Mierea de albin. Metode fizico-chimice 56

Lucrarea de laborator nr. 7. Produse de cofetrie zaharoase i
finoase. Analize fizico-chimice a materiilor auxiliare 60
7.1. Substane aromatice. Vanilina 63
7.2. Zahrul vanilat 64
7.3. Acizii alimentari 64
7.4. Afntorii chimici 66

de cofetrie zaharoase 68
8.1. Determinarea umiditii i a coninutului de substan uscat din
produsele zaharoase 68
8.2. Determinarea coninutului de zaharuri din produsele
zaharoase 74
8.3. Determinarea grsimii prin metoda refractometric 80
8.4. Determinarea aciditii produselor zaharoase 82
8.5. Determinarea coninutului de cenu 86

Lucrarea de laborator nr. 9. Ambalarea i etichetarea produselor
finoase i de cofetrie 90

Bibliografie 95
Anexe 97
5
Lucrarea de laborator nr. 1

Tema: Produse finoase. Analize fizico-chimice a materiei
auxiliare n industria de panificaie i de cofetrie

Scopul lucrrii. Familiarizarea studenilor cu materia auxiliar
folosit n panificaie i cofetrie; cu metodele de control al calitii
acestor materii.

Noiuni generale.
Cele mai importante grupe sortimentale de produse finoase obinute
prin diferite metode de afnare i finisare (coacere, prjire, glazurare) sunt:
biscuiii;
pastele finoase;
produsele finoase afnate mecanic (blaturi de tort, picoturi);
produsele finoase de tipul turte dulci, vafele;
alimente finoase fermentate superioare (checuri, grisine,
sticksuri);
produse de patiserie i plcintrie.
Pentru producerea acestora sunt necesare materii prime i auxiliare.
La materia auxiliar se refer: grsimile, zahrul, laptele i produsele
lactate, oule i produsele din ou, melasa . a. n aceast lucrare vom
studia materiile auxiliare (grsimi, lapte i produse lactate), care sunt cel
mai des utilizate n industria de panificaie i de cofetrie.

1.1. Laptele i produsele lactate. Metode fizico-chimice

Laptele este un lichid biologic n care grsimile sunt repartizate n
microglobule (2 - 10 milioane/cm
3
), ntr-o soluie apoas de proteine,
glucide i alte substane.
Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec n proporii
bine definite de ap, lipide, proteine, glucide (lactoz), substane minerale,
vitamine i alte componente, care favorizeaz creterea, dezvoltarea i
funcionarea organismului.
6
Tabelul 1.1. Caracteristicile fizico-chimice a laptelui de consum

Tipul de lapte
Caracteristici

Normalizat
Smnt
nit
Hiper-
proteic
Grsime, % 1,50,1 | 1,80,1 | 2,50,1 |
3,00,1 3,50,1
< 0,1 < 0,3
Aciditate, T 15 - 21 < 35
Densitate relativ, d
20
4
,
min. 1,020
1,030 1,030
Grad de impurificare I
Substan uscat
negras, % min.
8,5 150,5
Substane proteice, %
min. 3,2
3,3 5,4
Reacia de control a
pasteurizrii (prezena
fosfatazei sau a
peroxidazei)
Negativ

Se consider inapt pentru consum laptele pasteurizat care a
provenit de la animale bolnave sau suspecte de boal, ori provenit de la
animale crora li s-au administrat medicamente care trec n lapte
(antibiotice, sruri de arsen, de mercur etc); laptele cruia i s-au adugat
conservani, neutralizani ori alte substane strine de compoziia sa
(amidon, fin etc); laptele cu aspect neomogen, cu impuriti i sediment,
cu alt culoare dect cea specific tipului de lapte (integral, degresat), cu
miros i gust strine.

Pregtirea probei

La nceput se pregtesc probele pentru analiz. Laptele se agit
minuios. Dac pe pereii sticlei se depune frica, se nclzete la baia cu
aburi cald pn la 30 - 40 C (temperatura apei trebuie s fie max. de
40 - 45 C).
Dup aceasta laptele se amestec i se rcete pn la temperatura
de 20 C. Agitarea laptelui se face turnndu-1 dintr-un vas n altul
minimum de 3 ori (ase transferuri de lapte).
7
1.1.1. Determinarea aciditii laptelui

Metoda de arbitraj

n funcie de concentraia soluiei bazice folosite pentru titrare
aciditatea poate fi exprimat n:
- Grade Thrner (T) folosind soluie de NaOH N/10;
- Grade Dornic (D) folosind soluie de NaOH N/9;
- Grade Soxhlet- Hukel (S-H) folosind soluie de NaOH N/4.
De obicei se exprim n grade T.
Principiul metodei. Neutralizarea laptelui cu o soluie de hidroxid
de sodiu n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Aparatur. Retort conic 150 - 200 cm
3
.
Reactive. Hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N; fenolftalein, soluie
alcoolic 1 %; ap distilat, proaspt, fiart, rcit, lipsit de CO
2
.
Modul de lucru. ntr-o retort conic se introduc cu pipeta 10 ml de
produs (lapte sau zer de lapte). Se adaug 20 ml de ap, se agit. Dup
omogenizare, se adaug 3 picturi de soluie de fenolftalein i se titreaz
cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N pn la apariia culorii roz, care
persist timp de un minut. Se efectueaz n paralel dou determinri din
aceeai prob pentru analiz.
Corespunztor se pregtete etalonul de control al culorii (pentru
prepararea etalonului de control al culorii ntr-o retort conic se introduc
cu pipeta 10 ml lapte, 20 ml ap i 1 ml de soluie CuSO
4
, 25 %).
Calculul rezultatelor. Aciditatea (n T) este egal cu cantitatea n
ml de soluie de NaOH, cu concentraia de 0,1 N necesar pentru
neutralizarea a 10 ml de lapte, nmulit cu 10.

Aciditatea = 10 * V, [T] (1.1)

unde: V - volumul de NaOH 0,1 N folosit la titrare, cm
3
.

Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele care
nu difer ntre ele cu maximum 1 grad T.

1.1.2. Determinarea umiditii i a substanelor volatile din lapte

Principiul metodei. Produsul analizat este supus uscrii i se
determin pierderea de mas la uscare prin cntrirea produsului nainte i
8
dup uscare. Aceast pierdere de mas raportat la 100 g produs umed

este considerat umiditate.
Aparatur. Etuva electric termoreglabil; fiole de aluminiu cu
d=5...6 cm i h= 3 cm; Balan tehnic; exsicator cu agent deshidratant
(clorur de calciu anhidru).
Modul de lucrul. Pregtirea probelor pentru uscare cu adaos de
nisip. ntr-o fiol de cntrire cu capac se introduc 20 - 25 g nisip
impreun cu baghet de sticl i se usuc n etuv la temperatura
de 105 1C timp de 3 - 4 ore. Fiola cu capacul se introduce pentru
rcire n exsicator pentru 30 - 45 minute. Se cntrete fiola cu precizie de
0,2 mg. Se usuc din nou la aceeai temperatur 30 min. se rcete n
exsicator dup care se cntrete. Operaia se repet pn se ajunge la
greutate constant.
Cu ajutorul pipetei se toarn 10 ml de lapte, se nchide repede fiola
i se cntrete. Produsul se amestec cu nisipul cu ajutorul baghetei i
fiola deschis se introduce n etuv unde se usuc la temperatura de
105 1 C timp de 4 ore. Fiola cu capacul se introduce pentru rcire n
exsicator pentru de 30 min.. Dup care se cntrete fiola cu precizie de
0,2 mg. Se usuc fiola din nou la aceeai temperatur 30 min., se rceste
n exsicator i se cntrete. Operaia se repet pn se ajunge la greutate
constant (masa se consider constant cnd diferena ntre dou cntriri
succesive nu depaseste 0,1 %.

Calculul rezultatelor. Umiditatea se exprim n % i se calculeaz
dup formula:
, 100
1
2 1
=
m m
m m
U
[ % ] (1.2)
unde: m
1
- masa fiolei cu proba de fin, nainte de uscare, g;
m
2
- masa fiolei cu proba de fin, dup uscare, g;
m - masa fiolei, g.

Rezultatul se exprim cu o zecimal. Ca rezultat se ia media
aritmetic a dou determinri paralele, diferena dintre cele dou rezultate
nu trebuie s depeasc max. 0,2 %.
Rezultatele cntririi i umiditii obinute snt nscrise n tabelul 1.2.
9
Tabelul 1.2. Tabelul cu rezultate

Nr.
fiolei
Masa, g
D
i
f
e
r
e
n
a

d
i
n
t
e

d
o
u

d
e
t
e
r
m
i
n
r
i

U
m
i
d
i
t
a
t
e
a
,

f
r
a
c
i
a

m
a
s
a
-
m
e
t
r
i
c
,

%

U
m
i
d
i
t
a
t
e
a

m
e
d
i
e
,

%

F
i
o
l
a

g
o
a
l

F
i
o
l
a

c
u

p
r
o
d
u
s

(
n
i
s
i
p
)

p

l
a

u
s
c
a
r
e

P
r
o
d
u
s
u
l

(
n
i
s
i
p

i

l
a
p
t
e
)

F
i
o
l
a

c
u

a
m
e
s
t
e
c

d
u
p

u
s
c
a
r
e

1.
2.

1.1.3. Determinarea densitii laptelui

Densitatea laptelui este criteriul de baz n aprecierea comercial a
laptelui i aceasta reprezint raportul dintre masa laptelui la temperatura
de +4 C. n general densitatea mediului este de 1030 g/cm la laptele de
vac i de 1034 g/cm la laptele de oaie i bivolit. Densitatea i grsimea
laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia i valorile lor sunt invers
proporionale, astfel cnd proporia de grsime crete, densitatea scade i
invers.
Principiul metodei. Determinarea densitii prin metoda
areometric la temperatura de 20 C reprezentat de masa unitii de
volum, g/cm.
Aparatur. Lactodensimetru sau termolactodensimetru; termometru
cu mercur; cilindru de sticl.
Modul de lucru. Se toarn laptele cu atenie n cilindru inut n
poziie inclinat, astfel ca lichidul s se preling pe pereii acestuia i s
nu formeze spum. n prealabil laptele se omogenizeaz. Se introduce
termolactodensimetrul uscat n cilindrul cu lapte pn la gradaia 30 i se
las s pluteasc apoi liber, fr a atinge pereii cilindrului.
Citirea temperaturii i a densitii se face dup circa 1 min., cnd
termolactodensimetrul rmne stabil. Citirea se face la nivelul superior al
meniscului.
Calculul rezultatelor. Rezultatele se exprima n g/cm, efectundu-
se corecii n caz de necesitate, dac determinarea s-a fcut la o
temperatura diferita de 20 C.
10
Dac temperatura laptelui n timpul determinrii a fost mai mare de

20 C, se mrete densitatea citit cu 0,0002 g/cm pentru fiecare grad de
temperatur.
Dac temperatura n timpul determinrii a fost mai mic de 20 C,
se micoreaz densitatea citit cu 0,0002 g/cm pentru fiecare grad de
temperatur.

1.2. Grsimile de cofetrie, de panificaie i culinare

Grsimile alimentare sunt lipide extrase din materii prime grase
vegetale i animale prin diferite procedee tehnologice (extracie, presare,
topire) urmate de rafinare. Din punct de vedere chimic grsimile sunt
amestecuri de gliceride (frecvent trigliceride mixte), cu alte componente,
n cantitai mici, (glicerofosfolipide, steroli, ceruri, acizi grasi liberi,
pigmenti, vitamine, proteine, hidrocarburi, etc.).
Clasificarea grsimilor dup provenien, stare de agregare i
sicativitate este prezentat n figura 1.1.

Figura 1.1. Clasificarea grsimilor dup provenien, starea
de agregare i sicativitate
11
Materiile prime grase utilizate curent n obinerea grsimilor

alimentare se obin din unele specii de animale sau din diferite plante
(floarea-soarelui, soia, rapia, dovleac, msline, susan, arahide, etc.).
Grsimile intr n reeta produselor de patiserie i de cozonac n
cantitate de 2 - 20 % fa de masa finii n aluat. Ele influeneaz
substanial proprietile reologice ale aluatului i procesul de fermentare.
Pentru produsele finoase se folosesc cel mai des untul de vac,
margarina, grsimile de cofetrie i uleiul vegetal.

1.2.1. Untul. Consideraii generale. Metode fizico-chimice

Untul este un produs obinut prin prelucrarea industrial a smntnii.
Exist trei tipuri de unt; extra cu 83 % grsime, superior cu 80 % grsime
i de mas cu 74 % grsime. Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice
ale untului sunt artate n tabelul 1.3.
Untul de vac se mparte n cel de frica i topit. Untul de fric se
prepar din fric dulce pasteurizat sau din frica obinut prin flux.
Diferite tipuri de unt se deosebesc prin tehnologia de producere,
proprieti gustative, consisten, coninut de grsimi.
Principalele analize fizico-chimice efectuate la verificarea calitii
untului sunt: determinarea coninutului de umiditate, a clorurii de sodiu, a
cantitii de grsime, determinarea aciditii untului.

Tabelul 1.3. Caracteristicile fizico-chimice ale untului

Indicii Unt extra Unt superior
Unt de mas
Cat. I,
tip. A
Cat. I,
tip. B
Grsimi, % min 83 0,5 80 0,5 74 0,5 65 0,5
Ap S.U.
nedegresat, %
din care: - S.U.
nedegresat, %
max.
17 0,5 20 0,5 26 0,5 35 0,5
Aciditate,
grade, max.
2 2 2,8 2,8

12
Prelevarea probelor

Proba de unt de vac, n prealabil necesit o pregtire pentru
analiz. Vasul cu proba de unt se introduce n baia de aburi cu temperatura
de 35 C, pn cnd untul se nmoaie, apoi se amestec minuios i se
rcete pn la temperatura camerei. Se admite extragerea probelor de unt
de frica fr pregtire preventiv: pe toat lungimea coloanei de unt,
nlturnd cu cuitul stratul de la suprafa, se ia un strat de unt pentru
analiza (5 - 10 g).
1.2.1.1. Determinarea umiditii i a substanelor volatile n unt

Principiul metodei. Determinarea pierderii de mas prin nclzirea
pn la evaporarea complet a apei.
Aparatur. Reou electric; pahar metalic (aluminiu).
Modul de lucru. Se cntresc 10 g unt topit sau 5 g unt de fric
care se introduc ntr-un pahar metalic. Cu ajutorul unui clete metalic,
paharul cu proba de unt se nclzete (atent, ndeosebi la nceput) deasupra
unei flcri, agitndu-l uor i circular pn ce untul nu mai face spum i
nu mai sfrie, ceea ce nseamn c toat apa s-a evaporat. nclzirea se
face pn cnd pe oglinda rece sau sticla ceasului, care se ine deasupra
paharului, nu se depun vapori de ap.
Calculul rezultatelor. Se las paharul s se rceasc n exsicator i
apoi se cntrete.
W=
( )
, 100
0
unt
p p
m
m m
[%] (1.3)
unde: m
p0
- masa paharului cu unt nainte de nclzire, g;
m
p
- masa paharului cu unt dup evaporarea apei i rcirea n
exsicator, g;
m
unt
- masa probei de unt, g.

Divergena dintre dou determinri paralele nu trebuie s
depeasc 0,1 % pentru untul topit i 0,2 % pentru untul de fric.
Interpretarea rezultatelor
n funcie de sortimentul de unt fabricat, coninutul de umiditate
este de:
- maximum 15 % pentru untul extra;
- maximum 18,8 % pentru untul superior;
- maximum 24,5 % pentru untul de mas tip A sau B.
13
1.2.1.2. Determinarea aciditii untului

Principiul metodei. Aciditatea untului se datoreaz acizilor grai
liberi ce se determin prin titrarea untului dizolvat ntr-un amestec de
solveni (alcool etilic i eter etilic) cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1N n
prezen de fenolftalein ca indicator.
Aparatur. Pahar Berzelius de 100 cm
3
.
Reactive. Solvent: amestec de alcool etilic i eter etilic n proporie
de 1:2, neutralizate fa de fenolftalein; hidroxid de sodiu, soluie apoas
0,1 N; fenolftalein, soluie alcoolic 1 %.
Modul de lucru. ntr-un pahar Berzelius se cntresc 5 g unt.
Paharul se nclzete pe o baie de ap la temperatura de 45 50 C, se
adaug 20 ml amestec alcool-eter. Se introduc 2 - 3 picturi de
fenolftalein i se titreaz pn la apariia culorii roz, care persist timp de
30 secunde. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob
pentru analiz.
Calculul rezultatelor. Aciditatea untului se exprim n grade de
aciditate, reprezentnd volumul de soluie 0,1 N folosit la neutralizarea
aciditii din 10 g unt, se calculeaz dup formula:

Aciditate [grade] = 2*V, [grade de aciditate] (1.4)

unde: V - volumul de hidroxid de sodiu folosit la titrare, cm
3
;
2 - coeficientul de raportare la 10 g produs.
Interpretarea rezultatelor
n funcie de sortimentul de unt, valorile maximume ale aciditii
untului sunt:
- 2 grade pentru untul extra i superior;
- 2,8 grade pentru untul de mas tip A;
- 3,5 grade pentru untul de mas tip B.

1.2.1.3. Determinarea grsimii n unt

Coninutul de grsime n unt X, % la mas, se calculeaz dup
formula:
- Pentru untul de fric nesrat i untul de fric :
14
X=100-(W+C) (1.5)
- Pentru untul srat:
X=100-(W+C+C
1
) (1.6)

unde: W - umiditatea n unt, %;
- coninutul substanelor uscate degresate n unt, %, (la
prepararea n producie a untului topit = 0,3 %, untul srat i nesrat
1 %, ,, - W/10);
C
1
- coninutul de sare n untul srat, %.

1.2.2. Margarina. Consideraii generale. Metode fizico-chimice

Margarina - grsime special pregtit, care dup coninutul chimic,
dup valoarea energetic i asimilare e asemntoare cu untul de fric.
Margarina se prepar din grsimea de baz corespunztoare (sistemul de
grsimi), lapte ncrit, emulgatori, colorani,
Margarina reprezint o emulsie de tipul A/U, n care apa (A)
reprezint 16 %, iar uleiul (U) este partea gras care este un amestec de
grsimi solide i lichide.
Se fabric urmtoarele tipuri de margarin:
Margarina de mas (tip M)
Margarina pentru panificaie, patiserie, cofetrie (tip P)
Margarina tartinabil (tip T)
Margarina hipocaloric (tip H).
Margarina tip M se clasific n dou variante:
varianta I, cu 82,5 % grsime;
varianta a ll-a, cu 67 % grsime.
n prezent se fabric margarina de mas cu < 67 % grsime
(45 67 % grsime).
Valoarea nutritiv a margarinei prin componena gras este
inferioar uleiurilor deoarece prin hidrogenare selectiv se micoreaz
cantitatea de acizi grai polinesaturai. ns valoarea nutritiv crete
datorit adaosurilor (lapte, zahr, vitamine).
15
Tabelul 1.4. Caracteristicile fizico-chimice ale margarinei

Indicii
Margarina
L
i
c
h
i
d
,

p
e
n
t
r
u

p
a
n
i
f
i
c
a
i
e

F

l
a
p
t
e

de cofetrie
D
e

l
a
p
t
e

D
e

f
r
i

P
e
n
t
r
u

f
o
i
e
t
a
j

Consistena la
temperatura 18 C
omogen,
fluid
dens dens omogen
elastic,
plastic
Coninutul de
grsime, % min.
83,0 82,5 82,0 82,0 82,0
Coninutul de
umiditate i
substane volatile, %
17,0 16,5 17,0 17,0 17,0
Temperatura de
topire a grsimii,
separat din
margarin, C
- 27-33 32-34 29-31 33-36

Tabelul 1.5. Caracteristicile fizico-chimice ale margarinei

Caracteristici
Tip M
TipP

Varianta I Varianta II
Grsime, % 82,5 1 67 1 82,5 1
Umiditate, %, max. 16,5 33 16,5
Punct de topire prin
alunecare, C
31...35 31...35 31...38
Aciditate, grade, max.
- margarina fr lapte 1,3 3 1.3
- margarina cu lapte 3 4 -
Amidon prezent prezent prezent

16
Prelevarea probelor

Proba medie extras (pn la 200 g) se introduce n vasul care se
introduce n ap cu temperatura de 45 C. Pentru evitarea stratificrii
probei vasul se rotete ncet. n momentul cnd coninutul capt
fluiditatea necesar, vasul se scoate din ap i se continu agitarea probei
prin micri de rotaie a vasului pn la gelatinizarea masei. Din proba
medie rcit se iau cantiti mici pentru determinrile n laborator.

1.2.2.1. Determinarea umiditii i a substanelor volatile n
margarin

a) Metoda de arbitraj

la temperatura de 1051 C pn la o mas constant.
Aparatur. Etuv electric termoreglabil; fiole de aluminiu cu
d=5...6 cm i h= 3 cm; balan tehnic; exsicator cu agent deshidratant
(clorur de calciu anhidru), bagheta de sticl (cu lungimea de 7 - 9 cm).
Modul de lucru. Fiola de aluminiu cu bagheta de sticl i 2 - 3 g
pulbere calcinat sau 10 - 15 g de nisip calcinat se usuc n etuva electric
la temperatura de de 1051 C pn la o mas constant. Prima cntrire i
cele succesive se realizeaz peste fiecare 30 min.
n fiola pregtit se cntresc 2 - 3 g margarin cu precizie de pn
la 0,0002 g. Fiola cu proba se introduce n etuva electric cu temperatura
de 1051 C. Dup topirea margarinei, coninutul se amestec cu nisip
calcinat i se usuc timp de 2 ore, dup rcire n exsicator se cntrete.
Cntririle succesive (ulterioare) se realizeaz peste fiecare 30 min. de
uscare.
Masa constant se consider atins atunci, cnd diferena ntre
cntrirea ulterioar i cea precedent nu depete 0,001 g. n cazul
majorrii masei se iau datele cntririlor precedente.
Calculul rezultatelor. Umiditatea i substanele volatile se
determina dup formula 1.2. (vezi lucrarea nr. 1, pag. 8).
Rezultatul final se consider media aritmetic a dou determinri.
Divergena dintre aceste determinri nu trebuie s depeasc 0,2 %.
17
b) Metoda accelerat

Pregtirea probei pentru determinare este identic, ca i n metoda
de arbitraj.
Modul de lucru. Pentru efectuarea determinrii, n fiola preventiv
uscat cu proba de nisip calcinat i bagheta de sticl se cntresc 5 - 6 g
margarin cu precizie de maximum 0,01 g i se pune pe un reou electric
cu temperatura de 160 - 180 C. Temperatura reoului se verific cu
termometrul, introdus ntr-un pahar cu ulei vegetal rafinat, care se pune pe
reou concomitent cu proba de analiz.
Determinarea se consider finalizat cnd pe oglind sau sticla
ceasornicului, amplasat deasupra probei, nu se mai formeaz condensat;
dup ce nceteaz trosnirea margarinei i dup schimbarea culorii pn la
brun-nchis.
Calculul rezultatelor. Rezultatele se calculeaz ca i n metoda de
arbitraj.

1.2.2.2. Determinarea aciditii margarinei

Principiul metodei. Neutralizarea cu soluie de hidroxid de sodiu n
prezena fenolftaleinei ca indicator.
Aparatur. Retort conic cu capacitatea 50 - 100 cm
3
.
Modul de lucru. ntr-o retort conic se cntresc 5 g de prob. Se
nclzete puin retorta n ap cald pentru a topi grsimea, se adaug
20 ml soluie neutralizat de alcool cu eter, 3 picturi de soluie de
fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu de 0,1 N pn la
apariia coloraiei roz, care persist timp de 1 minut. Se efectueaz n
paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz.

2 * V A = , [grade K] (1.7)

unde: V volumul necesar pentru neutralizarea 5 g produs, cm
3
.

