Caiet Practica X

CAIET DE INSTRUIRE PRACTIC
Cuprins
1. Introducere .......................................................................... ..........................3
2. Informaii despre specificul agenilor economici la care
se efectueaz stagiul de practic 5
3. Modalitatea de organizare a practicii ...........................................................7
4. Recomandri privind respectarea normelor de sntate
i securitate a muncii ....................................................................................8
5. Instrumente de lucru necesare desfurrii practicii .... 12
5.1Competene specifice...........9
5.2 Obiective ........9
Desfurarea fluxurilor tehnologice n industria de panificaie
FD1...10
FO1...12
FL113
FD2...14
FO2...15
SC2...16
FL217
JP118
FD3...19
FO3...21
FL322
FD4...22
FA4...24
Desfurarea fluxurilor tehnologice de prelucrare a crnii
FD1...25
FD2..26
FL227
FD3...28
FL330
FO3...33
DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR

FL434
FD5...35
FL539
FL640
FT641
JP241
6. Modalitatea de evaluare ..............................................................................43
7. Anexe ...........................................................................................................47
8. Bibliografie ..................................................................................................58
1. Introducere

Caietul de practic prezent este destinat formrii elevilor din clasa a X-a,
domeniul industrie alimentar .
Caietul de practic este constituit din informaii utile despre angajator, despre
modalitatea de organizare a stagiilor de practic, diferite materiale de referin
i instrumente de lucru necesare desfurrii practicii, modaliti de evaluare,
anexe i bibliografie necesar care, sper s v ncurajeze s nvai ct mai
eficient, s v stimuleze creativitatea i s v responsabilizeze.
El conine sarcini de lucru care constau n:
Efectuarea unor activiti independente;
Cutarea de informaii utiliznd diferite surse (manuale, cri i reviste de
specialitate, ndrumar de laborator, pliante, pagini de Internet);
Rezolvarea de exerciii, probleme i desfurarea unor activiti n
laborator i a unor activiti independente folosind: fie de lucru, fie de
observaie, fie tehnologice, studii de caz;
Completarea unui jurnal de practic;
Elaborarea unor miniproiecte;
Elaborarea unui portofoliu coninnd toate exerciiile rezolvate i
activitile desfurate. Portofoliul trebuie sa fie ct mai complet pentru ca
evaluarea competenelor profesionale s fie ct mai obiectiv.
Activitile din ghid sunt astfel concepute nct s solicite folosirea stilurilor de
nvare auditiv, vizual, practic, pregtindu-v n vederea evalurii competenelor
din unitile de competen prin probele de evaluare ce sunt prevzute n
standarde.
Putei lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi i suntei pui n situaia
de a v documenta (folosind bibliografia i paginile de web), de a descoperi, a
exersa dar i de a coopera, pentru a v prezenta produsele n faa clasei, a
evaluatorilor, n vederea formrii abilitilor cheie i competenelor tehnice
generale specifice calificrii.
Practica la locul de munc este parte important a nvmntului profesional,
deoarece:
La locul de munc nvai lucruri ce nu pot fi nvate la coal;
Performana pe parcursul practicii o putei folosi pentru mbuntirea

notelor la coal;
Putei stabili contacte folositoare i obine recomandri utile;
V formai o imagine asupra lucrului n sectorul respectiv, fapt care v va
ajuta la efectuarea alegerilor finale;
nvai despre comportamentul oamenilor la locul de munc, despre felul
n care acetia comunic i despre ateptrile colegilor.

Aceasta nseamn c practica reprezint o parte important a educaiei. Nu
irosii aceast oportunitate!
Coordonatorul de stagii sau tutorele de practic monitorizeaz activitatea
independent i rezolv deficienele semnalate de voi.
Atenie!
n timpul practicii la locul de munc, se ateapt s urmai instruciunile
date de angajator i de supraveghetori, care sunt numii pentru a v
veghea experiena de lucru.
Este foarte important s respectai ndeaproape toate instruciunile cu
privire la sntate i siguran. Locurile de munc pot fi periculoase, mai
ales n cazul celor nou-venii.
De asemenea, se ateapt s fii punctuali, la ora i locul specificate.
Angajatorii i colegii votri se vor supra dac ntrziai sau dac
absentai fr s i anunai.
La unele locuri de munc se pune problema confidenialitii de
exemplu, este posibil s avei acces la date ale clienilor cu care intr n
contact, i pe care concurena ar dori s le tie. Avei datoria de a
respecta toate aspectele confideniale; angajatorul v va spune dac este
cazul.
Amintii-v un comportament corect i respectarea practicilor la locul de
munc v va ajuta nu doar s beneficiai ct mai mult de practica la locul
de munc. Acest lucru v va ajuta i s ctigai respectul angajatorilor i
al colegilor. Mai mult, dac facei probleme unui angajator, aceasta poate
avea drept rezultat refuzul respectivei ntreprinderi de a mai oferi ocazia
practicii la locul de munc, i astfel vei refuza oportunitile viitoare ale
altor elevi.
2. Informaii despre specificul agenilor economici

la care se efectueaz stagiul de practic

colile au o gam de angajatori parteneri, organiznd mpreun cu
acetia practica pentru elevi. Angajatorii ncheie un contract/convenie cu coala
(Anexa nr. 1 la OMECT nr. 1702 / 06.08.2007) n ceea ce privete practica la
locul de munc, care este prevzut de reglementri guvernamentale
asigurndu-v c suntei protejai prin cerine normale privind sntatea i
sigurana la locul de munc.
Agentul economic la care se desfoar stagiul de practic are obligaia
de a deine o dotare corespunztoare - logistic, tehnic i tehnologic necesar valorificrii cunotinelor teoretice primite de practicant n cadrul
procesului de instruire; de asemenea, acesta trebuie s aib specialiti cu studii
medii i superioare care s coordoneze i s participe la evaluarea desfurrii
practicii elevilor i studenilor i s desfoare programul de activitate astfel nct
s permit realizarea activitii de practic a elevilor i studenilor n condiii
normale, fr a se depi ora 20,00.
Practica la locul de munc la un angajator este o perioad de timp
petrecut n condiii reale de lucru, organizat de coal n parteneriat cu
angajatorii. Aceasta v implic n lucrul pe termen scurt n sectorul economic,
fapt ce v mrete experiena i gradul de nelegere a relaiilor de munc,
mrindu-v, n acelai timp, ansele de angajare. n cursul practicii observai
diverse aspecte ale muncii n sectorul economic i putei efectua diverse sarcini
atribuite de ctre supraveghetor.
Practica la locul de munc permite angajatorilor s:
i stabileasc relaii mai strnse cu colile i comunitatea local;
i promoveze afacerea i sectorul economic ca o posibilitate de carier
pentru persoanele tinere;
evalueze capacitile elevilor aflai n practic la locul de munc i care
iau n considerare locul de munc pentru o slujb ocazional, parial
sau cu norm ntreag;

mbunteasc competenele angajailor existeni prin implicarea
acestora n supravegherea elevilor.
n cadrul pregtirii pentru primirea de elevi ce urmeaz s efectueze practic la locul
de munc, angajatorul trebuie s:
desemneze un supraveghetor sau un ndrumtor care s fie familiarizat cu
sarcinile pe care elevul va trebui s le ndeplineasc pe perioada practicii
la locul de munc pe perioada practicii la locul de munc, profesorul
responsabil cu practica la locul de munc trebuie s i stabileasc un
program de ntlniri cu supraveghetorul de la locul de munc, pentru a
discuta evoluia elevului;
se asigure c TOI elevii sunt supravegheai pe ntreaga durat a practicii
la locul de munc angajatorul trebuie s furnizeze grade corespunztoare
de supraveghere pentru a asigura bunstarea i securitatea elevului, ntrun mediu de lucru lipsit de discriminare i de hruire;
conceap un program de activiti care s permit elevului s nvee ct
mai mult posibil despre natura i condiiile de munc n respectiva
societate comercial sau sector economic;
asigure elevului un instructaj i o instruire adecvate referitor la sntatea i
protecia muncii i s furnizeze toate echipamentele i hainele de lucru;
se asigure c ceilali angajai neleg scopul practicii la locul de munc i
modul n care ei pot contribui la aceasta;
informeze att profesorul responsabil de practica la locul de munc ct
i elevul referitor la orice fel de cerine speciale pe perioada practicii la
locul de munc (de exemplu, orele de sosire i de plecare, articole de
mbrcminte speciale);
pstreze confidenialitatea;
participe la evaluare.
3. Modalitatea de organizare a practicii

Modulul
EXECUTAREA
DIFERITELOR
OPERAIILOR
PUNCTE DE LUCRU
SPECIFICE
N UNITI DIN
INDUSTRIA ALIMENTAR face parte din pregtirea tehnic specializat

din clasa a X-a, pentru domeniul industrie alimentar. Anumite teme specifice
acestui modul vor fi parcurse n cadrul celor 3 sptmni de stagii de pregtire
practic la agentul economic n funcie de specificul acestuia.
Orele
de
instruire
practic
le
efectuai
sub
ndrumarea
coordonatorului/ndrumtorului de practic (tutore), la agentul economic.

