Stanciu Silvius

MRFURI ALIMENTARE
Note de curs

2010-2011

Mrfuri alimentare

C A P I T O L U L 1. C L A S I F I C A R E A M R F U R I L O R A L I M E N T A R E
P r o d u s e l e a l i m e n t a r e a u u n s p e c i f i c s t r u c t u r a l , c a l i t a t i v i
c a n t i t a t i v c e n u t r e b u i e i g n o r a t , i a n u m e s u n t p r o d u s e i n g e r a b i l e
c u rolul d e a p a r t i c i p a e f e c t i v la p r o c e s e l e m e t a b o l i c e .
C o n s t i t u i n d o legtur esenial a o m u l u i c u m e d i u l a m b i a n t i o
condiie d e baz a existenei s a l e , a l i m e n t e l e p o t aciona n
direcia desfurrii n o r m a l e a m e t a b o l i s m u l u i u m a n ( m a t e r i a l i
e n e r g e t i c ) s a u dimpotriv l p o t p e r t u r b a , dac nu ndeplinesc
condiii b i n e d e f i n i t e d e i n o c u i t a t e i igien.

1.1.
CLASIFICAREA
ALIMENTARE

I CODIFICAREA

MRFURILOR

Preocupri n d o m e n i u l sistematizrii mrfurilor a l i m e n t a r e a u

aprut n p e r i o a d a d e f o r m a r e a pieii m o n d i a l e ( s e c . X V I I XVIII).
Pe
msura
dezvoltrii
comerului
i
industriei,
s i s t e m a t i z a r e a mrfurilor a l i m e n t a r e a c p t a t importan t o t m a i
m a r e , determinnd o a m p l i f i c a r e , n p l a n t e o r e t i c a ncercrilor d e
c l a s i f i c a r e i r e a l i z a r e a u n o r s i s t e m e c u u t i l i t a t e teoretic.
n u l t i m e l e d e c e n i i s e constat f e n o m e n u l d e cretere cantitativ
a produciei a l i m e n t a r e , d e d i v e r s i f i c a r e sortimental, d e cretere
a d i m e n s i u n i i ntreprinderilor d e i n d u s t r i e alimentar p r e c u m i d e
apariie a u n o r reglementri c o m p l e x e n d o m e n i u l comerului
naional i internaional c u p r o d u s e a l i m e n t a r e .
C l a s i f i c a r e a mrfurilor a l i m e n t a r e a r e d r e p t s c o p s i s t e m a t i z a r e a
a c e s t u i a n s a m b l u ntr-un m o d u n i t a r , l o g i c i s i n o p t i c , o r d o n a r e a
ierarhic p e b a z a u n o r c r i t e r i i ct m a i j u d i c i o s s e l e c t a t e .
S i s t e m e l e c r i t e r i a l e i numrul t r e p t e l o r i e r a r h i c e p r e c u m i
o b i e c t i v e l e urmrite a u c o n d u s la u n n u m r a p r e c i a b i l d e m o d e l e
t e o r e t i c e b a z a t e p e c r i t e r i i t e h n o l o g i c e , u t i l i z a t e att p e p l a n
naional ct i internaional. n m u l t e c a z u r i , legtura d i n t r e
a c e s t e m o d e l e e s t e laborioas, dificil i c h i a r imposibil.
Exist t r e i g r u p e m a r i d e clasificri:

clasificri s i s t e m a t i c e ;

clasificri n e s i s t e m a t i c e ;
1

Mrfuri alimentare

clasificri c o m b i n a t e .

Clasificrile
sistematice
asigur
ordonarea
produselor
pe
c a t e g o r i i r e l a t i v o m o g e n e , ntre a c e s t e c a t e g o r i i s t a b i l i n d u - s e
relaii d e interdependen. Clasificrile d e a c e s t t i p a u n g e n e r a l
structur arborescent, f i i n d i e r a r h i z a t e p e t r e p t e d e d e t a l i e r e ,
t r e p t e l e s u p e r i o a r e obinndu-se d i n a g r e g a r e a c e l o r i n f e r i o a r e .
Categoriile de produse rezultate au o mare diversitate de
d e n u m i r e ( d i v i z i u n e , seciune, grup, clas, e t c ) .
Clasificrile
nesistematice
p e r m i t g r u p a r e a p r o d u s e l o r n o r d i n e a
apariiei l o r , f r a ine s e a m a s t r i c t d e nrudirea d i n t r e u n e l e
produse.
Clasificrile
combinate
asigur o r d o n a r e a p r o d u s e l o r f o l o s i n d u n
numr d e t e r m i n a t d e c a t e g o r i i o m o g e n e , n c a d r u l crora s e
realizeaz c l a s i f i c a r e a nesistematic a e l e m e n t e l o r c o m p o n e n t e .
C r i t e r i i l e u t i l i z a t e n c l a s i f i c a r e a merceologic clasic s u n t :
<=> Originea:

p r o d u s e d e o r i g i n e vegetal, animal, mineral;

produse mixte.

o Gradul

de prelucrare

materii prime;

semifabricate;

produse finite.

=> Compoziia

tehnologic :

chimic:

mrfuri a l i m e n t a r e c u preponderen glucidic,

protidic;

produse gustative.

^ Destinaia de consum

uman;

industrial.

<=> Modul

lipidic,

de

- pentru consum:

conservare:

proaspete;

conservate.
Stabilitatea:
2

Mrfuri alimentare

uor a l t e r a b i l e ;

alterabile;

greu alterabile.

<=> Modul

de

ambalare:

neambalate;

semiambalate;

ambalate;

preambalate.

>=> Criterii

metabolice:

p r o d u s e e n e r g e t i c e ( b o g a t e n l i p i d e , g l u c i d e ) ;

p r o d u s e p r o t e c t o a r e ( b o g a t e n v i t a m i n e , e n z i m e ) ;

p r o d u s e a l i m e n t a r e c u rol p l a s t i c / c o n s t r u c t i v ( b o g a t e n
p r o t e i n e , a m i n o a c i z i , sruri d e c a l c i u , e t c ) .

C l a s i f i c a r e a merceologic a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e e s t e acceptat
pe p l a n internaional, ordonnd mrfurile a l i m e n t a r e n 1 0 g r u p e
pe b a z a u n o r c r i t e r i i g e n e r a l e i s p e c i f i c e :
^
^
^
^

originea (produse vegetale, animale, minerale);

compoziia chimic;
gradul
de
prelucrare
tehnologice
(materii
semifabricate, produse finite);
proprietile m e r c e o l o g i c e , e t c .

prime,

Cele 10 grupe d e produse a l i m e n t a r e sunt:

-

cereale, leguminoase
acestora;

l e g u m e l e i f r u c t e p r o a s p e t e
prelucrarea acestora;

produse zaharoase (materii

rezultate din prelucrarea lor);

p r o d u s e g u s t a t i v e ( c o n d i m e n t e , s t i m u l a t o r i d e arom, buturi
alcoolice);

grsimi
mixte);

l a p t e i p r o d u s e r e z u l t a t e d i n p r e l u c r a r e a a c e s t u i a ;

alimentare

produse

(grsimi

rezultate

i
prime

de

din

produsele
zaharate

origine

prelucrarea

rezultate
i

vegetal,

din

produsele

animal,

Mrfuri alimentare
ou i p r o d u s e d i n ou;

c a r n e i p r e p a r a t e d i n c a r n e ;

pete, a l t e vieti a c v a t i c e
prelucrarea acestora;

c o n c e n t r a t e a l i m e n t a r e i a l t e t i p u r i d e m i x t u r i a l i m e n t a r e .

produsele

rezultate

din

Aceast c l a s i f i c a r e a s e a s e a m n n m a r e msur c u c e a utilizat

n a c t i v i t a t e a comercial, la o r g a n i z a r e a d e p o z i t e l o r , a reetelor
d e fabricaie, m a g a z i n e l o r , e t c .
Pe p l a n m o n d i a l s e utilizeaz m o d e l e p r a c t i c e o f i c i a l e d e
c l a s i f i c a r e a mrfurilor a l i m e n t a r e , c u n o s c u t e s u b d e n u m i r e a d e
nomenclaturi.
Principalele nomenclaturi sunt:
ta

nomenclaturi normale:
n o m e n c l a t u r a vamal d e B r u x e l l e s ( N V B ) ;
^ n o m e n c l a t u r a Consiliului de C o o p e r a r e Vamal ( N C C V ) ;
nomenclatura sistemului armonizat (NSH).

ta

nomenclaturi destinate analizei economice

p e n t r u comer internaional ( C T C I ) .

- clasificarea tip

Clasificarea
mrfurilor
alimentare
conform
tarifului
vamal
de
export
al Romnie,
e s t e identic c u c e a cuprins n N C C V si
c o r e l a t a c u c l a s i f i c a r e a tarifar comunitar.
C o n f o r m a c e s t e i clasificri, p r o d u s e l e a l i m e n t a r e s u n t g r u p a t e n
p a t r u seciuni, cuprinznd 2 1 d e c a p i t o l e :
seciunea I - a n i m a l e v i i i p r o d u s e l e r e g n u l u i a n i m a l ;
seciunea a Il-a - p r o d u s e a l e r e g n u l u i v e g e t a l ;
seciunea a IlI-a

- grsimi d e o r i g i n e vegetal i animal;

seciunea a IV-a - buturi a l c o o l i c e , a l c o o l , oet, t u t u n .

1.

2. C o d i f i c a r e a p r o d u s e l o r i s e r v i c i i l o r

Codificarea
reprezint operaiunea d e t r a n s p u n e r e n c o d a
elementelor definitorii ale unor obiecte, servicii sau f e n o m e n e .
C o d u l e s t e o combinaie d e e l e m e n t e s i m b o l i c e folosit
t r a n s m i t e r e a u n e i informaii.

pentru

Mrfuri alimentare
Aceste e l e m e n t e simbolice pot fi:
*=> l i t e r e ( c o d a l f a b e t i c ) ;
cifre (cod n u m e r i c ) ;
^> litere i c i f r e ( c o d a l f a n u m e r i c ) .
n condiiile proliferrii u n e i m a r i diversiti d e s i s t e m e d e
c l a s i f i c a r e s - a i m p u s gsirea u n o r soluii d e a r m o n i z a r e a l o r p e
p l a n internaional. O prim r e a l i z a r e n a c e s t s e n s a f o s t Codul
i/n/Versal al produselor
(Universal Product Code - UPC) introdus
n S U A , n 1 9 7 3 . C o d u l conine 1 2 c a r a c t e r e : p r i m a cifr
reprezint o c h e i e ( K e y N u m b e r ) , p r o p r i e U P C , urmtoarele c i n c i
c i f r e identific productorul, a p o i a l t e c i n c i c i f r e indic m a r f a i
u l t i m a cifr reprezint c i f r a d e c o n t r o l .
n acelai a n , p e n t r u rile e u r o p e n e a f o s t a d o p t a t s i s t e m u l Codul
european
al articolelor
(European Article Numbering - EAN) bazat
pe u n c o d c u 1 3 c a r a c t e r e ( f i g u r a 1 0 . 1 . ) , c u urmtoarea
semnificaie: p r i m e l e t r e i c i f r e ( p o r t d r a p e l u l c o d u l u i ) identific
ara d e o r i g i n e , urmtoarele nou c i f r e i d e n t i f i c a p r o d u s u l ,
r e s p e c t i v p a t r u identific f u r n i z o r u l ( C N P ) i c i n c i c i f r e p r o d u s u l
( C I P ) i u l t i m a c i f r a e s t e c i f r a d e c o n t r o l . C o o r d o n a r e a aplicrii
a c e s t u i s i s t e m la n i v e l e u r o p e a n e s e asigurat d e Asociaia
european a codificrii articolelor
c u s e d i u l la B r u x e l l e s , asociaie
c a r e , f r s aib funcie executiv, urmrete r e s p e c t a r e a u n o r
p r i n c i p i i d e baz n v e d e r e a asigurrii compatibilizrii s i s t e m e l o r
naionale d e c o d i f i c a r e .
P e n t r u a p e r m i t e c o d i f i c a r e a p r o d u s e l o r c a r e a p a r pe pia s u b
m a r c a d e comer, s-a r e a l i z a t o c o d i f i c a r e a d i s t r i b u i t o r i l o r p e ri,
c o d u l d e p a t r u c i f r e p e n t r u i d e n t i f i c a r e a f u r n i z o r u l u i f i i n d nlocuit
c u c o d u l d i s t r i b u i t o r u l u i . T e o r e t i c , p o t fi c u p r i n s e n c l a s i f i c a r e a
E A N a p r o x i m a t i v 1 0 m i l i a r d e d e p r o d u s e (n condiiile n c a r e
f u r n i z o r i i s e codific c u p a t r u c i f r e , d e la 0 0 0 1 - 9 9 9 9 , i a r p r o d u s e l e
fiecruia c u nc c i n c i c i f r e , corespunztor aceluiai i n t e r v a l ) .

Mrfuri alimentare

44321

27333

- Codul de identificare al rii

- C o d u l productorului
Codul produsului
.Cifra de control

Figura

10.1. Codul numeric

EAN 13

n c a d r u l U E , s e folosete i o variant scurt a E A N 1 3 , numit

E A N 8 , n c a r e i d e n t i f i c a r e a p r o d u s u l u i s e realizeaz p r i n p a t r u
c i f r e , a s t f e l nct c o d u l c o m p l e t v a a v e a 8 c a r a c t e r e n u m e r i c e .
Aceast v e r s i u n e s e utilizeaz n situaiile n c a r e n u exist
s u f i c i e n t spaiu p e a m b a l a j p e n t r u i m p r i m a r e a c o d u l u i .
Sisteme

de codificare

cu bare

Codul cu bare reprezint o m o d a l i t a t e d e r e p r e z e n t a r e grafic a

c a r a c t e r e l o r n u m e r i c e s a u a l f a n u m e r i c e prin a l t e r n a r e a u n o r b a r e
d e c u l o a r e i n c l u s e c u spaii a l b e d e d i m e n s i u n i d e f i n i t e ( f i g u r a
Dimensiunea X
sau modulul

Zona libera

Zona liber

Start <

>

<

>Stop

A1
Cod n clar

10.2.).

F i g u r a 1 0 . 2 . S t r u c t u r a general a c o d u l u i c u b a r e
C o d u l d e b a r e E A N e s t e u n s t a n d a r d internaional d e c o d i f i c a r e .
F i e c a r e p r o d u s a r e u n c o d c a r e i e s t e p r o p r i u . A c e s t a e s t e c i t i t
a u t o m a t c u u n s c a n n e r c a r e completeaz configuraia c a s e l o r d e
marcat sau a echipamentului de calcul electronic.
6

Mrfuri alimentare
S i s t e m u l E A N a f o s t p r e l u a t d e u n numr m a r e d e ri,
perfecionndu-se c o n t i n u u , n condiiile modernizrii r a p i d e a
e c h i p a m e n t e l o r e l e c t r o n i c e ( h a r d w a r e ) i m a i a l e s a p r o g r e s e l o r
r e a l i z a t e n d o m e n i u l s o f t w a r e - u l u i . C o d u l d e b a r e asigur
s i m b o l i z a r e a caracterelor n u m e r i c e prin alternarea unor bare d e
c u l o a r e neagr c u spaii a l b e , combinaiile d e a s e m e n e a b a r e a l b n e g r u reprezentnd c i f r e l e c o d u l u i . F i e c a r e cifr a c o d u l u i s e
c o m p u n e d i n dou linii a l b e i dou n e g r e d e g r o s i m e variabil. La
rndul l o r , liniile p o t s r e p r e z i n t e u n a s a u m a i m u l t e uniti s a u
m o d u l e , f i e c a r e cifr compunndu-se n t o t a l d i n 7 uniti g r a f i c e .
n a n u l 1 9 9 3 s - a f o n d a t Asociaia Naional pentru
Numerotarea
Internaional
a Articolelor,
E . A . N . - Romnia, asociaie c a r e a
d e v e n i t n 1 9 9 4 membr a asociaiei e u r o p e n e .

XX

jXXXXX,

.xxxxx,
Codul de identificare al rii
Codul productorului
_ ^ Codul produsului
Cifra de control

Figura

10.3. Transpunerea
n cod din clasificarea
sistemul cod cu bare

EAN 13 n

U t i l i z a r e a s i s t e m u l u i E A N asigur o s e r i e d e a v a n t a j e : productorii
s e p o t i n f o r m a o p e r a t i v n legtura c u modificrile c a r e a p a r n
d e s f a c e r e a p r o d u s e l o r , c e e a c e le asigur p o s i b i l i t a t e a adaptrii
r a p i d e la cerinele pieei; comercianilor le d p o s i b i l i t a t e a
gestionrii e f i c i e n t e a s t o c u r i l o r p e n t r u f i e c a r e p r o d u s , c a r e p o a t e
fi a s t f e l rennoit o p e r a t i v ; p e n t r u clieni s e r e d u c e f o a r t e m u l t
t i m p d e ateptare la cas, p r i n c i t i r e a automat a c o d u r i l o r fiind
t r e c u t e n m o d c l a r p e b o n d e n u m i r e a exact i preul p e n t r u
fiecare produs.

Mrfuri alimentare
Figura 10.4. Codul 34

Principalele

aplicaii ale codificrii

<=> n u m e r o t a r e a ,
produselor;

codificarea

cu
i

(alfanumeric)

bare:
identificarea

automat

=> g e s t i o n a r e a i urmrirea automat a s t o c u r i l o r ;

<=> i d e n t i f i c a r e a p a r t e n e r i l o r d e a f a c e r i n comunicaia comercial,
electronic;
^

nregistrarea automat la c a s e l e d e m a r c a t d i n m a g a z i n e .

A v a n t a j e l e utilizrii s i s t e m u l u i codificrii c u b a r e (33):

1) pentru

productor:

>

urmrirea i c o n t r o l u l produciei n p u n c t e l e d e l u c r u i p e f l u x ;

m a n a g e m e n t u l intrrilor, ieirilor i s t o c u r i l o r d e mrfuri n

m a g a z i i i d e p o z i t e ;

inventarierea
inventar;

>

c o n t r o l u l a c c e s u l u i i nregistrarea prezenei p e r s o n a l u l u i .

2) pentru

stocurilor,

mijloacelor fixe

i a o b i e c t e l o r d e

comerciant:

>

g e s t i o n a r e a m a i eficient a s t o c u r i l o r ;

>

nregistrarea m a i rapid i m a i precis a p r o d u s e l o r ;

>

obinerea d e b e n e f i c i i p r i n creterea productivitii l a p u n c t e l e

d e vnzare, e l i m i n a r e a b o n u r i l o r i a e r o r i l o r d e nregistrare,
r e d u c e r e a t i m p u l u i a l o c a t operaiilor c o n t a b i l e .

3) pentru

consumator:

dispariia e r o r i l o r d e pre c e p o t a p a r e la c a s e l e d e m a r c a r e ;

>

r e d u c e r e t i m p u l u i p e t r e c u t la c a s e l e d e m a r c a r e ;

>

e l i m i n a r e a f a c t u r i i i nlocuirea e i c u u n b o n n c a r e
t r e c u t e d e n u m i r e a i preul fiecrui a r t i c o l achiziionat.

sunt

Japonezii a u p u s la punct u n a l t s i s t e m d e codificare, d e

a s e m e n e a o p t i c d e s c i f r a b i l , c a r e a r p u t e a fi o alternativ l a c o d u l
c u b a r e , aa-numitul " C o d C A L R A " ( f i g u r a 1 0 . 5 . ) , c u o c a p a c i t a t e
mai
mare
d e cuprindere.
Inventat
de Makoto
Tomiaka,
8

BEHEanaiaBiiasi
1 4
2 8
0

El]

m r i

LLUJ

mn
2

rT]

mm
A

Mrfuri alimentare

preedintele u n e i f i r m e d e i m p r i m a r e d i n T o k y o , c o d u l C A L R A e s t e
alctuit d i n iruri d e ptrate, f i e c a r e f i i n d d i v i z a t n a l t e p a t r u
ptrate, crora le c o r e s p u n d e u n numr: 1, 2, 4 s a u 8, p r i n
nnegrirea crora s e obin c i f r e d e la 0 la 9 ( z e c e s e m n e ) , la c a r e
s e adaug nca ase litere d e la A la F (ase s e m n e ) , adic m a i
m u l t e s e m n e dect c o d u r i l e l i n i a r e i d e c i u n v o l u m d e informaii
superior.

Figura

10.5. Structura

codului

CALRA

U n g r u p d e 1 6 c a s e t e p e r m i t e p e s t e 1 t r i l i o n d e combinaii
numerice, mult superior codului liniar s t a n d a r d . S p r e deosebire de
c o d u l l i n i a r , la c a r e liniile s u n t d i r e c t i m p r i m a t e , c a s e t e l e C A L R A
pot fi a p l i c a t e i m a n u a l . n t i m p c e d i s p o z i t i v u l s c a n n e r r e s p i n g e
informaiile d i n c o d u l c u b a r e , dac liniile s u n t i m p r i m a t e c u o
deviaie d e 0 , 1 m m , c o d u l C A L R A a r e o toleran d e 1,0 m m i
p o a t e fi citit c h i a r d e e c h i p a m e n t e m a i puin s o f i s t i c a t e i i m p l i c i t
mai ieftine.
International Data Matrix (din C l e a r Water-Florida) a realizat un
n o u c o d , d e n u m i t " D a t a M a t r i x " , c a r e rspunde n m a r e m s u r a
cerinelor a c t u a l e d e c o d i f i c a r e a l e u n u i n u m r ct m a i m a r e d e
informaii, ntr-un spaiu ct m a i restrns ( f i g u r a 1 0 . 6 . ) . Dac u n
c o d d e b a r e p o a t e conine d e la 8 la 2 2 d e c a r a c t e r e n u m e r i c e ,
ntr-un spaiu d e c e a . 2 5 m m , D a t a M a t r i x p o a t e a j u n g e pn la
5 0 0 c a r a c t e r e ntr-un spaiu d e c e a 1,3 m m , i a r c i t i r e a s e p o a t e
r e a l i z a c h i a r c u u n a n u m i t u n g h i d e rotaie. S p r e d e o s e b i r e d e
codul
cu
bare
(care
utilizeaz
un
decodificator
laser
monodimensional),
Data
Matrix
utilizeaz
o
telecamer
bidimensional.
C a a s p e c t , c o d u l D a t a M a t r i x s e a m n c u o tabl d e ah, f i i n d
r e a l i z a t d i n m i n u s c u l e ptrate c a r e a u aceeai d i m e n s i u n e , c e e a
c e simplific i m p r i m a r e a i c i t i r e a c o d u l u i . P o a t e fi a p l i c a t d i r e c t
9

Mrfuri alimentare
pe a m b a l a j , i n d i f e r e n t d e t i p u l a c e s t u i a , d i m e n s i u n e a lui v a r i i n d
d e la m a i puin d e 1 c m la cteva z e c i m i d e c m .

1.2.1
Sisteme de clasificare
comerul internaional

i c o d i f i c a r e a mrfurilor n

Preocuprile
pentru
depirea
dificultilor
determinate
de
m u l t i t u d i n e a i i n c o m p a t i b i l i t e a clasificrilor s i s t e m a t i c e , naionale
i internaionale s - a u c o n c r e t i z a t n e l a b o r a r e a u n o r s i s t e m e
u n i t a r e d e c l a s i f i c a r e a mrfurilor.
Clasificarea

mrfurilor

n tarifele

vamale

C o n f o r m a n g a j a m e n t e l o r a s u m a t e d e Romnia n v e d e r e a aderrii
la U n i u n e a European n c a p i t o l u l 2 5 i n t i t u l a t Uniunea Vamal, a u
f o s t a d o p t a t e m a j o r i t a t e a msurilor n e c e s a r e p e n t r u r e a l i z a r e a
uniunii
vamale
i
implementarea
reglementrilor
politicii
comerciale
comune.
Ca
angajamente
asumate
trebuie
menionate: Finalizarea
implementrii
TARIR
(Tariful
Vamal
Romn) i asigurarea
compatibilitii
depline
cu TARIC
(Tariful
Vamal
Comunitar).
Tarifele
vamale
sunt cataloage care cuprind nomenclatorul
p r o d u s e l o r s u p u s e i m p u n e r i i v a m a l e i t a x e l e v a m a l e e x p r i m a t e
n p r o c e n t e p e r c e p u t e p e n t r u f i e c a r e p r o d u s n p a r t e s a u p e n t r u
g r u p e d e p r o d u s e , p r e c u m i c e l e r e z u l t a t e p r i n a p l i c a r e a
msurilor t a r i f a r e prefereniale prevzute n reglementrile l e g a l e .
n t a r i f e l e v a m a l e , alturi d e mrfurile s u p u s e i m p u n e r i i v a m a l e
s u n t p r e z e n t a t e i mrfurile i m p o r t a t e ( s a u e x p o r t a t e ) d e pe
t e r i t o r i u l v a m a l al rii s a u r e g i u n i i r e s p e c t i v e i c a r e s u n t s c u t i t e
de aceste taxe sau au un regim special.
Termeni

utilizai:

teritoriu vamal - spaiu g e o g r a f i c n i n t e r i o r u l cruia e s t e n

v i g o a r e u n a n u m i t r e g i m v a m a l (o anumit legislaie v a m a l ) . n
g e n e r a l c o i n c i d e c u t e r i t o r i u l naional al u n e i ri. O r i e n t a r e a
actual n comerul internaional e s t e d e e x t i n d e r e a t e r i t o r i u l u i
v a m a l p r i n r e a l i z a r e a u n o r u n i u n i v a m a l e la c a r e particip dou
s a u m a i m u l t e s t a t e , c a r e desfiineaz g r a d u a t s a u n t o t a l i t a t e
b a r i e r e l e t a r i f a r e n relaiile c o m e r c i a l e r e c i p r o c e , p e n t r u t o a t e
p r o d u s e l e s a u d o a r p e n t r u o p a r t e d i n a c e s t e a . n relaiile c u teri,
o u n i u n e vamal aplic o politic comercial comun i u n t a r i f
vamal comun;
io

Mrfuri alimentare
elemente
de taxare - n i v e l u l c o t e i p r o c e n t u a l e prevzute n
t a r i f u l v a m a l , m e t o d e d e d e t e r m i n a r e a v a l o r i i n v a m i r e g u l i
de origine aplicabile;

taxele

vamale:

>

de baz - s u n t s t a b i l i t e c o n f o r m p o l i t i c i i c o m e r c i a l e
a Romniei i/sau a c o r d u r i l o r internaionale la c a r e
Romnia e s t e
parte
semnatar
conform
Legii
133/94 (59) (GATT - Acordul General pentru Tarife
i Comer, A E L S - A c o r d u l Asociaiei E u r o p e n e a
Liberului
S c h i m b i C E F T A
- Acordul
Central
E u r o p e a n d e Comer L i b e r ) ;

>

prefereniale - s t a b i l i t e p e b a z a u n o r a c o r d u r i d e
l i b e r s c h i m b ncheiate d e Romnia c u ri s a u
g r u p u r i d e ri, p e n t r u u n e l e mrfuri s a u c a t e g o r i i
d e mrfuri.

nomenclatoare
vamale
- c l a s i f i c a r e a mrfurilor n t a r i f e
v a m a l e s-a r e a l i z a t iniial p e b a z a u n o r c r i t e r i i d e t i p u l o r i g i n e
(animal, vegetal s a u mineral) s a u g r a d d e p r e l u c r a r e ( m a t e r i i
p r i m e , s e m i f a b r i c a t e , p r o d u s e f i n i t e ) . Prin c o m b i n a r e a a c e s t o r
criterii s-au realizat n o m e n c l a t o a r e speciale de clasificarea
mrfurilor. A s t f e l d e clasificri s u n t :
U Clasificarea
Standard
pentru Comerul Internaional ( C T C I
s a u I S I C ) realizat n 1 9 5 0 d e B i r o u l d e Statistic a O N U a
f o s t creat p e n t r u a p e r m i t e O N U i a l t o r organizaii
internaionale
s
urmreasc
evoluia
comerului
internaional. D a t e l e r e f e r i t o a r e la comerul e x t e r n al s t a t e l o r
m e m b r e O N U s u n t r a p o r t a t e a n u a l d i n p u n c t d e v e d e r e al
v o l u m u l u i v a l o r i c , s t r u c t u r a d e mrfuri, o r i e n t a r e a geografic
a i m p o r t u r i l o r i e x p o r t u r i l o r .

Mrfuri alimentare
XI

X/

X/

X/

X/
SECIUNEA

DIVIZIUNEA

GRUPA

~ r ~
SUBGRUPA

y_
POZIIA DE BAZ

SUBPOZIIA

Figura

10.7. Clasificarea

Tip pentru

Comerul International

rev.4

U l t i m a variant revizuit C T C I - r e v . 4 (2005) conine 3121 poziii

d e baz, 1033 s u b g r u p e , 261 g r u p e , 67 d i v i z i u n i i 10 seciuni.
N o m e n c l a t o r u l a r e o structur ierarhizat p e 5 n i v e l e n c a r e
d e t a l i e r e a poziiilor d e baz s e realizeaz n funcie d e o b i e c t i v e l e
u t i l i z a t o r i l o r , dac e s t e c a z u l c l a s i f i c a r e a putnd fi modificat
( f i g u r a 10.7.). D r e p t c r i t e r i u d e c l a s i f i c a r e s e utilizeaz g r a d u l d e
p r e l u c r a r e ( c o n f o r m cruia s e realizeaz ncadrarea p e seciuni i
d i v i z i u n i ) , d e t a l i e r e a p e grup, subgrup, poziie d e baz i
subpoziie f i i n d
realizat
n funcie d e destinaie,
proces
tehnologic, caracteristici de calitate fwww.unstats.un.org).
fp Nomenclatorul
(NCCVB).

Consiliului

de Cooperare

Vamal

de la

Bruxelles

n a n u l 1950 la iniiativa G A T T a a v u t loc la B r u x e l l e s Convenia

pentru clasificarea
mrfurilor
In tarifele
vamale.
n u r m a a c e s t e i
convenii a f o s t e l a b o r a t u n n o m e n c l a t o r d e baz u n i c , d e n u m i t
iniial Nomenclatorul
Vamal
de la Bruxelles
( N V B ) i a p o i
Nomenclatorul
Consiliului
de Cooperare
Vamal de la
Bruxelles
( N C C V B ) . S i s t e m u l a d o p t a t d e rile m e m b r e a l e G A T T (150)
realizeaz u n i f i c a r e a n o m e n c l a t o a r e l o r v a m a l e naionale, avnd
d r e p t s c o p f a c i l i t a t e a n e g o c i e r i l o r t a r i f a r e n c a d r u l a c o r d u r i l o r i
conveniilor b i / m u l t i l a t e r a l e c o m e r c i a l e i v a m a l e . N o m e n c l a t o r u l
a f o s t p r e l u a t d e Organizaia Mondial a Comerului ( O M C ) .
12

Mrfuri alimentare
N C C V B e s t e o c l a s i f i c a r e ierarhic, c u 4 n i v e l e d e d e t a l i e r e ,
cuprinznd 1 0 1 1 poziii g r u p a t e n 9 9 c a p i t o l e i 2 1 seciuni
(figura 10.8.).

SECIUNEA
XX

XX
CAPITOLUL

i
POZIIA

SUBPOZIIA

Figura

10.8. Structura
Clasificrii i Codificrii
Nomenclatorul
Consiliului
de Cooperare

Produselor
Vamal

D r e p t c r i t e r i i d e c l a s i f i c a r e s e utilizeaz: r a m u r a d e a c t i v i t a t e
economic, o r i g i n e a mrfurilor, destinaie (n funcie d e c a r e s e
realizeaz ncadrarea p e seciuni), g r a d u l d e p r e l u c r a r e ( p e n t r u
d e t a l i e r e a p e c a p i t o l e ) . C o d i f i c a r e a mrfurilor s e realizeaz c u
a j u t o r u l u n u i c o d n u m e r i c alctuit d i n 4 cifre (dou p e n t r u
i d e n t i f i c a r e a c a p i t o l u l u i i dou p e n t r u poziii), subpoziiile fiind
c r e a t e d e u t i l i z a t o r . N u m e r o t a r e a seciunilor s e realizeaz c u c i f r e
romane.
P e n t r u o bun u t i l i z a r e i i n t e r p r e t a r e , N C C V B c u p r i n d e i n o t e
e x p l i c a t i v e p e seciuni i c a p i t o l e , i n d e x a l f a b e t i c i r e g u l i
generale de interpretare.
gpi Sistemul
Armonizat
de Descriere
i Codificare
a
Mrfurilor
( N S A D C M p r e s c u r t a t S A s a u S H ) . Preocuprile internaionale
p r i v i n d r e a l i z a r e a u n u i s i s t e m a r m o n i z a t al d e s c r i e r i i i codificrii
mrfurilor c u u t i l i z a r e att n d o m e n i u l v a m a l ct i al
t r a n s p o r t u r i l o r i produciei s - a u m a t e r i a l i z a t n 1 9 8 3 la B r u x e l l e s
p r i n a d o p t a r e a u n e i Convenii privind
sistemul
armonizat
de
descriere
i codificare
a mrfurilor.
L a lucrrile desfurate s u b
e g i d a C o n s i l i u l u i d e C o o p e r a r e Vamal a u p a r t i c i p a t 5 9 d e ri i
2 0 d e organizaii naionale i internaionale ( B i r o u l d e Statistic al
ONU, O M C , GATT, ISO, CCI, s.a).
N o m e n c l a t o r u l a r e o structur ierarhic c u 5 n i v e l u r i (seciune,
c a p i t o l , poziie, subpoziie d e r a n g 1, subpoziie d e r a n g 2 )
a s e m n t o a r e c u s t r u c t u r a N C C V B i C T C I . Mrfurile s u n t g r u p a t e
13

Mrfuri alimentare
pe 2 1 seciuni, 9 6 c a p i t o l e , 1 2 4 1 poziii i 5 0 1 9 subpoziii d e r a n g
1 i 2. C o d i f i c a r e a s e realizeaz c u a j u t o r u l u n u i c o d c u 6
c a r a c t e r e (cte dou p e n t r u f i e c a r e poziie, c a p i t o l , subpoziie d e
rang 2) (figura 10.9.).
XX/

XX/

xx/

SECIUNEA

CAPITOLUL

POZIIA

SUBPOZIIA DE R A N G 1

SUBPOZIIA DE R A N G 2

Figura

10.9. Nomenclatorul
Sistemului
Armonizat
Codificrii
Mrfurilor

al Descrierii

Caracteristicile generale specifice sistemului armonizat S A sunt:

>

clasificarea
combinat
calitate;

mrfurilor
origine/grad

se realizeaz
pe baza unui
de
prelucrare/caracteristici

criteriu
de

>

flexibilitate
- p o a t e fi u t i l i z a t att n f o r m a s t a n d a r d ct i
baz d e d e t a l i e r e s a u n v a r i a n t a prescurtat;

S A reprezint o form perfecionat a s i s t e m e l o r d e c l a s i f i c a r e

C T C I i N C C V B , fa d e c a r e prezint o s e r i e d e a v a n t a j e :

rspunde s i m u l t a n att cerinelor d i n d o m e n i i l e : v a m a l ,

producie, t r a n s p o r t i comer ct i al prelucrrii s t a t i s t i c e
a d a t e l o r r e f e r i t o a r e la comerul internaional;

faciliteaz tranzaciile c o m e r c i a l e internaionale, atenund

divergenele l e g a t e d e ncadrarea tarifar a p r o d u s e l o r ;
faciliteaz c o l e c t a r e a , c o m p a r a r e a i i n t e r p r e t a r e a d a t e l o r
s t a t i s t i c e p r i v i n d comerul internaional.
La f e l c a i N C C V B , n o m e n c l a t o r u l N S A D C M c u p r i n d e r e g u l i
g e n e r a l e d e i n t e r p r e t a r e pe seciuni, c a p i t o l e s a u s u b c a p i t o l e .

14

Mrfuri alimentare
jp Tariful
Vamal
Comunitar
( T V C ) . A p l i c a t la n i v e l u l U n i u n i i
E u r o p e n e , T V C a f o s t c r e a t n 1 9 6 8 c a o m e d i e a t a r i f e l o r c e l o r 6
s t a t e m e m b r e , f i i n d m o d i f i c a t u l t e r i o r p e msura a d m i t e r i i d e n o i
membri.
T a r i f u l V a m a l C o m u n i t a r conine att n o m e n c l a t o r u l b u n u r i l o r
s u p u s e t a x e l o r v a m a l e ( N o m e n c l a t u r a Combinat - N C ) ct i
n i v e l u l t a x e l o r v a m a l e p e n t r u f i e c a r e b u n . T a x e l e v a m a l e s u n t n
g e n e r a l a p l i c a t e s u b f o r m a d e add-valorem,
respectiv sub forma
u n u i a n u m i t p r o c e n t a s u p r a mrimii v a l o r i i n v a m . n c a z u l
p r o d u s e l o r a g r i c o l e , n u r m a n e g o c i e r i l o r c o m e r c i a l e G A T T / O M C s e
aplic s i s t e m u l prelevrilor v a r i a b i l e , t r a n s f o r m a t e n t a x e v a m a l e
obinuite.
N o m e n c l a t o r u l c o m b i n a t N C reprezint o c l a s i f i c a r e a t u t u r o r
t i p u r i l o r d e b u n u r i d i n comerul internaional, g r u p a t e n 2 1 d e
seciuni,
97 capitole
i c e a . 1 5 0 0 0 ncadrri
tarifare.
N o m e n c l a t u r a combinat s e folosete att p e n t r u a p l i c a r e a s a u
n e g o c i e r e a t a r i f e l o r ct i n s c o p u r i s t a t i s t i c e .
ncepnd c u 1 9 9 9 , U E a i n t r o d u s o variant electronic a T a r i f u l u i
V a m a l C o m u n , numit T A R I C ,
n c a r e s u n t i n c l u s e att
N o m e n c l a t u r a combinat N C i t a x e l e v a m a l e ct i t o a t e
p r e v e d e r i l e l e g a l e a p l i c a b i l e la vnzarea u n u i a n u m i t b u n . T A R I C
e s t e a c t u a l i z a t z i l n i c , p o a t e fi c o n s u l t a t o n - l i n e p e I n t e r n e t att d e
ctre autoriti ct i d e p u b l i c ( p r i n s i s t e m u l D D S ) . S i s t e m u l D D S
p o a t e fi u t i l i z a t i p e n t r u c o n s u l t a r e a b a z e i d e d a t e p r i v i n d
c o n t i n g e n t e l e i p l a t f o r m e l e t a r i f a r e ( T Q S ) .
S t r u c t u r a T A R I C c u p r i n d e 1 2 4 1 d e poziii, 9 7 c a p i t o l e i 2 1 d e
seciuni, f i i n d r e a l i z a t p e s t r u c t u r a S H p e c a r e l i n c l u d e .
C l a s i f i c a r e a mrfurilor la a c e s t n i v e l e s t e realizat c o n f o r m
c r i t e r i u l u i m a t e r i e prim.
C o d i f i c a r e a mrfurilor n s i s t e m u l T A R I C s e realizeaz c u a j u t o r u l
u n u i c o d n u m e r i c , c u 1 0 c i f r e (cte 2 p e n t r u f i e c a r e c a p i t o l ,
poziie, subpoziie S H , s u b d i v i z i u n e N C , s u b d i v i z i u n e T A R I C )
(figura 10.10.).
C o d u l adiional T A R I C c u 4 c a r a c t e r e a l f a n u m e r i c e e s t e u t i l i z a t
p e n t r u c o d i f i c a r e a e l e m e n t e l o r a g r i c o l e , substanelor f a r m a c e u t i c e
d i n seciunea I I , p a r t e a a t r e i a N C , p r o d u s e l e C I T E S ( c o n f o r m
conveniei d e la W a s h i n g t o n ) , a l t e p r o d u s e e x p o r t a t e s a u
i m p o r t a t e la c a r e e s t e necesar o s u b d i v i z i u n e suplimentar.
I | 2 l 3 l 4 l 5 l 6 | 7 l 8
1

9| 10

1 1 1 2 | 3 | 4 |

_Li_

I 1 I 2 |

CAPITOL SH

I 1 I 2 | 3 I 4 I

POZIIA SH

I 1 I 2 | 3 | 4 | 5 I 6 |

SUBPOZIIA SH

SUBDIVIZIUNEA NC
7

1 8 1

Mrfuri alimentare
g Tariful Integrat
Comunitar
(Tarif I n t e g r e
Communautaire
sau Integrated
Tariff
of t h e European
Communities)
reprezint o baz d e d a t e multiliniar c a r e c u p r i n d e n o m e n c l a t u r a
combinat. A c e s t n o m e n c l a t o r c u p r i n d e N C , la c a r e a u f o s t
adugate s u b d i v i z i u n i T A R I C (n t o t a l 1 5 0 0 0 d e poziii t a r i f a r e ) i
r e g u l i d e i n t e r p r e t a r e . S e utilizeaz d o a r p e n t r u i m p o r t u r i l e d i n
tere ri. C o d i f i c a r e a mrfurilor n f i e c a r e seciune, notat c u
c i f r e r o m a n e s e realizeaz c u a j u t o r u l u n u i c o d n u m e r i c alctuit
d i n 1 0 c i f r e (cte 2 c i f r e a r a b e p e n t r u c a p i t o l , poziia S H ,
subpoziia S H , s u b d i v i z i u n e a N C , s u b d i v i z i u n e a T A R I C ) . Dac e s t e
n e c e s a r , p e n t r u mrfurile c a r e n u s u n t c u p r i n s e n c l a s i f i c a r e a
T A R I C , s e utilizeaz u n s i s t e m s u p l i m e n t a r c u p a t r u c a r a c t e r e
alfanumerice.
n
vederea
colectrii
datelor
statistice
privind
comerul
i n t e r c o m u n i t a r , odat c u desfiinarea c o n t r o a l e l o r i n t e r n e ( 1 9 9 3 ) ,
U E a p u s n practic s i s t e m u l I N T R A S T A T p r i n c a r e f i r m e l e
raporteaz la f i e c a r e 3 luni r e z u m a t e r e f e r i t o a r e la comerul i n t r a UE.
g Tariful
Vamal
de Import
al Romniei
(TVIR). Clasificarea
mrfurilor n T a r i f u l V a m a l d e I m p o r t a l Romniei, a p r o b a t p r i n
H.G. 120/193 ( 5 5 ) a r e s t r u c t u r a i c o d i f i c a r e a c o r e l a t e c u
S H / N C . C u p r i n d e 2 1 seciuni, 9 7 c a p i t o l e , 10 0 0 0 d e poziii
c o d i f i c a t e p r i n t r - u n c o d n u m e r i c alctuit d i n 8 c i f r e ( x x x x . x x . x x )
( figura 10.11.).

xx

'

'I'

'

'I'

'

I |

Cod poziie conform

detalierii naionale
Cod poziie S A

Cod grup marfa S A

Cod capitol S A

Figura

10.11.

Structura

Tarifului

Vamal

de Import

al

Romniei

ncepnd c u a n u l 2 0 0 5 a f o s t i n t r o d u s p e I n t e r n e t p e s i t e - u l
www.customs.ro
o variant similar T A R I C , T a r i f u l I n t e g r a t d e
I m p o r t a l Romniei ( T A R I R ) reprezentnd o baz d e d a t e
16

Mrfuri alimentare
destinat s i n d i c e dispoziiile l e g a l e a p l i c a b i l e p e n t r u u n p r o d u s
i m p o r t a t s a u e x p o r t a t pe t e r i t o r i u l v a m a l al Romniei. T A R I R
c u p r i n d e dispoziiile S A , dispoziiile N C i dispoziiile r e f e r i t o a r e la
d o m e n i u l v a m a l n Romnia. C o n s u l t a r e a a c e s t e i b a z e d e d a t e s e
realizeaz p e b a z a u n u i a l g o r i t m cuprinznd urmtorii pai:
P a s u l I: S t a b i l i r e a d a t e i d e v a l a b i l i t a t e p e n t r u c a r e s e dorete
consultarea bazei de date.
Pasul II: Navigarea tarifului.
Cutare msuri - e x p o r t .

Cutare

msuri

import

sau

Dup i d e n t i f i c a r e a c o d u l u i t a r i f a r p o t fi v i z u a l i z a t e msurile d e
i m p o r t s a u e x p o r t a p l i c a b i l e mrfurilor c l a s i f i c a t e la a c e s t c o d .
T A R I R conine s u p l i m e n t a r opiuni ajuttoare p r i v i n d i d e n t i f i c a r e a
p r o d u s u l u i n T a r i f u l V a m a l , i d e n t i f i c a r e a z o n e i g e o g r a f i c e , n o t e
explicative privind S A (vezi A n e x a ) .

10.3.Sisteme internaionale d e c o d i f i c a r e a publicaiilor

Datorit diversificrii c o n t i n u e a o f e r t e i d e cri i publicaii
periodice,s-a impus elaborarea unor sisteme de codificare
a d a p t a t e cerinelor s p e c i f i c e d e p r e l u c r a r e a informaiilor c u
p r i v i r e la a c e s t e p r o d u s e .
E x i s t a dou s i s t e m e internaionale d e c o d i f i c a r e :
- s i s t e m u l I S B N d e c o d i f i c a r e a publicaiilor (cri, brouri,
a l b u m n e , p r o g r a m e d e c a l c u l a t o r , e t c ) - b a z a t p e u n c o d d e 10
c a r a c t e r e n u m e r i c e , g r u p a t e n p a t r u secvene, d e l u n g i m e
variabil i s e p a r a t e p r i n t r - o cratim ( d e e x e m p l u 9 7 3 - 8 4 0 3 - 4 9 2 ) , c u urmtoarea semnificaie: p r i m a secven - c o d u l rii
(Romnia - 9 7 3 ) , a d o u a secven - c o d u l e d i t u r i i , a t r e i a
secven - numrul d e o r d i n e a l crii e d i t a t e i u l t i m a secven
cifra de control.
- s i s t e m u l I S S N d e c o d i f i c a r e a publicaiilor p e r i o d i c e
c o d i f i c a r e a s e realizeaz prin i n t e r m e d i u l a 8 c a r a c t e r e n u m e r i c e ,
g r u p a t e n dou secvene, s e p a r a t e p r i n t r - o cratim ( d e e x e m p l u ,
1 2 2 1 - 4 9 1 4 ) . P r i m e l e apte c i f r e reprezint c o d u l publicaiei,
ultima fiind cifra d e control.
n u n e l e situaii s e a d m i t e d r e p t alternativ
recunoscut
c o d i f i c a r e a E A N 1 3 n locul a c e s t o r s i s t e m e internaionale d e
c o d i f i c a r e a publicaiilor ( 2 0 ) .

17

Mrfuri alimentare
10.4.
Sistemul
naional
de
clasificare
a
mrfurilor
e l a b o r a t e d e C o m i s i a Naional p e n t r u Statistic
La n i v e l naional, C o m i s i a Naional p e n t r u Statistic a e l a b o r a t
Clasificarea
Produselor
i Serviciilor
Asociate
Activitilor - C P S A ,
s i s t e m i n t e g r a t n o m e n c l a t o a r e l o r internaionale d e activiti,
p r o d u s e i s e r v i c i i .
C P S A , aprobat p r i n H G 5 3 / 2 9 . 0 1 . 1 9 9 9 (53) e s t e organizat
conform
Clasificrii Activitilor din Economia
Naional - C A E N ,
legiferat p r i n H G 6 5 6 / 1 9 9 7 ( 6 5 ) . E l a b o r a r e a a c e s t u i n o m e n c l a t o r
s e nscrie c o n f o r m H G 7 5 / 1 9 9 2 n s t r a t e g i a d e a r m o n i z a r e i
a l i n i e r e a s t a t i s t i c i i p u b l i c e romneti, asigurndu-se c o l e c t a r e a ,
p r e l u c r a r e a , a n a l i z a i d i s e m i n a r e a d a t e l o r s t a t i s t i c e r e f e r i t o a r e la
p r o d u s e i s e r v i c i i . C P S A nlocuiete C l a s i f i c a r e a Unitar a
P r o d u s e l o r i S e r v i c i i l o r ( C U P S ) .
C P S A reprezint o c l a s i f i c a r e sistematic n c a r e s e realizeaz o
o r d o n a r e a p r i n c i p a l e l o r g r u p e d e p r o d u s e i s e r v i c i i p e 7 n i v e l u r i
i e r a r h i c e s u c c e s i v e : seciune, subseciuni, d i v i z i u n e , grup, clas,
subclas, subclas elementar ( f i g u r a 1 0 . 1 2 . ) .
XX

SECIUNE

xx

SUBSECTOARE

DIVIZIUNE
T
GRUPA

CLASA

SUBCLASA

SUBCLASA
ELEMENTAR

Figura

10.12.

Structura
clasificrii i codificrii
serviciilor
n CPSA

produselor

18

Mrfuri alimentare
Sistemul
de
codificare
este
alfanumeric,
arborescent
i
s e m n i f i c a t i v (alctuit d i n 2 l i t e r e , 7 cifre s e p a r a t e d e u n p u n c t ) ,
c a n e x e m p l u l d e m a i j o s .

X , , X , .XX. . X , , x x . . X X
A
A
56
7
89
10
N o m e n c l a t o r u l C P S A c u p r i n d e 1 9 seciuni, 3 4 subseciuni, 6 0
d i v i z i u n i , 2 2 6 g r u p e , 5 4 6 c l a s e , 1 0 0 4 s u b c l a s e i 2 3 9 1 c l a s e
elementare.
Corespondena

CPSA

cu

CEAN

Corespondena C P S A c u C A E N e s t e asigurat la n i v e l u l entitilor

d i n n o m e n c l a t o r u l C A E N , n a s a fel nct c o d u r i l e i numrul
seciunilor, subseciunilor, d i v i z i u n i l o r , g r u p e l o r i c l a s e l o r s u n t
i d e n t i c e n c e l e dou t i p u r i d e clasificri, a s t f e l :
S c h e m a de codificare
Entiti ( N r . / D e n u m i r e ) / C A E N / C P S A
N i v e l 1 / 1 9 / Seciuni / o liter / o liter
N i v e l 2 / 3 4 / Subseciuni / 2 l i t e r e / 2 l i t e r e
N i v e l 3 / 6 0 / D i v i z i u n i / 2 cifre / 2 cifre
Nivel 4 / 2 2 6 / G r u p e / 3 cifre / 3 cifre
Nivel 5 / 5 4 6 / C l a s e / 4 cifre / 4 cifre
CPSA mai cuprinde:
-

nivelul 6 - subclasa - identificat printr-un cod format din 4

c a r a c t e r e n u m e r i c e c a r e reprezint c l a s a C A E N , la c a r e s e
adaug u n p u n c t i u n c a r a c t e r n u m e r i c ( x x x x . x ) ;

n i v e l u l 7 - s u b c l a s a elementar - i d e n t i f i c a t p r i n t r - u n c o d
f o r m a t d i n 4 c a r a c t e r e n u m e r i c e c a r e reprezint c l a s a C A E N , la
c a r e s e adaug u n p u n c t i dou c a r a c t e r e
numerice
(xxxx.xx).

S u b c l a s a e s t e o g r u p a r e d e p r o d u s e s a u d e s e r v i c i i al crei g r a d
de o m o g e n i t a t e este superior celui din clasa C A E N .
Subclasa
elementar,
constituit
prin
detalierea
subclasei,
exprim c e a m a i omogen g r u p a r e a p r o d u s e l o r i s e r v i c i i l o r d i n
nomenclator.

19

Mrfuri alimentare
In c e e a c e privete legtura C P S A c u C A E N , exist situaii cnd
d i n t r - o clas C A E N s - a c r e a t n C P S A , o singur subclas, d i n c a r e
s-a d e t a l i a t o singur subclas elementar.
Aceast
particularitate
este
determinat
de
gradul
de
o m o g e n i t a t e f o a r t e r i d i c a t a p r o d u s e l o r i s e r v i c i i l o r d i n u n e l e
clase C A E N , care se poate identifica cu gradul de omogenitate
impus de structura CPSA.
Corespondena

dintre

CPSA

i nomenclatoarele

^> Corespondena
dintre
CPSA
i
Asociate
Activitilor, nomenclator
rile UE)

internaionale

CPA (Clasificarea
Produselor
general de produse
pentru

Fa d e C P A , n c a r e p r i n p r o d u s e
s e nelege b u n u r i l e
transportabile,
bunurile
netransportabile
i
serviciile,
n
nomenclatorul
CPSA,
prin
produse
se
nelege
bunurile
t r a n s p o r t a b i l e i n e t r a n s p o r t a b i l e , i a r p r i n s e r v i c i i s e nelege att
s e r v i c i i l e c o m e r c i a l e , ct si c e l e n e c o m e r c i a l e .
Detaarea noiunii b u n u r i d e noiunea s e r v i c i i a f o s t determinat
d e tradiia utilizrii a c e s t o r noiuni n s t a t i s t i c a romneasc.
C P A deriv d i n N o m e n c l a t o r u l d e activiti e c o n o m i c e d i n U n i u n e a
European ( N A C E - r e v . l ) , a crui structur a r e 7 n i v e l u r i , p r i m e l e
4 n i v e l u r i (seciunile, subseciunile, d i v i z i u n i l e , g r u p e l e ) fiind
i d e n t i c e ntre c e l e dou n o m e n c l a t o a r e e u r o p e n e , i a r s i s t e m u l d e
c o d i f i c a r e e s t e a l f a - n u m e r i c , a r b o r e s c e n t i s e m n i f i c a t i v . n C P A
numrul c l a s e l o r e s t e m a i m i c dect n N A C E , diferena p r o v e n i n d
d e la g r u p a 1 7 1 " F i b r e i fire t e x t i l e " , c a r e n C P A conine o
singur clas, i a r n N A C E e s t e dezvoltat n 7 c l a s e , pe t i p u r i d e
f i b r e i f i r e .
C P A utilizeaz p e n t r u n i v e l u r i l e 6 si 7 noiunile c a t e g o r i e i,
r e s p e c t i v , s u b c a t e g o r i e . S i s t e m u l d e c o d i f i c a r e d i n C P A difer d e
cel u t i l i z a t n C P S A , ncepnd d e la n i v e l u l 4 ( g r u p a ) , p r i n f a p t u l
c n o m e n c l a t o r u l e u r o p e a n i n t r o d u c e cte u n p u n c t dup f i e c a r e
grup d e 2 c a r a c t e r e n u m e r i c e , n t i m p c e C P S A i n t r o d u c e u n
p u n c t dup 4 c a r a c t e r e n u m e r i c e ( c l a s a C A E N ) . Precizm c n
a m b e l e n o m e n c l a t o a r e dup u l t i m u l c a r a c t e r n u m e r i c d i n c o d nu
se pune punct.
Schema

de structur

Denumire / CPA / CPSA

Schema

de

codificare

CPA / CPSA

20

Mrfuri alimentare
N i v e l 1 / o liter / o liter / o
N i v e l 1 / Seciune / 1 7 / 19
litera
N i v e l 2 / Subseciune / 3 1 / 3 4

N i v e l 2 / 2 litere / 2 l i t e r e / 2
litere

Nivel 3 / Diviziune / 6 0 / 60

Nivel 3 / 2 cifre / x x / x x

N i v e l 4 / Grup / 2 2 2 / 2 2 6

Nivel 4 / 3 cifre / x x . x / x x x

N i v e l 5 / Clas / 4 9 7 / 5 4 6

Nivel 5 / 4 cifre / x x . x x / x x x x

N i v e l 6 / C a t e g o r i e / Subclas
/ 946 /1004

Nivel 6 / 5 cifre / x x . x x . x /
xxxx.x

Nivel 7 / Subcategorie /
Subclas elementar / 2 3 0 0 /
2391

N i v e l 7 / 6 cifre / x x . x x . x x /
xxxx.xx

Aa c u m s e observ d i n c e l e dou s c h e m e , s t r u c t u r i l e clasificrilor

comparate sunt echivalente, trunchiul diviziunilor este neschimbat

21

d i f e r i n d n u m a i g r a d u l d e d e t a l i e r e ( d e la n i v e l u l 3 n j o s ) , c a r e
e s t e m a i m a r e n C P S A dect n C P A p e n t r u a rspunde m a i
r i g u r o s la s p e c i f i c u l i cerinele naionale.
Legtura d i n t r e c e l e dou n o m e n c l a t o a r e s e realizeaz p r i n
t a b e l e d e c o n v e r s i e (coresponden) c a r e s e p o t c r e a d i n C P S A .
C o d u r i l e C P A s e regsesc n c o l o a n a 3 d i n n o m e n c l a t o r .
^> Corespondena dintre CPSA i CPC (Clasificarea
Produselor
elaborat
de ONU, adoptat
cu titlu
1989)

Central
a
provizoriu
n

C l a s i f i c a r e a central a p r o d u s e l o r ( C P C ) a r e c a o b i e c t f u r n i z a r e a
unui cadru
pentru compararea
internaional a d i v e r s e l o r
c a t e g o r i i d e b u n u r i i s e r v i c i i . N u e s t e c o m p l e t i n t e g r a t n
C l a s i f i c a r e a Internaional S t a n d a r d a Activitilor ( C T C I - r e v . 3 )
la c a r e s u n t a l i n i a t e N A C E - r e v . l a U E i C A E N a Romniei.
Legtura d i n t r e C P C si C T C I s e f a c e p r i n t a b e l e d e t r e c e r e .
S t r u c t u r a C P C e s t e format d i n seciuni, d i v i z i u n i , g r u p e , c l a s e i
s u b c l a s e , i a r s i s t e m u l d e c o d i f i c a r e e s t e n u m e r i c , a r b o r e s c e n t i
s e m n i f i c a t i v , f r nici o s e p a r a r e ntre c a r a c t e r e l e n u m e r i c e .
Corespondena d i n t r e C P S A i C P C s e regsete la n i v e l u l d e
subclas elementar C P S A i la n i v e l u l d e subclas d i n C P C .
S u b c l a s e l e C P C s u n t c o n s t i t u i t e dup p r i n c i p i u l omogenitii, c a
totalitate a produselor sau serviciilor care au caracteristici
c o m u n e , i s u n t i d e n t i f i c a t e p r i n t r - u n c o d n u m e r i c f o r m a t d i n 5
caractere.
Deoarece gradul de omogenitate a subclaselor elementare din
C P S A e s t e u n e o r i d i f e r i t d e c e l al s u b c l a s e l o r d i n C P C , d e o s e b i r e
determinat d e s p e c i f i c u l i cerinele naionale la c a r e t r e b u i e s
rspund
CPSA,
se
desprind
urmtoarele
aspecte
ale
ccrespondenei d i n t r e c e l e dou n o m e n c l a t o a r e :
a) cnd s u b c l a s a elementar C P S A conine u n numr m a r e d e
p r o d u s e s a u s e r v i c i i , o m o g e n e , a c e s t e i a i-au f o s t ataate m a i
multe coduri de subclase C P C ;
b) cnd s u b c l a s a C P C a i n c l u s o g a m f o a r t e m a r e d e p r o d u s e
s a u s e r v i c i i , c o d u l a c e s t e i a s e regsete a s o c i a t la m a i m u l t e
s u b c l a s e e l e m e n t a r e C P S A . D i n acelai m o t i v , n u n e l e c a z u r i , s - a
c o n s i d e r a t a fi necesar d e t a l i e r e a c o d u l u i s u b c l a s e i C P C la 6
c a r a c t e r e , introducnd u n p u n c t ntre c a r a c t e r u l 5 si 6 ( x x x x x . x ) .
n C P S A , c a i n C P A , exist situaii cnd la u l t i m u l n i v e l d e
d e t a l i e r e nu s - a u p u t u t a s o c i a c o d u r i C P C .