Diferena dintre dou determinri paralele trebuie s fie maximum
0,2 grade de aciditate Kettstofer.
Aciditatea n grade Kettstofer este egal cu cantitatea de soluie
0,1 N NaOH n cm
3
, necesar pentru neutralizarea a 5 g produs, nmulit
la doi.
18
1.2.3. Grsimile de cofetrie i de panificaie.

Metode fizico-chimice

Sunt grsimi ce nu conin ap, sunt esuturile grase provenite de la
porcine (slnin, osnz, grsimea de pe intestine), bovine i ovine (seu,
oase, copite), pete, mamifere marine - mas cu adaosul unei cantiti mici
de grsimi naturale i emulgatori.
Compoziia chimic a grsimilor animale este foarte labil, fiind
determinat de specia animalelor, etapa de cretere, modul de alimentare,
regiunea anatomic de unde provine.
Se folosesc grsimi cu fosfatide (de consisten solid) i grsimea
lichid, ce are o consisten fluid la temperatura de 15 - 20 C (tab.1.6).

Tabelul 1.6. Indicii de calitate ai grsimilor

Indicii
Grsime
lichid pentru
panificaie
cu
fosfatide
Coninutul de grsimi, % min. 99,7 99,0
Coninutul umiditii i de substane volatile,
% max.
0,3 1,0
Temperatura de topire, C - 28 - 36

1.2.3.1. Determinarea aciditii grsimilor de
cofetrie i culinare

Principiul metodei. Neutralizarea cu soluie de hidroxid de sodiu n
prezena fenolftaleinei ca indicator.
Aparatur. Retort conic cu capacitatea 50 - 100 cm
3
.
Modul de lucru. ntr-o retort conic se cntreac 5 g de prob. Se
nclzete puin retorta n ap cald pentru a topi grsimea, se adaug
20 ml soluie neutralizat de alcool cu eter, 3 picturi de soluie de
fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu de 0,1 N pn la
apariia coloraiei roz, care persist timp de 1 minut. Se efectueaz n
19
n caz dac soluia la titrare se tulbur, se limpezete cufundnd

retorta cu soluia n ap cald sau se adaug 10 - 15 ml amestec alcool-eter
nclzindu-se ulterior n ap cald.

Calculul rezultatelor. Valoarea aciditii se determin dup formula:
100
611 , 5 * *
. . =
M
K V
A V
, [grade] (1.8)
unde: V - volumul soluiei NaOH (KOH) necesar pentru
neutralizare, cm
3
;
K - corecia la titrul 0,1 N soluie de NaOH;
M - masa probei de grsime analizat, g;
5,611 factor constant, independent de soluia alcoolic
folosit.
Divergena dintre dou determinri paralele nu trebuie s
depeasc 0,06 mg NaOH.

1.2.3.2. Determinarea umiditii i a substanelor volatile

la temperatura de 1051 C pn la o mas constant.
(clorur de calciu anhidru), baghet de sticl (cu lungimea de 7 - 9 cm).
Modul de lucru. Determinarea umiditii se realizeaz prin metoda
accelerat, n fiole, n prealabil uscate. Cu bagheta de sticl se cntresc
10 g grsime cu precizia pn la 0,01 g.
Mersul cercetrilor de mai departe e identic cu cel pentru
determinarea coninutului de umiditate i a substanelor volatile n
margarin prin metoda accelerat.
Masa constant se consider atins atunci, cnd diferena ntre
cntrirea ulterioar i cea precedent nu depete 0,001 g. n cazul
majorrii masei, se iau datele cntririlor precedente.
Rezultatul final se consider media aritmetic a dou determinri.
Diferena dintre aceste determinri nu trebuie s depeasc 0,2 %.

20
1.2.4. Uleiul vegetal. Consideraii generale.

Metode fizico-chimice

Uleiurile vegetale se extrag din seminele diferitor plante
oleaginoase prin presare i extracie, sau prin metod combinat, se
folosesc uleiurile de floarea-soarelui i cnep, ntr-o cantitate mai mic -
de soia, arahide . a. n dependen de gradul de rafinare, uleiurile se
mpart n: nerafinate (n afar de filtrare uleiul se supune hidratrii) i
rafinate (pe lng filtrare i hidratare uleiul se supune neutralizrii, iar
uneori i deodorrii).
Toate tipurile de uleiuri vegetale conin 0,15 - 0,3 % de umiditate i
99,8 - 99,4 % grsime.
Uleiurile vegetale ntr-o cantitate mare se consum la ungerea
formelor pentru pine (0,7 - 1,0 kg de ulei la 1 t pine) i la ungerea foilor
metalice, pe care se coc produsele de patiserie i de cozonac.

Tabelul 1.7. Proprieti fizico-chimice ale uleiurilor comestibile

1.2.4.1. Determinarea umiditii i a substanelor volatile

Principiul metodei. Determinarea pierderii de mas a produsului
prin nclzire la temperatura de 105 1 C pn la o mas constant.

Caracteristica
Tipul de ulei
Floarea-
soarelui
Soia
Germeni
de
porumb
Amestec
A B A B A B A B
Aciditate liber,
exprimat ca acid
oleic, %, max.
0
,
1

0
,
3
5

0
,
1
5

0
,
4
0

0
,
2
0

0
,
4
0

0
,
1
0

0
,
4
0

Umiditate i
substane volatile,
%, max.
0
,
0
6

0
,
1
3

0
,
0
6

0
,
1
5

0
,
1
0

0
,
1
5

0
,
0
6

0
,
1
5

Impuriti
insolubile n eter
etilic, %, max.
0
,
0
5

0
,
0
5

0
,
0
5

0
,
0
5

0
,
0
5

0
,
0
5

0
,
0
5

0
,
0
5

21

Modul de lucru. 5 g ulei, cntrit cu precizia de 0,002 g, se usuc la
o temperatur de 105 1 C pn la o mas constant. Prima cntrire se
face dup 30 min. de uscare, iar cele ulterioare - peste fiecare 15 min.,
pn ce diferena de mas dintre dou cntriri nu va depi 0,005 g (vezi
metoda de arbitraj).
Calculul rezultatelor. Umiditatea i substanele volatile se exprim
n %, se calculeaz dup formula 1.2. (vezi lucrarea nr. 1, pag. 8).
Diferena ntre dou determinri efectuate n paralel, nu trebuie s
depeasc 0,04 %.

1.2.4.2. Determinarea aciditii

Aciditatea uleiurilor este de dou tipuri: aciditate organic i
aciditate mineral.
Aciditatea organic este datorat prezenei acizilor organici
provenii din degradarea grsimilor i se exprim n % de acid oleic.
Aciditatea mineral rezult n urma tratamentelor chimice cu acizi
minerali i se exprim n % acid sulfuric.
Principiul metodei. Metoda se bazeaz pe extracia acizilor
organici din uleiuri ntr-un amestec de solveni organici i neutralizarea
acestora cu hidroxid de sodiu sau de potasiu.
Aparatur. Pahare Erlenmeyer; biurete; etuv; plnie de filtrare.
Reactive. Solvent: amestec de alcool etilic i eter etilic n proporie
de 1:2, neutralizate fa de fenolftalein; hidroxid de sodiu, soluie apoas
0,1 N; fenolftalein, soluie alcoolic 1 %.
Pregtirea probei. Probele de uleiuri lichide la temperatura
camerei, cu ceruri sau gliceride sub form de suspensii sau sedimente se
nclzesc la temperatura de 60 C, se omogenizeaz i se filtreaz prin
hrtie de filtru. Probele solide la temperatura camerei se topesc i se
filtreaz printr-o plnie de filtrare la cald sau ntr-o etuv nclzit la
60 C.
Modul de lucru. ntr-un pahar Erlenmeyer se cntresc 2...50 g din
proba de ulei (n funcie de aciditatea uleiului). n cazul uleiurilor nchise
la culoare se lucreaz cu cantiti mici de prob (circa 24 g). Se adaug
50150 cm
3
de solvent i se agit pn la dizolvarea complet a probei.
22
Se adaug 56 picturi de soluie de indicator folosind fenolftaleina

pentru probele deschise la culoare i albastrul de alcaliu pentru cele intens
colorate. Se titreaz apoi cu soluie de hidroxid de sodiu pn la virajul
indicatorului: roz persistent 1 minut n cazul fenolftaleinei, dar n cazul
albastrului de alcaliu culoarea verde.
Rezultatul determinrii se exprim n % acid gras (raportat ca acid
oleic) sau indice de aciditate:

Calculul rezultatelor. Valoarea aciditii, grade, se determin dup
formula:
100
611 , 5 * *
. . =
M
K V
A V
, [grade] (1.9)
unde: V - volumul soluiei NaOH (KOH) necesar pentru
neutralizare, cm
3
;
K - corecia la titrul 0,1N soluie de NaOH;
M - masa probei de ulei analizat, g;
5,611 factor constant, independent de soluia alcoolic
folosit.
Dac este necesar s se determine aciditatea uleiului n %
(recalculnd fa de acidul oleic), atunci indicele de aciditate obinut se
nmulete cu 0,503.
Diferena ntre dou determinri paralele se admite maximum de
0,1 mg - pentru uleiurile nerafinate i 0,06 mg - pentru cele rafinate.

Verificarea cunotinelor

1. Denumii materiile auxiliare care se folosesc n panificaie.
2. Care grsimi sunt folosite n produsele finoase?
3. Ce metode i aparate se folosesc pentru aprecierea calitii
grsimilor?
4. Rolul produselor lactate n industria de panificaie.
5. Dup care indici se determin calitatea laptelui?
6. Clasificai grsimile dup provenien.

23

Tema: Analize fizico-chimice a produselor de franzelrie

Scopul lucrrii: familiarizarea studenilor cu metodele de apreciere
a calitii produselor de franzelrie.

2.1. Determinarea zahrului total prin metoda Bertrand

De obicei, pentru produsele finoase interesul prezint coninutul de
zahr pe care-l au produsele finite la a cror fabricaie s-a folosit o
anumit cantitate de zahr sau alte produse dulci (glucoz, miere, etc.).
Literatura de specialitate arat c n procesul de preparare al
aluatului pentru produsele finoase zahrul folosit nu rmne ca atare n
aluat, ci se descompune datorit enzimelor. De aceea zahrul se adaug n
faza de frmntare a aluatului pentru mrirea valorii alimentare i
gustative a produsului.
Coninutul de zahr n produsul finit este variabil, n funcie de:
- reeta de fabricaie a produselor;
- procedeul tehnologic aplicat;
- mrimea bucilor etc.
i datorit urmtoarelor cauze:
fina utilizat n fabricaie conine zaharuri n cantiti variabile (n
medie 2 %);
n timpul fermentrii se formeaz un aluat cu mai mult sau mai
puin zahr, n funcie de activitatea amilolitic;
metoda de preparare a aluatului, durata de fermentare, temperatura
i ali factori contribuie la descompunerea zaharurilor;
n procesul de coacere, sub aciunea cldurii se formeaz i se
descompun cantiti diferite de zahr;
zahrul adugat la frmntare se rspndete n mod neuniform n
masa aluatului.
Zahrul total n produsele de franzelrie, biscuii exprimat n
zaharoz se determin dup metoda Bertrand.
Principiul metodei. Metoda se bazeaz pe proprietatea zaharurilor
reductoare de a reduce la fierbere soluia cupric la oxid cupros n mediu
alcalin, care este oxidat ulterior cu o soluie feric. Oxidul feros care se
24
formeaz n acest caz ntr-o cantitate echivalent cu oxidul cupros se

determin prin titrare cu permanganat de potasiu 0,1 N.
Reaciile care au loc sunt urmtoarele:
Prin amestecarea soluiilor Fehling I i II are loc reacia:
CuSO
4
+ 2NaOH Na
2
SO
4
+ Cu(OH)
2

O-CH-COOK
Cu(OH)
2
+ C
2
O
6
H
4
KNaCu + 2H
2
O
O-CH-COONa

R-COOH + 2C
2
O
6
H
4
KNa + Cu
2
O
Hidroliza zaharozei
Se iau cu pipeta 50 ml din soluia filtrat, se introduc ntr-un balon
cotat de 150 cm
3
, se adug 5 ml HC1 sol. 20 %. Se introduce balonul
ntr-o baie de ap cald, cu temperatura de 68 70 C unde se ine
8 min. Se rcete imediat balonul, se adaug cteva picturi soluie de
fenolftalein i se neutralizeaz cu NaOH sol. 30 % pn la apariia unei
coloraii roz. Se rcete din nou balonul, se aduce la semn cu ap, se agit
i se trece la dozarea zahrului nvertit.

Dozarea zahrului invertit
ntr-un vas Erlenmeyer de 200 300 cm
3
se introduc 20 ml soluie
cupric i 20 ml soluie sodic, se nclzete pn la fierbere i se adaug
20 ml din soluia obinut anterior. Se nclzete n continuare i se fierbe
exact 3 min. Se las s se depun precipitatul de oxid cupros format, iar
lichidul decantat se trece n creuzetul filtrant montat la vasul de tromp.
Dup ce s-a trecut prin creuzet tot lichidul decantat, precipitatul de oxid
cupros rmas n vasul Erlenmeyer se spal de 2 sau 3 ori cu ap fiart.
Dup fiecare splare lichidul decantat se trece tot prin creuzet. Apoi se
monteaz creuzetul la un alt vas de tromp curat. Pentru dizolvarea
precipitatului de oxid cupros din vasul Erlenmeyer se adaug 15 20 ml
soluie feric. Se obine o soluie limpede, de coloraie verzuie care se
toarn n creuzet pentru a se dizolva precipitatul antrenat prin decantare.
Se spal apoi vasul Erlenmeyer i creuzetul cu ap fiart care se trece tot
prin creuzet. Se desface vasul de tromp i soluia verde se titreaz cu
permanganat de potasiu sol. 0,1 N, pn cnd o pictur de permanganat de
potasiu n exces coloreaz lichidul n roz, care trebuie s persiste 30 s.
25
Se recomand ca n tot timpul determinrii, precipitatul de oxid

cupros s fie acoperit cu un strat de lichid.
Calculul rezultatelor. La 1 cm
3
KMnO
4
0,l N folosit, corespund
6,357 mg Cu. Cantitatea de cupru va fi:

mg Cu = 6,357V [ % ] (2.1)

unde: V volumul soluiei de KMnO
4
folosit la titrare, cm
3
;
6,357 titrul soluiei de KMnO
4
exprimat n Cu.
Cantitatea de zahr corespunztoare cantitii de Cu se ia din
tabelul 2.1. Coninutul de zahr total al produsului analizat se exprim n
zaharoz i se raporteaz la substana uscat.

( ) ( ) u m
a
u m
a
Z
f

=

=
100
5 , 237
100
100
100 95 , 0
1000
25
%
, (2.2)

unde: a - cantitatea de zahr invertit, citit din tabel,
corespunztoare cantitii de Cu determinat, mg;
m - masa produsului luat n analiz, g;
u - umiditatea produsului luat n analiz, %;
25 - diluia;
0,95 - factorul de transformare al zahrului invertit n
zaharoz, se calculeaz din reacia de invertire.

Tabelul 2.1. Cantitatea de zahr corespunztoare cantitii de Cu
Z
a
h
r

i
n
v
e
r
t
i
t

(
m
g
)

C
u

(
m
g
)

Z
a
h
r

i
n
v
e
r
t
i
t

(
m
g
)

C
u

(
m
g
)

Z
a
h
r

i
n
v
e
r
t
i
t

(
m
g
)

C
u

(
m
g
)

Z
a
h
r

i
n
v
e
r
t
i
t

(
m
g
)

C
u

(
m
g
)

Z
a
h
r

i
n
v
e
r
t
i
t

(
m
g
)

C
u

(
m
g
)

10 20,6 28 55,5 46 88,3 64 119,2 82 148,5
11 22,6 29 57,4 47 90,1 65 120,9 83 150,0
12 24,6 30 59,3 48 91,9 66 122,6 84 151,6
13 26,5 31 61,6 49 93,6 67 124,2 85 153,2
14 28,5 32 63,0 50 95,4 68 125,9 86 154,8
15 30,5 33 64,8 51 97,1 69 127,5 87 156,4
16 32,5 34 66,7 52 98,8 70 129,2 88 157,9
26
(Continuarea tabelului 2.1)

17 34,5 35 68,5 53 100,6 71 130,8 89 159,5
18 36,4 36 70,3 54 102,3 72 132,4 90 161,1
19 38,4 37 72,2 55 104,0 73 134,0 91 162,6
20 40,4 38 75,0 56 105,7 74 135,6 92 164,2
21 42,3 39 75,9 57 107,4 75 137,2 93 165,7
22 44,2 40 77,7 58 109,2 76 138,9 94 167,3
23 46,1 41 79,5 59 110,9 77 140,5 95 168,8
24 48,0 42 81.2 60 112,6 78 142,1 96 170,3
25 49,8 43 83,0 61 114,3 79 143,7 97 171,9
26 51,7 44 84,8 62 115,9 80 145,3 98 173,4
27 53,6 45 86,5 63 117,6 81 146,9 99 175,0
100 176,5

Observaii. ntreaga dozare a zahrului din momentul adugrii
reactivului i pn la sfritul titrrii trebuie s dureze maximum
16 min.

Consideraii generale asupra metodei Bertrand
n determinarea zaharurilor reductoare metoda Bertrand este o
metod cupric. Pentru obinerea de rezultate comparative trebuie
respectate aceleai condiii de lucru n privina cantitilor de Reactive
folosii i a soluiei de cercetat, concentraia lor, durata operaiei de
filtrare, . a.
Concentraia soluiei de cercetat, n zaharuri reductoare, trebuie s
fie n limite de 0,1 - 0,4 %. Cele mai bune rezultate se obin atunci, cnd
20 ml soluie de analizat conin 50 80 mg zaharuri.
innd seama de aceasta, cantitatea de prob luat n analiz este
funcie de coninutul ei presupus n zaharuri (de ex. dac coninutul
zahrului este de 0,5 % se ia o prob analitic de 15 g, dac coninutul
zahrului este 20 60 % atunci se iau 2,5 g).
Lucrndu-se ngrijit, determinrile paralele dup metoda Bertrand
dau rezultate practice apropiate (abateri n limita de 0,05 ml sol. de
permanganat de potasiu 0,1 N).

27
2.2. Determinarea coninutului n substane grase prin hidroliz i

extracie cu cloroform

n industria de panificaie i de cofetrie se ia n considerare n
special coninutul de substane grase al produselor de franzelrie i
biscuii a cror reet de fabricaie prevede folosirea grsimilor.
Produsele de franzelrie conin substane grase n cantiti diferite,
iar datele obinute nu coincid cu datele calculate teoretic dup reet, din
urmtoarele cauze:
- finurile folosite n fabricaie au un coninut diferit n substane
grase;
-grsimile sunt rspndite n mod neuniform n masa aluatului;
- procedeul de fabricaie, temperatura i durata fermentaiei,
procesul coacerii, precum i ali factori ai regimului tehnologic
influeneaz asupra gradului de descompunere a grsimii;
- metodele de analiz folosite dau rezultate diferite n ceea ce
privete coninutul n substane grase al produsului.
Coninutul n substane grase al produselor (cu adaos de grsime
la preparare) se determin cantitativ, de obicei prin metoda Soxhlet.
Rezultatele acestei metode nu sunt satisfctoare, ele fiind cu mult
diferite faa de calculul analitic la substana uscat, deoarece grsimea
nglobat n aluat se gsete att n stare liber (ntre spaiile capilare ale
aluatului) ct i absorbit de substanele coloidale din masa de aluat. Prin
simpla extracie cu solvent (metoda Soxhlet se separ numai grsimea
liber. Grsimea absorbit de coloizii aluatului se elibereaz dup ce
produsul de analizat este n prealabil hidrolizat. n acest caz se recomand
metoda pentru determinarea substanelor grase prin hidroliz i extracie
cu cloroform.
Principiul metodei. Const n determinarea substanelor grase din
produse n prealabil hidrolizate prin fierbere n mediu acid, timp de
30 minute i extracie cu cloroform
Reactive. Acid sulfuric 5 %; cloroform; clorur de sodiu.
Modul de lucru. Se cntresc 5 g pesmei din produsul de analizat
la Balan tehnic, se introduc ntr-un balon conic de 300 cm
3
i se adaug
100 ml acid sulfuric 5 %. Se agit bine, apoi se adapteaz la balonul conic
un refrigerent ascendent de aer. Balonul se nclzete pn la fierbere cu
atenie pe o sit de azbest la flacr mic pentru a evita spumarea.
Fierberea dureaz exact 30 min., dup care coninutul se rcete pn la
28
circa 18C la un robinet de ap. Se adaug 50 ml cloroform msurai cu

biureta, se agit circa 5 min. apoi se adaug 25 g clorur de sodiu i se
continu agitarea nc 10 minute.
Coninutul balonului se transfer ntr-o plnie de separare de
500 cm
3
splnd resturile de pe pahar cu ap distilat fierbinte i se las n
repaus exact 1 h pentru a se face separarea cloroformului cu ajutorul unei
baghete. Separarea cloroformului care a extras grsimea se poate face i
prin centrifugare, n acest caz dup agitare coninutul balonului se
introduce n fiole de centrifug cu pereii groi i se centrifugheaz timp
de 2 - 3 min. (la 1000 rot/min.)
Dup decantare (centrifugare) n plnia de separare (fiol) se disting
trei straturi:
- stratul superior apos (cu volumul cel mai mare);
- stratul mijlociu format din particule de produs;
- -stratul inferior de cloroform.
Se extrag 10 sau 20 ml din stratul de cloroform prin intermediul
unei plnii cu filtru mic de vat ntr-un balon de 100 cm uscat i tratat, se
distileaz cloroformul pe o baie de ap, iar grsimea rmas se usuc n
etuv timp de 1 h la 105 C pn la mas constant. Dup rcire n
exsicator se cntrete la Balan analitic.
Calculul rezultatelor. Coninutul n grsime raportat la substana
uscat se calculeaz dup formula:
( )
( )
100
100
100
%
1 2

=
u m
m m
sg
, (2.3)
unde: m
2
- masa balonului cu grsime uscat, g;
m
1
- masa balonului gol, g;
m -masa produsului luat pentru determinare, corespunztoare
celor 10 sau 20 ml cloroform decantat, g (m = 1, respectiv, 2);
u - umiditatea produsului, %.

Observaii. n cazul produselor de panificaie, grsimea trebuie
determinat numai la pesmei, deoarece la miezul sau produsul neuscat
stratul cu cloroform se separ greu, iar, dup cum recomand literatura,
adugarea a 1 - 3 cm
3
de amoniac (cu pstrarea mediului acid) pentru a
favoriza separarea mai rapid, duce la obinerea unor procente mai mari
de grsime.

29

1. Prin ce metode se determin coninutul de zahr?
2. Prin ce metode se determin coninutul n substane grase al
produselor?
3. n care produse este necesar de determinat coninutul de
zaharuri i substane grase?
4. Din ce cauz produsele de franzelrie conin substane grase n
cantiti diferite?


Tema: Analize fizico-chimice a calitii produselor de
covrigrie

Scopul lucrrii: familiarizarea studenilor cu metodele de apreciere
a calitii produselor de covrigrie.

Noiuni generale. Un grup de produse finoase, diferite dup
compoziie, proprieti, tehnologia de producie, condiiile de depozitare -
constituie produsele de covrigrie. Produsele de covrigrie se deosebesc
ntre ele prin diametrul i grosimea inelului.

Tabelul 3.1. Mrimea i greutatea produselor de covrigrie

Denumirea
Grosimea
inelului,
mm
Diametrul,
m
Numr de
buc. ntr-un
kg, buc.
Masa
bucii, g
Covrigi mari
,,
2835 15 - 17 1020
Covrigei
,,
1722 810 2550 2540
Covrigei mici
(uscai)
,,
614 56 90230

30
Produsele de covrigrie se deosebesc

de alte produse finoase prin proprietatea de
a-i pstra timp mai ndelungat calitile
sale. n condiii normale produsele din aluat
fr zahr i grsimi se pstreaz mai mult
de un an.
Fina de gru utilizat la fabricarea
produselor de covrigrie trebuie s
corespund urmtoarelor cerine: calitatea
glutenului bun i foarte bun i coninutul
acesteia de minimum 28 %. Produsele se impart n 2 grupe:
- covrigi simpli;
- covrigi de cozonac.