Activitile le desfurai individual i pe grupe de 2-3, n funcie de
condiiile de lucru de la agentul economic, de dotarea tehnic a acestuia i de
convenia ncheiat ntre acesta i coal.
Perioada de practic la locul de munc poate diferi n funcie de practicile
colii i de ceea ce poate oferi angajatorul. Practica va fi organizat comasat, pe
parcursul a mai multor sptmni.
Personalul colii va vizita periodic locurile unde se desfoar practica,
pentru a se asigura c totul este n ordine i pentru a v monitoriza evoluia.
4. Recomandri privind respectarea normelor

de sntate i securitate a muncii potrivit
modulului
Cerinele i standardele legale privind sntatea i protecia muncii trebuie
respectate ca i cum ai fi un angajat. Angajatorii sunt obligai s v asigure un
instructaj i o instruire adecvate referitor la sntatea i protecia muncii.
Aceast instruire trebuie s se refere la sarcinile pe care urmeaz s le
ntreprindei pe ntreaga durat a practicii la locul de munc. n funcie de locul
de munc, instructajul poate s cuprind instruciuni ncepnd de la cele simple,
de exemplu utilizarea corect a echipamentului de protecie, la instruciuni foarte
detaliate. Aceste instruciuni depind de sarcinile pe care urmeaz s le efectuai.
Instruirea, privind respectarea normelor de sntate i securitate a muncii
trebuie s conin Regulamentul de ordine interioar (R.O.I.) al agentului
economic, normele generale dar i specifice locurilor de munc, aflate n vigoare
la momentul desfurrii practicii. Aceste norme trebuie s le respectai cu
strictee pe ntreaga durat a desfurrii activitii practice.
n situaia n care suntei rnit n timpul practicii la locul de munc, angajatorul trebuie
s ia ct de repede posibil legtura cu printele / tutorele vostru ct i cu profesorul
responsabil cu practica la locul de munc. De asemenea, angajatorul trebuie s i
respecte obligaiile referitoare la sntate i protecia muncii cerute de normele i
standardele legale n vigoare.
n cazul n care absentai fr a anuna, angajatorul trebuie s ia imediat legtura cu
profesorul responsabil cu practica la locul de munc. n cazul n care urmeaz s
absentai sau s ntrziai, trebuie s l informai pe angajator.
5. INSTRUMENTE DE LUCRU NECESARE DESFURRII

PRACTICII
5.1 COMPETENE SPECIFICE
Unitile de competene/ rezultate ale nvrii la care se refer modulul
Unitile de competen/ rezultate ale nvrii de nivel 1:
Desfurarea fluxurilor tehnologice n industria de panificaie
Descrie fluxul tehnologic de obinere a produselor de panificaie
Organizeaz ergonomic punctul de lucru
Efectueaz operaii specifice fiecrui punct de lucru.
Desfurarea fluxurilor tehnologice de prelucrare a crnii
Descrie fluxul tehnologic de prelucrare a crnii
Organizeaz ergonomic punctul de lucru
Efectueaz operaii specifice fiecrui punct de lucru.
5.2 OBIECTIVE
Dup parcurgerea acestor uniti de competen, vei fi capabili s:
Explicai scopul operaiilor
Caracterizai operaiile
Identificai utilajele folosite pentru fiecare operaie
Identificai prile constructive ale utilajelor
Explicai funcionarea utilajelor caracteristice fiecrei operaii
Executai sarcinile pe puncte de lucru pentru realizarea operaiilor
Supravegheai realizarea operaiilor
Aplicai normele de igien i protecie a muncii specifice fiecrui punct de
lucru
FD1 - FINA DE GRU

Fina de gru materia prim pentru industria panificaiei i a
produselor finoase este un produs de transformare, obinut prin operaia de
mcinare nalt a grului. n afar de fina de gru, n industria panificaiei se
mai folosete, n cazul pinii cu adaos de secar sau pentru pine de secar,
fina de secar. n alte ri se mai folosesc ca adaos finurile de orz, ovz,
porumb i soia.
Gradul de extracie. Prin mcinarea grului se obin diferite sorturi de
fin, care se clasific n funcie de gradul de extracie.
Prin grad de extracie se nelege proporia de fin obinut din 100 kg
gru.
Cu ct nveliul bobului, inclusiv stratul aleuronic, sunt prezente n
cantitate mai mare n masa de fin, cu ct crete coninutul n substane
minerale al acesteia. n funcie de coninutul n substane minerale pot exista
mai multe tipuri de fin (tipul reprezentnd coninutul n cenu al finii
multiplicat cu 1000). Astfel, fina alb corespunde tipului 480, fina semialb
tipului 780, iar cea neagr tipului 1300. se mai folosesc la fabricarea pinii fina
alb tip 600 i fin semialb tip 950. pentru biscuii, produse de patiserie i
paste finoase se utilizeaz numai fin alb.
NSUIRILE FIZICO-CHIMICE ALE FINII DE GRU
nsuirile fizice ale finii sunt n legtur cu calitatea materiei prime,
fineea sau granulaia i proporia particulelor provenite din anumite pri
anatomice ale bobului de gru.
Dintre nsuirile fizice mai importante ale finii de gru putem aminti:
umiditatea reprezint un parametru important al finii, de care
depinde comportarea ei n procesul tehnologic i cantitatea de produse ce se
obin. Din punct de vedere al coninutului n umiditate se deosebesc trei categorii
de fin:
Acest parametru condiioneaz n mare msur i pstrarea finii.
Pentru depozitarea pe lung durat se recomand ca fina s aib umiditatea
mai mic de 14%, deoarece o fin cu umiditate mai mare de 15% prezint
condiii favorabile pentru a se ncinge, a mucegi i a se infesta cu duntori
(gndaci i molii), cptnd un gust i miros neplcut, fiind deci improprie
consumului.
culoarea finii este determinat, n afar de prezena pigmenilor
carotenici i flavonici, de mrimea particulelor i de prezena mlurii sau
tciunelui. Astfel, prezena unor particule mai mari arunc umbr pe suprafaa
finii ceea ce conduce la o nuan mai nchis a acesteia;
10

gradul de finee al finii prezint o importan deosebit deoarece
el influeneaz n mare msur viteza proceselor coloidale i biochimice i deci
nsuirile de panificaie ale aluatului precum i proprietile fizice i
digestibilitatea pinii. Cu ct fina conine un numr ct mai mare de particule
fine, cu att suprafaa specific a particulelor este mai mare i deci cu att va fi
mai mare capacitatea finii de a lega coloidal apa n procesul frmntrii
aluatului. Pinea provenit din fin cu granulaie mare este asimilat mai greu
de organismul uman.
INSUSIRILE TEHNOLOGICE ALE FINII
nsusirile tehnologice ale finii destinate obinerii produselor de panificaie
sunt urmatoarele :
capacitatea de hidratare a finii
puterea finii
capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie
Capacitatea de hidratare reprezint nsusirea finii de a absorbi apa atunci
cnd vine in contact cu ea la prepararea aluatului.
Ea conditioneaza randamentul si calitatea produselor. Variaza in functie de
urmatorii factori :
cantitatea si calitatea glutenului
finetea fainii, respectiv granulatia
umiditatea fainii
Calitatea finii albe n funcie de capacitatea de hidratare este:
calitate foarte buna : capacitate de hidratare peste 58%
calitate buna (medie) : capacitate de hidratare ntre 54-58%
calitate satisfacatoare : capacitate de hidratare sub 54%
Puterea fainii reprezint nsusirea tehnologica de a forma aluat cu anumite
propietati reologice (respectiv elastico-plastice) n procesul de obinere a pinii.
Capacitatea de a forma i reine gazele de fermentatie reprezint o nsuire
de mare importan a finii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afnrii
pe cale biochimic, de aceasta capacitate depinznd volumul produselor i
porozitatea miezului.
Formarea gazelor este condiionata de continutul fainii n zaharuri simple,
precum i de aciunea fermenilor care descompun amidonul pn la zaharuri
fermentescibile.
Reinerea gazelor de fermentaie n aluat depinde, n cea mai mare parte,
de cantitatea i calitatea glutenului.
11
FI DE OBSERVAIE FO1
Caracteristicile senzoriale ale finii
Elev: ..............................................
Data: ......................
1. Observai mostrele de fin 1, 2, 3.

Mostra 1
Mostra 2
Mostra 3
2. Comparai mostrele 1, 2, 3 cu mostrele etalon pereche 1, 2, 3.

Mostr etalon 1
Mostr etalon 2
Mostr etalon 3
Tip 1300
Tip 480
Tip 900
3. Identificai tipul/sortul de fin pentru mostrele analizate.

