Titlul:Efectul temperaturii ridicate in procesul maturarii branzei

Olandeze
Autori:Vendula Pachlova , Frantiek Bunka , Radka Flasarova , Petra
Valkova , Leona Bunkova
International Dairy Journal 29 (2013) 1-7
Inroducere
Procesul de maturare a branzei reprezinta un proces tehnologic important in urma caruia branza
sufera modificari atat microbiologice cat si biochimice. Pentru consumatori, textura branzei
joaca rolul principal in aditionarea ei. Acesta este influentata de cantitatea de sare care o contine,
de grasime,de pH precum si de procesul de proteoliza. Durata procesului de maturare depinde de
tipul de branza. Branza Olandeza are o durata de maturare intre 6-8 saptamani.
Producatorii de branza incearca sa micsoreze timpul de maturare . Proprietatile organoleptice a
branzei maturate difera fata de cea mai putin maturata. Calitatea laptelui, compozitia chimica,
bacteria acidul lactic de asemenea pot influenta procesul de maturare a branzei. Accelerarea
procesului de maturare a branzei a fost sugerat pentru rezolvarea problemelor de deterioarare a
calitatii branzei.
Din punct de vedere tehnic cresterea temperaturii este metoda cea mai simpla in accelerarea
procesului de maturare. Cresterea temperaturii in procesul de maturarea actioneaza asupra
metabolismul bacteriei acidului lactic si prin urmare poate creste activitatea enzimelor
decarboxilaze, care ar putea conduce la un continut inalt de amine biogene in continutul final
punand in pericol sanatatea consumatorilor.Accelerarea procesului de maturare cauzata de
cresterea temperaturii in productia de amine biogene nu au fost raporatate.
Scopul acestui experiment este de a compara proprietatile a mai multor tipul de branza
Olandeza in timpul procesului de maturare in care temperatura standard este de 10 C si cu
proprietatile branzei Olandeze a carui proces de maturare a fost accelerat prin cresterea
temperaturii (16 C). Acest studiu s-a bazat pe invetigarea proprietatilor texturale precum si in
monitorizarea continutului de aminoacizi, care ajuta in procesul proteolitic.
Materiale si metode
Materiale
Ca material experimental s-au folosit 84 bucati de branza Olandeza produsa din lapte
pasteorizat. In decursul primei zile branza a fost fabricate,presata si plasata pentru sarare in
saramura. In urmatoarea zi bucatile sunt scoase de la sarare ,impachetate si puse la maturare in
camere in care predomina o temperatura de 10 C. In ziua a 4 post productie, probele
selectate( 30 de bucati) sunt mutate intr-o alta camera in care temperatura este de 16 C (acestea
fiind etichetate cu A), iar celelalte fiind pastrate la maturare in cealalta camera cu temperatura de
10 C(fiind etichetate cu C). Bucatile etichetate cu C se lua monstre in zilele 1,4,7,14,28,42,56,84
si 112. Probele cu un proces de maturare accelerat erau colectate in zilele 7,14,28 si 56. 2 bucati
cu un proces de maturare accelerat si 2 bucati cu un proces de maturare controlat erau luate in
paralel pentru efectuarea analizelor chimice,biochimice si textura. Din fiecare bucata sunt taiete
cate o felie de 10 mm si etichetate CF1,CF2,CF3, precum si AF1,AF2, AF3, fiind luate pentru
efectuarea testelor. Fiecare felie testata era impartita in 3 straturi : 7 mm de la margine (strat I),
urmatorul 28 mm (strat 2) si miezul ramas (strat 3).

Felia impartita in 3 straturi : 7 mm de la margine (strat I), urmatorul 28 mm (strat 2) si miezul

ramas (strat 3). 13 segmente de felii individuale testate.