Tabelul 3.2. Indicii fizico-chimici ai produselor de covrigrie
Caracteristici
Conditii de admisibilitate
Covrigei
uscati
Covrigei
Covrigi
mari
Alte
produse de
covrigrie
Umiditate, %, max. 13,0 19,0 27,0 27,0
Aciditate, grade,
max.
3,0 3,0 3,5 3,5
Fracia masic de
zahr, exprimat n
substane uscate, %
0 - 20,0 0 - 20,0 0 - 10,0 0 - 20,0
Fracia masic de
grsime, exprimat n
substane uscate, %
3,0 - 15,0 1,5 - 15,0 0 - 5,0 0 - 15,0
Coeficient de
umflare, min.
2,5 2,0 - -
Scrnet de la
impuriti minerale i
incluziuni strine
nu se admite

Note: 1. Indicatorii fizico-chimici concrei i valorile lor limite pentru
fiecare tip de produse de covrigrie trebuie sa fie stabilii n reet.
2. Abaterea n minus de la masa stabilit a produselor de covrigrie nu
trebuie s depeasc: 1,0 % pentru fracia masic de zahr i 0,5 % pentru fracia
masic de grsime.
3. Se admite abaterea n plus pentru fracia masic de grsime i zahr.
Fig 3.1. Produse de
covrigrie
31
3.1. Determinarea aciditii produselor de covrigrie

Principiul metodei. Neutralizarea suspensiei probei de analizat cu
soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N, n prezena fenolftaleinei ca indicator.
1 % n alcool etilic 70 %.
Modul de lucru. 10 g de prob se mrunete n mojar de porelan
pn la o mas omogen. ntr-un vas Erlenmeyer, se introduce praful
obinut i se adaug 100 ml de ap, la temperatura de 18 - 20 C. Dup
15 min. de repaus lichidul este filtrat printr-un tifon ntr-un vas curat. Cu
ajutorul pipetei se iau 25 ml de filtrat, se transfera n retort, se adaug
2 - 3 picturi de soluie de fenolftalein i se titreaz cu soluie de NaOH
0,1 N pn la apariia culorii roz, care persist un minut. Se efectueaz n
Calculul rezultatelor. Aciditatea produsului, grade aciditate, se
determin dup urmtoarea formul:
k V
k V
X =

= 4
10 10 25
100 100
, [grade aciditate] (3.1)
unde: V - volumul de NaOH 0,1 N, folosit la titrare, cm
3
;
k - coeficientul de corelaie al soluiei de NaOH 0,1 N.
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele i se
exprim cu exactitate de pn la 0,5 H.

3.2. Determinarea umiditii produselor de covrigrie

Principiul metodei. Determinarea pierderii de mas prin nclzire la
temperatura 130 2 C, timp de 40 min.
Aparatur. Etuv electric termoreglabil, fiole de cntrire (de
preferin, din aluminiu) cu diametrul de 50 mm i nlimea de 30 mm.
Modul de lucru. ntr-o fiol cu capac, n prealabil adus la mas
constant prin nclzire la 130 2 C i cntrit cu precizie de 0,001 g, se
adaug circa 5 g din proba pentru analiz.
Fiola se introduce n etuv cu capacul alturi i se menine la
temperatura de 130 2 C, timp de 40 min. Dup expirarea timpului fiola
se scoate din etuv, se acoper cu capac i se introduce n exsicator. Dup
rcire (minimum 30 min.) fiola se cntrete cu precizie de 0,001 g.
dup formula:
32
, 100
1
2 1
=
m m
m m
U [ % ] (3.2)
nu depete maximum 0,2 %. Divergena rezultatelor, obinute n
determinarea paralel a umiditii produsului, nu trebuie s depeasc
0,6 %.
3.3. Determinarea indicelui de mbibare (gonflrii)

Principiul metodei. Umectarea probei de biscuii n ap pe o durat
limitat i stabilirea cantitii de ap absorbit.
Aparatur. Nacel din sticl metalic cu suprafaa ochiului de 2 mm
2

i diametrul firului de 0,5 mm, cu trei compartimente, conform fig. 5.1.
Dimensiunile nacelei sunt 95x85x65 mm; vas de sticl cu diametrul de
minimum 140 mm i nlimea de minimum 150 mm; cntar tehnic;
termometru; cronometru.
Modul de lucru. Pentru determinarea indicelui de mbibare
(gonflare) lum 3 covrigi i 4 covrigi mici. Din fiecare produs cu ajutorul
unui aparat special se taie 2 buci cu lungimea de 2 cm fiecare. Se
cufund nacela n vasul de sticl umplut cu ap la temperatura de 20 C.
Se scoate, se terge cu hrtie i se cntrete cu precizie de 0,01 g. Se
introduce n fiecare compartiment al nacelei cte o prob i se cntrete.
Se introduce nacela n ap i se menine 2 min., apoi se las 30 s pe o
suprafa nclinat ca s se scurg apa, se terge apa cu o hrtie de filtru i
se cntrete cu precizie de 0,01 g. Se efectueaz n paralel 2 determinri
din aceeai prob.
Calculul rezultatelor. Cantitatea de ap absorbit de bucata de
prob se exprim n procente i se calculeaz dup formula:
, 100
1
2 1
=
m m
m m
IM [ % ] (3.3)
Rezultatul se exprim cu exactitate de 0,1 %.

Coeficientul de mbibare trebuie s fie minimum:
Covrigi din fina de calitatea a 2-a 1,6
Covrigi din fina de calitate I i cal. superioar 2,5
Covrigi mici din fina de cal. I i cal. superioar 3,0

33
Odat cu majorarea coeficientului de mbibare, se mrete

fragilitatea, porozitatea covrigilor i influeneaz proprietile gustative
ale acestora.

1. Clasifcarea produselor de covrigrie.
2. Cerinele fa de calitatea produselor de covrigrie.
3. Determinarea umiditii, desfurarea lucrrii, formula de
calcul, unitile de msur.
4. Determinarea mbibri, desfurarea lucrrii, formula de
calcul.
5. Determinarea aciditii, desfurarea lucrrii, formula de calcul,
unitile de msur.


Tema: Analize fizico-chimice a calitii pastelor finoase

Scopul lucrrii: familiarizarea studenilor cu determinrile privind
calitatea pastelor finoase i compararea cu indicii de calitate conform
GOST-urilor.

Noiuni generale.
Pastele finoase sunt produse obinute din aluat nedospit, preparat din
fin i ap, eventual i alte adaosuri (ou, past de tomate ect.), modelat
prin presare sau tanare n diferite forme, apoi uscat i ambalat.
Pastele finoase se clasific dup:
particularitile reetei de fabricaie:
- paste finoase simple (obinuite), ce conin doar fin i ap;
- paste finoase cu adaos (ou, spanac, brnzeturi ect.).
particularitile modelrii:

34
Tabelul 4.1. Particularitile modelrii pastelor finoase

Forma Dimensiunile, mm
Macaroane (tubulare) paste
finoase cu suprafa exterioar
neted sau gofrat:

- pai - pn la 4 mm;
- deosebite - de la 4 mm pn la 5,5 mm;
- obinuite 5,6 mm 7 mm;
- pentru amatori 7 mm.
Paste filiforme spaghete, fidea,
ect.

- pianjen - maximum 0,8 mm;
- subire maximum 1,2 mm;
- amatori - maximum 3 mm.
Paste panglic tiei, lazane;

Limea tieilor poate fi diferit,
minimum 3 mm i grosimea maximum 2
mm.
Paste figurine melci, stelue,
scoici, cuburi, litere, inele ect.

Pot fi folosite de diferite forme i
dimensiuni, ns grosimea maximum de
seciune nu trebuie s depeasc 3 mm
pentru produsele modelate i 1,5 mm
pentru cele tanate.

n funcie de modul de formare produsele scurte se mpart n: -
scurte tiate i tanate.
n dependen de umiditatea aluatului frmntat se deosebesc
3 tipuri de frmntri:
dur (cu umiditatea aluatului de la 28 pn la 29 %);
mijlocie (de la 29,1 - 31 %);
moale (de la 31,1 - 32,5 %).

4.1. Determinarea ncovoierii

Unghiul de ncovoiere a pastelor i spaghetelor se verific prin
aezarea probelor orizontal, cu curbura n sus, i se msoar sgeata, n
centimetri, fa de un plan orizontal.

4.2. Determinarea dimensiunilor

Verificarea dimensiunilor se face cu instrumente obinuite de
msurare (rigl gradat, ubler etc.).

35
4.3. Determinarea defectelor

Coninutul ambalajelor luate pentru verificare se ntinde, cu grij,
pe o hrtie curat, se aleg sprturile, sfrmiturile i produsele deformate i
se cntresc separat.
Coninutul de sprturi, sfrmituri i produse deformate se exprim,
separat, n procente fa de masa net a unitii de ambalaj luat pentru
determinare.
Calculul rezultatelor. Masa pastelor finoase cu defecte se exprim
n procente fa de masa net a unitilor de ambalaj luat pentru
determinare i se calculeaz dup formula:
pastele finoase cu defecte =
100
1
m
m
[ % ] (4.1)

unde: m - masa net a unitii de ambalaj, g;
m
1
- masa pastelor finoase cu defecte, g.

4.4.Determinarea umiditii pastelor finoase

Umiditatea pastelor este un indice de marf important, ce determin
calitatea, capacitatea lor de a fi pstrate timp indelungat nealterndu-se
(ncrire i mucegire). n afar de aceasta, umiditatea produselor este
factorul, care determin randamentul produsului finit sau consumul de
fain la 1 t de producie finit. Micorarea umiditii produciei finite cu
0,1 % duce la creterea consumului de fin cu 1,2 kg pentru 1 t de
producie finit, de aceea suprauscarea produselor duce la pierderi mari.

la temperatura 130 2 C, timp de 40 min.
Aparatur. Etuv electric termoreglabil; fiole de cntrire cu
capace, de preferin din aluminiu, cu diametrul de 50 mm, i nlimea de
30 mm, exsicator cu agent deshidratant (clorur de calciu anhidru).
Modul de lucru. 1. Pregtirea probei. Se iau aproximativ 200 g de
produs i se macin fin la o moar de laborator, astfel nct s treac n
proporie de 50 % prin sit.
2. Efectuarea determinrii. ntr-o fiol de cntrire cu capac, adus
n prealabil la masa constant, se cntresc cu precizie de 0,001 g,
36
aproximativ 5 g din proba de analiz. Fiola cu capacul alturi se introduce

n etuva nclzit n prealabil la temperatura 130 2 C. Se menine la
aceast temperatur timp de 40 min. Dup expirarea timpului, se scoate
din etuv fiola, se acoper cu capacul i se transfer n exsicator pe
15 20 min. Dup rcire, fiola cu proba de fin se cntrete cu precizie
de 0,001 g.
dup formula 1.2, pag. 8.
n calitate de rezultat finit este luat media aritmetic a dou
determinri paralele. Diferena admis dintre rezultatele celor dou
determinri paralele nu trebuie s depeasc 0,2 %.

Tabelul. 4.3. Rezultatele obinute la determinarea umiditii
pastelor finoase
Nr.
fiole
i
Masa fiolei cu produs
pn la uscare, g
Masa fiolei cu produs
dup uscare, g
Umiditatea
produsului, %
Produs S.U.
1.
2.

4.5. Determinarea aciditii

Aciditatea pastelor finoase este un indice de calitate, ce
caracterizeaz proprietile gustative i n acelai timp gradul de
frgezime. Aciditatea produselor este determinat n primul rnd de
aciditatea iniial, ns valoarea ei poate fi influenat de procesul de
frmntare i regimul de uscare.
Principiul metodei. Titrarea filtrantului cu soluie de hidroxid de
sodiu 0,1 N n prezena fenolftaleinei, ca indicator.
Aparatur. Cntar tehnic, vas Erlenmeyer de 250 cm
3
.
Modul de lucru. Din proba pregtit pentru determinarea umiditii
se cntresc 5 g produs cu precizie de 0,001 g i se introduc ntr-un vas
Erlenmeyer. Se adaug 50 ml

ap distilat i se agit pentru omogenizare
timp de 3 min. (timpul se msoar dup ceasul de nisip). Particulele lipite
37
de pereii balonului se spal cu ap distilat, apoi se adaug 3 - 4 picturi

de soluie de fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu,
pn la apariia culorii roz-pal, ce nu dispare timp de 1 min. Se efectueaz
n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz.
Calculul rezultatelor. Aciditatea se calculeaz dup formula:

100
1 , 0
=
m
V
A , [grade de aciditate/ 100 g de produs] (4.2)

unde: V - volumul de NaOH, soluie 0,1, folosit la titrare, cm
3
;
m masa probei de paste finoase luate pentru determinare, g.
Rezultatul final se exprim ca media aritmetic a dou determinri
paralele. Diferena dintre dou determinri paralele nu trebuie s
depaeasc 0,2 grade. Aciditatea finii se exprim cu precizie de 0,1 g
aciditate la 100 g prob.

Tabelul. 4.4. Rezultatele obinute la determinarea aciditii
pastelor finoase

Volumul soluiei
0,1 N NaOH, folosit la
titrare
Coeficientul
de corecie a
NaOH 0,1 N
Aciditatea produsului, grade
Rezultat
Media
aritmetic
1.
2.

4.6. Determinarea sarcinii de rupere la ncovoiere

Sarcina de rupere la ncovoiere este un indiciu al friabilitii
pastelor. Cu ct aceast sarcin este mai mic, cu att friabilitatea pastelor
este mai mare i ca urmare proporia de sprturi va fi mai mare.
Principiul metodei. Supunerea unei paste finoase sau spaghete la
ncovoiere sub aciunea unei greuti (fore) care se mrete progresiv i
static, pn la rupere.

38
a) Metoda standard
Aparatur. Suport confecionat din
lemn (fig 4.1).
Modul de lucru. Se aaz spagheta
din proba de analizat pe suportul aparatului,
iar la mijlocul distanei dintre punctele de
reazem se atrn un scule din pnz cu gura
deschis. n scule se introduce treptat
nisip, n prealabil uscat, sau alice pn cnd
proba se rupe. Masa ncrcturii care a
provocat ruperea reprezint sarcina de
rupere la ncovoiere i se exprim n N
(Newton) (1 gf = 9,8 * 10
-3
N). Ca rezultat se ia media aritmetic a
10 determinri.
b) Metoda rapid
Aparatur. Dispozitivul (Stroganov) pentru determinarea sarcinii
de rupere (fig. 4.2).

Fig. 4.2. Dispozitivul pentru determinarea sarcinii de rupere la
ncovoiere a pastelor finoase: 1- balan cu cadran; 2 - suport metalic
pentru paste; 3 sistem de rupere.

Modul de lucru. Se aaz o spaghet cu lungimea de 30 cm din
proba de analizat pe suportul dispozitivului (distana dintre suporturi este
de 150 mm), iar la mijlocul distanei dintre punctele de reazem se apas cu
sistemul de rupere, acionnd asupra manetei, pn n momentul ruperii
pastei sau spaghetei. Sarcina de rupere se citete pe cadranul balanei.
Fig. 4.1. Suport pentru
determinarea sarcinii de
rupere a pastelor:
1 suport; 2 sculee.
39
Ca rezultat se ia media aritmetic a 10 determinri. Determinarea

dureaz 1 2 min.

4.7. Determinarea creterii volumului i a comportrii la fierbere

Principiul metodei. Msurarea cu cilindrul gradat a volumului
pastelor finoase, nainte i dup fierbere n ap i examinarea apei de
fierbere.
Aparatur. Vas cilindric emailat sau din tabl de inox, cu
capacitatea de 2 3 l i care n interior este prevzut cu o sit, cu estur
din srm de 1,25 de aceeai form cu vasul emailat, cu diametrul exterior
i nlimea mai mic cu 10 mm dect diametrul acestuia i cu 2 sau 4 tori
de sprijin; cilindru gradat 500 cm
3
.
Reactive. Clorur de sodiu, soluie 0,7 %.
Modul de lucru. ntr-un cilindru gradat se introduce ap la
temperatura de 18 20 C, pn la un anumit nivel (aproximativ 300 ml)
i se noteaz nivelul apei. Se introduc apoi 50 g paste finoase, se agit
cilindrul pentru ndeprtarea bulelor de aer i se noteaz din nou nivelul
apei.
Diferena dintre prima i a doua citire reprezint volumul ocupat de
pastele finoase.
Se scurge apa din cilindru pe sit, iar pastele finoase se trec n
vasul emailat n care prealabil s-au introdus 1000 ml ap i 7 g clorur de
sodiu i sunt supse fierberii.
n funcie de sortiment, fierberea are loc timp de 10...30 min. Dup
finisarea fierberii se scoate sita, se cltesc pastele finoase cu circa
250 ml ap rece i se determin din nou diferena de volum.
n timpul fierberii se verific mirosul (dac apare un miros
neplcut), ridicarea la suprafa a unor insecte, iar dup terminarea
fierberii se examineaz i se notez calitatea produsului (paste elastice,
lipite ntre ele, formarea de cocoloi, desfacerea ncheieturii) i aspectul
apei n care a avut loc fierberea. Se apreciaz gustul, mirosul i
opalescena apei, apoi se toarn ntr-un pahar Berzelius de 250 cm
3
, se
las n repaus aproximativ 15 min. i se msoar nlimea sedimentului
cu o rigl gradat.
Calculul rezultatelor. Creterea volumului pastelor finoase se
exprim n procente i se calculeaz dup formula:
40
Creterea volumului 100

2
1
=
V
V
,
[%] (4.3)
unde: V
1
volumul probei luate pentru determinare, nainte de
fierbere, cm
3
;
V
2
volumul probei dup fierbere, cm
3
.

4.8. Determinarea coninutului de ou. Metoda cu extract alcoolic

Principiul metodei. Extragerea grsimilor din paste cu ajutorul
alcoolului i stabilitatea coninutului de ou din paste pe baza creterii
cantitii de grsime. Coninutul de grsime n substana uscat crete cu
circa 0,65 % prin adugarea unui ou la 1 kg fin.
Aparatur. Balan tehnic; balan analitic; etuv termoreglabil.
Reactive. Alcool etilic 96 %.
Modul de lucru. Se cntresc la Balan tehnic 10 g din produsul de
analizat i se introduc ntr-un Erlenmeyer cu dop rodat. Se adaug
30 ml alcool etilic 96 %, msurat cu pipeta, i se agit coninutul vasului
Erlenmeyer exact 10 min. Se las coninutul s se decanteze timp de
5...10 min. i se filtreaz ntr-un vas curat i uscat, printr-un filtu curat,
acoperind plnia n timpul filtrrii cu o sticl de ceas, pentru a evita
evaporarea alcoolului. Dac filtrantul nu este limpede se reduce pe filtru
prima poriune de filtrat (dup nuana glbuie a extractului alcoolic se
poate constata dac produsul analizat conine ou, deoarece n cazul unei
cantiti mici de ou, culoarea extractului devine glbuie).
Din filtrant se iau cu pipeta 10 ml i se introduc ntr-o capsul de
sticl sau de porelan (cu o capacitate de cca. 5 ml) care n prealabil s-a
meninut n etuv timp de 30 min. la 130 C i a fost cntrit dup rcire
n exsicator, la Balan analitic.
Se introduce capsula cu extractul alcoolic n etuv, la 130 C timp
de 30 min., unde are loc evaporarea alcoolului.
Dup rcire n exsicator, capsula cu reziduul de grsimi se
cntrete la balan analitic.
Calculul rezultatelor.
G=3(m
1
-m), [%] (4.4)
unde: m masa capsulei, g;
m
1
masa capsulei i a reziduului de grsimi, g.
Numrul de ou/kg fin (coninutul unui ou fiind egal n medie cu
40 g) se determin folosind tabelul 4.5.
41

Tabelul 4.5. Coninutul de ou n paste finoase
Coninutul de ou n paste finoase Grsime [g/10 g produs]
Paste finoase fr ou 0,040...0,050
Paste finoase cu dou ou/kg fin 0,120...0,130
Paste finoase cu patru ou/kg fin 0,215...0,225
Paste finoase cu ase ou/kg fin 0,271...0,280

Observaii. Metoda poate fi aplicat cu bune rezultate n primele
2...3 zile de la data fabricrii pastelor (metoda d rezultate diminuate
odat cu durata depozitrii).

1. Clasifcarea pastelor finoase.
2. Determinarea umiditii, desfurarea lucrrii, formula de
calcul, unitile de msur.
3. n ce const metoda de determinare a creterii volumului i
comportrii la fierbere?
4. Variaia valorilor coninutului de ou n paste finoase?
5. Cum influeneaz indicele de mbibare calitatea produselor?


Tema: Analize fizico-chimice a calitii biscuiilor

Scopul lucrrii: familiarizarea studenilor cu metodele de determinare
a calitii biscuiilor i compararea cu indicii de calitate conform
GOST-urilor.

Noiuni generale. Biscuiii sunt produse obinute prin coacerea
unui aluat tanat, preparat din fin, ap, zahr, grsimi, lapte etc., care se
afneaz pe cale chimic (n special cu bicarbonat de sodiu i carbonat de
amoniu).
Clasificarea sortimentelor de biscuii dup criterii economice se face
astfel:
42
biscuii crackers realizai prin afnare biochimic i avnd un

coninut de zahr de 5 6 % i de grsimi de 20 28 %;
biscuii glutenoi la care coninutul de zahr reprezint
maximumum 20 %, iar cel de grsimi maximumum 12 %. Sunt mai duri,
mai puin poroi, datorit aluatului plastic i elastic.
biscuii zaharoi la care coninutul de zahr reprezint
minimumum 20 %, iar cel de grsimi minimumum 12 %; se produc din
aluat fragil, poros, plastic i uor i pstreaz forma.
Procedeele tehnologice aplicate pentru aceste grupe de biscuii se
deosebesc datorit structurii aluatului i a comportrii lui pe parcursul
fabricaiei, factorul determinnd proporia diferit a celor dou elemente
de baz: zahr i grsimi.
biscuii umplui la care doi sau mai muli biscuii sunt unii
printr-un strat de crem.

Prelevarea probelor

Din probele recoltate se iau circa 150 g, se omogenizeaz
(mpreun cu crema n cazul biscuiilor umplui) ntr-un mojar, apoi
probele cu coninut de grsime de maximum 15 % se macin fin la o
moar de laborator, astfel nct s treac prin sita cu estur de srm cu
ochiuri de 0,5 mm. Probele cu coninut de grsime peste 15 % se
omogenizeaz bine n omogenizatorul mecanic, pn la obinerea unei
paste fine.
Probele astfel pregtite se pstreaz pn la efectuarea analizelor
fizice i chimice ntr-un borcan cu dop rodat.

