Sunteți pe pagina 1din 5

http://www.painetraditionala.

ro/
Prin produs tradiional se nelege un produs alimentar fabricat pe teritoriul naional i
pentru care se utilizeaz materii prime locale; care nu are n compoziia lui aditivi alimentari;
care prezint o reet tradiional; un mod de producie i/sau de prelucrare i un procedeu
tehnologic tradiional i care se distinge de alte produse similare aparinnd aceleiai categorii.
Pentru a figura n Registrul Naional al Produselor Tradiionale produsul tradiional
trebuie s fie fabricat din materii prime locale; s prezinte o reet tradiional specific locului de
prelucrare, prin care s reflecte un tip tradiional de producie i/sau de prelucrare, s aib n
procesul de obinere a produsului i operaiuni de prelucrare realizate manual i s dovedeasc
un mod de lucru tradiional.
Pentru a fi atestat ca produs tradiional, produsul trebuie s fie conform unui caiet de
sarcini care se ntocmete de ctre operatorul economic. Acest document este elementul principal
din cadrul documentaiei pe care un productor trebuie s o ntocmeasc pentru a-i atesta un
produs tradiional.
Caietul de sarcini trebuie s conin informaii cu privire la numele produsului traditional,
precum i informaii despre caracteristicile materiei prime i auxiliare folosite n fabricaie,
tehnologia de fabricare, caracteristicile produsului finit.

Numele produsului Pinea alba traditional pe vatr de Mosnita Veche

Descrierea caracteristicilor produsului tradiional


Forma produsului - Alungit sau rotund, neuniforma ca rezultat almodelrii manuale, cu
suprafata infainata.
Coaja Coaja crocanta, cu o suprafa cu tieturi oblice, de culoare brun rumen specific pinii
albe fr ameliratori coapte pe vatr.
Miez Miez dens cu porozitate mare neuniform, elastic datorita metodei de fabricaie indirecte
i legat de coaj.

Descrierea naturii si caracteristicilor materiilor prime si/sau ingredientelor utilizate:


1. Fina alb de gru
Proprietati organoleptice
-

culoare alb cu nuan glbuie;


miros plcut specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin;

gust uor dulceag, fr tendine amar sau acru, fr scrnet la mestecare.

Proprietati fizico-chimice
-

umiditate: max. 14,5%;


aciditate: max. 2,2o;
coninut de gluten umed: min. 27%;
indice de deformare al glutenului: 5-12mm;
coninut de cenu raportat la substana uscat: max. 0,55%;
indice de cdere: 220-280s;
coninut de pesticide contaminate: lips;
s nu prezinte insecte i acarieni n nici un stadiu de dezvoltare.

2. Drojdie de panificaie
Proprietati organoleptice
-

aspect: mas dens, omogen, compact, cu suprafa neted, nelipicioas;


consisten: uor sfrmicioas;
culoare: gri bej;
miros: caracteristic, fr miros de mucegai, putrefacie sau mirosuri strine;
gust: caracteristic, fr miros strin;
corpuri strpine: lips.

Proprietati fizico-chimice
- umiditate: max.76%;
- capacitate de dospire: max. 90min.
Verificrile organoleptice i fizico-chimice se realizeaz conform STAS 985/79.

3. Sare
Proprietati organoleptice
- culoare: alb, fr aglomerri;
- gust: specific, fr gust strin;
- puritatea: fr impuriti.
Verificrile organoleptice se realizeaz conform HG568/2002.

4. Apa potabila
Verificarea organoleptice i fizico-chimice se fac conform Legii apei potabile: 458/2002

Descrierea metodei de preparare a produsului cu referire la traditionalitatea acesteia.


1. Receptia calitativa si cantitativa a materiilor prime.
Se realizeaz recepia cantitativ i calitativ, stabilindu-se proprietile organoleptice i
fizico-chimice i compararea lor cu cele prevzute n normativele n viguare.
2. Depozitare materii prime.
Depozitare materiilor prime se realizeaz n vederea asigurrii calitii materiilor prime,
respectndu-se urmtorii parametrii:
-

Fina alb de gru: temperatura aerului: 10-12oC, U.R.: max. 80%;


Drojdie de panificaie: temperatura 2 10 oC, U.R.: max. 80%;
Sare iodat: U.R. a aerului, max. 80%.
Depozitele pentru materii prime sunt curate, aerisite, dezinfectate izolate de surse

puternice de nclzire i s asigure o temperatur constant.