4. Completai n tabel coninutul procentual n cenu a mostrelor etalon, sortul
acestora i numrul mostrei pereche.
Numrul
mostrei etalon
Tipul
finii
1
2
3
1300
480
900
Coninut n
cenu % maxim
Sortul finii
Numrul mostrei
de fin pereche
cu mostra etalon
Obs. Lucrai individual i schimbai cu colegul pentru a v corecta eventualele

greeli. Exerciiul se desfoar la agentul economic n secia de lucru sau n
laboratorul acestuia.
Observaii ale maistrului sau tutorelui de
practic: ..................................................................................................................
...............
.................................................................................................................................
12
FIA DE LUCRU - FL1

Identificai indicii de calitate pentru urmtoarele materii prime i produse
finite folosite n industria de panificaie: fin de gru, pine din fin de gru.
Folosii cele aflate pentru a completa urmtorul tabel:
Denumirea
materiei
prime
Fin
de
gru
nsuiri
senzoriale
Caracteristici fizicochimice
nsuiri
tehnologice
Pine din
fin de gru
13
PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE - FD 2

Operaiile de pregtire au drept scop s aduc materiile necesare
procesului de fabricaie ntr-o stare fizic corespunztoare pentru a fi introduse
la prepararea aluatului.
Pregtirea finii const n:
o amestecarea loturilor de fin de caliti diferite, spre a se obine o
calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel ca produsele
fabricate s aib calitate superioar i ct mai constant;
o cernerea, prin care se ndeprteaz eventualele corpuri strine ce
au ptruns n fin dup mcinare (sfori, achii de lemn, scame de la saci).
Scopul cernerii este i de a aerisi i afna fina, conducnd la mbuntirea
condiiilor de fermentare a aluatului (aerul este necesar activitii drojdiilor);
o nclzirea finii pn la temperatura de 15-25C, ceea ce permite
utilizarea apei cu o temperatur mai mic de 40C la frmntarea aluatului; o
temperatur mai mare a apei produce coagularea unei pri din substanele
proteice ale finii, avnd ca efect degradarea calitii produselor.
Pregtirea apei tehnologice const din nclzirea acesteia pn la
temperatura necesar obinerii unor semifabricate (prosptur, maia, aluat) cu
temperatura optim pentru fermentare, prevzut n reeta de fabricaie.
Pregtirea drojdiei. Pentru a se obine o repartizare ct mai
uniform a celulelor de drojdie n masa aluatului, drojdia comprimat se
transform n suspensie (1 kg drojdie la 0,5 l ap cu t=30-35C), dup care,
pentru activarea drojdiei, se adaug n aceasta o anumit cantitate de fin
pentru crearea mediului nutritiv.
Pregtirea srii. Sarea se folosete numai dizolvat, sub form de
soluie filtrat.
Pregtirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (grsimile, zahrul
etc.) se pregtesc, n vederea fabricaiei, de la caz la caz:
o untul i margarina se topesc n soluia de sare, zahr i lapte (dac
este cazul utilizrii tuturor);
o zahrul se dizolv n ap cald, iar soluia obinut se strecoar
pentru ndeprtarea eventualelor impuriti ajunse n zahr;
o mierea i glucoza se transform tot n soluie pentru a se
omogeniza mai uor n masa aluatului
14
FI DE OBSERVAIE FO2
Deservirea cerntorului vertical cu sit rotitoare
1. Supunei ateniei funcionarea cerntorului vertical cu sit rotitoare n vederea
cernerii finii nainte de utilizare.
2. Completai fia de mai jos:
Elev: ..............................................
Data: ......................
Nr.
Pri
Faze de lucru
Subfaze de
Norme de
crt.
componente
pentru funcionarea
lucru
protecia muncii
ale utilajului
utilajului
specifice utilajului

practic: ..................................................................................................................
............
............................................................................................................................................
15
STUDIU DE CAZ SC2

Amestecarea finii
1. n depozitul de fin al agentului economic se gsete un lot de fin alb tip
650 cu coninut de gluten umed 22% i un lot de fin alb tip 650 cu coninut de
gluten umed 30%.
2. tiind c trebuie s obinei un lot de fin de 1000 kg cu gluten umed 25%,
necesar obinerii pinii, calculai cantitatea din fiecare lot de fin ce trebuie
amestecat.
3. Precizai modalitile teoretice de amestecare a loturilor de fin cu caliti
diferite, n funcie de dotarea tehnic a fabricilor.
4. Observai care este modalitatea de amestecare la agentul economic la care v
efectuai stagiul de practic i cum se realizeaz aceasta.
16
FI DE LUCRU FL2
Tema: Pregtirea drojdie
1. Dozai materiile prime necesare pregtirii a 25 l suspensie de drojdie, tiind c
proporia dintre drojdie i ap este de 1:5.
2. Precizai etapele de lucru la pregtirea drojdie.
3. Stabilii vasele/dozatoarele/ustensilele necesare pentru dozarea materiilor n
vederea obinerii suspensiei de drojdie.
4. Precizai parametrii de lucru corespunztori pregtirii drojdiei.
Elev: .........................................................
Data: ......................
Nr.
Etape de lucru la prepararea
Vase/dozatoare/
Parametri
crt.
suspensiei de drojdie
ustensile necesare
de lucru
17

practic: .................................................................................................................
...............
JURNAL DE PRACTIC JP1

Se d lista de activiti pentru sptmna de practic comasat:
Ziua 1 Norme de protecie a muncii (fie de lucru);
Ziua 2, 3 Caracteristici senzoriale, fizico-chimice i tehnologice ale finii
(fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea lucrrilor practice);
Ziua 4, 5 Pregtirea materiilor prime i auxiliare (fie de observaie, fie
de lucru, fie tehnologice, efectuarea lucrrilor practice);
La sfritul sptmnii de practic comasat fiecare elev trebuie s completeze
urmtorul jurnal de practic cu urmtoarele informaii:
Elev:
Perioada:
Locaia desfurrii practicii:
Modul:
Tema:
Sarcini de lucru:
1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care
le-ai observat sau desfurat?
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
2. Ce lucruri noi ai nvat?
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
................................................................................................................................
3. Care au fost evenimentele care v-au plcut? Motivai.
18

.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
................................................................................................................................
4. Ce aspecte nu v-au plcut? Motivai.

.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
Observaii:
PREPARAREA ALUATULUI PENTRU FABRICAREA PINII -FD3

Prepararea aluatului o faz tehnologic important la fabricarea produselor
de panificaie se poate realiza prin dou metode:
Metoda indirect practicat n cazul unor finuri slabe cuprinde 2 faze
(bifazic) (maia - aluat) sau 3 faze (trifazic) (prosptur maia - aluat) de
preparare a aluatului i const n realizarea, n prima faz, a unor
semifabricate intermediare (prosptur - maia), ca apoi s se obin aluatul
final.
Metoda direct sau monofazic ntr-o singur faz const n prepararea
aluatului prin frmntarea deodat a ntregii cantiti de fin, ap, drojdie,
sare i alte materii auxiliare. Metoda este aplicat, n general, la fabricarea
unor produse de franzelrie.
Fazele tehnologice de preparare a aluatului sunt:
- dozarea materiilor prime i auxiliare;
- frmntarea;
- fermentarea.
Dozarea materiilor prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului
se face prin cntrire sau msurare, conform reetelor tehnologice, cu ajutorul
cntarelor semiautomate sau cntarelor bascul, dup care se introduc n cuvele
de preparare a aluatului.
Reetele pentru principalele sorturi de pine din fin de gru prevd
urmtoarele cantiti de materii prime:
Pentru
100 kg
Pine
Pine
Pine
Produse de
franzelrie
19

fin
neagr
semialb
alb
simple
Ap
58-60
54-57
54-56
50-52
Drojdie
0,3-0,5
0,5-0,6
0,6-0,8
0,9-1,2
Sare
1,3-1,6
1,3-1,6
1,2-1,5
1,2-1,5
La prepararea prospturii i maielei se folosete o cantitate de fin n

urmtoarea proporie fa de cantitatea total de fin utilizat pentru
prepararea aluatului:
- 55-60% - n cazul finii de calitate foarte bun;
- 45-50% - n cazul finii de calitate bun;
- 30-40% - n cazul finii de calitate slab.
Apoi se adaug drojdia (ntreaga cantitate) i o parte din apa folosit la
prepararea aluatului, aceasta depinznd i de calitatea finii.
Dup frmntare, prosptura i maiaua se fermenteaz timp de 3-5 ore.
Prepararea prospturii i maielei au drept scop att nmulirea celulelor de
drojdie care s afneze n mod corespunztor aluatul ct i obinerea unor
produse secundare de fermentaie, n special acid lactic, care mbuntesc
elasticitatea aluatului i aroma pinii.
Din maia se prepar aluatul, prin adugarea restului de fin, ap, sare i
celelalte materii auxiliare prevzute n reeta de fabricaie.
Frmntarea aluatului. Procesul de frmntare trebuie s se
desfoare astfel nct s se obin o mas de aluat omogen, cu elasticitate i
consisten optime pentru prelucrarea ulterioar.
Frmntarea aluatului dureaz 6-12 min., n funcie de calitatea finii
prelucrate i tipul de main de frmntat. Prin frmntare se urmrete att
omogenizarea materiilor prime, ct i obinerea unor proprieti fizice i
structurale ale aluatului, care s permit o comportare optim a acestuia n
timpul divizrii modelrii i a coacerii.
Temperatura la care are loc frmntarea influeneaz calitatea aluatului,
temperatura optim fiind 28-30C. O temperatur mai mare sau mai mic n
timpul frmntrii conduce la nrutirea elasticitii i plasticitii aluatului.
n cazul frmntrii, n aluat au loc o serie de procese fizice i coloidale
care determin proprietile specifice ale acestuia (prin umezirea particulelor
de fin cu ap i prin frmntare, acestea se umfl i se lipesc ntr-o mas
compact - aluatul).
Rolul principal n formarea aluatului din fin de gru l au substanele
proteice generatoare de gluten, care absorb cea mai mare parte din apa
folosit la frmntare, restul fiind absorbit de amidon care se hidrateaz ntr-o
msur nensemnat.
20