Corespondenta

dintre

CPSA,

SH/NC

si TVIR

S i s t e m u l a r m o n i z a t d e d e s c r i e r e i c o d i f i c a r e a mrfurilor ( S H ) ,
e l a b o r a t s u b e g i d a C o n s i l i u l u i d e C o o p e r a r e Vamal d e la
B r u x e l l e s , e s t e u n n o m e n c l a t o r d e s t i n a t comerului internaional
i e s t e u t i l i z a t n m o d u n i t a r d e toi participanii la aceast
activitate.

La n i v e l u l c e l m a i d e t a l i a t , S H conine 4 5 0 0 d e poziii c o d i f i c a t e
cu 6 cifre, cu o s e p a r a r e printr-un punct a p r i m e l o r 4 c a r a c t e r e
n u m e r i c e d e urmtoarele dou, c a r a c t e r e ( x x x x . x x ) .
N o m e n c l a t o r u l c o m b i n a t ( N C ) , subneles c a o c o m b i n a r e d e d a t e
t a r i f a r e i s t a t i s t i c e , e s t e o v e r s i u n e detaliat a S H , conine
1 0 . 0 0 0 d e poziii c o d i f i c a t e c u 8 c i f r e , p r i n adugarea la c o d u l S H
a u n u i p u n c t i a dou c a r a c t e r e n u m e r i c e ( x x x x . x x . x x ) .
C l a s i f i c a r e a mrfurilor d i n T a r i f u l V a m a l d e I m p o r t a l Romniei
( T V I R ) , aprobat p r i n H . G . 1 2 0 / 1 9 9 3 ( 5 5 ) , a r e s t r u c t u r a i
codificarea identice cu cele ale Nomenclatorului
Combinat:
seciuni, c a p i t o l e , g r u p e d e marf, poziii S H , poziii t a r i f a r e ,
respectiv codurile numerice formate din 8 caractere, cu o
s e p a r a r e dup 4 c i f r e i urmtoarele dou c i f r e d i n S i s t e m u l
Armonizat.
n C P S A s - a u u t i l i z a t , n u m a i p e n t r u s u b c l a s e l e e l e m e n t a r e ,
c o d u r i l e la n i v e l d e 8 c a r a c t e r e d i n T V I R , c a r e c o r e s p u n d n
acelai t i m p poziiilor t a r i f a r e a l e p r o d u s e l o r . A c e s t
nivel
reprezint u l t i m e l e ramificaii d e t a l i a t e ncadrate n C P S A i
asigur c e l m a i nalt g r a d d e d e t a l i e r e i o m o g e n i t a t e a l e
produselor.
U n e i s u b c l a s e e l e m e n t a r e C P S A i c o r e s p u n d u n a s a u m a i m u l t e
poziii t a r i f a r e d i n T V I R .
T r e b u i e p r e c i z a t c o d e t a l i e r e a C P S A s e realizeaz p r i n
PRODROM
(Nomenclatorul
de
Produse
pentru
Anchetele
S t a t i s t i c e d e Producie) n c u r s d e e l a b o r a r e , la c a r e d e t a l i e r e a s e
realizeaz p e c o d u r i d e 9 cifre efectuat c u a j u t o r u l precizrilor
t a r i f a r e d i n T V I R ( a l i n i a t la N C ) .

Semnificaia

termenilor

C T C I - Clasificarea
Internaionala Standard
a Activitilor
3 ) , adoptat d e O . N . U . n l u n a f e b r u a r i e 1 9 8 9 .

(rev.

N A C E - Nomenclatorul
de Activiti Economice
din
Uniunea
European
( r e v . 1 ) . A c e s t n o m e n c l a t o r a f o s t e l a b o r a t n a n u l
1 9 7 0 i a p r o b a t p r i n R e g u l a m e n t u l C o n s i l i u l u i ( C E E ) n r . 3 . 0 3 7 / 9 1 0 - 1 9 9 0 p r i n c a r e s e i m p u n e rilor d i n U n i u n e a European
alinierea
nomenclatoarelor
naionale
la
NACE
i
prin
Regulamentul Consiliului (CEE) nr.761/1993 de modificare a
Regulamentului 3.037/1990.
CAEN
- Clasificarea
c l a s i f i c a r e aliniat la
656/1997.

activitilor
din
economia
N A C E i C I T I i aprobat

naional,
prin H.G.

C P C - Clasificarea
central a produselor.
Este primul n o m e n c l a t o r
g e n e r a l d e p r o d u s e e l a b o r a t d e O . N . U . i a d o p t a t c u t i t l u
p r o v i z o r i u n l u n a f e b r u a r i e 1 9 8 9 . N u e s t e i n t e g r a t c o m p l e t n
C T C I , legtura d i n t r e c e l e dou n o m e n c l a t o a r e fcndu-se p r i n
tabele de trecere.

C P A - Clasificarea
Produselor
Asociate
Activitilor.
Este un
n o m e n c l a t o r g e n e r a l d e p r o d u s e p e n t r u rile C E E , a r e o
coresponden direct c u N A C E i v a fi i m p l e m e n t a t p r i n t r - u n
r e g u l a m e n t al Consiliului ( C E E ) .
C P S A - Clasificarea
Produselor
i Serviciilor
Asociate
Activitilor.
E s t e u n n o m e n c l a t o r d e p r o d u s e i s e r v i c i i d i n Romnia, a l i n i a t la
CPA.
S H - Sistemul
armonizat
de descriere
i codificare
a
mrfurilor.
E s t e u n n o m e n c l a t o r v a m a l internaional, a f o s t i n s t i t u i t d e
C o n s i l i u l d e C o o p e r a r e V a m a l , fcnd o b i e c t u l u n e i convenii
internaionale, i a i n t r a t n v i g o a r e n l u n a i a n u a r i e 1 9 8 8 .
N C - Nomenclatorul
Combinat
( s t a t i s t i c i t a r i f a r ) . E s t e o variant
a S H aplicat n comerul e x t e r i o r p e n t r u rile d i n U n i u n e a
European. Reprezint o d e t a l i e r e a S H d e la 6 cifre la 8 c i f r e .
T V I R - Clasificarea
mrfurilor
din Tariful vamal de import
al
Romniei. E s t e u n n o m e n c l a t o r a p r o b a t p r i n H . G . 1 2 0 / 1 9 9 3 , fiind
i d e n t i c c u N C , cuprinznd 2 1 d e seciuni i 9 7 d e c a p i t o l e .
PRODCOM
- Nomenclatorul
de Produse
pentru
Anchetele
Statistice
de Producie, u t i l i z a t d e rile U n i u n i i E u r o p e n e . A f o s t
a d o p t a t p r i n R e g u l a m e n t u l C o n s i l i u l u i ( C E E ) 3 . 9 2 4 / 1 9 - 1 2 - 1 9 9 1 i
e s t e i n t e g r a t in C P A .
PRODROM
- Nomenclatorul
de Produse
pentru
Anchetele
Statistice
de Producie, c a r e v a fi u t i l i z a t n Romnia. E s t e
i n t e g r a t n C P S A i a l i n i a t la P R O D C O M .
A N S - Alte nomenclatoare

specifice

cercetrilor

statistice.

C A P I T O L U L 2. COMPOZIIA C H I M I C G E N E R A L A A
MRFURILOR A L I M E N T A R E
2.1.
COMPOZIIA
ALIMENTARE

CHIMIC

GENERAL

PRODUSELOR

P r o d u s e l e a l i m e n t a r e s u n t f o r m a t e d i n substane a cror natur,

numr i proporie s e difereniaz d e la o grup d e p r o d u s e la
a l t a s a u c h i a r d e la u n p r o d u s la a l t u l .
n funcie d e m o d u l n c a r e a j u n g n p r o d u s u l
alimentar,
substanele c o m p o n e n t e s u n t c l a s i f i c a t e n t r e i c a t e g o r i i :
1.

substane n a t i v e ;

2.

substane ncorporate;

3.

substane a j u n s e a c c i d e n t a l n p r o d u s u l a l i m e n t a r .

1. Substanele native s u n t r e p r e z e n t a t e d e componeni o r g a n i c i

( g l u c i d e , l i p i d e , substane a z o t a t e , a c i z i o r g a n i c i , t a n i n u r i ,
u l e i u r i e t e r i c e , v i t a m i n e , pigmeni, e n z i m e , e t c . ) s a u d i n
componeni
anorganici
(ap,
sruri
minerale,
acizi
anorganici).
2. Substanele
ncorporate
(adugate)
sunt cunoscute sub
denumirea
de
aditivi
alimentari:
substane
tonifiante
( v i t a m i n e , a m i n o a c i z i eseniali, sruri m i n e r a l e ) , substane
o r g a n o l e p t i z a n t e , conservani, antioxidani, N a C I , e t c .
3. Substanele
ajunse
accidental
n produsele
alimentare:
p e s t i c i d e rmase n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e , substane d i n
u t i l a j e s a u a m b a l a j e , substane c e p r o v i n n u r m a p r o c e s u l u i
d e fabricaie s a u a l t e substane d a t o r a t e polurii m a t e r i i l o r
p r i m e a l i m e n t a r e s a u a j u n s e a c c i d e n t a l n p r o d u s n t i m p u l
pstrrii, depozitrii, distribuiei.
D i n p u n c t d e v e d e r e c h i m i c , substanele ntlnite n p r o d u s e l e
a l i m e n t a r e s u n t mprite n apte g r u p e p r i n c i p a l e :
a. apa;
b. substane m i n e r a l e ;
c. g l u c i d e ;
d . lipide;
e . substane a z o t a t e ;
f.
vitamine;
g. enzime.
P r i m e l e c i n c i g r u p e c u p r i n d substane n u m i t e i m a c r o e l e m e n t e ,
afindu-se n p r o d u s e n cantiti d e o r d i n u l
gramelor/lOOg
produs,
iar
ultimele
dou
grupe
se
mai
numesc
i
m i c r o e l e m e n t e , regsindu-se n p r o d u s n cantiti d e o r d i n u l
mg/lOOg produs.
A p a e s t e e l e m e n t u l c e l m a i d i n a m i c d i n compoziia p r o d u s e l o r
a l i m e n t a r e , gsindu-se n p r o c e n t e c u p r i n s e ntre 0 , 0 5 - 9 5 % . A p a
influeneaz proprietile ( v a l o a r e energetic, v a l o a r e biologic,
caracteristici
psihosenzoriale)
i
stabilitatea
produselor

a l i m e n t a r e . Alturi d e substanele m i n e r a l e ( g l u c i d e , p r o t e i n e ) ,
apa
constituie
un
mediu
favorabil
pentru
dezvoltarea
m i c r o o r g a n i s m e l o r , d e a c e e a p r o d u s e l e b o g a t e n ap s u n t i c e l e
c a r e s e altereaz m a i uor. n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e , a p a s e
gsete n dou f o r m e :
1. apa legat ( a p a microcapilar) e s t e a p a absorbit n celul
( a p a legat p r i n legturi f i z i c o - c h i m i c e ) . E l i m i n a r e a a p e i
legate din produs se face foarte g r e u , prin
procedee
t e h n o l o g i c e i n t e n s e i a t u n c i cnd e s t e eliminat n cantiti
f o a r t e m a r i p o a t e c o n d u c e la p i e r d e r e a ireversibil a calitii
produselor;
2 . apa liber - e s t e a p a aflat s u b form d e soluii adevrate a l e
compuilor s o l u b i l i d i n s u c u l c e l u l a r s a u i n t e r c e l u l a r . P o a t e fi
ndeprtat p r i n p r e s a r e s a u u s c a r e .
Coninutul d e ap d i n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e e s t e s t a b i l i t p e b a z a
s t a n d a r d e l o r s a u p o a t e fi o b i e c t u l a c o r d u r i l o r c o n t r a c t u a l e , n
s p e c i a l la p r o d u s e l e a l i m e n t a r e i n d u s t r i a l i z a t e .
Coninutul d e ap, n a t u r a i proporia c e l o r l a l t e c o m p o n e n t e c a r e
determin s t a r e a a p e i l i b e r e s a u legat s e exprim
prin
i n t e r m e d i u l umiditii r e l a t i v e d e e c h i l i b r u ( U E R ) , c e reprezint
r a p o r t u l p r o c e n t u a l d i n t r e p r e s i u n e a v a p o r i l o r d e ap d i n a e r i
p r e s i u n e a parial a v a p o r i l o r d e ap d e la suprafaa p r o d u s u l u i .
A c e s t i n d i c a t o r prezint importan deosebit p e n t r u s t a b i l i r e a
r e g i m u l u i d e pstrare a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e
(la U E R = 1
p r o d u s u l nu s e usuc).
Procentul
d e ap
din produsele
alimentare
reprezint
o
caracteristic d e c a l i t a t e important, f i i n d u t i l i z a t la d e t e r m i n a r e a
coninutului d e substan uscat:

s.u(%) =

\00-ap(%)

Substanele m i n e r a l e s e gsesc n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e n
proporie cuprins ntre 0,4 - 2 , 4 % , n s p e c i a l s u b form d e
sruri a l e a c i z i l o r o r g a n i c i s a u a n o r g a n i c i .
D e t e r m i n a r e a coninutul d e substane m i n e r a l e d i n p r o d u s e l e
a l i m e n t a r e s e realizeaz p r i n c a l c i n a r e i s e exprim p r i n
c a n t i t a t e a d e cenu rezultat, n dou m o d u r i :
-

cenu total dat d e coninutul d e sruri m i n e r a l e n a t i v e ,

substanele
minerale
ncorporate
i c e l e
care
ajung
a c c i d e n t a l n p r o d u s ;

cenu insolubil ntr-o soluie d e HCI 1 0 % , c a r e e s t e o

caracteristic a g r a d u l u i d e i m p u r i f i c a r e c u pmnt, n i s i p ,
pietri.

n funcie d e proporia n c a r e s e gsesc n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e ,

substanele m i n e r a l e s e clasific n:
a.

m a c r o e l e m e n t e : g r a m e / 1 0 0 g p r o d u s : K, N a ; C a , M g , P;

b.

m i c r o e f e m e n t e : milgrame / 1 0 0 g p r o d u s : F e , CI, I, M n ,
Cu, Z n , Co, e t c ;

c. u l t r a m i c r o e l e m e n t e : m i c r o g r a m e / 1 0 0 g p r o d u s
r a d i o a c t i v e n a t u r a l e : U, R a , e t c ) .

(elemente

C a l c i u l - e l e m e n t a f l a t p r e p o n d e r e n t n esutul o s o s , n p l a s m a
sanguin. P r o d u s e l e a l i m e n t a r e b o g a t e n c a l c i u s u n t l a p t e ,
p r o d u s e l e l a c t a t e ( m a i puin u n t u l ) .
F o s f o r u l - s e gsete n esutul o s o s i n e r v o s . A l i m e n t e b o g a t e
n f o s f o r : l a p t e , brnzeturi, pete, c a r n e , ou, e t c
P o t a s i u - a r e importan deosebit la n i v e l u l c e l u l e i , f i i n d
i m p l i c a t n r e g l a r e a e c h i l i b r u l u i m e m b r a n a r . S e gsete n
cantiti m a i m a r i , n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e v e g e t a l e ( b a n a n e ,
cartofi, mere, v i n , e t c ) .
F i e r u l - s e gsete n s p e c i a l n h e m o g l o b i n a . T o a t e p r o d u s e l e
a l i m e n t a r e conin cantiti m i c i d e F e , cantiti m a i i m p o r t a n t e
gsindu-se n ou, pete, brnzeturi, s p a n a c , salat v e r d e .
Cuprul
i c o b a l t u l
- sunt
microelemente
i m p l i c a t e n
e l a s t i c i t a t e a esutului a n i m a l . C u p r u l e s t e c o m p o n e n t al m a i
m u l t o r e n z i m e , c o b a l t u l f a c e p a r t e d i n v i t a m i n a B . Cantiti
i m p o r t a n t e d e C u i C o s e gsesc n s p e c i a l n p r o d u s e l e d i n
c a r n e , f i c a t , c r u s t a c e e , molute, n l e g u m i n o a s e i l e g u m e
frunzoase.
12

M a n g a n u l i z i n c u l - i n t e r v i n n funcionarea u n o r o r g a n e , c u
rol n p r o d u c e r e a d e h o r m o n i . Z i n c u l acioneaz la n i v e l u l
p a n c r e a s u l u i ; m a n g a n u l e s t e i m p l i c a t n s i n t e z a u n o r p r o t e i n e ,
l i p i d e , g l u c i d e . B o g a t e n z i n c i m a n g a n s u n t c e r e a l e l e , c a r n e a ,
petele f i c a t u l , l e g u m e l e v e r z i .
M a g n e z i u l - intr n compoziia o a s e l o r , i a r d i n p u n c t d e v e d e r e
funcional i n t e r v i n e n c o m b a t e r e a constipaiei, a r a d i o p a t i e i i
ncreterea rezistenei la oboseal a o r g a n i s m u l u i . S e gsete n
l e g u m e v e r z i , c e r e a l e , s o i a , m e r e , n u c i , pete, s c o i c i , f i c a t , e t c .
I o d u l - e s t e i m p l i c a t n b u n a funcionare a g l a n d e i t i r o i d e . S e
gsete n molute, pete, ap.
Pentru unele e l e m e n t e minerale cu caracter nociv - cupru,
p l u m b , s t a n i u , z i n c , ^ r s e n i u - s t a n d a r d e l e limiteaz s a u c h i a r
i n t e r z i c prezena l o r n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e .
G l u c i d e l e ( z a h a r u r i ) s u n t substane c u rol p r e p o n d e r e n t
e n e r g e t i c p e n t r u o r g a n i s m , n t i m p u l m e t a b o l i s m u l u i , p r i n
a r d e r e a a 1 g r a m g l u c i d rezultnd 4 k i l o c a l o r i i . D e n u m i r e a
p r o v i n e d i n l i m b a greac - " g l y k y s " - d u l c e ; s e ntlnesc i a l t e
d e n u m i r i c a hidrai d e c a r b o n ( d e n u m i r e incorect), z a h a r i d e ,
oze.
Din p u n c t d e v e d e r e c h i m i c , g l u c i d e l e a u n componen c a r b o n ,
h i d r o g e n i o x i g e n .
n funcie d e c o m p l e x i t a t e a m o l e c u l u i , g l u c i d e l e s e clasific n:

> monoglucide (pentoze, hexoze);

> oligoglucide (diglucani de tipul z a h a r o z e i , m a l t o z e i , lactozei
i t r i g l u c i d e ) ;
> p o l i g l u c i d e ( c e l u l o z a , a m i d o n , g l i c o g e n , inulin, e t c . )
Coninutul d e g l u c i d e d i n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e , r e p r e z e n t a t d e
m o n o g l u c i d e i o l i g o g l u c i d e s e estimeaz i s e determin s u b
f o r m a i n d i c a t o r u l u i zahr total, alctuit d i n zahr nereductor
( z a h a r o z a , c a r e a r e c e a m a i m a r e p o n d e r e n p r o d u s e l e
a l i m e n t a r e ) i zahr direct reductor
( g l u c o z a , fructoz, zahr
invertit).
Principalele
proprieti
a
monoi
oligoglucidelor,
cu
a p l i c a b i l i t a t e n i n d u s t r i a alimentar, s u n t :
s o l u b i l i t a t e a n ap;
g r a d u l d e d u l c e - m s u r a n c a r e g l u c i d e l e s u n t m a i d u l c i
dect z a h a r o z a , considerat e t a l o n ;
-fructoz - 1 , 7 3 ;
- z a h r i n v e r t i t - 1,30
- zaharoza - 1 ;
- g l u c o z a - 1,74;
- maltoz - 0 , 3 2 ;
-galactoz - 0 , 3 2 ;
- lactoz - 0 , 1 6 .
c a p a c i t a t e a d e a a b s o r b i a p a ( h i g r o s c o p i c i t a t e a , c e prezint
importan
pentru
fabricarea
i
pstrarea
produselor
z a h a r o a s e ) , g l u c i d e l e f i i n d c l a s i f i c a t e n o r d i n e a cresctoare a
capacitii d e absorbie a a p e i a s t f e l :
- fructoz;
- zahr i n v e r t i t ;
- maltoz;
- zaharoza;
reacia d e c a r a m e l i z a r e , reprezint p r o p r i e t a t e a g l u c i d e l o r d e
a s e t r a n s f o r m a s u b aciunea t e m p e r a t u r i i ntr-o mas amorf
d e c u l o a r e g a l b e n - c a f e n i u , c u m o d i f i c a r e a g u s t u l u i i a
aromei.
Aceast
proprietate
s e utilizeaz
n i n d u s t r i a
buturilor a l c o o l i c e , p r o d u s e l o r z a h a r o a s e , e t c .
A c e s t e proprieti s u n t utile p e n t r u c o n t r o l u l , a p r e c i e r e a calitii
i i d e n t i f i c a r e a falsificrilor p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e .
Coninutul d e g l u c i d e d i n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e ( m o n o - i
d i g l u c i d e ) s e estimeaz i s e determin c u a j u t o r u l i n d i c a t o r u l u i
coninut de zahr
total.
P c l i g l u c i d e l e s u n t g l u c i d e m a c r o m o l e c u l a r e , alctuite d i n m a i
m u l t e m o l e c u l e d e m o n o g l u c i d , l e g a t e ntre e l e p r i n legturi
e t e r i c e . M a s a molecular e s t e m a r e i u n e l e formeaz n ap
soluii c o l o i d a l e .
C e l e m a i ntlnite p o l i g l u c i d e s u n t :
> amidonul
- reprezint substana d e rezerv d i n c e r e a l e ,
legume,
f r u c t e , e t c . E s t e alctuit d i n dou
componente
difereniate p r i n c a p a c i t a t e a d e d i z o l v a r e n a p a cald: a m i l o z a ,
c a r e s e dizolv n ap cald i a m i l o p e c t i n a , insolubil n ap

cald. A m i d o n u l prezint importan p e n t r u i n d u s t r i a a l c o o l u l u i

etilic,
la
fabricarea
buturilor
alcoolice
tari,
produselor
z a h a r o a s e , n i n d u s t r i a panificaiei, farmaceutic, e t c .
> glicogenul
- p o l i z a h a r i d ntlnit n s p e c i a l n r e g n u l a n i m a l ,
u n d e s e acumuleaz c a substan d e rezerv n f i c a t i muchi,
n cantiti m a i m i c i s e gsete i n d r o j d i i i c i u p e r c i .
Tehnologic,
prezint
importan
n s p e c i a l
n i n d u s t r i a
p r e p a r a t e l o r d i n c a r n e , f i i n d i m p l i c a t n p r o c e s e l e d e m a t u r a r e a
crnii.
> celuloza
- p o l i g l u c i d a c u m u l a t n esuturile v e g e t a l e , u n d e
formeaz s t r u c t u r a d e rezisten, alturi d e a l t e substane c a
l i g n i n a , substanele p e c t i c e , h e m i c e l u l o z a , e t c . P r i n hidroliz
formeaz g l u c o z a . C e l u l o z a n u e s t e asimilat d e o r g a n i s m u l
u m a n ( n u e s t e hidrolizat n t r a c t u s u l i n t e s t i n a l ) , d a r prezint
importan p e n t r u d i g e s t i e . S e utilizeaz n i n d u s t r i a hrtiei,
cartonului.
> inulina - aparine g r u p e i f r u c t o z a n i l o r , coninnd fructoz c a
u n i t a t e structural d e baz. S e gsete n rdcinile d e n a p ,
c i c o a r e . S e dizolv n ap cald i p r i n hidroliz formeaz
fructoz.
L i p i d e l e s u n t e s t e r i ai a c i z i l o r grai c u a l c o o l i i . S e mpart n m a i
m u l t e c l a s e n funcie d e compoziie ( n a t u r a a l c o o l i l o r , a a c i z i l o r
grai i prezena a l t o r componene). A c e s t e substane s u n t
p r e z e n t e n t o a t e c e l u l e l e v e g e t a l e i a n i m a l e , avnd n s p e c i a l
au rol e n e r g e t i c . n c a d r u l m e t a b o l i s m u l u i , p r i n a r d e r e a u n u i
g r a m d e l i p i d e rezult 9 , 3 k c a l .
Clasificarea lipidelor este
chimic, n dou c a t e g o r i i :

realizat

n funcie

de

compoziia

1. lipide simple
c a r e conin n u m a i u n a c i d g r a s i u n s i n g u r
a l c o o l . n aceast c a t e g o r i e s u n t i n c l u s e g l i c e r i d e l e , e t o l i d e l e ,
steridele, ceridele.
2 . lipide complexe
c a r e a u n compoziia l o r u n a c i d g r a s , u n
a l c o o l i a l t e substane. D i n aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e :
fosfatidele, cerebrozidele.
Gliceridele
s u n t e s t e r i ai a c i z i l o r grai c u g l i c e r i n a . n funcie d e
numrul a c i z i l o r grai esterificai, g l i c e r i d e l e s e mpart n m o n o - ,
d i - i t r i g l i c e r i d e . A c i z i i grai d i n compoziia l o r p o t fi saturai
( p a l m i t i c , s t e a r i c ) s a u nesaturai ( o l e i c , l i n o l e i c ,
linolenic,
a r a h i d o n i c , e t c ) . T i p u l a c i z i l o r grai predominani d i n compoziia
g l i c e r i d e l o r influeneaz consistena a c e s t o r a . A s t f e l , n grsimile
l i c h i d e predomin a c i z i i grai nesaturai i c e i i n f e r i o r i , p e cnd n
grsimile s o l i d e predomin a c i z i i grai saturai i c e i s u p e r i o r i .
P r i n c i p a l e l e proprieti a l e
produsele alimentare sunt:

grsimilor

cu

importan

pentru

rncezire primar - p r o c e s d e o x i d a r e incipient a grsimilor

favorizat d e aciunea l u m i n i i . P r o d u s e l e s e nchid la c u l o a r e ,
crete p u n c t u l d e t o p i r e i a p a r e g u s t u l d e rnced. Aceast

p r o p r i e t a t e influeneaz n e g a t i v c a l i t a t e a grsimilor
(unt, m a r g a r i n a ) .

alimentare

hidroliz - p r o c e s d e s c i n d a r e a legturii e s t e r i c e c u f o r m a r e
d e a c i z i grai i g l i c e r i n a . Hidroliz s e p o a t e r e a l i z a e n z i m a t i c s a u
c u a j u t o r u l substanelor b a z i c e . P r o c e s u l e s t e u t i l i z a t i n d u s t r i a l la
f a b r i c a r e a spunurilor.
rncezirea - p r o c e s c o m p l e x d e o x i d a r e , c a r e e s t e influenat
d e urmtorii f a c t o r i : temperatur, coninut d e ap, o x i g e n ,
m e t a l e g r e l e , prezena m i c r o o r g a n i s m e l o r , radiaii, compoziia
chimic a grsimilor, e t c . n u r m a a c e s t u i p r o c e s s e formeaz
produi v o l a t i l i , o x i z i , a l d e h i d e i a l t e substane c u g u s t i m i r o s
s p e c i f i c , c a r e influeneaz n e g a t i v c a l i t a t e a p r o d u s e l o r .
degradarea
pirolitic - d e g r a d a r e a grsimilor n t i m p u l prjirii
(mai ales repetate) cu f o r m a r e a unei aldehide
nesaturate
(acrolein), c a r e imprim un g u s t a m a r , m i r o s neptor i
caracter toxic.
sicativitatea
- p r o p r i e t a t e specific grsimilor d e o r i g i n e
vegetal, c a r e const n f o r m a r e a u n e i p e l i c u l e l u c i o a s e i
r e z i s t e n t e (linoxin) s u b aciunea o x i g e n u l u i d i n a e r . D i n p u n c t
d e v e d e r e c h i m i c , s e apreciaz p r i n i n d i c e l e d e i o d . A s t f e l ,
grsimile s u n t c l a s i f i c a t e n urmtoarele c a t e g o r i i :
- g r s i m i s i c a t i v e ( u l e i d e i n , cnep) - formeaz r a p i d o
pelicul rezistent ( i n d i c e l e d e i o d m a i m a r e d e 1 3 0 ) ;
- g r s i m i s e m i s i c a t i v e - formeaz o pelicul subire, puin
rezistent, i n d i c e l e d e i o d fiind c u p r i n s ntre 9 0 i 1 3 0 ( u l e i u l d e
floarea soarelui, de soia);
- g r s i m i n e s i c a t i v e - i n d i c e d e i o d m a i m i c d e 9 0 , nu
formeaz pelicul ( u l e i u l d e msline, d e rapi).
A c e s t e proprieti prezint importan practic p e n t r u
l a c u r i l o r i v o p s e l u r i l o r .

industria

Steridele
s u n t e s t e r i ai a c i z i l o r grai c u a l c o o l i i p o l i c i c l i c i ( s t e r o l i ) .
n funcie d e provenien p o t fi d e o r i g i n e vegetal ( e r g o s t e r o l u l )
sau
animal
(colesterolul).
Pentru
organism
au
rol d e
p r o v i t a m i n e D.
Ceridele
s u n t substane c u rol d e protecie c e s e gsesc p e
suprafaa f r u n z e l o r , l e g u m e l o r , f r u c t e l o r . Prezint importan
m a i mic p e n t r u i n d u s t r i a alimentar.
Etolidele
s e gsesc n c o n i f e r e i n u prezint importan practic
p e n t r u i n d u s t r i a alimentar.
Fosfatidele
s u n t e s t e r i ai g l i c e r i n e i c u dou m o l e c u l e d e a c i d g r a s
i o molecul d e a c i d f o s f o r i c , d e c a r e e s t e legat o baz azotat.
D i n aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e lecitina (utilizat c a s t a b i l i z a t o r i
e m u l g a t o r la f a b r i c a r e a m a n o i e z e i , c i o c o l a t e i , m a r g a r i n e i ) i
cefalinele.
Cerebrozidele
s e ntlnesc s u b d i f e r i t e f o r m e n a l i m e n t e (n
s p e c i a l n c r e i e r , esut n e r v o s , f i c a t , g l o b u l e roii, splin, e t c .

C a r a c t e r i s t i c a principal a a c e s t o r l i p i d e e s t e l i p s a f o s f o r u l u i d i n
compoziie.
Substanele a z o t o a s e s u n t c l a s i f i c a t e n:
a.

substane p r o t e i c e ( p r o t e i n e / p r o t i d e ) ;

b. substane a z o t o a s e n e p r o t e i c e - s e gsesc n cantiti m i c i

n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e s u b form d e azotii, azotai, compui d e
degradare a proteinelor (amine), amide, amoniac.
Amoniacul
rezult d i n d e g r a d a r e a substanelor p r o t e i c e datorit
proceselor
tehnologice,
condiiilor
de
pstrare,
aciunii
m i c r o o r g a n i s m e l o r , e n z i m e l o r , e t c . Coninutul d e
amoniac
reprezint o caracteristic d e c a l i t a t e , c e indic g r a d u l d e
prospeime a l u n o r p r o d u s e d e o r i g i n e animal: c a r n e , pete,
p r o d u s e l o r r e z u l t a t e p r i n p r e l u c r a r e a crnii i petelui.
Proteinele
s u n t m a c r o m o l e c u l e alctuite d i n a m i n o a c i z i , ntlnite
n t o a t e o r g a n i s m e l e v i i i a u funcii b i o l o g i c e f u n d a m e n t a l e :
plastice, catalitice, imunologice, energetice, etc. Preponderent se
ntlnesc n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e d e o r i g i n e animal ( c a r n e ,
pete, l a p t e , o u ) .
Aminoacizii
s u n t componenii d e baz ai p r o t e i n e l o r , d i n p u n c t d e
v e d e r e c h i m i c f i i n d substane c u d u b l u c a r a c t e r : a c i d ( - C O O H ) i
b a z i c ( - N H ) . S e c u n o s c p e s t e 2 0 0 a m i n o a c i z i , d i n t r e c a r e 1 0 nu
pot fi sintetizai d e ctre o r g a n i s m u l u m a n , numii
aminoacizi
eseniali,
prezena l o r f i i n d o b l i g a t o r i e n h r a n a
omului.
A m i n o a c i z i i eseniali s u n t : leucin, izoleucin, lizin, f e n i l alanin, metionin, t r i p t o f a n , treonin, valin, arginin, histidin.
2

C l a s i f i c a r e a p r o t e i n e l o r s e p o a t e f a c e n funcie d e compoziia
chimic, n dou c l a s e :
holoproteine
- s u n t alctuite n u m a i d i n a m i n o a c i z i . D i n
aceast
categorie
fac
parte
albuminele,
globulinele,
gluteninele,
histonele,
prolaminele,
protaminele,
scleroproteinele;
heteroproteinele
- alctuite d i n a m i n o a c i z i c u d i f e r i t e grupri
neproteice.
n
funcie
de
natura
acestor
grupri,
h e t e r o p r o t e i n e l e s e clasific n:
a.
b.
c.
d.

cromoproteide;
fosfoproteide;
glicoproteide;
lipoproteide;

e. nucleoproteide.
C a l i t a t e a p r o t e i n e l o r s e difereniaz n funcie d e coninutul d e
a m i n o a c i z i eseniali, a s t f e l :
p r o t e i n e l e d e o r i g i n e animal
a u n compoziie toi
aminoacizii
eseniali, n proporii a p r o p i a t e
de
necesarul
organismului uman;
p r o t e i n e l e d e o r i g i n e vegetal s u n t d e f i c i t a r e n unii
a m i n o a c i z i eseniali.

10

D e e x e m p l u , p r o t e i n e l e d i n l e g u m i n o a s e s u n t d e f i c i t a r e n
metionin, n t i m p c e p r o t e i n e l e d i n gru s u n t d e f i c i t a r e n lizin.
Prin hidroliz p r o t e i n e l o r n condiii e n z i m a t i c e , a c i d e s a u b a z i c e
s e formeaz compui c u mas molecular m a i mic, a l b u m o z e ,
peptone, peptide, aminoacizi.
Peptidele
formarea
termic.

i aminoacizii
caracteristicilor

prezint
gustative

importan
deosebit
la
pentru produsele tratate

D e t e r m i n a r e a cantitativ a substanelor a z o t o a s e const n

d e t e m i n a r e a a z o t u l u i , d e o a r e c e proporia s a n p r o t e i n e e s t e
a p r o a p e constant.
V i t a m i n e l e s u n t substane c u mas molecular mic, f o a r t e
d i f e r i t e d i n p u n c t d e v e d e r e c h i m i c , ndeplinind n o r g a n i s m r o l u r i
catalce. A p o r t u l v i t a m i n e l o r s e realizeaz p r i n i n t e r m e d i u l
a l i m e n t e l o r , m a r e a m a j o r i t a t e n e f i i i n d s i n t e t i z a t e n o r g a n i s m .
Insuficiena n v i t a m i n e e s t e numit hipovitaminoz, i a r l i p s a
a c e s t o r a s e numete avitaminoz. Hipovitaminoz i a v i t a m i n o z a
pot c o n d u c e la apariia a n e m i e i s a u a u n o r boli c a r a h i t i s m u l ,
pelagra, scorbutul, boala Beri-Beri, etc.
C l a s i f i c a r e a v i t a m i n e l o r s e p o a t e f a c e n funcie d e s o l u b i l i t a t e a
a c e s t o r a , n:
> vitamine

liposolubile

> vitamine

hidrosolubile

- v i t a m i n e l e A , D, E, K, F;
- v i t a m i n e l e B i , B , B , B , C, P, P P .
2

1 2

Vitamina A s e gsete n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e d e o r i g i n e animal

(ficat, glbenu d e o u ) s a u s u b form d e provitamin ( c a r o t e n )
n i e g u m e , f r u c t e . Insuficiena n v i t a m i n a A determin perturbri
a l e vzului, d e g r a d a r e a v a s e l o r s a n g u i n e , d e r e g l a r e a creterii.
Vitamina
D - v i t a m i n a antirahitic, c u p r i n d e v i t a m i n e l e D i i D ,
c a r e s e gsesc n p r o d u s e l e d e o r i g i n e animal ( u l e i , l a p t e , i c r e )
i D
n p r o d u s e l e d e o r i g i n e vegetal ( c i u p e r c i , d r o j d i i , b o a b e
d e gru).
2

4 /

Vitamina
E - v i t a m i n a a n t i s t e r i l i t a t e - s e gsete n p r o d u s e d e
o r i g i n e vegetal ( u l e i u r i , a r a h i d e , l e g u m i n o a s e ) i n cantiti m a i
m i c i n p r o d u s e l e d e o r i g i n e animal ( f i c a t ) .
Vitamina
K - v i t a m i n a antihemoragic - particip la c o a g u l a r e a
sngelui. S e gsete n f i c a t , glbenuul d e o u , l e g u m e v e r z i .
Vitamina
F - denumit i g r u p a a c i z i l o r grai eseniali ( A G E ) , c e
nu p o t fi sintetizai n o r g a n i s m u l u m a n , i n t e r v i n e n r e g l a r e a
coninutului d e c o l e s t e r o l d i n o r g a n i s m . n cantiti m a i m a r i s e
gsete n u l e i u r i l e v e g e t a l e , ulei d e pete, e t c .
Vitamina
B - tiamina,
e s t e implicat n m e t a b o l i s m u l g l u c i d e l o r
i p r o t e i n e l o r . S e gsete n p r o d u s e d e o r i g i n e vegetal,
c e r e a l e , l e g u m e , n u c i i n cantiti m a i m i c i n f i c a t , c r e i e r ,
r i n i c h i . I n t e r v i n e n b u n a funcionarea s i s t e m u l u i n e r v o s , i n i m i i ,
muchi.
x

11

Vitamina
B
- riboflavina,
particip la p r o c e s e l e v i t a l e d i n
o r g a n i s m s u b form d e coenzim. S e gsete n c a r n e , ou,
pete, f i c a t , l e g u m e v e r z i .
2

Vitamina
B -piridoxina,
particip n c a l i t a t e d e coenzim la
m e t a b o l i z a r e a g l u c i d e l o r . S e gsete n c e r e a l e , s p a n a c , mazre,
ficat, etc.
6

Vitamina
B
- ciancobalamina,
s i n g u r a vitamin c e a r e n
compoziie
un metal
- cobaltul;
prezint
importan n
meninerea integritii s i s t e m u l u i
nervos
i n
prevenirea
a n e m i i l o r . S e gsete n s p e c i a l n p r o d u s e d e o r i g i n e animal:
f i c a t , inim, c r e i e r , muchi, r i n i c h i .
12

Vitamina
B
- vitamin r e l a t i v nou, izolat d i n smburi d e
c a i s e . Particip la m e t a b o l i z a r e a g l u c i d e l o r , l i p i d e l o r , p r o t e i n e l o r .
S e ntlnete i n f i c a t u l d e c a l , snge d e vit, gru, o r e z ,
semine d e d o v l e a c .
15

Vitamina
C - antiscorbut,
v i t a m i n a c a r e i n t e r v i n e n p r o c e s e l e d e
oxdoreducere
din organism,
mrind
rezistena
la
bolile
infecioase i p r e v i n e s c o r b u t u l . S e gsete n mcee, s t r u g u r i ,
varz, ptrunjel.
Vitamina
P - acioneaz mpreun c u v i t a m i n a C n r e g l a r e a
elasticitii v a s e l o r s a n g u i n e . S e gsete n ciree, c i t r i c e ,
struguri.
Vitamina
PP - niacina - a r e rol i m p o r t a n t n p r e v e n i r e a p e l a g r e i ;
i n t e r v i n e n m e t a b o l i s m u l p r o t e i n e l o r i n funcionarea s i s t e m u l u i
n e r v o s . S e gsete n c a r n e , f i c a t , pete, mazre v e r d e , e t c .
P o a t e fi sintetizat n o r g a n i s m d i n t r i p t o f a n .
Enzimele
sunt
substane
de
natur
proteic
denumite
b i o c a t a l i z a t o r i , s p e c i f i c e c e l u l e i v i e , d a r p o t aciona i n a f a r a
c e l u l e i s a u dup m o a r t e a a c e s t e i a . D e n u m i r e a p r o v i n e d e la
s u b s t r a t u l s p e c i f i c pe c a r e l atac e n z i m a la c a r e s e adaug
s u f i x u l - az. Excepie d e la aceast regul f a c u n e l e e n z i m e
d e s c o p e r i t e c u muli a n i n urm, c u m a r fi p e p s i n a . P r o c e s e l e
e n z i m a t i c e s e d e n u m e s c n acelai m o d la c a r e s e adaug s u f i x u l
-liz ( d e e x e m p l u , s c i n d a r e a p r o t e i n e l o r s u b aciunea p r o t e a z e l o r
s e numete proteoliz).
E n z i m e l e s e clasific n funcie
catalizeaz, i a n u m e :

de tipul

reaciei

pe care

oxidoreductaze;
transferaze;
hidrolaze;
liaze;
izomeraze;
ligaze.
Factorii
care
influeneaz
activitatea
enzimatic
sunt
t e m p e r a t u r a , p H - u l m e d i u l u i , prezena n m e d i u a i n h i b i t o r i l o r
sau activatorilor, etc.

12

P r i n c i p a l e l e proprieti a l e e n z i m e l o r s u n t : c a r a c t e r u l c o l o i d a l ,
c a r a c t e r u l c a t a l i t i c , s p e c i f i c i t a t e d e aciune, dependena d e
temperatur, d e p H .
Pigmenii s u n t substane a f l a t e n compoziia
produselor
a l i m e n t a r e crora le imprim o anumit c u l o a r e . n funcie d e
n a t u r a lor, pigmenii s e clasific n t r e i c a t e g o r i i , :
a) pigmeni naturali,
substane a f l a t e n c e l u l e l e v i i , crora le
imprim o anumit c u l o a r e . D e e x e m p l u , c l o r o f i l a d i n c e l u l e l e d e
o r i g i n e vegetal ( v e r d e ) , pigmenii a n t o c i a n i c i , d e o r i g i n e
vegetal (roie), f l a v o n e l e c a r e d a u c u l o a r e a galben, m i o g l o b i n a
d i n c a r n e i snge ( d e c u l o a r e roie), e t c ;
b) pigmeni care apar n urma unui proces
de pstrare
sau
prelucrare.
Rezult d i n d e g r a d a r e a u n o r substane d e j a e x i s t e n t e
n p r o d u s e n u r m a u n o r reacii e n z i m a t i c e ( p r i n t r a n s f o r m a r e a
compuilor i n c o l o r i existeni n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e ) . Apariia
a c e s t o r produi p o a t e fi util ( f a b r i c a r e a pinii, a malului) s a u
nedorit ( p r e l u c r a r e a l e g u m e l o r s a u f r u c t e l o r ) .
c) pigmeni
adugai
- substane adugate n p r o d u s e l e
alimentare pentru modificarea caracteristicilor de culoare. Din
aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e :
- pigmeni n a t u r a l i adugai
clorofil, f l a v o n e , a n t o c i a n i , e t c .

produsele

alimentare:

- pigmeni s i n t e t i c i , adugai
pentru
obinerea
culorii
g a l b e n e (tartrazin), roie (eritrozin), albastr (indigotin),
portocaliu (orange G G N ) , etc.
Legislaia n d o m e n i u i m p u n e c a la u t i l i z a r e a pigmenilor
adugai p e n t r u f a b r i c a r e a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e s fie trecut
pe a m b a l a j meniunea pigment natural sau
sintetic.
C o l o r a r e a artificial
produse alimentare:

este

admis

la

urmtoarele

grupe

de

buturi a l c o o l i c e i n d u s t r i a l e ;
buturi n e a l c o o l i c e ;
produse zaharoase;
ngheat.
A c i z i i . P r o d u s e l e a l i m e n t a r e conin a c i z i o r g a n i c i s a u a n o r g a n i c i ,
s u b form liber s a u sruri. n p r o d u s e l e d e o r i g i n e vegetal s e
ntlnesc n s p e c i a l a c i d m a l i c , t a r t r i c , c i t r i c , o x a l i c , i a r n
p r o d u s e l e d e o r i g i n e animal acidul^ f o s f o r i c . U n e l e p r o d u s e d e
o r i g i n e animal conin a c i d l a c t i c . n p r o d u s e l e c u compoziie
lipidic s e ntlnesc a c i z i grai l i b e r i , rezultai d i n hidroliz
trigliceridelor.
A c i z i i particip la f o r m a r e a u n o r c a r a c t e r i s t i c i o r g a n o l e p t i c e
s p e c i f i c e s a u la c o n s e r v a r e a u n o r g r u p e d e p r o d u s e a l i m e n t a r e
(conserve
de
legume
i
fructe,
ote).
Pstrarea
necorespunztoare, p e d u r a t e m a i m a r i d e t i m p p o a t e c o n d u c e la

13

creterea aciditii u n o r p r o d u s e a l i m e n t a r e . D i n aceast cauz,

a c i d i t a t e a servete la c a r a c t e r i z a r e a prospeimii u n o r g r u p e d e
mrfuri a l i m e n t a r e .
Exprimarea
aciditii
produselor
alimentare,
se
face
n
urmtoarele m o d u r i : a c i d i t a t e a total, fix, volatil, activ ( p H ul).
Aciditatea
total reprezint s u m a d i n t r e a c i d i t a t e a fix i c e a
volatil. S e folosete c a u n i t a t e d e m s u r : g r a d e l e d e a c i d i t a t e ,
% a c i d p r e d o m i n a n t n p r o d u s , g r a d e T h o r n e r . (Excepie f a c
grsimile a l i m e n t a r e , u n d e a c i d i t a t e a s e exprim s u b f o r m a
indicelui de aciditate).
Aciditatea
volatil
reprezint coninutul d e a c i z i v o l a t i l i ( d e
e x e m p l u , a c i d a c e t i c ) , f i i n d determinat p r i n a n t r e n a r e a c u
v a p o r i d e ap i t i t r a r e a d i s t i l a t u l u i .
Aciditatea

fix e s t e dat d e a c i z i i neantrenai c u v a p o r i d e ap.

Aciditatea
activ s e calculeaz c a l o g a r i t m u l c u s e m n s c h i m b a t al
concentraiei
ionilor
de hidrogen
( p H ) . S e utilizeaz
la
c a r a c t e r i z a r e a prospeimii u n o r p r o d u s e d e o r i g i n e animal,
d i r i j a r e a u n o r p r o c e s e e n z i m a t i c e s a u la a p r e c i e r e a g u s t u l u i d e
acru.

2.2.

SUBSTANE

CHIMICE ADUGATE
ALIMENTARE

PRODUSELE

Compoziia chimic a u n o r p r o d u s e a l i m e n t a r e e s t e determinat

att d e m a t e r i a prim utilizat ct i d e m a t e r i i l e a u x i l i a r e . n
a n u m i t e c a z u r i , n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e s e p o t gsi i substane
c e difer d e compoziia normal - substane chimice
strine.
Prezena a c e s t o r substane n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e a r e o
importan deosebit, d e o a r e c e u n e l e d i n t r e e l e s u n t t o x i c e s a u
potenial t o x i c e p e n t r u o r g a n i s m u l u m a n .
n u n e l e c a z u r i f r a u d u l o a s e , a c e s t e substane c h i m i c e s e f o l o s e s c
pe scar larg nu n u m a i p e n t r u mbuntirea calitii ci i
pentru a acoperi unele defecte organoleptice.
Aditivii
sunt
substanele c h i m i c e
adugate n
produsele
a l i m e n t a r e p e n t r u creterea conservabilitii, p e n t r u a m e l i o r a r e a
proprietilor p s i h o s e n z o r i a l e s a u t e h n o l o g i c e .
D i n aceast
c a t e g o r i e n u f a c p a r t e : zahrul, s a r e a , c o n d i m e n t e l e n a t u r a l e ,
a l c o o l u l e t i l i c . A d i t i v i i a l i m e n t a r i t r e b u i e s ndeplineasc o s e r i e
d e condiii s t r i c t e , c a r e s e refer la p u r i t a t e a i coninutul n
m e t a l e g r e l e i m e t a l o i z i .
n funcie
categorii:

de

destinaie,

aditivii

s e clasific

urmtoarele

conservani, utilizai p e n t r u creterea d u r a t e i d e c o n s e r v a r e .

D i n aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e : a n t i b i o t i c e l e , a n t i s e p t i c e l e ,
antioxidanii, neutralizanii.

14

 organoleptizani,
se
utilizeaz
pentru
modificarea
caracteristicilor
organoleptice
ale produselor.
D i n aceast
c a t e g o r i e f a c p a r t e : colorani, decolorani i a m e l i o r a t o r i d e
c u l o a r e , aromatizani, acidulani.
tonifiani - substanele nutriionale, s e adaug j n p r o d u s e
a l i m e n t a r e n s c o p u l creterii v a l o r i i n u t r i t i v e . n aceast
c a t e g o r i e intr: p r o t e i n e l e , a m i n o a c i z i i , v i t a m i n e l e , substanele
minerale.
n c o n f o r m i t a t e c u d i r e c t i v a 7 9 / 1 1 1 a C E E , i n g r e d i e n t e l e c a r e
s u n t n m o d o b l i g a t o r i u d e s e m n a t e p r i n n u m e l e l o r d e c a t e g o r i e ,
urmat
de denumirea
specific
s a u numrul
CEE
sunt:
conservant,
antioxidant,
emulgator,
agent de ngroare,
gelifiant,
stabilizator,
revelator
de gust, acidifiant,
corector
de
aciditate,
amidqn
modificat,
edulcorant,
afntor
chimic,
agent
de
ncapsulare, sruri de topire, agent pentru tratarea
finii.
Substanele a c c i d e n t a l e - s u n t t o x i c e p e n t r u o r g a n i s m
poart d e n u m i r e a d e substane c o n t a m i n a n t e sau/i poluani.

Proveniena a c e s t o r substane e s t e diferit, a s t e f l :

materii prime agricole: alcaloizi (solanina din cartofi); glicozizi
toxici (ciuperci); aflatoxine (mucegaiuri); pesticide;
a m b a l a j e - plastifiani, m e t a l e g r e l e , e t c ;
u t i l a j e i instalaii - m e t a l e g r e l e , m e t a l o i z i - c u p r u , c a d m i u ,
mercur, staniu, plumb, arseniu;
toxine eliberate de microorganism.

2.3.

FUNCIILE PRODUSELOR

ALIMENTARE

Avnd n v e d e r e rolul p r i m o r d i a l n f o r m a r e a i d e z v o l t a r e a
o r g a n i s m u l u i u m a n , p r o d u s e l e a l i m e n t a r e ndeplinesc funcii
specifice,
deosebite
d e funciile
produselor
nealimentare.
Funciile p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e i a u o r i g i n e a n v a l o a r e a d e
u t i l i z a r e a p r o d u s u l u i . C o m p l e x i t a t e a compoziiei c h i m i c e a
produselor alimentare conduce
la o m u l t i t u d i n e d e funcii
specifice.
R o l u l p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e n hrnirea i s t a r e a d e s n t a t e a
populaiei s e realizeaz p r i n t r - o s e r i e d e funcii c a r e s e manifest
n strns interdependen c u s t r u c t u r a , compoziia chimic i
proprietile p r o d u s u l u i . Funciile p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e s u n t
multiple
i
variate:
nutritiv,
energetic,
catalitic,
psihosenzorial
i
estetic,
de
protecie
i
sanogenez,
terapeutic, igienico-sanitar, simbolic.
Funcia nutritiv e s t e u n a d i n t r e c e l e m a i c o m p l e x e , fiind dat
d e a n s a m b l u l substanelor d i n compoziia p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e :
g l u c i d e , p r o t e i n e , l i p i d e , sruri m i n e r a l e , v i t a m i n e , a c i z i o r g a n i c i ,
e n z i m e . P r i n i n t e r m e d i u l p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e , o r g a n i s m u l i
procur substanele n e c e s a r e desfurrii p r o c e s e l o r v i t a l e ,
r e f a c e r i i i dezvoltrii c e l u l e l o r i esuturilor.

15

F ( N ) = f (P, G , L, S M , V , A , E ),
unde:
P - coninutul d e p r o t e i n e d i n compoziia p r o d u s u l u i a l i m e n t a r ;
G - coninutul d e g l u c i d e d i n compoziia p r o d u s u l u i a l i m e n t a r ;
L - coninutul d e l i p i d e d i n compoziia p r o d u s u l u i a l i m e n t a r ;
S M - coninutul d e sruri
alimentar;

m i n e r a l e d i n compoziia

produsului

V - coninutul d e v i t a m i n e d i n compoziia p r o d u s u l u i a l i m e n t a r ,
A - coninutul d e a c i z i d i n compoziia p r o d u s u l u i a l i m e n t a r ;
E - coninutul d e e n z i m e d i n compoziia p r o d u s u l u i a l i m e n t a r .
Funcia nutritiv s e exprim p r i n v a l o a r e a nutritiv a p r o d u s e l o r
alimentare,
n afar d e compoziia chimic, v a l o a r e a nutritiv
e s t e influenat i d e ali f a c t o r i c u m a r f i : g r a d u l d e p r e l u c r a r e
t e h n o l o g i c , d e n a t u r a r e a nutrienilor i p i e r d e r i l e c a l i t a t i v e i
c a n t i t a t i v e d i n t i m p u l p r o c e s e l o r t e h n o l o g i c e , coeficienii d e
a s i m i l a r e a t r o f i n e l o r , .a. Modificrile i mbuntirile c a r e a u
loc n agricultur i n i n d u s t r i a alimentar s u b influena
p r o g r e s u l u i t e h n i c , n compoziia chimic a m a t e r i e i p r i m e , n
reeta
de
fabricaie
a
produselor
alimentare
provoac
m o d i f i c a r e a i mbuntirea v a l o r i i n u t r i t i v e , i d e c i i a l e
funciei n u t r i t i v e .
Funcia plastic
reflect a p o r t u l u n o r substane d i n compoziia
p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e la r e f a c e r e a c e l u l e l o r i a esuturilor u z a t e
s a u d i s t r u s e d i n o r g a n i s m u l u m a n s a u la f o r m a r e a d e esuturi n o i
pentru organismele tinere.
F(PI) = f ( P , L, G , S M )
U n rol i m p o r t a n t n e x e r c i t a r e a funciei p l a s t i c e l a u p r o t e i n e l e
d i n compoziia p r o d u s u l u i a l i m e n t a r .
Funcia energetic
semnific c a p a c i t a t e a u n o r c o m p o n e n t e a l e
produselor a l i m e n t a r e d e a furniza prin m e t a b o l i s m energia
necesar o r g a n i s m u l u i .
F ( E G ) = f ( P , L, G ) ,
VE/100 g produs
kcal/g ( P + G )

= % lipide 9,3 kcal/g + % proteine 4,1

n funcie d e s t a d i u l d e d e g r a d a r e
distinge:

i u t i l i z a r e a e n e r g i e i , s e

e n e r g i a brut (potenial
cldurii d e c o m b u s t i e ;

maxim)

e n e r g i a net - e n e r g i a efectiv utilizat p e n t r u a n a b o l i s m ,

s t o c a r e d e compui e n e r g e t i c i , aciune fizic, e t c .

Funcia catalitic
const n c a p a c i t a t e a
compoziia a l i m e n t e l o r ( p r o t e i n e , sruri

ce

corespunde

u n o r substane d i n
minerale, vitamine,

16

enzime; de a interveni
existeni n p r o d u s .

selectiv

n a s i m i l a r e a

unor

nutrieni

F ( C ) = f (P, S M , V , E)
Substanele p r o t e i c e particip la o s e r i e d e p r o c e s e v i t a l e d i n
o r g a n i s m s u b form d e e n z i m e . Substanele m i n e r a l e ntr n
compoziia u n o r v i t a m i n e , e n z i m e s a u particip
la b u n a
funcionare a u n o r g l a n d e . V i t a m i n e l e i e n z i m e l e particip la
p r o c e s e l e d e sintez a d i f e r i t e l o r substane, d e d e z v o l t a r e a
o r g a n i s m u l u i u m a n , d e r e f a c e r e a esuturilor, e t c .
Funcia
de
protecie
i
sanogenez
reprezint
aciunea
protectoare
a
unor
substane
d i n compoziia
produselor
a l i m e n t a r e , c a r e s u r i t n acelai t i m p i g e n e r a t o a r e d e s n t a t e
p e n t r u o r g a n i s m . A s t f e l , substanele p r o t e i c e i n t e r v i n n p r o c e s u l
d e aprare al o r g a n i s m u l u i fa d e m i c r o o r g a n i s m e l e p a t o g e n e i
t o x i n e , avnd, n u n e l e c a z u r i , rol d e a n t i g e n i .
F ( P S ) = f ( P , L, G , S M , V )
Funcia terapeutic
exercitat d e a c e l e p r o d u s e a l i m e n t a r e
(cereale,
legume,
fructe), care
intervin
c a adjuvani n
t r a t a m e n t u l u n o r afeciuni.
F(T) = f ( G , P, L, S M , V , E, A )
Funcia psihosenzorial
i estetic a e v o l u a t odat c u p r o g r e s e l e
t e h n i c e a l e i n d u s t r i e i a l i m e n t a r e . Aceast funcie s e manifest
p r i n form, mrime, c u l o a r e , l i m p i d i t a t e , consisten, g u s t ,
arom. La a l e g e r e a u n u i p r o d u s a l i m e n t a r , c o n s u m a t o r u l e s t e
influenat, n m a j o r i t a t e a c a z u r i l o r , d e c a r a c t e r i s t i c i l e s e n z o r i a l e
i m a i puin d e c e l e n u t r i t i v e . L a a p r e c i e r e a calitii s e n z o r i a l e a
u n u i p r o d u s a l i m e n t a r , u n rol d e o s e b i t l a r e m o d u l d e
p r e z e n t a r e , n s p e c i a l e s t e t i c a a m b a l a j u l u i .
F ( P S E ) = f ( G , L, P, S M , P g , A , A m b ) ,
n c a r e : Pg - pigmenii d i n p r o d u s ;
ambalajului.

A m b - tipul

estetica

Funcia igienico-sanitar
desemneaz o p r o p r i e t a t e
absolut
necesar
produselor
alimentare,
i
anume
salubritatea
( i n o c u i t a t e a ) , adic c o n f o r m i t a t e a d i n p u n c t d e v e d e r e s a n i t a r .
P r o d u s u l a l i m e n t a r n u t r e b u i e s f i e purttor d e substane
nocive, generate de nerespectarea
r e g u l i l o r d e igien n
t e h n o l o g i a agricol, p r e l u c r a r e a tehnologic, pstrare, t r a n s p o r t ,
m a n i p u l a r e i d e s f a c e r e . n p r a c t i c a industrial, agricol i
comercial p o t a p a r e situaii n c a r e p r o d u s e l e a l i m e n t a r e conin
ageni n o c i v i , transformndu-se n f a c t o r i d e s u b m i n a r e a
sntii i d e mbolnvire.
A s t f e l , d i n t r e modificrile n e d o r i t e a l e p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e p o t
fi
amintite:
alterarea,
poluarea
cu
substane
toxice
i
c a n c e r i g e n e ( m e t a l e , p e s t i c i d e , conservani), c o n t a m i n a r e a c u
microorganisme
patogene,
contaminarea
radioactiv,
etc.
Aceast funcie e s t e dependent d e u n a n s a m b l u d e f a c t o r i
specifici.

17

F ( S ) = f ( A , MT, T, P s , C, R ) ,
n c a r e : M T - m e t a l e t o x i c e ; T - t o x i n e , Ps - p e s t i c i d e , C conservani, R - r a d i o n u c l i z i i d i n compoziia p r o d u s u l u i a l i m e n t a r .
n concepia merceologic modern
igienic a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e s e
substanele u t i l e i c e l e i n d i f e r e n t e ,
substanelor n o c i v e d e o r i c e f e l , a
paraziilor.

s e apreciaz c v a l o a r e a
refer la r a p o r t u l d i n t r e
absena impuritilor i a
m i c r o f l o r e i p a t o g e n e i a

Funcia simbolic
s e manifest p r i n m e s a j u l p e c a r e - l t r a n s m i t e
c o n s u m a t o r u l u i u n p r o d u s a l i m e n t a r , p r i n c a r e s e sugereaz s a u
ntrete d e n u m i r e a p r o d u s u l u i , a t i t u d i n e a fa d e c o n s u m a r e a
p r o d u s u l u i , legtura c u a l t e p r o d u s e a l i m e n t a r e , o anumit i d e e
d e c o n s u m z i l n i c , p e r i o d i c , l i m i t a t . Funcia simbolic e s t e legat
i n d i s c u t a b i l d e funcia nutritiv i d e c e a psihosenzorial.
Funcia simbolic n u t r e b u i e confundat c u e x p r i m a r e a p r i n
s i m b o l u r i , a mrcii d e fabric, d e comer, d e c a l i t a t e . S i m b o l u l
a l i m e n t a r e s t e l e g a t i d e ali f a c t o r i , c u m a r f i : tradiia i
o b i c e i u r i l e a l i m e n t a r e z o n a l e , o b i e c e i u r i f a m i l i a l e , interdicii
religioase, etc.