5.1.Determinarea masei biscuiilor cu defecte

Coninutul ambalajelor se ntinde cu grij pe o hrtie curat, se aleg
biscuiii cu defecte (rupturi, arsuri, bici sau goluri etc.) i se cntresc.
Calculul rezultatelor. Masa biscuiilor cu defecte se exprim n
procente fa de masa net a unitilor de ambalaj luate pentru
determinare. Se folosete relaia:
Biscuii cu defecte =
, 100
1
m
m
[%] (5.1)

unde: m - masa net a unitii de ambalaj, g;
m
1
masa biscuiilor cu defecte, g.
43
Tabelul 5.1. Defecte admise ale biscuiilor

Denumirea
defectelor
B
i
s
c
u
i
i

g
l
u
t
e
n
o
i

B
i
s
c
u
i
i

z
a
h
a
r
o
i

B
i
s
c
u
i
p
r
i
i

B
i
s
c
u
i
i

c
r
a
c
k
e
r
s

B
i
s
c
u
i
i

g
l
a
z
u
r
a
i

B
i
s
c
u
i
i

u
m
p
l
u
i

Biscuii cu defecte, %
Condiii de admisibilitate
Bicare, paliditate,
ptare, deformare
8 5 6 8 3 5
Arsur 2 2 2 0 2 0
Fisurare 2 4 4 5 4 4
Ruptur 3 4 3 2 2 2
Glazurare incomplet 0 0 0 0 4 0
Urme de crem pe
capace, crem
repartizat neuniform
ntre capace
0 0 0 0 0 4
Total biscuii cu
defecte, % max.
15

5.2. Determinarea coninutului de umplutur sau cuvertur

Principiul metodei. Dup separarea umpluturii sau cuverturii, se
determin masa acesteia i se raporteaz la masa probei luat n lucru.
Modul de lucru. Din proba pentru analiz se iau circa 100 g biscuii
cu umplutur sau cuvertur, ntregi, i se cntresc cu precizie de 0,1 g. Se
separ umplutura sau cuvertura, cu grij, cu ajutorul unui cuit cu lama
subire i ascuit i se cntrete cu aceeai precizie.
Observaii. n cazul n care umplutura sau cuvertura se separ greu
de pe biscuii, probele se in circa 2 ore, dup care se efectueaz
determinarea.
Se efectueaz n paralel 2 determinri din aceeai prob pentru
analiz.
Calculul rezultatelor. Coninutul de umplutur sau cuvertur se
44
Coninutul de umplutur sau de cuvertur =

, 100
1
m
m
[%] (5.2)

unde: m- masa biscuiilor cu umplutur sau cuvertur, g;
m
1
masa umpluturii sau cuverturii, g.

Rezultatul se calculeaz cu o zecimal. Ca rezultat final se ia media
aritmetic a celor dou determinri, dac ndeplinesc condiiile de
repetabilitate, respectiv, dac diferena dintre rezultatele lor nu depete
2 g umplutur sau 1 g cuvertur la 100 g prob.

5.3. Determinarea indicelui de mbibare

Principiul metodei. Se umecteaz proba de biscuii n ap pe o
durat limitat i se stabilete cantitatea apei absorbite.
Aparatur. Nacel din sticl metalic cu suprafaa ochiului de
2 mm
2
i diametrul firului de 0,5 mm, cu trei compartimente.
Dimensiunile nacelei sunt 95x85x65 mm; vas de sticl cu diametrul de
minimum 140 mm i nlimea de minimum 150 mm fig. 5.1; cntar
tehnic; termometru; cronometru.

Fig. 5.1. Nacel i vas de sticl pentru determinarea indicelui de
mbibare: 1 nacel cu sit metalic, 2 vas de sticl.

Modul de lucru. Se cufund nacela n vasul de sticl umplut cu ap
la temperatura de 20 C. Se scoate, se terge cu hrtie i se cntrete cu
precizie de 0,01 g. Se introduce n fiecare compartiment al nacelei cte un
biscuit i se cntrete. Se introduce nacela n ap i se menine 2 min.,
apoi se las 30 sec. pe o suprafa nclinat ca s se scurg apa, se terge
apa cu o hrtie de filtru i se cntrete cu precizie de 0,01 g. Se efectueaz
n paralel 2 determinri din aceeai prob.
45
Calculul rezultatelor. Cantitatea de ap absorbit de biscuii se

Indice de mbibare =
( )
, 100
1
1 2
m m
m m
[%] (5.3)
unde: m masa nacelei, g;
m
1
masa nacelei cu biscuii nainte de umezire, g;
m
2
masa nacelei cu biscuii dup umezire, g.

Rezultatul se calculeaz cu o zecimal. Ca rezultat se ia media
aritmetic a celor 2 determinri, dac ndeplinesc condiiile de
repetabilitate, respectiv, dac diferena dintre rezultate nu depete 5 %
n valoare absolut.

5.4. Determinarea umiditii

la temperatura 130 2 C, timp de 40 min.
Aparatur. Etuv electric termoreglabil; fiole de cntrire cu
capace, de preferin din aluminiu, cu diametrul de 50 mm i nlimea de
30 mm.; cntar tehnic; exsicator cu plac perforat, care conine un
deshidratant (silicagel sau clorur de calciu anhidru).
Modul de lucru. n fiola de cntrire adus la mas constant prin
nclzire la 130 2 C, se cntresc cu precizie de 0,001 g, circa 5 g din
proba pentru analiz.
Fiola se introduce n etuv cu capacul alturi i se menine la
temperatura de 130 2 C, timp de 40 min. Dup expirarea timpului fiola
se acoper cu capacul, se scoate din etuv i se introduce n exsicator.
Dup rcire (minimum 30 min.) fiola se cntrete cu precizie de 0,001 g.
Se efectueaz n paralel 2 determinri din aceeai prob.
dup formula:
100
1
2 1
=
m m
m m
U
[ % ] (5.4)
unde: m masa fiolei goale, g;
m
1
masa fiolei cu produs pn la uscare, g;
m
2
masa fiolei cu produs dup uscare, g.

46

nu depete maximum de 0,2 %.

5.5. Determinarea alcalinitii

Principiul metodei. Neutralizarea probei luate pentru analiz prin
titrare cu acid clorhidric, soluie 0,1 N, n prezen de albastru de
bromtimol, ca indicator i exprimarea n grade de alcalinitate.
Un grad de alcalinitate prezint volumul de acid clorhidric 1 N,
necesar pentru neutralizarea alcalinitii n 100 g produs.
Aparatur. Balan analitic; capsul din porelan sau sticl; balon
cotat de 200 sau 250 cm
3
; pahare conice de 250 sau 350 cm
3
.

Reactive i materiale. Acid clorhidric, soluie 0,1 N; albastru de
bromtimol, soluie 0,1 % n alcool etilic 20 % vol.; vat medicinal.
Modul de lucru. n capsula adus la masa constant prin nclzire
la 130 2 C se cntresc 20 g sau 25 g prob pentru analiz, cu precizie
de 0,001 g. Se trec cantitativ ntr-un balon cotat de 200 cm
3
sau 250 cm
3
i
se aduce coninutul balonului la semn, cu ap. Se agit coninutul
balonului de 3 ori cte 1 min. la interval de 10 min., apoi se las s se
decanteze timp de 30 min. Se filtreaz prin vata medicinal i apoi din
filtrant se iau 100 cm
3
(corespunztor la 10 g produs), se introduc ntr-un
pahar curat, se adaug trei picturi soluie de albastru de bromtimol i se
titreaz cu soluie de acid clorhidric, pn la virarea culorii din albastru n
galben.
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru
analiz.
Calculul rezultatelor. Alcalinitatea se exprim n grade de
alcalinitate i se calculeaz dup formula:
100
1 , 0
2
1

=
V m
V V
Alcal
[grade de alcalinitate/100 g produs ] (5.5)
unde: V volumul de acid clorhidric soluie 0,1 N folosit la titrare,
cm
3
;
V
1
volumul la care se aduce proba, cm
3
(V
1
=250 cm
3
);
V
2
volumul de filtrant luat pentru titrare, cm
3

(V
2
=100 cm
3
);
m masa probei luat pentru determinare, g;
0,1 normalitatea acidului clorhidric.
47
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac

ndeplinesc condiiile de repetabilitate adic diferena dintre rezultatele lor
nu depesc 0,1 grade de alcalinitate.


1. Clasificarea biscuiilor.
2. Ce defecte pot exista la biscuii?
3. Care este scopul determinrii alcalinitii la biscuii?
4. Cum variaz indicele de mbibare la diferite sortimente de
biscuii?


Tema: Produse de cofetrie zaharoase i finoase.
Analize fizico-chimice a materiilor prime

Scopul lucrrii: familiarizarea studenilor cu principalele materii
prime folosite n industria de cofetrie i metodele de apreciere a calitii
acestora.

Noiuni generale. Ca materii pentru prepararea produselor de
cofetrie servesc: zahrul, melasa, mierea, diverse fabricate din fructe
(pireu, fierturi .a.), fina (de gru, soia, ovz, porumb), amidon, lapte,
produse lactate, miez de nuc, cafea, ou, grsimi, cacao, aromatizatori,
gelificatori .a.
n industria produselor zaharoase se folosesc urmtoarele materii
prime de baz: zahrul, melasa, mierea.

6.1. Zahrul. Metode fizico-chimice

Zahrul - prezint hidraii de carbon cu o mas molecular relativ
nu prea mare. Sunt solubili n ap, de regul, au un gust dulce. n
componena produselor de cofetrie intr urmtoarele zaharuri: zaharoza,
maltoza, lactoza, glucoza i fructoza. Primele trei (zaharoza, maltoza i
lactoza) prezint clasa dizaharidelor, n rezultatul hidrolizei lor are loc
48
scindarea cu formarea a dou molecule de monozaharide. Glucoza i

fructoza sunt monozaharide sau zaharuri nehidrolizabile.
n industria de cofetrie o importan mai mare o are zaharoza.
Zaharoza este un dizaharid la hidroliza creia se obin cantiti egale de
glucoz i fructoz.
La ntreprinderile de cofetrie se folosete zahrul, care este livrat
cel mai des n form de zahr-tos i mai puin sub form de zahr-rafinat.
Zahrul-tos trebuie s conin zaharoz - min. 99,75 %, iar
zahrul-rafinat - min. 99,9 %.
Zahrul se produce de trei tipuri:
zahar cristal (tos), constituit din cristale de zaharoz
neaglomerate;
zahar buci constituit din cristale de zaharoz aglomerate;
zahr pudr obinut prin mcinarea zaharului cristal (tos) sau a
sfrmturilor de zahr buci.
Dup granulaie i dimensiuni, zahrul cristal (tos) se clasific:
zahr cu granulaie mare, cu mrimea cristalelor de 1,3 2,5 mm;
zahr cu granulaie medie, cu mrimea cristalelor de
0,7 1,3 mm;
zahr cu granulaie mic, cu mrimea cristalelor de 0,3 0,7 mm.

Tabelul 6.1. Proprietile fizico-chimice ale zahrului
Carcateristici
Tipul de zahr
Zahr
cristal
Zahr
buci
Zahr
pudr
Zaharoz, % S.U., min. 99,8 99,8 99,8
Substane reductoare, %, max. 0,03 0,03 0,03
Umiditate, %, max. 0,10 0,15 0,10
Cenu (conductometric), %, max. 0,03 0,02 0,03
Culoare raportat la S.U., grade
Stammer, max.
1,10 0,7 0,8
Culoare uniti ICUMSA, max. 110 70 80
Impuriti metalice, mg/kg, max. 3 Lips Lips

49
6.1.1. Determinarea umiditii zahrului

la temperatura de 160 2 C.
Aparatur. Aparatul BHX-B; plicuri de hrtie 16 x 16 cm;
balan tehnic; exsicator cu agent deshidratant (clorur de calciu
anhidru).
Modul de lucru. Coninutul de umiditate n zahr se determin prin
metoda-expres, cu ajutorul-aparatului BHX-B. Mersul lucrrii este
identic cu cel din lucrarea de laborator nr. 1 pag. 11 [3].

Tabelul 6.2. Regimul de hidratare a zahrul-tos la
determinarea umiditii cu aparatul BHX-B
Masa probei
de zahr, g
Regimul de hidratare Eroarea n
metoda de
arbitraj,
(),%

temperatura, C durata, min.
4 150 3 maximumum
0,2

Calculul rezultatelor. Umiditatea produsului (W) este exprimat n
procente i se determin dup formula:
( )
, 100
1
2 1
=
m m
m m
W
[%] (6.1)
unde: m masa fiolei goale, g;
m
1
masa fiolei cu produs pn la uscare, g;
m
2
masa fiolei cu produs dup uscare, g.
n calitate de rezultat finit este luat media aritmetic a dou
determinri paralele, divergena se admite de maximum 0,1 %.

6.1.2. Determinarea prilor componente ale zaharozei n
zahrul-tos prin metoda polarimetric la zaharimetru

Principiul metodei. Metoda se bazeaz pe msurarea unghiului de
rotaie al planului polarizrii luminii cu substane optic active.
Aparatur. Balan analitic; retort gradat; polarimetru.
Modul de lucru. La nceputul lucrrii e necesar studierea
zaharimetrului. La Balan analitic ntr-un pahar, n prealabil cntrit, se
introduce zahrul-tos mrunit. Cantitatea de prob, cntrit cu precizia
50
de 0,001 g, este de 26 g. n pahar se

toarn 50 cm
3
ap distilat fierbinte i se
dizolv. Soluia de zaharoz printr-o
plnie se transfer n retorta gradat de
100 cm
3
, se spal paharul cu ap fierbinte
de cteva ori i acest coninut se transfer
n retort. Dup solubilizarea complet a
zaharozei soluia se rcete pn la
temperatura de 20 C i se aduce cu ap
distilat pn la cot. Soluia se agit bine
i se filtreaz n retorta curat i uscat. Cu soluia filtrat se umple tubul
polarimetric (cu lungimea 200 mm), astfel ca s nu apar bule de aer sub
sticla tubului.
Calculul rezultatelor. Valoarea, obinut la zaharimetru, indic
masa zaharozei n % fa de masa probei cercetate. Partea cantitativ a
zaharozei (n %), recalculat n S.U., se calculeaz dup urmtoarea
formul:

A
B
m
=
100
100
, [%] (6.2)

unde: B - indicele zaharimetrului;
A - cota-parte a umiditii n zahrul-tos, %.
Analiza se repet de minimum 3 ori.

6.2. Melasa. Metode fizico-chimice

Melasa este un produs al hidrolizei incomplete a amidonului,
prezint un lichid vscos, aproape transparent. Pentru obinerea melasei
(de porumb sau cartofi) are loc hidroliza amidonului pe cale chimic cu
folosirea n calitate de catalizatori acizi (acid clorhidric, acid lactic) sau pe
cale fermentativ.
Melasa se prepar cu diferit grad de zaharificare adic procesul
hidrolizei decurge cu diferit profunzime. Ca msur a nivelului de
hidroliz l constituie coninutul de substane reductoare n melasa
obinut. Cu ct este mai mare cantitatea de glucoz i mai mic cantitatea
de dextrine, cu att este mai mare coninutul de substane reductoare.
Fig. 6.1. Polarimetru
51
Substana uscat a melasei const din diferii hidrai de carbon -

produi de hidroliz a amidonului: dextrine, maltoz i glucoz.
Cu ct mai multe dextrine se conin n melas, cu att masa este mai
vscoas. Viscozitatea melasei are o importan tehnologic substanial.
La introducerea n siropuri a melasei crete vscozitatea acestora, scade
viteza de cristalizare. Dac se adaug melas n cantiti mari are loc
cristalizarea masei de caramel, a irisului i a altor mase de cofetrie. n
dependen de raportul acestor trei componente se obine melasa cu
diverse proprieti i, respectiv, se utilizeaz diferit.
n corespundere cu standardele n vigoare melasa se prepar cu
diferit grad de zaharificare: de caramel cu gradul de zaharificare joas
(GI) i de glucoza cu grad nalt de zaharificare (G). Mai mult ca att
melasa de caramel se produce de dou caliti: superioar (CS) i
calitatea 1 (CI).
Melasa cu un coninut sporit de dextrine prezint melasa cu grad de
zaharificare joas. Ea conine numai 30-34 % substane reductoare (n
S.U.). Melasa cu un coninut mai mic de dextrine i, respectiv, cu un
coninut sporit de glucoz i maltoz se numete melasa de caramel.
Astfel de melas n dependena de calitate trebuie s conin 38 - 42 %
substane reductoare pentru calitatea superioar i 34 - 44 % pentru
calitatea I. Coninutul minimum de dextrine l are melasa glucozic cu
gradul de zaharificare nalt. Coninutul substanelor reductoare n aceast
melas este substanial mai mare i trebuie s fie de 44 - 70 %.
Umiditatea melasei trebuie s fie n limitele de 18 - 22 %.
Indicele de aciditate este reglementat i se determin prin dou
metode: dup aciditatea titrat, care nu trebuie s depeasc 15 grade
pentru melasa din porumb i 25 i 27 respectiv pentru calitatea superioar
i nti a celei de caramel. Acest indice se determin cu ajutorul
poteniometrului. Melasa conine circa 0,5 % substane minerale.
Dac melasa este fabricat cu adaos de acid clorhidric, cea mai mare
parte a cenuii o va constitui NaCl, iar dac melasa este fabricat cu adaos
de acid sulfuric, atunci cenua const mai mult din CaSO
4
.

52
Tabelul 6.2. Indicii fizico-chimici ai melasei de amidon

Indici
Melasa de amidon
de caramel de glucoz
cu
zahrif.
joas
cal.
super.
cal. I
cu
zaharif.
nalt
GJ G
Coninutul de substane
uscate, % min. max.
78,0 78,0 78,0 78,0
Aciditate (n S.U.), cm
3

0,1 N sol. NaOH
- pentru melasa din cartofi,
max.
25 25 27 -
- pentru melasa din
porumb
12 12 15 -
Coninutul de substane
reductoare (n S.U.), %
30 - 34 38-42 34- 44 44 - 70

6.2.1. Determinarea substanelor reductoare pentru melasa
de amidon 52060-2003

Aparatur. Balan tehnic, retort gradat de 250 cm
3
.
Modul de lucru. La balan tehnic se cntresc 50 g de melas cu
precizia de pn la 0,01 g. Proba este transferat n retorta gradat cu
ajutorul apei distilate fierbini cu temperatura de 60 - 70 C. Dup rcirea
pn la 20 C se adaug ap pn la cot i se amestec minuios.
10 cm
3
soluie de baz se dilueaz cu ap distilat n retorta gradat
pn la 100 cm
3
. Din soluia obinut se iau cu pipeta 10 cm
3
i se
determin coninutul de zahr cu ajutorul metodelor reglementate de
standardul GOST 5903-89.
a c
m
S
S
.
0
100
= , [%] (6.3)
53
unde: S
o
media aritmetic a valorilor rezultate la zaharimetru, %;
m
c.a.
cantitaea de S.U. n melas, %.

6.2.2. Determinarea aciditii 52060-2003

Principiul metodei. Pentru determinarea aciditii se prepar soluia
standard de melas (20 g melas n 80 cm
3
ap distilat). Suspensia probei
pentru analiz se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N, n prezena
fenolftaleinei ca indicator.
Aparatur. Balan tehnic, pahar de sticl, retort gradat de
100 cm
3
.
Modul de lucru. Pentru aceasta se cntresc 20 g melas ntr-un
pahar de sticl cu precizia de 0,01 g, se adaug o cantitate mic de ap
distilat fierbinte i se dilueaz melasa.
Apoi se transfer soluia n retorta gradat, splnd paharul cu ap
distilat. Agitnd minuios, soluia se rcete i se aduce la cot. Soluia
obinut de 20 % de melas se toarn n pahar, se adaug 3 - 5 picturi
fenolftaleina i se titreaz cu 0,1 N soluie NaOH pn la culoarea roz, ce
persist timp de 1 min.
Calculul rezultatelor. Aciditatea se calculeaz dup formula:
) 100 ( 20
100 100
W
V
K

=
, [%] (6.4)
unde: V - volumul 0,1 N soluie NaOH, folosit la titrare, cm
3
;
W - cota-parte a umiditii n melas, %.
Concomitent cu aciditatea titrat n melas se poate determina i
aciditatea activ prin metoda poteniometric.
Se iau 50 cm
3
soluie standard (20 g melas i 80 cm
3
ap distilat)
i se msoar temperatura ei. La temperatura stabilit se msoar pH-ul la
pH-metru (de diverse modificaii), preventiv stabilind limitele
(diapazonul) necesar la t C i pH, introducnd n pahar electrozii de sticl
i de calomel.

54
6.2.3. Determinarea coninutului de substane uscate

la refractometru

Principiul metodei. Determinarea coninutului de substane uscate
n soluia analizat cu ajutorul refractometrului.
Aparatur. Refractometrul tip YP sau ; baghet de sticl,
fiol cu capac.
Modul de lucru. Pe prisma de jos a refractometrului cu ajutorul
baghetei de sticl se depun 2 picturi de ap distilat i n timp de 5 min.
se tempereaz prisma, ndreptnd fluxul de lumin n ocularul prismei.
Refractometrul se consider stabilit cnd frontiera cmpurilor se afl n
corespundere cu indicele de refracie 1,333
la temperatura 20 C, care corespunde
coninutului 0 % de substane uscate. Dac
vor fi devieri, atunci cu ajutorul cheiei
speciale din partea lateral a aparatului se
stabilete frontiera cmpurilor deschis i
ntunecat, indicnd indicele de refracie
1,333 la temperatura de 20 C.
Fiola cu capacul i bagheta de sticl
se cntrete. Apoi se introduce proba de
melas cu masa de 5 g, cu precizia
de 0,01 g i o cantitate egal de ap pn cnd soluia nu atinge greutatea
de 10 g. Proba este dizolvat n fiol, se accelereaz acest proces prin
nclzire la baia de ap cu temperatura de 60 - 70 C, apoi soluia se
rcete, se nchide fiola cu capac i se cntrete cu precizia de 0,01 g.
Dou picturi de soluie se depun pe prisma de jos a refractometrului, se
tempereaz timp de 5 min., deplasnd ocularul pn la intersecia
ocularului cu frontiera cmpurilor i se indic procentul substanelor
uscate.
Temperatura poate fi n limitele de la 15 C pn la 30 C. Pentru
calculul erorii temperaturii se folosete corecia de temperatur, dat n
tab.6.3.
Pentru aceasta se efectueaz minimum 3 determinri, de fiecare dat
picurnd pe prisma refractometrului lichidul analizat.

Fig. 6.2. Refractometru
URL
55
Tabelul 6.3. Variaia indicelui de refracie n dependen de

tempeatur
Temperatu
ra, C
Valoarea
Temperatu
ra, C
Valoarea
Temperat
ura, C
Valoarea
15 -0,38 20 0 25 +0,40
16 -0,30 21 +0,08 26 +0,48
17 -0,24 22 +0,16 27 60,56
18 -0,16 23 +0,24 28 +0,64
19 0,08 24 +0,32 29 +0,73

Calculul rezultatelor. Cota-parte de substane uscate (X
1
), n melas
se calculeaz dup formula:
m
m a
X
1
= , [%] (6.5)
unde: a - indicele refractometrului, %;
m
1
- masa soluiei de analizat, g;
m - masa probei, g.

Atunci cnd determinarea se face cu ajutorul refractometrului ,
soluia cercetat se examineaz n corespundere cu cerinele fa de acest
aparat i dup tabelul anexat la aparat se gsete coninutul de substane
uscate (P) n soluie.
n acest caz coninutul de substane uscate, n melas (X
2
) se
calculeaz dup formula:
m
K m P
X

=
1
1
, [%] (6.6)
unde: m
1
- masa soluiei de analizat, g;
m - masa probei, g;
P - coninutul de substane uscate n soluie dup
refractometru, %;
K - coeficient de corelaie a substanelor uscate vizibile, dup
tabel anexate la refractometru.
Recomandri:
nu se va atinge de prizma refractometrului cu bagheta;
refractometrul se verific periodic cu ap distilat;
ocularul se potrivete dup ochiul cercettorului.

56
6.3. Mierea de albine. Metode fizico-chimice

Mierea de albine este un produs alimentar nativ (,,cel mai dulce
produs al naturii) apreciat pentru valoarea nutritiv ridicat i nsuirile
dietetice i terapeutice deosebite.
Ea rezult n urma prelucrrii de ctre albine a nectarului florilor
sau a unor substane dulci secretate de unele insecte parazitare care triesc
n special pe frunzele unor arbori, pomi fructiferi sau alte plante (mierea
de man).
Nectarul este un suc dulce, care conine 70 90 % ap n care sunt
solubilizate: glucoz, fructoz, zaharoz, dextrine, acizi organici,
substane aromatizante, colorante, tanante etc.
Valoarea nutritiv a mierei difer de cea a multor dulciuri, deoarece
pe lng glucoz i fructoz (70 80 %) mai conine i alte substane
biologic active, cu efect terapeutic.
n funcie de provenien, mierea poate fi:
- miere monoflor, care provine integral sau n cea mai mare parte
din nectarul unei anumite specii de flori (miere de salcm, tei, floarea
soarelui, ment etc);
- miere poliflor, care provine din nectarul mai multor specii de
plante din flora spontan sau de cultur (mierea de fnea, de pomi
fructiferi etc);
- miere de pdure, provenit n cea mai mare parte din sucurile
dulci de pe alte pri ale plantei dect florile (mierea de man) dar i din
nectarul florilor de pdure.
Pstrarea se face n ncperi rcoroase la o temperatur optim de
15 C, cu o umiditate sczut, bine aerisite i fr mirosuri strine.
Pstrat n condiiile recomandate, mierea are un termen de valabilitate de
12 luni.
Mierea artificial se obine prin inversia zahrului cu diferii acizi
(citric, tartric), aromatizare cu diferite arome naturale sau de sintez i
colorare. Ea nu conine vitamine, enzime, polen, motiv pentru care are
doar valoare caloric, nu i terapeutic.