Sfritul frmntrii aluatului se apreciaz organoleptic (aluatul este
omogen, consistent, uscat la pipire, elastic i se dezlipete uor de mn i
de peretele cuvei de frmntare).
Fermentarea aluatului o faz important a procesului de fabricare
a pinii se face cu scopul obinerii unui aluat bine afnat, din care s rezulte
produse cu volum mare, al cror miez s fie elastic, cu pori dei, uniformi. De
asemenea, n aluat se acumuleaz, n urma fermentrii, produsele care
condiioneaz gustul i aroma pinii.
Cea mai uzual este afnarea pe cale biochimic (fermentarea).
La fabricarea pinii, fermentarea se realizeaz n mai multe etape,
corespunztoare procesului tehnologic, astfel:
fermentarea propriu-zis (care cuprinde afnarea prospturii, maielei

i aluatului nedivizat);
fermentarea intermediar (a bucilor de aluat dup divizare);
fermentarea final sau dospirea (a bucilor de aluat modelate).
FO3- FI DE OBSERVAIE
Completai individual, folosind informaiile colectate la agentul economic
la care efectuai practica o fi cu nsuirile senzoriale ale semifabricatelor
fermentate
Caracteristici
Senzoriale
Prospatura
Maia
Aluat
Semifabricat
Aspect
Consistenta
Volum
Miros
21
Aspect n ruptura

practic: .................................................................................................................
.............
.............................................................................................................................................
FL 3 - FI DE LUCRU
Realizati diagrama VENN pentru metoda direct i metoda indirect de
preparare a aluatului
trasati 2 cercuri care au o zona de suprapunere
n zona de intersectie (suprapunere), treceti asemanarile metoda direct i
metoda indirect de preparare a aluatului
n stnga si dreapta deosebirile ntre cele 2 metode
lucrati n echipe de cte 2 elevi, fiecare avnd ca sarcina de lucru
completarea uneia din cele 3 zone ale diagramei VENN
comparati rezultatele si va autoevaluati, prin calificative: Foarte bine, Bine,
Suficient, Slab, Foarte Slab
Introduceti diagrama VENN n portofoliul vostru
Deosebiri
Metoda
direct
Asemanari
Deosebiri
Metoda
indirect
22
PRELUCRAREA ALUATULUI - FD4

Dup preparare, aluatul este supus fazei de prelucrare, ce cuprinde o serie de
operaii tehnologice:
divizare n buci;
fermentare intermediar (predospirea);
modelarea bucilor de aluat;
fermentarea final (dospirea).
Prin divizare, aluatul este mprit n buci de diferite greuti (n
funcie de greutatea produsului finit), aceast operaie realizndu-se fie manual,
fie mecanic cu ajutorul mainilor de divizat.
n timpul operaie de divizare, n aluat se produs tensiuni interne, iar scheletul
structural al glutenului este parial distrus, aceasta determinnd o nrutire a
proprietilor fizice ale aluatului.
Prin introducerea predospirii ntre divizare i modelare, care const
n meninerea bucilor de aluat timp de 5-8min. n repaus, se urmrete
relaxarea aluatului i refacerea structurii glutenului. Are loc, astfel, o mbuntire
a structurii i a caracterului porozitii.
Modelarea aluatului constituie operaia tehnologic n care aluatul
capt o form specific produsului finit ce urmeaz a se realiza (rotund,
mpletit, lung).
Modelarea cuprinde:
- pentru pine: modelarea sub form rotund sau alungit ori rularea n
form de franzel;
- pentru produse de franzelrie: mpletirea n diferite forme a bucilor
de aluat transformate n fitile, modelarea n form de corn, chifle, batoane n
funcie de specificul sortimentului.
Dospirea final se efectueaz n scopul evitrii unor neajunsuri
datorate operaiei de modelare (eliminare de gaze din aluat are conduce la
obinerea unui produs cu miez neafnat, dens, cu coaj crpat dup coacere).
n timpul dospirii finale, datorit fermentaiei, se produce CO 2, care mrete
volumul pinii i o afneaz (crete porozitatea).
- Durata dospirii finale (20-90min.) depinde de greutatea produsului, de
compoziia din aluat i de calitatea finii, de condiiile de dospire (t=35-40C,
=75-85%). O umiditate excesiv conduce la lipirea aluatului de casetele
leagnelor.
Pentru dospire, bucile de aluat se aeaz distanate cu 4-5cm, pentru a nu
se lipi ntre ele datorit creterii n volum.
Momentul n care aluatul a ajuns la dospirea optim se apreciaz:
23

-
organoleptic - determinarea modificrii de volum, a formei i

proprietilor fizice ale bucilor de aluat n timpul
dospirii;
chimic - determinarea aciditii.
Coacerea pinii
Cea mai important faz din procesul tehnologic de fabricare a pinii
coacerea se realizeaz dup dospirea final cnd, bucile de aluat
fermentate se introduc n cuptor la o anumit temperatur (pentru coacere),
obinndu-se astfel produsul finit pinea.
FA4 - FIA DE AUTOEVALUARE

Completai urmtoarea fi de autoevaluare cu rspunsurile pe care le
considerai corecte. nscriei-le n coloana rezolvare elev.
Dup completarea acestei rubrici vei confrunta rspunsurile voastre cu
cele prezentate la sfritul caietului. Astfel v vei evalua munca prin nscriere a
punctajului obinut n ultima coloan a tabelului!
Fi de autoevaluare
Numele i prenumele:_______
_______________________
Clasa: ___________________
Tema:
Nr.
crt.
Operaii
tehnologice
Condiii de realizare pentru obinerea

produselor de panificaie
Scopul
operaiei
Regim
tehnologic
Utilaje
folosite
Punctaj
propus
1.
Frmntarea
aluatului
20
2.
Modelarea
aluatului
40
Data
realizat
24
3.
Coacerea
30
Punctaj total
90
FD1 - CARNE I PREPARATE DIN CARNE

Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu
toate esuturile aderente, respectiv esut conjunctiv, esut gras, esut osos, vase
de snge i nervi .
Prin carcas se nelege corpul animalului sacrificat, care a suportat
operaiunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i
necomestibile, ca i ndeprtarea extremitilor .
Dup starea termic n care se livreaz de abatoare, carnea poate fi cald
( bovine ), zvntat, refrigerat i congelat ( bovine , porcine , ovine , psri ) .
Prin tranare [operaia de tiere i mprire a crnii pe sorturi (partea
anatomic a corpului animalului, care are o delimitare precis ) i caliti ] rezult
pri anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite, care se mpart
pe caliti i sortimente. Celelalte pri comestibile din corpul animalelor poart
denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) i de organe ( limb, ficat,
creier, inim, rinichi, splin, pulmon etc. )
PRELUCRAREA CARCASELOR
25
TRANAREA CRNII DE BOVINE
FD2 - CONDIII DE CALITATE

La aprecierea calitii crnii un rol foarte important l au caracteristicile
organoleptice . Se urmrete : aspectul exterior, culoarea, consistena,
mirosul, mduva oaselor i bulionul dup fierbere i sedimentare .
Carnea de calitate este acoperit cu o crust pal - roie uscat, n
seciune puin umed , nelipicioas , sucul de carne e transparent. Culoarea
crnii n seciune este de la roz-deschis pn la rou-nchis, n funcie de
varietate, vrsta i gradul sngerrii animalului. Consistena crnii este elastic ,
gropia la comprimarea crnii cu degetul dispare. Culoarea grsimii de bovin e
alb - glbuie, a celei de porc - alb sau alb - roz . Mduva oaselor umple
cavitatea oaselor tubulare, e elastic, galben. Dup fierberea crnii bulionul e
transparent, cu aroma plcut. Carnea congelat, dup decongelare, e de
culoare roie, are suprafaa umed, de consisten moale, gropia format n
26

urma compresiunii cu degetul nu dispare, bulionul e puin mai tulbure.
Carnea necalitativ e acoperit cu o crust nchis la culoare, e umed,
lipicioas, cu suprafaa mucoas, de consisten moale sau se restabilete lent
dup apsarea cu degetul . n seciune carnea e de culoare cenuie sau verzuie,
se lipete de degete . Grsimea e rnced . Mduva oaselor nu umple cavitatea
oaselor. Mirosul crnii i al bulionului e fetid. Bulionul e tulbure.
FI DE LUCRU - FL2
Trecei n tabel caracteristicile senzoriale ale crnii proaspete i ale
crnii alterate
Caracteristici
senzoriale
Carnea proaspt
Carnea
alterat
Aspect
Culoare
Consisten
Miros
27
FD3 - CONSERVAREA CRNII

Conservarea crnii se realizeaz prin frig i se bazeaz pe aciunea
frigului asupra microorganismelor. Metodele cele mai cunoscute sunt :
refrigerarea i congelarea .
Refrigerarea este procesul de rcire al unui produs pn n apropierea
punctului de ngheare al acestuia. n cazul crnii, aceasta se consider
refrigerat atunci cnd n centrul carcasei sau al bucii celei mai groase se
obine o temperatur cuprins ntre +4 si 0 0 C. Prin aceast rcire se reduce
procesul de dezvoltare a microflorei banale, care n condiii favorabile ar duce la
descompunerea crnii.
Congelarea este metoda industrial cea mai rspndit pentru
conservarea crnii pe o durat mai mare de timp prin coborrea temperaturii sub
limita de ngheare a apei din produs, astfel c cel puin 90% din apa de
constituie a crnii s fie ngheat. Aceast metod de conservare, se aplic n
special n cazul necesitii asigurrii unor stocuri de rezerv sau aprovizionrii
ritmice a pieei i se realizeaz la temperaturi cuprinse ntre - 25 i - 35 0 C .
DESERVIREA VOLFULUI
1 montarea sistemului de tiere; 2 ncrcarea
voltului i pornirea mainii; 3 tocarea crnii; 4
oprirea mainii, demontarea sistemului de tiere i splarea mainii.
28
MALAXORUL CU BRA FIX - DESERVIRE

a umplerea cuvei crucior 1 i
cuplarea acestuia la malaxor 2;
29

b coborrea braului de malaxare
3 prin acionarea manetei
i
punerea n micare de rotaie a
cuvei;
c ridicarea braului de malaxare,
oprirea din micare a cuvei i
decuplarea acestuia.
a
Malaxorul cu vid - pri componente