2.4. C a l i t a t e a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e

C a r a c t e r i s t i c p e n t r u p r o d u s e l e a l i m e n t a r e e s t e s e n s u l c o m p l e x al
noiunii d e c a l i t a t e , d e o a r e c e , s p r e d e o s e b i r e d e a l t e p r o d u s e
industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins mult
m a i l a r g i e f e c t e m u l t m a i p r o f u n d e .
C a l i t a t e a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e a r e implicaii f u n d a m e n t a l e ,
d e o a r e c e alimentaia st la b a z a vieii, c o n s t i t u i n d u n f a c t o r c u
aciune permanent i c a r e p o a t e a v e a influen determinant
a s u p r a dezvoltrii o r g a n i s m e l o r .
Realiznd p r o d u s e
p e n t r u colectiviti m a r i ( p r o d u s e l e d e
c a t e r i n g ) , specialitii d i n i n d u s t r i a alimentar d e v i n r e s p o n s a b i l i
d e s t a r e a d e s n t a t e a populaiei, participnd la u n a d i n c e l e
m a i e f i c i e n t e ci d e o c r o t i r e i p r o m o v a r e a sntii. P e n t r u u n
produs alimentar, toate elementele constituente ale acestuia
reprezint e l e m e n t e c o n s t i t u t i v e a l e calitii.
C a l i t a t e a u n u i p r o d u s a l i m e n t a r a r e urmtoarele valene: legal,
nutritiv (biologic, energetic, d e protecie i sanogenez,
terapeutic), igienico-sanitar, tehnologic, senzorial, s o c i o ecologic.
=> Valena legal a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e s e refer la f a p t u l c
u n p r o d u s a l i m e n t a r t r e b u i e s r e s p e c t e t o a t e reglementrile
legale pentru produsul respectiv.

18

Legislaia alimentar n u e s t e unic, nregistrndu-se diferene

m a r i d e la o ar la a l t a , c e e a c e creeaz dificulti, m a i a l e s n
c a z u l comerului internaional d e p r o d u s e a l i m e n t a r e .
Pe p l a n m o n d i a l i e u r o p e a n s e f a c e f o r t u r i p e n t r u a r m o n i z a r e a
legislaiei a l i m e n t a r e .
n U n i u n e a European exist o s e r i e d e d i r e c t i v e a l e C o n s i l i u l u i
E u r o p e a n c a r e vizeaz a s p e c t e c o n c r e t e a l e mrfurilor a l i m e n t a r e
i p r o d u c e r i i a c e s t o r a .
A s p e c t e l e l e g a l e a l e a l i m e n t e l o r s e refer n s p e c i a l l a : igien,
a d i t i v i utilizai, r e z i d u u r i t o x i c e , contaminani, i ntr-o m s u r
m a i mic la compoziie.
Pe lng cerinele l e g a l e a l e p r o d u s e l o r p r o p r i u - z i s e , exist i
u n e l e reglementri l e g a t e d e a m b a l a j e i e t i c h e t a r e c a r e t r e b u i e
de a s e m e n e a r e s p e c t a t e .
U n a n u m i t p r o d u s a l i m e n t a r c o m e r c i a l i z a t s a u s e r v i t n reeaua
d e alimentaie public t r e b u i e s r e s p e c t e t o a t e cerinele l e g a l e
i m p u s e . N u exist p o s i b i l i t a t e a u n u i c o m p r o m i s : p r o d u s u l fie e
legal, fie nu e legal.
n s c o p u l respectrii t u t u r o r cerinelor l e g a l e , naionale i
internaionale, t o a t e unitile i m p l i c a t e ntr-o form s a u a l t a n
producia i comerul d e a l i m e n t e t r e b u i e s f i e la c u r e n t c u
reglementrile l e g i s l a t i v e , c h i a r i c u c e l e n form d e p r o i e c t ,
p e n t r u a-i p u t e a p l a n i f i c a d i n t i m p t o a t e activitile ntr-un
deplin cadru legal.
P e n t r u a v e r i f i c a dac t o a t e m a t e r i i l e p r i m e i p r o d u s e l e f i n i t e
respect cerinele l e g a l e s u n t n e c e s a r e a n a l i z e f i z i c o - c h i m i c e ,
m i c r o b i o l o g i c e , s e n z o r i a l e a l e a c e s t o r a . Datorit complexitii
e c h i p a m e n t e l o r , a c e s t e a n a l i z e s e f a c d e m u l t e o r i n l a b o r a t o a r e
externe.
A c t i v i t a t e a d e analiz a p r o d u s e l o r c o n s t i t u i e
v e r i f i c a r e a f a p t u l u i c l u c r u r i l e s u n t c o r e c t e .

doar

simpl

P e n t r u a a s i g u r a valena legal a p r o d u s e l o r e s t e n e v o i e s s e
a p l i c e u n e l e msuri p r e v e n t i v e i d e a s i g u r a r e a calitii,
d e o a r e c e a t u n c i cnd n u r m a a n a l i z e l o r s e constat c p r o d u s e l e
nu c o r e s p u n d , e s t e p r e a trziu s s e m a i fac c e v a .
=> Valena nutritiv e s t e legat d e compoziia
produsului
a l i m e n t a r n substane n u t r i t i v e . V a l o a r e a s a u c a l i t a t e a nutritiv
a u n u i p r o d u s a l i m e n t a r e s t e apreciat n funcie d e c a p a c i t a t e a
a c e s t u i a d e a rspunde cerinelor e n e r g e t i c e , p l a s t i c e a l e
organismului.
Necesitile n u t r i t i v e a l e o r g a n i s m u l u i u m a n variaz n funcie
d e : vrst, s e x , ocupaie, s t a r e a sntii, c l i m a t .
P e n t r u f i e c a r e ar n p a r t e nutriionitii a u s t a b i l i t v a l o r i
r e c o m a n d a t e p e n t r u n e c e s a r u l z i l n i c d e substane n u t r i t i v e :
p r o t e i n e , g l u c i d e , l i p i d e , sruri m i n e r a l e , m i c r o e l e m e n t e , d a r
exist i u n e l e recomandri internaionale ( d e e x e m p l u , a l e

19

Comisiei Codex Alimentarius, FAO/OMS).

L u m e a s e confrunt la o r a actual c u dou a s p e c t e n e g a t i v e :
(a)

subnutriia (n rile s u b d e z v o l t a t e d i n A f r i c a i A s i a ) ;

(b) hipernutriia (n rile d e z v o l t a t e ) .

n rile d e z v o l t a t e , p r i n c i p a l u l risc l c o n s t i t u i e a l i m e n t e l e
s u p r a p r o c e s a t e . Dei populaia d i n a c e s t e ri e s t e m u l t m a i
contient d e a s p e c t e l e nutriionale, n u l t i m a perioad a c c e n t u l
s-a p u s p e coninutul d e a d i t i v i , r e z i d u u r i , contaminani.
V a l o a r e a nutriional e s t e evaluat p e b a z a compoziiei c h i m i c e
d e t e r m i n a t e a n a l i t i c . T o t d e a s p e c t u l sntii in i p r o d u s e l e
profilactice, digestibilitatea, asimilabilitatea.
=> Valena igienico-sanitar a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e . A c e s t
a s p e c t a l calitii s e s u p r a p u n e ntr-o o a r e c a r e m s u r c u
valena legal i c u c e a nutriional. Dei p e n t r u u n numr
l i m i t a t d e contaminani, exist l i m i t e m a x i m e a d m i s e l e g a l , s u n t
f o a r t e m u l t e a l t e substane s a u compui c e p o t c o n t a m i n a
a l i m e n t e l e ntr-o anumit etap, periclitnd s n t a t e a s a u c h i a r
viaa c o n s u m a t o r i l o r .
I n o c u i t a t e a s e refer la l i p s a d i n t r - u n a l i m e n t a oricrui f a c t o r
d u n t o r o r g a n i s m u l u i u m a n . L i p s a inocuitii p o a t e fi dat d e
toxicitatea
natural
sau
contaminarea
(fizic,
chimic,
radioactiv, biologic) a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e .
L i p s a inocuitii anuleaz c e l e l a l t e a s p e c t e a l e calitii.
=> Valena tehnologic a r e u n c a r a c t e r s u b i e c t i v , ntruct
d e p i n d e d e a t i t u d i n e a productorului s a u a c o n s u m a t o r u l u i
p r i v i n d p o s i b i l i t a t e a i uurina d e p r e l u c r a r e a u n u i a n u m i t
produs.
n m u l t e ri exist o tendin d e c o n s u m a r e a a l i m e n t e l o r
p r o a s p e t e , n a t u r a l e . D a r exist i o tendin d e p r e f e r a r e a
alimentelor gata de c o n s u m (ready to eat, ready to heat). Aceste
tendine f a c p a r t e d i n c e e a c e s e definete c a c o n v e n i e n c e f o o d .
E s t e i m p o r t a n t c a productorii i c e i implicai n s e r v i c i i l e
a l i m e n t a r e s-i d e z v o l t e s t r a t e g i i n c a r e s c o m b i n e a c e s t e
tendine p e n t r u s a t i s f a c e r e a u n e i g a m e largi d e c o n s u m a t o r i .
=>' Valena senzorial e s t e c e l m a i i m p o r t a n t a s p e c t al calitii
p e n t r u c o n s u m a t o r , ntruct e s t e s i n g u r u l c a r e p o a t e fi s e s i z a t i
apreciat.
Pe b a z a a p r e c i e r i i s e n z o r i a l e , u n c o n s u m a t o r v a d e c i d e dac u n
p r o d u s i p l a c e s a u n u i dac l accept s a u n u . n a p r e c i e r e a
senzorial
sunt
implicate
organele
de
sim.
Datorit
subiectivismului
i
variabilelor
n
gusturi,
caracteristicile
o r g a n o l e p t i c e s u n t c o m p l e x e i aceast valen e s t e g r e u d e
satisfcut.
P e n t r u a s a t i s f a c e u n n u m r ct m a i m a r e d e c o n s u m a t o r i ,
productorii p o t p u n e la p u n c t t e s t e a p l i c a t e c o n s u m a t o r i l o r

20

p e n t r u a s t a b i l i a s p e c t u l d e a c c e p t i b i l i t a t e al u n u i a n u m i t p r o d u s
a l i m e n t a r . A c e s t e t e h n i c i s u n t d i f i c i l e i c o s t i s i t o a r e .
Valena estetic e s t e u n a l t a s p e c t al calitii, c a r e a c p t a t
d i n c e n c e m a i mult importan. Ea s e refer la f a p t u l c u n
p r o d u s a l i m e n t a r t r e b u i e s satisfac i cerinele d e f r u m o s i
plcut a l e c o n s u m a t o r i l o r . C a l i t a t e a estetic s e refer la form,
dimensiuni, colorit, m o d de prezentare.
P e n t r u p r o d u s e l e a m b a l a t e , cerinele e s t e t i c e s e e x t i n d i a s u p r a
a m b a l a j u l u i , c a r e t r e b u i e s atrag c a : form, c o l o r i t , grafic i
materiale de ambalaj.
Valena socio-ecologic nu e s t e legat d e c a l i t a t e a p r o d u s e l o r
n m o d d i r e c t . A s p e c t e l e e c o l o g i c e a l e vieii o m u l u i
sunt
c o n s i d e r a t e d i n c e n c e m a i i m p o r t a n t e i d e a c e e a t r e b u i e
a n a l i z a t atent i m p a c t u l a s u p r a m e d i u l u i al t u t u r o r e t a p e l o r
i m p l i c a t e n r e a l i z a r e a i c o n s u m u l u n u i p r o d u s d i n s t a d i u l d e
m a t e r i e prim, a m b a l a r e i c o n s u m .

2.5. I p o s t a z e l e calitii p r o d u s e l o r i s e r v i c i i l o r
Conceptul de calitate a produselor are un caracter sintetic.
S e n s u r i l e noiunii d e c a l i t a t e a mrfii s u n t v a r i a t e , n funcie d e
u n g h i u l d e v e d e r e al e t a p e i n c a r e s e afl m a r f a n l o g i s t i c a
produciei i circulaiei ei i s e c o n s t i t u i e n i p o s t a z e a l e calitii.
Aceste
ipostaze
a l e calitii
(noiuni, nelesuri,
variante
p a r t i c u l a r e a l e calitii) c i r c u m s c r i u m o m e n t e a l e circulaiei
p r o d u s e l o r f i x a t e n documentaia tehnic, c o n t r a c t e , a c t e d e
c o n s t a t a r e . E l e nlesnesc c o m u n i c a r e a i nelegerea ntre
specialiti.
D e n u m i r e a asociat t e r m e n u l u i c a l i t a t e precizeaz s t a r e a calitii
la u n m o m e n t d a t s a u n i v e l u l c o n v e n i t ntre p a r t e n e r i p r i n
contracte.
P r i n c i p a l e l e i p o s t a z e a l e calitii s u n t :
>
c a l i t a t e a mondial reprezint c a l i t a t e a c e l e i m a i reuite
variante
d i n t r - u n a n u m i t p r o d u s a f l a t p e piaa mondial la u n
moment dat;
>
c a l i t a t e a potenial s e refer la c a l i t a t e a stabilit n u r m a
activitii d e c o n c e p e r e a p r o d u s u l u i ;
>
c a l i t a t e a prescris reprezint
specificaie ( s t a n d a r d , c o n t r a c t ) ;

calitatea

consemnat

ntr-o

>
c a l i t a t e a omologat e s t e c a l i t a t e a p r o d u s u l u i acceptat
omologare;
>
c a l i t a t e a certificat reprezint
activitii d e c e r t i f i c a r e ;

calitatea

unui

produs

>
c a l i t a t e a contractat e s t e c a l i t a t e a l o t u l u i d e p r o d u s e
face obiectul unui contract de furnizare;

prin

supus
care

21

>
c a l i t a t e a realizat e s t e c a l i t a t e a rezultat n u r m a verificrilor
la sfritul p r o c e s u l u i d e producie;
>
c a l i t a t e a livrat reprezint
marf livrat la f u r n i z o r ;

n i v e l u l r e a l al calitii l o t u l u i d e

>
c a l i t a t e a real e s t e adevrata c a l i t a t e a p r o d u s u l u i dezvluit
n m o m e n t u l consumrii/utilizrii;
>
c a l i t a t e a optim reprezint n i v e l u l m a x i m d e c a l i t a t e c e s e
realizeaz c u m i n i m u m d e c o s t u r i ;
>
c a l i t a t e a d e c o n f o r m i t a t e semnific
c a l i t a t i v al p r o d u s u l u i , d e t e r m i n a t p r i n
prescris.

concordana
analize, cu

nivelului
calitatea

P r o g r e s u l circulaiei t e h n i c o - e c o n o m i c e a l o t u r i l o r d e marf d e la
productor la c o n s u m a t o r a evideniat i n e v o i a d e a d e l i m i t a
c a l i t a t e a static, r e s p e c t i v c a l i t a t e a real determinat la u n
m o m e n t d a t , d e c a l i t a t e a dinamic, r e s p e c t i v evoluia n t i m p a
calitii l o t u r i l o r d e marf.

2.5. F a c t o r i c a r e determin c a l i t a t e a p r o d u s e l o r

R e a l i z a r e a calitii n producie n e p o c a modern e s t e u n p r o c e s

c o m p l e x , c o l e c t i v , c u p a r t i c i p a r e a a numeroi f a c t o r i afereni
s i s t e m u l u i d e producie, c a r e s e intercondiioneaz
i s e
integreaz n p r o d u s .
2.6.1. F a c t o r i i calitii n producie
Diverii f a c t o r i c a r e particip la r e a l i z a r e a calitii p r o d u s u l u i p o t
fi grupai n dou c a t e g o r i i :
>

factori obiectivi
energetici);

materiali

>

factori subiectivi - u m a n i .

(mecanici,

fizici,

chimici,

F a c t o r i i noi s a u reestimai ai calitii p r o d u s u l u i , ncepnd c u

c e r c e t a r e a tiinific, p r o i e c t a r e a , execuia, c o n t r o l u l calitii i
terminnd c u condiiile c o n s u m u l u i , a u o p o n d e r e i o influen
difereniat n funcie d e n a t u r a l o r , d e g r a d u l d e i n f o r m a r e , d e
g r a d u l d e t e h n i c i t a t e , d e distribuia i felul n e v o i i s o c i a l e .
F a c t o r i i c a r e concur la c r e a r e a calitii p r o d u s u l u i a u f o s t
grupai p r i n m o d e l a r e , s c h e m a t i c , fie s u b f o r m a u n u i t r i u n g h i
( f i g u r a 2 . 2 . ) , b u c l e a calitii ( f i g u r a 2 . 3 . ) , d i a g r a m e ( f i g u r a
2 . 4 . ) , s p i r a l e a calitii ( f i g u r a 2.5.) f i e s u b a l t e f o r m e .

22

F i g u r a 2 . 2 . T r i u n g h i u l calitii ( 3 4 )
O r i c a r e a r fi r e p r e z e n t a r e a grafic a aciunii a c e s t o r f a c t o r i ,
t r e b u i e reinut c a r a c t e r u l d e s c h i s , d i n a m i c , i n t e g r a t a l m o d e l u l u i
(figura 2.3).

CERCETAREA I STUDIUL PIEEI

PROIECTAREA I DEZVOLTAREA PRODUSULUI

PLANIFICAREA I
DEZVOLTAREA PROCESELOR

RECICLARE

POST/VANZARE

APROVIZIONARE

C I C L U L DE VIA
A L UNUI PRODUS
ASISTENA TEHNICA/
SER V I O I L A UTILIZATOR

PRODUCIE SAU
PRESTARE SERVICII

INSTALARE I
PUNERE N FUNCIUNE

VNZARE I DISTRIBUIE

CONDIIONARE I DEPOZITARE

F i g u r a 2 . 3 . B u c l a calitii
D i a g r a m a I s h i k a w a , imaginat d e s a v a n t u l j a p o n e z c a r e i-a d a t
i n u m e l e , prezint p r i n c i p a l i i f a c t o r i c a r e determin r e a l i z a r e a
u n u i p r o d u s c o n f o r m documentaiei d e fabricaie, r e s p e c t i v
a s i g u r a r e a calitii a c e s t u i a ( f i g u r a 2 . 4 . ) .
ntruct p e n t r u r e a l i z a r e a p r o d u s u l u i e s t e necesar r e s p e c t a r e a
u n o r cerine d e natur obiectiv i subiectiv, n diagram
sgeile o r i z o n t a l e o r i e n t a t e d e la stnga la d r e a p t a indic
condiiile o b i e c t i v e , i a r c e l e o r i e n t a t e d e la d r e a p t a la stnga,
condiiile s u b i e c t i v e .
D i a g r a m a I s h i k a w a schieaz i relaiile d i n t r e c e l e dou c a t e g o r i i
d e proprieti ( p r o p r i e t a t e a principal - d e baz, p r i n t r - o
sgeat orizontal, proprietile s e c u n d a r e p r i n sgei o b l i c e ) ,
sintetiznd d e f a p t r a p o r t u l cauz-efect.
MAINI
UTILAJE

ORGANIZAREA
FLUXULUI DE FABRICAIE!

MIJLOACE DE
MSURARE

PRODUS

SCULE
DISPOZITIVE

MATERII PRIME
MATERIALE

MUNCITORI

Figura 2.4. Diagrama cauz-efect

(72)
23

Mainile i u t i l a j e l e f o l o s i t e la obinerea p r o d u s u l u i t r e b u i e s
aib o p r e c i z i e c a r e s satisfac toleranele i m p u s e d e
documentaie, ns e s t e n e c e s a r s s e r e s p e c t e r e g i m u l d e l u c r u
prescris.
O r g a n i z a r e a f l u x u l u i d e fabricaie, u n a l t f a c t o r d e baz a l calitii
p r o d u s u l u i , i m p u n e o a m p l a s a r e corect a mainilor n f l u x , a s t f e l
nct u n r e p e r c a r e t r e b u i e s u p u s m a i m u l t o r operaii s aib o
circulaie continu, f r ncruciri. S u n t n e c e s a r e totodat
d i s p o z i t i v e d e t r a n s p o r t i d e p o z i t a r e , n c a r e s f i e aezate i
p r o t e j a t e r e p e r e l e n t i m p u l circulaiei l o r d e la o main la a l t a ,
p r e c u m i l o c u r i s p e c i a l e n c a r e s s e i z o l e z e r e b u t u r i l e p e n t r u a
s e e l i m i n a posibilitile d e a le i n t r o d u c e , n c o n t i n u a r e n f l u x u l
d e fabricaie. Pe lng aceti f a c t o r i o b i e c t i v i , s e i m p u n e ns i o
cultur a produciei, f r d e c a r e , dei mainile s u n t a m p l a s a t e
c o r e c t i exist dotaii s p e c i a l e p e n t r u t r a n s p o r t i p e n t r u
i z o l a r e a r e b u t u r i l o r , s e p o t d e t e r i o r a r e p e r e l e p r i n aezarea l o r
incorect n d i s p o z i t i v e s a u s e p o t i n t r o d u c e n f l u x u l d e fabricaie
repere rebutate.
M i j l o a c e l e d e msurare t r e b u i e s corespund p r e c i z i e i i
d o m e n i u l u i d e msurare prevzut n documentaia tehnic.
A s p e c t u l s u b i e c t i v const n n e c e s i t a t e a existenei u n o r p l a n u r i
d e c o n t r o l i totodat n p r e l u c r a r e a corect a d a t e l o r obinute c u
m i j l o a c e l e d e msurare.
S c u l e l e , d i s p o z i t i v e l e i v e r i f i c a t o a r e l e t r e b u i e s f i e d e c a l i t a t e i
c u tolerane p r e s c r i s e , i a r o p e r a t o r i i s le u t i l i z e z e c o r e c t att n
t i m p u l executrii p r o d u s u l u i , ct i n f a z a d e c o n t r o l .
M a t e r i i l e p r i m e t r e b u i e s corespund d i n p u n c t d e v e d e r e
c a l i t a t i v documentaiei, f a p t a t e s t a t d e c e r t i f i c a t u l d e c a l i t a t e
c a r e le nsoete; s e i m p u n e ns v e r i f i c a r e a p a r a m e t r i l o r f i z i c o c h i m i c i , c e t r e b u i e s corespund c e l o r menionai n c e r t i f i c a t u l
de calitate.
Muncitorii
trebuie
s
aib
o
calificare
profesional
corespunztoare
l o c u l u i d e munc, d a r , totodat, s f i e
antrenai, motivai d e r e a l i z a r e a s a r c i n i l o r d e producie c e le
revin.
N u m a i p r i n ndeplinirea t u t u r o r condiiilor o b i e c t i v e i s u b i e c t i v e
a l e a c e s t o r f a c t o r i i d e baz s e p o a t e r e a l i z a u n p r o d u s c u
c a l i t a t e a c o n f o r m documentaiei d e fabricaie.
S p i r a l a calitii. C a l i t a t e a u n u i p r o d u s s e concepe/proiecteaz
s i m u l t a n c u nsui p r o d u s u l : p r i n s t u d i i d e pia, c a l c u l e , la
planet s a u n l a b o r a t o a r e l e d e c e r c e t a r e ; s e creeaz n seciile
e x p e r i m e n t a l e , s e realizeaz n seciile p r o d u c t i v e , s e ncearc p e
s t a n d u r i l e d e prob i s e verific n e x p l o a t a r e .
mbuntirea
calitii
unui
produs
este
determinat
de
mbuntirea fiecrei f a z e c a r e c o n t r i b u i e la r e a l i z a r e a l u i ,
p o r n i n d d e la p r o i e c t a r e i pn la c o n f r u n t a r e a a c e s t u i a n
e x p l o a t a r e att c u cerinele b e n e f i c i a r u l u i , ct i c u p r o d u s e l e
s i m i l a r e e x i s t e n t e p e pia.

24

sugestiv e s t e , n a c e s t s e n s , s p i r a l a calitii s a u s p i r a l a
p r o g r e s u l u i n d o m e n i u l calitii elaborat d e J . M . J u r a n ,
s p e c i a l i s t a m e r i c a n d e o r i g i n e romn, n c o n t r o l u l calitii
( f i g u r a 2.5.)-

Cercetare tiinifica

lini i

Subfurnizori

F i g u r a 2 . 5 . S p i r a l a calitii ( 1 3 )
La r e a l i z a r e a u n u i p r o d u s s e pornete d e la c e r c e t a r e tiinific.
A p o i , p r i n e f e c t u a r e a c a l c u l e l o r t e h n i c o - e c o n o m i c e i c o m e r c i a l e ,
p r i n p r o i e c t a r e a i ntocmirea documentaiei t e h n i c e i p r i n
s t a b i l i r e a t i p o d i m e n s i u n i l o r i a specificaiilor, s e p u n e b a z a
realizrii p r o d u s u l u i , r e s p e c t i v s e ntocmete documentaia d e
fabricaie.
Urmeaz
procesul
de fabricare,
compus
din:
p l a n i f i c a r e a a c e s t u i a , a p r o v i z i o n a r e a d e la f u r n i z o r i , p r e v e d e r e a
u t i l a j e l o r i a a p a r a t e l o r d e m s u r i p r o c e s u l d e producie
p r o p r i u - z i s . C o n t r o l u l p r o c e s u l u i t e h n o l o g i c , inspecia i c o n t r o l u l
f i n a l , p r e c u m i a n a l i z e l e , ncercrile i p r o b e l e completeaz
f l u x u l d e fabricaie. n c o n t i n u a r e , a r e loc d e s f a c e r e a p r o d u s u l u i
i a p o i u t i l i z a r e a a c e s t u i a d e ctre b e n e f i c i a r . n c u r s u l
exploatrii,
eventualele
neajunsuri
privind
preteniile
b e n e f i c i a r u l u i , p r e c u m i n o i l e cerine a l e a c e s t u i a i m p u n o nou
c e r c e t a r e tiinific, urmat d e o nou p r o i e c t a r e , u n n o u p r o c e s
d e fabricaie, e t c , ns, d e aceast dat, la u n n i v e l c a l i t a t i v
superior.
Evoluia continu c u r e a l i z a r e a u n u i n o u p r o d u s , la noi pretenii
a l e b e n e f i c i a r u l u i i noi cerine a l e pieii, c a r e i m p u n r e a l i z a r e a
a l t o r p r o d u s e , la u n n i v e l c a l i t a t i v s u p e r i o r .
S e observ c n f i e c a r e c i c l u d e producie f a z e l e s e repet, ns
nu s e nchid ntr-un c e r c , ci formeaz o spiral ( s p i r a l a calitii),
u n d e aceeai faz d i n t r - u n c i c l u s e regsete n c i c l u l urmtor,
ns la u n n i v e l c a l i t a t i v s u p e r i o r .

25

R e g u l a c e l o r 5 M . F a c t o r i i c a r e c o n t r i b u i e la r e a l i z a r e a calitii
u n u i p r o d u s p o t fi redai p r i n r e g u l a c e l o r 5 M :
M l - m a t e r i a prim, c a r e t r e b u i e s corespund d i n p u n c t d e
v e d e r e c a l i t a t i v documentaiei d e fabricaie:
M 2 - maini-unelte, c a r e t r e b u i e s funcioneze n condiiile d e
p r e c i z i e c e r u t e d e t e h n o l o g i a d e execuie;
M 3 - m i j l o a c e l e d e msurare, c a r e t r e b u i e s aib d o m e n i u l d e
msurare i p r e c i z i a necesar l o c u l u i d e msurare n c a r e s u n t
utilizate;
M 4 - m i c r o c l i m a t u l f i z i c ( t e m p e r a t u r a , u m e z e a l a relativ a
a e r u l u i prescris, absena p r a f u l u i s a u g a z e l o r n o c i v e , e t c . ) i
c h i a r m i c r o c l i o m a t u l p s i h i c (relaiile d e c o l a b o r a r e i bun
nelegere d i n t r e executani, d i n t r e executani i maitri s a u
conductorii l o c u r i l o r d e munc, e t c ) ;
M 5 - m u n c i t o r i i , c a r e p e n t r u a p u t e a l u c r a n condiii o p t i m e ,
t r e b u i e s cunoasc urmtoarele ase e l e m e n t e i m p o r t a n t e : C i n e
s fac? C e s fac? C u m s fac? C u c e s fac? D e c e s fac?
C e a fcut?

2 . S . 2 . F a c t o r i i c a r e influeneaz c a l i t a t e a s e r v i c i i l o r

A t r i b u t e l e calitii s e r v i c i i l o r i n c l u d :
O

p r o f e s i o n a l i s m i d e p r i n d e r i (competen profesional);

c o m p o r t a m e n t i a t i t u d i n i ;

a c c e s i b i l i t a t e i f l e x i b i l i t a t e ;

ncredere;

c a p a c i t a t e d e r e d r e s a r e ( a t u n c i cnd c e v a m e r g e p r o s t ) ;

reputaie i c r e d i b i l i t a t e ;

s o l i c i t u d i n e , politee, r e s p e c t , t a c t , consideraie;

a s p e c t u l s e r v i c i i l o r , dotrilor, spaiilor i p e r s o n a l u l u i ;

c o m u n i c a t i v i t a t e , i n f o r m a r e a permanent a clienilor;

siguran, lips d e r i s c .

2.6.3.

F a c t o r i i calitii p r o d u s e l o r n comer

F a c t o r i i d e influen a s u p r a calitii n comer i m i j l o a c e l e

corespunztoare d e a s i g u r a r e a calitii p r o d u s e l o r pn la
vnzare s u n t :
aciunea d e c o n t r a c t a r e , l i v r a r e , recepionare i v e r i f i c a r e a
calitii p r o d u s e l o r ;

26

d i n a r h i v e l e f i r m e i M u r a s h u d i n N i p p u r , datat a n u l a l 3 5 - l e a a l
d o m n i e i l u i A r t a x e r x e s ( 4 2 9 A . C . ) : n ceea ce privete inelul de
aur btut cu un smarald,
garantm
c timp de 20 de ani
smaraldul
nu va cdea din inelul de aur. Dac totui
smaraldul
va cdea din inel nainte de trecerea
celor 20 de ani, vom plti
numitului
Bel - Ndinshumu
o despgubire
de 10 mana de aur.
Pe msura dezvoltrii societii, a produciei d e b u n u r i , garania
calitii s e e x t i n d e , cuprinznd t o a t e p r o d u s e l e , i n c l u s i v c e l e
agroalimentare.
Garania calitii i e x p r e s i a s a uzual termen de garanie i n
u l t i m u l t i m p termen de valabilitate
pentru produsele alimentare
c o n s t i t u e u n a c t i m p o r t a n t a l relaiei productor-consumator.
G a r a n t a r e a e s t e d e dou t i p u r i :
(a) post-vnzare,
pentru cele m a i multe produse industriale
(aparatur electric, maini u n e l t e , nclminte, c e a s u r i , s . a . ) ;
(b) anterior-vnzrii,
d i n m o m e n t u l terminrii fabricaiei - p e n t r u
produsele alimentare, farmaceutice, cosmetice, s.a.
Din momentul terminrii
i menin proprietile
microbiologice

procesului

tehnologic, produsele

organoleptice, fizico-chimice,

o anumit

perioad

de timp, specific

i numai n anumite condiii de mediu (temperatur,

relativ

a aerului, lumin

microorganisme),
sau mai accelerate,

i alte radiaii, circulaia

dup care survin modificri

n sens negativ, culminnd

alimentare

senzoriale i
fiecrui

produs

umiditate
aerului,

ale calitii, mai lente

cu alterarea

produselor.
Produsele alimentare a u o durablitate care depinde d e natura lor,
compoziia chimic, m e t o d a d e c o n s e r v a r e , p r o c e s u l t e h n o l o g i c ,
m o d u l d e a m b a l a r e , condiiile d e pstrare, d e m a n i p u l a r e ,
transport.
T e r m e n u l d e garanie ( T G ) s e stabilete p e c a l e experimental,
r e s p e c t i v s e determin p e n t r u f i e c a r e p r o d u s a l i m e n t a r c a
p e r i o a d a minim d e garanie a calitii, n condiii p r e s c r i s e
(temperatur, u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i , e t c ) . S e prefer c a
a c e s t a s f i e ntotdeauna m a i m i c dect d u r a t a maxim d e
pstrare a p r o d u s u l u i a l i m e n t a r .
La
produsele
a l i m e n t a r e termenul
de garanie
reprezint
i n t e r v a l u l d e t i m p ( o r e , z i l e , l u n i , a n i ) d e la d a t a fabricaiei
p e n t r u c a r e s e garanteaz c a l i t a t e a n a n u m i t e condiii d e
a m b a l a r e i pstrare p r e s c r i s e n s t a n d a r d e s a u a l t e a c t e
normative.
n c o n f o r m i t a t e c u legislaia n v i g o a r e , termenul
de garanie
exprim d i n p u n c t d e v e d e r e j u r i d i c , l i m i t a d e t i m p n c a d r u l
creia recondiionarea s a u nlocuirea b u n u l u i s e f a c e p e s e a m a i
c h e l t u i a l a unitii productoare, dac n u s e demonstreaz c
d e g r a d a r e a acestuia s-a produs d i n culpa beneficiarului.

31

T e r m e n u l d e garanie a l p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e t r e b u i e s
cuprind
ntregul
timp
al
circulaiei
tehnico-economice
corespunztor
fiecrui
produs.
Practica
comercial
se
caracterizeaz p r i n dou f o r m e d i s t i n c t e d e circulaie t e h n i c o economic a p r o d u s e l o r :
o circulaie complet - d e la productor la c o m e r c i a n t u l en gros
i a p o i la c o m e r c i a n t u l en detail;
o circulaie
detailist.

direct

(redus)

- d e la productor

direct

la

n c a d r u l a c e s t o r circulaii t e h n i c o - e c o n o m i c e i n t e r v i n operaii d e
d e p o z i t a r e la productor, t r a n s p o r t , pstrare la c o m e r c i a n t u l en
gros, la d e t a i l i s t i la c o n s u m a t o r .
Durata
maxim
de pstrare,
denumit i durabilitate
(D)
reprezint i n t e r v a l u l d e t i m p ( o r e , z i l e , s p t m n i , l u n i , a n i )
s c u r s d e la d a t a fabricaiei, n c a r e p r o d u s u l a l i m e n t a r i
menine n t o t a l i t a t e c a l i t a t e a prescris, n condiiile d e a m b a l a r e
i pstrare prevzute n s t a n d a r d s a u a l t e a c t e n o r m a t i v e .
I n t e r v a l u l d e t i m p ( o r e , z i l e , s p t m n i , l u n i , a n i ) s c u r s d e la
d a t a fabricaiei, n c a r e p r o d u s u l a l i m e n t a r e s t e a p t p e n t r u
c o n s u m u l u m a n , c h i a r dac nu-i m a i menine n i v e l u l calitii
prevzut n s t a n d a r d , reprezint consumabilitatea
(C).

"Perioada maxim de comestibilitate

Tn

T,

T,

Circulaia
Marja de

<

Relaia d i n t r e c e l e t r e i noiuni e s t e T G < D < C ( f i g u r a 5 . 1 . ) .

P - produsul alimentar;
T

- m o m e n t u l terminrii p r o c e s u l u i t e h n o l o g i c ;

T i . - m o m e n t u l vnzrii p r o d u s u l u i la c o n s u m a t o r ;
T

- m o m e n t u l expirrii t e r m e n u l u i d e garanie;

- m o m e n t u l declanrii u n o r a b a t e r i c a l i t a t i v e ;

- m o m e n t u l apariiei necomestibilitii.

F i g u r a 5 . 1 . Corelaiile t e r m e n u l u i d e garanie

(25)

La p r o d u s e l e a l i m e n t a r e , f a r m a c e u t i c e s.a s e utilizeaz i
termenul
de valabilitate.
Termenul
de valabilitate
( T V ) reprezint
p e r i o a d a ( o r e , z i l e , s p t m n i , l u n i , a n i ) limit d e c o n s u m n c a r e

32

p r o d u s u l a l i m e n t a r c o n s e r v a t , pstrat, m a n i p u l a t i t r a n s p o r t a t
n condiii corespunztoare, t r e b u i e s-i menin c a r a c t e r i s t i c i l e
de calitate prescrise.
P e n t r u a r e d u c e r i s c u l c o m e r c i a l productorul e s t e o b l i g a t s
l i v r e z e p r o d u s e l e a l i m e n t a r e nainte d e mplinirea u n e i t r e i m i d i n
t e r m e n u l d e garanie.
C o n f o r m Hotrrii G u v e r n u l u i n r . 1 0 6 d i n 7 . 0 2 . 2 0 0 2 , e t i c h e t a
a m b a l a j u l u i d e p r e z e n t a r e i d e s f a c e r e , n m o d o b l i g a t o r i u
t r e b u i e s aib nscris v a l a b i l i t a t e a , r e s p e c t i v d a t a pn la c a r e
a c e s t e a i pstreaz c a r a c t e r i s t i c i l e s p e c i f i c e n condiii d e
d e p o z i t a r e corespunztoare.
Exist data limit de consum i limit optim de consum.
Pentru
produsele alimentare proaspete, cu grad ridicat de alterabilitate,
s e t r e c e data limit de consum s u b f o r m a :
>

a se consuma

>

expir

pn la data de ...( z i u a , l u n a , a n u l ) ;

la data de

(ziua, luna, anul).

P e n t r u p r o d u s e l e a l i m e n t a r e c u durat m a i m a r e d e pstrare s e
t r e c e limita optim de
consum.
Meniunile s u n t c o m p l e t a t e dup c a z c u i n d i c a r e a condiiilor d e
pstrare i c o n s e r v a r e c e t r e b u i e r e s p e c t a t e p e p e r i o a d a
durabilitii m i n i m a l e .
D a t a s e c o m p u n e d i n i n d i c a r e a clar a z i l e i , lunii i a n u l u i , ntr-o
form cronologic necodificat, n c a z u l a l i m e n t e l o r :
>

a cror d u r a b i l i t a t e e s t e m a i mic d e 3 l u n i , e s t e s u f i c i e n t s
s e i n d i c e z i u a i l u n a ;

>

a cror d u r a b i l i t a t e e s t e m a i m a r e d e 3 l u n i , d a r m a i mic d e
18 l u n i , e s t e s u f i c i e n t s s e i n d i c e l u n a i a n u l ;

>

a cror d u r a b i l i t a t e e s t e m a i m a r e d e 1 8 l u n i , e s t e s u f i c i e n t s
se indice a n u l .

S u n t e x c e p t a t e d e la i n d i c a r e a d a t e i durabilitii m i n i m a l e
urmtoarele p r o d u s e a l i m e n t a r e : f r u c t e i l e g u m e
prospete
neprelucrate, vinuri, vinuri spumoase, spumante, licoroase,
a r o m a t i z a t e i a l t e p r o d u s e s i m i l a r e obinute d i n f r u c t e , buturi
c u concentraie m a i m a r e d e 1 0 % v o l u m i c a l c o o l e t i l i c , buturi
rcoritoare, s u c u r i d e f r u c t e , n e c t a r u r i , buturi a l c o o l i c e n
r e c i p i e n t e m a i m a r i d e 51, d e s t i n a t e m a r i l o r c o n s u m a t o r i , pine,
p r o d u s e l e d e panificaie, p a t i s e r i e i d e cofetrie, oetul d e
fabricaie, s a r e a d e buctrie, zahrul s o l i d , u n e l e p r o d u s e l e
zaharoase, guma de mestecat, etc.
S u n t c a z u r i cnd s e practic o m a r c a r e p e n t r u specialiti prin
tanare, c a d e e x e m p l u la c o n s e r v e l e s t e r i l i z a t e ( d e c a r n e ,
pete, l e g u m e , f r u c t e ) c u urmtoarele specificaii: ntreprinderea
productoare ( f u r n i z o r u l ) , p r i n t r - o liter d e la A la Z s a u p r i n 1-2
c i f r e i o liter m a r e ; urmeaz d a t a fabricaiei n urmtoarea
s u c c e s i u n e : a n u l p r i n u l t i m e l e dou c i f r e , l u n a p r i n dou c i f r e
( 0 1 - 1 2 ) , z i u a p r i n dou c i f r e ( 0 1 - 3 1 ) ; g r u p a d e c o n s e r v e p r i n t r - o
cifr, s o r t i m e n t u l p r i n 1-3 c i f r e .

33

Prelungirea
termenului
de valabilitate
se poate face n u m a i pe
baza
reexaminrii
caracteristicilor
de
calitate
de
ctre
l a b o r a t o a r e d e s p e c i a l i t a t e , a u t o r i z a t e i n condiiile s t a b i l i t e d e
M i n i s t e r u l Sntii i M i n i s t e r u l I n d u s t r i e i i Comerului. S e
i n t e r z i c e p r e l u n g i r e a t e r m e n u l u i d e garanie la
produsele
a l i m e n t a r e c a r e s e c o n s u m a n u m a i n s t a r e proaspt s a u a u o
destinaie special.

2.11.

Etichetarea produselor alimentare

Prin m e s a j u l informaional o f e r i t , e t i c h e t a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e
a r e rol nu n u m a i n p r e c i z a r e a calitii a c e s t o r p r o d u s e ci i n
p r o t e j a r e a i e d u c a r e a nutriional a c o n s u m a t o r u l u i .
Comitetul pentru etichetarea bunurilor alimentare din cadrul
Comisiei
Codex
Alimentarius,
organism
ce-i
desfoar
activitatea
sub egida
FAO/OMS
a elaborat
reglementri
internaionale, c u c a r a c t e r d e r e c o m a n d a r e :
> A L I N O R M 78/22 - Codul de etichetare a bunurilor alimentare;

cJ

^> N o r m e l e
generale
internaionale
recomandate
pentru
etichetarea bunurilor alimentare preambalate (CCA/RS-1/1969;
CODEX STAN-1/1985).
P o t r i v i t a c e s t o r a , e t i c h e t a p e n t r u p r o d u s e l e a l i m e n t a r e t r e b u i e s
conin urmtoarele meniuni: d e n u m i r e a p r o d u s u l u i , ara d e
origine,
numele
i
adresa
productorului,
distribuitorului,
i m p o r t a t o r u l u i s a u e x p o r t a t o r u l u i , lista i n g r e d i e n t e l o r ( m a t e r i i
prime
si a u x i l i a r e , a d i t i v i ) , coninutul
net, e l e m e n t e
de
i d e n t i f i c a r e a l o t u l u i i d a t a fabricaiei, t e r m e n u l limit d e
c o n s u m , v a l o a r e a nutritiv (n s p e c i a l la p r o d u s e l e d i e t e t i c e ,
p e n t r u alimentaia c o p i i l o r d e vrst mic, s . a . ) .
D e c l a r a r e a v a l o r i i n u t r i t i v e s e refer la informaiile d e o r d i n
nutriional ntr-o anumit o r d i n e : m a i nti v a l o a r e a energetic
( K c a l s a u K J ) i c a n t i t a t e a d e p r o t i d e , d e g l u c i d e i l i p i d e ( g / 1 0 0
g p r o d u s ) i a p o i v a l o a r e a biologic, exprimat p r i n c a n t i t a t e a
fiecrei v i t a m i n e s a u e l e m e n t m i n e r a l ( r a p o r t a t la 1 0 0 g p r o d u s ) .
D e c l a r a r e a v a l o r i i n u t r i t i v e a f o s t reglementat p e n t r u p r i m a
dat n 1 9 7 6 , cnd a p a r s t a n d a r d e l e internaionale r e c o m a n d a t e
p e n t r u a l i m e n t e l e d e s t i n a t e s u g a r i l o r i c o p i i l o r d e vrsta mic
(CCA/RS 72/74-1076), elaborate de Comisia Codex Alimentarius,
c a r e recomand c a p e e t i c h e t e l e a l i m e n t e l o r s s e d e c l a r e
v a l o a r e a nutritiv, n dou direcii:
<=> v a l o a r e a
p e n t r u o porie;

energetic,

raportat

la 1 0 0 g a l i m e n t , s a u

<=> c a n t i t a t e a total p e n t r u f i e c a r e substan

vitamin e x i s t e n t e n 1 0 0 g p r o d u s , s a u o porie.

mineral

M o d e r n i z a r e a produciei i a comerului c u p r o d u s e a l i m e n t a r e a
v i z a t n e c e s i t a t e a declarrii v a l o r i i n u t r i t i v e la o g a m t o t m a i

34

l a r g a d e p r o d u s e a l i m e n t a r e p r e l u c r a t e . n p r e z e n t , t o t m a i
m u l t e f i r m e d i n d i v e r s e ri d i n l u m e , i n c l u s i v d i n ara noastr,
caut
s g s e a s c
modaliti ct m a i e x p r e s i v e i m a i
convingtoare d e e x p r i m a r e a v a l o r i i n u t r i t i v e , n u n u m a i p e n t r u
p r o d u s e l e d e s t i n a t e c o p i i l o r s a u d i e t e t i c e , ci i p e n t r u a l i m e n t e l e
d e c o n s u m c u r e n t i g e n e r a l i z a t .
C u m u l t m a i d e t a l i a t e , m a i p r e c i s e i m a i cuprinztoare s u n t
reglementrile p r i v i n d e t i c h e t a r e a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e la
nivelul Uniunii Europene.
Astfel, prin Directiva Consiliului C E E n r . 7 9 / 1 1 1 2 - 1 9 7 8 (care a
f o s t completat p r i n m a i m u l t e reglementri) r e f e r i t o a r e la
e t i c h e t a r e a , p r e z e n t a r e a i p u b l i c i t a t e a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e s e
precizeaz dou a s p e c t e p r i n c i p a l e , i a n u m e :
> e x t i n d e i n t e r e s u l t e r m e n u l u i etichetare
la a n s a m b l u l
meniunilor, indicaiilor, mrcilor d e fabric s a u c o m e r c i a l e ,
i m a g i n i l o r o r i s i m b o l u r i l o r r e f e r i t o a r e la u n p r o d u s a l i m e n t a r i
c a r e figureaz p e o r i c e a m b a l a j , d o c u m e n t , afi, e t i c h e t a , inel
s a u banderol c a r e nsoete p r o d u s u l s a u s e refer la a c e s t a ;
> s e precizeaz interdicii s a u limitri a l e etichetrii i
modalitile r e s p e c t i v e d e r e a l i z a r e , c u m s u n t : e v i t a r e a i n d u c e r i i
n e r o a r e a c o n s u m a t o r u l u i c u p r i v i r e l a : n a t u r a identitii,
c a l i t a t e a , c a n t i t a t e a , c o n s e r v a r e a , o r i g i n e a s a u proveniena
p r o d u s u l u i , m o d u l d e fabricaie s a u d e obinere, a t r i b u i r e a u n o r
proprieti p e c a r e p r o d u s u l n u le a r e , a t r i b u i r e a u n o r nsuiri
t e r a p e u t i c e s a u p r e v e n t i v e pe c a r e n u le posed.
i n Romnia s - a u c r e a t condiiile p e n t r u a l i n i e r e a la n o r m e l e
europene privind etichetarea produselor alimentare preambalate
p r i n H . G . n r . 1 0 6 d i n 7 . 0 2 . 2 0 0 2 n c a r e , p e lng p r e v e d e r i c u m
s u n t c e l e r e f e r i t o a r e la s c o p u l etichetrii, redactrii n l i m b a
romna, n e i n d u c e r e n e r o a r e a c o n s u m a t o r i l o r , s e precizeaz c
e t i c h e t e l e p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e p r e a m b a l a t e t r e b u i e s cuprind
n m o d o b l i g a t o r i u :
>

d e n u m i r e a s u b c a r e e s t e vndut p r o d u s u l ;

>

l i s t a cuprinznd i n g r e d i e n t e l e ( t o a t e i n g r e d i e n t e l e a l i m e n t a r e ,
n o r d i n e a descresctoare a cantitii, determinat n m o d u l
i n t r o d u c e r i i n fabricaie, i n c l u s i v v i t a m i n e l e i substanele
m i n e r a l e adugate);

>

cantitatea
din
ingrediente;

>

c a n t i t a t e a net p e n t r u a l i m e n t e l e p r e a m b a l a t e ;

>

p e r i o a d a durabilitii m i n i m a l e s a u d a t a limit d e c o n s u m n
cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au
u n g r a d nalt d e p e r i s a b i l i t a t e ;

>

condiiile d e d e p o z i t a r e s a u d e f o l o s i r e , a t u n c i cnd a c e s t e a
necesit indicaii s p e c i a l e ;

anumite

ingrediente

sau

categorii

de

35

>

d e n u m i r e a s a u d e n u m i r e a comercial i s e d i u l productorului,
al a m b a l a t o r u l u i s a u a l d i s t r i b u i t o r u l u i . n c a z u l p r o d u s e l o r d e
i m p o r t s e nscriu n u m e l e i s e d i u l i m p o r t a t o r u l u i s a u a l e
d i s t r i b u i t o r u l u i nregistrat n Romnia.

>

locul d e o r i g i n e s a u d e provenien a l a l i m e n t u l u i , dac

o m i t e r e a a c e s t u i a a r fi d e natur s c r e e z e c o n f u z i i c u p r i v i r e
la o r i g i n e a s a u proveniena real a a l i m e n t u l u i ;

>

instruciuni d e u t i l i z a r e , dac l i p s a a c e s t o r a p o a t e d e t e r m i n a
o u t i l i z a r e necorespunztoare;

>

concentraia alcoolic p e n t r u buturile c u m a i m u l t d e 1 , 2 %

voi. alcool etilic;

>

meniuni p e n t r u i d e n t i f i c a r e a l o t u l u i ;

>

a l t e meniuni s u p l i m e n t a r e p e n t r u a n u m i t e g r u p e d e p r o d u s e
( d e e x e m p l u , l a p t e i p r o d u s e l a c t a t e - coninutul d e grsime,
etc).

Aceast
reglementare
precizeaz n c o n t i n u a r e
c
aceste
meniuni o b l i g a t o r i i v o r fi c o m p l e t a t e c u a l t e meniuni s p e c i f i c e
fiecrei g r u p e d e p r o d u s e , i a r n c a z u l p r o d u s e l o r n e p r e a m b a l a t e
t r e b u i e s a s e i n d i c e p r i n nscriere p e e l e s a u n i m e d i a t a
a p r o p i e r e , f r r i s c d e c o n f u z i e , p e u n afi, anun s a u s u b o r i c e
alt
form:
denumirea,
data
fabricaiei
i t e r m e n u l
de
valabilitate.
n c a z u l p r o d u s e l o r a g r o a l i m e n t a r e , e t i c h e t a p r o d u s e l o r e c o l o g i c e
va
conine
obligatoriu
urmtoarele
elemente
(conform
Ordonanei d e Urgen a G u v e r n u l u i n r . 3 4 / 1 7 a p r i l i e 2 0 0 0
privind produsele agroalimentare ecologice):
^> n u m e l e i a d r e s a productorului;
^> d e n u m i r e a
produsului,
ecologic u t i l i z a t e ;

inclusiv

metodele

de

producie

n u m e l e i m a r c a o r g a n i s m u l u i d e inspecie i c e r t i f i c a r e ;
^> condiii d e pstrare;
termenul minim de valabilitate;
^> s i g l a specific p r o d u s e l o r e c o l o g i c e c o n t r o l a t e , nregistrate la
O S I M , emis i aplicat c o n f o r m s i s t e m u l u i d e c e r t i f i c a r e ,
indicnd c p r o d u s u l r e s p e c t i v e s t e c o n f o r m c u r e g u l i l e d e
producie ecologic ( d e e x e m p l u , meniunea
Agricultur
ecologic Ecorom-Sistem
de control Ro).

36

CAPITOLUL 3
P S T R A R E A , D E P O Z I T A R E A I C O N S E R V A R E A
MRFURILOR A L I M E N T A R E

3. 1. PSTRAREA

MRFURILOR

ALIMENTARE

Pstrarea
mrfurilor
a l i m e n t a r e c o n s t i t u i e o etap o b l i g a t o r i e
a c i r c u i t u l u i t e h n i c o - e c o n o m i c Pstrarea reprezint u n p r o c e s
s p e c i f i c , p r i n c a r e s e menine, n condiii n o r m a l e s a u d i r i j a t e
c a l i t a t e a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e , la n i v e l u l c a r a c t e r i s t i c i l o r d e
c a l i t a t e p r e s c r i s e . n t i m p u l pstrrii, n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e p o t
a v e a l o c o s e r i e d e modificri ( f i z i c e , c h i m i c e , b i o c h i m i c e ) ,
d a t o r a t e aciunii u n o r f a c t o r i e x t e r n i i i n t e r n i .
Factori interni c a r e influeneaz c a l i t a t e a p r o d u s e l o r
n t i m p u l pstrrii s u n t :

alimentare

compoziia chimic a p r o d u s u l u i ;
s t a r e a biologic;
s t r u c t u r a anatomic: g r a d u l
p r e l u c r a r e tehnologic;

de

integritate,

procesele

de

proprietile f i z i c e a l e p r o d u s e l o r :
starea de agregare,
d e n s i t a t e a , vscozitatea, t e m p e r a t u r a d e t o p i r e s a u nghe,
consistena.
Factorii externi,
d e t i p u l c e l o r menionai m a i j o s s u n t
mediului ambiant:

specifici

t e m p e r a t u r a i u m i d i t a t e a m e d i u l u i ;
compoziia a e r u l u i a t m o s f e r i c d i n d e p o z i t ;
circulaia a e r u l u i d i n d e p o z i t ;
l u m i n a , a l t e radiaii, e t c ;
microorganismele din mediul ambiant;
ambalajele;
r e g i m u l pstrrii.
Pstrarea
optim
a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e s e realizeaz p r i n
a s i g u r a r e a u n u i e c h i l i b r u ntre aciunea f a c t o r i l o r i n t e r n i , s p e c i f i c i
p r o d u s e l o r i a f a c t o r i l o r e x t e r i o r i , s p e c i f i c i m e d i u l u i a m b i a n t .
R e g i m u l o p t i m d e pstrare e s t e c a r a c t e r i z a t d e v a l o r i l i m i t a t i v e
a l e f a c t o r i l o r e x t e r n i , d e t e r m i n a t e e x p e r i m e n t a l i urmrite z i l n i c

37

s a u p e r i o d i c Tn evoluia calitii
caracteristicilor de noncalitate.

produselor

pn

la

apariia

P r o c e s e i modificri c e p o t a v e a loc n t i m p u l circulaiei t e h n i c o e c o n o m i c e a mrfurilor:

> procese
i modificri fizice - d a t o r a t e n s p e c i a l
i, u m e z e l i i
aerului
din depozit
(nghearea,
m o d i f i c a r e a solubilitii i vscozitii, d i l a t a r e a ,
topirea,
uscarea, aglomerarea
unor
produse
u s c a r e a i v e s t e j i r e a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e ) .

temperaturii
precipitarea,
evaporarea,
higroscopice,

> procese i modificri chimice - p r o c e s e d e o x i d a r e , c o r o z i u n e ,

c o n d e n s a r e s a u p o l i m e r i z a r e , c a r e a u loc s u b influena u n o r
f a c t o r i e x t e r n i : coninutul d e o x i g e n d i n a e r , u m i d i t a t e a relativ
a a e r u l u i , prezena impuritilor d i n a e r , l u m i n a i radiaiile, e t c .
> procese
i modificri
biochimice
d a t o r a t e prezenei u n o r
e n z i m e n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e c e catalizeaz o s e r i e d e p r o c e s e ,
c u m a r f i : respiraia, a u t o l i z a , ncolirea seminelor, nchiderea la
c u l o a r e a f r u c t e l o r i l e g u m e l o r (mbrunare enzimatic). O
importan deosebit a s u p r a desfurrii a c e s t o r p r o c e s e o a r e
oxigenul din aer.
> procese i modificri microbiologice
c a r e a u l o c s u b aciunea
unor microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri) sau sub
aciunea u n o r e n z i m e s i n t e t i z a t e d e a c e s t e a . n aceast
c a t e g o r i e s u n t i n c l u s e p r o c e s e l e d e fermentaie, mucegire,
putrefacie. Dac s e desfoar n condiii d i r i j a t e , u n e l e p r o c e s e
microbiologice pot constitui faze ale proceselor tehnologice de
obinere a u n o r p r o d u s e a l i m e n t a r e , c u m a r fi , d e e x e m p l u
fermentaia alcoolic
p e n t r u obinerea buturilor
alcoolice,
m a t u r a r e a s a l a m u r i l o r i a brnzeturilor, m u r a r e a l e g u m e l o r , e t c .

3.2.

PERISABILITATEA

PRODUSELOR

ALIMENTARE

Perisabilitile
mrfurilor reprezint
p i e r d e r i c a n t i t a t i v e (n
g r e u t a t e s a u v o l u m ) c e a p a r s u b aciunea u n o r f a c t o r i d e m e d i u
s a u a u n o r operaii s p e c i f i c e circulaiei t e h n i c o - e c o n o m i c e .
D e o a r e c e p o t a p a r e i n c a d r u l u n u i r e g i m o p t i m d e pstrare,
manipulare,
transport,
comercializare,
perisabilitile
sunt
d e n u m i t e i pierderi
naturale.
Perisabilitile p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e s e exprim p r o c e n t u a l la
v o l u m , c a n t i t a t e s a u uniti v a l o r i c e , c u a n t u m u l a c e s t o r a f i i n d
s t a b i l i t e x p e r i m e n t a l s u b form d e n o r m e , c o t e d e mrfuri s a u
e t a p e c o m e r c i a l e ( 0 , 0 2 - 2 % ) . N u s u n t c o n s i d e r a t e perisabiliti
situaiile c a r e s e a b a t d e la condiiile d e a m b a l a r e , d e m a n i p u l a r e
d e t r a n s p o r t i pstrare prevzute d e s t a n d a r d e , c o n t r a c t e , a c t e
n o r m a t i v e , .a.
C a u z e o b i e c t i v e a l e perisabilitilor:
evaporarea
brnzeturi);

(fin,

carne

preparate

din

carne,

38

 v o l a t i l i z a r e a (buturi a l c o o l i c e , oet);

respiraia ( l e g u m e i f r u c t e p r o a s p e t e ) ;

mucegirea^ ( p r o d u s e v e g e t a l e ) ;

s p a r g e r e a / s c u r g e r e a ( l a p r o d u s e l e a m b a l a t e n recipieni d e
sticl, e t c ) ;
f r a g m e n t a r e a i p u l v e r i z a r e a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e
finoase, b o m b o a n e ) ;

(paste

i m b i b a r e a a m b a l a j u l u i , n c a z u l p r o d u s e l o r l i c h i d e .

C a u z e s u b i e c t i v e a l e perisabilitilor:
dotarea
depozitare;

tehnic

necorespunztoare

spaiilor

de

n e r e s p e c t a r e a condiiilor d e c o m e r c i a l i z a r e i a r e g i m u l u i d e
pstrare i d e p o z i t a r e ;

n i v e l sczut d e c a l i f i c a r e a p e r s o n a l u l u i ;

natura ambalajului, modul de ambalare, gradul de extindere

al preambalrii.
depirea d u r a t e i d e pstrare;
t i p u l i numrul operaiilor d e s o r t a r e - d e b i t a r e .