Principalele analize chimice

Substanta uscata continuta a fost determinata prin mota gravimetrica. pH a fost masurat cu un
pH-metru calibrat. Cantitatea de NaCl a fost determinata de motoda argentometrica. Totii
reactivii utilizati sunt de grad analitic. Toti parametri ai fiecarui tip de proba si fiecarui strat a
fost masurat de 6 ori.
Analiza microbiologica
Se cantareste cate 10 g de branza din fiecare strat si se amesteca cu 90 ml solutie fiziologica si
se agita timp de 15 minute. Numarul total de bacterii aerobice si anaerobice si a a cidului lactic
au fost determinate in probe. Toate microorganismele au fost puse la incubat timp de 48h la o
temperatura de 32 C.
Determinarea continului de aminoacizi
Inainte de determinarea continutului de aminoacizi , probele liofilizate sunt supuse extractiei.
Fiecare proba din fiecare strat, din bucatile paralele prceum si cele din procesul de maturare sunt
extrase de 3 ori. Continutul a 22 de aminoacizi si derivatii sai au fost determinati prin metoda
cromatografica schimbatoare de ioni. Fiecare extract este analizat de 2 ori.
Determinarea continutului de amine biogene
Inainte de determinarea continutului de amine biogene , probele liofilizate sunt supuse extractiei.
Fiecare proba din fiecare strat, din bucatile paralele precum si cele din procesul de maturare sunt
extrase de 3 ori. Continutul a 4 amine biogene(cadaverina,putresceina,tiramina si histamina) au
fost determinate prin metoda cromatografica schimbatoare de ioni.
Analiza texturii
Inainte de analiza, felie testate au fost infasurate in folie protectoare pentru a preveni evaporarea
apei apoi au fost masurate la temperatura de 20 C timp de 3h. Analiza texturii este efectuat cu
ajutorul unui analizator de textura.
Rezultate
Imediat dupa presarea branzei si inainte de imersarea sa in saramura, continutul de NaCl in
straturi si in fiecare felie nu au existat diferente semnificative. Continutul de NaCl variaza intre
0.12 % si 0.16% in toate probele analizate. In decursul a 28 de zile, continutul de NaCl in felii a
denevenit aproape egal peste intreaga felie a branzei. Pana la 7 zile de maturare s-a observat o
scadere de pH in probe,felii si straturi de la 6.25 la 5.12 in probele etichetate cu C si pana la 5.20
in probele etichetate cu A.
Dupa 14 zile, s- a observat o usoara crestere a ratei de proteoliza in probele care aveau o
maturare accelerate prin cresterea de temperatura. In cursul experimentului cu maturarea la
temperatura inalta , continutul de aminoacizi eliberati din matrice au fost in crestere. In ziua 56

post productie , continutul aminoacizilor din branza cu maturare accelerata s-a dublat in
comparatie cu branza cu maturare normala. Cel putin in ziua a 112 continutul de aminoacizi in
branza cu maturare normala a ajuns la nivelul branzei cu maturare accelerata care a ajuns in ziua
56. Accelerarea schimbarii proteolitice din structura branzei maturata la o temperatura ridicata
poate fi explicata prin activitatea buna a bacteriei acidului lactic avand un sistem enziamatic
particular,care de obicei continute peptide intracelulare. Una dintre cele mai des utilizate amine
biogene cum este histamina, nu a fost detectata in probele maturate la ambele temperaturii pe tot
timpul experimentului. Formarea de tiramina, cadaverina,putresceina in branza cu maturare
accelerata a fost mult mai intensiva decat in branza cu maturare normala.Continutul de de
tiramina, cadaverina,putresceina in ziua 56 in branza cu maturare accelerata atinge valori duble
in comparatie cu nivelul gasit in branza maturata normal timp de 112 de zile.
Concluzie
Acest experiment contine compararea unor parametri alesi a branzei de tip Olanda maturata
la temperatura standard de 10 C si maturata accelerat datorita maririi temperaturii pana la 16
C.Ambele maturarii atat la temperatura mai ridicata cat si la cea standard se poate obtine branza
cu o aroma acceptabila cat si fara aroma.Cu toate aceasta,maturara la temperatura mai inalta a
dus la obtinerea unui continut mai mare de amine biogene tiramina, cadaverina,putresceina care
sunt toxice pentru consumatori.