Aezarea loturilor de produse n depozite dup principiul FIFO (first in, first out).
3. Pregatire materii prime.
Pentru pregtirea finii se execut urmatoarele operaii tehnologice:
-

Amestecarea loturilor de fin n scopul obinerii unei mase de calitate omogen i


cernerea pentru ndepartarea eventualelor impuriti care au ptruns n fin dup

mcinare i in scopul mbuntirii condiiilor de fermentare a aluatului;


Drojdia se foloseste ca atare;
Sarea iodat se folosete dizolvat, pentru repartizarea uniform n toat masa aluatului,

ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le poate conine;


Apa tehnologic trebuie ncalzit pn la o anumit temperatur care variaz ntre 25 i
35oC n funcie de temperatura necesar pentru aluat, temperatura finii.

4. Dozare materii prime.


Dozarea materiei prime se face conform retetei.
5. Preparare prospturii.
Prospatura se realizeaz dup reeta tradiional. Maiaua are rolul de a declana i
accelera procesul de fermentare respectiv de declanare a amidonului, n final dioxidului de
carbon care d porozitatea pinii i alcolul etilic care st la baza formrii unor substan e de
arom.
6. Frmntare maia.
Frmntarea maielei se realizeaz n cuva malaxorului, n care materiile prime introduse
n doze conform reelor, se supun amestecrii att n stadiul de maia ct i n cel de aluat propriu
zis.
7. Preparare aluat.
Prepararea aluatului presupune amestecul finii cu maia, drojdie, ap i sare iodat.
8. Odihn aluat.
Odihna aluatului reprezint timpul de dospire a amestecului, conform reetei.
9. Refrmntare.
Refrmntarea se refer la omogenizarea aluatului.
10. Odihna aluat.
Odihna aluatului se refer la predospire.
11. ters.

tersul se refera la frmntarea scurt.


12. Divizarea manual.
Din masa de aluat fermentat trebuie s se separe buci din care s se obin dup coacere
i rcire produse de greutatea satabilit, inndu-se seama de scderea n greutate care au loc
dup coacere i racire.

13. Frmntarea manual.


Frmntarea se aplic n scopul mbuntirii porozitii pinii. Se obine n acela i timp
i nchiderea seciunilor poroase rezultate la divizare.
14. Odihna pe masa de modelat.
Odihna se face pe masa de modelat i const n meninerea n stare de repaus a bucilor
de aluat divizate.

15. Modelarea final.


Modelarea final se face manual, forma fiind de franzel rotunda.

16. Dospirea final.


Scopul dospirii finale este acumularea gazelor n bucata de aluat n vederea ob inerii unui
produs afnat, bine dezvoltat. Dospirea final se realizeaz n dospitoare dulap n care parametrii
se obin prin climatizare.
17. Stropirea cu ap.
Spoirea cu ap presupune nmuierea crustei format deasupra aluatului.
18. Crestarea.
Crestarea aluatului const n tierea superficial a bucilor de aluat dospit, opera iunea
se face manual. Creterea are ca scop evitarea apariiei crpturilor i a rupturilor de coaj pe
timpul coacerii.
19. Coacerea.

Coacerea este operaia prin care aluatul este transformat n produs finit i reprezint un
proces hidrotermic complex determinat de mecanismul deplasrii i umiditii aluatului supus
coacerii. Concomitent cu acest proces fizic are loc i modificarea chimic coloidal,
microbiologic a componentelor aluatului n funcie de temperatura camerei de coacere.
Coacerea se realizeaz cu aport de energie termic n cuptoare de panificaie, pe vatr.
20. Ultima spoire cu ap.
Aceasta se face pentru nmuierea suprafeei cojii de pine.
21. Rcirea.
Rcirea are loc n primele trei ore de la scoaterea din cuptor. Din punct de vedere al
calitii pinii, rcirea este considerat proces de maturizare deoarece pinea este optim pentru
consum in stare rece.
22. Verificarea produsului finit.
Verificarea produsului finit se refer la analizarea fiecarei pini n parte.
23. Depozitarea.
Pinea tradiional fr amelioratori se depoziteaz n spaii curate, uscate, igienizate i
fr mirosuri strine.
24. Livrare si transport.
Livrarea se efectueaz doar cu mijloace de transport special destinate acestui scop,
autoriazate, dotate corespunztor, curate i igienizate, produsele fiind nsoite de documentaia
necesar.

Descrierea caracteristicilor produsului


Gramajul: 1400g, 1000g, 800g

Modul de ambalare: liber sau pungi deschise de hrtie


Indicarea caracteristicilor organoleptice, fizice, chimice si microbiologice