3.3.

CONSERVAREA

PRODUSELOR

ALIMENTARE

M a j o r i t a t e a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e s e altereaz uor, impunnd

consumului un caracter sezonier. Pentru evitarea acestui neajuns
s e utilizeaz t e h n i c i d e c o n s e r v a r e , c e realizeaz s t a b i l i z a r e a
relativ a proprietilor p r o d u s u l u i , mrindu-i d u r a b i l i t a t e a n
pstrare i c o m e r c i a l i z a r e .
Scopul
conservrii
e s t e d e c i d e a menine ct m a i m u l t i
c o n s t a n t n t i m p c a l i t a t e a , v a l o a r e a nutritiv i nsuirile
senzoriale specifice produselor alimentare. Acest lucru se
realizeaz p r i n i n h i b a r e a s a u d i s t r u g e r e a e n z i m e l o r s p e c i f i c e
produselor
sau
a
microorganismelor
care
contamineaz
p r o d u s e l e a l i m e n t a r e , a s t f e l nct p e r i o a d a d e pstrare a
a c e s t o r a s f i e ct m a i m a r e .
P r o c e d e e l e d e c o n s e r v a r e a u la baz 4 p r i n c i p i i b i o l o g i c e :
> bioza - p r i n c i p i u l vieii - c a p a c i t a t e a o r g a n i s m e l o r v i i d e a
c o n t r a c a r a aciunea d u n t o a r e a bioagenilor datorit imunitii
n a t u r a l e . n funcie d e i n t e n s i t a t e a activitii v i t a l e , b i o z a p o a t e fi
total (eubioz)
s a u parial (hemibioz).
B i o z a total e s t e
specific
animalelor
v i i , f i i n d ntlnit
la
comercializarea
psrilor, a n i m a l e l o r , petilor v i i . H e m i b i o z a e s t e specific u n o r
p r o d u s e a l i m e n t a r e c a p a b i l e d e m e t a b o l i s m restrns: b o a b e d e
c e r e a l e , semine, ou, l e g u m e , e t c . L a p r o d u s e l e c o n s e r v a t e p r i n

39

hemibioz a u loc n s p e c i a l p r o c e s e d e respiraie, c a r e p o t fi

c c n t r o l a t e p r i n i n t e r m e d i u l condiiilor d e d e p o z i t a r e .
> anabioza
- p r i n c i p i u l vieii l a t e n t e - const n c r e a r e a u n o r
condiii s p e c i a l e n m e d i u i p r o d u s ( t e m p e r a t u r a sczut,
d e s h i d r a t a r e parial, creterea p r e s i u n i i o s m o t i c e ) , avnd c a
r e z u l t a t r e d u c e r e a p r o c e s e l o r v i t a l e a l e p r o d u s e l o r c o n s e r v a t e ct
i a activitii f a c t o r i l o r d e a l t e r a r e ( m i c r o o r g a n i s m e , parazii,
e t c ) . M e t o d e l e d e c o n s e r v a r e b a z a t e pe p r i n c i p i i l e a n a b i o z e i p o t
fi:
metode
fizice
(fizioanabioza)
i
metode
chimice
(chimioanabioza).
Fizioanabioza:
r e f r i g e r a r e a (temperatur d e a p r o x i m a t i v 0C,
umiditate
relativ
a
aerului
cp
=85-90%),
congelarea
( t e m p e r a t u r i d e - 5 0 - r - 18C), d e s h i d r a t a r e a , creterea p r e s i u n i i
o s m o t i c e (adugarea d e s a r e s a u zahr n p r o d u s ) .
Chimioanabioza:
a c i d i f i e r e natural
( u t i l i z a r e a oetului s a u
a c i d u l u i l a c t i c e x o g e n la c o n s e r v a r e a u n o r p r o d u s e a l i m e n t a r e ) ,
u t i l i z a r e a u n e i a t m o s f e r e d e g a z i n e r t ( C 0 , N ) , pstrarea u n o r
s u c u r i n a t u r a l e d e l e g u m e i f r u c t e s u b p r e s i u n e d e C 0 .
2

> cenoanabioz
- p r i n c i p i u c e a r e la baz c r e a r e a u n o r condiii
o p t i m e p e n t r u d e z v o l t a r e a m i c r o o r g a n i s m e l o r c e secret n
m e d i u l n c a r e s e dezvolt substane c u c a r a c t e r b a c t e r i o s t a t i c i
b a c t e r i c i d a s u p r a m i c r o f l o r e i d e a l t e r a r e , stimulnd n acelai
t i m p p r o c e s e l e b i o c h i m i c e d e maturaie. A s t f e l d e m e t o d e s e
utilizeaz p e n t r u c o n s e r v a r e a u n o r p r o d u s e a l i m e n t a r e p r i n
a c i d i f i e r e natural (fermentaie alcoolic, lactic), la p r o c e s e l e d e
c o n s e r v a r e u t i l i z a t e n i n d u s t r i a l a p t e l u i , i n d u s t r i a c o n s e r v e l o r d e
f r u c t e i l e g u m e .
> abioza - p r i n c i p i u l l i p s e i d e via, s e bazeaz p e d i s t r u g e r e a
s a u nlturarea m i c r o o r g a n i s m e l o r d i n p r o d u s e .
Metode de conservare specifice acestui principiu:
a ) metode fizice ( fiziobioz)
- metod d e c o n s e r v a r e p r i n
p a s t e u r i z a r e (joas - 65C/30 m i n u t e , p r i n a c e s t r e g i m t e r m i c n u
s u n t d i s t r u s e f o r m e l e s p o r u l a t e a l e m i c r o o r g a n i s m e l o r , nalt 80-90C/l-2 m i n u t e , n s t r a t subire - 91-95C/l-2 s e c u n d e ) ,
t i n d a l i z a r e ( p a s t e u r i z a r e repetat d e 2-3 o r i ) , s t e r i l i z a r e ( 1 1 5 125C/20-50 m i n u t e ) ;
b) metode
mecanice
(mecanoabioz)
sextoabioz
( f i l t r a r e a biologic a u n o r p r o d u s e a l i m e n t a r e , c u m a r fi s u c u r i d e
l e g u m e i f r u c t e , buturi), antiseptibioza
( m e t o d e c e utilizeaz
a n t i s e p t i c i c u m a r fi a c i d u l c a r b o n i c , a c i d u l b e n z o i c , a c i d u l
p r o p r i o n i c , a c i d u l b o r i c , srurile a c e s t o r a c i z i , e t c ) .

40

C A P I T O L U L 4. C A R A C T E R I Z A R E A M E R C E O L O G I C
GENERAL A U N O R G R U P E DE MRFURI A L I M E N T A R E

4.1.

CEREALE

I PRODUSE

DERIVATE

C e r e a l e l e acoper c e a . 3 5 % d i n alimentaia fiziologic uman,

c o s t i t u i n d b a z a alimentaiei d i n c e l e m a i v e c h i t i m p u r i . C e r e a l e l e
i p r o d u s e l e d e r i v a t e d i n c e r e a l e r e p r e z e n t a p r i n c i p a l u l f u r n i z o r
d e e n e r g i e a l o r g a n i s m u l u i u m a n , asigurnd c i r c a 4 0 - 5 0 % d i n
necesarul energetic zilnic. A m i d o n u l , principalul c o m p o n e n t din
compoziia a c e s t o r a acoper c i r c a 8 0 % d i n n e c e s a r u l d e g l u c i d e
al o r g a n i s m u l u i . P r i n c i p a l e l e a v a n t a j e s p e c i f i c e a c e s t o r p r o d u s e
s u n t : producia m a r e la h e c t a r , c o s t u r i m a i r e d u s e n comparaie
cu alte p r o d u s e
v e g e t a l e , posibilitile d e pstrare
timp
ndelungat, potenial t e h n o l o g i c r i d i c a t , c e e a c e a c o n d u s la
.predominana c e r e a l e l o r n c u l t u r i l e a g r i c o l e .
C e a m a i m a r e rspndire n cultur o a u : grul, o r e z u l ,
p o r u m b u l . n cantiti m a i m i c i s e cultiv i s e c a r a , o r z u l , s o r g u l ,
meiul.
Boabele
de cereale s u n t c o n s t i t u i t e d i n m a i m u l t e c o m p o n e n t e ,
avnd g r o s i m e i p o n d e r e variabil d e la o s p e c i e la a l t a . Prile
c o n s t i t u t i v e a l e b o a b e l o r d e c e r e a l e , c u importan tehnologic i
nutriional s u n t :
nveliul; s t r a t u l a l e u r o n i c ; e n d o s p e r m u l ;
embrionul.
Din punct d e v e d e r e c h i m i c , principalele c o m p o n e n e t e din
c e r e a l e s u n t : g l u c i d e l e (n s p e c i a l a m i d o n i n cantiti m a i m i c i
g l u c o z a , maltoz, fructoz, rafinoz), hemiceluloz, substane
p r o t e i c e ( a l b u m i n e , g l o b u l i n e , p r o l a m i n e , g l u t e n i n e ) , pigmeni
(clorofil, c a r o t e n ) , l i p i d e ( g l i c e r i d e , l e c i t i n e , s t e r o l i ) , v i t a m i n e
( B i , B , PP, D , E ) , sruri m i n e r a l e , e n z i m e ( a m i l a z e , m a l t a z e ,
e t c ) . A c e s t e c o m p o n e n t e s u n t d i s t r i b u i t e n e u n i f o r m n b o b ,
astfel:
2

nveliul
este
caracterizat
substanelor m i n e r a l e i a c e l u l o z e i ;
s t r a t u l a l e u r o n i c conine
m i n e r a l e , v i t a m i n e i e n z i m e ;

prin

proteine,

concentrarea

lipide,

substane

e n d o s p e r m u l e s t e c a r a c t e r i z a t p r i n t r - u n coninut r i d i c a t
d e a m i d o n ( 8 5 - 8 8 % ) i p r o t e i n e , r a p o r t u l d i n t r e c e l e dou
c o m p o n e n t e fiind de 6 : 1 ;
embrionul
vitamine, enzime.

conine

lipide,

glucide,

sruri

minerale,

Principalele specii de cereale cultivate sunt:

a ) grul (Triticum
vulgare, T. durum) e s t e c u l t i v a t d e c i r c a 7 - 8
m i i d e a n i n E u r o p a i n A m e r i c a ncepnd c u s e c o l u l X V I .
P r i n c i p a l i i e x p o r t a t o r i s u n t S U A , C a n a d a ( 5 0 % ) , rile d i n E u r o p a
d e V e s t ( 1 0 % ) . Reprezint c e a m a i valoroas d i n t r e c e r e a l e ,

41

datorit compoziiei c h i m i c e i a proprietilor finii d e a f o r m a n

prezena a p e i g l u t e n u l (alctuit d i n dou c o m p o n e n t e p r o t e i c e g l i a d i n a i g l u t e n i n a ) . S e pstreaz n s i l o z u r i , c u o durat
optim d e pstrare d e 1-2 a n i , n funcie d e condiiile d e pstrare
i c a l i t a t e . P r i n c i p a l a destinaie a grului e s t e f a b r i c a r e a finii
p e n t r u alimentaia uman.
b) p o r u m b u l
( Z e a mays) s e cultiv d e c i r c a 4 0 0 0 d e a n i n
A m e r i c a , i a r n E u r o p a d i n s e c o l u l u i al X V I I - l e a . D i n p u n c t d e
v e d e r e c h i m i c , c o m p a r a t i v c u grul, p o r u m b u l s e caracterizeaz
p r i n t r - u n coninut m a i m a r e d e l i p i d e i p r o t e i n e , f i i n d d e f i c i t a r
ns n unii a m i n o a c i z i eseniali (lizin, t r i p t o f a n ) . C o n s t i t u i e
m a t e r i a prim p e n t r u i n d u s t r i a a m i d o n u l u i , g l u c o z e i , d e x t r i n e i ,
u l e i u l u i , b e n i s a u la obinerea p r o d u s e l o r i n s t a n t i a p r o d u s e l o r
e x p a n d a t e . n alimentaia uman direct s e utilizeaz n cantiti
m a i m i c i , d a r c o n s t i t u i e p r o d u s d e baz n f u r a j a r e a a n i m a l e l o r .
c) o r e z u l (Oryza sativa)
e s t e c u l t i v a t d e c i r c a 6 0 0 0 d e a n i n
C h i n a , n Romnia fiind i n t r o d u s n cultur la sfritul s e c o l u l u i al
X V I I I - l e a . O r e z u l c o n s t i t u i e h r a n a a c i r c a 5 0 % d i n populaia
g l o b u l u i , reprezintnd b a z a alimentaiei p e n t r u populaia rilor
a s i a t i c e . D i n p u n c t d e v e d e r e c h i m i c s e caracterizeaz p r i n t r - u n
coninut r i d i c a t d e a m i d o n ( 7 5 % ) , d a r e n d o s p e r m u l e s t e a p r o a p e
lipsit d e e n z i m e l e n e c e s a r e metabolizrii a c e s t u i a n o r g a n i s m .
S p r e d e o s e b i r e d e gru i p o r u m b , c a r e f a c p a r t e p a r t e d i n g r u p a
c e r e a l e l o r "golae", la r e c o l t a r e o r e z u l e s t e a c o p e r i t d e u n nveli
f l o r a l a d e r e n t ( p a l e e ) , f i i n d n e c e s a r e operaii s u p l i m e n t a r e
p e n t r u obinerea p r o d u s u l u i finit ( d e c o r t i c a r e , p o l i s a r e , lefuire,
glazurare, e t c ) . Randamentul de prelucrare este de 6 0 - 6 5 %
o r e z d e c o r t i c a t la 1 0 0 k g o r e z n e d e c o r t i c a t . C i r c a 9 0 % d i n
producia mondial s e utilizeaz n alimentaia uman, i a r r e s t u l
c a f u r a j , n i n d u s t r i a a l c o o l u i s a u n i n d u s t r i a ngrmintelor.
d) n cantiti r e d u s e s e cultiv s e c a r a (utilizat la f a b r i c a r e a
u n o r s o r t i m e n t e d e pine), o r z u l - u t i l i z a t c a f u r a j s a u n
i n d u s t r i a a l c o o l u l u i e t i l i c , a m i d o n u l u i ) , o r z o a i c a - utilizat n
industria berii.
Calitatea
c e r e a l e l o r b o a b e d e p i n d e d e s t r u c t u r a i compoziia
chimic a s p e c i e i , a s o i u l u i , d e proprietile s e n z o r i a l e , f i z i c e i
c h i m i c e nainte i dup r e c o l t a r e , d e condiiile d e pstrare i
depozitare.
Exprimarea
i verificarea
calitii c e r e a l e l o r b o a b e s e realizeaz
pe b a z a u n o r i n d i c a t o r i s e n z o r i a l i , f i z i c o - c h i m i c i i m i c r o b i o l o g i c i ,
stabilii n s t a n d a r d e : u m i d i t a t e a ( % ) , s t i c l o z i t a t e a , m a s a i
v o l u m u l (a 1 0 0 0 d e b o a b e ) , m a s a hectolitric ( k g / h l ) , m a s a
specific, p o r o z i t a t e a , coninutul d e impuriti ( % ) , g r a d u l d e
i n f e s t a r e , coninut d e pleav ( % ) , d e g l u t e n .

Caract.prod.
Gru pentru
panificaie si
pentru paste

Aspect
caracteristic
gustului sntos

Culoare
de la galben
deschis pana la
galben rocat

Gust
caracteristic
grului
sntos

Miros
fara miros de
incins de
mucegai sau

42

Porumb

caracteristic
porumbului
sntos

de la alb-galbui
pana la galben
portocalie,
caracteristica
soiului
caracteristica
seminelor
sntoase din
soiurile respective

dulceag, nici
a m a r nici
acru

Orez brut
alimentar

caracteristic
orezului
nedecorticat

Secara

caracteristic
secarei sntoase

cenusie-verzuie,
caracteristica
soiului

normal
caracteristic
secarei
sntoase

Orz pentru
fabricarea
berii

caracteristic
seminelor de orz
sntoase

galben pai, fara

pete sau vrfuri
negre

specific
dulceag,nici
amar, nici
acru

caracteristic
orezului
sntos

alte mirosuri
strine
caracteristic
fara miros de
incins sau
alte mirosuri
strine
fara miros de
incins, de
mucegai sau
alte mirosuri
strine;
se admite
mirosul de
nmol al
palelor
caracteristic
fara miros de
incins, de
mucegai sau
alte mirosuri
strine
specific,
plcut, fara
miros de
incins sau
mucegai

(conform S R )

n alimentaia o m u l u i s e ntlnesc f r e c v e n t i l e g u m i n o a s e ,
datorit compoziiei c h i m i c e b o g a t e n p r o t e i n e , sruri m i n e r a l e ,
substane n e a z o t o a s e , e t c , c u m a r f i : f a s o l e a , mazrea, l i n t e a ,
soia, arahide.
P r o d u s u l marf d e la l e g u m i n o a s e l c o n s t i t u i e seminele s a u
b o b u l . Compoziia chimic e s t e diferit d e c e a a c e r e a l e l o r ,
constatndu-se o proporie nsemnat d e substane p r o t e i c e
( 2 2 , 4 % la mazre, 3 3 % la s o i a ) , substane n e a z o t a t e , celuloz i
sruri m i n e r a l e .
Importan deosebit p e n t r u comerul internaional prezint
s o i a , utilizat att n alimentaia uman direct ( C h i n a ) ct i n
industria uleiului, fabricarea lecitinei, a unor concentrate proteice
u t i l i z a t e n i n d u s t r i a crnii i a p r o d u s e l o r d e panificaie.
U n e l e l e g u m i n o a s e s u n t b o g a t e n l i p i d e ,
prim p e n t r u i n d u s t r i a u l e i u l u i ( s o i a ) .

constituind

materia

Produse de prelucrare a cerealelor

n funcie d e s t a d i u l d e p r e l u c r a r e ,
procesarea cerealelor pot fi:

produsele

rezultate

prin

1) p r o d u s e obinute p r i n p r e l u c r a r e primar:
crupe;
f/nuri;
2) p r o d u s e obinute p r i n p r e l u c r a r e secundar:
p a s t e finoase;

43

 p r o d u s e d e panificaie;
produse de patiserie;
3) p r o d u s e obinute p r i n p r e l u c r a r e teriar:
concentrate alimentare;
p r o d u s e d e s t i n a t e alimentaiei c o p i i l o r .
Crupele
s u n t p r o d u s e obinute p r i n p r e l u c r a r e a primar a
c e r e a l e l o r i l e g u m i n o a s e l o r , n u r m a u n o r t r a t a m e n t e s p e c i a l e
d e e l i m i n a r e a nveliului, e m b r i o n u l u i . n funcie d e m a t e r i a
prim i d e t e h n i c a aplicat, c r u p e l e s e clasific n:
-

crupe naturale: normale, laminate, expandate;

c r u p e a r t i f i c i a l e ( o r e z r e c o n s t i t u i t obinut d i n a m i d o n
extras din cereale, tapioca, etc).

Tehnologia de fabricare a crupelor cuprinde 2 etape principale:

I) pregtirea b o a b e l o r : s e p a r a r e a d e impuriti,
eventual un proces hidrotermic u r m a t de uscare;

sortarea,

I I ) d e c o r t i c a r e a , urmat d e o s e r i e d e operaii s p e c i f i c e , n
funcie d e t i p u l c r u p e i p r o d u s f i n i t : lefuire, p o l i z a r e , g l a z u r a r e ,
l a m i n a r e , prjire, e x p a n d a r e , e t c .
Aprecierea
calitii
crupelor
s e realizeaz
pe baza
unor
caracteristici specifice: organoleptice, fizico-chimice, tehnologice,
c u l i n a r e . C a proprieti o r g a n o l e p t i c e
s e verific
aspectul
exterior, culoarea, gustul, mirosul. Din punct de vedere fizicoc h i m i c s e determin u n i f o r m i t a t e a , g r a n u l o z i t a t e a , g r a d u l d e
i n f e s t a r e , coninutul d e cenu, u m i d i t a t e a , a c i d i t a t e a . D i n p u n c t
d e v e d e r e c u l i n a r , s e examineaz: t i m p u l d e f i e r b e r e ( m i n u t e ) ,
creterea n v o l u m s a u g r e u t a t e , s t a b i l i t a t e a la f i e r b e r e .
Fina reprezint u n p r o d u s s u b form d e p u l b e r e obinut p r i n
mcinarea b o a b e l o r d e c e r e a l e p a n i f i c a b i l e (gru, secar) s a u a
unor cereale nepanificabile (orz, orez, porumb, sorg).
Procesul tehnologic
principale:

de fabricare

a finii c u p r i n d e

dou

etape

I) pregtirea
boabelor
pentru
mcinare:
separarea
impuritilor,
prafului,
impuritilor
metalice,
noroiului
i
e v e n t u a l u n p r o c e s d e condiionare la r e c e s a u la c a l d , facilitnd
ndeprtarea e m b r i o n u l u i , creterea r a n d a m e n t u l u i n fin i
calitatea p r o d u s u l u i finit;
I I ) mcinarea propriu-zis const n z d r o b i r e a b o a b e l o r n
d i f e r i t e maini ( m o r i ) c u obinerea direct a finii (mcini
i n f e r i o r ) s a u c u obinerea u n o r p r o d u s e i n t e r m e d i a r e (griuri,
d u n s t u r i ) - mcini s u p e r i o r .
G r a d u l d e extracie al finii reprezint c a n t i t a t e a d e f i n
exprimat n k g rezultat d i n mcinarea a 1 0 0 k g b o a b e .
Extracia finii s e exprim i s e controleaz p r i n coninutul d e

44

cenu, d e o a r e c e substanele m i n e r a l e
s p e c i a l n z o n a periferic a b o b u l u i .

sunt

concentrate

T i p i z a r e a finii s e realizeaz p r i n nmulirea

coninutului d e cenu, e x p r i m a t n p r o c e n t e .
Sortimente
- alb:

de fin

pentru

cu

000

n
a

panificaie ( c o n f o r m S T A S 8 7 / 1 9 6 8 ) ;

- t i p 4 8 0 - 0 0 0 - t r e i n u l e , utilizat n p a t i s e r i e ;

- t i p 5 5 0 - 0 0 - dou n u l e , p e n t r u pine i p r o d u s e d e
panificaie;
- t i p 7 0 0 - fina p e n t r u panificaie;
semialb - t i p 7 8 0 - p e n t r u panificaie;
neagr, t i p 1 3 0 0 .
T i p i z a r e a finii s e realizeaz p r i n nmulirea
coninutului d e cenu, e x p r i m a t n p r o c e n t e .
Clasificarea
criterii:

finurilor

se

poate

realiza

cu

dup

000

urmtoarele

> s p e c i a d e c e r e a l e d e la c a r e p r o v i n e : fin d e gru, fin d e

secar, e t c .
> granulozitate:
finoase);

fin,

grific

(destinat

obinerii

pastelor

> c u l o a r e : f i n alb, semialb i f i n neagr;

>destinaie: f i n p e n t r u panificaie, f i n
fin p e n t r u p a s t e finoase;

pentru

patiserie,

> g r a d u l d e extracie: f i n c u g r a d m i c , m e d i u i m a r e d e
extracie ( 3 0 % , 5 0 % , r e s p e c t i v 7 0 % ) .
Compoziia chimic a finii d e p i n d e
extracie. A s t f e l , n f i n s e ntlnesc:
glucide
amidon);

(proporia c e a m a i m a r e

direct

75-80%,

de

gradul

de

din care 7 0 %

proteine
(10-12%,
importante
pentru
panificaie
sunt
p r o t e i n e l e g l u t e n i c e - g l i a d j n a i g l u t e n i n a , c a r e n combinaia c u
a p a formeaz g l u t e n u l ) . n funcie d e t i p u l d e f i n , r a p o r t u l
gliadin-glutenin variaz d e la 1:8 p e n t r u fina superioar,
pn la l-f-3 p e n t r u fina inferioar neagr s a u semialb.

l i p i d e n proporie d e 0 , 7 - 2 % ;

e n z i m e ( a , (3 - a m i l a z e , m a l t a z e , e t c ) ;
v i t a m i n e ( B i , B , B , PP, E, a c i d p a n t o t e n i c , a c i d f o l i e ) ;
2

sruri m i n e r a l e ( C a , M g , F e , N a ) , a c i z i , pigmeni;

ap ( 1 4 - 1 5 % ) .
Aprecierea
calitii finii const n v e r i f i c a r e a u n u i a n s a m b l u d e
c a r a c t e r i s t i c i o r g a n o l e p t i c e , f i z i c o - c h i m i c e i t e h n o l o g i c e . n
funcie d e destinaia finii s e verific n m o d c u r e n t c u l o a r e a ,

45

gustul, mirosul, gradul de infestare, granulozitatea, umiditatea

( m a x i m 1 4 , 5 % , i d o a r excepional 1 5 , 0 - 1 5 , 5 % ) , coninutul d e
cenu, c a n t i t a t e a d e g l u t e n u m e d i u s c a t , i n d i c e l e g l u t e n i c ,
proprietile t e h n o l o g i c e s p e c i f i c e ( c a p a c i t a t e a d e h i d r a t a r e ,
c a p a c i t a t e a d e a f o r m a g a z i d e a-l reine n a l u a t , proprietile
r e o l o g i c e a l e a l u a t u l u i - consisten, e l a s t i c i t a t e , p l a s t i c i t a t e ,
vscozitate, e t c ) .

Proprieti organoleptice
Caracteristici
Culoare-aspect

Miros
Gust

Alba
alb glbuie cu
nuana slab
cenuie si fine
particule de
tarate

ale fainii

Semialb
alb glbuie, cu
nuana slab
cenuie si urme
vizibile de
tarate

Neagra
cenuiu deschis,
cu nuana alb
galbuie,contina
nd particule de
tarate

Dietetica
Rocata,
coninnd
particule
de tarate
si
endosper
m.
Plcut, specific fainii, fara miros de mucegai , de incins sau alt
miros strin.
Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru , fara scrnet la
mestecare (datorita impuritilor minerale, pamant, nisip etc.)

Proprieti fizice i chimice ale finii

Tipul finii
Umiditate
%max.
Aciditate,
max
Gluten umed
% min.
Indice glutenic
min.
Cenu/S.U.
%max
Finee:
-reziduu pe sita de mtase nr.
8, X X X , % m a x ;
- trece prin sita de mtase nr.
8, X X X , % m i n ;
- trece pe sita de mtase nr.
10, X X X , % m i n ;
- reziduu pe sita de srm
nr. 0,5, % m a x ;

480
14,5

780
14,5

1300
14,5

2,2

26

25

24

29

27

25

0,48

0,78

1,3

65

60

65

(conform S R )

U z u a l , p e n t r u a m e l i o r a r e a c a r a c t e r i s t i c i l o r t e h n o l o g i c e s e practic
m a t u r a r e a finii realizat p r i n m e t o d e n a t u r a l e , r e s p e c t i v , prin
pstrarea finii o anumit durat d e t i m p ( 2 5 - 3 0 z i l e ) , n condiii
b i n e p r e c i z a t e d e temperatur i u m i d i t a t e a a e r u l u i s a u p r i n
m e t o d e a r t i f i c i a l e utiliznd substane c h i m i c e l i p s i t e d e t o x i c i t a t e ,
c a r e accelereaz m a t u r a r e a .
Ambalarea
finii s e realizeaz n s a c i d e m a t e r i a l t e x t i l d e 5 0 - 8 0
k g s a u n p u n g i d e hrtie d e 1-5 k g , p u n g i d e m a t e r i a l p l a s t i c i
n a l t e a m b a l a j e p e n t r u p r o d u s u l d e s t i n a t comercializrii.

46

Fina v r a c s e depoziteaz
8 0 tone/celul.

n s i l o z u r i c u c e l u l e , d e c a p a c i t a t e 7 0 -

P e n t r u pstrarea
finii ambalate
s e recomand spaii s p e c i a l
a m e n a j a t e , s u b form d e s t i v e , c u r a t e , a e r i s i t e , f r i n s e c t e i
roztoare, la t e m p e r a t u r i d e m a x i m 10C, u m i d i t a t e relativ a
a e r u l u i 7 0 - 7 5 % . T e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e d e p i n d e d e t i p u l i
c a l i t a t e a finii ( d e e x e m p l u , p e n t r u fina alb 6 0 z i l e v a r a i 1 2 0
zile iarna).
Pastele finoase s u n t p r o d u s e obinute d i n a l u a t n e d o s p i t c r u d ,
p r e p a r a t d i n f i n i ap, e v e n t u a l i a l t e a d a o s u r i , m o d e l a t p r i n
p r e s a r e s a u tanare, u s c a t pn la o u m i d i t a t e maxim d e 1 3 % .
ara d e o r i g i n e e s t e I t a l i a , n c a r e s e nregistreaz i c e l m a i
mare consum (30kg/locuitor/an).
Fina recomandat p e n t r u f a b r i c a r e a p a s t e l o r finoase p r o v i n e
d e la s p e c i i d e gru c u d u r i t a t e ridicat (Triticum
durum) s a u d i n
l o t u r i d e gru c u s t i c l o z i t a t e m a i m a r e . C i f r a d e extracie a finii
e s t e d e 3 0 % , coninutul d e p r o t e i n e m i n i m 1 0 % ( g l u t e n u m e d
minim 28%).
S u b form d e a d a o s u r i s e utilizeaz ou, p a s t e d e t o m a t e ,
s p a n a c , c a r n e , pete, brnzeturi, c o n d i m e n t e . A p a utilizat la
f a b r i c a r e a p a s t e l o r t r e b u i e s f i e corespunztoare d i n p u n c t d e
v e d e r e m i c r o b i o l o g i c i c u o d u r i t a t e moderat.
P r i n c i p a l e l e c r i t e r i i d e c l a s i f i c a r e a p a s t e l o r finoase:
reeta d e fabricaie: s i m p l e i c u a d a o s u r i ;
tipul de modelare: paste tubulare (macaroane), paste filiforme
( s p a g h e t e , f i d e a ) , s u b form d e panglic (tiei, l a s a g n a ) , s c u r t e
( d i f e r i t e f i g u r i n e , l i t e r e , s c o i c i , melciori, e t c ) ;
clasa
extra.

de calitate:

paste

obinuite,

paste

superioare,

paste

Verificarea
calitii s e f a c e p r i n i n t e r m e d i u l c a r a c t e r i s t i c i l o r
organoleptice, fizico-chimice, tehnologice. La toate tipurile de
p a s t e s e verific a s p e c t u l suprafeei, c u l o a r e a , g u s t u l i m i r o s u l ,
umiditatea
(maxim
1 3 % ) , aciditate
(maxim
3,5%).
La
m a c a r o a n e s e verific i s a r c i n a d e r u p e r e la ncovoiere,
a b a t e r e a fa d e orizontal, e t c . D i n p u n c t d e v e d e r e c u l i n a r , la
p a s t e l e finoase s e verific c o m p o r t a r e a la f i e r b e r e ( d u r a t a d e
f i e r b e r e , creterea n v o l u m i g r e u t a t e la f i e r b e r e ) .
Proprieti

organoleptice

Zaracteristici
\spect

Paste faina obinuite

suprafaa neteda fara
u r m e de faina, cu mici
asperiti, ndoituri
uoare si deformri
nensemnate, la cele
lungi se admite o
ncovoiere cu sgeata de
max.1,5 cm

luloare

alba uniforma

Pasta faina extra

suprafaa neteda fara
striatiuni, fara u r m e de
faina translucide in
ruptura aspect sticlos, se
a d m i t in medie 2 puncte
negre pe c m ; la cele
lungi se admite
ncovoiere cu sgeata de
max.l cm.
alb glbuie, uniforma

Pasta faina super

suprafaa neteda, fara
striatiuni, fara u r m e de
faina translucide in
ruptura aspect sticlos, nu
se a d m i t puncte negre, la
cele lungi se admite o
ncovoiere cu sgeata de
max.0,5 cm.
galben-auriu, uniforma

47

Miros si gust
caracteristic, fara miros si gust strin sau de mucegai
C o m p o r t a r e a la fierbere
dupa fierbere, trebuie sa fie elastice, sa nu
se lipeasc intre ele, sa nu formeze conglomerate, sa nu
se desfac la ncheieturi
Corpuri strine
Lipsa
Infestare
Nu se admite prezenta
Proprieti
Caracteristici
Ap, % m a x .
Aciditate,
max
Cenu insolubil
n HCI, % m a x .
Cretere n v o l u m
la fierbere, % min

fizico-chimice

Paste obinuite
13
3,5

Paste extra
13
3,2

Paste super
13
3,2

0,2

0,2

0,2

250

400

400

(conform S R )

Ambalarea
p a s t e l o r s e realizeaz n c u t i i d e c a r t o n , p u n g i d e
hrtie pergaminat i p l a s t i c , a m b a l a j e c o m p l e x e . P e n t r u c o n s u m
c o l e c t i v s e p e r m i t e a m b a l a r e a p a s t e l o r s c u r t e n v r a c , n lzi d e
c a r t o n s a u l e m n , s a c i d e hrtie.
Pstrarea a c e s t o r p r o d u s e s e f a c e n ncperi c u r a t e , i g i e n i z a t e ,
a e r i s i t e , la t e m p e r a t u r i m a x i m e d e 20C, u m i d i t a t e relativ a
a e r u l u i 6 0 - 6 5 % . n funcie d e reeta d e fabricaie i d e m o d u l d e
a m b a l a r e , t e r m e n u l de valabilitate este de 6-12 luni.
Produse

de panificaie afnate

biologic

D i n aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e p r o d u s e afnate c u a j u t o r u l
d r o j d i e i d e panificaie. Aceast grup c u p r i n d e pinea, p r o d u s e
d e franzelrie i a l t e p r o d u s e afnate b i o l o g i c . C a m a t e r i i p r i m e
s e utilizeaz fina, d r o j d i a d e panificaie
(Saccharomyces
cerevisiae),
a p a , sarea, iar ca materii auxiliare pentru diferite
specialiti: zahrul, g l u c o z a , m i e r e a d e a l b i n e , ou, grsimile
a l i m e n t a r e , l a p t e l e , z e r u l , e x t r a c t u l d e mal, e t c . Fina utilizat
t r e b u i e s ndeplineasc t o a t e condiiile d e c a l i t a t e r e f e r i t o a r e la
proprietile
senzoriale,
fizico-chimice,
microbiologice
i
t e h n o l o g i c e s p e c i f i c a t e n s t a n d a r d e . n a n o t i m p u l r e c e , fina i
a p a v o r fi nclzite la 15-20C, p e n t r u a s e a s i g u r a d r o j d i i l o r
condiiile o p t i m e d e a c t i v i t a t e .
Reeta de fabricaie clasic c u p r i n d e c i r c a 5 5 - 6 0 % ap, 3 %
d r o j d i e , 1 , 5 - 2 % s a r e , f i n . C o m p o n e n t e l e s e amestec t i m p d e
1 0 - 1 5 m i n u t e , formndu-se u n a l u a t o m o g e n , c a r e e s t e s u p u s
fermentaiei t i m p d e 6 0 m i n u t e , la t e m p e r a t u r a d e 30-32C,
urmat d e d i v i z a r e a a l u a t u l u i , tierea i m o d e l a r e a , d o s p i r e a la
30-32C, t i m p d e c i r c a 3 0 m i n u t e i c o a c e r e a la 200-300C/156 0 m i n u t e . Dup c o a c e r e a r e loc rcirea pinii, pn la
t e m p e r a t u r a m e d i u l u i a m b i a n t (perioad n c a r e p r o d u s u l p i e r d e
n g r e u t a t e ) .
Clasificarea

pinii s e p o a t e f a c e n funcie d e urmtoarele c r i t e r i i :

n a t u r a finii (gru, secar, a m e s t e c ) ;

reet d e fabricaie (simpl s a u c u a d a o s ) ;

48

 m e t o d a d e c o a c e r e ( p e vatr s a u n f o r m ) ;
s i s t e m u l d e m o d e l a r e (rotund, alungit, mpletit).
n m o d c u r e n t ,

la n o i n ar s e fabric

i s e

comercializeaz

urmtoarele s o r t i m e n t e d e pine:

simpl (alb, semialb, n e a g r ) ;

c u a d a o s u r i (secar, c a r t o f i ) ;

franzelrie simpl ( c i f l e , c o r n u r i ) ;

produse

specifice

de

franzelrie,

la

care

se

adaug

lapte, ou, e t c ;

pine dietetic (fr s a r e , c u a d a o s d e c a l c i u , g r a h a m ,

pine p e n t r u d i e t e t i c i ) .

Aprecierea

calitii p r o d u s e l o r d e panificaie afnate b i o l o g i c e s t e

realizat p r i n a n a l i z e o r g a n o l e p t i c e i p r i n a n a l i z e f i z i c o - c h i m i c e .
Proprieti organoleptice
alba
neagra
| semialb
Felul pinii
Aspect
bine crescut
fara zbarcituri sau
fara zbrcit uri sau crpaturi
Coaja
crpaturi mai late de 1 c m
mai late de 1 c m ; r u m e n a ,
si m a i lungi de 6 c m
brun de nuci pana la brun
r u m e n a aurie pana la
rocat uniforma
brun deschis, uniforma
bine crescut cu pori uniformi si fini si uniformi
Miezul
elastic, la uoara apsare cu degetul revine imediat la starea
iniiala
lipsa; prin ruperea pinii sa nu se formeze fire mucilaginoase
S e m n e de
alterri
microbiene
plcuta, caracteristica, fara miros strin (mucegai, rnced,
Aroma
sttut, etc.)
plcut, caracteristic, potrivit de srat, fara gust acru s a u
Gust
a m a r , fara scrnet datorat impuritilor minerale (nisip,
pamant,etc.)
lipsa
Corpuri strine
Proprieti fizico-chimice
Caracteristica

45

Pine pe vatr
Semialb
Dietetic
47

48

48

73

65

60

60

3,5

4,5

6,5

6,5

93

86

80

78

275

360

220

210

1,3

1,4

1,5

1,5

0,2

0,2

0,2

Alb
Ap din miez, %
max.
Porozitatea
miezului,
% min.
Aciditatea, ,
max.
Elasticitatea
miezului, %
min.
Volum,
cmc/lOOg, min.
NaCI, % m a x .
Cenu
insolubil n
HCI, 1 0 % ,
% max.

Neagr

49

(conform S R )

Bolile
pinii
sunt d a t o r a t e m i c r o o r g a n i s m e l o r care nu sunt
d i s t r u s e p r i n c o a c e r e s a u c a r e ptrund p r i n crpturile c o j i i . C e l e
m a i f r e c v e n t e boli s u n t : b o a l a ntinderii, b o a l a sngerie, b o a l a
cretoas, mucegirea, e t c .
Defectele
pinii p o t p r o v e n i d e la m a t e r i a prim, d e la u n p r o c e s
t e h n o l o g i c necorespunztor s a u p o t fi d a t o r a t e pstrrii i
t r a n s p o r t u l u i necorespunztor. C e l e m a i f r e c v e n t e d e f e c t e a l e
pinii s u n t :
> defecte de aspect ( p i e r d e r e a f o r m e i , v o l u m u l r e d u s , crpturi
n c o a j a superioar, c o a j a rupt, e t c ) .
> defecte

de culoare

(pine ars s a u coapt necorespunztor);

> defecte
ale miezului
(defecte
necorespunztoare, e t c ) ;
> defecte
de gust
strine, e t c ) .

miros

de

(gust

de

elasticitate,
acru,

dulce,

porozitate
mirosuri

Ambalarea
pinii s e p o a t e f a c e n a m b a l a j e d e d e s f a c e r e d e t i p u l
f o l i i l o r d i n m a t e r i a l p l a s t i c c o n t r a c t i b i l , p u n g i l o r d e hrtie i/sau
n a m b a l a j e d e t r a n s p o r t (lzi, ldie, crucioare r a s t e l ) .
Marcarea
pinii: la p r o d u s e l e p r e a m b a l a t e v a a p a r e o b l i g a t o r i u
pe
etichet
denumirea
firmei
productoare,
denumirea
s o r t i m e n t u l u i , m a s a , d a t a d e fabricaie ( z i , s c h i m b , lun, a n ) i
termenul de valabilitate.
Termenul
de valabilitate
al pinii d e p i n d e d e t i p u l d e f i n , d e
g r a m a j i d e s o r t i m e n t u l n c a r e a f o s t produs, v a r i i n d ntre 2 4 4 8 o r e d i n m o m e n t u l s c o a t e r i i d i n c u p t o r , c u o durat m a i m a r e
pentru produsele preambalate.
Transportul
pinii s e f a c e o b l i g a t o r i u c u m i j l o a c e d e t r a n s p o r t
a c o p e r i t e , d e s t i n a t e n u m a i p e n t r u t r a n s p o r t u l pinii.
Pstrarea pinii. Pinea s e pstreaz p e n t r u p e r i o a d e s c u r t e d e
t i m p , n spaii s p e c i a l a m e n a j a t e , a s e p t i c e , l u m i n o a s e , a e r i s i t e ,
c u r a t e , f r m u c e g a i , i n s e c t e , roztoare. T e m p e r a t u r a optim d e
pstrare e s t e cuprins ntre 10-20C, i a r u m i d i t a t e a relativ a
aerului 7 0 % .
Produse

de panificaie afnate

chimic

n aceast grup s u n t i n c l u s e m a r e a m a j o r i t a t e a p r o d u s e l o r d e
p a t i s e r i e industrial. S o r t i m e n t u l d e p r o d u s e afnate c h i m i c
c u p r i n d e : biscuii; v a f e , n a p o l i t a n e , f u r s e c u r i , picoturi, c h e c u r i ,
turt d u l c e , e t c .
Caracteristicile comune acestor produse sunt:
afnarea a l u a t u l u i c u compui c h i m i c i (afntori c h i m i c i ) d e
tipul bicarbonatului de sodiu, carbonatului de a m o n i u , tartrat de
p o t a s i u , t a r t r a t d e a m o n i u . A c e s t e substane c h i m i c e , n
combinaie c u a p a formeaz C 0 i N H c a r e determin creterea
n v o l u m a a l u a t u l u i .
2

50

 coninut d e ap r e d u s ;
coninut r i d i c a t d e grsimi i z a h a r u r i ;
v a l o a r e energetic ridicat;
proprieti s e n z o r i a l e d e o s e b i t e .
Biscuiii s e obin d i n f i n d e gru, z a h a r u r i , s a r e , grsimi
v e g e t a l e i a n i m a l e s o l i d i f i c a t e , ou, l a p t e praf, afntori c h i m i c i
i/sau b i o l o g i c i , a r o m e , colorani, l e g u m e i f r u c t e d e s h i d r a t a t e ,
smburi d e f r u c t e , e t c .
n funcie d e p r o c e s u l t e h n o l o g i c a p l i c a t i d e proprietile
a l u a t u l u i , biscuiii s e clasific n urmtoarele c a t e g o r i i :
glutenoi;
^ zaharoi;
semiglutenoi;
^ spriai;
^ biscuii c u c r e m ;
biscuii c r a c k e r s ;
^ biscuii glazurai,etc.
Verificarea
calitii s e f a c e c u a j u t o r u l c a r a c t e r i s t i c i l o r s e n z o r i a l e
(arom, g u s t , c u l o a r e , consisten, form, e t c ) , a c a r a c t e r i s t i c i l o r
f i z i c o - c h i m i c e (coninut d e ap, grsimi, coninut d e cenu
insolubil n soluie 1 0 % a c i d c l o r h i d r i c ) i a c a r a c t e r i s t i c i l o r
microbiologice.
Proprieti fizico-chimice(conform S R )
Caracteristici
Ap, % m a x .
Zahr
total/su, %
Grsime/su,
%
Alcalinitate,
, m a x .
Cenu insol.
n H C L 1 0 % ,
%max
NaCI, % m a x
Umplutur, %
Indice de
mbiba re, %
Indice de
peroxid,
mE/kg, max
Pb, m g / k g ,
max
Cu, mg/kg,
max
Zn, mg/kg,
max
Arsen, mg/kg,
max

Glutenox
8
8-18

Zaharoi
6
10-25

Tipul de biscuii
Crakers
Spriai
5
10
10-25
46

Glazurai
8
18-30

Umplui
8
18-40

8-12

12-20

12-25

18-25

20-25

16-25

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,8

0,8

0,8

0,8

0,8
18-30

150

150

130

14

14

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

20

20

20

20

20

20

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

51

Ambalarea
biscuiilor s e realizeaz n a m b a l a j e d i n m a t e r i a l e
i m p e r m e a b i l e la grsimi d e t i p u l : hrtie pergaminat, folii d e
m a t e r i a l p l a s t i c , a m b a l a j e c o m p l e x e d i n c a r e s e realizeaz c u t i i
d e c a r t o n d u b l a t e c u hrtie p e r g a m e n t , p u n g i , e t c .
Marcarea
biscuiilor t r e b u i e s cuprind d e n u m i r e a p r o d u s u l u i ,
f i r m a productoare, s t a n d a r d u l dup c a r e a f o s t obinut
produsul, termenul de valabilitate, masa produsului ambalat.
Pstrarea biscuiilor s e f a c e n spaii s p e c i a l a m e n a j a t e (ncperi
u s c a t e , c u r a t e , a e r i s i t e , d e z i n f e c t a t e ) la t e m p e r a t u r i o p t i m e d e
18-20C i u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i d e 6 5 - 7 0 % , n l i p s a
luminii.
Termenul
de valabilitate
e s t e s t a b i l i t d e f i r m a productoare n
funcie d e compoziia p r o d u s u l u i i d e t i p u l a m b a l a j u l u i .

4.2.

LEGUME, FRUCTE I PRODUSE

REZULTATE
PRIN
PRELUCRAREA
LEGUMELOR
I
FRUCTELOR

L e g u m e l e i f r u c t e l e p r o a s p e t e s u n t i m p o r t a n t e
pentru
alimentaia uman datorit nsuirilor s e n z o r i a l e d e o s e b i t e i a
compoziiei b o g a t e n substane n u t r i t i v e p e n t r u o r g a n i s m .
M a j o r i t a t e a p o t fi c o n s u m a t e n s t a r e proaspt, f r prelucrri
t e r m i c e . ntr-o diet echilibrat, l e g u m e l e i f r u c t e l e t r e b u i e s
asigure circa 1 5 % din necesarul energetic zilnic.
U n e l e p r o d u s e d i n aceast grup s e p o t u t i l i z a i n m e d i c i n a
preventiv s a u c a adjuvani n t r a t a m e n t e l e m e d i c a m e n t o a s e .
M a j o r i t a t e a p r o d u s e l o r a u u n coninut r i d i c a t d e ap ( l e g u m e l e
conin 7 5 - 9 5 % , f r u c t e l e 8 0 - 9 0 % ) , c e e a c e le confer o textur i
proprieti s p e c i f i c e i d e a s e m e n i o durat mic d e pstrare.
F r u c t e l e i l e g u m e l e s e caracterizeaz p r i n t r - u n coninut r i d i c a t
d e v i t a m i n e ( p r o v i t a m i n a A , B i , B , P, a c i d p a n t o t e n i c ) , u n e l e
coninnd i p r o v i t a m i n e l e D, v i t a m i n e l e E, K, e t c . L e g u m e l e i
f r u c t e l e c o n t r i b u i e la meninerea e c h i l i b r u l u i a c i d o - b a z i c n
o r g a n i s m u l u m a n p r i n m i n e r a l e l e p e c a r e le conin, n s p e c i a l
potasiu.
2

G l u c i d e l e d i n compoziia l e g u m e l o r i f r u c t e l o r s u n t r e p r e z e n t a t e
d e substane c u mas molecular mic ( g l u c o z a i fructoz),
uor a s i m i l a b i l e . P o l i g l u c i d e l e d i n compoziia l e g u m e l o r i
f r u c t e l o r ( c e l u l o z a ) favorizeaz d i g e s t i a i a s i m i l a r e a substanelor
n u t r i t i v e . Coninutul d e p r o t e i n e e s t e m i c , d a r asigur 5 - 1 0 % d i n
n e c e s a r u l z i l n i c al o r g a n i s m u l u i u m a n .
A c i z i i o r g a n i c i ( c i t r i c , m a l i c ) , pigmenii, u l e i u r i l e e t e r i c e i a l t e
substane c u e f e c t e g u s t a t i v e s e gsesc n cantiti m i c i .
U n e l e f r u c t e i l e g u m e conin o clas d e substane n u m i t e
fitoncide
c u c a r a c t e r b a c t e r i o s t a t i c i b a c t e r i c i d c a r e anihileaz

52

microflora
intestinal.

duntoare

ajuns

accidental

n t r a i e c t u l

gastro-

Compoziia chimic a l e g u m e l o r i f r u c t e l o r variaz n funcie d e

s p e c i e , condiii c l i m a t e r i c e , g r a d d e m a t u r a r e , condiii d e
pstrare, d e p o z i t a r e , t r a n s p o r t .
Proprietile
fizice
a l e l e g u m e l o r i f r u c t e l o r a u importan
deosebit d i n p u n c t d e v e d e r e e c o n o m i c , d e o a r e c e i n t e r v i n n
pstrarea i p r e l u c r a r e a l o r s u n t : g r e u t a t e specific, g r e u t a t e
volumetric, cldur specific, t e m p e r a t u r a d e nghe.
Clasificarea
s e f a c e pe b a z a u n o r c a r a c t e r i s t i c i c o m u n e , n 1 0
g r u p e p e n t r u l e g u m e i 6 g r u p e p e n t r u f r u c t e . A s t f e l , p e n t r u
l e g u m e exist urmtoarea c l a s i f i c a r e :
1.

bulboase

- ceap, p r a z , u s t u r o i ;

2.

curcubitacee

3.

solano-fructoase

4.

frunzoase

5.

rdcinoase

6.

pstioase

7.

tuberculifere

8.

vrzoase

9.

condimentare

- castravei, d o v l e c e i , p e p e n e ;
- ardei, tomate, vinete;

- lobod, s p a n a c , salat;
- m o r c o v , ptrunjel, r i d i c h i , s f e c l a ;
- f a s o l e , mazre;
- cartofi, topinambur;
- varz, conopid, g u l i e ;

1 0 . alte legume

- c i m b r u , h r e a n , leutean, ptrunjel, e t c ;
- c i u p e r c a alb, s p a r a n g h e l , e t c .

F r u c t e l e s e mpart n urmtoarele c l a s e :
1.

seminoase (pomacee)

2.

smburoase

- gutui, mere, pere;

- c a i s e , ciree, viine, p i e r s i c i , corcodue;

3.

fructele arbutilor fructiferi

fragi, mure, struguri;

- a f i n e , agrie, cpuni, coacze,

4.

fructele
arbutilor
comestibile;

nuciferi

- nuci, migdale, alune,

5.

fructe
subtropicale
smochine;

6.

fructe

tropicale

mandarine,

portocale,

castane

grapefruit,

- ananas, banane, curmale.

Caracteristicile
de calitate a l e l e g u m e l o r i f r u c t e l o r s e apreciaz
n s p e c i a l v i z u a l prin e x a m i n a r e a nsuirilor
organoleptice,
v e r i f i c a r e completat p r i n m s u r r i , cntriri i, dac e s t e
necesar,
prin analize fizico-chimice. La a p r e c i e r e a
calitii
loturilor
s e i a u n c o n s i d e r a r e
urmtoarele
caracteristici:
autenticitatea soiului, uniformitatea a c e s t u i a , mrimea, f o r m a ,
c u l o a r e a , s t a r e a d e prospeime, s t a r e a d e s n t a t e i curenie,
g r a d u l d e m a t u r a r e . Eantioanele e x t r a s e d i n lot s e v o r a p r e c i a
d i n p u n c t d e v e d e r e al consistenei, s u c u l e n t e i , g u s t u l u i , a r o m e i ,

53

m i r o s , prezenei d e f e c t e l o r . I n funcie d e a c e s t e c a r a c t e r i s t i c i ,
pe b a z a u n u i s i s t e m d e a p r e c i e r e b a z a t p e p u n c t a j , l e g u m e l e i
f r u c t e l e p r o a s p e t e s u n t ncadrate n c l a s e d e c a l i t a t e : e x t r a ,
c a l i t a t e a I, c a l i t a t e a a I l - a .
D i n p u n c t d e v e d e r e c h i m i c , p r i n c i p a l e l e a n a l i z e e f e c t u a t e la
a c e a s t e p r o d u s e a u d r e p t s c o p d e t e r m i n a r e a ^ coninutului d e
substan
uscat
solubil
( r e f r a c t o m e t r i c ) , coninutului d e
g l u c i d e , coninutului d e v i t a m i n a C, aciditii, r e z i d u u r i l o r d e
p e s t i c i d e , prezenei m e t a l e l o r g r e l e , m e t a l o i z i l o r , impuritilor
m i n e r a l e (cenu insolubil n soluie HCI 1 0 % ) , e t c .
C o n f o r m s t a n d a r d e l o r c o m u n i t a r e , i n t r a t e n v i g o a r e d i n a n u l
1 9 9 3 , l o t u r i l e d e marf v o r fi nsoite d e u n c e r t i f i c a t d e c a l i t a t e ,
c a r e atest c o n f o r m i t a t e a c u n o r m e l e d e c a l i t a t e
pentru
c a t e g o r i i l e d e c a l i t a t e r e s p e c t i v e n m o m e n t u l expediiei. n a c e s t
c e r t i f i c a t s e v o r meniona d e t a l i a t modalitile d e c o n t r o l
utilizate,
verificrile d e c o n f o r m i t a t e
realizate,
modul
de
p r e z e n t a r e p e n t r u c l a s e l e e x t r a , I, I I , modalitile d e a m b a l a r e i
condiionare.
Ambalarea
proaspete

preambalarea

legumelor

fructelor

A l e g e r e a a m b a l a j u l u i s e f a c e n funcie d e s p e c i e , p a r t e a
comestibil a p r o d u s u l u i , p e r i s a b i l i t a t e a , c l a s a d e c a l i t a t e ,
distana d e t r a n s p o r t , m o d u l d e f o l o s i r e (direct s a u indirect),
d u r a t a d e pstrare, destinaie ( i n d u s t r i a l i z a r e , c o m e r c i a l i z a r e ) .
C e i e m a i u t i l i z a t e m a t e r i a l e d e a m b a l a r e p e n t r u l e g u m e i f r u c t e
s u n t : l e m n u l , m a t e r i a l e l e p l a s t i c e , hrtia i c a r t o n , f i b r e l e
l i b e r i e n e , esturile d i n c a r e s e confecioneaz lzi, ldie, couri,
s a c i , p u n g i d e d i f e r i t e f o r m e i d i m e n s i u n i .
S p r e d e o s e b i r e d e a m b a l a r e , p r e a m b a l a r e a ntlnit la p r o d u s e l e
condiionate implic f o l o s i r e a u n o r a m b a l a j e d e c a p a c i t a t e mic,
ce c u p r i n d cantiti b i n e d o z a t e , e t i c h e t a t e i p r e z e n t a t e e s t e t i c ,
ce s u n t d e s t i n a t e d e o b i c e i vnzrii prin s i s t e m e a u t o s e r v i r e
(cutii de carton cu ferestre din c e l o f a n , plase, p u n g i , a m b a l a j e
contractibile tip c r y o v a c , a m b a l a j e alveolare, p a h a r e , tvi, e t c ) .
Etichetarea
sau marcarea
produselor preambalate va cuprinde
denumirea produselor, varietatea, clasa de calitate conform
s t a n d a r d e l o r , d e n u m i r e a i a d r e s a f i r m e i c a r e a condiionat i
p r e a m b a l a t p r o d u s u l , d a t a preambalrii, m a s a net, proveniena
p r o d u s u l u i , condiii d e d e p o z i t a r e , e t c .
A s i g u r a r e a u n o r condiii o p t i m e d i n p u n c t d e v e d e r e al
t e m p e r a t u r i i , umiditii r e l a t i v e , compoziiei i ventilaiei a e r u l u i
c o n d u c la meninerea p r o d u s e l o r p r o a s p e t e n p a r a m e t r i i d e
c a l i t a t e stabilii, p e n t r u o perioad cuprins d e la cteva z i l e
( p r o d u s e uor p e r i s a b i l e ) la cteva luni ( p r o d u s e r e z i s t e n t e ) .
n funcie d e rezistena la m a n i p u l a r e , t r a n s p o r t i d e p o z i t a r e
temporar, l e g u m e l e i f r u c t e l e s e mpart n:
> produse

foarte

uor

perisabile:

54

- a f i n e , cpuni, zmeur, f r a g i , m u r e ;
- verdeuri, s p a n a c , a n d i v e , salat, d o v l e c e i n f l o a r e , ceap i
u s t u r o i v e r d e , r i d i c h i d e lun, t o m a t e , c a r t o f i t i m p u r i i ;
> produse

uor

perisabile:

- c a i s e , ciree, s t r u g u r i d e mas t i m p u r i i , m e r e , p e r e d e var,

agrie, viine;
^
- a r d e i , castravei, conopid, p s t i , d o v l e c e i , f a s o l e
mazre b o a b e , varz d e var, varz d e B r u x e l l e s ;
> produse

psti,

perisabile:

- g u t u i , m e r e , p e r e , s t r u g u r i d e mas d i n s o i u r i trzii;
- c a r t o f i d e var, r i d i c h i d e toamn, v i n e t e , e t c ;
> produse

relativ

rezistente:

- a l u n e , n u c i , m i g d a l e , c a s t a n e n coaj;
- c a r t o f i i d e toamn, rdcinoasele, ceap uscat, g u l i i , u s t u r o i ,
hrean.
Majoritatea
produselor vegetale
sunt
p e r i s a b i l e i
pentru
p r e l u n g i r e a p e r i o a d e i d e c o n s u m s e apeleaz la m e t o d e d e
c o n s e r v a r e b a z a t e p e condiionare, p r e l u c r a r e s a u t r a n s f o r m a r e
mpiedicndu-se a s t f e l a l t e r a r e a i meninnd c a r a c t e r i s t i c i l e
s e n z o r i a l e i v a l o a r e a nutritiv.
Operaiile d e pregtire a u d r e p t s c o p f a c i l i t a r e a p r o c e s u l u i
t e h n o l o g i c d e p r e l u c r a r e i mbuntire a calitii p r o d u s e l o r
f i n i t e . A c e s t e operaii s u n t c o m u n e majoritii c o n s e r v e l o r d i n
l e g u m e i f r u c t e :
> recepie
calitativ
i cantitativ
- etap
comun
att
produselor proaspete
ct i c o n s e r v e l o r ; a r e d r e p t
scop
v e r i f i c a r e a c a r a c t e r i s t i c i l o r d e c a l i t a t e s e n z o r i a l e i f i z i c o - c h i m i c e ,
c o n f o r m specificaiilor d i n s t a n d a r d e s a u d i n c o n t r a c t ;
>depozitare
- operaie d e scurt durat, necesar n s e z o n u l d e
r e c o l t a r e . S e recomand c a d e p o z i t a r e a s s e fac n spaii
a m e n a j a t e (temperatur 2-5C, u m i d i t a t e a relativ a a e r u l u i cp =
8 5 - 9 0 % ) i p e a n u m i t e p e r i o a d e d e t i m p . D e p o z i t a r e a s e p o a t e
r e a l i z a n v r a c p e n t r u p r o d u s e l e c u rezisten mecanic bun
( c a r t o f i , ceap, varz, e t c . ) s a u n a m b a l a j e p e n t r u c e l e l a l t e
p r o d u s e h o r t i c o l e . D e la d e p o z i t , l o t u r i l e intr n p r o c e s u l d e
fabricaie n funcie d e o r d i n e a s o s i r i i s a u prospeimii.
>splarea
- urmrete ndeprtarea impuritilor m i n e r a l e ,
r e d u c e r e a m i c r o f l o r e i e x i s t e n t e p e suprafaa p r o d u s e l o r , a
pesticidelor reziduale, prin procedee de imersie, stropire s a u
m i x t e . Dac aceast operaie n u s e realizeaz c u atenie p o a t e
conduce
la d e f e c t e p e n t r u p r o d u s e l e f i n i t e (n s p e c i a l la
frunzoase).
> sortarea
- s e realizeaz n funcie d e mrime, g r a d d e
m a t u r i t a t e , s o i . Prin s o r t a r e s e ndeprteaz
exemplarele
necorespunztoare, a l t e r a t e , v t m a t e , a t a c a t e d e d u n t o r i ,