57
Tabelul 6.4. Indicii fizico-chimici ai mierei de albine

Caracteristici Miere
Inclusiv
M
i
e
r
e

d
e

m
a
n

M
i
e
r
e

d
e

f
l
o
r
i

Inclusiv Miere
pentru
indust
ria
alimen
tar
S
a
l
c
m

T
e
i

F
l
o
a
r
e
a

s
o
a
r
e
l
u

Umiditate, %, max.
20 - 21 20 20 20 20 20 21
Cenus, %, max. 0,51,0 1,0 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Aciditate, cm NaOH
solutie 1 N
(miliechivalenti) la
100 g miere,
max.
4 - 5 5 4 4 4 4 5
Zahar reducator,
exprimat n zahar
invertit, %, min.
60 - 65 60 65 65 60 65 65

Prelevarea probelor

nainte de analiz, proba de miere se omogenizeaz prin agitarea cu
o baghet de sticl sau cu o lingur, iar mierea cristalizat se nclzete n
prealabil la aproximativ 45 C dup care se amestec, ca i mierea fluid.

6.3.1. Greutatea specific a mierii

Principiul metodei. Determinarea diferenei de greutate a vasului cu
miere i a tarei.
Aparatur. Vas de sticl, balan tehnic.
Modul de lucru. Se poate determina la nivelul stupinelor astfel:
ntr-un vas de sticl se cntrete exact 1 kg de ap, dup ce n prealabil i
s-a luat tara, i se noteaz nivelul apei. Apoi vasul se deart, se usuc i
se umple cu miere pn la semn, dup care se cntrete. Diferena dintre
greutatea vasului cu miere i tara acesteia reprezint greutatea specific a
mierii.

58
6.3.2. Determinarea coninutului de substane uscate n mierea

de albine

Principiul metodei. Determinarea coninutului de substane uscate
n soluia analizat cu ajutorul refractometrului.
Aparatur. Refractometrul tip YP sau ; ultratermostat reglat
la temperatura de 40 C, cuplat la refractometru.
Dup atingerea temperaturii de 40 C, se desfac cele dou prisme
ale refractometrului i se aduce proba n strat subire, avnd grij s nu se
nglobeze bule de aer. Mierea cristalizt se fluidizeaz prin meninerea
recipientului la o temperatur de 5060 C nainte de determinare.
Se nchid prismele refractometrului i dup un minut se
vizualizeaz linia dintre cele dou cmpuri ntunecat i luminos care
trebuie s fie la intersecia celor dou cmpuri vizuale.
Prin ocularul din stnga se citete direct indicele de refracie al
mierii. Fiecare prob se realizeaz n paralel, diferena dintre cele dou
citiri s nu fie mai mare de 0,1 %.
Calculul rezultatelor. Cu ajutorul formulei se calculeaz coninutul
de substan uscat corespunztoare indicelui de refracie determinat.

S.U. = 78 + 390,7 (n - 1,4768) ], [%] (6.7)

unde: 78 substana uscat a mierii de albine ce conine 22 % ap;
390,7 factor empiric;
n indicele de refracie citit la refractometru;
1,4768 indicele de refracie al mierii de albine care conine
22 % ap;
Cunoscnd valoarea substanei uscate, umiditatea mierii de albine se
calculeaz cu relaia:

Coninutul de ap = 100 S.U., [%] (6.8)

unde: S.U. substana uscat calculat cu relaia (6.7).
Interpretarea rezultatelor. Dac la proba analizat umiditatea
depete 20 %, proba este suspectat de falsificare prin adaos de ap.

59
6.3.3. Determinarea aciditii la mierea de albine

Aciditatea ajut la determinarea gradului de prospeime a mierii de
albine.
Principiul metodei. Proba de miere diluat se titreaz cu NaOH cu
concentraia de 0,1 N, iar aciditatea se exprim n grade de aciditate (ml
de NaOH 0,1 N folosit la titrarea a 10 g miere de albine).
Reactive: hidroxid de sodiu de concentraie 0,1 N, fenolftalein
soluie alcoolic de concentraie 1 2 %.
Modul de lucru. ntr-un pahar Erlenmeyer se cntresc 10 g de
miere care se dizolv n circa 50 ml ap cu temperatura de 30 40 C.
Soluia astfel obinut se titreaz cu soluie de NaOH de
concentraie 0,1 N n prezena 3 - 4 picturi de fenolftalein pn la
apariia unei culori roz persistente timp de 30 secunde.
Calculul rezultatelor. Aciditatea se exprim prin numrul de ml de
NaOH 0,1 N folosit la titrare, n grade de aciditate.

A = 50,0 * 0,1 * V, [grade de aciditate] (6.9)

unde: 50,0 coeficientul de recalculare pentru 100 g miere;
0,1- normalitatea soluiei de NaOH;
V - volumul 0,1 N soluie NaOH, folosit la titrare, cm
3
.

Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac
ndeplinesc condiiile de repetabilitate, adic diferena dintre rezultatele
lor nu va depi 0,5 cm
3
soluie NaOH 0,1 N.

6.3.4. Determinarea coninutului de cenu n mierea de
albine

Principiul metodei . Determinarea reziduului rezultat prin calcinare
la temperatura de 525 25 C a probei analizate.
Aparatur. Creuzete de calcinare de porelan; cuptor de calcinare
termoreglabil cu ventilaie; exsicator cu agent deshidratant (clorur de
calciu anhidru); balan analitic cu precizie de 0,0002 g.
Modul de lucru. n creuzete de porelan, n prealabil calcinate la
60
temperatura de 525 25 C pn la o mas constant, se introduc

10 g miere, cu precizie de 0,2 mg. Mai nti se evapor pe o baie de ap, se
carbonizeaz la o flacr slab i apoi se calcineaz. Se rcete n
exsicator i se cntrete treptat, pn se ajunge la masa constant.
Calculul rezultatelor. Coninutul de cenu se calculeaz dup
formula:
100 %
1
=
m
m
cenusa [% S.U.] (6.10)

unde: m
1
- masa cenuii, g
m- masa mierii luat n analiz, g.


1. Care sunt materiile prime de baz n industria de cofetrie?
2. Cum determinai umiditatea mierii de albine? Mersul lucrrii,
formula de calcul, unitatea de msur.
3. Motivai din ce cauz materiile de baz n industria de cofetrie au
un grad de dulcea diferit.
4. Determinarea aciditii mierii de albine. Mersul lucrrii, formula
de calcul, unitatea de msur.
5. Ce determinri ne indic falsificarea materiilor de baz?


Tema: Produse de cofetrie zaharoase i finoase.
Analize fizico-chimice a materiilor auxiliare

Scopul lucrrii: familiarizarea studenilor cu tipurile de materii
auxiliare n industria de cofetrie i metodele de apreciere a calitii
acestor materii.
Noiuni generale. n lucrarea dat se vor analiza urmtoarele
materii auxiliare, ca: substane aromatice, acizii alimentari i afntorii
chimici.
61
Substane aromatice
n industria de cofetrie n calitate de materii auxiliare se folosesc
substane aromatice naturale i sintetice. Cel mai des aromatizatorii
naturali prezint uleiurile eterice (de lme, de anason, coriandru, .a.).
Substanele aromatice sintetice se obin prin metoda sintezei
organice din semifabricatele de provenien vegetal, sau n ntregime din
produse sintetice.
Vanilina natural este utilizat n cofetrie i n arta culinar.
Aceasta este nlocuit cu vanilina, substan obinut pe cale sintetic i
care este identic cu vanilina natural care se conine n psti de vanilie.
Vanilina sintetic (aldehida aromatic) este o substan cristalin
aromat, ce const din cristale incolore sub form
de achii. Vanilina are un gust de vanilie - plant
tropical de culoare maronie. Vanilina se obine
prin sintez pe calea interaciunii gaiacolului cu
aldehida formic.
Pentru aromatizarea produselor de cofetrie
se folosesc pe larg diverse esene. Ele prezint
soluii alcoolice, alcool - ap a substanelor
aromatice. Utilizarea soluiilor de substane
aromatice permite dozarea lor mai uoar i
exact. Din punct de vedere chimic, vanilina este
o substan alb, cristalin, care se topete la temperatura de 80 81 C i
fierbe la temperatura de 285 C.
Zahrul vanilat. Este zahrul aromatizat cu min. 10 % vanilie
uscat.
Acizii alimentari. Pentru a da produselor de cofetrie i
semifabricatelor un gust acru se folosesc urmtorii acizi alimentari: vinic,
citric, lactic, miristic i, n cantiti mai mici, acidul acetic. Acizii
alimentari modific uor gustul dulceag al produselor de cofetrie,
aducndu-1 la gustul plcut dulce-acru de fructe i pomuoare. Acizii
alimentari (acidul lactic) se folosesc i pentru obinerea zahrului invertit,
deci pentru hidroliza zaharozei. Acizii alimentari, cu excepia acidului
lactic i acetic, se folosesc sub form de cristale. Acidul lactic este livrat
la ntreprinderile de cofetrie sub form de soluii cu concentraia de 40 %
i 80 %.
Acidul citric - sare de lmie (C
6
H
8
O
7
), prezint un cristalohidrat cu
o molecul de ap i este tribazic (fig 7.2.).
Fig 7.1. Floarea i
pastaia de vanilie
62

Fig. 7.2. Acidul citric: (a) sub form de praf, (b) formula chimic.

Temperatura de topire a acidului citric deshidratat este de 135 C,
iar pentru cel cristalin 70 - 75 C. Aceast proprietate servete ca un
avantaj pentru acidul citric. Pentru industria alimentar acest acid se
livreaz sub form de cristale mai mari i mai mici, incolore, cu nuan
glbuie.
Acidul acetic oetul (CH3-COOH), se conine ntr-o cantitate mai
mare n pomuoare, fructe, ndeosebi n citrice (n lmi 6 - 8 %).
O cantitate substanial de acid acetic se conine n frunzele de bumbac i
n tulpina tutunului.
Acidul acetic e un compus chimic organic ce apare ca un lichid
incolor, cu miros caracteristic, neptor; se amestec n orice proporii cu
apa. Temperaturile de topire i fierbere sunt 16,7 C, respectiv, 118,2C.
Se fabric prin fermentarea acetic a soluiilor diluate de alcool, prin
distilarea uscat a lemnului sau prin oxidarea aldehidei acetice. Oetul
conine acid acetic n concentraie de 3 9 %.
Acidul acetic glacial este un acid acetic cu concentraia de
98 - 99,8 %.
Acidul lactic - acid lactic (C3H6O3), prezint un monoacid
monobazic. Acidul lactic alimentar se obine la fermentarea hidrailor de
carbon sub aciunea bacteriilor acido-lactice. Din soluia obinut dup
fermentare acidul lactic se sedimenteaz sub form de sare de calciu, apoi
dup filtrare se extrage pe calea interaciunii cu acidul sulfuric. Soluia se
separ de ghipsul format, se cur i se fierbe pn la concentraia de
40 80 %.
Afntori chimici n industria de cofetrie se folosesc sub form de
diverse sruri, ce elimin n aluat substane volatile (gaze). Ei se
submpart n 3 grupe: bazici, acido-bazici i sare-bazici.
63
Din afntorii bazici fac parte bicarbonatul de sodiu, srurile

bicarbonatului de sodiu i bicarbonatului de amoniu, amestecurile lor.
Aciunea bicarbonatului de sodiu asupra aluatului are loc la
nclzirea lui.
2NaHCO
3
= 2Na
2
CO
3
+CO
2
+H
2
O.
Carbonatul de amoniu elimin mult mai multe produse gazoase:
(NH
4
)
2
CO
3
=2NH
3
+CO
3
+H
2
O.
Din afntorii acido-bazici fac parte: amestecul bicarbonatului de
sodiu i acizii alimentari cristalini, spre exemplu, amestecul de bicarbonat
de sodiu i potasiu bitartric.
Din afntorii sare-bazici fac parte: amestecul de bicarbonat de
sodiu i sruri neutre, spre exemplu, amestecul de bicarbonat de sodiu i
clorur de amoniu.

7.1. Substane aromatice. Vanilina

7.1.1. Determinarea solubilitii n ap a vanilinei

Proba de vanilin - 0,5 g (cu precizie de pn la 0,01 g) se dizolv n
10 ml ap distilat la temperatura de 80 C. Soluia trebuie s fie
transparent i cu nuan galbuie.

7.1.2. Determinarea solubilitii n alcool a vanilinei

Proba de vanilin - 2 g (cu precizie de pn la 0,01 g) se dizolv n
1 ml de alcool etilic de concentraia 95 %, apoi se nclzete la baia de
aburi. Soluia trebuie s fie transparent cu nuan galbuie.

7.1.3. Determinarea coninutului de vanilin (n %)

Proba de vanilin - 1 g, cntrit la Balan analitic, se dizolv n
20 ml soluie neutr de hirdoxilamin (3,5 g n 100 ml; alcool etilic de
60 %) i se las n repaos pe 30 min. Acidul sulfuric eliminat se titreaz cu
soluie de baz NaOH 0,5 N n prezena indicatotiului - metiloranj.
0,5 N corespunde 0,076 g de vanilin. La o cantitate de 1 g vanilin
e necesar minimum 12,9 ml soluie de baz NaOH 0,5 N.
64
7.2. Zahrul vanilat

7.2.1.Determinarea coninutului de vanilin

5 g zahr de vanilin, cntrit la Balan analitic, se dizolv n
25 ml alcool etilic cu concentraia de 95 %, preventiv neutralizat, i se
titreaz cu 0,1 N soluie NaOH n prezena indicatorului - fenolftaleina. La
calcul se ine cont c 1 ml 0,1 N NaOH corespunde 0,0152 g de vanilin.

7.2.2.Determinarea solubilitii zahrului vanilat n ap i
prezena impuritilor minerale

5 g zahr vanilat, cntrit la Balan tehnic, se dizolv n 10 ml ap
distilat la temperatura de 80 C. Soluia trebuie s fie transparent, fr
careva impuriti.

7.3.Acizii alimentari

7.3.1. Determinarea transparenei acidului lactic

Proba de acid lactic preventiv se agit. La determinarea acidului
lactic de calitatea a II-a i a III-a se iau cte 10 ml acid lactic n eprubeta
de sticl incolor cu diametrul de 20 mm se adaug 10 ml ap distilat, se
amestec i se las n repaos timp de 1 or. Examinnd eprubeta la lumin,
lichidul trebuie s fie absolut transparent i s nu conin impuriti.
Acidul lactic de calitatea I este supus cercetrii fr a fi dizolvat.

7.3.2. Determinarea aciditii titrabile a acidului lactic

20 g acid lactic se cntrete cu precizie de pn la 0,01 g, se dizolv
n retorta gradat cu ap distilat, se amestec i se aduce la volumul de
250 cm
3
. 25 cm
3
soluie se titreaz cu soluie alcoolic de NaOH cu
concentraia 0,1N n prezena a 2 - 3 picturi de soluie de fenolftalein,
pn la apariia culorii roz, care persist un minut.
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru
analiz.
Coninutul de acid lactic X, n %, se calculeaz dup formula:
65
X=V*4,5 (7.1)

unde: V - volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la
titrare, cm
3
.
Rezultatul se exprim cu o zecimal.

7.3.3. Determinarea coninutului de acid citric

Din proba medie de acid citric, pisat n vasul de porelan uscat i
curat, la Balan analitic se cntresc circa 2 g de prob. Cntrirea se
face ntr-un pahar chimic curat i uscat. Cantitativ proba se transfer n
retorta gradat cu volumul de 100 cm
3
, cu ajutorul apei distilate. Dup
dizolvarea cristalelor de acid, volumul soluiei n retort se aduce la 100
cm
3
i se agit minuios. 10 ml de soluie se titreaz cu 0,1 N soluie
NaOH sau KOH n prezena fenolftaleinei (3 picturi 1 % soluie
alcoolic) pn la apariia culorii slab-roz, care persist un minut.
Titrarea se efectueaz minimum de 2 ori. Divergena ntre
determinrile paralele trebuie s fie maximum de 0,05 cm
3
.
Coninutul acidului citric X, n %, se calculeaz dup formula:

,
100 10 007 . 0
m
V
X

= (7.2)

titrare, recalculat la 0,1 N sol., cm
3
;
0,007 - masa de acid citric ce corespunde 1 cm
3
soluie de
hidroxid de sodiu 0,1 N, g;
m - masa probei de acid citric, g.

7.3.4. Determinarea coninutului de acid acetic

n retort de sticl (cu perei subiri) cu dop rodat, cu volumul de
100 cm
3
, ce conine 5 ml ap distilat, se adaug cu pipeta 1 ml acid, se
nchide i se cntrete cu precizie pn la 0,0002 g.
Proba de acid obinut se dilueaz cu 20 ml ap distilat i se
titreaz cu soluie NaOH sau KOH cu concentraia de 0,1 N n prezena
2 - 3 picturi de fenolftalein.
Coninutul de acid acetic X, n %, se calculeaz dup formula:
66
,
005 . 6 100 6005 . 0
m
V
m
V
X

=

= (7.3)

titrare, cm
3
;
0,06005 - masa acidului acetic, ce corespunde 1 cm
3
soluie de
NaOH 0,1N, g;
m - masa probei, g.

7.4. Afntorii chimici

7.4.1. Determinarea coninutului de amoniac
25 g de amoniac se cntresc cu precizie pn la 0,01 g, se dizolv n
100 ml ap ntr-un pahar, apoi se transfer n retorta gradat 250 cm
3
, se
aduce cu ap pn la cot i se agit.
20 ml de soluie preparat se transfer n retorta conic cu volumul
de 250 - 300 cm
3
, se adaug 30 ml ap i 50 ml soluie de acid sulfuric
1 N. Coninutul retortei se fierbe pn la eliminarea acizilor carbonici,
timp de 5 - 6 min i se rcete. Apoi se adaug 1-2 picturi soluie de
alcool 1 % metil rou i se titreaz surplusul de acid cu soluie NaOH cu
concentraia de 1 N, pn la apariia culorii galbui.
Coninutul de amoniac X, n %, se calculeaz dup formula:

( )
,
100 01703 . 0
1
H
V V
X

= (7.4)

unde: V - volumul exact al soluiei de acid sulfuric 1 N folosit la
titrare, cm
3
;
V
1
- volumul exact de soluie necesar pentru titrarea
reversibil, cm
3
;
H - masa probei, g;
0,01703 - cantitatea de amoniac, ce corespunde 1 cm
3
soluie
de acid sulfuric 1 N, g. (exact).
67
7.4.2. Solubilitatea n ap a carbonatului de amoniu

Circa 2 g de carbonat de amoniu se agit ntr-o retort cu dop rodat
cu o cantitate de 5 ori mai mare de ap distilat. Dizolvarea are loc timp
de 1,5 ore, la temperatura camerei de 18 20 C, la final se admite doar o
tulburare uoar, ri lipsa sedimentului.

7.4.3. Determinarea coninutului de bicarbonat de sodiu
28 g de prob se cntresc cu precizie de pn la 0,0002 g n fiola de
aluminiu cu nlimea de 10 mm i diametrul de 70 mm, se repartizeaz
uniform pe fundul fiolei i se usuc pn la o greutate constant deasupra
acidului sulfuric concentrat. Apoi fiola se instaleaz n cuptorul de
calcinare termoreglabil cu ventilaie i se calcineaz la temperatura de
400 C, timp de 20 min.
Coninutul bicarbonatului de sodiu X, n %, se calculeaz dup
formula:

A X = 17 , 2 (7.5)

unde: 2,71 - coeficientul de recalculare a cantitii de (H
2
O+CO
2
) la
cantitatea bicarbonatului de sodiu;
A - pierderile n procesul calcinrii, n %, se determin dup
formula:

( )
100
2 1
=
m
m m
A (7.6)
unde: m - masa probei, g;
m
1
- masa probei dup uscare deasupra acidului sulfuric, g;
m
2
- masa probei dup calcinare, g.

7.4.4. Determinarea coninutului de substane insolubile n ap
Circa 2 g de prob se cntresc cu precizie de pn la 0,0002 g i se
dizolv n 100 ml ap distilat. Produsul se consider corespunztor
cerinelor standardelor, atunci cnd la examinarea soluiei ntr-un strat cu
grosimea de 15 mm el este transparent.
68

1. Clasificai materiile auxiliare din industria de cofetrie.
2. Influena acizilor alimentari asupra produselor de cofetrie.
3. Dup ce indici de calitate se apreciaz substanele aromatice?
4. Metodele folosite pentru aprecierea calitii acizilor alimentari.
5. Ce metode i aparate se folosesc pentru aprecierea calitii
afntorilor?
6. Metoda de determinare a coninutului de acid acetic.


Tema: Analize fizico-chimice a produselor de cofetrie
zaharoase

Scopul lucrrii: nsuirea metodelor de determinare a calitii
produselor de cofetrie. La ndeplinirea lucrrii de laborator studenii
trebuie s cunoasc factorii principali ce influeneaz calitatea produselor
de cofetrie.

8.1. Determinarea umiditii i a coninutului de substan
uscat din produsele zaharoase

Noiuni generale. Coninutul de al materiilor prime, produselor
intermediare i produselor finite din industria produselor zaharoase are
influen hotrtoare att asupra proprietilor produselor, mai ales a celor
texturale, ct i asupra comportrii la prelucrare i asupra stabilitii
acestora la depozitare. Coninutul de influeneaz i coninutul de
microorganisme i, prin urmare, inocuitatea produselor.
Coninutul de se poate exprima n diferite moduri i anume:
- ca umiditate, reprezentnd coninutul de ap din 100 g produs
umed, W, %;
- ca umiditate absolut, reprezentnd cantitatea de ap raportat la
1 g substan uscat, u;
- ca substan uscat, reprezentnd toate componentele produsului
cu exceptia apei, raportat la 100 g produs, % S.U.
Intre aceste moduri de exprimare exista serie de relaii i anume:
69
u
( )
W
W
=
100
. 100
, [%] (8.1)
i
W U S =100 . . , [%] (8.2)

Umiditatea se foloseste de obicei ca mrime caracteristic pentru
produsele n stare solid sau semisolid, deci pentru produse ce au
umiditate mic. Pentru produsele lichide se utilizeaz de obicei ca mrime
caracteristic - substana uscat.

8.1.1. Determinarea refractometric a coninutului de substan
uscat solubil

Metoda se aplic tuturor produselor zaharoase ce nu conin lapte,
grsimi i alcool.