1- cuva crucior
2- Postament pentru fixarea cuvei
3- Bra de malaxare
4- Maneta pentru acionarea
braului de malaxare
5- carcasa
FIA DE LUCRU-FL3
Sarcina de lucru:
Efectuai urmtorul exerciiu utiliznd diagrama VENN !
pentru volf i malaxor inei cont de indicaiile de mai jos:
30
acesta diagrama este formata din doua cercuri mari care se suprapun parial;
se va folosi pentru a arata asemnrile si deosebirile ntre cele doua utilaje de
mruntire
asemnrile se vor trece n zona de intersecie a cercurilor
deosebirile se vor trece n zona exterioara interseciei cercurilor.
Utilaj 1
Deosebiri
Asemnri
Utilaj 2
Deosebiri
Lucrai n perechi, un elev scrie caracteristicile cuterului iar celalalt

scrie caracteristicile volfului n cercuri diferite.
Completai mpreuna zona de intersecie a cercurilor cu elementele comune
(asemnrile) celor doua utilaje.
V apreciai singuri munca realizata prin unul din calificativele: foarte slab, slab,
suficient, bine, foarte bine, comparnd diagrama voastr cu rezolvarea de la
sfritul caietului.
PRIUL DE UMPLERE deservire

Fazele de desfurare a operaiei de umplere la pri:
1 ridicarea cruciorului i ncrcarea priului;
2 pornirea priului de la tabloul de comand l introducerea
membranei pe eava;
3 umplerea membranei prin acionarea pedalei cu piciorul;
4 oprirea i splarea priului.
31
PRI TIP TEHNOFRIG* CU FUNCIONARE SUB VID I

NCRCARE
MANUAL (SECIUNE):
1- plnia de alimentare
2- melcul de alimentare
3- eava de evacuare a
compoziiei
4- carcasa
5- vacuumetru
Legarea i rsucirea membranelor
32
FIA DE OBSERVAIE - FO3
Deservirea priului de umplere

Numele i prenumele elevului:.
Data:
Locul de desfurare:.
Nr.
Sarcini de lucru
crt
1
2
Ridicarea cruciorului si ncrcarea priului

Pornirea priului de la tabloul de comanda si
introducerea membranei pe eav

Umplerea membranei prin acionarea pedalei cu
4
5
piciorul
Oprirea si splarea priului
Respectarea normelor de igien i protecia
Da
Nu
Obs
muncii
- spaiul de lucru va fi n permanen curat
- nainte de pornirea priului este obligatoriu s
33

se verifice nchiderea perfect a capacului,
presiunea indicat de manometru, acesta fiind
sub observaie n tot timpul funcionrii
- pavimentul va fi tot timpul curat i lipsit de resturi
pentru a evita accidentarea prin alunecare
- amplasarea utilajelor se va face astfel ca
distana dintre axele lor s fie de cel puin
3 m, iar ntre perete i main 2 m.
FI DE LUCRU-FL4
1.Priviti desenele de mai jos:
a) identificai utilajul din desen;

b) care este operaia care se realizeaz?
34

c) Enumerai fazele de deservire a utilajului identificat;
d) Enumerai normele de tehnica securitii muncii la deservirea
utilajului.
FD5 - PREPARATE DIN CARNE

Produsele din carne sunt acele n a cror componen carnea se
regsete n proporia cea mai mare. Produsele din carne s-au diversificat de la
un an la altul ca urmare a gsirii de noi reete de fabricaie i a aplicrii de noi
tehnologii, adecvate cerinelor consumatorilor
CLASIFICARE
AFUMATE
CRUDE AFUMATE
SEMIAFUMATE
DIETETICE
SPECIALITI
PROSPTURI
PREPARATE DIN
CARNE
PREPARATE
CULINARE
PRODUSE
DIN
CARNE
CONSERVE SIMPLE
CONSERVE DIN
CARNE

SEMICONSERVE
CONSERVE
MIXTE
35
La baza clasificrii produselor din carne stau diverse criterii, i anume:

Natura procesului tehnologic aplicat;
Perioada de pstrare;
Forma de prezentare ;
Natura materiei prime folosite .
Preparatele din carne au n compoziie : rotul i bratul .
rotul reprezint carnea de vit sau de porc tiat n buci de 200 g tratat
cu amestec de srare i maturat la + 4 0 C timp de 3, 4 zile . Amestecul de
srare este format din sare, azotat de sodiu sau de potasiu, azotit de sodiu sau
de potasiu i uneori zahr. Acest amestec influeneaz gustul, mirosul, culoarea
i capacitatea de conservare a crnii.
Bratul se obine din carne de bovine provenit de la animalele tinere nu prea
grase, are aspect de past i se amestec cu sare lsndu se la maturare,
pn capt aspect lipicios i devine adeziv la mn. Bratul este cel mai
important material de legtur folosit la obinerea mezelurilor i salamurilor .
Preparatele din carne cuprind diverse produse difereniate prin particulariti
tehnologice i cunoscute sub numele de prospturi, salamuri, specialiti etc.
1. PREPARATE TIP PROSPTURI- aceste produse au un ciclu de
fabricaie mai scurt : componentele au un grad de mrunire foarte ridicat, iar
tratamentul termic la care sunt supuse este de scurt durat, acestea conin n
final un procent ridicat de ap, iar n seciune compoziia prezint aspect uniform
de culoare crmizie .
Prospturi crude : crnai proaspei de porc, crnai proaspei de cas,
crnciori pentru bere
Prospturi fierte : caltabo, lebrvurti, tob
36
Prospturi fierte i afumate : crenvurti,

Trandafir, Bicaz, etc.
crnai
2. PREPARATE TIP SALAMURI- au n compoziie brat maturat, rot din

carne de vit (3 8 mm), carne de porc (5 20 mm), slnin tare i condimente
diferite. Membranele folosite pentru umplere au diametrul ntre 40- 120 mm i
sunt constituite din mae naturale sau membrane artificiale. Dup o afumare
cald timp de 20 80 minute, batoanele se fierb 1,5 3 ore i apoi se afum la
fum rece 12 24 ore. Din aceast grup fac parte : salamul Bucureti, salamul
de var,
salamul Victoria,
Mistreul, salamuri
dietetice , Parizer
.
Salamurile crude afumate: sunt preparate superioare de durat cu o
valoare nutritiv ridicat cu o arom plcut, fabricate din carne de porc, de vit
i slnin tare. Membranele umplute sunt legate longitudinal i transversal, i
dup un timp de zvntare de 30 ore, se afum la fum rece de 9 0 C. Cea mai
important faz de fabricare este maturarea uscarea realizat n timp de 90
110 zile n funcie de diametrul batoanelor.n timpul maturrii se face o
nsmnare dirijat cu spori de Penicillium, care acoper complet suprafaa
batoanelor. Din aceast grup fac parte: salamul de Sibiu

,
salamul Elveian.
Preparate crude, etuvate i afumate :au faze de fabricare asemntoare
salamurilor de mai sus, fa de care intervine etuvarea o operaie prin care se
realizeaz o rapid fermentaie lactic cu ajutorul lacto bacililor n scopul
mbuntirii consistenei, aromei, culorii. Etuvarea se face n ncperi cu
37

temperatura ntre 20 30 0 C, umiditate relativ 95 100 % timp de 10 18 ore.
Dup etuvare, produsele sunt zvntate printr-o circulaie moderat a aerului la
temperatura de + 4 pn la + 6 0 C, umiditate 85 90 % timp de 24 ore.
Afumarea se face tot cu fum rece timp de 24 96 ore, dup care maturarea
uscarea se desfoar timp de 25 50 zile. Din aceast grup fac parte
salamurile : Dunrea, Bucegi, crnaii Agnita.
Salamuri crude uscate sunt produse de durat n a cror compoziie
intr : carne de oaie i carne de vit. Uscarea se face n dou trepte, n anumite
condiii de temperatur i de circulaie a aerului. Pasta se umple n mae subiri
de vit sau rotocoale. Maturarea, presarea i uscarea se fac n camere
rcoroase, bine ventilate, pn cnd n produse se menine o umiditate de 25
30 %. Din aceast grup fac parte :Ghiudem, Babic

