Maria Aponte, Vincenzina Fusco, Rosamaria Andolfi, Salvatore Coppola:

Aparitia bacteriilor lactice in timpul fabricarii si maturarii branzeturilor de tipul

Provolone de Monaco: Detectarea prin diferite abordari analitice, International
Journal 18 (2008) 403-413
Branza Provolone de Monaco este maturata o perioda lunga de timp,traditional este
frabricata in muntii Italiei din laptele crud al vacilor fara adaosuri.Recent, aceasta branza
a obtinut marca Europeana care indica faptul ca caracteristicile sale unice provin de la
conditiile locale de mediu,precum si experienta de fabricare a branzei. Pentru aceasta
productie, cel putin 20 % din lapte provine de la vacile de rasa Agerolese care sunt
tipice zonei de fabricare a acestei branze. Pe scurt, procesul de fabricare consta din :
amestecarea laptelui celui de dimineata cu cel de seara ; coagularea prin adaugarea
cheagului de miel ;taierea casului sub forma unei alune ; gatirea acestea timp de 40 de
miin la 48 C ; golirea zerului prin stoarcerea blocurilor de cas care se afla in panze de
in ; postarea acestora in apa la temperatura de 80-90 C ;turnarea acestora in piese de 3-5
kg ; sararea acestora in saramura si maturarea la 10 C,85% umeditate timp de 6-12 luni.
Puternica traditie de fabricare a branzei Provolone din lapte crud fara
adosuri,imbunatateste rolul microbiotei autohtone, defenind semnificativ calitatea
branzei. In acest studiu, rezultatele vor fi obtinute conventional,tehnica moleculara de
investigare a schimbarii populatiei microbiene in decursul procesului de fabricare a
branzei Provolone de Monaco,duce la nasterea unui produs de calitate mai buna.
Materiale si metode
Esantionare
8 probe au fost colectate in timpul procesului tehnologic : din laptele din cuva pentru
branza (M), din 3 locatii diferite ale casului copt la 48 C timp de 40 min (C0), din casul
aproape maturat din camera cu temperaturi (Cf),din branza care a fost pusa in apa
fierbinte (Cs),dupa 10 h de sarare (CB),si dupa 1,5 si 9 luni de maturare ( C1,C5 si C9).
Aceste probe au fost tinute in gheata in timpul transeferlui la laborator si analizate timp
de cateva ore.
Enumerarea si izolarea microorganismelor
Probele au fost omogenizate in solutii Rangers cu un Stomacher Lab-Blender 400 timp
de 2 min, diluate in serie si placate in 3 exemplare pentru ambele enumeratii si izolatii
microbiene utilizand metoda insamantarii pe placa. Pentru aceasta metoda s-a folosit
M17 agar cu 1 % lactoza, incubat la temperature 44 C timp de 48 h, Rogosa agar
acidulate cu acid acetic cu un pH de 4.5 la 44 C timp de 72 h.

Caracterizarea preliminara a izolatiei

Un total de 308 de colonii au fost alese aleatoriu din placile cu agar care au fost
insamantate cu cele mai mari dilutii pentru a analiza populatia microbiana. Fiecare
colonie este purificata prin striatii repetate pe acelasi mediu si incubat la 37 C timp de 48
h. Toate izolate au fost caracterizate prin colorarea Gram,activitatea catalazei, formarea
de spori si productia de gaze de la glucoze utilizant testul bucla fierbinte.
Prepararea ADN-ului din culturi pure
Coloniile bacteriale sunt suspendate in apa distilata si recoltate prin centrifugare la 12000
g timp de 10 min. ADN-ul a fost extras de catre InstaGene TM Matrix potrivit
recomandarilor furnizorilor.
Identificarea moleculara a izolatiilor
Bacteriile lactice in forma de coci au fost identificate prin amplificarea a 16S-23S ADN,
regiune care utilizeaza oligonucleotide sintetice. Bacteriile coci sunt caracterizati printr-o
unica clasa 360 bp spacer care au fost indentificate la nivel de specii prin reactii in lant a
polimerazei specifice pentru Streptococcus thermophilus.
Extractia ADN-ului din masa de celule
Masa de celule a fost obtinuta prin suspendarea tuturor coloniilor dezvoltate pe suprafata
placii intr-un volum de solutie Ringers.
Rezultate
Continutul microbian a diferitelor probe analizate se gaseste in tabelul 2. Numarul cel
mai mare de viabile a fost identificat la sfarsitul maturarii casului din diferite medii de
cultura. Procedura intinderii nu a afectat numarul bacterial. Numarul pe LM17 agar atat
la 30 C cat si la 44 C a fost mai mare decat numarul determinat pe Rogosa si Isolini
agar de-a lungul intregului proces de fabricare a branzei.Cele mai ridicate niveluri ale
populatiei au fost detectate de la sfarsitul fermentarii casului pana la sararea branzei, cu
un numar variind de la 107 cfu g-1 pe MRS agar cu aditie de vancomicina, la 10 9 cfu g-1 pe
LM17 agar incubat la temperatura de 30C. In timpul maturarii branzei numarul a scazut
progresiv ajungand la un interval de 105-106 cfu g -1 in branza gata pentru a fi consumata.
Coloniile izolate de placi au fost alese aleatoriu intr-un numar de 30-300, fiind purificate
si identificate.

Branza Provolone de Monaco este maturata o perioda lunga de timp,traditional este

frabricata in muntii Italiei din laptele crud al vacilor fara adaosuri.Productorii susin cu
fermitate c produsul lor este diferit de celelalte brnzeturi similare care sunt produse din
lapte crud , dar cu adugarea unui lapte sau zer, culturi productoare de acid lactic ,
precum si de la brnzeturi din aceeai categorie fabricate cu lapte pasteurizat. In cazul
branzei Provolone, rezulta doar microflora nativa din lapte precum si mediul lactat este
implicat. In acest studiu am cercetat evolutia comunitatii bacteriilor lactice in timpul
procesului de fabricare a branzei,a fost efectuat cu success in indutria laptelui fiind
recunoscut pentru o producere de calitate,fiind relevat de un numar viabil folosit pe
diferite medii utilizand metode moleculare si combinatii conventionale.
Valorile mai mici observate ar putea fi asociate cu alegerile facute de catre producatori
de a utiliza laptele cel mai bun in fabricarea branzei Provolone de Monaco.
Concluzie :
Microbiota implicata in procesul de producere a branzei Provolone de Monaco cercetata
in acest studiu poate fi considerata in mare masura populata, de la inceputul pana la
sfarsitul maturarii,de catre streptococci thermophili cum ar fi St. thermophilic si St.
macedonicus,enterococci si lactobacilli cu Lb.rhamnosus care apar pe parcursul
procesului de productie.