Principiul metodei. Indicele de refracie al unei soluii depinde de
natura i concentraia substanelor dizolvate. Indicele de refractie este
mrime aditiv, deci dac ntr-o soluie se gsesc substane diferite ele
particip la indicele de refracie al soluiei n funcie de concentraie i de
indicele specific de refracie. Msurnd indicele de refracie al soluiei se
poate determina concentraia soluiei pe baza unei curbe etalon sau, dac
aparatul are scal obinut cu ajutorul unei soluii etalon, direct pe scala
aparatului. Dac soluia conine singur substan, concentraia
determinat este cea real. Tot real poate fi i concentraia unei soluii de
compoziie cunoscut pentru care se poate realiza soluie etalon. Pentru
cazul n care nu se cunoate compoziia precis se utilizeaz pentru
etalonare anumit substan i concentraia substanei dizolvate, astfel
obinut, este concentraie aparent. Pentru produsele zaharoase ca
substan etalon se utilizeaz zaharoza i refractometrele au scal pe
care se gsete indicele de refracie i una gradat n concentraie masic.
Indicele de refracie mai este influenat de temperatur de aceea
determinarea trebuie condus la anumit temperatur.
Modul de lucrul. Probele de analiz pot fi lichide, solide sau
amestec de cristale i sirop. n funcie de aceasta modul de pregtire a
probei este diferit.
70
Probe lichide
a) Pregtirea probelor. Probele lichide sunt aduse la o temperatur
ntre 10 C i 30 C, se msoar temperatura i apoi se pun cteva picturi
pe prisma inferioar a refractometrului.
b) Msurarea propriu-zis. Se aduce prisma superioar peste cea
inferioar i se msoar corespunztor tipului de refractometru utilizat.
Rezultatul utilizat
Rezultatul msurrii se citete pe scala pentru indicele de refracie,
pe scala corespunztoare coninutului de substane uscate sau pentru
refractometrele de mare precizie - pe scala cu diviziuni convenionale.
Pentru fiecare prob se fac trei citiri i rezultatul se obine ca media
aritmetic ntre aceste trei citiri.
Pentru refractometrul care nu are dect scal cu indicele de refracie
se face transformarea n coninutul de substan uscat cu ajutorul
tabelului 1 din anex, care prezint corespondena dintre indicele de
refracie i coninutul de zaharoz.
Pentru refractometrul cu scal n uniti convenionale se face
transformarea n coninutul de substane uscate cu ajutorul tabelului ce
nsoete aparatul.
De obicei refractometrul se etaloneaz la temperatura de 20 C,
deci, dac temperatura probei difer de aceast temperatur se face
corecia de temperatur conform datelor din tabelul 6.3.
Probe solide
a. Pregtirea probelor. Probele solide sau amestecurile cristale -
sirop, trebuie dizolvate nainte de msurare. Pentra aceasta se utilizeaz
fiol de cntrire cu capac sau un pahar cilindric acoperit cu sticl de
ceas. Din proba solid marunit, respectiv direct din proba amestec, se
cntresc n fiol aproximativ 10 g prob cu precizia de 0,01 g. Apoi peste
prob se adaug distilat care poate fi 10 ml pentru refractometrele
obinuite sau 25 - 30 ml pentru cele de precizie. La acestea din urm este
necesar diluie mai mare deoarece ele nu pot msura dect
concentraie maximum de 30 %. Proba se dizolv prin amestecare cu
baghet care se gsete n fiol i care a fost cntrit odat cu fiola. Dac
proba se dizolv greu se poate nclzi fiola ntre 40 - 70 C. Dup
dizolvarea complet a probei fiola i coninutul acesteia se rcesc i se
cntresc cu precizie de 0,01 g.
71
b. Masurarea propriu-zis. Imediat dup cntrire se iau

2 - 3 picturi i se pun pe prisma refractometrului procedndu-se ca i la
probele lichide.
Calculul rezultatelor. Continutul de substan uscat se gsete
dup formula:
0
1
. .
m
m B
U S

= , [%] (8.3)
unde: S.U . coninutul de substan uscat, %;
B citirea pe scala refractometrului, %;
m
1
, m
0
masa soluiei, respectiv a probei de produs, g.

Probe nchise la culoare
a. Pregatirea probei n cazul cnd proba este prea nchis la
culoare. Pentru a se putea citi la refractometru, proba se dilueaz cu
soluie concentrat de zahr.
Calculul rezultatelor. Coninutul de substan uscat se calculeaz
n acest caz cu relaia:

( )
g
U S g U S g g
U S
z am
. . . .
. .
2 2 1
+
= , [%] (8.4)
unde: S.U. - coninutul de substan uscat al produsului
analizat, %;
S.U.
am
- coninutul de substan uscat al amestecului de
prob cu soluia de zahar, %;
S.U.
z
- coninutul de substan uscat al soluiei de
zaharoz, %;
g, g
1
, g
2
- respectiv, masa probei luat n analiz, masa
soluiei rezultate din dizolvarea probei, masa soluiei de zaharoz
utilizat, g.

Exprimarea rezultatelor. Scala de substan uscat a
refractometrului este gradat pe baza soluiilor pure de zaharoz n .
Produsele zaharoase i produsele utilizate n aceast industrie conin, pe
lng zaharoz, i alte substane dizolvate (maltoza, substane reductoare,
dextrine) a cror prezen face ca indicaiile refractometrului s nu
reprezinte coninutul real de substan uscat. Dac procentul de zaharoz
este mare, indicele de refracie al soluiei reale difer puin de cel al
72
soluiei de zaharoz cu aceeai concentraie. De aceea metoda de

determinare refractometric poate fi utilizat pentru determinarea
coninutului de substan uscat al produselor zaharoase dac se introduc
anumite corecii.
Componentele siropului de glucoz- dextrinele, maltoz- glucoz
au un coninut de substan uscat, determinat refractometric, mai mare
dect cel real.
8.1.2. Metode de determinare a umiditii prin uscare la etuv

Metoda se utilizeaz pentru toate tipurile de produse zaharoase,
produse de ciocolaterie si cacao, produse de patiserie, etc.
Pentra aceast metod exist multe variante care urmresc
adaptarea condiiilor de lucru la caracteristicile produsului. Se poate folosi
astfel uscarea la presiune atmosferic sau sub vid, uscarea la temperaturi
medii de 100 105 C, sau ridicate de 130 140 C, n aer sau n gaze
inerte.
Principiul metodei. Produsul analizat este supus uscrii i se
determin pierderea de mas la uscare prin cntrirea produsului nainte i
dup uscare. Aceast pierdere de mas raportat la 100 g produs umed
este considerat umiditate.
d=5...6 cm i h=3 cm; balan tehnic; exsicator cu agent deshidratant
Materiale. Nisip de mare cu granulaie de 0,l - 0,5 mm. (nainte de
utilizare nisipul se spal cu soluie 10 % de acid clorhidric apoi se spal
cu distilat pan la dispariia urmelor de acid i se usuc. Produsul
uscat se calcineaz 30 minute la 500 600 C, se rcete n exsicator i se
pstreaz n vase nchise etan).

Metoda de determinare a umiditii prin uscare
la presiune atmosferic
La uscarea anumitor produse, pentru mrirea suprafeei de contact
cu agentul de nclzire se utilizeaz nisip, care se amestec cu proba
nainte de uscare. Cantitatea de nisip trebuie s fie de 6 - 8 ori mai mare
dect cantitatea de prob. Produsele care sunt supuse uscrii dup
amestecarea cu nisip sunt halvaua, marmelada, untul de cacao i alte
grsimi etc.
73
Unele produse au vscozitate mare i nu pot fi amestecate bine cu

nisipul, formnd cu acesta aglomerate. Pentru a asigura bun amestecate
a produsului cu nisipul, peste produs se adaug anumit cantitate de .
Proba se nclzete pe baie i se amestec bine. Proba se menine n
continuare pe baie pentru ndeprtarea parial a apei pn cnd produsul
are aspect uscat. Urmeaz uscarea n etuv, rcirea i cntrirea probei.
Pentru produse cum sunt vafele, ciocolata, cacao, masa de praline,
maripanul nu este necesar adausul de nisip.
Modul de lucrul. Pregtirea probelor pentru uscare cu adaos de
nisip. ntr-o fiol cntrit cu capac se introduc 20 - 25 g nisip de mare
mpreuna cu baghet de sticl i se usuc n etuv la 105 1 C timp de
3 - 4 ore. Fiola acoperit cu capac se introduce pentru rcire n exsicator
pentru 30 - 45 minute. Se cntrete fiola cu precizie de 0,2 mg. Se usuc
din nou la aceeai temperatur 30 min, se rcete n exsicator i se
cntrete. Operaia se repet pn se ajunge la o greutate constant.
Pentru probele ce nu necesit adaos de nisip se aduce la greutate
constant fiola goal.
Din proba mrunit se introduc n fio 3 - 5 g, se nchide repede
fiola i se cntrete. Produsul se amesteca cu nisip cu ajutorul baghetei i
fiola deschis se introduce n etuva unde se usuc la 105 1 C timp de
4 ore. Se include fiola cu capacul i se introduce pentru rcire n exsicator
pentru 30 min. Se cntrete fiola cu precizie de 0,2 mg. Se usuc fiola din
nou la aceeai temperatur timp de 30 min, se rcete n exsicator i se
cntrete. Operaia se repet pn se ajunge la o greutate constant (masa
se consider constant cnd diferena ntre dou cntriri succesive nu
depete 0,1 %).
n cazul probelor vscoase, dup cntrirea fiolei cu prob se
adaug n fiol 10 cm
3
de i fiola se aseaz pe baie de . Se
omogenizeaz coninutul fiolei i se las pe baie pentru ndeprtarea
excesului de umiditate. Proba trebuie s arate uscat. Apoi se procedeaz
ca i mai sus.
dup formula:
, 100
1
2 1
=
m m
m m
U [ % ] (8.5)
unde: m
1
- masa fiolei cu proba de fin, nainte de uscare, g;
m
2
- masa fiolei cu proba de fin, dup uscare, g;
m - masa fiolei, g.
74

nu depete max. 0,2 %.

8.2. Determinarea coninutului de zaharuri din produsele
zaharoase

Noiuni generale. Coninutul de zaharuri din produsele zaharoase,
din materiile prime i produsele intermediare utilizate la fabricarea
acestora se exprim n general prin dou mrimi convenionale i anume:
coninutul de subsante reductoare i coninutul de zahr total.
Substane reductoare sunt considerate acele substane care reduc
cuprul sau alt metal polivalent n soluie alcalin. n cazul zaharurilor
aceast proprietate se datoreaz gruprilor carbonil libere. Dintre
zaharurile care posed astfel de grupri, n produsele zaharoase sunt
prezente mai ales glucoza, fructoza, maltoza i lactoza. Rezultatul
determinrii se exprim de obicei ca zahr invertit sau ca glucoz.
Coninutul de substane reductoare determinat n acest fel nu corespunde
cantiti reale de zaharuri cu grupri carbonil libere, pe de parte datorit
faptului ca reaciile nu sunt strict stoechiometrice i pe de alt parte
deoarece greutile molecualre ale zaharurilor sunt diferite. Diferena
dintre cantitatea real de zaharuri reductoare i cea exprimat n acest fel
depinde de compoziia n zaharurile reductoare a produsului analizat i
anume create cu creterea ponderii zaharurilor cu greutate molecular
mare (maltoza, lactoza).
Coninutul de zahr total ncearc s cuprind cantitatea total de
zaharuri prin transformarea prin hidroliz a zaharurilor nereductoare n
zaharuri reductoare i determinarea cantitii de zaharuri reductoare din
hidrolizat. Rezultatul determinrii se poate exprima ca zahr invertit, ca
glucoz i ca zaharoz.

8.2.1. Pregtirea soluiilor pentru analiz

Determinarea coninutului de zaharuri se realizeaz n soluie. De
aceea este necesar obinerea soluiei de zaharuri. Dac produsul este
complet solubil soluia se obine prin dizolvarea produsului n . Dac
produsul conine i fraciuni insolubile se obine un extract apos.
75
Corectitudinea rezultatelor analizei depinde de trecerea complet n

soluie a zaharurilor sau cunoaterea exact a gradului de extracie.
Aceasta impune respectarea intocmai a condiiilor de lucru
conform indicaiilor metodei. Cteva indicaii n acest sens sunt necesare.
Pentru accelerarea dizolvrii zaharurilor nainte de extracie
produsele cu consisten solid se mrunesc. Este important ca n acest
proces s nu se modifice umiditatea produsului.
Cantitatea de prob ce trebuie luat n analiz se calculeaz cu
formula:
,
P
V a
m

= [ g ] (8.6)
unde: m - masa probei luat n analiz, g;
a - concentraia optim de zaharuri n extract pentru metoda
utilizat, g /100 cm
3
;
V - volumul balonului cotat utilizat pentru obinerea
extractului, cm
3
;
P - coninutul orientativ de zaharuri din prob,
g /100 cm
3
.

Concentraia optim n zaharuri a extractului apos se reglementeaz
prin metoda de analiz i deci se gsete n instruciunile fiecrei metode.
Aceast concentraie oscileaz n limitele 0,16 - 1,6 g / 100 cm
3

(1,6 - 16,0 mg/cm
3
). La determinarea zahrului total prin hidroliz proba
se dilueaz de 2 ori i deci concentraia necesar pentru determinarea
cantitii de prob se dubleaz. Concentraia optim de zaharuri n extract
pentru metodele utilizate n industria produselor zaharoase este trecut n
tabelul 8.1.

76
Tabelul 8.1. Concentraia optim de zaharuri n extract pentru

diferite metode de determinare a zaharului reductor i total
Metoda
Concentraia optim a extractului,
n g /100 cm
3
la determinarea
Coninutului de
substane
reductoare
coninutului
de zahar total
Metoda iodometric 0,5 1,0
Metoda cu reactiv cupric n soluie
alcalin
0,8 1,6
Metoda cu fericianur 0,16 0,32
Metoda spectrofotometric 0,2 0,4
Metoda spectrofotometrica rapid - 0,4
Metoda pentru glucoz n prezena
n prezena fructozei
0,4 -

Cntrirea probei se face cu precizie de 0,001 g. Dac masa probei
este mai mare de 5 g se reduce precizia cntririi la 0,01 g.
Proba mrunit se dizolv n cald. Exist dupa cum am vzut
dou posibiliti:
a. Dac proba se dizolv complet, adic far reziduuri,
(siropuri, unele tipuri de drajeuri, caramel) dizolvarea se face la
cald, apoi proba se rcete i se trece n balonul cotat. Balonul
cotat poate avea volumul n intervalul de 100 - 500 cm
3
, se ia n calcul
mrimea probei. Se aduce proba la semn cu
distilat i se omogenizeaz.
b. Dac produsul analizat conine i compui insolubili
sau dispersai coloidal (nezahr perturbtor: proteine, grsimi,
pectin, amidon, etc.) proba marunit se trece n balonul cotat,
se adaug circa jumtate din volumul balonului i apoi
balonul se introduce ntr-o baie de ld. Temperatura bii este de
60 pentru produse zaharoase i 50 pentru produsele
finoase. Se ine balonul pe baie la aceast temperatur timp de 15 min.
agitnd din cnd n cnd amestecul. n acest interval de timp toate
substanele solubile vor trece n soluie. Substanele dispersate coloidal
vor fi apoi precipitate utiliznd reactivul de precipitare. Reactivul de
77
precipitare poate fi un amestec de soluii normale de sulfat de zinc i

hidroxid de sodiu. Raportul dintre cele dou soluii trebuie determinat
experimental, fiindc, din cauza instabilitii substantelor (cristalohidratul
de sulfat de zinc poate avea un numr variabil de molecule de de
hidratare) nu se pot obine soluii exact normale. Pentru determinarea
cantitii de soluie de hidroxid, ce trebuie adaugat unei anumite soluii
de sulfat de zinc, se titreaz 10 ml soluie de sulfat de zinc cu hidroxid de
sodiu n prezena fenolftaleinei pn la culoarea slab roz ce persist 1 min.
Titrarea se face sub agitare continu pentru ca flacra de hidroxid de zinc
s fie uniform distribuit. Pentru ca flacra s nu fie prea mare soluia se
dilueaz cu 40 - 50 ml distilat. La fiecare preparare a reactivului se
stabilete acest raport. Cantitatea de reactiv de precipitare ce trebuie
adaugat depinde de mrimea probei i anume pentru probe de pn la 5 g
se recomand 10 ml, iar peste 5 g - 15 ml. Se adaug mai nti sulfatul de
zinc, se omogenizeaz soluia i apoi se adaug cantitatea corespunztoare
de soluie de hidroxid de sodiu sau potasiu i se amestec din nou.
Dup precipitarea coloizilor se aduce la semn coninutul balonului,
se verific temperatura care trebuie s fie de 20 i apoi se filtreaz
coninutul balonului pe hrtie de filtru ntr-un balon curat i uscat. Dac
nu avem balon uscat se colecteaz primele poriuni de filtrat ntr-un pahar
splat. Cu acestea se cltete paharul i se ndeprteaz. n acest pahar se
continu filtrarea obinndu-se extractul purificat.
Soluiile obinute prin cele dou metode trebuie s fie limpezi mai
ales pentru metodele spectrofotometrice.

8.2.2. Determinarea polarimetric a zaharurilor din produsele
zaharoase

Coninutul de zaharuri n produsele zaharoase se poate determin n
anumite cazuri prin metoda polarimetric. De obicei aceste metode se
utilizeaz atunci cnd n produs este un singur component optic activ sau
dac n urma unui proces de purificare poate ramne un singur astfel de
compus. n acest caz metoda de determinare este destul de simpl i
necesit puin timp. Astfel de produse sunt ns puine. Pentru produsele
n care se gsesc mai multe substane optic active se poate utiliza metoda
polarimetric, combinat cu alte metode, care s permit evaluare
selectiv a zaharurilor coninute. Una dintre aceste metode este metoda
dublei polarizaii, aplicat inainte i dup inversie. Metoda se utilizeaz
pentru determinarea zaharozei n prezena lactozei sau a altor zaharuri.
78
Pentru c citirea se bazeaz pe msurarea densitii optice, probele

trebuie astfel preparate nct s fie transparente i puin colorate.
Pregtirea probelor este prezentat n capitolul 8.2.1. Cantitatea de prob
se alege n intervalul de 1 - 10 g, n funcie de coninutul de zahr al
probei, n raport invers cu acest coninut.

8.2.2.1. Determinarea zaharurilor prin polarimetrie direct

Se utilizeaz cnd n prob este un singur component optic activ sau
cnd, fiind dominant, influena celorlalte componente optic active poate fi
neglijat.
Modul de lucrul. Proba limpezit i filtrat ca n capitolul 8.2.1.
se trece n tubul polarimetric i se citete la 20 fie unghiul de rotaie la
un polarimetru cu scala n grade unghiulare fie coninutul de zahar n %,
la un zaharimetru.
Calculul rezultatelor. Coninutul de zahar se calculeaz dup
formula:
Pentru citiri la polarimetrul cu scala unghiular:

[ ]
, 100
100
20

=
m l
Z
D

[ % ] (8.7)

unde: Z - coninutul de zahr n produs, %;
- unghiul de rotaie citit la polarimetru, grade unghiulare;
[ ]
20
D
- unghiul de rotaie specific al zharului coninut n
produs;
m - masa de produs luat n analiz, g;
l - lungimea tubului polarimetric, dm.
Unghiul de rotaie specific pentru zaharurile care se ntlnesc mai
frecvent n produsele zaharoase sunt prezentate n tabelul 8.2.

79
Tabetul 8.2. Unghiul de rotaie specific al principalelor zaharuri

din produsele zaharoase
Zahrul Unghiul de rotatie specific .
"
Zaharoz +66,45
d- glucoz +52,74
d-fructoz -93,78
zahr invertit -20,59
lactoz monohidrat +52,50
maltoz +137,50
rafinoz +104,50

Pentru un anumit zahr i un anumit produs raportul poate fi:
[ ]
,
100
20
D
l
(8.8)
este constant i este dat n tabelul 8.3, pentru 1 = 2 dm

Tabelul 8.3. Valoarea constantelor din relaia de calcul a coninutului
de zahr
Zahrul 100/l [ ]
20
D

Zaharoz 0,752
d- glucoz 0,948
d-fructoz 0,541
zahr invertit 2,410
lactoz monohidrat 0,952
maltoz 0,363
rafinoz 0,478

Pentru citiri la zaharimetru:
m
m
Z
1
= , [ % ] (8.9)
unde: - coninutul de zahr citit la zaharimetru, %;
80
m
1
masa normal a zahrului corespunztoare scrii
zaharimetrului utilizat, g;
m masa probei luat n analiz, g.
Masa normal a zahrului se calculeaz cu relaia:
x m
m
D z
x 20
5 , 66

= , [ g ] (8.10)
unde:
x
m - masa normal a zahrului corespunztoare gradaiilor
zaharimetrului, g;
m
y
masa normal a zaharozei, g;
m masa probei luat n analiz, g.
x
D
20
- unghiul de rotaie specific al zahrului determinat,
grade unghiulare.

8.3. Determinarea grsimii prin metoda refractometric

Principiul metodei. Metoda refractometric de determinare a
grsimii presupune extracie cu solvent a grsimii din produs i
determinarea cantitii de grsime din miscel pe baza proprietilor de
aditivitate a indicelui de refracie. Astfel cunoscnd volumul de solvent,
densitatea, indicele de refracie al acestuia, cunoscnd indicele de refracie
al grsimii i msurnd indicele de refracie al miscelei se poate determina
coninutul de grsime din miscel.
Reactive. Solvent nevolatil cu indice de refracie mare ( indicele de
refracie se verific naintea determinrii).
Modul de lucrul. a. Pregtirea probei. Din proba bine mrunit se
cntrete cu precizie de 0,0002 g anumit cantitate de produs.
Cantitatea de prob ce trebuie luat n analiz depinde de coninutul de
grsime din prob. Cteva valori orientative sunt date n tabelul 8.4.

Tabelul 8.4. Cantitatea de prob luat n analiz n funcie de
coninutul de grsime
Coninutul presupus de grsime
n prob, %
Masa probei, g
Peste 30 0,5
20 - 30 0,75
10 - 20 1
sub 10 1,5
81

Proba se introduce ntr-o capsul de porelan mic pentru
mojarare. Pentru mai bun mrunire a probei se poate utiliza nisip
splat i uscat, care se amestec bine cu un pistil. Dac proba are
umiditate mai mare de 5 % proba trebuie uscat n capsula n care a fost
introdus. Uscarea se face la temperatura de 105 i apoi se rcete.
b. Extracia. n proba mrunit i uscat se introduce solventul,
msurat cu micropipet calibrat pentru solventul utilizat. Cantitatea de
solvent depinde de felul solventului. Astfel pentru monobrom - i
monoclornaftalin se utilizeaz 2 cm
3
, iar pentru tricrezilfosfat - 5 cm
3
. Se
omogenizeaz bine proba cu un pistil timp de 3 minute. Dup extracie
amestecul se filtreaz.
c. Masurarea refractometric. Din filtrat se iau cteva
picturi cu baghet i se citete indicele de refracie la un
refractometru care poate msura indicele de refracie maximum de
1,7. Msurarea se face la temperatura de 20 1 C. Se efectueaz 3 citiri
i se calculeaz media aritmetic. La aceeai temperatur se
msoar i indicele de refracie al solventului pur.
d. Calibrarea pipetei. Se msoar cu pipeta un volum i se
cntrete cu precizie de 0,0002 g. Operaia se repet de 3 ori i se
calculeaz valoare medie. Se determin densitatea solventului cu
ajutorul picnometrului. mprind masa corespunztoare a volumului de
solvent msurat cu micropipet la densitatea determinat picnometric se
determina volumul calibrat al pipetei. Volumul real al unui cm
3
de pe micropipet, care reprezint factorul de corecie al
micropipetei, se obine mprind volumul calculat la volumul
indicat de pipet.
Calculul rezultatelor. Coninutul de grsime al produsului se
determin dup formula:
100
=
g m
m s
g s
n n
n n
m
V
G

, [ % ] (8.11)

unde: G - coninutul de grsime din prob, %;
V
s
- volumul corectat al solventului, obinut prin nmulirea
volumului msurat cu micropipeta cu factorul de corecie, cm
3
;
g
- densitatea grsimii, g / cm
3
;
n
s
, n
m
, n
g
- indicele de refracie respectiv al solventului,
micelei i grsimii;
m - masa probei luat n analiz, g .

82
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele care

nu difer ntre ele cu mai mult de 0,5 % n valoare absolut.
Valorile pentru densitate i indicele de refracie al unor grsimi
folosite n produsele zaharoase sunt date n tabelul 8.5.