,
salam Bnean, Danez .
3 . SPECIALITI - din aceast grup fac parte : unca fiart, Muchiul
ignesc, Muchi Azuga, Muchi Montana, Cotlet haiducesc, Pastram( de oaie,
uscat, afumat ), Rulad Cibin, etc.
unca fiart i presat se prezint n buci paralelipipedice, ovale sau
rotunde, dup forma preselor, cu suprafaa curat. Au coninut de ap de 66 76
% i trebuie pstrate la temperatura de 2 5 0 C, 75 80 % umiditate, fiind
garantate 3 zile.
Muchi ignesc se formeaz din dou buci de ceaf aproximativ
cilindrice de 20 40 cm lungime, bine legate la fiecare 1 3 cm. Are 62 % ap i
este garantat 3 zile n aceleai condiii de pstrare ca unca .
38
FI DE LUCRU FL5
METODA CUBULUI
Activitatea poate fi una de recapitulare a cunotinelor despre preparatele din
carne: prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate.
Alegei un produs care sefabric la agentul economic la care efectuai
practica:
Crenvurti;
Toba;
Parizer.
Acelai produs va fi analizat de toate echipele pentru ca n final s se poat
compara rezultatele.
Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru.
Tutorele va fi moderatorul i arbitrul activitii
Etapele metodei sunt urmtoarele:
se formeaz grupul de 6 elevi
1
se alege un lider care s controleze
Identific
derularea aciunii
materiile
se mpart activitile ntre membrii

prime si
grupului:fiecare elev din grup primete o
auxiliare
foaie de hrtie de form ptrat ce va
2
constitui n final o fa a cubului
Stabilete
pe foaia de hrtie primit va fi scris
reeta
cerina de lucru a fiecrui elev i anume:
C
,,faa - 1 =identific materiile prime si
a
auxiliare
l
,,faa - 2 = stabilete reeta
5
3
4
c
Norme de
,,faa - 3 = calculeaz necesarul de
CalculeaPregatete
u
igien
z
compoziia
materii prime
l
necesarul
,,faa - 4 = pregtete compoziia si
e
de materii
formeaz produsul
a
Norme de
c
protecia
a
muncii
l
39
c
u
l
a
z
a
n
e
,,faa - 5 = respectarea
normelor de
c
igien
e
,,faa - 6 = respectarea
mormelor de
s
protecia muncii
a
liderul coordoneaz
i verific
r
desfurarea aciunii
u
dup rezolvarea sarcinii se construiete
l
cubul
cubul desfurat va arta astfel:
d
e
FI DE LUCRU FL6
m
a
t
e
r
i
i
1.La fabricarea produselor din carne unp rol important l au

r
semifabricatele: bradt si rot. Definii-le!
i
m
Bradt.
e
..
c
a
.
l
.
c
u
.
l
rot .
e
a
..
z
e
2. Asociai prin sgei elementele din celec dou coloane, gsind
e
corespondena utilaj - operaia care se realizeaz : s
a
a. cuter, volf
1. Umplere r
b. pri
2. Mrunire u
l
c. malaxor
3. Taiere
4. Amestecare
d
e
m
a
t
40
r
i
i
p
r
i
m
3.Subliniati produsele din grupa prospturi din urmtoarea
enumerare:
e
tobe, parizer, caltaboi, salamuri, crnai, crenvurti.
FI TEHNOLOGIC- FT6
Tema Fabricarea crnailor afumai de porc (din grupa semiafumatelor)
REETA- Crnai
Materii prime i
auxiliare
Carne de porc
lucru
Saramur
fr
azotit i fr zahr
Adaos 1
Adaos 2
Usturoi
Condiment
universal
Condimix
Cimbru
afumai de porc
Cantitate
100 kg
30 kg
4 kg
20 kg
0,250 kg
0,150 kg
0,350 kg
0.150 kg
Obinere:
Carnea de porc se toac la volf prin
sita cu ochiuri de 8 mm, se pregtete
saramura prin amestecarea srii cu
apa potabil, se malaxeaz carnea
tocat mpreun cu saramura i
condimentele n malaxor. Umplerea se
face n mae subiri de porc, ce se
rsucesc din 20 n 20 cm, cu ajutorul
priului de umplere. Produsul se
zvnta la 45 75 C ,apoi se afuma la
75 -95 C, pana ce capt o culoare
brun rocat. Produsele se depoziteaz
la 10 C.
Instruciuni pentru candidat:
Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuriri

evaluatorului;
ndeplinii urmtoarele sarcini de lucru:

1. Realizai schema tehnologic de fabricare a crnailor afumai de porc
2. Dup reeta dat, calculai necesarul de materii prime i auxiliare, alegei i
cntrii componentele necesare pentru fabricarea unei cantiti de crnai
41

3. Realizai compoziia pentru fabricarea cantitii de crnai. Observai
eventualele defecte.
JURNAL DE PRACTIC JP2

Se d lista de activiti pentru sptmna de practic comasat:
Ziua 1 Prelucrarea carcaselor (fie de lucru);
Ziua 2, 3 Condiii de calitate, deservirea utilajelor specifice (fie de
observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea lucrrilor practice);
Ziua 4, 5 Conservarea crnii, preparate din carne (fie de observaie,
fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea lucrrilor practice);
La sfritul sptmnii de practic comasat fiecare elev trebuie s completeze
urmtorul jurnal de practic cu urmtoarele informaii:
Elev:
Perioada:
Locaia desfurrii practicii:
Modul:
Tema:
Sarcini de lucru:
1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care
le-ai observat sau desfurat?
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
2. Ce lucruri noi ai nvat?
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
................................................................................................................................
3. Care au fost evenimentele care v-au plcut? Motivai.
42

.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
................................................................................................................................
4. Ce aspecte nu v-au plcut? Motivai.
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
Observaii:
6.Modalitatea de evaluare
Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare nvare evaluare trebuie
s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i
competenelor tehnice specializate. Acest deziderat se poate realiza numai prin
folosirea celor mai adecvate metode de predare nvare - evaluare, n care
activitatea didactic este centrat pe elev.
Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul
formrii competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama de coninuturi
i nu n ultimul rnd, de stilurile de nvare ale elevilor (vizual auditiv sau
practic).
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, abilitile cheie,
competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din
Standardul de Pregtire Profesional.
Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii,
folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea
sistematic a elevilor, proiectul, studiul de caz, exerciiul practic, portofoliul.
Proiectul
Proiectul este orice exerciiu sau investigare n care constrngerile de timp au
fost relaxate. Proiectele sunt practice i au un final mai deschis dect
tema de lucru. Pot fi abordate individual sau de ctre un grup de elevi. De
obicei implic, n msur semnificativ, efectuarea activitilor fr
supraveghere atent, dei evaluatorul poate asigura ndrumare i sprijin.
Au o durat mai extins, dei sunt, totui, definite prin factorul timp.
Alegerea proiectului poate fi dirijat de evaluator, de obicei oferindu-i elevului o
tem sau o scurt informare, ca baz a investigrii.
43

Ofer o modalitate util de a mbina evaluarea unei game largi de abiliti i de a
integra diferite activiti, att n cadrul, ct i ntre uniti. Acestea sunt n
mod special adecvate pentru evaluarea rezultatelor nvrii privind
abilitile cognitive: analiz, sintez i evaluare. Proiectele sunt eficace
mai ales cnd elevii au de rezolvat o problem practic.
Studiile de caz
Constau n descrierea unui eveniment, de obicei sub forma unui text, a unei
imagini sau nregistrri electronice care se refer la o situaie real. Apoi
aceasta este urmat de o serie de instruciuni care determin elevul, ca
observator detaat al evenimentelor, s analizeze situaia, s trag
concluzii i s ia decizii sau s sugereze modalitatea de aciune.
Este important s v amintii c, n numeroase studii de caz, nu exist rspunsuri
corecte sau modaliti corecte pentru a ajunge la o decizie. Importante sunt
procesul de interpretare i cel decizional, precum i concluzia la care ajunge
elevul.
Studiile de caz sunt concepute pentru a oferi posibilitatea de a exersa abilitile
de rezolvare a problemelor i luare a deciziilor. Acestea sunt n mod
special utile atunci cnd situaia real ar fi dificil de organizat, iar timpul
dedicat nvrii este limitat.
Exerciiile practice
Constau n orice activitate care permite elevilor s i demonstreze direct
abilitile tehnice i/sau comportamentale. Evaluarea ar putea fi bazat pe
rezultatul final al activitii (produsul), sau pe efectuarea activitii (procesul), sau
pe o combinaie a ambelor.
La anumite materii, demonstrarea unei abiliti practice poate indica faptul c
elevii pot aplica cunotinele necesare pentru a demonstra competena. La alte
materii, cunotinele pot s nu rezulte n mod evident. n astfel de cazuri, poate fi
necesar o evaluare suplimentar, de exemplu aplicarea unor ntrebri, pentru a
completa observarea abilitii.
Permite elevului s demonstreze abiliti, tehnici, cunotine i nelegerea
elementelor de specialitate.
Ofer dovezi privind abilitile practice dobndite, de exemplu, la locul de munc.
Gama de exerciii practice este larg i include cercetarea i investigarea unei
probleme de proiectare, efectuarea unor activiti de laborator, realizarea i
utilizarea unui obiect.
Jurnale
Dac este adecvat structurat, un jurnal poate oferi o modalitate util de evaluare
a progresului nregistrat de elev. Pentru a fi eficace, ar trebui s aib instruciuni
clare privind utilizarea i ar trebui s li se ofere elevilor ndrumri privind modul n
44

are trebuie nregistrate informaiile eseniale. La locul de munc, lucrtorii pot
ine un jurnal pentru a monitoriza i verifica operarea unui echipament specific
sau pentru a ine evidena proceselor. Astfel de nregistrri pot fi, de asemenea,
analizate de evaluator.
Jurnalele sunt utilizate pentru a furniza dovezi suplimentare privind abilitatea
elevului de a ndeplini o gam de activiti i de sarcini. Acestea sunt
inute de elev i nregistreaz de cte ori au fost ndeplinite activitile i
sarcinile specificate ntr-o gam de situaii.
Portofoliu
O colecie reprezentativ a muncii candidatului, de obicei realizat de-a lungul
perioadei de nvare, pentru a demonstra sau exemplifica ori faptul c a
fost ndeplinit o serie de criterii, ori cele mai bune realizri de care este
capabil candidatul. Utilizat, de asemenea, n mare msur pentru
nvarea reflexiv.
Este utilizat pentru:
ncurajarea nvrii autodirecionate.
Lrgirea opiniei asupra celor nvate.
Facilitarea nvrii despre cum nvei.
Demonstrarea progresului ctre rezultate identificate.
Crearea unui punct de intersecie pentru instruire i evaluare.
Oferirea unei modaliti pentru elevi de a se valoriza ca persoane care nva.
Oferirea oportunitilor pentru dezvoltare cu sprijinul colegilor.
Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare
datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i i motiveaz
propunerile.
JURNAL DE PRACTIC
Se completeaz n ultima zi a sptmnii de practic, cu observaiile,
activitile i impresiile din sptmna respectiv, conform cerinelor
specificate n model;
Furnizeaz dovezi suplimentare privind abilitatea voastr de a ndeplini o
gam de activiti i de sarcini;
45
Ofer o modalitate bun de evaluare a abilitilor cognitive i

comportamentale;
Dezvolt o bun disciplin de pstrare a evidenelor;
ncurajeaz automotivarea;
Inspectarea periodic a jurnalelor ofer oportuniti de orientare;
Furnizeaz informaii utile pentru evaluarea modulului.
O LIST PRACTIC PENTRU ELEVI