55

e v e n t u a l e l e c o r p u r i strine rmase d e la splare. L a n i v e l

i n d u s t r i a l s e aplic m a i puin s o r t a r e a manual, f o l o s i n d u - s e m a i
ales
maini
de sortat
bazate
pe principii
gravimetrice,
d i m e n s i u n i , c u l o a r e , proprieti a e r o d i n a m i c e , e t c .
> curirae - a r e d r e p t s c o p ndeprtarea prilor n e c o m e s t i b i l e
( c o j i , codie, pielie, smburi, p s t i , e t c ) p r i n m e t o d e m e c a n i c e ,
termice (fierbere, aburire), chimice, etc.
> divizarea
- s e aplic n m o d difereniat, n funcie d e
operaiile i n t e r m e d i a r e i d e c a r a c t e r i s t i c i l e p r o d u s u l u i f i n i t .
P e n t r u d i v i z a r e s e utilizeaz maini d e tiat ( d i v i z a t ) , rzuit,
zdrobit, etc.
> oprirea - operaie c e a p a r e la m a j o r i t a t e a c o n s e r v e l o r d i n
l e g u m e i f r u c t e , avnd d r e p t s c o p : i n a c t i v a r e a e n z i m e l o r
n a t u r a l e ( c e a r p u t e a c o n d u c e la modificri d e c u l o a r e , g u s t ,
a r o m ) , e l i m i n a r e a a e r u l u i d i n esuturi, micorarea v o l u m u l u i ,
ndeprtarea u n o r g u s t u r i neplcute, r e d u c e r e a numrului d e
m i c r o o r g a n i s m e ( d e la suprafaa p r o d u s e l o r i d i n i n t e r i o r u l
a c e s t o r a ) , ndeprtarea p e s t i c i d e l o r . Aceast operaie a r e ns i
e f e c t e n e g a t i v e : p i e r d e r e a u n o r c o m p o n e n t e c h i m i c e (n s p e c i a l
v i t a m i n e ) p r i n s o l u b i l i z a r e s a u d i s t r u g e r e termic
(pentru
e v i t a r e a crora s e recomand n s p e c i a l oprirea c u a b u r ) .
^rcirea
- etap o b l i g a t o r i e dup oprire, p e n t r u a e v i t a
nmuierea
excesiv
a
esuturilor
i
dezvoltarea
m i c r o o r g a n i s m e l o r r e m a n e n t e ; s e realizeaz c u ap r e c e la
t e m p e r a t u r a d e 30C.
>alte operaii ntlnite: prjirea la l e g u m e , s u l f i t a r e a la f r u c t e ,
cu d o z e d e 4 0 0 - 1 6 0 0 m g S 0 / k g p r o d u s .
2

Clasificarea

produselor

prelucrate

din

legume:

0 l e g u m e c o n s e r v a t e prin sterilizare sau pasteurizare (conserve

d e l e g u m e n ap i b u l i o n , c o n s e r v e n u l e i , n oet, c o n c e n t r a t e ,
supe de legume pentru copii, sucuri de legume);
l e g u m e c o n s e r v a t e prin congelare;
(D l e g u m e c o n s e r v a t e p r i n d e s h i d r a t a r e i l i o f i l i z a r e
de l e g u m e deshidratate/liofilizate);

(conserve

legume
legume;

pasta

conservate

prin

concentrare:

bulion

de

l e g u m e c o n s e r v a t e prin m u r a r e ;
Q) c o n s e r v e obinute p r i n s u p r a s a t u r a r e ;
l e g u m e c o n s e r v a t e n oet.
P r i n c i p a l e l e g r u p e d e p r o d u s e obinute p r i n p r e l u c r a r e a f r u c t e l o r
sunt:
conserve

sterilizate

de

fructe:

-compoturi;

56

-dulceuri;
-gem;
-sucuri de fructe;
- nectar pasteurizat.
fructe

congelate;

% conserve
liofilizare;
^> fructe

de

fructe

conservate

obinute prin
prin

deshidratare,

afumare

obinute prin sterilizare

concentrare:

-marmelada;
- magiun;
-sucuri concentrate;
-siropuri.
^ fructe

murate;

^> semifabricate

din

fructe:

-fructe proaspete din lichid;

- pulpe de fructe;
- marcuri.
1. Conserve
de legume
pasteurizare

i fructe

n aceast c a t e g o r i e s u n t i n c l u s e c o n s e r v e l e d e l e g u m e n ap,
saramur, b u l i o n , c o m p o t u r i d e f r u c t e . F a b r i c a r e a c o n s e r v e l o r
s t e r i l i z a t e s e realizeaz p r i n p a r c u r g e r e a operaiilor pregtitoare
u r m a t e d e d o z a r e a l e g u m e l o r i f r u c t e l o r n recipieni d e sticl
s a u m e t a l i c i , nchidere ermetic i s t e r i l i z a r e . P r o c e s u l d e
s t e r i l i z a r e s e realizeaz la t e m p e r a t u r i d e 110-120C, r e g i m u l d e
sterilizare fiind e x p r i m a t prin f o r m u l e de sterilizare, cu factori ce
depind
de mrimea
i t i p u l
recipienilor,
particularitile
l e g u m e l o r i f r u c t e l o r , ncrctura microbiologic (temperatur,
p r e s i u n e , durat d e s t e r i l i z a r e , nclzire, rcire).
P r i n c i p a l e l e c r i t e r i i u t i l i z a t e la a p r e c i e r e a calitii c o n s e r v e l o r
s t e r i l i z a t e d e l e g u m e i f r u c t e s u n t : m a s a net, coninutul d e
zahr, s a r e , grsime, proporia d e l e g u m e i f r u c t e , coninutul d e
substane s o l u b i l e , prezena m e t a l e l o r g r e l e , c a r a c t e r i s t i c i l e
organoleptice.
M a j o r i t a t e a d e f e c t e l o r ntlnite la c o n s e r v e l e d i n l e g u m e i f r u c t e
p r o v i n d e la p r o c e s u l d e s t e r i l i z a r e , i a n u m e :
substerilizarea
conservelor
datorat nerespectrii r e g i m u l u i
t e r m i c , a r e c a e f e c t a l t e r a r e a p r o d u s u l u i c u s a u f r apariia
bcmbajului;
suprasterilizarea
datorat depirii t e m p e r a t u r i i i d u r a t e i d e
s t e r i l i z a r e , avnd c a e f e c t m o d i f i c a r e a t e x t u r i i p r o d u s u l u i , c u l o r i i
i g u s t u l u i , a s p e c t u l u i a m b a l a j u l u i ;

57

 deformarea
prematur
a cutiilor metalice
mari din interior acestora sau din autoclav;

datorit

presiunii

A l t e d e f e c t e ntlnite la c o n s e r v e s t e r i l i z a t e d e l e g u m e i f r u c t e
s u n t : existena unor exemplare
cu stadii diferite
de
maturare
datorat sortrii necorespunztoare; existena unor
resturi
p r o v e n i t e d e la curare, exemplare
cu defecte mecanice
(lovite,
ptate), existena unor
produse
crpate,
terciuite
datorit
t e m p e r a t u r i i d e s t e r i l i z a r e s a u u m p l e r i i necorespunztoare a
recipienilor, existena unui lichid tulbure cu sediment,
prezena
-unor
impuriti ( n i s i p , p r a f ) a f l a t e n s u s p e n s i e s a u s e d i m e n t ,
modificarea
culorii iniiale datorit u n o r p r o c e s e f i z i c o - c h i m i c e c e
au
loc
n
timpul
sterilizrii,
lipsa
lichidului,
gustul
necorespunztor,
alterarea
conservelor,
datorat u n o r f a c t o r i
c h i m i c i , b i o c h i m i c i s a u m i c r o b i o l o g i c i (evideniat n m a j o r i t a t e a
c a z u r i l o r p r i n apariia b o m b a j u l u i ) , e t c .
Ambalarea
conservelor
sterilizate
e s t e realizat n recipieni
m e t a l i c i s a u d i n sticl d e d i v e r s e capaciti, nchii e r m e t i c n
d i f e r i t e m o d u r i , i a r p e n t r u t r a n s p o r t s e utilizeaz: lzi d e l e m n ,
cutii d e c a r t o n , a m b a l a j e din material plastic contractibil, etc.
Marcarea
s e f a c e c o n f o r m s t a n d a r d u l u i S R 4 1 0 0 i c o n f o r m H G
7 8 4 / 1 9 9 6 . E t i c h e t a t r e b u i e s conin: d e n u m i r e a p r o d u s u l u i ,
d e n u m i r e a productorului, m a s a net, coninutul d e p a r t e solid,
substana uscat solubil, d a t a fabricrii, t e r m e n d e v a l a b i l i t a t e
( a n i ) , condiii d e pstrare, e t c .
Pstrarea s e f a c e n ncperi c u r a t e , a e r i s i t e , ntunecate, f e r i t e d e
nghe, la t e m p e r a t u r i d e m a x i m 20C, u m i d i t a t e relativ a
a e r u l u i 8 5 % , t e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e fiind n g e n e r a l d e 1 8 - 3 6
luni.
2. Legume

i fructe

congelate

C o n s e r v a r e a l e g u m e l o r i f r u c t e l o r s e realizeaz p r i n u t i l i z a r e a
t e m p e r a t u r i l o r sczute, s u b p u n c t u l d e nghe al s u c u l u i c e l u l a r .
S e realizeaz a s t f e l pstrarea p e n t r u o perioad ndelungat p r i n
b l o c a r e a activitii e n z i m e l o r , meninndu-se nsuirile s e n z o r i a l e
i v a l o r e a n u t r i t i v a a p r o d u s u l u i .
S u n t s u p u s e a c e s t o r m e t o d e p r o d u s e l e c u u n coninut r e d u s d e
ap: a r d e i grai, f a s o l e , mazre, roii, v i n e t e , l e g u m e f r u n z o a s e ,
cpuni, c a i s e , p i e r s i c i , viine; p e n t r u obinerea u n o r p r o d u s e d e
c a l i t a t e bun e s t e n e c e s a r c a l e g u m e l e i f r u c t e l e s fie a j u n s e la
m a t u r i t a t e deplin.
P r o c e s u l t e h n o l o g i c c u p r i n d e : oprirea p e n t r u l e g u m e , adugarea
s i r o p u l u i d e zahr p e n t r u f r u c t e , c o n g e l a r e a p r i n scderea rapid
la t e m p e r a t u r i d e ( - 3 5 ) - i - ( - 4 5 ) , t i m p d e 2 - 3 h . Pstrarea
se
realizeaz la ( - 1 8 ) -f-(-20)C i u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i d e
9 0 % , condiii n c a r e t e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e e s t e d e 1 0 - 1 2 l u n i .
D e o s e b i t d e i m p o r t a n t p e n t r u aceast c a t e g o r i e d e p r o d u s e e s t e
existena u n u i lan f r i g o r i f i c d e la locul fabricaiei pn la
p u n c t e l e d e d e s f a c e r e i c o n s u m a t o r .

5 8

Principalele
defecte
c a r e p o t a p a r e la p r o d u s e c o n g e l a t e s u n t :
a r s u r i d e c o n g e l a r e , m o d i f i c a r e a s t r u c t u r i i c r i s t a l e l o r , consisten
necorespunztoare, m o d i f i c a r e a c u l o r i i , a g u s t u l u i , a r o m e i ,
cristalizarea
zahrului
din sirop,
fiind
datorate
depirii
t e m p e r a t u r i i d e pstrare, o x i g e n u l u i rmas n p r o d u s , e n z i m e l o r
c a r e n u a u f o s t i n a c t i v a t e p r i n t r a t a m e n t u l t e r m i c d e oprire, e t c .

3-

Legume

i fructe

conservate

prin

concentrare

P r o c e d e u l a r e la baz r e d u c e r e a s u b v i d a coninutului d e ap d i n
p r o d u s . D i n aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e : c o n s e r v e l e c o n c e n t r a t e
d e l e g u m e i f r u c t e , b u l i o n u l i p a s t a d e l e g u m e , s u c u r i l e
c o n c e n t r a t e , s i r o p u r i l e d e l e g u m e i f r u c t e .
Metodele

utilizate pentru concentrare sunt:

a . e l i m i n a r e a a p e i p r i n f i e r b e r e , avnd c a r e z u l t a t
coninutului d e substan uscat;

creterea

b. p r o c e d e e m i x t e b a z a t e p e e l i m i n a r e a a p e i p r i n f i e r b e r e i
adugarea d e zahr s a u s a r e , p e n t r u creterea p r o c e n t u l u i d e
substan solubil.
La f a b r i c a r e a a c e s t o r p r o d u s e nu s e f o l o s e s c conservani c h i m i c i ,
f i i n d necesar, n u n e l e c a z u r i , i o etap d e p a s t e u r i z a r e . n
aceast situaie, c a l i t a t e a p r o d u s u l u i d e p i n d e n u n u m a i d e
c a l i t a t e a m a t e r i e i p r i m e ci i d e p a r a m e t r i i t r a t a m e n t u l u i t e r m i c
de pasteurizare.
Aprecierea
calitii s e f a c e p r i n analiz senzorial i f i z i c o chimic,
urmrindu-se
urmtorii
indicatori:
coninutul
de
substan uscat, a c i d i t a t e a , coninutul d e zahr, coninutul d e
sare, metale grele.
D e o a r e c e procesul tehnologic nu include m e t o d e c h i m i c e de
c o n s e r v a r e , e s t e p o s i b i l c a p r o d u s u l s p r e z i n t e u n g r a d m a r e d e
i n f e s t a r e . D i n a c e s t m o t i v , s e utilizeaz i n d i c a t o r i m i c r o b i o l o g i c i
s p e c i f i c i , c u m a r fi d e e x e m p l u i n d i c e l e H o w a r d p e n t r u a p r e c i e r e a
calitii p a s t e i d e t o m a t e , reprezintnd numrul d e f i l a m e n t e d e
m u c e g a i u r i a f l a t e n u n i t a t e d e p r o d u s .
Ambalarea
s e f a c e n
p l a s t i c e i c o m p l e x e .

recipieni

de

sticl,

metal,

materiale

Marcarea
se
realizeaz
conform
standardului
SR 4100
specificndu-se l i s t a i n g r e d i e n t e l o r , coninutul d e substan
solubil i condiiile d e pstrare. T e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e p e n t r u
aceast c a t e g o r i e d e p r o d u s e e s t e d e 1 2 - 1 8 l u n i ,
pentru
pstrarea la t e m p e r a t u r i d e m a x i m 20C i u m i d i t a t e relativ a
aerului de 7 5 % .

4. Legume

i fructe

deshidratate

M e t o d e l e d e obinere s e bazeaz p e r e d u c e r e a coninutului d e

ap d i n p r o d u s pn la v a l o r i c a r e n u favorizeaz d e z v o l t a r e a

59

m i c r o o r g a n i s m e l o r ( 6 - 1 0 % ap p e n t r u l e g u m e , 1 6 - 2 9 % ap
p e n t r u f r u c t e ) . Oprirea e s t e o etap o b l i g a t o r i e , efectuat
nainte d e d e s h i d r a t a r e , p e n t r u i n a c t i v a r e a e n z i m e l o r .
I n d u s t r i a l , s e utilizeaz m e t o d e a r t i f i c i a l e d e d e s h i d r a t a r e c u m a r
fi: u s c a r e a c u a e r c a l d , l i o f i l i z a r e a i m a i puin u s c a r e a la s o a r e ,
ntlnit n gospodrii.
P r o d u s e l e s e p o t p r e z e n t a s u b form d e buci ntregi, mrunite
sau pulverizate.
S u n t s u p u s e deshidratrii l e g u m e l e i f r u c t e l e c e s e pstreaz i
n s t a r e proaspt: c e a p a , t o m a t e l e , u s t u r o i u l , c i u p e r c i l e ,
cartofii, merele, perele, caisele, smochinele, curmalele.
Principalele
destinaii industriale:
industria supelor concentrate,
industria preparatelor din carne, industria produselor lactate,
industria
amestecurilor
condimentare,
industria
sosurilor,
patiserie.
Caracteristicile
de calitate ( s p e c i f i c a t e n c o n t r a c t e ) s e refer l a :
c u l o a r e , m o d d e obinere, coninut d e impuriti, p e s t i c i d e , e t c .
Defectele
f r e c v e n t ntlnite la a c e s t e p r o d u s e s u n t : f e r m e n t a r e a ,
mucegirea, i n f e s t a r e a , g r a d u l r e d u s d e h i d r a t a r e , mbrunarea.
Ambalarea
f r u c t e l o r i l e g u m e l o r u s c a t e s e realizeaz n
a m b a l a j e i m p e r m e a b i l e la ap i v a p o r i d e a p . P r o d u s e l e s e
pstreaz
n spaii s p e c i a l a m e n a j a t e , la t e m p e r a t u r i d e m a x i m
20C i u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i d e 7 0 % .

4. 3. GRUPA

SUBSTANELOR

NDULCITOARE

(EDULCORANI)
Aceste
produse
sunt
utilizate
pentru
mbunira
gustului
p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e , f i i n d c a r a c t e r i z a t e p r i n v a l o a r e energetic
ridicat. D i n aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e : zahrul, g l u c o z a ,
m i e r e a d e a l b i n e i ali edulcorani n a t u r a l i s a u s i n t e t i c i .
M e t o d e l e d e obinere p o t f i : i n d u s t r i a l e (zahrul, g l u c o z a ) s a u
naturale (mierea de albine).
Zahrul
reprezint u n p r o d u s c u n o s c u t n C h i n a c u c e a . 2 0 0 0
d e a n i .e.n., obinut n a n t i c h i t a t e d i n t r e s t i a d e zahr. Producia
industrial d e zahr ncepe n E u r o p a n s e c o l u l a l X V I - l e a , odat
c u d e s c o p e r i r e a s f e c l e i d e zahr.
Pe p l a n m o n d i a l , c e a . 5 0 % d i n producie s e obine d i n t r e s t i a d e
zahr. L a noi n ar s e cultiv s f e c l a d e zahr, c a r e conine 1 4 2 2 % z a h a r o z a , d i n c a r e zahrul s e e x t r a g e p r i n t r - u n p r o c e d e u
t e h n o l o g i c c o m p l e x , c e c u p r i n d e urmtoarele e t a p e : recepia
calitativ i cantitativ a s f e c l e i ; d e p o z i t a r e a
(nsilozare);
t r a n s p o r t h i d r a u l i c i splare; mrunirea (tiei d e sfecl);
extracia soluiei d e z a h a r o z a c u a j u t o r u l a p e i c a l d e
la
t e m p e r a t u r a d e 60-70C ( s e obine o soluie c u 1 5 - 1 8 %
substan uscat solubil, d i n c a r e c e a . 1 3 - 1 5 % z a h a r o z a ) ;
d e f e c a r e a soluiei d e z a h a r o z a - realizat p r i n t r a t a r e a soluiei d e

60

z a h a r o z a c u v a r s t i n s s a u o x i d d e c a l c i u ( s e adaug 1 , 5 - 2 % C a O
la o temperatur d e 85-95C). Aceast etap a r e r o l u l d e a
p r e c i p i t a substanele n e z a h a r o a s e , c o a g u l a r e a p r o t e i n e l o r i
c o m b i n a r e a z a h a r o z e i c u C a ( O H ) c u f o r m a r e a zaharailor d e
c a l c i u , substane s o l u b i l e n ap. C o n c o m i t e n t a r e loc i
n e u t r a l i z a r e a substanelor a c i d e d i n soluia d e z a h a r o z a .
2

f i l t r a r e a soluiei;
s a t u r a r e a c u C 0 c a r e elibereaz z a h a r o z a d i n combinaie;
2

sulfitarea cu S 0 pentru a evita precipitarea proteinelor din

soluie, f e r m e n t a r e a ;
2

c o n c e n t r a r e soluiei c u obinerea zahrului b r u t ;

r a f i n a r e a zahrului
recristalizare).

brut

Zahrul, c a marf
se
urmtoarele v a r i a n t e :
> zahrul
cristal
neaglomerate;

(tos)

(decolorare,

produce
-

alctuit

se

din

albire,

cristalizare

comercializeaz
cristale

de

i
n

zaharoza

> zahr buci - c r i s t a l e d e z a h a r o z a a g l o m e r a t e s u b form d e

tablete;
> zahr pudr

- f i n s a u e x t r a f i n , obinut d i n c r i s t a l e mcinate;

>zahr candel - obinut s u b f o r m a c r i s t a l e l o r g i g a n t d e z a h a r o z a

( u t i l i z a t n p a t i s e r i e , la f a b r i c a r e a b e r i i , ampaniei s a u a l t o r
buturi a l c o o l i c e ) ;
>zahr lichid - p r o d u s s u b form d e s i r o p d e z a h a r o z a , s i r o p d e
z a h a r o z a parial invertit s a u t o t a l invertit.
Aprecierea
calitii
zahrului c r i s t a l d i n p u n c t d e
vedere
m e r c e o l o g i c s e realizeaz c u a j u t o r u l u n o r i n d i c a t o r i s e n z o r i a l i i
fizico-chimici.
D i n p u n c t d e v e d e r e senzorial
s e verific a s p e c t u l n s t a r e solid,
a s p e c t u l soluiei d e concentraie 1 0 - 2 5 % , c u l o a r e a p r o d u s u l u i ,
g u s t u l , m i r o s u l , prezena impuritilor, a s p e c t u l c r i s t a l e l o r , e t c .
D i n p u n c t d e v e d e r e fizico-chimic,
standardul prevede pentru
zahrul t o s marf urmtoarele c a r a c t e r i s t i c i : coninut d e cenu;
coninut d e a p ; coninut d e substane reductoare; coninut d e
z a h a r o z a r a p o r t a t la substana uscat coninut d e substan
insolubil
n ap;
pH-ul
soluiei
d e concentraie;
lipsa
impuritilor m e t a l i c e .
Proprieti organoleptice
Tipul
Cristal
Pudra
Bucati
alb-lucios
alb-mat
alb-mat
Culoare
Lipsa,se admit max.2 mg
lipsa
C o r p u r i strine
lipsa
impuriti metalice la 1 kg
produs; dimensiunea cea m a i
m a r e a particulelor nu trebuie
sa depeasc 0,3 m m
Miros si gust
gust dulce, fara miros si gust strin

61

Proprieti
Tipul
Zaharoz/SU, % m i n
Substane reductoare, % m a x .
Umiditate, % m a x .
Cenu, % m a x .
C u i o a r e / S U , grade S t a m m e r , m a x
Soiubilitatea n ap

fizico-chimice
Pudr
Buci
Cristal
99,75
99,80
99,75
0,05
0,05
0,05
0,10
0,15
0,10
0,02
0,03
0,03
0,8
0,7
1,2
Soiubilitatea 1 0 % trebuie s fie clar, fr
s e d i m e n t i miros.
(conform S R )

Ambalarea
zahrului s e f a c e n a m b a l a j e d e t r a n s p o r t d e t i p u l
s a c i l o r confecionai d i n m a t e r i a l e t e x t i l e , c u t i i d e c a r t o n , p a l e t e ,
lzi m e t a l i c e cptuite c u hrtie.
P e n t r u d e s f a c e r e s e f o l o s e s c a m b a l a j e s u b form d e p u n g i d e
d i f e r i t e capaciti, d i n hrtie simpl s a u nnobilat, folii d e
poietilen, e t c .
Marcarea
- e t i c h e t a t r e b u i e s conin d e n u m i r e a p r o d u s u l u i ,
m a r c a , d e n u m i r e a i t i p u l d e zahr, d a t a ambalrii, m a s a net c u
a b a t e r e a permis, s t a n d a r d d e fabricaie, condiiile d e pstrare,
termen de valabilitate, etc.
Pstrarea
zahrului s e f a c e n spaii s p e c i a l a m e n a j a t e , c u r a t e ,
d e z i n f e c t a t e , f r m i r o s i fr variaii brute d e temperatur
( m a x i m 5C) la o u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i d e m a x i m 7 5 % .
Termenul
de valabilitate
recomandat este de 3
zahrul pudr i 1 2 luni p e n t r u c e l e l a l t e s o r t i m e n t e .

luni

pentru

Glucoza
( d e x t r o z a ) - e s t e u n m o n o g l u c i d d e c u l o a r e alb,
c r i s t a l i z a t , s o l u b i l n ap. n s t a r e liber s e gsete n m i e r e a d e
a l b i n e , f r u c t e d u l c i , snge. I n d u s t r i a l s e obine d i n m a t e r i i p r i m e
b o g a t e n a m i d o n ( c a r t o f i , c e r e a l e ) p r i n hidroliz enzimatic s a u
acid. P r o d u s u l s e comercializeaz n s t a r e solid s a u lichid.
P r i n c i p a l e l e caracteristici
fizico-chimice
s u n t : coninutul d e ap
( m a x i m 1 8 , 5 % la g l u c o z a lichid i 2 0 % la g l u c o z a solid),
a c i d i t a t e a ( m a x i m 2,5 p e n t r u g l u c o z a lichid i 3 p e n t r u c e a
solid), coninutul d e substane reductoare ( m i n i m 3 2 % p e n t r u
g l u c o z a lichid i 6 0 % p e n t r u c e a solid), coninut d e m e t a l e
g r e l e (n p r o c e n t e ) .
Ambalarea
s e p o a t e r e a l i z a n b i d o a n e m e t a l i c e s a u d i n m a t e r i a l
p l a s t i c p e n t r u p r o d u s u l l i c h i d s a u a m b a l a j e d i n hrtie p e r g a m e n t
s a u m a t e r i a l e p l a s t i c e p e n t r u g l u c o z a solid.
Condiiile de
zahrului.

pstrare

sunt

identice

cu

cele

de

pstrare

Mierea
de albine
reprezint u n p r o d u s n a t u r a l c u v a l o a r e a
nutritiv i energetic ridicat ( 3 2 5 k c a l o r i i / 1 0 0 g ) , avnd
nsuiri d i e t e t i c e i t e r a p e u t i c e . E s t e preparat d e a l b i n e , c a r e
prelucreaz n e c t a r u l f l o r i l o r s a u m a n a p l a n t e l o r . P e n t r u obinerea

62

u n u i k i l o g r a m d e m i e r e , a l b i n e l e viziteaz c e a . 2 m i l i o a n e
flori.

de

n funcie d e provenien, m i e r e a s e clasific n:

> miere monoflor d e c a l i t a t e superioar, obinut d i n n e c t a r u l
u n e i s i n g u r e s p e c i i d e p l a n t e ( t e i , salcm, f l o a r e a - s o a r e l u i ) ;
> miere poliflor
d e c a l i t a t e m a i slab, obinut d i n n e c t a r u l
p r o v e n i t d e la m a i m u l t e s p e c i i d e p l a n t e
s a u prin
a m e s t e c a r e a u n o r l o t u r i d e m i e r e monoflor..
n funcie d e m e t o d a d e p r e l u c r a r e s e difereniaz m i e r e a d e
f a g u r e , m i e r e a obinut p r i n c u r g e r e liber, m i e r e a obinut p r i n
centrifugare, etc.
Compoziia chimic e s t e complex, depinznd d e provenien i
d e m o d u l d e prelucrare-pstrare: ap - 1 5 - 3 0 % ; z a h a r u r i
reductoare - 6 7 - 7 5 % , d i n t r e c a r e : z a h a r o z a - 0 , 5 - 5 % , fructoz
- 3 5 - 3 9 % , cenu - 0 , 1 5 - 0 , 3 5 % , a c i z i liberi - 0 , 5 - 0 , 7 % ; sruri
m i n e r a l e ( m i e r e a d e a l b i n e e s t e bogat n K, N a , P, F e , S i , S ) ;
e n z i m e , v i t a m i n e ( B i , B , B , C, A , P P ) - n cantiti m i c i .
6

i 2

Pe piaa internaional, m i e r e a s e comercializeaz p e s o r t u r i i

c a t e g o r i i c o m e r c i a l e , c u i n d i c a r e a provenienei g e o g r a f i c e i a
speciilor de flori.
D i f e r i t e l e s o r t i m e n t e d e m i e r e s u n t i n d i v i d u a l i z a t e n funcie d e
c a r a c t e r i s t i c i l e o r g a n o l e p t i c e : a s p e c t , c u l o a r e ( p o r t o c a l i u , rocatg a l b e n d e s c h i s ) , g u s t , m i r o s , consisten. A c e s t e c a r a c t e r i s t i c i
difer n funcie d e provenien, s t a n d a r d e l e n v i g o a r e preciznd
c g u s t u l , a r o m a i m i r o s u l s s e disting n e t i pronunat.
P r i n c i p a l e l e defecte
a l e m i e r i i s e refer la consisten ( m i e r e
p r e a fluid denot f a l s i f i c a r e a a c e s t e i a i a r la m i e r e a v e c h e s a u c u
impuriti
se
observ
cristalizarea
total
sau
parial).
Falsificarea mierii se poate realiza prin a d a o s de zahr invertit,
s i r o p d e z a h a r o z a , s i r o p d e g l u c o z a , existnd m e t o d e s p e c i f i c e d e
depistare
a
acestora
(prezena
polenului,
coninutul
de
glucoz/fructoz, e t c ) .
D i n p u n c t d e v e d e r e fizico-chimic
s t a n d a r d e l e conin specificaii
c u p r i v i r e l a : p r o c e n t u l d e ap, cenu, d e n s i t a t e a relativ la
20C,
coninut
de
zaharoza,
coninutul
de
substane
n e z a h a r o a s e , a c i d i t a t e a , i n d i c e l e d i a s t e z i c , prezena g r a n u l e l o r
de polen, etc.
Ambalarea
mierii s e f a c e n b i d o a n e m e t a l i c e , p a h a r e d e c a r t o n
i m p e r m e a b i l , t u b u r i d e a l u m i n i u , r e c i p i e n t e d e sticl i a l t e
r e c i p i e n t e d i n m a t e r i a l e p l a s t i c e . N u e s t e permis pstrarea i
a m b a l a r e a m i e r i i n r e c i p i e n t e d e z i n c , c u p r u s a u a l i a j e a l e
acestora.
Pstrarea
s e f a c e n ncperi c u r a t e , rcoroase, a e r i s i t e , f r
m i r o s u r i strine. D u r a t a d e pstrare e s t e d e c e a . 1 2 luni la
t e m p e r a t u r a d e a p r o x i m a t i v 15C ( d u r a t a d e v a l a b i l i t a t e s e
micoreaz p r i n creterea t e m p e r a t u r i i d e pstrare).

63

Mierea
artificial
s e obine d i n t r - o soluie d e zahr i n v e r t i t ,
acidulat c u a c i d t a r t r i c , colorat c u colorani s i n t e t i c i . P r o d u s u l
a r e o arom slab, n u conine v i t a m i n e , a c i z i , e n z i m e i c e l e l a l t e
c o m p o n e n t e specifice mierii naturale.
ndulcitorii
sintetici
s u n t folosii d e ctre bolnavM d e d i a b e t
s a u d e ctre p e r s o a n e l e c a r e sufer d e o b e z i t a t e . n p r e z e n t ,
datorit u n o r c o n s i d e r e n t e t o x i c o l o g i c e s e a d m i t e f o l o s i r e a p e
scar larg n u m a i a z a h a r i n e i i a s p a r t a m u l u i .
Zaharina
e s t e c e l m a i v e c h i ndulcitor s i n t e t i c , f i i n d u t i l i z a t nc
d i n 1 8 7 9 . S e utilizeaz n alimentaia d i a b e t i c i l o r i p e n t r u
m a s c a r e a u n o r d e f e c t e d e g u s t . N o r m e l e F A O / O M S recomand o
doz zilnic admisibil ( D Z A ) d e 2 , 5 m g / k g c o r p . S e elimin n
proporie d e 9 8 % p e c a l e renal, m o t i v p e n t r u c a r e e x c e s u l d e
zaharin p o a t e c o n d u c e la afeciuni r e n a l e .

Produse

zaharoase

Produsele
zaharoase
se
caracterizeaz
printr-o
valoarea
energetic ridicat ( c e a . 3 0 0 - 4 0 0 k c a l o r i i / l O O g ) i c a r a c t e r i s t i c i
senzoriale d e o s e b i t e . La fabricarea a c e s t o r p r o d u s e se folosesc
m a t e r i i p r i m e i a u x i l i a r e c o m p l e m e n t a r e d e t i p zahr, g l u c o z a ,
fructoz, z a h r i n v e r t i t , m i e r e natural s a u sintetic, a m i d o n ,
a c i z i a l i m e n t a r i , aromatizani, colorani, e m u l g a t o r i .
Pentru
a n u m i t e s o r t i m e n t e s e f o l o s e s c : l a p t e , grsimi a l i m e n t a r e , c a c a o ,
c a f e a , f r u c t e i smburi d e f r u c t e , n u c i , a l u n e .
n funcie d e v a l o a r e a biologic (dat d e coninutul n a m i n o a c i z i ,
p r o t e i n e , l i p i d e , sruri m i n e r a l e , v i t a m i n e ) p r o d u s e l e z a h a r o a s e
s e clasific n urmtoarele c a t e g o r i i :
a. produse
zaharoase
cu valoarea
glucoza, produse de caramelaj;

biologic

nul:

zahr,

b. produse
cu valoare biologic mic - p r o d u s e c u u n coninut
sczut d e substane m i n e r a l e , v i t a m i n e ;
c. produse
zaharoase
cu valoare biologic
medie - p r o d u s e n
reeta crora s e gsesc l a p t e praf, n u c i , a l u n e , v i t a m i n e .
Consumul
exagerat
de
produse
zaharoase
conduce
la
d e z e c h i l i b r e m e t a b o l i c e ( s u p r a s o l i c i t a r e a p a n c r e a s u l u i ) , apariia
obezitii, a c a r i i l o r d e n t a r e , f a v o r i z a r e a d i a b e t u l u i .
Tendinele m o d e r n e n f a b r i c a r e a p r o d u s e l o r z a h a r o s e s u n t d e a
nlocui zahrul d i n compoziia a c e s t o r p r o d u s e c u a l t e substane
ndulcitoare c a r e s aduc o r g a n i s m u l u i i u n a p o r t n u t r i t i v .
n funcie d e m o d u l d e p r e l u c r a r e , d e m a t e r i i p r i m e i a d a o s u r i
u t i l i z a t e , p r o d u s e l e z a h a r o a s e s e clasific n urmtoarele t i p u r i :
> produse
>
>

de

caramelaj;

drajeuri;
caramele;

64

> produse

de

> dulciuri

laborator;

orientale;

> produse

zaharoase

pe baz de

> produse

zaharoase

dietetice

> produse

zaharoase

speciale

1. Produse

de

cacao;

medicinale;

pentru

copii.

caramelaj

n aceast c a t e g o r i e s u n t i n c l u s e b o m b o a n e l e s t i c l o a s e , p r o d u s e
obinute d i n t r - o m a s a d e c a r a m e l c u s a u f r a d a o s , c u s a u f r
umplutur. M a s a d e c a r a m e l (obinut p r i n c o n c e n t r a r e a la
temperatur ridicat a u n u i s i r o p d e zahr pn la 9 8 %
substan uscat) a r e a s p e c t d e sticl topit, f o a r t e vscoas,
c a r e p r i n rcire s e ntrete t r e p t a t . L a 70C, m a s a d e c a r a m e l
a r e proprieti p l a s t i c e , putnd fi prelucrat p r i n m o d e l a r e s a u
a l t e p r o c e d e e , d e v e n i n d t a r e i sticloas la 35-40C.
Bomboane

sticloase

fr

umplutur

s e mpart n dou c a t e g o r i i :

a. bomboane sticloase simple;

b. b o m b o a n e s t i c l o a s e c u a d a o s .
Bomboanele
sticloase neumplute simple sunt formate din
c a r a m e l a r o m a t i z a t e , c o l o r a t i n u n e l e c a z u r i a c i d i f i a t c u a c i z i
a l i m e n t a r i . D e n u m i r e a difer n funcie d e form i c u l o a r e :
dropsuri;
roxuri;
rolsuri.
B o m b o a n e s t i c l o a s e n e u m p l u t e c u a d a o s u r i conin n m a s a d e
c a r a m e l l a p t e , u n t , grsimi v e g e t a l e h i d r o g e n a t e , c a f e a , e t c .
B o m b o a n e l e u m p l u t e s u n t f o r m a t e d i n t r - u n nveli f o r m a t d i n
m a s a d e c a r a m e l ( 7 0 % ) i u m p l u t u r a ( 3 0 % ) . S o r t i m e n t e l e s u n t
difereniate n funcie d e t i p u l u m p l u t u r i i (past d e f r u c t e , m i e r e
d e a l b i n e , s i r o p , l i c h i o r , c a f e a , ciocolat). P e n t r u e v i t a r e a
umectrii i a s i g u r a r e a u n u i a s p e c t plcut, b o m b o a n e l e s t i c l o a s e
s u n t t r a t a t e c u u n s i r o p d e zahr ( b r u m a r e ) .
n funcie d e mrime, p r o d u s e l e d e c a r a m e l a j s e mpart n t r e i
categorii:
1. mici - p e s t e 4 5 0 buci/kg;
2 . medii

- 2 8 0 - 4 5 0 buci/kg;

3 . mari - 1 6 0 - 2 8 0 buci/kg.
C a r a c t e r i z a r e a merceologic const n a n a l i z a organoleptic i n
analize fizico-chimice. Din punct de vedere organoleptic se
examineaz: a s p e c t e x t e r i o r , form, d i m e n s i u n i , arom, g u s t ,
c u l o a r e , e t c . D i n p u n c t d e v e d e r e f i z i c o - c h i m i c , la b o m b o a n e l e
sticloase
s e determin:
umiditatea
(maxim
2 , 5 % pentru

65

b o m b o a n e l e n e u m p l u t e , 2 2 - 2 5 % n umplutur), a c i d i t a t e a ( 0 , 3 0 , 4 % g r a m e a c i d c i t r i c , ) , coninutul d e zahr t o t a l ( m i n . 6 5 % ) ,

coninut d e cenu insolubil n soluie d e HCI d e concentraie
1 0 % ( m a x . 0 , 1 % ) , proporia d e umplutur, coninut d e grsime,
coninut d e c u p r u , z i n c , p l u m b (lips), e t c . S t a n d a r d u l p r e v e d e
p e n t r u p r o d u s e l e d e c a r a m e l a j u n p r o c e n t m a x i m d e sprturi d e
2 % i b o m b o a n e l e c a r e n u s u n t s u f i c i e n t f o r m a t e m a x i m 5 % .

2.

Drajeuri

D r a j e u r i l e s u n t b o m b o a n e d e form sferic (oval), alctuite

d i n t r - u n n u c l e u a c o p e r i t c u u n nveli d e zahr s a u d e ciocolat.
Exist o m a r e v a r i e t a t e d e p r o d u s e c l a s i f i c a t e n funcie d e
n a t u r a n u c l e u l u i , nveliului s a u d e n a t u r a p r o c e s u l u i d e
fabricaie.
Clasificarea

drajeuri

lor.

a . n funcie de natura

nucleului:

> cu miez fondant;

> c u m i e z d e smburi d e f r u c t e ;
> c u m i e z alctuit d i n f r u c t e ;
> c u m i e z d e s i r o p ;
> cu miez d e lichior;
> cu miez de stafide.
b. n funcie de natura

nveliului:

> nveli d e zahr;

> nveli d e ciocolat;
> nveli d e zahr i c a c a o .
Aprecierea
calitii s e f a c e c u a j u t o r u l analizei
senzoriale
urmrindu-se c a r a c t e r i s t i c i l e nveliului i a l e m i e z u l u i : g u s t ,
c u l o a r e , arom, consisten, a s p e c t , e t c . D i n p u n c t d e v e d e r e
fizico-chimic,
n m o d c u r e n t , s e verific: proporia d e nveli ( 4 0 5 0 % ) i proporia d e n u c l e u ; u m i d i t a t e a ( m a x i m 2 % p e n t r u
d r a j e u r i l e c u nveli d e zahr, m a x i m 4 % p e n t r u c e l e c u nveli
d e ciocolat), a c i d i t a t e a ( g r a m e d e a c i d c i t r i c - 0 , 1 - 0 , 3 % ) ,
coninutul d e cenu insolubil n soluie d e HCI 1 0 % ( m a x i m
0,1%).
Principalele
defecte
specifice
sortimentului
neuniform, l i p i c i o z i t a t e , p i e t r i f i c a r e , e t c .

3.

sunt:

culoare

Caramelele

S e obin p r i n p r e l u c r a r e a termic a u n u i s i r o p f o r m a t d i n zahr,

g l u c o z a , l a p t e , u n t la c a r e s e adaug d i v e r s e i n g r e d i e n t e :
ciocolat, c a c a o , m i e r e , c a f e a , f r u c t e , e t c .

66

 a m b a l a r e a i p r e a m b a l a r e a mrfii n comer; c o r e l a r e a n a t u r i i
i d i m e n s i u n i i p r o d u s u l u i n s i s t e m e l e d e a m b a l a r e c u n a t u r a i
felul a m b a l a j u l u i ;
c o r e l a r e a s i s t e m e l o r i condiiilor d e t r a n s p o r t c u n a t u r a
produsului,
cu
ambalajul
i
durata
transportului,
cu
p e r i s a b i l i t a t e a l u i , .a.;
d e p o z i t a r e a p r o d u s e l o r n condiii
s p e c i f i c u l u i i compatibilitii l o r ;

cu

mijloace

potrivit

pstrarea p r o d u s e l o r p e g r u p e i compatibiliti, n t e r m e n e l e
d e t i m p i garanie corespunztoare; v e r i f i c a r e a periodic a
calitii p r o d u s e l o r n d e p o z i t e ;
r e s p e c t a r e a condiiilor d e u t i l i z a r e a p r o d u s e l o r ;
creterea c o m p o n e n t e i i n f o r m a t i c e a p r o d u s u l u i ( e t i c h e t a r e a ) .

2.7. Defecte de calitate

Prin d e f e c t s e nelege n e s a t i s f a c e r e a u n e i cerine s a u a u n e i
ateptri r e z o n a b i l e p r i v i n d u t i l i z a r e a prevzut, i n c l u s i v a c e l o r
r e f e r i t o a r e la s e c u r i t a t e .
D e f e c t e l e reprezint, n m a j o r i t a t e a c a z u r i l o r , o a b a t e r e d e la
prevederile normei tehnice pentru indicele de calitate respectiv.
Dac p r o p r i e t a t e a e s t e o noiune al crei coninut a r e u n s e n s
pozitiv, defectul p r e s u p u n e lipsa acestuia.
D e f e c t e l e p r o d u s e l o r , d e n u m i t e i v i c i i d e c a l i t a t e , diminueaz
s a u elimin c a l i t a t e a .
C a u z e l e c a r e genereaz d e f e c t e l e p r o d u s e l o r s u n t : m a t e r i a prim
necorespunztoare, n e r e s p e c t a r e a d i s c i p l i n e i t e h n o l o g i c e i d e
munc,
nivelul
sczut
al
bazei
tehnice
a
ntreprinderii
productoare, c o n t r o l u l d e c a l i t a t e necorespunztor.
Pentru servicii, factorul u m a n este principalul responsabil de
d e f e c t e . P e n t r u p r e v e n i r e a apariiei d e f e c t e l o r , e s t e i m p o r t a n t s
s e urmreasc toi f a c t o r i i c a r e influeneaz r e a l i z a r e a calitii i
c a u z e l e p o s i b i l e (poteniale) a l e apariiei d e f e c t e l o r . A b o r d a r e a
necorespunztoare a c o n t r o l u l u i calitii p o a t e c o n s t i t u i o cauz
d e apariie a d e f e c t e l o r .
Exist m a i m u l t e c r i t e r i i d e c l a s i f i c a r e a d e f e c t e l o r :
1. m o d u l d e c o n s t a t a r e :
- d e f e c t e v i z i b i l e - c a r e p o t fi o b s e r v a t e la c o n t r o l u l d e
recepie al l o t u r i l o r d e mrfuri;
- d e f e c t e a s c u n s e - c a r e n u p o t fi s e s i z a t e la c o n t r o l u l d e
recepie; e l e a p a r u l t e r i o r d a t e i d e recepie a p r o d u s u l u i , m a i
a l e s n p e r i o a d a utilizrii lui d e ctre c o n s u m a t o r ;
2. provenien:
- d e la m a t e r i a prim;

27

- din procesul tehnologic;

- din procesul de ambalare;
- din procesul de transport sau depozitare.
3. n funcie d e d o m e n i u l n c a r e s e manifest:
- d e f e c t e d e structur;
- defecte organoleptice;
- d e f e c t e funcionale.
4 . g r a v i t a t e a , consecina a s u p r a calitii p r o d u s u l u i :
- d e f e c t e c r i t i c e - reprezint a b a t e r i a l e proprietilor
c r i t i c e , c o n d u c la n o n c a l i t a t e , afecteaz viaa, s n t a t e a dac n u
sunt sesizate de consumator;
- defecte
principale
(majore)
datorate
absenei
proprietilor m a j o r e ; n u c o n d u c la n o n c a l i t a t e ; s u n t s e s i z a b i l e i
determin necumprarea p r o d u s u l u i s a u reclamaii;
- defecte
secundare
reprezint
proprieti m i n o r e ; n u r e d u c posibilitile
s e s i z a b i l e d a r n u c o n d u c la reclamaii;

abateri
ale
de utilizare;

unor
sunt

- d e f e c t e m i n o r e - n u afecteaz c a l i t a t e a ; s u n t n g e n e r a l
s e s i z a b i l e , d a r n u s u n t l u a t e n c o n s i d e r a r e d e c o n s u m a t o r .

2.3. C l a s e d e c a l i t a t e
V a r i a b l i t a t e a m a t e r i i l o r p r i m e i numeroii f a c t o r i implicai n
c i c l u l d e via al u n u i p r o d u s ( d e la p r o i e c t a r e pn la u t i l i z a r e )
conduc
la obinerea
de produse
cu valori
diferite
ale
c a r a c t e r i s t i c i l o r d e c a l i t a t e , f r a fi influenat esenial v a l o a r e a
d e ntrebuinare a p r o d u s u l u i r e s p e c t i v .
S e obin a s t f e l m a i m u l t e c l a s e d e c a l i t a t e la p r o d u s e .
Clasa de calitate
reprezint o c a t e g o r i e d e p r o d u s e p r o i e c t a t e
p e n t r u o anumit destinaie, realizat d i n a n u m i t e m a t e r i i p r i m e ,
c u v a l o r i a l e c a r a c t e r i s t i c i l o r d e c a l i t a t e c u p r i n s e ntre a n u m i t e
limite prescrise.
P e n t r u s t a b i l i r e a c l a s e l o r d e c a l i t a t e s e pornete d e la v a l o a r e a
m e d i e a c a r a c t e r i s t i c i i d e c a l i t a t e v i z a t e i d e la a b a t e r e a fa d e
aceast v a l o a r e m e d i e ( f i g u r a 2 . 6 . a ) i b ) .

(-a; + a ) - c l a s a I-a
(-b, - a ) ; ( + a , + b ) - c l a s a a I l - a
Figura 2.6. Stabilirea claselor de calitate
In p r i m u l c a z , cnd m a j o r i t a t e a p r o d u s e l o r f a b r i c a t e a u p e n t r u
c a r a c t e r i s t i c a x v a l o r i f o a r t e a p r o p i a t e , cnd a b a t e r e a fa d e
v a l o a r e a m e d i e e s t e f o a r t e mic i s e manifest la u n n u m r m i c
d e p r o d u s e , s e stabilete o singur clas d e c a l i t a t e .
A t u n c i cnd a b a t e r e a fa d e v a l o a r e a m e d i e e s t e m a i m a r e ,
produsul
avnd v a l o a r e d e ntrebuinare, d a r g r a d u l
de
s a t i s f a c e r e a necesitii e s t e d i f e r i t , exist p e n t r u p r o d u s m a i
multe clase de calitate, pentru care se stabilesc valorile
caracteristicii x.
Dac s e constat c u n p r o d u s n u s a t i s f a c e c l a s a d e c a l i t a t e
p e n t r u c a r e a f o s t f a b r i c a t , el p o a t e fi d e c l a s a t .
Produsul
declasat
e s t e p r o d u s u l al crui c a r a c t e r i s t i c i d e c a l i t a t e
nu s u n t c o n f o r m e c u specificaia p e n t r u c a r e a f o s t r e a l i z a t , d a r
c o r e s p u n d e cerinelor a l t o r c l a s e i n f e r i o a r e . D e c l a s a r e a e s t e
nedorit. P r o d u s u l s e comercializeaz f r operaii d e r e m e d i e r e ,
d a r la u n pre m a i m i c , dei c o s t u l fabricaiei i r e s u r s e l e f o l o s i t e
la u n a s e m e n e a p r o d u s a u f o s t corespunztoare u n e i c l a s e
superioare.
Rebutul
reprezint p r o d u s u l c a r e n u c o r e s p u n d e specificaiei i
nu s e ncadreaz nici u n e i c l a s e d e c a l i t a t e , avnd a b a t e r i f o a r t e
m a r i d e la specificaii. R e b u t u l p o a t e fi d e dou f e l u r i :

r e b u t parial, la c a r e s u n t p o s i b i l e r e m e d i e r i i a p o i s e
valorific. P e n t r u p r o d u s e l e a l i m e n t a r e aceast situaie e s t e
puin probabil.

rebut total, care nu se m a i poate valorifica.

T r e b u i e fcut distincia ntre n e c o n f o r m i t a t e i n o n c a l i t a t e .

N o n c a l i t a t e a a p a r e a t u n c i cnd p r o d u s u l n u s a t i s f a c e cerina
p e n t r u c a r e e s t e f a b r i c a t . N o n c o n f o r m i t a t e a a p a r e n c a z u l n
c a r e cerina d e baz e s t e ndeplinit, d a r g r a d u l d e s a t i s f a c e r e n u
e s t e c e l ateptat; p r o d u s u l n u e s t e c o n f o r m specificaiei.

2 . 9 . P r e s c r i e r e a calitii

P r e s c r i e r e a ( d e f i n i r e a ) calitii e s t e operaia d e s t a b i l i r e n
d o c u m e n t e l e t e h n i c e c u c a r a c t e r n o r m a t i v s a u n c o n t r a c t e l e
e c o n o m i c e , a condiiilor d e baz pe c a r e t r e b u i e s le

29

ndeplineasc p r o d u s u l d i n p u n c t d e v e d e r e a l calitii, al
t e h n i c i l o r i m e t o d e l o r d e v e r i f i c a r e a calitii, al t r a n s p o r t u l u i ,
depozitrii i t e r m e n u l u i d e garanie. La ncheierea u n u i c o n t r a c t
d e f i n i r e a calitii e s t e operaia c e a m a i important, d e o a r e c e
existena u n o r neclariti p o a t e g e n e r a litigii ntre p a r t e n e r i i u n e i
tranzacii c o m e r c i a l e .
P r e s c r i e r e a calitii s e f a c e c u a j u t o r u l c a r a c t e r i s t i c i l o r d e c a l i t a t e
c i f r i c e s a u noionale, e v e n t u a l al u n o r schie s a u g r a f i c e .
Caracteristicile
de calitate
cifrice
sunt
u t i l i z a t e n c a z u l
proprietilor f i z i c e , c h i m i c e , m e c a n i c e , tehnico-funcionale, e t c .
i p o t a v e a v a l o r i a b s o l u t e s a u r e l a t i v e . C a r a c t e r i s t i c i l e d e
c a i i t a t e noionale s u n t s p e c i f i c e proprietilor s e n z o r i a l e i const
n a d j e c t i v e c u s a u f r g r a d d e comparaie.
n funcie d e s c o p u l n c a r e s u n t utilizai, exist p a t r u c a t e g o r i i
de indici de calitate:
i n d i c i c u c a r e opereaz d e regul f u r n i z o r i i ; s u n t d e f a p t
p r i n c i p a l e l e c a r a c t e r i s t i c i a l e p r o d u s e l o r , c u p r i n s e n s t a n d a r d e
s a u n a l t e n o r m e t e h n i c e . U n i i specialiti consider c aceti
i n d i c i p e r m i t d o a r o c a r a c t e r i z a r e parial a calitii;
i n d i c i c e caracterizeaz p o n d e r e a p r o d u s e l o r c u d e f e c t e fa
d e ntreaga mas d e p r o d u s e realizat ntr-o anumit perioad
de t i m p ;
=> i n d i c i c e caracterizeaz mrimea r e f u z u r i l o r d e mrfuri ctre
b e n e f i c i a r i , n v e d e r e a recondiionrii;
=* i n d i c i c e caracterizeaz
p o t r i v i t destinaiei a c e s t o r a .

gradul

de utilitate

al

produselor,

U l t i m e l e t r e i c a t e g o r i i vizeaz l o t u r i l e d e p r o d u s e i s e refer
i n d i r e c t la proprietile p r o d u s u l u i .
D o c u m e n t e l e n c a r e e s t e prescris c a l i t a t e a s e
numesc
specificaii. Specificaiile s u n t d e c i d o c u m e n t e c u c a r e p r o d u s e l e
t r e b u i e s f i e c o n f o r m e .
n a c t i v i t a t e a economic, cnd s e analizeaz c a r a c t e r i s t i c i l e d e
c a l i t a t e a l e u n u i p r o d u s d i n p u n c t d e v e d e r e a l mrimilor
c a r a c t e r i s t i c i l o r d e - c a l i t a t e , s e f a c e d e o s e b i r e ntre proprietile
de performan, proprieti n o r m a l e i proprieti s e c u n d a r e ,
avnd n v e d e r e concepia b e n e f i c i a r u l u i c a r e , p e n t r u u n e l e
p r o d u s e nu consider necesar existena u n o r proprieti la
v a l o r i d e performan p e n t r u c a r e a r u r m a s plteasc u n pre
mai ridicat.

2.10.

GARANTAREA

CALITII

C o n c e p t u l d e garania calitii e s t e f o a r t e v e c h i , datnd nc d i n

a n t i c h i t a t e . J u r a n menioneaz inscripia d e pe o tbli d e argil

30

Prin p r e l u c r a r e a a m e s t e c u l u i la 110-130C a r e loc nchiderea la

c u l o a r e datorit caramelizrii zahrului. P r o c e s u l
tehnologic
c u p r i n d e o b l i g a t o r i u o etap d e m a t u r a r e d e o a r e c e p r o d u s e l e ,
i m e d i a t dup fabricaie, a u e l a s t i c i t a t e ridicat. M a t u r a r e a s e
realizeaz p r i n d e p o z i t a r e t i m p d e 1 5 - 3 0 z i l e , perioad n c a r e s e
formeaz c r i s t a l e f i n e d e zahr c e c o n d u c la mbuntirea
calitii p r o d u s u l u i finit.
Clasificarea

s e f a c e n funcie d e consisten, a s t f e l :

> caramele moi;

> caramele semitari;
> caramele tari.
Aprecierea
calitii
se
face
prin
analiza
organoleptic,
verificndu-se f o r m a , a s p e c t u l , suprafaa, c u l o a r e a , g u s t u l ,
a r o m a . D i n p u n c t d e v e d e r e fizico-chimic
s e determin, c o n f o r m
s t a n d a r d e l o r : numrul d e buci la k i l o g r a m , coninutul d e zahr
t o t a l i reductor, coninutul d e ap, coninutul d e cenu
insolubil n soluie d e HCI 1 0 % , coninutul d e grsime,
coninutul d e m e t a l e g r e l e .
P r i n c i p a l e l e defecte:
e l a s t i c i t a t e m a r e , m a t u r a r e insuficient,
a d e r a r e a hrtiei d e a m b a l a j , u m e z i r e a p r o d u s u l u i , rncezirea.
4. Produse

de

laborator

Produsele
d e l a b o r a t o r s e caracterizeaz
printr-o
valoare
nutritiv ridicat i compoziia complex. Aceast c a t e g o r i e d e
p r o d u s e z a h a r o a s e c u p r i n d e urmtoarele s o r t i m e n t e : b o m b o a n e
fondante; b o m b o a n e tip salon, produse s p u m o a s e
(nuga),
p r o d u s e g e l i f i c a t e ( j e l e u r i ) erbeturi, e t c .
Aprecierea
calitii s e realizeaz p r i n v e r i f i c a r e a c a r a c t e r i s t i c i l o r
o r g a n o l e p t i c e i f i z i c o - c h i m i c e ( d e t e r m i n a r e a umiditii, aciditii,
coninutului d e zahr, coninutului d e cenu, e t c ) .
5-

Dulciuri

orientale

D i n aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e : h a l v a u a , halvia, r a h a t u l .
Rahatul
s e obine d i n t r - u n
s i r o p d e zahr i gelatin,
a r o m a t i z a t , c u d i f e r i t e a d a o s u r i n funcie d e reet. C a a d a o s u r i
s e p o t f o l o s i : f r u c t e , c a f e a , c a c a o , smburi d e f r u c t e , e t c .
Aprecierea
calitii s e realizeaz p r i n analiz
organoleptic
( v e r i f i c a r e a a s p e c t u l u i n seciune, c u l o a r e , g u s t ,
arom,
u n i f o r m i t a t e a bucilor, a c o p e r i r e a c u pudr d e zahr) i analize
fizico-chimice
( d e t e r m i n a r e a umiditii, coninutului d e z a h r
t o t a l i reductor, e t c ) .
Hzlvaua
s e obine d i n semine d e f l o a r e a - s o a r e l u i , s u s a n
( s o r t i m e n t e d e c a l i t a t e superioar), la c a r e s e adaug n u c i ,
a l u n e , c a r a m e l , a r o m e , e t c . La obinerea p r o d u s u l u i p e baz d e
semine f l o a r e a - s o a r e l u i s e utilizeaz dou s e m i f a b r i c a t e d e
baz:

67

a) tahnul
alctuit
floarea-soarelui;

din

semine

sfrmate

prjite

de

b) halvia obinut p r i n b a t e r e a u n e i m a s e d e c a r a m e l c u u n
agent spumant (extract de ciuin).
Aprecierea
calitii s e realizeaz p r i n examen
organoleptic,
urmrindu-se c a p r o d u s u l s s e p r e z i n t e s u b f o r m a u n e i m a s e
c o m p a c t e d e c u l o a r e a uniform, marmorat, c u g u s t s p e c i f i c ,
m i r o s i arom b i n e p r e c i z a t e ; d i n p u n c t d e v e d e r e
fizico-chimic
s e verific u m i d i t a t e a ( m a x i m 4 % ) , coninutul d e grsime
( m i n i m 3 0 - 3 3 % ) , coninutul d e z a h r t o t a l ( m a x i m 4 5 % ) ,
coninutul d e cenu ( m a x i m 2 % ) , coninutul d e a d a o s ( 5 % ) ,
coninutul d e c o j i ( m a x i m 0 , 3 % ) .
Halvia s e obine p r i n b a t e r e a u n e i m a s e d e c a r a m e l c u e x t r a c t
de ciuin.
6.

Produse

zaharoase

pe baz de

cacao

P e n t r u obinerea a c e s t o r p r o d u s e s e utilizeaz c a m a t e r i e prim

zahrul i c a c a o la c a r e s e adaug a l t e i n g r e d i e n t e n funcie d e
s o r t i m e n t . D i n aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e : c i o c o l a t a , p r o d u s e l e
d e ciocolat i a l t e p r o d u s e p e baz d e c a c a o .
Pudra de cacao utilizat la f a b r i c a r e a c i o c o l a t e i s e obine p r i n
mcinarea b o a b e l o r d e c a c a o ( f r u c t e l e a r b o r e l u i
Teobroma
cacao).
Clasificarea boabelor
provenien:
> boabe de cacao
Central, A s i a ;

de cacao
calitatea

se face

n funcie d e s o i u l

I - Criolla

> b o a b e d e c a c a o c a l i t a t e a a I l - a - Forastero

c u l t i v a t e n A m e r i c a
c u l t i v a t e n A f r i c a .