Tabelul 8.5. Indicele de refracie i densitatea unor grsimi
Grsimea
Indicele de refracie,
20
n
Densitatea
20
d ,
g/cm
3
Unt de cacao 1,4647 0,913
Ulei de susan 1,4730 0,919
Ulei de floarea
soarelui
1,4736 0,924
Unt 1,4605 0,920
Margarin 1,4690 0,923
Unt de arahide 1,4696 0,914

8.4. Determinarea aciditii produselor zaharoase

Aciditatea produselor zaharoase este rezultatul prezenei acizilor n
materiile prime utilizate la obinerea produselor zaharoase: sirop de
glucoz, pulp sau piureuri de fructe, boabe de cacao etc. i adaosului de
acizi n timpul procesului tehnologic.
Adaosul de acid n produsele zaharoase are mai multe scopuri.
Acizii confer un anumit gust acru care se combin cu gustul de dulce,
dnd un gust plcut produsului. Gustul de acru al acidului depinde de
cantitatea de acid adugat, de masa echivalent a acidului, dar n mare
msur i de gradul de disociere al acidului astfel nct adaosul cantitii
de acid pe baza aciditii titrabile poate s nu asigure ntotdeauna gustul
dorit.
Este cunoscut c acizii pot determina hidroliza zaharozei mai ales la
cald. Acest lucru este dorit n unele produse pentru formarea de invert, dar
n altele, cum este masa caramel, nu este dorit. Capacitatea de a cataliza
hidroliza zaharozei depinde de gradul de disociere al acizilor. Cu ct
constanta de disociere este mai mare cu att capacitatea de hidroliz este
mai mare. Ca urmare, n funcie de scopul urmrit se alege acidul adecvat.
Cteva constante de disociere pentru acizii frecvent utilizai n produsele
alimentare sunt prezentate n tabelul 8.6.
83
Tabelul 8.6. Constantele de disociere ale acizilor alimentari

Acid Constanta de disociere
Acidul lactic 1,37 x 10
-4
Acidul tartric 1,04 x 10
-3
Acidul citric 8,4 x 10
-4
Acidul malic 3,9 x 10
-4

Principiul metodei. Aciditatea produselor zaharoase se determin
prin titrarea cu o soluie de hidroxid a unui extract apos obinut din
produsul de analizat. Punctul de echivalen pentru produsele a cror
culoare nu mpiedic aceasta se face cu ajutorul unui indicator, care se
alege n funcie de compoziia amestecului ce trebuie titrat. Cnd nu poate
fi folosit un indicator se folosete metoda poteniometric.
Un aspect deosebit de important legat de aciditate este modul n
care se exprim rezultatul. Aciditatea poate fi exprimat n grade de
aciditate sau n concentraie procentual dintr-un anumit acid. Gradul de
aciditate reprezint numrul de cm
3
de soluie de hidroxid de sodiu 1 N
necesari pentru neutralizarea acizilor i srurilor ce hidrolizeaz acidul din
100 g de produs. Pentru a exprima aciditatea sub forma concentraiei
trebuie s se aleag acidul n care se exprim i miliechivalentul acelui
acid. nmulind gradele de aciditate cu titrul soluiei de hidroxid n raport
cu acidul respectiv se poate obine o concentraie procentual de acid.
Civa miliechivaleni pentru acizii utilizai cel mai adesea pentru
exprimarea aciditii produselor zaharoase sunt prezentai n tabelul 8.7.
Tabelul 8.7. Miliechivalenii diferitor acizi alimentari
Acid Miliechivalent, g
Acid acetic 0,060
Acid lactic 0,090
Acid malic 0,067
Acid citric 0,070
Acid tartric 0,075

84
Exprimarea aciditii sub forma concentraiei procentuale, fr a

specifica acidul la care se refer, nu are nici o valoare. Exprimarea sub
forma concentraiei unui acid are o semnificaie real atunci cnd:
- n produs exist un singur acid;
- unul din acizi se gsete n cantitate mai mare;
- acidul este reprezentativ pentru produsul respectiv.
n produsele zaharoase se gsesc de cele mai multe ori mai muli
acizi deci mult mai aproape de realitate este exprimarea n grade de
aciditate. Exprimarea aciditii n concentraie de acid are importan
atunci cnd se dorete determinarea cantitii dintr-un anumit acid ce
trebuie adugat , mai ales cnd se schimb n reet acidul adugat, pentru
a nu modifica aciditatea produsului.
Reactive. Soluie de hidroxid de sodiu sau potasiu 0,1 N; soluie
1 % de fenolftalein.

8.4.1. Produse complet solubile sau cu coninut redus de
fraciune insolubil
Modul de lucru. Dac produsul de analizat este complet solubil
sau conine o cantitate mic de material insolubil extractul se poate realiza
direct n balonul de titrare.
a. Pregtirea probelor. Din proba mrunit fin se cntresc, cu
precizie de 0,01g, 5 g de prob i se trec cantitativ ntr-un balon conic de
250 - 300 cm
3
. Peste prob se adaug 50 ml ap distilat, nclzit la 60 -
70 C, i se agit pentru dizolvarea probei. Volumul probei din balon se
completeaz cu ap pn la 100 cm
3
. Se rcete proba la 18 - 20 C.
b. Titrarea. n proba rcit se adaug cteva picturi de
fenolftalein i fr a da atenie unui eventual precipitat fin se titreaz cu
hidroxid de sodiu sau de potasiu 0,1 N pn la culoarea slab roz a
indicatorului care persist 1 minut.
Calculul rezultatelor. Aciditatea n grade de aciditate se determin
cu relaia.
m
K V
A

=
10
, [ grade de aciditate ] (8.12)
unde: A - aciditatea exprimat n grade de aciditate, cm /100 g;
V - volumul soluiei de hidroxid de sodiu sau potasiu
consumate la titrare, cm
3
;
85
K - factorul soluiei utilizate la titrare;

m - masa probei luat n analiz, n g.

Produse parial solubile (jeleuri, produse cu fructe)

a. Pregtirea probei. Din proba mrunit fin se cntresc, cu
precizie de 0,0l g circa 5 g de prob i se trec cantitativ ntr-un balon conic
de 250 - 300 cm
3
. Peste prob se adaug 50 ml ap distilat, proaspt
fiart, se agit i apoi se aduce amestecul la fierbere pe un bec de gaz cu
sit de azbest. Amestecul se rcete i se trece cantitativ ntr-un balon
cotat de 200 cm
3
. Se aduce la semn, se omogenizeaz i se filtreaz pe
un filtru cantitativ.
b. Titrare. Din filtrat se iau 50 ml care sunt titrai cu
hidroxid de sodiu sau potasiu.

8.4.2. Produse cu un coninut mare de materiale insolubile
(produse de ciocolaterie, patiserie)

a. Pregtirea probei. Se cntresc 20 g de produs fin mrunit, cu
precizie de 0,01 g i se amestec cu 200 ml de ap distilat, msurat cu
un cilindru gradat, i nclzit la 60 - 70 C. Se agit bine pentru
dizolvare, se aduce apoi la fierbere i se menine 10 minute. Dup acest
interval de timp amestecul se rcete la temperatura camerei. Se
completeaz cantitatea de ap din prob la 100 g cu ap distilat proaspt
fiart i rcit. Proba se omogenizeaz i se filtreaz pe tifon sau se
centrifugheaz.
b. Titrarea. Din filtrat se iau 50 ml, se trec ntr-un vas conic de 200
cm
3
i se titreaz cu hidroxid de sodiu ca mai sus.
Calculul rezultatelor. Pentru calculul aciditii n grade de aciditate
se utilizeaz formula:
d
m
K V
A

=
10
, [ grade de aciditate ] (8.13)

n care parametrii au semnificaia din formula precedent, iar d - diluia
(n cazul b. 200 /50 = 4, iar n c. 100/ 50 = 2).
86
Produse finoase, care folosesc ca afntor drojdia

a. Pregtirea probei. Se cntresc 25 g produs fin mrunit cu
precizie 0,01 g. Proba se introduce ntr-un balon de 500 cm
3
. Peste prob
se adaug o mic cantitate de ap, de exemplu 10 ml i se omogenizeaz
cu ajutorul unei baghete astfel nct s nu apar aglomerri. Apa adugat
are 18 20 C. Se adaug apoi ap distilat pn la 250 cm
3
la 18 20 C,
se agit 2 minute energic i se las n repaos 10 minute. Dup acest
interval de timp se mai agit energic 2 minute i se las nc 8 minute.
Dup cele 8 minute decantatul se filtreaz pe tifon.
b. Titrarea. Din filtrat se iau 50 ml, se trec ntr-un vas conic de
200 cm
3
i se titreaz cu hidroxid de sodiu ca mai sus.
Calculul rezultatelor. Pentru calcul se folosete formula de mai
sus.

8.5. Determinarea coninutului de cenu

Coninutul de cenu se refer la reziduul obinut prin calcinarea
produselor. La calcinare, substanele organice se transform n substane
volatile, iar substanele minerale rmn sub form de cenu. De aceea de
multe ori prin coninutul de cenu se nelege coninutul de sruri
minerale din produsul respectiv. La calcinare ns o parte din substanele
minerale poate s se volatilizeze, iar o alt parte i poate modifica
combinaia n care se gsete. De aceea din punct de vedere calitativ i
cantitativ cenua nu este identic cu coninutul de substane minerale din
produs.
Substanele minerale din produsele zaharoase provin din materiile
prime i materialele care particip la obinerea produsului sau pot ajunge
accidental n produs n timpul manipulrii materiilor prime sau n procesul
tehnologic de la aparatura utilizat sau din mediul exterior (nisip, pmnt,
praf, metale grele, fier). Substanele minerale care se introduc de obicei n
produsele zaharoase sunt: sarea de buctrie, afntori chimici, carbonat i
bicarbonat de sodiu.
Din punct de vedere cantitativ, substanele minerale prezente n
produsele zaharoase se pot clasifica n: macroelemente, al cror coninut
depete 1 mg /100g produs (potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fier,
fosfor), microelemente, al cror coninut este sub l mg/ 100 g (cupru, zinc,
87
iod, fluor, mangan, aluminiu) i ultramicroelemente al cror coninut este

de ordinul miimilor de miligram / 100 g produs (aur, mercur).
Analiza pe componente a cenuii poate fi un mijloc de verificare a
condiiilor sanitare de lucru n procesul tehnologic. Astfel n materiile
prime i materialele care contribuie la obinerea produselor zaharoase
coninutul de siliciu este foarte mic. Prezena lui n cantitate mare, sub
form de dioxid de siliciu, n produsele zaharoase este efectul
impurificrii cu particule de sol. Determinarea coninutului de dioxid de
siliciu se poate face pe baza diferenei de solubilitate ntre componentele
cenuii, n soluie 10 % de acid clorhidric. Fraciunea insolubil este n
principal format din dioxid de siliciu. Ca urmare coninutul de cenu
insolubil n soluie de acid clorhidric este normat, fiind un indice de
calitate pentru produsele zaharoase.
Legat de cenu se urmresc doi indici i anume: coninutul total de
cenu i coninutul de cenu insolubil n acid clorhidric.

8.5.1. Determinarea coninutului de cenu total

Principiul metodei. Pentru determinarea cenuii totale se face o
calcinare simpl a probei. Pentru calcinare proba trebuie s aib un
coninut de umiditate redus. Dac produsul este umed se face mai nti o
uscare, n etuv sau pe baie de ap, la 90 100 C. Calcinarea are loc n
dou etape. n prima etap calcularea se face la flacr, pn la oxidarea
complet a carbonului. Calcinarea se continu ntr-un cuptor de calcinare
la 550 600 C.
Aparatur. Se poate utiliza capsul de platin, creuzet de porelan,
capsul sau creuzet de cuar.
Modul de lucru. Se cntresc ntre 5 - 10 g de produs, n funcie de
coninutul de cenu al produsului. Precizia cntririi este de 0,0002 g.
Cntrirea se face n capsula sau creuzetul n care se face calcinarea.
Acesta trebuie adus, nainte de cntrirea produsului, la greutate constant,
prin calcinare n cuptor la 550 600 C. Dup cntrire proba este supus
calcinrii pe flacr. Pentru aceasta creuzetul sau capsula cu prob se
aeaz pe triunghiul de amot deasupra unei flcri de gaz. Se alege
astfel triunghiul nct doar 1/3 din nlimea capsulei sau creuzetului s fie
deasupra triunghiului. Se utilizeaz o flacr oxidant i se regleaz
debitul de gaz astfel nct temperatura n capsul s creasc ncet. Trebuie
evitat n acest caz pierderea de prob ca urmare a umflrii probei. Dac
88
proba are tendin accentuat de umflare se adaug cteva picturi de ulei

de msline pur. Dup ce coninutul creuzetului sau al capsulei nu se mai
umfl se trece la calcinarea n cuptor la 550 600 C. Calcinarea se face
pn cnd materialul devine o pulbere alb sau slab cenuie. Dup
calcinare proba nu trebuie s prezinte puncte negre. Dac proba conine
mult fier ea poate avea o tent uor roz. Durata calcinrii este de
aproximativ 3 ore. Dac dup acest interval cenua nu prezint culoarea
alb, probei i se aplic diferite tratamente.
Astfel dac proba nu are n ansamblu culoarea dorit ea se
rcete, se adaug cteva picturi de eter de petrol sau perhidrol, se
evapor reactivul pe o baie de ap i proba se calcineaz din nou n cuptor
la 550 - 600 C timp de 30 minute. Acest tratament se repet pn cnd se
obine culoarea dorit a cenuii.
n cazul n care proba prezint puncte negre care nu dispar, punctele
negre se sfrm cu o baghet mic de sticl, se spal bagheta cu ap
fierbinte i apoi se adaug 20 cm
3
de ap fierbinte. Se nclzete capsula
pe baia de ap la fierbere i se filtreaz coninutul pe o hrtie de filtru
band albastr, splndu-se de cteva ori cu ap fierbinte. Filtrul se
introduce n capsul, se usuc i apoi se calcineaz n cuptor. Dup
calcinarea filtrului, capsula se rcete, n ea se introduce filtratul care se
evapor pe baie la sec. Dup evaporarea apei capsula se calcineaz n
cuptor la 550 600 C pentru obinerea cenuii sub forma unei pulberi
albe.
Dup obinerea cenuii creuzetul sau capsula cu cenu se rcete
timp de 30 minute ntr-un exsicator. Pentru evitarea formrii vidului n
exsicator capacul acestuia nu se nchide complet de la nceput. Se repet
calcinarea timp de 30 minute i rcirea pn cnd proba ajunge la greutate
constant.
Observaii. Bomboanele sticloase i fondantul au n general un
coninut redus de cenu, deci se cntresc 10 g, iar produsele de patiserie
i ciocolaterie au un coninut ridicat de cenu, deci se cntresc 5 g.
Calculul rezultatelor. Coninutul de cenu se poate raporta la
masa produsului, la coninutul de substan uscat, la coninutul de
substan uscat fr grsime, la coninutul de substan uscat fr
grsime i fr zahr, n funcie de tipul de produs i de natura
componenilor.
89
Coninutul de cenu total, raportat la masa produsului, se

calculeaz dup formula:
100
0 1
=
m
m m
C
t
, [ % ] (8.14)

unde: m
1
- masa creuzetului (capsulei) cu cenu, g;
m
0
- masa creuzetului (capsulei) gol, g;
m - masa probei luat n analiz, g.
Atunci cnd se raporteaz la substana uscat, n cele trei variante,
formula general este:
( ) Z G U m
m m
C
t
+ +
=
100
100
0 1
, [ % ] (8.15)

unde: m
1
, m
0
, m - au semnificaiile de mai sus;
U, G, Z - respectiv coninutul de umiditate, de grsime i de
zaharoz din produs, %.

8.5.2. Determinarea coninutului de cenu insolubil n acid
clorhidric

Principiul metodei. Cenua obinut prin calcinare simpl se
dizolv n soluie de acid clorhidric 10 %. Fraciunea rmas nedizolvat
se separ prin filtrare pe o hrtie de filtru fr cenu. Filtrul cu reziduu se
usuc i apoi se calcineaz. Rezultatul calcinrii reprezint coninutul de
cenu insolubil n acid-clorhidric.
Reactive. Acid clorhidric 10 %; azotat de argint, soluie 2 %; acid
azotic concentrat
Modul de lucru. Se obine cenua la fel ca la cenua total. n
capsula rcit ce conine cenu se adaug 25 ml de acid clorhidric 10 %.
Capsula se introduce ntr-o baie de ap care fierbe i se ine ntre
15 - 30 minute. Dup acest interval de timp se filtreaz coninutul capsulei
pe un filtru fr cenu aezat ntr-o plnie. Capsula i filtrul se spal cu
ap fierbinte pn la dispariia reaciei clorului n apele de splare. Pentru
a verifica acest lucru, pe o plac de sticl se pune o pictur de acid azotic
concentrat i una de soluie de azotat de argint. Peste acestea se toarn
90
cteva picturi din apele de splare. n absena ionului clor soluiile rmn
limpezi. Orice uoar tulburare denot prezena ionului clor. Dup splare,
plnia i filtrul se usuc n etuv la 100 102 C. Dup uscare, filtrul este
introdus ntr-o capsul de calcinare adus la greutate constant i se
calcineaz n cuptor la temperatura de 550 600 C timp de 30 minute.
Dup rcire 30 minute n exsicator, se cntrete.
Calculul rezultatelor. Se realizeaz cu formulele de mai sus. Ca
rezultat se ia media a dou determinri paralele, divergena se admite
maximum de 0,03 %


1. Ce metode de determinare a indicilor fizico - chimici cunoatei?
2. Ce metode de determinare a umiditii cunoatei?
3. Ce factori nflueneaz asupra majorrii aciditii?
4. Ce se subnelege prin coninutul de zaharuri n produsele
zaharoase?
5. Ce se subnelege prin cuvntul cenu?
6. Care este metoda de determinare a aciditii produselor
zaharoase?


Tema: Ambalarea i etichetarea produselor finoase i de
cofetrie

Scopul lucrrii: familiarizarea studenilor cu cerinele fa de
ambalaj i etichetare.

Noiuni generale. Ambalajul reprezint totalitatea elementelor
destinate proteciei unui produs/lot de produse, n scopul meninerii
calitii i integritii pe timpul manipulrii, transportului, depozitrii,
desfacerii i consumului i pentru inlesnirea acestor operaiuni. Noiunea
de ambalaj corespunde noiunii comerciale de tar.

Clasificarea ambalajelor: n funcie de mai multe criterii:
natura materialului: ambalaje celulozice, din sticl, metal,
materiale plastice, lemn, materiale complexe, materiale textile;
91
sistemul de confectionare: ambalaje fixe, demontabile, pliabile;

tipul ambalajului: lzi, cutii, pungi, tuburi;

Domeniul de utilizare: ambalaje de transport, de prezentare i de
desfacere;
- natura produsului ambalat: ambalaje pentru produse alimentare,
produse industriale;
- gradul de rigiditate: ambalaje rigide, semirigide, suple;
- modul de valorificare: ambalaje refolosibile, nerefolosibile.
Alegerea ambalajului se determin dup cteva criterii:
- coninutul biochimic al produsului ambalat;
- condiiile de pstrare;
- proprietile materialului de ambalat;
- schimbrile cinetice ale calitii produsului i ale ambalajului.

Metode de ambalare a mrfurilor: ambalarea porionat, tip aerosol, n
folii contractibile, aseptic, n vid, n atmosfera modificat i ambalarea
colectiv.

Eticheta reprezint totalitatea informaiilor care nsoesc produsul
alimentar, respectiv, i care de regul sunt nscrise pe ambalaj i ofer
consumatorului detaliile privind caracteristicile produsului cum ar fi data
de expirare, lista ingredientelor, numele i adresa productorului etc.

Scopul etichetrii alimentelor este de a furniza consumatorilor toate
informaiile necesare, verificabile i uor de comparat, pentru ca acetia s
poat efectu n cunotin de cauz o alegere corect, alegnd acel produs
care corespunde cel mai bine cu nevoile lor, cu exigenele lor, cu
posibilitile lor financiare, sau cu interesul lor de moment.
Informaiile nscrise pe etichet nu trebuie s induc n eroare
consumatorii. De asemenea, eticheta trebuie s informeze consumatorii
asupra riscurilor la care acetia ar putea fi expui. Cerinele privind
coninutul informaiei de pe ambalaj sunt prezentate n tab. 9.1.

92
Tabelul 9.1. Coninutul informaiei de pe ambalaj

Produse de panificaie
Produse finoase
ambalate
Produse de cofetrie
Denumirea produsului
Denumirea i adresa productorului, ambalatorului, exportatorului,
importatorului
Denumirea rii productoare

Marca de produs (dac
este nregistrat)

Masa net
Masa net n condiii
normale de umiditate
Masa net
Marca de produs (dac
este nregistrat)
-
Ingrediente
Coninutul de vitamine,
celuloz, fibre nutritive
i ali componeni pentru
produse speciale, lund n
consideraie destinaia
lor
Colorani,
aromatizani, aditivi
alimentari i altele
(dac se utilizeaz)
-
-
Grupa produsului i
clasa
Indicaii privind
prepararea produsului
Valoarea nutritiv

Valoarea nutritiv, coninutul de vitamine (dac
produsul a fost fabricat cu utilizarea vitaminelor)
Condiiile de pstrare Modul de preparare Condiiile de pstrare
Data fabricrii i termenul de valabilitate
Indicativul documentului normativ n conformitate cu care a fost fabricat i
poate fi identificat produsul
93
Continuarea tabelului 9.1

Codul cu bare (dac este stabilit)
Informaia privind certificarea

Pentru pastele
finoase neambalate
informaia expus
mai sus trebuie s fie
prezentat n sala de
comer.
.

Produse de cofetrie pentru diabetici:
coninutul (calculat) n 100g de produs: xilit, sorbit i/ sau ali
ndulcitori, zahr total (recalculat n zaharoz);
inscripia: "Se consum la indicaia medicului";
norma zilnic de consum a xilitei, sorbitei i/sau a altor ndulcitori
- maximum 30 g;
simbolul ce caracterizeaz - apartenena produsului la grupa
produselor pentru diabetici.

Produse de cofetrie pentru alimentaia dietetic:
doza n decurs de 24 ore (numrul de buci pentru consumul n
acelai timp);
indicaii privind modul de utilizare.

Modul de lucru. Se iau cteva ambalaje ale produselor i se
examineaz n grup dup caracteristicile sus - menionate. Se urmrete
tipul ambalajului, informaia ce se conine pe etichet. n caz de
inconformiti se indic cauza apariiei erorilor de pe etichet i se
amelioreaz problema n cauz. Rezultatele se indic n tabelul 9.2.

94

Tabelul 9.2. Rezultatele obinute la examinarea ambalajelor i
etichetelor
Denumirea
produsului
Descrierea
etichetei
Cauzile apariiei
neconformitilor
Ameliorarea
problemei
aprute
Produs I
Produs II
.a.

1. Ce informaie trebuie s conin eticheta pentru produsele de
cofetrie pentru diabetici?
2. Cauza apariiei erorilor de pe etichet.
3. Scopul ambalrii.
4. Tipurile de ambalaj.
5. Cerinele fat de ambalaj.
95
Bibliografie
1. Bantea V. Bazele standardizrii, metrologiei, controlul i dirijarea
calitii produselor alimentare. Curs de prelegeri. - Chiinu, UTM:
2005, - 152 p.
2. Bantea V. Controlul calitii n industria panificaiei i de cofetrie.
ndrumar de laborator. Chiinu, UTM: 2001, - 57 p.
3. Bantea-Zagareanu V., Lupaco A., Rotari E., ect. Analize fizico-
chimice ale alimentelor: produse de panificaie i ambalaj.
Chiinu, UTM: 2011, - 92 p.
4. Banu C. .a. Biotehnologii n industria alimentar. - Bucureti,
Tehnic: 2000.
5. Banu C. .a. Tratat de chimia alimentelor. - Bucureti, AGIR: 2002.
6. Dan V. Microbiologia produselor alimentare. - Galai, Alma: 1999.
7. Manailescu A., Pantu G. Tehnologia produselor de cofetarie i
patiserie Manual clasa a X - XII-a. Bucureti, Didactica i
Pedagogica: 1994, - 326 p.
8. Pirjol G. Tehnologii culinare de cofetrie i patiserie. Manual clasa
a IX-a. Bucureti, Didactica i Pedagogica: 2003, - 94 p.
9. Vetemean L. Bazele merceologiei. 2002, - 152 p.
10. .. .
. 2003. 480 .
11. .. .
7-. - .: , 2005, - 512 .
12. . .
. .: "".
2010. 304 .
13. .. .
. .: , 2003. 368 .
14. .. .
, , 1999. - 432 .
15. .. (.) ,
. .: "" 1999, 286 .
16. ..
.
: , 1998.
17. . . , ,
: . - .: , , 1998, -
479 .
96
18. .. . .:
, 1992. - 399 .
19. .., ..
- .: , 2002.
- 320 .
20. .., ..
. .
.
. , 2010. 117 .
21. .., .., ..