1. Asigurai-v c tii drumul la locul de munc i durata acestuia. Nu trebuie s
ntrziai n prima zi.
2. S avei o vestimentaie potrivit. Nu trebuie s artai ciudat, sau s v fie
prea cald sau prea frig. Iar nclmintea nepotrivit poate face lucrurile foarte
neconfortabile.
3. Acordai atenie special n prima zi. ncercai s v amintii numele
persoanelor (scriei-le va fi uor s le uitai), i ascultai cu atenie instruciunile
privind sntatea i sigurana.
4. Asigurai-v c tii care sunt standardele de pregtire pe care trebuie s le
nvai sau s le aplicai.
5. Dac profesorul v-a dat un registru sau un alt document pentru nregistrarea
lucrurilor efectuate, luai-l cu voi i actualizai-l.
6. Putei scrie o scrisoare de mulumire la sfrit. Aceasta nu va duna, va lsa o
impresie bun i va uura situaia elevilor ce urmeaz s mearg la angajatorul
respectiv.
La unele locuri de munc se pune problema confidenialitii de exemplu, este
posibil s avei acces la date ale clienilor cu care intr n contact, i pe care
concurena ar dori s le tie. Avei datoria de a respecta toate aspectele
confideniale; angajatorul v va spune dac este cazul.
46
Amintii-v!
Un comportament corect i respectarea practicilor la locul de munc v va ajuta
nu doar s beneficiai ct mai mult de practica la locul de munc. Acest lucru v
va ajuta i s ctigai respectul angajatorilor i al colegilor. Mai mult, dac facei
probleme unui angajator, aceasta poate avea drept rezultat refuzul respectivei
ntreprinderi de a mai oferi ocazia practicii la locul de munc, i astfel vei refuza
oportunitile viitoare ale altor elevi.
7. ANEXE
FI DE OBSERVAIE FO1 - REZOLVARE
Caracteristicile senzoriale ale finii
Numrul
mostrei etalon
Tipul
finii
Coninut n
cenu % maxim
Sortul finii
1
2
3
1300
480
900
1,300
0,480
0,900
Neagr
Alb
Semialb
Numrul
mostrei de fin
pereche cu
mostra etalon
3
1
2
FISA DE LUCRU FL1 - rezolvare

Denumirea
nsuiri
materiei
senzoriale
prime
Fin
de -Aspect culoare
gru
-Miros
-Gust
-Infestare
Caracteristici fizicochimice
nsuiri
tehnologice
-Umiditate , %max
-Aciditate, grade max
-Substane proteice la
s. u., % min
-Cenu la s. u., %
max
-Cenu la s. u.
insolubil n HCl 10%,
% max
-Finee :
-sit nr. (), % refuz
-Gluten umed, %
min
-Indice de
deformare a
glutenului, mm
-Capacitatea
de
hidratare
-Puterea finii
-Capacitatea de a
forma i reine
gazele
47

-sit nr. (), % cernut
-Impuriti metalice :
-sub forma de pulbere
mg/kg
-sub form de achii
Pine din
fin de gru
-Aspect:
-Umiditate , %max
-exterior -Aciditate, grade max
general
-Volum, cm3/100g min
-coaja
-Coninut de NaCl, %
-miez (n max
seciune)
-Cenu insolubil n
-Arom
HCl 10%, % max
-Gust
-Capacitatea de
nchidere a culorii
finii n timpul
procesului
tehnologic
-Porozitatea
miezului,
% min
-Elasticitatea
miezului,
% min
FI DE OBSERVAIE FO2 - REZOLVARE

Deservirea cerntorului vertical cu sit rotitoare
Nr.
crt.
1.
2.
Identificai
prile
componente
ale utilajului
Enumerai
fazele de lucru
pentru
funcionarea
utilajului
1 batiu;
nainte de
2 palnie de
punerea n
alimentare;
funciune
3 transportor
cu melc;
4 - dispozitiv
pentru
alimentarea
melcului;
5 - tubul
melcului;
6 - sit de
cernere;
7 - racord de
evacuare a
finii;
8 - motor
electric;
n timpul
funcionrii
Precizai subfazele
de lucru
- se verific dac
prile componente
n micare nu au
defeciuni;
- se verific sistemul
de alimentare;
- se verific sistemul
de evacuare a finii
i a impuritilor;
- se verific sita de
cernere;
- se controleaz
curelele;
- se controleaz
organele de
transmitere a
micrii;
- se verific lagrele
axelor.
- se alimenteaz
ritmic utilajul;
Prezenai
normele de
protecia
muncii
specifice
utilajului
- n timpul
funcionrii nu
se ndeprteaz
grtarul de
protecie de la
plnia de
alimentare;
- Funcionarea
utilajului trebuie
s se fac fr
zgomote mari;
- Nu se
deplaseaz
cerntorul n
timpul
funcionrii;
- Nu se aaz
cerntorul n
spaii umede;
- Muncitorul
care deservete
48
3.
Oprirea
cerntorului
- n cazul nfundrii
racordurilor de
alimentare sau
evacuare, se oprete
utilajul i se
desfund;
- se verific din 2 n
2 ore starea sitelor i
se nlocuiesc imediat
cele cu defecte.
- se oprete numai
dup ce a fost
eliminat ntreaga
cantitate de fin;
- se controleaz sita;
- se scot impuritile
din sit;
- se ndeprteaz
praful de fin de pe
cerntor i din jurul
acestuia
cerntorul
trebuie s stea
pe un grtar de
lemn sau covor
de cauciuc
izolant.
FI DE LUCRU FL2 - REZOLVARE

Pregtirea drojdie
Nr.
Etape de lucru la prepararea suspensiei
Vasele/dozatoarele/
crt.
1.
de drojdie
ustensilele necesare
Splarea / igienizarea vasele pentru Glei, dozator lichide,
Parametrii
de lucru
suspensie i pentru ap
materiale splare i
Dozarea drojdiei
Amestecarea apei calde cu apa rece
igienizare
Cntar
Glei, dozatoare
pentru obinerea apei calde cu
pentru lichide
de 350C
4.
temperatura de 350C
Msurarea volumului de ap cald
Glei, dozatoare
25 l ap
5.
necesar preparrii suspensiei

Verificarea temperaturii apei 30 - 350C
pentru lichide
Termometru
2.
3.
5 kg drojdie
temperatura
temperatura
30 - 350C
6.
Introducerea apei n vasul pentru
Glei, vas pentru
suspensie
suspensie
49

7.
Introducerea drojdiei farmiate n vas
Glei, vas pentru
8.
Omogenizarea, pentru dispersarea
suspensie
Palet
celulelor de drojdie.
Observaii:
- Ceilali elevi apreciaz corectitudinea execuiei operaiei.
- Exerciiul se poate aplica de asemenea i pentru pregatirea soluiei de sare i a
apei.
STUDIU DE CAZ SC2 - REZOLVARE

Amestecarea finii
22
2
2
2
30
30 25 = 5 pri lot cu 22 %
gluten umed
25
55
55
5
25 22 = 3 pri lot cu 30 %
gluten umed
Total = 8 pri amestec
8 pri amestec ........................5 pri lot cu 30% gluten umed

1000 kg amestec.......................X
X = (1000 5) / 8 = 5000 / 8 = 625 kg lot cu 30% gluten umed
8 pri amestec ........................3 pri lot cu 22% gluten umed
1000 kg amestec.......................Y
Y = (1000 3) / 8 = 3000 / 8 = 375 kg lot cu 30% gluten umed
Modalitatea de amestecare a loturilor este cea desfurat la agentul
economic la care v efectuai stagiul de practic. Comparai cu cele
50

nvate de voi i concluziile voastre le nscriei n jurnalul de practic ce
trebuie completat la sfritul sptmnii.
FO3- FI DE OBSERVAIE-rezolvare
Completati individual, folosind informatiile colectate la agentul economic la
care efectuai practica o fisa cu nsusirile senzoriale ale semifabricatelor
fermentate
Caracteristici
Senzoriale
Prospatura
Maia
Aluat
Semifabricat
Aspect
Au suprafa
inial
bombat,apoi
ncepe s se
lase i devine
plan sau
concav
Au suprafa
inial
bombat,apoi
ncepe s se
lase i devine
plan sau
concav
Neted, se
ntinde n fibre
paralele
moale
moale
moale
Volum mare
Volum mare
Volum mare
Miros puternic
de CO2 i de
alcool
Miros puternic
de CO2 i de
alcool
Plcut de alcool
Elastic
nelipicios
Consistenta
Volum
Miros
51