Obinerea b o a b e l o r c r u d e d e c a c a o p r e s u p u n e
parcurgerea
urmtoarelor e t a p e : r e c o l t a r e a , u s c a r e a , s e p a r a r e a seminelor
d e p a r t e a c r n o a s , f e r m e n t a r e a i u s c a r e a , a m b a l a r e a . B o a b e l e
c r u d e d e c a c a o s u n t s u p u s e p r o c e s u l u i d e prjire, operaie n
c u r s u l creia s e formeaz a r o m a specific. B o a b e l e prjite s u n t
s u p u s e mcinrii, urmat d e extracia u n t u l u i d e c a c a o c u
obinerea t u r t e l o r d e c a c a o , c a r e s u n t s u p u s e mcinrii fine
obinndu-se p u d r a d e c a c a o , utilizat la f a b r i c a r e a c i o c o l a t e i i a
altor produse.
Clasificarea
ciocolatei
f a b r i c a r e , i a n u m e :

se poate

face

n funcie d e reeta d e

> c i o c o l a t a simpl;
> ciocolat c u a d a o s u r i : l a p t e , c a f e a , a l u n e , s t a f i d e , e t c ;
> ciocolat c u umplutur: d i f e r i t e c r e m e , f r u c t e , f o n d a n t .
T e h n o l o g i a d e f a b r i c a r e a c i o c o l a t e i c u p r i n d e o s e r i e d e operaii
s p e c i f i c e : prjirea b o a b e l o r d e c a c a o , c o n c a s a r e a i mcinarea,
f o r m a r e a a m e s t e c u l u i d i n zahr, u n t d e c a c a o , p r a f d e c a c a o ,
a l t e a d a o s u r i , mcinarea a m e s t e c u l u i f o r m a t c u a j u t o r u l u n u i

68

utilaj
specific
(broez)
dup
aceast
mcinare
urmeaz
c o n c a s a r e a , conarea, t e m p e r a r e a , a m b a l a r e a . Prin nlocuirea
zahrului c u a l t ndulcitor ( s o r b i t o l ) s e obin v a r i a n t e d e ciocolat
p e n t r u d i a b e t i c i . Prin nlocuirea u n t u l u i d e c a c a o c u u n nlocuitor
d e u n t , c u v a l o a r e energetic m a i mic i a r a zahrului c u
ndulcitori n e c a l o r i c i s a u s l a b c a l o r i c i s e obin p r o d u s e d i e t e t i c e .
Calitatea
c i o c o l a t e i s e apreciaz p r i n analiz senzorial i analize
fizico-chimice.
D i n p u n c t d e v e d e r e senzorial
s e verific: a s p e c t u l
suprafeei p r o d u s u l u i (lucioas, nestratificat, f r p e t e s a u b u l e
d e a e r ) , a s p e c t u l n seciune (mas omogen, mat, f r g o l u r i
d e a e r ) , c u l o a r e a (uniform, d e la m a r o n d e s c h i s la nchis),
consistena t a r e , p r o d u s c a s a n t la r u p e r e (la 16-18C), a r o m a i
g u s t u l plcute, c a r a c t e r i s t i c e s o r t i m e n t u l u i .
Defecte f r e c v e n t e : p e t e p e suprafaa c i o c o l a t e i (brum d e zahr
sau
grsime),
rncezirea
produsului,
dispariia
luciului
(nvechire), arom d e v a n i l i e accentuat, e t c .
D i n p u n c t d e v e d e r e fizico-chimic
s e verific: u m i d i t a t e a ( m a x i m
2 % ) , coninutul d e zahr t o t a l ( m a x i m 6 0 % ) , coninutul d e
grsime ( 2 6 - 3 1 % ) , p H - u l ( 5 , 5 - 6 , 5 ) , coninutul t o t a l d e cenu
( 3 % ) , coninutul d e cenu insolubil n soluie d e a c i d c l o r h i d r i c
1 0 % ( m a x i m 0 , 1 % ) , lipsa metalelor grele (staniu), etc.
Ambalarea
individual s e f a c e n a m a b a l a j e d i n folie d e hrtie
metalizat, f o l i e metalic, hrtie imitaie p e r g a m e n t , e t c . P e n t r u
a m b a l a r e colectiv, p r o d u s e l e s u n t i n t r o d u s e n c u t i i d e c a r t o n
(cu rol d e protecie).
Marcarea
s e f a c e p r i n s p e c i f i c a r e a productorului, a t i p u l u i d e
ciocolat, a s o r t i m e n t u l u i , s p e c i f i c a r e a m a s e i n e t e , reetei d e
fabricaie, d a t a fabricaiei, t e r m e n d e v a l a b i l i t a t e , condiii d e
pstrare, e t c .
Pstrarea
s e f a c e n condiii s p e c i a l e , n ncperi s p e c i a l
a m e n a j a t e , la t e m p e r a t u r i d e 10-18C i u m i d i t a t e a a e r u l u i 7 0 7 5 % . T e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e e s t e c u p r i n s , n funcie d e reet,
ntre 6 - 1 8 l u n i .
7.

Produse

zaharoase

speciale

pentru

copii

A c e s t e p r o d u s e s e obin d i n m a t e r i i p r i m e d e c a l i t a t e superioar
(zahr, l a p t e , u n t , f r u c t e d e pdure, e t c ) , evitndu-se u t i l i z a r e a
a d i t i v i l o r c h i m i c i , conservanilor, antioxidanilor, coloranilor i
aromatizanilor s i n t e t i c i , a grsimilor
hidrogenate,
cafelei,
alcoolului.

4 . 4 . PRODUSE

ALIMENTARE

STIMULENTE

Consumarea
acestor
produse
stimuleaz
sistemul
nervos,
atenund s t a r e a d e oboseal i crescnd c a p a c i t a t e a fizic i
intelectual. D i n acesat c a t e g o r i e f a c p a r t e c a f e a u a , c e a i u l ,
cacao.

69

C o n s u m u l e x a g e r a t c o n d u c e la depeden i tulburri a l e
s i s t e m u l u i n e r v o s v e g e t a t i v , i n c l u s i v stri d e n e r v o z i t a t e ,
i n s o m n i e . A c e s t e p r o d u s e s u n t c o n s u m a t e n s p e c i a l datorit
e f e c t u l u i f i z i o l o g i c p e c a r e l a u a s u p r a o r g a n i s m u l u i i datorit
caracteristicilor senzoriale deosebite.
Cafeaua s e obine p r i n p r e l u c r a r e a seminelor a r b o r e l u i d e c a f e a
Coffea cultivai n A f r i c a , A m e r i c a Latin, A s i a . S e c u n o s c c e a .
4 0 0 varieti d e c a f e a . Producia mondial e s t e estimat la 1 0 0
m i l i o a n e s a c i / a n (1 s a c a r e c a p a c i t a t e a d e 6 0 k g ) .
C e l e m a i ntlnite s o i u r i s u n t c e l e aparinnd a r b o r e l u i
Cofeea
arabica,
Cofee robusta,
Cofeea liberica.
Comerul c u c a f e a e s t e
r e g l e m e n t a t p r i n A c o r d u l Internaional al C a f e l e i ( I C A ) e l a b o r a t
d e Organizaia Internaional a C a f e l e i ( I C O ) c a r e c u p r i n d e 5 2 d e
m e m b r i ( 3 7 productori i 1 5 i m p o r t a t o r i ) .
P r i n c i p a l e l e operaii p a r c u r s e la obinerea c a f e l e i c r u d e s u n t :
d e s h i d r a t a r e a f r u c t e l o r ( s e recomand u s c a r e a natural) i
eliminarea pulpei acestora, fermentarea, sortarea, a m b a l a r e a .
B o a b e l e d e c a f e a c r u d e c o m e r c i a l i z a t e s u n t difereniaz c a l i t a t i v
p r i n c a r a c t e r i s t i c i l e o r g a n o l e p t i c e i f i z i c e , c e d e p i n d d e s p e c i i l e
d e a r b o r i , d e z o n e l e g e o g r a f i c e d e provenien i d e condiiile d e
cultivare. Astfel, din punct de v e d e r e organoleptic, pentru loturile
d e c a f e a crud s e apreciaz o m o g e n i t a t e a l o t u l u i c u s p e c i f i c a r e a
f o r m e i , mrimii, g r a d u l d e p u r i t a t e . L o t u l n u t r e b u i e s conin
b o a b e a t a c a t e i impuriti. C u l o a r e a c a f e l e i c r u d e variaz d e la
galben
la verde-albstrui
(cele
mai apreciate
sunt
sunt
s o r t i m e n t e l e d e c u l o a r e deschis, d e mrime mic, r o t u n d e ) .
C a r a c t e r i s t i c i l e d e g u s t , m i r o s , arom s e apreciaz dup prjirea
i mcinarea c a f e l e i p r i n p r e p a r a r e a u n e i i n f u z i i n condiii
standard.
D i n p u n c t d e v e d e r e chimic,
p r i n c i p a l i i componeni ai c a f e l e i
s u n t : a p a ( 1 2 % ) , g l u c i d e ( 9 , 5 % ) , c e l u l o z a ( 2 0 % ) , substanele
a z o t a t e ( 1 2 % ) , lipide ( 1 3 % ) , cenu ( 5 % ) , e x t r a c t n e a z o t a t
(19%).
Operaia d e prjire e s t e o b l i g a t o r i e naintea c o n s u m u l u i i s e
realizeaz la t e m p e r a t u r i d e 180-200C. Prin prjire ( t o a s t a r e ) ,
c u l o a r e a d e v i n e brun, v o l u m u l crete c u 3 0 - 4 0 % , m a s a s c a d e
c u 3 - 1 2 % , s e formeaz compui d e c a r a m e l i z a r e i c o n d e n s a r e
cu obinerea c a f e o l u l u i ( c o m p l e x a r o m a t i c c u p e s t e 4 0 d e
compui). n t i m p u l prjirii, crete coninutul d e cofein,
ajungndu-se pn la c e a . 2 , 5 % datorit eliberrii c o f e i n e i d i n
c l o r o g e n a t u l d e cofein.
Comercializarea
cafelei s e f a c e s u b form d e c a f e a crud, c a f e a
prjit, c a f e a mcinat, c a f e a decofeinizat, e x t r a c t e d e c a f e a .
Aprecierea
calitii c a f e l e i mcinate s e f a c e p r i n e x a m e n u l
o r g a n o l e p t i c a l p r o d u s u l u i i a u n e i i n f u z i i obinute n condiii
s t a n d a r d . D i n p u n c t d e v e d e r e chimic c a f e a u a conine: 5 - 8 %
ap,
m i n i m 1 , 7 % cofein, 2 0 - 3 0 % e x t r a c t n e a z o t a t , m a x i m
0 , 1 % cenu insolubil n soluie d e a c i d c l o r h i d r i c 1 0 % .

70

In comer s e p o t ntlni i a m e s t e c u r i p e baz d e nlocuitori d e

c a f e a : nut, o r z , secar, adugate n proporii c u p r i n s e ntre 2 0 8 0 % . Pentru aceste sortimente este obligatorie specificarea pe
etichet a nlocuitorilor i a proporiei d e nlocuitor.
E x t r a c t e l e d e c a f e a natural, c u n o s c u t e i s u b d e n u m i r e a d e
c a f e a i n s t a n t s a u n e s s c a f e s e obin d i n c a f e a u a natural p r i n
p r o c e d e e d e extracie i p u r i f i c a r e c u r e c u p e r a r e a a r o m e i . S e p o t
obine s o r t i m e n t e c u u n coninut d e cofein n o r m a l s a u
decofeinizate (maxim 0,1%).
Extractele
de
cafea
trebuie
s
prezinte
caracteristici
corespunztoarea d i n p u n c t d e v e d e r e a l g u s t u l u i , m i r o s u l u i ,
a r o m e i , limpiditii soluiei, solubilitii.
Ambalarea
cafelei
mcinate
se
realizeaz
n
ambalaje
i m p e r m e a b i l e la ap i v a p o r i d e ap, r e a l i z a t e d i n sticl,
m a t e r i a l e p l a s t i c e , m a t e r i a l e m e t a l i c e , e t c , nchise etan. Pe
etichet s e v o r meniona: d e n u m i r e a p r o d u s u l u i , v a r i e t a t e a ,
t i p u l , c a l i t a t e a , n u m e l e i a d r e s a productorului, a m b a l a t o r u l u i
s a u c o m e r c i a n t u l u i , m a s a net i a b a t e r e a , coninutul d e cofein,
d a t a fabricaiei, t e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e , condiiile d e pstrare.
Condiiile d e pstrare
s u n t : temperatur d e m a x i m 20C,
u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i m a x i m 7 5 % , depinznd d e m o d u l d e
a m b a l a r e . n a c e s t e condiii, t e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e e s t e
c u p r i n s ntre 6 0 i 3 6 0 z i l e , i a r p e n t r u c a f e a u a n v i d 2 a n i .
Ceaiul s e obine p r i n p r e l u c r a r e a m u g u r i l o r i f r u n z e l o r a r b o r e l u i
d e c e a i Tea chinensis
o r i g i n a r d i n C h i n a , c u l t i v a t n A s i a ( u n d e s e
obine c e a . 9 5 % d i n producia mondial), A f r i c a , A m e r i c a d e
Sud.
n funcie d e t e h n o l o g i a d e fabricaie, c e a i u l s e comercializeaz
s u b dou f o r m e :
^ceaiul negru ( f e r m e n t a t ) ;
>ceaiul v e r d e ( n e f e r m e n t a t s a u s e m i f e r m e n t a t ) .
T e h n i c a d e obinere a c e a i u l u i n e g r u p r e s u p u n e : c u l e g e r e a
f r u n z e l o r , o f i l i r e a , rsucirea, f e r m e n t a r e a , u s c a r e a , s o r t a r e a i
a m b a l a r e a . C e a i u l v e r d e s e obine p r i n t r - o tehnic specific c e
cuprinde
operaiile d e oprire,
rsucire,
uscare,
sortare,
ambalare.
Calitatea
ceaiului
e s t e influenat, n p r i m u l rnd d e c a l i t a t e a
f r u n z e l o r p r e l u c r a t e , r e c o l t a t e n 4 s e z o a n e / a n , d e t e h n o l o g i a d e
fabricaie i d e m o d u l d e pstrare.
Din punct de v e d e r e chimic, ponderea principalelor c o m p o n e n t e
d i n c e a i u l marf d e p i n d e d e c a l i t a t e a m a t e r i e i p r i m e , t e h n o l o g i a
d e obinere: tein ( 1 - 4 , 5 % ) , ap ( 5 - 9 % ) , e x t r a c t s o l u b i l ( 2 6 4 4 % ) , substane t a n a n t e ( 5 - 1 2 % ) , substane m i n e r a l e ( 3 - 8 % ) ,
cenu insolubil n a c i d c l o r h i d r i c 1 0 % ( m a x i m 1 % ) , a c i z i ,
uleiuri eterice.

71

Aprecierea
organoleptic
a calitii c e a i u l u i n e g r u const n
v e r i f i c a r e direct i n a p r e c i e r e a u n e i i n f u z i i obinute n condiii
s t a n d a r d . n funcie t r e a p t a d e c a l i t a t e , c e a i u l n e g r u s e
comercializeaz n t r e i v a r i a n t e :
>ceai de calitate superioar
- P E K O E - c e a i d e c u l o a r e neagr a r g i n t i e , arom deosebit, i n f u z i e d e c u l o a r e galben, c e a i c a r e
se obine d i n f r u n z e l e d i n p r i m a recolt;
>ceai negru de calitatea
a I-a - S O U C H O N G - c e a i d e c u l o a r e
n e a g r u i n t e n s , g u s t uor d u l c e a g , i n f u z i e d e c u l o a r e nchis,
obinut d i n f r u n z e l e d i n a d o u a recolt;
>ceai negru de calitatea
a Il-a - C O N G O - obinut d i n r e c o l t a a
I l I - a i a I V - a , f r u n z e m a r i d e c u l o a r e negr cenuie.
C e a i u l v e r d e s e comercializeaz n urmtoarele c l a s e d e c a l i t a t e :
>ceai verde
de calitate
frunzele primei recolte;

superioar

HYSON

- obinut d i n

>ceai verde de calitatea

celei de a I l - a recolte;

I - G U N P O W D E R , obinut d i n f r u n z e l e

>ceai verde de calitatea

celei de a IlI-a recolte.

a Il-a

- T O N K A Y , obinut d i n f r u n z e l e

Principalele caracteristici de calitate, conform standardului I S O

3 7 2 0 s u n t : coninutul d e ap - m a x i m 9 % , coninut d e tein m i n i m 1 , 2 % , substane t a n a n t e - m a x i m 7 % , e x t r a c t - m i n i m
3 2 % , coninut d e cenu - m a x i m 6 , 5 % .
Ambalarea
ceaiului
s e realizeaz n a m b a l a j e i m p e r m e a b i l e la
ap s a u v a p o r i d e ap ( p u n g i , p l i c u r i , c u t i i m e t a l i c e , e t c ) .
Pstrarea
se
realizeaz
n spaii s p e c i a l
amenajate,
la
t e m p e r a t u r i d e m a x i m 20C, u m i d i t a t e a relativ a a e r u l u i 7 5 % ,
t e r m e n u l de valabilitate fiind d e 6-12 luni.

4.5.

CONDIMENTE

C o n d i m e n t e l e p o t fi d e f i n i t e c a p r o d u s e l e f r v a l o a r e nutritiv,
c a r e s e adaug n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e n cantiti m i c i p e n t r u
s t i m u l a r e a p o f t e i d e mncare, p e n t r u a uura d i g e s t i a i p e n t r u a
mbunti proprietile s e n z o r i a l e a l e p r o d u s e l o r f i n i t e . E f e c t u l
c o n d i m e n t e l o r ( g u s t a t i v i o l f a c t i v ) e s t e d a t o r a t u n o r substane
c h i m i c e s p e c i f i c e a f l a t e n compoziie ( u l e i u r i e t e r i c e , e s t e r i ,
a l d e h i d e , c e t o n e , a l c o o l i s u p e r i o r i , g l i c o z i d e , rini, e t c ) .
Clasificarea
condimentelor
s e realizeaz n funcie d e
o r i g i n e , particulariti m e r e c o l o g i c e , a s t f e l :

natur,

^condimente
naturale
sau
r i z o m i , semine, scoar);

frunze,

>p\ante condimentare
i v a l o a r e nutritiv;

propriu-zise

(flori, fructe,

( b u l b i , f r u c t e , f r u n z e , rdcini) - prezint

72

^produse
condimentare
industriale
ardei, condimente mixte - sosuri
sintetice, etc);
>acizi condimentari
> uleiuri

eterice

>condimente

(mutar, past, b o i a d e
condimentare, condimente

(acid acetic, citric, tartric);

i oleorezine

minerale

condimentare;

saline.

1.
Condimentele
naturale
sau propriu-zise sunt reprezentate
d e f l o r i , m u g u r i f l o r a r i , f r u c t e , f r u n z e , semine, rdcini s a u
scoara u n o r p l a n t e c o n d i m e n t a r e .
Clasificarea

a c e s t o r a s e f a c e n funcie d e provenien:

^ condimente
naturale
din
zone
temperate:
c o r i a n d r u , c h i m e n , mutar, ienupr, e t c ;
^> condimente
naturale
netropicale
m e d i t e r a n e e n e ) - d a f i n , ofran, c a p e r e .
condimente
scorioar.

naturale

tropicale:

piper,

anason,

(specifice
vanilie,

rilor

cuisoare,

Aprecierea
merceologic
a calitii c o n d i m e n t e l o r s e realizeaz
p r i n a n a l i z e o r g a n o l e p t i c e i f i z i c o - c h i m i c e , prezentnd d i f e r i t e
particulariti n funcie d e s p e c i f i c u l c o n d i m e n t u l u i a n a l i z a t .
2. Condimente
lactic.

acide

- oetul a l i m e n t a r , s a r e a d e lmie, a c i d u l

Oetul alimentar

s e p o a t e obine p r i n dou p r o c e d e e :

a.

p r i n fermentaia acetic a v i n u r i l o r ( p i c h e t ) , a f r u c t e l o r s a u
a u n o r soluii a l c o o l i c e . D i n aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e oetul
de v i n , de m e r e , de miere de albine;

b.

p r i n d i s t i l a r e - p r i n d i l u a r e a c u ap a a c i d u l u i a c e t i c obinut
p r i n d i s t i l a r e a l e m n u l u i s a u a u n o r soluii a l c o o l i c e f e r m e n t a t e
acetic.

Oetul d e fermentaie e s t e s u p e r i o r oetului d e d i s t i l a r e datorit

a r o m e i , g u s t u l u i i coninutului d e substane e x t r a c t i v e .
3. Condimente

minerale

saline

Sarea de buctrie,
principalul condiment mineral salin, se poate
c o m e r c i a l i z a n urmtoarele v a r i a n t e :
s a r e extrafin;
s a r e fin;
sare mrunt,
bulgri d e s a r e ;
s a r e iodat.
A c e s t e s o r t i m e n t e difer p r i n granulaie i p r i n m o d u l d e
ndeprtare
a
impuritilor.
La s a r e a
fin
i
extrafin,
ndeprtarea impuritilor s e f a c e p r i n d i z o l a v a r e a n ap i
r e c r i s t a l i z a r e a NaCI p r i n s u p r a s a t u r a r e .

73

Sarea
de buctrie
e s t e c o n d i m e n t u l p r i n c i p a l n alimentaia
uman, c u u n coninut d e NaCI d e 9 7 - 9 9 % . S u b form d e
impuriti s e gsesc: s u l f a t d e c a l c i u , d e m a g n e z i u , clorur d e
c a l c i u , clorur d e m a g n e z i u , clorur d e p o t a s i u , 0 , 1 - 0 , 2 % ap
( a c e s t e a influeneaz n m o d d i r e c t c a l i t a t e a srii i a p r o d u s e l o r
c o n s e r v a t e p r i n srare).
4. G r u p a produselor
condimentare
industriale
cuprinde
mutar ( p r a f s a u past), b o i a d e a r d e i , c o n d i m e n t e m i x t e , s o s u r i
condimentare, condimente sintetice.
Mutarul past s e fabric d i n b o a b e d e mutar mcinate la c a r e
se adaug, n funcie d e reeta d e fabricaie oet, v i n , s a r e ,
zahr, f i n , c o n d i m e n t e , substane c o l o r a n t e .
n Romnia, s o r t i m e n t u l c u p r i n d e : mutarul obinuit,
a r o m a t i z a t , mutarul s u p e r i o r , mutarul e x t r a .

mutarul

Boiaua
de ardei s e obine p r i n u s c a r e a i mcinarea f r u c t e l o r
u n o r s o i u r i d e a r d e i , f i i n d p r e f e r a t e c e l e c u g u s t d u l c e i coninut
r i d i c a t d e pigmeni. S e utilizeaz p e n t r u c o n d i m e n t a r e a i
colorarea unor produse alimentare
Sosurile
condimentare
s e obin p e baz d e b u l i o n , past d e roii,
gcgoari, p l a n t e c o n d i m e n t a r e , b o i a d e a r d e i , u l e i , oet, v i n ,
zahr, s a r e , f i n d e s o i a , e t c . C e l e m a i ntlnite s u n t
c o n d i m e n t e l e p e baz d e t o m a t e , b u l i o n s a u past d e t o m a t e ( t i p
ketchup).
5. Uleiurile
eterice i oleorezinele
condimentare
reprezint
principiile active ale c o n d i m e n t e l o r
naturale sau plantelor
c o n d i m e n t a r e e x t r a s e prin diferite procese. A c e s t e p r o d u s e se
utilizeaz
n
special
n
industria
alimentar,
datorit
caracteristicilor specifice condimentelor din care provin.
Calitatea
condimentelor
s e stabilete p r i n analiz senzorial
i
analize
fizico-chimice.
Din punct
de vedere
senzorial se
examineaz: a s p e c t u l , f o r m a , c u l o a r e a , consistena, m i r o s u l i
g u s t u l , prezena impuritilor.
D i n p u n c t d e v e d e r e f i z i c o - c h i m i c s e verific coninutul d e ap,
coninutul d e u l e i u r i e t e r i c e s a u a l t e substane c h i m i c e n a t u r a l e
d i n compoziie, a c i d i t a t e a , coninutul t o t a l d e cenu s a u
conintul d e cenu insolubil n soluie d e HCI 1 0 % , coninutul
d e celuloz, e t c .
D e p i s t a r e a falsificrilor la c o n d i m e n t e l e n a t u r a l e s e realizeaz
p r i n analiz microscopic s a u a n a l i z e f i z i c o - c h i m i c e amnunite.
U n e l e c o n d i m e n t e prezint proprieti s p e c i f i c e , u t i l i z a t e n
d e t e r m i n a r e a calitii, c u m a r f i , p e n t r u p i p e r : m a s a a 1 0 0 b o a b e
d e p i p e r ; p r o c e n t u l d e b o a b e s e c i la p i p e r ; p e n t r u cuioare:
mr,sa a 1 0 0 b o a b e d e m u g u r i ; d i m e n s i u n i l e , c a p a c i t a t e a d e
condimentare, etc.
P e n t r u ambalarea
c o n d i m e n t e l o r s e utilizeaz m a t e r i a l e i
s i s t e m e d e a m b a l a r e , c a r e s menin c a r a c t e r i s t i c i l e d e c a l i t a t e
n t i m p u l depozitrii i comercializrii, c u m a r f i : p u n g i d e hrtie

74

s a u p l i c u r i d e hrtie d u b l a t e c u polietilen ( p e n t r u p i p e r , d a f i n ) ,
p u n g i d e hrtie d u b l a t e c u hrtie p e r g a m e n t , p u n g i d e m a t e r i a l
plastic, etc. Metodele m o d e r n e
de ambalare a condimentelor
utilizeaz f l a c o a n e d e m a t e r i a l p l a s t i c s a u d e sticl nchise
e r m e t i c i s i g i l a t e . D r e p t a m b a l a j e c o l e c t i v e s e utilizeaz c u t i i d e
c a r t o n , lzi d e l e m n , e t c .
Etichetarea,
n s p e c i a l p e n t r u p r o d u s e l e d e i m p o r t t r e b u i e s
cuprind d e n u m i r e a p r o d u s u l u i , ara d e provenien, a n u l
r e c o l t e i , m a s a net, d a t a ambalrii, t e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e , e t c .
Pstrarea
s e f a c e n ncperi s p e c i a l a m e n a j a t e , a e r i s i t e ,
i g i e n i z a t e , la t e m p e r a t u r i d e m a x i m 20C, u m i d i t a t e relativ a
a e r u l u i cuprins ntre 7 0 - 7 5 % . T e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e d e p i n d e
d e m o d u l d e a m b a l a r e i d e t i p u l c o n d i m e n t u l , ncepnd d i n
m o m e n t u l ambalrii ( d e e x e m p l u , p i p e r - 2 a n i , scorioar - 3
ani, dafin - 1 a n , e t c ) .

4 . 6 . BUTURI

ALCOOLICE

Aceast grup d e mrfuri a l i m e n t a r e c u p r i n d e t o a t e buturile c e

conin a l c o o l e t i l i c n concentraie d e p e s t e 1 % , p r o c e n t e
volumice.
Clasificarea
buturilor
alcoolic, a s t f e l :

s e p o a t e f a c e n funcie d e concentraia

>buturi slab alcoolice

c u u n coninut d e a l c o o l e t i l i c d e 0 , 5 - 6 %
(berea de diferite sortimente);
^buturi moderat alcoolice
c a r e conin d e a l c o o l e t i l i c d e 8 - 2 2 %
( v i n u r i l e n a t u r a l e i s p e c i a l e ) ;
rbuturi
alcoolice
tari
naturale, industriale,
speciale).
1. Buturile

slab

cu 2 2 - 7 0 % alcool etilic (rachiurile

l i c h i o r u r i l e i buturile a l c o o l i c e t a r i

alcoolice

Berea e s t e o butur alcoolic slab, nedistilat obinut d i n

m u s t d e mal ( l a u n e l e s o r t i m e n t e i c e r e a l e nemalificabile),
h a m e i , drojdie de bere, ap.
E t a p e l e p r o c e s u l u i d e fabricaie p r e s u p u n : obinerea malului,
p l m d i r e a , z a h a r i f i c a r e a , f i l t r a r e a , f i e r b e r e a m u s t u l u i d e mal c u
h a m e i , l i m p e z i r e a , f e r m e n t a r e a . n p r o c e s u l d e fabricaie a
malului, u s c a r e a reprezint o operaie d e o s e b i t d e important,
determinnd c a r a c t e r i s t i c i l e d e c u l o a r e a l e b e r i i .
Operaia d e f e r m e n t a r e s e realizeaz n dou e t a p e :
a . f e r m e n t a r e a primar - avnd d r e p t s c o p p r i n c i p a l obinerea
alcoolului
etilic
prin
fermentarea
zaharozei
(operaia
se
desfoar n v a s e d e s c h i s e , dureaz c i r c a 5 - 1 0 z i l e , la
t e m p e r a t u r i d e 6-9C). n aceast faz, s e f o l o s e s c c u l t u r i
selecionate d e d r o j d i e d e b e r e (n s p e c i a l d e fermentaie
inferioar), c a r e determin i c a r a c t e r i s t i c i l e b e r i i .

75

b. f e r m e n t a r e a secundar - s c o p u l a c e s t e i e t a p e l reprezint
obinerea d i o x i d u l u i d e c a r b o n , c a r e impregneaz b e r e a (operaia
dureaz 1 0 z i l e pn la 3 l u n i , la t e m p e r a t u r i sczute 0-3C,
p r o c e s u l s e desfurndu-se n v a s e nchise).
Dup
aceast
etap
urmeaz
filtrarea, p a s t e u r i z a r e a (la
s o r t i m e n t e l e p a s t e u r i z a t e ) , a m b a l a r e a n c i s t e r n e , b u t o a i e , s t i c l e ,
c u t i i m e t a l i c e i c o m e r c i a l i z a r e a .
P r i n c i p a l e l e s o r t i m e n t e d e b e r e , difereniate p r i n m a t e r i e prim
(mal, d r o j d i e ) i t e h n o l o g i e d e fabricaie s u n t :
berea blond tip Pilsen - b e r e d e fermentaie inferioar, d e
c u l o a r e g a l b e n - p a i , p u t e r n i c h a m e i a t a i s p u m a r e intens.
bere brun tip Munchen
- b e r e d e fermentaie inferioar, d e
c u l o a r e m a i nchis, s l a b h a m e i a t a , n c a r e predomin a r o m a d e
mal.
bere blond tip Dortmund
- b e r e d e fermentaie inferioar, d e
culoare galben-aurie, slab hameiata, cu un procent m a i mare de
extract.
berea de fermentaie superioar s e ntlnete s u b f o r m a u n o r
s o r t i m e n t e englezeti ( P o r t e r , A l e , S t o u t ) i la u n e l e s o r t i m e n t e
g e r m a n e ( B e r e alb d e B e r l i n , K o l n , P o r t e r german, e t c ) .
Principalele
defecte a l e b e r i i s u n t tulburrile d a t o r a t e u n o r c a u z e
biologice
(contaminare
cu microorganisme)
i
nebiologice
(tulburrile
coloidale)
sau
chimice,
datorit
oxidrilor,
t e m p e r a t u r i l o r sczute, prezenei u n o r m e t a l e s a u a a m i d o n u l u i ,
defecte de gust, de miros, etc.
Aprecierea
calitii berii p r e s u p u n e e f e c t u a r e a u n o r verificri
o r g a n o l e p t i c e i a n a l i z e f i z i c o - c h i m i c e . D i n p u n c t d e v e d e r e
senzorial
s e urmresc: a s p e c t u l , g u s t u l , a r o m a ,
mirosul,
l i m p i d i t a t e a , c u l o a r e , c a r a c t e r i s t i c i l e s p u m e i , e t c . Analizele
fizicochimice
a u d r e p t s c o p d e t e r m i n a r e a concentraiei a l c o o l i c e , a
e x t r a c t u l u i r e a l , a aciditii, a coninutului d e d i o x i d d e c a r b o n ,
etc.
Proprietile fizico-chimice
Caracteristica
Conc.
mustului
primitiv
Conc. alcoolic
Acidit. total
Culoare
CO?, %

Ambalarea

ale berii
Bere blond
6,00..12,00
1,50...3,60
2,2...3,0
0,55...1,40
0 , 3 1 . ..0,36

Condiii de admisibilitate
Bere brun
12,00...20,00
3,30..5,40
3,2..4,6
3,0...4,0
0,32..0,34

Bere specialiti
6,00...12,00

0,50...1,80
2,4...2,8
1,4..4,0
0,32
(conform S R )

s e realizeaz n funcie d e destinaia p r o d u s u l u i , n:

a m b a l a j e d e d e s f a c e r e - s t i c l e , c u t i i , recipieni d i n m a t e r i a l e
plastice;
ambalaje de transport - butoaie din lemn, aluminiu, cisterne.

76

Marcarea.
E t i c h e t a a m b a l a j u l u i d e d e s f a c e r e t r e b u i e s conin:
d e n u m i r e a p r o d u s u l u i , t i p u l i s o r t i m e n t u l , m a r c a d e fabric,
concentraia m u s t u l u i p r i m i t i v ( E ) , concentraia alcoolic, d a t a
d e fabricaie, t e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e , e t c .
p

Pstrarea s e f a c e n ncperi c u r a t e , ntunecoase, la t e m p e r a t u r i

d e 4-10C. Tansportul
p e distane m a r i s e v a r e a l i z a evitndu-se
modificrile brute d e temperatur (msuri d e p r e v e n i r e a
ngheului i a r n a , m i j l o a c e d e t r a n s p o r t i z o t e r m v a r a ) .
Termenul
de valabilitate
e s t e d e 9 - 1 3 z i l e la b e r e a nepasteurizat i d e 6 0 1 2 0 z i l e la b e r e a pasteurizat. B e r e a sterilizat a r e t e r m e n d e
valabilitate 1 a n .
2. Buturile

moderat

alcoolice

Vinul e s t e o butur obinut e x c l u s i v prin fermentaia alcoolic

a s t r u g u r i l o r proaspei, zdrobii s a u nezdrobii s a u a m u s t u l u i d e
s t r u g u r i l o r d e vi d e v i e , proaspei (Vitis
vinifera).
Tria
alcoolic dobndit n u p o a t e fi m a i mic d e 8 , 5 % v o l u m e a l c o o l
etilic.
La n o i n ar s e cultiv urmtoarele t i p u r i d e vi d e v i e :
port altoi;
altoit s a u nobil;
nealtoit d i n s o i u r i r o d i t o a r e .
Clasificarea
vinurilor
s e f a c e n funcie d e m a i m u l t e c r i t e r i i :
m a t e r i e prim, p r o c e s t e h n o l o g i c , e t c . L a n o i n ar s e ntlnesc
urmtoarele t i p u r i d e s t r u g u r i , c l a s i f i c a t e n funcie d e arom i
culoare:
> s t r u g u r i c u b o b a l b , d i n c a r e s e obin v i n u r i d e c a l i t a t e
superioar.
Aceast
categorie
cuprinde
soiuri
Aligote,
C h a r d o n n a y , Feteasc alb, Gras d e C o t n a r i , Galben d e
Odobeti, R i e s l i n g , e t c ;
> s t r u g u r i c u b o b r o z , rou s a u n e g r u - s o i u r i C a b e r n e t ,
C a b e r n e t s o v i g n o n , Feteasc neagr, Bbeasc neagr, M e r l o t ;
>soiuri c u b o b a r o m a t - s e obin v i n u r i a r o m a t e , d i n t r e c a r e
Busuioac, Busuioac d e B o h o t i n , M u s c a t O t o n e l l , T m i o a s .
P r c c e s u l t e h n o l o g i c d e obinere a v i n u r i l o r c u p r i n d e : r e c o l t a r e a ,
desciorchinarea,
zdrobirea,
scurgerea
mustului,
presarea,
limpezirea,
corectarea
compoziiei
chimice,
fermentarea,
p r i t o c i r e a , c u p a j a r e a , l i m p e z i r e a , s t a b i l i z a r e a , nvechirea ( c u
a n u m i t e particulariti p e n t r u d i f e r i t e t i p u r i d e v i n ) .
Compoziia chimic a v i n u r i l o r e s t e f o a r t e complex i c u p r i n d e
compuii formai p r i n fermentaie i c e i d e nvechire.
n funcie d e compoziie, c a r a c t e r i s t i c i l e d e c a l i t a t e i t e h n o l o g i a
d e fabricaie, v i n u r i l e s e clasific n:
I. V i n u r i p r o p r i u - z i s e . A c e s t e a p o t f i :
> vinuri

de consum

curent;

77

v i n u r i d e mas ( V M ) , m i n i m 8 , 5 % v o i . a l c o o l ;

v i n u r i d e mas s u p e r i o a r e ( V M S ) , m i n i m 9 , 5 % v o i . a l c o o l ;

> vinuri

de

- vinuri
alcool;

calitate;
de

calitate

superioar

(VS), minim

1 0 , 5 % voi.

- v i n u r i d e c a l i t a t e superioar c u d e n u m i r e d e o r i g i n e
controlat ( V D O C ) , c a r e la rndul l o r p o t f i : v i n u r i c u d e n u m i r e
d e o r i g i n e controlat ( V D O C ) , m i n i m l l , 0 % v o l . a l c o o l , v i n u r i c u
d e n u m i r e d e o r i g i n e controlat i t r e p t e d e c a l i t a t e ( V D O C C ) ,
m i n i m 1 1 , 5 % v o i . a l c o o l . A c e s t e a d i n urm s e grupeaz n:
c u l e s e dup " m a t u r i t a t e deplin" ( C M D ) ; " c u l e s e trziu" ( C T ) ;
" c u l e s e la nnobilarea b o a b e l o r " ( C I B ) ; " c u l e s e la s t a f i d a r e a
boabelor" (CSB).
II.

V i n u r i s p e c i a l e - c a r e s e clasific a s t f e l :
vinuri efervescente:

* v i n u r i s p u m a n t e , c a r e s e clasific
urmtoarele c r i t e r i i :

la rndul l o r dup

a . dup t e h n o l o g i a d e fabricaie: c u fermentaie n b u t e l i i , c u

fermentaie n b u t e l i i i n r e z e r v o a r e , c u fermentaie n
rezervoare;
b. dup coninutul d e zahr: v i n u r i b r u t e (pn la 4 g
zahr/l), s e c i ( 4 - 1 5 g / l ) , d e m i s e c i ( 1 5 - 4 0 g / l ) , d u l c i (> 8 0 g / l ) ;
c.

dup a r o m : v i n u r i n e a r o m a t e , v i n u r i a r o m a t e ;
* vinuri spumoase;
vinuri petiante;
-> v i n u r i p e r l a n t e ;

vinuri licoroase;
vinuri aromatizate;
alte vinuri speciale.
n Romnia s e p r o d u c 1 1 t i p u r i d e v i n u r i d e c o n s u m c u r e n t , 4 2
t i p u r i d e c a l i t a t e superioar, 1 1 8 t i p u r i d e c a l i t a t e superioar c u
d e n u m i r e d e o r i g i n e , 2 3 1 t i p u r i d e c a l i t a t e superioar c u
d e n u m i r e d e o r i g i n e i t r e p t e d e c a l i t a t e .
Vinurile
de consum
curent
s e obin d i n s o i u r i d e m a r e
p r o d u c t i v i t a t e c u l t i v a t e n a n u m i t e z o n e g e o g r a f i c e . Concentraie
alcoolic minim e s t e d e 8 , 5 % , p r o c e n t e v o l u m i c e
pentru
v i n u r i l e d e mas ( V M ) i d e 9 , 5 % p e n t r u v i n u r i d e mas
superioare (VMS).
Vinurile
de calitate
s e obin d i n s o i u r i d e s t r u g u r i c u nsuiri
t e h n o l o g i c e s u p e r i o a r e , c u l t i v a t e n z o n e v i t i c o l e c o n s a c r a t e i
s u n t obinute dup t e h n o l o g i i p r o p r i i . Concentraia alcoolic e s t e
de m i n i m 1 0 , 5 % , v o l / v o l .

78

 n funcie d e coninutul d e zahr, v i n u r i l e d e c a l i t a t e s e clasific

n urmtoarele c a t e g o r i i :
> v i n u r i s e c i - conin m a x i m 4 g zahr/litru;
> v i n u r i d e m i s e c i - 4 - 1 2 g zahr/litru;
> v i n u r i d e m i d u l c i - 1 2 , 1 - 5 0 g zahr/litru;
> v i n u r i d u l c i - p e s t e 5 0 g zahr/litru.
Vinurile
speciale
s e obin d i n m u s t u r i s a u v i n u r i p r i n a p l i c a r e a
unor tratamente
a u t o r i z a t e f i i n d c a r a c t e r i z a t e d e nsuiri
s p e c i f i c e d a t o r a t e p r o c e s u l u i t e h n o l o g i c i m a t e r i i l o r p r i m e .
Vinurile
spumante
s e obin d i n v i n p r i n a d o u a fermentaie n
s t i c l e (dup t e h n o l o g i a clasific d e ampanizare), n r e z e r v o a r e
nchise
acrotofoare
(procedee
industriale
de
mare
productivitate) s a u prin procede m i x t e . Dioxidul d e c a r b o n cu
care sunt
impregnate
vinurile spumante
este de
natur
endogen, p r o v e n i n d d i n f e r m e n t a r e a zahrului adugat n v i n
(licoare
de
tiraj)
sub
aciunea
drojdiilor
selecionate
Saccharomyces
oviformis.
C u l o a r e a , determinat d e l i c o a r e a d e
expediie adugat n p r o d u s , p o a t e fi alb, r o z , roie.
n funcie d e coninutul d e zahr s e clasific

n:

- v i n u r i b r u t e ( 4 g zahr/litru);
- s e c i ( 4 , 1 - 1 5 g zahr/litru);
- d e m i s e c i ( 1 5 - 4 0 g zahr/litru);
- d e m i d u l c i ( 4 0 , 1 - 8 0 g zahr/litru);
- d u l c i ( p e s t e 8 0 g zahr/litru).
Vinurile spumoase
s e obin d i n v i n s t a b i l i z a t , i m p r e g n a t c u C 0
c u l i c o a r e d e expediie. C 0 d i n compoziia a c e s t o r v i n u r i e s t e
natur exogen, d i n aceast cauz s p u m a r e a i p e r l a r e a s u n t
scurt durat ( 3 - 5 m i n u t e ) . n funcie d e coninutul d e zahr
clasific n:
2

i
de
de
se

- s e c i ( 1 5 g zahr/litru);
- d e m i s e c i ( 1 5 , 1 - 4 0 g zahr/litru);
- d e m i d u l c i ( p e s t e 4 0 g zahr/litru).
Vinurile licoroase
(Tokay, Malaga, Xeres, etc.) sunt vinuri cu un
coninut r i d i c a t d e zahr - m i n i m 8 0 g / l i t r u i concentraie
alcoolic ridicat ( 1 5 - 2 2 % , v o l u m i c a l c o o l e t i l i c ) . A c e s t e p r o d u s e
s e obin p r i n t e h n o l o g i i s p e c i f i c e , utiliznd c a m a t e r i e prim
m u s t , a m e s t e c d e m u s t i v i n c o n c e n t r a t , a m e s t e c d e v i n c u
d i s t i l a t e d e v i n i m u s t c o n c e n t r a t , e t c . D e n u m i r e a v a ine c o n t
d e z o n a d e c u l t i v a r e a s t r u g u r i l o r , existnd reglementri l e g a l e
s t r i c t e n a c e s t d o m e n i u .
Vinurile aromatizate
( v i n p e l i n , v e r m u t ) s e obin d i n v i n c u a d a o s
d e zahr, m u s t d i s t i l a t , a l c o o l a l i m e n t a r , substane a r o m a t i z a n t e
pe baz d e p l a n t e . Proporia d e v i n e s t e d e m i n i m 7 0 % .

79

Vinul pelin s e obine d i n v i n la c a r e s e adaug u n e x t r a c t a l c o o l i c

d i n p l a n t e (predomin p e l i n u l ) .
Vermutul
s e obine d i n v i n u r i a l b e i roii c u a d a o s u r i d e a l c o o l ,
zahr, e x t r a c t d e p l a n t e , e t c . ( d e n u m i r e a e s t e d e o r i g i n e
german nsemnnd p e l i n ) .
Calitatea
e s t e dat d e a n s a m b l u l c a r a c t e r i s t i c i l o r s e n z o r i a l e ,
fizico-chimice
i
biologice.
Analiza
senzorial
urmrete
d e t e r m i n a r e a a s p e c t u l u i , c u l o r i i , g u s t u l u i , a r o m e i , limpiditii,
e t c . D i n p u n c t d e v e d e r e fizico-chimic
s e determin: concentraia
alcoolic ( p r o c e n t e v o l u m i c e a l c o o l e t i l i c ) , a c i d i t a t e a total i
volatil, coninutul d e S 0 t o t a l i liber, coninutul d e zahr, e t c .
2

Caracteristicile fizico-chimice a v i n u r i l o r (conform SR)

Produs

Alcool,
% voi.

Aciditate
total,
g H S0 /l
2

Vinuri de c o n s u m
curent (de mas,
superior)
Vinuri de calitate
superioar
Vinuri cu denumire
de
origine
controlat i trepte
de calitate

Ambalarea
anumite
calitate.

Aciditate volatil,
g H S 0 / l , max
2

S 0 , mg/l,max
2

total

liber

8,5-9,5

3,0-4,9

0,75-1,25

200

50

9,5-10,5

4,0-4,9

0,75-1,25

200

50

10,5- 12,5

4,0-4,9

1,0-1,25

250-300

75

s e f a c e n r e c i p i e n t e c a r e t r e b u i e s ndeplineasc
condiii r e f e r i t o a r e
la form, c a p a c i t a t e ,
culoare,

V i n u r i l e d e c o n s u m c u r e n t i c e l e d e c a l i t a t e superioar, c u s a u
f r d e n u m i r e d e o r i g i n e controlat s e ambaleaz n recipieni d e
sticl, c u c a p a c i t a t e d e 7 0 0 - 7 5 0 m l s a u 1 0 0 0 m l s a u n a l t e
ambalaje.
V i n u r i l e s p u m o a s e i s p u m a n t e s e ambaleaz n recipieni d i n
sticl c u c a p a c i t a t e d e 7 5 0 m l , r e z i s t e n t e la p r e s i u n e s a u n a l t e
a m b a l a j e r e z i s t e n t e la p r e s i u n e . Dup u m p l e r e a recipienilor
acetia s e nchid e r m e t i c c u u n d o p i s e aplic capioanele,
e t i c h e t e l e , e t c . B u t e l i i l e d e sticl s e nchid c u d o p u r i d e plut s a u
polietilen a s i g u r a t e c u plcu metalic i legtur d i n srm
zincat (coule).
Etichetele
v o r conine informaii c u p r i v i r e la m a r c a p r o d u s u l u i ,
s o c i e t a t e a productoare s a u f u r n i z o a r e , d e n u m i r e a p r o d u s u l u i ,
podgoria s a u centrul viticol, soiul s a u s o r t i m e n t u l , d e n u m i r e a de
o r i g i n e controlat, coninutul n e t , s t a n d a r d u l d e fabricaie,
concentraia alcoolic, d a t a d e a m b a l a r e , t e r m e n d e v a l a b i l i t a t e .
Pstrarea s e realizeaz n spaii c u r a t e , i g i e n i z a t e , f r lumin, la
t e m p e r a t u r i d e 10-15C, u m i d i t a t e a a e r u l u i d e 7 5 % . T e r m e n u l
d e v a l a b i l i t a t e e s t e c u p r i n s , n g e n e r a l , ntre 1 5 zile p e n t r u
v i n u r i l e d e mas i 1 2 luni p e n t r u v i n u r i l e d e c a l i t a t e superioar.

80

3. Buturile

alcoolice

tari

n aceast c a t e g o r i e s u n t i n c l u s e buturile a l c o o l i c e
avnd concetraie alcoolic cuprins ntre 2 2 % i
anume:

distilate,
7 0 % , i

>rachiuri naturale;
>rachiuri industriale;
>buturi d e baz d e c e r e a l e .
I. Rachiurile
naturale
s e obin p r i n d i s t i l a r e a
fructelor
f e r m e n t a t e , a plmezilor d e c e r e a l e , a v i n u l u i , p r o d u s e l o r d e
vinificaie.
a . Rachiurile
obinute din fructe
poart d i v e r s e d e n u m i r i ,
funcie d e f r u c t e l e d i n c a r e p r o v i n i ara d e f a b r i c a r e :

- uic de prune - s e obine p r i n f e r m e n t a r e a p r u n e l o r ,

urmat d e d i s t i l a r e pn la concentraie 2 4 - 4 0 % . Dac f r u c t e l e
provin
dintr-o
anumit
regiune
pomicol
uica v a
purta
d e n u m i r e a r e g i u n i i . uica d e p r u n e nvechit n b u t o a i e d e s t e j a r
t i m p d e o perioad m a i m a r e d e 1 a n s e numete uic btrn.
libovia s e obine d i n uica d e p r u n e supus
r e d i s t i l a r e pn la o concentraie d e 40-50.

procesului

de

uica d e p r u n e p o a r t e d i f e r i t e d e n u m i r i , n funcie d e ara d e

o r i g i n e : "palinc" ( U n g a r i a ) , " r a k i " (rile B a l c a n i c e ) , " q u e s t c h "
(Frana, Elveia).
- uica de mere
denumit " c a l v a d o S " .

i pere

fabricat n Frana i S p a n i a ,

- uica de ciree: C h e r r y B r a n d y ;
- uica de viine, fructe

de pdure,

piersici,

caise.

b. Rachiurile
obinute prin
distilarea
vinului
sunt
produsele
d e n u m i t e " v i n a r s " s a u p r o d u s e l e t i p C o g n a c . C o n f o r m legii Viei
i vinului p r i n v i n a r s s e nelege butura alcoolic obinut p r i n
nvechirea d i s t i l a t u l u i d e v i n n b u t o a i e d e l e m n d e s t e j a r ,
f o l o s i n d t r a t a m e n t e i p r a c t i c i a u t o r i z a t e . Concentraia alcoolic a
buturilor t i p C o g n a c e s t e cuprins ntre 4 0 - 5 0 % .
Clasificarea
i a n u m e :

buturilor t i p C o g n a c s e f a c e n funcie d e v e c h i m e ,

* buturi p e baz d e d i s t i l a t nvechit m a i m u l t d e 3 0 d e a n i

(V.S.O.P.);
* buturi p e baz d e d i s t i l a t nvechit m i n i m 2 5 d e a n i ( V . S . O . ) ;
* buturi p e baz d e d i s t i l a t nvechit 1 2 - 2 5 d e a n i ( V . O . P . ) ;
buturi p e baz d e d i s t i l a t nvechit ntre 1 0 - 1 5 a n i trei stele;

buturi

* buturi p e baz d e d i s t i l a t nvechit m i n i m

dou
stele;

buturi

10 ani -

81

o buturi p e baz d e d i s t i l a t \ n v e c h i t \ntre 5 - 1 0 an - buturi o

stea.
- rachiul de tescovin i rachiul de drojdie
s e obin p r i n
d i s t i l a r e a t e s c o v i n e i , r e s p e c t i v a d r o j d i e i r e z u l t a t e d i n vinificaie.
c. Rachiurile
pe baz
de cereale
s e obin p r i n d i s t i l a r e a
plmezilor d e c e r e a l e , z a h a r i f i c a t e i f e r m e n t a t e . D i s t i l a t e l e
obinute s u n t s u p u s e nvechirii p r i n d i f e r i t e p r o c e d e e , obinnduse diferite s o r t i m e n t e d e tipul:
buturi t i p w h i s k y , o r i g i n a r e d i n Scoia, a u la baz c a
m a t e r i e prim malul d e o r z s a u o v z la c a r e s e adaug i a l t e
c e r e a l e nemalificabile: grul, p o r u m b u l , s e c a r a . P r i n d i s t i l a r e a
plmezilor f e r m e n t a t e s e obine u n d i s t i l a t d e concentraie 60,
c a r e e s t e s u p u s nvechirii n b u t o a i e d i n s t e j a r s a u cire d e
c a p a c i t a t e a mic. Pereii i n t e r i o r i a u f o s t n p r e a l a b i l ari, a s t f e l
nct p r o d u s u l u i f i n a l i s e imprim g u s t u l i c u l o a r e a specific.
P e r i o a d a minim d e nvechire e s t e d e 6 luni la t e m p e r a t u r i p e s t e
26C s a u d e 5 - 1 0 a n i p e n t r u p r o d u s e d e c a l i t a t e s u p e r i o a r e .
C o m e r c i a l i z a r e a a c e s t o r p r o d u s e s e f a c e s u b d i v e r s e d e n u m i r i , n
funcie d e ara productoare: M A L T W H I S K Y , obinut d i n mal
p u r ; R Y E W H I S K Y obinut d i n a m e s t e c u r i d e mal i secar;
B O U R B O N W H I S K Y , obinut n S U A d i n mal i p o r u m b ( e v e n t u a l ,
secar, o r z , o v z ) .
o r o m u l s e obine p r i n d i s t i l a r e a plmezilor f e r m e n t a t e d i n
melas, provenit d e la f a b r i c a r e a zahrului d i n t r e s t i e d e zahr,
la c a r e s e adaug d i f e r i t e p l a n t e a r o m a t i z a n t e . D i s t i l a t u l , c u o
concentraie d e 80-90, sufer o corecie d e c u l o a r e c u zahr
c a r a m e l , dup c a r e e s t e nvechit n b u t o a i e d e s t e j a r t i m p d e 3 , 5
s a u 7 a n i . Dup nvechire urmeaz d i l u a r e a pn la 40-45 n
b u t e l i i i c o m e r c i a l i z a r e . C e l e m a i c u n o s c u t e s o r t i m e n t e d e r o m
sunt C u b a , Jamaica, Martinica.
* g i n u l s e obine p r i n d i s t i l a r e a plmezilor f e r m e n t a t e d i n
d i f e r i t e c e r e a l e i a malului a r o m a t i z a t c u f r u c t e d e ienupr.
Concentraia alcoolic e s t e d e 40-50.
II. Rachiurile
industriale
s u n t buturi p e baz d e a l c o o l e t i l i c
r a f i n a t , f a b r i c a t d i n m a t e r i i p r i m e b o g a t e n a m i d o n ( c a r t o f i ,
p o r u m b ) . G a m a sortimental c u p r i n d e :
a) rachiuri
simple
obinute p r i n d i l u a r e a a l c o o l u l u i e t i l i c
r a f i n a t c u ap distilat, pn la o concentraie alcoolic d e 2 6 45, adugndu-se i o c a n t i t a t e d e 1-7 g zahr/litru, n funcie
d e reet, urmat d e o m a c e r a r e t i m p d e 5 - 1 0 z i l e . n aceast
categorie sunt incluse rachiurile albe, rachiurile extra, diferite
s o r t i m e n t e d e vodc.
b) rachiurile
aromatizate
s u n t obinute d i n a l c o o l e t i l i c r a f i n a t ,
ap
distilat,
arome
sintetice
sau extracte
din
plante
a r o m a t i z a n t e , colorani a l i m e n t a r i i zahr, n funcie d e reet.
D i n aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e : r a c h i u r i d e ment, d e p o r t o c a l e ,
de brad, de c h i m i o n , a n a n a s , r o m u l , ginul, etc.

82

c) lichiorurile
s e obin p e baz d e m a c e r a t e a l c o o l i c e d i n
d i f e r i t e p l a n t e , f r u c t e s a u d i n soluii a l c o o l i c e a r o m a t i z a t e c u
esene n a t u r a l e s a u s i n t e t i c e . A c e s t e p r o d u s e a u concentraie
alcoolic d e 2 8 - 4 4 % v o l u m i c e i u n coninut d e z a h r d e 1 0 45%.
Defectele
rachiurilor
industriale
s e datoreaz m a t e r i i l o r p r i m e
necorespunztoare, p r o c e s u l u i t e h n o l o g i c , a p a r a t e l o r d e d i s t i l a r e ,
condiiilor necorespunztoare d e d e p o z i t a r e . C e l e m a i f r e c v e n t e
sunt defectele de gust, miros, culoare.
Ambalarea
s e f a c e n recipieni d e sticl s a u d i n
p l a s t i c e ( l a p r o d u s e l e d e c a l i t a t e m a i slab), c u
d i m e n s i u n i s p e c i f i c e productorului i s o r t i m e n t u l u i .

materiale
f o r m e i

Eticheta
t r e b u i e s conin informaii c u p r i v i r e l a : d e n u m i r e a i
a d r e s a f i r m e i productoare, e v e n t u a l d e n u m i r e a mbuteliatorului,
ara d e o r i g i n e ,
denumirea
produsului,
data
mbutelierii,
concentraia alcoolic (% v o i . ) , v o l u m u l , e t c .
Depozitarea
s e f a c e n spaii s p e c i a l a m e n a j a t e , f e r i t e d e lumin,
la t e m p e r a t u r i d e 15-20C i u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i d e
maxim 7 5 % .
Termenul
de valabilitate
difer d e la u n s o r t i m e n t la a l t u l , n
funcie" d e reet i concentraia alcoolic (6 l u n i , 1 2 l u n i , 1 a n ,
etc).

4. 7. GRSIMILE

ALIMENTARE

S u n t p r o d u s e d e o r i g i n e animal s a u vegetal obinute p r i n

e x t r a g e r e a grsimilor d i n prilor g r a s e a l e u n o r a n i m a l e s a u
p l a n t e , u r m a t e d e p r o c e s e d e p u r i f i c a r e . P r i n c i p a l u l c o m p o n e n t al
grsimilor l reprezint g l i c e r i d e l e ( e s t e r i ai g l i c e r i n e i c u a c i z i i
grai), a c u m u l a t e c a substane d e rezerv n o r g a n i s m e l e v i i . n
cantiti m a i m i c i , n g l i c e r i d e s e m a i ntlnesc f o s f o l i p i d e , s t e r o l i ,
c e r u r i , a c i z i grai l i b e r i , pigmeni, v i t a m i n e , e t c .
P e n t r u o r g a n i s m , grsimile a l i m e n t a r e a u n s p e c i a l importan
energetic, n c a d r u l m e t a b o l i s m u l u i , la a r d e r e a u n u i g r a m d e
grsime rezultnd c e a . 9 , 3 - 9 , 4 k c a l o r i i .
n funcie d e provenien, grsimile a l i m e n t a r e p o t f i :
>grsimile
>grsimi

vegetale;
animale.

Grsimile
vegetale
lichide
d e n u m i t e i u l e i u r i
vegetale
c o m e s t i b i l e s e obin d i n seminele p l a n t e l o r o l e a g i n o a s e ( f l o a r e a
s o a r e l u i , s o i a , rapi), f r u c t e l o r d e mslin, c a c a o s a u g e r m e n i d e
p o r u m b . n compoziia grsimilor v e g e t a l e l i c h i d e predomin
a c i z i i grai nesaturai ( o l e i c , l i n o l e i c , l i n o l e n i c , a r a h i d o n i c , e t c ) .
P r i n c i p a l e l e e t a p e t e h n o l o g i c e n f a b r i c a r e a u l e i u r i l o r v e g e t a l e
s u n t : pregtirea m a t e r i e i p r i m e , obinerea u l e i u l u i b r u t i
r a f i n a r e a a c e s t u i a c u obinerea p r o d u s u l u i finit.

83

Uleiul

de

floarea

soarelui

s e obine

d i n seminele

plantei

cu

acelai n u m e , p r i n p r o c e s e d e p r e s a r e , extracie c u solveni s a u

prin p r o c e d e e m i x t e .
Calitatea

uleiurilor vegetale

comestibile

este

reglementat

de

urmtoarele s t a n d a r d e :
>

ulei rafinat d e f l o a r e a - s o a r e l u i , 1 2 / 1 - 8 4 ;

>

ulei rafinat d e s o i a , 1 2 / 2 - 8 4 ;

>

ulei rafinat dietetic din g e r m e n i d e p o r u m b , 1 2 / 3 - 8 4 ;

>

u l e i r a f i n a t d i n f l o a r e a - s o a r e l u i i s o i a , 1 2 / 4 - 8 4 .

n funcie d e instalaiile
excepia

uleiului

d e obinere,

din germeni

de

uleiurile comestibile, cu

porumb,

s e fabric

n d o u

tipuri:
-tip A , obinut n instalaii d e r a f i n a r e c o n t i n u e ;
-* t i p B, obinut n instalaii d e r a f i n a r e d i s c o n t i n u e .

Proprieti

Caracteristici

Condiii de admisibilitate
Ulei rafinat
de
de floarea
dietetic, din
soia
soarelui i
g e r m e n i de
soia
porumb

de
floareasoarelui

Aspect:
-la
60C
pentru
uleiul
nembuteliat;
-la
15C
pentru
uleiul
n a m b a l a j e de
desfacere.
Culoare

organoleptice

Metode de
analiz

Limpede, fr suspensii i s e d i m e n t

Galben

Plcut,
fr
miros
i
gust
strin

Miros i gust

Glbuie
pn la
galben
rocat
Caracter
istic,
fr
gust i
miros
strin
Proprieti

145/1-78

Galben pn la
galben rocat

Galben

Plcut, fr
miros
i
gust strin

Slab
specific,
fr
miros
i
gust
strin
(amar, rnced)

145/1-78

145/1-78

fizico-chimice

Aciditate

Tip A

Tip B

Tip A

Tip B

Tip A

Tip B

0.1

0,35

0,15

0,40

0,10

0,40

Metode de
analiz

Dietetic din
germeni de
porumb

De soia

De
floarea
soarelui
i soia

Ulei rafinat
De
floarea
soarelui

Caracteristici

Condiii de admisibilitate

(standard
e)

145/16-67

0,30

84

liber,
acid oleic
%max.
Culoare,
mg
iod/100
c m max.
Ap
i
subs.
volatile, %
max.
Impuriti
insolubile
n
eter
etilic,
% max.
Spun, %
max.
Subs.
organice
nesaponificabile,
%max
Indice de
iod,
g I/100g
Indice de
saponifica
re
m g KOH/g
Indice de
peroxid
mEg/kg,
max
Plumb,
mg/kg,
max.
Cupru,
mg/kg,
max
Zinc,
mg/kg,
max
Arsen,
mg/kg,
max

18

18

10

10

10

145/2-78

0,06

0,13

0,06

0,15

0,06

0,15

0,15

145/10-67

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,02

0,00

0,05

0,07

0,03

0,07

0,07

145/12-78

1,2

1,2

1,1

145/2-78

119

186

145/11-78

119
135
, 135

114

140

112....131

145/19-67

184

186

196

188 ..198

145/17-67

198

196
12

12

12

145/22-74

0,1

0,1

0,1

145/25-77

0,4

0,4

0,4

145/24-77

8830-80

0,05

0,05

0,05

7118-79

(conform S R )

Uleiul de msline s e obine d i n f r u c t e l e a r b o r e l u i d e mslin ( O / e a

Europaea)
n c a r e s e gsete n p r o c e n t e d e 1 5 - 3 0 % . C a l i t a t e a
a c e s t u i p r o d u s d e p i n d e d e c a l i t a t e a m a t e r i e i p r i m e i d e
p r o c e d e u l t e h n o l o g i c u t i l i z a t : extracie, p r e s a r e s a u p r o c e d e u
m i x t . C e l m a i b u n ulei s e obine p r i n p r e s a r e a mslinelor ( u l e i d e
msline v i r g i n ) .
Uleiul de soia s e obine d i n b o a b e d e s o i a p r i n p r o c e d e e b a z a t e
pe extracie. C a s u b p r o d u s a l p r o c e s u l u i d e fabricaie s e obine
l e c i t i n a , utilizat n s p e c i a l c a e m u l g a t o r n i n d u s t r i a alimentar.
S p e c i f i c p e n t r u u l e i u l d e s o i a e s t e pstrarea a c e s t u i a la
temperatur sczut d e o a r e c e e s t e posibil apariia f e n o m e n u l u i

85

d e r e v e r s i u n e , s e s i z a t p r i n prezena m i r o s u l u i d e pete. U l e i u l d e
s o i a reprezint
p r i n c i p a l a m a t e r i e prim p e n t r u
obinerea
grsimilor v e g e t a l e s o l i d i f i c a t e ( m a r g a r i n a ) .
Uleiul de porumb
s e fabric d i n g e r m e n i d e p o r u m b rezultai c a
s u b p r o d u s e la f a b r i c a r e a a m i d o n u l u i i a l c o o l e t i l i c . L a obinerea
a c e s t u i a s e utilizeaz u n p r o c e d e u m i x t b a z a t p e p r e s a r e i
extracie.
Grsimile
de origine
animal
p r o v i n d i n esuturile a d i p o a s e
a l e u n o r a n i m a l e , c u m a r f i : p o r c i n e , o v i n e , pete, e t c . A c e s t e
p r o d u s e s e caracterizeaz, d i n p u n c t d e v e d e r e c h i m i c , p r i n
predominana a c i z i l o r grai saturai. Extracia grsimii s e p o a t e
f a c e p r i n t o p i r e , f i e r b e r e c u ap, extracie c u solveni, nclzire la
p r e s i u n e ridicat, e t c .
Untura de porc s e obine d i n esuturile g r a s e afe p o r c i n e l o r , fnd
fabricat n dou s o r t i m e n t e , difereniate p r i n c a l i t a t e :
r e a l i t a t e superioar, obinut p r i n t o p i r e a osnzei i a slninei
de pe spate;
> c a l i t a t e a I, obinut
animalului.
Aprecierea
calitii s e
verificri f i z i c o - c h i m i c e :

prin

topirea

realizeaz

Proprieti
Caracteristici
Aspect si consistenta la 20C

prin

pri g r a s e

analiz

senzorial

ale
i

organoleptice

Condiii de admisibilitate
Calitatea superioara
Calitatea I
masa alifioasa o m o g e n a sau fin granulata

Aspect in stare topita

Culoare
Miros si gust

transparenta
alb imaculat se admite culoare alb-galbuie
Caracteristic de untura proaspta de porc,
fara miros si gust strin
Se admite miros si gust de prjit
Proprieti

Caracteristici
Indice de aciditate,
KOH/g, m a x .
Ap i materii volatile,
% max.
Impuriti insolubile,
% max.
Stadiul
de
oxidare
a
grsimii:

reacia Kreis;

indice
de
peroxid,
mE/kg, max.
Indice de refracie
(n
)

celorlalte

fizico-chimice

Condiii de admisibilitate
Calitatea
Calitatea I
superioar
0,7
1,3
0,2

0,3

Lips

0,05

negativ

Metode de analize
(standarde)
145/16-67

10540-76

9065/10-75

10
1,448

1,461

145/4-67

4 0 g r C

86

Indice de saponificare,
mq KOH/g
Indice de iod, g/lOOg

192

203

45

70

G r a d u l d e d i g e s t i e al grsimii d e p o r c
coninutului r i d i c a t d e a c i z i grai.

145/17-67
145/19-67
(conform S R )

este

sczut,

datorit

Grsimile
hidrogenate
s e obin d i n u l e i u r i v e g e t a l e s a u d i n
grsimi a n i m a l e l i c h i d e s u p u s e u n u i p r o c e d e u d e adiie a
h i d r o g e n u l u i n prezena u n u i c a t a l i z a t o r , n condiii d e p r e s i u n e
i temperatur r i d i c a t e . A c i z i i grai nesaturai, prepondereni n
grsimile
lichide,
devin
saturai
prin
adiia
hidrogenului,
modificndu-se a s t f e l i s t a r e a d e a g r e g a r e a grsimilor, c a r e
devin solide.
Margarina
prezint o e m u l s i e stabil d e grsimi v e g e t a l e c u ap
s a u l a p t e . n funcie d e reeta d e fabricaie s e m a i utilizeaz
materii
auxiliare
c a : aromatizani,
emulgatori,
colorani
a l i m e n t a r i , s a r e , zahr, v i t a m i n e , e t c , difereniindu-se a s t f e l m a i
m u l t e s o r t i m e n t e : m a r g a r i n a c u ap, c u l a p t e , c u frica, e t c .
Caracteristicile de calitate ale margarinei sunt prezentate m a i
jos:
Proprieti
Caracteristici

organoleptice
Condiii de admisibilitate

Aspect

Lucios, uscat n seciunea proaspt tiat.

Culoare

Alb-glbuie; se admite o nchidere la culoare la suprafa,

pe o adncime de m a x . l m m n perioada 1 aprilie31octombrie. Margarina de tip P este de culoare alb. Nu se
a d m i t pete provocate de mucegai sau alte m i c r o o r g a n i s m e .

Consisten la 15C

Mas onctuoas, compact, omogen, nesfrmicoas.

Miros

Plcut, a r o m a t specific sortimentului de m a r g a r i n a .

Gust

Nu se a d m i t e gust amar, rnced sau orice alt gust sau miros

strin.

Proprieti
Tip M

Caracteristici

Grsime
Ap, % m a x .
Punct de topire
prin alunecare, C
Aciditate, g r . m a x .
-margarina
fr
lapte;
-margarina
cu
lapte
rJaCI, % m a x .
Vitamina A
Ui/kg min.
Amidon

fizico-chimice
Tip P

Var.I

Var.II

82,51
16,5
31...35

671
33
31...35

82,51
16,5
31...38

1,3

1,3

0,60
20 0 0 0

0,40
16 0 0 0

0,60

Prezent

Prezent

Prezent

Metode de
analiz
(standarde)
145/20-67
145/10-67
145/7-67

6353-75

6354-70
115/30-83

6124/1-73

(conform SR)

87

Ambalarea
grsimilor a l i m e n t a r e s e realizeaz n recipieni d e
sticl, m a t e r i a l e p l a s t i c e , recipieni m e t a l i c i p e n t r u grsimile
l i c h i d e s a u d i n hrtie p e r g a m e n t , hrtie metalizat, f o l i e d e
a l u m i n i u p e n t r u grsimile s o l i d e .
Eticheta
aplicat
pe
ambalaj
va
conine
denumirea
productorului
i a p r o d u s u l u i ,
tipul
acestuia,
coninutul
a m b a l a j u l u i , d a t a ambalrii, t e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e , condiiile
d e pstrare i e v e n t u a l e t r i m i t e r i la reeta d e fabricaie.
Pstrarea s e f a c e n ncperi s p e c i a l a m e n a j a t e , la ntuneric, la
temperatur d e m a x i m 4-10C ( m a i sczut p e n t r u grsimile
s o l i d e ) i u m i d i t a t e a relativ a a e r u l u i d e m a x i m 8 0 % , n funcie
d e t i p u l d e grsime i d e m o d u l d e a m b a l a r e .
Termenul
de valabilitate
d e p i n d e d e t i p u l d e grsimii a m b a l a t e ,
d e m o d u l d e a m b a l a r e , d e condiiile d e pstrare, f i i n d c u p r i n s
ntre 3 i 1 2 l u n i .

4.3.

LAPTE

I PRODUSE

LACTATE

L a p t e l e c o n s t i t u i e u n a l i m e n t d e baz p e n t r u h r a n a uman, n
s p e c i a l p e n t r u o r g a n i s m e l e t i n e r e , a f l a t e n cretere. L a n o i n
ar s e consum i s e prelucreaz l a p t e l e d e vac, o a i e , capr i
bivoli. n g e n e r a l , n t e r m e n i c o m e r c i a l i , p r i n l a p t e s e nelege
l a p t e l e d e vac, p e n t r u l a p t e l e p r o v e n i t d e la a l t e a n i m a l e
specificndu-se l a p t e d e o a i e , l a p t e d e capr, e t c .
Compoziia chimic i c a l i t a t e a l a p t e l u i d e p i n d e d e a n i m a l u l d e la
c a r e p r o v i n e , d e condiiile d e f u r a j a r e , ngrijire, d e m o d u l d e
r e c o l t a r e , d e condiiile d e t r a n s p o r t i d e pstrare. P r i n c i p a l e l e
c o m p o n e n t e d i n l a p t e l e d e vac s u n t : a p a ( c e a . 8 7 - 8 8 % ) i
substan uscat ( 1 2 - 1 3 % ) . L a p t e l e e s t e b o g a t n l i p i d e ( 3 , 5 4 % ) , p r o t e i n e ( 3 , 5 % ) , lactoz ( 4 , 8 % ) , sruri m i n e r a l e ( 0 , 7 % ) , i
v i t a m i n e , e n z i m e , a c i z i l i b e r i ( a c i d l a c t i c ) , pigmeni.
Prin p r e l u c r a r e a l a p t e l u i s e p o t obine: l a p t e l e d e c o n s u m
p a s t e u r i z a t s a u s t e r i l i z a t , c u coninut s t a n d a r d i z a t d e grsime,
i a u r t , l a p t e a c i d o f i l , l a p t e btut, s a n a , smntn, brnzeturi
p r o a s p e t e , u n t , ngheat, brnzeturi, c o n s e r v e d e l a p t e , p r o d u s e
secundare.
Laptele de consum
s e obine d i n l a p t e m a t e r i e prim, n u r m a
u n o r p r o c e s e d e s t a n d a r d i z a r e ( r e g l a r e a coninutului d e grsime)
i a u n o r t r a t a m e n t e t e r m i c e d e p a s t e u r i z a r e s a u s t e r i l i z a r e
p e n t r u creterea d u r a t e i d e pstrare.
Aprecierea
calitii
laptelui de c o n s u m
se face
conform
s t a n d a r d e l o r , verificndu-se c a r a c t e r i s t i c i l e o r g a n o l e p t i c e , f i z i c o c h i m i c e i m i c r o b i o l o g i c e .
Tipul laptelui
Aspect
Consistenta

Proprieti organoleptice
Lapte normalizat
Lapte smntnit
lichid,omogen,lipsit de impuriti vizibile si de sediment
fluida

88

Culoare

alba, cu nuana uor glbuie,

alba cu nuana uor
uniforma
albstruie, uniforma
plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt fara gust si miros
strin; la laptele pasteurizat se admite un uor gust de fiert.

G u s t si miros

Lapte normalizat

Tipul
T e m p e r a t u r a de
livrare, C, m a x
Grsime, %

Lapte smntnit

12

12

3,61,
3,00,12,00,1

max.0,1

Aciditate,
grade Thorner
- lapte crud
-lapte
pasteurizat
Densitate
relativa ( d )
Gradul de
impurificare
Substane
proteice,
% min.
Reacia de
control a
pasteurizarii
(prezenta
fosfatazei
alcaline sau
peroxidazei)
pentru laptele
pasteurizat

Metode de analiza
(standarde)
Msurare cu
termometrul
6352/1-73

15...20
15...21

6353-75

1,028; 1,029; 1,030

6347

6346-75

3,2; 3,2; 3,2; 3,3

6355-81

2 0

Negativa

Observaie: Aciditatea

laptelui in reeaua comerciala

Proprieti

poate fi de max.22T

microbiologice
Lapte p a s t e u r i z a t
In ambalaje
In ambalaje
de desfacere
de transport
500000
300000

Caracteristici

Microorganisme aerobe,
ufc/1 c m , m a x .
Bacterii coliforme,
ufc/1 c m , m a x
3

10

10

(conform S R )
Ambalarea
materiale

laptelui
plastice

complexe,

de consum
sau

ambalaje

pungi

convenite

se face
din

n recipieni

material

plastic,

de

sticl,

ambalaje

i n t r e p a r t i s a u n a m b a l a j e

de

transport (ex.bidoane de aluminiu).

Marcarea

p r o d u s e l o r s e f a c e p e c a p s u l e l e a m b a l a j e l o r d i n sticl,

pe p u n g i l e d e m a t e r i a l plastic s a u c u a j u t o r u l e t i c h e t e l o r a p l i c a t e
recipienilor

din material

plastic.

Eticheta

cuprinde

denumirea

p r o d u s u l u i , d e n u m i r e a productorului, coninutul d e g r s i m e (n
p r o c e n t e ) , p r o c e d e u l t e r m i c ( d e e x e m p l u , l a p t e U H T ) , condiii d e
pstrare, c a n t i t a t e , d a t a a m b a l r i i , t e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e , e t c .

89

Comercializarea
i pstrarea necesit existena u n u i lan f r i g o r i f i c
pe t r a s e u l productor - p u n c t d e d e s f a c e r e , d e o a r e c e condiiile
d e pstrare i m p u n o temperatur d e 2-4C. Termen
de
valabilitate
r e c o m a n d a t - o z i d e la d a t a fabricrii p e n t r u l a p t e l e
p a s t e u r i z a t ; m a i m a r e la p r o d u s u l s t e r i l i z a t .
Produse

lactate

acide

C a r a c t e r i s t i c p e n t r u aceast grup d e p r o d u s e e s t e t e r m e n u l
l i m i t a t d e v a l a b i l i t a t e - 2 4 - i - 4 8 h . D i n aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e :
i a u r t , l a p t e btut, c h e f i r , s a n a , l a p t e a c i d o f i l .
A c e s t e p r o d u s e a u o compoziie a s e m n t o a r e c u a l a p t e l u i , f i i n d
obinute p r i n t r a n s f o r m a r e a l a c t o z e i Jaete^e-i d i n l a p t e n a c i d
l a c t i c s u b aciunea u n o r c u l t u r i selecionate d e b a c t e r i i l a c t i c e ,
s a u n u n e l e c a z u r i b a c t e r i i l a c t i c e a s o c i a t e c u u n e l e s p e c i i d e
drojdii.
Iaurtul
reprezint u n p r o d u s obinut p r i n f e r m e n t a r e a l a c t o z e i
d i n l a p t e . n funcie d e t e h n o l o g i a d e fabricaie,^ p r o d u s u l s e
p o a t e p r e z e n t a s u b form compact s a u fluid. n funcie d e
reeta d e obinere p o a t e fi s i m p l u s a u c u a d a o s u r i . n Romnia,
s t a n d a r d u l p r e v e d e trei s o r t i m e n t e d e iaurt clasic:
i a u r t e x t r a - i a u r t c o n c e n t r a t la 1 5 % substan uscat;
iaurt gras

- f a b r i c a t d i n l a p t e c u coninut d e grsime 3 , 1 % ;

i a u r t s l a b - d i e t e t i c - obinut d i n l a p t e d e g r e s a t .
Chefirul
s e obine p r i n fermentaie dubl (lactic i alcoolic,
s u b aciunea u n o r c u l t u r i selecionate d e b a c t e r i i l a c t i c e i
drojdii).
Smntn
- n aceast c a t e g o r i e s u n t i n c l u s e p r o d u s e l e c u
coninut d e grsime d e 1 0 - 8 2 % , obinute d i n l a p t e . D i n p u n c t d e
v e d e r e f i z i c a r e o structur apropiat d e a l a p t e l u i . Smntn s e
comercializeaz n urmtoarele s o r t i m e n t e :
>smntn
pentru
consum
- smntn fermentat c u
coninut d e 2 5 - 4 0 % grsime
( s a u coninut
precizat
productor);
^smntn
grsime;

dulce

vmlbitori

de cafea

pentru

frica

un
de

- c u u n coninut d e p e s t e 3 0 %

- c a r e conin 1 0 - 1 2 % grsime.

P r o d u s e l e l a c t a t e a c i d e s e ambaleaz
material plastic, a m b a l a j e c o m p l e x e .

n recipieni

de

sticl,

Pstrarea
s e realizeaz la t e m p e r a t u r i d e 2-4C. T e r m e n u l
v a l a b i l i t a t e difer d e la u n s o r t i m e n t la a l t u l .

de

Defectele
c a r e p o t a p a r e s e datoreaz m a t e r i e i p r i m e , p r o c e s u l u i
t e h n o l o g i c , pstrrii necorespunztoare. C e l e m a i f r e c v e n t e s u n t
c e l e d e consisten, arom, g u s t , m i r o s .
ngheata s e comercializeaz n dou s o r t i m e n t e , n funcie d e
reeta d e fabricaie i a n u m e :

90

>ngheat pe baz
conine ou;
ngheat

de fructe

de lapte

- fabricat n i n d u s t r i a l a p t e l u i , nu

- c a r e nu conine l a p t e .

ngheata pe baz de lapte e s t e obinut d i n l a p t e i n t e g r a l ,

n o r m a l i z a t s a u d e g r e s a t , smntn, u n t , l a p t e praf, z a h a r o z a
s a u u n a l t ndulcitor s i n t e t i c , a r o m e , substane c o l o r a n t e ,
substane e m u l g a t o a r e , s t a b i l i z a t o r i , e t c .
In Romnia, ngheata s e clasific, n funcie d e coninutul d e
grsime, n t r e i s o r t i m e n t e : 5 % grsime, 1 0 % grsime, 1 5 %
grsime.
Depozitarea
d e -20C.

ngheatei s e f a c e n spaii f r i g o r i f i c e , la temperatur

Ambalarea
s e realizeaz n recipieni d e m a t e r i a l p l a s t i c , p u n g i
d e m a t e r i a l p l a s t i c , n v a f e . P r i n c i p a l e l e defecte
sunt cele de
structur, l i p s a a r o m e i , c u l o a r e , e t c , c a r e s e datoreaz
m a t e r i i l o r p r i m e , p r o c e s e l o r d e pstrare.
Untul e s t e u n p r o d u s a l i m e n t a r c u v a l o a r e energetic ridicat.
P r o c e s u l t e h n o l o g i c p r e s u p u n e c a etap intermediar obinerea
smntnii, c a r e e s t e supus a p o i u n u i p r o c e s d e m a t u r a r e , u r m a t
d e b a t e r e a smntnii ( c u i n v e r s a r e a f a z e l o r ) i s e p a r a r e a
untului.
M e t o d e l e d e obinere s e clasific n: p r o c e d e e t e h n o l o g i c e b a z a t e
pe
aglomerarea
particulelor
de
grsime
(continue
sau
d i s c o n t i n u e ) i p r o c e d e e b a z a t e p e c o n c e n t r a r e a f a z e i g r a s e d i n
lapte.
U n t u l s e comercializeaz n urmtoarele s o r t i m e n t e :
>unt d i n smntn fermentat;
>unt d i n smntn d u l c e ;
>unt d i n z e r ;
>unt srat;
>unt t o p i t ;
>unt d e s h i d r a t ;
>unt c u a d a o s u r i .
n funcie d e coninutul d e grsime, la n o i n ar s e fabric
urmtoarele t i p u r i d e u n t : untul extra ( m i n i m 8 3 % grsime), unt
de calitate
superioar,
( m i n i m 8 0 % grsime), unt de mas (
6 5 % s a u 7 8 % grsime).
P e n t r u ambalare
s e folosete hrtia metalizat ( p e n t r u u n t u l d e
c a l i t a t e e x t r a i c e l d e c a l i t a t e superioar) c u g r a m a j d e 2 5 , 1 0 0
i 2 0 0 g r a m e . U n t u l d e mas s e ambaleaz n hrtie p e r g a m e n t
s a u hrtie p e r g a m e n t i folie d e a l u m i n i u , la acelai g r a m a j .
Pstrarea
s e f a c e la t e m p e r a t u r i d e m a x i m 4C. Termenul
de
valabilitate
d e p i n d e d e t i p u l d e u n t i t e m p e r a t u r a d e pstrare i
variaz ntre 1 5 i 6 0 z i l e .

91

Brnzeturile
reprezint o form d e v a l o r i f i c a r e i c o n s e r v a r e a
l a p t e l u i , f i i n d f a b r i c a t e c u c e a . 2 0 0 0 d e a n i .e.n. L a o r a actual
se fabric c e a . 3 0 0 s o r t i m e n t e d e brnzeturi.
Brnza reprezint u n a l i m e n t c u v a l o a r e nutritiv ridicat,
datorit coninutului r i d i c a t grsimi, p r o t e i n e , substane m i n e r a l e
avnd u n g r a d d e a s i m i l a r e d e c e a . 9 5 - 9 7 % . P e n t r u obinerea
brnzeturilor s e utilizeaz c a m a t e r i e prim l a p t e l e d e vac, d e
o a i e , l a p t e l e d e bivoli, capr s a u l a p t e a m e s t e c .
P r o c e s u l t e h n o l o g i c p r e s u p u n e urmtoarele e t a p e : recepia
laptelui, normalizare, omogenizare, pasteurizare,
pregtirea
l a p t e l u i p e n t r u c o a g u l a r e (adugarea srurilor d e c a l c i u , c u l t u r i
d e b a c t e r i i l a c t i c e ) , c o a g u l a r e a l a p t e l u i (realizat c u a j u t o r u l
c h e a g u l u i d e o r i g i n e animal, microbian s a u p r i n a c i d i f i e r e a
natural),
prelucrarea
coagulului,
formarea,
presarea,
maturarea, parafinarea (pentru unele sortimente).
Clasificarea
a.

brnzeturilor s e f a c e dup m a i m u l t e c r i t e r i i :

dup s p e c i a d e a n i m a l d e la c a r e p r o v i n e l a p t e l e :
brnzeturi d i n l a p t e d e vac;
brnzeturi d i n l a p t e d e o a i e .

b.

dup consistena p a s t e i :
brnzeturi c u past m o a l e - c a r e conin p e s t e
( t e l e m e a u a , brnza proaspt d e v a c i ) ;

5 0 % ap

brnzeturi
cu
past
semitare
- cea. 4 0 - 5 0 %
ap
( m a j o r i t a t e a cacavalurilor, brnz t i p O l a n d a , brnz t i p
Trapist, e t c ) ;
brnzeturi c u past t a r e - coninut d e ap m a i m i c d e 4 0 %
(brnza t i p S w a i t z e r , p a r m e z a n ) ;
e d u p coninutul d e g r s i m e :
brnzeturi s l a b e - s u b 1 0 % grsime;
brnzeturi
grsime;

semigrase

- cu

u n coninut

de

minim 1 0 %

brnzeturi t r e i s f e r t u r i g r a s e - 3 0 % ;
brnzeturi g r a s e 4 0 % ;
brnzeturi f o a r t e g r a s e - 4 5 % ;
brnzeturi c r e m e - 5 0 % ;
brnzeturi crem dubl - p e s t e 6 0 % grsime.
n a c t i v i t a t e a comercial, brnzeturile s u n t c l a s i f i c a t e n funcie
d e m o d u l d e obinere i c a r a c t e r i s t i c i l e d e baz, a s t f e l :
>brnzeturi p r o a s p e t e ( n e f e r m e n t a t e ) :
brnza proaspt d e v a c i ;

ca

proaspt,

urd,

>brnzeturi f e r m e n t a t e : t e l e m e a , s w a i t z e r , p a r m e z a n , cacaval,
etc;

92

>brnzeturi frmntate: brnza d e b u r d u f ;

> brnzeturi t o p i t e .
* Brnzeturile

proaspete

Caul se obine p r i n nchegarea l a p t e l u i d e vac, o a i e s a u

bivoli. Clasificarea
s e f a c e n funcie d e coninutul d e grsime:
ca g r a s ;
ca s l a b .
Termenul
de garanie e s t e d e 7 2 o r e p e n t r u caul proaspt i d e
7 luni p e n t r u caul c o n s e r v a t c u s a r e .
Urda s e obine p r i n p r e c i p i t a r e a termic a p r o t e i n e l o r d i n z e r u l
r e z u l t a t d e la f a b r i c a r e a brnzeturilor. S e comercializeaz s u b
dou f o r m e :
u r d a d u l c e (proaspt);
urda srat.
Termenul
de valabilitate
e s t e d e 2 4 o r e p e n t r u u r d a d u l c e i 5
z i l e p e n t r u u r d a s r a t , pstrate la temperatur d e m a x i m 10C.
Brnza proaspt
de vaci s e obine d i n l a p t e p a s t e u r i z a t , c h e a g
i m a i a d e b a c t e r i i l a c t i c e selecionate. C l a s i f i c a r e a ine c o n t d e
coninutul d e grsime: brnz f o a r t e gras; brnz gras;
brnz semigras; brnz slab.
Verificarea
calitii s e realizeaz p r i n a n a l i z a organoleptic
( a s p e c t , consisten, g u s t , m i r o s , c u l o a r e ) i c u a j u t o r u l
a n a l i z e l o r f i z i c o - c h i m i c e (coninut d e grsime, ap, a c i d i t a t e ,
etc).
Ambalarea
brnzei p r o a s p e t e s e f a c e n b i d o a n e d e a l u m i n i u ,
c a p a c i t a t e d e 5-50 k g , a m b a l a j e din m a t e r i a l e plastice, cutii
c a r t o n p a r a f i n a t . Depozitarea
s e realizeaz la temperatur
m a x i m 8C, termenul
de valabilitate
n a c e s t e condiii fiind d e
o r e p e n t r u caul proaspt.

cu
de
de
48

o Brnzeturi fermentate
- n aceast c a t e g o r i e s u n t c u p r i n s e
urmtoarele t i p u r i d e brnzeturi:
brnza fermentat c u past m o a l e : t e l e m e a , brnz
R o m a d u r , brnzeturi t i p R o q u e f o r t , B r i e , Postvarul, e t c ;

tip

brnza fermentat c u past s e m i t a r e - brnzeturi t i p T r a p i s t ,

T i l s i t , O l a n d a , Trnave, e t c ;
brnza fermentat c u past t a r e - brnzeturi t i p E m m e n t h a l ,
Cedar, Parmezan, etc.
Telemeaua
s e obine d i n l a p t e l e i n t e g r a l s a u n o r m a l i z a t , c o a g u l a t
c u c h e a g d e o r i g i n e animal s a u microbian, c u a d a o s d e c u l t u r i
d e b a c t e r i i l a c t i c e p e n t r u m a t u r a r e . P r o d u s u l s e pstreaz n
saramur d e z e r a c i d i f i a t , d u r a t a d e m a t u r a r e f i i n d d e m i n i m 3 0
zile.

93

In funcie d e c a r a c t e r i s t i c i l e o r g a n o l e p t i c e i compoziia chimic,

t e l e m e a u a s e clasific n t r e i c a t e g o r i i d e c a l i t a t e : superioar;
c a l i t a t e a I; c a l i t a t e a a I l - a .
T e l e m e a u a s e prezint s u b form
m a s a d e 0 , 5 - 1 k g . Depozitarea
se
8C, t i m p d e 1 2 luni n d e p o z i t e
d e p o z i t e obinuite (la t e m p e r a t u r i

d e buci p a r a l e l i p i p e d i c e , c u
realizeaz la t e m p e r a t u r i d e 4 f r i g o r i f i c e i t i m p d e 4 luni n
m a i m a r i d e 14C)

Brnzeturile
fermentate
cu past
semita re s e caracterizeaz
p r i n t r - u n coninut d e ap d e 4 0 - 5 0 % , c u o consisten m a i m a r e
dect la t e l e m e a . D i n aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e brnzeturile t i p
T r a p i s t , t i p O l a n d a , t i p T i l s i t . S p e c i f i c p e n t r u a c e s t e brnzeturi
e s t e d e s e n u l f o r m a t n seciune p r i n i n c l u d e r e a a e r u l u i la
f o r m a r e a bucilor d e brnz.
Brnzeturile
fermentate
cu past tare conin 2 5 - 4 0 % ap. D i n
aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e brnza t i p S c h w a i t z e r , brnza t i p
Parmezan.
Brnza tip Schwaitzer
s e obine d i n l a p t e l e d e vac, p r o d u s u l f i n i t
f i i n d l i v r a t s u b form d e roi, c u m a s a d e 7 0 - 1 0 0 k g , g r o s i m e 1 3 18 c m , d i a m e t r u 7 0 - 8 0 c m . P o a t e fi livrat i s u b form d e
buci p r e a m b a l a t e .
Ambalarea
s e f a c e n lzi d i n l e m n p e n t r u o singur bucat s a u n
a m b a l a j e d i n m a t e r i a l e p l a s t i c e . Termenul
de valabilitate
este de
3 luni.
Brnza tip Parmezan
s e caracterizeaz p r i n t r - u n coninut d e
grsime d e 3 5 - 4 3 % , f i i n d obinut d i n l a p t e l e d e vac parial
d e g r e s a t . P r o d u s u l finit s e prezint s u b form d e buci c i l i n d r i c e
c u mas d e 1 0 k g i a r e u n termen de valabilitate
de 8 luni.
^> Brnzeturile
maturate
t i p u r i d e brnzeturi:
brnz
Brie;

cu mucegai

cu mucegaiuri

la suprafa

cuprind

urmtoarele

(Frana) - t i p C a m e m b e r t ,

brnz c u m u c e g a i n past: t i p R o q u e f o r t .
M a t u r a r e a a c e s t o r t i p u r i d e brnzeturi s e realizeaz s u b aciunea
m u c e g a i u r i l o r selecionate. n Romnia s e fabric brnza t i p
B u c e g i i t i p H o m o r o d .
* Brnzeturi cu past oprit (cacavalul) s e obin s u b d i f e r i t e
v a r i a n t e , utiliznd c a m a t e r i e prim l a p t e l e d e vac, d e o a i e s a u
a m e s t e c . P r i n c i p a l e l e e t a p e t e h n o l o g i c e s u n t : p r e p a r a r e a caului,
pregtirea a c e s t u i a p e n t r u oprire, oprirea caului, nmuierea
m a s e i d e ca oprit, frmntarea, i n t r o d u c e r e a n f o r m e
c i l i n d r i c e i m a t u r a r e a t i m p d e 4 5 - 6 0 z i l e . T i p u r i d e cacaval
f a b r i c a t e la n o i n ar: cacaval D o b r o g e a , cacaval t i p D a l i a ,
etc.
^ Brnzeturi frmntate
s e obin d i n caul d e o a i e s a u vac
s a u a m e s t e c d i n a c e s t e a , t o c a t e i frmntate c u s a r e . P a s t a
obinut s e i n t r o d u c e n d i f e r i t e t i p u r i d e a m b a l a j e : p u t i n i , ldie

94

d e b r a d , coaj d e b r a d , piei d e o a i e ( b u r d u f ) , e t c . n Romnia s e

fabric brnza frmntat t i p M o l d o v a , brnza d e b u r d u f , t i p
D o r n a , brnza frmntat d e Focani, e t c .
=> Brnzeturile
topite
s e obin d i n d i f e r i t e s o r t i m e n t e d e
brnzeturi m a t u r a t e c u a d a o s u r i d e ca proaspt, u n t , smntn,
e t c . O etap specific p e n t r u t e h n o l o g i a d e obinere a a c e s t o r
p r o d u s e e s t e t o p i r e a m a t e r i e i p r i m e s u b v i d c u adugarea d e
sruri d e t o p i r e (citrai s a u fosfai d e s o d i u , polifosfai) c a r e a u
d r e p t s c o p s t a b i l i z a r e a e m u l s i e i d e grsime.
Clasificarea

s e f a c e dup dou c r i t e r i i :

n funcie d e reeta d e fabricaie: brnzeturi t o p i t e f r

a d a o s u r i , c u a d a o s u r i , brnzeturi t o p i t e n e a f u m a t e s a u a f u m a t e ;
dup coninutul d e grsime: brnzeturi c u 3 0 , 4 0 , 4 5 , 5 0 ,
6 0 % grsime.
Defectele
s e p o t d a t o r a m a t e r i e i p r i m e necorespunztoare,
p r o c e s u l u i t e h n o l o g i c s a u condiiilor d e pstrare i d e p o z i t a r e
necorespunztoare. C e l e m a i ntlnite d e f e c t e : const n d e f e c t e
d e coaj, c u l o a r e , d e s e n , consisten, g u s t , arom, m i r o s ,
d e f e c t e d e f o r m a t , d e f e c t e d a t o r a t e i n s e c t e l o r i duntorilor.
Pstrarea
s e realizeaz la t e m p e r a t u r i d e 28C, la u m i d i t a t e
relativ a a e r u l u i m a i mic d e 7 5 % p e n t r u brnzeturile c u past
t a r e i 8 0 - 8 5 % p e n t r u brnzeturile c u past s e m i t a r e i m o a l e .
Ambalarea
s e f a c e n funcie d e s o r t i m e n t , n lzi d e l e m n , p u t i n i
i b u t o a i e d e l e m n , recipieni m e t a l i c i , a m b a l a j e d i n m a t e r i a l
p l a s t i c , folii m e t a l i c e , e t c . La cacaval i a l t e brnzeturi s e p o a t e
a p l i c a i m e t o d a d e pstrare p r i n p a r a f i n a r e .
Conservele
produse:

din

lapte

cuprind

urmtoarele

tipuri

de

p r o d u s e l a c t a t e d e s h i d r a t a t e - t i p l a p t e praf;
produse lactate cu diferite adaosuri;
conserve de lapte concentrat;
subproduse din lapte concentrate s a u deshidratate.
Avantajele

s p e c i f i c e p e n t r u aceast grup d e p r o d u s e s u n t :

-> creterea t e r m e n u l u i d e v a l a b i l i t a t e ;
-> a v a n t a j e e c o n o m i c e p r i n r e d u c e r e a v o l u m u l u i m i j l o a c e l o r d e
t r a n s p o r t i d e p o z i t a r e .

95

4. 9. CARNE

I PRODUSE

DIN

CARNE

C a r n e a c o n s t i t u i e u n a l i m e n t d e baz, datorit compoziiei

c h i m i c e v a r i a t e i v a l o r i i b i o l o g i c e r i d i c a t e . P r o t e i n e l e d i n c a r n e
reprezint c e a . 5 0 % d i n t o t a l u l p r o t e i n e l o r d e o r i g i n e animal d i n
alimentaia u m a n .
n Romnia s e c r e s c urmtoarele s p e c i i d e a n i m a l e p e n t r u c a r n e :
b o v i n e , p o r c i n e , o v i n e , c a p r i n e , i e p u r i d e cas, p s r i . F a c t o r i i
c a r e influeneaz c a l i t a t e a i r a n d a m e n t u l n c a r n e s u n t ; s p e c i a ,
r a s a , s e x u l , vrsta a n i m a l u l u i , s i s t e m u l d e f u r a j a r e , s t i m u l a t o r i i
i s i s t e m e l e d e ngrare, m o d u l d e ngrijire, s t a r e a d e s n t a t e ,
etc.
Aprecierea
calitii n v i u la a n i m a l e l e p e n t r u c a r n e const n
a p r e c i e r e a m a s e i c o r p o r a l e , a conformaiei, a a s p e c t u l u i e x t e r i o r ,
msurtori p e n t r u a p r e c i e r e a g r a d u l u i d e ngrare. n funcie d e
g r a d u l d e ngrare i r a n d a m e n t u l d e tiere, a n i m a l e l e p e n t r u
c a r n e s e clasific n: a n i m a l e g r a s e , s e m i g r a s e , m i j l o c i i i s l a b e .
Exist d i f e r i t e t r e p t e d e c a l i t a t e ntlnite la b o v i n e , p o r c i n e i
ovine.
nainte d e s a c r i f i c a r e a n i m a l e l e s u n t s u p u s e u n u i c o n t r o l s a n i t a r v e t e r i n a r p e n t r u d e p i s t a r e a b o l i l o r . Dup ndeprtarea o r g a n e l o r
i a s u b p r o d u s e l o r d e a b a t o r s e obin c a r c a s e l e ntregi,
semicarcasele sau sferturi de carcase (bovine).
Dup tiere, c a r c a s e l e s u n t s u p u s e u n u i e x a m e n s a n i t a r v e t e r i n a r ( e x a m e n v i z u a l i a n a l i z e d e l a b o r a t o r ) c u s c o p u l d e a
d e t e r m i n a s a l u b r i t a t e a crnii i a destinaiei. n funcie d e
r e z u l t a t obinut, s e difereniaz m a i m u l t e c a t e g o r i i d e c a r n e , i
anume:
> carne bun pentru
consum;
> carne pentru consum
condiionat;
> carne corespunztoare
din punct de vedere microbiologic,
dar
cu valoare nutritiv i comercial
sczut;
> carne
confiscat.
A c e s t e t i p u r i d e c a r n e s u n t m a r c a t e c u tampile d e d i m e n s i u n i i
forme specifice.
C a r n e a d e u z a l i m e n t a r reprezint p a r t e a comestibil d i n c o r p u l
u n o r a n i m a l e m a m i f e r e , p s r i , pete, c r u s t a c e e i molute. n
m o d c u r e n t , p r i n c a r n e s e nelege esutul m u s c u l a r , indicnd i
s p e c i a d e a n i m a l d e la c a r e p r o v i n e .
n t e r m e n i d e a b a t o r , p r i n c a r n e s e nelege c a r c a s a a n i m a l u l u i
s a c r i f i c a t , f r c a p , f r extremitile p i c i o a r e l o r i f r o r g a n e l e
i n t e r n e . A s t f e l , u n e l e pri c o m e s t i b i l e d i n a n i m a l u l s a c r i f i c a t
s u n t d e n u m i t e o r g a n e : f i c a t , inim, plmni, r i n i c h i , splin i a r
c e l e l a l t e s u n t d e n u m i t e s u b p r o d u s e c o m e s t i b i l e d e a b a t o r : burt,
cap, picioare, urechi.
P a r t e a c e a important d i n p u n c t d e v e d e r e n u t r i t i v e s t e
reprezentat d e esutul m u s c u l a r ( 5 8 % d i n c o r p u l b o v i n e l o r ) ,
r e s t u l f i i n d r e p r e z e n t a t d e esutul a d i p o s ( 1 3 % ) , esutul o s o s
( 1 8 % ) i esutul c o n j u n c t i v ( a p r o x i m a t i v 1 2 % ) .

96

P r i n c i p a l e l e modificri b i o c h i m i c e
sacrificarea animalului sunt:

care

a u loc n c a r n e

dup

-> r i g i d i t a t e a muscular - dureaz c e a . 2 4 o r e d e la s a c r i f i c a r e ,

o f e r i n d informaii a u p r a t i m p u l u i s c u r s d e la tiere, a s u p r a
s t a d i u l u i d e prospeime a crnii i a s u p r a sntii a n i m a l e l o r ;
prezena a c e s t e i e t a p e e x c l u d e a l t e r a r e a crnii;
-> e t a p a d e m a t u r a r e - dureaz c e a . 3 z i l e la t e m p e r a t u r i d e 14C, aceast perioad s c a d e p r i n creterea t e m p e r a t u r i i . C a r n e a
d e v i n e m o a l e , suculent, fraged, c u g u s t i arom plcut, i a r
c u l o a r e a s e d e s c h i d e . A c e s t e transformri s u n t d a t o r a t e a c i d u l u i
l a c t i c i e n z i m e l o r d i n compoziia crnii, c a r e c o n d u c la nmuierea
esutului m u s c u l a r ;
-> ncingerea a p a r e n g e n e r a l la c a r n e a cald i umed supus
depozitrii f r a fi n p r e a l a b i l rcit; aceast etap a p a r e n
g e n e r a l a c c i d e n t a l , f i i n d evideniat p r i n creterea t e m p e r a t u r i i
c u 1-2C. S e modific g u s t u l c a r e d e v i n e d u l c e a g , m i r o s u l c a r e
d e v i n e a c r u i c u l o a r e a .
putrefacia s e datoreaz u n o r m i c r o o r g a n i s m e d e a l t e r a r e c e
degradeaz c o m p o n e n t e l e crnii (n s p e c i a l p r o t e i n e l e ) c u
modificarea
negativ
a
caracteristicilor
senzoriale
i
a
p a r a m e t r i l o r f i z i c o - c h i m i c i . Putrefacia s e evideniaz la c a r n e
p r i n prezena h i d r o g e n u l u i s u l f u r a t i a a m o n i a c u l u i , p r i n a n a l i z e
d e l a b o r a t o r s a u p r i n analiz senzorial ( m i r o s respingtor).
Controlul
sanitar-veterinar
crnii s e realizeaz p r i n m e t o d e
m i c r o s c o p i c e , c o m p l e t a t e e v e n t u a l c u a n a l i z e d e l a b o r a t o r . n
funcie d e r e z u l t a t c a r n e a e s t e marcat p r i n tampile d e f o r m e i
d i m e n s i u n i s p e c i f i c e , d e e x e m p l u , p e n t r u c a r n e a d e vit s e
utilizeaz o tampil rotund c u d i a m e t r u l d e 3 , 5 c m , p e n t r u
c a r n e a d e c a l s e utilizeaz o tampil dreptunghiular c u
l u n g i m e a d e 5 c m i limea d e 2 c m , n i n t e r i o r u l a c e s t e i a f i i n d
nscris specificaia " c a l " . C a r n e a d e pasre e s t e marcat c u o
tampil rotund c u d i a m e t r u l d e 1,8 c m . C a r n e a d e p o r c ,
mistre, u r s e s t e
supus
suplimentar examenului
pentru
d e t e r m i n a r e a Trichinellei
spiralis
i v a fi marcat c u o tampil
dreptunghiular, inscripionat n i n t e r i o r c u specificaia "fr
Trichinella".
ncadrarea crnii p e c l a s e d e c a l i t a t e s e f a c e n funcie d e z o n a
anatomic a a n i m a l u l u i d e la c a r e p r o v i n e , n funcie d e r a p o r t u l
d i n t r e esutul m u s c u l o s i c e l e l a l t e esuturi, n funcie d e
v a l o a r e a nutritiv, d e proprietile s e n z o r i a l e , d e posibilitile d e
u t i l i z a r e c u l i n a r e s a u d e p r e l u c r a r e industrial.
Criteriile
de ncadrare variaz d e la ar la ar, p e z o n e
g e o g r a f i c e s a u p e comuniti. mprirea comercial a crnii p e
c l a s e d e c a l i t a t e s e f a c e p r i n tranare. Prin s o r t i m e n t d e c a r n e s e
nelege o p a r t e anatomic d i n c o r p u l a n i m a l u l u i , c u d e l i m i t a r e a
precis i clas d e c a l i t a t e corespunztoare. S c h e m e l e d e
tranare a crnii s u n t c o n c e p u t e n funcie d e s p e c i e d e a n i m a l .
A s t f e l , exist s c h e m e d e tranare a crnii d e vit, a d u l t i
mnzat, a crnii d e viel, a crnii d e p o r c , e t c .

97

Criteriile
utilizate
la tranare s u n t : p a r t e a anatomic; compoziia
chimic; v a l o a r e a nutritiv i senzorial.
A s t f e l , la c a r n e a d e vit p r i n tranare rezult specialiti, c a r n e
superioar, c a r n e d e c a l i t a t e a I i c a r n e c a l i t a t e a a I l - a .
Aprecierea

calitii crnii n comer a r e urmtoarele o b i e c t i v e :

> s t a b i l i r e a prospeimii p r i n a n a l i z e f i z i c o - c h i m i c e ( p H , H S ,
coninut d e a m o n i a c , reacia K r e i s ) i verificri s e n z o r i a l e
(vezi tabel);
2

Ca racte riti
ca
1
Aspect
exterior

Culoare

Consistenta

Mirosul

Proprietile

organoleptice

Carne zvntat si
refrigerata

Carne
congelat
3 >

Carne decongelat

Bloc
compact
acoperit
uneori
cu
un
strat
subire
de
cristale fine.

Supraf.
umed;n
seciune
umed;
la
apsare cu degetul se
e l i m i n a relativ uor suc
opalescent;esut
conjunctiv fr luciu, cu
elasticitatea micorat.

Pelicula e x t e r i o a r a se
umezete, se acoper
parial cu un m u c u s
lipicios;
tendoanele
se
nmoaie,
isi
pierd
luciul, lichidul sinovial
se tulbur.

La
suprafa
culoare normal,
de m u l t e ori m a i
inchis la locul
de atingere cu
un
cuit
cand
apare o pata de
culoare roie v i e .
Tare, prin lovire
cu un obiect da
un sunet clar.

La suprafaa roza pana

la rou inchis, esut
conjunctiv de culoare
roiatica,
sucul
opalescent
roiatic

La suprafa culoarea
capata
nuana
de
cenuiu sau v e r z u i ;
in
seciune
se
decoloreaz
sau
capt
culoare
cenuie sau v e r z u i e .

Elasticitate micorat,
urmele
formate
prin
apsare
cu
degetul
revin greu si incomplet

Elasticitate
sczut,
u r m e l e f o r m a t e prin
apsare dispar foarte
greu.

Fr m i r o s .

Caracteristic speciei

C o n s i s t e n t a tare,
culoarea
caracteristica
speciei

Consistenta
uor
micorat;grsimea
intra-fasciculara
de
culoare roiatic.

Miros acid de carne

neaerisita,
devine
treptat miros specific
de p u t r e d .
Grsimea
mata,
capt
o
coloraie
cenuie.

La suprafaa
pelicula
uscata; in
seciune
umeda;
tendoane
lucioase,elastice si tari;
esutul conjunctiv este
alb-sidefiu
si elastic;
carnea
refrigerata
la
atingere da senzaia de
rece fara a se lipi.
La suprafa roza pana
la roie; in seciune
culoare
caracteristica
speciei

F e r m a si elastica atat la
suprafaa
cat si in
s e c t i u n e ; u r m e l e ce se
formeaz la apsare cu
degetul revin repede,
sucul se obine greu si
este limpede.
Plcut,
caracteristic speciei

Aspectul
grsimii

La
porcine,
Grsime
alb-roza,
moale,
la
frecare
produce
senzaia de unsuros;.a
bovine
grsime a l b galbuie,
la
bubaline
alba, tare, se sfrma
prin
frecare;
la
ovine/caprine
grsime
alba,sfrmicioasa.

Aspectul
maduvei
oaselor

Umple
in
ntregime
canalul m e d u l a r , este
elastic,aspect
lucios,
culoare
de
la rozgalbui
la
galbenc e n u s i u , in funcie de
vrsta animalului
Limpede,la
suprafaa
plutesc
stelue
de
grsime cu miros si
gust plcute.
Proprieti

Aspectul
bulionului

| "

Caracteristici

ale

crnii

Evoluia caracter,
pe msura alterrii
5

Uor
deslipita
de
canalul medular;
C o n s i s t e n t a micorat;
nuana roiatica.

Consistenta
micorat u m p l e din
ce in ce m a i puin
canalul medular;
capata
o
coloraie
cenuie

Uor tulbure; m i r o s u l si
gustul
mai
puin
pronunate.

Devine tulbure,
cu miros neplcut.

fizico-chimice
Starea termica (

Standard

98

A z o t uor hidrolizabil,
mgNH /loog,max
PH
Reacia pentru identificarea H S
Reacia Kreis
Reacia pentru identificarea N H
( m e t o d a Nessler)

20

35

35

9065/7-74

5,6...6,2
negativa
negativa
Se admite
slab pozitiv

9065/8-74
9065/11-75
9065/10-75
9065/7-74

(conform

> s t a b i l i r e a concordanei ntre c l a s a

anatomic d i n c a r e p r o v i n e c a r n e a ;

de

calitate

SR)

zona

> i d e n t i f i c a r e a falsificrilor la c a r n e ( s e identific a s t f e l : s p e c i a

d e la c a r e p r o v i n e c a r n e a , a d a o s u l d e ap d i n c a r n e a tocat,
c a r n e a d e c a l i t a t e inferioar, c a r n e a congelat vndut d r e p t
c a r n e proaspt, prezena conservanilor).
C e l e m a i f r e c v e n t e s u b s t i t u i r i s u n t c e l e d e nlocuire a crnii d e
vit c u c a r n e a d e c a l , a crnii d e viel c u c a r n e a d e mnz, a
crnii d e o a i e c u c a r n e a d e capr, a crnii d e m i e l c u c a r n e a d e
pisic s a u cine.
C a r n e a este un p r o d u s perisabil, fiind n e c e s a r e t r a t a m e n t e
t e h n o l o g i c e d e cretere a d u r a t e i d e pstrare s a u c o n s e r v a r e p r i n
folosirea frigului.
Conservarea
crnii prin frig s e aplic d o a r crnii d e f o a r t e bun
c a l i t a t e i f o a r t e
proaspt. A s t f e l s e p o a t e
proceda
la
r e f r i g e r a r e a crnii, r e s p e c t i v meninerea la t e m p e r a t u r i d e -1-rO
i la o u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i d e 9 5 % p e n t r u o perioad d e
m a x i m 2 1 zile la c a r n e a d e vit i d e 1 5 z i l e la c a r n e a d e p o r c .
Congelarea
s e p o a t e r e a l i z a n carcas s a u p e n t r u c a r n e a
tranat. C a r n e a congelat s u b form d e carcas s e pstreaz la
t e m p e r a t u r i d e (-18)-K-20)C i u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i d e
9 5 - 9 9 % p e n t r u o perioad d e 8 - 1 8 luni la c a r c a s e l e d e vit i 4 14 luni la c a r c a s e l e d e p o r c .
La c a r n e a tranat i congelat d u r a t a d e pstrare e s t e variabil
n funcie d e m o d u l d e a m b a l a r e ( p e buci s a u n b l o c ) i d e
s p e c i a d e a n i m a l d e la c a r e p r o v i n e . C u ct bucile d e c a r n e
s u n t m a i m i c i c u att d u r a t a d e pstrare e s t e m a i mic ( c a r n e
tocat - 4 l u n i , c a r n e tranat - 1 2 l u n i ) .
C a r n e a proaspt p o a t e fi pstrat l a t e m p e r a t u r i d e 0-4C i
u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i 7 5 - 8 5 % , m a x i m 3 z i l e .
Ambalarea
crnii s e realizeaz n a m b a l a j e d i n m a t e r i a l p l a s t i c ,
recomandndu-se p l a t o u r i d e p o l i s t i r e n a c o p e r i t e c u folii d e
c e l o f a n . M a t e r i a l u l d i n c a r e e s t e confecionat a m b a l a j u l t r e b u i e
s
permit
ptrunderea
o x i g e n u l u i n i n t e r i o r ,
eliberarea
d i o x i d u l u i d e c a r b o n i s f i e i m p e r m e a b i l la ap i v a p o r i d e a p .
M e t o d e l e m o d e r n e u t i l i z a t e n i n d u s t r i a crnii realizeaz o
ambalare
n v a c u u m ,
n atmosfer
condiionat
(raport
o x i g e n / d i o x i d d e c a r b o n = 2 / l ) , c a z n c a r e d u r a t a d e pstrare
crete, meninndu-se n e s c h i m b a t e c a r a c t e r i s t i c i l e s e n z o r i a l e .
Eticheta
aplicat
specificaii:

ambalajului

va

cuprinde

urmtoarele

99

 f i r m a productoare ( s a u c e a c a r e a a m b a l a t p r o d u s u l ) ;
specia de animale;
coninutul n e t ;
d a t a preambalrii;
termenul de valabilitate;
condiiile d e d e p o z i t a r e , e t c .
Carnea

de

pasre

n u l t i m a perioad s e constat o d e z v o l t a r e puternic a i n d u s t r i e i

d e p r e l u c r a r e a crnii d e pasre. Prin comparaie c u c a r n e a
a n i m a l e l o r d e mcelrie, c a r n e a d e pasre a r e v a l o a r e nutritiv
i c a r a c t e r i s t i c i s e n z o r i a l e m a i r i d i c a t e , f i i n d recomandat p e n t r u
alimentaia dietetic.
P r i n c i p a l e l e s p e c i i d e p s r i c r e s c u t e p e n t r u c a r n e la n o i n ar
s u n t : gini, gte, rae, c u r c i , b i b i l i c i . C a l i t a t e a crnii d e pasre
e s t e influenat d e o s e r i e d e f a c t o r i : s p e c i e , ras, vrst, s e x ,
s t a r e d e s n t a t e , g r a d d e ngrare, e t c .
Aprecierea
calitii crnii d e pasre s e f a c e p r i n a p r e c i e r e a m a s e i
corporale, a g r a d u l u i de d e z v o l t a r e a m u s c u l a t u r i i , a culorii pielii,
a d e p o z i t e l o r d e grsime, a strii d e s n t a t e , a p e n a j u l u i
( p e n t r u psrile v i i ) , a m o d u l u i d e p r e l u c r a r e , e t c .
Comercializarea
crnii d e pasre s e realizeaz s u b form d e
c a r c a s e e v i s c e r a t e s a u s e m i e v i s c e r a t e , c u s a u f r c a p i p i c i o a r e
sau
s u b form
tranat:
piept,
pulpe,
tacm,
organe,
s u b p r o d u s e . P e n t r u f i e c a r e s p e c i e exist o difereniere n c l a s e
de calitate:
> c a l i t a t e a I, II i III p e n t r u gini, rae;
> c a l i t a t e a I, II i I I I , ngrate p e n t r u gte;
> c a l i t a t e a I i II p e n t r u c u r c i i c u r c a n i .
Produsele
din carne s u n t c l a s i f i c a t e n funcie d e g r a d u l d e
p r e l u c r a r e i p e r i o a d a d e pstrare n p a t r u c a t e g o r i i :
a . semipreparatele
din carne - s u n t p r o d u s e r e z u l t a t e p r i n t r - o
p r e l u c r a r e tehnologic incomplet c e p o t fi c o n s u m a t e n u m a i
dup
prelucrri
culinare
suplimentare:
coacere,
fierbere,
a f u m a r e , prjire, e t c . n aceast c a t e g o r i e s u n t
incluse:
s e r m i p r e p a r a t e c r u d e d i n c a r n e tocat, m i c i , crnai proaspei i
a l t e p r e p a r a t e t i p " g o s p o d i n a " , p r e p a r a t e i n d u s t r i a l e srate t i p
p a s t r a m a d e o a i e , slnin s r a t , e t c .
b. preparate
din carne - s u n t p r o d u s e r e z u l t a t e n u r m a u n o r
prelucrri t e h n o l o g i c e c o m p l e t e c e p o t fi c o n s u m a t e d i r e c t , f r
prelucrri s u p l i m e n t a r e . G a m a sortimental c u p r i n d e : prospturi
( p a r i z e r , p o l o n e z , crenwurti, unc fiart i p r e s t a , e t c ) ;
p r o d u s e s e m i a f u m a t e ( s a l a m u r i , crnai); afumturi ( p i e p t i
costi afumat, muchi file, c i o l a n e a f u m a t e , slnin afumat,

100

e t c ) ; preparate crude uscate (ghiudem, babic, s a l a m de Sibiu,

etc);
c. semiconserve
din carne
- produse din carne, ambalate
e r m e t i c n c u t i i ( d e o b i c e i m e t a l i c e ) , s u p u s e pasteurizrii.
S o r t i m e n t e l e s p e c i f i c e g r u p e i s u n t : crenvutii la c u t i e , unc la
c u t i e , c o t l e t la c u t i e , e t c
d . conserve
din carne
- p r o d u s e a m b a l a t e n r e c i p i e n t e
e r m e t i c e , s u p u s e sterilizrii i c a r e s e caracterizeaz p r i n t r - u n
t e r m e n d e v a l a b i l i t a t e m a i m a r e . n funcie d e reetele d e
fabricaie, c o n s e r v e l e d i n c a r n e s u n t c l a s i f i c a t e n:
c o n s e r v e obinuite obinute d i n c a r n e s a u d i n c a r n e i o r g a n e
( c a r n e d e vit s a u d e p o r c n s u c p r o p r i u , specialiti, past d e
c a r n e , p a t e u r i , haeuri, e t c ) ;
c o n s e r v e m i x t e obinute
e x e m p l u costi c u f a s o l e , e t c

din

carne

leguminoase,

de

conserve din carne dietetice;

c o n s e r v e d i n c a r n e p e n t r u alimentaia c o p i i l o r m i c i .
P r e p a r a t e l e d i n c a r n e s e pstreaz
la d i f e r i t e t e m p e r a t u r i , n
funcie d e s p e c i f i c u l fiecrui p r o d u s , a s t f e l :
p r e p a r a t e l e s e m i a f u m a t e s e pstreaz la t e m p e r a t u r i d e 515C, la u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i d e 7 5 - 8 0 % , m a x i m 4 5 z i l e ;
afumturile - t e m p e r a t u r i d e m a x i m 10C, u m i d i t a t e relativ
a aerului 7 5 - 8 5 % timp de 5 -15 zile;
s a l a m u r i l e c r u d e i u s c a t e - la t e m p e r a t u r i
u m i d i t a t e relativ 8 0 % p e o perioad d e 3-6 l u n i ;

de

5-15C,

s e m i c o n s e r v e l e d i n c a r n e - la t e m p e r a t u r i d e 0-4C,
u m i d i t a t e relativ 7 5 - 8 5 % p e o perioad m a i mic d e u n a n ;
c o n s e r v e l e s t e r i l i z a t e d i n c a r n e s e pstreaz la t e m p e r a t u r i
d e m a x i m 20C, u m i d i t a t e relativ 7 5 % p e o perioad d e 6 l u n i ,
iar dac t e m p e r a t u r a e s t e cuprins ntre 1-7C, d u r a t a d e
pstrare e s t e d e 2 a n i .

Petele i produsele

din

pete

Petele
este
valoros
pentru
alimentaia
uman
datorit
compoziiei c h i m i c e b o g a t e n p r o t e i n e , prezenei grsimilor
b o g a t e n a c i z i grai nesaturai, datorit coninutului n v i t a m i n e
l i p o s o l u b i l e , substane m i n e r a l e , e t c .
Compoziia chimic variaz n funcie d e s p e c i e , z o n a d e h a b i t a t ,
a n o t i m p , p e r i o a d a d e r e p r o d u c e r e , p e r i o a d a d e migraie. C a r n e a
d e pete a r e u n coninut m a i m a r e n ap p r i n u r m a r e s e
degradeaz m a i r e p e d e .
Pe p l a n m o n d i a l , 8 0 % d i n c a n t i t a t e a d e pete consumat e s t e d e
provenien oceanic, r e s t u l e s t e pete d e ap d u l c e i
sa'mastr.

101

In ara noastr s e consum pete d e ap d u l c e , salmastr, pete

m i g r a t o r i pete o c e a n i c .
Dup p r i n d e r e a petelui, p r i n c i p a l e l e e t a p e n evoluia crnii d e
pete s u n t r i g i d i t a t e a muscular, a u t o l i z a i a l t e r a r e a . R i g i d i t a t e a
e s t e p e r i o a d a n c a r e c o r p u l petelui e s t e r i g i d , fiind m a i scurt
dect la a n i m a l e . P e r i o a d a d e autoliz e s t e datorat aciunii
e n z i m e l o r d i n c e l u l e . n aceast perioad, c a r n e a s e nmoaie,
d e v i n e m a i gustoas datorit u n o r p r o c e s e d e d e g r a d a r e parial
a p r o t e i n e l o r i l i p i d e l o r . A l t e r a r e a petilor reprezint u n p r o c e s
d e transformri p r o f u n d e s u b aciunea u n o r m i c r o o r g a n i s m e d e
putrefacie.
A l t e r a r e a petilor e s t e m a i rapid dect la a n i m a l e d e o a r e c e :
p r o c e s e l e f i z i o l o g i c e a l petilor s e desfoar la t e m p e r a t u r i
d e 4-10C;
p e r i o a d a d e r i g i d i t a t e e s t e m a i mic;
c o r p u l petilor e s t e a c o p e r i t d e u n m u c u s c e fixeaz
m i c r o o r g a n i s m e l e r e z i s t e n t e la t e m p e r a t u r i sczute s a u
r e l a t i v sczute;
Din
aceast
cauz,
o
problem
foarte
important
c o m e r c i a l i z a r e a petelui o c o n s t i t u i e g r a d u l d e prospeime.

Aprecierea
prospeimii petilor s e p o a t e r e a l i z a a s u p r a petelui
ntreg, a s u p r a v i s c e r e l o r s a u a s u p r a m u s c u l a t u r i i . La petele m a i
v e c h i , c o r p u l e s t e m a i r e l a x a t n comparaie c u petele proaspt
la c a r e c o r p u l e s t e r i g i d . G u r a petilor t r e b u i e s f i e nchis. La
petele v e c h i , o c h i i s u n t roii, i a r b r a n h i i l e a u c u l o a r e nchis i
prezint m u c u s n comparaie c u petele proaspt la c a r e
b r a n h i i l e s u n t d e c u l o a r e rou d e s c h i s . S o l z i i s e d e s c h i d uor la
petele v e c h i . V i s c e r e l e la petele v e c h i , s u b aciunea e n z i m e l o r
i modific c u l o a r e a , c a r e d e v i n e cenuie, c u u n m i r o s neplcut.
M u s c u l a t u r a petilor v e c h i e s t e m o a l e , s e d e s p r i n d e uor d e p e
o a s e , i a r c u l o a r e d e v i n e a l b - r o z . Dac e s t e n e c e s a r , p e n t r u
s t a b i l i r e a prospeimii petilor s e v o r e f e c t u a a n a l i z e f i z i c o c h i m i c e : d e t e r m i n a r e a p H - u l u i , coninutului d e a m o n i a c i a
coninutului d e a z o t .
Modaliti de

comercializare:

s u b form d e pete v i u - reprezint o m o d a l i t a t e ideal d e

c o m e r c i a l i z a r e , c a r e s e realizeaz m a i uor cnd petele e s t e
c o m e r c i a l i z a t n a p r o p i e r e a l o c u l u i d e p e s c u i t ;
pete r e f r i g e r a t : petele e s t e meninut la t e m p e r a t u r a
2C p r i n a m e s t e c a r e c u ghea. P e r i o a d a d e pstrare e s t e
12 z i l e , c u r e c o m a n d a r e a c a t r a n s p o r t u l i c o m e r c i a l i z a r e a
r e a l i z e z e r a p i d . La petele d e m a r e s e recomand c a
preliminar e v i s c e r a r e a i a p o i c o m e r c i a l i z a r e .

d e 0de 8s s e
etap

pete s e m i c o n g e l a t :
petele e s t e meninut la t e m p e r a t u r i
d e -2-=-4C, msurat n a p r o p i e r e a esutului o s o s ( s e recomand
p e n t r u petele c e urmeaz a fi s u p u s prelucrrii p r i n c o n s e r v a r e
s a u srare).

102

 pete c o n g e l a t : t e m p e r a t u r a n p r o f u n z i m e a esutului o s o s
t r e b u i e s f i e d e -18C, d u r a t a d e pstrare d e p i n d e d e
temperatur, d i m e n s i u n e , s p e c i e i e s t e cuprins ntre 3-6 l u n i .
Produse

din

pete

> pete srat - c o n s t i t u i e b a z a industrializrii petelui, srarea

putnd fi realizat p r i n p r o c e d u r i u s c a t e (presrarea d e c r i s t a l e
d e s a r e ) , p r o c e d e e u m e d e ( i m e r s a r e n soluii d e s a r e ) s a u
p r o c e d e e m i x t e ( u s c a t - u m e d ) . Petele d e d i m e n s i u n i r e d u s e e s t e
c o n s e r v a t p r i n srare n e e v i s c e r a t , i a r petele d e d i m e n s i u n i m a r i
e s t e c o n s e r v a t p r i n srare e v i s c e r a t s a u tiat n buci.
> pete afumat
- form d e c o n s e r v a r e i c o m e r c i a l i z a r e a
petelui, realizndu-se s i m u l t a n a f u m a r e a i srarea s a u petele
e s t e s u p u s desrrii i a p o i afumrii. A f u m a r e a s e p o a t e r e a l i z a
c u f u m n a t u r a l s a u p r i n i m e r s a r e n f u m l i c h i d .
> semiconserve
din pete - n aceast grup s u n t c u p r i n s e
p r o d u s e p a s t e u r i z a t e d e t i p u l : pete n u l e i ; pete c u ceap;
pete m a r i n a t , e t c .
> conserve
din pete - s e obin d i n pete proaspt c u a d a o s u r i
de ulei, sos t o m a t , legume, c o n d i m e n t e , etc. Produsele sunt
a m b a l a t e n recipieni m e t a l i c i dup c a r e s u n t s u p u s e sterilizrii,
n aceast grup s u n t i n c l u s e c o n s e r v e l e d e pete: n s u c
p r o p r i u ; n u l e i ; n s o s t o m a t ; c o n s e r v e l e c u a d a o s d e l e g u m e ;
conservele*
Merceologia

oulor

O u l reprezint u n u l d i n t r e c e l e m a i v a l o r o a s e a l i m e n t e
datorit v a l o r i i n u t r i t i v e r i d i c a t e , g r a d u l u i r i d i c a t d e a s i m i l a r e ,
disponibilitii
pentru consum
(producia mondial
asigur
a c o p e r i r e a c o n s u m u l u i ) i preurilor r e l a t i v e a c c e s i b i l e .
n alimentaie s e f o l o s e s c n m o d obinuit ou d e g i n ,
curc, ra i gsc. Oule d e g i n s e p r o d u c i s e consum n
ce!e m a i m a r i cantiti. (Oule d e ra, d e curc i d e gsc dein
o p o n d e r e redus n producia i c o n s u m u l d e o u ) . n comer,
d e n u m i r e a d e " o u " s e a t r i b u i e c e l o r d e g i n . Oule c e l o r l a l t e
psri p r e i a u i d e n u m i r e a s p e c i e i d e la c a r e p r o v i n ( e x e m p l u
"oule d e ra").
S o r t i m e n t u l d e ou s e difereniaz dup prospeime.n ou f o a r t e
p r o a s p e t e ( d i e t e t i c e ) , d e m a x i m u m 5 z i l e (pstrate n condiii d e
r e f r i g e r a r e ) i p r o a s p e t e , p e s t e 5 z i l e . Oule d i e t e t i c e t r e b u i e s
fie m a r c a t e c u d a t a obinerii.
S o r t i m e n t u l d e ou d e g i n s e difereniaz dup mrime n:
- m a r i , p e s t e 5 0 g/bucat;
- m i c i , ntre 4 0 i 5 0 g/bucat;
- s u b s t a n d a r d c u o g r e u t a t e s u b 4 0 g , c a r e s e comercializeaz la
kg.
Pe p l a n internaional, oule d e g i n s e clasific dup g r e u t a t e n
6 g r u p e : s p e c i a l e , m a r i , s t a n d a r d , obinuite, m i c i i f o a r t e m i c i .

103

In c i r c u i t u l internaional p o t i n t r a n u m a i oule d i n p r i m e l e p a t r u
categorii.
Clasificarea oulor conform standardelor internaionale
Clase de mrime

Greutatea
minim

medie din ambalaj

Special

65

66

Mari

60

61

Standard

55

57

Obinuite

50

52

Mici

45

47

Foarte mici

40

42

Calitatea

i prospeimea

oulor

O u l e s t e u n p r o d u s uor a l t e r a b i l . Pstrat n condiii n e f a v o r a b i l e

sufer
numeroase
modificri d e natur fizic, chimic
i
biologic. n t i m p u l pstrrii, o p a r t e d i n a p a o u l u i s e evapor,
coninutul s e micoreaz i v o l u m u l c a m e r e i d e a e r crete.
C u t i m p u l , albuul (n s p e c i a l c e l d e n s ) s e subiaz, alazele
slbesc i glbenuul s e ridic putnd s ating c o a j a , d e c a r e s e
lipete, nlesnind a s t f e l d e z v o l t a r e a m i c r o o r g a n i s m e l o r , ptrunse
p r i n p o r i i c o j i i . Odat c u subierea albuului, coninutul o u l u i s e
clatin ta a g i t a r e i a r glbenuul i p a t a germinativ d e v i n m a i
v i z i b i l e . n acelai t i m p , s e micoreaz rezistena m e m b r a n e i
v i t e l i n e , e a putndu-se r u p e , i a r glbenuul s e amestec c u
albuul la micri brute s a u la s p a r g e r e . Glbenuul c a p t
u n e o r i g u s t i m i r o s neplcute d i n c a u z a degradrii p r o t e i n e l o r i
rncezirii grsimilor n t i m p u l pstrrii ndelungate, n condiii
necorespunztoare.
A l t e r a r e a oulor p o a t e fi provovat d e m i c r o o r g a n i s m e l e c a r e
ptrund p r i n p o r i i c o j i i . Oule s e contamineaz c u d i f e r i t e b a c t e r i i
c a r e exist n m o d c u r e n t n a e r i ap s a u pe suprafaa c o j i i ,
p r e c u m i c u m u c e g a i u r i . B a c t e r i i l e d e putrefacie d e s c o m p u n
substanele p r o t e i c e , lichefiaz albuul i d i s t r u g m e m b r a n a
vitelin. P r i n t r e p r o d u s e l e f i n a l e d e d e s c o m p u n e r e s e formeaz i
h i d r o g e n s u l f u r a t , c a r e d m i r o s u l c a r a c t e r i s t i c oulor a l t e r a t e .
M u c e g a i u r i l e s e dezvolt n o u cnd u m i d i t a t e a depete 8 5 % ,
n s p e c i a l pe m e m b r a n a cochilifer i m a i a l e s n j u r u l c a m e r e i d e
a e r . L a nceput a p a r m i c i c o l o n i i s u b f o r m a u n o r p e t e i z o l a t e c a r e
s e ntind, producnd a s p e c t u l d e o u ptat i m i r o s u l d e m u c e g a i .
n a f a r a m u c e g a i u r i l o r i b a c t e r i i l o r s a p r o f i t e , oule p o t fi
c o n t a m i n a t e c u m i c r o o r g a n i s m e p a t o g e n e c a r e d a u toxinfecii
a l i m e n t a r e ( d e o b i c e i s a l m o n e l e ) , f r e c v e n t e m a i a l e s la oule d e
ra.
D i n c a u z a m e d i u l u i d e via al p a l m i p e d e l o r (rae i gte), oule
a c e s t o r a nu p o t fi f o l o s i t e la p r e p a r a r e a u n o r p r o d u s e s a u

104

semifabricate
eficiente.

care

nu

sunt

supuse

tratamentelor

termice

D a t f i i n d modificrile p r o f u n d e c a r e p o t a v e a loc n ou, s t a r e a

d e prospeime d e v i n e o component d e baz a calitii oulor.
E v a l u a r e a - g r a d u l u i d e prospeime s e p o a t e f a c e a s u p r a o u l u i
c r u d ntreg, a s u p r a coninutului o u l u i dup s p a r g e r e s a u dup
fierbere.
S t a b i l i r e a prospeimii oulor c r u d e s e p o a t e f a c e p r i n e x a m i n a r e a
a s p e c t u l u i , p r i n p r o b a cltinatului, e x a m i n a r e a la o v o s c o p s a u
p r o b a densitii n ap r e c e i n soluii d e saramur, d e d i f e r i t e
concentraii.
Aspectul
oulor. Oule p r o a s p e t e a u c o a j a ntreag, nefisurat,
curat, mat, f r p e t e s a u p o r i v i z i b i l i i a r c u t i c u l a intact i fr
neregulariti. Oule v e c h i s a u a l t e r a t e prezint c o a j a lucioas,
unsuroas, ptat i porii mrii. L i c h e f i e r e a albuului i r u p e r e a
s a u slbirea alazelor, p e msura nvechirii i c h i a r a alterrii
oulor, determin m o b i l i t a t e a glbenuului la s c u t u r a r e a o u l u i .
Oule f o a r t e p r o a s p e t e i p r o a s p e t e n u t r e b u i e s aib m o b i l i t a t e
c a r e s poat fi sesizabil la s c u t u r a r e a uoar.
E x a m i n a r e a o u l u i la o v o s c o p ofer r e z u l t a t e c o n c l u d e n t e p r i v i n d
prospeimea. Oule f o a r t e p r o a s p e t e a u c a m e r a d e a e r f o a r t e
nmc. Pe msura nvechirii c a m e r a d e a e r s e mrete i d e v i n e
mobil. I n t e r i o r u l oulor p r o a s p e t e e s t e l i m p e d e , glbenuul e s t e
n'reg, aezat n c e n t r u i a p a r e c a o umbr f r c o n t u r p r e c i s .
Pe m s u r a alterrii, glbenuul d e v i n e v i z i b i l , e s t e m o b i l s a u
p o a t e fi f i x a t pe coaj.
La o u l e i n f e c t a t e s e p o t o b s e r v a c o l o n i i d e m u c e g a i u r i s a u
b a c t e r i i p e m e m b r a n e l e c o c h i l i f e r e , s u b form d e p e t e d e c u l o a r e
nchis s a u c h i a r n e g r e . A c e s t e ou s u n t s c o a s e d i n c i r c u i t u l
e c o n o m i c , e l e reprezentnd u n r e a l p e r i c o l d e i n f e c t a r e , i n c l u s i v
a mediului.
n u r m a desfurrii p r o c e s e l o r d e respiraie s a u d e g r a d a r e
substanele c o m p o n e n t e s u n t h i d r o l i z a t e s a u c h i a r o x i d a t e . D i n
a c e s t e m o t i v e , c a m e r a d e a e r crete i a r oule i r e d u c
d e n s i t a t e a , n funcie d e prospeime i c a u r m a r e , ocup poziii
d i f e r i t e ntr-un v a s c u ap r e c e s a u n soluii d e s a r e d e d i f e r i t e
concentraii.
n literatura
de specialitate
sunt considerate
de "o zi" oule care
ocup poziia "a"; de 4 zile, poziia "b"; de 8 zile, poziia "c"; de
3C zile, poziia "d" i foarte vechi, poziia " e " . Influena unor
factori
ca: rasa,
vrsta i hrana psrilor
determin
variaia
proporiilor
cojii,
a albuului
i glbenuului,
inclusiv
ale
substanelor componente
i ca urmare i a densitii, iar poziia
ocupat de ou n ap sau soluii de sare nu este
dependent
numai de prospeime.
n soluie d e s a r e 1 2 % , oule f o a r t e p r o a s p e t e s e aeaz n
poziie vertical, captul ascuit atingnd f u n d u l v a s u l u i . Pe

105

msura nvechirii p l u t e s c la distane d i f e r i t e n saramur i s e

ridic d e a s u p r a soluiei d i n c e n c e m a i m u l t .
Examinarea
coninutului
permite
determinarea
precis
a
prospeimii oulor. Coninutul o u l u i s e t r e c e c u grij p e o plac
de
sticl
examinndu-se
mirosul,
starea
albuului
i
a
glbenuului. Oule p r o a s p e t e n u prezint m i r o s neplcut,
albuul ocup o suprafa mic, s t r a t u r i l e c o n s t i t u i e n t e i f l u i d e
s i n t d i s t i n c t e , proporia albuului c o n s i s t e n t ridicat, glbenuul
s e afl n c e n t r u , a r e nlime m a r e i d i a m e t r u r e d u s i a r
m e m b r a n a vitelin e s t e ntins i lucioas. S e p o a t e d e t e r m i n a
i n d i c e l e v i t e l i n i c c a r e reprezint r a p o r t u l d i n t r e nlimea i
d i a m e t r u l glbenuului. P e n t r u oule f o a r t e p r o a s p e t e i n d i c e l e
v i t e l i n i c a r e v a l o a r e a d e 0 , 4 4 , c e l e p r o a s p e t e pn la 0 , 3 6 i a r
cele vechi sub 0 , 3 0 .
Prospeimea
oulor
se poate
evalua
i prin
intermediul
proprietilor f i z i c o - c h i m i c e : p H - u l albuului i al glbenuului,
coninutul d e fosfai d i n albu i a l t e l e .
- p H - u l albuului o u l u i proaspt e s t e uor b a z i c ( 7 , 8 - 8 , 2 ) i
crete p e msura nvechirii. Glbenuul o u l u i proaspt a r e o
reacie s l a b acid ( p H = 6 ) i a r p e msura nvechirii s e a p r o p i e d e
neutralitate (pH=6,8-7).
- fosfaii, n c a r e o u l e s t e f o a r t e b o g a t , s u n t prezeni n glbenu.
Pe m s u r a nvechirii migreaz n albu. Prezena fosfailor n
albu n cantiti m a r i indic ou c u prospeime redus s a u n
curs de alterare.
Defectele

oulor

A b a t e r i l e d e la f o r m a normal oval c u u n capt r o t u n d i a r a l t u l

m a i ascuit, c u m a r fi oule r o t u n d e , c e l e c u l u n g i m e m a r e i
diametru redus, sunt considerate defecte deoarece
creaz
dificulti la a m b a l a r e , s p o r i n d r i s c u l d e s p a r g e r e n t i m p u l
transportului.
D i n c a u z a u n o r boli a l e psrilor, oule p o t p r e z e n t a i a l t e
modificri: ou f r coaj s a u c u c o a j a subire, ou c u dou
glbenuuri, ou d u b l e s a u c u c o r p u r i strine n i n t e r i o r .
Sunt considerate cu defecte majore:
- oule ptate, la c a r e murdria aderent la suprafaa c o j i i nu
depete 1/3;
- oule m u r d a r e , la c a r e murdria depete 1/3;
- c u l e c u p e t e s a u c h i a g u r i d e snge n i n t e r i o r ;
- oule nclzite, c u d i s c u l g e r m i n a t i v v i z i b i l , c a r e c a p t o
c u l o a r e albicioas, c u m a r g i n i l e brun-rocate ( a p a r p r i n pstrare
la c a l d 2 - 3 z i l e ) ;
- oule c u iarb, c u glbenuul c o l o r a t n b r u n s a u v e r d e s a u c u
arom strin, d e f e c t e c a u z a t e d e hrnirea psrilor c u f u r a j e
neadecvate.
Caracteristicile de calitate ale oulor

106

Caracteristici

Ou
foarte proaspete

proaspete

Aspectul cojii

nevtmat, curat, de form normal, uscat

C a m e r a de a e r

imobil i cu nlimea
de m a x . 5 m m

mobil i cu nlimea
de m a x . 9 m m

Albu

clar, translucid

translucid

Glbenu

uor vizibil, sferic, uor

mobil,
dup
rsucire
revine n poziia central

vizibil,
mobil

Miros i gust

caracteristic oului proaspt, fr miros i gust strin

sau alterat.

Ambalarea,

conservarea

i marcarea

uor aplatizat,

oulor

A m b a l a r e a oulor p r o a s p e t e s e f a c e n c o f r a j e , aezate n poziie

vertical c u vrful n j o s , p e n t r u e v i t a r e a fixrii glbenuului p e
coaj n u r m a slbirii s a u r u p e r i i alazelor. Oule f o a r t e
p r o a s p e t e s e livreaz n u m a i p r e a m b a l a t e n c u t i i d e c a r t o n t i p
c o f r a j , n n u m r d e 6 - 1 2 buci. A m b a l a j e l e t r e b u i e s conin
ou d i n aceeai c a t e g o r i e d e prospeime i g r e u t a t e .
C o n s e r v a r e a oulor s e p o a t e f a c e p r i n m a i m u l t e m e t o d e . n
p r e z e n t s e folosete r e f r i g e r a r e a ( p e n t r u m a j o r i t a t e a oulor
s u p u s e conservrii) i c o n s e r v a r e a n ap d e v a r .
C o n s e r v a r e a p r i n r e f r i g e r a r e s e f a c e la temperatur constant,
d e 2C i la u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i ridicat, d e 8 5 - 8 8 % ,
p e n t r u e v i t a r e a deshidratrii. S e s u p u n refrigerrii n u m a i oule
f o a r t e p r o a s p e t e , c u r a t e , c u c o a j a ntreag, e x a m i n a t e n
p r e a l a b i l la o v o s c o p . R e f r i g e r a r e a asigur c o n s e r v a r e a oulor
p e n t r u o perioad d e c i r c a 6 l u n i . Dup 4 luni d e c o n s e r v a r e prin
r e f r i g e r a r e s e constat u n s l a b m i r o s d e v e c h i ( d e sttut).
C o n s e r v a r e a n ap d e v a r s e aplic d i n c e n c e m a i puin i
n u m a i n unitile u n d e n u exist baz material frigorific.
Oule s e i n t r o d u c n soluii d e h i d r o x i d d e c a l c i u (ap d e v a r ) .
B i o x i d u l d e c a r b o n r e z u l t a t d i n p r o c e s e l e r e s p i r a t o r i i formeaz c u
h i d r o x i d u l d e c a l c i u c a r b o n a t d e c a l c i u , c a r e astup p o r i i o u l u i i
oprete s c h i m b u l d e ap i g a z e c u m e d i u l nconjurtor. L a
suprafa, a p a d e v a r formeaz u n s t r a t d e c a r b o n a t d e c a l c i u ,
d e n u m i t "ghea", c a r e menine constant concentraia soluiei
evitndu-se a s t f e l t r e c e r e a c a l c i u l u i n soluie i subierea c o j i i
oulor. C o n s e r v a r e a oulor e s t e asigurat i p r i n
efectul
b a c t e r i c i d a l soluiei d e h i d r o x i d d e c a l c i u n c a r e a c e s t e a s u n t
introduse.
C o n s e r v a r e a coninutului oulor s e f a c e p r i n c o n g e l a r e i
d e s h i d r a t a r e . Att p r i n c o n g e l a r e ct i p r i n d e s h i d r a t a r e s e
conserv m e l a n j u l ( a m e s t e c albu c u glbenu), albuul i
glbenuul.
S e s u p u n conservrii p r i n d e s h i d r a t a r e s a u c o n g e l a r e oule c u
d e f e c t e d e coaj, c e l e p r e a m i c i ( s u b 4 0 g ) s a u e x c e d e n t e l e c a r e

107

nu p o t fi v a l o r i f i c a t e s a u c o m e r c i a l i z a t e n p e r i o a d e l e produciei
d e vrf. S e p a r a r e a coninutului oulor d e c o j i , n unitile
s p e c i a l i z a t e , e s t e m a i eficient i asigur o v a l o a r e igienic
superioar
produselor
rezultate.
De
asemenea,
marii
consumatori
d e ou
(productorii p r o d u s e l o r d e p a t i s e r i e
industrial, d e p a s t e finoase s a u c o n c e n t r a t e
alimentare)
prefer
produsele
conservate,
deshidratate
sau
congelate
datorit a v a n t a j e l o r o f e r i t e la u t i l i z a r e .
C o n g e l a r e a oulor s e f a c e la t e m p e r a t u r i d e c i r c a -15C, n
r e c i p i e n t e m e t a l i c e . S e recomand c a p r o d u s e l e c o n g e l a t e s s e
c o n s u m e dup p r e l u c r a r e termic.
D e s h i d r a t a r e a albuului, glbenuului s a u a m e l a n j u l u i d e ou s e
f a c e p r i n a t o m i z a r e i c h i a r p r i n l i o f i l i z a r e , n c a z u r i l e cnd s e
utilizeaz la f a b r i c a r e a c o n c e n t r a t e l o r a l i m e n t a r e . D e o a r e c e n
compoziia o u l u i , att n albu ct i n glbenu, coninutul d e
zahr reductor e s t e f o a r t e r e d u s , p e n t r u e v i t a r e a mbrunrii
n e e n z i m a t i c e , a c e s t a e s t e nlturat nainte d e d e s h i d r a t a r e , p r i n
p r o c e d e e f e r m e n t a t i v e . n a c e s t m o d , p r o d u s e l e c o n s e r v a t e a u o
c u l o a r e v i e c a r e s e menine n t i m p u l pstrrii.
P r o d u s e l e d e s h i d r a t a t e d i n ou a u u n coninut r e d u s d e ap,
m a x i m 9 % , o s o l u b i l i t a t e m a r e , p e s t e 7 0 % , s e prezint s u b
form d e p u l b e r i f r aglomerri s t a b i l e i a r b a c t e r i i l e c o l i f o r m e
nu depesc 1 0 / g . T e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e variaz 'ntre 6 i 8
luni n funcie d e m o d u l i p r o c e d e u l d e a m b a l a r e , n condiii d e
temperatur rcoroas i u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i redus.
M a r c a r e a oulor s e f a c e , dup c a z , d i r e c t pe coaj i p e a m b a l a j .
Pentru
m a r c a r e a p e coaj s e folosete tu a l i m e n t a r i
persistent.
Oule d i e t e t i c e ( f o a r t e p r o a s p e t e ) s e marcheaz p e coaj, la
locul produciei, c u d a t a obinerii, n c i f r e a r a b e , n o r d i n e a z i ,
lun.
Oule p r o a s p e t e s e marcheaz p e a m b a l a j c u d a t a sortrii i
ambalrii, c u p o s i b i l i t a t e a d e i d e n t i f i c a r e a a m b a l a t o r u l u i .
Oule c o n s e r v a t e s e marcheaz c u l i t e r e l e " C F " , n
refrigerrii i c u " C " , c e l e c o n s e r v a t e p r i n a l t e m e t o d e .

cazul

Pstrarea oulor s e f a c e n spaii c u r a t e , rcoroase, c u

t e m p e r a t u r a cuprins ntre 0 i 14C i c u o u m i d i t a t e relativ a
a e r u l u i d e 7 0 - 8 0 % . Pstrarea oulor s u b c e r u l l i b e r s a u n spaii
e x p u s e r a z e l o r s o l a r e afecteaz f o a r t e r e p e d e prospeimea
oulor.
T e r m e n e l e d e v a l a b i l i t a t e p e n t r u oule f o a r t e
c o n s e r v a t e s u n t p r e z e n t a t e n t a b e l u l urmtor.

proaspete

108

T e r m e n e de valabilitate pentru ou
T e r m e n de valabilitate

Categoria

1.04-14.09

15.09-31.03

Ou foarte proaspete

5 zile

5 zile

Ou proaspete

10 zile

20 zile

Ou refrigerate

10 zile

20 zile

Ou conservate prin alte metode

5 zile

10 zile

4.10.

4.10.1.

Sucuri,

Sucurile

buturi

rcoritoare,

ape

minerale

naturale

S u c u r i l e n a t u r a l e l i m p e z i s e obin p r i n p r e s a r e , c e n t r i f u g a r e
s a u d i f u z i u n e n a p . P e n t r u a f a c i l i t a s e p a r a r e a complet a
s u c u r i l o r d i n f r u c t e s a u l e g u m e p r i n p r e s a r e , s e utilizeaz n
p r e a l a b i l o s e r i e d e operaiuni pregtitoare ( z d r o b i r e a i
m a c e r a r e a enzimatic ( p e n t r u r e d u c e r e a vscozitii). P r o c e d e u l
d e obinere p r i n d i f u z i u n e n ap s e aplic m a i m u l t p e n t r u
sucurile destinate consumului ca atare. Acestor produse se
adaug ap, z a h r i n u n e l e c a z u r i a c i z i .
S u c u r i l e b r u t e , r e z u l t a t e dup e x t r a g e r e a d i n f r u c t e s a u l e g u m e
se s u p u n limpezirii,
avnd o vscozitate m a r e i o c a n t i t a t e
important d e substane s u b form d e s u s p e n s i i s a u n s t a r e
coloidal. L i m p e z i r e a s u c u r i l o r s e p o a t e f a c e p r i n a u t o l i m p e z i r e ,
limpezire
enzimatic,
cleire,
centrifugare,
filtrare
(inclusiv
antiseptic) s a u c o n g e l a r e . A u t o l i m p e z i r e a s e practic m a i r a r , la
s u c u r i c a r e a u n compoziie puine substane
coloidale.
L i m p e z i r e a enzimatic s e f a c e e n z i m a t i c ( c u p e c t a z e c a r e
hidrolizeaz substanele p e c t i c e n compui s o l u b i l i , f r potenial
c o l o i d a l ) . n c a z u r i l e cnd s u c u r i l e conin substane t a n a n t e ,
c l e i r e a s e p o a t e f a c e c u gelatin s a u albumin (animal s a u
vegetal). Dac l i p s e s c substanele t a n a n t e , substanele p r o t e i c e
adugate ( g e l a t i n a i a l b u m i n a ) s e asociaz c u substane
tanante.
n m a s a
s u c u r i l o r , substanele t a n a n t e
precipit
p r o t e i n e l e , i a r p r e c i p i t a t e l e s e d e p u n s a u s e separ prin p r o c e d e e
f i z i c e ( c e n t r i f u g a r e , f i l t r a r e ) . C l e i r e a s e p o a t e f a c e i c u
bentonit, c e a r e c a p a c i t a t e a d e a a b s o r b i substanele c o l o i d a l e
i d e a s e d e p u n e p e f u n d u l v a s e l o r realiznd l i m p e z i r e a .
S u c u r i l e n a t u r a l e s e conserv p r i n p a s t e u r i z a r e , c o n c e n t r a r e i
c u substane a n t i s e p t i c e (srurile a l c a l i n e a l e a c i d u l u i b e n z o i c
sau sorbic).
S e p o t f a b r i c a s u c u r i d i n ntreaga gam d e f r u c t e c u l t i v a t e s a u d e
pdure. S e prelucreaz n sucurin s p e c i a l f r u c t e l e p r o d u s e n
cantiti m a r i , c a r e elibereaz o c a n t i t a t e m a i m a r e d e s u c u r i , i a r
s u c u r i l e obinute s e l i m p e z e s c uor ( s e prefer c e l e c e a u n

109

compoziie m a i puine substane p e c t i c e , t a n a n t e s a u a m i d o n ) .

Cantiti i m p o r t a n t e d e s u c u r i n a t u r a l e s e obin d i n f r u c t e c i t r i c e
(lmi i p o r t o c a l e ) , s t r u g u r i , m e r e , p e r e , c a i s e , p i e r s i c i , f r u c t e
d e pdure, e t c .
Sucurile
din legume formeaz o g a m sortimental m a i redus.
S e p r o d u c n s p e c i a l s u c u r i d i n t o m a t e , m o r c o v i , elin, sfecl
roie, s e p a r a t e s a u n a m e s t e c .
S u c u r i l e d e l e g u m e b r u t e , n e l i m p e z i t e a u v a l o a r e terapeutic,
f i i n d u t i l i z a t e la t r a t a r e a u n o r boli s a u n s c o p p r e v e n t i v ( e f e c t e
a n t i u l c e r o a s e - s u c u r i d e varz, c a r t o f i , m o r c o v i , sfecl s a u
a n t i c a n c e r o a s e - s u c u r i d e sfecl roie s a u m o r c o v i ) . Eficiena
terapeutic e s t e maxim dac s e consum n s t a r e proaspt,
i m e d i a t dup p r o c e s a r e .
Nectarele
s e d e o s e b e s c d e s u c u r i l e l i m p e z i p r i n a c e e a c
nglobeaz p u l p a f r u c t e l o r separat d e prile n e u t i l i z a b i l e , fin
mrunit d i n c a r e s e elimin m a t e r i a l u l f i b r o s r e z u l t a t d i n pereii
celulari.
S u c u r i l e n a t u r a l e a u v a l o a r e nutritiv ridicat d e o a r e c e n
compoziia c e s t o r a s e regsesc r e l a t i v i n t e g r a l compuii s o l u b i l i
ai f r u c t e l o r i l e g u m e l o r d i n c a r e p r o v i n . N e c t a r e l e
sunt
superioare din punct de vedere nutritiv deoarece pierderile (de
substane n u t r i t i v e ) s u n t nlturate i a r n compoziie s u n t i n c l u s e
i c o m p o n e n t e n u t r i t i v e i n s o l u b i l e .
C o n s e r v a r e a s u c u r i l o r l i m p e z i i a n e c t a r e l o r s e f a c e p r i n
p a s t e u r i z a r e , t e r m o s t e r i l i z a r e , f i l t r a r e antiseptic, c u substane
a n t i s e p t i c e (n s p e c i a l b i o x i d d e s u l f i b e n z o a t d e s o d i u ) p r i n
c o n c e n t r a r e i a d a o s d e zahr ( s u b form d e s i r o p u r i ) s a u p r i n
alte procedee.
S u c u r i l e d e f r u c t e d e c a l i t a t e superioar prezint c a r a c t e r i s t i c i d e
arom, g u s t , m i r o s i c u l o a r e s p e c i f i c e f r u c t e l o r d i n c a r e s e obin
i s u n t l i m p e z i .
N e c t a r e l e a u n mas f r u c t e mrunite, n u d e p u n s e d i m e n t i n u
formeaz g u l e r e d e l i c h i d e l i m p e z i p r i n s e d i m e n t a r e . D e o a r e c e
c u l o a r e a n e c t a r e l o r e s t e afectat d e prezena s u s p e n s i i l o r ,
aspectul nectarelor este inferior sucurilor limpezi, motiv pentru
c a r e c e a m a i m a r e p a r t e a n e c t a r e l o r s e ambaleaz n r e c i p i e n t e
netransparente.
P e n t r u e v a l u a r e a calitii s u c u r i l o r n a t u r a l e d e l e g u m e i f r u c t e n
afar d e c a r a c t e r i s t i c i l e o r g a n o l e p t i c e s e determin: coninutul
d e substan solubil ( 8 - 1 0 g r a d e r e f r a c t o m e t r i c e ) , a c i d i t a t e a
total, a c i d i t a t e a volatil i coninutul d e substane r e g l e m e n t a t e
d e n o r m e l e d e igien.

110

4 1 0 . 2 Buturi rcoritoare

Dein o p o n d e r e considerabil n producia d e mrfuri a l i m e n t a r e

att p r i n cantitile c e s e p r o d u c ct i prin bogia i v a r i e t a t e a
sortimental. n p e r i o a d e l e clduroase a l e a n u l u i a u asigurat
d e s f a c e r e a , d i n a c t i v i t a t e a d e producie i c o m e r c i a l i z a r e f i i n d
nregistrate v e n i t u r i c o n s i d e r a b i l e .
C e a m a i m a r e p a r t e a buturilor rcoritoare s e comercializeaz
p r e l u c r a t e n form final i mbuteliate p e n t r u c o n s u m ; o p a r t e
redus s e livreaz n b i d o a n e , f i i n d i m p r e g n a t e c u d i o x i d d e
c a r b o n n a p a r a t e l e d e p r e p a r a r e i d o z a r e ; a l t e buturi s e
livreaz n s t a r e concentrat, p r e a m b a l a t e s a u n e p r e a m b a l a t e ,
c a r e p o t fi d i l u a t e d e c o n s u m a t o r i n m o m e n t u l consumrii s a u
d e comerciani, n a p a r a t e l e d e a m e s t e c a r e , rcire, i m p r e g n a r e i
dozare, pentru consumul casnic.
Buturile rcoritoare s e caracterizeaz p r i n coninut r e d u s d e
substane n u t r i t i v e (zahr, ndulcitori n a t u r a l i , v i t a m i n e ) i r i d i c a t
d e a c i z i i colorani, aromatizani s a u edulcorani d e sintez. S e
consum n v e d e r e a hidratrii o r g a n i s m u l u i , p e n t r u a c o p e r i r e a
senzaiei d e s e t e i datorit proprietilor g u s t a t i v e r i d i c a t e .
n
funcie
de
natura
rcoritoare s e clasific n:

ingredientelor

principale

buturile

- p e baz d e s u c u r i n a t u r a l e , c o n c e n t r a t e s a u s i r o p u r i d e f r u c t e ;
- d i n a r o m e n a t u r a l e s a u d e sintez, ndulcitori n a t u r a l i , a c i z i
a l i m e n t a r i i colorani ( l i m o n a d e l e ) ;
- macerate din fructe sau plante;
- buturi c u rol t o n i f i a n t ;
- buturi a m a r e ;
- buturi rcoritoare d i e t e t i c e .
Buturile rcoritoare c a r e a u la baz f r u c t e l e p r e l u c r a t e s u b
form d e s u c u r i l i m p e z i , c o n c e n t r a t e s a u s i r o p u r i a u c e a m a i
m a r e p o n d e r e n producie i c o n s u m . S e obin p r i n i m p r e g n a r e
cu d i o x i d d e c a r b o n , a d a o s d e z a h r s a u ali ndulcitori n a t u r a l i
(fructoz, z a h r i n v e r t i t ) , i, dup c a z , a c i z i o r g a n i c i .
P o n d e r e a s u c u r i l o r n a t u r a l e e s t e variabil, n j u r d e 4 % . Dac
proporia s u c u l u i d e f r u c t e e s t e 4 % s a u m a i m a r e la e t i c h e t a r e
s e specific d e n u m i r e a f r u c t u l u i s u b f o r m a "...cu s u c de../'. n
c a z u r i l e cnd proporia s u c u l u i d e f r u c t e e s t e m a i mic d e 4 % s e
menioneaz "...cu arom de...". L a s u c u r i l e f a b r i c a t e d i n
a m e s t e c u r i d e f r u c t e s a u a r o m e , s e menioneaz n a t u r a lor n
o r d i n e descresctoare a proporiilor l o r .
Tendina produciei buturilor p e baz d e a r o m e n a t u r a l e s a u d e
sintez, zahr, a c i z i a l i m e n t a r i i colorani e s t e descendent,
d e o a r e c e c o n s u m u l e s t e o r i e n t a t s p r e p r o d u s e c a r e i n c l u d n

compoziie s u c u r i d e f r u c t e s a u m a c e r a t e d i n p l a n t e . P e piaa
romneasc p r o d u s e l e p e baz d e a r o m e a u n g e n e r a l o i m a g i n e
nefavorabil datorat prezenei n compoziie a a r o m e l o r i
coloranilor d e sintez, d a r i a preurilor c a r e s e a p r o p i e f o a r t e
m u l t d e c e l e a l e c e l o r l a l t e buturi rcoritoare c u g r a d m a i m a r e
d e naturalee.
Buturile rcoritoare pe baz d e m a c e r a t e d i n p l a n t e s a u f r u c t e ,
a u o importan economic sczut datorit preocuprilor r e d u s e
d e v a l o r i f i c a r e a potenialului f l o r e i s p O n t a n e . F l o r a spontan
e s t e valorificat i n s u f i c i e n t , c e a d e cultur e s t e limitat, i a r
produciile
m i c i nregistrate s u n t d e s t i n a t e e x p o r t u l u i n s t a r e
deshidratat s a u f o l o s i t e s u b form d e c e a i u r i m e d i c i n a l e .
M a c e r a t e l e c e p o t c o n s t i t u i i n g r e d i e n t e l e d e baz a l e buturilor
rcoritoare d i n aceast grup s e p o t obine d i n f r u c t e i pri d i n
f r u c t e , c o j i d e c i t r i c e , t u l p i n i a l e p l a n t e l o r , f r u n z e s a u rdcini a l e
p l a n t e l o r a r o m a t e , s i n g u r e s a u n a m e s t e c .
Buturile rcoritoare c u e f e c t t o n i f i a n t . A u n compoziie e x t r a c t e
s a u c o n c e n t r a r e d i n c o l a , t o n k a , c e a i m a t e , e t c , c e conin
substane a c t i v e (cofein, teobromin i ali a l c a l o i z i ) , d e arom,
d e g u s t i c o l o r a n t e c a r e c o n d u c la f o r m a r e a u n o r c a r a c t e r i s t i c i
o r g a n o l e p t i c e s u p e r i o a r e i b i n e i n d i v i d u a l i z a t e . C o n c e n t r a t e l e s e
obin dup reete i t e h n o l o g i i p r o t e j a t e d e r e n u m i t e f i r m e d e
buturi rcoritoare: " C o c a C o l a " , " P e p s i C o l a " , e t c . n Romnia
aceste
firme
au
sucursale
care
realizeaz
amestecurile
c o n c e n t r a t e l o r d e c o l a i zahr, d i o x i d d e c a r b o n i ali adjuvani
i mbuteliaz buturile rcoritoare r e z u l t a t e .
Buturile rcoritoare t o n i f i a n t e p o t p r e z e n t a pe e t i c h e t e nscrisul
"conine c a f e i n a " cnd a u n compoziia l o r m a i m u l t d e 3 0 m g / l .
Buturile rcoritoare a m a r e s e obin p r i n u t i l i z a r e a
unor
a d a o s u r i d e chinin, e x t r a c t e d e genian, m a c e r a t e d e p e l i n i
a l t e l e c a r e le imprim g u s t u l t i p i c , f i i n d ndulcite c u ndulcitori
n a t u r a l i , a c i d i f i a t e , p o t fi i n c o l o r e s a u c o l o r a t e c u pigmeni
n a t u r a l i d e sintez.
Buturile
rcoritoare
dietetice
pot cuprinde
variante
de
s o r t i m e n t e d i n t o a t e g r u p e l e p r e z e n t a t e . S e obin p r i n nlocuirea
total s a u parial a zahrului c u ndulcitori d e sintez.
M a j o r i t a t e a s u n t d e s t i n a t e d i a b e t i c i l o r s a u s u n t u t i l i z a t e n d i e t e
s p e c i a l e ( p e n t r u p r e v e n i r e a i c o m b a t e r e a obezitii).
ndulcitorii s i n t e t i c i n u a u v a l o a r e nutritiv, f i i n d n e a s i m i l a b i l i . A u
c a p a c i t a t e m a r e d e ndulcire. I n d u s t r i a l s e utilizeaz n a m e s t e c
c u ndulcitori n a t u r a l i (zahr, fructoz, z a h r i n v e r t i t ) .
Pe scar larg s e folosete a s p a r t a n u l , u n ndulcitor d e sintez c e
p r e v i n e d i n p r e l u c r a r e a a m i n o a c i d u l u i a s p a r t i c . n a m e s t e c c u
zahrul, n proporie d e 3 % , g r a d u l d e ndulcire e s t e m a i m a r e
dect al z a h a r o z e i d e 2 1 5 o r i , i a r la o concentraie d e 1 0 % d e
1 3 3 o r i . A s p a r t a m u l reprezint p r i n c i p a l u l ndulcitor d i n c a u z a
provenienei d i n t r - u n c o m p u s
natural
(acidul aspartic), a
e f e c t e l o r s e c u n d a r e r e d u s e i a capacitii d e ndulcire ridicat.

112

Ciclamaii r e p r e z e n t a p r i n c i p a l i i ndulcitori utilizai n p e r i o a d a

precedent a s p a r t a n u l u i , n p r e z e n t u t i l i z a r e a a c e s t o r a f i i n d
limitat p r i n l e g e i c h i a r interzis n u n e l e ri.
Calitatea
buturilor
rcoritoare
este
determinat
de
corespondena c a r a c t e r i s t i c i l o r o r g a n o l e p t i c e c u c e l e o m o l o g a t e
s a u s t a n d a r d i z a t e . Prezint importan l i m p i d i t a t e a , c u l o a r e a ,
g u s t u l i a r o m a .
Caracteristicile
fizico-chimice
importante
pentru
aprecierea
calitii s u n t coninutul d e zahr ( c a r e variaz ntre 8 i 1 0 % la
buturile c u r e n t e i e s t e m a i m a r e p e n t r u c e l e c o n c e n t r a t e ) ;
proporia s u c u r i l o r n a t u r a l e ; coninutul i n a t u r a a d i t i v i l o r ( c a r e
t r e b u i e s corespund n o r m e l o r d e igien p r i v i n d p r o d u s e l e
alimentare), etc.
A m b a l a r e a bururilor rcoritoare s e f a c e n s p e c i a l n r e c i p i e n t e
d i n m a t e r i a l e p l a s t i c e , c u capaciti c u p r i n s e ntre 0 , 5 i 2 , 5 litri,
m a i r a r f i i n d u t i l i z a t e b u t e l i i d i n sticl d e capaciti m a i m i c i
( 0 , 2 5 0 s a u 1 litru).
Buturile rcoritoare s u n t c o n s e r v a t e c u substane a n t i s e p t i c e ,
fiind utilizat frecvent benzoatul de s o d i u .
4.10.3.

Apele

minerale

S u n t d e provenien subteran, s e exploateaz p r i n f o r j a r e

sau pe cale
natural, conin substane m i n e r a l e
inclusiv
o l i g o e l e m e n t e , a u n compoziie proprieti f i z i c e i o r g a n o l e p t i c e
c o n s t a n t e p e p a r c u r s u l ntregii exploatri, i a r p r i n c a p t a r e i
condiionare nu-i modific proprietile e l e m e n t a r e .
S o r t i m e n t u l d e a p e m i n e r a l e s e clasific n t r e i g r u p e :
- a p e m i n e r a l e n a t u r a l e d e c o n s u m a l i m e n t a r (ap d e m a s ) ;
- ape de izvor;
- ape medicinale.

Ape minerale

de consum

alimentar

i de

izvor

Sortimentul apelor minerale de consum alimentar cuprinde:

- a p e m i n e r a l e p l a t e ( n a t u r a l n e g a z o a s e ) - conin d i o x i d d e
carbon
n proporie
inferioar
cantitii
necesare
pentru
meninerea n s t a r e dizolvat a srurilor d e h i d r o g e n c a r b o n a t e
(sub 2 5 0 mg/l);
- a p e m i n e r a l e n a t u r a l e , n a t u r a l g a z o a s e , a u n compoziie d i o x i d
d e c a r b o n c a r e p r o v i n e d e la surs, i a r dup condiionare
coninutul e s t e acelai c a la emergen;
- ape minerale naturale degazeificate sau reimpregnate cu dioxid
d e c a r b o n d e la surs - p o t a v e a dup condiionare u n coninut
d i f e r i t d e d i o x i d d e c a r b o n fa d e c e l d e la emergen;

113

- ape minerale naturate gazeificate. Acestor ape minerale se

adaug d i o x i d d e c a r b o n e x o g e n d e u z a l i m e n t a r ( d e alt o r i g i n e
dect c e l d e la surs).
A p e l e m i n e r a l e p o t fi e x p l o a t a t e , v a l o r i f i c a t e i c o m e r c i a l i z a t e
dac la surs ndeplinesc o s e r i e d e condiii:
- a u coninut s p e c i f i c d e sruri m i n e r a l e d i z o l v a t e , s u n t p r e z e n t e
oligoelemente s a u alte c o m p o n e n t e ;
- natur e x c l u s i v subteran;
- c a p t a r e a s g a r a n t e z e p u r i t a t e a microbiologic;
- compoziia, p H - u l , c o n d u c t i b i l i t a t e a electric i t e m p e r a t u r a
t r e b u i e s f i e c o n s t a n t e , f r a fi a f e c t a t e d e e v e n t u a l e l e variaii
ale debitului;
- z c m i n t e l e s f i e p r o t e j a t e mpotriva polurii;
- pot a v e a efecte benefice pentru sntate.
E x p l o a t a r e a , v a l o r i f i c a r e a i c o m e r c i a l i z a r e a a p e l o r m i n e r a l e
n a t u r a l e , d i n s u r s e l e c a r e ndeplinesc condiiile p r e z e n t a t e s e p o t
f a c e n u m a i d e societi c o m e r c i a l e a u t o r i z a t e . A c e s t e a a u
obligaia s e v i t e c o n t a m i n a r e a ; s a s i g u r e c o n s e r v a r e a calitii
iniiale ( d e la surs); s foloseasc e c h i p a m e n t e l e d e t r a n s p o r t ,
condiionare i mbuteliere c o n s t i t u i t e d d i n m a t e r i a l e a d e c v a t e
c a r e s n u m o d i f i c e c a l i t a t e a a p e l o r ; i a r t r a n s p o r t u l s s e fac n
recipiente
destinate
consumului,
fiind
exclus
utilizarea
r e c i p i e n t e l o r m a r i i mbutelierea la locul c o n s u m u l u i .
La a p e l e m i n e r a l e n a t u r a l e d e c o n s u m
urmtoarele t r a t a m e n t e a u t o r i z a t e :

alimentar sunt

admise

- s e p a r a r e a constituienilor i n s t a b i l i (fier, m a n g a n i h i d r o g e n
sulfurat), fr a s c h i m b a caracterul c h i m i c general al apelor;
- e l i m i n a r e a total
mijloace fizice;

s a u parial

a dioxidului

de carbon

- i m p r e g n a r e a sau r e i m p r e g n a r e a cu dioxid de carbon

d e la s u r s a s a u d e u z a l i m e n t a r .

prin

provenit

n c a z u l polurii s u r v e n i t e n t i m p u l exploatrii s e suspend

v a l o r i f i c a r e a i mbutelierea a p e l o r m i n e r a l e d e la i z v o a r e l e
respective.
Societile c a r e exploateaz a p e l e m i n e r a l e a u obligaia analizrii
s i s t e m a t i c e a a p e l o r p e n t r u a s i g u r a r e a i g a r a n t a r e a conservrii
c a n t i t a t i v e i c a l i t a t i v e a r e z e r v e l o r d e ap mineral natural.
I n d i c a t o r i i d e c a l i t a t e f i z i c o - c h i m i c i ai a p e l o r m i n e r a l e s u n t :
t e m p e r a t u r a a p e i la surs, nregistrat la c e a a m e d i u l u i n
momentul
determinrii, p H - u l , c o n d u c t i v i t a t e a electric c u
s p e c i f i c a r e a t e m p e r a t u r i i la c a r e s e determin, coninutul d e
c a t i o n i i a n i o n i i n substane n e d i s o c i a t e .
C a r a c t e r i s t i c i l e d e c a l i t a t e t r e b u i e s fie c o n s t a n t e i s
corespund
r e z u l t a t e l o r c u p r i n s e n b u l e t i n e l e
d e analiz

114

e l a b o r a t e d e l a b o r a t o a r e l e a u t o r i z a t e ( p e b a z a crora s - a a c o r d a t
a u t o r i z a r e a exploatrii societilor c o m e r c i a l e ) .
Caracteristicile
organoleptice
ale apelor
naturale
c u l o a r e a , t u r b i d i t a t e a , m i r o s u l i g u s t u l t r e b u i e s f i e
c o n s t a n t e , s corespund b u l e t i n e l o r d e analiz i s s e
pe p a r c u r s u l circulaiei t e h n i c e , d e la mbuteliere i
c o n s u m a t o r , nuntrul t e r m e n u l u i d e v a l a b i l i t a t e .

mineral:
la surs
menin
pn la

Coninutul d e substane i n d e z i r a b i l e i t o x i c e a d m i s e n a p e l e
m i n e r a l e n a t u r a l e s u n t p r e z e n t a t e n t a b e l .
Tabel. Coninutul de substane a d m i s e n apele minerale naturale de c o n s u m
alimentar
Exprimare rezultat

Concentraia
maxim
admis

Nitrai N 0 3 -

mg/l

50

Nitrii N 0 2 -

mg/l

0,1

A m o n i u NH4-

mg/l

0,5

Oxidabilitate 0 2

mg/l

Hidrogen sulfurat H 2 S

M9/I

nedetectabil
organoleptic

Fenoili (indice de fenol)

M9/I

0,5

Substane
tensioactive
(care
reacioneaz
cu
albastru de metilen)

mg/l

200

Fier Fe2+, Fe3+

M9/I

conform strii
naturale a apei

Mangan Mn2+

M9/I

Cupru Cu2+

Mg/i

100

Zinc Z n 2 +

Mg/i

100

Fosfai P 0 4 3 -

Mg/i

0,5

Fluor F-

Mg/i

1200

borai H 3 B 0 3

Mg/i

30

A r s e n (As)

Mg/i

50

C a d m i u (Cd)

Mg/i

Cianuri (CN-)

Mg/i

10

C r o m (Cr)

Mg/i

Mercur (Hg)

Mg/i

100

Nichel (Ni)

Mg/i

50

Plumb (Pb)

Mg/i

10

Seleniu (Se)

Mg/i

0,1

Natura substanelor
Substane indezirabile

Substane tehnice

Pesticide
similare

produse

115

- fiecare c o m p o n e n t
- s u m a componenilor

M 9 / I

0,1

M 9 / I

0,5

D i n p u n c t d e v e d e r e m i c r o b i o l o g i c n a p e l e m i n e r a l e n u t r e b u i e
s f i e p r e z e n t e b a c t e r i i l e c o l i f o r m e , s t r e p t o c o c i i s a u c l o s t r i d i i l e
sulfito-reductoare i Pseudomonas
aeruginosa.
Numrul t o t a l d e
b a c t e r i i la surs la t e m p e r a t u r a d e 37C p o a t e a t i n g e m a x i m 5
u f c / m l a p , i a r la c e a d e 22C, 2 0 u f c / m l .
Apa

de izvor

mbuteliat

A r e o r i g i n e a ntr-un z c m n t s u b t e r a n , p r o v i n e d i n i z v o a r e s a u
f o r a j e i ndeplinete t o a t e condiiile d e p o t a b i l i t a t e . Condiiile d e
a c c e p t a r e a s u r s e l o r d e ap d e i z v o r p e n t r u mbuteliere i
c o m e r c i a l i z a r e s u n t m a i puin e x i g e n t e .
S u r s e l e d e ap c a r e p o t fi o m o l o g a t e p o t s n u ndeplineasc u n a
d i n condiiile o b l i g a t o r i i p e n t r r u c e l e d e ap mineral p e n t r u
c o n s u m i a n u m e : coninutul s p e c i f i c d e sruri m i n e r a l e ;
prezena n compoziie
a aunor
anumite
oligoelemente;
constana compoziiei i constana t e m p e r a t u r i i la variaiile
d e b i t e l o r s u r s e i ; s a u a s i g u r a r e a u n e i b u n e protecii n a t u r a l e
mpotriva polurii.
A m b a l a r e a a p e l o r m i n e r a l e s e f a c e la surs, n b u t e l i i d i n sticl
sau
recipiente
de
materiale
plastice
inerte
la aciunea
c o m p o n e n t e l o r l o r . R e c i p i e n t e l e u t i l i z a t e t r e b u i e nchise e r m e t i c
p e n t r u e v i t a r e a alterrii, i n c l u s i v p r i n aciunea
oxigenului
a t m o s f e r i c s a u a contaminrii.
E t i c h e t a a p e l o r m i n e r a l e mbuteliate t r e b u i e s
cuprind:
originea, denumirea apelor minerale, precizarea sursei de
provenien, m a r c a d e fabric, coninutul n e t n uniti d e v o l u m ,
n u m e l e f i r m e i c a r e mbuteliaz, d a t a mbutelierii i t e r m e n u l d e
v a l a b i l i t a t e , e l e m e n t e l e d e i d e n t i f i c a r e a l o t u l u i (n c l a r s a u
codificat),
specificaii
privind
compoziia
cu
menionarea
l a b o r a t o r u l u i c a r e a e f e c t u a t a n a l i z a i d a t a efecturii.
Apa mineral

medicinal

Prin
compoziia
specific
are efecte
terapeutice
asupra
o r g a n i s m u l u i u m a n , s t a b i l i t e p e b a z a cercetrilor m e d i c a l e d e
s p e c i a l i t a t e . A p e l e m i n e r a l e m e d i c i n a l e s e caracterizeaz p r i n t r - o
m i n e r a l i z a r e m a i m a r e , c e p o a t e a j u n g e pn la 1 5 g / l , u n
coninut r e d u s d e d i o x i d d e c a r b o n ( c o m p a r a t i v c u a p e l e
m i n e r a l e n a t u r a l e d e c o n s u m a l i m e n t a r ) , prezentnd a n u m i t e
particulariti d e m i r o s i g u s t ( d e t e r m i n a t e d e prezena
b r o m u r i l o r , i o d u r i l o r , a s u l f u l u i , a h i d r o g e n u l u i s u l f u r a t i a a l t o r
substane c h i m i c e m i n e r a l e ) . Proprietile t e r a p e u t i c e a l e a p e l o r
m e d i c i n a l e s e p o t d i m i n u a p r i n mbuteliere i pstrare n condiii
v a r i a b i l e i p e r i o a d e m a r i d e t i m p . D i n aceast cauz s e f o l o s e s c
n s c o p t e r a p e u t i c m a i m u l t d i r e c t la surs, u n d e s u n t a m e n a j a t e
staiuni d e t r a t a m e n t .

116