. . .: . - 240 .
22. . .
. - .: , 2002, - 368 .
23. .., ..
. .: , 2008. 389 .
24. . .
. - .:
, 1982, - 232 .
25. .. .
, , . - : -
"", 2006. - 480 .
26. .., ..
. .: , 2002. -416 .
27. .. . .
.: , 2004. - 288 .
28. . . - .:
, 1996, - 107 .
29. . ., . ., . .

. - .: , 1999,
-111 .
30. ..
. . . - :
. ., 2009 . - 406 .
31. http://standartgost.ru

97
Anexa 1
Condiiile de admisibilitate pentru pastele finoase

Caracteristici

Condiii de admisibilitate pentru pastele fainoase din
grupa
A' B' C'
c
a
l
i
t
a
t
e

s
u
p
e
r
i
o
a
r

(
l
1
)
c
a
l
i
t
a
t
e
a

n
t
i

(
c
l
a
s
a

2
-
a
)

c
a
l
i
t
a
t
e

s
u
p
e
r
i
o
a
r

(
c
l
a
s
a

1
)

c
a
l
i
t
a
t
e
a

n
t
i

(
c
l
a
s
a

a

2
-
a
)

c
a
l
i
t
a
t
e

s
u
p
e
r
i
o
a
r

(
c
l
a
s
a

1
)

c
a
l
i
t
a
t
e
a

n
t
i

(
c
l
a
s
a

a

2
-
a
)

Umiditate, %,
max.
13,0
Aciditate, grad, max.:
a) pentru paste
fainoase cu adaos
de:

- produse din
tomate
10
- produse
lactate, de soia,
germeni de gru
5
b) pentru celelalte 4
Rezistena mecanic a pastelor finoase (N), min., pentru diametrul, mm:
- pna la 3,0 se neglijeaz
- de la 3,0-3,4 1,0 1,0 0,8 0,8 - -
- de la 3,5-3,9 1,2 1,2 1,0 1,0 0,8 0,8
- de la 4,0-4,4 2,0 2,0 1,6 1,6 1,0 1,0
- de la 4,-4,9 2,2 2,2 2,0 2,0 1,2 1,2
- de la 5,-5,4 2,8 2,8 2,5 2,5 1,6 1,6
- de la 5,-5,9 3,6 4,0 3,0 3,0 2,0 2,0
- de la 6,0-6,4 5,0 5,5 4,0 4,0 3,0 3,0
- de la 6,-6,9 6,0 7,0 5,0 5,0 4,0 4,0
- 7,0 i mai mare 7,0 8,0 6,0 6,0 4,5 4,5
Fracia masic de produse sparte,%, max., pentru pastele finoase n:
- ambalaj de
desfacere
4,0 5,0 8,0 10,0 19,0 19,0
- ambalaj colectiv 7,0 10,0 12,5 15,0 19,0 19,0
98
Continuare anexa 1
Fracia masic de produse deformate, %, max.
a) ambalaj de
desfacere:

- macaroane 1,5 2,0 1,5 2,0 6,0 10,0
- celelalte 5,0 5,0 5,0 5,0 8,0 12,0
b) ambalaj
colectiv:

- macaroane 2,0 5,0 2,0 5,0 8,0 12,0
- celelalte 7,0 10,0 7,0 10,0 15,0 20,0
Fracia masic de farmituri, %, max. pentru pastele finoase n:
a) ambalaj de
desfacere:

- macaroane 2,0 2,0 3,5 3,5 6,0 8,0
- cornisoare, pene 2,0 3,0 2,0 3,0 7,0 10,0
- figurine 3,0 5,0 3,0 5,0 8,0 10,0
- fidea, taiei,
lazane
10,0 10,0 11,0 12,0 15,0 20,0
b) ambalaj
colectiv:

- macaroane 2,0 2,0 3,5 3,5 8,0 12,0
- cornioare, pene 5,0 7,0 5,0 7,0 10,0 15,0
- figurine 5,0 10,0 5,0 10,0 10,0 15,0
- fidea, taiei,
lazane
10,0 10,0 11,0 12,0 15,0 20,0
Coninutul de produse scurte n pastele finoase lungi, %, max.:
- pentru
macaroane
5,0
- pentru taiei,
fidea, lazane
20,0
Impuriti
metalo-
magnetice, mg la
1 kg produs, max.
3,0
marimea unor particule aparte nu trebuie sa depaeasc
0,3 mm n msura liniar maxim
Infectare cu
duntori ai
cerealelor n stoc
nu se admite

99
Continuare anexa 1
Indicatorii fizico-chimici pentru produse de cofetrie

Indicatori
Condiii
de
admisibili
tate
Umiditatea masei de caramel (a semifabricatului), %,
max.
cu excepia:
- masei de caramel pentru caramela cu lapte i
umplute, masei de caramel n straturi, %, max.
- masei de caramel pentru caramela fabricat la
mainile de format i ambalat i la mainile de format
prin rulare, i caramel - dropsuri figurine, %, max.
Fracia masic de substane reductoare (n masa de
caramel), %, max.:
1. n caramela neacidulat
2. n caramela acidulat cu 0,6 % acid
3. peste 0,6 % acid
4. preparate cu lactoza
Aciditatea caramelei acidulate exprimat n acid
citric, grade, min :
caramel- dropsuri :
5. acidulate pn la 0,6 %
8. caramela Icar
caramel neglasat cu umplutur de fructe i
pomuoare i umplutur de fondant:
9. cu adaos de acid pn la 0,4 %
caramel cu umplutur din amestec de zahr pudr i
unt de cocos
Umiditatea umpluturii
Fracia masic de umplutur n caramel, %:
1. n caramela nvelit cu umplutur de maripan,

3,0

3,5

4,0

20,0
22,0
23,0
32,0

7,1
10,0
16,0
26,0

3,0
6,0
9,0
7,1
conform
reetei

100

nuci, cu ciocolat i nuci din cereale, boboase, culturi
oleaginoase, coninnd ntr-un kg un numr de buci
egal cu:
12. pn la 120
13. de la 121 pn la 160
14. de la 161 la 190
15. de la 191 i mai mult
2. n caramelele cu 2 umplutute i cu umplutura n
alternan cu masa de caramel, coninnd n kg un numr
de buci egal cu :
16. pn la 120
17. de la 121 pn la 160
18. de la 161 la 190
19. de la 191 i mai mult
3. n caramelele nvelite umplure cu excepia celor
enumerate mai sus, coninnd ntr-un kg un numr de
buci egal cu:
20. pn la 100
21. de la 101 la 120
22. de la 121 la 150
23. de la 151 la 200
24. de la 201 i peste
4. n caramelele nvelite, modelate la mainile de
formare a caramelelor
prin rulare, coninnd ntr-un kg un numr egal cu:
25. pn la 100
26. de la 101 la 120
27. de la 121 la 150
28. de la 151 la 200
5. n caramelele, glasate cu glazur de ciocolat sau
de cofetrie
Fracia masic de umplutur, %:
1. n caramela moale, glasat cu glazur de
ciocolat sau de cofetrie
2. n caramelele neambalate cu prelucrare de
protecie a suprafeei, coninnd ntr-un kg un numr de

33,0
31,0
30,0
25,0

32,0
30,0
29,0
25,0

33,0
31,0
29,0
28,0
23,0

27,0
26,0
25,0
22,0
17,0

21,0
23,0

25,0
101
buci egal cu:

30. pn la 220
Fracia masic de zahr, separat de nveli i de alte
materiale de finisare n cazul caramelei nvelite cu o
prelucrare special de protecie, %, max.
Fracia masic total de bioxid de sulf n
caramelele cu umplutur de fructe i pomuoare, %, max.
Fracia masic de cenu insolubil n soluie de
acid clorhidric 10% , %, max.
20,0

2,0

0,01

0,2

NOTE: 1. Se admite o abatere a fraciei masice de umplutur de la
valorile stabilite (2 %) i depirea valorilor maxime a fraciei masice de
umplutur.
2. La caramela cu 2 umpluturi se normeaz fracia masic total a
celor dou umpluturi.
3. Fracia masic a umiditii umpluturii de fructe nu trebuie s
depeasc 18 % (cu excepia caramelei moale).
4. Fracia masic de glazur n conformitate cu reetele aprobate cu o
abatere max. de minus 2,0 %. Se admite depirea valorilor maxime a fraciei
masice de glazur.

Indicii fizico-chimici ai marmeladei

Caracteristici
Condiii de admisibilitate pentru marmelada:
Din pireu de fructe i
pomuoare

jeleu
pireu de
fructe cu
jelifiani
n forme n straturi
Fracia masic a
umiditii, %
9 - 24 29 - 33 15- 23 15 24
Pentru marmelada
glasat cu glazur, %,
max.
26 - 30 30
Fracia masic a
substanelor
reductoare, %, max.
28 40 20 25
102
Pentru marmelada pe
baz de pectin sau cu
glucoz, %, max
- - 28 28
Aciditatea total,
grade
6 22,5 4,5 18,0 7,5
22,5
7,5 22,5
Fracia masic de
cenu
Insolubil n soluie de
acid clorhidric de 10
%, %, max.

0,1

0,1

0,05

0,05
Fracia masic total
de bioxid de sulf , %,
max.

0,01

0,01

-

0,01
Fracia masic a
acidului benzoic, % ,
max.

0,07

0,07

-

0,07

NOTE: 1. Fracia masic a substanelor reductoare n marmelada pentru
diabetici nu se normeaz.
2. Aciditatea total pentru marmelada n forme fabricat pe baz de
fructe i pomuoare cu agar din furellaran i marmelad pe baz de jelifiani
cu lapte trebuie s fie nu mai puin de 3,0 grade.
3. Fracia masic de umiditate pentru fiecare produs trebuie s
corespund coninutului calculat dup reet i cu abaterile admisibile de la
valorile calculate.
4. Fracia masic a zahrului total (recalculat la zaharoz) n
marmelada pentru diabetici trebuie s corespund coninutului calculat dup
reet i cu abaterile admisibile de la cel calculat 3,0 %.
5. Fracia masic a glazurii de ciocolat trebuie s corespund
coninutului calculat dup reet cu abaterile admise de la cel calculat 2,0 %.

103
Proprieti fizico-chimice drajeuri

C
a
r
a
c
t
e
r
i
s
t
i
c
i

Condiii de admisibilitate pentru drajeuri cu corpul din:
L
i
c
h
i
o
r

J
e
l
e
u

i

J
e
l
e
u

-

f
r
u
c
t
e

F
o
n
d
a
n
t

D
e

z
a
h
r

D
i
n

c
a
r
a
m
e
l

D
i
n

c
a
r
a
m
e
l

m
o
a
l
e

D
e

m
i
e
z

D
e

m
a
r
i
p
a
n

u
c
a
t
e

D
e

f
r
u
c
t
e

i

p
o
m
.

u
s
c
a
t
e

C
o
r
p
u
l

s
p
u
m
o
s

D
i
n

c
e
r
e
a
l
e

D
i
n

p
r
a
f

d
e

f
r
u
c
t
e

Fracia masic
de umiditate, %
5
,
0

-

9
,
0

5
,
0

-

9
,
0

3
,
0

-

7
,
0

0
,
3
4
-

5
,
5

1
,
0

6
,
0

4
,
0

-

7
,
0

1
,
0

-

4
,
0

2
,
0

4
,
0

6
,
0

2
1
,
0

4
,
0

8
,
0

5
,
0

9
,
0

1
,
0

-

3
,
0

6
,
0

-

9
,
0

Fracia masic
de substane
reductoare, %,
max:
n corp
n drajeuri

-
3

28
16
14
9
-
4
32
23
32
23
-

16
10

-
-
-
32
4
-
-
4
-
17
Aciditatea,
grade, min
-

4

1
,
5

4

3

1

-

-

-

4

-

1
,
5

4

Fracia masic a
umpluturii, %,
min.

-

-

-

-

14

14

-

-

-

-

-

-

-
Fracia masic
de cenu
insolubil n
soluie de acid
clorhidric 10%,
% max.
0,1
104
NOTE: 1. n drajeurile cu corpul din zahr, fabricate cu pectin sau fiertur din fructe i
pomuoare, fracia masic a substanelor reductoare nu trebuie s depeasc 8 %, iar
fabricate cu sucuri concentrate din fructe i pomuoare 10 %.
2. n drajeuri cu glucoz fracia masic a substanelor reductoare nu mai mult de
47 %.
3. Normele pentru aciditate nu se refer la drajeurile n reetele cror nu se adaog
acid citric.
- Fracia masic a umiditii pentru fiecare produs este stabilit n reet cu
abaterile respective.
- Indicii fizico- chimici ai drajeurilor trebuie s corespund normelor indicate
mai sus.
- n drajeuri cu inveliul din zahr se permit abateri de la valorile corp i
nveli de 5,0 %.
- Fracia masic a nveliului din ciocolat trebuie s corespund coninutului
calculat dup reet i cu abaterile admisibile de la cel calculat 2,0 %.
4. n drajeurile pentru diabetici cu vitamina C se permite abateri de la fracia
masic n produs 10,0 %.
5. Nu se permite n drajeurile cu nveliul din glazur de ciocolat de nlocuit untul
de cacao cu ali nlocuitori.

Anexa 2
Hotrri de guvern i documente normative de standardizare ale
Republicii Moldova pentru industria de cofetrie
Nr. Indicativul Titlul

1.
HOTRRE Nr. 204
din 11.03.2009
cu privire la aprobarea Reglementrii
tehnice Produse de cofetrie

2.
HOTRRE Nr. 775
din 03.07.2007
tehnice Produse de panificaie i paste
finoase

3. ORDIN Nr. 44
din 19.03.2010
cu privire la aprobarea listei standardelor
conexe la Reglementarea tehnic Produse de
panificaie i paste finoase care
stabilesc reguli i metode de ncercri, cerine
de aezare, pstrare
i transportare,,

4.
HOTRRE Nr. 350
din 04.05.2010
cu privire la aprobarea modificrilor i
completrilor ce se apreciaz n
Reglementarea tehnic Zahr. Producerea
i comercializarea aprobat prin HG Nr. 774
din 03.06.2007. Publicat: 07.05.2010 n
Mont. Nr. 68-69 art. Nr. 417.
105
Continuare anexa 2

5. HOTRRE Nr. 611
din 05.07.2010
tehnice Lapte i produse lactate. Publicat
13.07.2010 n Mont. Nr.119 120, art. Nr.
692

6.
HOTRRE Nr. 18
din 09.01.2012
cu privire la modificarea i completarea
Reglementrilor tehnice, aprobate prin HG nr.
661 din 13.6.2007.Reglementrii
tehnice Miere natural. Publicat n Mont.
Nr.7 12, art. Nr. 38
7.
HOTRRE Nr. 434
din 27.05.2010,
tehnice Uleiuri vegetale comestibile.
Publicat 04.06.2010 n Mont. 87 90
art. Nr. 510

8. HOTRRE Nr. 16
din 19.01.2009,
u privire la aprobarea Reglementrii
tehnice Produse pe baz de grsimi
vegetale. Publicat 30.09.2009 n Mont.
16 18 art. Nr. 51
9. SM 98 : 1998 Industria zahrului. Terminologie.
10.
SM 106 : 1996
Industria laptelui. Fabricarea produselor
lactate din lapte de vac. Terminologie.
11. SM 191 : 1999 Paste finoase. Condiii tehnice.
12. SM 193 : 1999 Produse de covrigrie. Condiii tehnice.
13.
SM 202 : 2000
Fina de gru pentru panificaie. Condiii
tehnice
14.
PG 29-01-38 : 1996
Certificarea sistemelor de calitate. Modul de
efectuare.
15.
PG 29-01-40 : 1996
Modul de efectuare a inspeciei sistemelor de
calitate certificate.
16.
PG 29-01-77 : 1998
Anularea i suspendarea certificatelor de
conformitate.
17.
PG 29-02-98 : 1999
Evaluarea organoleptic a calitii produselor
alimentare.

106
Anexa 3
Documentele normative ale Rusiei declarate ca naionale
pe teritoriul R.M. pentru industria de cofetrie

Nr. Indicativul Titlul

1.
52671-2006
.

2.
52678-2006
.

3.
52680-2006

.
4.
5904-82
. ,

5. 52451-2005 .
6.
17481-72

.

7.
26884-2002
.

8. 52305-2005 -.
9.
52304-2005
.

10. 52317-2005 .
11.
52098-2003
.

12.
12569-99
.

13.
12575-2001
.

14.
25268-82
.

15.
12570-98
.

107
Continuare anexa 3

16.
6441-96
.

17.
30058-95
.

18. 22-94 -.
19.
51561-2000
.

20. 6478-89 .
21. 6477-88 .
22.
5901-87
.

23.
5898-87
.

24.
26811-86
.

25. 26521-85 .
26. 7060-79 .
27.
12579-67
- -.

28.
5896-51
.

29.
50230-92
.

30.
5897-90
.

, ,

31. 6442-89 .
32.
5903-89
.

33.
12576-89
.
, ,
34.
5899-85
.

108
Continuare anexa 3

35.
5902-80
.

36. 12573-67 .
37. 12571-98 .
38.
12572-93
- -.

39. 21-94 -.
40.
27543-87
. ,
,

41. 26907-86 .
42.
5900-73
.

43. 1011-80
44.
5670-96
.

45.

12578-67
-.
(, )
46. 19792-2001 .
47. 6502-94 .
48.
12574-93
- -.

49. 4570-93 .
50.
26968-86
.

51. 12577-67
-.

52. 52825-2007
.

53.
12569-85
.

54.
12570-67
.

109
Continuare anexa 3
55. 12571-86 .
56.
12572-67
- -.

57.
12574-67
- -.

58.
12575-86
.

59. 14033-68
( ).

60. 15052-69 .
61.
15810-80
.

62. 19792-87 .
63. 21-78 -.
64. 22-78 -.
65.
52060-2003.
.

66. 53045-2008
.

.
67.
908-2004
.

68.
490-2006
.

69.
16599-71
.

70. 52178-2003. .

71. 51921-2002
.
Listeria
monocytogenes

72.

52179-2003
, ,
,
.

110
Continuare anexa 3

73.
52465-2005
.

8988-2002 .
74. 8808-2000 .
75. 7825-96 .
76.
28931-91
.

77. 10766-64 .
78.
1129-73
.

79.
52738-2007
.

80.
52995-2008
.

(SDS-CE).
81.
52994-2008
.

82.
/
22004-2008

.
22000:2005
83.
52738-2007
.

84.
53120-2008
.

85.
53125-2008
.

111
Continuare anexa 3
86.
53126-2008
.

87. 53396-2009 .
88.
53041-2008

.

89.
52174-2003
.
.

()

90.
10526-63
.

91. 6534-89 .
92. 52821-2007 .
93.
53164-2008
.

94.
53212-2008
.

95.
53122-2008
.

96.
53041-2008

.

97.
53156-2008
.

112
Continuare anexa 3

98.
51865-2002
.

99.
52377 - 2005
,

100. 52377 - 2005
101. 52378 - 2005

102. 18321 - 73 .
103. 5670 - 96
104. 30354 - 96

Analize Fizico Chimice Aliment Indr Lab P 2 DS

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Analize Fizico Chimice Aliment Indr Lab P 2 DS

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

Prezenta lucrare este ntocmit pe baza recomandrilor didactico-metodice

5.3. Determinarea indicelui de mbibare 44

Lucrarea de laborator nr. 1

Tabelul 1.1. Caracteristicile fizico-chimice a laptelui de consum

1.1.1. Determinarea aciditii laptelui

dup uscare. Aceast pierdere de mas raportat la 100 g produs umed

Tabelul 1.2. Tabelul cu rezultate

Dac temperatura laptelui n timpul determinrii a fost mai mare de

Materiile prime grase utilizate curent n obinerea grsimilor

1.2.1.2. Determinarea aciditii untului

Tabelul 1.4. Caracteristicile fizico-chimice ale margarinei

1.2.3. Grsimile de cofetrie i de panificaie.

n caz dac soluia la titrare se tulbur, se limpezete cufundnd

1.2.4. Uleiul vegetal. Consideraii generale.

Aparatur. Etuv electric termoreglabil; fiole de aluminiu cu

Se adaug 56 picturi de soluie de indicator folosind fenolftaleina

Lucrarea de laborator nr. 2

formeaz n acest caz ntr-o cantitate echivalent cu oxidul cupros se

Se recomand ca n tot timpul determinrii, precipitatul de oxid

(Continuarea tabelului 2.1)

2.2. Determinarea coninutului n substane grase prin hidroliz i

circa 18C la un robinet de ap. Se adaug 50 ml cloroform msurai cu

Produsele de covrigrie se deosebesc

3.1. Determinarea aciditii produselor de covrigrie

Odat cu majorarea coeficientului de mbibare, se mrete

Tabelul 4.1. Particularitile modelrii pastelor finoase

4.3. Determinarea defectelor

aproximativ 5 g din proba de analiz. Fiola cu capacul alturi se introduce

de pereii balonului se spal cu ap distilat, apoi se adaug 3 - 4 picturi

Ca rezultat se ia media aritmetic a 10 determinri. Determinarea

Creterea volumului 100

biscuii crackers realizai prin afnare biochimic i avnd un

Tabelul 5.1. Defecte admise ale biscuiilor

Coninutul de umplutur sau de cuvertur =

Calculul rezultatelor. Cantitatea de ap absorbit de biscuii se

Rezultatul se exprim cu o zecimal. Ca rezultat se ia media

Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac

scindarea cu formarea a dou molecule de monozaharide. Glucoza i

6.1.1. Determinarea umiditii zahrului

de 0,001 g, este de 26 g. n pahar se

Substana uscat a melasei const din diferii hidrai de carbon -

Tabelul 6.2. Indicii fizico-chimici ai melasei de amidon

6.2.3. Determinarea coninutului de substane uscate

Tabelul 6.3. Variaia indicelui de refracie n dependen de

6.3. Mierea de albine. Metode fizico-chimice

Tabelul 6.4. Indicii fizico-chimici ai mierei de albine

6.3.2. Determinarea coninutului de substane uscate n mierea

6.3.3. Determinarea aciditii la mierea de albine

temperatura de 525 25 C pn la o mas constant, se introduc

Din afntorii bazici fac parte bicarbonatul de sodiu, srurile

7.2. Zahrul vanilat

7.4.2. Solubilitatea n ap a carbonatului de amoniu

b. Masurarea propriu-zis. Imediat dup cntrire se iau

soluiei de zaharoz cu aceeai concentraie. De aceea metoda de

Unele produse au vscozitate mare i nu pot fi amestecate bine cu

Corectitudinea rezultatelor analizei depinde de trecerea complet n

Tabelul 8.1. Concentraia optim de zaharuri n extract pentru

precipitare poate fi un amestec de soluii normale de sulfat de zinc i

Pentru c citirea se bazeaz pe msurarea densitii optice, probele

Tabetul 8.2. Unghiul de rotaie specific al principalelor zaharuri

Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele care

Tabelul 8.6. Constantele de disociere ale acizilor alimentari