Aspect n ruptura
n ruptur au
structur
poroas, fr
aspect de
umed(ap
vizibil)
n ruptur au
structur
poroas, fr
aspect de
umed(ap
vizibil)
n seciune este
poros, uniform
i cu aspect
uscat
FI DE LUCRU-rezolvare
Metoda
direct
-se obine aluatul
ntr-o singur
faz
-consum mare de
drojdie
-flux tehnologic
scurt
-calitate
inferioar a pinii
-se recomand
pentru produse
de franzelrie
Asemanari
-Au ca rezultat
obinere aluatului
Metoda
indirect
-se obin mai
multe
semifabricate:
prosptur, maia,
aluat
-consum mic de
drojdie
-numr mare de
utilaje
-calitate
superioar a
pinii
-se recomand
pentru pine
52
FISA DE LUCRU FA4 - rezolvare
Nr.
crt.
Operaii
tehnologice
Condiii de realizare pentru obinerea

produselor de panificaie
Scopul
operaiei
1.
Frmntarea Obinerea
unei mase
aluatului
omogene de
aluat cu o
anumit
structur i
nsuiri
reologice
Punctaj
Parametrii
tehnologici
Utilaje
folosite
propus
-Durata
frmntrii
-Temperatura
semifabricatelo
r
-Malaxoare
cu
funcionare
periodic cu
diferite
forme ale
braelor de
frmntare
- Malaxoare
cu
funcionare
continu
20
2.
Modelarea
aluatului
-obinerea
unei forme
estetice a
produselor
-eliminarea
golurilor
formate n
timpul
fermentaiei
pentru
realizarea
unei structuri
uniforme a
miezului
mbuntirea
nsuirilor
reologice ale
aluatului
Dimensiunile
semifabricatului
Maini de
rotunjit:
-cu
jgheaburi,
-cu benzi,
-cu
suprafa
tronconic
purttoare
Maini de
modelat lung
Maini de
rulat
40
3.
Coacerea
-nclzirea
aluatului
pentru
determinarea
producerii
unor
modificri
fizico-chimice,
biochimice i
-Temperatura
de coacere
-Umiditatea din
camera de
coacere
-Durata coacerii
-Cuptoare cu
funcionare
discontinu
(cuptorul de
pmnt,
cuptorul
Dampf,
Mannesman,
cu crucior)
30
realizat
53

microbiologice
transformarea
aluatului n
produs
alimentar
comestibil
-Cuptoare cu
funcionare
continu
(cuptorul
Orlandi,
Winkler)
Punctaj total
90
54
FI DE LUCRU rezolvare
1.Bradtul este semifabricat care se utilizeaz ca parte componenta la
fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur
caracteristici specifice: consisten, elasticitate, suculen.
rotul este semifabricat ce se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe
caliti, tiate in buci mai mari sau mai mici (200 - 300 g) n funcie de modul de
srare, maturat la 4 C, timp de 3 - 4 zile.
2. a-2, b-1, c-4;
3.parizer, crenvurti
FI DE LUCRU rezolvare
1. a) pri de umplere;
b) umplerea;
c) 1
ridicarea cruciorului i ncrcarea priului;
2 pornirea priului
de la tabloul de comand l introducerea
membranei pe eav;
3 umplerea membranei prin acionarea pedalei cu piciorul;
4 oprirea i splarea priului.
d) - spaiul de lucru va fi in permanen curat
- nainte de pornirea priului este obligatoriu s se verifice
nchiderea perfect a capacului, presiunea indicat de manometru, acesta
fiind sub observaie n tot timpul funcionrii;
- pavimentul va fi tot timpul curat i lipsit de resturi pentru a evita
accidentarea prin alunecare
- amplasarea utilajelor se va face astfel ca distana dintre axele lor
s fie de cel puin 3 m, iar ntre perete i maina 2 m.
55
FI DE LUCRU - FL2-rezolvare
Trecei n tabel caracteristicile senzoriale ale crnii proaspete i ale
crnii alterate
Caracteristici
senzoriale
Carnea proaspt
Aspect
Prezint pelicul uscat la
suprafa
Tendoanele sunt lucioase
Culoare
Culoare roz pn la rou
Consisten
Fin i elastic, nu se
formeaz urme la apsare
cu degetul
Carnea
alterat
Parial acoperit cu un
mucus lipicios
Tendoanele mate
Culoare este cenuie sau

verzuie
Urmele ce se formeaz la
apsare cu degetul sunt
persistente
Miros
Miros de putregai
Plcut caracteristic fiecrei
specii
56
FI DE LUCRU-rezolvare
Volful
-utilaj pentru
mrunirea
grosier a crnii
i slninii
-partea principal
este mecanismul
de tiere format
din cuite i site
-sitele se aleg
corespunztor
gradului de
mrunire dorit
Asemanari
-utilaje folosite
pentru pregtirea
compoziiei n
vederea obinerii
preparatelor din
carne
Malaxorul
-utilaj care
realizeaz
omogenizarea
componentelor
pentru obinerea
preparatelor din
carne
-amestecarea prea
ndelungat
afecteaz
calitatea
produsului
8. Bibliografie
1.
Bordei D.
tiina i tehnologia panificaiei, Ed Agir, Bucuresti,

2000
2.
Bordei D.
Tehnologia modern a panificatiei, Ed. Agir,

Bucuresti, 2004
57

3.
Coman M., .a.
Fabricarea pinii, Manual pentru coala de Arte i

Meserii, clasa a X-a, Editura Oscar Print, Bucureti,
2005
4.
Ionescu D., .a.
Pregtire de baza n industria alimentara, Ed.

Niculescu 2004
5.
Milcu V.
Auxiliar curricular pentru clasa a X-a a coala de Arte

i Meserii, Domeniul Industrie alimentara, Fabricarea
pinii Bucuresti 2005
6.
Nichita L., .a.
Pregtire de baz n industria alimentar, Ed. Oscar

Print, Bucureti, 2004
7.
Teodor V., .a.
Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a coala de Arte i

Meserii, Domeniul Industrie alimentar, Bucuresti, 2004
8.
Renescu I.,
Oel I..
ndrumar pentru industria alimentar , Ed. Tehnic,

Bucureti, 1987, vol.I,II
9. Banu C.
Tehnologia crnii si subproduselor, Editura Didactica

si Pedagogica, Bucureti, 1983
10. Banu C.
Progrese tehnice, tehnologice si tiinifice in industria

alimentara, vol I si II, Editura Tehnica ,1993
11. Pavel O.
Utilajul si tehnologia prelucrrii crnii si laptelui,

manual, Editura didactica si pedagogica, 1985
12. Banu C.
ndrumtor in tehnologia produselor din carne, Editura

tehnica, Bucureti, 1985
13. Nichita L.,.a,
Curriculum pentru clasa a X a, coala de Arte i

Meserii, domeniul Industrie Alimentar
58

Caiet Practica X

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Caiet Practica X

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CAIET DE INSTRUIRE PRACTIC

CAIET DE INSTRUIRE PRACTIC

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR

CAIET DE INSTRUIRE PRACTIC

Performana pe parcursul practicii o putei folosi pentru mbuntirea

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR

CAIET DE INSTRUIRE PRACTIC

2. Informaii despre specificul agenilor economici

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR

CAIET DE INSTRUIRE PRACTIC

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR

CAIET DE INSTRUIRE PRACTIC

3. Modalitatea de organizare a practicii

CAIET DE INSTRUIRE PRACTIC

INDUSTRIA ALIMENTAR face parte din pregtirea tehnic specializat

coordonatorului/ndrumtorului de practic (tutore), la agentul economic.

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR

CAIET DE INSTRUIRE PRACTIC

4. Recomandri privind respectarea normelor

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR

CAIET DE INSTRUIRE PRACTIC

5. INSTRUMENTE DE LUCRU NECESARE DESFURRII

Descrie fluxul tehnologic de obinere a produselor de panificaie

Organizeaz ergonomic punctul de lucru

Efectueaz operaii specifice fiecrui punct de lucru.

Desfurarea fluxurilor tehnologice de prelucrare a crnii

Descrie fluxul tehnologic de prelucrare a crnii

Organizeaz ergonomic punctul de lucru

Efectueaz operaii specifice fiecrui punct de lucru.

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR

CAIET DE INSTRUIRE PRACTIC

FD1 - FINA DE GRU

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR

CAIET DE INSTRUIRE PRACTIC

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR

CAIET DE INSTRUIRE PRACTIC

1. Observai mostrele de fin 1, 2, 3.

2. Comparai mostrele 1, 2, 3 cu mostrele etalon pereche 1, 2, 3.

3. Identificai tipul/sortul de fin pentru mostrele analizate.

Obs. Lucrai individual i schimbai cu colegul pentru a v corecta eventualele

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR

CAIET DE INSTRUIRE PRACTIC

FIA DE LUCRU - FL1

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR

CAIET DE INSTRUIRE PRACTIC

PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE - FD 2

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR

CAIET DE INSTRUIRE PRACTIC

Observaii ale maistrului sau tutorelui de

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR

CAIET DE INSTRUIRE PRACTIC

STUDIU DE CAZ SC2

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR

CAIET DE INSTRUIRE PRACTIC

Etape de lucru la prepararea

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR

CAIET DE INSTRUIRE PRACTIC

JURNAL DE PRACTIC JP1

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR

CAIET DE INSTRUIRE PRACTIC

4. Ce aspecte nu v-au plcut? Motivai.

PREPARAREA ALUATULUI PENTRU FABRICAREA PINII -FD3

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR